TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC & MÔI TRƯỜNG

MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO

(PHỤ GIA THỰC PHẨM)

SVTH : Lương Thị Kiều Loan*, 16tp111, 116000307

EMAIL: luongthikieuloan98@gmail.com
MOBILE: +84.964055375
GVHD: TS. NGUYỄN HUỲNH BẠCH SƠN LONG
Trưởng Khoa Kĩ Thuật Hóa Học và Môi Trường,
Đại học Lạc Hồng 04/25/2023

Đồng nai, ngày 04 tháng 06 năm 2020

 NỘI DUNG
2

TỔNG QUAN

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA LIÊN QUA ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM

PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA

MỤC ĐÍCH SỰ DỤNG CHẤT PHỤ GIA

PHỤ GIA CÁC SẢN PHẨM KẸO

KẾT LUẬN

04/25/2023
 3 TỔNG QUAN
 Phụ gia thực phẩm( food additive) là những chất không được coi là thực
phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho
vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế
biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.
 Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung
vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
[1]https
://thuvienphapluat.vn/van-ban/the-thao-y-te/Quyet-dinh-3742-2001-QD-BYT-danh-muc-chat-phu-gia-d
uoc-phep-su-dung-trong-thuc-pham-62423.aspx 04/25/2023
 MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA LIÊN QUA ĐẾN PGTP
4

 ML( Maximum Level): giới hạn tối đa trong thực phẩm, là mức giới hạn tối đa của
mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói
và vận chuyển thực phẩm. ML được tính bằng % khối lượng, g/kg, hoặc g/lit.
 GMP( Good Manufacturing Practies): Thực hành sản xuất tốt, là việc đáp ứng các
yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói,
vận chuyển thực phẩm.
 MTDI( Maxium Tolerable Daily Intake): Lượng tối đa ăn vào hàng ngày, là lượng
tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày.
MTDI được tính theo mg/người/ngày.
(Thuvientailieu.vn/tai-lieu/chat-phu-gia-thuc-pham-va-tieu-chuan-danh-gia-28091) 04/25/2023
PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO
5
Chất phụ gia cấu trúc:
Pectin
Gelatin
Albumin
Carageenan
Đây là các chất tạo keo đông
 Chất phụ gia tạo màu
Hương liệu
Acid thực phẩm
Chất phụ gia bảo quản
Thuốc nở,….
[2]thuvienphapluat.vn/van-ban/the-thao-y-te 04/25/2023

/Quyet-dinh-3742-2001-QD-BYT-danh-muc-chat-phu-gia-duoc-phep-su-dung-trong-thuc-pham-62423.aspx
 MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
6

Chất phụ gia thực phẩm có thể được sử dụng nhằm vào mục tiêu:
 Cải thiện việc bảo quản thực phẩm như: chống hư hỏng do enzym, vi sinh vật,
chống oxy hóa...để giảm các thiệt hại xảy ra trong quá trình lưu trữ, làm tăng thời
gian lưu trữ.
 Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm như: cấu trúc, trạng thái, màu sắc,
mùi vị...
 Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
 Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng thực phẩm theo sự quan tâm của
người tiêu dùng về sức khỏe, cảm quan như: Thực phẩm nghèo năng lượng, giàu
chất xơ, thực phẩm cho những người kén ăn, ăn kiêng...
([2].thuvienphapluat.vn/van-ban/the-thao-y-te/Quyet-dinh-3742-2001-QD-BYT-danh-muc-chat-phu-gia-duoc-phep-su-
04/25/2023

dung-trong-thuc-pham-62423.
 Một số sản phẩm kẹo thông dụng
7

04/25/2023
8 TÊN SẢN PHẨM KẸO
STT Tên sản phẩm
1 Alpenliebe
2 Chupa chups
3 Kẹo Socola Hạt điều
4 Kẹo mềm sugar hương dâu
5 Kẹo Chewy Candy
6 Kẹo dẻo Zoo Jelly
7 Kopiko coffee Candy
04/25/2023
 Kẹo Alpenliebe
Liều lượng
9 tối đa cho
Tên thành
Tên chất phụ gia sử dụng phép theo
phần chính
BYT

Đường, siro Chất điều chỉnh độ axit:

glucoza, dầu • Acid Lactic (270) GMP
dừa hydro • Natri Lactat (325) GMP
hóa, • Natri Bicarbonat (500(ii)): GMP
Kem Maltodextrin
sữa(1,9%) Hương( dâu, vanilla)
Giong tự nhiên, muôid
Chất nhũ hóa:
• Lecithin đậu nành(322(i))
Nước ép trái cây( dâu) (0,3%) GMP
Màu tổng hợp( Allura red
AC(129).

