KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

HÓA HỮU CƠ-LỚP THỰC PHẨM

GVHD: Võ Uyên Vy
 CHƯƠNG 4:HỢP CHẤT HYDROXY
4.1. ALCOL
4.1.1. Giới thiệu tổng quan về nhóm hợp chất alcol
Alcol được sử dụng rộng rãi trong tự nhiên, có ý nghĩa to lớn trong ngành công nghiệp và trong y
học. Etanol được sử dụng như là nhiên liệu, dung môi công nghiệp, thức uống. Methol, một alcol ly
trích từ tinh dầu bạc hà, sử dụng làm chất thơm và đơn hương pha chế nước hoa. Cholesterol, một
alcol steroid, tác nhân gây ra bệnh đau tim.

CH3
H
H3C H CH3 H

H H H
HO
OH H
(H3C)2HC H
Menthol Cholesterol
 4.1.2. Khái niệm

Alcol là những hợp chất có nhóm hydroxyl liên kết với nguyên tử C no (lai hóa sp 3). Việc phân
loại alcol tùy vào nguyên tử carbon mang nhóm –OH, ta có alcol bậc 1 o, 2o, 3o như sau: R-CH2-
OH: Alcol bậc 1o; RR’CH-OH: Alcol bậc 2o; RR’R’’C-OH: Alcol bậc 3o.

4.1.3. Lý tính
Alcol có tính chất vật lý rất khác hydrocarbon do sự hiện diện của nhóm –OH gây ra liên kết
hydrogen liên phân tử. Do đó, alcol tan trong nước, có nhiệt độ sôi và nhiệt độ nóng chảy cao, khi
mạch càng dài thì độ tan trong nước giảm dần.
 4.1.4. Danh pháp (IUPAC)

• Những alcol đơn giản tên theo IUPAC: tên là tên của dẫn xuất của alkan, sử dụng tiếp vị ngữ ol. Chọn mạch
chính dài nhất chứa nhóm –OH (hydroxyl), tên là: alkane + ol.
• Đánh số mạch C bắt đầu ở phía gần nhóm –OH. Số của nhóm thế phụ thuộc vị trí trên mạch chính, viết tên
nhóm thế theo thứ tự anphabeta.

CH3
HO H
OH CH CH CH3
H3C C CH2CH2CH3 OH
CH3
HO H
2-metylpent-2-ol cis-cyclohex-1,4-diol 3-phenyl but-2-ol
Một số alcol đơn giản thì tên thông thường cũng sẽ là tên theo hệ thống IUPAC.

CH2OH
CH3
H2C CHCH2OH H3C C OH
CH3
Alcol benzylic Alcol allyl propyl Alcol tert-butyl
(Phenyl metanol) (propenol) (2-metyl prop-2-ol)

HO
HOCH2CH2OH HO CH2 CH CH2OH
Etylen glycol Glycerol
(Et-1,2-diol) (Prop-1,2,3-triol)
 4.1.5. Điều chế
Alcol có một vị trí quan trọng trong hóa học hữu cơ. Alcol có thể điều chế từ nhiều nhóm chức hóa học khác
nhau (alken, halogenur alkyl, ceton, ester và aldehyd, và những hợp chất trung gian), alcol có thể chuyển đổi
một số hợp chất khác được phân loại như sau:
4.1.5.1.
a. Hydrobo hóa Từ Alken
Phản ứng hydrobo hóa-oxy hóa alkene (hydrat hóa alkene) cho sản phẩm hydrat hóa ngược qui tắc
Markovnikov.

1. BH3/THF R CH CH2
R C CH + H2O
2. H2O2/OH H OH

CH3 CH3
CH3 BH3 H H2O2 H
THF OH
BR2 OH
1-metyl cyclohex-1-en H H
tran-2-metylcyclohex-1-ol
(86%)
b. Phản ứng với xúc tác Hg(OAc)2: Phản ứng khử sản phẩm hydrat hóa theo qui tắc
Markovnikov

1. Hg(OAc)2 R CH CH2
R CH CH2 + H2O
2. NaBH4 OH H

CH3 CH3
CH3 Hg(OAc) OH NaBH4
2
OH
H2O
H
1-metyl cyclohex-1-en 1-metyl cyclohex-1-ol
HgOAc
(86%)
 c. Phản ứng hydrat hóa anken
Khi cho alken tác dụng với nước có mặt của acid vô cơ xúc tác cho ta alcol bậc cao là sản
phẩm chính, vì hướng cộng tuân theo quy tắc Maccopnicov:
OH H

R CH CH2 + H2O H+ R CH CH2 + RCH2CH2-OH

(spchính) (spphu)

