Henter Izabella,

Dr. Mramurácz Éva,

Szabó Zsuzsanna

Táplálkozástani és élelmezéstani ismeretek

 Csecsemő- és kisgyermeknevelés

3. kötet

Henter Izabella,
Dr. Mramurácz Éva,
Szabó Zsuzsanna

Táplálkozástani és élelmezéstani ismeretek

Szerkesztette:
Dr. Darvay Sarolta

Sorozatszerkesztő:
Dr. Dávid Mária

Eddig megjelent kötetek:

Dr. Majoros Mária, Lajtai Zsoltné Kollár Mónika, Dr. Darvay Sarolta:
Az egészséges csecsemő és kisgyermek fejlődése és gondozása
(1. kötet)

Sinka Miklósné, Szálteleki Józsefné

Egészségügyi ismeretek. Csecsemő- és kisgyermekgondozó
(2. kötet)
 Henter Izabella,
Dr. Mramurácz Éva,
Szabó Zsuzsanna

Táplálkozástani és élelmezéstani ismeretek

Líceum Kiadó
Eger, 2013
 A szakkönyv az
Országos Programfejlesztő Bizottság Csecsemő- és Kisgyermeknevelő Tagozatának és a
Magyar Bölcsődék Egyesületének támogatásával készült

Szerzők:

Henter Izabella
dietetikus, egészségügyi menedzser
Országos Gyermekegészségügyi Intézet

Dr. Mramurácz Éva

főigazgató-helyettes, gyermekgyógyász
Országos Gyermekegészségügyi Intézet

Szabó Zsuzsanna
dietetikus, élelmiszer-minőségbiztosító agrármérnök
Budaörsi Egyesített Bölcsődei Intézmények

Szerkesztő:

Dr. Darvay Sarolta

humánbiológus, tanszékvezető főiskolai docens
Eötvös Loránd Tudományegyetem,
Tanító- és Óvóképző Kar, Természettudományi Tanszék

Lektorálta:

Csajbók Róbertné
dietetikus, élelmiszer-mérnök,
Semmelweis Egyetem,
Egészségtudományi Kar, tanársegéd

ISBN 978-963-9894-90-7
ISSN 2063-4706

A kiadásért felelős
az Eszterházy Károly Főiskola rektora
Megjelent az EKF Líceum Kiadó gondozásában
Igazgató: Kis-Tóth Lajos
Felelős szerkesztő: Zimányi Árpád
Műszaki szerkesztő: Nagy Sándorné
Borítóterv: Bíró Tünde
Megjelent: 2013. július
 Tartalomjegyzék

I. Táplálkozás-élettani alapfogalmak.................................................................7
1. A tápanyagok élettani szerepe ............................................................................... 10
A) Fehérjék ....................................................................................................... 11
B) Szénhidrátok................................................................................................. 12
c) Zsírok ............................................................................................................ 13
d) Vitaminok ..................................................................................................... 14
e) Vitaminoidok ................................................................................................ 17
f) Biológiailag aktív anyagok, fitokemikáliák ................................................... 17
g) Ásványi anyagok........................................................................................... 17
h) Víz ................................................................................................................ 21
II. Emésztés és felszívódás ................................................................................23
1. Anyagcsere ............................................................................................................ 26
2. Energia- és tápanyagszükséglet ............................................................................. 26
III. Élelmiszer-ismeret ......................................................................................28
IV. Az egészséges csecsemő táplálásáról (szakmai irányelvek, protokoll) ...44
V. A korszerű kisdedétkeztetés fő irányvonalai..............................................51
1. Étlaptervezés.......................................................................................................... 58
2. Energia- és tápanyagszámítás ................................................................................ 63
VI. A bölcsődében leggyakrabban előforduló, diétát igénylő betegségek.....64
1. Bélbetegségek étrendje .......................................................................................... 65
2. Methemoglobinémia .............................................................................................. 66
3. Allergiák és intoleranciák ...................................................................................... 66
4. Gluténérzékenység (cöliákia) ................................................................................ 68
5. A vegetarianizmus formái, megítélésük a csecsemőtáplálásban............................ 68
VI. Az élelmezési üzem helyiségei, munkafolyamata, kapcsolódásai ............72
1. Az ételkészítés technológiai műveletei .................................................................. 77
A) Előkészítő műveletek ................................................................................... 77
B) Elkészítő műveletek ..................................................................................... 78
C) Befejező vagy értékesítő műveletek ............................................................. 80
2. Elszámolási rend, bizonylatolás............................................................................. 81
VII. Élelmiszerhigiéné .......................................................................................85
VIII. Élelmezéshigiéné (GMP, GHP, HACCP)...............................................89
IX. A közétkeztetés ............................................................................................94
X.Tárgymutató ..................................................................................................97
XI. Jogtárforrások .............................................................................................99
XII. Hasznos linkek .........................................................................................101
XIII. Hiteles, hasznos információt nyújtó szakmai szervezetek,
intézetek, egyesületek .................................................................................102
XIV. Irodalomjegyzék .....................................................................................103

5
 I. TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTANI ALAPFOGALMAK

Alapanyagcsere: A pihenő, fizikai munkát nem végző személy energia- és tápanyag-

szükséglete, amelyet 20°C-on, ágynyugalomban, 10–12 órai éhezés után határoznak
meg.
A táplálékok biológiai értéke: Azt szabja meg, hogy milyen mennyiségben és arány-
ban tartalmazzák a szervezet életműködéséhez nélkülözhetetlen tápanyagokat (Rigó,
2007).
Antioxidánsok: Az élő szervezetnek a nemkívánatos az oxidációval/szabad-
gyökökkel szembeni legfőbb védekező anyagai.
Dietetika: Alkalmazott táplálkozástudomány. Feltárja, összefoglalja a betegség és a
megváltozott anyagcsere-folyamatok alapelveit, jellemző vonásait, összefüggéseit, és
meghatározza a diétás gyógykezelést.
Dietetikus: A dietetikus a táplálkozástudomány és a dietetika területén szerzett vég-
zettséggel rendelkező személy, akit a nemzeti kormányzati szervek elismernek. A diete-
tikus a táplálkozástudományt egészséges és beteg egyének, valamint csoportok élelme-
zési ellátása, gyógyítása és egészségnevelése céljából alkalmazza.
A dietetikusok képzettségüknek megfelelően különböző munkaterületeken dolgoz-
hatnak.
„Élelmezési menedzser”: (adminisztratív dietetikus): az élelmezési menedzsmentben
dolgozik, felelősséget vállal a megfelelő tápanyagtartalmú és minőségű étel biztosítására
egészséges egyének vagy betegcsoportok számára (pl. gyermekélelmezés, idősek ottho-
na, egészségügyi intézmények, munkahelyi élelmezés stb.).
„Klinikai dietetikus”: a beteg egészségének helyreállítása érdekében meghatározza és
megtervezi a beteg étrendjét, felügyeli és értékeli a diétás ellátást, gyógyélelmezést,
betegoktatást végez. Dolgozhat az alap- és szakellátásban, valamint különböző egés-
zségügyi és szociális intézetekben.
„Prevenció területén dolgozó dietetikus”: közvetlenül részt vesz az egészségpolitikai
döntések előkészítésében, az egészségmegőrzésben, amely az egyének és csoportok
egészségfenntartására és a táplálkozással összefüggő betegségek rizikójának csökkenté-
sére irányul. (Hazánkban a dietetikusi diploma mindhárom tevékenység végzésére jogo-
sít.) (EFAD 2005, Genf.)
Élelem: Az emberi fogyasztásra alkalmas vagy alkalmassá tett táplálékok összessége.
Élelmiszer: Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 2.§-ának meghatározása
szerint élelmiszer minden olyan növényi, állati – beleértve a mikroorganizmusokat is –
vagy ásványi eredetű anyag, amely változatlan, előkészített vagy feldolgozott állapotban
emberi fogyasztásra alkalmas. (Magyar élelmiszerkönyv.)
Élelmi anyag: Az élelem azon csoportja, amely közvetlenül a mezőgazdaságból
származik, ipari feldolgozáson nem ment keresztül (pl.: friss zöldségféle, gyümölcs).
Élvezeti érték: Az érzékszervi benyomások, az íz, az illat (a kettő együtt: aroma), a
szín, a hőmérséklet stb. alapján alakul ki. Az érzékszerveinkre gyakorolt együttes hatás
az étel zamata (Rigó, 2007).

7
 Energia: A tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) az emberi szervezetben tör-
ténő elégetése során felszabaduló hőmennyiség.
1 g zsírból 38,7 kJ (9,3 kcal); 1 g szénhidrátból 17,1 kJ (4,1 kcal); 1 g fehérjéből 17,1
kJ (4,1 kcal) energia keletkezik. Mértékegysége a joule (J). A szervezet tápanyagellátása
akkor megfelelő, ha átlagosan a táplálék energiatartalmának 12–18%-át fehérjéből, 30%-
át zsírokból, és 55–60%-át szénhidrátokból fedezzük.
Energiaszükséglet: A szervezet létfenntartásához és munkavégzéshez szükséges
energiamennyiség. Az egyéni energiaszükségletet a kor, a nem, a testalkat, a munkavég-
zés, fizikai aktivitás, az éghajlat, az egészségi állapot és egyéb környezeti hatások befo-
lyásolják.
A szervezet anyag- és energiaigényét kalóriában fejezzük ki, illetve az új mérték-
rendszer bevezetése óta a hivatalos nemzetközi egység a joule.
1 cal az a hőmennyiség, amely 1 gramm 14,5°C-os vizet 1°C-kal melegít fel. A kcal
ennek ezerszerese: 1 kcal = 4,2 kJ
1 kJ = 0,238 kcal.

A szervezet a táplálékkal felvett energiát különböző célokra használja fel:

1. alapanyagcserére (nyugodtan pihenő, semleges környezetben lévő, nem emésztő
ember energiafelhasználására, légzésére, szívverésére, testhő fenntartására stb.),
2. specifikus – dinamikus hatásra (a táplálék feldolgozásához szükséges),
3. izomműködésre, fizikai aktivitásra/harántcsíkolt izomzat működtetésére,
4. növekedésre.
Az energiaszükségletet mindig ideális testtömegre vonatkoztatva adjuk meg. (A napi
táplálék kalóriaértékének a testsúly 1 kg-jára eső hányadát energiakvóciensnek nevezik.
Az angol betűszóból származó rövidítése: EQ.)
Emészthetőség: Azt jelzi, hogy mennyire alkalmas az étel a szervezetben történő
feldolgozásra, hasznosulásra.
Étel: Különböző élelmi anyagokból és élelmiszerekből megfelelő konyhatechnológi-
ai műveletekkel előállított, emberi táplálkozásra alkalmas termék.
Étkezés: Ételek és italok fogyasztása és annak körülményei. A napi étkezések leg-
megfelelőbb száma: öt. Ezek: a reggeli, a tízórai, ebéd, az uzsonna, és a vacsora. Egyes
diétáknál (pl.: cukorbetegségben) ennél gyakoribb étkezés is ajánlott lehet.
Pasztőrözés: 100°C alatti hőkezelés abból a célból, hogy a tejben, a tejszínben a
mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentsék, amely már nem jelent egészség-
ügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát meghosszabbítja.
Prebiotikum: Olyan, emészthetetlen élelmiszer-alkotók, melyek előmozdítják főkent
a vastagbélben elő, a szervezetre kedvező hatást kifejtő baktériumok, a probiotikumok
növekedését és hatékonyságát.
Probiotikumok: Ennek körébe olyan, a szervezet számára hasznos baktériumok tar-
toznak, melyek képesek helyreállítani a bélflóra megfelelő egyensúlyát.
Szimbiotikumok: a pro- és a prebiotikumok együttesét jelölik, amelyben összegződik
a baktériumok és tápanyagainak előnyös hatása, így a maximális hatékonyságot éri el.
Tápanyagok: A táplálék kémiailag és biológiailag jól meghatározható alkotórészei,
amelyek az élő szervezet működésében sokrétű feladatokat látnak el. A zsírok, a szén-

8
hidrátok energiát adó, a fehérjék és az ásványanyagok egy része (kalcium, foszfor, mag-
nézium, nátrium) építő, a vitaminok és az ásványanyagok második csoportja (vas, réz,
mangán, cink, jód stb.) védő és szabályozó szerepet töltenek be.
Táplálék: Az elfogyasztott élelem, étel összessége.
Táplálkozástudomány: A táplálkozás-élettani vizsgálatok eredményeinek figyelem-
bevételével a helyes és korszerű táplálkozás elméleti kidolgozásával foglalkozó és ezt
tanító tudományanyag. (Bencsik, Gaálné, Nagy, 1989.)
Tápláltsági állapot: Az egyénre jellemző alkati tulajdonság, amelyet a testmagasság,
a testsúly és a zsírszövet alapján határozunk meg. Meghatározására többféle módszert
alkalmaznak. Legegyszerűbb az ún. Broca-index.
A másik módszer a táplálkozási állapot meghatározására a testtömegindex (BMI –
Body Mass Index). Kiszámítása úgy történik, hogy a mért súlyt elosztjuk a testmagasság
méterben megadott négyzetével (1. táblázat).

1. Táblázat Body Mass Index – Testtömegindex/felnőtt

BMI Testalkat
< 18 Kóros soványság
18–20 Soványság
20–25 Megfelelő
25,1< Testesség, elhízás:
25,1–30 1. túlsúly
30,1–35 2. elhízás
35,1–40 3. súlyos elhízás
40,1 < 4. kóros elhízás

Az életkor előrehaladtával arányos, mérsékelt testtömeg-növekedés tapasztalható,

ezért ennek megfelelően az előbbi beosztástól eltérő értékek ajánlhatók a „normál” test-
tömeg kategóriájába.
A csecsemők és kisgyermekek tápláltsági állapotának meghatározására más sza-
bályzók vonatkoznak (Ágfalvi, Blatniczky, Darvay, Joubert 2004, Joubert, Darvay,
Ágfalvi, 2005, Majoros, Lajtainé, Darvay, 2012 ). A tápláltsági állapot megítélésének
legújabb eredményei napjainkban kerülnek kidolgozásra.
Tápszer: Emberi fogyasztásra szánt, szigorúan meghatározott minőségi és higiénés
követelményeknek megfelelő, különleges gyártási eljárással, iparilag előállított, állandó
összetételű, élelmezésre használt anyagkeverékek vagy készítmények (Fehér, Mák,
2006).
Különleges táplálkozási célú élelmiszerek a 36/2004. (IV. 26.) ESZCSM-
keretrendelet értelmében az olyan élelmiszerek, amelyek különleges összetételük vagy
az előállításuk során alkalmazott különleges eljárás következtében megfelelnek a megha-

9
tározott táplálkozási céloknak, egyértelműen megkülönböztethetők az általános közfo-
gyasztásra készült élelmiszerektől és az erre való alkalmasságuk egyértelműen kifejezés-
re jut jelölésük, forgalomba hozataluk során.
− Az anyatej-helyettesítő tápszer olyan különleges táplálkozási célú élelmiszer,
amely önmagában kielégíti a csecsemők tápanyagszükségletét a születést köve-
tő hónapokban, a megfelelő kiegészítő táplálás bevezetéséig. Az anyatej-
kiegészítő tápszer olyan különleges táplálkozási célú élelmiszer, amely cse-
csemők táplálására szolgál a megfelelő kiegészítő táplálás bevezetésekor, és
amely a fő folyadékelemet alkotja ezen csecsemők fokozatosan változatosabbá
váló étrendjében.
− Az anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerekre vonatkozó specifi-
kus előírásokat a 20/2008 (V. 14.) EüM-rendelet tartalmazza.
Telítőérték: Az étel gyomorban maradásának idejével arányos (Rigó, 2007).
Tűrőképesség (tolerancia): A szervezetnek azt az alkalmazkodóképességét értjük
tűrőképesség alatt, ahogy a táplálékok minőségéhez és mennyiségéhez viszonyul. Ez
egyénenként változik, és különböző betegségek esetén módosul, általában beszűkül.
(Más lesz a tolerancia nyugalomban, különböző napszakokban, esztétikus körülmé-
nyek között stb.) Tápláléktűrő képességben mind mennyiségileg, mind minőségileg jelen-
tős különbség van a felnőtt és a gyermek között.
Ultrapasztőrözés: Az ultrapasztőrözés a tej, ill. tejszín 135–150°C-on 2–8 mp-es
hőntartással való kezelése, amelynek során a mikroorganizmusok gyakorlatilag 100%-os
pusztulása érhető el úgy, hogy a tej tulajdonságaiban csak igen kismértékű változás kö-
vetkezik be.
Védőtápanyagok, biológiailag aktív anyagok: az anyagcsere-folyamatok zavarta-
lanságát biztosítják.
Víz: a tápanyagok oldószere, szállítója, a szervezet hőszabályozója.
Vitaminok: olyan szerves vegyületek, amelyeket az emberi szervezet nem tud vagy
csak részben képes előállítani, és a szervezet anyag- és energiaforgalmának lebonyolítá-
sához szükségesek. Szerepük: az ellenállóképesség fokozása, vérképzés, a növekedés
segítése, a csontfejlődés biztosítása stb. (Lehetnek vízben és zsírban oldódóak.)

1. A tápanyagok élettani szerepe

Az életműködés fenntartásához energiára, illetve tápanyagokra van szükség. Létez-

nek makrotápanyagok, mint a fehérjék, szénhidrátok és a zsírok, illetve
mikrotápanyagok, mint a vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek. A táplálékban
lévő makrotápanyagok óriásmolekulaként és vízben oldhatatlan formában fordulnak elő.
Az emésztőrendszerben az emésztés során a tápanyagok felszívódásra alkalmas
egységekre bomlanak. Az emésztés a szájban, egy mechanikus folyamattal (darabolás,
keverés, szállítás) kezdődik, majd az emésztőnedvek hatására a fehérjék, a zsírok, a
szénhidrátok úgy alakulnak át, hogy a bél nyálkahártyáján keresztül felszívódhassanak,
és ezzel bekerüljenek a vérbe, a nyirokkeringésbe. A táplálék emészthetetlen része a
széklettel kerül kiválasztásra a szervezetből.

10
 A tápanyagoknak 3 fő feladatuk van: építők, energiát biztosítók, illetve védő-
anyagként hasznosulók.

A) Fehérjék

A fehérjék építőkövei az aminosavak. A szervezet normális működéséhez megfelelő

mennyiségben és arányban húsz aminosavra van szükségünk. Egyes aminosavakat a
szervezetünk maga is elő tud állítani, azokat, amelyeket csak táplálkozással lehet bevinni
esszenciális aminosavaknak nevezzük.
Azokat a nyersanyagokat, amelyek megfelelő mennyiségben és arányban tartalmaz-
zák az összes esszenciális aminosavat komplettnek, vagy teljes értékűnek nevezzük.
Azokat a nyersanyagokat, amelyek valamelyik esszenciális aminosavat nem, vagy nem
megfelelő mennyiségben tartalmazzák, inkomplett fehérjeforrásnak tekintjük. A táplá-
léknak az esszenciális aminosavakat megfelelő arányban és mennyiségben kell tartal-
maznia.
A fehérjék elsősorban a testépítésben vesznek részt. A szervezetbe kerülve aminosa-
vakká bomlanak, melyekből az emberi fehérjék felépülnek, ezért az energiaszolgáltatás-
ban kevésbé vesznek rész. Az élettani folyamatok mind fehérjéhez kötöttek, amelyek a
vérben, a szövetekben, az enzimekben, a hormonokban, mintegy 15–20%-ban találhatók
meg.
Kielégítő táplálkozás mellett a nitrogén-egyensúly pozitív, ami azt jelenti, hogy a be-
vitt nitrogénnél kevesebb ürül a széklettel és a vizelettel.
A komplett, vagy teljes értékű fehérjének a legmagasabb a biológiai értéke, ezért
kis mennyisége is elegendő a nitrogén-egyensúly fenntartásához (2. táblázat). Teljes
értékűek az állati eredetű fehérjék: a hús, a tej, a tejtermékek, a tojás, a hal. A növényi
eredetű fehérjék nem teljes értékűek (Rigó, 2002).

Komplettálás
A helyes fehérjeellátás lényege, hogy az inkomplett fehérjéket a hiányzó aminosa-
vakkal egészítjük ki. A növényi eredetű fehérjéket kell kiegészíteni állati eredetű fehér-
jékkel, ezáltal megnő a biológiai értékük, javul a szervezetben történő hasznosulásuk.
Komplettálásról akkor beszélünk, amikor az ételkészítés során a hiányos aminosav-
tartalmú élelmi anyagot teljes értékűvé tesszük. Komplettálás például az, ha a főzelékfé-
léhez húst, vagy tojásfeltétet adunk, vagy ha főtt tésztát túróval, galuskát tojással egészít-
jük ki. A komplettálás egyik követelménye, hogy a különböző fehérjeforrások azonos
időpontban kerüljenek a szervezetbe. A nem teljes értékű fehérje az elfogyasztás után
több órával már nem komplettálható, mert így „késve komplettálás” következik be, és
nem érvényesül a kiegészítés hatása.
Fontos, hogy minden főétkezéskor fogyasszunk komplett fehérjét! (Barna, Papp,
Mramurácz, 1995.)
Előnyös fehérjekombinációk:
Tej, tojás, sajt – bármilyen növényi fehérje

11
 2. táblázat. Néhány élelmiszer-fehérje biológiai értéke a teljes tojáshoz
viszonyítva (Barna, Papp, Mramurácz, 1995)
Élelmiszer Biológiai érték (%)
Tojás 100
Marhahús 92
Halhús 83–92
Tehéntej 88
Szójafehérje 78–92
Bab 72
Burgonya 71–98
Rizs 57–81
Búzaliszt 52–59
Kukoricaliszt 49–71
Zöldborsó 44–72

Fehérjeszükséglet
A felnőtt ember napi fehérjeigénye ideális testtömegre vonatkoztatva 0,8–
1 g/ttkg/nap. Ez a teljes napi energia 13%-ának felel meg.
A gyermekkorban a fejlődés, növekedés van előtérben, ezért kiemelkedő szerepe van
a megfelelő fehérjebevitelnek, hiszen a szervezet kizárólag a táplálékkal bevitt fehérjét
tudja hasznosítani saját testépítő folyamataihoz. A fehérjék a hormonok, az enzimek, az
immunanyagok alkotórészeiként számos biokémiai és anyagcsere-folyamatot szabályoz-
nak. Részt vesznek a víz megkötésében és szállításában, segítik az anyagok transzportját,
energiát is szolgáltatnak.

B) Szénhidrátok
A szénhidrátok a fehérjénél jóval egyszerűbb szerkezetű anyagok: szénből, hidro-
génből és oxigénből állnak. Táplálkozás-élettani szempontból fontos szénhidrátok:

1. Egyszerű szénhidrátok:
A monoszacharidok színtelten, szilárd halmazállapotú, édes ízű, vízben jól oldódó
vegyületek.
Ide tartozik a szőlőcukor (glükóz, dextróz), a gyümölcscukor (fruktóz) és a galaktóz.
2. Összetett szénhidrátok: Két vagy több monoszacharid-molekulából víz kilépésé-
vel felépülő vegyületek. Két nagy csoportra osztjuk őket:
a) Oligoszacharidok: Kevés monoszacharid-molekulából (2–8 molekula) épülnek
fel. Vízben oldódó, édes ízű vegyületek. Ide tartoznak a kettős cukrok, melyek
két molekula monoszacharidból épülnek fel:
A kristálycukor (szaharóz) egy molekula glükózból és egy molekula fruktóz-
ból épül fel.
A tejcukor (laktóz) egy molekula galaktózt és egy molekula glükózt tartalmaz.
A maláta (maltóz) két molekula glükózból áll.

12
 b) Poliszacharidok, vagy „nem cukorszerű” összetett szénhidrátok, melyek több
száz monoszacharid-molekulából állnak. Vízben nem oldódó, nem édes ízű vegyületek.
(Horváthné, 1991.)
Ide sorolhatók a keményítő és a dextrin, az állati (és az emberi) szervezetben lévő
glükogén, valamint a növényi rost, a cellulóz (élelmi rost).
A keményítőt a felnőtt és a nagyobb gyerek jól emészti, számukra hasznos energia-
forrás. A csecsemő erre jóval kevésbé képes, így a keményítőtartalmú ételeket (lisztet,
darát) sokáig csak részlegesen tudja felhasználni.
A cellulózt sem a felnőtt, sem a gyermek szervezete nem tudja megemészteni. Mégis
e tápanyagnak kiemelkedő jelentősége van, mert emészthetetlensége miatt növeli a szék-
let tömegét, duzzadó képességével megköti a méreganyagokat és nem engedi azokat
felszívódni. Ezen kívül fokozza a bélperisztaltikát, ezáltal csökkenti a tranzitidőt (a bél-
tartalom áthaladási idejét).
Csecsemőkorban az úgynevezett élelmi rostok fogyasztását sem szabad túlzásba
vinni, mert akadályozná más hasznos anyagok (aminosavak, vas, réz, cink, vitaminok)
felszívódását. Gyermekkorban az ajánlott élelmirost-fogyasztás 0,5 g/kg.
Sok élelmi rostot tartalmaznak a gyümölcsök, a főzelékfélék, a hüvelyesek, és a teljes
kiőrlésű gabonafélék.
A szénhidrátok legfontosabb biokémiai feladta az energiaszolgáltatás, mert ez a leg-
könnyebben mozgósítható energiaforrásunk.
A szénhidrátszükséglet a napi összenergia 55–60%-a. Ennek maximum 10%-a szár-
mazzon az egyszerű szénhidrátokból.
A szervezet energiaszabályozásában a hasnyálmirigy által termelt inzulin vesz részt.
Hiánya a diabétesz, vagy cukorbetegség.

c) Zsírok

A zsírok (gliceridek) a glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei. A zsírok táplálko-

zás-élettani jelentőségét a bennük található zsírsavak mennyisége és minősége szabja
meg. A bennük található kötésfajták szerint megkülönböztetünk telített és telítetlen
zsírokat. A telítetlen zsírsavak csoportját egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsa-
vakra oszthatjuk. Mint az aminosavaknál, a zsírsavak között is léteznek esszenciálisak,
melyek az anyagcsere folyamatokhoz nélkülözhetetlenek, de az emberi szervezet nem
képes kellő mennyiségben előállítani azokat. Ezek a többszörösen telítetlen zsírsavak a
linolsav, a linolénsav, és az arachidonsav. Az esszenciális zsírsavakat két csoportra oszt-
juk: omega-3 és omega-6 zsírsavakra. Az omega-3 zsírsavaknak nagy jelentőségük van
az érbetegségek megelőzésében és a koleszterinszint csökkentésében. Ebbe a csoportba
tartoznak, az ún. „halolajok” (EHA, DHA).
A táplálékokban való előfordulásuk szerint megkülönböztetünk növényi és állati zsi-
radékokat. Az állati eredetű zsírok (zsír, vaj) zömmel telített zsírsavakat, míg a növényi
olajok inkább telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz
egy glicerid, annál alacsonyabb az olvadáspontja (Horváthné, 1991).
A kisdedek energiaszükségletének 30-%-át fedezzük zsírból. Az állati és növényi zsi-
radékok aránya 50–50% legyen.

13
 Az emberi szervezetben 1 g zsír elégetésekor 9,3 kcal energia szabadul fel, ezért a
zsírok elsődleges szerepe az energia raktározása. A zsírnak fontos feladata még a
zsírban oldódó vitaminok és egyes hormonok raktározása is.
Speciális kérdés a gyermekkorban a koleszterin bevitele. A túlzott koleszterinbevitel
felnőttkorban fokozza az érelmeszesedés kockázatát. A gyermekeknél viszont szem előtt
kell tartanunk, hogy fejlődésben lévő szervezetről van szó és a koleszterin részt vesz a
központi idegrendszer kifejlődésében, a szteroidhormonok előanyaga, az epesavak alko-
tórésze, valamint a sejtmembrán építőeleme.
Az 1–3 éves gyermekek ajánlott napi koleszterinfogyasztása 135 mg.
Koleszterint kizárólag az állati eredetű élelmiszerek tartalmaznak. A zsírokat általá-
ban főző-, sütőzsiradékként vagy kenőzsiradékként (kenyérre) fogyasztjuk, ezeket „lát-
ható zsiradékoknak nevezzük”. Ezen túlmenően a húsok, hentesáruk, tejtermékek, cso-
koládék, olajos magvak, ún. „rejtett zsiradékot” tartalmaznak, melyeket a zsírbevitel
meghatározásánál figyelembe kell vennünk.
A mesterséges transz-zsírsavak (Trans Fatty Acids, TFA), a növényi olajok hidro-
génezése, ill. kisebb mennyiségben az olajokban történő sütés során is keletkeznek. Ezen
vegyületek bizonyítottan jelentős szerepet játszanak a szív- és érrendszeri betegségek
kialakulásában, ugyanakkor a kérődző állatok tejében és húsában található transz-
zsírsavakra ez az állítás nem igaz. (OÉTI, 2010)
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása az összenergia-bevitel 1%-ában
határozza meg a transz-zsírsavak napi beviteli korlátját. Ez alapján egy felnőtt átlagos
napi 2000 kcal-ás étrendben maximum 20 kcal energia származhat transz-zsírsavból, ami
naponta kevesebb, mint 2 g ill. kisdedeknél alig haladja meg az 1 g-ot.

d) Vitaminok

A vitaminok csoportjába különböző kémiai szerkezetű anyagok tartoznak, melyek ál-

talában védőfeladatokat látnak el a szervezetben. Energiaforrásként, illetve építő-
anyagként nem hasznosulnak. Élettani szerepük az anyagcsere szabályozásában van, a
különböző enzimrendszerek alkotórészeiként.
Oldhatóságuk alapján 2 csoportba osztjuk őket:
− zsírban oldódóakra és az A, D, E, K (DEKA)
− vízben oldódóakra a többi vitamin.

Az oldhatóság határozza meg a tárolhatóságot, és ezzel az adagolás módját is.

A zsírban oldódóakat a szervezet raktározni tudja (túladagolás lehetséges!), a
vízben oldókat viszont rendszeresen pótolni kell.
A tápcsatorna mikroorganizmusai gátolhatják a vitaminok hasznosítását, ugyanakkor
egyes vitaminokat maguk is előállítanak (K vitamin).
Vitaminhiányt okoz az elégtelen bevitel, a rossz felszívódás, vagy ellentétes hatású
anyagok fogyasztása. A minimális vitaminszükséglet az a mennyiség, amely bevitele
esetén hiánytünetek nem jelentkeznek. Optimális szükséglet az, amely teljes mértékben
kielégíti a szervezet vitaminigényét és az optimálisnál nagyobb mennyiség már nem
javítja a funkciókat. Ha a minimálisnál kisebb mennyiségben kerül be a vitamin a szer-

14
vezetbe, egy idő után vitaminhiány lép fel, és jellegzetes tünetei jelentkeznek (fertőző
betegségekre fokozott hajlam, emésztési zavarok stb.).

Zsírban oldódó vitaminok

A-vitamin. Növényi táplálékainkban elővitaminja a karotin formájában (sárgarépa,
saláta, spenót, paradicsom), állati eredetű táplálékban pedig A-vitaminként fordul elő
(olaj, vaj, dúsított élelmiszer). Az előanyagokból történő átalakulás helye a máj. Hiánya
esetén a látóbíbor újraképződése károsodik és farkasvakság fejlődik ki. (Egyéb hiány-
tünet még a bőr erős kiszáradása, szarusodási zavara).
D-vitamin. Fontos D-vitamin-források a tojássárgája, vaj, tejszín. Napfény hatására
ergoszterinből D2-vitamin, dehidrokoleszterinből D3-vitamin képződik.
Hiányában csontképződési zavar támad, elmarad a porcos rész elcsontosodása (rachi-
tis, angolkór) Az alsó végtagok elgörbülnek, a koponya szögletes lesz, a csontok az
elmeszesedés hiánya miatt puhák maradnak. D-vitaminra szükség van a Ca felszívódá-
sához. A D-vitamin-hiány nemcsak a Ca-anyagcserét zavarja, hanem következményes
foszforhiány is létrejön (Ormai, 1993). A csecsemőknél D-vitamin hiányában a testi és
szellemi fejlődés is károsodik, valamint hajlamossá válnak légúti fertőzésekre, tüdőgyul-
ladásokra (Barna, 1990).
A megfelelően étrendet tartó, szoptató anya teje minden tápanyag összetevőben ki-
elégíti az újszülött igényeit, kivétel a D-vitamin, ezért a hiányállapot kialakulását két
hetes kortól 1 éves korig napi 400 NE D3-vitamin adásával előzzük meg (Várkonyi,
2005).
A D-vitamin-szükséglet az életkor, vagyis a csontosodási folyamatok szerint változó.
Gyermekeknek 400 NE, várandósnak 800–1000 NE a szükséges napi mennyiség. A
legújabb kutatások szerint a serdülők és az idősek is D-vitamin-hiányosak és a magasabb
adagok is szóba jönnek. A D-vitamin esetében is felléphet túladagolás, melynek követ-
keztében a csontokban rendellenes meszesedés és más szervekben (vese, hasnyálmirigy)
nagyfokú mészlerakódás jön létre (Ormai, 1993).
E-vitamin (tokoferol). Legnagyobb mennyiségben a gabonafélék (búza, rozs, árpa,
kukorica) csíraolajában fordul elő, és így kerül be a táplálékunkba. Szerepe van a szapo-
rodóképesség folyamatában. Védőhatást fejt ki a máj elzsírosodásával szemben, csök-
kenti a szérumkoleszterin-szintet. Antioxidáns hatása révén a szervezetben keletkezett
szabad gyökök képződését gátolja (rákmegelőző hatás.)
K-vitamin. A klorofill tartalmú zöld növények (kelkáposzta, borsó, paraj, sóska) tar-
talmazzák. A véralvadásban játszik szerepet. A kóli-bélbaktériumok is termelik, hiánya
csak másodlagosan (zsírfelszívódási vagy májműködési zavarokban) fordulhat elő,
ilyenkor a vér prothrombin szintje csökken, és vérzékenység alakul ki. Felszívódásához
elegendő mennyiségű epe szükséges.
K-vitamin-pótlásra a kizárólagos szoptatás idején, az intestinális flóra (bifidusz) még
elégtelen K-vitamint termelő frakciója miatt van szükség, amelyet érett, egészséges
csecsemő első etetésekor, majd a továbbiakban heti egy alkalommal 2 mg K-vitamin
adásával oldhatunk meg addig, amíg beindul a hozzátáplálás és a kóliflóra betelepül
(Várkonyi, 2005).

