ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

ALIMENTOS

ASIGNATURA : FISICOQUÌMICA
DOCENTE : ING. MARY MARCELO LUIS
 SISTEMA
TERMODINÁMICO
• LOS SISTEMAS TERMODINÁMICOS

PUEDEN

SER AISLADOS, CERRADOS O ABIERTOS

 • EQUILIBRIO
TERMODINÁMICO
Coexisten:

1.Equilibrio Térmico
2.Equilibrio Químico
3.Equilibrio Mecánico
 • PROPIEDADES
TERMODINÁMICAS

1. Propiedades Intensivas
2. Propiedades Extensivas
 • ESTADO TERMODINÁMICO

Es el conjunto de los valores que toman las

propiedades de un
sistema termodinámico que deben ser
especificadas para reproducir el sistema. Los
parámetros individuales son conocidos como
variables de estado, parámetros de estado o
variables termodinámicas.
 • CAMBIO DE ESTADO
TERMODINÁMICO
El cambio de estado ocurre siempre que el sistema
interacciona con otro sistema o con el medio exterior. Esta
interacción puede ser térmica (calor) o puede ser
mecánica (trabajo). Se dice que el sistema ha cambiado de
estado tan solo porque una de sus propiedades cambie.
Es la transformación que efectúa un sistema de un estado
inicial a un estado final.
 PROCESOS
TERMODINÁMICOS:
1. Isotérmico
2. Isobàrico
3. Isocórico
4. Adiabático
5. Reversible
6. Irreversible
7. Cíclico
8. Poliprótico
 ESTADO GASEOSO
• Se entiende por estado gaseoso, a uno de los cuatro estados de
agregación de la materia, junto con los estados sólido, líquido
y plasmático. Los gases se caracterizan por tener
sus partículas constitutivas poco unidas entre sí, o
sea, expandidas a lo largo del contenedor donde se encuentren,
hasta cubrir lo más posible el espacio disponible.
GASES MÁS IMPORTANTES EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Y SUS APLICACIONES
• ATMÓSFERA MODIFICADA

Las ventajas del envasado en atmósfera modificada

son:
- Mantiene la calidad del producto (aspecto, color,
sabor, textura, olor).
-Aumenta su tiempo de vida útil
-Minimiza el uso de conservantes
-Evita y retrasa degradaciones enzimáticas y
microbianas
-Permite envases más atractivos y sugerentes
• INERTIZACIÓN

Consiste en la sustitución de una atmósfera químicamente activa por otra

químicamente inactiva.
Inertizado , desoxigenación y homogeneización de líquidos alimentarios
(vino, cerveza, zumos, aceites...)

El oxígeno disuelto afecta directamente al tiempo de vida útil del producto,

a sus propiedades organolépticas y a sus valores nutricionales. Para
desoxigenar e inertizar los líquidos alimentarios utilizamos gases de
nuestra gama (nitrógeno, dióxido de carbono, argón y mezclas de los
mismos).
• Oxígeno

Es un gas que suele ser el máximo responsable de los procesos de oxidación. Sin
embargo es absolutamente necesario para la conservación de frutas y
hortalizas, la retención del color en la carne roja y para evitar procesos
anaerobios en el pescado.

• Dióxido de carbono.-

El dióxido de carbono (CO2) inhibe el crecimiento bacteriano especialmente

activo contra los gérmenes Gram (-).
• CARBONATACIÓN

Adición de dióxido de carbono a líquidos alimentarios.

El dióxido de carbono disuelto en refrescos, cerveza y agua mejora el sabor de

estos, intensifica el aroma y da sensación de frescor.
.
Concretamente se usa para el transporte y almacenamiento de un producto,
para la elaboración de otro producto, por eso se potencia el transporte del
producto con pellets e hielo seco para que no sufra ninguna alteración
debido al clima durante todo el trayecto.
•ATURDIDO DE ANIMALES

Se basa en la utilización del dióxido de carbono para conseguir la privación total

o parcial de la sensibilidad de animales (cerdos, aves, conejos, ...) como paso
previo a su sacrificio. Este procedimiento consiste en hacer inhalar a los animales
una mezcla de gases con una elevada concentración de dióxido de carbono que
los lleva a un estado de inconsciencia, manteniendo la respiración y circulación de
la sangre pero con los reflejos totalmente anulados. La anestesia puede ser
reversible (el animal se recupera al poco tiempo de respirar una atmósfera
normal, 21% O2) o irreversible (el animal muere a los pocos minutos).
• NITROGENO

El nitrógeno se utiliza para desplazar el oxígeno de los envases retrasando así la

oxidación y prevenir el enrancia miento
El nitrógeno dispone de una capacidad de enfriamiento .Congela cualquier
alimento instantáneamente conservando los productos frescos evitando la
oxidación. Este gas es utilizado en la elaboración de helados así como
también logra una textura más cremosa.

