VALORIFICAREA

SUBPRODUSELOR DIN
INDUSTRIA VINULUI
Ca produse secundare de bază de la vinificaţie se
consideră următoarele:
— tescovina, care rezultă de la presarea strugurilor
în cazul preparării vinurilor albe şi roze şi a
produselor fără alcool şi de la presarea boştinei
fermentate, în cazul preparării vinurilor roşii;
— ciorchinii, care obişnuit se separă înainte de
presare. Separaţi cu ocazia desciorchinării
strugurilor, ei sunt de obicei umectaţi de must şi
conţin cantităţi mici de zaharuri (1 – 1,5%).
Acidul tartric se găseşte în celulele ciorchinelui în
cantităţi neînsemnate (cca 0,1%). În ciorchinii
proaspeţi şi lemnificaţi se găseşte enotanin între
1,27 – 3,17% şi în cei în stare erbacee până la
5%; substanţe tanante până la 6%.
— drojdiile, care se depun pe fundul vaselor şi
rezervoarelor după fermentarea vinului;
— depunerile de la cleirea vinurilor, care se
formează cu ocazia limpezirii vinurilor prin cleire;
— depunerile care se formează după alcoolizarea
mustului şi a vinului;
— tirighia (piatra de vin) care se depune pe pereţii şi
fundul vaselor în timpul fermentării mustului şi
păstrării vinurilor, în cantităţi cuprinse între 5 – 20
kg la fiecare 100 decalitri de vin. La 100 kg tirighie
revin: 45 – 80 kg tartrat acid de K şi 2 – 5 kg tartrat
de Ca.
— depunerile de la prepararea mustului, care se
formează cu ocazia limpezirii şi păstrării lui, a
pasteurizării şi tratării cu frig;
— depunerile care se formează cu ocazia concentrării
mustului în aparate cu vid şi a bekmes-ului (must
concentrat);
— borhotul, care rezultă de la distilarea vinului
pentru coniac.
— acidul tartric şi tartraţii cu o largă întrebuinţare în
numeroase ramuri industriale: chimică, radiotehnică,
farmaceutică, textilă, alimentară, poligrafică şi altele.
— alcoolul etilic obţinut pe calea distilării
tescovinei şi a drojdiilor de vin, după
rectificare este folosit pentru alcoolizarea
vinurilor. În străinătate este foarte mult
răspândită fabricarea rachiului de tescovină.
— uleiul şi taninul se obţin din seminţele de
struguri. Uleiul obţinut înainte de distilarea
tescovinei poate fi utilizat în alimentaţie, iar
şroturile sunt folosite pentru extragerea
taninului şi ca hrană pentru animale.
 OBŢINEREA RACHIULUI DE TESCOVINĂ

Pentru obţinerea rachiului de

tescovină se folosesc instalaţii
discontinue încălzite cu foc direct
(tescovină imersată) sau indirect
(tescovină neimersată), sau încălzite cu
abur direct sau indirect.

Obţinerea rachiului de tescovină cuprinde

următoarele etape:
recepţia materiei prime;
spălare;
presare la presa continuă;
filtrarea şi fermentarea plămezii;
distilarea vaporilor alcoolici.
La procedeele moderne de prelucrare a
tescovinei intervin următoarele operaţii:
extracţia zaharurilor (alcoolului) şi a
tartraţilor;
precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat
de calciu;
separarea şi uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluţiei cu zaharuri, în cazul
tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea seminţelor şi a pieliţelor.
Utilizările tescovinei

