GABONAFÉLÉK

Egészégügyi jelentőség: lisztérzékenység/cöliákia, glutén allergia

Glutén: Óriási fehérjemolekula ( gliadin+glutein), térhálós szerkezetet alakít ki (sikérváz), nyújtható,

rugalmas

Glutént tartalmaz: búza, árpa, rozs, zab

Pázsitfűfélék családjába tartozik, lisztes szemtermésű

Gluténmentes: kukorica, rizs, köles, cirok

Gabonaszem felépítése

Héj=korpa: rost (cellulóz), B1, B2, B6 vitamin, K, Mg, P

Aleuron réteg: korpával együtt, fehérjék, nyomelemek, ásványi anyagok

Magbelső: tartalék tápanyag, 70%ban keményítőt tartalmaz, inkomplett fehérje 10-12%

Csíra: Inkomplett fehérje, telítetlen zsírsavak, vitaminok (E)

Feldolgozási formák

Őrlés: liszt, dara, csíra, korpa

Puffasztás: Magvak eredeti mérete 8-10szeresére nő, könnyebb emésztés, nagyobb felület

Extrudálás: folyékony masszából formázás, könnyebb fehérje és szénhidrát emésztése

Hántolás: héjrész eltávolítása

Pelyhesítés: Egész gabonaszem gőzölése, lapítása

Gabonából készület termékek táplálkozási megítélése

Fehérje: magas: 10-12%, növényi eredetű, inkomplett mert lizinben hiányos, glutén tartalom a fajta
függvényében jelen van

Zsiradék: növényi olaj, koleszterin mentes, zömmel a csírából származik, többszörösen telítetlenek is
jelen lehetnek a feldolgozás függvényében

Szénhidrát: cukor: nincs

Keményítő: jelentős, kb. 70%

Rost: a teljes kiőrlésüekben (komplettekben) van a héjból származó. Zöme durvarost: cellulóz,
hemicellulóz. Zabban magas a vízoldékony pektin tartalom és a béta glükán, pentozán,
glükofruktánok

Vitamin-Ásványianyag: K, Mg, P, Zn, Fe, Se, B1, B2, B6, B3, B5, folsav

Nutriensek és hatásuk: Béta-karotin: antioxidáns, A-vitamin elővitaminja

Glutén- cöliákia

Flavonoidok- antioxidánsok

Rutin: ér permabilitás
Búza- a leggyakoribb gabona

Fajtája szerint: Közönséges búza

Tönköly búza: magasabb fehérje, Fe, Cu, Zn, Mn,

Durum búza: magas sikértartalma miatt nem igényel tojást a tészta készítése

Kuszkusz: hántolt durvára őrölt durumbúza

Bulgur: búza töret

Érdekességek táplálkozás megítélés szempontjából

Rozs: Sikérkomplex kisebb, növényi gumi, nyálka anyagot tartalmaz, tésztája nehezebb, tömörebb,
gin, vodka

Rizs: Magasabb lizin és metionin tartalom, sok B vitamin, fehérje

Zab: Fehérjéje az avelin, avenalin, B-glükán: probiotikus rost!, legmagasabb a zsiradék és

energiatartalma

Kukorica: Kevés lizin, triptofán, az acetilpiridin és az indolecetsav semlegesítik a táplálékkal bevitt

niacin biológiai hatását

Toast kenyér: tartós

Graham, Gluténmentes: különleges

Zsemle: vizes tésztából

Kifli: tejes tésztából

Kakaós csiga: Dúsított tésztából

Pszeudocereáliák

Nem a pázsitfűfélek családjba tartoznak, de nagy keményítőtartalmú, lisztes magvaikat a

gabonafélékhez hasonlóan használjuk fel. Több rostot tartalmaznak, ezért főzési idejük hosszabb.

Hajdina: Sok rutin és antioxidáns flavonoidokat tartalmaz, magas rost tartalmú

Amaránt: Magas fehérje és rost tartalma lizinben hiányos

Quinoa: Magas fehérje és rost tartalma lizinben hiányos

Chiamag: Magas a rost tartalma, nem lisztes, nagy a vízmegkötő képessége

NINCS sikérképző fehérje!

Zöldségek és gyümölcsök táplálkozástani megítélése

Zöldségféléknek nevezzük azokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai

feldolgozás után emberi fogyasztásra alkalmasak.

Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések

Gyümölcsnek nevezzük a termesztett vagy vadon termő növények magas élvezeti értékkel
rendelkező, nyersen vagy tartósított formában fogyasztható húsos lédús termését, olajos magvait,
áltermését

Gyümölcsök csoportosítása

Friss, lédús gyümölcsök: alma, meggy, ribizli, narancs, körte, kiwi, banán, naspolya, szilvia, eper,
ananász

Hazai gyümölcs: őszibarack, kajszi, sárgadinnye, szőlő, ringó, szeder

Száraztermésű gyümölcsök: dió, mandula, pisztácia, mogyoró, kesudió

Déli gyümölcs: mandarin, grapefruit, pomelo, licsi, lime, datolya, mangó, kókusz

Zöldségek csoportosítása

Levélzöldségek, Káposztafélék, Gyökérzöldségek, Hüvelyesek, Kabakosok, Csucsorfélék,

Hagymafélék, Egyéb: (spárga, articsóka)

Hasonló az összetétel a zöldség-gyümölcs esetében

Energia: általában alacsony és zöme szénhidrátból származik

Zsiradék: általában alacsony vagy nincs. Növényi eredetű koleszterin mentes

Fehérje: Általában alacsony, inkomplett

Szénhidrát: Jellemző mind a 3 (cukor, rost, keményítő). Arányuk az adott növénytől és az érés
fázisától függ

Vitaminok: C, B1, B2, B5, B6, Folsav...... E

Ásványi anyagok: K, Mg, P, … Ca.. (Na, Mn, Fe, Zn)

KIVÉTELEK

Energia: magas: banáné, burgonyáé, édesburgonyáé, szárazhüvelyesé

Fehérje: magas: szárazhüvelyesek

Szénhidrát: magas cukor gyümölcsöknél (fruktóz), magas keményítő: burgonya, szárazhüvelyesek,

magas rost: aprómagvas gyümölcs, almafélék, K-betűs zöldségek

Zsiradék: Gyümölcsben csak a száraztermésűekben van olaj

Gyümölcs készítmények

Tartósítás miatt (cukor hozzáadás, vízelvonás): Energia: magasabb sokkal, Szénhidrát: magasabb
cukortartalom

Vitamin és ásványi anyag egy része elvész!

Fehérje és zsiradék ugyanaz

Gyorsfagyasztott termékek: Összetételében megegyezik a friss gyümölccsel

Édes ízvilág:
Cukor= szacharóz, Tiszta szénhidrát cukorrépából, cukornádból. Energiát ad (4,1 kcal), édes,
vízoldékony, karamellizálódik

Méz: Méhek által készített, 80% cukor (gyümölcscukor), energiát ad, 4,1 kcal, nutriensek: szerves
sav, antioxidáns, pollenek, N-tartalmúak, ásványi anyagok

Cukor pótlók: Természetben is megtalálhatóak, de mesterségesen is állíthatják elő. Adnak energiát,

max napi 25-30g. Pl. Eritriol, sztevia, szorbit, xilit (nyírfacukor, mesterségesen)

Mesterséges édesítők: E-számmal rendelkeznek, cukornál jóval édesebbek, nem adnak energiát.

Pl. Aszpartám, Szukralóz, Ciklamát, Szacharin, Aceszulifám

Étkezési zsiradékok

Glicerin zsírsavval alkotott észterei

Telített és telítetlen zsírsavak aránya

Magas az energiája

Állati zsírok: palmitinsav, szterainsav tartalom

Több bennük a telített zsírsav, olvadáspontjuk magasabb, koleszterint tartalmaznak, nehezebben

emészthetők

Növényi olajok: linolsav és linolénsav tartalom

Koleszterint NEM tartalmaznak, több bennük a telítetlen zsírsav, olvadáspontjuk alacsonyabb

(folyékony)

Állati zsírok: halolaj, EPA (eikozapentoénsav), DHA (Dűdokozahexaénsav)

Növényi olajok: kókuszzsír, kakaóvaj, pálamolaj

Margarinok

Vizes alapú: Ráma, Vénusz, Pro Activ, Flóra, Delma, Liga

Tejes alapú: Ráma, Bords Eve

Összességében: Növényi olajokból többféle módszerrel állítják elő.

Jellemzóje: Színe fehér, vagy sárgás, vajra emlékeztető ízű, vágási felülete sima, fényes,
vízcseppektől mentes

Fajták: sütő-főző/ étkezési margarinok

Zsírtartalom: 20-89% között

Hozzáadott A,- E,- D-vitamin, Karotin, Omega-zsírsavak

ÁLLATI EREDETŰ NYERSANYAGOK

Tej és tejtermékek
Energia: közepes

Fehérje: teljes értékű, limitáló aminosav: metionin

Szénhidrát: Laktóz (glükóz, galaktóz), javítjsa a Ca, P, Mg felszívódását

Zsiradék: Jól emészthető, zsírsav: linolsav, arachidonsav, koleszterint tartalmaz

Vitamin: B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K, A

Ásványi anyag: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S (szervesen kötött formában)

Az emlősállatok tejmirigyében képződik, újszülött állatok táplálására valamint emberi fogyasztásra is

alkalmas.

