Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Programa de Ingeniería Industrial

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME DE INVESTIGACION 03
SAL – CLORURO DE SODIO

GRUPO 08
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INTRODUCCION
La sal, denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula
química es NaCl. Existen diferentes tipos de sal, según su
procedencia por ejemplo: la sal marina y la de manantial, que se
obtienen por evaporación, la sal gema que procede de la extracción
minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se
obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método
también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta
gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el
salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos
receptores específicos para su detección. El consumo de sal modifica
nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador
del apetito y estimula su ingesta
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HISTORIA
La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los
emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos,
debido a que su consumo no sólo es una necesidad humana, sino que
permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible.
Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y
extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).
Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para
facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma
tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada vía
salaria.
La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la
importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo el término
salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene
de “sal” y tiene 3 origen en la cantidad de sal que se le daba a un
trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar
sus alimentos (salarium argentum). La sal era importante en el
Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy
popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la
culinaria occidental.
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Propiedades de la sal.

La sal está compuesta de redes de iones de Cl– y Na+ en cristales

que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El cloruro
sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de
Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico
existente entre los iones: un catión de sodio (Na+ ) y un anión de
cloro (Cl–) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la
siguiente forma:

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos

energía que los iones separados, y ésta es una garantía de
estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan
sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de
cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red
cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un
proceso válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger).
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Efectos de la sal en la salud humana.

Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una
persona en un día, el problema es que los niveles mínimos considerados ya se sobrepasan con facilidad
sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos,
esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y sensibilización de la industria
alimentaria así como de los consumidores.

La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi
omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en
el estómago.

La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo
XX era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición
de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos).

Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.
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Beneficios.

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el

mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos
extracelulares. La ausencia total de sal en la dieta es
perjudicial para la salud, es necesaria una pequeña dosis de
sal para mantener ciertas actividades del organismo como la
respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera en el
organismo una deficiencia de sodio denominada: hiponatremia.
La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas
de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia nerviosa, baja
presión arterial, colapso circulatorio, shock y finalmente la
muerte.
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Consumos perjudiciales.

En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of

Food and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos
Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria
de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona
los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva
de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en
la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de
hipertensión.

Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos

han mostrado la aparición de cánceres en el sistema digestivo,
siendo el más acusado el cáncer de estómago. Algunas
patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener su
causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos.
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USOS DE LA SAL.

Usos como condimento.

Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en
alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en
casi cualquier cultura del mundo. Algunos autores culinarios
mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr
saber con certeza cuándo se debe aplicar la sal a los
alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más
aconsejable en función de las circunstancias. Por la utilidad
de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las
salsas 9 (palabra derivada de sal) en las cocinas asiáticas se
tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la
sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado
(garum de los romanos), la salsa de ostras, entre otras.
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Usos como conservante.

El descubrimiento de la sal como conservante es muy

posible que se realizara al azar al observar que un alimento
abandonado en sal perduraba más tiempo que uno
abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de
este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de
alimentos tales como la carne en salazón y sus
subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones,
salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos
perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado
que gracias a la salazón se puede consumir en lugares
lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de
salazones ha sido durante la historia de la humanidad un
negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de
refrigeración.
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Usos industriales.

Aproximadamente el 60% de la producción mundial se dedica

a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración
de carbonato sódico sintético (Na2CO3) y álcalis de cloro
empleado en la industria química. El consumo humano
representa tan sólo el 25%. La demanda mundial de sal para
este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolución
industrial, en algunos casos 10 el empleo de la sal para
generar cloro ha decrecido debido a los temores de
generación de dioxinas como subproductos. En agricultura la
sal se utiliza para alimentar animales salvajes, que lamen sal
en bloques que se ponen a lo largo de los campos. También
se usaba (ahora con menos frecuencia) como explosivo,
sobre todo en la Antigua China y es el principal ingrediente de
la pólvora negra
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Usos cotidianos.

La sal se emplea en otros campos diferentes de la

alimentación. Uno de los más comunes en los lugares de
clima frío es la aplicación en las carreteras y calles para
derretir la nieve acumulada en ellas y prevenir la formación
de hielo. Esta práctica cambia con frecuencia la salinización
del suelo provocando serios trastornos al medioambiente. Se
emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas
manchas de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre,
para mantener las brasas de un fuego, en los recipientes
quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en
salmueras, etc. En la antigüedad llegó a ser común emplear
la sal en combinación con otras sustancias como una pasta
de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con
algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados en
base a ingredientes naturales.
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Industria química.