- ca furaj complementar în hrana

bovinelor şi ovinelor;
- ca îngrăşământ organic;
- obţinerea tartraţilor (tartratul
de sodiu este utilizat ca laxativ,
tartraţii se utilizează ca substanţe
de sechestrare şi stabilizare în
preparatele din carne).
Alcoolul brut din produsele secundare
de vinificaţie trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
aspect exterior: limpede, incolor;
gust şi miros: fără gust şi miros de
substanţe străine;
concentraţia în alcool etilic (% vol.):
nu mai mic de 94 – 95;
concentraţia în alcool metilic calculată
în alcool anhidru: sub 0,2%.
Alcoolul rectificat se obţine din alcool brut în
instalaţiile de rectificare cu acţiune discontinuă şi
continuă. Alcoolul de vin rectificat trebuie să
corespundă următoarelor cerinţe:
aspect: limpede, incolor, fără particule străine;
gust şi miros: fără gust şi miros de substanţe străine;
concentraţia în alcool etilic (% vol.): nu mai puţin de
95,8;
proba de puritate cu H2SO4: corespunzătoare;
proba de oxidare în minute la 20°C: nu mai puţin de
10;
aldehide calculate în aldehidă acetică la 1 l alcool
anhidru: sub 10 mg;
ulei de fuzel calculat la amestec 3:1 de alcool
izoamilic şi izobutilic la 1 l alcool anhidru: sub 30 mg;
alcool metilic: sub 0,1.
 VALORIFICAREA
SUBPRODUSELOR DIN
INDUSTRIA BERII
 PROCEDEE DE VALORIFICARE A
DROJDIEI DE BERE
Drojdia de bere aparţine familiei
Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces.
Drojdia se obţine în cantitate mai mare la
fermentaţia primară. La 1 hl bere se
obţine aproximativ 2 kg drojdie lichidă.
Raportat la substanţa uscată, drojdia
conţine substanţe azotoase între 45 –
60%, hidraţi de carbon 15 – 35%, grăsimi
2 – 12%, substanţe minerale 6 – 12% şi
vitamine.
100 g drojdie de bere conţin:
- de 10 ori mai multă vitamina B1
decât pâinea integrală;
- de 2 ori mai multă vitamina B2
decât ficatul;
- de 10 ori mai multă vitamina B6
decât carnea;
- de 5 – 10 ori mai mult acid
pantotenic decât cerealele;
- de 10 ori mai mult acid folic
decât tărâţele de grâu.
Beneficiile drojdiei de bere:
efect regenerator, întăreşte sistemul
imunitar;
reface flora intestinală distrusă de
medicamente şi antibiotice;
tratarea enterocolitei, diareei, diabet
zaharat, avitaminoza B, furunculoza, gripe,
anemie;
afecţiuni neurologice şi neuromusculare;
afecţiuni intestinale de origine infecţioasă;
reglează nivelul colesterolului în sânge,
reglează tensiunea şi favorizează activitatea
miocardului;
afecţiuni dermatologice.
Utilizarea drojdiei de bere în industria
alimentară:
- în panificaţie la dospirea (afânarea)
aluatului se foloseşte fie drojdia
proaspătă, de culoare brună, fie
drojdia uscată. În stare uscată,
drojdia se poate păstra o perioadă
mai îndelungată;
- la obţinerea concentratului de
vitamine B din drojdii;
-la vitaminizarea alimentelor (cereale,
lapte praf, produse zaharoase, sucuri
de fructe);
- în cosmetică la prepararea cremelor
şi măştilor.
 BORHOTUL DE BERE
Borhotul de bere este materialul
rezultat după extracţia sucului format
din învelişul seminţelor şi amidon. În
stare proaspătă are un conţinut
ridicat de proteină (6 – 9%). Se poate
conserva prin uscare sau murare.
Borhotul de bere de foloseşte cu bune
rezultate în hrana vacilor de lapte, fiind un
bun stimulator al producţiei de lapte.
 VALORIFICAREA
SUBPRODUSELOR DIN
INDUSTRIA ZAHĂRULUI

Subprodusele din industria zahărului, sunt:

•borhotul de sfeclă;
•melasa;
•nămolul de la filtre.
 BORHOTUL
Tăiţeii epuizaţi obţinuţi din instalaţia de
difuziune – borhotul umed – reprezintă
circa 90% în greutate faţă de sfecla
prelucrată. Acest borhot conţine în medie
5% substanţă uscată, care se compune
din:
celuloză şi hemiceluloză (2,3%),
substanţe pectice (2,4%),
zahăr (0,2%),
substanţe minerale.
Depozitarea borhotului se face:
- în saci
- în vrac.
Depozitele de borhot trebuie să fie
etanşe faţă de apă, deoarece la o
creştere a umidităţii apare pericolul
autoaprinderii. Pentru a preveni acest
pericol se urmăreşte zilnic temperatura
în depozit. Această temperatură nu
trebuie să depăşească 25°C, deoarece
praful existent în uscătorie poate
constitui un pericol de incendiu.
 MELASA
Melasa este siropul intercristalin care
rezultă la centrifugarea masei groase
de produs final, deci în urma separării
zahărului prin cristalizări repetate. Din
punct de vedere fizic melasa este un
lichid vâscos, de culoare brun-negru cu
miros specific de cafea proaspăt prăjită
şi un gust dulce-amărui.
Cantitatea de melasă este de 4 – 6% în
raport cu sfecla. Melasa are următoarea
compoziţie chimică: substanţă uscată 82 –
85%, apă 15 – 18%, zahăr 47 – 50%.
Utilizarea melasei în diferite scopuri se bazează în
primul rând pe conţinutul ridicat de zahăr. Utilizările
sale mai importante sunt:
extragerea zahărului;
fabricarea alcoolului rafinat – presupune parcurgerea
următoarelor etape:
 pregătirea melasei pentru fermentare: diluare cu apă,
neutralizare şi acidulare, adăugare săruri nutritive,
sterilizare, limpezire;
 obţinerea culturilor de drojdie se face în trei etape:
multiplicare în laborator (pe medii de must de malţ
steril), multiplicare în staţia de culturi pure (prin
însămânţare în melasă sterilizată şi diluată,
temperatura de fermentare este de 28 – 30°C timp de
12 ore);
 prefermentarea melasei;
 fermentarea plămezii de melasă la 28 – 32°C timp de
20 – 28 ore;
 distilarea;
 rafinarea.
 fabricarea drojdiei presate;
obţinerea acidului citric;
obţinerea acidului lactic (pe bază
fermentării zaharozei de către
bacteriile lactice);
îmbunătăţirea calităţii furajelor prin
melasarea acestora.
OBŢINEREA DROJDIEI DE PANIFICAŢIE
Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă
de celule din genul Saccharomyces cerevisiae
(drojdie de fermentaţie superioară), capabile să
producă fermentarea zaharurilor din aluat cu
formare de alcool etilic şi CO2, agentul de
afânare al aluatului şi alte produse secundare.
Principala însuşire după care se apreciază
calitatea drojdiei de panificaţie o constituie
puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie
să fie de maxim 90 minute.
Drojdia de panificaţie – produs finit – se
prezintă în diverse forme:
- drojdie comprimată (proaspătă);
- drojdie uscată activă;
- drojdie uscată protejată;
- drojdie uscată instant.
Procesul tehnologic de obţinere a
drojdiei uscate de panificaţie cuprinde
patru etape principale:
fabricarea drojdiei umede de
panificaţie;
granularea drojdiei umede;
uscarea drojdiei (în curent de aer
cald la temperaturi de maxim 40°C);
ambalarea şi depozitarea drojdiei
uscate de panificaţie.
 SUBPRODUSELOR ŞI A
DEŞEURILOR DIN
INDUSTRIA ULEIURILOR
VEGETALE
Pe lângă produsele principale, şi anume uleiurile
comestibile, uleiurile tehnice şi uleiurile solidificate,
în fabricile de ulei rezultă şi subproduse şi deşeuri.
Unele dintre ele se utilizează chiar în fabrică, de
exemplu cojile, în timp ce alte subproduse sunt
folosite ca materii prime în alte ramuri industriale
sau la creşterea animalelor, cum este cazul
borhoturilor.
Subprodusele şi deşeurile rezultă atât la fabricarea
uleiurilor brute, cât şi la prelucrarea lor ulterioară.
Din prima grupă fac parte: cojile şi şroturile.
La prelucrarea uleiurilor brute rezultă următoarele
subproduse: concentratul de fosfatide (lecitina),
