Kemenyffitoth Cukraszkonyv

Forrs: http://www.doksi.
hu
Kemnyffi Gbor - Tth Ills
Cukrszknyv
Forrs: http://www.doksi.hu
TARTALOM Elsz ELS RSZ LTALNOS ISMERETEK S ELKSZT MVELETEK I. fejezet Az desipari sttt ruk meghatrozsa s a termkek csoportostsa II. fejezet A stcukrszat trtnetnek ttekintse III. fejezet Nyersanyagelkszts IV. fejezet Gymlcstartsts V. fejezet. Tovbbi felhasznlsra kerl termkek (flksztermkek) ksztse VI. fejezet. Tsztakszts, lazts VII. fejezet. Sts VIII. fejezet. A stcukrszati termkek s nyersanyagok minsgvizsglata MSODIK RSZ TARTS STCUKRSZATI TERMKEK ELLLTSA I. fejezet. Ostyagyrts II. fejezet. A mzeskalcs ksztse III. fejezet. Kekszgyrts IV. fejezet. A ktszerslt ksztse V. fejezet. Habstemnyek ksztse VI. fejezet. Tarts ksztmnyek pisktatsztbl VII. fejezet. Egyb tarts stemnyek HARMADIK RSZ FRISS FOGYASZTSRA SZNT STEMNYEK I. Fejezet Felvertek II. fejezet. Omls tsztk III. fejezet. Vajastsztk IV. fejezet. leszts tsztk V. fejezet. Hengerelt tsztk VI. fejezet. Mignonok s tortk ksztse VII. fejezet. Csemegk VIII. fejezet. Marcipngymlcsk s egyb marcipnksztmnyek IX. fejezet. Diabetikus stemnyek X. fejezet. Stcukrszati termkek csomagolsa, trolsa s szlltsa XI. fejezet. Cukrszstemnyek mlyhtses tartstsa XII. fejezet. Egszsggyi kvetelmnyek a stcukrszatban FGGELK CUKRSZATI DSZMUNKK
Elsz
A magyar stcukrszat vtizedek ta vilghrnvnek rvend. Ksztmnyei kzl tbbet a klfldi ipar is tvett. A kt vilghbor kvetkeztben azonban a magyar stcukrszat sok krt szenvedett s klnsen a gpests szempontjbl elmaradt ms orszgok mgtt. A dolgozk szakismerete sem teljesen kielgt. Ennek nem mond ellent az, hogy vilgviszonylatban is elismert, kitn cukrszipari szakembereink ma is vannak. E knyv f clja, hogy nvelje a stcukrszok szakismereteit. Ennek rdekben tbbek kztt vzlatosan ismerteti a stcukrszat elmleti, termszettudomnyos sszefggseit is, foglalkozik az iparg mszaki problmival s feltrja a fokozott gpests lehetsgeit. Fontos, hogy a stcukrsz ne csak azt tudja, hogy mit kell tennie, hanem azt is, hogy mit mirt tesz. Ily mdon munkja tudatosabb vlik, az esetleges hibkat knnyebben s biztosabban kijavthatja, s kpess vlik a rendelkezsre ll nyersanyagoknak s technikai felszerelsnek megfelelen elre kialaktani a legclszerbb technolgit. A jl elksztett stemny nemcsak tpllk, hanem ennl tbb, lvezeti cikk is. gy teht fontos feladatot teljest a stcukrsz, amikor a feldolgozsra kerl nyersanyagokat a lehet legzletesebb, legtetszetsebb, tvgygerjeszt formban nyjtja t a fogyasztnak. Ehhez kvn segtsget adni ez a munka. Remljk, hogy knyvnket a sokves gyakorlattal br stcukrszok, az desipari technikumot vgz fiatalok, st a hziasszonyok is haszonnal forgathatjk.
ELS RSZ LTALNOS ISMERETEK S ELKSZT MVELETEK
I. fejezet Az desipari sttt ruk meghatrozsa s a termkek csoportostsa

A stcukrszati termkeket az jellemzi, hogy 1. liszt felhasznlsval kszlnek, 2. lnyeges alkotrszk cukor (vagy egyb destanyag), 3. elksztsk lnyeges mozzanata a tsztakszts, 4. a tsztt meg kell stni. A fenti meghatrozs a stemnyflesgek zmre jellemz, de kivtelek is vannak, mert pl. a ss teastemnyekben nincsen cukor, habcskban nincsen liszt s az ostyaflesgek hgfolys anyaga csak tgabb rtelemben nevezhet tsztnak. Gyakorlatilag az desipari sttt rukat kt nagy csoportra osztjuk: tarts s friss fogyasztsra sznt stemnyekre. Tarts stemnyeknek nevezzk azokat a termkeket, amelyek minden klnsebb tartstsi eljrs nlkl huzamosabb ideig, legalbb 60 napig fogyasztsra alkalmasak maradnak. A tartssg alapfelttele a kis nedvessgtartalom. E ksztmnyek nedvessgtartalma ltalban 12% alatt van, (egyes esetekben ennl tbb,) de legfeljebb 15%. A tarts stemnyeket tovbbi alcsoportokra oszthatjuk, gymint: ostyk mzeskalcsok kekszek ktszersltek csemegk teastemnyek habstemnyek egyb tarts stemnyek. A frissen fogyasztsra kerl, kzismerten cukrszstemnyeknek nevezett ksztmnyeket viszont a laztsi md szerint csoportostjuk. Megklnbztetnk teht: felvert omls vajas leszts hengerelt tsztkat. A fcsoportokon bell mind a tarts, mind a friss fogyasztsra ksztett termkek mg szmos alcsoportba sorolhatk. A stemnyek egyrtelm csoportostst megnehezti az a krlmny, hogy ugyanannak a stemnynek az elksztshez tbbfle nyersanyagot hasznlunk fel s elksztsk mdja is igen klnbz. A sok ezer klnfle gyrtsi elrs annyi kombincis lehetsget nyjt, hogy a flesgek gyakran nem sorolhatk teljes joggal egyik vagy msik csoportba.
A stcukrszat termkei ltalban hasonl technolgival kszlnek. A klnbsg az sszettel arnyaiban, a technolgia egyes mveleteinek kiviteli mdjban, a tsztaksztsben s a kiksztsben van. A stcukrszat termkei ltalban az albbi f mveletekbl ll: 1. nyersanyagelkszts 2. tsztasszellts 3. lazts 4. pihentets 5. kiszaggats (formzs) 6. pihentets s rlels 7. sts vagy szrts 8. kikszts (tlts, bevons, beszrs, dszts stb.) 9. csomagols. A trols s a szllts nem szorosan vett ipari tevkenysg. E mveletek helytelen vgrehajtsval azonban az iparos j munkja knnyen leronthat, ezrt a vonatkoz fejezetekben ezeket a krdseket is rszletesebben trgyaljuk majd. A klnbz flesgeknl a fent felsorolt mveletek nem mindegyike tallhat meg s az egyes mveletek kivitelezse lnyeges eltrseket mutathat.
II. fejezet A stcukrszat trtnetnek ttekintse

A stcukrszat trtnelmi fejldsnek kezdete visszanylik a kultra legsibb idejre. A stcukrszat alapjait voltakppen akkor kezdtk lerakni, amikor az emberek a nomd letmdrl fldmvel letmdra trtek t s rendszeresen kezdtek gabonamagvakat termeszteni. Adatok vannak arra, hogy a legrgebben ismert gabonk kzl mr a bzt is ismertk, errl babiloni krsos feliratok tanskodnak (i. e. 4000-bl). Az emberek a gabonamagvakat kezdetben nyersen fogyasztottk. A nyers magvak igen nehezen emszthetk s zk kesernys. Ezrt klnbz javtsokkal prblkoztak. Rjttek arra, hogy a gabonamagvak ze pirtssal jobb, zamatosabb s kiss desebb lesz. Az rls feltallsa jabb lps volt a tkleteseds fel. Az rls eleinte csak a magvaknak kvek kztti sztdrzslsbl llt. Ezltal a magvakban lev kemnyt- s fehrjeanyagok feltrdtak s az gy nyert rlemnyt vzzel, tejjel, vagy llati vrrel, esetleg zsrral keverve, mr tsztt lehetett kszteni. Ez a vvmny az emberi tpllkozsban risi lpst jelentett elre, mert ily mdon az sember gymlcsbl, gykrbl s hsbl ll tpllkt jelentsen kiegszthette. Nagy haladst jelentett az is, hogy mg a hst az sember gyszlvn egyltaln nem tudta raktrozni, addig a gabonamagvakat knnyen eltartotta s gy megszabadult az hsg rmtl. A pp-tpllkbl a folyadk elfzetsvel ksztettk a lepnyt, mely - kis vztartalmnl fogva - az els eltarthat stipari ksztermk volt. A lepnyt mr a clpptk s a bronzkori vadszok is ismertk. Ugyanez a tarts stemny ksrte tjaikon a vikingeket. A pp stst az sidkben gynevezett fzkveken vgeztk. Ezeket a fzkveket tzben hevtettk s a ppet a forr kre kentk. Ily mdon kszltek az els lepnyek. Termszetesen gy a lepnynek csak az egyik oldala slt meg. A msik oldalt gy stttk, hogy a ppet forr hamuval hintettk be. Valsznnek ltszik, hogy innen ered a npmeskbl ismeretes motvum, feltarisznyzta fit hamuban slt pogcsval. Ilyen lepnyt p llapotban talltak meg Svjcban. Emltsre mlt, hogy Svjc egyik kantonjban, valamint Arbiban mg ma is hasonl mdon lltanak el aprstemnyt. gy, de mr fejlettebb technikval ksztettk stemnyeiket az egyiptomiak, akik erre a clra sttnyrokat hasznltak. A sttnyrok agyagbl vagy palbl kszltek. Az egyiptomiak ezekbe a stemnyekbe mr destanyagot is kevertek, valsznleg mzet. Az egyiptomiak ksztettk teht az els stcukrszati termkeket. A sttnyrok tkletesedsvel keletkezett a mg ma is hasznlatos serpeny. Mindenesetre ma mr nem hintjk meg a stemny fels oldalt forr hamuval, hanem vagy a stemnyt fordtjuk meg, pl. fnkstsnl, vagy mg egy ilyen nyeles sttnyrt hasznlunk, amelyet a stemny fels oldalra helyeznk. gy alakult ki az ostyastvas s az ostyasts. Ugyancsak a sttnyrbl fejldtt ki a stmedence. Az els stemnyek kkemnyek voltak, mivel minden nedvessg eltvozott bellk. Az emberek ezrt olyan stsmdot igyekeztek kitallni, amellyel a nedvessg egy rsze visszamarad a stemnyben. E cl megvalstsra az els tallmny a stharang volt. A rgszeti leletek kztt szmos ilyen stharang van. Ezek getett agyagbl kszltek, kb. 30-40 cm belvilgak s a fels nylsuk rendszerint szablyozhat volt. A stharang hasonlan mkdtt, mint a falusi bboskemence, felhevtse teht kzvetlen tzelssel trtnt. Elszr az egyiptomiak hasznltk kenyrstsre i. e. 3000-ben. A stharangban kszlt stemnyeket mr klnfle mdon dsztettk is.
