TÁPLÁLKOZÁSTAN

Venyingi Beáta
ELTE Tanító- és Óvóképző Kar
Természettudományi tanszék
 Korszerű kisded étkeztetés
• Specialitások:
– Nagy tápanyagigény (fehérje, Ca)
• Naponta 3x tej, tejtermék (magas zsírtartalmú)
• Komplett étkezések
• Zöldség, gyümölcs minimum 3x naponta
– Napi négyszeri étkezés (napi E 75%)
– Kis gyomorkapacitás
 Korszerű kisded étkeztetés

• Reggeli:
– Hideg étkezés
– Gabona alapú
– Komplettált
– Tejes folyadék és tea is
– Idény zöldség
• Tízórai: folyadék (nyáron hideg, télen meleg)
 Korszerű kisded étkeztetés
• Ebéd: fő étkezés – komplett legyen!
– Heti 2-3-szor főzelékféle
– Félkész, kész ételek, konzervek, befőttek, leves
porok kerülendőek
– Sűrítés habarással, vagy csőben sütés, rakott étel
– Íz és színharmóniára ügyelni kell
 Korszerű kisded étkeztetés
• Ebéd:
– Hasonló nyersanyagokat egymást követő napon
nem adunk
– Fehér húsokat, tengeri halat, ritkán sertés húst
– Szóját nem
– Húsos leves kéthetente egyszer, mellé tésztaféle
– A záró fogás mindig idény gyümölcs
 Korszerű kisded étkeztetés

• Uzsonna:
– Mindig hideg
– Nem komplettált
– Folyadék mindig
– Változatos (szendvics, saláta, müzli, stb.)
 Fontos szabályok!
• Alacsony zsírtartalmú termékek
• Zsírszegény konyhatechnológiai eljárások
• De! a tej 3 éves korig 2,8%-os
• Cukor bevitel csökkentése
• Túlzott sózás, csípős fűszerek, füstölt termékek
kerülése
• Szója, száraz hüvelyesek, gomba kerülése
• Ne nassoljanak (se édeset, se sósat)
Táplálkozási piramis gyerekeknek
 Az egészséges táplálkozás 10 pontja
1. Változatosság, rendszeresség!
2. Víz!
3. Teljes kiőrlésű gabona!
4. Zöldségek, gyümölcsök naponta 5x!
5. Tej, tejtermékek!
6. Sovány húsok, hal, tojás!
7. Állati helyett növényi zsiradékot!
8. Kevesebb sót!
9. Kevesebb cukrot!
10. Mozogjunk!
 Diétára szoruló gyermek étkeztetése

• A bölcsőde vagy a szülő szerzi be az összetevőket

• Orvosi igazolás alapján
• Főiskolát végzett dietetikus állíthatja össze az
étlapját
• Elkülönítve kell tárolni a különleges
élelmiszereket
• Az edényzetet, eszközöket külön kell kezelni
 Követelmények a diétával szemben

• Vegye figyelembe a beteg gyermek:

• Toleranciáját
• Tápanyagszükségletét
• Ízlését
• Feleljen meg ezeknek az elkészítési mód is
 Táplálékallergiák
• a táplálék, vagy a tápanyag-összetevő által
kiváltott specifikus, reprodukálható, ”adverz”
tünet együttes, amelyben kóros immunológiai
reakciók mutathatók ki
 Táplálékallergiák
• Szinte minden táplálékkal szemben kialakulhat
• Okai:
– Örökletes tényezők
– Az immunrendszer éretlensége
• Elősegítői:
– IgA-hiány
– Az allergénnel való korai találkozás
– A bejutott antigén nagy mennyisége
– Bélfertőzés
 Táplálékallergiák
• Gyakorisága: 5-10%
– 2-3-szor nagyobb, ha az egyik szülő
– 4-5-ször nagyobb, ha mindkét szülő allergiás
• Tünetei:
– Emésztőrendszeri (leggyakoribb)
– Bőr
– Légúti
– Vérképzőrendszeri
– Idegrendszeri
• Legsúlyosabb formája: a shock (életveszélyes)
 Táplálékallergiák
• Leggyakoribbak:
– Tejfehérje
– Szója
– Tojás
– Marhahús, csirkehús
– Hal
– Csokoládé
– Olajos magvak
– Méz
 Táplálékallergiák
• Terápiája: a tüneteket kiváltó étel minél
szigorúbb, lehetőleg teljes körű elkerülése
 Táplálékintolerancia
• Ha a táplálék vagy a táplálék-összetevők által
kiváltott specifikus, reprodukálható, adverz
reakció immunológiai eltérés nélkül következik be
• Oka: általában az emésztés, a felszívódás, az
anyagcsere kóros állapota (örökletes vagy
szerzett)
• Leggyakoribb a tejcukor érzékenység
 Coeliakia
• Genetikusan meghatározott betegség, amelyben
bizonyos gabonák fehérje komponense (α-gliadin)
károsítja a vékonybél nyálkahártyáját, és
felszívódási zavart idéz elő
• α-gliadin tartalmú gabonák: búza, árpa, rozs, zab
• A betegség tünetei a lisztes táplálékok
bevezetését követően 3-6 hónap múlva
jelentkeznek
 Coeliakia
• Tünetek:
– Előfordul minimális tünetekkel (rosszkedvű,
étvágytalan, hány)
– Elmarad a fejlődésben
– Nagy tömegű, jellegzetes zsírszéklet
– Petyhüdt izomzat, sorvadt
– A has feltűnően puffadt
 Coeliakia
• Jellemzői:
– A vékonybél szöveti képe megváltozik:
• A nyálkahártya elvékonyodik
• A bélbolyok eltűnnek
– A felszívó hám károsodik, felülete erősen lecsökken
• Kezelése: a beteg étrendjéből ki kell zárni minden
olyan élelmiszert, amely búzát, árpát, rozst
(zabot) tartalmaz
 Coeliakia
• A garantáltan glutén mentes élelmiszerek
csomagolásán szöveggel vagy jellel fel kell
tüntetni, hogy glutén mentes
• Rizs-, kukorica, sárgaborsó, szójalisztet,
burgonya- és kukoricakeményítőt lehet
használni
 Energiaszükséglet
• Energia: Az emberi szervezetben a tápanyagok
elégetése során felszabaduló hőmennyiség
– 1 g zsírból 38 kJ (9 kcal)
– 1 g szénhidrátból 17 kJ (4 kcal)
– 1 g fehérjéből 17 kJ (4 kcal)
 Energiaszükséglet
• A szervezet létfenntartásához és munkavégzéséhez
szükséges energiamennyiség
• SI mértékegysége a joule (J)
• 1 cal az a hőmennyiség, amely 1 gramm 14,5 °C-os
vizet 1 °C-kal melegít fel
1kcal = 4,2 kJ
1 kJ = 0,238 kcal
 Energia-- és tápanyagszükséglet
Energia
befolyásolói
• Életkor: egységnyi testtömegre számított
energiaszükséglet csecsemőkorban a legnagyobb
• Nem: a nők energiaszükséglete 5-10%-kal kisebb, mint
a férfiaké.
• Terhesség vagy szoptatás idején 15-20 %-kal is
emelkedhet (de nem 2 helyett kell enni, mert az 100%)
• Hőmérséklet: hidegben magasabb, melegben
alacsonyabb az energiaigény
• Fizikai tevékenység intenzitása (típus, időtartam,
testtömeg alapján eltérő mértékben)
 Energia-- és tápanyagszükséglet
Energia
• Egészséges csecsemők, kisgyermekek esetén fedezi:
– a szervezet fenntartásához
– a fejlődéshez, növekedéshez
– a mozgásra fordított energiát
• Folyamatos túlzoS bevitel → elhízás → krónikus
betegség önmagában is, rizikófaktora más krónikus
betegségeknek
• Folyamatos alacsonyabb bevitel → soványság →
elmaradás a fejlődésben, betegségekre való hajlam
Energia-- és tápanyagszükséglet
Energia
Teljes napi 75 % -os
1-3 év
szükséglet szükséglet
Energia kJ
5643 (1350) 4332 (1013)
(kcal)
Összes fehérje (g) 43-53 32-39
Összes zsír (g) 41-44 31-33

