GABONAFÉLÉK

Egészégügyi jelentőség: lisztérzékenység/cöliákia, glutén allergia

Glutén: Óriási fehérjemolekula ( gliadin+glutein), térhálós szerkezetet alakít ki (sikérváz), nyújtható,

rugalmas

Glutént tartalmaz: búza, árpa, rozs, zab

Pázsitfűfélék családjába tartozik, lisztes szemtermésű

Gluténmentes: kukorica, rizs, köles, cirok

Gabonaszem felépítése

Héj=korpa: rost (cellulóz), B1, B2, B6 vitamin, K, Mg, P

Aleuron réteg: korpával együtt, fehérjék, nyomelemek, ásványi anyagok

Magbelső: tartalék tápanyag, 70%ban keményítőt tartalmaz, inkomplett fehérje 10-12%

Csíra: Inkomplett fehérje, telítetlen zsírsavak, vitaminok (E)

Feldolgozási formák

Őrlés: liszt, dara, csíra, korpa

Puffasztás: Magvak eredeti mérete 8-10szeresére nő, könnyebb emésztés, nagyobb felület

Extrudálás: folyékony masszából formázás, könnyebb fehérje és szénhidrát emésztése

Hántolás: héjrész eltávolítása

Pelyhesítés: Egész gabonaszem gőzölése, lapítása

Gabonából készület termékek táplálkozási megítélése

Fehérje: magas: 10-12%, növényi eredetű, inkomplett mert lizinben hiányos, glutén tartalom a fajta
függvényében jelen van

Zsiradék: növényi olaj, koleszterin mentes, zömmel a csírából származik, többszörösen telítetlenek is
jelen lehetnek a feldolgozás függvényében

Szénhidrát: cukor: nincs

Keményítő: jelentős, kb. 70%

Rost: a teljes kiőrlésüekben (komplettekben) van a héjból származó. Zöme durvarost: cellulóz,
hemicellulóz. Zabban magas a vízoldékony pektin tartalom és a béta glükán, pentozán,
glükofruktánok

Vitamin-Ásványianyag: K, Mg, P, Zn, Fe, Se, B1, B2, B6, B3, B5, folsav

Nutriensek és hatásuk: Béta-karotin: antioxidáns, A-vitamin elővitaminja

Glutén- cöliákia

Flavonoidok- antioxidánsok

Rutin: ér permabilitás
Búza- a leggyakoribb gabona

Fajtája szerint: Közönséges búza

Tönköly búza: magasabb fehérje, Fe, Cu, Zn, Mn,

Durum búza: magas sikértartalma miatt nem igényel tojást a tészta készítése

Kuszkusz: hántolt durvára őrölt durumbúza

Bulgur: búza töret

Érdekességek táplálkozás megítélés szempontjából

Rozs: Sikérkomplex kisebb, növényi gumi, nyálka anyagot tartalmaz, tésztája nehezebb, tömörebb,
gin, vodka

Rizs: Magasabb lizin és metionin tartalom, sok B vitamin, fehérje

Zab: Fehérjéje az avelin, avenalin, B-glükán: probiotikus rost!, legmagasabb a zsiradék és

energiatartalma

Kukorica: Kevés lizin, triptofán, az acetilpiridin és az indolecetsav semlegesítik a táplálékkal bevitt

niacin biológiai hatását

Toast kenyér: tartós

Graham, Gluténmentes: különleges

Zsemle: vizes tésztából

Kifli: tejes tésztából

Kakaós csiga: Dúsított tésztából

Pszeudocereáliák

Nem a pázsitfűfélek családjba tartoznak, de nagy keményítőtartalmú, lisztes magvaikat a

gabonafélékhez hasonlóan használjuk fel. Több rostot tartalmaznak, ezért főzési idejük hosszabb.

Hajdina: Sok rutin és antioxidáns flavonoidokat tartalmaz, magas rost tartalmú

Amaránt: Magas fehérje és rost tartalma lizinben hiányos

Quinoa: Magas fehérje és rost tartalma lizinben hiányos

Chiamag: Magas a rost tartalma, nem lisztes, nagy a vízmegkötő képessége

NINCS sikérképző fehérje!

Zöldségek és gyümölcsök táplálkozástani megítélése

Zöldségféléknek nevezzük azokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai

feldolgozás után emberi fogyasztásra alkalmasak.

Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések

Gyümölcsnek nevezzük a termesztett vagy vadon termő növények magas élvezeti értékkel
rendelkező, nyersen vagy tartósított formában fogyasztható húsos lédús termését, olajos magvait,
áltermését

Gyümölcsök csoportosítása

Friss, lédús gyümölcsök: alma, meggy, ribizli, narancs, körte, kiwi, banán, naspolya, szilvia, eper,
ananász

Hazai gyümölcs: őszibarack, kajszi, sárgadinnye, szőlő, ringó, szeder

Száraztermésű gyümölcsök: dió, mandula, pisztácia, mogyoró, kesudió

Déli gyümölcs: mandarin, grapefruit, pomelo, licsi, lime, datolya, mangó, kókusz

Zöldségek csoportosítása

Levélzöldségek, Káposztafélék, Gyökérzöldségek, Hüvelyesek, Kabakosok, Csucsorfélék,

Hagymafélék, Egyéb: (spárga, articsóka)

Hasonló az összetétel a zöldség-gyümölcs esetében

Energia: általában alacsony és zöme szénhidrátból származik

Zsiradék: általában alacsony vagy nincs. Növényi eredetű koleszterin mentes

Fehérje: Általában alacsony, inkomplett

Szénhidrát: Jellemző mind a 3 (cukor, rost, keményítő). Arányuk az adott növénytől és az érés
fázisától függ

Vitaminok: C, B1, B2, B5, B6, Folsav...... E

Ásványi anyagok: K, Mg, P, … Ca.. (Na, Mn, Fe, Zn)

KIVÉTELEK

Energia: magas: banáné, burgonyáé, édesburgonyáé, szárazhüvelyesé

Fehérje: magas: szárazhüvelyesek

Szénhidrát: magas cukor gyümölcsöknél (fruktóz), magas keményítő: burgonya, szárazhüvelyesek,

magas rost: aprómagvas gyümölcs, almafélék, K-betűs zöldségek

Zsiradék: Gyümölcsben csak a száraztermésűekben van olaj

Gyümölcs készítmények

Tartósítás miatt (cukor hozzáadás, vízelvonás): Energia: magasabb sokkal, Szénhidrát: magasabb
cukortartalom

Vitamin és ásványi anyag egy része elvész!

Fehérje és zsiradék ugyanaz

Gyorsfagyasztott termékek: Összetételében megegyezik a friss gyümölccsel

Édes ízvilág:
Cukor= szacharóz, Tiszta szénhidrát cukorrépából, cukornádból. Energiát ad (4,1 kcal), édes,
vízoldékony, karamellizálódik

Méz: Méhek által készített, 80% cukor (gyümölcscukor), energiát ad, 4,1 kcal, nutriensek: szerves
sav, antioxidáns, pollenek, N-tartalmúak, ásványi anyagok

Cukor pótlók: Természetben is megtalálhatóak, de mesterségesen is állíthatják elő. Adnak energiát,

max napi 25-30g. Pl. Eritriol, sztevia, szorbit, xilit (nyírfacukor, mesterségesen)

Mesterséges édesítők: E-számmal rendelkeznek, cukornál jóval édesebbek, nem adnak energiát.

Pl. Aszpartám, Szukralóz, Ciklamát, Szacharin, Aceszulifám

Étkezési zsiradékok

Glicerin zsírsavval alkotott észterei

Telített és telítetlen zsírsavak aránya

Magas az energiája

Állati zsírok: palmitinsav, szterainsav tartalom

Több bennük a telített zsírsav, olvadáspontjuk magasabb, koleszterint tartalmaznak, nehezebben

emészthetők

Növényi olajok: linolsav és linolénsav tartalom

Koleszterint NEM tartalmaznak, több bennük a telítetlen zsírsav, olvadáspontjuk alacsonyabb

(folyékony)

Állati zsírok: halolaj, EPA (eikozapentoénsav), DHA (Dűdokozahexaénsav)

Növényi olajok: kókuszzsír, kakaóvaj, pálamolaj

Margarinok

Vizes alapú: Ráma, Vénusz, Pro Activ, Flóra, Delma, Liga

Tejes alapú: Ráma, Bords Eve

Összességében: Növényi olajokból többféle módszerrel állítják elő.

