TIPOS DE

ESTABLECIMIENTOS
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Bar Americano
• En un lugar de mucho lujo

• Administrado por un jefe de bar y su

personal.

• Clientela asidua al lugar así como

internacional.

• Se caracteriza por una amplia variedad

en su barra.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Pub Inglés / Irlandés
• De origen inglés.

• Originalidad en el confort de su
mobiliario y en la decoración del
lugar.

• Barra de madera.

• Gran variedad de whiskies y

cervezas.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Bar de Hotel o Lobby Bar

• Bar de lujo de tipo Americano situado

en el lobby con amplia variedad en su
barra.

• Personal de alta calificación

profesional.

• En un mismo hotel pueden ser

implantados varios bares, cada uno con
su propia personalidad .
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Bar de Restaurante

• Bar integrado a un restaurante .

• Atiende el servicio de bebidas

para los meseros.

• Operado por un barman y un

Ayudante de Bar.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Cervecerías (Brasserie)

• Surgen en los grandes centros de las

calles de gran afluencia,
principalmente en Europa.

• Su especialidad es la cerveza.

• En una buena época, la terraza sobre

la banqueta ofrece una atracción
importante.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Bar de Disco
• Podemos encontrar bebidas con alcohol,
sin alcohol y algunos cócteles.

• Barras muy estilizadas.

• Servicio “high volume”

• La barra rara vez cuenta con bancos.

• En México su fuerte es la venta de alcohol

por botella.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Cafés

• Lugar de reunión.

• Café con o sin alcohol.

Fuentes de Sodas

• Personas menores de edad y familias.

• Propone toda una gama de bebidas a base de

leche, jugos de frutas, y cócteles sin alcohol.
HERRAMIENTAS
Utensilios de medición

¿Por qué son

importantes?
Utensilios de medición
• Estandarización de recetas

• Cuidar tu inventario

• No malgastar producto

• Minimizar derrames
Jigger
• Porcionar liquido

• Consistencia

• Distintos tipos, sencillos o dobles

• Distintas medidas
• ¼ oz hasta 4 oz
• 1 oz equivale a 30 ml
 Tipos de jigger

Japonés De Nudillo

Leopold Copa medidora Con mango

Shakers o cocteleras
• Integrar todos los ingredientes de manera
homogénea

• Dilución correcta

• Técnica correcta para ciertos cocteles

Tipos de shaker

Boston Cobbler Parisien Koriko

Mixing glass
• Para bebidas sin contenido orgánico

• Dilución adecuada

• Cocteles clásicos

• Mantener bien frio

Coladores
• Para separar hielos, frutos, hierbas u otros elementos sólidos

• Distinto uso, distinto colador

1 2 3
• 1. Fino
• 2. De gusano/Hawthorne
• 3. Julep
EQUIPO Y HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL BAR

• Licuadora

• Extractor

• Picahielo

• Pala para hielo

EQUIPO Y HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL BAR
• Muddler

• Combo

• Cuchara de bar

• Destapador / Speed

• Dosificadores / pourers
EQUIPO Y HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL BAR
• Cuchillo

• Tabla de cortar

• Báscula

• Tapete

• Escarchador
EQUIPO Y HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL BAR
• Caddy de guarniciones

• Sacacorchos

• Mamilas
CRISTALERIA
¿Por qué es importante la cristalería?