Összes szénhidrát (g) 178-194 134-146

Hozzáadott cukor 0 0

Koleszterin (mg) 135 101

 Fogalmak
• Élelmiszer: minden olyan feldolgozott, részben
feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag vagy termék,
amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet
várhatóan emberek fogyasztanak el
• Tápanyag: A táplálék kémiailag és biológiailag jól
meghatározható alkotórészei, melyek az élő szervezet
működésében sokrétű feladatokat látnak el (energiát
adnak, építőanyagok, védőanyagok, katalizátorok)
 Tápanyagcsoportok
• Makrotápanyagok
Nagyobb mennyiségben
Arányuk (fehérjék: 12% – zsírok: 30% – szénhidrátok:
55%)
• Mikrotápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok
és nyomelemek)
 Tápanyagcsoportok
• Energia szolgáltatók (szénhidrátok, zsírok)
• Építőanyagok (fehérje, ásványi anyagok,
szénhidrátok, víz)
• Védőanyagok (vitaminok)
• Oldószer (víz)
• Katalizátorok, sejtépítők (ásványi anyagok,
vitaminok)
 Tápanyagcsoportok
• Esszenciális anyagok (ezek a tápanyagok
nélkülözhetetlenek az anyagcseréhez, de
előállításukra – a szükséges mennyiségben – a
szervezet nem képes)
• Nem esszenciális anyagok
 A táplálékok biológiai értéke
• A bennük levő esszenciális anyagok mennyisége
és aránya határozza meg
• Magas biológiai értékű élelmiszerek:
– Tej és tejtermékek
– Tojás
– Belsőségek
– Halak
– Gyümölcsök
– Zöldségfélék
 Szénhidrátok
• Energiaszolgáltató, nem esszenciális, makrotápanyag
• Energiaszükséglet 55%-át biztosítják
• Forrásai: Zöldség, gyümölcs, gabonafélék
• Fajtái
– Monoszacharidok: vízben oldódó, édes ízűek (glükóz, fruktóz, galaktóz)
– Diszacharidok: 2 monoszacharid összekapcsolódásával, vízben oldódó,
édes ízűek (répa-, nád-, tejcukor)
– Oligoszacharidok: 2-8 monoszacharidból épülnek fel, vízben oldódnak,
kevésbé édesek
– Poliszacharidok: több száz monoszacharidból állnak. Vízben nem
oldódnak, nem édes ízűek. Keményítő, cellulóz, inulin, pektin
 Szénhidrátok
• Emésztésük:
– A keményítőt a felnőtt és a nagyobb gyerek jól emészti, a
csecsemő erre alig képes, így a lisztet, darát csak részlegesen
tudja felhasználni.
– A cellulózt az emberi szervezet nem tudja megemészteni.
Emészthetetlensége miatt növeli a széklet tömegét, duzzadó
képességével megköti a méreganyagokat és nem engedi azokat
felszívódni, fokozza a bélperisztaltikát, csökkenti a béltartalom
áthaladási idejét. Csecsemőkorban azonban akadályozza más
hasznos anyagok (aminosavak, vas, réz, cink, vitaminok)
felszívódását
 Zsírok
• Energiaszolgáltatók, részben esszenciálisak,
makrotápanyagok
• Állati eredetű, növényi eredetű
• Fajtáik (telített, telítetlen)
• Látható zsír - rejtett zsír
 Zsírok,
zsírsavak

Telített Telítetlen
(disznózsír, vaj) (növényi olajok)

Többszörösen Egyszeresen
telítetlen telítetlen

Omega-6
Omega-3 Omega-9
(kukorica,
(hal, len, szója, dió) (olíva, avokádó)
napraforgó)
ESSZENCIÁLIS! ESSZENCIÁLIS!
ESSZENCIÁLIS!
 Zsírok
• A kisdedek energiaszükségletének 30-%-a
• Állati:növényi zsiradék arány 1:1
• Koleszterin (részt vesz a kp-i id. rsz
felépítésében, szteroid hormonok elő anyaga,
epesavak alkotórésze, sejtmembránok
építőeleme)
 Transz--zsírok
Transz
• A transz-zsírsavak a növényi olajok
hidrogénezése során keletkező vegyületek,
melyek a telítetlen zsírsavakból alakulnak ki
• Kisebb mennyiség képződik az olajokban
történő sütés során is. Igazoltan káros élettani
hatásuk, hogy növelik a vér koleszterin
szintjét.
 Transz--zsírsav források
Transz
• Chips, ropi, keksz
• Popcorn
• Levesporok
• Salátaöntetek
• Fagyasztott pizza
 Fehérjék
• Építőanyag, részben esszenciális,
makrotápanyag
• Állati és növényi eredetűek
• A felépítésükben 20 féle aminosav vesz részt,
melyből 8+2 esszenciális (felnőtteknél csak 8)
 Fehérjék
• Azokat a nyersanyagokat, amelyek megfelelő mennyiségben
és arányban tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat
komplettnek nevezzük
• Komplettálás: amikor az ételkészítés során a hiányos
aminosav tartalmú élelmi anyagot teljes értékűvé tesszük.
Például, ha a főzelékféléhez húst, vagy tojásfeltétet adunk,
vagy ha főtt tésztát túróval, galuskát tojással egészítjük ki.
Fontos, hogy gyermekkorban minden főétkezéskor adjunk
komplett fehérjét!
 Vitaminok
• Védő- és szabályozó anyagok, enzimek
alkotórészei, részben esszenciálisak,
mikrotápanyagok
• Oldódás (zsírban, vízben)
• Vitaminszükséglet (minimum – optimum)
• Vitaminhiány / túladagolás
 A-vitamin
• Látóbíbor felépítése
• Nyálkahártya védelem
• Karotin (sárgarépa, saláta, spenót,
paradicsom) => a májban alakul át
• Retinol (állati eredetű)
 A-vitamin
• Farkasvakság
• Bőrszárazság, szarusodási zavar
• Szaruhártya szárazság
 D-vitamin
• Ca, P felszívódás
• Csontképződés
• Napfény hatására a bőrben alakul hatásos
anyaggá
• Megelőzése: két hetes kortól 1 éves korig napi
400 NE D3-vitamin adása
• Túladagolása (meszesedés)
 E-vitamin
• Forrása (csíraolajok, hüvelyesek, vaj,
levélzöldségek)
• Antioxidáns, gyulladás gátló, kollagén képző
• Hiányában: vérszegénység, meddőség
 K-vitamin
• Forrása Levélzöldségek (klorofill), máj, Coli bélbaktériumok
• Véralvadásban nélkülözhetetlen
• Májműködés/epe (felszívódásához elegendő mennyiségű epe
szükséges)
• Hiánya: csak másodlagosan (zsírfelszívódási vagy májműködési
zavarokban) fordulhat elő – vérzékenység alakul ki.
• Megelőzése: csecsemőknél heti egy alkalommal 2 mg K-
vitamin adása, amíg beindul a hozzátáplálás és a Coli flóra
betelepül
 B1 vitamin
• Hőérzékeny, de savanyú oldatokban hő tűrő
• Szénhidrát anyagcsere, energia termelés
• Idegrendszer, szív, izmok normál működése
• Forrásai: hús, búzacsíra, korpa, rizshéj, élesztő
• Hiányában: Beriberi betegség (perifériás idegek
gyulladása, fájdalom, izomgörcsök,
vérnyomáscsökkenés, szénhidrát-
anyagcserezavar)
 B2
B2--vitamin
• Szerepe: oxidatív folyamatok, méregtelenítés,
enzimalkotó
• Fényérzékeny
• Forrásai: tej, tojás, zöldfőzelékek
• A bélflóra is termeli (antibiotikum)
• Hiányában: szőr-és hajhullás, nyálkahártya-,
nyelvgyulladás, fáradtság, látászavarok
 Folsav
• Forrásai (máj, citrusok, spenót, saláta)
• Szerepe:
– Homocisztein szint csökkentése
– Vérsejtek képződése
– Magzatvédő (velőcső záródási zavarok)
– Szívinfarktus megelőzés
 B12 vitamin
• Forrása: kizárólag állati eredetű élelmiszerek
• Szerepe: a vörösvérsejt-képzés fontos anyaga,
növekedésben, idegrendszer működésében
• Hiányában: vészes vérszegénység alakul ki
• Felszívódásához a gyomornyálkahártya
terméke is szükséges (intrinsic faktor)
 C- vitamin
• Szerepe:
– Antioxidáns
– Elősegíti a vas és kalcium felszívódást a
bélrendszerből
– Hormontermelés
– Kollagén képzés
 C- vitamin
• Forrásai: zöldpaprika, paradicsom, burgonya,
fejes saláta, káposztafélék, citrusok, bogyós
gyümölcsök
• Hiányában:
– Vérzések (skorbut)
– Gyermekeknél csontképződési zavar
– Szív- és érrendszeri betegségek
 Niacin
• Forrása: gabona magvak héja (fehérjéhez kötött,
nehezen hasznosul), halak, hús, tej, tojás
• Bőséges kukorica fogyasztás a hiányát okozza
• Hiánya: pellagra (fénynek kitett helyeken
bőrgyulladás, hasmenés, hányás, nyelvgyulladás)
• Szerepe: energiaátvivő folyamatoknál, gyomor
sósav termelésében, értágító
 B6 vitamin
• Szerepe: Enzimek működése, anyagcsere-folyamatok
• Forrása: hús, máj, tojássárgája, hüvelyesek
• Bélbaktériumok is termelik
• Szükséglete a fehérjebevitellel arányos
• Túladagolása: mérgezéses tünetekkel jár (járászavar,
reflexkiesés, érzészavarok)
• Hiányában: bőrgyulladások, vérszegénység,
idegrendszeri tünetek
 Pantoténsav
• Szerepe:
– Enzimek, kémiai átvivő anyagok alkotója
– Energiatermelésben
• Bélbaktériumok is termelik
• Hiányában: fáradékonyság, fejfájás, központi
látótérkiesés, izomgörcsök, emésztési zavar
 Biotin
• Forrásai: máj, tej, tojássárgája, főzelékfélék
• A bélflóra is szintetizálja
• Szerepe: szénhidrát-, zsír-, aminosav
anyagcserében, DNS replikációban
• Hiányában: étvágytalanság, bőrgyulladás, a
szőrzet kihullása
• Nyers tojásfehérje gátolja a hasznosulását
 Vitaminoidok
Koenzim-Q : vitaminszerűek, több vegyületből (Q1-Q10) álló
csoport
• Szájon át szedve rosszul hasznosul, de lipidek segítik a
felszívódását
• Szerepük:
– A szervezet energiát tároló molekuláinak fontos alkotórésze
– Antioxidáns
– Csökkentik az érelmeszesedés kockázatát
• Természetes forrásaik: marhaszív, sertésmáj, vörös húsú halak,
szója, olíva, de a szervezetben is folyamatosan képződik
 Fitokemikáliák