Jellemzóje: Színe fehér, vagy sárgás, vajra emlékeztető ízű, vágási felülete sima, fényes,
vízcseppektől mentes

Fajták: sütő-főző/ étkezési margarinok

Zsírtartalom: 20-89% között

Hozzáadott A,- E,- D-vitamin, Karotin, Omega-zsírsavak

ÁLLATI EREDETŰ NYERSANYAGOK

Tej és tejtermékek
Energia: közepes

Fehérje: teljes értékű, limitáló aminosav: metionin

Szénhidrát: Laktóz (glükóz, galaktóz), javítjsa a Ca, P, Mg felszívódását

Zsiradék: Jól emészthető, zsírsav: linolsav, arachidonsav, koleszterint tartalmaz

Vitamin: B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K, A

Ásványi anyag: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S (szervesen kötött formában)

Az emlősállatok tejmirigyében képződik, újszülött állatok táplálására valamint emberi fogyasztásra is

alkalmas.

Teljes tej: Frissen kifejt, édes romlatlan tej, változatlan alkotóelemek, adalékanyag mentes.

Legnagyobb jelentőségű a tehéntej. (Allergiás ihat kecsketejet)

Táplálkozási ajánlás szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű tejterméket kell
ennie egy felnőttnek.

Tejipar termékeink csoportosítása

Fogyasztási tejek

Tej 0,1%, 1,5%, 2,8%, 3,6%, laktózmentes tej

Tejkészítmények

Ízesített készítmények, savanyított tejkészítmények, dúsított zsírtartalmú tejkészítmények

Tejtermékek: Vaj, túró, sajt

Fogyasztási tejek

Közétkeztetésben a tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat

Zsírtartalmuk különböző, a beállítás függvényében. Hazánkban: 0,1-4,2%

Kaphatók laktóz mentes változatban is. (Free Form, Magic Milk, Riska, Parmalat)

Ajánlott napi fél liter

A laktózmentes tejet a galaktozémiások nem fogyaszthatják

3 év alatt csak 1,5% vagy feletti adható a közétkeztetésben

Pasztőrözés: legalább 72 Celsius fokon, 15 mpig vagy 63 Celsius fokon, 30 mpig

Tejkészítmények

Ízesített tejkészítmények

Ivójoghurtok, pudingok, ízesített tejek

Ált. Hozzáadott cukrot tartalmaznak, ezért magasabb az energia és szénhidrát értékül

Savanyított tejkészítmények

Joghurt, Gyümölcs joghurt, Kefír

Kefir gomba vagy joghurt kultúra hozzáadásával készülnek. A gyümölcsjoghurtok energia és

cukortartalma magasabb. A natúr joghurt és kefir szénhidráttartalma kissé alacsonyabb

Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények

Kávé-hab, tejszín, tejföl

Energiája több a zsírok miatt, cukrot tartalmazhat ha ízesítve van.

Tejtermékek

Vaj: Zsírtartalma 80-82%, sok koleszterint, és zsíroldékony vitamin tartalmaz. (deka)

Túró: Változó zsírtartalmú fehérje koncetnrátum. Sovány, félzsíros, zsíros krémtúrók cukrozottak,
ízesítettek

Sajt: Zsíros sajt 45% feletti (trappsita, márvány, edámi, camambert), félzsíros sajt min. 32%
zsírtartalom (bakony, krémsajt). Sovány sajt: 20% alatti zsírtartalom (óvári, köményes).

Növényi tejhelyettesítők

Gabonákból, álgabonákból: rizstej, zabtej, quinoatej, kender

Pálmafélékből: kókusztej

Hüvelyesből: szójatej

Olajosmag: mandulatej, mogyorótej

Konklúzió: tej helyettesítők: NEM HELYETTESíTHETIK EGY AZ EGYBEN AZ ÁLLATI EREDETŰ

TEJEKKEL!

Energia: jóval alacsonyabb

Fehérje: Alig van bennük, szinte csak nyomokban

Szénhidrát: Gabonatejeké több, a többi alacsonyabb, laktózt nem tartalmaz

Zsiradék: Alacsonyabb, koleszterint nem tartalmaznak

Vitamin: Hozzáadott B2, B12, D, E

Ásványi anyag: Hozzáadott trikálciumfoszfáttal állítják be a Ca tartalmat

Valóban nincs koleszterin tartalmuk

a telített zsírsavak elősegítik a szív és érrendszeri betegségek kialakulását

kókuszzsír, pálmazsír adja a termék majdnem 100%-át

élettani tulajdonságban a sertészsírhoz hasonlítanak

ezek ugyan növényi zsiradékok, azonban szilárdságukat a magasabb telített zsírsavtartalom adja

Tojás megítélése

A tojást a dobozba hegyes végével lefelé kell behelyezni, mert így a sárgája középen marad és nem
tapad a héjhoz.

