DOCENTE: Lic.

Graciela Mary Vargas Rodríguez

CARRERA: Gastronomía y Arte Culinario
MATERIA: Refrigeración y Conservación de Alimentos (Titulación 2020)
CONSERVACION DE ALIMENTOS I
Un poco de historia…
Las escasas oportunidades de obtener
alimento para el primer hombre primitivo lo
orillaba sólo a la caza. El hombre
consumía los alimentos en estado natural;
no obstante, durante su evolución

comenzó a cocinarlos.
Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera
empírica formas y métodos tradicionales para conservar los alimentos.
DEFINICIONES DE INTERES
 El término conservación, de manera breve se define como “modo de mantener

algo sin que sufra merma o alteración”

• Aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y

disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal,
protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes
responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.
La conservación de alimentos utiliza mecanismos tradicionales así como
nuevas tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la
textura, entre otros aspectos.
Técnicas, métodos, y procedimientos destinados a evitar, destruir y retardar los
factores físicos, químicos y biológicos que deterioran el alimento.
El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la

pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su

almacenamiento.
CLASIFICACION DE LOS SISTEMAS DE CONSERVACION

De acuerdo a la temperatura:
Por frío.
Por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan
en dos grandes bloques (EFECTO ANTIBACTERIANO):
 

Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes

(bactericidas): todos los métodos por calor: (Ebullición,
Esterilización, Pasteurización) Enlatados, Irradiación.

Sistemas de conservación que impiden el desarrollo

de gérmenes (bacteriostáticos): Adicción de sustancias
químicas, Congelación, Deshidratación, Refrigeración.
BACTERIOSTATICO: frenar, inhibir, paralizar, etc.

BACTERICIDA: matar, eliminar, etc.

Sistemas tradicionales de conservación: salado,
ahumado, almibares, encurtidos en vinagre, aceite,
alcohol.

Sistemas actuales de conservación: Ebullición, Esterilización,

Pasteurización, Enlatados, Irradiación, Adición de sustancias
químicas, Congelación, Refrigeración. La finalidad de estos
métodos de conservación radica en el hecho de garantizar la
higiene, ahorro de tiempo y aplicación de nuevas tecnologías.
CONSERVA
CION EN
FRIO
El frio como principio de conservación
 Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones

químicas y enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de

algunas bacterias se vea limitado.
El frio es un potente inhibidor del crecimiento bacteriano
 CLASIFICACION
 REFRIGERACION (FRIO SUAVE)

 CONGELACION (FRIO INTENSO)

 ULTRACONGELACION (FRIO MUY INTENSO)

REFRIGERACION

Refrigeración
domestica: 8 y 15°C

Refrigeración
industrial 2 a 5°C
Se puede conservar el alimento sólo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la

congelación.
Congelación

La congelación es una conservación por frio a

largo plazo, que se realiza mediante la conversión
de agua en cristales de hielo y su almacenamiento
a temperaturas de -20ºC a -40ºC), para inhibir los
microorganismos y que se desarrollen y afecten a
los alimentos.
Clasificación

CONGELACION LENTA DE 0 A -18°C

CADENA DE FRIO DE -18 A -20°c

CONGELACION RAPIDA DE -20 A -40 °C

Formación de cristales de hielo
 CONGELACION LENTA DE 0 A -18°C: cristales grandes con

aristas punzantes
 CONGELACION RAPIDA DE -20 A -40 °C: cristales pequeños

con puntas romas.

 Cadena de frio

Este término se refiere al mantenimiento de

temperaturas constantes de congelación de los
alimentos congelados.
DESCONGELACION O REGENERACION.-
La descongelación supone someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a
la de congelación.
Ultracongelación
Método de
conservación por frío
que somete los
alimentos a
temperaturas de
congelación por
debajo de los -40°C.
El congelamiento criogénico
congela los alimentos entre 3 y 4
veces más rápido que el frío
mecánico. Este factor es de suma
importancia para mantener la
calidad excepcional de los
productos alimenticios.
ULTRACONGELADO
Los productos alimenticios
ultracongelados son aquellos que se han
sometido a un proceso de congelación
rápida, en cuya ejecución sufren un
enfriamiento brusco para alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima
cristalización en un tiempo no superior
a dos horas.
Criogenia Alimentaria: APLICACIONES

Productos que destacan: panificación, carnes, mariscos,

vegetales, comidas preparadas, frutas, etc.

Uso correcto de medidas de seguridad.

Etiquetado: ultracongelado

Especial cuidado con la Cadena de frío.

Mismos criterios de manipulación y conservación:

CONGELACIÓN MECÁNICA
 Métodos para ultracongelar alimentos

Una manera de garantizar el descenso

de la temperatura es el uso de fluidos

criogénicos, tales como nitrógeno
líquido y anhídrido carbónico.

Otra manera de ultracongelar es el

uso de abatidores de temperatura.

GRACIAS POR SU ATENCION…