• Több mint 10 000 féle

• Szerepük:
– Az anyagcsere folyamatok zavartalansága
– Antioxidánsok
– Gátolják az érelmeszesedés kialakulását
– Akadályozzák a daganatfejlődést
– Csíraölő hatásúak
 Fitokemikáliák
• Főbb csoportjaik:
– Karotinoidok
– Fitoszterinek
– Glükozinolátok (keserűanyagok)
– Flavonoidok (színanyagok)
– Proteázgátlók (szója)
– Monoterpének (illóolajok)
– Fitoösztrogének
 Fitoszterinek
• Jellemzőik:
– Felépítésük hasonló a koleszterinéhez
– Gátolják a koleszterin felszívódását, fokozzák a
kiürülését
• Forrásai:
– Mogyoró
– Teljes kiőrlésű termékek
– Kukorica, repceolaj
 Flavonoidok

• Növényi színanyagok
• Hatásaik:
– Antioxidánsok
– Immunrendszert támogatók (antikarcinogén,
gyulladáscsökkentő, vírus és baktériumellenes)
– Májenzimeket befolyásolják
– Antiasztmatikus hatásúak
 Flavonoidok

• Forrásai:
– Citrusfélék
– Gabonafélék
– Spenót, zöldségek levelei
– Gyümölcsök (héj)
– Vöröskáposzta, lilahagyma, cékla, kékszőlő
– Vörösbor, zöld és fekete tea
 Fitoösztrogének
• Jellemzőik:
– Hasonló a szerkezetük az ösztrogénhez
– Kötődnek a szervezet ösztrogén receptoraihoz
– Hasznosulásuk függ a bélflórától
• Hatásuk:
– Befolyásolják a fehérje és zsíranyagcserét
– Csontritkulás ellen hatnak
• Forrásaik: szója, lenmag
 Ásványi anyagok

