Đề tài: Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

và vi sinh vật đặc trưng có trong thịt và sản phẩm từ thịt

Nhóm thực hiên: Nhóm 1

1. Trần Thị Lê
2. Đặng Thị Ngọc
3. Nguyễn Thị Ngọc
4. Trần Đình Nhật
5. Nguyễn Như Quỳnh
6. Nguyễn Thị Thảo

Phân tích vi sinh

 Phương pháp sử dụng các tia mang

Nội dung chính

năng lượng

Phương pháp sử dụng hoá chất

Phương pháp sinh học

Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp

Vi sinh vật đặc trưng có trong thịt và

sản phẩm từ thịt

Phân tích vi sinh

I. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CÁC TIA MANG NĂNG LƯỢNG
1. Phương pháp sử dụng tia cực tím
- Tia cực tím (tia tử ngoại): Sử dụng đèn cực tím UV
để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
- Tia cực tím ở một tần số nhất định có thể diệt
99,99% vi khuẩn và virus, bao gồm: cúm, viêm gan
virus, E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus
subtilis và nhiều hơn nữa các nguồn nấm mốc, chất
gây dị ứng. 

Phân tích vi sinh

I. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CÁC TIA MANG NĂNG LƯỢNG
Ứng dụng
- Trong sản xuất nước tinh khiết
- Hệ thống UV tiêu diệt 99% vi sinh vật có hại mà
không làm thay đổi mùi vị của nước.
- Các tia UV làm thay đổi cấu trúc DNA/RNA của
vi sinh làm cho chúng không thể tồn tại và sinh sản.

- Xử lý nước sinh hoạt: Sử dụng tia cực tím trong xử lý

nước thải thường được thay thế bằng Clo.
- Khử trùng bể nuôi cá: Chiếu xạ tia UV đảm bảo rằng
các mầm bệnh không thể tái xuất. Từ đó giảm khả năng
bùng phát dịch bệnh trong một hồ cá.
Phân tích vi sinh
I. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CÁC TIA MANG NĂNG LƯỢNG

Ưu điểm của phương pháp sử dụng tia cực tím

Được sử được cho hầu hết các lĩnh vực từ đời sống, y tế cho
đến công nghiệp

 Xử lý bằng tia UV là một trong những giải pháp khử trùng
hiệu quả nhất mà tối ưu về chi phí, lao động và kỹ thuật. 

Xử lý bằng tia UV là một giải pháp nhanh chóng, có hiệu quả

gấp khoảng 20.000 lần so với phương pháp đun nước sôi.

Phân tích vi sinh

I. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CÁC TIA MANG NĂNG LƯỢNG

Nhược điểm của phương pháp sử dụng tia cực tím

Môi trường cần tiệt trùng luôn tồn tại các hạt lơ lửng, vi
khuẩn sẽ ẩn chứa trong đó để tránh được tác động của sáng
sáng tia cực tím.

Tia cực tím cần sử dụng đến bộ lọc trước để loại bỏ những
vi sinh vật lớn hơn. Bởi khi dòng chảy quá thấp, nhiệt độ
tăng thì sẽ làm hỏng đèn UV.

Phân tích vi sinh

 I. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CÁC TIA MANG NĂNG LƯỢNG
2. Tia gamma:
 Tia gamma (γ), là một loại bức xạ điện
từ hay quang tử có tần số cực cao
 Tia gamma được tạo ra từ đồng vị coban
60, 60Co được tạo ra bởi 59Co.
 Tia này có khả năng xâm nhập vào thực phẩm
sâu đến 20 cm .
 Có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao
 Thích hợp cho mục đích xử lý các sản phẩm
nông nghiệp, công nghiệp, thực phẩm…
 Quá trình khử trùng bằng bức xạ gamma
Cobalt 60 đang ngày một phổ biến

Phân tích vi sinh

 I. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CÁC TIA MANG NĂNG LƯỢNG
3. Tia X

- Tia X là một dạng bức xạ điện từ có thể xuyên

qua các vật thể rắn, bao gồm cả cơ thể. 
- Tia X là giải pháp lý tưởng để kiểm tra thực
phẩm, xác định các chất gây ô nhiễm vật lý như
kim loại, thủy tinh, xương bị vôi hóa, đá và nhựa
đặc để đảm bảo an toàn sản phẩm.
- Tia X rất an toàn. Mức bức xạ được sử dụng
bởi hệ thống kiểm tra bằng tia X cho thực phẩm
cực kỳ thấp

Phân tích vi sinh

 II. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG HOÁ CHẤT

1. Chất chống oxy hóa BHT và BHA

- Hàm lượng cho phép: Tối đa 0,02%
- Ảnh hưởng: BHT và BHA là chất độc cho
gan và hệ thần kinh, có thể gây nên chứng
tăng động ở trẻ, nguy cơ dị ứng, ung thư
thậm chí tăng khối u làm phát triển khối u
hoặc ung thư.