I. e. 1700 krl kezdtk kszteni a zsidk a laskt (maceszt), melyet 500 vvel ksbb mr mazsolval s fgvel zestettek. Grgorszgbl i. e. 400-bl szrmazik az els adat a ktszersltrl. A ktszerslt, a panis bicoctus, a rmai hajsok fontos lelmiszere volt. A ktszerslt a hajsok szmra mind a kzpkorban, mind az jkorban letbevgan fontos volt. A hajs ktszerslt rendkvli kemnysge miatt nem volt lvezetes tpllk, de hossz ideig elllt. A kzpkor egyik j stemnyflesge a perec volt, amelyet kolostorokban lltottak el. Az ostya ipari gyrtst az egyhzi szksgletek mozdtottk el. Az korban s a kzpkor elejn az des ruk ksztse a szakcsok munkakrhez tartozott. Keleten hallunk elszr arrl, hogy kln dessgrusok mkdtek. A mzeskalcsipar, majd ksbb a cukrszipar, a kzpkorban vlik kln. A marcipn ksztsnek mdjt valsznleg a keresztes lovagok hoztk Velencbe s onnan terjedt t elszr Franciaorszgba, majd egsz Eurpba. A velencei eredetre mutat e ksztmny neve is: Mrkus kenyere (Marci panis). A kzpkorban a kirlyok s furak udvarban mr megtalljuk a cukrszmestert, aki - rendszerint ngy segdjvel egytt - a kirlyi asztalra sznt stemnyek elksztsrl gondoskodott. Ekkor klnsen a friss fogyasztsra sznt stemnyek, a cukrszstemnyek ksztse fejldtt, elssorban a dszes kivitel tortk. Ezeket az udvari cukrszmesterek igen figyelemremlt gyessggel lltottk el. A nagy lakomk kln kessge volt a dszes, tbbemeletes torta. Eleinte destanyagknt kizrlag mzet hasznltak, ksbb mr ndcukrot is. A ndcukrot elszr Indiban lltottk el i. u. 300 krl s onnan az arabok hoztk a Fldkzi-tenger vidkre. Haznkban a XIII. szzadban mr lnk ndcukorkereskedelem folyt. A kzpkorban a ndcukor drgasga miatt a mz hasznlata volt elterjedtebb. Ezrt ebben az idben a stcukrszat legfontosabb ga a mzeskalcsos ipar, amelyet hziiparszeren ztek. Cukrszch mkdsrl a legrgibb adat Prizsbl szrmazik 1270-bl. A cukrszok ez id tjt, mint utcai rusok, kiltozva knltk portkjukat. Nem a legjobb hrnvnek rvendtek rujuk silnysga miatt. Franciaorszgban, ebben az idben a nemzeti stemny a lepny volt. Ebbl fejldtt ki a leveles vajas tszta. Angliban a pudding volt a legkedveltebb stemny s csak tbb szz vvel ksbb kezdtek kekszet kszteni. Szmos sznmagyar eredet stcukrszati termk van. gy a rtes, a debreceni fonatos, az erdlyi tolfnk, a krts fnk, a csrge, a magyaros mzeskalcs, a dobostorta, a rigjancsi. Olasz eredetek a tortaflk, a dis- s a mkospatk trk eredetek. A stcukrszat nagyipari ga, elssorban a kekszgyrts csak a XIX. szzadban kezdett kifejldni. Haznkban az els kekszgyri nagyzem a Koestlin cg gyri telepe volt. A mlt szzad msodik felben a hazai cukrszipar jelents mrtkben fejldtt. 1827-ben Mller Antal a budai vrban nyit cukrszdt, mely ksbb mint Ruszwurm cukrszda vlt kzismert. 1854-ben mr 12 cukrszda dolgozott a fvrosban. A mzeskalcsot nagyzemben elszr a Beliczai cg gyrtotta, de jelents hrnvre tett szert j minsg ksztmnyeivel a Benedek cg is s a debreceni mzeskalcsosok.
A cukrsziparnak az I. vilghbor eltt szmos neves kpviselje akadt, ezek kztt Kugler Henrik utda, a Gerbeaud cg vilghr lett. Mg a tarts stemnyek ksztsnek gpestse a XIX. szzad msodik felben risi lpsekkel haladt elre, addig a cukrszstemnyek ksztse mg ma is nagymrtkben kzimunkt ignyel. Az iparnak ebben az gban most folynak ksrletek a munkatermelkenysg fokozsra gpests tjn.
III. fejezet Nyersanyagelkszts

A stcukrszati liszt s elksztse A stcukrszati termkek legfontosabb nyersanyaga a bzaliszt. Ezrt nagy gondot kell fordtani a megfelel minsg liszt megvlasztsra. A liszt a malomipar vgtermke. Kszlhet egy vagy tbbfajta bzbl. Minsge a bra minsgtl s az rls mdjtl fgg. A stcukrszat ltalban a finom fehr bzalisztet dolgozza fel. A liszt leglnyegesebb alkotrszei a fehrjbl ll sikr s a kemnyt. Stcukrszati szempontbl a liszt minsgt elssorban a kvetkez tulajdonsgai szabjk meg: a szemcsenagysg s a szemcseegyenlsg, tovbb a sikr minsge s mennyisge. Termszetesen igen lnyeges a liszt szne is. A stcukrsznak a klnfle stemnyek ellltshoz hrom klnbz lisztflesgre van szksge. leszts tsztkhoz megfelel az alacsony kirls, 0-39%-os fehr bzaliszt. A liszt ne legyen fogs, de teljesen sima sem. Legjobb a 8-9 szm, szrszitn tes fehr liszt. Szksges mg, hogy a liszt sikrje szvs de jl nyjthat legyen. Az leszts tsztkhoz hasznlhat liszt sikrben gazdag. A vajas tsztkhoz fogs szemcss lisztre van szksgnk, ers sikrtartalommal. Nedves sikrtartalma haladja meg a 36%-t. A sikr ers, rugalmas, ellapulsra nem hajlamos. Omls tsztkhoz s felvertekhez olyan lisztet vlasztunk, amely sima, gyengbb sikr. Nedves sikrtartalma 32-36% kztti. Kekszek s ostyk ksztshez ugyancsak gyengbb sikr liszt alkalmas. Ezeknl a ksztmnyeknl viszont fokozott jelentsge van a szemcsenagysgnak. E ksztmnyeknl az a lnyeges, hogy a liszt egyenletes szemcsj legyen. A j liszt szne enyhn srgs krmszn. Szrke rnyalat liszt nem megfelel. Lnyeges a j gzmegtart kpessg. A fehrjetartalom meghaladja a 8,2%-t. Kmhats 5,2 pH. Hamutartalom 0,6%-nl kevesebb. A vegyszeres laztssal ksztett termkeknl a j gzmegtart kpessg kevsb lnyeges s gy stporos ksztmnyeknl lgyabb sikr lisztekkel is megelgedhetnk. Klfldn elszeretettel hasznlnak nkel liszteket. Ezek olyan lisztek, amelyekbe a vegyszeres laztanyag mr bele van keverve. Az utbbi vekben klfldn kifejezetten cukrszati clokra klnleges lisztflesg kerlt forgalomba. Ehhez a cukrszati liszthez lnyegesen tbb jrulkos anyagot adhatunk, mint a kznsges liszthez s gy j tsztt ad. Ezt az eredmnyt gy rik el, hogy igen kis, egyforma szemcsj lisztet ksztenek, ami a liszt fellett megnveli. A megnvelt fajlagos fellet liszt jval tbb egyb anyagot kpes megktni, mint a nagyszemcsj liszt. A liszt tvtelekor mintt vesznk s megvizsgljuk a liszt minsgt. Vizsglatkor az albbi jellemzket kell meghatrozni: vz-, hamu-, nedves s szraz sikrtartalom, sikrtulajdonsgok, szemcsenagysg, vzfelvevkpessg s a vizsglt lisztbl ksztett tszta stabilitsa.