4.1.5.2. Từ dẫn xuất halogen

R X + H2O
NaOH R OH + NaX
 4.1.5.3. Từ hợp chất cơ magnesium

H3O
RMgBr + H2C CH2 RCH2CH2OMgBr RCH2CH2OH
O

H3O
RMgBr + H C H RCH2OMgBr RCH2OH (Alcol bâc 1)
O

R' R'
H3O
RMgBr + R' C H RCHOMgBr RCHOH (Alcol bâc 2)
O

R' R'
H3O
RMgBr + R' C R" RCOMgBr RCOH (Alcol bâc 3)
O R" R"
Bài tâp
1. Cho biết sản phẩm của phản ứng sau và gọi tên

CH3MgBr + H2C CH2

O

H3C CH2MgBr + H C H
O

H3C
CH MgBr
H3C
O

eter khan
 4.1.5.4. Khử hợp chất carbonyl
Phản ứng khử trong hữu cơ: là phản ứng hoặc tăng số lượng H hoặc giảm số lượng O, N, halogen trong
phân tử. Phản ứng oxy hóa trong hữu cơ là phản ứng hoặc giảm H hoặc tăng số lượng O, N, halogen
trong phân tử.

O OH
H
C C H = Tác nhân khử tổng quát
H
cacbonyl alcol
 4.1.5.4. 1. Khử aldehyd và ceton Aldehyd hoặc ceton dễ dàng khử cho alcol. Aldehyd cho
alcol bậc 1o, ceton cho alcol bậc 2o. Tác nhân khử thường

a. Khử aldehyd dùng là NaBH4, natri borohydrur là chất rắn màu trắng, do
vấn đề an toàn và dễ dàng thao tác.
O H H
HO C HO C
H 1. NaBH4, etanol
OH
2. H3O+
m-hydroxybenzaldehyd m-hydroxybenzyl alcol (93%)

b. Khử ceton

O H OH
C C
1. NaBH4, etanol
2. H3O+
Dicyclohexyl ceton Dicyclohexyl metanol (88%)
 c. Khử ester và axit carboxylic
Ester và axit carboxylic bị khử cho alcol bậc 1 o. Những phản ứng này khó khử hơn aldehyd và ceton. Ví du: NaBH4 chỉ

khử ester chậm và không khử axit. Ester và axit carboxylic thường khử với tác chất LiAlH4, lithium aluminium

hydrur. Tất cả các nhóm chức, bao gồm: ester, axit, ceton và aldehyd thì khử bằng LiAlH 4 cho sản phẩm hiệu suất cao.
Khử ester

O 1. LiAlH4, ete
CH3CH2CH CH C OCH3
2. H3O+
CH3CH2CH CH CH2OH
 4.1.6. Phản ưng hóa học
Sự hiện diện nhóm –OH, phản ứng hóa học chủ yếu xảy ra ở nhóm chức –OH, hoặc ở liên kết C–O trong gốc
hydrocacbon.
4.1.6.1. Loại phản ứng do sự đứt nối –O–H
a. Tính acid
Alcol có tính axit yếu do đó không phản ứng với bazơ yếu như amin, ion bicarbonat, hoặc hydroxid kim loại. Alcol phản
ứng với kim loại và với bazơ mạnh như NaH, natri hydrur, natri amid, NaNH 2, alkyllithi, R-Li, tác chất Gridnard. Muối kim
loại của alcol là những bazơ mạnh. Nhóm R gây hiệu ứng hút điện tử sẽ làm tăng tính axit của alcol, nhóm đẩy điện tử làm
giảm tính axit của alcol.

CH3 CF3
H3C C O F3C C O
CH3 CF3

pKa=18 pKa = 5.4

ROH + NaH RONa + H2 NaH
Alkoxid natri CH3OH CH3ONa + H2
methanol Metoxid natri
+NaNH2
ROH RONa + NH3
NaH2
Alkoxid natri CH3CH2OH CH3CH2ONa + H2
+Na ethanol Etoxid natri
ROH RONa + 1/2H2
Alkoxid natri CH3MgCl
OH O MgCl + CH4
ROH + R" C C Na RONa + R" C C H
Alkoxid natri cyclohexanol Cloromagnesium cyclohexoxid

ROH + R'MgCl ROMgX + R'H

4.1.6.1. Loại phản ứng do sự đứt nối –O–H
b. Phản ứng ester hóa
H2SO4
R C OH + R' OH R C OR' + H2O
O O

R C Cl + R' OH R C OR' + HCl

O O

R C O C R + R' OH R C OR' + RCOOH

O O O
 H2SO4
R C OH + R' OH R C OR' + H2O
O O

R C Cl + R' OH R C OR' + HCl

O O

R C O C R + R' OH R C OR' + RCOOH

O O O
4.1.6.1. Loại phản ứng do sự đứt nối –O–H
c. Phản ứng eter hóa

Alcohol có thể phản ứng với nhau với sư có mặt của H2SO4 đậm đặc làm xúc tác ở140OC

R OH + OH R R O R
 4.1.6.2. Loại phản ứng do sự đứt nối C–O
a. Phản ứng khử nước của alcol

Một trong những phản ứng quan trọng của nối C-O là phản ứng khử nước của alcol cho alken.