• Szerepük:
– Nélkülözhetetlenek a sejtek felépüléséhez,
működéséhez
– Anyagcsere-folyamatokban katalizátorok
• Csoportjaik:
– Makroelemek (>100 mg)
– Mikroelemek (<100 mg)
 Kalcium
• Szerepe:
– A véralvadás fontos feltétele
– A szív saját ingerképző és ingerület-átvivő
folyamataiban vesz részt
– Szabályozza a vérnyomást
– A csontok, fogak építőeleme
 Kalcium
• Forrásai: növények, tej, olajos magvak
• Napi adagja: 800/1200 mg
– D-vitamin segíti a felszívódását
– Oxalát, fitátok gátolják
 Foszfor
• Szerepe:
– A csontok és a fogak szilárdságában
– A sejtmembránok felépítésében
– Energiatároló vegyületek alkotórésze
– Fehérje, szénhidrát, zsíranyagcserében
• Forrása:
– Minden élelmiszerben megtalálható
– Savanyító adalékanyag (foszforsav)
• Napi szükséglet: 620/780 mg (időseknél magasabb)
 Nátrium
• Szerepe:
– Folyadékháztartás
– Sav- bázis egyensúly fenntartása
• Forrása:
– Konyhasó
– Kenyér, pékáruk
– Hentesáruk
– Konzervek
– Leves porok, fűszerkeverékek
 Nátrium
• Napi igény: 5 g (gyerekeknél: 3g) konyhasó
• Hiánya: szövetek fokozott vízfelvétele →
duzzanatképződés (vízmérgezés)
• Folyamatos túlzott bevitel → magas vérnyomás
• Bevitel csökkentésének lehetőségei:
– Só pótló fűszerezés: petrezselyem, snidling
– Sószóró mellőzése
– Csökkentett Na tartalmú só használata
 Kálium
• Szerepe:
– Folyadékháztartás
– Sav-bázis egyensúly fenntartása
– Ideg, izom működés segítője
– Vérnyomás szabályozás
• Forrásai: minden élelmiszer (Na-K arány!)
• Napi igény: 2-3 g
• Hiányában: izomgyengeség, szívműködés leállása
• Túladagolása: szívritmuszavar (K-tabletta)
 Magnézium
• Szerepe:
– Energiatermelő folyamatokban
– Ásványi anyagok csontokba való beépülésében
– Az ideg-izom ingerület-átvitelben
• Forrása:
– Zöldségfélék, hüvelyesek
– Gabonafélék
– Gyümölcsök
– Tejtermékek
– Halak
 Magnézium
• Napi adagja: 300 mg (B6 vitamin segíti a felszívódását)
• Hiányában:
– Ingerlékenység
– Izomgörcsök
– Zsibbadások
– Hosszú távon csökken a szervezet teljesítő képessége
 Vas
• Szerepe:
– O2 és elektron átvivő rendszerek alkotórésze (hemoglobin,
mioglobin, enzimek)
– Kollagén termelés
• Forrásai:
– Állati: 10-25%-ban szívódik fel
– Növényi: 3-8%-ban szívódik fel
• Felszívódását:
– Gátolják: élelmi rostok, fitátok
– Segítik: komplettálás, C-vitamin
 Vas
• Napi adagja: 10-30 mg (raktározódik)
Ha a vas-réz bevitel aránya 5:1, akkor a legjobb a
hasznosulás
• Hiányában:
– Vérképzési zavar, vashiányos vérszegénység →
gyermekkorban szellemi elmaradás
– Hajhullás
– Belső elválasztású mirigyek működési zavara
 Cink
• Szerepe:
– Támogatja az immunrendszert
– Antioxidáns
– Az inzulin alkotórésze
• Forrása:
– Hús, máj
– Tojás
– Hüvelyesek magja
 Cink
• Felszívódását:
– Gátolják: élelmi rostok, réz, vas, kalcium, foszfát,
nehéz fémek
– Segítik: fehérjék
• Napi szükséglet: 15 mg
• Túladagolás: gyomorpanaszok, láz (cinkkel
bevont edények használata esetén)
 Cink
• Hiánya:
– Gyermekeknél: növekedési zavar
– Felnőtteknél (vegetáriánusoknál):
• Romlik a szaglás, az íz érzés
• Étvágytalanság
• Hajhullás, bőrelváltozások
• Pszichés zavarok
• Gyakori fertőzések, elhúzódó sebgyógyulás
 Szelén
• Szerepe: anyagcsere-folyamatokban, antioxidáns hatású
• Forrása:
– Halak, máj, vese, hús
– Teljes kiőrlésű gabonák (a talaj szeléntartalmától függ)
• Hiányában:
– Szívizomgyengeség
– Pajzsmirigy működési zavar
• Magas szelénbevitel esetén következményes jódhiány
alakulhat ki
 Réz
• Szerepe:
– Vörösvértestek képzése
– Cink és vas-anyagcserében
• Forrása: ivóvíz, kakaó, csokoládé, olajos
magvak, marhahús, borjúhús, hüvelyesek
• Cink, vas többlet gátolja a felszívódását
 Réz
• Hiánya (felszívódási zavarokban):
– Fáradtság
– Bőr alatti vérzések
– Szívmegnagyobbodás
• Túladagolása:
– Az ivóvíz magas réztartalma csecsemőknél
májkárosodást okozhat
– Wilson-kór (rézfelhalmozódás májban, agyban)
 Mangán
• Szerepe:
– Fehérje, szénhidrát, zsíranyagcserében
– Csontok fejlődésében
– Inzulin anyagcserében
• Forrása:
– Gabonafélék
– Dió, mogyoró
– Tejtermékek
– Húsok (kis mennyiségben)
 Króm
• Szerepe:
– Szénhidrátok, lipidek anyagcseréje
– Az inzulin termeléshez nélkülözhetetlen
• Forrása:
– Teljes kiőrlésű gabonafélék
– Kávé
– Olajos magvak
– Brokkoli, zöldbab
– Sör
 Molibdén
• Szerepe:
– Vasanyagcsere
– A réz antagonistája
• Forrása: tej, hús, hüvelyesek, gabonafélék
• Túladagolása: rézhiányt okozhat
 Jód
• Szerepe:
– A pajzsmirigyhormonok szerves része
– Kapcsolatban áll a szervezet szelén-ellátottságával
– Idegrendszer működése
– Vérkeringés szabályozása
– Sugárzás védő hatás
 Jód
• Forrása:
– Ivóvíz, élelmiszerek
– Tengeri hal, kagylók
– Tengeri só, jódozott só
• Felszívódását befolyásolja:
– Kelkáposzta, fejes káposzta, retek, kelbimbó
– Fluorid, nitrát gátolja
 Jód
• Hiányában: pajzsmirigy alulműködés és
megnagyobbodás (golyva)
• Túladagolása: toxikus tünetek, pajzsmirigy
túlműködés
 Antioxidánsok
A sejtekben az energia-felszabadító folyamatok
során természetes módon keletkező káros
hatású ún. szabadgyökök hatástalanítására
képes kémiai anyagok.
 Természetes antioxidánsok
• Aszkorbinsav
• Retinol, karotinoidok
• Tokoferol
• Flavonoidok
• Telítetlen zsírsavak
• Egyes enzimek
• Szelén
 Víz
• Szerepe:
– A test legfőbb alkotórésze (60-90%)
– Vegyi folyamatok oldószere
– Anyagcseretermékek szállítója
– Vérkeringés biztosítása
– Vérnyomás szabályozása
– Hőszabályozásban vesz részt
 Vegetarianizmus
• Kizárólag vagy főként növényi eredetű
élelmiszerekkel táplálkoznak, és részben vagy
teljesen elutasítják az állati eredetű termékek
fogyasztását
• Egészségtudatosság is jellemző
• Gyermekeiket is így kívánják táplálni
• A vegetáriánus konyha jellemzője: kíméletes
eljárások, természetes adalékanyagok
 Vegetarianizmus
• Irányzatok:
– Vegán (szigorú): kizárólag növényi eredetű táplálékok
fogyasztását ismeri el (gyümölcsevők, nyers koszton
élők)
– Makrobiotikus: főleg teljes értékű gabonaféléket
fogyasztanak, kiegészítve zöldségfélékkel,
szárazhüvelyesekkel
– Lakto-vegetáriánus: gabonafélék, zöldségfélék,
gyümölcsök, olajos magvak mellett megengedett a tej
és tejtermékek fogyasztása
 Vegetarianizmus
• Irányzatok:
– Lakto-ovo-vegetáriánus: az előzőeken kívül tojás
fogyasztásával is kiegészülhet
– Szemi-vegetáriánus: baromfihússal és hallal is
kiegészíthető
• Utóbbi kettő lehet csak alkalmas várandós
nők, csecsemők, kisdedek és gyermekek
energia-és tápanyagigényének fedezésére
 Vegetarianizmus
• Veszélyei:
– Fehérje, vas, B12-vitamin, D-vitamin hiány
– Csecsemő- és kisdedkorban: nem megfelelő testi
növekedés, vérszegénység, csontritkulás,
fehérjehiányos állapot
– Várandósoknál: rövidebb kihordási idő,
alacsonyabb születési súly
 Vegetarianizmus
• Előnyei:
– Nem jellemző közöttük: elhízás, szívinfarktus,
agyvérzés, magas vérnyomás, cukorbetegség,
bizonyos daganatos betegségek
– Oka:
• Alacsonyabb telített zsírsav, koleszterin, nátrium bevitel
• Magasabb C-vitamin, folsav, E-vitamin, fitokemikália,
élelmi rost bevitel
 Vegetarianizmus
• Vegetáriánus anya csecsemője:
– Szoptatás idején:
• A vas, a D-vitamin, a K-vitamin kiegészítés nem tér el
• A szilárd táplálékok bevezetése nem tér el
• Ha az anya B12-vitamin bevitele elégtelen, akkor a csecsemőnél
pótolni kell
• Anyatejes táplálás kiváltására anyatejpótló tápszerek, vegán
családok esetén szója-alapú tápszerek adhatók
– A vegetáriánus módon étkeztetett csecsemő- és kisded
táplálása csak szigorú orvosi felügyelet és dietetikus
szakember módszertani iránymutatása mellett lehetséges
 Vegetarianizmus
• Előnyös fehérjekombinációk:
– Hüvelyesek – gabonafélék
– Hüvelyesek – diófélék , olajos magvak
– Tej, tojás, sajt – növényi fehérje
• Vasban gazdag növényi táplálékok:
– Teljes kiőrlésű (esetleg vassal dúsított) ceráliák
– Tofu
– Hüvelyesek
– Olajos magvak, diófélék
– Aszalt gyümölcsök
– Zöld leveles zöldségfélék
 Vegetarianizmus
• Cinkben gazdag táplálékok:
– Húsfélék, máj, hal
– Tojás
– Tejtermékek
– Növényi: teljes kiőrlésű gabona, szója – ám
felszívódását gátolják a rostok, fitátok, oxalátsav
Jól összeállított ovo-lakto vegetáriánus étrend esetén
hiányával nem kell számolni
 Vegetarianizmus
• D-vitamin: az ellátottság általában megfelelő
ovo-lakto vegetáriánusok esetén, de a
vegánoknál nem
• B-12 vitamin:
– Tej, tejtermékek
– Tojás
– B-12-vitaminnal dúsított szója készítmények,
cereáliák
 Vegetarianizmus
• Esszenciális zsírsavak: legfőbb forrásai a
tengeri halak. Ha az étrend nem tartalmaz
halat, tejet, tojást, hiányukkal lehet számolni
 Vízháztartás
• Vízfelvétel (napi 2,5 l)
– Táplálék
– Folyadékfogyasztás
• Vízleadás:
– Vesén, verejtékmirigyeken, tüdőn, bélcsatornán keresztül
• Szabályozása:
– Idegi (hipotalamusz – szomjúság központ)
– Endokrin (mellékvesekéreg hormonjai)
 Vízháztartás
• Dinamikus egyensúly: sejtekben, a sejtek
között és a vérplazmában a víz és az oldott
ásványi anyagok mennyisége és aránya közel
állandó
• Felborulás okai:
– Csökkent felvétel
– Fokozott leadás
 Vízháztartás
• Vízleadást fokozó tényezők:
– Magas külső hőmérséklet
– Betegségek (hasmenés, hányás, láz)
– Sérülés (vérzés)
– Fokozott izommunka
– Magasabb légzésszám
 Vízterek a szervezetben
• Sejten belül (66%)
• Sejten kívül (34%)
– Szövetek között
– Vérplazma
• A két térrészt a membrán választja el, mely a
víz számára passzív transzporttal (ozmózis
nyomás alapján) szabadon átjárható
 Csecsemők vízháztartása
• Sejten belül kevesebb, sejten kívül (bőr alatti
kötőszövetben) több a folyadéktartalom
• Gyors, intenzív vízforgalom
• A testfelületükhöz képest magas a vízigényük
(150 ml/ttkg)
• A vesék és a verejtékmirigyek még fejletlenek
• Fejletlen szabályozó rendszer
 Kiszáradás csecsemőknél
• Jelei:
– Száraz nyelv
– Besüppedt kutacs
– Rossz turgor
– Kevés vizelet
– Bágyadtság
– Keringés összeomlása (shock)
 Anyatejes táplálás
Az egészséges csecsemőnek az első 6 hónapban
a kizárólagos szoptatás, azt követően legalább
12 hónapos korig kiegészítő táplálás mellett
folytatott szoptatás az ideális táplálási mód.
Az anyák 98%-a képes szoptatni gyermekét
 Az emésztés
• Egymásra épülő fázisokból álló programozott
folyamat, melynek során a tápanyagok
kisebbekre esnek szét, vízoldékonnyá válnak,
oldódnak, emulgeálódnak, ami lehetővé teszi
felszívódásukat
Az emésztést befolyásoló tényezők
• Egyéni lelki és testi jellegzetességei
• Az elfogyasztott étel mennyiségi és minőségi
jellemzői (összetétel)
 Az emésztés irányító tényezői
• Emésztőnedvek összehangolt működése
• Idegi szabályozás (vegetatív)
• Hormonális mechanizmusok
 Az emésztés folyamatai
• Mechanikusak: a táplálék aprítását,
rétegezését, összekeverését és a továbbítását
végzik (rágás, a nyelv mozgása, a nyelőcső, a
gyomor és a belek perisztaltikus mozgása)
• Kémiai tényezők: a különböző
emésztőenzimek hatásai
 Az emésztés lépései
1. Rágás (Fogazat)
Tejfogak: a 20 tejfogból álló zárt fogazat kialakulásáig
csak folyékony, pépes vagy áttört táplálékot adhatunk
Rágásra szoktatás: 1-1 egészben hagyott puha darab
zöldséget kínálunk, úgy, hogy felhívjuk rá a figyelmét: ezt
rágja el. A villával nagyobb darabokra tört étel nem
segíti ezt, mert rágás nélkül nyeli le, ami az emésztő
rendszert megterheli, rontja a felszívódást.
 Az emésztés lépései
2. Nyállal keveredés
Három pár nyálmirigy → napi 1500-2000 ml nyál
– Híg nyál: folyékonyabb, tisztítja a fogakat, lizozim
véd a fertőzések ellen
– Emésztőnyál: sűrű, viszkózus, magas
enzimtartalommal
 Az emésztés lépései
Nyálmirigyek emésztőenzime: amiláz (ptyalin)
– Szénhidrátbontó
– Enyhén lúgos pH
Csecsemőknél: a nyál savanyú vegyhatású, csak
a 2-3. héten lesz enyhén lúgos, a ptyalin
csak ekkor jelenik meg
 Az emésztés lépései
• Nyelv: harántcsíkolt izom
– Ízlelés (ízlelőbimbók)
– A táplálék irányítása, keverése
– A nyelés folyamatában vesz részt
3. Nyelés
– Nyelőcső: simaizom
• Erős, izmos cső
• Perisztaltikus mozgása juttatja a falatot a gyomorba
 A nyelés folyamata
• Első szakasza akaratlagos, azután reflexessé
válik
• A falat a hátsó garat falát megérinti →
kiváltódik a nyelési reflex → a gégefedő
bezáródik → a falat a nyelőcsőbe kerül
• Központja: nyúltvelőben → gátolja a légző
központot → légzésszünet nyelés közben
 Az emésztés lépései
4. A gyomorba jutás:
A gyomor feladata:
– Tárolás: térfogata 1000-2500 cm3, tágulékony
– Aprózás: keverőmozgással (gyomorkorgás)
– Emésztés: fehérjeemésztés!
 Emésztés a gyomorban
Csak fehérjeemésztés zajlik!
• Fősejtek: pepszinogén → pepszin
• Melléksejtek: nyák – védelem!
• Fedősejtek: sósav (pH 1), intrinsic faktor
Gyomornedv mennyisége: 2-2,5 l/nap
 Csecsemők emésztése
• Kevésbé savas pH
• Pepszin helyett katepszin enzim működik
• A tej kazeinjét először a kimozin enzim
megalvasztja
• A tehéntej kazeinje a gyomorban durva rögökben
csapódik ki, magába foglalva a tej zsírját, így
nehezen hozzáférhető az enzimek számára
 Csecsemők emésztése
• Az anyatej kazeinjének kicsapódása sokkal
finomabb pelyheket képez, emiatt a fehérje és
a zsír emésztése is könnyebb. Anyatejnél 2-2
1/2 órán belül, mesterséges táplálásnál 3-3
1/2 órán belül ürül a gyomor
 Az emésztés lépései
5. A patkóbélbe jutás
– A vékonybél első és legrövidebb szakasza, patkó
alakban körbefogja a hasnyálmirigy fejét
– A hasnyálmirigy és az epehólyag ide önti
váladékát
– Részt vesz az epehólyag és a gyomor
működésének szabályozásában
 A patkóbél emésztése
• Hasnyál:
– Tripszin, kimotripszin → fehérjeemésztés
– Lipáz → zsíremésztés
– Amiláz → szénhidrátemésztés
• Epe:
– Epesavak → zsír emulgeálás
 Az emésztés lépései
6. Továbbhaladás a vékonybélben:
– Kb. 6 m hosszú, részei: patkóbél, éhbél, csípőbél
– Keverő és perisztaltikus mozgásra képes
– Nyálkahártyáját kb. 1 mm-es bolyhok borítják,
ezek felületén mikrobolyhok vannak (250 m2)
– Mirigyei bélnedvet termelnek
 Vékonybél szerepe
• Emésztés folytatása
– Fehérjebontás: erepszin
– Szénhidrátbontás: szaharáz, maltáz, laktáz
– Zsírbontás: lipáz
Csecsemőknél a vékonybél tartalma kevésbé
lúgos, ezért az enzimek is tökéletlenül
működnek
 Vékonybél szerepe
• Tápanyagok felszívása (bélbolyhok):
– Monoszacharidok (facilitált transzport)
– Di-, tripeptidek (fehérjeelemek) (aktív transzport)
– Mono-, di, trigliceridek, koleszterin (diffúzió)
• Béltartalom továbbítása
 Vastagbél
• A vékonybéltől a végbél nyílásig tart
• Hossza: 150-160 cm. Átmérője: 6-8 cm
• Jellemző baktérium flóra
• A bélflóra a kizárólag anyatejen táplált
csecsemőnél bifidus, később Coli baktérium
flóra
 Vastagbél
• Részei:
– Vakbél, csökevényes nyúlványa a féregnyúlvány
– Felszálló vastagbél: a vakbél folytatásaként a máj alsó
felszínéig húzódik
– Haránt vastagbél: máj alatt húzódik lép alsó felszínéig
– Leszálló vastagbél: a szigmabélig
– Szigmabél
– Végbél
 Vastagbél
• Emésztés: alig van emésztőnedves emésztés, kisfokú
baktériumos emésztés - az összetett szénhidrátok egy
részét bontja
• Felszívódás: csak a víz és ionok, valamint vitaminok (K,
B) szívódnak fel
• Béltartalom továbbítása
• Széklet formálása, ürítése (akaratlagos és reflexes
úton)
 A felszívódás
• Élettani folyamat, amelynek során az emésztés
közben keletkezett egyszerű vegyületetek a
bélfalon át a vér- és nyirokkeringésbe kerülnek,
majd a sejtekbe jutnak
– A felszívódás fő helye a vékonybél
– A vastagbélben csak vízvisszaszívódás és minimális
tápanyag felszívódás történik
– A végbélben nincs felszívódás
 Anyagcsere (metabolizmus)
• Asszimiláció (anabolizmus): a szervezet a
táplálékot, saját testállományává alakítja át
• Disszimiláció (katabolizmus): a sejtek és a
raktárak lebontása
• Szénhidrát, zsír oxidálódik, energia
felszabadulással jár
• Fehérjék elemeikre bontódnak, majd beépülnek
 Anyagcsere (metabolizmus)
(metabolizmus)
• Arányuk változik az életkorral
• Felnőtt egészséges szervezetben egyensúlyban
van
• Gyermekeknél egészségesen az anabolikus
folyamatok túlsúlyban (emiatt testarányaikhoz
viszonyított energia- és tápanyagigényük
magasabb)
 Alapanyagcsere
• A szervezet fenntartásához szükséges
legkisebb energiatermelést jelenti, amely az
ébren lévő ember életfolyamatainak
fenntartásához szükséges
• Az alapanyagcsere részesedése a napi energia
leadásból 60–75%
 Specifikus--dinámiás hatás
Specifikus
• Az az energiamennyiség, amely a táplálékkal
felvett szerves anyagoknak a szervezetbe való
beépüléséhez szükséges
– Fehérjéknél a legnagyobb
– Zsíroknál a legkisebb
• A táplálék hasznosítható energiatartalma a
specifikus dinámiás hatás értékével csökken
ÉLELMEZÉSTAN
 Élelmiszer
• Minden olyan feldolgozott, részben
feldolgozott vagy feldolgozatlan anyag vagy
termék, amelyet emberi fogyasztásra
szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek
fogyasztanak el
 Élelmiszer--ismeret
Élelmiszer
• Állati eredetű:
– Tej, tejtermékek
– Tojás
– Húsok, halak, állati zsiradékok
• Növényi eredetű:
– Gabonafélék
– Zöldségfélék, gyümölcsök
– Növényi olajok és margarinok
 Növényi eredetű élelmiszerek
• Gabonafélék (cereáliák): búza, árpa, rozs, zab,
köles, hajdina, kukorica, rizs
A gabonaszem felépítése
– Héj: színanyagok, cellulóz, B1 vitamin és ásvány
anyagok (K, P, Mg)
– Aleuronréteg: sok fehérje, nem sikérképző, B-vitamin,
ásványi anyagok, kevés zsiradék
– Magbelső: fehérje (gliadin, glutenin=sikér a búza, rozs,
árpa, zab esetén - Coeliakia!)
– Csíra: fehérje, lipidek, P, K, Ca, E-vitamin
 Növényi eredetű élelmiszerek
• Gabonafélék összetétele:
– Keményítő (energiaforrás)
– Fehérjék (biol. érték: 50-60%)
– Zsiradékok
– Élelmi rostok
– P, K, Ca
– Vitaminok (E, B)
 Malomipari termékek
• Őrléssel, hántolással, pelyhesítéssel készülnek
gabonafélékből
– Hántolt termékek: szemtermések
– Pelyhek: egész szemű gabonát gőzölik, majd lapítják
– Őrlemények: liszt, dara, csíra, korpa
• Liszt: tisztítás, hántolás, őrlés
• Dara: lisztté őrlés közbenső terméke, csíratöredéket is
tartalmaz
• Korpa: őrlés mellékterméke – rost