10
Clszer, ha a tjkoztat adatokat a malom mr a zskjegyen kzli. gy megadhat: az rls ideje, a vz-, a fehrje- s a hamutartalom. Az adatokbl megllaptjuk, hogy a szlltmny milyen flesgek ellltsra alkalmas. A szlltmnyokat ennek alapjn megjelljk. A vztartalom meghatrozsa a liszt eltarthatsga szempontjbl lnyeges, mert a 17%-nl nagyobb nedvessgtartalm liszt igen knnyen megdohosodik. Az ilyen liszt marokkal sszenyomva sszell. A szabvny a fehr liszt megengedhet legmagasabb nedvessgtartalmt 15,2%-ban llaptotta meg. Bzaliszten kvl egyes esetekben hasznlunk kukoricalisztet, rizslisztet, rozslisztet s kemnytt is. A kemnytt rszben krmek szilrdtsra, rszben tlsgosan szvs tszta lgytsra hasznljuk. A fehr rozslisztet, az gynevezett rozslngot, a mzeskalcsosok hasznljk. Mivel az sszes lisztfajtk, valamint kemnytk nedvszvk - ezeket az anyagokat szraz, hvs, szells helyen kell trolni. A tej s elksztse A stemnyek legfontosabb alapanyagn, a liszten kvl tovbbi lnyeges tnyez a nedvestanyag. Tsztakszts nedvestanyag nlkl nincsen. E clra hasznlhatunk tejet, vizet, valamint a tej klnbz formit s szrmazkait, mint tejport, kondenzlt tejet, cukrozott kondenzlt tejet, rt, savt s savport. A portott termkeket termszetesen vzben oldva hasznljuk. Nedvestanyagknt csak vizet ritkn, - rendszerint olcsbb stemnyeknl - hasznlunk. A vz a stemnyek ksztsnl csak a tszta ellltshoz szksges, tprtke nincsen. A felhasznlsra kerl vz legyen teljesen vztiszta, szerves anyagoktl mentes s nem tl kemny. Kemnysge ne haladja meg a 20 nmet kemnysgi fokot. Teht olyan legyen, mint a j minsg ivvz. A legfontosabb nedvestanyag a tej. A tej srgs-fehr emulzi, amelyben klnbz szerves s szervetlen anyagok, rszben vizes oldatban, rszben emulglva vannak elosztva. A tej mindazokat a tpanyagokat tartalmazza, amelyekre az emberi szervezet fenntartshoz szksg van. A benne lev fehrje kb. 2,9% kazeinbl, 0,1% globulinbl s 0,5% albuminbl ll. Az albumin vzben oldhat fehrje. A tej sznhidrttartalma kb. 4,5% tejcukor, zsrtartalma pedig 3-4% vajzsr. A tejcukor vagy laktz kevsb des, mint a rpacukor. Ezt a cukorflesget a kznsges leszt nem bontja le, csak olyan mikroorganizmusok, amelyek laktz enzimet tartalmaznak. A tejcukrot a tejben jelenlev tejsavbaktriumok tejsavv alaktjk t. Ily mdon a tej megsavanyodik s a tej savanyodsnak elrehaladsval a tejben lev fehrjk - gy a kazein - a savany kzegbl kicsapdnak s a tej megalszik. Ezek a baktriumok alacsony hmrskleten nem szaporodnak. Ezrt kell a tejet alacsony hmrskleten trolni. A tej megsavanyodsnak sebessge attl is fgg, hogy a trols kezdetn mennyi tejsavbaktriumot tartalmazott. Ha a tejben kevs a tejsavbaktrium, akkor knnyebben tarthat el frissen. Ilyen tejet, csak higinikus viszonyok kztt lehet ellltani. A tej llkpessgt forralssal megnvelhetjk, ettl azonban a tej ftt zt kap. Clravezetbb a tej pasztrzse. Pasztrzsnl a tejet 68 C-ra melegtjk s ezen a hmrskleten fl rig tartjuk. Utna hirtelen 10 C-ra htjk, ily mdon az l baktriumokat megljk s - br a sprk megmaradnak 10 C alatt tartva, hosszabb ideig nem savanyodik meg. A tej a stemny minsgt nagymrtkben javtja. A tejcukor, br dest rtke a rpacukornl kisebb, ez utbbi zamatt megfelelen kiegszti. A tej zsrja nveli a stemny zsrtartalmt, fehrjetartalma elsegti a stemnyek porhanyssgt s pirulkonysgt.
11
A leflztt tej hatsa ugyanolyan, mint a teljes tej, csak a stemny zsrtartalmt nem nveli. Ha tejport hasznlunk, kb. nyolcszoros vzzel kell feloldani. A felsorolt anyagokon kvl mg tpllkozsi szempontbl lnyeges a tej vitamintartalma. A tej mind a vzoldhat B s C vitaminokat, mind pedig a zsroldhat A s D vitaminokat jelents mennyisgben tartalmazza. A vitamintartalom vszakonknt vltozik, s a fogyasztott zldtakarmny mennyisgtl fgg. A tejtermkek, a tejksztmnyek s elksztsk A stcukrszatban nyersanyagknt hasznlunk majdnem minden tejtermket. Elssorban magt a tejet, amelyrl mr a nedvestanyagoknl beszltnk. A tej ugyanis inkbb zjavt s nedvest hatsa s nem a benne lev tpanyagok miatt fontos. Beszltnk mr egy msik tejtermkrl, a vajrl is, amely igen nagy zsrtartalma miatt a zsiradkok kz sorolhat. Az albbiakban teht csak a tovbbi tejtermkek, illetve tejksztmnyek stcukrszati felhasznlst ismertetjk. Felhasznlsra kerl tbbek kzt a tejfel, tr, a sajt a tejszn, a tejpor. Tejksztmnyek: a tejfel, a tejszn, a tejpor. Tejtermkek a tr, a sajt. A tejksztmnyek a tej sszes alkatrszeit tartalmazzk klnbz arnyban, a tejtermkek pedig csak egyiket, msikat. A tejtermkek s a tejksztmnyek elksztsnl fokozatosan kell gondoskodni a higinirl. A stcukrszat legknnyebben roml nyersanyagai ugyanis a tojson kvl a tej, a tejtermkek s a tejksztmnyek. Ezrt ezeket az anyagokat nemcsak tisztn kell kezelni, ami termszetesen a nem roml anyagoknl is szksges - hanem azokat llandan alacsony hmrskleten kell tartani, lehetleg jgszekrnyben vagy htszekrnyben. A tejtermkek s ksztmnyek azrt olyat knnyen romlandk, mert nemcsak sok a baktrium bennk, a vztartalmuk is nagy. A baktriumok tevkenysgnek meggtlsra ferttlentszereket nem szabad hasznlni, mert ezek rendszerint az emberi szervezetre is rtalmasak. A knnyen roml tej ptlsra megfelel a tejpor. A korszer technolgival ellltott tejpor vzzel knnyen visszaalakthat tejj. A tejszn szabvnyos zsrtartalma 30%. A legknnyebben roml tejtermk. A cukrszatban elssorban tejsznhab ksztsre hasznljk. A friss tejszn habversre nem alkalmas, hasznlat eltt 24 rn keresztl rlelni kell. Az rlelst gy vgezzk, hogy a tejsznt +24 C-on tartjuk. Ez alatt kismrtk savanyods kvetkezik be, vagyis a savfok kismrtkben emelkedik. A habtejszn zsrtartalma, mint mr emltettk, 30%, a kvtejszn csak 16%. A kvtejsznbl kszl a tejfel, mely nem egyb, mint tejsavas baktriumtenyszettel, gynevezett vajkultrval megsavanytott kvtejszn. rlels utn, amikor a tejfel kell savanysgt, a 20-25 savfokot elrte, a tovbbi savanyods meggtlsra ersen lehtjk. A tejfel alacsony hmrskleten +2-4 C-on 1-2 napig elll, mert a benne lev jelents tejsavmennyisg a baktriumok mkdst mr gtolja. A sajtot a stcukrszatban klnsen kekszek s ss teastemnyek ksztsnl hasznljuk fel, mgpedig ktfle alakban: tltelknek sajtkrm formjban s a stemnyek behintsre reszelve. Ez utbbi clra legmegfelelbb a parmezn sajt, de ms, zsrds, jl kiszrtott kemny sajt is megfelel. A reszelt sajtot gyorsan szrtott sajtbl kell kszteni, mert lass szrtssal erjedtt vagy tlrett vlhat. A szrtst 35 C alatti hmrskleten kell vgezni, mert ellenkez esetben a zsr a sajtbl kiolvad. Szrtshoz a sajtot felaprzzuk. A tltsre hasznlt sajtkrmek ksztsre mind a kemny, mind a lgy sajtok alkalmasak, azonban ersen szagos sajtbl j sajtkrmet kszteni nem lehet.