15
 Vízben oldódó vitaminok
B1-vitamin (tiamin). A májban, húsfélékben, a búzacsírában, korpában, rizshéjban
fordul elő. Hiánya a beriberi betegséget okozza, amelyek jellemző tünete a perifériás
idegek gyulladása. A fájdalom mellett fokozódik a görcskészség a harántcsíkolt izom-
zatban. A központi idegrendszerre hatva vérnyomáscsökkenés, szénhidrát-
anyagcserezavar jelentkezhet. Ennek az oka, hogy B 1-vitamin hiányában enzimhiány is
fellép.
B2-vitamin (riboflavin). A sejtanyagcsere fontos tényezője. Az állati és a növényi
táplálékokból csaknem elegendő mennyiségben kerül a szervezetbe (Barna, 1990). A
tej, máj, vese, zöldfőzelékek és a gyümölcsök bőven tartalmazzák. Ha mégis kialakul
hiányállapot, szőr- és hajhullás, a nyálkahártyák, a nyelv gyulladása figyelhető meg
(Ormai, 1993).
Folsav. Szokásos táplálékaink közül a máj és a zöld növények tartalmazzák. A folsav
az enzimekben a metilezési reakciókat segíti. Hiányában vérszegénység lép fel (Ormai,
1993). Különösen fontos, hogy a családtervezés időszakában a gyermeket tervező anya
gondoskodjon arról, hogy a folsavraktárai telítve legyenek. A folsavat magzatvédő vita-
minnak is nevezik, ezért tanácsos már ebben az időszakban elkezdeni a folsavat szednie.
A várandósság esetén – különösen annak első harmadában a folsavigény a négyszeresére
nő. A megfelelő folsavellátottság szignifikánsan csökkenti a velőcsőzáródási rendelle-
nességek előfordulását.
B12-vitamin. A vörösvérsejtképzés fontos anyaga. Hiányában vérszegénység alakul
ki. Felszívódásához a gyomornyálkahártya terméke is szükséges. Kizárólag állati eredetű
élelmiszerekben (húsban, májban) fordul elő. Fontos, hogy kizárólag növényi tápláléko-
kon alapuló vegetáriánus táplálkozás esetén gondoskodjunk megfelelő B 12-vitamin pót-
lásról.
C-vitamin. A C-vitamint az emberi szervezet nem tudja szintetizálni, és raktározni
sem, így rendszeres beviteléről gondoskodni kell. A C-vitamin nagy hatású antioxidáns,
redukálja a szervezet károsító szabad gyökeit. Elősegíti a vasfelszívódást a bélrendszer-
ből, szerepe van az immunrendszer szabályos működésében. Hiányában vérzések lépnek
fel, gyermekeknél a csontképződés zavara figyelhető meg. Egészséges, kiegyensúlyozott
táplálkozás esetén nem fordul elő teljes C-vitamin-hiány (avitaminosis), alacsony ellá-
tottság esetén fáradság, kedvetlenség, fertőzésekkel szembeni fogékonyság előfordulhat.
A C-vitamin érzékeny, könnyen bomló vegyület: fémre, hőre, lúgos pH-ra, fényre, hosz-
szú tárolásra érzékeny. Minél inaktívabb, stabilabb, savasabb egy élelmiszer, nedvesebb
és hidegebb a környezete, annál tovább megőrzi C-vitamin tartalmát (Rodler, 2008).
Niacin. Hiányában a bőrön, nyelven, szájnyálkahártyán gyulladásos tünetek jelent-
keznek, hiánya a pellagra nevű betegséget okozza. Erre jellemző, hogy a fénynek kitett
helyeken bőrgyulladás lép fel, az emésztőrendszerben (hasmenés, nyelvgyulladás, há-
nyás) tünetek jelentkeznek. Élettani szerepe az energiaátvivő folyamatoknál van (Or-
mai, 1993).
B6-vitamin (piridoxin). Számos enzim működésében és több anyagcsere-
folyamatban is részt vesz. Szükséglete a fehérjebevitellel arányos. Várandós és szoptató
anyák B6-vitamin-szükséglete magasabb lehet. Túladagolása mérgezéses tüneteket okoz-
hat (járászavar, reflexkiesés, érzészavarok). Hiányában bőrgyulladások, vérszegénység,
idegrendszeri tünetek alakulnak ki.

16
 Pantoténsav. A pantoténsav részt vesz az energiatermelés folyamatában, szerepe van
a szénhidrát, zsírsav és aminosav metabolizmusában. A fizikai megterhelések, stressz
növelik a szükségletet, melynek meghatározásánál a bélbaktériumok által termelt meny-
nyiséget is be kell számítani. Hiánya kiegyensúlyozott táplálkozás mellett nem fordul
elő. Súlyos alultápláltság esetén, szélsőséges egyoldalú táplálkozás mellett előfordul,
ami fáradékonysággal, fejfájással és központi látótérkieséssel jár.
Biotin. Kulcsszerepe van a szénhidrát-, zsír- és aminosav-anyagcserében. Kiegyensú-
lyozott, vegyes táplálkozás mellett biotin hiánnyal nem kell számolnunk.
Az ember napi szükségletét elsősorban máj, tej, tojássárgája, főzelékfélék fogyasztá-
sával lehet kielégíteni (Horváthné, 1991).

e) Vitaminoidok

Több, korábban vitaminnak tekintett bioaktív anyagot, ma már nem sorolunk a vita-
minok közé, ezek a vitaminoidok. Egyes vitaminoidokról kiderült, hogy a szervezetben
szintetizálódnak, és ez a mennyiség a táplálékkal felvettel együtt fedezi a szükségletet. A
koenzim-Q több vegyületből (Q1–Q10) álló vegyületcsoport, a szervezet energiát tároló
molekuláinak kötéseiben fontos alkotórész, antioxidáns szerepe is bizonyított.

f) Biológiailag aktív anyagok, fitokemikáliák

A növényekben 10 000-nél több különböző biológiailag aktív anyag, fitokemikália

található. Kémiai szerkezetük és funkcionális sajátosságaik alapján különböző csopor-
tokba osztjuk őket. Főbb csoportok: karotinoidok, fitoszterinek, glükozinolátok,
flavonoidok, fenolsavak, proteázgátlók, monoterpének, fitoösztrogének, kénvegyületek.
Kedvező biológiai hatásukat részint kísérletes vizsgálatokkal igazolták, részint a nö-
vényi élelmiszerekben, növényekben, gabonafélékben, zöldségekben és gyümölcsökben
gazdag táplálkozás betegségmegelőző hatására vonatkozó epidemiológiai vizsgálatok
adataival is alátámasztották. Legtöbbjük antioxidáns hatással bír, kisebb-nagyobb mér-
tékben gátolják az érelmeszesedés, a szív-érrendszeri megbetegedések kialakulását,
egyesek akadályozzák a daganatfejlődést. Vírusos megbetegedések megelőzésében hatá-
sosak az izoflavonoidok, (cereáliák: cirok, köles, szója tartalmazza), a szulfidok, pl.:
alliumvegyületek (hagymában, fokhagymában), utóbbiak hasznosak a baktériumfertőzé-
sek megelőzésében, gyógyításában is. A kumarinok (zöldségfélékben, citrusfélékben,
fahéjban) gátolják a véralvadást és a gyulladásos folyamatokat. A fitoösztrogének (szó-
jabab, lenmag) gátolják a csontritkulás folyamatát. A fitokemikáliák nagy szerepe a
zöldség- és gyümölcsfogyasztás preventív hatásában vitathatatlan, annak ellenére, hogy
hatásmechanizmusuk nem teljesen ismert. Feltételezhető, hogy a friss zöldségekben és
gyümölcsökben lévő vitaminokkal együtt, jelenleg ismeretlen kémiai kötések alapján
hatásosak, illetve egymás hatását erősítik (Rodler, 2008).

g) Ásványi anyagok

Ásványi anyagoknak nevezzük azokat az anyagokat, amelyek nélkülözhetetlenek a

sejtek felépüléséhez, működéséhez. Az anyagcsere-folyamatokban mint katalizátorok
vesznek részt. Az emberi test 4,3–4,4%-át alkotják az ásványi anyagok.

17
Makroelemeknek nevezzük azokat az ásványi anyagokat, amelyekből a napi igény
legalább 100 mg. Ide tartozik: kalcium, foszfor, nátrium, kálium, magnézium. Mikroe-
lemeknek pedig azokat az ásványi anyagokat nevezzük, melyekből 100 mg-nál keve-
sebb is elegendő a szervezet egészséges működéséhez. Ilyen a vas, cink, szelén, réz,
mangán, molibdén, jód (Rigó, 2007).

Makroelemek
Kalcium. A kalcium valamennyi sejt működéséhez elengedhetetlen. Véralvadási fak-
tor, a csontok és a fogak stabilizálásában van szerepe, valamint a szív saját ingerképző és
ingerület-átvivő folyamataiban és ezáltal a vérnyomás szabályozásában is részt vesz. A
szervezetben lévő kalcium 99,5%-a a csontokban és a fogakban található (Horváthné,
1991).
A növényi eredetű élelmiszerekből a kalcium rossz hatásfokkal szívódik fel. A gátló
hatásért az oxalátok (spenót, sóska, rebarbara), fitátok, rostok a felelősek. A tejben van
jelentős mennyiségben.
A fiatalkori kielégítő csonttömeg-növekedés elősegítésének az időskori csontritkulás
megelőzésében kiemelkedő szerepe van.
Foszfor: A foszfor, a csontok és a fogak szilárdságát szolgálja. A szerves foszforve-
gyületek a sejtmembránok és az energiatároló vegyületek alkotórészei.
Nátrium: A nátrium a folyadékháztartás, továbbá a káliummal együtt a sav- bázis
egyensúly fenntartásában játszik fontos szerepet. Nátriumhiány az egyensúly felborulá-
sát, a szövetek fokozott vízfelvételét váltja ki, ami duzzanatképződéshez vezet. A nátri-
umbevitel főleg konyhasó formájában történik. A genetikai diszpozíciótól függően van-
nak egyének, amelyek a nagy konyhasó fogyasztására magas vérnyomással reagálnak.
Ez fordítva is igaz: alacsony nátriumbevitel mellett csökkenthető a vérnyomás. A napi
nátriumfogyasztást átlagosan 2 g/nap értékre javasolt csökkenteni, ami konyhasófo-
gyasztásból felnőtteknél 5 g/nap, míg gyermekeknél 3 gramm/nap mennyiségnek felel
meg.
Az élelmiszer-ipari termékek (kenyér, pékáruk, hentesáruk, konzervek, levesporok,
fűszerkeverékek stb.) sótartalma magas, így ezt is be kell számolni a napi bevitelbe.
Ételeinket minimális sófelhasználással készítsük, és kerüljük az utósózást, illetve sópótló
fűszerezést alkalmazzunk (petrezselyem, snidling stb.)
Kálium: A kálium a folyadékháztartás, és a nátriummal együtt a sav-bázis egyensúly
fenntartásában játszik nagyon fontos szerepet. Káliumhiányban a vázizomzat gyengül,
súlyos esetben a szívműködés is leáll. Túlzott káliumbevitel (hiperkalémia) káliumtablet-
ták szedésekor fordulhat elő. A magas káliumszint esetén szívritmuszavar fordulhat elő.
A bőséges káliumbevitel csökkenti a vérnyomást, amit a zöldségek, gyümölcsök bőséges
fogyasztásával lehet elérni. Ez ezért előnyös, mert a növényi élelmiszereknek alacsony a
nátriumtartalma.
Magnézium: A magnézium elsősorban az energiatermelő folyamatokban játszik sze-
repet, a sejtmembránok működésében, az izomműködésben, az ásványi anyagok cson-
tokba való beépülésében és az ideg-izom ingerátadó folyamatokban. A táplálékkal bevitt
magnézium 35–55%-a felszívódik. Egészséges, vegyes táplálkozás esetén magnéziumhi-
ánnyal nem kell számolnunk. Ha mégis előfordul, hiánya görcsös állapotokat okozhat,
hosszú távon pedig csökken a szervezet teljesítőképessége.

18
 Mikroelemek (nyomelemek)
Vas: A vas fontos alkotórésze számos oxigén- és elektronátvivő rendszernek (alkotó-
része a hemoglobinnak, mioglobinnak, különböző redukáló enzimeknek). Szinte vala-
mennyi táplálék tartalmaz vasat. Az állati eredetű hemkötésű vas 10–25%-ban szívódik
fel, a növényi élelmiszerekből származó vas csak 3–8%-ban, a növényi élelmiszerekben
található felszívódást gátló anyagok (pl.: az élelmi rostok) miatt. A növényi eredetű
táplálék felszívódásának hatékonyságát jelentősen javítja a vele egy időben fogyasztott
állati eredetű élelmiszer és a C-vitamin.
A szervezet a vas tárolására képes. Hiánya esetén először a vasraktárak ürülnek ki,
majd a vérképzésben lépnek fel zavarok, ezután csökken a vastartalmú enzimek aktivitá-
sa, végül vashiányos vérszegénység alakul ki. Gyermekkorban a vérszegénység nem,
vagy csak nehezen kompenzálható, szellemi elmaradást okoz (IQ – gyermekkori vegetá-
riánusság problémái).
Cink: A cinknek fontos szerepe van az immunrendszer működésében, a szervezet oxida-
tív károsító folyamatok elleni védekezésében. Hiánya a húst nem fogyasztó vegetáriánusok
körében fordul elő. Az élelmi rostok, réz, vas, kalcium, foszfát, és a nehézfémek gátolják, a
fehérjék segítik a cink felszívódását. A cinkhiány gyermekeknél növekedési zavart okoz,
felnőtteknél romlik a szaglás, az ízérzékelés és az étvágy, hajhullás, bőrelváltozások, pszic-
hés zavarok, gyakori fertőzések, elhúzódó sebgyógyulás jellemző. Cinkmérgezés cinkkel
bevont edények használata esetén fordulhat elő. Az akut mérgezés gyomorpanaszokat és
lázat okoz.
Szelén: A szelén fontos feladatokat tölt be a szervezet anyagcsere-folyamataiban, a
sejtmembrán védelmében, az immunrendszer működésében, antioxidáns hatása révén
rákmegelőző hatású. Az élelmiszerek szeléntartalma a talaj szeléntartalmától (a szárma-
zási helytől) függ.
A szelénhiányos területeken a szívizomgyengeség előfordulása gyakoribb. Magas
szelénbevitel esetén következményes jódhiány alakulhat ki.
Réz: A réz, a cink és a vas hasznosulása a szervezetben szorosan összefügg egymás-
sal. A réz részt vesz a vörösvértestek képződésében, a vas anyagcseréjében.
Hiánya emberben ritka, főleg felszívódási zavarokkal járó kórképekben (pl.: Crohn-
betegségben és cöliákiában) fordul elő. Öröklődő betegség a Wilson-kór, melyben a réz
felhalmozódik a májban és az agyban, továbbá más szervekben és súlyos májkárosodást
és idegrendszeri tüneteket okoz.
Az ivóvíz magas réztartalma csecsemőknél májkárosodást okozhat. Magas réztartal-
mú élelmiszerek: kakaó, csokoládé, olajos magvak, marhahús, borjúhús, hüvelyesek.
Mangán: A mangán mind a fehérje, mind a szénhidrát és a zsíranyagcserében is részt
vesz. A csontok fejlődésében és az inzulin-anyagcserében részt vevő enzimek fontos
alkotórésze.
Hiányállapota ritkán alakul ki, tüneteit nehéz meghatározni.
Króm: A króm a glukózhoz, illetve a szénhidrátok és a lipidek anyagcseréjéhez kap-
csolódik. Az inzulin kofaktora, hiánya izulinrezisztenciához vezet.
Molibdén: Kapcsolata van a vasanyagcserével, a réz antagonistája. (Túlzott bevitel
esetén rézhiánnyal kell számolnunk.)

19
 Jód: A jód a pajzsmirigyhormonok szerves része, kapcsolatban áll a szervezet sze-
lén-ellátottságával. Jódhiány következtében pajzsmirigy-megnagyobbodás (golyva)
alakul ki.
Az élelmiszerekben (és az ivóvízben) lévő jód mennyisége a geológiai adottságoktól
függ, azaz attól, hogy a talaj tartalmaz-e megfelelő mennyiségű jódot. Magyarország
egyes területein a talaj jódban szegény, és a jódban gazdag tengerihal-fogyasztás elégte-
len, így jódozott konyhasót hoztak forgalomba (Bíró, 1996) (3–6. táblázat).
3. táblázat. A mikro- és makroelemek főbb étrendi forrásai
Ásványanyag Élelmiszer
Kalcium Tej, tejtermék, klorofilt tartalmazó zöldségek, főzelékfélék
Foszfor Húsok, tejtermékek, zöldségek, főzelékfélék
Kálium Húsok, gyümölcsök, zöldségek,
Magnézium Teljes kiőrlésű gabona, diófélék, bab, zöld levelű zöldségek
Vas Máj, hús, tojássárgája, sötétzöld zöldségek
Réz Máj, száraz hüvelyesek, olajos magvak, kakaó, csokoládé
Cink Húsok, belsőségek, száraz hüvelyesek
Mangán Teljes kiőrlésű gabona, hüvelyesek, kávé, tea
Jód Tengeri halak
Molibdén Húsok, teljes kiőrlésű gabona, hüvelyesek
Fluorid Tengeri halak
Króm Húsok, teljes kiőrlésű gabona, élesztő
(Bíró, 1996)
4. táblázat. Biztonsági tartalékkal megnövelt vitamin beviteli értékek
Vitamin/kor 0–6 hó 7–12 hó 2–3 év
A-vitamin/retinolekvivalens mg 0,42 0,4 0,4
D-vitamin (kalciferol) g 10 10 10
E-vitamin (alfa-tokoferol) mg 4 5 6
K-vitamin (fillokinon) g 4 10 15
C-vitamin (aszkorbinsav) mg 40 50 50
B1-vitamin (tiamin) mg 0,3 0,3 0,5
B2-vitamin (riboflavin) mg 0,4 0,4 0,8
Niacinekvivalens mg 5 5 9
B6-vitamin (piridoxin) mg 0,3 0,3 0,5
Pantoténsav mg 1,7 1,8 2
Folátekvivalens mg 0,05–0,065 0,05–0,08 0,1–0,15
B12-vitamin (kobalaminok) g 0,3 0,5 0,7
(Rodler, 2008)

20
 5. táblázat. Biztonsági tartalékkal megnövelt ásványi anyag- (makroelem-)
beviteli értékek
Ásványi anyag (makroelem)/kor 0–6 hó 7–12 hó 2–3 év
Nátrium mg 200 400 500
Kálium mg 500 800 1000
Kalcium mg 360 540 800
Foszfor mg 190 280 620
Magnézium mg 50 70 150
(Rodler, 2008)
6. táblázat. Biztonsági tartalékkal megnövelt ásványi anyag- (mikroelem-)
beviteli értékek
Ásványi anyag (mikroelem)/nap 0–6 hó 7–12 hó 2–3 év
Vas (mg) 6 8 8
Jód (mg) 0,04 0,05 0,07
Fluorid (mg) 0,3 0,5 0,8
Cink (mg) 3 5 5
Réz (mg) 0,3 0,3 0,4
Króm (mg) 0,02 0,02 0,06
Mangán (mg) 1 1 1,2
Szelén (mg) 0,01 0,01 0,015
Molibdén (mg) 0,03 0,03 0,05
(Rodler, 2008)

h) Víz

A víznek több, fontos szerepe van a szervezetben:

1. A test egyik lényeges és nagy tömegű alkotórésze (nőkben 45–50%, férfiakban
55–60%).
2. Az anyagcserében végbemenő vegyi folyamatok oldószere.
3. A különböző anyagcseretermékek szállítója.
4. A hőszabályozás fontos tényezője. (Dobszay, 1976.)

A vízháztartást érzékeny szabályozás tartja egyensúlyban, melynek központja az

agyban van. A vízháztartás szabályzása idegi és endokrin hatások alatt áll, az agyfügge-
lék (hypophysis) hátsó lebenye, és a mellékvesekéreg hormonjain keresztül. A vízleadás
a vesén keresztül a vizelettel, részben a verejtékmirigyekkel, és a kilélegzett levegővel,
valamint a széklettel történik. A vízleadást nagymértékben befolyásolják a környezeti
hatások (hőmérséklet), az egészségi állapot, az izommunka, a légzésszám. A leadott víz
a külvilágból a táplálék- és vízfelvétel útján pótlódik.

21
 A szervezet vízterei:
1. Sejten belüli tér: a sejtek membránja által határolt területen, vagyis a sejtben sza-
badon mozgó folyadékmennyiség.
2. A sejten kívüli tér: két komponensből áll:
– szövet közti – intersticiális – tér, amely a sejtek membránján kívüli, a sej-
tek és szövetek között elhelyezkedő folyadéktér
– vérplazmatér: amely a keringő vérplazma mennyiségével egyenlő.

A sejten belüli és a sejten kívüli teret a sejtmembrán választja el egymástól, amely a

víz számára szabadon átjárható. A vízmozgás passzív transzporttal, az ozmotikus nyo-
más változása alapján történik.
A vízfelvétel- és leadás dinamikus egyensúlyban van akkor, ha a sejtekben, a sejtek
közötti hézagokban és a vérplazmában a víz, valamint a benne oldott ásványanyagok
mennyisége és aránya közel állandó, illetve csak szűk határok között, átmenetileg válto-
zik. A vízháztartás felborul, ha a vízfelvétel csökken (szomjazás) vagy a vízleadás foko-
zódik (pl.: hányás, hasmenés, erős izzadás, diurézis). Csecsemőkön nagyon hamar
jelentkeznek a kiszáradás jelei, (a száraz nyelv, besüppedt kutacs, magas ráncokba
emelhető bőr, csökkent vizeletmennyiség), ha a helyzet tovább fennáll, akkor keringés-
összeomlás, sokk alakul ki, mely megfelelő beavatkozás nélkül (só- és elektrolit pótlás)
halálhoz vezet. A kiszáradás azért veszélyes csecsemő- és kisgyermekkorban, mert a
testfelületükhöz képest magasabb a vízigényük (150 ml/ttkg), mint a felnőtteknek (40–
50 ml/ttkg). A vesék és a verejtékmirigyek még fejletlenek, és ez tovább növeli a kocká-
zatot. Ezért a csecsemő folyadékszükségletének fedezésére – még ha egészséges is –
gondosan ügyelni kell (Dobszay, 1976).

A víz kötése az élelmiszerekben

Az élelmiszerek víztartalma széles határok között változik. A liszt, magvak,
szárítmányok víztartalma 10–14%, kenyereké 35–45%, a húsé 60–80%, a tejé 86–89%, a
gyümölcsök és a zöldségfélék víztartalma pedig 80–95%.
Az egyik csoportosítás szerint az élelmiszerekben szabad és kötött vizet különbözte-
tünk meg. A szabad víz oldóképességét teljes mértékben ki tudja fejteni, mozgékonysá-
gában nincs korlátozva. A kötött víz mozgása és oldóképessége is korlátozott.
A kémiailag kötött víz e szempont szerint is kötött víznek tekinthető. Az élelmiszerek
szabad víztartalma és az ezzel összefüggő egyensúlyi relatív páratartalom nagy jelen-
tőségű az élelmiszerek eltarthatósága (tárolás, tartósítás) szempontjából.
Ha a tárolási hely páratartalmát az élelmiszer egyensúlyi relatív páratartalmára állít-
juk be, akkor annak nedvességtartalma nem változik, egyensúlyi állapot áll fenn. Az
egyensúlyi nedvességtartalmat az élelmiszerekben lévő szabad és kötött víz aránya szab-
ja meg. Bizonyos szabad víztartalom alatt a mikroorganizmusok nem tudnak az élelmi-
szerekben elszaporodni. A levegőnek azt a nedvességtartalmát, amikor az egyensúlyi
romlás bekövetkezhet, kritikus nedvességtartalomnak, az élelmiszer nedvességtartal-
mát kritikus relatív páratartalomnak nevezzük (Horváthné, 1991).

22
 II. EMÉSZTÉS ÉS FELSZÍVÓDÁS

Az emésztés a tápanyagok felszívódásra való előkészítése, mely egymásra épülő fá-

zisokból álló programozott folyamat. A nagyobb tápanyagok kisebbekre esnek szét és
olyan fizikokémiai állapotba kerülnek (vízoldékonnyá válnak, oldódnak, emulgeálód-
nak), amely lehetővé teszi felszívódásukat. Ezekben a folyamatokban meghatározó sze-
repet kapnak az egyén lelki és testi jellegzetességei, valamint az elfogyasztott étel meny-
nyiségi és minőségi jellemzői.
Az egyes emésztési fázisokat az emésztőnedvek összehangolt működése, idegi, és
hormonális mechanizmusok irányítják. A tápcsatorna fejlődése is több éves folyamat,
melynek jellegzetességeit ismerni kell a csecsemő- és kisdedtáplálást végzőnek.

1. ábra. Az emésztőrendszer

23
 Az emésztés a szájban kezdődik és a gyomorban, majd a vékonybélben folytatódik.
A vastagbélben már csak baktériumos emésztés folyik. Az emésztés elemei mechaniku-
sak és kémiaiak lehetnek (1. ábra).
A mechanikai tényezői (rágás, a nyelv mozgása, a nyelőcső, a gyomor és a belek pe-
risztaltikus mozgása) végzik a táplálék aprítását, rétegezését, összekeverését és a továb-
bítását. A gyomor-bélcsatorna e mozgásait, az összehúzódásokat és a továbbító mozgá-
sokat (perisztaltika) a vegetatív idegrendszer szabályozza (Dobszay, 1976).
A rágás és a nyállal keveredés az étel feldolgozásának első lépése, ha ez nem tökéle-
tes, nagy terhet ró az emésztőrendszerre és az étel emésztetlenül távozik. A teljes zárt
fogazat kialakulásáig csak folyékony, pépes vagy áttört táplálékot szabad a kisgyereknek
adni. Az első fogak 6–8 hónapos korban jelennek meg, a rágófogak 14–18 hónapos kor
körül (a fogak megjelenésének idejében szélsőséges különbségek lehetnek). A teljes, zárt
fogazat (20 fogból álló) 2–3 éves kor körül alakul ki (Barna, Papp, Mramurácz, 1995).
A szájban nyál keveredik a táplálékhoz, melynek kicsit lúgos vegyhatású emész-
tőfermentje a ptialin. Enyhe szénhidrátbontó hatása van, de nagyon kevés a szerepe,
mert a szájban keveset tartózkodik a falat, és a gyomorsav gyorsan közömbösíti (2. áb-
ra).

2. ábra. A tápanyagok felszívódása

24
 A gyomorban a fehérjebontó enzim a pepszin. Csecsemőknél a kevésbé savanyú
közegben is ható katepszin és a tejoltó vagy kimozin. A tehéntej kazeinje a pepszin
hatására durva rögökben csapódik ki, magába foglalva a tej zsírját. Az emésztőferment
tehát nehezen jut hozzá mindkét tápanyaghoz. A női tejben a kazein kicsapódása sokkal
finomabb, emiatt a fehérje és a zsír emésztése is könnyebb. Nőtejnél 2–2-1/2 órán belül,
mesterséges táplálásnál 3–3-1/2 órán belül ürül a gyomor. A gyomorban szénhidrát-
emésztés nem történik.
A gyomor és a további bélszakaszok ürítése függ a táplálék összetételétől; különösen
a fehérje és a zsír emészthetőségétől.
A patkóbélbe ürül a hasnyál, melyet a hasnyálmirigy termel. Itt történik a fehérje-
bontás folytatása a tripszin és kimotripszin segítségével. A zsírbontást a lipáz enzim
végzi, melyet támogatnak az epével ürülő, máj által termelt epesavak.
A szénhidrátbontást a patkóbélben az amiláz végzi.
A vékonybélben folytatódik a fermentek segítségével az emésztés, és ez a fő hely-
színe a felszívódásnak is, mivel a sok bélboholy megnöveli a felszívó felületét.
A hasnyálmirigy fermentjei a lebontást csak egy bizonyos fokig végzik el. Az emészté-
si folyamatot végül a bélfal által termelt fermentek, a fehérje hasítási termékeit tovább
bontó erepszin, a cukrot bontó szacharáz, a malátacukrot bontó maltáz, a tejcukrot bontó
laktáz, valamint a zsírokat bontó bélfali lipáz fejezik be.
A felszívódás az az élettani folyamat, amelynek során az emésztés közben keletke-
zett, viszonylag egyszerű vegyületetek a bélfalon át a vér- és nyirokkeringésbe kerülnek,
hogy végül az őket felhasználó sejtekbe jussanak.
Az emésztés végső termékei – melyek felszívódásra alkalmasak – az aminosavak,
egyszerű szénhidrátok, zsírsavak, glicerin. Lényeges, hogy a bontatlan tápanyag vízben
oldhatatlan, de a végtermékek – a zsírsavak kivételével – oldhatóak. A zsírok elszap-
panosodnak és finom eloszlásban emulgeálódnak. A zsírban oldódó vitaminok a zsír-
ral (D, E, K, A), a vízben oldódók pedig a vízzel jutnak el a szövetekhez.

A vastagbélben már alig van emésztőnedves emésztés. Kisfokú baktériumos emész-

tés folyik, mely az összetett szénhidrátok egy részét bontja, de felszívódás már a víz és
minimális visszaszívódás kivételével nem történik.
A végbélből csak a salakanyagok ürülnek ki.
Hangsúlyozandó, hogy a fent említett okok miatt a női tej könnyebben emészthető,
mint a tehéntej.
A felszívódott táplálék egyszerűbb vegyületek formájában kerül a nyirokkeringésbe
(aminosav, egyszerű cukor, zsírsav).
Összefoglalva a csecsemők és a kisdedek emésztése közötti különbségeket: a nyál
enzime csak 3–4 hónapos korban jelenik meg, de a későbbiekben is csak minimális je-
lentősége van. A gyomorban kevésbé savanyú a vegyhatás, ezért a katepszin bontja a
fehérjét. A vékonybél tartalma kevésbé lúgos, ezért az enzimek is kevésbé tökéletesen
működnek.
A bélflóra a kizárólag anyatejen táplált csecsemőnél bifidusz, később kólibaktérium-
flóra. (Lásd: K-vitamin!)

25
 1. Anyagcsere

A testállomány folyamatosan bomlik és épül. A felépítéshez szükséges anyagokat a

táplálék szolgáltatja, melyek az emésztőrendszerben bomlanak le felszívódásra alkalmas
vegyületekké, hogy a szervezet azokat felhasználva újraépíthessen belőlük testazonos
fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat. Ezt a folyamatot –, vagyis amikor a szervezet az ide-
gen anyagokat (táplálékot), saját testállományává alakítja át – áthasonulásnak, asszimi-
lációnak/anabolizmusnak nevezzük. Ezzel ellentétes irányú folyamat a sejtek és a raktá-
rak lebontása: a disszimiláció/ katabolizmus.
A tápanyagok egy része, elsősorban a szénhidrát és a zsír nagy része nem épül be,
hanem a szervezet szén-dioxiddá és vízzé bontja le (oxidálja), miközben energia szaba-
dul fel, amelyet a szervezet a különböző életműködések fenntartására fordít.
A fenti folyamat igen bonyolult, és sok anyag mozgását, átalakulását kívánja meg. A
változások együttesét összefoglaló néven anyagcserének/metabolizmusnak nevezzük.
Felnőtt egészséges emberben az asszimiláló és a disszimiláló folyamatok egyensúly-
ban vannak. Éhezés vagy testbontással járó betegségek idején az egyensúly megbomlik,
a lebontó folyamatok kerülnek túlsúlyba, ami fogyáshoz vezet. Ha az egyensúly az építő
folyamatok oldalára tolódik, testtömeg-gyarapodáshoz, hízáshoz vezet.
Gyermekeknél – mint növekedésben lévő szervezetek esetében – egészségesen az épí-
tő/anabolikus jellegű folyamatok vannak túlsúlyban, amely miatt a testarányaikhoz vi-
szonyított energia- és tápanyagigényük is magasabb.

2. Energia- és tápanyagszükséglet

A szervezet energiaszükségletét befolyásolják: az életkor, a nem, a hőmérséklet, a fi-

zikai munka intenzitása, az egészségi és a tápláltsági állapot.

Életkor. Az egységnyi testtömegre számított energiaszükséglet csecsemőkorban a

legnagyobb. Ez az érték azután fokozatosan, de nem egyenletesen csökken a kor
előrehaladtával (7–8. táblázat).

7. táblázat. A csecsemők energiaigényének változása

Életkor Energiaigény
kcal/ttkg kJ/ttkg
I. negyedév 120-100 504-420
II. negyedév 100-90 420-378
III–IV. negyedév 90-80 378-336

26
 8. táblázat. Az energiaszükséglet változása az életkorral felnőttek esetében
Életkor (év)
20–30 31–40 41–50 51–60 61–70 71–
Energia-
100 97 94 86 79 69
szükséglet (%)

Nem. A nők energiaszükséglete mintegy 5–10%-kal kisebb, mint a férfiaké. Terhes-

ség vagy szoptatás idején viszont 15–20%-kal is emelkedhet.
Hőmérséklet. Hidegben magasabb, melegben alacsonyabb a szervezet energiaigé-
nye.
Tápláltsági állapot. A túlzott mértékű energiabevitel elhízáshoz vezet, mely önma-
gában is krónikus betegség, továbbá számos betegség rizikófaktora is egyben. Az ener-
giaszegény táplálkozás viszont soványsághoz vezet (Rodler, 2008), amely mértékétől
függően szintén rizikótényező lehet (pl. gyenge immunvédekezés, lassú sebgyógyulás
stb.).
A fizikai tevékenységhez szükséges energia az elvégzendő munka típusától, idejétől
és a feladatot végző ember testtömegétől függ. A fizikai tevékenység könnyű, mérsékel-
ten nehéz, és nehéz fizikai munka kategóriába sorolható. Férfiaknál az igen nehéz fizikai
munkát is számításba kell venni (9. táblázat).
Az egészséges csecsemők, kisgyermekek és gyermekek energiaszükségletét az elfo-
gyasztott táplálék mennyisége és a tápanyag-összetétel alapján határozzák meg. Az
energiának fedeznie kell a szervezet fenntartásához szükséges energiát, továbbá a fejlő-
désre, növekedésre és a mozgásra fordított energiát (10. táblázat) (Antal, 1995).

9. táblázat. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) napi energiabeviteli

javaslata
A munka típusa Férfi Nő
kJ kcal kJ kcal
Szellemi munka 11300 2700 8400 2000
Könnyű fizikai
12600 3000 9200 2200
munka
Nehéz fizikai
14600 3500 10900 2600
munka
Igen nehéz fizikai
16700 4000 13000 3100
munka
(Rigó, 2007)

27
 10. táblázat. A teljes napi és a 75%-os energia és tápanyagszükséglet az 1–3
éves korcsoport számára
1–3 év Teljes napi szükséglet 75%-os szükséglet
Energia kJ (kcal) 5643 (1350) 4332 (1013)
Összes fehérje (g) 43–53 32–39
Fehérjeenergia (%) 13–16 9–13
Összes zsír (g) 41–44 31–33
Zsírenergia (%) 28–30 21–23
Összes szénhidrát (g) 178–194 134–146
Szénhidrát-energia (%) 54–59 41–44
Hozzáadott cukor-energia (%) 0–10 0–7,5
Koleszterin (mg) 135 101

(67/2007. (VII. 10.) GKM–EüM–FVM–SZMM együttes rendelet a vendéglátó ter-

mékek előállításának feltételeiről, ”A” táblázat)

Az 1993-ban kiadott európai étrendi referencia értékekre vonatkozó ajánlások

átdolgozása (EFSA) 2011.
Az Európai Bizottság kérésére az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) a
meglévő bizonyítékok és az elmúlt években közzétett nemzeti és nemzetközi ajánlások
figyelembevételével átdolgozza az 1993-ban kiadott európai étrendi referenciaértékekre
vonatkozó ajánlásokat. Az étrendi referenciaértékek a tápanyagok bevitelének az optimá-
lis mértékét jelentik, amely egy egészséges életmód részét képezve hozzájárul a megfele-
lő egészségi állapothoz. A megújult referenciaértékek olyan európai táplálkozási irány-
elvekkel szolgálnak majd, amelyek az élelmiszerek címkézésének vagy a népegészség-
ügyi célok kijelölésének alapját képezhetik.
Az EFSA Diétás Termékek, Táplálkozás- és Allergiabizottsága jelenleg a szénhidrát-
ok, az élelmi rostok, a zsírok, valamint a víz fogyasztására vonatkozó referenciaértékeket
készítette el. Az ezekre vonatkozó európai ajánlást a tagállamokkal, a tudományos kö-
zösségekkel, valamint az egyéb érintett szervekkel történő alapos konzultációt követően
bocsájtották ki, hogy a legérthetőbb, a legfrissebb és a legátfogóbb információkkal szol-
gáljanak az európai döntéshozóknak. (MDOSZ Táplálkozási Akadémia, 2011.)

III. ÉLELMISZER-ISMERET

Ahhoz, hogy a növekvő szervezet tápanyagellátása megfelelő legyen, a táplálékot

változatos és élvezhető formában kell elkészíteni. Ehhez ismernünk kell az egyes élelmi-
szerek (élelmi anyagok) összetételét, tulajdonságait, táplálkozás-élettani értékét és kony-
hatechnikai felhasználásának módját is.
Az élelmiszereket feloszthatjuk állati és növényi eredetűekre. Az első csoportba
tartoznak: tej, tejtermékek, tojás, húsok, halak és az állati zsiradékok. A másodikba:

28
gabonafélék, zöldségfélék, gyümölcsök, növényi olajok és margarinok (csak a tisztán
növényiek!)