H3C OH CH3
n-Bu
+ H2O
50oC
1-metyl cyclohex-1-ol 1-metyl cyclohex-1-en (91%)

OH H3C
H3O, THF
H3C C CH2CH3 C CHCH3
CH3 25oC H3C
2-metyl but-2-ol 2-metyl but-2-en (chính)
Alcol bậc 3o thường khử nước trong điều kiện bình thường, với axit, alcol bậc 2o khử nước trong điều kiện
H2SO4 75%, 100oC, alcol bậc 1o, ít hoạt tính hơn hơn alcol bậc 2o, và thường khử nước trong điều kiện

khó khăn hơn, H2SO4 95%, 100oC.

HO
H2SO4
CH3CH2 CH CH3 CH3CH CHCH3
100oC
But-2-ol But-2-en
 4.1.6.2. Loại phản ứng do sự đứt nối C–O
b. Phản ứng huyển alcol thành halogenur alkyl
Phản ứng chuyển alcol thành halogennur alkyl, alcol bậc 3o dễ dàng chuyển thành halogenur alkyl bằng
tác chất HCl hoặc HBr, ở 0oC. Alcol bậc 2o và bậc 1o thì bền với axit, do đó phương pháp tốt nhất là
dùng tác chất SOCl2, PBr3.

SOCl2 O Cl
HCl + R CH2 O S Cl
RCH2Cl + SO2 + HCl
RCH2OH
PBr3 Br
HBr + R CH2 O PBr
RCH2Br + HOPBr3
 c. Phản ứng oxy hóa alcol
Hầu như phản ứng quan trọng trong sự oxy hóa alcol là cho hợp chất carbonyl. Alcol bậc 1 o cho aldehyd, alcol
bậc 2o cho ceton, alcol bậc 3o không bị oxy hóa trong điều kiện mạnh mẽ. Các tác chất oxy hóa thường dùng,
bao gồm: KMnO4, CrO3 và Na2Cr2O7. Phương pháp tốt nhất điều chế aldehyd từ alcol bậc 1o là sử dụng tác

nhân oxy hóa: piridinium clorocrommat (PCC, C6H6N+ ,CrO3,Cl-) trong dung môi diclorometan.

O
PCC
CH3(CH2)5CH2OH CH3(CH2)5C H
CH2Cl2
Hept-1-ol heptanal (78%)
 Các tác nhân oxy hóa khác như trioxid crom trong H2SO4, tác chất Jone, oxy hóa alcol bậc 1o thành axit
carboxylic.
O
CrO3, H2SO4
CH3(CH2)8CH2OH CH3(CH2)7CH2 C OH
H2O, aceton
Dec-1-ol Acid decanoic

Alcol bậc 2o, oxy hóa dễ dàng cho ceton hiệu suất cao, tác nhân oxy hóa sử dụng là Na 2Cr2O7 trong axit acetic.

CH3 CH3
Na2Cr2O7
H 3C C OH H3C C O
H2O, CH3COOH, toC
CH3 CH3
4-tert-butyl cyclohex-1-ol 4-tert-butyl cyclohex-1-on
 4.2. Phenol

Phenol là hợp chất có mặt rộng rãi trong tự nhiên, chúng là hợp chất trung gian trong tổng hợp những sản phẩm
công nghiệp như là chất keo, chất sát trùng. Bản thân phenol là qui luật chung về chất khử trùng, tìm thấy trong
nhựa than đá, metylsalicylat là một chất có mùi thơm và xoa bóp có mặt trong dầu gió xanh và urushiol là thành
phần chính gây dị ứng có trong cây sồi (oak).
Phenol là những hợp chất có nhóm hydroxyl (-OH), gắn trực tiếp vào vòng thơm carbon (sp2).

OH OH CH2OH
CH3

phenol o-cresol phenylmethanol

 Phản ứng với kim loại
kiềm

Na
OH ONa + 1/2 H2

Một phản ứng rất quan trọng về tính axit của phenol là hòa tan được trong dung dịch kiềm NaOH,
thành phần phenol được tách ra khỏi hỗn hợp bằng cách trích ly với dung dịch kiềm và tiếp theo axit hóa
trở lại cho phenol.

NaOH
OH ONa + H2O