NUTRICION MICROBIANA

ALIMENTACION

Selección e Ingestión voluntaria

de alimentos
NUTRICION

 Proceso biológico de asimilación

de nutrientes en los organismos
vivos, después de la ingestión de
alimentos.
DIETA

 Todo lo que
ingerimos a
diario.
 Dietas
elaboradas
 Dietas
desordenadas
METABOLISMO

 Conjuntode reacciones
bioquímicas y procesos bioquímicos
que se dan en una célula.
 Base de la vida
 Permiten procesos:
 Crecer
 Reproducirse
FASES DEL METABOLISMO

 ANABOLISMO.-Síntesis de moléculas
complejas, a partir de sencillas, gracias
al aporte de energía. Ej. Síntesis de
proteínas, ácidos nucleicos, etc.
 CATABOLISMO.-Parte del metabolismo.
en que moléculas complejas, se
descomponen en pequeñas generando
energía. Ej. Glucólisis, proteólisis.
FINES DE NUTRIENTES

 Los nutrientes se necesitan:

* Fines energéticos--> Catabolismo

* Fines biosintéticos--> Anabolismo
NUTRICION MICROBIANA

 Organismos requieren de nutrientes

para realizar procesos biosintéticos
y obtener su energía.
 Cerca de 10 elementos en grandes
cantidades son requeridas
(Macroelementos)
 Otros en pequeñas cantidades
(Microelementos)
REQUERIMIENTOS DE
NUTRIENTES
 Macronutrientes.- C, H, O, N, S, P,
en forma de hidratos de carbono,
lípidos, proteinas, etc. (g/l)
 K,Mg,Ca,Fe, en forma de cationes y
desempeñan roles importantes
(mg/l). Ej. K necesario para
actividad enzimática, Ca para
termorresistencia de esporas,
cofactor enzimatico.
REQUERIMIENTOS DE
NUTRIENTES
 OLIGOELEMENTOS
 Mn,Zn, Co, Mb, Ni, Cu, son partes
de enzimas y cofactores (g/l).
 Mn,facilita a muchas enzimas la
catálisis.
 Mb, necesario para fijar nitrógeno.
 Co, componente de la vitamina B12
MEDIOS DE CULTIVO
 Mezcla de nutrientes con
diferentes fines.
 Sustrato apto para el
crecimiento de
microorganismos.
 FACTORES QUE
DETERMINAN EL
CRECIMIENTO
- Nutrientes
- T, pH, O2, Aw
Condiciones de
los medios de
cultivo.
 Contener
sustancias
nutritivas.
 Tenerph
adecuado.
 Estar esterilizado.
 Estar protegidos de
la contaminación.
CLASIFICACION DE LOS
MEDIOS DE CULTIVO
 FUNCION AL ESTADO.- Líquidos,
semisólidos y sólidos
 FUNCION AL ORIGEN.- Naturales y
artificiales.
 FUNCION A LA COMPOSICION.-
Sintéticos y complejos
 FUNCION A LOS OBJETIVOS.-
Mantenimiento, diferenciales,
enriquecimiento, selectivos.
MEDIOS DE CULTIVO EN
FUNCION AL ESTADO
 MEDIO LIQUIDO.-No contienen agar.
 MEDIO SEMISÓLIDO.- 0,2-0,8% de agar.
 MEDIO SÓLIDO.- 1-1,5% de agar.
 AGAR.-Polímero sulfatado compuesto
por D-Galactosa, Anhidro L-Galactosa y
ácido Glucorónico. Se obtiene de ciertas
algas.
Ejemplos
Medios líquidos Medios semisólidos Medios sólidos