Növényi eredetű élelmiszerek:

Gabonafélék (cereáliák)
Ide tartoznak: a búza, az árpa, a rozs, a zab, a köles, a hajdina és a kukorica. A kemé-
nyítőtartalmú, lisztes szemtermésükből előállított termékek széles skálája a táplálkozás-
ban változatosan felhasználható.
A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele
1. héj: a termésfal és a maghéj összenövéséből származik, elsődleges szerepe a mag-
belső és a csíra védelme. Külső részében színanyagok halmozódnak fel, amely az adott
gabonafélére jellemző. A héjréteg elsősorban élelmi rostot (cellulózt), B1-vitamint és
ásványanyagokat (kálium, foszfor, magnézium) tartalmaz.
2. Aleulonréteg: ez a réteg nagyobb méretű sejtekből épül fel, jellemzője a viszony-
lag magas fehérjetartalom, ám ez a fehérje nem sikérképző. B-vitaminokat, ásványanya-
gokat és kevés zsiradékot tartalmaz.
3. Magbelső: A gabonaszem fő tömegét adja, és a tulajdonképpeni tápanyagraktár. A
gabonamagvak fehérjéi közül jelentősek a két sikérképző fehérje, a gliadin és a glutenin.
A sikér alapvető feltétele a gabona tésztaképző tulajdonságának. Ez adja a tészta rugal-
masságát, nyújthatóságát, ez biztosítja a tészta térhálós, szivacsos szerkezetét. A sikért
(glutént) a lisztérzékenyek nem fogyaszthatják, mert náluk súlyos bélnyálkahártya-
károsodást, valamint felszívódási zavarokat okoz. Glutén a búzában, rozsban, árpában,
zabban található.
4. Csíra: Fehérjéket, lipideket, ásványanyagokat, elsősorban foszfort, káliumot, kal-
ciumot és vitaminokat tartalmaz. Vitaminok közül jellemző a zsírban oldódó E-vitamin,
amely a csíraolajok értékét is adja.
A gabonafélék értékelése táplálkozás-élettani szempontból
A gabonafélék magas keményítőtartalmuknál fogva jelentős mennyiségű energiát
szolgáltatnak. Az élelmirost-komponensek – amennyiben a feldolgozás során nem távo-
lítják el őket – hozzájárulnak a napi rostbevitelhez. A fehérjéik biológiai értéke 50–60%
közötti, vagyis nem nevezhetőek teljes értékűnek, mivel lizintartalmuk harmada a kívá-
natosnak. A B-vitamin-csoport tagjai közül a B12 kivételével valamennyi megtalálható a
gabonákban.
Malomipari termékek
A gabonafélékből őrléssel, hántolással vagy pelyhesítéssel malomipari termékek ké-
szülnek. A feldolgozás során a gabonaszem egyes részeit (pl.: héj, csíra) teljesen vagy
részben eltávolítják, ezért a kapott termék biológiai értéke jelentősen eltérhet az eredeti
szem összetételétől.
Az őrlemények közé tartoznak a lisztek, darák, valamint a melléktermékként keletke-
zik a csíra és a korpa. A lisztek a gabonaszem tisztításával, részleges vagy teljes hántolá-
sával (héj/korpa eltávolítása), majd őrlésével készülnek. A boltban kapható finomlisztek,

29
réteslisztek, kenyérlisztek korpatartalomban, szemcsenagyságban valamint vitamin- és
ásványanyag-tartalomban térnek el egymástól.
Minél több lisztet nyerünk ki az adott mennyiségű búzából, vagyis minél nagyobb a
kiőrlési százalék, annál több héjrész kerül az őrleménybe.
A lisztbe jutott héjrészekkel nő az esszenciális aminosavak, az ásványanyagok, a B1-
vitamin és az élelmi rostok mennyisége, így a liszt értékesebb lesz táplálkozás-élettani
szempontból. A korpa az őrlés melléktermékeként a hántolás során nyert héj, amelynek
értékét a jelentős élelmirost-tartalma adja. A dara a búza lisztté őrlésének folyamatában
egy közbenső termék, melyet már ételkészítéshez használhatunk. Szemcsenagyságában
tér el a liszttől (nagyobb), értékes csíratöredékeket is tartalmaz, gyermektápszerek kiegé-
szítésére is használják.
Hántolt termékeknek nevezzük az emészthetetlen, cellulózban gazdag héjrészek el-
távolítása után visszamaradt gabonafélék szemtermését, vagy hüvelyesek magjait. (Pél-
dául a hántolt rizs, mely fényezett vagy fényezetlen formában kerül forgalomba.)
A gabonapelyheket egész szemű, gondosan előkészített, kiváló minőségű gabonából
gőzölés után, hengerek közötti lapítással állítják elő. A gabonapelyhek tartalmazzák a
gabonaszem összetevőit, tápanyagtartalmát. Forgalomban van natúr és ízesített formájuk
is.
Puffasztott termékek: extrudáláskor a magokat 120–150°C-on, 40 atmoszféráig ter-
jedő nyomással dolgozzák fel, a gabonaszem térfogata 8–10-szeresére nő, így köny-
nyebben emészthetővé válik.

Sütőipari termékek
Azokat az élelmiszer-ipari termékeket, amelyek lisztből, vízből – ritkábban tejből –
valamint járulékos anyagok és segédanyagok felhasználásával lazított tésztából, sütéssel
készülnek, sütőipari termékeknek nevezzük. Két nagy csoportba: a kenyérfélék és a
sütőipari fehértermékek csoportjába sorolják őket. Összetételük eltér az alapanyag (liszt)
összetételétől, sütés során új aroma, íz- és színanyagok keletkeznek, és csökken a vita-
mintartalmuk.
Kenyerek
A kenyérkészítés alapanyagai a liszt és a víz. Segédanyagként sót és élesztőt hasz-
nálnak fel. A kenyér tésztájának minőségét a felhasznált liszt sikértartalma határozza
meg. A sikér a víz hatására 2-3-szorosára duzzad, így a tésztában egy elasztikus térháló-
ként funkcionál, amely visszatartja az élesztőgombák tevékenységéből származó szén-
dioxidot, valamint a bevitt levegőt, s így válhat a kenyér laza, lyukacsos szerkezetűvé. A
búzakenyerek a liszt kiőrlési fokától függően: fehér, félbarna, és barna változatban ké-
szülnek. Vitamin-, ásványanyag- és rosttartalmuk az alapanyagként felhasznált liszt
kiőrlési százalékától függ.
A sötétebb, tömörebb kenyérfélék emészthetősége alacsonyabb a magas rosttartalom
miatt, de egyéb táplálkozás-élettani hatásuk kedvezőbb. A sütőipar készít kukoricás,
burgonyás, szójás, sajtos stb. kenyereket is. A rozskenyerek a rozs- és a búzaliszt megha-
tározott arányú keverékéből állnak, tömörebb állományúak, kevésbé rugalmasak, felüle-
tük sima, és nem cserepesednek.

30
 Sütőipari fehértermékek
A péksütemények készítéséhez általában búzalisztet használnak, de a reformkészít-
ményekhez adagolhatnak búzacsírát, korpát, szójakészítményt is. A finomliszten kívül
alapanyagként vizet vagy tejet használnak. Segédanyagok a só és az élesztő. Dúsítóa-
nyagaik adják a péksütemény jellegét: tej, tojás, cukor, zsiradék, mák, dió, kakaó, túró,
lekvár, puding stb.
Csoportosítani is a dúsítóanyag szerint tudjuk:
A vizes tésztákhoz kizárólag lisztet, vizet, élesztőt, sót használnak. Ide tartozik a vi-
zes zsemle, zsemlecipó. (Szárítással, őrléssel zsemlemorzsát készítenek belőle.)
A tejes tésztáknál, a tésztáknál a vizet részben vagy egészben tej helyettesíti. Jellem-
zően cukrot, margarint tartalmaznak. Ilyen termék például: a tejes kifli, sós kifli, óriás
kifli, szegedi vágott cipó, fonott kalács.
A tojással dúsított tészták 0,5–3,5 db tojást, 10% cukrot, 10–15% zsiradékot tartal-
maznak. A tészta laza, foszlós jellegű, sokféle töltelékkel készülhetnek. Pl.: fonott ka-
lács, kakaós tekercs, briós, kuglóf, puffancs, molnárka.
Az omlós tészták zsírtartalma 30–50%. Könnyen morzsolhatóak, szinte mindig töltve
vannak. Ide tartozik pl.: pogácsa, pozsonyi kifli, túrós pite, linzer, ischler.
A félvajas tészták esetében a zsiradéktartalom meghaladja az 50%-ot. Hajtogatással
alakul ki a csoportra jellemző leveles jelleg: túrós táska, tiroli rétes, kakaós csiga, sajtos
rúd.

Tésztaipari termékek
Ide a száraztészták tartoznak, búzaőrleményből, vízből, esetleg dúsító vagy járulékos
anyagból élesztős lazítás nélkül készült, alacsony víztartalmú élelmiszerek. A száraztész-
ták szénhidrátban dús élelmiszereknek számítanak magas keményítőtartalmuk miatt.
Nem teljes értékű fehérjeforrások, ásványanyag-tartalmuk viszonylag csekély, amit
nagymértékben kompenzálhatunk kiegészítő és ízesítőanyagok hozzáadásával (sajt,
zöldség, paradicsompüré, sonka, hús).
A tápanyagok és a rost mennyisége a liszttől, annak kiőröltségi százalékától függ.
Csoportosításuk alak (apró vagy szálas), és összetétel (a tojás mennyisége, a liszt minő-
sége) szerint történik.

Gyümölcsök
Gyümölcsöknek nevezzük a termesztett vagy vadon termő többéves növények lédús
terméseit (álterméseit) és olajtartalmú magvait. Két nagy csoportjuk van: a lédús gyü-
mölcsök, és a száraz termésű, héjas gyümölcsök.
A gyümölcsök táplálkozásban betöltött szerepe igen jelentős. Legkedvezőbb, ha a
gyümölcsöt nyersen, alaposan megtisztítva, ha lehet hámozatlan formában fogyasztjuk,
ugyanis ilyenkor az oxigénre és hőre bomló vitaminok kevésbé károsodnak. Nagy rost-
tartalmuknak köszönhetően csökkentik az éhségérzetet, elősegítik a megfelelő gyomor-
és bélmotilitást, megkötnek egyes káros anyagcseretermékeket, valamit előnyösen befo-
lyásolják a szénhidrát- és zsíranyagcserét. Szervezetünk C-vitamin- és karotin szükségle-
tét elsősorban a gyümölcsök fogyasztásával fedezi. A karotin és az E-vitamin antioxi-
dáns hatásuk révén megkötik a szervezetben keletkező szabadgyököket, ezzel csökkentik

31
a daganatos betegségek kialakulásának kockázatát. A gyümölcsökkel biztosítjuk ásvány-
anyag-ellátásunk jelentős részét is. Szénhidráttartalmuk gyorsan felszívódik, és jól hasz-
nosul.
A friss, lédús gyümölcsök kémiai összetétele
A lédús gyümölcsök víztartalma 75–90% közötti. Élettani szempontból fontos, hogy
a gyümölcsök víztartalma lassabban szívódik fel, így kevésbé terhelik a szívet és a vesét,
és szomjoltó hatásuk elhúzódó. Fehérjében szegények, viszonylag magas a szabad ami-
nosav tartalmuk. Szénhidráttartalmuk monoszacharidokból (glukóz, fruktóz) épül fel,
melyeknek gyors a felszívódásuk. A poliszacharidok közül a leggyakrabban a cellulóz,
hemicellulóz, a pektin fordulnak elő a gyümölcsökben, melyek fontos rostforrásaink. A
keményítőt a gyümölcsök zöme éretlen formában tartalmazza, kivétel a banán, melyben
3%-ban található.
Zsírtartalmuk nem jelentős, elhanyagolható. A héjukat viaszos réteg fedi, amely ma-
gas szénatomszámú alkoholok és zsírsavak észtereiből áll. A gyümölcsök szerves sava-
kat (almasav, borkősav, citromsav, csersav) tartalmaznak, melyek növelik azok élvezeti
értékét. A jelentős C-vitamin-mennyiségen kívül még megtalálhatjuk bennük a B-
vitamin-csoportot és a karotint. Az ásványanyagok közül a kálium, magnézium, foszfor,
kalcium, vas emelhető ki.

Száraz termésű, héjas gyümölcsök – olajos magvak

A száraz termésű gyümölcsök kémiai összetétele lényegesen eltér a lédús gyümöl-
csökétől. Víztartalmuk mindössze 6–9%. Aminosav-tartalmuk átlagosan 20%. Lipid
tartalmuk jelentős, 50–60%, melyben az olajsav és a linolsav dominál. A vitaminok
közül az E-vitamin a legjelentősebb, de tartalmaznak még B 1- és B2-vitamint is. Ásvány-
anyagokban gazdagok.
Különösen kálium-, kalcium-, magnézium-, foszfor-, cink-, mangán- és vastartalmuk
jelentős.
A gyümölcsök csoportosítása termésük szerint:
− Almatermésűek: alma, körte, birs.
− Csonthéjasok: cseresznye, meggy, szilva, kajszi, őszibarack.
− Bogyótermésűek: szőlő, egres, ribizke, málna, szamóca, szeder, eper, áfonya,
bodza, csipkebogyó, kökény.
− Száraz termésűek: mandula, dió, mogyoró, gesztenye, paradió, kesudió, pisztá-
cia.
− Déligyümölcsök: citrusfélék (citrom, narancs, mandarin, grépefrút,) banán, ana-
nász, kókusz, kivi, karambola, aszalt déligyümölcsök: füge, datolya).

Gyümölcskészítmények
A gyümölcskészítményeket friss gyümölcsből, különféle gyártási eljárással készítik.
Az öt alapvető tartósítási művelet: vízelvonás, gyorsfagyasztás, hőkezelés, cukrozás,
sózás.
A vízelvonásos tartósítással állítják elő a különféle aszalt és szárított gyümölcsöket.
Legnagyobb mennyiségben a magyar gyümölcsök közül a szilvát és a kajszit aszalják, de

32
kaphatók meggy-, banán-, áfonyaaszalványok is. A datolyához, fügéhez gyakrabban
jutunk hozzá aszalt formában. A kókuszreszelék a kókuszdió szárított, reszelt húsos
része.
A gyorsfagyasztás történhet cukrozással kombinálva vagy nélküle.
A sózást pörköléssel együtt a száraz termésűeknél alkalmazzák.
A legtöbb gyümölcskészítmény hőkezeléssel és cukor hozzáadásával készül. Ide tar-
toznak a gyümölcslevek, befőttek, szörpök, a darabos gyümölcsízek, a dzsemek vagy a
gyümölcssajtok.
Cukorban tartósításnál a gyümölcsöt tömény cukoroldatba helyezik, amíg annyi cuk-
rot vesz fel, amely megvédi a romlástól.
A gyümölcskészítmények táplálkozás-élettani megítélése
Vitathatatlan, hogy a friss gyümölcsök táplálkozás-élettani hatása a legkedvezőbb, és
biológiai értéke a legmagasabb. A gyümölcskészítmények esetében a megítélés a hozzá-
adott vagy elvont alkotórészektől függ. A friss gyümölcsökre leginkább hasonlító termé-
kek a natúr gyorsfagyasztással előállított készítmények. Ezek sejtjeiben fagyasztáskor
mikrokristályok keletkeznek, melyek felengedéskor nem sértik fel a sejtfalat, így az
értékes vitaminok és ásványanyagok a gyümölcsökben maradnak.
Az aszalványok a friss gyümölcshöz képest dúsabbak, mivel víztartalmuk alacso-
nyabb, és ezért 100 grammjuk energia- és tápanyagsűrűsége magasabb. Mérsékelt fo-
gyasztásuk javasolt.
A nagy cukortartalmú készítmények – lekvárok, befőttek, kandírozott gyümölcsök,
szörpök – fogyasztása csak ritkán, kis mennyiségben javasolt, mivel jelentős az energia-
tartalmuk. A hőkezelt termékek esetében a hőérzékeny C-vitamin teljes lebomlásával
kell számolnunk.

Zöldségek
A zöldségfélék közé soroljuk mindazokat a növényi részeket – termés, virág, hajtás,
szár, levél, gyökér, gumó –, amelyek nyersen vagy konyhatechnikai eljárások alkalmazá-
sával emberi fogyasztásra alkalmasak. A zöldségfélék kémiai összetétele hasonló a
gyümölcsökéhez. Összességében elmondható, hogy a zöldségfélék táplálkozás-élettani
szempontból a gyümölcsökéhez hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek.
Víztartalmuk általában 75–95% közötti, kivéve a hüvelyesek érett magja, ahol csu-
pán 12–17%.
A magas víztartalmúak 1–2% nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak, melyből a fe-
hérje 35–40%. A hüvelyeseknek a legmagasabb a fehérjetartalmuk a zöldségfélék közül.
A monoszacharidok közül a glukóz és a fruktóz fordul elő nagyobb mennyiségben. A
hüvelyesekre jellemző a flatulencia- (puffasztó-) faktorként ismeretes oligoszacha-
ridok előfordulása is, amelyek egyes embereknél puffadást, hasi panaszokat okoznak. A
poliszacharidok közül a keményítő elsősorban a gumókban, szárazhüvelyesekben fordul
elő, akár 18–50%-nyi mennyiségben is. A zöldségfélék szintén jelentős rostforrások,
hiszen nagyobb mennyiségben tartalmaznak cellulózt, hemicellulózt, pektint.
A lipidtartalom általában 1% alatti, tehát nem jelentős.
A vitaminok közül elsősorban C-, B1-, B2-vitamint, niacint és a mélyzöld, sárga, na-
rancssárga zöldségek karotinoidokat tartalmaznak. Az ásványanyagok mennyisége 1–2%

33
körüli, elsősorban kálium, nátrium, magnézium, kalcium, foszfor, valamint jellemző,
hogy számos nyomelemet tartalmaznak kisebb mennyiségben.
A szerves savak közül a zöldségfélékre az almasav, a citromsav, egyes növényeknél
(sóska) az oxálsav jellemző.

A zöldségfélék csoportosítása:
− Káposztafélék: fejes káposzta, vöröskáposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol,
brokkoli.
− Gyökérzöldségek: sárgarépa, petrezselyem, retek, zeller, cékla, pasztinák, fekete
retek, torma, csicsóka stb.
− Hagymafélék: vöröshagyma, metélőhagyma, póréhagyma, fokhagyma stb.
− Levélzöldségek: fejes saláta, endívia, rebarbara, spenót, sóska, mángold stb.
− Hüvelyesek: borsó, bab, lencse, földimogyoró, szójabab stb.
− Kabakosok: uborka, főzőtök, sütőtök, patisszon, cukkíni.
− Csucsorfélék: burgonya, paradicsom, paprika, padlizsán stb.
− Egyéb zöldségfélék: spárga, rebarbara stb.

Zöldségkészítmények
A zöldségféléket leggyakrabban hőkezeléssel, gyorsfagyasztással, vízelvonással és
savanyítással tartósítják.
Hőkezeléssel készülnek a zöldségkonzervek, amelyeket fémdobozban vagy üvegben
hoznak forgalomba. A natúr konzervekben az adott zöldségféle jól felismerhető,
felöntőléként 1–2%-os konyhasóoldatot használnak, amelyhez a szín megőrzése érdeké-
ben különböző adalékanyagokat, mint pl. cukrot, citromsavat, Ca-sókat, Na-glutamátot
stb. adhatnak.
A zöldségpürék finoman áttört, krémszerű készítmények. Nagyrészt hőkezeléssel tar-
tósítják a zöldségleveket is. Választékuk még egyelőre nem túl nagy, de folyamatosan
bővül. Legismertebb a paradicsomlé, illetve a vegyes paradicsom-, cékla-, répalevek.
A hőkezelés során a hőérzékeny vitaminok elbomlanak, így azok veszteségével kell
számolnunk. A felöntőlé sótartalma fölösleges nátritum bevitelt jelent a szervezet számá-
ra. Ezért, ha mód van rá, azt el kell önteni, amivel együtt a kioldódott vitaminok, ás-
ványanyagok is kárba vesznek. A tartósítás során használt anyagok miatt sokan szenved-
nek allergiás betegségekben (citromsav, glutamát).
A gyorsfagyasztás a zöldségkészítmények esetében is a legkíméletesebb tartósítási
eljárásnak számít. Készülhetnek natúr, tisztított, darabolt, zöldbab, gyalult, tök és püré
(paraj, sóska) formában is. A gyorsfagyasztással maradnak meg leginkább a tápanyagok
a zöldségekben: vitamin- és ásványanyag-tartalmuk közel azonos a friss áruéval.
Vízelvonással darabolt, szárított termékeket állítanak elő. Leggyakrabban vörös-
hagymából, fokhagymából, sárgarépából, zellergumóból, petrezselyemgyökérből. A
dehidrált zöldségeket a tasakos leveseknél használják a legtöbbször. Táplálkozás-élettani
értékük elmarad a friss zöldségféléktől.
A savanyítással előállított készítmények vagy természetes savanyodással – tejsavbak-
tériumok erjesztő tevékenysége révén – vagy mesterséges savanyítással – sós, ecetes
felöntőlé használatával – készülhetnek. Mindkét formánál a savas pH hatására a termé-
szetes C-vitamin-tartalom megmarad, de a vízoldékony komponensek egy része kioldó-

34
dik a lébe, ezért ellentétben a konzervekkel itt azt is érdemes felhasználni, ha a készít-
mény sótartalma nem túl magas.

Gombák és gombakészítmények
A gombák alkotóelemeikben és működésükben sajátos tulajdonságot mutatnak. A
termőtestet növesztő gombákat termetük miatt nagygombáknak nevezzük. A termőtest
leggyakrabban tönkből és kalapból áll, amely maga a szorosan egymás mellé simuló
hifaszövedékek halmaza.
A gombák és gombakészítmények táplálkozás-élettani jelentősége
Az ehető gombák, melyeket étkezési célra használunk fel, gazdagok az emberi szer-
vezet számára fontos és hasznos tápanyagokban.
Ezek az értékes anyagok az emészthetetlen, kitinnel védett sejtfalakba vannak zárva,
így a gombák emészthetősége csak 60–70%-os. Kisgyermekek élelmezésében csekély a
jelentőségük.

Állati eredetű élelmiszerek

Tej és tejkészítmények
Tejnek a szarvasmarha által termelt tehéntejet nevezzük, minden más esetben megje-
löljük a tej eredetét (juhtej, kecsketej stb.).
A friss fogyasztású tej feldolgozása
A közvetlen fogyasztásra szánt tejféleségeket elegytejből készítik. A feldolgozás tisz-
títással kezdődik – amely lehet szűrés vagy centrifugálás –, majd következik az előírt
zsírtartalom beállítása fölözéssel, vagy sovány tej hozzáadásával. Ezután történik a pasz-
tőrözés 100°C alatti hőmérsékleten, a hőmérséklettől függő behatási ideig (minél na-
gyobb a hőmérséklet, annál rövidebb idő kell a csíraölő hatás eléréséhez). Célja a pato-
gén baktériumok teljes, a többi mikroorganizmus minél nagyobb mértékű elpusztítása,
úgy hogy a tej eredeti tulajdonságait minél jobban megtartsa. A pasztőrözés után a tejet
hűtik (az el nem pusztult mikrobák szaporodásának gátlása miatt), és homogénezik (a
tejzsírgolyócskák összetapadásának megakadályozása érdekében).
A pasztőrözött tej táplálkozás-élettani jelentősége
A tej fehérjéi teljes értékűek, mivel az összes esszenciális aminosavat megfelelő
mennyiségben és arányban tartalmazzák.
Az egészséges csecsemő táplálásának irányelveiről szóló szakmai protokoll (2009)
szerint: „tehéntejet a csecsemő 12 hónapos koráig ne adjuk”, még higított formában
sem. A fordított savó-kazein arány miatt a csecsemő számára a tehéntej emészthetősége
nehezebb, mert éretlen az emésztőrendszere. A tehéntejfehérje korai bevezetése az ét-
rendbe nagymértékben növeli a kisgyermekkori tehéntej-allergia kialakulásának esélyét.
A tejzsír jó emészthetősége jellegzetes zsírsavösszetételének köszönhető. Viszonylag
nagy mennyiségben tartalmaz rövid és közepes lánchosszúságú zsírsavakat, amelyeket
lebontás nélkül, közvetlenül képesek felszívódni. A zsír finoman eloszlatott cseppekben
lebeg, és számos nélkülözhetetlen zsírsavat tartalmaz. A tejzsírban található többszörö-

35
sen telítetlen zsírsav is, mint amilyen a linolsav és az arachidonsav. A tej koleszterintar-
talma lényegesen kisebb, mint a többi állati eredetű élelmiszeré.
A tej szénhidrátja a laktóz nevű diszacharid, amely glukózból és galaktózból tevődik
össze. A laktóznak szerepe van egyes ásványi anyagok – kalcium, magnézium, foszfor –
felszívódásában, valamint a megfelelő pH kialakításában a vastagbélben. A tejcukorral
szemben felléphet intolerancia, amikor hiányzik, vagy csökkent mennyiségben van jelen
a laktáz nevű bontóenzim. Ezek a betegek a tejet egyáltalán nem, vagy csak bizonyos
toleráns mennyiségben fogyaszthatják. Általában a savanyított tejtermékeket – sajt, túró
–, és azokat, melyek bontott formában tartalmazzák a tejcukrot, jól tűrik. (A tejcukor
tejsavvá alakul ezekben a termékekben.)
A tej ásványanyagai közül a legfontosabbak a kalcium- és a foszforvegyületek, ame-
lyeknek nagy szerepe van a csontképződésben. Ezért javasolják – 1 éves kortól – a napi
fél liter tej vagy tejtermék fogyasztását. A tejben nyomokban megtalálható vas, mangán,
réz, és jód is.
A tej vitamintartalmát nagymértékben meghatározza az állat takarmányozása. Az A-,
D-, E-, és K-vitamin tejzsírhoz kötött formában vannak jelen. A tejsavbaktériumok B-
vitaminokat, nikotinsavat, folsavat és biotint termelnek (Medicinfo, 2010).
Tejtermékek
A friss fogyasztású termékek közös jellemzője, hogy mindegyikük pasztőrözött tej-
ből készül, és eltarthatóságuk hűtött körülmények között is csak néhány nap. Alapanya-
guk kizárólag tehéntej (Törley, Kulifai, 1985).
Az ízesített tejkészítmények – kakaópor, csokoládé, kávé, karamell stb. – aromák,
cukor hozzáadásával készülnek. Energiatartalmukat a hozzáadott 6–7% cukor nagymér-
tékben megnöveli, így az 10–30%-kal több mint a tejé. A hozzáadott ízesítőanyagtól
függően növekszik a zsírtartalma is (csokoládé, kakaópor).
A savanyított tejtermékek jellegzetes ízüket és állományukat a felhasznált mikroor-
ganizmusoknak köszönhetik, melyek a tej alkotóelemeit (tejcukrot) bontva tejsavat és
aromaanyagokat termelnek. Joghurt készítéséhez kizárólag tejsavbaktériumokat tartal-
mazó joghurtkultúrát, kefir készítéséhez tejsavbaktériumokat és élesztőgombákat egya-
ránt tartalmazó kefir kultúrát használnak. Joghurtot készítenek natúr, habosított és gyü-
mölcsvelővel vagy aromával ízesített formában is.
A savanyított tejkészítmények zsírtartalma a kiinduláskor használt tej zsírtartalmával
megegyezik. A laktóztartalom csökken, hiszen a mikrobák tevékenységük során hidrolí-
zissel tejsavat készítenek belőlük. Ezért ezek a termékek könnyebben emészthetőek, így
a kisgyermektáplálásban már 8 hónapos kortól beépíthetők az étrendbe, és a
laktózérzékenyek is probléma nélkül fogyaszthatják. A galaktozémiás betegek viszont a
savanyított tejkészítményeket sem fogyaszthatják. A gyümölcsjoghurtok a gyümölcsből
származó glukózt és fruktózt és hozzáadott cukrot is tartalmaznak, a cukorbetegek szá-
mára ezek a termékek nem javasoltak. A gyümölccsel dúsított készítmények rost- és
vitamintartalma is magasabb. A probiotikus joghurtok nagy mennyiségben tartalmazzák
az emberi egészséget jótékonyan befolyásoló tejsavbaktériumokat.
A kereskedelemben kapható, tejet utánzó, permeátumtartalmú termékek, amelyek vi-
zet, tejcukrot és ásványi sót tartalmaznak, íztelenek, ezért ízesítőket, színezőanyagokat,
emulgeálószereket adnak hozzá (pl. kakaó, reggeli italok), melyeket a gyermekek étkez-
tetésében nem javasolunk.

36
 Probiotikumok
A probiotikus szó görög eredetű, jelentése: az életért, az élet számára. 1965-ben szü-
letett meg a probiotikumok fogalma. Ide olyan, a szervezet számára hasznos baktériu-
mok tartoznak, melyek képesek helyreállítani a bélflóra megfelelő egyensúlyát. Érdekes,
hogy az ötletet elsőként a takarmányozásban hasznosították. Napjainkban a kutatásoknak
és tapasztalatoknak köszönhetően jóval többet értünk probiotikum alatt. E fogalom olyan
élő mikroorganizmusokat jelent, amelyeket megfelelő mennyiségben juttatva a szerve-
zetbe jótékony hatást gyakorolhatnak az egészségre. Bélrendszerünk alapvető szerepet
vállal a szervezetünket ért „támadások” kivédésében – bélbaktériumok számos fajtája
munkálkodik együtt azért, hogy fenntartsa normál egyensúlyát. Ám olyan faktorok, mint
a stressz, helytelen táplálkozás, fertőzések, gyógyszerek vagy antibiotikumos kezelés,
felborítja ezt a természetes baktériumegyensúlyt, és eltolja a káros baktériumok irányá-
ba. Ez az eltolódás fogékonyabbá teheti a szervezetet olyan étel eredetű fertőzésekre,
mint amelyet a szalmonella, a kóli vagy a lisztéria is okozhat. A probiotikumok abban
kapnak szerepet, hogy megfelelő mennyiségű bevitelük révén helyreállítják a bélflóra
felborult egyensúlyát, és támogatják a védekező rendszer megfelelő működését, a kór-
okozókkal szembeni védelmét. A probiotikumok jobbára olyan tejsavbaktériumok –
általában a lactobacilus, a streptococcus és a bifidobaktérium-csoportok tagjai –, ame-
lyek nagy arányban képesek túlélni a tápcsatorna hatásait (a gyomor savas környezete,
illetve a vékonybél enzimei). A probiotikumokat legegyszerűbben a tejtermékekből
fogyaszthatjuk el, melyeknek napjainkra széles skálája ismert. Célszerű azokat választa-
ni, melyeknek kedvező hatása tudományosan bizonyított. A hatásosság alapvető feltétele
az elegendő mennyiség. A „probiotikus” jelző nem a tartalomhoz, hanem a koncentráci-
óhoz kötött. A probiotikus termékek segítenek kialakítani és megtartani a bélflóra egyen-
súlyát; támogathatják az immunrendszert; rövidíthetik a hosszú tranzitidőt, vagyis a
béltartalom bélcsatornán való áthaladási idejét, ezáltal segíthetik a székrekedés kezelé-
sét; enyhíthetik a hasmenés kellemetlen tüneteit; egyesek csökkenthetik a haspuffadást;
csökkenthetik az ún. rossz, vagyis az LDL-koleszterin szintjét.
Probiotikumok azonban nem csupán a tejtermékekben, hanem étrend-kiegészítők
formájában is kaphatóak. Míg a probiotikus tejtermékek élő, aktív, addig az étrend-
kiegészítők általában liofilizált, azaz fagyasztva szárított, de életképes állapotban lévő
probiotikumokat tartalmaznak.
A probiotikumok táplálékai
A probiotikumokkal egyetemben gyakran hallhatjuk a prebiotikum kifejezést is.
Ezek olyan emészthetetlen élelmiszer-alkotók, melyek előmozdítják – főként a vastag-
bélben élő – a szervezetre kedvező hatást kifejtő baktériumok, a probiotikumok növeke-
dését és hatékonyságát. Ilyen tulajdonságú anyagok a frukto-oligoszacharidok (FOS),
melyek a természetben a gabonákban, hagymafélékben, banánban találhatók meg. A
FOS hatásai közé tartozik a bifidobaktériumok szaporodása, a kalciumfelszívódás javítá-
sa, a széklet tömegének növekedése, a tranzitidő rövidülése, valamint a szérumlipidszint
és a kórokozó baktériumok számának csökkentése. A szimbiotikum a pro- és a prebioti-
kumok együttesét jelenti, amelyben összegződik a baktériumok és tápanyagainak elő-
nyös hatása, így a maximális hatékonyságot éri el.

37
 Köztudott, hogy az anyatejjel táplált csecsemők ritkán kapnak bélfertőzést, légúti
megbetegedést, és ha valamilyen fertőzés mégis kialakul, az enyhébb lefolyású. Az új-
szülött bélflórját számos befolyásoló tényezővel együtt főkent az anyai bélflóra határoz-
za meg. Ezért jelentős a fermentált tejkészítmények fogyasztása a kismamáknak is, illet-
ve a tranzitidő is lerövidíthető, ami enyhítheti a várandósság során gyakran előforduló
székrekedést. A csecsemők bifidogén bélflórájának kialakulása az anyatej
oligoszacharid-tartalmának köszönhető, mivel az anyatej nagy mennyiségben tartalmaz
különböző szerkezetű, laktózból származtatható oligoszacharidot, amely bizonyítottan
azonos a bifidogén faktorral, prebiotikumokkal. A vegyes táplálkozásra való áttérés
során megváltozik a kialakult bélflóra (kólibaktérium) összetétele és vegyes mikroflóra
alakul ki, amelyet ezután számos károsító tényező befolyásol, így nagy jelentőséget kap
a probiotikumokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása (Antal, 2009).
A zsírdús tejkészítmények és táplálkozás-élettani jelentőségük
A tejszínt a tej fölözésekor kapják a fajsúlykülönbség alapján, centrifugálás hatására.
A habtejszín 30% zsírtartalmú, és habbá verve térfogata kb. kétszeresére nő. A kávétej-
szín zsírtartalma 16%, habbá nem verhető. A főzőtejszín zsírtartalma 20%. Ezt ételek,
italok dúsítására szokták használni. A tejfölt a tejszín savanyításával állítják elő. A tejföl
12% és 20% zsírtartalommal kerül forgalomba.
A zsírdús termékekben a tejzsír és a zsírban oldódó vitaminok mennyisége több, mint
a tejben, és energiatartalmuk is magasabb.
Egyéb tejkészítmények
Elsősorban különböző diétákban alkalmazható termékek tartoznak ebbe a csoportba
(diétás, diabetikus, laktózmentes).
Alapvetően külön kell választani az alacsony energiatartalmú termékek két csoport-
ját. A termék energiatartalmát lehet csökkenteni úgy, ha a terméket alacsony zsírtartalmú
tejből állítják elő, vagy a hozzáadott cukor mennyiségét csökkentik, vagy édesítőszerrel
helyettesítik. Egyes termékekben kombináltan alkalmazzák mindkét módszert. A cukor-
betegek számára kizárólag azok a termékek fogyaszthatók, amelyekben az édesítéshez
nem használtak hozzáadott cukrot, csak édesítőszert. Ezeket a termékeket „diabetikus”
jelöléssel látják el. (Például a csökkentett zsírtartalmú, cukrozott habtejszín nem diabeti-
kus.) Tehát az a termék, amely diétás, még nem feltétlen diabetikus!
Tejtermékek
A tejtermékek a tej egyes alkotóelemeit koncentrált formában tartalmazzák, melyek
előállításánál a tej jelentős változáson megy keresztül. A vaj túlnyomórészt zsiradékot
tartalmaz, a túró fehérjéket, a sajtokban mind a fehérjék, mind a zsírok nagyobb mennyi-
ségben megtalálhatók.
A vaj a tejből, illetve tejszínből fizikai módszerekkel előállított, legalább 80%-ban
tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó tejtermék. Jelentős mennyisében tartalmaz
zsírban oldódó vitamint, valamint kedvező a tejzsír zsírsav-összetétele.
A vajkészítmények 25–70% tejzsírt tartalmaznak, valamint különféle adalékanyago-
kat (ízesítő és aromaanyagok, tejfehérje) Víztartalmuk 50%, eltarthatóságuk hosszabb,
mert azt utólagos hőkezeléssel, melegen való csomagolással biztosítják (pl.: natúr, ma-
gyaros, zelleres, fűszeres stb.).