• OTROS GASES.-

Existen otros gases que se emplean también en la industria aunque en menor

proporción que los anteriores, tales como el cloro, el óxido de etileno, el
dióxido de nitrógeno, el ozono, el óxido de propileno y el dióxido de azufre
y sus mezclas, entre otros.
•Congelación criogénica

La congelación criogénica se caracteriza por ser la técnica mejor adaptada al

dominio completo del frío, se utiliza fundamentalmente como fluido frigorífero el
nitrógeno líquido o el dióxido de carbono líquido. Ambos fluidos permiten llevar
a cabo una congelación muy rápida que favorece la conservación de la calidad de
los alimentos gracias a la formación de pequeños cristales de hielo que no
modifican ni la estructura ni la textura de los alimentos al no producirse rotura
celular.
• Desinsectación con CO2

Especialistas en gases de alimentación de Carburos Metálicos explicó una nueva

técnica desarrollada por la empresa para la desinsectación que utiliza CO2
como alternativa a los productos tóxicos usados tradicionalmente para el
tratamiento de alimentos.
El sistema consiste en sustituir la atmósfera que envuelve el producto por otra
con una alta concentración de CO2. Este gas afecta a varias características
fisiológicas, metabólicas, biológicas y de comportamiento de los insectos.
Esta nueva tecnología está indicada para tratar los productos almacenados en
silos, cámaras herméticas, palets y big bags y para evitar o eliminar las
contaminaciones en los alimentos cuando éstos ya están envasados. (Toralva,
2009)
CONSERVACION DE SABOR Y FRESCURA DE LOS
ALIMENTOS
Aquí para la conservación de un alimento se necesita de una mezcla de gas
para cada producto, es por eso que se propone una composición exacta de cada
mezcla de gases y recomienda una aplicación específica para la conservación
de los alimentos.
A continuación, se muestra una tabla con las aplicaciones de cada mezcla de
gases.
 GAS IDEAL

Es un gas hipotético, que cumple exactamente con la teoría cinética

molecular de los gases.

LEYES

•Ecuación Universal de los Gases Ideales

Se denomina también ecuación de estado y relaciona las 3 variables

fundamentales P V = n RT

•La Ley de Boyle-Mariotte (o Ley de Boyle), que relaciona

el volumen y la presión de una cierta cantidad de gas mantenida
a temperatura constante. La ley dice que el volumen es inversamente
proporcional a la presión:
Estas "partículas" se mueven a grandes velocidades y las fuerzas
atractivas entre ellas podemos considerarlas como inexistentes.

•Ley de Charles: “A presión constante ,el volumen de una muestra

gaseosa es directamente proporcional a la temperatura del gas V = kT.
• Ley de Gay-Lussac
“A volumen constante, la presión ejercida por una muestra
gaseosa es proporcional a la temperatura del gas en la escala absoluta”. Es
decir, P = k T, donde k es una constante.
 GAS REAL
• Un gas real se define como un gas con un comportamiento
termodinámico que no sigue la ecuación de estado de los gases
ideales.
• Un gas puede ser considerado como real, a elevadas presiones
y bajas temperaturas, es decir, con valores de densidad
bastante grandes. Bajo la teoría cinética de los gases, el
comportamiento de un gas ideal se debe básicamente a dos
hipótesis:
• -Las moléculas de los gases no son puntuales.
• -La energía de interacción no es despreciable.
Para un gas ideal la variable "z" siempre vale uno, cambio para un gas real,
"z" tiene que valer diferente que uno.
•La ecuación de estado para un gas ideal, prescinde de la variable "z" ya que
esta para un gas ideal, vale uno. Y para un gas real, ya que esta variable tiene
que ser diferente de uno, así que la formula queda : pV=znRT.
•La ecuación de van der Waals se diferencia de las de los gases ideales por la
presencia de dos términos de corrección; uno corrige el volumen, el otro
modifica la presión.
•Los gases reales, a presiones y temperaturas cercanas a las ambientales,
actúan como gases ideales.
Ecuaciones de estado de los Gases Reales. Ecuación de Van der Waals (1873)

a/Vm2. Interacciones intermoleculares

atractivas
b. Covolumen
4. Otras ecuaciones de estado de Gases Reales
 GASES REALES

1.Factor de compresibilidad

Diferencias en el comportamiento entre gases ideales y gases reales.

 ESTADO CRÍTICO
• un punto crítico es aquel límite para el cual el volumen de
un líquido es igual al de una masa igual de vapor o, dicho de otro
modo, en el cual las densidades del líquido y del vapor son iguales
• La temperatura crítica es la temperatura límite por encima de la cual
un gas miscible no puede ser licuado por compresión. Por encima
de esta temperatura no es posible condensar un gas aumentando
la presión. A esta temperatura crítica, si además se tiene
una presión crítica (la presión de vapor del líquido a esta
temperatura), se está en el punto crítico de la sustancia.
• La temperatura crítica es característica de cada sustancia. Las
sustancias a temperaturas superiores a la crítica tienen un estado
de agregación tipo gas, que tiene un comportamiento muy parecido
al de un gas ideal
PRESIONES CRÍTICAS Y TEMPERATURAS

CRÍTICAS
• Para medir la desviación de la idealidad de un gas real se
define el factor de compresibilidad (Z).

(gas ideal a cualquier P y T)

3. Magnitudes reducidas y ley de los estados correspondientes

Definiendo:

Ley de los estados correspondientes. Todos los gases reales a la misma

presión y temperatura reducidas ocupan el mismo volumen reducido.
• Curvas de Compresibilidad reducida

Se obtienen al representar el factor de compresibilidad en función de la

temperatura y presión reducidas. Son válidas para la gran mayoría de gases.
 Relación entre Cv y Cp
•Cp - Cv = R
•donde,
•R: constante universal de los gases.
•Gases monoatómicos : Cp=5 cal/mol K
• Cv = 3 cal/mol K
•Gases diatómicos : Cp=7 cal/mol K
• Cv = 5 cal/mol K
•Gases poliatómicos : Cp = a+bT + cT2