soapstockul, pământul decolorant şi kiselgurul uzat.
 COJILE
Cojile rezultate la procesul de descojire se folosesc
drept combustibil şi la fabricarea furfurolului.
Cojile reprezintă un combustibil bun care se
valorifică chiar în fabricile de ulei ca atare.
Puterea calorică a cojilor de floarea-soarelui este
egală cu cea a lemnului, adică 3000 – 4000 kcal/
kg. Cenuşa rezultată la arderea cojilor de floarea-
soarelui este bogată în săruri de potasiu şi se
utilizează la fabricarea carbonatului de potasiu.
 Şroturile
Şroturile trebuie să se prezinte ca o masă
măcinată, fără particule arse sau mucegăite,
fără miros străin şi să nu conţină resturi
metalice sau alte impurităţi. Şrotul de floarea-
soarelui se clasifică în doua calităţi, una cu
minimum 36% proteine şi cealaltă cu minimum
39%. Conţinutul admis de umiditate este de
9%. Pentru şrotul de soia se prevede pentru
proteine un conţinut minim de 38%, iar pentru
umiditate – un conţinut maxim de 3,2%.
 Concentratul de fosfatIde
(lecitina)
Fosfatidele fac parte din substanţele de
însoţire ale gliceridelor şi se recuperează din
uleiurile brute prin procesul de hidratare
sub forma unui concentrat de fosfatide,
numit şi lecitină.
Lecitina este un complex de substanţe care se
găseşte în ţesuturile animale şi vegetale. Ea
este de regulă extrasă din soia, dar este
prezentă şi în alte vegetale.
Procesul tehnologic de obţinere a lecitinei din uleiul de soia prin
delecitinizarea uleiului brut presupune următoarele operaţii:
1. Hidratarea uleiului brut
Delecitinizarea uleiului se face cu condens la 90°C, rezultat la
extracţie. Temperatura de lucru a vasului de hidratare a
uleiului se menţine la 75 – 80°C, prin intermediul aburului
introdus în mantaua vasului.
2. Separarea lecitinei umede
Uleiul hidratat este trecut prin separatoare centrifugale
Westfalia, care realizează separarea celor două faze.
3. Uscarea/ răcirea uleiului
Uleiul umed, după separarea fazei apoase, este uscat într-un
uscător, prin mantaua căruia circulă abur. După uscare, uleiul
este răcit la 35°C, utilizând apa din reţea.
 1. Depozitarea uleiului
Uleiul delecitinizat este trimis cu pompa în
rezervoarele depozitului de ulei.
2. Uscarea lecitinei
Lecitina umedă cu 50% apă se usucă într-un uscător la
temperatura de 75 – 80°C. După uscare, lecitina are un
conţinut de 37% ulei, 5% umiditate şi 60,5% fosfatide.
3. Depozitarea lecitinei
Lecitina este depozitată în rezervoare prevăzute cu
manta, prin care se introduce abur la livrare.
Utilizările lecitinei
Lecitina se întrebuinţează ca emulgator la fabricarea
margarinei, la fabricarea ciocolatei, la prepararea
unor produse chimico – farmaceutice, care servesc
pentru întărirea organismului bolnav, ca înlocuitor
de ouă la fabricarea pastelor făinoase etc.
Ca aditiv alimentar (E 322) este folosită ca
emulsificator şi antioxidant la fabricarea produselor
de patiserie.
Se foloseşte ca adjuvant în tratamentul nivelurilor
crescute de colesterol.
Făinurile de soia lecitinizate sunt recomandate
pentru producţia de gogoşi, prăjituri, torturi,
datorită acţiunii lor emulgatoare şi a îmbogăţirii
produsului, totodată se poate reduce astfel consumul
de ouă şi de grăsime, produsele păstrându-şi mai
mult prospeţimea.
 VALORIFICAREA
SUBPRODUSELOR DIN
INDUSTRIA CONSERVELOR
VEGETALE
 OBŢINEREA PECTINEI
Obţinerea pectinei din tescovină reprezintă un procedeu
raţional de valorificare economică a deşeurilor deoarece pectina
are utilizări multiple:
— în industria conservelor, la fabricarea produselor gelificate:
marmelade, gemuri, jeleuri, atunci când fructele au un conţinut
insuficient de pectină;
— în industria produselor lactate, la fabricarea brânzeturilor
topite şi a îngheţatei;
— în industria cărnii şi la fabricarea maionezei, ca emulgator;
— în medicină şi industria farmaceutică se foloseşte ca
înlocuitor al plasmei sanguine şi la vindecarea rănilor.
Q/A