38
 A túró a tejszín és a vajgyártás során melléktermékként képződött sovány tejből ké-
szül a tejfehérje (kazein) kicsapásával. Koncentráltan tartalmazza a tej fehérjéit és ás-
ványanyagait, ezért táplálkozás-élettani jelentősége igen nagy. Az alapanyagtól függően
tehéntúrót, juhtúrót és gomolyatúrót találhatunk a piacon. Az étkezési tehéntúró készül
zsíros, félzsíros, és sovány változatban. Gyártanak még a túróból sós és édes túrókészít-
ményeket (krémtúró, körített túró, ízesített túrókrém stb.).
A sajtok hosszabb ideig eltartható készítmények, amelyeket tejből oltós alvasztással
nyert alvadék további feldolgozásával készítenek. A sajt a tej valamennyi tápanyagát
tartalmazza, más arányban. Víztartalma 35–80% közötti, mely megszabja a sajt kemény-
ségét és eltarthatósági idejét. Tejcukrot a sajtok szinte nem is tartalmaznak. A zsírtarta-
lom (25–65%) jellemző az adott sajtfélére, az határozza meg ízét, energiatartalmát.
Tojás
A tojás – amely egy természetes védőburokkal ellátott megnagyobbodott petesejt – a
tejhez hasonlóan egyik legértékesebb élelmi anyagunk. Elsősorban mint teljes értékű
fehérjeforrás jelentős. Tojáson általában tyúktojást szoktunk érteni.
Fehérjetartalma 13%, zsírtartalma 12%, szénhidrát-tartalma elhanyagolható. A tojás-
sárgájában is található fehérjetermészetű anyag. A zsírnemű anyagok főleg lecitin és
koleszterin formájában vannak benne. A magas koleszterin-tartalom miatt a tojás ajánlott
fogyasztása a szív és érrendszeri betegségek megelőzése miatt jelenleg heti 3–4 db. A
tojás számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz: A-, B1-, B2-, D-vitamin, kálium,
nátrium, magnézium, foszfor, kén, vas. A tojás emészthetőségét az elkészítési mód jelen-
tősen befolyásolja.
A közétkeztetésben a tojás felhasználása szigorú szabályozás alatt áll. Minden tojás
héját és a tojás belsejét is szalmonellával fertőzöttnek kell tekinteni. Ezért a tojás csak
megfelelő fertőtlenítési eljárás után használható fel, és megfelelő hőkezelés után fo-
gyasztható el. Azok az ételek, melyeknél nincs mód a tojás ilyen mértékű hőkezelésére,
közétkeztetésben nem készíthetők (lágytojás, tükörtojás, Rákóczi-túrós, madártej stb.). A
kacsatojás közétkeztetésben nem adható, mivel a tágabb pórusai miatt a külsején lévő
szalmonellával mindig fertőződik.
Húsok
Szűkebb értelemben húsnak nevezzük az állatok emberi fogyasztásra alkalmas izom-
zatát. Tágabb értelemben a fogyasztható egyéb részeket is. A tőkehús a fogyasztók ré-
szére nyers állapotban forgalomba hozott hús, az ipari hús pedig a húskészítményekhez a
húsipar által felhasznált hús.
Táplálkozás-élettani szempontból a húsok fontos fehérjeforrások, mivel fehérjéik
teljes értékűek. Az izomzat átlagosan 17–20% fehérjét tartalmaz. A soványabb, szára-
zabb húsok többet, a zsírosabb húsok valamivel kevesebbet. A hús színét egy vastartal-
mú fehérje, a mioglobin adja, amely az emberi szervezet elsődleges vasforrása is egyben.
A mioglobin mennyisége függ az állat fajtájától, korától, életmódjától. Jelentős mennyi-
ségben vannak a húsban, vízben oldódó nitrogéntartalmú vegyületek, melyek a húséte-
lekre jellemző ízt, zamatot adják. A húsok zsírtartalma tág határok között mozog (2,5–
37% között), a mennyiséget jelentősen befolyásolja az állat faja, neme, tápláltsági álla-
pota, az adott húsrész jellege. A szénhidrátok közül a glikogén (a glukóz tárolási formá-
ja) van jelen, de tápanyagszámításnál mennyiségük elhanyagolható. A hús ásványi-

39
anyag-tartalma 1–2%, közülük a legfontosabb a vas, a kalcium, a nátrium, a magnézium,
a kálium. Vitaminok közül a D-, A-vitamin, és a B-vitamin-csoport jelentős.

A húsféleségek és táplálkozástani megítélésük

A nagy vágóállatok közé soroljuk a sertést és a szarvasmarhát. A sertéshúsban az
izomzat zsírral finoman átszőtt, ezért a belőle készült ételek puhábbak, könnyebben
emészthetők. Minőségi szempontból I., II. és III. rendű húsrészekről beszélünk. Az első-
rendűekből a legkiválóbb minőségű ételek, frissensültek készíthetők. A másodrendű
húsrészekből jóízű párolt ételek, töltött ételek állíthatók elő, míg a harmadrendű húsré-
szekből darálthúsételek, párolt apróhúsételek.
A baromfifélék húsa valamivel több fehérjét tartalmaz, mint a nagy vágóállatoké.
Zsírtartalmuk tág határok között mozog (a csirkehúsban 2,5%, a hízott libamájban 40%).
Zsírsavösszetételük kedvező, mivel több telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Lehetnek
fehér húsúak – csirke, pulyka, gyöngytyúk – és barna húsúak – kacsa, liba.
A húsuk izmai között kevés a kötőszövet, rostozata laza szerkezetű, víztartalma ma-
gas, ezért emészthetősége is könnyebb. A zsírjuk jórészt a bőr alatt található.
A halak húsának víztartalma az eddig tárgyalt állatok közül a legmagasabb. Ebből
következően könnyen emészthető, de sokkal romlékonyabb is. Fehérjetartalma 16–21%
közötti. Zsírtartalma alacsony, és sok telítetlen zsírsavat tartalmaz. A busában és a tenge-
ri halakban többszörösen telítetlen zsírsavak is vannak, melyeknek fontos szerepet tulaj-
donítanak a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében, az immunrendszer
működésében. A halak mája A-, D-vitaminban gazdag. Ásványi anyagok tekintetében a
kalciumot, foszfort és a tengeri halak esetében a jódot kell megemlíteni.

Húskészítmények
A húsipar az ipari húsból, ipari szalonnából és különböző vágóhídi termékekből fű-
szerek és adalékanyagok hozzáadásával készíti a húsipari termékeket.
A húskészítményeket sózással, pácolással, füstöléssel, főzéssel illetve ezek kombiná-
ciójával tartósítják. A készítmények eltarthatósága fordítottan arányos azzal, hogy hány
% vizet tartalmaznak.
A húskészítmények fajtái és táplálkozástani megítélésük
A vörösáruk nevüket jellegzetes színükről kapták, melyeket a nitrites só biztosít.
Alapanyaguk a húspép. A sertésszalonna és ízesítő anyagok hozzáadásával, finomra
aprításától, bélbe töltve, forró füstön füstölve, majd hőkezelve készülnek: virsli, szafalá-
dé, krinolin, párizsi. A vörösáruk eltarthatósága, 10°C alatt maximum 6 nap.
A mozaikos húskészítmények (felvágottak) alapanyaga szintén húspép, amelyeket
részben szalonnadarabokkal helyettesítenek. Metszéslapjuk termékre jellemző mozai-
kosságot mutat. Fűszerezettségük intenzívebb, mint a vörösáruké. Ismertebbek: olasz,
Zala, veronai, nyári, vadász, mortadella.
A pácolt termékek darabos készítmények, mint a gépsonka, fóliás sonka, paraszt-
sonka.
A szárazáruk szemcsés alapú készítmények, melyeket nem hőkezelnek. Alacsony
víztartalmúak, hosszú érleléssel készülnek, és hosszú ideig – 3 hét, 3 hónap – eltartható-
ak. Például: gyulai kolbász, csabai kolbász, téliszalámi, csemegeszalámi, paprikás sza-

40
lámi. A szárazáruknak magasabb a só és zsírtartalma. Fűszerezésük erőteljes, olykor
csípős, sokak számára nyálkahártya-izgató lehet.
A kenős áruk állománya kenhető vagy szeletelhető (pástétom). Alapanyaguk máj
(sertés, marha, baromfi), ezért igen gyorsan romlanak. Magas a zsírtartalmuk, így ener-
giatartalmuk is.
A hurkafélék belsőségekből (máj, vér, tüdő, vese, lép, pacal) szalonnából és járulé-
kos anyagokból előállított termékek. Főzve, füstölve, vagy füstölés nélkül készülnek.
Rövid az eltarthatósági idejűk. Szénhidrát-tartalmuk nem elhanyagolható a tápanyag-
számításnál.
Étkezési szalonnát készítenek a sertés hasi, toka-, oldal- és hátszalonnájából. Tartó-
sításuk sózással, pácolással, füstöléssel és főzéssel történhet.
A szalonnafélék táplálkozástani értéke alacsony. Magas só- és zsírtartalmúak, sok te-
lített zsírsavat tartalmaznak, magas a koleszterintartalmuk, melyek a szív és érrendszeri
betegségek rizikófaktorai, ezért fogyasztásuk csak ritkán javasolt.
A húskonzervek hosszú ideig eltartható, fémdobozba töltött, hőkezelt készítmények.
Adalékanyagként gyakran kevernek hozzá rizslisztet, a megfelelő állomány kialakítása
érdekében. Pl.: löncshús, vagdalthús, dobozolt sonka.

Állati és növényi eredetű speciális élelmiszerek

Étkezési zsiradékok
Az étkezési zsiradékok állati és növényi eredetűek lehetnek.
Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz egy zsiradék, annál alacsonyabb az olvadás-
pontja: ennek megfelelően a szobahőmérsékleten (20°C) folyékony zsiradékot olajok-
nak, a szilárdakat zsíroknak nevezzük (Horváthné, 1991).
Az állati eredetű zsiradékok több telített és kevesebb telítetlen zsírsavat tartalmaznak,
általában szobahőmérsékleten szilárdak. A tengeri halak és a busa sok értékes telítetlen
zsírsavat is tartalmaz. A növényi zsiradékokban magasabb a telítetlen- és alacsonyabb a
telítettzsírsav-tartalom, így azokat olajoknak hívjuk, kivétel a kókuszzsír és a kakaóvaj.
A növényi és az állati eredetű zsiradékok között a koleszterintartalomban is van kü-
lönbség.
Koleszterint kizárólag az állati eredetű termékek, így az állati zsiradékok tartalmaz-
nak, a növényi eredetűek viszont nem. Az energia és a zsírtartalom-mennyiség vonatko-
zásában pedig a kettő között nincs számottevő különbség. A legmagasabb energiaérték-
kel rendelkező tápanyagok: 1 g zsiradék 9,3 kcal energiát szolgáltat a szervezetben tör-
ténő lebomláskor.
A növényi olajokat a növények olajtartalmú magjából vagy gyümölcshúsából állítják
elő. Legnépszerűbb a napraforgóolaj, de ismertek a csíraolajak, tökmagolaj, olívaolaj,
lenolaj, repceolaj stb. és a kombinált készítmények. Salátákhoz hidegen sajtolt olajat
használjunk.
A margarint finomított növényi olajokból állítják elő hidrogénezéssel. Adalékanya-
gokkal növelik az olaj vitamin- és ásványanyag-tartalmát, de sokszor tartalmaznak állati
eredetű (pl. tej) anyagot is. Az állati eredetű zsiradékon általában a sertészsírt értjük,
melyet zsírolvasztással állítanak elő. Melléktermékként tepertő keletkezik, melyet étke-
zési vagy takarmányozási célra használnak fel. A baromfizsírok közül a liba- és kisebb
mértékben a kacsazsírnak van jelentősége.

41
 Az alacsonyabb árfekvésű étkezési margarinok, édességek, kekszek jelentős mennyi-
ségben tartalmaznak ipari eredetű transz-zsírokat (OÉTI TFA, 2013).
Édesítőszerek
Az édes íz előállítására természetes alapanyagú vagy mesterséges édesítőszereket
használhatunk.
A természetes édesítőszereket növényi részek levének tisztításával és besűrítésével
nyerik például a cukorrépából és cukornádból. Állati eredetű édesítőszer a méz, amelyet
a méhek szervezete növényi anyagból állít elő.
A cukor
A cukorféleségeknél a minőséget elsősorban a szacharóz tartalom, a szín, a víztarta-
lom, az oldhatóság és a szemcseméret adja. A kristály-, kockacukor 99,75% szacharóz,
melynek 1 g-ja 4,1 kcal energiát szolgáltat. Színe általában fehér, de a kevésbé finomított
termékek a felületükön maradt melasz miatt sárgás, barnás színűek lehetnek. Egyre nép-
szerűbb ezek fogyasztása (barna cukor).
A méz
A mézet a méhek a virágok nektárjából (a növények cukortartalmú nedve) vagy
mézharmatból készítik. A nektárt a méhek mézgyomrukba töltik, ahol enzimek hatására
az besűrűsödik. Ezt a kaptárak lépjeibe ürítik, ahol a folyamat folytatódik. Az egyes
növényekből származó aromaanyagok változatlanok maradnak, ez adja a méz jellegét.
Megkülönböztetünk fajtamézeket: akác-, hárs- vagy vegyes virágmézeket.
A méz víztartalma 14–20%, cukortartalma 70–80%, melyből legfeljebb 6–10% a
szacharóz, a többi invertcukor (fruktóz és glükóz). A méz tartalmaz még enzimeket,
vitaminokat, savakat, bázisokat, aromaanyagokat. A vitaminok és ásványanyagok közül
megtalálható benne a C-, B6-vitamin, biotin, niacin, vas, fluor, kálium, cink, réz, kalci-
um, foszfor, klór.
Kisgyermeknek 1 éves kor alatt ne adjunk mézet, az allergia kialakulásának meg-
előzése érdekében. Ha a családban az allergia halmozottan fordul elő, akkor még ebben a
korban se próbálkozzunk a méz bevezetésével.
Cukoralkoholok
Természetes eredetű, de mesterségesen, iparilag előállított édesítőszerek a cukoral-
koholok: a szorbit, a mannit, a xilit. Egy grammjuk 2,3 kcal energiaértékű, ízük kiváló.
Cukorbetegek a napi szénhidrátbevitelbe beszámolva fogyaszthatják.
A xilit jelentős szerepet játszik a szájhigiéniában, fogvédő hatása van (rágógumi).

42
 Mesterséges édesítőszerek
Leggyakoribb képviselőik a szacharin, a ciklamát és az aszpartam, az aceszulfám-K.
Ezekből vagy ezek keverékeiből előállított különféle kombinációkat találhatunk a boltok
polcain. Energiát nem szolgáltatnak, mind cukorbetegek, mind fogyókúrázók fogyaszt-
hatják. Gyermekek étkeztetésében a mesterséges ízesítőanyagok felhasználása csak or-
vos által előírt diéta esetében lehetséges.

Édesipari termékek
Az édesipari termékek édes ízű, magas élvezeti értékkel rendelkező termékek, me-
lyeket az étkezéseken kívül, önmagukban is fogyasztanak. A szervezet számára csak
luxuskalóriát jelentenek, nagy szerepet játszanak az elhízás, a fogszuvasodás kialakulá-
sában. Fogyasztásuk heti kétszer, háromszor, az étkezések befejező fogásaként javasolt.
Vitamin-, és ásványanyag-tartalmuk nagymértékben függ a termékbe dolgozott járulékos
anyagoktól (gyümölcs, mogyoró, kakaó). Ide tartoznak a cukorkák; a csokoládék; a
marcipán; az édesipari lisztesáruk: cukrásztermékek, kekszek, teasütemények, nápolyik,
mézes sütemények; fagylaltok.
Fűszerek és ízesítőszerek
Tágabb értelemben fűszernek nevezünk minden olyan anyagot, amely az élelmiszer-
nek, ételnek kellemes ízt, illatot, színt vagy küllemet ad (só, mustár, ecet, ételízesítő
készítmények is). Szűkebb értelemben fűszernek olyan növényi részeket nevezünk, ame-
lyek hatóanyagaiknál fogva sajátosan kellemes ízt, illatot, esetleg színt és tartósságot
kölcsönöznek az élelmiszernek, ételnek.
Sokrétű élettani hatásaikat változatos kémiai összetételű hatóanyagaiknak köszönhe-
tik, melyek lehetnek illóolajok, észterek, balzsamok, gyanták, alkaloidok. A fűszerek az
emésztőrendszer nyálkahártyáján vérbőséget okoznak, gyorsítják az anyagcserét, növelik
az étvágyat, elősegítik a tápanyagok jobb hasznosulását, emelik a készítmény élvezeti
értékét.
A fűszerezés alapelve, hogy legyen mértéktartó, igazodjon az életkorhoz és az egés-
zségi állapothoz. Gyermekkorban kevesebb szerepük legyen, azért, hogy a természetes
ízeket szokják meg. Egészségügyi szempontból a sópótló fűszerezésnek van jelentősége
(petrezselyem, snidling stb.).
Csoportba sorolásuk a felhasznált növényi rész szerint történik:
− gyökerek: gyömbér, kurkuma
− héj: fahéj
− levél: babérlevél, csombor, kakukkfű, kapor, majoránna, oregánó, petrezselyem,
rozmaring, tárkony, zsálya
− virág: kapri, sáfrány, szegfűszeg, szerecsendió-virág
− magvak: mustármag, szerecsendió
− termés: ánizs, bors, édeskömény, fűszerpaprika, kardamom, koriander, kömény,
vanília.

43
 IV. AZ EGÉSZSÉGES CSECSEMŐ TÁPLÁLÁSÁRÓL
(SZAKMAI PROTOKOLL)

(I. módosított változat – részletek,

készítette a Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium és Szoptatást Támo-
gató Nemzeti Bizottság 2009-ben)

A protokoll átdolgozásának célja: a témával kapcsolatos új ismeretek alapján szük-

séges módosítások, valamint a szoptatással kapcsolatos kérdések bővebb ismertetése a
gyermekgyógyászok és a védőnők egységes gondolkodásának segítése érdekében.
A protokoll az érett, egészséges csecsemő táplálásával foglalkozik.
A koraszülött táplálékigénye lényegesen különbözik az időre született, egészséges
újszülöttétől – ezért erre itt nem térünk ki.
Az egészséges csecsemőnek az első 6 hónapban a kizárólagos szoptatás/anyatejes
táplálás, azt követően legalább 12 hónapos korig a 6 hónapos kor körül elkezdett megfe-
lelő kiegészítő táplálás mellett folytatott szoptatás az ideális táplálási mód és a biológiai
norma.
Az anyák 98%-a képes lenne szoptatni gyermekét, ha megfelelő ismeretekkel, önbi-
zalommal rendelkezne, továbbá, ha megkapná a szükséges segítséget és támogatást az
egészségügyi rendszeren belül és kívül egyaránt.
Mivel nincs bizonyíték arra, hogy a tápszer magasabb vagy egyenlő értékű az
anyatejjel, az egészségügyi dolgozók ne ajánlják ezt a szoptatás helyett, ill. kiegészíté-
sére, hacsak ennek nincs orvosi javallata.
A WHO definíciója a csecsemőtáplálás módját a szoptatás/anyatejes táplálás szem-
pontjából határozza meg.
Kizárólagos szoptatás: a csecsemő anyatejet – beleértve a saját anya lefejt tejét
és/vagy idegen női tejet – kap. Ez a definíció megengedi a vitaminok, ásványi anyagok,
és gyógyszerek csepp és szirup formában történő adását, de ezen kívül semmi mást.
Túlnyomó szoptatás: a kizárólagos szoptatás definíciójától abban különbözik, hogy
a vitaminok, ásványi anyagok és gyógyszerek csepp és szirup formában történő adásán
túl folyadék (víz, vízalapú italok, gyümölcslé, orális rehidráló folyadék) adását is meg-
engedi, de ezen kívül semmi egyebet (nem humán tejek, tápszer, étel alapú folyadékok).
Ez a definíció fedi a ”szoptatás folyadék kiegészítéssel” fogalmát.
Szoptatás kiegészítő táplálással: anyatej mellett minden egyéb: szolidok (az anyate-
jen és tápszeren kívüli ételek) vagy nem humán tej és tápszer adása. Ez a definíció nem
tesz különbséget olyan táplálási módok között, amikor az anyatejen kívül csak tápszert,
csak nem humán tejet, csak szilárd és pépes ételeket vagy ezeket különböző kombináci-
óban vagy arányban alkalmazzák. Ugyancsak nem veszi figyelembe, hogy a 24 órás
táplálékban milyen az anyatej aránya. Ez a definíció fedi a kevert táplálás fogalmát.
Nem szoptatás: bármely étel vagy folyadék – beleértve a nem humán tejet és táp-
szert – anyatej, ill. idegen női tej nélkül. Ez a definíció fedi a mesterséges táplálás fo-
galmát.
Teljes szoptatás: ez a fogalom magába foglalja a kizárólagos és túlnyomó szoptatást.

44
 Az ESPGHAN a kiegészítő táplálás szempontjából definiál. Ebből az aspektusból a
„kiegészítő táplálás” magában foglal valamennyi szolid és folyékony táplálékot,
amely nem anyatej, tápszer vagy követő tápszer.
Az anyatej nemcsak összetételében, hanem kalóriatartalmában is biztosítja az opti-
mális fejlődést. Az anyatej olyan összetevők elegye, melyek biztosítják az energia- és
tápanyagbevitelt (zsírok, laktóz, fehérjék), tartalmaznak a fejlődésben és a védelemben
szerepet játszó faktorokat. A tej több komponense multifunkcionális, egyidejűleg tápláló
és védő.
Összetételében változik; a szoptatás stádiumától, a napszaktól (zsírtartalma az esti
órákban magasabb), az előző szopás óta eltelt időtől, az előző szopás alkalmával elfo-
gyasztott mennyiségtől függően és ugyanazon szoptatáson belül is (kolosztrum – átme-
neti tej – érett női tej).
Az anyatej összetevői
1. Fehérjék és nemfehérje-nitrogén
Az anyatej fehérjetartalma összesen 0,9g/100 ml, a szoptatás előrehaladtával valame-
lyest csökken. Savófehérjéket tartalmaz, melyek könnyebben emésztődnek, elősegítik a
gyorsabb gyomorürülést.

2. Zsír
A kalóriabevitel 45–55%-át adja. Az anyatej több mint 200 különböző zsírsavat tar-
talmaz.

3. Szénhidrátok
A női tej szénhidráttartalma a kalória 40%-át adja. Élelmezési szempontból a legfon-
tosabb a laktóz tartalom (7 g/l), melynek prebiotikus aktivitása és fertőzésmegelőző
hatása van, továbbá képesek megakadályozni a baktériumok nyálkahártyához való tapa-
dását, s így fontos szerepet töltenek be a nyálkahártyák immunvédelemében. Ezen
túlmenően szerepük van a központi idegrendszer szürkeállományában levő
gangliozidok felépítésében.

4. Vitaminok – nyomelemek
Az anyatej savófehérjéi optimális szállítói a vitaminoknak, a nyomelemeknek és így
az anyatejes csecsemők csak ritkán szorulnak vas- vagy vitamin kiegészítésre. Ez utób-
biak közül kivételt képez a D- és K-vitamin. Az anyatej vastartalma a tehéntejével azo-
nosan alacsony (0,05–0,13 mg/100 ml). A vas azonban a női tejből több mint 50%-ban,
míg a tehéntejből mindössze 10%-ban, a vassal dúsított tápszerekből pedig csupán 5%-
ban szívódik fel.
A kizárólagosan szoptatott csecsemők esetében 4–6 hónapos korban szükség lehet
vaspótlásra.

5. Ásványi sók
Relatíve alacsony nátrium- és sóterhelés, relatíve alacsony, jól felszívódó kalciumtar-
talom (kiváló biohasznosulás).

45
 6. Enzimek
Az anyatej jelentős mennyiségben tartalmaz emésztőenzimeket. (pl.: amiláz, lipáz,
proteázok stb.).

7. Hormonok
Az anyatejben találunk pajzsmirigy-, mellékvese-, petefészek- és hipofízis-, valamint
tejelválasztást serkentő hormonokat stb.

8. Sejtes elemek
A védekezésben szerepet játszó fehérvérsejtek.

A női tej átlagos kalóriatartalma 70 Kcal/100 ml (293 kJ/100 ml).

A szoptatás/anyatejes táplálás jótékony hatásai

1. A csecsemő számára
Fajspecifikus táplálék.
A szoptatott (minimum 3–6 hónapig folytatott szoptatás) és tápszerrel táplált csecse-
mőket összehasonlítva a fejlett országokban végzett vizsgálatok alapján bizonyított:
− Fertőzésekkel szembeni védelem – (ritkább a heveny középfülgyulladás, a
gyomor-bélrendszeri, az alsó légúti fertőzés),
− Immunológiai védelem – (ritkább a leukémia, az 1-es és 2-es típusú cukorbe-
tegség.)
− Ritkább az allergia prophylaxis – ekcéma (pozitív családi anamnézis esetén),
az asztma.
− Ritkább a hirtelen csecsemőhalál,
− Ritkább az elhízás a későbbi életkorban.

2. Anya számára
− Segít a szülés utáni felépülésben
− Pszichológiai előnyök (szoros kötődés, önbizalom)
− Ritkább a mellrák és petefészekrák
− Ritkább az elhízás
− Ritkább a 2-es típusú cukorbetegség (csak azokra érvényes, akiknek nem volt
terhességi cukorbetegségük)
A csecsemő fejlődése
A legnagyobb ütemű fejlődés a csecsemőkorban zajlik. A fejlődés üteme egyéni va-
riációkat mutat, függ a táplálás módjától.
A szoptatott csecsemők súlyfejlődése nem egyenletes, de általában véve a csecsemők
a születési súlyukat féléves korukra megduplázzák és egy éves korukra megháromszo-
rozzák.
Az életkor előrehaladtával a csecsemő, illetve a kisded az energiabevitel egyre kisebb
hányadát használja fel növekedésre. Négy hónapos korban ez az arány 30%, míg 1 éves
korban már csak 5%, 3 éves korban pedig 2%-ra csökken. Ez a magyarázata annak, hogy
az első hat hónapban a legkritikusabb az elégtelen táplálékbevitel a növekedés szem-
pontjából, és már kismértékű, de folyamatos energiahiány összegződő súly- és hossznö-

46
vekedésbeli elmaradást okoz. Az agy növekedésének és differenciálódásának üteme a
várandósság utolsó harmadában és az első két életévben a legnagyobb.
A szopás mennyisége
A táplálás sikerességére utal, ha az újszülött nem veszít a súlyából már az 5–7. élet-
napon, és a 12–14. életnapra a gyarapodása megfelelően megindul. Mivel az egyes szo-
pások mennyisége változhat az elhanyagolhatóan kis mennyiség és 240 ml között, to-
vábbá az anyatej összetétele folyamatosan változik, az egy adott alkalommal szopott
anyatejmennyiség nem ad felvilágosítást a csecsemő tápláltságáról.
Jól megy a szoptatás, ha a csecsemő:
− legalább nyolcszor szopik 24 óra alatt,
− a hatékony tejbevitel jelei észlelhetők a csecsemőnél és az anyánál,
− a harmadik naptól naponta általában három székletet ürít, amely a negyedik nap
után már aranysárga, ún. anyatejes széklet,
− az ötödik naptól vizelete víztiszta vagy halványsárga és legalább 5–6 kellően
nedves pelenkája van,
− súlyesése a 7%-ot nem haladja meg,
− súlya a harmadik nap után nem csökken,
− súlya az ötödik nap után gyarapodásnak indul,
− a tizedik (legkésőbb 14.) napra visszanyeri születési súlyát,
− az első két élethónapban naponta kb. 20–35 g-ot gyarapszik,
− az 5–6. élethónapra megduplázza a súlyát.
Szoptatás és vitamin kiegészítés
A legutóbbi hazai módszertani ajánlás szerint D-vitaminból a szoptatott csecsemők 2
hetes kortól napi 400 IU-t (10 gram) kapjanak 1 éves korukig. Akik az 1 éves kort késő
ősszel töltik be, azoknál a megelőzés további fél évig folytatandó.
A legutóbbi hazai módszertani ajánlás szerint minden érett újszülött kapjon 2 mg K-
vitamint szájon át, majd 1 hét múlva 2 mg-ot. A kizárólagosan szoptatott csecsemők
további havi 2 mg-ot szájon át kapjanak. A K-vitamin pótlására a kizárólagos szoptatás
idején a bélflóra még elégtelen K-vitamin-termelő képessége miatt van szükség.
A szoptató anya étrendje
Egészséges táplálkozás esetén nincs szükség jelentős étrendi változtatásokra csak
azért, mert az anya szoptat.
Az étrend legyen változatos, tartalmazzon megfelelő mennyiségű fehérjét, vitamino-
kat és nyomelemeket. A napi teljes folyadékbevitel a szomjúságnak megfelelően történ-
jen, de érje el a napi 2 liter mennyiséget. Ebből a tej az 5 dl-t ne haladja meg.
A szigorú vegetáriánus diétát tartó anyák teje elégtelen mennyiségben tartalmaz B12-,
B2-vitamint, valamint vasat, kalciumot és cinket. Ezenkívül ilyen esetekben az anyatej
mennyiségi és minőségi fehérje összetétele sem megfelelő, ezért a gyermekben egyes
esszenciális aminosavakból (pl. lizin és metionin) hiány alakulhat ki, akkor a gyermek-
orvos feladata, hogy ezek pótlásáról gondoskodjon. Egyes esetekben ilyenkor szükséges
lehet az anyatejes táplálás helyett mesterséges táplálásra áttérni.

47
 A kizárólagos szoptatás
Az élet első hat hónapjában a csecsemő igényeit optimálisan a kizárólagos szopta-
tás/anyatej elégíti ki. Az anyatej mennyiségi és minőségi összetételében a csecsemő
legmegfelelőbb tápláléka. Az első 6 hónapban, azokban a ritkán előforduló esetekben,
amikor az anyánál vagy a csecsemőnél fennálló orvosi ajánlás miatt a szoptatás nem
lehetséges, a szoptatás átmeneti felfüggesztése vagy orvosi javaslat alapján tápszerrel
történő kiegészítése válik szükségessé, vagy a megfelelő felvilágosítás megadása után az
anya úgy dönt, hogy nem kíván szoptatni, illetve a szoptatást nem kívánja tovább foly-
tatni, mesterséges táplálás bevezetése szükséges. A második félévben az anyatej már
nem elégíti ki önmagában a fejlődő csecsemő tápanyagszükségletét, de körülbelül egy-
éves korig a csecsemő fő tápláléka marad Az új ételek bevezetése nem a szoptatás he-
lyettesítése vagy befejezése miatt történik, hanem annak kiegészítésére. Ezért helyesebb
kiegészítő és nem „elválasztó” táplálékról beszélni a 6 hónapos koron túl szoptatott
csecsemő esetében. A csecsemők többsége 6 hónapos kor után válik alkalmassá az anya-
tejen kívül egyéb táplálék fogyasztására. Ennek látható jelei, hogy megfogja az ételt,
szájába teszi, rágja, a nyelvével nem löki ki Az új ételek adásának sorrendjében nincs
szigorú kötöttség, de arra ügyelni kell, hogy egyenként kerüljenek bevezetésre és közöt-
tük legalább 3–5 nap teljen el. Kezdetben pépes, majd darabos étel adható.
Vegyes vagy mesterséges táplálás
Az anyatej teljes hiánya, vagy elégtelen mennyisége esetén tápszerek adása válhat
szükségessé. A tápszerek emberi fogyasztásra szolgáló, szigorúan meghatározott minő-
ségi és higiénés követelményeknek megfelelő, különleges gyártási eljárásokkal, iparilag
előállított, állandó összetételű, élelmezésre használt anyagkeverékek vagy készítmények.
Az EU országaiban a tápszerekre vonatkozó előírás több mint 50 alkotórész esetében
határozza meg a minimum értékeket és közel 30 esetben a maximális mennyiséget is
előírja.
A tápszerek általában szilárd por, granulátum, vagy folyékony kiszerelésben kerülnek
forgalomba. A szilárd tápszereket kb. 5 percig forralt és 50°C-ra lehűtött ivóvízben kell
oldani, az eredeti, mérőkanállal kimért, lesimított (nem púpozott!) adagban, a csomago-
láson feltüntetett arányban. A kész oldatot hűtőszekrényben tárolva maximum 24 óráig
lehet felhasználni, fogyasztás előtt testhőmérsékletűre felmelegítve (lehetőség szerint
meleg vízben tartott hőálló üvegben). Ismételt felmelegítése nem megengedett! Bontott
csomagolás esetén a folyékony tápszerek felhasználhatósága 24 óra, a bontott szilárd
tápszerek esetén 10–21 nap.
Mesterséges táplálás esetén négy-hat hónapos korban megkezdhető a kiegészítő táp-
lálás, a szoptatott csecsemőknél leírtaknak megfelelően.
Hozzátáplálás (kiegészítő táplálás) – Elválasztás
Hat hónapos kor után már indokolt elkezdeni a hozzátáplálást. A hozzátápláláskor
(elválasztáskor) sem szabad áttérni tejhígításra, vagy színtej adására, mivel annak össze-
tétele nem fedezi a csecsemő igényeit és egyéb káros következményei is lehetnek (bél-
vérzés, növeli a vesék terhelését). Egy éves kor alatt színtehéntejet semmiképpen ne
adjunk ivóléként (11. táblázat).

48
 Elválasztás/elválasztódás
Az elválasztást az anya kezdeményezi, az elválasztódás azt jelenti, hogy a szoptatás
abbahagyását a gyermek kezdeményezi.
Az elválasztást fokozatosan kell végrehajtani, ez esetben a kiegészítő táplálást a
szoptatás előtt adjuk. Az új táplálék adásának bevezetése a délelőtti, vagy déli szoptatás
előtt kis mennyiséggel (10–20 g) történjen, az adag a következő napokban a csecsemő
igénye szerint növelhető. Általában l–3 hét alatt célszerű egy szoptatást teljesen helyette-
síteni. Legutoljára a reggeli, illetve az esti szoptatást hagyjuk el.
Szolidok (az anyatejen és tápszeren kívüli ételek) bevezetése
A nemzetközi irodalom „szolid” néven foglalja össze az anyatejen és a tápszeren kí-
vüli egyéb ételeket. Bevezetésük a folyékony-pépestől a szilárd ételekig folyamatosan
történik, mind típus, mind állag szempontjából. Az első szolidok lehetnek gyümölcsök,
gluténmentes cereáliák (pl. rizs) vagy gluténtartalmú (búza, árpa, rozs, zab) cereáliák és
főzelékfélék (a 7. hónaptól).
A gluténtartalmú szolidokat a 4. hó előtt semmiképp nem, a 7. hó előtt azonban min-
denképp fokozatosan be kell vezetni, lehetőség szerint, amíg a csecsemő szopik (a leg-
újabb ismeretek szerint ez csökkenti a lisztérzékenység, a cukorbetegség és a búzaaller-
gia kockázatát).
A szolidok bevezetésének sorrendje nem szigorúan kötött, de minden területen a fo-
kozatosságra kell törekedni azért, hogy a fentebb említett problémák elkerülhetők legye-
nek és az anya-gyermek kapcsolat se szenvedjen kárt. Egyszerre csak egy ételt, kis
mennyiségben (10–20 g) adjunk, és fokozatosan emeljük az adagot. Ha az elválasztás a
cél, az a célszerű, hogy 2–4 hét alatt váltsunk ki egy szopást. Az új ételek 3–5 nap kü-
lönbséggel kövessék egymást, de abban az esetben, ha valamely új ételt a csecsemő nem
fogyaszt szívesen, vagy problémát észlel a szülő, figyelmeztessük, hogy semmiképpen
ne erőltesse annak folytatását. Ha a gyümölcsöt választjuk, akkor az alma és az ősziba-
rack után óvatosan idénygyümölcsként: a sárgadinnye, a meggy, a cseresznye, a jó mi-
nőségű, hámozott szilva, majd a toleranciának és érzékenységnek megfelelően körte,
déligyümölcsök (narancs, banán stb.) következnek. A gyümölcsöt lé, majd pép formájá-
ban adjuk. Csecsemőnél kerüljük az apró magvas (hashajtó hatású), nehezen tisztítható,
hisztamin felszabadulást kiváltó gyümölcsöket (eper, málna). Ne cukrozzuk, ne adjunk
hozzá kekszet, babapiskótát. Friss hiányában mélyhűtött gyümölcs is adható. A főzelék-
félék bevezetését burgonyával kezdjük, és a csecsemőkor idején leginkább ezzel történ-
jen a sűrítés is. Ezenkívül a rántás helyett használhatunk rizs-, illetve kukoricapelyhet is.
A csecsemő kora és a zöldség fajtája szerint döntünk passzírozás vagy turmixolás mellett
(a zöldborsó héját csak passzírozással lehet eltávolítani). Darabosan csak akkor adjuk, ha
már zápfogai is vannak, amelyekkel meg tudja őrölni a főzelékrészeket.
A rágásra szoktatást általában 8–10 hónapos kor körül kezdjük úgy, hogy egy-egy
nagyobb, de egészen puha darabot hagyunk a főzelékben, amit az ínyével összenyomhat.
A főzelék kezdetben mézsűrűségű, később a csecsemő ízléséhez igazodik. A burgonya
után a sárgarépa, a cékla, a saláta, a sütőtök, a szelőtök, a gesztenye, a brokkoli, a kel-
bimbó, a spenót, a zöldborsó, a zöldbab és a spárga következzék. Magas, nehezebben
emészthető rosttartalmuk miatt a kelkáposztát, karalábét, karfiolt csak 8 hónapos kor
után próbáljuk meg. Főzelékekhez biotermesztésű zöldség lenne az ideális, de ennek
hiányában mindenképpen törekedjünk arra, hogy ellenőrzött beszerzési helyről (élelme-

49
zés-egészségügyi várakozási idő betartása) vásárolt alapanyagot használjunk, és ha az
alapanyag magas nitrát tartalma nem zárható ki, illetve az előbb részletezett probléma
fennáll, akkor inkább kész bébiételt válasszunk. (A nitrát tartalmú élelmiszereknél még
az elkészítés és a fogyasztás közötti időtartamnak is jelentősége van!). Spenótot, sóskát
magas oxalát tartalma miatt csak hetente egy alkalommal adjunk. A száraz hüvelyesek
felhasználása csecsemőkorban leginkább a vegetáriánus módon étkezőknél bír jelentő-
séggel. Csecsemők nem táplálhatók vegetáriánus diétával. Ha mégis, akkor legalább
500 ml anyatejet vagy tápszert kell kapniuk! Gyorsfagyasztott alapanyagot használha-
tunk, de a csecsemő ne kapjon tartósítószert, festékanyagot, mesterséges édesítőt tartal-
mazó élelmiszert.
A főzelék komplettálás és a vashiány megelőzése céljából 6–7 hónapos kortól adjunk
húst is. (Fiatal állattól, zsírtalanítottat, elsősorban baromfit és sertést.) Húskészítményt,
felvágottat ne használjunk. A hal (szálkamentes édesvízi) adása táplálkozás-élettani
szempontból hasznos lenne, de fokozott figyelmet igényel a túlérzékenység gyakorisága
miatt. (Mivel a csirkemáj méregtelenítő szerv, ezért adása előnyei ellenére meggondo-
landó, és legfeljebb hetente egyszer, fiatal állaté adható.) Az állati fehérjével
komplettálásra a tojás is hasznos, de allergizáló tulajdonsága miatt csak 8 hónapos kortól
ajánlott a főtt tojásnak a szétválasztott sárgája, majd 1 év felett a fehérje. Tehéntejet 12
hónapos kor alatt ne, de tejterméket (sajt, túró, joghurt) már (a családi anamnézistől
függően) kis mennyiségben a főzelék komplettálására adhatunk legkorábban 7–9 hóna-
pos kortól. Pótkávé, kakaó szintén 12 hónapos kor után adható. A kecsketej önmagában
táplálkozás-élettani szempontból nem elegendő, mivel egyes vitaminokban (B 6-, B12-,
C-, D-vitaminban, folsavban) szegény, ásványianyag-tartalma pedig magas. Adása azon-
ban kiegészítő táplálékként, egészséges csecsemőknek egyéves kor körül megengedhető,
amennyiben hatóságilag ellenőrzött, és allergiás reakciót nem vált ki.
A főzelékbe 6–7 hónapos kortól növényi olaj adása is ajánlott (1 dl-hez 1 kávéska-
nál). Az ételt lehetőleg ne sózzunk és cukrozzunk. Nagyobb csecsemőnél alkalmazha-
tunk enyhe fűszerezést (sópótló), pl. zöldpetrezselyem, kapor, fehérrépa, paradicsom stb.
Az egyéb szolidok közül kiemelendő az, hogy 1 éves kor alatt a méz és a gyógyteák
esetleges pollentartalmuk miatt nem javasolhatók. Az olajos magvak sem adhatók az
allergizálódás veszélye miatt.
A szükséglet szempontjából kiemelendő még, hogy az elfogyasztott táplálék mennyi-
sége 1 éves korig ne haladja meg az 1000 g-ot. Az étkezések száma 6 hónap fölött 5, és
az egyszeri adag 200 (250 ml) legyen. A 8–9-ik hónaptól be lehet vezetni a „rágcsálniva-
lókat” is. Amikor már a szem, száj, kéz mozgása összerendezett, felügyelet mellett puha
zöldségdarab, sárgadinnye, banán, kiflivég stb. adható a csecsemő kezébe. Fel kell hívni
a figyelmet a veszélyes ételekre is, ezek félrenyelve fulladást okozhatnak, ezért ne jusson
hozzájuk a csecsemő (cukorka, cseresznye, kukorica, dió, kemény, nyers gyümölcs-
vagy zöldségdarab stb.).
Világszerte terjed az alternatív táplálkozás (vegetáriánus irányzatok), ezért a csecse-
mőtápszereknél felsoroltakon kívül a szolidok szempontjából is nagyon fontos alapelv,
hogy az energia, aminosav (L-karnitin, taurin, kalcium), vas, B12-vitamin, D-vitamin
elégtelen bevitelét megakadályozzuk. Ilyen esetben fokozott odafigyelést, szakember
segítségét igényli az étrend összeállítása (speciális nyersanyagok, technikák stb.) és a
gyermek megfigyelése a hiányok kialakulásának megakadályozása érdekében.

50
 A tápszerek felosztása
Anyatej-helyettesítő tápszerek alkalmazása
A legjobb minőségű tápszer sem vetekedhet az anyatej előnyeivel. Ezeknek a tápsze-
reknek az összetételét az Európai Gyermek-gasztroenterológiai, Hepatológiai és Táplál-
kozási Társaság (ESPHGAN) irányításával nemrégiben egy nemzetközi grémium hatá-
rozta meg.
Hat hónapos kor után a csecsemőknek ún. követő tápszereket helyes adni, ame-
lyek módosított összetételű tehéntejfehérje alapú tápszerek.

8. táblázat. A tehéntej és az anyatej közötti különbségek

Női tej Tehéntej
Alkotórészek
g/100 ml g/100 ml
Energiaérték
70 > 65
(kcal)
Összes fehérje: 1,2 < 3,0
Fehérje (g) Kazein 0,4 < 2,8
Savófehérje 0,8 > 0,2
Összes zsír: 3,5 = 3,5
Zsír (g)
Telítetlen zsírsav 0,35 > 0,1
7,5 4,5
Összes szénhidrát: >
6,2 4,5
Szénhidrát (g) Laktóz >
1,3 -
Oligoszacharid >
Ásványi anyagok (g) 0,2 < 0,8

V. A KORSZERŰ KISDEDÉTKEZTETÉS FŐ IRÁNYVONALAI

A bölcsődések étkeztetésének tárgyalásakor külön kell választani az egyéves kor

alatti és az egyéves kor feletti csoportokat, mert mindkét korosztályra külön szabályozók
vonatkoznak. Az egyéves kor alatti csecsemők táplálására ad tanácsokat a Csecsemő- és
Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium, és a Védőnői Szakmai Kollégium. „Az egés-
zséges csecsemő táplálása” címmel kiadott szakmai iránymutatásai az Egészségügyi
Minisztérium fentiekben részletezett szakmai protokolljai mellett 2011-ben jelent meg az
Egészségügyi Közlönyben az irányelv az 1-3 éves kor közötti kisgyermekek táplálásáról.
Az egy éves kor feletti korcsoportok táplálkozásában, illetve a bölcsődés étkez-
tetésben korábban a 67/2007. (VII.10.) GKM – EüM – FVM – SZMM a vendéglátó
termékek előállításának feltételeiről szóló rendelet és mellékletei voltak irányadóak. Ez
az együttes rendelet ajánlást, míg az 1/2000 (I.7.) SzCsM a személyes gondoskodást
nyújtó szociális intézmények szakmai feladatairól és működés feltételeiről tartalmazott
előírást. Hiányosságuk, hogy nem tartalmaztak kifejezetten a bölcsődei ellátáshoz igazo-

51
dó élelmiszer felhasználási javaslatot. Ezen kívül a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a
vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági
feltételeiről - az élelmiszer előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai
feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről - szabályozza a bölcsődei kony-
hákra vonatkozó feltételeket is.
Jelenleg az ÁNTSZ 2011-ben kiadott ajánlása van érvényben A rendszeres étkezte-
tést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi aján-
lás, közétkeztetők számára címmel, amelynek főbb alapelvei:
Bölcsődei étkeztetés esetén naponta biztosítani kell legalább
a) 0,4 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket,
b) 3 adag zöldséget – ide nem értve a burgonyát – és gyümölcsöt, ebből legalább 1
adagot nyers formában,
c) 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből kétnaponta 1 adagnak teljes őrlésűnek
kell lennie.

További szempontok:
(1) Az 1–3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tejet kell biztosítani.
(2) A tej cukrozása nem megengedett.
(3) Tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel.
(5) Az ízesített tejkészítmények további cukrozása nem megengedett.
(6) A sűrítéshez felhasznált liszt vagy keményítő, valamint a levesbetét nem számít
egy adag ételnek.
(7) Olaj legfeljebb a nyersanyag-kiszabati útmutatóban feltüntetett mennyiségben
használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást.
(8) Bölcsődei étkeztetés esetén olajban sült étel nem adható.
(9) Szalonna csak ételkészítéshez használható.
(10) Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizárólag világosra főzött és legfeljebb a
nyersanyag-kiszabati útmutató szerint megengedett mértékben édesített tea vagy szén-
savmentes ásványvíz adható. Akkor minősül a tea világosra főzöttnek, ha másfél liter
vízhez egy teafilter vagy 2 gramm mennyiségű teafű kerül felhasználásra.
(11) A közétkeztetésben, bölcsődések számára biztosított étkezések sótartalma ne ha-
ladja meg a 0,8g/nap mennyiséget.

Tíz élelmezési napra vonatkozó közétkeztetési előírások

(1) Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 35 %-a
származhat zsírból.
(2) Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukor tartalma a napi összes energia-
mennyiség legfeljebb 8 %-át teheti ki.
(3) Vaj legfeljebb 3 alkalommal használható fel, a nyersanyag-kiszabati útmutatóban
feltüntetett mennyiségben, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást.
(4) Tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel, 1 alkalommal.

A csecsemő és kisdedtáplálás gyakorlati megvalósítása esetén a bölcsődei étkeztetés-

ben is fontos szempont, hogy az egészséges életmódra nevelés feltételei és az egészséges
táplálkozás irányelvei érvényesüljenek.

52
 A bölcsődei étkeztetés azért speciális a többi gyermek-közétkeztetéshez képest, mert a
gyermekeknek napi négyszeri étkezést biztosít, míg mások csak háromszorit. A bölcsőde a
tízórain, az ebéden, és az uzsonnán kívül reggelit is ad a gyermekeknek. Így a napi teljes
energiaigény 75%-át biztosítja a hét 5 napján.
A reggeli nem a klasszikus értelemben vett reggeli, és a tízórai sem a klasszikus érte-
lemben vett tízórai. A reggeli minden esetben hideg étkezés, melynek az alapja gabona,
ami lehet barna kenyér, fehér kenyér, zsemle, kifli, amelyre valamilyen feltét vagy
szendvicskrém kerül. A reggeli mindig tartalmaz állati eredetű fehérjét komplettálás
céljából – hús, felvágott, hal, tojás, sajt, túró formájában. Naponta legalább az egyik
kisétkezés mellé tejes folyadékot (pl.: tejeskávé, tej, karamell, kakaó, pudingos tej) és
teát is kínálunk. A tejeskávé koffeinmentes cikória- vagy malátakávéból készül. A
szendvics mellé mindig adunk valamilyen idénynek megfelelő zöldségfélét, salátát (pl.:
nyáron inkább paradicsomot, paprikát, télen céklát, savanyú káposztát). A zöldségeket
ne sózzuk meg.
A tízórai általában: folyadék, 50–100%-os ivólé, rostos gyümölcslé, gyümölcstea,
gyümölcs, zöldség, natúr puffasztott gabona. Nyári időszakban többször kapnak hideg
innivalót, télen gyakrabban kapnak meleg teát. Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizá-
rólag világosra főzött és legfeljebb a nyersanyag-kiszabati útmutató szerint megengedett
mértékben édesített tea vagy szénsavmentes ásványvíz adható. Akkor minősül a tea
világosra főzöttnek, ha másfél liter vízhez egy teafilter vagy 2 gramm mennyiségű teafű
kerül felhasználásra.
Mivel a tízórai egy kiegészítő étkezés, melynek nem kell komplettnek lennie, első-
sorban folyadékpótlásra szolgál, ezért tejes italt nem szoktunk adni, mert a reggeli és az
ebéd között nincs elég idő a gyomor kiürüléséhez.
Az ebéd a bölcsődei étkezés fő étkezése. Minden esetben komplettnek kell lennie. A
bölcsődében hetente kétszer-háromszor kapnak főzelékfélét. A nyersanyagok és a kony-
hatechnológiai eljárások széles alkalmazásával tesszük változatossá az ebédeket. Minden
esetben alapélelmiszerekből készítjük az ételeket, kerüljük a fagyasztott félkész, készéte-
lek, konzervek, befőttek, levesporok stb. felhasználását.
A főzelékek sűrítéséhez 1 éves korig nem lisztet, hanem burgonyát használunk. 1
éves kor fölött a zöldségféléket leginkább habarással sűrítjük, illetve csőben sült vagy
rakott ételeket készítünk.
Figyelünk az ízek és a színek harmóniájára. Lehetőség szerint nem adunk egymás
utáni napokon hasonló jellegű nyersanyagokat – például puffasztó hatású karfiolt, brok-
kolit, vagy egymás utáni két nap rakott ételt.
A húsfélék közül leggyakrabban csak fehér húsokat, csirke- és pulykahúst, annak is a
melle részét, valamint a szálkamentes tengeri halat, ritkábban sovány sertéshúst haszná-
lunk. A bölcsődében a szóját önálló ételként nem alkalmazzuk (kivéve a felvágottakban
előforduló szójaadalékokat).
A kisdedek kéthetente egyszer húsos levest kapnak, ami mellé másodiknak tésztafé-
lét, édességet adunk ill. 10 élelmezési nap alatt 4x kerülhet étlapra desszert, cukrászati
sütemény, finom pékáru (Tisztifőorvos/OÉTI ajánlása szerint a legalább 1/3 rész gyü-
mölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve ). A csecsemőknek
ezen a napon is valamilyen főzelékfélét adunk, mivel kisebb a gyomorkapacitásuk és
emiatt a leves számukra nem ajánlott.

53
 Az ebéd záró fogása minden esetben gyümölcs. A gyümölcs jellege idénynek megfe-
lelően változik.
A zsiradékbevitel ideális szinten tartása miatt az étrendbe igen ritkán kerül bő zsira-
dékban sült étel (max. 10 nap alatt egyszer). A koleszterin bevitel szinten tartása érdeké-
ben csak növényi olajat használunk. Kenőzsiradék (vaj, vajkrém, margarin) használható
szendvicshez, süteményhez: 0–10g/fő mennyiségben.
Az uzsonna is minden esetben hideg étkezés. Jellegét tekintve hasonló szempontok
érvényesülnek, mint a reggelinél, azzal a különbséggel, hogy nem szükséges komplett-
nek lennie.
Innivaló minden esetben jár az uzsonnához is, de az nem minden esetben tejes folya-
dék. Egyszer – egyszer mézes vagy lekváros kenyeret is adhatunk. Változatosabbá tehet-
jük az étrendet, uzsonnára adott gyümölcs – ill. zöldségsalátákkal vagy müzlivel is.

Közétkeztetésben az alábbi élelmiszereket nem lehet felhasználni:

a) ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítő,
b) 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús,
c) 20% feletti zsírtartalmú húskészítmény,
d) koffeintartalmú ital vagy energiaital a 9. § (1) bekezdése szerinti tea, illetve a ka-
kaó kivételével,
e) alkoholt tartalmazó élelmiszer,
f) szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp,
g) hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek,
h) tepertő, tepertőkrém,
i) zsír,
j) 12%-nál magasabb zsírtartalmú tejföl,
k) mesterséges édesítőszer a 6 év alatti korcsoportnak nem adható.

Mivel a bölcsődei táplálás az egészséges irányelveket követi, tanácsos a gyermek

otthoni étkezését is hasonló szempontok alapján összeállítani, illetve összehangolni.
A bölcsőde számára is fontos szempont, hogy a gyermeknek milyenek az otthoni ét-
kezési szokásai. Különös jelentőségű ez a beszoktatás idején. A beszoktatást a gyermek
traumaként éli meg, törekedjünk arra, hogy az étkezési szokások hirtelen, erőltetett meg-
változtatásával ne nehezítsük helyzetét. Alapelv, hogy a beszoktatás az étkezésben is
érvényesüljön. Tájékozódjunk arról, hogy otthon mivel kezdték meg a hozzátáplálást.
Az étlap a tárgyhetet megelőző héten elkészül, és a bölcsődei átadóba is kifüggeszt-
jük, hogy a szülő is megtudja, az adott napon mit evett gyermeke. Ennek alapján irány-
mutatást kap arról, hogy mivel egészítse ki gyermeke otthoni étkezését, valamint a hét-
végi étkezések ütemezésében és összeállításában is segítséget kap.
Fontos szabályok
Részesítsük előnyben az alacsony zsírtartalmú termékeket (tejterméket, margarint,
vajat, húsokat), valamint a zsírszegény konyhatechnológiákat, például a főzést, sütőben
történő sütést, habarást, párolást, gőzben főzést. (Kivétel a tej, mert ennek 3 éves korig
2,8%-os zsírtartalmúnak kell lennie.) Csökkentsük minimálisra a cukor felhasználását.
Ételeiket egyáltalán nem, vagy csak csekély mértékben cukrozzuk. Természetes gyü-

54
mölcs- és zöldségleveket adjunk, a cukros, szénsavas italokat, szörpöket és kólaféléket
kerüljük.
Kerüljük az ételek túlzott sózását, valamint a csípős fűszerek, füstölt termékek hasz-
nálatát. A fogyasztásra kész élelmiszerek közül válasszuk a kevésbé sózottakat, fűszere-
seket. Az ételek elkészítéséhez sokféle egyéb fűszernövényt használhatunk (majoránna,
babérlevél, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, tárkony, kapor, metélőhagyma, petrezse-
lyem stb.).
Kerüljük el az étkezéseken kívüli falatozást, a nassolást. Ez vonatkozik mind az
édességekre, mind pedig a zsíros, cukros, sós nassolnivalókra is (chipsek, ropik, sós
kekszek, nápolyik).
Diétára szoruló gyermekek étkeztetése
Diéta leggyakrabban a táplálékallergiás megbetegedések, a lisztérzékenység és az
anyagcsere-betegségek esetén fordul elő. Ha egy diétához olyan speciális tápszert, össze-
tevőt, élelmiszert kell felhasználni, amelyet a bölcsőde nem tud beszerezni, akkor azt a
szülő biztosítja a konyha számára. A diétás étkeztetés folytatásához jelenleg – sajnos –
nem kötelező az ÁNTSZ-engedély, de szigorú feltételei vannak. A szülőnek orvosi igazo-
lást kell hoznia arról, hogy gyermeke diétás étkeztetésre szorul. A diétás étrendet kizáró-
lag dietetikus végzettségű szakember tervezhet. A közétkeztető köteles gondoskodni
arról, hogy a diétás étel készítését
a) diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy
b) dietetikus felügyelje.
A különleges élelmiszereket elkülönítve kell tárolni a többi nyersanyagtól, valamint az
ételkészítéshez felhasznált eszközöket, edényeket meg kell jelölni, másra használni nem
szabad és minden más edénytől, eszköztől külön kell kezelni.
Pszichés tényezők, elfogadott, visszautasított táplálékok
Az evés folyamatában a környezet anyagai a szájon keresztül jutnak be a szerveze-
tünkbe, ezért az ízlelés, a rágás, a nyelés, egyben emóciót is jelent. Ilyen vonatkozásban
az ember kevés genetikusan meghatározott jellemzővel rendelkezik (ilyen az édes ízre
adott pozitív és a keserű, ingerlő, és erős ízekre adott negatív válasz). Az evést az első
két életév alatt tanuljuk meg, és ezekre a gyermekkori alapokra épülnek fel a felnőtt
táplálkozási szokásai, amelyekben az egyéni tapasztalatok, a családi és a társadalmi
befolyások, a szocializáció, a gazdaság hatásai érvényesülnek.
Az ízlelés folyamata:
− A receptorok az ízlelőbimbókon helyezkednek el, amelyek az ízlelőszemölcsök
oldalán és alján találhatók. Ízlelőbimbók nemcsak a nyelven vannak: előfordul-
nak a szájpad és a torok hátsó részén. Az érzéksejteken parányi nyúlványok ér-
zékelik a nyálban oldott anyagokat. Ha ízanyag ingerli őket, akkor az érzéksej-
tekben ingerület jön létre, amelyet az idegek az agykérgi ízlelőközpontba és a
hipotalamuszba vezetnek. Ez utóbbi a nyálelválasztással és az étvággyal is kap-
csolatos.
− Emlősökben három agyideg szállítja az ízinformációkat az agyba: az arcideg, és
a bolygóideg.
− A talamuszban zajlik az integráció a többi érzékszervből érkező adattal. Ezek a
tapintás, látás, szaglás, hőmérséklet-érzékelés, hallás által érzékelt információk.

55
 Itt kell megismerni két fogalmat: az aromát azaz bukét, amely az ízt + illatot ill. za-
matot, amely az aromát + egyéb érzeteket (tapintást, látást, hőt) jelenti.

A táplálék elfogadását vagy visszautasítását elsősorban az érzékszervi sajátosságok

határozzák meg: íz, illat, a „megjelenés”. Az édes ízt az ember előnyben részesíti. Meg-
jelennek előítéletek is az előző vagy közvetlen tapasztalatok alapján: várt elégedettségi
szint vagy kedvezőtlen, gyors következmények (például hányinger, allergiás tünetek).
Érvényesülhetnek tudati elemek: a vitaminok jók, a sok cukor az rossz stb.
Befolyásuk lehet társadalmi faktoroknak is: a szociális státus változása járhat egyes
ételek elfogyasztásával vagy elutasításával.
Elvi tényezők is szerepet játszanak, pl. az ételek eredete, jellege miatt (rovarok,
faeces, fű, szent állatok).
A felnőttkori táplálkozási magatartást a gyermekkori hatások és minták határozzák
meg. A gyermekek reakciói viszonylag egyszerű, szinte kizárólag érzékszervi (és példa-
képi: amit szűkebb közösségben tapasztal, azt fogadja el). Ebből alakul ki a felnőttkori
rendszer, amely azonban meghatározott hatásokra változhat. Az elfogadott ételeket ké-
sőbb valaki visszautasíthatja (pl.: a hányinger kritikus faktor). Ezzel ellentétes irányú a
jó íz és a fogyasztás utáni kellemes közérzet, kielégítettség, melynek kialakulása segíti a
preferenciát. Az ételek kedveltségének változása, az ízlés módosulása főként emberi
tulajdonság, ezért a társadalmi és kulturális hatások sem hagyhatók figyelmen kívül
(Bíró 1996).

56
A korszerű kisgyermek-táplálkozás hazai és nemzetközi ábrázolási módjai

3. ábra. Gyermekpiramis (Amitie, 2010)

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) kidolgozott egy

korszerű, gyermekek számára érthetőbb táplálkozási piramist – az OÉTI-hajót (4. ábra).

57
 4. ábra. Táplálkozási ajánlás gyermekek számára (grafika: Arató Györgyi)

1. Étlaptervezés

Az étlaptervezés tudatos tervezőmunka. Célja az ellátottak energia- és tápanyag-

szükségletének maradéktalan, valamint változatos kielégítése. Eredménye az étlap,
amely az ételsorok szabályok szerinti összeállítását tartalmazza. Az étlap az egyes étke-
zésekre adható ételek variációja. Mindig egy meghatározott időszakra tervezzük, a terv
az élelmezési üzem/konyha munkaterve lesz. Együtt készíti el az élelmezésvezető, a
szakács és a bölcsődevezető. Étlapot megváltoztatni csak az élelmezésvezető engedélyé-
vel vagy utasítására lehet. Az elkészült étlapokat a bölcsődeorvos aláírásával hagyja
jóvá.
Az étlap mint munkaterv alapját képzi:
− az előkalkulációnak,
− a nyersanyagok beszerzésének,
− a raktárkészlet ésszerű felhasználásának,
− az ételrendeléseknek,
− az anyagkiszabás elkészítésének,
− az előkészítő munkának
− és a tálalásnak.

Lényeges, hogy az egyes ételek megjelenési formái igazodjanak az ellátottak élettani

szükségleteihez.
A bölcsődés gyermekek étrendjének gerincét főzelék- és gyümölcsfélék, gyümölcs-
és főzelékturmixok képezzék. A gyermek a hét 3–4 napján egyszer, 2–3 napján kétszer
kapjon főzeléket. Ezen felül háromszor szerepeljen burgonya az étrendben. Naponta

58
legalább egyszer fogyasszon nyers gyümölcsöt. Édesipari termék, cukrászati készítmény
önálló étkezésként nem adható.
Az étrend konzisztenciáját a gyermek fogainak száma határozza meg.
Az ételkészítés során a konyhatechnikai eljárások közül a párolást, az aromás páro-
lást részesítsük előnyben. A zöldségféléket habarással sűrítsük, illetve csőben sült rakott
és töltött ételeket készítsünk belőlük. A természetes, jó ízű alapanyagokat válasszuk ki,
és az ételkészítés során lehetőleg ne adjunk hozzá cukrot, és csak minimális mennyisé-
gű sót használjunk.
A szervezet szükséglete a táplálkozással kapcsolatban
A mennyiségi igény az ételek telítő értékének függvénye, éhségérzetben, illetve jól-
lakottsági érzésben nyilvánul meg.
A minőségi igény a tápanyagok egymáshoz való arányát jelenti, meghatározza, hogy
az összes energia hány százalékát kell fehérjéből, zsírból és szénhidrátból fedezni.
Az egészséges táplálkozás irányelvei szerint a napi bevitt összes energia 13%-át fe-
hérjéből, 30%-át zsírból és 57%-át szénhidrátból kell fedezni. Továbbá a növényi és
állati (60/40%), a növényi és állati eredetű zsírsavak arányát (50/50%), valamint a vita-
min- és ásványianyag-szükséglet határozza meg.

1.1. Az étkezők táplálkozás-élettani szükségletei

Az ellátottak tápanyagszükségletét döntően befolyásolja életkoruk, nemük, fizikai
aktivitásuk, általános egészségi állapotuk.
A bölcsődei korosztály számára, „Az 1–3 éves korosztály közötti kisgyermekek táp-
lálásáról” szóló Gyermekgyógyászati Kollégium által megjelentetett protokoll, valamint
az országos tisztifőorvos által kiadott „A rendszeres étkezést biztosító, szervezett élel-
mezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára”
szakmai anyagokban foglaltak az irányadók.

1.2. Az élelmezési üzem

A fenti rendelet alapvetően meghatározza, hogy az adott élelmezési üzemnek összes-
ségében és étkezésenként milyen arányú tápanyagellátást kell biztosítani.
A bölcsődékben a kisgyermekek naponta négyszeri étkezést: reggelit, tízórait, ebédet,
uzsonnát kapnak.

1.3. Az élelmezési üzem adottságai

Alapvető szempont, hogy az étlapra csak olyan ételek kerüljenek, amelyek az üzem-
ben elkészíthetők. Ennek feltételei:
− az élelmezési üzem műszaki adottságai,
− az élelmezési üzem kapacitása,
− a megfelelő számú és szaktudású személyzet.

1.4. Az ételek változatossága

Az étlapon szereplő ételek, ételsorok, fogások, a napi étkezések legyenek változato-
sak

59
 − alapanyagukban,
− színben,
− összetételükben,
− ízükben,
− halmazállapotukban,
− ételkészítési módjukban,
− hőmérsékletükben.

1.5. Az ételkészítéshez felhasználható pénzkeret

Az ételkésztést alapvetően meghatározza az egy főre fordítható forintösszeg, melyet
éves szinten be kell tartani.
Az ételkészítés költségei:
− nyersanyagköltség,
− rezsiköltség (áram, gáz, bérköltség, csatorna stb.),
− nyereség.

1.6. Szezonalitás
Ügyeljünk az idényszerűségre, mindig az idényhez kötött nyersanyagok felhasználá-
sát részesítsük előnyben.
Bölcsődékben kerüljük a tartósítószert, adalékanyagot tartalmazó kész- és félkész
termékeket, az ételkészítéshez elsősorban friss vagy mirelit alapanyagokat használjunk
fel.

1.7. Árubeszerzési lehetőségek

− Az élelmezési üzem földrajzi elhelyezkedése alapvetően meghatározza a be-
szerzési lehetőségeket.
− A beszerzett nyersanyagok minősége meghatározza a belőle készülő étel élve-
zeti értékét.

1.8. Tálalási és szállítási lehetőségek

Az ideális az, ha az ételkészítés helyén megoldható a tálalás, mert az ételek sokat ve-
szítenek élvezeti értékükből a szállítás során.
Az étlaptervezés folyamata
A napi étlaptervezés lépései:
1. Először megtervezzük az ebéd, majd a vacsora feltétjét, ezután
2. azokhoz illő köretet vagy főzeléket, esetleg mártást és salátát.
3. Végül a déli étkezéshez – ha van – a leveseket, majd
4. az egészet kiegészítő gyümölcsöt vagy édességet.
5. Ezt követően tervezzük a reggelit.
6. A megtervezett 3 főétkezést aszerint egészítik ki a kisétkezések ételei, hogy mi-
lyen tápanyagok hiányoznak még a napi szükséglet alapján.

60
 A bölcsőde a gyermekek számára nem készít vacsorát, így nehéz figyelembe venni a
vacsora összetételét. A szülők számára közzétett étlappal segíthetjük az ideális összetéte-
lű étrendet.
A napi megtervezett étlap tartamában és alakjában a következő sorrendet követi:

Reggeli, Uzsonna
1. ital (tea vagy tejes ital)
2. felvágott vagy tejtermék
3. margarin- vagy vajféleség
4. kenyér vagy péksütemény
5. friss, idényjellegű primőr zöldségféle

Tízórai
ital (tea, limonádé, zöldség, gyümölcs)

Ebéd
1. leves
2. feltét
3. köret vagy főzelék
4. saláta
5. gyümölcs
6. édesség

61
 Például:
Mintaétrend részletes anyagkiszabata 10 személyre

1. nap 2. nap
Reggeli 1500 g Reggeli
tej, 2,8%-os 100 g Tea
sárgabaracklekvár 400 g teafű 1g
Tízórai cukor 100 g
rostos gyümölcslé 100%-os citromlé 40 g
Ebéd óvári sajt 200 g
Halfilé párolt zöldséggel, bur- TFA mentes margarin 100 g
gonyával
mirelit mexikói vegyesfőzelék kifli 10 db
tonhalfilé uborka 200 g
burgonya 1500 g Tízórai
olaj narancs 100 g
citrom Ebéd
petrezselyemzöld 1000 g Joghurtos csirkecomb
só 700 g csirkecomb 700 g
banán 500 g joghurt 500 g
Uzsonna 40 ml olaj 50 ml
Tavaszi felvágott 20 g friss citromlé 20 g
TFA mentes margarin 10 g só 10 g
rozskenyér 10 g friss bazsalikom 1g
retek 700 g Tavaszi rizs
rizs 400 g
sárgarépa 150 g
zöldborsó 150 g
mirelit kukorica 100 g
olaj 40 g
petrezselyemzöld 20 g
só 12 g
alma 700 g
Uzsonna
Búzacsírás őszibaracktur-
mix
tej, 2,8%-os 1500 g
őszibarack 400 g
cukor 100 g
búzacsíra 10 g
korpás kifli 10 db

62
 2. Energia- és tápanyagszámítás

„A csoportos étkeztetésben az „A” táblázatban meghatározott korcsoportoknak meg-

felelő külön étrend, illetve anyagkiszabás alkalmazása szükséges.

A csoportos étkeztetés ellenőrzésekor az étlapok és anyagkiszabatok alapján történő

energia- és tápanyagszámítás legalább a következőkre terjedjen ki:
− energia (kJ, kcal),
− fehérje (g, energia %),
− zsír (g, energia %),
− szénhidrát (g, energia %),
− hozzáadott cukor (energia %),
− koleszterin (mg).

A napi energia- és tápanyag-beviteli ajánlások teljesítendő aránya a szolgáltatott ét-

kezések függvényében a következő:
− csak reggeli esetén 20%,
− csak ebéd esetén 35%,
− tízórai, ebéd esetén 50%,
− tízórai, ebéd, uzsonna esetén 65%,
− reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna esetén 75%,
− csak vacsora esetén 25%.

A hozzáadott zsiradék felhasználása változatos legyen és legfeljebb 30%-a legyen ál-

lati eredetű. A bő zsiradékban sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 1/3-át lehet a
tápanyagtartalomba, a nyersanyag-összesítésbe beszámolni.

Az ellátás során biztosítandó étkezések energiatartalma és száma

(1) Bölcsődei korcsoport napi energiaszükséglete 1100–1300 Kcal/nap.
(2) A közétkeztető köteles a bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszük-
séglet 75%-át (800–950/Kcal/nap) napi 2 fő- és 2 kisétkezéssel, biztosítani.
(4) Az előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a közétkeztetőnek
a) az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoport-
ra vonatkozóan rendelkeznie kell 10 vagy 100 személyes receptúrával, és korcsoporton-
kénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet kell készítenie, amin köteles feltüntetni
az étkezők korcsoportját és létszámát;
b) az ételek adagolását a korcsoportok szerinti adagolási útmutató alapján, megfelelő
mérető adagoló eszközökkel kell végezni.

Az egyén paramétereinek ismeretében meg kell határozni, hogy mennyi energiára és

tápanyagra van szüksége. Ezen belül meg kell szabni a kritikus tápanyag-összetevő ma-
ximálisan adható mennyiségét.
Összeállítunk egy irányétlapot, mely körülbelül megfelel az alkalmazandó étrend elő-
írásainak, valamint az egyén korának, nemének, fizikai aktivitásának.

63
 Elkészítjük az étrend 1 adagos anyagkiszabását, úgy hogy minden étel összes nyers-
anyagát és a szükséges mennyiségét feltüntetjük grammban. Az oszlopokba pedig felír-
juk az energiát, fehérjét, zsírt, szénhidrátot, natív cukrot (hozzáadott cukor), koleszterint.
A tápanyagtáblázat segítségével kiszámoljuk, az étrend energia- és tápanyagtartal-
mát.
Étkezésenként, oszloponként, naponként összesítjük, majd a kapott értékeket össze-
hasonlítjuk a tervezett értékekkel. Addig módosítjuk az étlapot, amíg a terv és a tényada-
tok jó közelítéssel megegyeznek.

VI. A BÖLCSŐDÉBEN LEGGYAKRABBAN ELŐFORDULÓ,

DIÉTÁT IGÉNYLŐ BETEGSÉGEK

A diéta görög szó. Jelentése: meghatározott célokat szolgáló étrend. Sokéves ta-
pasztalat az, hogy betegség idején célszerű csökkenteni a táplálék mennyiségét és bizo-
nyos ételeket el kell hagyni. Azoknak a régi étrendi előírásoknak, melyek beváltak, már
megtalálták az élettani alapjait is. Fontos tudni, hogy úgy, ahogy eltér az egészséges
gyermek élelmezése a felnőttétől, ugyanúgy eltér a betegeké is.
A diéta akkor helyes, ha:
Összhangban van a beteg gyermek toleranciájával és
tápanyagszükségletével.
Az elkészítési mód is megfelel az előbbi két követelményeknek és
figyelembe veszi a beteg ízlését is.

