Professional Documents
Culture Documents
A. Bahan Baku Dan Bantu
A. Bahan Baku Dan Bantu
(JAM)
THP.OO03.095.01
BAB I
PENDAHULUAN
TUJUAN UMUM
Setelah mempelajari modul ini peserta
diharapkan mampu memproduksi selai buah
(jam) untuk kapasitas tertentu sesuai dengan
persyaratan produksi.
www.wondershare.com
TUJUAN KHUSUS
Memfasilitasi peserta sehingga pada akhir diklat
diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut.
Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi
selai buah
Memilih dan menyiapkan peralatan produksi selai buah
Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang
ditentukan
Menghitung biaya
www.wondershare.com
BAB II
Memilih dan Menangani Bahan untuk Proses
Produksi Selai Buah
www.wondershare.com
PENGETAHUAN
Jenis dan karakteristik buah
www.wondershare.com
Proses Pertumbuhan dan Respirasi
www.wondershare.com
Konsep Pertumbuhan
Tua Masak
Muda
(Mature) (Ripe)
www.wondershare.com
Perubahan Fisik dan Kimia Selama
Pematangan
Perubahan buah selama pematangan dilihat dari:
warna,
kekerasan (tekstur),
citarasa dan
flavor,
perubahan komposisi,
kenaikan kadar gula sederhana menyebabkan rasa manis,
penurunan kadar asam organik,
kenaikan kadar zat-zat volatil.
www.wondershare.com
Persyasatan Bahan Baku
Buah
www.wondershare.com
Tabel 2.1. Klasifikasi Buah untuk Pembuatan
Jam/Jelly
Buah-buahan Buah-buahan Buah-buahan
mengandung pektin dan mengandung pektin mengandung pektin
asam tinggi tinggi dan asam rendah dan asam
rendah tinggi
www.wondershare.com
Prihatman (2000):
Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen adalah
mahkota buah terbuka, tangkai buah
mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar
dan bentuknya bulat, bagian dasar buah
berwarna kuning, dan timbul aroma nanas
yang harum dan khas.
www.wondershare.com
Penanganan Pasca Panen
Daya simpan buah nanas segar antara 1–7 hari pada suhu
21.11oC. Oleh karena itu, buah nanas mudah sekali busuk
(Winarno dan Laksmi, 1974).
Penanganan pasca panen nanas, meliputi pengumpulan hasil
panen, sortasi dengan memisahkan buah (kerusakan buah,
kematangan buah, bentuk, dan ukuran), penyimpanan
dilakukan untuk mengumpulkan buah nanas sebelum
diangkut untuk dipasarkan.
Buah nanas biasanya disimpan dalam ruangan dingin yang
suhunya sekitar 5oC (Prihatman, 2000).
Pembuatan selai buah (jam) merupakan salah satu cara
pengawetan nanas setelah dipanen.
www.wondershare.com
Persyaratan Bahan
Pembantu
GULA
Gula dalam bentuk sukrosa dan glokosa.
Gula yang sudah dimurnikan mengandung sukrosa
99,9%.
Gula mempunyai rasa manis, berwarna putih dan
bersih.
Sifat fisik dan kimia gula: mudah terhidrolisis,
kelarutan dalam air tinggi, dalam kondisi jenuh
mengkristal, dengan pemanasan yang berlebihan
menimbulkan karamelisasi.
Dalam pembuatan selai buah (jam), fungsi gula
sebagai pembentuk gel, pemanis dan pengawet.
www.wondershare.com
Konsentrasi tinggi, gula menurunkan Water Activity (Aw)
sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh.
Gula juga menaikkan tekanan osmosis larutan sehingga
terjadi plasmolisis sel mikroba.
Sukrosa dapat bersifat mengawetkan bahan pada
konsentrasi 50-60%, sedangkan glukosa mampu
menghambat pertumbuhan khamir pada konsentrasi 40%.
Meningkatkan total padatan selai buah (jam) yang
dihasilkan dari proses pengolahan.
Jumlah gula yang ditambahkan tergantung dari kandungan
pektin dalam buah.
Umumnya untuk buah kandungan pektinnya tinggi
digunakan 1 bagian gula untuk satu bagian buah (dalam
berat).
www.wondershare.com
PEKTIN
Pektin merupakan karbohidrat kompleks alami yang ada
semua tumbuhan.
Pektin terdapat pada dinding sel tumbuhan.
Pektin berfungsi mengatur aliran air antara sel dan
memberikan kekakuan pada sel.
Sifat pektin mudah terhidrolisis menjadi komponen yang
larut air.
Kandungan pektin berhubungan erat dengan kekentalan
selai buah (jam).
Penambahan pektin dilakukan dalam bentuk pure pectin
atau apple concentrate.
Masing-masing bentuk pektin memiliki cara penghitungan
yang berbeda.
www.wondershare.com
ASAM
Pembentukan gel tergantung dari kombinasi
penambahan pektin, gula dan asam.
pH buah perlu diukur untuk menentukan pH
dasar.
pH bisa diturunkan dengan menambahkan jus
lemon.