Megnagyobbodott petesejt

Rendkívül értékes élelmi anyagunk

Közétkeztetésben kizárólag tyúktojás használható

Létojás

Folyamat lépések: tojástörés, igény szerinti szeparálás, szűrés, homogenizálás.

Végetrmékek tekintetében teljes tojáslevet, szeparálást követően tojás fehérjét és tojás sárgáját
tudunk előállítani. Általában sót nem, de adalékot tartalmaz.

Tojás táplálkozástani megítélése

2/3 triglicerid, 1/3 része lecitin és koleszterin

Lecitin érvédő, emulgeál

Lizozim bektericid hatású

A sárgájában is található fehérje tápanyag

Takarmányozás befolyásolja a színt ls a táp összetételt

Energiatartalma: 286KJ (68kcal)

Fehérjetartalma: 5,4%

Zsírtartalma: 4,8%

Szénhidráttartalma: 0,3%

Vitaminok: A, B1, B2, B12, D,

Ásványi anyagok: Fe, K, Na, Mg, P, S

Húsok és húskészítmények

Szűkebb értelemben: állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzata

Tág értelemben: vágóállatok emberi fogyasztásra alkalmas részei is

Fehérje: 12-22% között mozog az izom esetében

Teljes értékű fehérjeforrás

Magas biológiai értékű, azaz majdnem minden hasznosul

Szénhidrát: Nem számottevő, az is glikogén formájában van az izomban

Zsír: Tág határok között 2,5-37% között

A telített és telítetlen zsírsavak aránya az állat fajtájától függ

Koleszterint tartalmaz

Vitamin: B12, B1, B2, B6, D

Ásványi anyag: Na, Fe, K, Mg, Ca, Zn

Telített-telítetlen zsírsav

Telített: szobahőmérsékletet szilárd, rosszabb eü-i szempontból

Nem repülnek, négylábúak, szőrösek

Telítetlen: Tudnak repülni, kivéve a halak

Kétlábúak, kivéve a halak

Tollasok, kivéve a halak

Extraktív anyagok

Más néven: húsbázisok, kivonatanyagok

Több van: Nagyvágó állatok, vörös húsrészek, idősebb állat, hím egyedek

Összetétel: nitrogén tartalmú, lúgos hatású szerves vegyületek, de nem fehérjék

Élettani hatás: Nyálkahártya izgató, vérbőséget okoz, nehezíti az emésztést

Guanidinszármazékok: kreatin, kreatinin

Hisztidinszármazékok: karnozin

Purinszármazékok: hipoxantin, adenin, xantin

Karbamid: különféle aminok

Ajánlás

Soványat

Kevesebbet

Időnként hús nélkül

Más fehérjét

Hús és a környezet

Ökológiai lábnyom: Azt fejezi ki, hogy egy adott technológiai fejlettség mellett egy emberi
társadalomnak milyen mennyiségű földre és vízre van szüksége önmaga fenntartásához ls a
megtermelt hulladék elnyeléséhez.

Szén lábnyom: A fosszilis erőforrások elégetéséből, a földhasználat-változásból és kémiai

folyamatokból keletkező CO2 elnyeléséhez szükséges erdőterület nagysága

Hús aletrnatívák/hús helyettesítők

Borsó/bab
A kivont fehérjéket általában egymással vegyítve használják. Darált húsfélék alapja: hamburger,
vagdalt, húspogácsa

Tofu

A szójabab pépjéből készült szójatúró, amelyből a legrégebb óta állítanak elő termékeket:
granulátum, szelet, kocka- többféle ízesítéssel

Tempeh

Szójabab fermentálásával, tömbösítéssel készül. Főleg szelethúsféléket állítanak elő belőle

Seltán

Alapja a tönköly búza sikér (búzahús)

Szelethús a darált hús helyettesítésére is alkalmas

Húsalternatívák megítélése

Energiatartalmuk változó. A gabonaféléké és a szárazhüvelyeseké jóval magasabb

Fehérje: mennyiségét nézve egyesek meg is haladják a húst, de tudni kell, hogy az esszenciális
aminosav tartalmuk nem teljes, így komplett fehérjeforrásnak nem nevezhetők. A búza fehérjéi
kevés lizint, metionint tartalmaznak, a szója hiányos metioninban és cisztinben.

Magas szénhidráttartalommal bírnak, amit az alapanyaghoz adott , vagy benne lévő keményítő
képez. Cukrot és rostot nem tartalmaznak.

Zsíradéktartalmuk hasonló, mint a húsoké, de ezt markánsan befolyásolja az elkészítési módjuk.

Számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak.

