venuez 33 beverage

page 61

Taste forum

SODA
tekst fotografie

INGMAR VOERMAN GINO VAN MEENEN

Vijf jaar geleden was een proeverij als deze in Nederland ondenkbaar. Maar samen met de huidige trend van ambachtelijke, pure en natuurlijke producten groeit ook de vraag en het aanbod naar hoogkwalitatieve frisdranken. En daarbij komt nog de opmars van vooral de gin-tonic en het besef dat kwalitatief gedistilleerde dranken gemixt dienen te worden met goede frisdranken. En zo gebeurde het dat een select gezelschap bartenders onder leiding van cocktail- en sodakenner Andrew Nicholls zich een middag met frisdranken bezighield. De bevindingen van het panel lees je hieronder. En ja, natuurlijk proefden we deze frisdranken ook in de mix. Hiervoor bleken de spirits van Bacardi Nederland een uitstekende partner; Grey Goose Vodka, Bacardi Reserva Rum en Bombay Sapphire Gin.

locatie Dvars Reguliers Dwarsstraat 44 Amsterdam +31(0)20 320 9108 Dvars.nl DEELNEMERS Jevgeny Rimen (Vesper Bar), Ben Warren (door74), Bram Kaplan (TBA), Anna Lieberman (door74), Bart van Veen (Bottle Business), Mads Voorhoeve (Dvars), Ciro Adriano de Georgio (Dvars), Niels van Horssen (Amstel Hotel), Vicheka Pathoumthong. PANELLEIDER Andrew Nicholls LEVERANCIERS Bacardi Nederland, Vanilla Venture, Gold Star Deli, Bottle Business

page 62

venuez 33 beverage

venuez 33 beverage

page 63

BITTER LEMON & LEMONADE

We beginnen met het proeven van twee bitter lemons, te omschrijven als limonade met citroensap en kinine, waaraan het zijn bitterfrisse karakter dankt.
THOMAS HENRY BITTER LEMON Deze bitter lemon krijgt ons even stil.

Sicilian Lemonade proeft bovenal fris, fruitig en natuurlijk met een licht zoetje.
LUSCOMBE SICILIAN LEMONADE Deze producent uit Devon, Verenigd Koninkrijk, maakt volledig biologische frisdranken, crushes en presses. Zo ook deze Sicilian Lemonade zonder koolzuur, waarover het zelf zegt dat er in elk flesje minstens anderhalve Siciliaanse citroen zit. Afgaande op de smaak lijkt dat niet uit de lucht gegrepen. De andere smaak in deze limonade is vanille, die op een eigen manier bijdraagt aan een stukje zoet- en romigheid. GREY GOOSE, BITTER LEMON EN LEMONADE We proeven de eerder genoemde limonades allemaal in een longdrink met de zachte en wereldberoemde Grey Goose Vodka. De artisinal bitter lemons en lemonades blijken allemaal genoeg body te hebben om zich te laten mixen met vodka en ijs. De Luscombe zonder koolzuur doet het verrassend leuk met Grey Goose. Het zachte en lichtzoete karakter van de vodka en de vanilletonen van de Sicilian Lemonade vullen elkaar mooi aan.

Het staat mijlenver van het frisje af zoals we het op het terras bestellen. Mooi in balans, een frisdrank met een uitgesproken karakter van citrusfruit, zoet en zuur, en een natuurlijke bitter van de kinine. Je proeft veel olin van citroenen, die voor diepgang in de smaak zorgen.

Andrew begint: High-end sodas zijn op dit moment zeker een trend. De oorsprong van sodas gaat wel eeuwen terug. Sodas kennen, net als gedistilleerde dranken, hun oorsprong als medicinale dranken. Frisdranken, sodawater in het Engels, begonnen als natuurlijk bronwater met medische eigenschappen door vooral de mineralen. Pas toen waters wereldwijd gebotteld konden worden, werd het echt interessant. Medicijnmannen brachten mineraalwaters uit alle landen heel de wereld over. Doordat verschillende bronnen totaal andere mineralenwaarden bevatten, verschilden waters van over heel de wereld aanzienlijk. Eind achttiende eeuw wist men kunstmatig koolzuur toe te voegen aan waters, wat feitelijk de geboorte van sodawater betekende. Een kort door de bocht-definitie van sodawater is mineraalwater met toegevoegd koolzuur. Toen apothekers kruiden, fruitsappen of fruitextracten en siropen gingen toevoegen, werd het interessanter. Hiermee ging tevens de opmars van de soda fountains gepaard. Deze apparaten werden aan het begin van de negentiende eeuw commercieel geproduceerd. Hier werden on the spot water met koolzuur en verschillende kruiden, smaken en siropen gemaakt. Het koolzuur wist alle smaken in harmonie samen te binden. Na talloze (wereldwijde) patenten voor flesafdichtingen die koolzuur weerhielden te ontsnappen, werd eind negentiende eeuw de kroonkurk vastgelegd. Dit is nog steeds de meest gangbare manier om een glazen flesje af te sluiten dat niet hersluitbaar hoeft te zijn. Frisdranken zijn sindsdien alleen maar groter geworden en met de wereldwijde expansie steeds commerciler geproduceerd. Hierdoor kwamen ingredinten vaker op kunstmatige wijze tot stand en onnatuurlijke extracten en kunstmatige smaken gingen de frisdrankmarkt beheersen. Wat volgde was de trend van afgelopen jaren: de opmars van natuurlijke sodas en kwalitatieve mixers als partner van bijzondere spirits.
TONIC

FEVER TREE Wereldwijd de grootste premium tonic is onmiskenbaar Fever Tree. Hij heeft een fijne, kleine bubbel. Proeft minder limonaderig dan de mainstream tonic waters. Bitterder, medicinaal (aspirine-achtig) achterop de tong. Gekozen is hier voor citroenextract in plaats van sap omdat sap de kinine moeilijk doorlaat in de smaak. Verfrissend, gebalanceerd en natuurlijk in alle facetten van de smaak. Andrew wijdt uit over een prachtige, vergane professie: die van sodajerk. Een sodajerk was de bediende bij de soda fountain, die zelf de siropen en mineraalwaters mengde. Eigenlijk zijn de bartenders van nu een kruising tussen de sodajerk en de ouderwetse barman, legt Andrew uit. THOMAS HENRY Dit is een relatief jong merk dat vanuit cocktailstad

een andere boeg, en weet een bittere, bijna noterige bitter lemon neer te zetten met een interessante marsepein-achtige zoetheid. Deze bitter lemon laat een verfrissende en langdurige bitter achter.
FENTIMANS VICTORIAN LEMONADE Deze middag draait om variatie, en met het proeven van de Victorian en Sicilian Lemonades nemen we afscheid van de kininebast. Stappen we nu dan over op mierzoete eenzijdige limonades? Allerminst. De Victorian Lemonade van Fentimans heeft een duidelijke botanical neus, een die direct prijsgeeft dat dit een gebrouwen drank betreft. Het gistachtige op de neus geeft een aroma van net gebrouwen bier, de neus en het palet gaan verder met cirtoen, gember, planten en kruiden. De frisse drank heeft een interessante zure ondertoon van de citroensap, perensap en cream of tartare, wat in het Nederlands de ongelukkige vertaling wijnsteenpoeder heeft. Deze stof komt net als kinine uit een bast. FEVER TREE SICILIAN LEMONADE Wie denk dat Siciliaanse citroenen slechts een marketingtrucje zijn, heeft het mis. Deze citroenen kunnen naast de bekende Amalfi-citroenen gerekend worden tot de beste citroenen ter wereld. Dit is te danken aan hun rijke smaak en sappen, en de extra dikke schil die bomvol etherische olin zit. Deze olin zijn essentieel voor de diepgang in de smaak van deze limonade. Fever Tree

FEVER TREE BITTER LEMON De Fever Tree Bitter Lemon gooit het op

GINGER BEER

Berlijn de harten van de bartenders wereldwijd verovert. Thomas Henry is erg puur en heeft een uitgesproken intense en bittere smaak. Het natuurlijke kinine-extract speelt hierin de hoofdrol. De smaak blijft niet ellenlang hangen, wat ook niet per se hoeft voor een mixer. De naam Thomas Henry komt van de uitvinder van koolzuurhoudende dranken, in elk geval op het Europese continent. En ja, de flesjes zien er erg goed uit, dat moet gezegd.
FENTIMANS Andrew begint met de constatering dat Thomas een veelvoorkomende naam is in de frisdrankenindustrie. Thomas Fentimans start in de sodas begon toen hij in 1905 als lening een recept voor gemberbier onder zijn neus kreeg geschoven. Fentimans brouwt zijn frisdranken, daaraan dankt deze tonic zijn alcoholpercentage van 0,05% alcohol. De tonic heeft een complexe, kruidige neus van gember, citroen en citroengras en op het palet is de tonic minder bitter en intens dan zijn voorganger(s). Wel lijkt het palet langer gestrekt, ook in de nasmaak blijft de tonic lang hangen. Duidelijk minder nadruk op kinine, de bittere essentie van tonic, maar een tonicwater opgebouwd uit meerdere lagen en ingredinten. Q TONIC Een van de beste tonics uit de Verenigde Staten, opent