Phân tích vi sinh

 II. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG HOÁ CHẤT

2. Sodium Nitrat và Sodium Nitrit

- Hàm lượng cho phép: Không sử dụng cho trẻ
dưới 3 tháng tuổi
+ Sodium nitrite: ADI = 0 - 0,06 mg/kg thể trọng
+ Sodium nitrate: ADI = 0 - 3,7 mg/kg thể trọng
- Ảnh hưởng: Nitrat và Nitrit có thể gây co
mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin, một
loại hóa chất có khả năng gây ung thư.
 II. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG HOÁ CHẤT
3.  Sodium Benzoat
- Hàm lượng cho phép: 647-825 mg/kg trọng lượng
cơ thể mỗi ngày
- Ảnh hưởng:
Bình thường, Sodium Benzoat khá an toàn với con
người nhưng nếu kết hợp với axit ascorbic trong
những thực phẩm sẽ tạo nên Benzen và benzen gây
độc với máu, cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh,
làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người
tiếp xúc nếu vượt quá nồng độ cho phép.

Phân tích vi sinh

 II. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG HOÁ CHẤT
4. Lưu huỳnh đioxít
- Hàm lượng cho phép: không hơn 500
mg/kg
- Ảnh hưởng: Lưu huỳnh đioxít giúp bảo
quản hoa quả sấy khô, hạn chế sự xuất hiện
các vết màu nâu trên vỏ của rau củ quả,
tăng khả năng chống mốc cho thực phẩm
nhưng có cũng có khả năng gây dị ứng, hen
phế quản ở những người mắc bệnh hen,
đồng thời làm giảm hàm lượng Vitamin B
có trong thực phẩm.
 II. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG HOÁ CHẤT
5.  Carbon monoxit
- Hàm lượng cho phép: < 0,01%
- Ảnh hưởng:
+ Thường sử dụng ngay sau khi thu hái rau củ
quả để làm chậm quá trình dị hóa, ức chế sự
phát triển của các vi sinh vật, giữ màu tươi, mới
và hấp dẫn hơn.
+ Ở nồng độ cao, Carbon monoxit sẽ gây
những phẩn ứng phụ như ảnh hưởng trên hệ
thần kinh, nhức đầu, chóng mặt…
 II. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG HOÁ CHẤT
6. Chất 2,4 D và Dioxin
- Hàm lượng cho phép:
- Ảnh hưởng:
+ Nhiều loại hoa quả muốn giữ được tươi ngon
và lâu hơn nhiều người đã sử dụng 2,4 D.
+ 2,4 D vốn là thành phần của chất diệt cỏ
nhưng khi pha được pha loãng lại có tác dụng
giúp giữ hoa quả tươi lâu hơn. Tuy vậy, 2,4 D là
một chất độc và được các chuyên gia khuyến
cáo không sử dụng.
III. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Phương pháp sinh học

Phương Phương
Phương
pháp lên pháp sử
pháp sử
men dụng
dụng
enzyne
Bacteriocin

Phân tích vi sinh 10/2022

hực phẩm và
III. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM

an bảo quản
1. Phương pháp lên men

- Sử dụng các vi sinh vật lên men tạo

ra acid làm thay đổi pH môi trường
ức chế sự phát triển của vi sinh vật
gây hư hỏng thực phẩm và kéo dài
thờigian bảo quản thực phẩm.