Agua peptonada Agar MIO Agar Malta

Caldo cerebro-corazón Agar SIM Agar Micófilo

Caldo nutriente Agar Saboraud

dextrosa
Caldo Lauril de Sulfato Agar SS
y triptosa
Caldo verde brillante Agar PCA
de bilis y lactosa
MEDIOS DE CULTIVO EN
FUNCION AL ORIGEN
 MEDIOS NATURALES.- Resultado de un
proceso biológico sin intervención del
hombre.(Leche, Carne, Frutas,
cereales,etc)
 MEDIOS ARTIFICIALES.- Son resultado de
transformaciones en materias primas
realizadas por el hombre.(Agar micófilo,
Agar PCA, Caldo Lauril S y T, etc)
M. CULTIVO EN FUNCION A
COMPOSICION
 MEDIOS SINTETICOS.- Aquellos en
los que se conoce la composición
cuali y cuantitativa.
 MEDIOS COMPLEJOS.-Compuestos
que contienen ingredientes cuya
composición se desconoce. Un M.C.
es complejo si contiene peptona,
extractos de carne o levadura.
Medio sintético para
Escherichia coli
K2HPO4 7.0 g
KH2PO4 2.0 g
(NH4)2SO4 1.0 g
MgSO4 0.1 g
CaCl2 0.02 g
Glucosa 10 g
microelementos:
(Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Ni, Mo) 2-10 g cada uno
agua destilada 1000 ml
MEDIOS EN FUNCION A
OBJETIVOS
 MEDIOS DE ENRIQUECIMIENTO.-Tienen compuestos
que promueven el crecimiento de varios tipos de
microorganismos.
 MEDIOS DE MANTENIMIENTO.- Destinados a preservar
cultivos.
 MEDIOS DIFERENCIALES.- Diferencian entre grupos
distintos de bacterias.(Agar sangre, Agar Mc Conckey)
 MEDIOS SELECTIVOS.- Favorecen el crecimiento de
microorganismos particulares. (Sales biliares, F.
Básica, V. Cristal favorecen a B. G. N)
Medios de cultivo
Medio de cultivo Objetivo para
Caldo tetrationato Enriquecimiento Salmonella
Caldo selenito, GN
Agar desoxicolato Selectivo Patógenos entéricos
citrato
Agar base rojo fenol Diferencial Fermentadores
Carboh.
Agar Mc Conkey Selectivo diferencial Inhiben a G+ y dif
entre ferm de
lactosa
Agar sangre Diferencial Hemoliticas
MEDIOS DE CULTIVO
 Agar Mc Conkey g/l
 Peptona de carne 1,5 %A=13,5/1049,031*100
 Peptona de gelatina 17 %A=1,286
 Tripteina 1,5
 Lactosa 10
 Sales biliares 1,5
 NaCl 5
 Rojo Neutro 0,03
 Violeta cristal 0,001
 Agar 13,5
 Agua purificada 1000 ml
 Phfinal= 7,1+-0,2
MEDIOS DE CULTIVO
 AGAR MIO g/l
 Extracto de levadura 3

%A=2/1031*100
Peptona de caseína 10

%A=0,1939
Triptona 10
 Dextrosa 1
 L-Onitina HCl 5
 Púrpura de bromocresol 0,02
 Agar 2
 Agua 1000ml
 Phfinal= 6,5+-0,2
 Uso: Cultivo de Enterobacteriacea
MEDIOS DE CULTIVO
 AGAR PCA g/l
 Triptona 5
 Extracto de levadura 2,5
 Glucosa 1
 Agar 10,5
 Agua 1000ml
 Phfinal=7,0+-0,2
MEDIOS DE CULTIVO

Agar Saboraud dextrosa g/l

Glucosa 40
Peptona 10
Agar 15
Cloranfenicol 0,05
Agua 1000ml
Ph=4,5+-0,2
TABLA DE MEDIOS DE
CULTIVO Y FINES
MEDIO DE CULTIVO PROPÓSITO
AGUA DE PEPTONA Todo tipo de gérmenes excepto exigentes