A szójáról és termékeiről fontos tudni, hogy magas a fitoösztrogén szintjük, ami befolyásolhatja a
hormonháztartást.

Hal táplálkozástani megítélése

Energia: változó, függ élőhelytől, táplálkozástól, mérettől, életkortól

Magas a purin tartalma ami köszvényt okozhat

Fehérje: jó minőségű, komplett fehérje, viszonylag magas, 15-20% közötti

Szénhidrát: szinte nincs vagy elhanyagolható

A magas víztartalma miatt könnyen romlik, de jól emészthető

Zsiradék: változó, befolyásolja élőhely, táplálkozás, méret, életkor 2-20%

Tengeri halak, busa n-3 zsírsavat tartalmaz (EPA, DHA)

Vitamin: A, D, B1, B2, B6, B12

Ásványi anyag: I, Na, Ca, Fe, P, Zn, Se

Mélytengeri halak szennyezettek lehetnek nehézfémekkel

LEVESEK ÉS LEVESBETÉTEK
Nyitány általában a leves (és csak néha hideg ízelítő vagy előétel)

Leves fogyasztás előnye

Fedezi a napi folyadékszükséglet egy részét

A nyersanyagokból kioldódott tápanyagok könnyen felszívódnak

A jól megválasztott leves Színével, Illatával, ízeinek összhangjával, Zamatával és hőmérsékletével

étvágy keltő.

A leves beindítja illetve fokozza a gyomornedv képződését, és ezzel előkészíti a gyomrot a további
ételek befogadására, valamint a könnyebb emésztésre.

(Egész étkezés örömét ronthatja el egy rosszul kiválasztott leves.

Fontos, hogy a leves színében, ízében és jellegében eltérjen a többi fogástól

Leves fogyasztás előnye és hátránya

Nagy mennyiségű folyadéktartalmával hamar jóllakottságérzetet kelt. Ez

Hátrány: A rosszul evő embereknél, gyerekeknél, étvágytalan betegeknél

Előny: Fogyókúrázóknál

Tömegéhez képest általában alacsony a beltartalmi értéke amit megfelelő levesbetéttel, különböző
sűrítési eljárásokkal kedvezően tudunk befolyásolni.

Ez alól kivétel: húsos összetett levesek, krémlevesek, levesbetétet tartalmazók

Helye az ételsorban

Az étrend összeállításánál a leves helyes kiválasztását az határozza meg, hogy az ételsor milyen
alkalomra készül és kevés vagy több fogásból fog e állni.

Amikor az ételsor rövid

Pl. Csak 2 v 3 fogásból áll VAGY ha a levest egyetlen “főfogásnak” szánjuk, akkor a leves legyen
mindig tartalmas és tápláló.

Pl. Palócleves, gulyásleves, lebbencsleves, csirkebecsinált leves, spárgakrémleves, stb.

A magyaros konyhára jellemző, hogy általában “főfogásként” felszolgált levest második fogásként
kiadós tészta követi. Jellegzetes: Halászlé + túrós csusza, Jókai bableves + szilvás gombóc, Gulyás
leves + ízes bukta

Amennyiben hosszú ételsort ( 5-6 fogásosat) állítunk össze, akkor a leves az étvágy fenntartása
érdekében könnyű, kevésbé telítő értékű legyen.

Pl. Az egyszerű híglevesek betéttel (csontleves cérnametélttel), de készülhet gyümölcsből (joghurtos

málnaleves), illetve idény jellegű zöldségféléből (karfiolleves) is.

Készítés

A leves készítésénél nagyon fontos a felhasznált nyersanyagok egyenletes, szép darabolása.

Az ízesítésnél (só) arra kell figyelni, hogy csak olyan és annyi fűszert használjunk, amennyi az
alapanyag ízének kiemeléséhez szükséges. A túlfűszerezett leves kedvezőtlen élettani hatásokat idéz
elő. (fosás)

A magyaros levesek jelentős részét rántással sűrítjük, amelybe ízesítő anyagokat, fűszreket is
teszünk.

Rántással készült levesek

Fehér rántás: petrezselymes, kapros

Zsemle színű: petrezselymes, fokhagymás, köménymagos, magyaros

Barna: cukros

(Ugyanabból az alapanyagból változatos ízű levest készíthetünk eltérő konyhatechnikai

műveletekkel)

Készentartás

Fogyasztási hőmérsékletétől függően melegen vagy hidegen.