Efek pH terjadi pada formasi gel selai buah
Larutan pektin paling stabil pada pH 3-4.
(Voragen, 1995 dalam Jason A. Frey).
www.wondershare.com
ZAT PENAMBAH AROMA
Zat penambah aroma (flavoring agent) untuk
mengembalikan atau memperkuat aroma.
Selama proses pemanasan, senyawa-senyawa
volatile pada nanas menguap sehingga dapat
mengurangi citara rasa dan aroma buah asli.
Zat penambah aroma berupa esense.
Jumlah bahan tergantung pada kondisi awal
bahan/ produk yang dihasilkan.
Penambahan esense tergantung dari aroma
dasar Nanas.
www.wondershare.com
BAHAN PENGAWET
Natrium Benzoat merupakan bahan pengawet yang umum
digunakan.
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/56958/4/BA
B%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.pdf
Natrium Benzoat berbentuk kristal putih, berasa manis dan kadang-
kadang sepet.
Garam Natrium benzoat Iebih mudah larut dalam air daripada asam
benzoat.
Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5-4.0 (asam).
Semakin tinggi tingkat keasaman jam/selai, semakin sedikit natrium
benzoat yang dibutuhkan.
Natrium Benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05-0,1%. Pada
kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma
jam/selai.
Penggunaan pengawet kimia harus taat aturan, karena dapat
berpengaruh negatif terhadap tubuh.
www.wondershare.com
PEWARNA
Sumber: Peraturan KBPOM No. 37 Tahun 2013 dalam Modul Diklat Keahliah Ganda (Lily
Mariana, 2017)
FAKTOR PENENTU MUTU BAHAN BAKU DAN
BAHAN PEMBANTU
www.wondershare.com
Faktor Penentu Mutu Buah
Faktor internal: vitamin, mineral, dietari fiber,
karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical
(carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol
lainnya).
Faktor ekternal : bentuk, ukuran, warna, bau,
tingkat kematangan, tingkat kesegaran,
keutuhan, ada/tidaknya kerusakan dan luka
pada buah.
www.wondershare.com
lanjut
Faktor-faktor keamanan yang juga
mempengaruhi kualitas buah segar adalah
residu dari pestisida, keberadaan logam berat,
mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai
spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba
(Winarno, 2004).
www.wondershare.com
PERSYARATAN BUAH
www.wondershare.com
Faktor Penentu Mutu Gula
Gula pasir berwarna kekuningan/tidak putih.
Tekstur kasar
Gula pasir yang halus dan berwarna putih
bersih hasil gula rafinasi
Tidak berair/basah
Mudah larut
Tidak menggumpal
Mengkristal.
www.wondershare.com
Faktor Penentu Mutu Pektin
www.wondershare.com
Jumlah Kebutuhan Bahan Baku dan Bahan
Pembantu
www.wondershare.com
Jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu
Perbandingan antara buah dan gula 50% : 50%,
artinya 1 bagian buah : 1 bagian gula.
Dry matter (DM) untuk jam yang baik berkisar 62%.
Jumlah pektin yang diperlukan biasanya berkisar 1
gram pektin untuk setiap 150 gr gula
Atau 150 gr apple concentrate untuk 1 kg buah
bersih (tanpa kulit).
www.wondershare.com
Jumlah Kebutuhan Bahan Baku Dan
Bahan Pembantu
Buah nanas Gula
% 376 gram nanas kupas 376 g gula
DM 12,82 % = 98 % =
12,82 % x 376 g = 48,2 g 98 % x 376 = 367,5 g
DM Nanas + Gula 48,2 g + 367,5 g = 415,7 g
DM selai buah
(jam) nanas yang (100 : 62) x 415,7 = 670,5 g jam/selai nanas yang
dikehendaki 62 % dihasilkan
maka
Pektin yang • Bila menggunakan pure pectin = (415,7 : 150 )
diperlukan = 2,77 g
• Bila menggunakan apple concentrate = (376 :
1000) x 150 = 56,4 g
Keterampilan dalam Memilih Dan
Menangani Bahan
www.wondershare.com
Menentukan jenis bahan baku dan bahan
pembantu sesuai dengan persyaratan produksi
selai buah (jam).
Menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan
pembantu sesuai dengan formula untuk satu
periode proses.
Melaksanakan penyiapan bahan baku dan bahan
pembantu berdasarkan faktor penentu mutu
untuk satu periode proses pembuatan selai buah
(jam).
Melakukan pemilihan dan penanganan bahan
baku (buah) sesuai dengan SOP.
www.wondershare.com
Sikap kerja yang diperlukan dalam
memilih dan menangani bahan
www.wondershare.com
Teliti dalam menentukan bahan baku dan
bahan pembantu;
Hati-hati dalam menggunakan bahan
pengawet kimia;
Cermat dalam menghitung kebutuhan
bahan baku dan bahan pembantu;
Taat asas dalam menerapkan SOP
produksi.
www.wondershare.com
Thank You!
www.wondershare.com