CALDO NUTRITIVO Todo tipo de gérmenes excepto exigentes

CALDO SANGRE Optimo neumococos, estafilococos, estreptococos

AGAR NUTRITIVO Similar al caldo

AGAR SANGRE Estreptococos, estafilococos, neumococos, haemophilus

MEDIO DE LEVINE Enterobacterias

AGAR MAC CONKEY Enterobacterias

MEDIO SS Salmonella- Shiguela

MEDIO GSP Pseudomonas- aeromonas

MEDIO BAIRD-PARKER Estafiloocos

MEDIO TIOGLICOLATO Anaerobios

CALDO INDOL Enterobacterias Dx. Bioquimico

CITRATO SIMONS Enterobacterias Dx. Bioquimico

CONTROL DE CALIDAD
MICROBIOLOGICO
 Conjunto de pruebas y técnicas Estado
sanitario
 Qué se busca??
- M.O. IndicadoresIndican mal
procesamiento higiénico
- M.O. Putrefactores Producen
descomposición.
- M.O. Patógenos Producen enfermedades
CONTROL DE CALIDAD
MICROBIOLOGICO
 ¿ QUÉ PRUEBAS HACER A UN ALIMENTO?
 Lo define la norma respectiva del país
 BOLIVIA
 SENASAG. Servicio nacional de sanidad
agropecuaria e inocuidad alimentaria
 IBNORCA. Instituto de normalización y
calidad
 Ejemplo. Norma para leche pasteurizada
NORMA BOLIVIANA NB/NA 0064
CONTROL DE CALIDAD
MICROBIOLOGICO
 Norma para leche pasteurizada 0064

MICROORGANISMO LECHE PASTEURIZADA

Coliformes totales(UFC/ml) 10
Recuento total de bacterias 10000
(UFC/ml)
Mohos y levaduras Negativo
Listeria monocitogenes Negativo
Fosfatasa Negativo
Coliformes fecales(UFC/ml) Ausente
CONTROL DE CALIDAD
MICROBIOLOGICO
 ENUMERACION DE BACTERIAS
AEROBICAS MESOFILAS
- MÉTODO.- Recuento en placa
- PRINCIPIO.- Formación de colonias
aisladas sobre el medio.
- UTILIDAD.- Indicador de condiciones
higiénicas.
- RESULTADO POSITIVO.-Formación de
colonias
 DILUCIONES RESULTADO
OBSERVACIONES
Prueba Placa 1/100 1/1000 1/10000 UFC/g o ml
1 a >250 178 16 Si están dentro del rango, se promedian los datos de la dilución 10-3 (184 x 103 se redondea a 18 x 104)
18X104
b >250 190 17 En este caso se promedian datos de diluc. 10-3 (= 179 x 103,pasa a 180 x 103 ó 18 x 104). Por otra parte se
2 a >250 220 25 promedia datos de dilución 10-4 (= 27 x 104). Finalmente se promedian los resultados de ambas diluciones
23X104
b >250 138 28 y se redondea el B > 250 138 28 resultado final
3 a 18 2 0 16X102 Se promedian datos de diluc. 10-2 ; aunque están fuera de rango, son los más cercanos. Se anota “valor estimado”
b 14 0 0 estimado
4 a >250 >250 512 50X105 valor Se toma la más alta que se pueda contar, aunque sea en cuadrantes o cuadrícula y se anota “valor estimado”.
b >250 >250 495 estimado
5 a >250 240 34 Se ignora la dilución 10-4 por el crecimiento extendido; se promedian los datos de 10-3, se redondea 237.5 a 240.
24X104
b >250 235 C. extendido
6a 0 0 0 <100 valor Se reporta como < 1 en la dilución más baja que se utilizó, en este caso 10-2.”.
b 0 0 0 estimado Se registra como “sensibilidad del método
7 a >250 240 24 Se promedia el único dato que está dentro del rango (240), con su duplicado, aunque éste salga del rango (268).
25X104
b >250 268 19
8 a >250 216 23 Se consideran las placas que están dentro del rango y se promedian con sus duplicados, aunque éstos salgan.
28X104
b >250 262 42 Finalmente se promedian los resultados de ambas diluciones
9 a >250 215 20 Se promedian datos de 10-3 , se promedian datos de 10-4 se realizan los cálculos como en el ejemplo 2
23X104
b >250 235 26
ENUMERACIÓN DE COLIFORMES
(M.O. Indicadores)
 Bacterias con forma de bastoncillos, no
forman esporas, gram negativas,
aeróbicas y anaeróbicas facultativas y
fermentan la lactosa con formación de
gases.
 Habitantes intestinales y no intestinales
 Pertenecen: E. Coli, Enterobacter,
Klebsiella y Citrobacter.
ENUMERACIÓN DE
COLIFORMES
 MÉTODO.- Fermentación
de tubos múltiples.
 PRINCIPIO.-
Fermentación de lactosa
con producción de gas.
 UTILIDAD.- Indicador de
condiciones higiénicas.
 RESULTADO POSITIVO.-
Producción de gas.
FILTRACIÓN POR MEMBRANA