Melegen:

saját edényében lefedve (hús,-bab,-karalábé leves)

Vízgőzben (brokkoli krémleves, erőleves)

Hidegen: hűtőszekrényben (gyümölcsleves, erőleves, paradicsomleves)

Tálalás

Az elkészült levest jellegének megfelelően levesestálban vagy csészében, alátéttányéron, melegen

(60-80 Celsius fokon) vagy lehűtve, hidegen (6-8 Celsius fokon) tálaljuk.

Szedőeszköz a mérőkanál.

Egyéb lehetőség: leveses csészében, de a pincér kiönti a mélytányérba, fekvő betegnek csőrös
csészében. Különleges tálalási módnak számít a cipóban vagy a bográcsban tálalt leves.

A hozzáillő levesbetétet jellegétől függően vagy a levesben (húsgombóc) vagy külön tányéron
(pirított zsemlekocka ) tálaljuk.

Adagolás

300ml: Egy adag leves mennyisége átlagosan.

200ml: magas telítőértékű, izgató levesek erőleves és krémleves

500 ml: A főfogásként adott levesből, amely után “csak” tésztaételt adunk.

1. Egyszerű, híg levesek

Lényege, hogy sűrítés nélkül; húsból, csontból, hosszú ideig tartó, egyenletes főzéssel készülnek;
csak levesbetéttel tálalt, szűrt levesek.

HÚSLEVES, CSONTLEVES, ERŐLEVES

Daragaluska leves, hús,- májgombóc

leves, húsleves cérnametélttel, erőleves tojáskocsonyával, palacsintametélttel

Egyszerű híg levesek anyagkiszabása 100 főre

Alapanyag: 8kg (erőleves 5+5 kg)

Vöröshagyma: 0,5 kg

Sárgarépa: 2,5kg

Petrezselyemgyökér: 1,5 kg

Kelkáposzta, zeller, karalábé: 1kg

Lecsó (paprika, paradicsom) 1kg

Fűszerek: 0,05-0,01kg

Só: 0,2kg

Levesbetét: 1kg

Táplálkozás élettani jellemzők az egyszerű híg leveseknél

Energia: alacsony

Fehérje: jellemző növényi, állati

Zsír: átlagos

Szénhidrát. Alacsony (tészta: keményítő)

Vitamin: bomlik

Ásványi anyagok: jellemző

Egyszerű híg levesek levesbetétje

Lehet száraztészta - csontleves eperlevéllel, húsleves lúdgégével, húsleves cérnametélttel

Lehet összetett (egyben a levesbetéttől kapja a leves a nevét pl húsgombóc leves, májgaluska leves,
tüdőstáska leves)

Lehet különleges pl. Húsleves rántott borsóval, erőleves palacsintametélttel, erőleves húsos rétessel

Összetett levesbetétek

Palacsintametélt, daragombóc, velőgombóc, májgombóc, húsgombóc, zsemlegombóc,

burgonyagombóc, maceszgombóc, táskák, rétesek, tojáskocsonya, rántott borsó, égetett tészták,
fánk, habgaluska

2.a Összetett híglevesek: Húsos levesek

Lényege, hogy sűrítés nélkül; húsból, csontból, hosszú ideig tartó, egyenletes főzéssel készülnek;
zöldséggel, hússal, esetleg levesbetéttel ajánljuk.

Hagyományos húslevesek: marha, tyúk, csirke

Orjaleves
Ököruszály leves

Újházi tyúkhúsleves

Vidéki jérceleves Kodály módra

(Kocsonya- sertéshús 3. osztályú húsrészeiből)

Összetett, híg, húsos levesek általános kiszabása 100 főre

Alapanyag: 8kg

Vöröshagyma 0,5kg

Sárgarépa: 2,5g

Petrezselyemgyökér: 1,5kg

Kelkáposzta, zeller, karalábé: 1-1 kg

Lecsó (paprika, paradicsom): 0,5kg

Fűszerek: 0,05-0,01 kg

Só: 0,2kg

Levesbetét: 1kg

Táplálkozás élettani jellemzők (összetett híg, húsos leves)

Energia: közepes

Fehérje: magas, növényi, állati (koleszterin magas)

Zsiradék: közepes

Szénhidrát: Tészta: keményítő, Zöldség: rost

Vitamin: bomlik

Ásványi anyag: jellemző

2.b Összetett híg magyaros levesek

A magyaros konyhára jellemző ételcsoport. Jellegzetessége, hogy magyaros (pörkölt) alap

felhasználásával készül

Zsiradék

Vöröshagyma

Fűszerpaprika

Viszonylagos sűrűségét (tartalmát) a szétfőtt vöröshagyma és a tésztából kifőtt keményítő adja.

Pl. Gulyás levesek és fajtái ( Alföldi gulyásleves, kondás gulyás, malacgulyás, babgulyás,
székelygulyás, bográcsgulyás)

Táplálkozás élettani jellemzők

Összetett híg, magyaros leves

Energia: magas

Fehérje: magas, Növényi, állati (kol. Szint magas)

Zsiradék: változó

Szénhidrát magas, Tészta, burgonya: keményítő, Zöldségek: rost

Vitamin: bomlik

Ásványi anyag: jellemző

2.c Összetett híg tésztás levesek

Sűrítés nélkül készülnek

Általában magyaros alap felhasználásával

Az étel nevét a jellegzetes tésztaféle adja

Lebbencsleves

Tarhonyaleves

Táplálkozástani jellemzők

Összetett híg tésztás levesek

Energia: közepes

Fehérje: alacsony

Zsiradék: alacsony

Szénhidrát: magas, tészta, burgonya: keményítő, Zöldségek: rost

Vitamin: alacsony

Ásványi anyag: alacsony

3.a Sűrített egyszerű levesek

Alapanyaga lehet:

Színesfőzelék: zöldbab, zöldborsó, vegyes zöldség, karfiol, karalábé

Szárazhüvelyes: lencse, szárazbab, sárgaborsó

Burgonya

Gomba

Egyszerű sűrítési eljárás valamelyikével sűrítjük

Rántás: fehér, zsemleszínű, barna

Hintés

Habarás

Ezek befolyásolják a leves állagát, ízét, színét

Hintéssel: gomba, karalábé, zöldség, zöldborsóleves

Habarással: burgonyaleves

Fehér rántás: karfiol, karalábé, csirkebecsinált, spárgaleves

Zsemleszínű rántás: fejtett bab, káposztaleves, szárazbab leves, zöldborsóleves

Magyaros rántás: magyaros burgonyaleves, zöldbableves, sárgaborsó leves

Barna rántás: rántott leves, köménymagleves, tojásleves, lencseleves

3.b Sűrített püré levesek

1. Az egyszerű sűrített levesekből készül pürítéssel

a. Turmixolás: nagy mennyiségű levegő is kerül az ételbe, a növényi rostok megmaradnak, csak
feldarabolt állapotban
b. Passzírozás: nem kerül levegő a kész termékbe, a növényi rostok fennmaradnak a szűrőn, így
a készítmény rost mentes lesz

2. A kiindulási alapanyag valamilyen zöldségpüré (paradicsom, sóskapüré)

Táplálkozásélettani jellemzők

Sűrített levesek, egyszerű és püréleves

Energia: átlagos

Fehérje: alacsony, zömmel növényi

Zsiradék: alacsony

Szénhidrát: jellemző rost, keményítő

Vitamin: bomlik

Ásványi anyag: jellemző

3.c Sűrített krémlevesek

Általában püré levesekből készítik további konyhatechnológiai műveletekkel

1. Legírozás: tejtermék (tejszín, tejföl) + tojássárga keverékéből készített finom habarási

művelet
2. Montírozás: vajdarabbal történő felületbevonás, amelynek célja a párologtatás miatti
bőrösödés megakadályozása

Általános anyagkiszabás

Híg egyszerű, illetve püré leves alapanyagai, tojássárga 10db, tejszín 1l, vaj 0,50kg

Táplálkozástani megítélése

Energia: magas

Feh: átlagos, állati, növényi

Zsiradék: igen magas, koleszterin

Szénhidrát: jellemző, rost, keményítő

Vitamin: bomlik

Ásványi anyag: jellemző

Egyszerű: burgonyaleves

Püré: burgonyapüré leves

Krém: Burgonyakrémleves

4.. Nyáklevesek

Magas keményítő tartalmú gabonafélékből (rizs, árpa, árpagyöngy, zabpehely, kukoricapehely,

búzadara, hajdina) vagy egyéb növényből (burgonya, gesztenye, sütőtök) enyhén megsózva,
zöldségekkel ízesítve, sok vízben, hosszú ideig tartó, lassú főzéssel készítjük.

A kioldódott keményítőtartalom elcsirizesedik, majd szétesik. Ez adja a leves jellegzetes állagát. A

kész levest leszűrjük, ha szükséges sóval utóízesítjük. Táplálóbbá tehetjük ha legírozzuk és
montírozzuk. Elsősorban betegek és csecsemők étrendjében alkalmazzuk.

Táplálkozás-élettani jellemzők

Nyáklevesek

Energia: átlagos

Fehérje: minimális, inkomplett

Zsiradék: minimális

CHO: magas, keményítő

Vitamin: bomlik

Ásványi anyag: jellemző

4.. Gyümölcslevesek

Azért külön csoport, mert általában aromás fűszerezés után finomhabarással sűrítjük és hidegen
tálaljuk.

Az aromás lé készítéséhez citromhéjat, egész szegfűszeget, egész fahájat és cukrot használunk,

amelyet fedő alatt rövid ideig összefőzünk.

A finomhabarás módjai:

Liszt-tejszín vagy tejföl

Tojássárgája

Pudingpor-tej vagy tejszín

Keményítő-tej

Gyümölcslevesek általános anyagkiszabása 100 főre

Tisztított alapanyag: 8-10kg

Liszt: 0.8kg

Tejföl: 3kg

Kristálycukor:1.5-2kg

Egész fahéj: 0.01kg

Egész szegfűszeg: 0.01kg

Citrom: 10db

Vaníliarúd: 2db

5.. Különleges levesek- tálalási mód szerint

Pl cipóban

Személynév szerint

Kodály

Tájegység szerint

Halászlé: szegedi, Bajai, Balatoni, Kömlődi, Korhely

Gulyásleves: Alföldi, Csángó, Kolozsvári, Székely

Rába menti tüdőleves

Nyírségi gombócleves

Hetési almás csirkeleves

Alapanyag szerint

Cápauszony leves, Fecskefészekleves, áfonya, rebarbara, csokoládé, őzragu leves

BEVEZETŐ KONYHATECHNOLÓGIAI MŰVELETEK

Hogyan jutunk tápanyaghoz?

Fehérje, szénhidrát, zsír, vitaminok, ásványi anyagok, nutriensek

Az ételeket és italokat a nyersanyagokból megfelelő sorrendben alkalmazott KONYHATECHNOLÓGIAI

MŰVELETEKKEL állítjuk elő.

Áruátvevő

Áruátvétel módját szabályzatok és szerződések írják le. A feladat elvégzése a raktáros dolga

Csak bizonylattal lehet árut átvenni, raktározni

Az áruátvevésnél szükséges eszközök: hitelesített mérlegek, hitelesített hőmérők, áru mozgatásához

szükséges eszközök, adminisztrációhoz szükséges “felület”, szabadon hagyott szállító utak

Áruátvétel
Mennyiségi: az árut a csomagolási egységenként, bruttó súly szerint veszik át. Vizsgálni kell a
csomagolás sértetlenségét, külső jelzések épségét

Minőségi: részletes átvétel az áru eltarthatóságának függvényében

 Gyorsan romló étel: 8 órán belül

 Néhány árunál 3 nap
 Hosszan eltartható termékek: 6 hónapig lehet kifogással élni

Értékek szerinti átvétel: a kiszállított termék megegyezik-e a megrendelt és leszámlázott egységárral

és annak mennyiségi szorzatával (szállítólevél alapján)

Raktárak

Elhelyezés szempontjából közvetlen kapcsolata kell legyen a raktárral előkészítőkkel, konyhával,

kéziraktárral

Szakosított raktár: más a nyersanyagok szennyezettsége, mikroflórája, igényelt tárolási tulajdonsága

(hőm, pára)

Az áruk tárolása történhet polcokon, raklapon, konténerben, tartályban

Raktárak:

 Földesáru v zöldség: ne legyen 10-12 celsiusnál több, és ne süllyedjen 0 alá. Páratartalom:

85%
 Szárazáru: max hőm 12-15, pára: 70%
 Hús, tej, tejtermékek, mélyhűtő: 4 és -20 fok között, ha lehet különálló hűtőtérben.

Húselőkészítő

Berendezései: húsdaráló, gyorsvágó, mosogató, zsírfogó

Munkavédelem: vízhatlan ruházat, sodrony kesztyű

Feladata a konyhák ellátása nyers, előkészített tőkehússal, baromfival, hallal, belsőséggel

Zöldségelőkészítő

Munkafolyamatai: válogatás, előmosás, tisztítás, darabolás, kiszerelés, csomagolás

Eszközei: mosogatómedencék, zöldségaprító, burgonyakoptató

(kis üzemnél tojás fertőtlenítés, feltörés)

Pluszok: omega-3 halban, pisztáciában, dióban, tőkehalmáj olajban, tonhalfilében. Gátolják a

vérrögképződést, immunrendszer védő hatás, gyulladáscsökkentő