GABONAFÉLÉK

Egészégügyi jelentőség: lisztérzékenység/cöliákia, glutén allergia

Glutén: Óriási fehérjemolekula ( gliadin+glutein), térhálós szerkezetet alakít ki (sikérváz), nyújtható,

rugalmas

Glutént tartalmaz: búza, árpa, rozs, zab

Pázsitfűfélék családjába tartozik, lisztes szemtermésű

Gluténmentes: kukorica, rizs, köles, cirok

Gabonaszem felépítése

Héj=korpa: rost (cellulóz), B1, B2, B6 vitamin, K, Mg, P

Aleuron réteg: korpával együtt, fehérjék, nyomelemek, ásványi anyagok

Magbelső: tartalék tápanyag, 70%ban keményítőt tartalmaz, inkomplett fehérje 10-12%

Csíra: Inkomplett fehérje, telítetlen zsírsavak, vitaminok (E)

Feldolgozási formák

Őrlés: liszt, dara, csíra, korpa

Puffasztás: Magvak eredeti mérete 8-10szeresére nő, könnyebb emésztés, nagyobb felület

Extrudálás: folyékony masszából formázás, könnyebb fehérje és szénhidrát emésztése

Hántolás: héjrész eltávolítása

Pelyhesítés: Egész gabonaszem gőzölése, lapítása

Gabonából készület termékek táplálkozási megítélése

Fehérje: magas: 10-12%, növényi eredetű, inkomplett mert lizinben hiányos, glutén tartalom a fajta
függvényében jelen van

Zsiradék: növényi olaj, koleszterin mentes, zömmel a csírából származik, többszörösen telítetlenek is
jelen lehetnek a feldolgozás függvényében

Szénhidrát: cukor: nincs

Keményítő: jelentős, kb. 70%

Rost: a teljes kiőrlésüekben (komplettekben) van a héjból származó. Zöme durvarost: cellulóz,
hemicellulóz. Zabban magas a vízoldékony pektin tartalom és a béta glükán, pentozán,
glükofruktánok

Vitamin-Ásványianyag: K, Mg, P, Zn, Fe, Se, B1, B2, B6, B3, B5, folsav

Nutriensek és hatásuk: Béta-karotin: antioxidáns, A-vitamin elővitaminja

Glutén- cöliákia

Flavonoidok- antioxidánsok

Rutin: ér permabilitás
Búza- a leggyakoribb gabona

Fajtája szerint: Közönséges búza

Tönköly búza: magasabb fehérje, Fe, Cu, Zn, Mn,

Durum búza: magas sikértartalma miatt nem igényel tojást a tészta készítése

Kuszkusz: hántolt durvára őrölt durumbúza

Bulgur: búza töret

Érdekességek táplálkozás megítélés szempontjából

Rozs: Sikérkomplex kisebb, növényi gumi, nyálka anyagot tartalmaz, tésztája nehezebb, tömörebb,
gin, vodka

Rizs: Magasabb lizin és metionin tartalom, sok B vitamin, fehérje

Zab: Fehérjéje az avelin, avenalin, B-glükán: probiotikus rost!, legmagasabb a zsiradék és

energiatartalma

Kukorica: Kevés lizin, triptofán, az acetilpiridin és az indolecetsav semlegesítik a táplálékkal bevitt

niacin biológiai hatását

Toast kenyér: tartós

Graham, Gluténmentes: különleges

Zsemle: vizes tésztából

Kifli: tejes tésztából

Kakaós csiga: Dúsított tésztából

Pszeudocereáliák

Nem a pázsitfűfélek családjba tartoznak, de nagy keményítőtartalmú, lisztes magvaikat a

gabonafélékhez hasonlóan használjuk fel. Több rostot tartalmaznak, ezért főzési idejük hosszabb.

Hajdina: Sok rutin és antioxidáns flavonoidokat tartalmaz, magas rost tartalmú

Amaránt: Magas fehérje és rost tartalma lizinben hiányos

Quinoa: Magas fehérje és rost tartalma lizinben hiányos

Chiamag: Magas a rost tartalma, nem lisztes, nagy a vízmegkötő képessége

NINCS sikérképző fehérje!

Zöldségek és gyümölcsök táplálkozástani megítélése

Zöldségféléknek nevezzük azokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai

feldolgozás után emberi fogyasztásra alkalmasak.

Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések

Gyümölcsnek nevezzük a termesztett vagy vadon termő növények magas élvezeti értékkel
rendelkező, nyersen vagy tartósított formában fogyasztható húsos lédús termését, olajos magvait,
áltermését

Gyümölcsök csoportosítása

Friss, lédús gyümölcsök: alma, meggy, ribizli, narancs, körte, kiwi, banán, naspolya, szilvia, eper,
ananász

Hazai gyümölcs: őszibarack, kajszi, sárgadinnye, szőlő, ringó, szeder

Száraztermésű gyümölcsök: dió, mandula, pisztácia, mogyoró, kesudió

Déli gyümölcs: mandarin, grapefruit, pomelo, licsi, lime, datolya, mangó, kókusz

Zöldségek csoportosítása

Levélzöldségek, Káposztafélék, Gyökérzöldségek, Hüvelyesek, Kabakosok, Csucsorfélék,

Hagymafélék, Egyéb: (spárga, articsóka)

Hasonló az összetétel a zöldség-gyümölcs esetében

Energia: általában alacsony és zöme szénhidrátból származik

Zsiradék: általában alacsony vagy nincs. Növényi eredetű koleszterin mentes

Fehérje: Általában alacsony, inkomplett

Szénhidrát: Jellemző mind a 3 (cukor, rost, keményítő). Arányuk az adott növénytől és az érés
fázisától függ

Vitaminok: C, B1, B2, B5, B6, Folsav...... E

Ásványi anyagok: K, Mg, P, … Ca.. (Na, Mn, Fe, Zn)

KIVÉTELEK

Energia: magas: banáné, burgonyáé, édesburgonyáé, szárazhüvelyesé

Fehérje: magas: szárazhüvelyesek

Szénhidrát: magas cukor gyümölcsöknél (fruktóz), magas keményítő: burgonya, szárazhüvelyesek,

magas rost: aprómagvas gyümölcs, almafélék, K-betűs zöldségek

Zsiradék: Gyümölcsben csak a száraztermésűekben van olaj

Gyümölcs készítmények

Tartósítás miatt (cukor hozzáadás, vízelvonás): Energia: magasabb sokkal, Szénhidrát: magasabb
cukortartalom

Vitamin és ásványi anyag egy része elvész!

Fehérje és zsiradék ugyanaz

Gyorsfagyasztott termékek: Összetételében megegyezik a friss gyümölccsel

Édes ízvilág:
Cukor= szacharóz, Tiszta szénhidrát cukorrépából, cukornádból. Energiát ad (4,1 kcal), édes,
vízoldékony, karamellizálódik

Méz: Méhek által készített, 80% cukor (gyümölcscukor), energiát ad, 4,1 kcal, nutriensek: szerves
sav, antioxidáns, pollenek, N-tartalmúak, ásványi anyagok