La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria

química este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es
su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC
(Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formación
de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en la
elaboración de otras sales derivadas como puede ser el
hipoclorito cálcico (Ca(ClO)2), dióxido de cloro (ClO2), clorato
sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (Na2SiF6), hipoclorito
sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4•H2O). Resulta
evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados
en la obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la
industria farmacéutica se emplea en la elaboración de
infusiones, drogas y sueros clínicos. Es frecuente emplearla
en la electrólisis en los denominados puentes de sal. Se
emplea a veces como mordiente en la industria textil.
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TIPOS DE SAL.

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes

parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el
origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los
aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos
de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen
que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo.
Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración
(evaporada, marina, minera), de su contenido en
oligoelementos (magnesio, calcio, etc.), de los aditivos
empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa,
suave como un copo de nieve, etc.), etc.
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Sal refinada.

El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de

color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se
puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl
(99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final
del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes
antiaglomerantes o yodo, así como ciertos compuestos de flúor.
La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación
humana. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para
evitar la formación de "grumos" durante su almacenado, los
antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los
carbonatos de calcio o de magnesio. Las sales "no refinadas"
se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que
presentan.
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Sal de mesa.

La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor

pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en
cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado
fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar
generalmente en los saleros que hay en las mesas de
comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele
acompañarse con dispensadores en forma de salero que
llevan pimienta negra. 13 La sal de mesa desde siempre ha
sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la
sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder
ser vertida desde los orificios del mismo. La sal de mesa tiene
una densidad de partícula de 2.165 g/cm³, y una densidad
aparente de 1.154 g/cm³.
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Variantes.
Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el
mundo, las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se
puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le
proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma de
recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas más
atractivas al consumidor. Sea como sea existen diversas variedades
como son:

• Sal de mar: es la sal extraída del agua marina "integral" en salinas

mediante evaporación. La sal marina tiene un 86% de cloruro
sódico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de
magnesio, potasio, yodo y manganeso.

• Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de

concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas
sobre la superficie del agua. Tiene más proporción de yodo natural
y con una producción muy escasa y apreciada. Suele ser de
mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que
supone su recolección.
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• Sal negra: sal poco refinada producida en la India.

• Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que
tiene un fuerte olor ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente
en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor
ahumado, es por esta razón que se emplea también como una
especia.
• Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y
platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas
(en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
• Halita: sal Gema o sal de roca.
• Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas
(generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de
las montañas del Himalaya.
• Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con
cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en
convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicción de yodo.
• Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).
• Sal inglesa: nombre de fantasía para Sulfato de Magnesio.
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OBTENCIÓN DE LA SAL.
La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla
general se pretende separar por:

Evaporación de una salmuera

Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada
vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr
la evaporación se suelen emplear medios naturales como la
evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en
sartenes especiales (como en el caso del briquetage).

Pulverización de un mineral
La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca
o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y suele
extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral.
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Manantiales.
En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se
introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o
piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en
manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia
de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para
ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación
forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece
la evaporación natural.

Minas y salares.
Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas
posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el
aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los
minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se
deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en
gran medida de las características geológicas de los depósitos
salinos.
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CONCLUSIONES
En este trabajo de investigación podemos concluir que la tarea de
producir sal es muy importante para el correcto funcionamiento del
organismo siempre y cuando se consuma en las cantidades adecuadas
y aplicar el correcto funcionamiento de procesos nos permite producir
sal para el bienestar del ser humano como también para otras
necesidades específicas.
La sal artesanal no es, pues, sólo un producto gourmet. Es el motor
más fuerte para la protección de los paisajes de la sal y la recuperación
del patrimonio y mejora los medios de vida locales por varias razones.
Es la sal que da vida a sus paisajes de referencia. Para cosechar la sal
a mano, el sitio debe contar con infraestructuras, dispositivos,
herramientas, edificios, pero también con el conocimiento y la
experiencia actualizados de sus trabajadores. Y como se ha visto, se
necesita un delicado equilibrio ecológico para producir sal, ya que la
biota que se encuentra en las salinas de evaporación solar está
íntimamente ligada a los fenómenos biogeoquímicos que tienen lugar
en ellas. La vida en la sal es, pues, garantía de vida para los paisajes
de la sal.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. KW de Brisay, KA Evans,"Salt: The Study of an Ancient Industry", Colchester

Archaeological Group (1975), 1974.
2. Rowan Flad, "Archaeological and chemical evidence for early salt production
in China", 12618–12622, PNAS, 30 de agosto de 2005, vol. 102, nº 35.
3. Heather Irene McKillop, Salt: White Gold of the Ancient Maya. EE. UU.
University Press of Florida, 2002.
4. "The COMA report on nutritional aspects of cardiovascular disease: the
scientific evidence", British Food Journal, 1995, Vol. 97, Issue
: 9, Page: 30 - 32.
5. Hervé This: Révélations gastronomiques. Francia: Belin
, 1995. ISBN 2- 7011-1756-9.