12
Az tkezsi tr, amelyet vagy savany, vagy ojts kicsapssal lltanak el, igen alkalmas anyag olcsbb stemnyek tltsre. A trt felhasznlsa eltt, a morzslds megakadlyozsra egynemsteni kell, ezrt legclszerbb szitn ttrni. A tojs, a tojsksztmnyek s elksztsk A tojs egyike a stcukrszatban hasznlt legfontosabb nyersanyagnak. A termkek legnagyobb rszben felhasznljuk, st vannak olyan termkek is, amelyeket tojs nlkl elkszteni nem lehet. A tojs, kivve a kemnyre fzttet, a legknnyebben emszthet anyagok egyike. ltalban tyktojst hasznlunk, br lehet ms madrtojst is felhasznlni, csak kacsatojst nem, mert ez paratfuszos blgyulladst okozhat. A tojs hatsa a stemnyekben tbbirny: 1. emeli a nedvessgtartalmat 2. nveli a stemny likacsossgt azltal, hogy vkony filmet kpezve, nagymennyisg levegt zr magba 3. nagymrtkben gazdagtja a vele ksztett termkeket 4. kitn emulgl anyag s gy klnsen felverteknl j szolglatokat tesz 5. javtja a stemny zamatt s sznt. A tyktojs tlagos slya 50-60 g. A tojs hrom rszbl ll, hjbl (a hrtyval), fehrjbl s srgjbl. Ezek a rszek a kvetkez arnyokban oszlanak meg: A hj s a hrtya kb. az sszsly 13%-a tojsfehrje kb. 58% a srgja kb. 29%. Ezek tlagos adatok s a tojs nagysgtl fggenek. Kisebb tojsban arnylag kevesebb a fehrje. A tojs hja nlkl 74% vizet, 12,5% fehrjt, 12,5% zsrt, 1% svnyi st s sznhidrtot tartalmaz. Egy kg tojs tprtke kb. 1600 kalria. A felsorolt anyagok a tojs fehrjben s a srgjban egyenltlenl vannak elosztva. A tojsfehrje vztartalma nagyobb mint a srgj. Mg az elbbi 86% vizet tartalmaz, addig az utbbi csak 50%-t. Ennek megfelelen a tojssrgja szrazanyagtartalma a fehrjt lnyegesen meghaladja. A tojsfehrje fehrjetartalma 12,5%, a srgj 16%. Zsr a tojsfehrjben csak tredkszzalkokban tallhat, mg a srgja zsrtartalma tlag 32%. Ennek alapjn rthet, hogy a tojsfehrjnek s srgjnak tprtke is nagymrtkben klnbz, 1 kg fehrje csak 550, 1 kg srgja 3700 kalria tprtk. A tojsfehrjt egymagban rendszerint felvert tsztknl hasznljuk. Azokrl a fizikai vltozsokrl, amelyek a tojs felversnl vgbemennek - ksbb lesz sz. A tojssrgja sszettele lnyegesen bonyolultabb mint a tojsfehrj. A kiklts alatt a kifejld kiscsirke szmra szksges tpanyagokat ugyanis a tojssrgja szolgltatja. Ez az oka annak is, hogy olyan nagymennyisg szrazanyagot tartalmaz. A srgban lev fehrje is bonyolult sszettel. Nukleint s ovovitellint tartalmaz. Ezen fehrjk vzben nem oldhatk, mg a fehrjben lev albumin vzben olddik. Az ovovitellin foszfort is tartalmaz kb. 1%-nyi mennyisgben, ez is emeli a tojs tprtkt.
13
A tojssrgjban lev vegyletek kzl fontos a lecitin, amely zsrhoz kttt foszforsavas vegylet, emulgl hatsa miatt rtkes. A tojs hevtsekor elbb a fehrje csapdik ki, a srgja csak 70-75 C-on. A tojssrgja nemcsak magasabb kalrija miatt rtkesebb tpanyag a fehrjnl, hanem azrt is, mert letfontossg vitaminokat tartalmaz. A tojsfehrje cukrszipari szempontbl elssorban felverhetsge miatt rtkes, ami viszont a knny stemnyek megfelel trfogatnak kialaktsa szempontjbl fontos. Az egsz tojs sajt slyval azonos sly lisztet kpes az elirt cukormennyisg jelenltben megfelel mrtkben fellaztani. A tojs lazt hatst a belevert leveg ltal fejti ki. A tojs fehrjje hrtykat alkot, melyek arnylag nagymennyisg levegt zrnak krl, anlkl, hogy sztszakadnnak s gy a tszta lukacsossgt fokozzk. Ha felvert stemnyhez tbb lisztet hasznlunk, mint a tojs slya, akkor ms laztsi mdrl - pl. stpor - is gondoskodnunk kell. A tojsok feltrsnl minden egyes tojst kln meg kell szagolni, egyetlen rossz tojs egsz zsk lisztbl kszlt tsztt is tnkretehet. A kereskedelmi forgalomban a tojsokat minsg szerint osztlyozzuk. Megklnbztetnk: teatojst, friss tojst, hthzi tojst, meszes tojst s konzumtojst stb. Ha tojsport hasznlunk, 5,5 rsz port 12,5 rsz langyos vzzel kevernk ssze. A stcukrszat az egsz tojs porn kvl, hasznl tojsfehrje s tojssrgja port is. Utbbi azonban lnyegesen kisebb rtk, mint akr a friss, akr a fagyaszott tojs. Tsztaemel kpessge oly mrtkben cskken, hogy felverteknl nem hasznlhat. Felhasznlhatjuk azonban omls tsztknl s kensre. Legjabban klfldn forgalomba hoznak cukorral szrtott tojst is. Ez az anyag kb. 33% cukrot tartalmaz, s gy kszl, hogy tojsban feloldott cukrot porlasztva megszrtanak. Zrt dobozban kell tartani, mert nedvszv. E tojsksztmny a kmletes szrts kvetkeztben lnyegesen rtkesebb mint a kznsges tojspor. 1 kg cukrozott tojsport 0,85-0,90 l vzzel hgtunk. A zsiradkok s elksztsk A stcukrszat egyarnt hasznl nvnyi s llati eredet zsiradkokat. Kmiai szempontbl nincsen lnyeges klnbsg a zsrok s az olajok kztt, mivel mind a zsrok, mind az olajok glicerinnek klnfle zsrsavakkal alkotott vegyletei. ltalban azokat a zsrokat nevezzk olajoknak, amelyek szobahmrskleten folykonyak. A nvnyi s llati zsrokra, ellenttben az svnyi olajokkal, az a jellemz, hogy elszappanosthatk, vagyis lggal kezelve szappant kpeznek. Kznsges hmrskleten azok a zsrok, melyeknek zsrsavai zmmel palmitin- s stearinsavbl llnak, szilrdak. A folykony zsrok zsrsavai nagy szzalkban tartalmaznak olajsavat. A cukrszatban hasznlt legkitnbb szilrd zsrflesg a kakavaj. Az llati eredet zsiradkok kzl leggyakrabban a vajat s a disznzsrt hasznljk. Nvnyi tzsrknt rendszerint napraforgolajbl kemnytett zsrt hasznlunk.
14
A vaj legnagyobb rsze, kb. 80%-a tejzsr. Ezenkvl mg kb. 1% fehrjt, ugyanennyi svnyi st tartalmaz. A legnagyobb zsrtartalm vajat Szibriban ksztik. Ennek zsrtartalma 86,25%, nedvessgtartalma viszont csak 10,85%. Megklnbztetnk gyenge s ers vajakat a tejzsr gliceridjeinek minsge alapjn. Ers vajjal knnyebb tsztt lehet kszteni. A gyenge, lgy vajjal ksztett tszta nem emelkedik jl s a stemny knnyen kiolajosodik. Tltelkksztsekor a vajbl rendszerint vajkrmet ksztnk, amikor is habosra keverjk. A vaj knnyen felverhet s knnyebben magba zrja a levegt, mint ms zsrok. rtkt emeli, hogy zamata a tbbi zsrokt fellmlja. A vaj zamatt a benne lev ill zsrsavak adjk. Htrnya, hogy knnyen avasodik, st baktriumos romlsnak is ki van tve. A stcukrszat szmos esetben eredmnyesen hasznlja fel a disznzsrt, amelynek tiszta zsrtartalma rendszerint a 95%-ot is meghaladja. A zsr magasrtk tpllk, knnyen emszthet. Clszeren hasznlhatjuk a disznzsrt vajjal keverten - 75% vaj 25% zsr - gy a stemnyek igen ropogsak lesznek, klnsen a pogcsk. Ezt csupn vajjal nem rhetjk el. A tiszta zsrt kristlyos jellege miatt habostani csak vz hozzadsa mellett lehet. A felhasznlsra kerl olajok kzl megemltjk a kkuszolajat, valamint a napraforg- s a plmaolajat. A mr emltett kakavaj egyb kivl tulajdonsgain kvl elnys azrt is, mert testhmrskleten olvad. Az lelmiszeriparban ellltott mestersges zsiradkok kzl felhasznljuk a margarint s az tzsrt. A margarin tej s llati zsrok elkeversvel kszl, sszettelben bizonyos mrtkben a vajhoz hasonl. Az tzsrokat nvnyi olajokbl hidrognezssel kemnytve ksztik. Ily mdon tetszs szerinti olvadspont tzsr llthat el. Tarts krmek ksztsre is alkalmas. Minsg tekintetben a vajjal kszlt stemny jobb, mint a ms zsiradkkal kszlt ru. A vajjal kszlt stemnyek zletesebbek, omlsabbak, knnyebb tsztjak s jobban emszthetk. Az destanyagok s elksztsk Az desiparban hasznlatos legfontosabb destanyag a rpacukor, amely diszaharid: kt molekula monoszaharidbl ll. A kt monoszaharid a glkz, azaz szlcukor s fruktz, azaz gymlcscukor. A klfldn nagy mennyisgben hasznlt ndcukor kmiai sszettele a rpacukorval azonos. Igen fontos dest- s zamatostanyag a mz, amely szintn glkzbl s fruktzbl ll. Mg a rpacukorban a glkz s a fruktz kmiai ktsben mint diszaharid van jelen - addig, a mzben a kt monoszaharid kln-kln tallhat. Ha a rpacukrot savval fzzk, mmzet llthatunk el. gy a szaharz, teht a diszaharid, szthastdik s glkzra s fruktzra bomlik. Ezt a mveletet invertlsnak nevezzk. A keletkezett termk az invertcukor. A klnfle cukrok destereje nem egyforma. Ha a rpacukort 100-nak vesszk, akkor a glkz s maltz csak 50-50, a fruktz 130 s az invertcukor 85. A cukorbetegek elltst stemnnyel s cukrszati termkekkel a csicskbl kszlt cukor is lehetv teszi majd, amely kizrlag gymlcscukrot, fruktzt tartalmaz. A gymlcscukor a szervezetben azonnal elg s gy cukorfelhalmozds nem kvetkezik be.