A teljes kiőrlésű gabona tartalmaz héjat és csírát is.

 Sütőipari termékek
• A lisztből, vízből – ritkábban tejből – valamint
járulékos anyagok és segédanyagok
felhasználásával lazított tésztából, sütéssel
készülő élelmiszeripari termékek
– Kenyérfélék
– Sütőipari fehértermékek
 Kenyérfélék
• Alapanyagai: liszt, víz, só, élesztő
• Minőségét a liszt sikér tartalma határozza meg (kukorica,
rizs lisztje nem tartalmaz sikért) – minél több van benne,
annál rugalmasabb, magasabb lesz a kenyér
• Fajtái:
– Búzakenyér: fehér, félbarna, barna
– Kukoricás
– Burgonyás
– Szójás
– Sajtos
– Rozskenyér: rozs és búzalisztből
 Sütőipari fehértermékek
• Alapanyagai: búzaliszt, víz, tej, só élesztő
• Dúsítóanyagok: tojás, cukor, zsiradék, mák, dió,
kakaó, túró, lekvár, puding
• Fajtái:
– Vizes tészták: zsemle
– Tejes tészták: tejes kifli
– Tojásos tészták: briós, kuglóf
– Omlós tészták: pozsonyi kifli, túrós pite
– Félvajas tészták: túrós táska
 Tésztaipari termékek
• Száraztészták:
– Alapanyag: búzaliszt, víz (tojás)
– Jellemzői:
• Alacsony víztartalom
• Magas keményítőtartalom
• Nem teljes értékű fehérje forrás (komplettálás fontos)
• Alacsony ásványi anyag tartalom
• Rost tartalma a liszt kiőröltségének függvénye
 Gyümölcsök
• Legjobb nyersen, tisztítva, hámozatlanul
• Magas rosttartalom → csökkenti az
éhségérzetet, segíti a bélmozgást, megköti a
káros anyagcsere termékeket, segíti a
szénhidrát és zsíranyagcserét
• Magas vitamin tartalom
• Jelentős ásványi anyag tartalom
• Gyorsan felszívódó szénhidrátok
 Lédús gyümölcsök
• Víztartalma: 75-90%, lassan szívódik fel
• Fehérjében, zsírban szegény
• Rostja: cellulóz, pektin, keményítőt csak éretlenül
tartalmaz
• Szerves savak (alma-, borkő-, citrom-, csersav)
• Vitaminok: C, B, karotin
• K, Mg, P, Ca, Fe
• Csecsemő táplálásban apró magvasok nem
használhatók, pl. eper, málna
 Száraztermésű gyümölcsök
• Víztartalom: 6-9%
• Aminosav tartalom: 20%
• Lipidtartalom: 50-60% (olajsav, linolsav)
• Vitaminok: E, B1,B2
• K, Ca, Mg, P, Zn, Mn, Fe
 Gyümölcskészítmények
• Vízelvonással – magas energia- és tápanyag sűrűség
• Gyorsfagyasztással – leginkább hasonlít a frisshez
• Sózással
• Pörköléssel
• Hőkezeléssel
• Cukrozással – jelentős energia tartalom, alacsony C
vitamin tartalom
 Zöldségek
• Víztartalom: 75-90%
• Fehérje: alacsony (kivéve: hüvelyesek)
• Szénhidrátok:
– Oligoszacharidok: puffasztó hatás
– Keményítő: gumókban, hüvelyesekben
– Rostok: cellulóz, pektin
• Vitaminok: C, B1,B2, niacin, karotin
• K, Na, Mg, Ca, P
• Szerves savak: almasav, citromsav, oxálsav
 Zöldségek
• Káposztafélék: magas C-vitamin tartalom
• Gyökérzöldségek: könnyen szennyeződhetnek a talaj
nitrát tartalmával
• Hagymafélék: illóolajat tartalmaznak
• Levélzöldségek: inulin, folsav, biotin, K vitamin
• Hüvelyesek
• Kabakosok
• Csucsorfélék
• Egyéb zöldségfélék
 Zöldség készítmények
• Hőkezeléssel
• Gyorsfagyasztással (legkíméletesebb)
• Vízelvonással (tasakos levesek, ízesítők)
• Savanyítással
 Gombák
• Emészthetőség 60-70%
• Gazdag tápanyagokban
• Kisdedélelmezésben nem használják
 Állati eredetű élelmiszerek
• Tej és tejkészítmények
– Tehéntej:
• Tisztítás, fölözés vagy hígítás, pasztőrözés, hűtés,
homogénezés
• Fehérjéi teljes értékűek
• Esszenciális zsírsavakat tartalmaz
• Koleszterin tartalma alacsony
• Ca, P
• A, D, E, K vitaminok
• 12 hónapos korig nem adható
 Állati eredetű élelmiszerek
• Tejkészítmények: pasztőrözött tejből
– Ízesített: kakaó, csokoládé, kávé, karamell + cukor
és zsír!
– Savanyított: mikroorganizmusokkal → tejcukor
bontása tejsavvá
• Ízesített: gyümölcs, cukor
• Probiotikus
– Tejutánzatok: reggeli ital
 Állati eredetű élelmiszerek
• Zsírdús tejkészítmények
– Tejszín:
• Habtejszín: 30%
• Főzőtejszín: 20%
• Kávétejszín: 16%
– Tejföl: savanyított tejszín
• 12%
• 20%
Tejzsír és vitamin tartalmuk magasabb
 Állati eredetű élelmiszerek
• Egyéb tejkészítmények (diétás):
– Alacsony energia tartalmúak:
• Alacsony zsírtartalom
• Csökkentett cukortartalom
• Édesítőszeres: diabetikus – cukorbetegeknek
– Laktózmentes
 Állati eredetű élelmiszerek
• Tejtermékek: egyes alkotó elemek koncentrált
változata
– Vaj: 80% tejzsír, vitaminok, kedvező zsírsav összetétel
– Vajkészítmény: 25-70%, adalékanyagok
– Túró: kazein, koncentrált fehérje és ásványi anyag
tartalom, zsírtartalom változó
– Sajt: tejből oltásos alvasztással, tejcukrot nem, a többi
tápanyagot tartalmazza
 Állati eredetű élelmiszerek
• Tojás: teljes értékű fehérjeforrás
– Fehérje: 13%
– Zsír: 12%, lecitin, koleszterin
– A, B1, B2, D
– K, Na, Mg, P, S, Fe
Csak megfelelő fertőtlenítési eljárás után
használható fel és megfelelő hőkezelés után
fogyasztható el!
 Állati eredetű élelmiszerek
• Húsok:
– Fehérje: 17-20%, teljes értékű
• Mioglobin: vas tartalmú – vasforrás!
– Zsír: 2,5-37%
– Fe, Ca, Na, Mg, K
– D, A, B vitaminok
 Állati eredetű élelmiszerek
• Sertéshús:
– Zsírral finoman átszőtt → puha, könnyen emészthető
• Baromfihús:
– Magasabb fehérje tartalom
– Kedvező zsírsav összetétel
– Kevés kötőszövet, laza rostok, magas víztartalom →
könnyen emészthető
– Zsírtartalom a bőr alatt
 Állati eredetű élelmiszerek
• Halak:
– Igen magas víztartalom → könnyen emészthető,
de romlékony
– Fehérje: 16-21%
– Zsír: alacsony, sok telítetlen zsírsav
– Ca, P, I
 Állati eredetű élelmiszerek
• Húskészítmények:
– Sózással
– Pácolással
– Füstöléssel
– Főzéssel
– Kombinálva
Minél szárazabb a termék, annál jobban
eltartható
 Állati eredetű élelmiszerek
• Vörös áruk: virsli, párizsi
– Húspép, szalonna, ízesítők, nitrites só
– Aprítva, bélbe töltve, füstölve, hő kezelve
– 10°C-on, 6 nap
• Mozaikos húskészítmények: felvágottak
– Húspép, szalonna darabok, fűszerek
• Pácolt termékek: gépsonka, fóliás sonka,
parasztsonka
 Állati eredetű élelmiszerek
• Száraz áruk: kolbászok, szalámik
– Nem hő kezelt
– Alacsony víztartalom → eltarthatóság 3 hét-3
hónap
– Magas só és zsírtartalom
– Erőteljes fűszerezés
– Hosszú érlelés
 Állati eredetű élelmiszerek
• Kenős áruk: májkrém, pástétom
– Máj, hús, zsiradék, adalékok
– Magas zsírtartalom
– Gyorsan romlanak
• Hurkafélék:
– Belsőségek, szalonna
– Főzve, füstölve, füstölés nélkül
– Magas szénhidrát tartalom
– Gyorsan romlanak
 Állati eredetű élelmiszerek
• Étkezési szalonna:
– Sózva, pácolva, füstölve, főzve
– Magas só és zsírtartalom (telített)
• Húskonzervek: lunch hús, vagdalt hús,
dobozos sonka
– Rizsliszttel
– Hőkezeléssel
 Egyéb élelmiszerek
• Étkezési zsiradékok: állati, növényi
– Állati: sertészsír, libazsír, kacsazsír
• 20°C-on szilárd
• Sok telített zsírsav (kivéve tengeri halak)
• Koleszterin!
– Növényi: napraforgó, csíra, tökmag, len, olíva, repce -
margarinok
• 20°C-on folyékony
• Sok telítetlen zsírsav
• Koleszterin mentes
 Egyéb élelmiszerek
• Édesítőszerek:
– Természetes:
• Növényi:
– Szacharóz (cukorrépa, cukornád)
» Finomított (fehér)
» Melaszos (barna)
– Fruktóz: 30-50%-kal édesebb, emeli a koleszterin szintet

