Zöldségfélék

Zöldségfélék fogalma
 Zöldségfélének nevezzük mindazokat a
növényi részeket, amelyek nyersen vagy
konyhatechnológiai feldolgozás után emberi
táplálkozásra alkalmasak

 Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok,

termések
 Kémiai összetételük, jellemző
tápanyagaik és táplálkozásélettani
jelentőségük
 Zöldségfélék víztartalma
 Általában magas, 80-95%

 85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka,

káposztafélék, paradicsom, hónapos retek

 Kivéve száraz hüvelyesek

 10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse

 Zöldségfélék fehérje tartalma
 Csekély, általában 1-5%

 Kivétel hüvelyesek 20-40%

 Nem teljes értékű

 Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein,

cisztin – mennyisége kevés
 Burgonya, gomba, szója
 Élelmiszercsoportok átlagos
fehérjetartalmának összehasonlítása
45
40
35
Összes fehérje %

30
25
20
15
10
5
0
 Zöldségfélék zsiradéktartalma

 Csekély, átlagosan 0,3-0,5%

 Kivétel: földimogyoró, szója ~ 20%

Zöldségfélék szénhidrát tartalma
 Monoszacharidok
 glükóz, fruktóz, apióz
 Oligoszacharidok
 Szacharóz
 Inulin (fruktooligoszacharid)
 Raffinóz , sztachióz,
verbaszkóz
 Hüvelyes zöldségfélékben
 Flatulencia faktorok
 Poliszacharidok
 Keményítő
 Cellulóz, hemicellulóz, pektin
 Zöldségfélék vitamintartalma
 Vízben oldódó vitaminok közül jellemző
 C-vitamin
 Folsav
 B1, B2
 Zsírban oldódó vitaminok közül jellemző
 β-karotin
 E-vitamin
Zöldségfélék ásványianyag tartalma
 Makroelemek
 K, Mg, Na, Ca, P . . . .
 Mikroelemek
 Fe
 Iz- és illatanyagok
 Szerves savak

 Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav,

oxálsav

 Illóolajok
 Mustárolaj, fokhagymaolaj
 Fitoncidok
 Magasabb rendű növények által termelt
antimikrobás anyagok, amelyek már kis
mennyiségben is gátolják a
mikroorganizmusok szaporodását
 Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor,
fokhagyma, vöröshagyma, paprika
 Biológiailag aktív anyagok
 Paradicsomban
 Likopin
 Hagymafélékben
 Allicin
 Keresztesvirágúakban
 Glükóz inolátok
 Izoflavonok
 szójában
 Zöldségfogyasztás szerkezete
 A világon jelenleg termesztett zöldségfajok
száma
 ~250
 Magyarországon
 ~ 40
 A Magyarországon legnagyobb
mennyiségben fogyasztott
zöldségfélék (kg/fő/év)

 Sárgarépa
Fejes káposzta 12 6

 Petrezselyem
Paradicsom 10 4

 Zöldborsó
Étkezési paprika 9 3

 Zöldbab
Görögdinnye 9 3

 Egyéb
Vöröshagyma 8 23
 Uborka 7
 Zöldségfélék csoportosítása
 Növényrendszertan és felhasznált növényi rész
szerint
 Káposztafélék
 Gyökérzöldségek
 Hagymafélék
 Levélzöldségek
 Hüvelyesek
 Kabakosok
 Csucsorfélék
 Egyéb zöldségfélék
 Káposztafélék
 Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta,
karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai
kel, leveles kel
 Levelüket, megvastagodott szárukat,
hajtásukat, virágukat fogyasztjuk
 C-vitamin
 Káposztafélék C-vitamin tartalmának
összehasonlítása
120
C-vitamin mg/100g

100

80

60

40

20

0
Karfiol C-vitamin tartalmának változása
48 órás tárolás során
70

60
C-vitamin mg/100g

50

40

30

20

10

0
frissen 24 óra 48 óra
 B1, B2-vitamin

 Kéntartalmú illóolajok

 Glükóz inolátok
 Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia,
tüdőrák)
 Szelén – brokkoli - glutation peroxidáz
 Gyökérzöldségek
 Megvastagodott gyökerüket fogyasztjuk

 Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek,

cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold,
maniókagyökér, torma, lestyán
 Zöldségfélék karotin tartalmának
összehasonlítása
14

12
Karotin mg/100g

10

0
 Levélzöldségek
 Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia,
rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta,
kötözősaláta, metélősaláta
Endívia
Lollo és lollo rosso
Jégsaláta és galambbegy (madár)
saláta