300

04/25/2023
 Kẹo chupa chups
10

Liều lượng
tối đa cho
Tên thành Tên chất phụ gia sử
phép theo
phần chính dụng
BYT

Đường, siro Chất điều chỉnh độ acid:

glucoza • Acid lactic (270) GMP
• Acid Malic (296) GMP
• Acid citric (330) GMP
Hương tự nhiên và giống
tự nhiên( cola, dâu)
Màu tự nhiên(Vegetable
carbon(153) GMP
Carmin(122) GMP

04/25/2023
 Kẹo Socola Hạt Điều
11

Liều lương
Tên chất phụ gia tối đa cho
Thành phần chính sử dụng phép theo
BYT

Đường, bơ, sữa bột, Chất nhũ hóa:

bột cacao(10%). Hạt • Lecithin(322), GMP
điều (1%) Chất bảo quản:
• Kali Sorbat(202) 1000
Hương liệu cacao
tổng hợp
04/25/2023
 Kẹo mềm sugus hương dâu
12

Liều
lượng tối
Thành phần
Tên chất phụ gia sử dụng đa cho
chính
phép theo
BYT
Gelatin
Phẩm màu: Azorubine GMP
(122)
Đường, siro Chất điều chỉnh độ acid:
GMP
glucose, dầu • Acid citric 330
dừa, Chất làm dày: GMP
• Arabic Gum (414)
Hương dâu tự nhiên và
tổng hợp
04/25/2023
 Kẹo Chewy Candy
13

Liều lượng
Tên thành Tên chất phụ gia sử tối đa cho
phần chính dụng phép theo
BYT

• Shortening
• Chất nhũ hóa (E322) GMP
• Gelatin,
• Acid citric
Đường, Glucoza • Màu thực phẩm tổng
hợp(E129,E133), 100
• Hương khoai môn.

04/25/2023
 Kẹo dẻo Zoo Jelly
14
Liều lượng tối
Thành phần Tên chất phụ gia sử
đa cho phép
chính dụng
theo BYT

• Gelatin
• Chất điều chỉnh độ GMP
axit (E330)
• Chất làm dày (E440) GMP
• Hương( dâu, chanh,
Đường, mạch vải,..)
nha( tinh bột • Tổng hợp màu thực
sắn, muối, nước) phẩm( E160a(i)), GMP
E110, E129, E133),
dầu thực vật /

04/25/2023
 Kopiko coffee Candy
15

Liều lượng tối

Thành phần Tên chất phụ gia sử
đa cho phép
chính dụng
theo BYT

• Chất nhũ hóa

• Lecithin từ đậu nành
Đường, • Phẩm màu Caramen tự • 200mg/kg trọng
đường glucose nhiên(E150) lượng cơ thể
• Muối, hương cà phê
tổng hợp

04/25/2023
16 KẾT LUẬN

Trong ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, phụ gia được sử
dụng rất phổ biến. Có nhiều phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, nhưng
phụ gia tổng hợp nhân tạo thì cực kì nhiều và phổ biến. Một số
chất phụ gia bị cấm sử dụng ở Việt Nam vẫn được sử dụng. Điều
này cực kì nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng
Chính vì vậy, cần phải tẩy chay tất cả loại thực phẩm sử dụng phụ
gia trái phép hoặc sử dụng phụ gia quá liều lượng.

04/25/2023
17 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. https://tailieu.foodtechvn.com/2018/11/phu-gia-thuc-pham.html

[2].https://vfa.gov.vn/chi-dao-dieu-hanh/ban-hanh-thong-tu-so-
242019tt-byt-quy-dinh-ve-quan-ly-va-su-dung-phu-gia-thuc-
pham.html

[3]. Thuvientailieu.vn/tai-lieu/chat-phu-gia-thuc-pham-va-tieu-
chuan-danh-gia-28091

04/25/2023
18

04/25/2023