15
Az olajos magvak s elksztsk Az olajos magvakat egszben vagy darlva tisztn vagy cukorral keverve hasznljuk zamatostsra, illetve dsztsre. A felhasznlt magvak kzl legrtkesebb a mandula. Hasznlunk mg mogyort, dit, barackmagot, napraforgbelet, pisztcit s szjababot. A mandult gyakran retlen, zld llapotban, cukorba fzve is feldolgozzuk, de sokkal nagyobb mennyisget az rett mandulbl. Cukrszati szempontbl a mandula kt fajtjt klnbztetjk meg: des s keser mandult. Az utbbi keser zt a benne lev amigdalin okozza. Klns gondot kell fordtani, arra, hogy a feldolgozsra kerl mandulban megfelel arnyban legyen a keser mandula. Ugyanis ha az anyag keser mandult nem tartalmaz a ksztermk zamata nem lesz jellemz, ha viszont tl sokat, akkor kellemetlen lesz az ze. A mandulkat elszr megtiszttjuk az idegen anyagoktl, majd blansirozzuk, elfzzk. Ebbl a clbl lobogva forr vzbe dobjuk, leforrzzuk. Ha kivesszk, a mandula hja knnyen eltvolthat. A maghjtl kzzel vagy gpi ton gumihengerekkel szabadtjuk meg a magvakat, ezutn szrtunk. A szrtott mandulaszemeket gppel felaprtjuk. Az aprts lehet durva vagy finom. Ksztnk ezenfell szeleteket s vagdalt mandulablt is. Az elksztett anyagot prklve vagy nyersen dsztsre is hasznljuk. Marcipnksztsre a mandult nem prkljk meg. (A marcipnkszts menett a flksz ruk kztt trgyaljuk.) A mogyort zmmel prklten hasznljuk. A prklst kemencben, stlapokra tertve vgezzk, nagy zemben pedig forgdobos kemencben. A mvelet befejeztt az mutatja, hogy a szttrt mogyor belsejben, annak kzepe tjn, ersebb rnyalat barnuls jelenik meg s ugyanekkor a mogyor kt ujj kztt sztroppanthat. A mogyor hjt szitn ledrzslve tvoltjuk el. Igen zamatos termket lehet kszteni cukorba fztt mogyor prklsvel. A mogyor igen rtkes alapanyaga a nugt s grillzs fltermkeknek, ezeknek ksztsrl ksbb lesz sz. Haznk mogyor- s mandulatermse nem fedezi szksgleteinket. A mandult barackmaggal helyettesthetjk. A kt magflesg feldolgozsa hengerelt tsztkban azonos. A barackmagot azonban mindig kesertelenteni kell s a belle kszlt, marcipnnak megfelel sszettelt percipnnak nevezzk. A kesertelentst a barackmag vizes kilgozsval hajtjuk vgre. Sok di terem haznkban s nagymennyisgben kerl felhasznlsra stemnyek ksztsnl. Htrnyos tulajdonsga, hogy sokkal hamarabb avasodik meg, mint a mandula s a mogyor, pedig ez utbbiakbl ksztett termkek is csak rvid ideig llkpesek. A dit kzi- vagy gpi trssel szabadtjuk meg hjtl. Maghjt nem tvoltjuk el, mint a mandult. Az pen s srtetlenl maradt flszemek, dupla gerezdek az rtkesebbek, mivel ezeket dsztsre hasznlhatjuk. rlve fkp tltelknek s tsztba hasznljk. A fldi mogyorblbl is ksztenek stemnyeket. Csak prklten kerl feldolgozsra, mivel nyers llapotban sajtos, babra emlkeztet ze van. Ezrt igen fontos klnsen az olajos magflesgeknl a meg felelen vgzett prkls. A prkls 1. eltvoltja a magokbl a felesleges vztartalmat 2. eltvolthatv teszi a maghjt 3. feltrja a zamatanyagokat.
16
A zamatanyagok csak akkor trulnak fel jl, ha a prklst kell ideig s megfelel hmrskleten vgeztk. Az olajos magvak prklsre 140-160 C- leveg a megfelel. A kakababot is kb. ily hfok levegvel prkljk, kivve a nemes fszeres kakababflesgeket, amelyeket alacsonyabb hfokon kb. 110-120 C-on aszalszrtssal clszer elkszteni. Ezeknek a fszeres baboknak az rtkes zamatanyagai magasabb hmrskleten hamarbb elillannak vagy elbomlanak. A kvt magasabb hmrskleten prkljk, 200210 C-on, ugyanis a kv prkanyagainak kialaktsra magasabb hmrsklet szksges. Knyes mvelet a fldi mogyor prklse is. Ezt akkor vgeztk jl, ha a termk sem tl prklt, getett, sem pedig elgtelenl prklt: flig nyers szemeket nem tartalmaz. Tl prklt szemek keser zt adnak, az elgtelenl prkltek pedig nyersbab zt. A fldi mogyort ezrt lassan s egyenletesen, lland mozgatssal kell prklni, gondosan gyelve a mvelet befejeztnek megllaptsra. A nagy tprtk szjababot is sikeresen hasznlhatjuk, ha keser alkaloid alkatrszt, megfelel elkszts utn, eltvoltjuk. A keser z eltvoltsra a magvakat hjtalantjuk, majd ismtelten gzljk vagy vzzel kiztatjuk. A stcukrszhoz a szjabab mr rendszerint ilyen finomts utn, lisztrlemny alakjban kerl. J eredmnnyel hasznljk klfldn a pelyhestett szjalisztet, mely hasonl mdon kszl, mint a bzapehely. A pelyhestst gy vgezzk, hogy a megdarlt magvakat hevtett hengerek kztt, nagy nyomsnak vetjk al, amikor is a benne lev kemnyttartalm anyagok bizonyos mrtkben feltrdnak, lebontdnak. Az ily mdon kezelt lisztes termkek nyersen is lvezhetek, mivel mr a szjban is tbb-kevsb olddnak. Nagy fehrje tartalma miatt a kiprselt, vagy extrahlt szjadara is igen rtkes tpanyag, annl is inkbb, mert a szjban lev termszetes antioxidns - avasodst gtl anyag - hatsra nehezebben avasodik, mint ms olajos mag. Klfldn gyakran, nlunk ritkn hasznljk a pisztcit, vagy zld mandult. A pisztcia a Fldkzi-tenger krnykn terem. 2-21/2 cm hossz, nyjtott alak, barnszld, diszer terms, magbele zld. ze a legfinomabb mandulra az gynevezett Jordn mandulra emlkeztet. Elksztse a mandulhoz hasonl. Elfordul, hogy zldre festett mandulval hamistjk. A pisztcit j minsg stemnyek ksztsre s dsztsre hasznljk. A zamatostanyagok s elksztsk A fszerek ers zamatanyagokat tartalmaz nvnyi rszek, melyeket a stcukrszat elszeretettel hasznl stemnyek znek javtsra. A fszerek zamatt a bennk lev illolajok adjk. A felhasznlsra kerl illolajok kzl fontos szerepet tltenek be a citrom- s narancsolaj. Ezek kzl a terpnmentesek a legkivlbb minsgek. Vgl felhasznlhatunk - br nem rjk el velk a termszetes zamatostanyagok zhatst mestersges aromkat. Ezek az anyagok klnfle zt ad terek, szterek, aldehidek, ketonok stb. keverkei, alkohollal hgtva. Elnyk, hogy jl adagolhatk, mert adott mennyisghez mindig azonos trfogatot adagolva - ugyanolyan erssg zhatst rnk el. A sznezanyagok s elksztsk A stcukrsz szmra a sznezanyagok igen fontosak, hasznlatukkal az ru tetszetssgt nvelhetik. A felhasznlsra kerl sznezanyagokat minden egszsgre kros hatstl menteseknek kell lennik.
17
Hrom alapsznt klnbztetnk meg: vrset, srgt s kket. Ezt a hrom alapsznt ms sznekbl nem tudjuk kikeverni. Viszont ebbl a hrom sznbl az sszes tbbi sznek elllthatk. gy pl. vrs s srga narancssznt, srga s kk lila sznt ad. A stcukrszatban felhasznlsra kerl sznezanyagokat kt csoportra osztjuk: termszetes s mestersges sznezanyagokra. Termszetesen sznezanyagknt rendszerint azokat az anyagokat hasznljuk, amelyek az ru sszettelnek amgy is rszei, gy gymlcsleveket vagy a tojssrgjt. A klnbz sznezkanyagokrl rszletes ismereteket tallunk Jaschik-Ravasz: desipari technolgia I. cm munkjban (lelmiszeripari s Begyjtsi Knyv- s Lapkiad Vllalat 1953). Barna sznezst karamellel lltunk el. Cukrot kevs ammoniumkarbonttal 160 C-ra hevtnk a kvnt barna szn elrsig, majd kevs hideg vzzel lehtjk. A mestersges sznezanyagoktl megkveteljk, hogy vzben jl oldhatk, lnk sznek s magasabb hmrsklettel, valamint napfnnyel szemben ellenllbbak legyenek. Szksges mg az is, hogy a vegyszeres laztkkal, stporral ksztett termkekben a sznezk eredeti sznt ne vltoztassa meg. A stcukrszatban jelenleg felhasznlhat mestersges sznezanyagokat a 162 060 NM s a 10.719/1949 FM rendelet szablyozza. A festkeket csak vzben illetleg cukorszrpben elkeverve hasznljuk, mert gy biztostjuk az egyenletes festst, valamint azt, hogy a mestersges sznezanyagbl ne jusson a megfelel mennyisgnl tbb egy-egy darab stemnybe. A csokold, a kaka, a kv s elksztsk A csokoldt s a kakaport minden esetben teljes egszben hasznljuk fel, a kvt azonban vagy vonadk, vagy kvpaszta alakjban. A csokold s a kaka kztti eltrsek a kvetkezk: 1. A csokoldban 50-60% cukor van, a kakaban nincsen. 2. A kakapor kakavaj tartalma 16-22% kztti, a csokold 28-37% kztt van. A sszettel klnbzsge miatt termszetesen a tulajdonsgok is lnyegesen klnbznek. Ennek megfelelen a kt anyag kzl mindig azt vlasztjuk majd, amelyik clunknak jobban megfelel. gy, ha a kaka erteljesebb zamatra van szksgnk, kakat, ha a csokold sima llagra, akkor ez utbbit. A kt anyag gyrtstechnolgija a kezdeti mveleteknl teljesen azonos. Mindkettt kakababbl lltjuk el. Az ru minsgre lnyeges befolysa van mind az alkalmazott nyersanyagnak, mind pedig a gyrtstechnolginak. Az ipari feldolgozs a babok vlogatsval, prklsvel, hajalsval, csrtlantsval s megrlsvel kezddik. Az ipari feldolgozst megelzi a kakababok elksztse a termels helyn s ez a kakabab fermentlsa. Ezt a mveletet gy vgzik, hogy a gymlcshstl megfosztott magvakat, a kakababot halmokba rakjk s rendszerint bannlevelekkel lefedik. A halomba rakott magvakban erjeds indul meg s ezltal fejldnek ki a kakabab zamatanyagai. A fermentls megfelel elvgzse dnt hatssal van a termkre, olyannyira, hogy az ru minstsnl ezt meg is jellik. gy megklnbztetnek jl fermentlt (good fermented) s kielgten fermentlt kakababokat (fair fermented). Az ru megtlsnl lnyeges mg az is, hogy az a ftermsbl vagy az uttermsbl szrmazik-e.
