INDUSTRIA DE LA CERVEZA

SESIÓN 06

TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

Dr ROBERT VEGA BARRANTES

LOGRO DE LA SESIÓN

- Al finalizar la sesión de aprendizaje, el estudiante conocerá y aprenderá qué es la

Cerveza, cual es su origen y los procesos industriales que se aplican para poder
obtenerlo en la actualidad.
¿Qué variables se debe tomar en cuenta en la
elaboración de cerveza?
CONTENIDO DE LA SESIÓN

- Materias Primas de la Cerveza.

- Proceso de Malteado.
- Proceso de Cocción
- Proceso de Fermentación.
- Proceso de Maduración
- Proceso de Carbonatado
- Proceso de Envasado.
- Proceso de Pasteurización.
- Proceso de Encajado.
- Producto Terminado: Tipos de
Cerveza.
 LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica, que no

proviene de la destilación, de sabor amargo, y que
se obtiene de los granos de cebada u otros cereales
cuyo almidón se fermenta en agua con levadura
(Saccharomyces cerevisiae) y se aromatiza con
lúpulo u otras plantas. Es la bebida alcohólica más
consumida del mundo, y es una de las bebidas más
consumidas popularmente.

https://www.youtube.com/watch?v=tBqGtyTg_Fo
 LA CERVEZA

La cerveza presenta una amplia gama de

matices y colores de presentación,
generado por las diferentes formas de
elaboración y a los ingredientes
utilizados. En forma general, tiene un
color ambarino con variaciones desde el
amarillo oro hasta el negro, pasando por
marrones rojizos.
 LA CERVEZA

La cerveza contiene gas (CO2 disuelto que

muestra como burbujas a la presión
ambiente) y tiene una espuma más o menos
persistente, siendo su aspecto cristalino o
turbio. Su graduación alcohólica más
común está entre los 4% y 6%vol, aunque
puede alcanzar hasta los 20%vol.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA CERVEZA

La cerveza fue desarrollada por los antiguos elamitas,

egipcios y sumerios, habiéndose hallado evidencias de
su producción por los 4000 A.C. Con los romanos se
extendió su consumo por Europa, y al llegar los
españoles a América, introdujeron el trigo y la cebada,
lo que permitió años más tarde la producción de cerveza
regional.
En Perú, desde 1863, se fabrica la Cerveza más
antigua: Cerveza Pilsen.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA

Para elaborar cerveza, se necesitan los

siguientes ingredientes:
- Cereales (Cebada, Trigo, etc.)
- Malta
- Aditivos Aromatizantes (Lúpulo, Frutas)
- Agua.
- Levadura.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
CEREALES
Para elaborar cerveza, se pude utilizar
cualquier cereal que pueda producir azúcares
fermentables, y por ello debe ser preparado
para que estos azúcares lo sean. En unos
casos, se hace una cocción (como en el maíz)
y en otros, hay que realizar el malteado. En el
caso de la cebada, este debe ser malteado y
es el cereal más utilizado en la producción de
cerveza occidental.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
MALTEADO
Los granos de cereal, generalmente cebada, son
sometidos a un proceso de germinación
controlada (malteado), a fin de activar las
enzimas presentes en los granos, que reducirán
las cadenas de almidón para liberar azúcares.
Una vez que la actividad enzimática de la
germinación está en su punto óptimo, se detiene
el proceso, mediante la reducción de la humedad
del grano hasta el mínimo. Este producto se
conoce como malta verde.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
MALTEADO
La malta verde se somete a un horneado. A
baja temperatura, el tostado es mínimo, y la
malta se denomina maltas claras (maltas
pale o lager). A medida que se aumenta la
temperatura del horno, la malta resultante es
más oscura, pudiendo ser quemada, llamada
malta negra. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
MEZCLA
Es la masa de grano que se utilizará para
producir el mosto. Puede ser un único tipo de
malta o una mezcla de maltas, o maltas y
grano crudo. De acuerdo a las proporciones y
componentes de esta mezcla son básicas
para determinar el tipo de cerveza que se
desea producir.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
TIPOS DE GRANOS
Los cereales se pueden clasificar en cuatro
categorías:
- MALTAS BÁSICAS
- MALTAS ESPECIALES
- MALTAS MIXTAS
- CEREALES CRUDOS, TOSTADOS O
GELATINIZADOS
- OTRAS ALTERNATIVAS AL
MALTEADO.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
TIPOS DE GRANOS
MALTAS BÁSICAS
Son maltas claras, poco horneadas con un gran
poder enzimático, que suelen formar la parte
mas grande o el total de la mezcla. Se
denominan maltas lager, pale o pils, de
acuerdo al fabricante.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
TIPOS DE GRANOS
MALTAS ESPECIALES
Son maltas de color que va de ámbar a negro,
muy horneado y con poco o nada de poder
enzimático. Se utilizan en pequeñas cantidades
para incidir sobre el color o el gusto de la
cerveza o por razones técnicas de elaboración.
Se pueden tener: maltas tostadas, maltas
chocolate o maltas negras.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
TIPOS DE GRANOS

MALTAS MIXTAS
Son maltas que están más tostadas que las
maltas base, pero tienen enzimas suficientes
para sus propios azúcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos.
Se tienen maltas de color caramelo y ámbar,
que en Inglaterra se llaman maltas cristal y en
Alemania como maltas caramelo.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
TIPOS DE GRANOS

