UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA DE LA SELVA

Envases comestibles, inteligentes y activos

• Envases comestibles, inteligentes y activos

• Envases comestibles, ceras, películas y recubrimientos comestibles
• Envase inteligente y envase activo
 https://www.youtube.com/watch?v=4rXWKmtEnTg

1. Introducción
Motivación e importancia:
¿E. Inteligentes?

Envases ⇔ tendencias del futuro

2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Activos

Envases diseñado para interactuar de

forma y continua con
“activa”
contenido. Esta su
interacción
implica una transferencia de masa
para:
a)agregar sustancias al contenido del
envase (alimento y su entorno).
b) absorber componentes del mismo.

Finalidad =˃ Alargar la “vida útil”

2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

E.T: contiene el producto actuando como barrera pasiva E.A.-E.I.: sistema entorno// envase//
separando el contenido del medio ambiente, coordinadoenvasado que actúa e informa
producto
evitando/retrasando los efectos entorno para y la calidad del alimento
mejorar/controlar la seguridad
del
manteniendo la calidad y seguridad de los alimentos. envasado y alargar su vida útil.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Activos

Los envases activos incluyen sistemas

que absorben, eliminan o regulan
sustancias como: oxígeno, radicales,
etileno, agua, etc., que generan
olores o sabores desagradables.

Otros sistemas liberan sustancias

como conservantes, antioxidantes,
colorantes, aromas, etc.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Inteligentes

Envases que “monitorean” el estado

Suele dar un respuesta a un estímulo del alimento o
del ambiente
de alimentos envasados o su
entorno.
Son sistemas que controlan las
condiciones de envasado, para dar
información de su calidad durante el
transporte y almacenamiento.
Es capaz de “informar” al consumidor
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Inteligentes

Envases que “monitorean” el estado

de alimentos envasados o su
entorno.
Son sistemas que controlan las
condiciones de envasado, para dar
información de su calidad durante el
transporte y almacenamiento.

Es capaz de “informar” al consumidor

2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Fuente: Pinto y Diaz (2017)

2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
Absorbedores o eliminadores
Trans. Masa: Cont. del envase =˃ Sist. activo
Ejm: envases absorbedores de
oxígeno (radicales libres), de etileno,
de agua, aromas y olores, entre
otros.

Liberadores o emisores
Grupos de envases Trans. Masa: Sist. activo =˃ Cont. del envase
Ejm: antimicrobianos, antioxidantes,
activos: aromatizantes, saborizantes, colorantes,
aditivos alimentarios, extractos, aceites, etc.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Absorbedores de oxígeno
Reducen y controlan los niveles
residuales de O2 dentro del envase
hasta niveles 0,01%.

Problemas:
Alteración por mohos o m. aerobios
Pardeamiento enzimático, oxidación vit. C,
pérdida de aromas
Deterioro bioquímico, enranciamiento
grasas
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Absorbedores de oxígeno
Reducen y controlan los niveles
residuales de O2 dentro del envase
hasta niveles 0,01%.

La sustancia activa, puede:

1. Formar parte del envase ó
2. Estar presente en el interior
separado
por del envase
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Absorbedores de oxígeno
Reducen y controlan los niveles
residuales de O2 dentro del envase
hasta niveles 0,01%.

Agentes activos: Metales y óxidos-Fe,

FeO, Mn, Zn; ácido ascórbico; ácidos
grasos insaturados; enzimas (glucosa-
oxidasa, alcohol oxidasa); levaduras
inmovilizadas en soporte sólido, otros.
https://www.youtube.com/watch?v=x-BBkRMR7mc
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

 Absorbedores de CO2
El CO2 está presente en muchos
sistemas envase-producto. Ejm: frutas
y hortalizas, actividad fisiológica.

Generadores o emisores:
Bicarbonato cálcico, ácido ascórbico,
aplicación en carnes y vegetales
Secuestradores o absorbedores:
Hidróxido de calcio, aplicación en
envasado de café y vegetales
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Absorbedores de etileno
El etileno forma parte de la actividad
fisiológica de los vegetales, acelera
la maduración.

Materiales activos:
*KMnO4 (4-6%) absorbente
sobre alúmina, silica gel, grafito,
zeolita, etc.
*Material a base de carbón activo
*Mezclas de zeolitas con
óxidos metálicos, dispersos en
polímeros
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Absorbedores de humedad
El agua o líquidos de
favorece riesgo exudación de
microbiológica
el de los alimentos.
alteración
Los materiales que se emplean
son celulosa y poliacrilato de sodio.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Emisores o liberadores

Estos envases contiene o produce sustancias

que están destinados a migrar en el espacio de
cabeza del envasado de alimentos con el fin
de obtener un efecto en la atmósfera del
envase.

