INSUMOS PARA

TU BAR
CÍTRICOS
 Ingrediente básico de muchos cocteles

 Empleado dese hace mucho tiempo atras para perfumes y productos de belleza

 Medicina, rituales

 Llegaron al Viejo mundo por los exploradores; de India y Persia, por el Mediterráneo hasta Europa y América

 Remedio de los colonizadores contra el escorbuto en altamar

 Empleo amplio: decoraciones, oleo saccharum, jugos, deshidratados

CÓMO ELEGIR LA FRUTA
 Para decoraciones
 Color uniforme
 Piel mas gruesa

 Para jugos
 Piel delgada
 Pesados: Más jugo
CUÁNTO JUGO PUEDO
OBTENER
CUANTO TIEMPO DE VIDA
EXTRACCION DE JUGO
Corta primero tu producto, después procede a exprimirlo

 Prensa manual o exprimidor

 Mecánicas: Juguerías

 Electricas:

 NOTA: Mantener en refrigeración

PERFILES DE SABOR
 Naranja: Notas florales, muchas semillas

 Limon amarillo: notas más florales, menos ácido

 Limon verde:piel más gruesa, más ácido, notas herbales

 Toronja: dulce y amargo

 Narana agria: piel muy amarga; jugo puede ser un poco fétido pero aromático
COCTELES
 Greyhound
 Gimlet
 Daiquiri
 Daiquiri #3
 Margarita
 Tommy’s margarita
OTROS JUGOS
 Refrigeración constante – Hielo en área de servicio
 Metodos de obtención:
 Molino
 Procesador
 Extractor

Jugo de manzana: No golpes - 454gr a 150 ml

Jugo de piña: Aroma, textura – 1.4 kg a 480/500 ml
Jugo de tomate: no hay sabor en crudo; rostizar y licuar
Granada: cortar a la mitad, exprimir como cítrico – 340 gr a 240 ml
Jengibre: piel delgada, piezas grandes; extractor
GINGER BEER
 Receta
 2.2 L agua
 300 ml jugo de jengibre
 480 ml jugo de limón
 840 ml jarabe simple
 1 paquete levadura (opcional)

• Mezcla los ingredientes

• Agrega 10 gr de levadura
• Separa en botellas
• Despues de 48 hrs, llevaa refrigerar. Esto detendrá el proceso de las levaduras. Sirve frio.
JARABES
 Elegir el azúcar

 Azucar morena
 Mayor proceso: refinada + melaza
 Clara:3.5% melaza
 Oscura: 6.5% melaza

 Blanca: base sacarosa; azúcar más común

 Base de caña o remolacha
 Solo potencia y balancea otros elementos
 Azucar granulada y azúcar glass
 No se emplea azúcar glass por su 3% de maicena
 Mascabado
 Jugo de caña cocido, cristalizado y procesado
 Menor dulzor, mayor sabor a caramelo

 Miel
 Azucar invertido, larga vida de anaquel

 Jarabe de agave
 Menor índice glucémico
 Altamente procesado