Teljes tej: Frissen kifejt, édes romlatlan tej, változatlan alkotóelemek, adalékanyag mentes.

Legnagyobb jelentőségű a tehéntej. (Allergiás ihat kecsketejet)

Táplálkozási ajánlás szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű tejterméket kell
ennie egy felnőttnek.

Tejipar termékeink csoportosítása

Fogyasztási tejek

Tej 0,1%, 1,5%, 2,8%, 3,6%, laktózmentes tej

Tejkészítmények

Ízesített készítmények, savanyított tejkészítmények, dúsított zsírtartalmú tejkészítmények

Tejtermékek: Vaj, túró, sajt

Fogyasztási tejek

Közétkeztetésben a tej hozzáadott cukrot nem tartalmazhat

Zsírtartalmuk különböző, a beállítás függvényében. Hazánkban: 0,1-4,2%

Kaphatók laktóz mentes változatban is. (Free Form, Magic Milk, Riska, Parmalat)

Ajánlott napi fél liter

A laktózmentes tejet a galaktozémiások nem fogyaszthatják

3 év alatt csak 1,5% vagy feletti adható a közétkeztetésben

Pasztőrözés: legalább 72 Celsius fokon, 15 mpig vagy 63 Celsius fokon, 30 mpig

Tejkészítmények

Ízesített tejkészítmények

Ivójoghurtok, pudingok, ízesített tejek

Ált. Hozzáadott cukrot tartalmaznak, ezért magasabb az energia és szénhidrát értékül

Savanyított tejkészítmények

Joghurt, Gyümölcs joghurt, Kefír

Kefir gomba vagy joghurt kultúra hozzáadásával készülnek. A gyümölcsjoghurtok energia és

cukortartalma magasabb. A natúr joghurt és kefir szénhidráttartalma kissé alacsonyabb

Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények

Kávé-hab, tejszín, tejföl

Energiája több a zsírok miatt, cukrot tartalmazhat ha ízesítve van.

Tejtermékek

Vaj: Zsírtartalma 80-82%, sok koleszterint, és zsíroldékony vitamin tartalmaz. (deka)

Túró: Változó zsírtartalmú fehérje koncetnrátum. Sovány, félzsíros, zsíros krémtúrók cukrozottak,
ízesítettek

Sajt: Zsíros sajt 45% feletti (trappsita, márvány, edámi, camambert), félzsíros sajt min. 32%
zsírtartalom (bakony, krémsajt). Sovány sajt: 20% alatti zsírtartalom (óvári, köményes).

Növényi tejhelyettesítők

Gabonákból, álgabonákból: rizstej, zabtej, quinoatej, kender

Pálmafélékből: kókusztej

Hüvelyesből: szójatej

Olajosmag: mandulatej, mogyorótej

Konklúzió: tej helyettesítők: NEM HELYETTESíTHETIK EGY AZ EGYBEN AZ ÁLLATI EREDETŰ

TEJEKKEL!

Energia: jóval alacsonyabb

Fehérje: Alig van bennük, szinte csak nyomokban

Szénhidrát: Gabonatejeké több, a többi alacsonyabb, laktózt nem tartalmaz

Zsiradék: Alacsonyabb, koleszterint nem tartalmaznak

Vitamin: Hozzáadott B2, B12, D, E

Ásványi anyag: Hozzáadott trikálciumfoszfáttal állítják be a Ca tartalmat

Valóban nincs koleszterin tartalmuk

a telített zsírsavak elősegítik a szív és érrendszeri betegségek kialakulását

kókuszzsír, pálmazsír adja a termék majdnem 100%-át

élettani tulajdonságban a sertészsírhoz hasonlítanak

ezek ugyan növényi zsiradékok, azonban szilárdságukat a magasabb telített zsírsavtartalom adja

Tojás megítélése

A tojást a dobozba hegyes végével lefelé kell behelyezni, mert így a sárgája középen marad és nem
tapad a héjhoz.

Megnagyobbodott petesejt

Rendkívül értékes élelmi anyagunk

Közétkeztetésben kizárólag tyúktojás használható

Létojás

Folyamat lépések: tojástörés, igény szerinti szeparálás, szűrés, homogenizálás.

Végetrmékek tekintetében teljes tojáslevet, szeparálást követően tojás fehérjét és tojás sárgáját
tudunk előállítani. Általában sót nem, de adalékot tartalmaz.