Betegség idején beszűkülhet a tolerancia és bizonyos anyagokra vonatkozóan kisebb

lehet a tápanyagszükséglet (pl.: zsír, szénhidrát).
A legtöbb esetben csökken az étvágy is, ilyenkor nem szabad erőltetni az étkezést.
Bizonyos tápanyagokból viszont – néhány betegségeknél –, többre van szüksége a gyer-
meknek. (Pl. ásványi anyag, vitaminok, víz, esetleg fehérje.)
Nagyon fontos alapelv, hogy a gyermekkorban a táplálkozásnak mindenekelőtt
a növekedést és az egészséges testfelépítést kell szolgálnia. Ezért figyelni kell diétánál
is a tápanyagok megfelelő arányára. A kisebb mennyiségben adandó, illetve igényelt
tápanyagból is meg kell kapnia a szervezetnek az úgynevezett biológiai minimumot.
Nagyon fontos az is, hogy a diétában érvényesüljön a gyermek személyes kívánsága,
hogy az evés öröm maradjon.
Összefoglalva a beteg gyermek étrendi igényeit:
− Megváltozik a tápanyagszükséglet, mind minőségben, mind mennyiségben.
− Megváltozik az étvágy.
− A folyadékigény is eltérhet az egészségesekétől.

64
 1. Bélbetegségek étrendje

Akut és krónikus hasmenés

Hasmenésről akkor beszélünk, ha a széklet konzisztenciája megváltozik, nagy meny-
nyiségű, és gyakori ürülés jellemzi. Akut hasmenésnek a WHO meghatározása szerint
azt nevezzük, amikor naponta 3 vagy több, nagy tömegű, vizes széklet ürül, több mint
egy, de kevesebb, mint öt napja. Csecsemőkorban nagyon veszélyes, hiszen a testsúlyki-
logrammra vonatkoztatott tápanyag- és folyadékigény magas, így már kis veszteség is
nagymértékben felborítja a folyadék és elektrolit egyensúlyt. Krónikus hasmenés alatt a
legalább két héten át tartó állapotot értjük.
Hasmenés esetén fő feladat az azonnali és megfelelő folyadék- és elektrolitpótlás. A
további hasmenéses veszteségek ellensúlyozására orális rehidráló oldat/ORS adása szük-
séges.
A diéta célja a gyomor-bélrendszer tehermentesítése úgy, hogy a rosszul emésztődő
vagy nem felszívódó ételeket mellőzzük, a beteg étrendje a szükségleteinek megfelelő
energia- és tápanyag szükségletet fedezze. A beteggel való kapcsolat során derül ki,
hogy melyik az az élelmiszer, melyet a beteg nem tolerál (Dobszay, 1976).
A betegek általában rosszul tűrik a zsiradékot, az egyszerű szénhidrátokat, illetve
legjobban a fehérjét bírják.
Alapvető, hogy az idült hasmenés fellángolásaiban koplaltatni nem vagy csak nagyon
rövid ideig szabad, ahogy a táplálási szüneteket sem lehet a széklet javulásától függővé
tenni. Közösségi járványok, illetve antibiotikus kezelés utáni hasmenés megelőzésére
probiotikum adható (Gyimesi, 2006).
Az étrendhez javasol ételek, italok:
Teák: csipketea, citromos tea.
Tejes italok: sovány tejből kakaó, aludttej, joghurt, kefir.
Kenyér, péksütemény: pirított vagy másnapos kenyér, fehér lisztből készült péksüte-
mény, keksz, sós perec, ostyák.
Levesek: csontleves (lezsírozva) búzadarával, burgonyaleves (tejföl nélkül), darale-
ves, csurgatott tojásleves, rántott leves, sütőtökkrém-, sárgarépa-krémleves burgonyával.
Levesbetétek: finommetélt, apró kockatészta, daragaluska, rizs.
Mártások: tejföl nélkül, tojással dúsítva készülnek. Almapürémártás, birsalmapüré-
mártás, kapormártás, sajtmártás.
Húsételek: párolt, főtt húsok.
Tojásételek: főtt tojás, buggyantott tojás stb.
Köretek: pirított dara, főtt burgonya, főtt rizs.

Az idült székrekedés és étrendi kezelése

Az idült székrekedés, a rendszertelen székelés, a nagytömegű székletürítés, a széklet-
szennyezés tartozik ebbe a csoportba. A betegség lényege, hogy a béltartalom továbbítá-
sára szolgáló bélmozgások hibája folytán a gyermek ritkán székel, az ürített széklet
rendellenes tulajdonságú. (Fokozza a problémát, ha a gyermek életmódja nem megfele-
lő.) A székrekedés hátterében testi és lelki okok – bizonyos betegségek, folyadékhiányos,
rostszegény táplálkozás, a székeléstől való szorongás – egyaránt szerepelhetnek.

65
 Két formáját különböztetjük meg.
– spasztikus jellegű: a szorulást a bél túlzott, görcsös összehúzódása okozza,
– atóniás jellegű, amelyet a bélizomzat renyhesége tart fenn.
Különösebb alkati hajlam nélkül székrekedést okozhat a tejfehérje-allergia, egyéb
felszívódási zavarok és a rost- és folyadékszegény étrend mellett.
A székrekedés kezelésében úgy járunk el, hogy a spasztikus formákban salaksze-
gény, atóniás alakban salakdús gyümölcs-, főzelékdiétát javaslunk, mindkét esetben
ügyelve az elegendő folyadékbevitelre is. Igen fontos a megfelelő testmozgás, a gyerme-
ket szoktassuk rendszeres székelésre. Gyógyszeres kezelést (hashajtó), csak nagyon
makacs esetekben alkalmazzunk, mert a hozzászokás veszélyével jár, ilyenkor for-
duljunk szakorvoshoz. A rendszeres székletürítést megfelelő étrendi kezeléssel és neve-
léssel érhetjük el (Micskey, 2010).

2. Methemoglobinémia

Az egyik legnagyobb jelentőséggel bíró ivóvízszennyező anyag a nitrát. Csecsemők-

ben okozza az ún. kékbetegséget (methemoglobinémia). A normál hemoglobinban a vas
kétértékű, amely oxidálószerek (pl.: nitrit, egyes gyógyszerek) hatására háromértékű
ferrivassá alakulhat. A ferrivasat tartalmazó hemoglobin stabil (bonthatatlan) kötéssel
kapcsolja magához az oxigént, s ezt leadni nem tudja a sejteknek. Ezáltal az oxigénszál-
lítás lehetetlenné válik, oxigénhiány lép fel a sejtekben.
Csecsemőkorban alakul ki ez a betegség. Okai: a nitrit csak a felső bélszakaszból ké-
pes felszívódni. Felnőttkorban a felső bélszakasz már nem tartalmaz nitrát átalakítására
képes baktériumokat, míg ezek a csecsemők gyomrában és a bél felső szakaszában köny-
nyen megtelepednek. Bizonyított az is, hogy a csecsemők veséje még nem képes a nitrát-
ionok gyors kiválasztására.
Nitrát tartalmú víz vagy étel fogyasztása súlyos methemoglobinémia kialakulásához
vezet.
Amennyiben a kút nitrát tartalma meghaladja az egészségügyi határértéket, nem al-
kalmas a csecsemő táplálására. A víz forralása csak a baktériumokat pusztítja el, ezzel
ellentétben nem távolítja el a nitrátot, sőt, a víz bepárlásával még növelheti is a nitrát
tartalmat! (ÁNTSZ, 2010.)

3. Allergiák és intolerancia

Az élelmiszerek által okozott megbetegedések között tekintélyes helyet foglal el a

táplálékallergia és a táplálékintolerancia.
A táplálékallergia a táplálék vagy a tápanyag-összetevő által kiváltott specifikus,
reprodukálható, adverz (átlagtól eltérő, váratlan) tünetegyüttes, amelyben kóros immu-
nológiai reakciók mutathatók ki. Táplálékallergia csaknem valamennyi táplálékkal
szemben kialakulhat. Táplálékintoleranciáról akkor beszélünk, ha a táplálék vagy a
táplálék-összetevők által kiváltott specifikus, reprodukálható, adverz reakció immuno-
lógiai eltérés nélkül következik be (pl. tejcukor-érzékenység).
Az allergiák okai az örökletes tényezőkön kívül az immunrendszer éretlensége, így
az IgA-hiány, az allergénnel való korai találkozás, a bejutott antigén mennyisége, bélfer-
tőzés stb. befolyásolják. Az örökletes tényezők szerepét mutatja, hogy a táplálékallergia

66
kialakulása 2–3-szor gyakoribb, ha az egyik szülő és 4–5-ször gyakrabban alakul ki, ha
mindkét szülő allergiás. A korai allergén- találkozás is lényeges kockázati tényező, mert
a 4 hónapon aluli csecsemőben az allergizáló fehérjék felszívódását a bélrendszer és az
immunrendszer éretlensége miatt a szervezet nem tudja megakadályozni. A bélgyulladás
is növeli az allergia kialakulásának kockázatát, mert a gyulladt bélnyálkahártya szűrő-
funkciója károsodik.
A csecsemő és kisgyermek emésztőcsatornája legalább 7 éves korig nem éri el a fel-
nőttére jellemző érettségi szintet sem kapacitásban, sem immunológiai fejlettségben, sem
teljesítőképességben. Az emésztőrendszer fejletlensége miatt az élelmiszer-alkotórészek
nagyobb szerkezeti elemei is felszívódhatnak, megteremtve ezáltal a bélfalban, elsősor-
ban a nyirokcsomórendszerben a túlérzékenység kialakulásának lehetőségét. Ezért gya-
koribban az ételallergiák gyermekkorban.
A táplálékallergia előfordulását gyermekkorban 5–10%-ra becsülik. Úgy tűnik, hogy
előfordulása szerte a világon emelkedik. Ennek oka az iparosodás, a növekedő környe-
zetszennyezés, a növényvédőszerek, az élelmiszerek előállításában és tartósításában
alkalmazott eljárások, és ezzel párhuzamosan a diagnosztikus módszerek korszerűsödése
is lehet.
A táplálékallergia tünetei
A táplálékallergia tünetei változatosak lehetnek, mind megjelenésükben, mind a sú-
lyosságuk fokában. Megjelenhet emésztőrendszeri, bőr-, légúti, vérképzőrendszeri, ideg-
rendszeri tünetekben, legsúlyosabb formája pedig a sokk (Barna, Nékám, 1996). A
tünetek súlyossága nem áll egyenes arányban a szervezetbe került allergén mennyiségé-
vel. Már nagyon kis mennyiségű allergénre is tud a szervezet nagyon heves és súlyos
tünetekkel reagálni. A szervezetnek az allergénnel való első találkozása esetén a tünetek
lassan alakulnak ki, és minden további találkozás után gyorsan jelentkezik a betegség.
Gyermekkorban a leggyakoribbak az emésztőrendszeri tünetek, később bőrtünetek
alakulnak, ki vagy a kettő kombinációja.
Ugyanazon egyén egyszerre több táplálékra is lehet allergiás, és a csecsemőkori táp-
lálékallergiához később gyakran légúti allergia is kapcsolódik.
Csecsemőkorban a leggyakoribb, és legnagyobb gondot a tehéntejfehérje-allergia
okozza, hiszen az étrend gerincét a tejalapú ételek képzik. A tejfehérje-allergia diétájá-
ban és megelőzésében is fontos a hosszan tartó kizárólagos anyatejes táplálás, amely
segíti az érési folyamatokat, csökkenti a gyulladást. Anyatej hiányában hipoallergén
tápszer vagy elemi diéta beállítása javasolt. A felesleges megszorítás hiba, csak akkor
kell diétázni, ha a szoptatott csecsemőnek allergiás tünetei vannak.
A táplálékallergia prognózisa gyermekkorban jó. A tehéntejfehérje-allergia 1–3 éves
korig az esetek 80–90%-ban megszűnik (Polgár, 2007).
Gyermekkorban a leggyakoribbak a tejfehérje, szója, tojás, marhahús, csirkehús,
hal, csokoládé, olajos magvak, méz által kiváltott allergiás megbetegedések.
A táplálékallergia terápiája
A tüneteket okozó táplálékallergén vagy adalékanyag pontos ismerete vezethet a leg-
eredményesebb terápia bevezetéséhez, amely az igazoltan tüneteket kiváltó étel minél
szigorúbb, lehetőleg teljes körű elkerülése.

67
 4. Gluténérzékenység (cöliákia)

A cöliákia (korábban lisztérzékenység) genetikusan meghatározott betegség, amely-

ben a glutén komponense, az alfa-gliadin károsítja a vékonybél-nyálkahártyát, s ezáltal
felszívódási zavart idéz elő. Glutént a búza, árpa, rozs, zab fehérjéi tartalmaznak. Liszt-
érzékenységben a vékonybél szöveti képe megváltozik, a nyálkahártya elvékonyodik, a
bélbolyok eltűnnek, és a felszívóhám károsodik, felülete erősen lecsökken.
A betegség tünetei a lisztes táplálékok bevezetését követően 3–6 hónap múlva jelent-
keznek, de az is előfordul, hogy csak minimális tüneteket okoz. A gyermek rosszkedvű,
étvágytalanná válik, esetleg hány, nem fejlődik, nagy tömegű, jellegzetes zsírszéklelet
ürít. Az izomzat petyhüdt, tömegében megfogyatkozott, a has feltűnően puffadt. A vas-
és folátfelszívódási zavar következtében vashiányos vérszegénység alakul ki. A csontok
mészszegények a D-vitamin és a kalcium felszívódási zavara következtében, a K-
vitamin-hiány miatt vérzékenység, a fehérjehiány miatt vizenyő is megjelenhet. Növek-
szik a fertőzések iránti fogékonyság.
A cöliákiát el kell különíteni az egyéb, táplálék okozta allergiás megbetegedésektől.
Különösen fontos különbséget tenni a gabonaallergia és a cöliákia között. A bőrpróbák
cöliákia esetében nem teszik lehetővé a betegség felismerését, így a vérszérumból vég-
zett vizsgálatok a két betegség elkülönítését is segítik. A vérszérumból végzett vizsgála-
tok pozitivitása erős gyanút támaszt a cöliákia fennállására, azonban napjainkban a nem-
zetközileg elfogadott, hogy a diagnózishoz a vékonybélből vett biopsziás anyag szövet-
tani vizsgálata is szükséges.
A cöliákiás beteg étrendjéből ki kell zárni minden olyan élelmiszert, amely búzát, ár-
pát, vagy rozsot tartalmaz. (A zab olyan alacsony mértékben tartalmaz glutént, hogy
gluténmentes diétába beilleszthető.) A garantáltan gluténmentes élelmiszerek csomago-
lásán szöveggel vagy jellel (áthúzott gabonakereszt) fel kell tüntetni, hogy gluténmentes.
Rizs-, kukorica-, sárgaborsó-, szójalisztet, burgonya- és kukoricakeményítőt lehet hasz-
nálni. Kereskedelmi forgalomban beszerezhetőek gluténmentes élelmiszerek (kenyér,
száraztészta, édesipari termékek, konzervek, kenyér- és süteményporok) Ételízesítők,
ketchupok, instant kakaó- és italporok, fagylaltok, pudingporok, tejföl gliadint tartal-
mazhatnak. A gluténérzékenyek pótkávét és sört sem fogyaszthatnak. A diéta betartását
nehezíti, hogy az élelmiszerek csomagolásán nem kötelező feltüntetni azokat az összete-
vőket, melyeket 2%-nál kisebb mértékben tartalmaznak. Tovább bonyolítja, hogy ha
még az élelmiszer nem is tartalmaz, de a gyártás során szennyeződhet gliadinnal. A diéta
bevezetése után gyors javulás következik be. A diétát élethosszig tartani kell. Felismert
cöliákia esetében a gluténmentes étrend ellenőrzésére is lehetőség nyílik a vérből vett
mintán végzett ellenanyagpróba vagy gyorsteszt alkalmazásával, ami lehetővé teszi a
cöliákiás egyén számára, hogy állapotát és étrendjét folyamatosan kontrollálja (Csecse-
mő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium, 2006).

5. A vegetarianizmus formái, megítélésük a csecsemőtáplálásban

„A vegetarianizmus a latin eredetű „vegetabilis”, azaz növényi szóból származik. A

vegetáriánusokhoz olyan embereket sorolnak, akik kizárólag vagy főként növényi erede-
tű élelmiszerekkel táplálkoznak, és részben vagy teljesen elutasítják az állati eredetű
termékek fogyasztását. A vegetáriánus táplálkozás vallási, filozófiai és ökológiai, gazda-

68
sági szempontokon túl egészségügyi megfontolásból is egyre több követőre talál. A
Kelet- és Délkelet-Ázsiában döntően vallási-filozófiai alapokon nyugvó, ősi tradícióval
rendelkező vegetarianizmus mellett az iparilag fejlett országokban főleg a civilizációs
betegségek elterjedése miatt élénkült fel iránta az érdeklődés.
A vegetarianizmus követőinek életvitele is eltér a hagyományostól: nem fogyaszta-
nak alkoholt, nem dohányoznak, sok időt töltenek a természetben, rendszeresen mozog-
nak, és több figyelmet fordítanak testi, lelki egészségük megóvására is. Általában véve
felelősségteljesebb egészségtudat jellemzi a vegetáriánusokat. Legtöbbjük szilárd meg-
győződésből fakadóan gyermekét is ilyen módon kívánja táplálni.
A vegetáriánus konyha fontos jellemzője az is, hogy az élelmiszerek, nyersanyagok
feldolgozása, az ételek elkészítése során a lehető legkíméletesebb eljárásokat alkalmaz-
zák, valamint kizárólag természetes forrásból származó adalékanyagok használatosak.
Az ételek ízesítésére sokféle friss, esetleg száraz fűszernövényt és kevés tengeri sót
használnak. A vegetáriánusok igen heterogén csoportot alkotnak, amelyeket eltérő moti-
vációk, szokások, étrendi és életmódbeli felfogások jellemeznek.

Főbb vegetáriánusirányzatok:
Vegán-szigorú vegetáriánus. Kizárólag növényi eredetű táplálékok fogyasztását ismeri
el. Ide tartoznak a gyümölcsevők és a nyers koszton élők is.
Makrobiotikus táplálkozás. Az étrend gerincét teljes értékű gabonafélék alkotják, ame-
lyek kiegészülnek zöldségfélékkel, szárazhüvelyesekkel. A 10 fokozatú rendben a
sort a gyümölcsök és olajos magvak zárják.
Lakto-vegetáriánus irányzat. Növényi eredetű élelmi nyersanyagok (gabonafélék, zöld-
ségfélék, gyümölcsök, olajos magvak) mellett megengedi a tej és tejtermékek fo-
gyasztását.
Lakto-ovo-vegetáriánus táplálkozás. Követőinek étrendje az előzőeken kívül tojás fo-
gyasztásával is kiegészül.
Szemi-vegetáriánus táplálkozási forma. Ebben az étrendben a fogyasztható állati eredetű
élelmi nyersanyagok köre bővül baromfihússal és hallal.
A vegetáriánus étrendek megfelelősége
A kellően változatos, helyesen összeállított vegyes étrend tudja legjobban fedezni a
várandós nők, csecsemők, a kisdedek és a gyermekek energia- és tápanyagigényét. A
vegetáriánus irányzatok közül a megfelelő módon összeállított szemi-, illetve lakto-ovo-
vegetáriánus étrend kielégítő lehet bármely életkorban, nagy hangsúlyt fektetve a megfe-
lelő B12-vitamin, vas-, kalciumellátottságra a vérkép rendszeres kontrollja mellett. Sok
esetben az orvos, gyerekorvos már a hiányos táplálkozás következményeivel találkozik
(pl.: vérszegénység, alultápláltság). Amennyiben a várandós anya kitart az utóbbi táplál-
kozás mellett, illetve ilyen módon kívánja táplálni a gyerekét, akkor szakember, orvos,
dietetikus feladata, hogy részükre adekvát segítséget nyújtson a hátrányos következmé-
nyek elkerülése érdekében.
A vegetáriánus táplálkozás és az egészségi állapot kapcsolata
Számos felmérés alátámasztja, hogy az állati eredetű terméket nem tartalmazó táplál-
kozás – különösen, ha nem szakszerűen van összeállítva – kockázati tényezőket rejt
magában és az élet minden szakaszában különböző tápanyagok – fehérje, vas, B12-

69
vitamin, D-vitamin – elégtelen beviteléből eredő kóros állapot kialakulásához vezethet.
Ilyen a nem megfelelő testi növekedés, vérszegénység, csontritkulás, fehérjehiányos
állapot stb. A tápanyag-beviteli elégtelenség veszélye a nagymértékű testi növekedés és
fejlődés, csonttömeg épülés időszakában –vagyis csecsemő- és kisdedkorban a legna-
gyobb. Az elégtelen tápanyag-ellátottság veszélye abból is ered, hogy sokkal nagyobb a
gyermek testtömegére vonatkoztatott tápanyagszükséglete, és nem képes a felnőttekéhez
hasonló kontrollt gyakorolni a táplálkozása felett.
Vizsgálatok sora kimutatta ugyanakkor, hogy a húsmentesen táplálkozók között bi-
zonyos betegségek ritkábban fordulnak elő, mint a húsfogyasztók körében. Ehhez hozzá-
járul az is, hogy a vegetáriánusok több szempontból is egészségesebb életmódot élnek.
Közöttük kisebb az elhízás, a szívinfarktus, agyvérzés, magasvérnyomás-betegség, cu-
korbetegség és bizonyos daganatos betegségek előfordulása. A táplálkozási tényezők
közül mindezek a zsír és telített zsírsav, koleszterin, nátrium alacsonyabb, valamint a C-
vitamin, folsav, E-vitamin, karotinoidok, bioaktív komponensek, élelmi rost magasabb
bevitelével hozható összefüggésbe.
Vegetáriánus anya táplálkozása
A vegetáriánus várandós anya számára kellő energia- és tápanyagbevitel esetén az új-
szülött születési súlya nem tér el a vegyesen táplálkozó anya újszülöttjének súlyától.
Egyes populációkban azonban megfigyelték, hogy a vegetáriánus módon találkozó anya
esetén a várandósság időtartama rövidebb lehet, akár 4–5 nappal is, valamint az újszülöt-
tek születési súlya átlagosan kisebb, mint a vegyesen táplálkozó anyák esetében. Biztos-
ra vehető, hogy egyes vegetáriánus populációkban – pl. hindu csoportok – fellelhető
alacsonyabb születési testsúly az étrend típusának köszönhető, amelyben elsődleges
befolyásoló szerepe az alacsonyabb energiabevitelnek, valamint esetlegesen a nem ki-
elégítő vas-, folsav-, B12-vitamin-ellátottságnak van.
Várandósság alatt különös figyelmet kell fordítani azoknak a tápanyagoknak (folsav,
vas, D-vitamin, kalcium, cink) a kellő bevitelére, amelyek szükséglete a terhesség alatt
megnövekedik, és amelyek vegetáriánus táplálkozás esetén – különös tekintettel a vegán
étrendre – hiányos lehet. Az elégtelen tápanyag-bevitelt szakszerűen összeállított étrend-
del, speciálisan dúsított táplálékokkal, illetve szupplementációval (kiegészítő táplálás)
kell megoldani. A megnövekedett folát igény – még a vegyes étrendet tartó anyákra
vonatkozóan is – kiegészítést tesz szükségessé” (Czeizel, Dudas, 1992).
Csecsemőtáplálás és kisdedtáplálás
A csecsemő ideális tápláléka az anyatej. Az anyatejes táplálás javasolt, amilyen hosz-
szan csak lehetséges, de legalább a csecsemő 6 hónapos koráig. A szoptatás ideje alatt a
vas és a D-vitamin, K-vitamin kiegészítése, valamint a szilárd táplálékok bevezetésére
vonatkozó irányelvek megegyeznek a nem vegetáriánus csecsemőkre vonatkozókkal.
Amennyiben az anya B12-vitamin-bevitele elégtelen, akkor a csecsemő szupplementáció-
ban kell, részesüljön. Anyatejes táplálás kiváltására anyatejpótló tápszerek, illetve vegán
családok esetén szójaalapú tápszerek alkalmazandóak. Vaskiegészítés akkor indokolt, ha
a tápszer nem vassal dúsított.
A vegetáriánus módon étkeztetett csecsemő- és kisded táplálása csak szigorú orvosi
felügyelet és dietetikus szakember módszertani iránymutatása mellett lehetséges.

70
 Kiemelten fontos tápanyagok vegetáriánus táplálkozás estén
Fehérjék: tejterméket és tojást tartalmazó étrend esetén hiányával nem kell számolni.
Előnyös fehérjekombinációk:
Hüvelyesek – gabonafélék
Hüvelyesek – diófélék, olajos magvak
Tej, tojás, sajt – növényi fehérje

Vas: A vasigény a szervezet számára legjobban hasznosuló formában a húsból, hús-

készítményekből, májból fedezhető. A növényi táplálékok, csak ún. nem hem vasat tar-
talmaznak, amely lényesen rosszabbul hasznosul, érzékenyebb a vasfelszívódást gátló
tényezőkre, mint az állati eredetű élelmiszerekben található hem típusú vas. A vegetáriá-
nus étrend több vasat tartalmaz ugyan, de a vasraktárak mégis lehetnek rossz állapotban.
Vasban gazdag növényi táplálékok a teljes kiőrlésű (esetleg vassal dúsított) cereáliák,
tofu, hüvelyesek, olajos magvak, diófélék aszalt gyümölcsök, zöld leveles zöldségfélék.
A vas felszívódását segíti a táplálék C-vitamin tartalma, gátolják egyes összetevők (pl.:
nagy mennyiségű rost, fitátok).
Kalcium. Szükséglete fedezhető az ajánlások alapján összeállított étrenddel, kalci-
umban gazdag tej, tejtermékek, zöld leveles zöldségek, szezámmag (pehely) tofu, teljes
kiőrlésű és dúsított cereáliák, hüvelyesfélék megfelelő mennyiségű és arányú fogyasztá-
sával.
Cink. Cinkben gazdag táplálékok a húsfélék, máj, hal, tojás és a tejtermékek. Jól ösz-
szeállított lakto-ovo-vegetáriánus étrend esetén hiányával nem kell számolni. Vannak jó
növényi cinkforrások is (teljes kiőrlésű gabonaalapú táplálékok, szója), azonban a növé-
nyi étrend magas élelmirost-, fitát- és oxalát tartalma csökkenti a cink felszívódását.
D-vitamin. A D-vitamin-ellátottság általában megfelelő lakto-ovo-vegetáriánusok
esetén, de a vegánokra már ez nem mondható el.
B12-vitamin: vegetáriánus étrendben elsődlegesen a tej, tejtermékek, tojás, valamint
B12-vitaminnal dúsított szójakészítmények, cereáliák a B 12-vitamin forrásai.
Esszenciális zsírsavak (eikozapentaénsav (EPA), dokozahexaénsav (DHA)) Leg-
főbb forrásai a tengeri halak. Ezen zsírsavak hiányával lehet számolni, ha az étrend nem
tartalmaz halat, tejet, tojást. A szervezetben képződhet DHA linolénsavból, amit gátol a
túlzott mennyiségű linolsav bevitele (Domonkos, 2005, OÉTI, 2010).

71
 ÉLELMEZÉS

VI. AZ ÉLELMEZÉSI ÜZEM HELYISÉGEI,

MUNKAFOLYAMATA, KAPCSOLÓDÁSAI

Az élelmezési üzem útvonalait úgy kell kialakítani, hogy tiszta és a szennyezett

nyersanyag, továbbá a nyersanyagok és a készételek útja ne keresztezze egymást (5.
ábra)!

Az ételkészítés során különböző nyersanyagokból, élelmi anyagokból, élelmiszerek-

ből fogyasztásra alkalmas ételeket és italokat állítanak elő. A ételkészítési tevékenység
működéséhez szükségesek olyan tényezők, melyek lehetővé teszik a szervezett termelést
és komfortizálják az ételkészítés körülményeit (12. táblázat).

A termelés feltételei:
− az üzemeléshez szükséges anyagi fedezet,
− feldolgozandó nyersanyagok,
− élelmezési üzem (mely épületgépészetileg, építészetileg, munka- és tűzvédelmi
szempontból megfelel és igazodik a technológiához),
− a munkavégzéshez szükséges gépek, berendezések, eszközök,
− megfelelő energiaforrás,
− szakképzett személyzet, kapacitáshoz igazított létszámban.

Az önálló élelmezési üzem helyiségei

Áruátvevő: Itt történik az összes beérkező áru mennyiségi, minőségi, értékbeli átvé-
tele. A gazdasági bejáratot úgy alakítsuk ki, hogy elkülönüljön minden más konyhai
bejárattól. Az áruátvevő az áru fogadására alkalmas legyen, közvetlenül kapcsolódjon a
raktárhoz, illetve az előkészítőkhöz.

Raktárak
Zöldség-, gyümölcs- vagy földesáru raktár (10–12°C, 85% páratartalom)
A burgonya, a zöldségfélék, illetve a zöldség raktározására szolgál. Közvetlen kap-
csolata van a földesáru-előkészítővel úgy, hogy a raktárból az előkészítőbe kerülő áru ne
szennyezze a konyhaüzem más helyiségeit.
Szárazáruraktár
Hüvelyesek, cereáliák, tésztafélék befőttek, konzervek, savanyúságok, cukor, só, do-
bozos fűszerek tárolására szolgál. Hőmérséklete 12–15°C.
A relatív nedvességtartalma 50%.

72
 Kéziraktár
A főzéshez kiadott napi szárazáruk átmeneti tárolására szolgál.
Tojásraktár (tojáshűtő)
A héjas tojás tárolására 2–8°C közötti hőmérsékletet, és 70–80% közötti relatív pára-
tartalmat kell biztosítani. Szükség esetén a földesáru raktárba is elhelyezhető. Ózonke-
zelt tojás közvetlenül a főzőkonyhába kerülhet.
Kenyérraktár
A naponta beérkező kenyeret, pékárut helyezik el a kenyérraktárban.
Hűtők
A hűtőtárolást igénylő (hús, húskészítmény) gyorsan romló élelmiszerek (hús, hal,
baromfi, felvágottak, tej, tejtermékek) tárolására használják.
A húshűtők a tőkehús, a baromfi, a hentesáruk és a füstölt hús elhelyezésére szolgál-
nak.
A tejhűtő a tej és tejtermékek hűtésére szolgál.
A hűtőknél és mélyhűtőknél a termékek szakosított tárolása alapvető követelmény.
Fontos, hogy minden tároló helyiség (raktár, hűtő) a megfelelő előkészítővel vagy a
konyhával szoros kapcsolatban legyen.
Előkészítő műveletek helyiségei
Az előkészítőkben a nyersanyagokat főzésre alkalmas állapotra kell előkészíteni.
Földesáru-előkészítő
A zöldségek, gyümölcsök válogatását, tisztítását, darabolását végzik. A tevékenység
vízigénye magas, megfelelő méretű víz és csatornaellátást igényel. Az elhasznált víz
csak homokfogón keresztül távozhat a rendszerből. A falak és a padozat vízzel szembeni
ellenállását biztosítani kell. Burkolatuk könnyen tisztítható, fertőtleníthető, csúszásmen-
tes legyen, és magas kopásállóság jellemezze.
Húselőkészítő
Itt történik a húsok (tőkehús, hal, baromfi) húsfajtánként elkülönített előkészítése
(darabolás, darálás, porhanyítás stb.). A hal előkészítése is itt történik, de időben elkülö-
nítetten, külön, kizárólag arra használt eszközökkel és a munkafázisok közötti takarítás-
sal, fertőtlenítéssel. A húselőkészítőben a csatornát zsírfogóval kell kiépíteni.
Tojáselőkészítő
Gyermekélelmezési üzemben 600 adag felett kötelező a konyhának tojás-
előkészítővel rendelkeznie. Alacsonyabb létszámnál a földesáru-előkészítőben is elvé-
gezhető a tojás fertőtlenítése, külön erre a célra használt, megjelölt eszközökkel.

Elkészítő műveletek helyiségei

Az előkészített nyersanyagok a konyhákra kerülnek, ahol azokból ételeket készíte-
nek.

73
 Higiéniai és technológiai szempontból megkülönböztetünk tejkonyhát, tápszerkony-
hát, hidegkonyhát, melegkonyhát és cukrászatot.
Meleg/főzőkonyha
Az előkészített nyersanyagokból készételt állítanak elő. A diétás ételeket is itt
készítik el, külön kizárólag erre a célra használt eszközökkel és edényzetben. Közvetlen
kapcsolatban áll a zöldség-előkészítővel, a húselőkésztővel, a kéziraktárral, a tejkonyhá-
val, a cukrászattal, a tálalóval és a feketeedény-mosogatóval. A konyha területén fontos
a jó szellőzési körülmények kialakítása és a jó megvilágítás.
Tejkonyha/tejes ételek, tejes ételekhez edényzet
A tejkonyhában történik a tej forralása és hűtése, tejes italok és a tea készítése, vala-
mint a tejtermékek (sajt, vaj) adagolása – jellemzően a reggeli készítés. Megjelölt, csak
itt használható edényzet alkalmazása előírás.
Tápszerkonyha
Speciális feladatot lát el a csecsemőtáplálásban. Bölcsődékben a tápszerkonyhát ne-
vezik tejkonyhának. Itt történik a tápszerek elkészítése és a csecsemők egyéb ételeinek
elkészítése. Előkészített nyersanyagot kap a főzőkonyhától. A tápszerek sterilitását biz-
tosítani kell. Ez kétféleképpen történhet: előre sterilizált üvegekbe kiforrázott eszközök-
kel töltik a forró tápszert, vagy tápszerbetöltés után sterilizálják az üvegeket. Gyorshűtés
után hűtőszekrényben tárolják azokat.

Befejező helyiségek
Tálaló
A termelési folyamat befejező művelete. Nagyságát, kialakítását a kitálalt ételek
nagysága és az alkalmazott tálalási mód határozza meg.
Éttermi tálaló
Közvetlenül kapcsolódik a tálalóhoz és a fehéredény-mosogatóhoz. Az étterem nagy-
sága és a tálalóeszközök mennyisége igazodjon az élelmezettek létszámához. A tisztasá-
gára és esztétikus kialakítására különös gondot kell fordítani.

A kisegítő műveletek helyiségei

Feketeedény-mosogató
Az ételkészítés során használt edények mosogatására szolgál. Építészetileg a főző-
konyhával legyen kapcsolata. Kialakításánál törekedjünk a helyiség megfelelő szellőzé-
sének kialakítására. A mosogatómedencék mérete igazodjon az ételkészítéshez használt
edényzet méretéhez. A csatornát zsírfogón keresztül kell vezetni.
Fehéredény-mosogató
A fehéredény-mosogatóban a tálalóedények, evőeszközök mosogatását végzik. Köz-
vetlenül kapcsolódik az étteremhez, a hulladéktárolóhoz és a fehéredény-tárolóhoz. Gépi

74
mosogatás esetén is szükséges a hagyományos mosogatásnak megfelelő hárommedencés
mosogató.
Szállítóedény-mosogató
Ha Gastronorm-rendszerű a konyhaüzem, érdemes gépesíteni. A hagyományos szál-
lítóedények mosogatása három fázisban történik.
Takarítószer-tároló
A takarító- és tisztítószerek tárolására szolgál. Gyermekek által nem hozzáférhető he-
lyen, zárható helyiség alkalmas erre a célra. Élelmiszer tárolására szolgáló
edényzetben tisztítószert, takarítószert tárolni tilos!
Göngyölegraktár
Zsákok, ládák, dobozok, üvegek stb. tárolására szolgál az elszállítás idejéig.
Hulladék- és ételmaradék-tároló/-megsemmisítő.
Az előkészítőből és a mosogatóból kikerülő hulladék és moslék ideiglenes tárolására
szolgál. Közvetlenül a szabadból is jól megközelíthetőnek kell lennie. A napi hulladék,
szemét és moslék elszállítását az egyéb szállításoktól jól elkülönítetten kell végezni. A
moslékot hermetikusan jól záródó edényzetben kell tárolni. A fal és padlóburkolatot 2 m
magasságig mosható, ütés- és kopásálló igénytelen burkolattal kell ellátni. A moslékot
sertések feletetésére felhasználni tilos!
Szociális helyiségek
Az élelmezési üzem dolgozóinak önálló szociális helyiséget és bejáratot kell biztosí-
tani.
Öltöző, mosdó, WC, pihenő: nemenként külön, osztott rendszerű szociális helyiségek
kialakítása szükséges.

Irodák
Az élelmezésvezető irányítja, szervezi, és ellenőrzi az egész élelmezési üzem tevé-
kenységét. Az irodára a szállítókkal való kapcsolattartásra, könyvelésre, a rendelések
leadására van szükség (Némethné, Gaálné, 1999).