  VENTAJAS DEL METODO

PRINCIPIO DEL MÉTODO
 Filtrar una muestra por un
 Buena reproducibilidad
filtro dp=0,45 μc y d=47 mm  Resultados en un solo paso
 Transferir el filtro a un medio  Ahorro de tiempo
con Agar  Posibilidad de filtrar in situ
 El uso del medio apropiado  Bajo coste comparado con el
permite la identificación (CT,
método NMP
CF y EF)
FILTRACION POR MEMBRANA

 INCONVENIENTES

 Aguas muy turbias limitan volumen

de las muestras
 Poblaciones muy numerosas
producen colonias incontables.
 Metales y fenoles se absorben en el
filtro e inhiben crecimiento
T=37oC;t=24 h
DETERMINACION DE
COLIFORMES:MEMBRANA FILTRANTE

 VOLUMEN DE AGUA A FILTRAR

 Volumenes iniciales de agua para filtración directa son:
100, 25 (20), 5 ml
 También se recomiendan los intervalos de colonias que
se pueden contar sobre un filtro que son los de la tabla
siguiente:

MICROORGANISMO NUMERO DE COLONIAS

INDICADOR
MINIMO MAXIMO

Coliformes totales 20 80
Coliformes fecales 20 60
Estreptococos fecales 20 100
DETERMINACION DE
COLIFORMES:MEMBRANA FILTRANTE
MEMBRANA FILTRANTE
COLIFORMES TOTALES
MEDIO DE CULTIVO TEMPERATURA DURACION Identificacion de
oC hrs colonias

Agar Chapman 37±0,5 24 Klebsiella: Rojo

ladrillo o naranja
TTC Enterobacter: Rojo
ladrillo o amarillo
con centro naranja
Eccherichia y
Citrobacter:
Amarillo con
centro naranja

M-Endo Agar 37±0,5 22-24 Rojo a rosa oscuro

con brillantes
metálica
MEMBRANA FILTRANTE
COLIFORMES FECALES
MEDIO DE CULTIVO TEMPERATURA DURACION Identificacion de
oC hrs colonias

Agar Chapman 44,5±0,2 24 E.coli: Amarillo

con centro naranja
TTC con halo amarillo

M-FC 44,5±0,2 22-24 Coliformes

fecales: Azul
caracteristico
MEDIOS DE CULTIVO
COMUNES
 AGAR PCA (MESOFILOS AEROBIOS)
 AGAR MALTA (MOHOS Y LEVADURAS)
 AGAR SS (SALMONELLA SHIGUELLA)
 CALDO EC (E. COLI)
 AGAR ENDO (COLIFORMES TOTALES)
 AGARMAC CONKEY
(ENTEROBACTERIAS)
TECNICAS DE SIEMBRA
 SIEMBRA POR EXTENSION.- Primero se
solidifica el M.C en la placa y luego se
coloca la muestra diluida extendiendola
con un vidrio doblado estéril.
(Aislamiento y recuento)
 SIEMBRA POR VERTIDO.- Primero se
coloca la muestra diluida en la placa y
luego el M.C.(Aislamiento y recuento)
TECNICAS DE SIEMBRA

 SIEMBRA POR ESTRIAS.-Se procede a

un rayado sobre el medio de cultivo
solidificado. (Aislamiento)