Tojás táplálkozástani megítélése

2/3 triglicerid, 1/3 része lecitin és koleszterin

Lecitin érvédő, emulgeál

Lizozim bektericid hatású

A sárgájában is található fehérje tápanyag

Takarmányozás befolyásolja a színt ls a táp összetételt

Energiatartalma: 286KJ (68kcal)

Fehérjetartalma: 5,4%

Zsírtartalma: 4,8%

Szénhidráttartalma: 0,3%

Vitaminok: A, B1, B2, B12, D,

Ásványi anyagok: Fe, K, Na, Mg, P, S

Húsok és húskészítmények

Szűkebb értelemben: állatok emberi táplálkozásra alkalmas izomzata

Tág értelemben: vágóállatok emberi fogyasztásra alkalmas részei is

Fehérje: 12-22% között mozog az izom esetében

Teljes értékű fehérjeforrás

Magas biológiai értékű, azaz majdnem minden hasznosul

Szénhidrát: Nem számottevő, az is glikogén formájában van az izomban

Zsír: Tág határok között 2,5-37% között

A telített és telítetlen zsírsavak aránya az állat fajtájától függ

Koleszterint tartalmaz

Vitamin: B12, B1, B2, B6, D

Ásványi anyag: Na, Fe, K, Mg, Ca, Zn

Telített-telítetlen zsírsav

Telített: szobahőmérsékletet szilárd, rosszabb eü-i szempontból

Nem repülnek, négylábúak, szőrösek

Telítetlen: Tudnak repülni, kivéve a halak

Kétlábúak, kivéve a halak

Tollasok, kivéve a halak

Extraktív anyagok

Más néven: húsbázisok, kivonatanyagok

Több van: Nagyvágó állatok, vörös húsrészek, idősebb állat, hím egyedek

Összetétel: nitrogén tartalmú, lúgos hatású szerves vegyületek, de nem fehérjék

Élettani hatás: Nyálkahártya izgató, vérbőséget okoz, nehezíti az emésztést

Guanidinszármazékok: kreatin, kreatinin

Hisztidinszármazékok: karnozin

Purinszármazékok: hipoxantin, adenin, xantin

Karbamid: különféle aminok

Ajánlás

Soványat

Kevesebbet

Időnként hús nélkül

Más fehérjét

Hús és a környezet

Ökológiai lábnyom: Azt fejezi ki, hogy egy adott technológiai fejlettség mellett egy emberi
társadalomnak milyen mennyiségű földre és vízre van szüksége önmaga fenntartásához ls a
megtermelt hulladék elnyeléséhez.

Szén lábnyom: A fosszilis erőforrások elégetéséből, a földhasználat-változásból és kémiai

folyamatokból keletkező CO2 elnyeléséhez szükséges erdőterület nagysága

Hús aletrnatívák/hús helyettesítők

Borsó/bab
A kivont fehérjéket általában egymással vegyítve használják. Darált húsfélék alapja: hamburger,
vagdalt, húspogácsa

Tofu

A szójabab pépjéből készült szójatúró, amelyből a legrégebb óta állítanak elő termékeket:
granulátum, szelet, kocka- többféle ízesítéssel

Tempeh

Szójabab fermentálásával, tömbösítéssel készül. Főleg szelethúsféléket állítanak elő belőle

Seltán

Alapja a tönköly búza sikér (búzahús)

Szelethús a darált hús helyettesítésére is alkalmas

Húsalternatívák megítélése

Energiatartalmuk változó. A gabonaféléké és a szárazhüvelyeseké jóval magasabb

Fehérje: mennyiségét nézve egyesek meg is haladják a húst, de tudni kell, hogy az esszenciális
aminosav tartalmuk nem teljes, így komplett fehérjeforrásnak nem nevezhetők. A búza fehérjéi
kevés lizint, metionint tartalmaznak, a szója hiányos metioninban és cisztinben.

Magas szénhidráttartalommal bírnak, amit az alapanyaghoz adott , vagy benne lévő keményítő
képez. Cukrot és rostot nem tartalmaznak.

Zsíradéktartalmuk hasonló, mint a húsoké, de ezt markánsan befolyásolja az elkészítési módjuk.

Számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak.

A szójáról és termékeiről fontos tudni, hogy magas a fitoösztrogén szintjük, ami befolyásolhatja a
hormonháztartást.

Hal táplálkozástani megítélése

Energia: változó, függ élőhelytől, táplálkozástól, mérettől, életkortól

Magas a purin tartalma ami köszvényt okozhat

Fehérje: jó minőségű, komplett fehérje, viszonylag magas, 15-20% közötti

Szénhidrát: szinte nincs vagy elhanyagolható

A magas víztartalma miatt könnyen romlik, de jól emészthető

Zsiradék: változó, befolyásolja élőhely, táplálkozás, méret, életkor 2-20%

Tengeri halak, busa n-3 zsírsavat tartalmaz (EPA, DHA)

Vitamin: A, D, B1, B2, B6, B12

Ásványi anyag: I, Na, Ca, Fe, P, Zn, Se

Mélytengeri halak szennyezettek lehetnek nehézfémekkel