18
A finomra rlt kakababblt kakamassznak, helyesebben kakatsztnak nevezzk. A kakatsztbl lltjk el a csokoldt s a kakaport. Az elbbit cukor hozzkeversvel, az utbbi pedig oly mdon, hogy a kakatszta kb. 55%-nyi kakavajtartalmnak egy rszt eltvoltjk, s a prselssel nyert pogcskat finomra rlik, majd szitljk. A csokoldgyrts technolgijnak fbb mozzanatai a kvetkezk: a kakamassza sszegyrsa cukorral Koller jratban, a gyrmny hengerlse ts hengerszken; elrlels meleg kamrban, msodszori hengerls, meleg kamra kezels s finomts csokoldfinomt gpeken. Mg a kakapor ksztsnl a kakavaj egy rszt kivonjuk, addig a csokoldhoz a csokoldfinomtgpekben kakavajat kevernk. A stcukrszatban sokfle clra hasznlunk csokoldt. gy pl. tltelkek ksztsre prizsi krm alakjban, vagy tejsznhabbal felverve, illetleg keverve, pl. rigjancsi ksztsnl. Mind tisztn, mind ms anyagokkal keverten igen gyakran hasznljuk stemnyek bevonsra. A bevons trtnhet kzzel, rccsal, vagy mrtgppel. Akrmelyik mdon dolgozunk is, minden esetben szksges, hogy az elksztett mrtmassza megfelel hmrsklet legyen. A mrtgyurma belltst megfelel hmrskletre - temperlsnak nevezzk. A bevonssal az ru tetszets, fnyes lesz s nem szrkl ki. Az elhts, temperls kvetkeztben a csokoldban lev kakavajban sok kristlygc jn ltre, s gy elkerljk, hogy a csokold megdermedsnl nagy kakavajkristlyok keletkezzenek. Ezrt a csokoldt lnk mozgatssal dermedspontja al htjk. A mozgats kvetkeztben a megdermedt rszek jra s jra felolvadnak, viszont a kristlygcok megmaradnak. gy a vgs lehtsnl megfelel apr kristlyos kakavaj csokoldbevonatot kapunk. Ha az elhtst kzzel vgezzk, akkor a csokoldmasszt hideg mrvnyasztalon kaparlapttal mozgatjuk. Gpi temperlsnl keverlaptok kaparjk le a gp falrl a vkony rtegben odadermedt csokoldmasszt. A kakaport rendszerint tltelkek zamatostsra s sznezsre hasznljuk. Ugyanannyi kakaporral kb. ktszer annyi kakazamatot visznk be a tltelkbe, mint csokoldval. gy takarkosabban rhetnk el megfelel zhatst. A kakaport csokold helyett elssorban ott helynval, ahol nem kell kakavaj az llag kialaktsra. Tsztk zestsre s sznezsre is hasznljk. A kvt ktflekppen hasznljuk: vonadk, vagy kvpaszta alakjban. Kvpasztt csak ts hengerrel felszerelt zemek llthatnak el megfelel minsgben. A kvpaszta gy kszl, hogy 70% frissen prklt kvt, 30% kakavajjal Koller jratban jl sszegyrunk s szorosra lltott ts hengeren teresztjk. A kvpaszta kiformzsa ugyangy trtnik, mint a csokold. A formbl kivett, kifagyott tblkat lgmentesen ktszeres alumniumfliba csomagoljuk. Mg az gy kezelt kvpaszta szavatossgi ideje sem lehet tbb, mint kt ht. Az ilyen j minsg nyers kvbl ksztett kvpaszta mr 1%-os hozzttel esetn is ksztmnyeinknek kivl zamatot ad. A szorosra zrt ts henger ugyanis oly finomra aprtja a kvt, hogy nyelvnk az egyes szemcsket mr nem kpes megklnbztetni s gy a szemcszettsg az zhatst nem rontja. Vonadkot mindig frissen prklt kvbl ksztnk. A prklt kvt darlban finomra rljk, mert a durvn darlt kv lnyegesen kevesebb vonadkot ad. Teljesen helytelen a kvt fazkban fzni, mert ily mdon legrtkesebb illatanyagai mennek veszendbe. Legjobb a kvt olyan kszlkben fzni, amelyben a zrt tartlyban elhelyezett, porfinomsgra darlt kvra nyoms alatt vzgzt bocstunk s ezt a kvrtegen thatolva a vonadkanyagokat kioldja. Ha nem prklhetjk a kvt minden nap frissen, akkor legmegfelelbb becsiszolt dugj vegben, de mindenesetre levegtl elzrtan trolni. A trols azonban semmiesetre sem tarthat tovbb kt-hrom napnl.
19
Egyb jrulkos anyagok s elksztsk A stcukrszat az eddig emltett anyagokon kvl mg egyb jrulkos anyagokat is felhasznl, gy szerves savakat: ecetsavat, tejsavat, borksavat, citromsavat stb. Ezeket a savakat ltalban szabad sav alakjban hasznljuk, de hasznlhatunk savany skat is. A szerves savakat rszben savany z elrsre, rszben pedig a cukornak, teht a szaharznak a sztbontsra, vagyis invertlsra alkalmazzuk. Mindkt esetben nagy gondot kell fordtanunk arra, hogy csak a megkvnt mrtkben hasznljuk e savakat. Ha a savat tladagoltuk, akkor ksztermknk termszetesen tl savany lesz. Ha viszont az invertlsra alkalmazott savat adagoltuk tl, akkor a ksztmny llaga nem lesz megfelel. Ezrt a felhasznlsra kerl savak tmnysgt elzetesen, pontosan meg kell hatroznunk, s megfelel hgtsban adagolnunk. Nem clszer a savakat elre felhgtani, mert a hg szerves savak baktriumok hatsra knnyen lebomlanak, penszednek. Jrulkos anyagok kz szmthatjuk a klnfle szilrdt, (kocsonysodst elidz) anyagokat. A stcukrszatban e clra leggyakrabban hrom anyag valamelyikt alkalmazzuk, nevezetesen agar-agar-t, zselatint vagy pektint. Esetleg pektinben ds ksztmnyeket is hasznlhatunk. Ezeket az anyagokat felhasznlsuk eltt 24 rval megfelel mennyisg langyos vzzel fel kell duzzasztani. Ily mdon elkerljk a kocsonyst anyagcsomsodst, mert az elzleg kellkppen felduzzasztott anyag a vzben egyenletesen oszlik szt. Egyes ksztmnyekben felhasznlhatunk tiszta szeszt vagy szesztartalm italokat, mint: rum, plinka, trkly stb. A szesztartalm folyadkokat rendszerint oly mdon, hogy bennk gymlcsket ztatunk s a szeszt a gymlccsel egytt visszk be termkeinkbe. Gymlcsket szeszben a kvetkezkppen tartstunk. A gymlcst gondosan tisztra mossuk, a szradt hibs szemeket eltvoltjuk. A nagyobb, kemnyhs gymlcsket (alma, krte) feldaraboljuk, a kisebb, lgyabb hs gymlcsket (meggy, cseresznye) egszben hagyjuk. A tiszta szesz tartalmt 60-ra lltjuk be. Zamatostsra, ha nem hasznlunk termszetes borprlatot vagy konyakot, konyak- vagy rumaromt adagolunk. A gymlcsket szorosan nagymret, 10-15 l-es vegekbe rakjuk s az elksztett szesszel a teljes ellepsig lentjk. Az vegeket lektjk pergamenpaprral vagy celofnnal s hvs, szells helyen troljuk. Vgl mg megemlkeznk nhny olyan jrulkos anyagrl, amelyeket a stcukrszat csak rvidebb id ta hasznl. leszts tsztkhoz, ha knytelenek vagyunk sikrben szegny vagy rossz sikrtulajdonsg lisztet hasznlni, lisztjavtkat adagolunk. E vegyletek rendszerint olyan szervetlen sk, amelyek sok oxignt tartalmaznak s oxignjket knnyen leadjk. Ilyen pldul a kliumbromt s kliumjodt. A kliumbromtot 0,003%-ban adagoljuk. Kliumjodtbl mr 0,0005% is elegend. Ilyen kis mennyisgben e sk az emberi szervezetre semmilyen kros hatssal nincsenek. Zsrok emulglsra jrulkos anyagknt monoglicerideket is alkalmaznak. Felhasznlsuk mdjrl s sszettelrl a kekszgyrtsnl lesz sz, ugyanis itt van erre szksg leggyakrabban. A zsrromls meggtolsra gynevezett antioxidnsokat hasznlnak. Ilyenek az etilgallt, a propilgallt stb. Ezeket az anyagokat zsiradkra szmtva 0,01%-os adagolsban hasznljuk. Klnbz szerzk megllaptsai szerint ezek az anyagok a zsrsavasods idtartamt 3-5szrsre nyjtjk. Vaj tartstsra ezek az anyagok nem hasznlhatk, mert a vaj 15-20%-os vztartalma miatt a baktriumos romls hamarbb kvetkezik be, mint a valdi avasods. Margarinnl 0,1%-os lecitint hasznlhatunk antioxidnsknt.
20
A stlemezek kensre hasznlt zsrt klfldn mr szmos helyen szilikonokkal helyettestik. A szilikonok, amelyeket nem rgta lltanak el, gyantaszer termkek. Sok elnye van: 1. zsrmegtakarts, 2. a stemnyek hibtlanul vlnak le a fmlemezrl, 3. a zsr nem g r a fmlemezre s gy nem keletkeznek kellemetlen szag gsi termkek, amelyek esetleg a stemnyben is rezhetk. A gymlcsk, a gymlcstermkek s elksztsk A stcukrszipar a legklnflbb gymlcsket hasznlja fel. A gymlcsket frissen, vagy tartstva, valamint gymlcskbl ksztett fltermk formjban dolgozzuk fel. Friss gymlcsknl az elkszt mveletek a kvetkezk: vlogats, moss, hajals, szrtalants, hmozs, kimagozs, szurkls s feldarabols. A gymlcsk megfelel elksztse lnyegesen befolysolja a ksztermk minsgt. Kzenfekv, ha a gymlcsbe nhny romlott szem vagy darab kerl, ez az egsz ksztmny minsgt rontja. Ugyancsak igen alaposan kell a mosst is vgezni, mert a gymlcsre tapad por, piszok egszsggyi szempontbl kros, s a ksztmnybe kerlt homokszemcsk pedig jelents minsgromlst okozhatnak. Ezrt teht nagy gonddal vgezzk a gymlcs vlogatst s minden olyan darabot, mely a romls legcseklyebb jelt is mutatja - tvoltsunk el. A gymlcsk mosst klnflekppen vgezzk, aszerint, hogy kmnyhs vagy bogys, lgyhj gymlcst mosunk. A kmnyhsakat raml vzzel vagy ers sugrral mossuk, a lgyhjakat permetezssel. A hmozst megfelel hmozksekkel vgezzk. Klfldn nagyzemekben jabban gppel vagy vegyi ton is hmoznak. Olyan gymlcsknl, ahol csonthjas magvat kell eltvoltani, mint pl. cseresznye vagy meggy magozgpet hasznlhatunk. A magozgp mkdse: a gymlcs etettartlybl alakjnak megfelel mlyedsbe kerl s az ebben a fszekben l gymlcst excenteres meghajts, megfelelen kikpzett t tdfi. Az gy keresztldftt gymlcsbl a mag knnyen eltvolthat. A szrtalantst ltalban kzzel kell vgezni, mert erre mg bevlt gp nincsen. Stemnyek ksztsnl legtbb esetben a friss gymlcst is felfzik azrt, hogy a cukoroldat a sejtfalakon knnyebben thatolhasson. A sejtfalak ugyanis a cukoroldatot, klnsen ha tmnyebb, nem egyknnyen engedik t, s ezrt van szksg fellaztsukra. A felfzs idtartama azonban legyen a lehet legrvidebb, hogy a gymlcs llaga s zamata a legkisebb mrtkben vltozzk csak meg. Termszetesen kemnyhs gymlcsk - pl. alma fzsnek addig kell tartania, amg a gymlcs kellkppen megpuhul. Lnyeges szerepe van a stcukrszatban a citromhj tartstsnak is. Erre a clra a vastaghj citrom a legalkalmasabb. A hjat tbb napon keresztl konyhas oldatban ztatjuk, gy a kellemetlen zeket kivonjuk, egyttal a hj prusait is kitgtjuk. Ez azrt szksges, hogy a cukor a citromhjba knnyebben behatolhasson. A hjat, a ss vzbl kivve hideg vzben addig mossuk, mg a st tkletesen el nem tvoltottuk. Ezutn a hjakat hg, meleg cukoroldatba rakjuk, hogy a sejtek fellazuljanak, ez elsegti a cukor behatolst. A hjakat fokozatosan ersebb s ersebb cukoroldatba visszk t. A cukorral mr teljesen titatdott citromhjakat a szrpben troljuk. Ugyangy tartstjuk a narancshjat is.
21
IV. fejezet Gymlcstartsts

Az emberisg egyik legrgibb trekvse, hogy lelmiszereit tartstsa s a szksebb idkre trolja. A gymlcstartstsnak is tbbfle mdja alakult ki az idk folyamn, amelyek kzl a cukrszipar a cukorral, az alkohollal s a vegyszerekkel val tartstst alkalmazza. A cukoroldatban val tartstshoz a 75%-os bers gymlcs a legalkalmasabb. Az albbi gymlcsflesgeket szoks ily mdon tartstani: cseresznye, kerti szamca vagy fldieper, fekete di, fehr di, zld mandula, kajszibarack, szi barack, krte, birsalma, kantalup- s grgdinnye, narancshj s angyalf vagy angelika. A gymlcsrostokat fzssel kiss felpuhtjuk (blansirozzuk). A fzs idtartama a gymlcs rostszerkezettl fggen hosszabb vagy rvidebb lehet. A birsalmaszeleteket pldul hosszabb ideig fzzk, mint az szibarackot vagy cseresznyt. Ha a gymlcst pirosra vagy zldre akarjuk festeni, akkor elbb a fzvizet, majd ksbb a cukoroldatot is sznezzk mregmentes festkkel. A srcukros gymlcs kezelst 7-8 napon t folytatjuk gy, hogy az els napon 18 B-os cukorral felntjk s felfztk. A 18 B-os cukrot gy ksztnk, hogy 2 l vzhez 1 kg cukrot vesznk, s 1 percig forraljuk. Majd naponta lentjk a cukros lt s srsgt cukorutnptlssal s felfzssel 2-3 fokkal nvelve, jra visszantjk. Az utols napon mr 36 B-os cukorlvel ntjk fel a gymlcst. E mdszerrel a gymlcsben lev nedvessg fokozatosan kiszorul s helyt tadja a cukoroldatnak. Szakszer kezelssel gymlcsnk tkletesen teltdik cukorral, vegess, szinte ttetszv vlik s akkor sem romlik meg, ha az veget nem ktzzk le. A cukorfzetbe burgonyaszirupot s citromsavat is tesznk, hogy a cukor ne kristlyosodjk. Cukorral tartstjuk a dzsemeket, a gymlcszeket s a gymlcskocsonykat is, olykppen, hogy a gymlcs nedvessgtartalmt rszben elprologtatssal, rszben cukorral val fzssel besrtjk. Alkoholban csak olyan gymlcsflket tartstunk, amelyeknek feldolgozsnl, illetve rtkestsnl felttlenl kvnatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynl, bonbonnl, rumos szilvnl s mlnacsemegnl. A szilva s a meggy, gyenge elfzs utn, lehtve, vegekbe rakva, 50%-os szesszel tartsthat. A lds mlnt 60%-os szesszel tartstjuk. Vegyszerekkel val tartstskor a cukor hasznlatt mellzzk. A fagylaltgyrtshoz hasznlatos gymlcsvelket kilogrammonknt 1,5-es benzoesavas ntriummal tartstjuk. Az egyb clra hasznlatos gymlcsket is vegyszerekkel szoktuk tartstani, mert a rvid bersi id alatt nem lehetne a kvnt mennyisget feldolgozni. A vegyszerekkel val gymlcstartsts azrt indokolt, mert: 1. az eljrs egyszer s rvid ideig tart, 2. gazdasgilag is elnys, mert rtkests eltt nem hnapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjk be a cukrot az ruba. Darabos gymlcsk tartstsnl jl bevlt a 6%-os knessavas oldat, melybl 97 l vzhez 3 litert vesznk.
22
Gymlcsk eltartsa sr cukoroldatban Befzsre csak a friss gymlcsflk alkalmasak, kivtelt kpez a gesztenye, a fge, a narancshj. Ahol a gymlcst feldolgozzuk, ne legyenek lisztflk, amelyek a gymlcs erjedst okozzk. A piszkos helyisg, a szennyesedny, a lisztes munkaruha az erjeszt- s penszgombk szaporodshoz a legkedvezbb tptalaj. A gymlcsket a mlna kivtelvel, fajtra val tekintet nlkl, feldolgozs eltt b vzben jl megmossuk. Piros cseresznye. Ropogs karmazsin vagy srga cseresznyt a szrtl megfosztjuk, majd 3%-os knessavas vzoldatban 24 rn t ztatjuk. Ezutn tiszta hideg vzben megmossuk, kimagozzuk s rzsasznre festett vzben vatosan megfzzk gy, hogy a gymlcs meg ne repedjen. A forr vzbl hideg vzbe tesszk, majd szitra rakjuk, hogy a vz jl lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjeds lbasokba vagy egyb alkalmas ednyekbe tesszk, s feltltjk 18 B srsgre ftt, de mr kihlt cukoroldattal. Ezt a cukorlt 7 napon t lentjk a gymlcsrl, s srsgt jabb cukormennyisg hozzadsval minden felfzs alkalmval 2-3 fokkal nveljk. A harmadik naptl kezdden a cukrot fokozatosan melegebben ntjk vissza a gymlcsre s az utols hzatsnl 25% burgonyaszirupot is tesznk a cukorba. Az utols napon, amikor a cukor srsge mr elrte a 36 B-t, mr nem klntjk el a cukrot a gymlcstl, hanem befejezskppen a kettt egytt fzzk fel. Mieltt vegekbe raknnk, hozzkevernk 1,5 benzoesavas ntriumot (konzervlanyagot) s 1% brksavoldatot. A borksavoldatot gy, ksztjk, hogy a borksavat azonos sly vzben oldjuk. Bszj vegekbe tesszk s lgmentesen lezrjuk. Kerti szamca vagy fldieper. Legalkalmasabb a 75% rs kerti anansz szamca. A gymlcst megtiszttjuk szrtl (kocsnytl) s oltott msz vizes oldatban egy rn t ztatjuk. A feldolgozs eltti napon b vzben meszet oldunk, mely a kvetkez napra lelepedik az edny fenekre. A megtisztult vizet vatosan lemeregetjk s az elksztett szamcra ntjk. Egy ra mltn a gymlcst szitra rakjuk s b vzben, csap al tartva lemossuk, jl lecsurgatjuk s laposfenek ednyekbe rakjuk. Kzben rzsasznre festett cukrot fznk 116 R-ra (karamell), amelyet az ednyekben lv gymlcskre ntnk, a tzhelyre tesszk, gyenge tznl rottyansig lassan felforralunk. Lehabozs utn a fzsi mveletet befejezzk. Ezt kveten az egyszeri felforralsokat a lehabozssal 7 napon t megismteljk, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevs kristlycukrot tesznk. Befejezsl, miknt a tbbi gymlcsknl, itt is 36 B srsg a cukor, borksavat s szirupot tesznk hozz, mieltt vegekbe rakjuk. Fekete di. Befzsre az olyan retlen, zld di alkalmas, amelynek kls hja mg annyira zsenge, hogy az knnyen tszrhat vagy kettvghat. Elksztse: a di kt vgt levgjuk s j mlyen krlszurkljuk, hogy belsejbl a keser fanyar l ksbb knnyen kizzk. A megszurklt dit 14 napon t hideg vltott vzben ztatjuk, mg keser zt elveszti.