75
 ÁRUÁTVEVŐ
ÉLELM. VEZ.
IRODA

SZÁRAZÁRU- ZÖLDSÉG- HÚS-, HÚSKÉSZ. TEJ-, TEJTER-

RAKTÁR RAKTÁR HŰTŐ MÉKHŰTŐ

KÉZI- ZÖLDSÉG- HÚSELŐ-

RAKTÁR ELŐKÉSZÍTŐ KÉSZÍTŐ

TEJKONYHA

FEKETE- FŐZŐ-
KONYHA
EDÉNY-
MOSOGATÓ HIDEGKONYHA

HULLADÉK- CUKRÁSZ-
TÁLALÓ KONYHA
GYŰJTŐ

FEHÉR- ÉTTEREM
EDÉNY-
MOSOGATÓ

5. ábra. Az élelmezési üzem kapcsolódásai

76
 1. Az ételkészítés technológiai műveletei

Az ember étkezéséhez különböző élelmi anyagokat, élelmiszereket fogyaszt, de nem

eredeti állapotukban, hanem átalakítja a különböző konyhatechnológiai műveletekkel,
melyeket három csoportra oszthatjuk:
1. Előkészítő műveletek
2. Elkészítő műveletek
3. Befejező vagy értékesítő műveletek.

A) Előkészítő műveletek

Mielőtt a nyersanyagokból ételt készítenénk, megfelelő műveletekkel alkalmassá

tesszük, előkészítjük őket.
Fő műveletek:
− kiválasztás
− tisztítás
− darabolás.
A tervezett ételhez legalkalmasabb, legjobb minőségű nyersanyagot kell kiválasztani,
ami az árurendelés és a raktárgazdálkodás folyamataiban nyilvánul meg. A kiválasztott
nyersanyag mennyiségét a napi élelmezési létszám határozza meg.

Húsok: Az állat fajtája, kora, neme, tápláltsági állapota, a csontok, hártyák, zsírszö-
vet elhelyezkedése, aránya meghatározza, hogy milyen étel készíthető belőle.
Színes főzelékek. A fiatal, zsenge zöldborsóból, karlábéból stb. más ételeket lehet
készíteni, mint a már nem friss, rostos fajtákból.
Gomba. A bölcsődei közétkeztetésben nem használunk gombát.
Burgonya. Bizonyos fajták alaktartóak, nem főnek szét, salátához, főzelékhez alkal-
masabbak. A magasabb keményítőtartalmú fajtákat burgonyapürének, főzelékek sűríté-
sére alkalmazzák.
Gyümölcsök. A hibátlan, érett példányok az ebéd zárófogásaként hasznosul, a hibás,
példányokból leves, mártás, turmix készülhet.
Liszt. Sikértartalma, a sikér minősége dönti el, milyen tészta készíthető belőle.
Száraztészta. Minőségét a készítése során felhasznált tojás mennyisége határozza
1
meg.
A 6–8 tojásos, apró tésztákat levesbetétként, a 2–4 tojással készülteket pedig köret-
nek használjuk.
Rizs. Az egész, hosszúszemű, egyforma fajtákat köretnek, a tört, nem egyforma faj-
tákat lazításhoz, rétegezésre használjuk.
Tojás. Közétkeztetésben kizárólag tyúktojást használunk.
Zsiradékok. Az állati (vaj, vajkrém), ill. a növényi zsiradékok (margarin, margarin-
krém, olajok) közül választhatunk.

1
A jelölés azt jelenti, hogy a tészta készítésénél 1 kg liszthez hány darab tojást használtak fel.

77
 Részesítsük előnyben a növényi zsiradékok fogyasztását. Szempont lehet még, hogy
a növényi olaj hidegen vagy melegen sajtolt. Saláták készítésénél inkább a hidegen saj-
toltat, sütéshez pedig a finomított olajakat használjuk.
Tisztítás
Minden nyersanyag tartalmaz fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részeket is a
fogyasztásra alkalmas részek mellett. A felhasználásra alkalmatlan részek eltávolításával
jelentős tisztítási veszteség keletkezik, amelyet %-ban fejeznek ki (nyersanyagra és év-
szakra jellemző). A tisztítás történhet vízzel, eszközzel és a kettő kombinálásával. Tisztí-
táshoz kizárólag ivóvíz minőségű vizet szabad használni (áztatás, vízbemártás, vízsugár,
zuhanyrózsa, forrázás, öblítés). Az eszközzel történő tisztítás: kimagozás, kifejtés, szitá-
lás, szűrés, válogatás, feltörés, kopasztás, hámozás, kaparás, csontozás.
Darabolás, részekre osztás
Az előkészítés során a nyersanyagokat az étel jellegének megfelelően feldaraboljuk,
részekre osztjuk, kialakítjuk az ételre jellemző formát. Az ételek jellegéből adódóan a
darabolás sokféle lehet: szeletelés; aprítás; kockázás; ízekre bontás (baromfi); fűrészelés
(csontok); darálás; áttörés; turmixolás, reszelés; gyalulás; félbe-, negyedre, cikkekre,
hasábra, metéltre vágás; a tészták kiszúrása, szaggatása stb.
A készételeket is daraboljuk, így az egybesült húsokat, a tortákat, piskótákat, me-
lyeknél a higiénés szabályok betartása (eszközök tisztasága, készen tartásig hűtés) foko-
zott figyelmet igényel, hiszen a szeletelés után az étel tálalásra és elfogyasztásra kerül, és
nem esik át hőközlési eljáráson.

B) Elkészítő műveletek

Az elkészítő műveletek célja az ételek jellegének kialakítása, a nyersanyagok és az

ételek halmazállapotának megváltoztatása, az emészthetőség fokozása, a nyersanyagok
természetes, jó ízének megőrzése, és élvezeti értékük növelése, az ételek tápanyagtar-
talmának fokozása és kiegészítése, a tájjelleg kiemelése.
Sűrítéssel alakítjuk ki az ételre jellemző állagot, kiegészítjük a tápanyagtartalmat, az
ételek ízét, növeljük az ételek gazdaságosságát.

Fajtái:
Rántás. Liszt és zsiradék különböző módon és fokban történő összemelegítésével ké-
szül. Készítése során pörzsanyag keletkezik. Csoportosítható a felhasznált alapanyagok
(diétás rántás), a liszt pirítási foka (fehér, zsemleszínű, barna), és a felhasznált ízesítő-
anyagok (vöröshagymás, fokhagymás, zöldpetrezselymes, fűszerpaprikás) szerint.
Gyermekélelmezésben ritkán alkalmazzuk (pl.: parajfőzelék).
Habarás. Pörzsanyag mentes sűrítési mód. A gyermekélelmezésben előszeretettel al-
kalmazzuk. Alapanyaga liszt és valamilyen folyadék. Egyszerű habarásban víz, csontlé,
vagy zöldséglé, finomhabarásban tejföl, tej, tejszín, tojássárgája vagy egész tojás.
A habarás technikája: A liszthez fokozatosan adjuk hozzá a folyadékot, s közben
csomómentesre keverjük. A tejfölt, tojást tartalmazó sűrítéseknél a masszát fokozatosan
melegítsük hozzá a főzővízhez, nehogy a hőérzékeny fehérjék kicsapódjanak.

78
 Hintés. Leszórásnak is nevezik, alapanyaga csak liszt. Párolással friss főzelékekből
készülő leveseket, főzelékeket, becsináltakat készítjük ilyen módon.
Manírozás. A vajat apró kockára vágjuk, lisztbe forgatjuk, és a forrásban lévő ételbe
szórjuk, vagy a lisztet és a vajat összekeverjük és így keverjük az ételbe.
Legírozás. Krémlevesek és mártások sűrítése tojássárgája és tejszín segítségével.
Lazítás
Különböző fizikai, kémiai, módszerek, anyagok felhasználását jelenti, amikor a
nyersanyagok felületének növelése, az élvezeti érték, az emészthetőség fokozása és a
jellemző állomány kialakítása a cél. Történhet anyagokkal (rizs, zsemle, zsemlemorzsa,
besamel, habbá vert tojásfehérje, tojássárgája, tejföl, tejszínhab, vaj, margarin, sütőpor,
szódabikarbóna, szalalkáli, élesztő) és eljárásokkal (omlasztás, kelesztés, kikeverés,
habbá verés, kiverés, hajtogatás, rétegezés). A két módszert egymástól teljesen elkülöní-
teni nem lehet.
Ízesítés
A nyersanyagok élvezeti értéknek fokozása természetes íz- és zamatanyagokkal.
Az ízesítés követelményei a következők:
− mindig mértéktartó, az átlagos ízlésnek megfelelő legyen,
− az ízek egymással összhangban legyenek, egyik se nyomja el a másikat,
− az ételeket megfelelő hőmérsékleten tálaljuk, mert minden íz másképp viselke-
dik hidegen, langyosan, vagy melegen.
Az ízesítés fokozza a nyál- és gyomornedv-elválasztást, ami javítja az emésztés haté-
konyságát. Az ízesítés történhet anyagokkal és műveletekkel.
Masszakészítés
Az ételek alapanyagai nem állnak közvetlenül rendelkezésünkre, hanem konyhatech-
nológiai műveletekkel kell elkészítenünk azokat.
Ide tartozik az elegyítés (pl.: porcukor, darált dió), a keverés (pl.: palacsintatészta), a
gyúrás (pl.: tésztakészítés), dagasztás (pl.: kelt tészta), a hőközlés (pl.: vaníliakrém),
dermesztés (pl.: kocsonya), fagyasztás (pl.: fagylalt).
A Hőbehatás csoportjai: a hőközlés és a hőelvonás.
Főzés. Főzés során módosul a nyersanyag színe, íze, illata, állománya. Fokozódik az
emészthetősége, és mikrobiológiailag tiszta készítményt kapunk. Jellemző tulajdonság,
hogy főzés során nem keletkezik pörzsanyag. Speciális főzési mód az aromásfőzés, gőz-
ben főzés.
Sütés. A hőt zsiradék vagy forró levegő közvetíti, esetleg a kettő kombinációja.
Kétféle sütési módot különbözetünk meg:
− indirekt módon történő sütés, – amikor valamilyen közvetítő közegre van szük-
ség, amely felmelegedve adja át a hőt a nyersanyagnak;
− direkt módon történő sütés, amelyben nincs szükség közvetítő közegre. A látha-
tó sugarak vörös és infravörös tartománya közvetlenül képes felmelegíteni az
anyagot.
Párolás. A nyersanyagot kevés zsírban átfuttatjuk, ízletes pörzsanyagok keletkeznek,
majd kevés forró zsiradékkal felöntjük, fedő alatt főzzük, így gyorsabb és tökéletesebb a

79
rostok felpuhulása. Fajtái: egyszerű és az aromás párolás (a folyadékhoz egyéb ízesítő-
ket is adunk).
Hűtés. Egyes ételeket csak lehűtve fogyasztunk, mert így élvezetesebbek, vagy így
szoktuk meg. A hűtésnek két fokozatát ismerjük: 1. a szobahőmérsékletre történő hűtés
(18–20°C) kompótokat, befőttet, savanyúságot stb. Hűtőszekrényben (8–12°C-on) hűt-
jük tovább a salátákat, vajas, tejszínes krémeket, tortákat, gyümölcsleveket.
Dermesztés. A készítmények magas kocsonyásító anyag-tartalmán alapszik. Ezek az
anyagok (kollagén, pektin) csak hosszú ideig tartó főzéssel oldhatók ki, majd hűtőszek-
rényben, vagy szobahőmérsékleten dermednek meg pl. kocsonya, aszpik, halkocsonya,
gyümölcskocsonyák. Közétkeztetésben gyermekkonyhán nem készülnek ilyen jellegű
készítmények.
Fagyasztás. Elsősorban a tartósítóipar használja zöldségek, gyümölcsök, húsok,
készételek tárolási idejének növelésére.

C) Befejező vagy értékesítő műveletek

E műveletek célja a készítmények minőségének, táplálkozás-élettani értékének meg-

őrzése, sőt fokozása az értékesítés során.
Készen tartás
A készen tartás célja az ételek élvezeti értékének, tápanyagtartalmának, mikrobioló-
giai tisztaságának megőrzése. Legnagyobb élvezeti értéke a frissen elkészült ételnek van.
Az ételt a maximum 2 órán keresztül, 70°C fok fölött lehet készen tartani, 3 órán belül
elfogyasztani. Ha a maghőmérséklet 60°C alá megy, az ételt újra kell hőkezelni. Ezen a
hőmérsékleten nem szaporodnak a mikroorganizmusok. A készen tartás történhet meleg
térben: meleg sütőben, meleg vízben, vízfürdőben és hideg helyen: hűtőben a salátákat,
gyümölcskészítményeket, krémeket, savanyított tejtermékeket, hideg mártásokat, mély-
hűtőben: a fagylaltokat, parfét.
Adagolás
Az adagolás történhet egyének vagy csoportok számára. Az étel minőségének meg-
őrzése érdekében a legideálisabb, ha az étel az adagolás kezdetére készül el. Fontos,
hogy az ételt kézzel soha, csak tálalóeszközzel adagoljuk, ne köhögjünk, beszéljünk
fölötte és az adagolást végző személyi higiéniája kifogástalan legyen (ruházat, kéz, kö-
röm, haj stb.). A szakszerű adagoláshoz ismernünk kell egy adag pontos mennyiségét, az
adagolási útmutatót, az étkezők létszámát, a recept kiszabatát és az edények űrtartalmát.
Étkeztetés, tálalás
A bölcsődei közétkeztetésben nagy felelősség hátul a gondozónőkre a gyerek táplál-
kozási szokásainak alakításában. Fontos a megfelelő étkezési körülmények megteremté-
se. Kezdve az étkezéshez történő előkészületektől (kézmosás), a terítésen (abrosz, tá-
nyér, evőeszköz, szalvéta) keresztül, az étel kínálásáig és a tényleges elfogyasztásáig.
Fontos a megfelelő higiénés körülmények biztosítása. Lényeges, hogy az étel se túl for-
ró, sem túl hideg ne legyen, és a gondozónő figyeljen az esztétikus tálalásra.
A tálalás célja az étel kedvező tulajdonságainak kiemelése, fokozása, ami megvaló-
sítható a megfelelő tálaló edényzet kiválasztásával és a tálra tett étel díszítésével.

80
 Maradékértékesítés
Az élelmezési üzem akkor dolgozott jól, ha a tálalás után nincs maradék, kitálalatlan
étel vagy tányérmaradék.

A konyha technológiai folyamataiban kétféle maradék keletkezhet:

1. Ételkészítéshez még felhasználható maradék: főzőlé, tojásfehérje, csontozásból,
szelethús kivágásából leeső húsrészek stb., melyeket a higiénés előírások betartása mel-
lett felhasználhatunk még ételkészítéshez.
2. Ételkészítésre már nem felhasználható ételmaradékot, moslékot mindig letakarha-
tó, mosható edényben tároljuk, étkezésenként ürítjük, a keletkezés napján elszállíttatjuk.
A főzőkonyhába a hulladék és a tányérmaradék nem kerülhet! (Bencsik, 2006.)

2. Elszámolási rend, bizonylatolás

A bizonylatelv, a bizonylatok tartalmi és formai követelményei

Az élelmezési üzem gazdasági tevékenységet is folytat. Minden olyan eseményt,
amelynek hatására az intézet vagyonában, értékben kifejezhető változás következik be,
gazdasági műveletnek nevezzük. A gazdasági műveletekről készített feljegyzés a bizony-
lat, amely a könyvviteli nyilvántartások, feljegyzések alapja, a könyvelés adatainak iga-
zolása és az ellenőrzés fontos eszköze. Bizonylati elvnek azt a szabályt nevezzük, amely
szerint minden gazdasági műveletről okmányt, bizonylatot kell kiállítani, és könyvelni
csak ennek alapján szabad.
A bizonylat formája, tartalma, kiállításának rendje az alapul szolgáló gazdasági mű-
velettől függően eltérő lehet, de bizonyos tartalmi és formai követelményeknek minden
esetben eleget kell tennie.
A bizonylat tartalmi előírásai: A gazdasági esemény rövid, tömör, de egyértelmű
megfogalmazása, beleértve annak mennyiségi, értékbeni pontos rögzítését.

A bizonylat formai követelményei:

− a bizonylat megnevezése,
− a bizonylat sorszáma,
− a bizonylat kelte,
− a kiállító szervezet megnevezése,
− a kiállító aláírása,
− esetenként az utalványozó, átadó, átvevő, ellenőrző személy aláírása (ha szük-
séges: cégszerű aláírás).

A bizonylatok fajtái: A bizonylatok az adatfeldolgozásban betöltött szerepük szerint

lehetnek:
Alapbizonylatok:
− elsődleges,
− másodlagos.
Aszerint, hogy a gazdasági esemény megtörténtekor első feljegyzésként állították ki,
vagy az eredeti alapján készült, hiteles másolat.
Összesítő bizonylatok: az alapbizonylatok összesítése alapján készült, pl.: kimutatás.

81
 A bizonylatok keletkezési helye szerint lehetnek:
Belső bizonylatok, amelyben a rögzített gazdasági esemény kizárólag a bizonylatot,
kiállító intézményt érinti.
Külső bizonylatok, amelyben a benne foglalt gazdasági művelet a kiállító intézmé-
nyen kívül más intézményt vagy vállalatot is érint.
Kezelési módjuk szerint: a bizonylatok meghatározott csoportja szigorú számadású
bizonylat: A tulajdon fokozott védelmét biztosító, a készpénzkezeléssel és a banki forga-
lommal összefüggő bizonylatok tartoznak ide. Kezelésükre külön előírások vonatkoznak,
a bizonylatokról is nyilvántartást kell vezetni (pl.: étkezési jegy).
Minden bizonylat adatait olvashatóan tintával, golyóstollal vagy írógéppel kell kitöl-
teni. A bizonylat javítása csak akkor szabályszerű, ha az eredeti, tévesnek minősített
bejegyzés is olvasható marad, és azt a javítására jogosult aláírásával hitelesíti.
A bizonylatok útja
A bizonylatokat és az abban szereplő adatokat a bizonylati szabályzatban meghatáro-
zott időn belül könyvelni kell. Meg kell határozni, hogy a kiállított példányok közül
hányadik példányt melyik munkahely kapja, azzal mi a tennivalója, s a feldolgozott
bizonylatot hol és mennyi ideig kell megőrizni.
A bizonylatok megőrzése
A bizonylatokat fajtánként – nemenként – elkülönítetten, sorszám szerint, gondosan,
rendszerezve őrzik meg. A megőrzés időtartalmát – mely általában 5–10 év – törvényes
rendelkezések szabályozzák.
Bizonylati szabályzat, bizonylati album
A pénzügyminisztérium rendelete értelmében minden költségvetési szervnek el kell
készítenie a bizonylati szabályzatát és a bizonylati albumát. A bizonylati szabályzatnak
tartalmaznia kell az adott szervezetnél alkalmazott valamennyi bizonylatra vonatkozó
kezelési, feldolgozási és megőrzési előírást. A bizonylati album az intézetnél alkalmazott
valamennyi bizonylat eredeti példányának gyűjteménye, amelyben lehetőleg a feltünte-
tendő adatokat is szemléltetni kell.
A bizonylati szabályzat és album nemcsak a könyvviteli bizonylatokra terjed ki, ha-
nem az intézmény működésével kapcsolatos valamennyi nyomtatvány mintáit és az
azokkal kapcsolatos előírásokat is magában foglalja (Gaálné, Varnyú, 1999).

82
 9. táblázat. Az élelmezési üzem munkafolyamata

Tevékenység leírá- Személyi Bizonylati

Tevékenység szintjén Helyiség szintjén
sa/Anyagi szinten szinten szinten

Az élelmezési üzem
munkaterve. A jogsza-
bályi előírásnak meg- Élelmezésveze-
felelően korcsoporton- tő, bölcsődeve-
1. Étlaptervezés Étlap
ként külön készül, az zető, bölcsőde-
étlaptervezési szem- orvos
pontok figyelembevéte-
lével.
Az étlap és a tervezett
létszám alapján az étel- Iroda, telefonon, Létszám-
Élelmezésveze-
2. Árurendelés készítéshez szükséges faxon vagy e- összesítő
tő
nyersanyagok megren- mail-ben Árurendelő
delése a szállítóktól.
Nyersanyagok, félkész- Szállítási szer-
és kész termékek. A ződés
megrendelt áru minő- Szállítási bi-
Szállító és
ségi, mennyiségi és zonylatok: szál-
3. Áruátvétel Áruátvevő élelmezésvezető
érétkbeli átvétele a lítólevél/számla
között
szállítótól a számla A szállító jármű
vagy a szállítólevél hőmérsékletét
alapján. ellenőrző lap
Raktárak:
- földesárur.
- szárazáru. Készletnyilván-
Nyersanyagok, félkész- Hűtők: tartó program
és kész termékek - zöldséges Élelmezésveze- A hűtők, mély-
4. Raktározás
szakosított tárolása a - tojásos tő hűtők hőmérsék-
felhasználásig. - margarinos letét ellenőrző
Mélyhűtők: lap
- mirelit zöldséges
- húsos
Előkészítő
helyiségek:
- zöldség-
A kiszabat alapján a előkészítő
Élelmezésveze- Anyagkiszabási-
tárgynapra szükséges - tojás-előkészítő
5. Kivételezés, árukiadás tő és szakácsnő és kivételezési
áruk, nyersanyagok - húselőkészítő
között bizonylat
kivétele a raktárakból. - húskiolvasztó
hűtő
- kézihűtő
- főzőkonyha
- Zöldség- Zöldség-
A nyersanyagok főzés- előkészítő előkészítési lap
re történő előkészítése, - Tojás-
- Tojás-előkészítő
6. A nyersanyagok előkészíté- kiválasztása, tisztítása, Szakácsnő, előkészítési lap
se darabolása a nyers- Konyhalány A hűtők, mély-
anyagnak megfelelő - Húselőkészítő
hűtők hőmérsék-
előkészítő helyiségben. - Húskiolvasztó
letét ellenőrző
hűtő
lap
Az előkészített nyers-
anyagokból történő
ételkészítés, főzés, A sütőzsiradék
Főzőkonyha Szakácsnő,
7. Ételkészítés sütés, hűtés, ízesítés, hőmérsékletét
Tápszerkonyha Konyhalány
sűrítés, lazítás, massza- ellenőrző lap
készítés, amely a főző-
konyhában történik.

83
 Tevékenység leírá- Személyi Bizonylati
Tevékenység szintjén Helyiség szintjén
sa/Anyagi szinten szinten szinten

Főzőkonyha Ételminta
kezelési utasítás
A hűtők, mély-
8. Ételminta Ételek Szakácsnő
hűtők hőmérsék-
Ételmintás hűtő
letét ellenőrző
lap
Bölcsődevezető/
9. Kóstolás Ételek Főzőkonyha Kóstolási füzet
élelmezésvezető
Az étel elkészültétől az
elfogyasztásáig,
megfelelő higiénés,
hőmérsékleti
(min.60°C ) körülmé-
10. Készen tartás Főzőkonyha Szakácsnő
nyek között, max. 3
órán keresztül. Ha a
feltételek nem teljesül-
nek, újrahőkezelés
szükséges.
11. Adagolás Ételek Főzőkonyha Szakácsnő
12. Szállítás Ételek Bölcsődefolyosó Konyhalány Ételszállító lap
13. Tálalás Ételek Gondozószobák Gondozónő
Kiegészítő tevékenységek:
- Feketeedény-
Eszközök, edények, mosogató Mosogatási
1. Mosogatás Konyhalány
gépek - Fehéredény- utasítás
mosogató
Takarítási
Helyiségek, szekré-
A konyha egész Szakácsnő utasítás
2. Takarítás nyek,
területe Konyhalány Takarítás-
berendezések, gépek
ellenőrzési lap
Higiéniai és
3. Személyi higiéné Minden dolgozó technológiai
utasítás
Rovar- és
Negyedévente és igény A konyha egész
4. Rovar- és rágcsálóirtás rágcsálóirtási
szerinti területe
napló
- Előkészítők
- Főzőkonyha
Higiéniai és
5. Ételmaradék és hulladékke- Ételmaradék, hulladé- - Tápszerkonyha Szakácsnő
technológiai
zelés kok - Fehéredény- Konyhalány
utasítás
mosogató

- Bevételezési
Számlák bevételezése, bizonylat
kiszabat készítése, - Létszám-
létszámadatok nyilván- nyilvántartó
tartása, napi zárás, havi Élelmezésvezetői - Anyagfelhasz-
6. Könyvelés Élelmezésvezető
zárás, éves zárás, iroda nálás-összesítő
felhasználások nyilván- - Selejtezési
tartása, leltározás, jegyzőkönyv
selejtezés. - Leltárfelvételi
ív

84
 VII. ÉLELMISZERHIGIÉNÉ

Az élelmiszer eredetű megbetegedések előfordulási gyakoriságát a WHO az iparilag

fejlett országok esetében is 10–30%-ra becsüli.

Az élelmezési üzem területéről kizárólag olyan étel, élelmiszer kerülhet tálalásra,

amely nem tartalmaz mikroorganizmusokat, vagy azok által termelt méreganyagokat
vagy anyagcseretermékeket olyan mennyiségben, amely elfogadhatatlan mértékű kocká-
zatot jelent az emberi egészségre.
Ennek megvalósítása érdekében az EU tagállamaiban harmonizált kritériumokat (kri-
tikus határértékeket) állapítanak meg, melyeket jogszabályokba foglalva tesznek kötele-
zővé (6. ábra).

Kritikus maximális
határérték

Kritikus minimális
határérték

CCP Mérési eredmények

6. ábra. A kritikus határértékek, a felügyelőrendszer és a helyesbítő tevékenységek

kapcsolata a HACCP rendszerben

A mikrobiológiai kritériumok iránymutatást adnak az élelmiszerek és azok gyártási,

kezelési, szállítási és forgalmazási folyamatainak elfogadhatóságáról is, továbbá szerves
részét képzik a HACCP-alapú (Hazard Analysis and Critical Control Points – veszély-
elemzés és kritikus ellenőrzőpontok) eljárások alkalmazásainak (l. XII. fejezet). Bizton-
ságos ételt/élelmiszert megelőző szemlélettel tudunk készíteni.
A mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából veszélyforrást jelenthetnek az
adalékanyagok, az ételkészítés folyamán a nyersanyaggal kapcsolatba került gépek,
eszközök, berendezések, a csomagolóanyagok tisztasági foka, a tisztítószer- és takarító-
szer-maradványok, a munkát végző személyi higiénéje.

85
 A mikrobák élettevékenységét befolyásoló tényezők
Az élelmiszerek nagyon jó táptalajok a mikrobák számára. Élelmiszer-higiéniai
szempontból a baktériumok szaporodási törvényszerűségeinek ismerete és ezek befolyá-
solása döntő jelentőségű. Ha egy mikroba számára a környezeti feltételek (tápanyagok,
hőmérséklet, vízaktivitás, pH, redoxpotenciál stb.) kedvezőek, akkor szaporodni kezd.
Az élelmiszerek hőmérséklete:
A mikrobák szaporodásához megfelelő hőmérsékletre van szükség. A hőmérsékleti
igény szempontjából négy csoportra oszthatók:
1. Hidegkedvelő: 0–20°C
2. Hidegtűrő: 0–40°C
3. Szobahőmérsékletet kedvelő: 20–45°C (pl.: szalmonella)
4. Melegkedvelő 45–70°C

Élelmezés higiénés szempontból legnagyobb kockázatot a hidegtűrő és a hidegkedve-

lő mikrobák jelentik, mivel hűtőszekrényben történő tálaláskor csak a többi mikroba
szaporodása gátolt. A kórokozó mikrobák általában 6°C alatt nem szaporodnak, tehát
ebben a hőmérsékleti tartományban elsősorban romlás lehetséges.

Vízaktivitás
Minden élő sejtnek, így a mikrobáknak is szükségük van vízre az élettevékenységük-
höz. A mikrobák csak a környezetükben lévő szabad vizet tudják felhasználni, a kémiai-
lag (vegyületekben lévő) és mechanikailag kötött (pl.: jég) vizet nem. A mikrobák szá-
mára hozzáférhető szabad víztartalmat a vízaktivitással (aw) fejezzük ki. A vízaktivitás
összefüggésben van a környezet víztartalmával. Magasabb páratartalom mellett az élel-
miszer vizet vesz fel a környezetéből, míg alacsonyabbnál vizet ad le. A folyamat egy
relatív egyensúlyi állapot kialakulásáig tart.

Hidrogénion-koncentráció (pH)
A legtöbb mikroba pH 3,0–11,0 közötti értéken szaporodik, ellenben szaporodási op-
timumukban jelentős különbségeket találunk. A mikroorganizmusok többsége a semle-
gest megközelítő pH-érték mellett szaporodik optimálisan. A gyümölcsök, savanyú pH-
jú élelmiszerek romlását elsősorban élesztő és penészgombák okozzák. A halak, húsok,
magasabb pH-ja a baktériumok szaporodásának kedvez.

A mikrobák oxigénigénye
A mikrobák életfolyamataik lebonyolításához az energiát valamilyen anyag átalakítá-
sával, lebontásával nyerik. Ez a kémiai változás a redukáló és oxidáló folyamatok során
megy végbe.
Az élelmiszerekben jelen lévő oxidáló- és redukálóanyagok egymáshoz való viszo-
nyát a redoxpotenciál jellemzi.
A redoxpotenciál-igény szerint csoportosítjuk a baktériumokat.

86
 A mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben
Az élelmiszerekbe került mikrobák anyagcseréjük folyamán az élelmiszerek kompo-
nenseit felhasználják, lebontják, ezen tevékenységük lehet káros és hasznos.
Hasznos tevékenységüket felhasználják egyes élelmiszerek gyártásához, például ke-
nyér, bor, sör, téliszalámi, penészes sajtok, joghurtok.
Káros tevékenységük az élelmiszerek érzékszervi elváltozásához (szín, szag, íz, ál-
lag) az élelmiszerek romlásához vezetnek. A romlást okozó mikroorganizmusok nagy
száma és az élelmiszerek anyagaiban történő változások miatt gyomor-bélrendszeri tüne-
teket okozhatnak, a penészgombák által termelt mérgek pedig akut mérgezést és króni-
kus egészségkárosodást is okozhatnak.
Az élelmiszerekben nemcsak tápanyagok és a szervezet számára egyéb hasznos
anyagok lehetnek, hanem számos, az egészségre ártalmas vegyi anyag is előfordulhat.
Ezek az anyagok lehetnek kifejezetten mérgezőek, de lehetnek olyanok is, amelyek más
káros tulajdonságuk révén zavarják a szervezet normális anyagcseréjét, illetve működé-
sét.
Ártalmas anyagok: cián, metilalkohol, nitrátok, nitritek, oxálsav, szolanin, morfin,
poliaromás szénhidrogének, ólom, higany, kadmium, műtrágyák, növényvédő szerek.

Ételfertőzést, ételmérgezést okozó mikroorganizmusok

Élelmiszer-mérgezés minden olyan, az emésztőrendszert érintő heveny egészség-
károsodás, amelyet élelmiszer, étel, ital, cukrászati készítmény elfogyasztását követő-
en az ételben lévő szerves vagy szervetlen méreganyag okozott. Ilyen lehet többek
között a mikrobák méreganyaga (pl.: mérgező gyomok, gombák méreganyaga), vegyi
anyagok (pl. növényvédő szer, tisztítószer-maradék, edényzetből kioldódó mérgező
anyagok).

Élelmiszer-fertőzés minden olyan heveny egészségkárosodás, amely kórokozóval

fertőzött étel elfogyasztása következtében alakul ki. Az élelmiszer-fertőzés kórokozói
leggyakrabban baktériumok, ritkábban vírusok, paraziták vagy mikroszkópos gombák.

Teendők élelmiszer-mérgezés, -fertőzés gyanúja esetén

Tisztázni kell, hogy élelmiszer okozhatta-e a megbetegedést?
− A beteg saját maga kapcsolatba hozható-e valamilyen étel vagy ital elfogyasztá-
sával?
− Ha az adott ételből többen is ettek, hasonlóak-e a tüneteik?
− Több beteg jelentkezik hasonló tünetekkel?
− Nagy a mérgezés gyanúja ha az egyén vadon termesztett gombát fogyasztott.
Bárki, aki élelmiszer-mérgezés vagy -fertőzés gyanúját észleli, köteles azt hala-
déktalanul bejelenteni telefonon, vagy személyesen az ÁNTSZ területileg illetékes
intézetének (Rodler, 2007).

87
 A leggyakrabban ételfertőzést, -mérgezést okozó mikroorganizmusok
Szalmonellák okozta ételfertőzések
A megbetegedések majd minden esetben (kb. 90%-ban) állati eredetű élelmiszerek
közvetítésével terjednek. Az ételfertőzések kb. 80%-a tojás, tojásos étel, vagy barom-
fihús fogyasztására vezethető vissza. A megbetegedés 6–48 órás lappangási idő után
kezdődik, melynek főbb tünetei: a rossz közérzet, hányás, hasmenés, láz lehetnek. A
betegség néhány napig tart csupán, de a gyógyulás után a beteg több hónapig is
ürítheti (tünetmentesen) a székletével a kórokozókat. Halálos kimenetelű megbetege-
dés viszonylag ritkán fordul elő, veszélyeztetettek lehetnek a csecsemők, időskorúak,
a súlyos betegségben szenvedők.

Campylobacter jejuni által okozott ételfertőzés

A kórokozó érzékeny a külső behatásokra (pl. hőkezelés, kiszáradás), de a fagyasz-
tott élelmiszerekben sokáig életképes maradhat.
Szaporodásához a legideálisabb a 25–37°C-os hőmérséklet.
A kialakult megbetegedés lappangási ideje 2–5 nap, amelyet általában hányás, has-
menés és láz jellemez.
Az ételfertőzéseket hasonló szabálytalanságok okozhatják, mint amelyek a
szalmonellózisoknál, azzal a különbséggel, hogy a tojás nem vesz részt a betegség ter-
jesztésében, gyakran házi baromfi okozza.
Escherichia coli törzsek által okozott ételfertőzések
Ezek a baktériumok az ember és legtöbb állatfaj bélrendszerében állandóan nagy tö-
megben előfordulnak. A környezetbe is innen kerülnek, ahol nagy ellenállóképességük
miatt sokáig életképesek maradnak. Szennyezhetik a különböző élelmiszereket és a vi-
zeket. A baktérium egyes törzsei különféle típusú hasmenéses megbetegedéseket okoz-
hatnak. Ezek fertőzött élelmiszerek és víz útján is terjedhetnek. Van azonban olyan típu-
suk is (O 157), amely a bélhuruton kívül súlyos vesekárosodással és központi idegrend-
szeri tünetekkel járó kórképeket is előidézhet („utazók betegsége”).

Listeria monocytogenes által okozott ételfertőzés

A kórokozó gyakran kimutatható az ember, valamint a háziállatok bélrendszeréből és
a húgy-nemi szervrendszeréből. Váladékokkal kerül a külső környezetbe, és hosszú ideig
életképes is marad. Leginkább tejből és tejtermékekből, baromfiból, valamint tőkehús-
okból mutatható ki, de jelenléte nem ritka a zöldségek felületén sem. A kórokozó az
emberi szervezetbe jutva leggyakrabban vérképelváltozást, idegrendszeri megbetegedé-
seket, vérmérgezést (szepszist), várandós nők esetében vetélést, kora- vagy halvaszülést
okozhat. A baktériumot a hőkezelés, ideértve a pasztörizálást is, könnyen elpusztítja.
A megelőzés főbb szempontjai
Az általános személyi higiénés előírások szigorú betartása. Alapkövetelmény, hogy
az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő dolgozónál semmiféle gennyesedéssel járó beteg-

88
ség ne legyen (pl. a köhögés, tüsszögés és a bőr gennyes pattanásai is veszélyesek lehet-
nek). A dolgozó kézsérülése esetén a sebet megfelelően el kell látni, és a dolgozó csak a
sérülés begyógyulása után állhat munkába. Ha kis terjedelmű sérülésről van szó, a dol-
gozó a sebellátás után tovább dolgozhat, de csak jól záródó gumiujj vagy gumikesztyű
állandó viselése mellett.
Nagyon fontos a hőkezelés és a hűtve tárolás szabályainak betartása is.
Toxikológiai alapismeretek
Az élelmiszerekben nemcsak tápanyagok és a szervezet számára egyéb hasznos
anyagok lehetnek, hanem számos, az egészségre ártalmas vegyi anyag is előfordulhat.
Ezek az anyagok lehetnek kifejezetten mérgezőek, de lehetnek olyanok is, amelyek más
káros tulajdonságuk révén zavarják a szervezet normális anyagcserjét, illetve működését.
Ártalmas anyagok: ólom, higany, kadmium, műtrágyák, növényvédő szerek.
Fontos megemlíteni az élelmezés-egészségügyi várakozási időt, ez az a napokban
kifejezett időtartam, amely alatt – az engedélyben előírt felhasználás mellett – a növény-
védő szer olyan mértékben lebomlik, hogy a növényben maradó szermaradvány mennyi-
sége (biztosan!) a rendeletileg előírt határérték alá csökken.
Ételminta vétel
A szakszerű mintavétel és tárolás a fogyasztók megbetegedése esetén az üzemeltetőt
védheti, vagy segít kideríteni annak az okát. Mintát tálalás előtt minden ételből (külön
a feltétből, köretből) venni kell 50 g mennyiségben, ami menürendszerben készül, illet-
ve rendezvényeknél 30 adag fölött. Az ételmintát ételmintás, csiszolt üvegdugós, lég-
mentesen zárható üvegekbe tesszük, megjelölt eszközökkel, amiket előtte 100°C-on 10
percig kifőztünk. Az üvegeket dátummal, ételnévvel, aláírással látjuk el, majd 48 óráig
elkülönítve 0 és +5°C között tároljuk.

VIII. ÉLELMEZÉSHIGIÉNÉ (GMP, GHP, HACCP)

1. A HACCP-ről általánosan
A HACCP a „veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok” kifejezés angol
megfelelőjének rövidítése. A HACCP az élelmiszerek előállításával, fogyasztásra való
előkészítésével, felszolgálásával kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épü-
lő módszeres megközelítés, amely a veszélyek megelőzésén alapuló hatékony élelmi-
szer-biztonsági rendszer létrehozását és működtetését segíti elő. A módszert a hatvanas
években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztették ki.
Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezésmentes, biztonságos élelmiszerekkel
lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel
nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben
hozták nyilvánosságra.
A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmi-
szer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi
szervezetek (pl. WHO) ajánlják használatát. 1993-ban adták ki a FAO/WHO Codex

89
Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit – ezt 1997-ben módosították – melyet a
módszertan nemzetközi alapdokumentációjának tekintettek. Ennek a megfelelője a Ma-
gyar élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása (CONSACT munkacsoportja,
2001).
Az Európai Unióban az 1993-ban kiadott Élelmiszer-higiéniai direktíva és az egyéb,
termékspecifikus direktívák, az USA-ban a halászati és tengeri, valamint hús- és barom-
fiipari termékekre vonatkozó előírások is tartalmazzák a HACCP-n alapuló veszélymeg-
előző tevékenység alkalmazásának követelményét.
A magyar élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról szóló 1/1996.
(I. 16.) FM–NM–IKM együttes rendelete kimondja, hogy az élelmiszer-előállítónak
veszélyelemző és elhárító rendszereket (HACCP) vagy ezek egyes elemeit kell alkal-
maznia, amelyek biztosítják az élelmiszerek, ételek közegészségügyi, élelmiszer-
higiéniai megfelelőségét.
A HACCP rendszeren alapuló veszélymegelőző tevékenység hatékony működtetését
megkövetelik a nemzetközi élelmiszer-kereskedelmi gyakorlatban. Kézikönyv a
HACCP-rendszer kialakításához (CONSACT munkacsoportja, 2001).

7. ábra. A minőségbiztosítás piramisa

A HACCP az élelmiszerek biztonságának érdekében a veszélyek keletkezésével,

megelőzésével és kiküszöbölésével foglalkozik, egyedileg megvizsgálva a terméket, a
technológiát és a feldolgozás körülményeit. Azaz a HACCP rendszer lényegében az
adott termékre alkalmazott egyedi élelmiszer-biztonsági terv.
Ha figyelmünket elsősorban az adott élelmiszer előállításához kötődő egyedi veszé-
lyek megelőzésére kívánjuk összpontosítani, gondoskodnunk kell arról, hogy az élelme-
zésben betartsák azokat a gyakorlati tapasztalatokra épülő, széles körben elfogadott
technológiai, műszaki és szervezési módszereket, eszközöket, és intézkedéseket, ame-
lyeket a szakma elfogadott színvonalán a közétkeztetőnek alkalmaznia kell a biztonságos
és egyenletes minőségű ételek előállítása érdekében. Ezeket együttesen jó gyártási gya-
korlatnak (GMP) nevezünk. A GMP higiéniával foglalkozó része a jó higiéniai gyakorlat
(GHP) (Rónainé, Szabó, Vokony, 2002).

90
 Mielőtt a HACCP-t a terméklánc bármely eleménél alkalmazzák, az adott területen
meg kell valósítani a vonatkozó élelmiszer-biztonsági törvényeknek és előírásoknak a jó
higiéniai gyakorlat (GHP – Good Hygienic Practice) és a jó gyártási gyakorlat (GMP –
Good Manufactoring Practice) követelményeinek megfelelő működtetést. Ennek hiá-
nyában olyan nagyszámú kritikus szabályozási pontot (CCP – Critical Control Point)
fogunk találni, amelyeket már igen nehéz hatékonyan kézben tartani. Az ételeredetű
megbetegedéseket mindig a GMP követelményektől való eltérés vagy az ismeretek hiá-
nya okozza.

A jó higiéniai gyakorlat elemei azok az alapvető higiéniai intézkedések, amelyek-

nek a konyháknak meg kell felelniük:
− az üzemek, konyhák, berendezések higiénikus tervezése, kiépítése, karbantartá-
sa,
− a felhasznált anyagok biztonságának elérése,
− a takarítási-fertőtlenítési rendszer,
− a nyersanyagok higiénikus elkészítése, a termékék higiénikus feldolgozása, a
kezelési és a tárolási szabályok betartása,
− az idegenanyag-eredetű szennyeződések megelőzése és eltávolítása,
− az állati kártevők elleni védelem,
− vízellátási, hulladékkezelési, szennyvíz-elvezetési körülmények betartása,
− a személyzet oktatása és higiéniája.

A jó gyártási gyakorlat elemei azon alapelvek, eljárások, eszközök, amelyek az el-

fogadható minőségű élelmiszer előállításához alkalmas környezet megteremtéséhez
szükségesek:
− elfogadott technológiai eljárások,
− műszaki követelmények a konyha berendezésének kialakítása, elhelyezése, ter-
vezése, kivitelezése, karbantartása, kezelése,
− szervezési módszerek, a személyzet rendszeres és alapos oktatása a jó gyártási
követelményekre, a technológiai utasítások betartására,
− előállítási eszközök, nyersanyagok előkészítése, készítési, tárolási műveletek
betartása, vízellátási, helyes hulladékkezelési módok,
− szállítási, tárolási követelmények, a szennyeződések megakadályozása, eltávolí-
tása,
− az állati kártevők elleni hatékony védelem.

A közétkeztetés esetében a részletes szakmai követelmények egyik fontos forrása a

GMP és a GHP (Sebők, 1996). A HACCP jól összekapcsolható a minőségbiztosítási
rendszerekkel, pl. az élelmiszerekkel kapcsolatos tevékenységekre kiépített ISO 9000
szabvánnyal, amely jelentős segítséget nyújt annak hatékony és egyenletes működtetésé-
ben.
A teljes körű minőségirányítás (TQM) szemlélete és módszerei a minőség iránti elkö-
telezettség elérésére, leghatékonyabb felhasználására, a dolgozók bevonására és ösztön-
zésére, a folyamatos fejlesztés elérésére irányulnak.

91
 A HACCP jogi szabályozása
1993-ban adta ki a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság a HACCP irányelveit,
melyet a módszertan nemzetközileg elfogadott alapdokumentumának tekintenek.

Európai uniós előírások

Az élelmiszerek higiénéjével foglalkozó 93/43. EEC-dikertíva szerint az alábbiakat
foglalták magukba:
3. cikkely, 2. pont. „Az élelmiszer-ellátóknak tevékenységük során azonosítaniuk
kell azokat a lépéseket, amelyek az élelmiszer biztonsága szempontjából kritikusak, és
gondoskodniuk kell megfelelő biztonsági eljárások kiválasztásáról, végrehajtásáról,
fenntartásáról, illetve felülvizsgálatáról az alábbi, a HACCP rendszer kifejlesztéséhez
használt elvek alapján.”
Magyarországon elsőként az 1/1996. (I. 9.) FM–NM–IKM együttes rendelet az élel-
miszerekről szóló 1995. évi XC. törvény végrehajtásáról írta elő a HACCP rendszer
bevezetését és alkalmazását, az élelmiszer-előállítóknak és -forgalmazóknak.
A legvégső időpontot azonban az 54/2002. (XII. 29.) GKM–ESZCSM–FVM rendelet
3/b § mondta ki, miszerint: a Magyar Köztársaságnak az Európai Unióhoz történő csat-
lakozása után – várhatóan 2004. május 1. – az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás terü-
letén a HACCP élelmiszer-biztonsági rendszer működtetése kötelező.
Jelenleg a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának
és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről jogszabály van érvényben.

A HACCP célja
Az ételek előkészítő, elkészítő, befejező és kiegészítő tevékenységeinek lépéseit
egyenként elemezve meg kell állapítani az ahhoz kötődő veszélyeket és értékelni kell
bekövetkezésük valószínűségét és súlyosságát. Meg kell határozni, hogy a tevékenység
mely lépései kritikusak az élelmiszer-biztonság szempontjából, és ezeknél a lépéseknél
hatékony szabályzó- és felügyelőmódszereket kell kidolgozni.
A HACCP alapelvei
A HACCP 7 alapelvre épül.
1. Veszélyelemzés végzése, folyamatábra készítése.
2. A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása.
3. A kritikus határértékek megállapítása.
4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása.
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a
felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása annak megerősítésére, hogy a
HACCP rendszer hatékonyan működik.
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz minden olyan eljárást és
nyilvántartást, amely az alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozik.

92
 A HACCP megvalósításának lépései
A HACCP 7 alapelvét 12 lépésben célszerű megvalósítani.
1. A HACCP-munkacsoport összeállítása.
2. A termék leírása.
3. A tervezett felhasználás megállapítása.
4. A folyamatábra szerkesztése.
5. A folyamatábra helyszíni megerősítése.
6. Veszélyelemzés végzése.
7. A CCP-k meghatározása (döntési fa).
8. Kritikus határértékek megállapítása.
9. Felügyelőrendszer felállítása.
10. Helyesbítő tevékenységek meghatározása.
11. Igazolási eljárások meghatározása.
12. Nyilvántartás, dokumentáció létrehozása.
A HACCP előnyei:
− Jelentősen hozzájárul a kötelező gondosság bizonyításához.
− Alkalmazkodik a külső kényszerítő hatásokhoz.
− Inkább problémamegelőző, mint utólag reagáló.
− Azonosítja a szükségtelen költségeket, feladatokat.
− Gyorsabb, könnyebb a változtatások bevezetése.
− Rugalmasan alkalmazható.
− Összpontosított, hatékony auditálást tesz lehetővé.
− Tudatos munkavégzést tesz lehetővé.
− Élesebben körülhatárolja, világossá teszi a feladat- és felelősségi köröket.
− Meghatározott szempontok szerint ír elő ellenőrzést.
− Rákényszerít az önellenőrzéses feladatvégzésre.
− Jól illeszkedik a felsőbb szintű minőségbiztosítási rendszerekhez (az intézmény
TQM-jéhez).
A HACCP hátrányai:
− Erőforrás-igényes, jó (minőségi) munkaerőt igényel.
− Helyesbítő tevékenységek szükségesek.
− A csapattagok képzése szükséges.
− Bürokratikus.

A terület szakértői már évek óta igyekeznek elsajátítani és a gyakorlatba átültetni az

ételkészítés biztonságára vonatkozó követelményeknek azt a rendszerét, amely HACCP
néven ismert. Lényeges, hogy a rendszert egységben kezeljék, hogy beilleszthető legyen
a magasabb szintű minőségbiztosítási és minőségirányítási struktúrákba. További szem-
pont, hogy ne statikus, hanem dinamikus, a változásokhoz folyamatosan alkalmazkodó,
az újdonságokra rögtön reagáló szerkezet alakuljon ki. Fontos, hogy az alkalmazott
rendszer az ellenőrzést végző szervek (külső és belső ellenőrök, hatóságok) számára is
áttekinthető, módszeresen ellenőrizhető legyen.

93
 Az Európai Unió nagy figyelemmel fordul a szociális kérdések felé, fontosnak tartja
többek közt a kisgyermekek, az idős és egyéb gondozásra szoruló emberek megfelelő
ellátásának biztosítását, és az ezzel kapcsolatos információcsere javítását. A jól működő
HACCP rendszer hozzájárul az uniós szintű folyamatokhoz, melyek a gondozási szolgál-
tatások minőségi javításához vezetnek.

Minőségbiztosítás (HACCP) a bölcsődei közétkeztetésben

A közétkeztetőknek a HACCP rendszert kellett bevezetniük és alkalmazniuk.
A bölcsődés korosztálynál az étel biztonságának megteremtése, minőségének biztosí-
tása és a helyes étkezési kultúra kialakítása több szempontból is kiemelkedő jelentőségű.
Ebben az életszakaszban alakulnak ki a felnőttkorra jellemző szokások, így az étkezési
ritmus is. Ez a korcsoport a legfogékonyabb és a legérzékenyebb ételfertőzéses, ételmér-
gezéses megbetegedések leggyakoribb tünet-együttesére, az emésztőrendszert támadó,
hányással, hasmenéssel, sokszor lázzal is járó állapotokra. Ha nem figyelünk erre kellő
gondossággal, ez az állapot nagyon hamar a gyermek kiszáradásához vezethet.
Az 1–3 éves korosztály kiszolgáltatott a felnőtteknek. A kisdedek még nem rendel-
keznek kellő ismerettel és tapasztalattal ahhoz, hogy el tudnák dönteni, mi a helyes, mi a
helytelen, ezt gondos neveléssel, körültekintő szoktatással kell kialakítani, tudatosítani
bennük.
Szüleik felelősséggel tartoznak értük, és ezt a felelősséget vállalja át a bölcsőde, arra
az időre, amíg a gyermek az intézményben tartózkodik.
A jelenleg érvényben lévő jogszabályok:
57/2010.(V.7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint elő-
állításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 64/2007. (VII.23.) FVM-EüM együt-
tes rendelet az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés he-
lyén történő élelmiszer-előállításnak élelmiszer-higiéniai feltételeiről.
Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmisze-
rek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról.
A HACCP rendszer alkalmazása továbbra is érvényben maradt. A HACCP rendszer
bevezetése és üzemeltetése óta javult a konyhák eszköz-, berendezés-, és gépi felszerelt-
sége, műszaki állapota. A dolgozók tudásszintje kérdőív kitöltetésével és értékelésével
igazolható. A dokumentáció vezetése megkezdődött és azóta is folyamatosan fenntartott.

IX. A KÖZÉTKEZTETÉS

A közétkeztetés feladata az élelmezési ellátást igénybevevők táplálkozási igényeinek

mennyiségi és minőségi kielégítése mellett a példamutatás, az egészséges, korszerű,
betegségeket megelőző táplálkozásra nevelés, amely az egészséges életmód szerves
része.
Attól függően, hogy az élelmezés naponta hány étkezést biztosít, fedeznie kell a táp-
anyagszükséglet megfelelő részét. A tápanyagok bevitelének ideális megoszlása alapján
(reggeli: 15%, tízórai:10%, ebéd: 35%, uzsonna: 15%, vacsora: 25%) a csak ebédet
biztosító élelmezés a szükséges napi mennyiség 35%-át, tízórai, ebéd, uzsonna szolgálta-

94
tása esetén 65%-át fedezi. Teljes napi ellátás esetén 100%-os tápanyag-beviteli biztosítás
szükséges (reggeli: 16%, ebéd: 45%, vacsora: 39%) (Rodler, 2008).
A közétkeztetés étlapjának illeszkedniük kell a táplálkozási ajánlásokhoz. Lényeges,
hogy a fogyasztó (vagy szülő) információt kapjon az ételek legfontosabb táplálkozás-
élettani jellemzőiről, tápanyag-összetételéről, kiemelve a legfontosabb pozitív és negatív
tulajdonságokat. Ez egyrészt befolyásolja a választást, segít az étkezések összeállításakor
is.
A táplálkozási szokások főként családi keretek között alakulnak és rögzülnek, sok-
szor meglehetősen szűk választékkal, gyakran ismétlődő, azonos módon elkészített éte-
lekkel. A közétkeztetésben megjelenhetnek változatos módon elkészített ételek, amelyek
az otthon is megszokott nyersanyagokat használják fel, illetve addig nem ismert, újnak
tetsző, táplálkozás-élettanilag értékes fogások, élelmiszer-nyersanyagok vagy éppen
nyers élelmiszerek. Ennek az ízlésformáló, a szokásokat befolyásoló szerepnek a kisde-
dek, gyerekek étkezésében van rendkívül nagy jelentősége, de a serdülőkre, felnőttekre
sem hatástalan. Megkedveltetve ezeket az ételeket, változatosabbá tehető az étkezés, az
egész táplálkozás közelíthet az optimálishoz (Bíró, 1996).
A közétkeztetés területei
1. Egészséges populáció étkeztetésének területei:
− Gyermek-közétkeztetés: a gyermekek közétkeztetése (a bölcsődékben (13. táb-
lázat), óvodákban, általános iskolákban és intézetekben).
− Diákélelmezés (a közép- és felsőfokú képzésben résztvevők ellátását biztosítja).
− Munkahelyi étkeztetés.

Nagy létszámot, és speciális feladatot jelentenek a

− honvédségi élelmezés,
− a büntetés-végrehajtás élelmezése,
− üdülési élelmezés és a
− népkonyhák.
2. A betegélelmezés területei:
− kórházakban, szanatóriumokban, egészségügyi intézményekben,
− szociális otthonokban,
− idősek otthonában lakók ellátását biztosítja.

A táplálkozástudomány, az orvostudomány és a dietetika fejlődése, a szükségletek

növekedése lehetővé teszi, hogy a közétkeztetésben részesülők tudatos, tervszerű és a
modern kutatási eredményeket alkalmazó ellátásban részesüljenek.

95
 13. táblázat. Egy bölcsődés gyermek egy heti energia- és tápanyagfedezetének
megoszlása

VASÁR-
HÉTFŐ KEDD SZERDA CSÜTÖRTÖK PÉNTEK SZOMBAT
NAP

REGGELI

TÍZÓRAI

EBÉD

UZSONNA

VACSORA 25% 25% 25% 25% 25% 100% 100%

96
 X.TÁRGYMUTATÓ

erepsin, 25
A,Á esszenciális aminosavak, 11
A vitamin, 15 esszenciális zsírsavak, 71
aceszulfám, 43 E-vitamin, 15
aleulonréteg, 29
amiláz, 25 F
arachidonsav, 36 farkasvakság, 15
aszpartam, 43 fitokemikália, 17
asszimiláció, 26 flatulencia, 33
avitaminosis, 16 folsav, 16
foszfor, 18
B
B12 vitamin, 16 G
beriberi, 16 GHP, 90
biotin, 17 gliadin, 29
bizonylat, 81 glutenin, 29
glykogén, 13
C GMP, 90
C- vitamin, 16 golyva, 20
cellulóz, 13, 32
ciklamát, 43 H
cink, 19 HACCP, 85
coeliákia, 68 hidrogénezés, 41
hypophisis, 21
D
dextrin, 13 I,Í
dinamikus egyensúly, 22 intersticiális - tér, 22
diszacharid, 36 intolerancia, 36
disszimiláció, 26 izulinrezisztenciához, 19
D-vitamin, 15
J
E,É jód, 20
édesítőszer, 42
élelmi rost, 13 K
élelmiszer-fertőzés, 87 kalcium, 18
élelmiszer-mérgezés, 87 kálium, 18
elválasztás, 48 kandírozott, 33
emésztés, 23 karotin, 15

97
katepszin, 25 poliszacharid, 32
kazein, 39 probiotikum, 37
kimotripszin, 25 prothrombin, 15
kimozin, 25 ptyalin, 24
kitin, 35
kofaktor, 19 R
koleszterin, 41 relatív páratartalom, 22
komplettálás, 50 réz, 19
kritikus nedvességtartalomnak, 22 riboflavin, 16
króm, 19
S
L
sacharose, 12
lactose, 12 shock, 22
laktáz, 25 sikér, 29
lakto-ovovegetáriánus, 69 stressz, 17
laktovegetarianus, 69
legírozás, 79 Sz
linolsav, 36
lipáz, 25 szacharin, 43
szaharáz, 25
M szelén, 19
szemi-vegetáriánus, 69
magnézium, 18 szimbiotikum, 8
makrobiotikus, 69 szolidok, 44
makroelem, 18 szorbit, 42
maltáz, 25
maltose, 12 T
maneirozás, 79
mangán, 19 táplálékallergia, 66
mannit, 42 tiamin, 16
methaemoglobinaemia, 66 tokoferol, 15
mikroelem, 18 TQM, 91
mioglobin, 39 tripszin, 25
molibdén, 19
monoszacharid, 12 V
vas, 19
N vitaminoid, 17
nátrium, 18 vízaktivitás, 86
niacin, 16
W
P Wilson-kór, 19
pantoténsav, 17
pasztőrözés, 35 X
pektin, 32 xilit, 42
pepszin, 25
piridoxin, 16

98
 XI. JOGTÁRFORRÁSOK

57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, vala-

mint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és
forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről
3/2010. (VII. 5.) VM rendelet az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kap-
csolatos adatszolgáltatásról és nyomonkövethetőségről
52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és
-értékesítés feltételeiről
Az országos tisztifőorvos ajánlása: A rendszeres étkezést biztosító, szervezett
élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlás közétkez-
tetők számára
https://www.antsz.hu/data/cms26880/szervezett_elelmezesi_ellatasra_vonat
kozo_taplalkozas_egeszsegugyi_ajanlas_kozetkeztetoknek_20110805.pdf
Az országos tisztifőorvos 1/2011. utasítása a közétkeztetésben alkalmazandó
táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontokról
(Egészségügyi Közlöny 2011./17. szám, 2011. szeptember 6.)
http://www.kozlonyok.hu/kozlonyok/Kozlonyok/6/PDF/2011/17.pdf
http://www.oeti.hu/download/1222-1_mell_normativ_utasitas.pdf
1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről (50. § (3) bek.)
1991. évi XI. törvény az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről (4.
§ (5) bek. b) pont ba), bb), bc) alpont és 4. § (5) bek. d) pont, da), db) al-
pont)
1997. évi XXXI. törvény a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról
(41. § 1) bek. és 151. § (2) bek.)
2011. évi CXC. törvény a nemzeti köznevelésről (46. § (3) bek b) pont)
15/1998. (IV. 30.) NM rendelet a személyes gondoskodást nyújtó gyermekjóléti,
gyermekvédelmi intézmények, valamint személyek szakmai feladatairól
és működésük feltételeiről (bölcsődei étkeztetés: 40. § (1) bek. b) pont;
étkeztetés és az erre fordított költség összege otthont nyújtó ellátás kereté-
ben: 76. § (1) – (2) bek.)
210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének
feltételeiről (a népegészségügyi szakigazgatási hatóság táplálkozás-
egészségügyi és dietetikai szempontból történő ellenőrzésre kijelölt a mű-
ködés megkezdésének bejelentését követően: 6. § (3) bek. és 7. § (4) bek.
a) pont)

99
321/2009. (XII. 29.) Korm. rendelet a szociális szolgáltatók és intézmények
működésének engedélyezéséről és ellenőrzéséről (12. § (1) bek.)
259/2002. (XII. 18.) Korm. rendelet a gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgál-
tató tevékenység engedélyezéséről, valamint a gyermekjóléti és gyermek-
védelmi vállalkozói engedélyről (14/A. § (1) bek.)
852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszer-higiéniáról
(Módosította: 1019/2008/EK, 219/2009/EK rendeletek)
Egységes szerkezetbe foglalt változat:
CONSLEG:2004R0852:20090420:HU:PDF
68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM- SZMM e.r. az élelmiszer-előállítás és forgalom-
ba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek ható-
sági ellenőrzéséről (HACCP)
9/1985 (X. 3) EüM-BkM együttes rendelete az étkezéssel kapcsolatos közegés-
zségügyi szabályokról.
-64/2007. (VII. 23.) FVM-EüM együttes rendelet az állati eredetű élelmiszerek
forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer-
előállításnak élelmiszer-higiéniai feltételeiről
882/2004/EK rendelet élelmiszerhigiéniáról
178/2002/EK rendelet az élelmiszerjogról
Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete. (2004. április 29.) az
élelmiszer-higiéniáról.
274/2006. (XII. 23.) Kormányrendelet Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal
létrehozásáról és működéséről 14. § (1) n) pontja szerint az élelmiszerlánc
felügyeleti szerv
HACCP kézikönyv, HACCP rendszer működtetése, felülvizsgálata.
Bölcsődei nevelés-gondozás szakmai szabályai SZMI, Bp. 2009.
2011. évi CIII. törvény a népegészségügyi termékadóról
71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak
megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élel-
miszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, vala-
mint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó
szabályokról
MAGYAR KÖZLÖNY 2013./192. szám (2013. november 20.)

100
 XII. HASZNOS LINKEK

www.ogyei.hu
www.mdosz.hu
www.emmi.gov.hu
www.eum.hu, http://www.emmi.gov.hu/
www.mave.hu
www.szmi.hu
www.fitcsalad.hu
www.nsztb.hu
www.oefi.hu
www.nfh.hu
www.kozlonyok.hu
www.oeti.hu
www.oeti.hu Táplálkozás A–Z,
http://www.oeti.hu/download/tapanyagtablazatok.pdf Tápanyagtáblázatok
http://www.oeti.hu/download/adalekanyagok_2009_09_14.pdf E számokról
www.elelmezes.hu
www.nebih.gov.hu
www.gyemszi.hu

101
XIII. HITELES, HASZNOS INFORMÁCIÓT NYÚJTÓ SZAKMAI
SZERVEZETEK, INTÉZETEK, EGYESÜLETEK

− MDOSZ – Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége / Új Diéta – a magyar di-

etetikusok szakmai lapja
− OGYEI – Országos Gyermekegészségügyi Intézet
− MAVE – Magyar Védőnők Egyesülete
− Nemzeti Család- és Szociálpolitikai Intézet
− OÉTI – Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet
− ÉLOSZ – Élelmezésvezetők Országos Szövetsége / Élelmezés – az ÉLOSZ
szakmai lapja
− KÖZSZÖV Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége
− Nemzeti Erőforrás Minisztérium Egészségügyért Felelős Államtitkársága
http://www.nefmi.gov.hu, korábban: Egészségügyi Minisztérium
− Nemzeti Erőforrás Minisztérium Szociális, Család- és Ifjúságügyért Felelős Ál-
lamtitkársága, korábban: Szociális és Munkaügyi Minisztérium
− Allergia Adatbank Alapítvány
− Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete
− Magyarországi PKU Egyesület
− Laktózérzékenyek Társasága

102
 XIV. IRODALOMJEGYZÉK

Az 1 és 3 éves kor közötti kisgyermekek táplálásáról

Egészségügyi Közlöny 2011. évi 18. számában 2731. oldal
A. E. Czeizel and I. Dudas: Prevention of the first occurrence of neural-tube
defects by periconceptional vitamin supplementation. New England Jour-
nal of Medicine, Volume 327: 1832–1835, December 24, 1992 Number
26.
Antal E. (2009): Probiotikumok az „életért”. Táplálkozási Akadémia Hírlevél. II.
évf. 12. sz.
Antal M. (1995): Tápanyagszükséglet. In Bíró Gy., Lindner K. (szerk.): Táp-
anyagtáblázat. Budapest, Medicina.
Ágfalvi R., Blatniczky L., Darvay S., Joubert K. (2004): Útmutató és táblázatok
a gyermekkori tápláltság megítéléséhez. In Pintér A. (szerk.): 3. sz. mód-
szertani levél. Országos Gyermekegészségügyi Intézet. 35.
Barna M. (1990): Gyermekgyógyászati dietetika. Kézirat. Budapest,
Orvostovábbképző Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar.
Barna M., Nékám K. (1996): Táplálékallergia – táplálékintolerancia. In Barna
M. (szerk.): Táplálkozás, Diéta. Budapest: Medicina. 307–315.
Barna M., Papp R., Mramurácz É. (1995): Otthon és bölcsődében. Budapest,
Alimenta Kiadó.
Bencsik K., Gaálné L. K., Nagy L. (1989): Szakácskönyv az egészségért. Buda-
pest, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó.
Bencsik K. (2006): Mit? Mivel? Hogyan? Ételkészítési technológia és kolloidika.
Főiskolai jegyzet. Budapest, Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főisko-
lai Kar.
Bíró Gy. (1996): A táplálkozási szokásokat befolyásoló tényezők. In Barna M.
(szerk.): Táplálkozás, Diéta. Budapest, Medicina. 92–94.
Bíró Gy. (1996): A vendéglátóipar, a közétkeztetés, és a táplálkozás. In Barna
M. (szerk.): Táplálkozás, Diéta. Budapest, Medicina. 140–142.
CONSACT – MAVEMISZ szakértői munkacsoportja (2001): Kézikönyv a
HACCP rendszer kialakításához. Mátraderecske, Forcent Kiadó.
Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium, Szoptatást Támogató
Nemzeti Bizottság (2009): Az egészséges csecsemő táplálása – az Egés-

103
 zségügyi Minisztérium szakmai protokollja (1. módosított változat). Hiva-
talos értesítő 46: 8966–8992.
Csecsemő- és Gyermekgyógyászati Szakmai Kollégium (2006): Az Egészség-
ügyi Minisztérium szakmai protokollja a Coeliakiáról.
www.eum.hu/egeszsegpolitika
Dobszay L. (1976): A gyomor- és bélrendszer betegségeinek kezelése. In
Dobszay L. (szerk.): Gyermekkori dietetika. Budapest, Medicina Könyv-
kiadó. 109–117.
Dobszay L. (1976): Az emésztés és felszívódás. In Dobszay L. (szerk.): Gyer-
mekkori dietetika. Budapest, Medicina Könyvkiadó. 17–24.
Domonkos A. (2005): A vegetáriánus táplálkozás csecsemő- és kisgyermekkori
vonatkozásai. In Mramurácz É., Csordás Á. (szerk.): A csecsemő- és kis-
dedtáplálás elmélete és gyakorlata. Budapest, Magyar Védőnők Egyesü-
lete. 33–38.
Fehér F., Mák E. (2006): Táplálkozástani alapismeretek a csecsemő- és gyer-
mekgondozásban. Budapest, Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főisko-
lai Kar.
Gaálné L. K., Varnyú M. (1999): Gazdasági ügyvitel. In Rigó J. (szerk.): Élel-
mezésvezetők kézikönyve. Budapest, Anonymus.
Gyimesi Judit: Akut gasztroenteritiszek gyermekkorban. Hippokrates 2006. VIII.
évfolyam 2. szám.
Horváthné M. M. (1991): Általános, szerves és élelmiszerkémiai ismeretek. Kéz-
irat. Budapest, Egészségügyi Főiskolai Kar.
Ivóvíz okozta betegségek. Letöltve: 2011. 02. 11.
http://antsz.dyndns.org/info/ivovizb.php?PHPSESSID=3913f3212c51e8b
6f9f6512c34331e77
Joubert K., Darvay S., Ágfalvi R. (2005): A magyar gyermekek testmagasság
(testhosszúság), testtömeg, BMI és a bőrredő-méretek referencia átlagai és
percentilis-görbéi születéstől 18 éves korig az országos longitudinális
gyermeknövekedés-vizsgálat adatai alapján – In Aszman A. és Békefi D.
(szerk.): Iskola-egészségügy (gyakorlati ismeretek oktatási intézményeket
ellátó orvosok és védőnők számára). Országos Gyermekegészségügyi In-
tézet, Budapest – A CD melléklet VI/9., 10. és 11. fejezet. 48.
Kereskedelmi forgalomból származó élelmiszerek transz-zsírsav tartalma
(http://www.oeti.hu/download/tfa.pdf letöltve 2013 03 11)
Kiss Erika: Speciális diétával élő gyermekek ellátása. Letöltve: 2011.02.11.
http://www.ogyei.hu/hu/files/download.php?id=574
Magyar Élelmiszerkönyv. http://www.vm.gov.hu/main.php?folderID=1006

104
Majoros Mária, Lajtai Zsoltné Kollár Mónika, Darvay Sarolta (szerk. Darvay
Sarolta) (2012): Az egészséges csecsemő- és kisgyermek fejlődése és
gondozása. Líceum Kiadó, Eger
Micskey A (2010): A gyermekkori obstipáció. Hippokrates 2010. XII. évf. 1.
szám.
Némethné T. K., Gaálné L. K. (1999): Élelmezési üzemszervezés. In Rigó J.
(szerk.): Élelmezésvezetők kézikönyve. Budapest, Anonymus.
Ormai S. (1993): Vitaminszükséglet. In S. (szerk.): Élettan-kórélettan. Budapest,
Semmelweis Kiadó.
Polgár M. (2007): Gyermekkori táplálékallergiák. Springmed.
Rigó J.(2007): Dietetika. Budapest, Medicina Könyvkiadó Zrt.
Rodler I. (1997): Élelmezéshigiéné. Budapest, Medicina Könyvkiadó.
Rodler I. (2008): Kalória- és tápanyagtáblázat. Budapest, Medicina Könyvkiadó.
Rónainé F. M., Szabó Zs., Vokony. É. (2002): A HACCP a bölcsődékben. Ka-
pocs. I. évf. 1. sz.
Schuler Á. (1996): Veleszületett anyagcsere-betegségek diétája. In Barna M.
(szerk.): Táplálkozás, Diéta. Budapest, Medicina. 254–259.
Sebők A. (1996): Jó Gyártási Gyakorlat: GMP. Budapest, UNIDO.
Táplálkozási ajánlások várandós és szoptató anyáknak. Letöltve:2011.02.11.
http://www.oeti.hu/download/taplalkozasi_ajanlasok_varandos.pdf
Tihanyi A. (2009): A gyermekkori elhízásról – dietetikus szemmel. Letöltve:
2010.07.04.
http://www.wellnesscafe.hu/dieta/2009/a_gyermekkori_elhizasrol__dieteti
kus_szemmel.
Törley D., Kulifai J. (1985): Az élelmiszerek áruismerete. Budapest, Tankönyv-
kiadó.
Táplálkozási Akadémia Hírlevél. IV. évfolyam 6. szám, 2011. június.
Várkonyi Á. (2005): Az egészséges csecsemő táplálásának alapjai – Újdonságok
a csecsemőtáplálásban. In Mramurácz É., Csordás Á. (szerk.): A csecse-
mő- és kisdedtáplálás elmélete és gyakorlata. Budapest, Magyar Védőnők
Egyesülete. 8–16.
MTA ÉKB, OÉTI, MTT állásfoglalása, 1987. EU Working Group “Sport and
Health” (2008) EU Physical Activity Guidelines. Available at:
http://ec.europa.eu/sport/what-we-
do/doc/health/pa_guidelines_4th_consolidated_draft_en.pdf
Letöltve: 2011.02.11.

105
U.S. Department of Health and Human Services (2008). 2008 Physical Activity
Guidelines for Americans. Available at:
http://www.health.gov/PAGuidelines/pdf/paguide.pdf.
Letöltve: 2011.02.11.
WHO (2002). Move for Health. Available at:
http://www.who.int/moveforhealth/en
Letöltve: 2011.02.11.
http://www.oeti.hu/index.php?m1id=8&m2id=164
http://www.mnsza.hu/elhizas/etrendi_ajanlas.php
http://www.medicinfo.hu/cikk.php?sz=baratsagos-bakterium-3
http://www.amitie.it/idle/GUIDE_II_Idle_hu.pdf
Táplálkozási Akadémia, 2011.
http://www.mdosz.hu/pdf/taplalkozasi_akademia_2011_06_uj_europai_ir
anyelvek.pdf
http://www.cnpp.usda.gov/dgas2010-dgacreport.htm

106