SAUCE
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 Sauce
Sauce adalah barang cair atau cairan panas
atau dingin yang dikentalkan dengan bahan
pengental hingga semiliquid (setengah cair)
yang ditambahkan pada makanan untuk
memberi rasa dan menambah kelembaban
pada makanan tersebut.
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Fungsi Sauce
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan
2. Memberi cairan pada makanan
3. Mempertinggi aroma makanan
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
5. Mempertinggi nilai gizi

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Kriteria
Sauce
1. Rasanya khas sesuai bahan dasarnya yang di pakai
2. Konsistensinya tidak kental dan tidak cair, dengan
ketentuan bila dituangkan tidak putus-putus
3. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas
dari gumpalan-gumpalan yang timbul sebagai akibat
kesalahan teknis dalam proses pengolahan
4. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaan

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Bahan Pengental
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1. Roux
- White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus yang
berwarna putih. Lama pemasakannya selama 3 menit, sedangkan jenis white roux yg
dimasak selama 3-5 menit disebut blonde roux.
- Brown roux (roux coklat) digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus yang
berwarna coklat. Lama pemasakannya selama 10-15 menit.
2. Beuree manie
Adalah campuran antara mentega dan tepung beras dengan perbandingan 4 : 3 tanpa
melalui proses pemasakan, hanya ditambah/disiram dengan air panas lalu dicampur rata
saja. Saus yang dikentalkan dengan beuree manie harus dimasak agak lama agar hasilnya
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3. Corn Starch
Adalah campuran maizena atau tepung beras atau tepung kentang dengan bahan cair yang
dingin (30ºc) seperti sari buah, kaldu, air biasa. Selanjutnya corn starch yang dilarutkan ini
ditambahkan pada akhir pemasakan saus. Hanya membutuhkan waktu sebentar saja untuk
pemasakan setelah pemberian corn starch karena hanya menyempurnakan pengentalan.
4. Liaison
Campuran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama. Makanan yang ditambahkan
liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih (100ºc) karena akan menyebabkan telur
dan susu menjadi menggumpal (pecah). Perbandingan antara telur dan cream adalah 1 : 3.

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Leading
Sauce
Milk
Liquid Thickening Agent
White Roux
Leading Sauce
Bechamel
White Stock White or Blonde Veloute
(Chicken, Beef, Roux (Chicken, Beef,
Fish) Fish)
Brown Stock Brown Roux Brown Sauce or
Espagnole
Tomato + Stock Optional Roux Tomato Sauce
Butter Egg yolk Hollandaise
Oil (Olive oil – Egg yolk Mayonaise
Zaitun)
Espagnole Brown Stock Demiglace
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Sauce
Khusus
1. Pan Gravy
Sauce yang dibuat dari juice / dripping baik dari daging maupun ungags. Ditambah roux,
stock, atau air. Kadang susu / cream.
2. Coulis
Dibuat dari puree sayuran atau shellfish. Untuk tambahan flavor dari sauce / digunakan
langsung sebagai sauce / bisa pula sebagai bahan soup.
3. Fruit Coulis
Sauce yang dibuat dari buah segar / dimasak. Contoh buah yang digunakan adalah
redfruit (strawberry, raspberry), yellow fruit (apricot, plum), exotic fruit (kiwi fruit).
Sebagai pelengkap dessert.
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4. Sweet Sauce
Digunakan untuk isi makanan lain misalnya pudding dengan vanilla sauce atau dengan
chocolate sauce / rhum sauce untuk mendampingi dessert.
5. Sauce Turunan (Small Sauce)
Sauce terbagi dalam sauce dasar (leading sauce) dan small sauce (turunan sauce).
Perbedaan berdasarkan bahan pembentuknya.
- Leading sauce dari bahan cair + pengental
- Turunan sauce dari leading sauce + beberapa bumbu dan pengaroma

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Turunan
Sauce
Bechamel Sauce (Milk + White Roux)
Small Sauce
Cream Sauce Bechamel sauce + Heavy cream
Mornay Sauce Bechamel sauce + Gruyure Cheese + Parmesan
Cheese
Cheddar Cheese Bechamel sauce + Cheddar Cheese
Sauce
Mustard Sauce Bechamel sauce + Mustard
Soubice Sauce Bechamel sauce + Onion
Nantua Sauce Bechamel sauce + Shrimp Butter + Heavy
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Veloute Sauce (White Roux + White Stock)
Small Sauce
Poulette Sauce Veloute sauce + Mushroom
Aurora Sauce Veloute sauce + Tomato Puree
Hungarian Sauce Veloute sauce + Onion + Paprika + White Wine
Ivory / Albufera Veloute sauce + Meat Glace
Sauce
Mushroom Veloute sauce + Mushroom + Lemon Juice
Veloute Sauce
Herbs Sauce Veloute sauce + White Wine + Parsley +
Chives + Tarragon
Bercy Sauce Veloute sauce + Shallot + White Wine
Normandy Sauce Fish Veloute sauce + Mushroom PPT 模板下载： www.homeppt.com/moban/
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Demiglace Sauce (Espagnole+ Brown Stock)
Small Sauce
Bordelaise Sauce Demiglace sauce + Red Wine + Shallot +
Peppercorn + Thyme + Bay leaf
Marchand De Vin Demiglace sauce + Red Wine + Shallot
Sauce
Robert Sauce Demiglace sauce + Onion + White Wine

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TERIMA
KASIH
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