• Antioxidantes
Como agentes antioxidantes se suelen utilizar
aceites esenciales o polifenoles naturales
derivados de frutas, verduras y carnes.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Emisores o liberadores

• Dióxido de carbono
Se emplean carbonato cálcico, carbonato de
hierro, bicarbonato sódico/ ácido ascórbico. Se
aplica en el envasado de carnes y vegetales.
• Vapor
Los materiales que se suelen utilizar son
almohadillas y gel superabsorbente hidratado.
• Aditivos y aromatizantes
Se suelen utilizar ácidos orgánicos, enzimas,
vitaminas, aromas, colorantes
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Emisores o liberadores

Antimicrobiano
Liberan un componente activo a través del
material de envase hasta llegar al alimento, con
alta efectividad, debido a la migración de los
agentes hacia la superficie del alimento.

Los materiales utilizados son etanol, dióxido de

cloro, bacteriocinas, ácidos orgánicos, aceites
esenciales, extractos de especias.
 2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
 Emisores o liberadores
https://www.youtube.com/watch?v=i6htN1VqRh8&t=131s

Antimicrobiano
Liberan un componente activo a través del
material de envase hasta llegar al alimento, con
alta efectividad, debido a la migración de los
agentes hacia la superficie del alimento.

Los materiales utilizados son etanol, dióxido de

cloro, bacteriocinas, ácidos orgánicos, aceites
esenciales, extractos de especias.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes: https://www.youtube.com/watch?v=xZsPL_dQoOE

Auto-enfriables y auto-calentables
Envases dos cámaras separadas: alimento y
cámara de proceso que emite o absorbe calor.
Se utiliza CO2 expandible para enfriar y cloruro
de calcio/ agua para calentar.

Envases susceptibles de microondas

Permiten el secado, tostado o asado del
alimento en un horno microondas. Se utiliza
finas capas de aluminio o materiales
ferromagnéticos sobre PET o papel.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Inteligentes

Existe una gran variedad de envases y

dispositivos capaz de “informar”:

1. Indicadores tiempo-temperatura
Muestran cambios de color
en respuesta a la temperatura, se
utiliza para monitorear la cadena de
frío.
Se utilizan reacciones
químicas, enzimáticas o procesos de
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Inteligentes

Existe una gran variedad de envases y

dispositivos capaz de “informar”:

1. Indicadores tiempo-temperatura
Muestran cambios de color
en respuesta a la temperatura, se
utiliza para monitorear la cadena de
frío.
Se utilizan reacciones
químicas, enzimáticas o procesos de
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Inteligentes

Existe una gran variedad de envases y

dispositivos capaz de “informar”:

2. Indicadores de frescura
Indican algún parámetro de calidad,
pérdida o deterioro del producto.
Los sistemas indican la cantidad de
metabolitos volátiles: diacetilo,
aminas, amoníaco, sulfhídrico u otros.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Inteligentes

Existe una gran variedad de envases y

dispositivos capaz de “informar”:

2. Indicadores de frescura
Indican algún parámetro de calidad,
pérdida o deterioro del producto.
Los sistemas indican la cantidad de
metabolitos volátiles: diacetilo,
aminas, amoníaco, sulfhídrico u otros.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Inteligentes

Existe una gran variedad de envases y

dispositivos capaz de “informar”:

3. Indicadores de madurez
El sensor ripeSense reacciona con los
aromas (etileno) emitidos por la fruta
en su maduración.
El sensor es inicialmente de color rojo,
luego naranja y finalmente amarillo.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:

Envases Inteligentes

Existe una gran variedad de envases y

dispositivos capaz de “informar”:

4. Indicadores de estanqueidad
Indicadores de O2 y CO2 para el
control de alteración, durante el
envasado al vacío y AM.
Los indicadores suelen cambiar
de color, por entrada o fuga de gases.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
Los envases o recubrimientos comestibles son películas biodegradables que se adhieren a la superficie del
alimento creando una micro atmósfera entorno a su superficie. Los compuestos empleados más frecuentes
son polisacáridos, lípidos y proteínas.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
Los envases o recubrimientos comestibles son películas biodegradables que se adhieren a la superficie del
alimento creando una micro atmósfera entorno a su superficie. Los compuestos empleados más frecuentes
son polisacáridos, lípidos y proteínas.
2. Desarrollo de contenidos
E. Activos e Inteligentes:
Los empaques comestibles son materiales biodegradables y sirven para contener y manipular los alimentos.
Los materiales que se usan son polisacáridos, lípidos y proteínas.
Actividad grupal: