Unidades tecnológicas de Santander grupo E091

Silvia juliana ortega yerman peña Vanessa santos

Monitorizar el pH es crucial para producir un yogurt con
una consistencia y calidad adecuadas. El yogurt se
produce a través de la fermentación de la leche por medio
de cultivos bacterianos.  vivo, se incuba la mezcla de leche y la bacteria,
A continuación viene el proceso de pasteurizacion y de
ajuste de la composición, se homogeneiza la leche para
conseguir una textura consistente calentándola hasta
alcanzar el espesor deseado y enfriandola antes de la
inoculación.  es la ideal para el yogur, dandole la acidez característica,
La mayoría del yogur se inocula a través de un cultivo
iniciador como el Loctobocillus bulgoricus o el
Streptococcus thermophilus. Una vez añadido el cultivo
permitiendo la fermentación de la lactosa en ácido
láctico. Al producirse acido láctico se da una correlativa
caída del pH.
La cantidad de ácido láctico presente en este nivel de pH
favoreciendo el espesor, y actuando como un conservante
contra cepas bactearianas ondeseables. 
Verificando que la fermentación se realiza hasta el nivel
de pH predeterminado, los productores de yogurt pueden
asegurarse que sus productos mantienen el sabor, la
textura y el aroma deseados. Una desviación del pH
predeterminado puede reducir la vida útil del yogur o
crear un producto que es demasiado amargo o agrio. 
La sinéresis es la separación de líquido, en este caso de
suero de leche, a partir de los sólidos de la leche; esto
puede ocurrir si la fermentación se detiene demasiado
pronto o demasiado tarde, provocando que el yogur sea
respectivamente demasiado alcalino o ácido.
Los consumidores esperan que la textura del yogur
permanezca constante , por lo que la detención de la
fermentación en el pH adecuado es de vital importancia
para la percepción del consumidor.
La calibración automática se lleva a cabo en uno o dos
puntos con dos juegos de tampones. Todas las lecturas
de calibración y medición compensan automáticamente
las variaciones de temperatura. La pantalla a dos niveles,
muestra tanto lecturas de pH y temperatura, como el
indicador de estabilidad , el porcentaje de batería, y las
instrucciones de calibración.
El HI99164 utiliza el electrodo de pH amplificado FC213D,
con cuerpo de vidrio queofrece numerosas características
que mejoran la prueba de pH en yogur.
•Compensación automática de temperatura
•Calibración automática en uno o dos puntos
•Resistente al agua
La mayoría de los productores tienen un punto de ajuste
de pH entre 4,0 y 4.6 en el que la fermentación se detiene
por el rápido enfriamiento. 
a que se debe la consistencia del yogurt
por que el ph disminuye en el proceso
Su textura y sabor se debe a la conversión
de la lactosa (azúcar de la leche) en
ácido láctico. Hoy en día el yogur se
elabora con diferentes tipos de leche, con
frutas y variados sabores.
La disminución en el pH se debe a
que las bacterias ácido lácticas
continúan su actividad metabólica, a
pesar de que la
a que se debe el sabor del yogurt
temperatura de almacenamiento es
El yogur es un alimento lácteo que se obtiene baja (<5°C) produciendo ácido
mediante la fermentación bacteriana de la leche. Su láctico, lo que provoca que el medio
textura y sabor se debe a la conversión de la
lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico se acidifique y baje el pH.
 porque el yogurt se debe almacenar a 4 grados
centígrados

Yogur: Para la conservación de las leches acidas (yogur y

kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los
cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
conservación del producto tanto desde el punto de
vista microbiológico como físico (estabilidad).

la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes

de adicionar el cultivo de yogurt
El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que
haya quedado en la leche y activa el proceso de
desdoble de las proteínas que forma la malla molecular
que se encuentra en el corazón del yogurt. Pie de
foto, Añadir calor libera las proteínas de la leche,
ayudando a darle al yogurt su textura cremosa.