CEREALES CRUDOS, TOSTADOS O

GELATINIZADOS
Los cereales se pueden utilizar sin maltear
para añadir variedad en gustos, aromas,
textura y otras características a la cerveza,
aplicándose en pequeñas cantidades.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
TIPOS DE GRANOS
OTRAS ALTERNATIVAS AL MALTEADO
Debido a que el proceso de malteo requiere de
mucho consumo energético, por el costo de
germinación y secado, se ha comenzado a
desarrollar técnicas de producción cervecera sin
malta. En este caso, se añaden directamente las
enzimas al grano virgen para proceder a su
macerado.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
TIPOS DE GRANOS
La calidad de los cereales, sus variedades y la
calidad del proceso de malteo, definen en gran
medida la calidad de la cerveza. Otras bebidas
alcohólicas derivadas de la fermentación de
azúcares de otras fuentes que no sean cereales,
no se llaman cerveza, como por ejemplo, al
zumo de manzana fermentado se denomina
sidra, y al zumo de uva fermentado, se llama
vino.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
ADITIVOS AROMÁTICOS
LÚPULO
Es el aditivo principal que se utiliza para
equilibrar el dulzor de la malta. De esta planta, se
utiliza sin fecundar la flor hembra. Esta planta
tiene unas glándulas que contienen la lupulina que
es el ingrediente que dará a la cerveza su sabor
amargo y aromas propios.
Se clasifican en:
- Lúpulos amargos.
- Lúpulos aromáticos.
- Lúpulos mixtos.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
ADITIVOS AROMÁTICOS
LÚPULO
El lúpulo es muy delicado, solo se puede utilizar
fresco en los pocos meses de su cosecha (agosto
a octubre). Fuera de ese intervalo, se utiliza
diversas formas de lúpulo las cuales pueden ir
desde el lúpulo deshidratado (pellet o en polvo)
hasta extracto de lúpulo, pero en cada proceso se
pierden propiedades, ya que el frescor y la
variedad del lúpulo influyen muy sensiblemente
en la calidad final de la cerveza.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
ADITIVOS AROMÁTICOS
FRUTAS
Hay cervezas a los que se le añade fruta, zumo
de fruta o jarabe, generando una adición de
azúcares que provocan una segunda
fermentación. Ejemplos de ella son: cerveza de
cereza (kriek) y cerveza de frambuesa
(frambozen).
Hay otras nuevas como de kiwi, plátano o
albaricoque. Estas especialidades son típicas
en Bélgica.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
ADITIVOS AROMÁTICOS
PLANTAS
Adicionalmente, al uso del lúpulo, se
tienen cervezas aromatizadas en
conjunto o como sustituto, de plantas
como cáñamo, romero, castaña, etc.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
ADITIVOS AROMÁTICOS
ESPECIAS
Antes del uso del lúpulo al igual que las
plantas, se aplican desde antes, especias
como el jengibre, coriandro, peladura de
naranja de Caracao, pimienta, nuez moscada,
etc.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
EL AGUA

Entre un 85% y 92% de la cerveza contiene

agua. Aparte de las características
bacteriológicas y minerales del agua potable,
cada tipo de cerveza requerirá una calidad
diferente de agua.
Entre los minerales del agua que más
interesen a los cerveceros están el calcio, los
sulfatos y los cloruros, ya que deben tener las
mismas proporciones para una misma receta
de cerveza.
Se estima el consumo de 3Hl de agua por 1 Hl
de cerveza producido.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
LA LEVADURA
La mayoría de los estilos de cerveza se usan
microorganismos del tipos Saccharomyces
llamados levaduras, que son hongos que consumen
azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono.
Hay dos tipos:
-Levadura de alta fermentación, que es la
Saccharomyces cerevisiae, que actúa entre 12 y
24°C, y se ubica en la superficie del mosto. A este
tipo de cervezas se les llama ales.
-Levadura de baja fermentación, que es la
Saccharomyces uvarum, que actúan entre las 7 y
13°C, y se ubica en el fondo del fermentador. A este
tipo de cervezas se les llama lager.
MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA
LA LEVADURA
En la elaboración de la cerveza, especialmente en
las llamadas de fermentación espontánea, también
pueden intervenir otras levaduras. En este caso, el
cervecero no elige ninguna levadura, sino que
permite que todas las levaduras en suspensión en el
aire ingresen al mosto. Estas levaduras se ubican en
la parte media del fermentador, y generan ácidos,
por lo que se somete la cerveza a un proceso
adicional para bajar su acidez.

https://www.youtube.com/watch?v=janedspxpxI
PROCESO DE MALTEADO
PROCESO DE MALTEADO
PROCESO DE MALTEADO
PROCESO DE MALTEADO
PROCESO DE MALTEADO
OBTENCIÓN DEL MOSTO
OBTENCIÓN DEL MOSTO
PROCESO DE FERMENTACIÓN
PROCESO DE MADURACIÓN
PROCESO DE CARBONATACIÓN
PROCESO DE ENVASADO
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
PROCESO DE ENCAJADO

Una vez listo el proceso de

pasteurizado, los envases de
cerveza son encajados y se
envían a almacenes bajo
cubierta del sol para su
despacho final.
TIPOS DE CERVEZA
TIPOS DE CERVEZA
TIPOS DE CERVEZA
Se indica el %vol de alcohol en la cerveza.
BIBLIOGRAFÍA:

- LEIDINGER M., OTTO (1197) Procesos Industriales, PUCP

- KIRK, R (1998) Enciclopedia de Tecnología Química, Editorial LIMUSA
- GROOVER, MIKELL P. (2013) Fundamentos de manufactura moderna,
Editorial Pearson.