Phân tích vi sinh 10/2022

III. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) là một nhóm vi khuẩn đa dạng có sản phẩm trao đổi chất
cuối cùng là acid lactic.
- Phân loại:
• Dựa trên sản phẩm cuối: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình và nhóm vi khuẩn lên men
lactic dị hình
• Dựa trên khả năng chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao,nhóm chịu nhiệt trung tính, nhóm ưa
lạnh

Phân tích vi sinh 10/2022

 III. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM

• Trong quá trình lên men các vi khuẩn này tiết

ra acid lactic và acid acetic làm acid hóa môi
trường góp phần kìm hãm và tiêu diệt vi
khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. 
• Ngoài ra các vi khuẩn sinh lactic còn tiết ra
các bacteriocin kháng khuẩn.

Phân tích vi sinh 10/2022

 III.PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
2. Phương pháp sử dụng bacteriocin
- Bacteriocin là các protein được nhóm vi khuẩn tiết ra (chủ yếu là nhóm vi
khuẩn lactic), nó có tính kháng một số gây hư hỏng và gây ngộ độc thực phẩm

Phân tích vi sinh

 III. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Nisin là một bacteriocin được sinh ra bởi
•  Lactococcus lactis
• Streptococcus lactis.
- Nisin liên kết với anion phospholipid
→ di chuyển vào tế bào gây rối loạn quá trình
trao đổi ion và làm chết vi sinh vật

Nisin

Phân tích vi sinh

 III. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Nisin có tác dụng với một số vi khuẩn (Enterococcus, Listeriamonocytogenes,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,Clostridium botulinum...) nhưng không có
tác dụng với nấm men, nấm mốc

- Nisin bị phá hủy ở pH=8,0, nhiệt độ 37ºC từ 15-30 phút 

- Nó được dùng trong công nghiệp chế biến phomat, bảo quản đồ hộp, nước ép, quả
đóng hộp, rau quả tươi…
- Liều dùng trong thực phẩm là 20 UI/g thực phẩm

Phân tích vi sinh

 III. PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
3. Phương pháp sử dụng enzyme

Enzyme Nguồn gốc Cơ chế

Lyzozyme Sữa động vật Xúc tác quá trình cắt đứt nối peptidoglycan trên

vách tế bào vi khuẩn
Lactose peroxidase Sữa bò, Xúc tác quá trình oxy hóa, giải phóng chất độc
Glucose peroxidase  A.niger hay các sản phẩm làm bất hoạt vi khuẩn

Glucose oxidase Penicillium,  Xúc tác quá trình oxy hóa loại bỏ cơ chất hay
A.niger chất dinh dưỡng
Hydrolase Nhiều nguồn Xúc tác quá trình thủy phân polysaccharide
khác nhau ngoại bào

Phân tích vi sinh

 IV. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ THẤP
1. Phương pháp giữ lạnh
- Giữ lạnh bằng ướp lạnh , như là ướp
nước đá trong các thùng chứa hoặc
khoang chứa .
- Nước làm nước đá cần phải đạt tiêu
chuẩn vệ sinh.
- Để tăng cường hiệu quả người ta cho
một số hóa chất như kháng sinh, muối ăn
hoặc các muối khoáng khác ( không ảnh
hưởng tới sức khỏe) vào nước đá.
- Phương pháp này chỉ giữ được thực
phẩm tươi trong thời gian ngắn.

Phân tích vi sinh

 IV. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ THẤP
1. Phương pháp giữ lạnh
- Ưu điểm:
+ Ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư
hỏng
+ Giữ được trạng thái tự nhiên hơn
+ Làm ức chế các vi sinh vật gây thối
trong thực phẩm
- Nhược điểm:
+ Không tiêu diệt vi sinh vật
+ Không bảo quản được thực phẩm lâu dài

Phân tích vi sinh

 IV. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ THẤP
2. Phương pháp lạnh đông
a) Phương pháp lạnh đông nhanh
- Là phương pháp giúp cho các loại thực phẩm như
cá, thịt,... rơi vào trạng thái đông lạnh một cách nhanh
chóng.
- Hoạt động theo nguyên lý hạ nhiệt độ của thực
phẩm xuống đến nhiệt độ đông lạnh thấp nhất (khoảng
-20 đến -23ᵒC) trong thời gian ngắn, sau đó được trữ
đông ở nhiệt độ (-19 đến -16ᵒC)
- Với tốc độ cấp đông nhanh từ 1 đến 3 cm/h và thời
gian cấp đông từ 2 đến 6 giờ hoặc tốc độ cấp đông lớn
hơn hoặc bằng 15cm/h, thời gian cấp đông dưới 20
phút.
- Khi đó quá trình tạo mầm tinh thể diễn ra rất
nhanh, nước ít hoặc không khếch tán ra bên ngoài, tạo
nên nhiều mầm tinh thể, nhuyễn, đều nhau.

Phân tích vi sinh

 IV. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ THẤP
- Ưu điểm :
+  Bảo quản một số loại thực phẩm một cách tối ưu nhất
+ Ngăn ngừa tối đa sự sinh sôi phát triển của các loại vi khuẩn có hại.
+ Bảo quản thực phẩm không bị hư, hỏng trong thời gian dài. 
+ Thời gian chế biến thực phẩm được rút ngắn
+ Thực phẩm được giữ nguyên tính chất ban đầu từ hình dáng cho đến cấp độ dinh dưỡng
+ Thực phẩm bảo quản được lâu hơn, khoảng 6 - 12 tháng.
- Nhược điểm:
+ Với thực phẩm có chất lượng kém thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính
đàn hồi cấu trúc giảm, khi đó nước kết tinh sẽ khuyếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tế bào bị tinh
thể đá làm rách, vỡ, do đó khi tan băng thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu, kém đàn hồi hơn.

Phân tích vi sinh

 IV. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ THẤP
b) Phương pháp lạnh đông chậm
- Tốc độ cấp đông dưới 0,5 cm/h và thời gian cấp đông lớn hơn 10 giờ, khi đó nước trong tế
bào chảy ra ngoài gian bào, bồi đắp làm tinh thể đá ở gian bào lớn dần lên mà không tạo ra
tinh thể đá mới, do đó tinh thể đá to, có thể chèn ép làm rách màng tế bào, làm cấu tạo mô cơ
bị biến dạng, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
- Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -2ᵒC các tinh thể tạo thành các kích thước lớn, ở nhiệt độ -10
đến -20ᵒC các tinh thể có số lượng rất nhiều và kích thước nhỏ.

Phân tích vi sinh

 IV. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ THẤP
b) Phương pháp lạnh đông chậm
- Ưu điểm :
+ Bảo quản thực phẩm với thời gian lâu để kéo dài
thời vụ chế biến
+ Tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế biến
- Nhược điểm:
+ Vì mất một khoảng thời gian dài để làm
đông. Điều này, tạo điều kiện cho các tinh thể nước đá
phát triển to ra, vô tình làm cho những cạnh sắc nhọn
của tinh thể đâm toạc màng tế bào trên thực phẩm.
+ Từ đó, khi rã đông thực phẩm mất nhiều dinh
dưỡng, kết cấu dai và nhạt hơn trước.

Phân tích vi sinh

V. VI SINH VẬT ĐẶC TRƯNG TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT
Đặc điểm của thịt  Hàm lượng nước từ 50 – 70%
 Độ pH từ 5,8 – 6,2 gần như trung bình
 Có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin
không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng,….

Đây là những đặc điểm thuận lợi cho

VSV sinh trưởng và phát triển mãnh mẽ
trên thịt

Phân tích vi sinh 10/2022

V. VI SINH VẬT ĐẶC TRƯNG TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT

Nguồn lây nhiễm

 Do bản thân con vật bị bệnh
 Do môi trường bên ngoài: quá trình giết
mổ, vận chuyển, bảo quản.
 Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
 Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng
thịt
 VSV trong không khí, trong quần áo của
công nhân

Phân tích vi sinh 10/2022

V. VI SINH VẬT ĐẶC TRƯNG TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT
Quy trình sản xuất xúc xích
1: Thịt 2: Sơ chế 4: Máy xay
3: Cấp đông
nguyên liệu thịt

8: Làm 7: Hấp khử 6: Đùn định

9: Cắt rời 5: Phối trộn
nguội trùng lượng

10: Đóng
gói

Phân tích vi sinh

Các mối nguy
Sinh học
• Nhiễm vsv có sẵn trong môi trường nuôi.
• Thịt có thể bị nhiễm vsv trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận.

Hoá học
• Các kim loại nặng (Pb, As, Hg…) có thể bị nhiễm và tích tụ từ
môi trường nuôi.
• Dư lượng thuốc thú y do người nuôi có thể dùng thuốc thú y
chữa bệnh cho heo trước khi giết mổ.
• Độc tố aflatoxine do trong quá trình nuôi người nuôi có thể
dùng thức ăn hết hạn sử dụng hoặc thức ăn thối có chứa nấm
mốc làm thức ăn cho heo.
• Dư lượng kháng sinh, hooc môn kích thích tăng trưởng.
• Mỡ bị oxy hoá.
Vật lý
• Các mảnh xương vụn do quá trình pha lót thịt còn sót lại có thể
ảnh hưởng đường tiêu hoá người tiêu dùng.
• Lông còn sót lại trong quá trình xử lý mỡ.

Phân tích vi sinh

Các mối nguy quá trình sơ chế
Sinh học: Quá trình rửa, cắt có thể lây nhiễm vsv từ dụng cụ do vệ sinh không sạch.

Hoá học: Nhiễm xà phòng, chất khử trùng.

Vật lý: Trong quá trình cắt thịt các mảnh vỡ kim loại có thể lẫn từ dao cắt hoặc từ thiết bị.

Phân tích vi sinh

Các mối nguy quá trình xay thịt
- Vi sinh:
+ Nhiễm vsv gây bệnh do găng tay công nhân, thùng chứa thịt không sạch sẽ.
+ Vi sinh vật có trong thịt phát triển.
- Hoá học: nhiễm hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
- Vật lý:
+ Lẫn tạp chất, bụi bẩn.
+ Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy.

Phân tích vi sinh

 V. Các VSV thường thấy trong thịt
Bào tử của nấm mốc thuộc các giống.
Cladosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum),
Thamnidium, Mucor, Penicilium, Aternaria, Monilia...

Các giống vi khuẩn.

Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides,
B.megaterium ...

Các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli.

Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris,
Pseudomonas liquefaciens, ...
+
Các vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ lạnh.
Achromobacter, Pseudemonas, ...

Các loại nấm men nấm mốc như Cladosporium

spotrotricum , Geotricum, Thamnidium, Mucor
alternaria, Penicillium...
 Quá trình hư hỏng của thịt

Sinh nhớt: Là giai đoạn đầu của sự hư hỏng, xuất hiện trên bề mặt thịt một lớp dầy đặc gồm
nhiều vi khuẩn như: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E. Coli, Bacillus subtilis,
B.mycoides,....và các loài nấm men

Thịt bị lên men chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men, vi khuẩn gây thối hoặc các enzim có sẵn
trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt càng nhiều glycogen
càng dễ bị chua

Sự thối rữa: Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Chúng có
hoạt tính proteinaza cao, tiết ra enzym proteinaza làm phân giải các protein.
Các vi khuẩn như: Bacillus subtilis, Bacerium megatherium, Proteus vulgaris, Clotridium
perfringens,....

Thịt biến màu: Dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuật hiện các vết
màu khác nhau. Ví dụ: Bacterium prodigiosum sinh ra vết đỏ, Pseudomonas pyicyanea sinh ra
vết xanh, Ps. Fluorescens sinh ra vết xanh lục, Chromobacterium sinh ra vết xám nhạt – nâu
đen,...
 Quá trình thối rữa hiếu khí và kị khí

Gai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của
VSV hiếu khí
Hiếu khí: Bắt đầu từ bề ngoài thịt, ăn sâu
dần theo từng lớp tiếp giáp giữa các cơ thịt
hoặc mạch máu Giai đoạn 2: Thấy rõ các khuẩn lạc, bề mặt thịt bị mềm,
Có 3 giai đoạn: thay đổi màu săc, mùi vị, bên trong thịt vẫn tốt

Giai đoạn 3: VSV phát triển mạnh trong thịt làm cho
các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy

Kị khí: Do các VSV hô hấp kị khí gây ra, nhiễm từ đường ruột, các sản phẩm sinh ra sẽ có NH3, các
axit béo, các chất có mùi thối khó chịu
Các dạng hư hỏng khác

Thịt mốc: Do các Mucor và Aspergillus,... Phát triển trên thịt, làm
cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan , tăng tính kiềm gây ra quá
trình phân hủy protein. Mốc mọc trên bề mặt thịt sau đó phát triển
các nhánh sinh bào tử làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu.

Sự phát quang của thịt: Do các vi khuẩn Photobacterium phát

triển trên bề mặt thịt gây ra
 Các phương pháp bảo quản thịt

PP Hút chân không, đóng hộp PP Làm lạnh đông

PP sấy khô, hun khói PP ướp muối