• Állati: méz
 Egyéb élelmiszerek
• Méz
– Víztartalom: 14-20%
– Cukor: 70-80% - szacharóz, fruktóz (40%),
glükóz(30%)
– Enzimek, aminosavak, vitaminok, aromák, ásványi
sók, színanyagok
– 1 éves kor alatt nem adjuk (nyers élelmiszer,
fertőzött lehet botulinum toxinnal)
 Egyéb élelmiszerek
• Édesítőszerek:
– Mesterséges: energiát nem szolgáltatnak
• Szacharin: legédesebb, de hőre keseredik
• Ciklamát: édesebb, hőstabil
• Aszpartam: nagyon édes, hőérzékeny
• Aceszulfám K: hőstabil
Gyerekeknél csak orvos utasítására
 Egyéb élelmiszerek
• Természetes+mesterséges:
– Szorbit: kevésbé édes, nagy mennyiségben hasi
panaszok
– Mannit
– Xilit (nyírfacukor):
• Azonos édesítő erő, de alacsonyabb az energia tartalom
• Nagy mennyiségben hasi panaszok
• Fogvédő
 Egyéb élelmiszerek
• Édesipari termékek: cukorkák, csokoládék,
marcipán, sütemények, kekszek, nápolyik,
fagylalt
– Magas élvezeti érték
– Luxus kalória
– Elhízás, fogszuvasodás elősegítői
– Ritkán, étkezés után fogyasszuk
– Járulékos anyagaik növelhetik a vitamin és ásványi
anyag tartalmat (tejtermékek, gyümölcs)
 Egyéb élelmiszerek
• Ízesítőszerek: kellemes ízt, illatot, színt,
küllemet adnak (só, mustár, ecet, ételízesítők)
• Fűszerek:
– Növényi részek hatóanyagai (íz, illat, szín,
tartósság)
– Illóolajok, észterek, balzsamok, gyanták, alkaloidok
– Vérbőséget okoznak, gyorsítják az anyagcserét,
étvágyjavítók, növelik az élvezeti értéket
– Gyermekeknél só pótlóként, mértékkel
 Probiotikumok
Hasznos baktériumok, melyek a bélben
megtelepedve segítik az emésztést, a
kórokozókkal szembeni védekező képességet,
vitaminokat termelnek. Pl.
– Lactobacillus bulgaricus
– Streptococcus thermophilus
– Bifidobacterium
• Probiotikus termékek: nagy koncentrációban
tartalmaznak hasznos baktériumokat
 Prebiotikumok
Olyan emészthetetlen élelmiszer-alkotók,
melyek segítik a probiotikumok növekedését,
megtelepedését
Frukto-oligoszacharidok – gabonák, hagymafélék,
banán, rizs
Szimbiotikumok: pro- és prebiotikumok
együttese
 Élelmezési üzem
Alapszabály:
• Tiszta – szennyezett →
Nem találkozhat!
• Nyersanyag – készétel →

Részei:
• Áruátvevő • Konyhák
• Raktárak • Befejező helyiségek
• Hűtők • Mosogatók
• Előkészítő műveletek • Tárolók, raktárak
helyiségei • Szociális helyiségek
 Áruátvevő
• Átvétel (mennyiség, minőség, érték)
• Elkülönítve más bejárattól
• Közvetlenül raktárakhoz, előkészítőkhöz
kapcsolódjon
 Raktárak
• Zöldség, gyümölcs, földes áru raktár (10-12⁰C,
85%)
• Szárazáru raktár (12-15⁰C, 50-70%)
• Kézi raktár
• Tojásraktár
• Kenyérraktár
 Hűtők
Gyorsan romló élelmiszerek tárolására
• Húshűtők
• Tejhűtő
• Mélyhűtők
A termékek szakosított tárolása alapvető
követelmény. Fontos, hogy a megfelelő
előkészítővel vagy a konyhával szoros kapcsolatban
legyenek
 Előkészítő műveletek helyiségei
• Földes áru előkészítő
• Húselőkészítő
• Tojás előkészítő
 Elkészítő helyiségek: Konyhák
• Meleg vagy főzőkonyha: közvetlen
kapcsolatban áll a zöldség előkészítővel, a
húselőkésztővel, a kézi raktárral, a
tejkonyhával, a tálalóval és a feketeedény
mosogatóval
• Tejkonyha - Tápszerkonyha
 Befejező helyiségek
• Tálaló (adagolás)
– Tej / ízesített tejkészítmény / tea 2 dl
– Gyümölcslé / Zöldséglé 1 - 1,25 dl
– Levesek 1,5 - 2 dl
– Főzelékek 1,5 - 2 dl
– Mártás 1,5 - 2 dl
– Tészta, rizs, gabona alapú köretek 13 - 18 dkg
– Burgonya 13 - 16 dkg
– Zöldség köretek 13 - 16 dkg
– Saláta 5 - 8 dkg
– Ragu, tokány, pörkölt 0,8 - 1,5 dl
 Kisegítő műveletek: Mosogatók
• Feketeedény mosogató: az ételkészítés során
használt edények mosogatására
• Fehéredény mosogató: étkezésre szolgáló
tányérok,poharak, evőeszközök mosogatására
• Szállítóedény m.
 Tárolók, raktárak
• Takarítószer tároló: gyermekek által nem hozzáférhető,
zárható helyen. Élelmiszer tárolására szolgáló
edényzetben tisztítószert, takarítószert tárolni tilos!
• Göngyölegraktár
• Hulladék és ételmaradék tároló: közvetlenül a szabadból
is jól megközelíthetőnek kell lennie. A napi hulladék,
szemét és moslék elszállítását az egyéb szállításoktól jól
elkülönítetten kell végezni. A moslékot hermetikusan jól
záródó edényzetben kell tárolni.
 Szociális helyiségek
• Öltöző
• Mosdó
• WC
• Pihenő
• Iroda: élelmezésvezető számára
Az ételkészítés technológiai műveletei

• Az élelmiszerek átalakítása konyhatechnológiai

műveletekkel
– Előkészítés
– Elkészítés
– Befejezés
 Előkészítő műveletek
• Kiválasztás: az étel jellegének megfelelő
legjobb nyersanyagot kell választani
• Tisztítás
• Darabolás
 Tisztítás
• Vízzel (ivóvíz minőségű!) – áztatás, vízsugár,
zuhanyrózsa, öblítés
• Eszközzel - kimagozás, szitálás, szűrés, feltörés,
kopasztás, hámozás, kaparás, csontozás
(Tisztítási veszteség - %)
• Vízzel + eszközzel
 Darabolás

Az étel jellegének megfelelően

Pl.: szeletelés, aprítás, kockázás, darálás,
turmixolás, tészták kiszúrása, szaggatása
Készételek darabolásánál a higiénés szabályok
betartása fontos!
 Elkészítő műveletek
• Célja:
– Halmazállapot megváltoztatása
– Emészthetőség fokozása
– Íz megőrzése, fokozása
– Tápanyagtartalom emelése
 Sűrítés
• Rántás: liszt+zsiradék → pörzsanyag
• Habarás: liszt+ folyadék
• Hintés: liszt
• Maneirozás: vaj, margarin+liszt
• Legírozás: tojássárgája+tejszín
 Állaglazítás
• Fizikai, kémiai módszerek: omlasztás,
kelesztés, kikeverés, habbá verés, hajtogatás,
rétegezés
• Anyagok segítségével: cereáliák, tojás, rizs,
sütőpor, szódabikarbóna, szalalkáli,
tejtermékek, zsiradékok, élesztő
 Ízesítés
• Követelményei:
– Mértéktartó
– Összhangban legyenek az ízek egymással, egyik se
nyomja el a másikat
– Hőmérséklet minden íz másképp viselkedik hidegen,
langyosan, vagy melegen
• Hatása: fokozza a nyál-és gyomornedv-
elválasztást → javítja az emésztés hatékonyságát
 Masszakészítés
Amikor az alapanyagot először el kell készíteni.
• elegyítéssel (pl.: porcukor, darált dió)
• keveréssel (pl.: palacsintatészta)
• gyúrással (pl.: tésztakészítés)
• dagasztással (pl.: kelt tészta)
• hő közléssel (pl.: vaníliakrém)
• dermesztéssel (pl.: kocsonya)
• fagyasztással (pl.: fagylalt)
 Hőbehatás
• Főzés:
– A nyersanyag színe, íze, illata, állománya,
emészthetősége megváltozik
– Mikrobiológiailag tisztává válik
– Speciális:
• Aromás főzés
• Gőzben főzés
 Hőbehatás
• Sütés: zsiradékban, forró levegővel
• Párolás: zsiradék+folyadék
Fajtái: egyszerű, aromás
• Hűtés
• Dermesztés
• Fagyasztás
 Befejező műveletek

• Őrizze meg:
– Minőséget (íz, hőmérséklet, állag)
– Tápanyag és vitamintartalmat
– Mikrobiológiai tisztaságot
 Készen tartás
• Szabályai:
– Maximum 2 órán keresztül
– 70 °C fok fölött (maghőmérséklet)
– 3 órán belül elfogyasztani
– Ha a maghőmérséklet 60°C alá megy az ételt újra kell
hőkezelni
• Hol?
– Meleg térben (sütő, vízfürdő)
– Hideg helyen (hűtő, mélyhűtő)
 Adagolás
• Szabályai:
– Csak tálalóeszközzel
– Ne köhögjünk, beszéljünk fölötte
– Kifogástalan személyi higiénia
– Szakszerű adagolás (útmutató, létszám,
űrtartalom)
 Étkeztetés, tálalás
• Étkezési körülmények (szokások, kóstolás,
terítés, kínálás, légkör)
• Higiénés körülmények (kézmosás,
eszközhasználat)
• Az étel hőmérséklete
• Esztétikus tálalás (az étel előnyös
tulajdonságainak kiemelése)
 Maradékok

• Felhasználható (főzőlé, tojásfehérje, húsrészek)

• Fel nem használható:
– Letakarható, mosható edényben tárolni
– Étkezésenként üríteni, a keletkezés napján
elszállíttatni
– A főzőkonyhába a hulladék és a tányérmaradék nem
kerülhet!
 Élelmiszer higiéné
• Élelmiszer eredetű megbetegedések
előfordulási gyakorisága: 10-30% (WHO)
• Élelmiszerek, ételek tisztasága függ:
– Alapanyagok és a víz mikrobiológiai tisztasága
– Technológia (az ételeket készítésük során fel kell
forralni, vagy legalább 2 percig 70°C feletti
hőmérsékleten kell hő kezelni)
– Környezet mikrobiológiai tisztasága
– Dolgozók egészsége és higiéniája
 Mikrobák
• Mindenhol megtalálhatók, ha a környezeti
feltételek kedvezőek, szaporodni kezdenek
– Tápanyag (fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványi
anyagok)
– Hőmérséklet
– Víz (kémiailag nem kötött vizet tudnak használni)
– O2
– pH
 Hőmérséklet
• Élelmezéshigiénés szempontból legnagyobb
kockázatot a hidegtűrő és a hidegkedvelő
mikróbák jelentik, mivel hűtőszekrényben sem
gátolt a szaporodásuk.
• Hidegkedvelők, hidegtűrők (0-40°C)
• Szobahőmérsékletet kedvelők: 20-45°C (pl.:
Salmonella)
• Melegkedvelők: 45-70°C
 pH
• Értéke: 1-14
– 1-6,5: savas
– 6,5-7,5: semleges
– 7,5-14: lúgos
• A mikroorganizmusok többsége a semlegest
megközelítő pH-érték mellett szaporodik optimálisan. A
gyümölcsök, savanyú pH-jú élelmiszerek romlását
elsősorban élesztő és penészgombák okozzák. A halak,
húsok, magasabb pH-ja a baktériumok szaporodásának
kedvez.
 Vízaktivitás
• A mikrobák csak a kémiailag szabad vizet
tudják felhasználni
• Magasabb páratartalom → szabad víz tartalom
(vízaktivitás) nő az élelmiszerekben
• Tárolás szerepe! (hőmérséklet, páratartalom)
 Élelmiszerek víztartalma

• Szabad víz:
– Mozgásban nem korlátozott
– Sejteken kívül található
• Kötött víz:
– Mozgása korlátozott
– Sejten belül található
 Élelmiszerek víztartalma
• Élelmiszerek egyensúlyi relatív páratartalma:
– Szabad és kötött víztartalom aránya határozza meg
– A tárolási hely páratartalmát erre az értékre kell beállítani
– Ekkor az élelmiszer nedvességtartalma nem változik
• Kritikus relatív nedvességtartalom:
– Az egyensúly felborulása
– A mikroorganizmusok szaporodása bekövetkezhet
 Oxigénigény
• Aerob: életműködéséhez oxigént igényel
• Anaerob: az O2 „méreg”számára, erjesztéssel
nyeri az energiát
 Élelmiszer--fertőzés
Élelmiszer
• Kórokozóval fertőzött étel (baktériumok,
vírusok, gombák, paraziták)
• Emésztőrendszeri tünetek (hányás, hasmenés)
• Általános tünetek (láz)
• Akut
Gyanú esetén haladéktalanul jelenteni kell az
ÁNTSZ területileg illetékes intézetének
 Élelmiszer--mérgezés
Élelmiszer
• Szerves vagy szervetlen méreganyag
– mikrobák méreganyaga (pl.: mérgező gyomok,
gombák méreganyaga, baktérium toxinok)
– vegyi anyagok (pl. növényvédő szer, tisztítószer-
maradék, edényzetből kioldódó mérgező anyagok)
• Emésztőrendszert érinti (hasmenés, hányás)
• Akut
 Szalmonellák
• 90%-ban állati eredetű (baromfihús, tojás)
• 6-48 órás lappangási idő
• Rossz közérzet, hányás, hasmenés, láz
• Néhány napig tart, de tünetmentes ürítés
visszamaradhat
• Veszélyeztetettek a következmények miatt:
csecsemők, idősek, krónikus betegek
 Campylobacter
• Házi baromfi okozza
• Fagyasztva sokáig életképes
• Szaporodás: 25-37 °C
• Lappangási idő: 2-5 nap.
• Hányás, hasmenés, láz
 Escherichia coli
• A normál bélflóra része
• Nem megfelelő személyi higiéné miatt
szennyeződhet élelmiszer, víz
• Ellenálló
• Többféle hasmenés
• O 157 súlyos vesekárosodást, központi
idegrendszeri tüneteket okoz („utazók
betegsége”)
 Listeria monocytogenes
• Váladékokkal jut ki, hosszú ideig életképes
• Hőkezelés, pasztörizálás könnyen elpusztítja
• Tejből, tejtermékekből, baromfiból,
tőkehúsokból, zöldségek felületéről mutatható
ki
• Vérképelváltozást, idegrendszeri
megbetegedéseket, vérmérgezést, vetélést,
kora- vagy halvaszülést okozhat
 Hazard Analysis and Critical Control
Points
• Veszély-elemzés és kritikus ellenőrző pontok
• Biztonságos ételt/élelmiszert megelőző
szemlélettel tudunk készíteni.
• Veszélyforrások:
– Biológiai: baktériumok, vírusok, élősködők, peték
– Kémiai: egészségre ártalmas vegyi anyagok
– Fizikai: idegen anyag (sérülést, undort okozhat)
 HACCP
• Évente kötelező a teljes helyzetfelmérés elkészítése. A
felmerülő problémákat jegyzőkönyvezni kell, az
elhárításukra intézkedési tervet kell készíteni. Felül kell
vizsgálni a veszélyelemzést, a CCP-pontokat, az
érvényes szabályozást és a helyesbítő intézkedéseket.
Az élelmezés technológiai, illetve munkautasításait, a
dolgozók munkaköri leírását is legalább évenként
aktualizálni kell
 HACCP rendszer kialakítása
• Általános élelmiszer-higiéniai szabályok
• Gyártmánylap elkészítése
• Az ételkészítési folyamat kontrollja
• A kiegészítő tevékenységek elemzése és
szabályozása
• Dokumentálás
• Felülvizsgálat
• Felkészülés a hatósági ellenőrzésre
Minőségbiztosítás

→ elkötelezeSség, hatékony felhasználás,

dolgozók bevonása, ösztönzése, fejlesztés

→ egységes nemzetközi szabvány a

minőségbiztosításra

→ egyedi élelmiszerbiztonsági terv

→ általános ételkészítési és
higiénés előírások
 A HACCP előnyei
• Gondosság
• Kényszerítő hatások
• Probléma megelőző
• Szükségtelen költségek, feladatok kiszűrése
• Gyorsabb, rugalmasabb változtatás
• Hatékony auditálás
• Tudatosság
• Egyértelmű feladat és felelősségi körök
• Ellenőrzési szempontok
• Önellenőrzésre kényszerít
• Illeszkedik a minőségbiztosításhoz
 A HACCP hátrányai
• Erőforrás-igényes (minőségi munkaerő)
• Helyesbítő tevékenységek szükségesek
• Team tagok képzése szükséges
• Bürokratikus
 HACCP eredményei
• Javult a konyhák felszereltsége, műszaki
állapota
• A dolgozók tudásszintje fejlődött
• A dokumentáció folyamatos
 Közétkeztetés szerepe
• Az 1-3 éves korosztály kiszolgáltatott a felnőtteknek,
mert még nem rendelkeznek kellő ismerettel és
tapasztalattal ahhoz, hogy el tudnák dönteni, mi a
helyes, mi a helytelen. Ezt gondos neveléssel,
körültekintő szoktatással kell kialakítani, tudatosítani
bennük.
• A legfogékonyabbak és a legérzékenyebbek az
ételfertőzéses, ételmérgezéses megbetegedésekre, a
hányással, hasmenéssel, sokszor lázzal is járó
állapotokra.
 Pszichés tényezők
• Ízlelés, rágás, nyelés érzelmeket jelent
• Az evés tanulása az első 2 év alatt történik
• A felnőttkori táplálkozási szokások alapja
• Táplálék elutasítása:
– Érzékszervi: keserű, erős ízre negatív válasz
– Megelőző tapasztalatok: hányinger, allergia
– Példakép: szűkebb közösség
– Tudati, elvi elemek (a vitaminok jók, a sok cukor rossz, stb.)