“MEMAHAMI

KARAKTERISTIK MUTU
KACANG-KACANGAN DAN
OLAHANNYA”

DOSEN PENGAMPU: TIAR LINCE

BAKARA,SP, M.Si
Pengertian Kacang-kacangan
 Kacang kacangan adalah sumber protein dan minyak
nabati, juga sebagai sumber vitamin A (antioksidan).
 Kacang kacangan menyimpan sejumlah besar serat 1
pangan.
 Kacang-kacangan digunakan untuk bahan pangan bagi 2
manusia dan hewan ternak.
3
4
JENIS KACANG-KACANGAN

A. Kacang Kedelai (Glycine max)

 Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang dapat

1
digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan
2
serat.
 Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang kadar
3
proteinnya tinggi yaitu sebesar 35%.
 Kacang kedelai basah 34,9 gram protein.
4
 Kacang kedelai kering memiliki 40,4 gram protein.
B. Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)
 Dalam kacang tanah terdapat kandungan asam amino esensial seperti arginin,
fenil alanin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, triptofan, dan valin.
 Kacang tanah kaya akan protein.
 Kacang tanah mengandung serat yang lebih tinggi.
 Kacang tanah mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi.

C. Kacang Merah (Vigna angularis)

 Kacang merah banyak mengandung protein.
 Protein yang terdapat dalam kacang merah adalah faseolin 20% (berat kering),
faselin 2%, konfaseolin 0,36-0,40%.
 Kacang merah juga merupakan sumber mineral yang baik.
D. Kacang Hijau (Vigna radiata)
• Kacang hijau mengandung protein nabati yang tinggi dan merupakan
sumber mineral penting, yaitu kalsium dan fosfor.
• Kacang hijau sebagai bahan pangan olahan tinggi.
• Kacang hijau mengandung lemak, yaitu asam lemak tak jenuh.
• Kacang hijau berperan dalam menumbuh kembangkan industri kecil
maupun menengah.

E. Kacang Koro (Canavalia ensiformis)

 Kacang koro mengandung protein yang tinggi serta kandungan lemak yang
rendah.
 Kacang koro juga mengandung senyawa yang bersifat toksok, yaitu
glukosianida.
 Kacang koro jenis kacang-kacangan yang banyak digunakan untuk pakan
5
ternak.
 F. Kacang Mete (Anacardium occidentale)

 Kacang mete merupakan sumber protein, fitokimia, dan antioksidan.

 Kacang mete adalah salah satu kacang yang rendah serat.
 Kacang mete mengandung asam amino potensial seperti leusin, valin,
arginin, asam aspartat, asam glutamat, dan serin.
 Kacang mete juga mengandung vitamin dan mineral yang baik untuk tubuh.

6
 Karakteristik Mutu Kacang-kacangan

• Bebas hama penyakit.

• Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya.
• Produk utuh, alami.
• Bersih dan bebas dari kotoran dan benda asing.
• Kacang yang dijual bebas dari zat berbahaya bagi kesehatan manusia.
• Memiliki suhu normal.

7
 Ciri-ciri Mutu Kacang-Kacangan yang Baik

• Buah yang dihasilkan dari kacang-kacangan ini yaitu berupa polong-

polongan.
• Berwarna cerah.
• Bentuknya utuh.
• Mulus kulit arinya.
• Bebas hama penyakit.
• Bebas bau busuk , asam, dan bau asing lainnya.

8
TABEL KOMPOSISI ZAT GIZI KACANG KACANGAN BDD 100 GRAM

Nama kacang Energy Protein Lemak KH Serat Abu Kalsium Fosfor Besi
(kal) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) (mg) (mg)

Kacang Kedelai 381 40.4 16.7 24.9 3.2 5.5 222 682 10.0

Kacang Tanah 525 27.9 42.7 17.4 2.4 2.4 316 456 5.7

Kacang Merah 314 22.1 1.1 56.2 4.0 2.9 502 429 10.3

Kacang Hijau 323 22.9 1.5 56.8 7.5 3.3 223 319 7.5

Kacang Koro 332 24.0 3.0 55.0 5.6 3.0 30 200 20

Kacang Mete 616 16.3 48.4 28.7 0.9 2.0 26 521 3.8
 Hasil Olahan Kacang-kacangan

 Kacang Kedelai → Tempe, tahu, kecap, tauco, oncom, tepung kedelai, tofu,
susu kedelai, natto, dan kulit tahu.
 Kacang Tanah → Bumbu pecel, kacang goreng, kacang bawang, kacang
panggang.
 Kacang Merah → Bubur kacang merah, es kacang merah.
 Kacang Hijau → Bubuk kacang hijau, hunkwe, sari kacang hijau, selai kacang
hijau, bubur kacang hijau.
 Kacang Koro → Tumis kacang koro, gulai kacang koro, sayur lodeh koro,
sayur koro cabai pedas.
 Kacang Mete → Kacang mete goreng, kacang mete pedas manis, kacang mete
wijen coklat, brownies kacang mete.
Perubahan Komponen Pasca Panen Kacang Kacangan

o Setelah panen, kacang kacangan harus dikeringkan dan sebaiknya

dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
o Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan
pengendalian suhu.
o Kadar kandungan air tinggi, perubahan biokimia, kimia,
pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
o Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah
respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme
karbohidrat dan lemak yang akan menghasilkan CO2, H2O dan
panas.
o Adanya senyawa-senyawa ini meningkatkan pertumbuhan
mikroorganisme dan hama.
Perubahan Selama Penyimpanan Kacang Kacangan
 Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang
disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein
sebesar 12%. Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji
kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%,
10%, 12% dan >12.

 Benih disimpan dengan 2 cara, yaitu :

Penyimpanan Biasa (konvensional). Pada penyimpanan biasa (konvensional), benih yang
telah dikeringkan setelah agak dingin dimasukkan ke dalam kantong/goni, kemudian
langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25℃.

Penyimpanan kedap Udara. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah
dikeringkan. Setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan
aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g.
TERIMAKASIH