• “De la vista, nace el amor”

• Apropiado para cada bebida

• Forma parte de la identidad del lugar

Copa cocktail
• De 3 a 6 onzas

• Sin hielo

• Para tragos cortos, clásicos

• Pie: para no calentar el trago

• Distintas formas
Highball y Collins
• De 8 a 16 oz

• Collins: Angosto, más alto

• Highball: Más chaparro

• Tragos puestos, construidos, o los cocteles de dichas familias

Old Fashioned

• O vaso rocas

• De 6 a 8 onzas

• Para tragos cortos o destilados

puros
Shot
• Capacidad de hasta 2 oz

• Tragos derechos

• Bebidas preparadas (shots)

• Tequila
ÁREA DE TRABAJO
Equipo mayor de bar
• Speed rail

• Area de lavado

• Tapetes antifatiga

• Refrigeradores

• Estación de hielo

• Superficie de inox
Montaje para apertura
• Limpieza de estaciones
• Cafetera
• Draft
• Area de servicio
• Area de trabajo
• Contrabarra

• Montaje de barra
• Montar garnituras y decoración
• Frutas frescas (si es requerido)
• Bitters, especias más empleadas
• Hierbas
• Herramientas
• Otros insumos (servilletas, etc)
• Llenado de speed rail
• Mezclas de Bar o prebatch
• Botellas más empleadas

• Refrigeradores
• Llenado de cervezas
• Vermouths
• Soft drinks
• Revisión de insumos

• Licuadora
• Asegurarse de su funcionamiento y limpieza
• Contrabarra
• Llenado de botellas faltantes

• Area de descamoche

• Área de Lavado
• Contar con equipo de limpieza
SANIDAD E HIGIENE
INTRODUCCION A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Alimento: Cualquier substancia comestible, hielo, o ingrediente destinado a usarse o usado

o vendido para consumo humano.

• Alimento potencialmente peligroso:

• Crecimiento de MO’s
• CHATTO

• Productos de origen confiable

• Almacenamiento apropiado
• Empleo de termómetros
CHATTO
• Comida: Alimento y espacio para reproducción; proteinas y altos en azucares

• Humedad: Mayor cantidad de agua, más facil su crecimiento

• Acidez: Básicos o neutros; disminuye el crecimiento mas no lo detiene

• Temperatura: ZONA DE PELIGRO entre 4 y 59°C.(16°C-20°C). Control máximo de temperaturas

• Tiempo : Mayor tiempo, mayor reproducción; exponencial.

• Oxígeno : Mayoría requieren de este elemento para su desarrollo; aerobias y anaerobias (facultativos; por medio de
oxidación incompleta).
Tipos de riesgo:
• Sustancias ajenas a nuestro organismo
• Riesgos físicos
• Piedrecillas que se encuentran a veces entre los granos de arroz o en arvejas y frijoles.
• Fragmentos de vidrio en el hielo por recoger hielo con un vaso.
• Palillos de dientes cortos y sin adornos que se usan para juntar un sándwich.

• Riesgos químicos
• Llamando a un exterminador licenciado y con experiencia.
• Guardando artículos de limpieza y otros productos químicos, incluso medicamentos personales, lejos de los alimentos, de preferencia en un
escaparate cerrado.
• Guardando alimentos acídicos en envases hecho de plástico para alimentos.
• Exceso de MSG, provoca alergias
• Toxinas naturales de los alimentos

• Riesgos Biológicos
• El riesgo biológico más importante para nuestra salud proviene de los organismos vivos.
• Bacterias, virus, parásitos y hongo.
HACCP
• Puntos de control critico de analisis de riesgo

• Pasos durante la preparación del alimento, en el cual puede ser infectado o contaminado.

• Pillsbury y NASA, durante los 60’s. alimentos salubres para los astronautas.

• H= Hazard: Cualquier condición no apropiada para el consumo humano

• A = Analysis: Estudio para determinar problemas a ocurrir y planeación de prevención.

• CCP= Critical Control Point: Momento clave para tomar medidas

Diagrama de flujo para deteccion de peligros

Recepción Colado Etiquetado

Procesamiento Almacenamiento
Pesado
(coulis) en frio

Lavado y Almacenamiento
desinfección en frio
Pasos para realizar HACCP
• Peligros
• Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
• Establecer los límites críticos
• Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
• Establecer las acciones correctivas
• Establecer un sistema de verificación
• Crear un sistema de documentación