Er zijn een hoop mensen in Nederland die niet weten wat Ginger Beer (gemberbier) berhaupt is, dat vooropgesteld. Maar onder bartenders is gemberbier een must, en verantwoordelijk voor twee hele belangrijke longdrinks; de Moscow Mule (vodka) en Dark N Stormy (bruine rum). Andrew: Gemberbier kent verschillende stijlen, de Jamaicaanse, de Afrikaanse en de Chinese. Jamaicaans is de stijl die wij kennen, vrij pittig en agressief. Gemberbier is een frisdrank van gemberwortel of -extract, water, koolzuur, suiker - en wanneer gebrouwen gist.

Tonic is heel simpel te omschrijven als kinine (van de kinabast uit Peru), water, koolzuur en suiker met citroen(extract). De kwaliteit van alle ingredinten, natuurlijk of kunstmatig, maken het verschil. De combinatie van vitamine c, kinine en natuurlijk de opbeurende kwaliteiten van gin deden in vervlogen tijden op zee als gin en tonic goed zaken tegen onder meer scheurbuik en malaria. We komen bij de mooie, hoogkwalitatieve tonics. En ook al komen er ongeveer maandelijks nieuwe tonics op de markt, wij hebben hier een redelijke selectie te pakken. WDe tonics bestaan uit natuurlijk mineraalwater, verse ingredinten of natuurlijke extracten en zijn vaak nadrukkelijk minder zoet dan de tonicwaters die we voorheen kenden.

Andrew. Anders dan anders, deze tonic. Zacht op de neus, delicaat en ook aards. Deze neus dankt de tonic aan de Peruaanse kinabast en het gebruik van agavesiroop als zoetstof. Q Tonic is een delicate, lichte mix van kinine, agavesiroop, citroenzuur en bronwater met veel mineraal. Een lichtzout karakter waarin de agave voor een extra laag zorgt en de kinine niet dominant op de voorgrond treedt.

BOMBAY SAPPHIRE & TONIC We proeven alle vier verschillende tonics

met Bombay Sapphire Gin, een London Dry-gin met een delicaat karakter, die de verschillende karakters van de tonics goed doorlaat. Een tonic moet een krachtige smaak hebben om overeind te blijven staan in een mix met gin en ijs.

page 64

venuez 33 beverage

THOMAS HENRY Minder snoepachtig dan het bekende

gemberbier uit de blikjes, valt het panel meteen op. Thomas Henry heeft een aangenaam zacht palet, maar dan komt de lange finish met die natuurlijke vurigheid waar gemberbier om bekendstaat. En door die branderige eigenschap weet je dat er met natuurlijke gember gewerkt is.

FENTIMANS Op de neus vallen gember en gist op. De textuur van dit gemberbier is iets dunner dan zijn voorganger, qua pittigheid doet hij er een klein schepje bovenop. FEVER TREE Een geurige neus en dito palet met een hoofdrol voor de natuurlijke gember. Mooie balans met net genoeg suiker. In de finish neemt Fever Tree lang afscheid met een blijvende pittigheid. LUSCOMBE COOL GINGER BEER Met een boterige neus opent deze Cool Ginger Beer heel anders dan zijn voorgangers. Ook op het palet heeft dit koele gemberbier een boterig karakter, de smaak heeft eveneens trekjes van gesuikerd gember. De textuur van dit gemberbier is verrassend romig. Met een behouden pittigheid houdt dit boeiende gemberbier zijn koelheid. De pittigheid zal uitgebalanceerd worden door het sap van Siciliaanse citroenen. De opmerkelijke zoetheid kan te danken zijn aan de biologische, rauwe rietsuikers en/of het brouwproces. BACARDI RESERVA & GINGER BEER We proeven de verschillende gemberbieren in de mix met Bacardi Reserva, een gerijpte, warme bruine rum in een longdrink. De bench mark Ginger Beer zorgt met zijn aangesterkte smaak voor een erg zoete variant samen met de rum. De andere ginger beers zorgen voor een minder zoete mix. Smaken verschillen bij gemberbier, ook in de mix. Een liefhebber van een pittige mix zal bij Fever Tree uitkomen, voor de puurste variant ga je voor Thomas Henry, de gulden middenweg vind je bij Fentimans en voor de specifieke boterige smaak kom je uit bij Luscombe.

Andrew Nicholls leidde ons door een vrij onbekende, maar erg interessante wereld van kwalitatieve frisdranken: sodas waarover wordt nagedacht. Prachtige merken waarmee je je gasten onderscheidende producten en smaken kunt serveren! n