UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA

DOCENTE:
• TEMOCHE SOCOLA, VICTOR ALEXANDER.
INTEGRANTES:
• BECERRA FLORES, BREYNER CRISTIAN.
• NEYRA IBARBURU, JOSETH.
• GUTIERREZ ZAPATA, LUIS CESAR.
• SILVA GORDILLO, ARNOLD PAOLO.
• ZARATE TANDAZO, LISBET YAKELINE.

TUMBES – PERÚ

2023

CORTES COMERCIALES Y DERIVADOS

DE LA CARNE
 INTRODUCCION

 Este trabajo esta referido a los diferentes cortes comerciales y derivados

cárnicos existentes hoy en día, dado que la carne es un alimento
fundamental en la dieta del ser humano por la variabilidad de cortes
existentes y por su aporte nutricional.
 Objetivos
Específicos
General

Analizar y dar a conocer • Describir la importancia de la

todo lo relacionado con carne
cortes comerciales y • Identificar los diferentes cortes
derivados de la carne. comerciales existentes
• Conocer los derivados cárnicos.
 Cortes comerciales

Clasificación

Cortes primarios Cortes sin hueso del

Trasero

Cortes del hueso del delantero Cortes sin hueso del

delantero

Cortes del hueso del

trasero Carnes trozadas
 1 Cortes primarios

 se obtiene realizando
Media res un corte sagital que
divide en dos partes
iguales el cuerpo.

es la porción
craneal de la
Cuarto delantero
media res o
media canal.
 1 Cortes primarios

la porción caudal de la
Cuarto trasero media res o la media
canal.

Corte realizado a
partir del cuarto
Corte pistola
trasero, una vez
extraído el asado,
el vacío y la falda.
 1 Cortes primarios

Es un corte obtenido de
Rueda con cuadril la pistola, una vez
conseguido el espinazo

Es un corte que
resulta de la
Delantero Con vacío
media res, una
vez retirada la
pistola.
 2 Cortes con hueso del delantero

 Son cortes
Cogote provenientes de la
región cervical.

Son cortes
provenientes de
Aguja 1 ª
la región dorsal
anterior
 2 Cortes con hueso del delantero

Cortes provenientes de
Aguja 2 ª la región cervical.

Cortes
provenientes de
Costilla redonda
la región dorsal
media.
 3 Cortes con hueso del trasero

Cortes provenientes de
Costilla con lomo
la región dorsal posterior
Y costillar sin
y lumbar.
lomo

Con lomo Sin lomo

 Cortes provenientes de la
Cuadril con hueso
región de la grupa

Cortes provenientes del

Vacio con hueso
flanco costal posterior, y
abdominal.
 4 Cortes con hueso del delantero

Cortes provenientes de
Aguja deshuesada la región dorsal anterior

Cortes provenientes de
Bife ancho
la región dorsal.

Cortes provenientes de
Marucha la región escapular.
 5 Cortes sin hueso del trasero

Cortes provenientes de
Bife angosto la región dorsal – lumbar

Cortes provenientes de
Lomo
la región sublumbar.
 6 Carnes trozadas

Son aquellos trozos de

Carne chica carne remanentes de la
preparación de los
diferentes cortes.

Aquella carne apta

para el consumo
humano,la cual es
Carne picada
dividida finamente por
procedimientos
mecánicos
 Carne y derivados de la carne

¿ Qué es la carne ?

 es un alimento de vital importancia en la alimentación del

ser humano, por el aporte de nutrientes
 Esta compuesta por tejido muscular, conjuntivo y graso.

Composición Química de la carne de vacuno

Calorías Humedad Proteínas Grasa Colesterol

174 cal 65 g 23,6 g 5,7 g 69 mg

 Derivados de la carne

 Están conformados por productos elaborados a base de carne como,

Despojos, grasas y subproductos comestibles para el ser humano.

Embutidos Salazones cárnicas Vísceras

 MENUDENCIAS
- HÍGADO: Menudencia roja presente en el
abdomen que se prepara retirando la cápsula,
nódulos linfáticos y las grasas.

- LENGUA: Se tiene que retirando el hueso

hioides, el tejido conectivo, los ganglios
regionales y la grasa.

- CORAZÓN: Menudencia roja que se encuentra

en el tórax que se obtiene retirando las
aurículas, las válvulas y el pericardio y la grasa
visceral.
Gracias