23
Ekkor a dit megfzzk (blansirozzuk), vzben lehtjk, majd 18 B-os langyos cukoroldattal lentjk. A cukorfzst, miknt a piros cseresznynl, 7 napon t megismteljk azzal az eltrssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben ntjk a gymlcsre. Utoljra a cukrot a dival egytt fzzk 36 B srsgre. A 25%-os kemnytszirupot s a megfelel mennyisg borksavat ugyancsak adagoljuk. Igen kellemes zt ad a dinak, ha az els fzettl kezdve vszonkendbe ktztt szegfszeget s darabos fahjat is fznk bele, amit az utols fzs befejeztvel eltvoltunk. Fehr di. Fehr din azt rtjk, hogy a dibelet bersekor, amidn a zld burok megreped, kifejtjk a hjbl gy, hogy az flgerezdekben maradjon. A kifejtett dit barns hrtyjtl is megtiszttjuk, majd, hogy fehr sznt megtartsa, 3%-os knessavas vzbe tesszk. Flrai ztats utn, rvid ideig timss vzben fzzk, majd leszrjk, bltjk s 18 B srsg cukoroldatba tesszk. 4 napi cukorkezels utn a fzst a szoksos mdon befejezzk. Zld mandula. Miknt a dinl, itt is megvizsgljuk a hjkpzdst s ha a mandula alkalmas, kezdjk meg munknkat. 20 l vzbe 1 kg mosszdt tesznk s ha forr, belentjk a mandult. Rvid ideig tart fzs utn a mandula bolyhos fellete drzslssel knnyen letisztul. Ezutn szitn leszrjk s mg melegen ruha, vagy zskszvet kztt ledrzsljk. Ezutn hideg vzben jl megmossuk, leszrjk s 18 B-os cukoroldatba tesszk s 7 napon t ismtld cukorfzsi eljrssal kezeljk, a mr ismertetett mdon. Kajszi (srgabarack). A magozott s hmozott, legfeljebb 75%-os rettsg gymlcst knsavas oldatban fehrtjk. Ezutn megmossuk, majd forrsban lev vzbe ntjk s egy-kt perc eltelte utn kiszedjk. Lehtjk, ednyekbe helyezzk s 18 B-os cukoroldattal lentjk. A tovbbi feldolgozst a mr ismert mdon vgezzk. szibarack. Tartstsa ugyangy trtnik, mint a kajszi- vagy srgabarack. Szegfkrte. A krtt meghmozzuk, kett vgjuk s maghzt kivgjuk. Knessavas vzben fehrtjk, mint a kajszibarackot, majd megfzzk. Utbbit sznestett vzben is lehet. Ezutn kvetkezik a cukorkezels a mr ismertetett mdon. Birsalma. Kezelse a krtvel teljesen azonos. Kantalup vagy srgadinnye. 75%-os rettsg dinnyt szeletekre vgjuk, meghmozzuk, a magvas belsejt a puha rsszel kivgjuk. Tetszs szerint sznezett (pl. rzsaszn, narancssrga vagy zld) vzben megfzzk, majd hideg vzben lehtjk. Ezutn 18 B forr cukorba tesszk, a cukrot 7 napon t lecsapoljuk s felfzzk, naponta 2-3 fokos emelkedssel. A befejezs ugyanaz mint a tbbi gymlcsnl. Grgdinnye. Fenti eljrs szerint a grgdinnye hja is tartsthat sr cukorban. Meghmozva. Angyalf vagy angelika (brk). A brkt hrtyjtl megtiszttjuk s kb. 20 cm-es darabokra vgjuk. Zldre sznezett vzben megfzzk, majd lehtjk. Ezutn 10-15 szlanknt kvbe ktjk s tereblyes ednybe rakjuk. Lehet egymsra is. Majd 18 B-os cukorral tltjk fel, melyet 7 napon t lecsapolunk s felfzzk. Befejezs a piros cseresznynl ismertetett benzoesavas s borksavas eljrs szerint.
24
Alkoholban tartstott gymlcsk Konyakmeggy. A vlogatott meggyet repedsig elfzzk (blansirozzuk). Ez gy rtend, hogy mindaddig fzzk, mg nhny szem mr repedezni kezd. Ekkor a vizet azonnal lentjk, a gymlcst szitra tve, lecsepegtetjk s nyomban 70-76-os konyakos alkoholba vagy rumba tesszk. (Tiszta alkoholba is tehet.) Kiss meg is sznezhetjk. Vgl vegbe rakjuk, lektjk s eltesszk. Konyakos szilva. Ugyangy kszl, mint a meggy. Konyakos mlna. Ugyanazzal ez eljrssal kszl, mint a konyakos szilva, csak nem fzzk fel. Gymlcsszugls (srcukros) A srcukros gymlcst elkszlte utn minsg s nagysg szerint osztlyozzuk: 1. Srcukros szuglt gymlcs. 2. Karamell gymlcs. 3. Bonbon gymlcs. Srcukros szuglt gymlcshz a kvetkez thzcukrot ksztjk: rgebbi, gynevezett fradt szugl cukorhoz hozzntnk kb. 50% j cukrot, kevs vizet s 35 B srsgre fzzk (gyenge szlig). Az edny szln tblzzuk fehredsig. A kivlogatott gymlcst szrtrcson lecsurgatjuk, majd 80-90 C-on szrtjuk, melegtjk s nyomban lentjk, illetleg kimrtjuk a fenti letblzott cukorban. Vgl 50 C-on 10-15 percig szrtjuk. Hideg, vagy tkrzomnc (glazr) A sr leitercukrot (1 kg cukor, 6 dl vz) 31 B-ig fzzk. Hls utn ugyanannyi dobszitacukrot ntnk r, mely nhny ra utn kevers nlkl lelepszik. Ekkor kevs ecetsavat tesznk hozz s sszekeverjk. Utna hasznlhat. Ha tl sr, leitercukorral hgtunk. vegszer, tltsz glazr lesz belle. Knessavas tartsts Mindazon gymlcsfajtkat (a szamca s mlna kivtelvel), amelyeket srcukorban szoktunk tartstani, cukor nlkl, knessavas oldatban is tartsthatjuk. A gymlcsflt szrtl, magjtl megtiszttjuk, jl zrhat hordba vagy vegekbe rakjuk, s sznltig feltltjk knessavas oldattal. Ktfle keversi arnyt alkalmaznak. ltalban 100 kg gymlcs 6 liter 16%-os knessavas oldatot szmtanak, de a gyakorlatban olyan recepttel is tallkoztunk, hogy 97 liter hideg vzbe 3 liter 16%-os knessavat s 150 g benzoesavas ntriumot adagolnak. Az ilyen eljrssal tartstott gymlcsket feldolgozs eltt tbbszri vzvltssal, vagy folyvzzel jl megmossuk. Ezutn a befzst a friss gymlcsk befzsvel azonos mdon s sorrendben vgezzk.
25
Dzsemek ksztsi mdja Gyakran merl fel a krds, mi klnbsg a dzsem, illetleg a gymlcsz vagy lekvr kztt. Egyszer a felelet: a dzsem darabos s a gymlcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult gymlcsszemeket is. Nem szoks dzsemet kszteni krtbl, almbl vagy birsflkbl. Ellenben alkalmas r a mlna, a szamca, a cseresznye, a meggy, a barack, az szibarack, a ribiszke, az egres, az fonya s a narancs. Narancsdzsem 8 kg vrsbl narancs 2 kg citrom 8 kg cukor 0,25 kg citromhjon ledrzslt kockacukor 0,25 kg narancshjon ledrzslt kockacukor A gymlcst langyos vzben megmossuk, megtrlgetjk s hjt 1/2 kg kockacukorral ledrzsljk. Ezutn meghmozzuk (a fehr hjrszeket is eltvoltjuk), magjt kiszedjk, gerezdekre bontjuk. A citrom- s a narancsszeleteket rozsdamentes- vagy zomncednyben kevergetssel jl besrtjk. Ezutn beletesszk a cukrot s kb. mg 10 percig forraljuk. Egy tlkra mintt vesznk. A dzsemfzst akkor fejezzk be, ha a kivett minta kihlt llapotban csoms s kocsonysodik. Ennek megllaptsa utn vgl mg hozzadjuk a narancss citromhjjal drzslt kockacukrot, amellyel mg kb. 3 percig fzzk. Az ily mdon elkszlt dzsemet lass kevergets kzben 45-50 C-ra htjk le s vegekbe kanalazzuk. A dzsemmel vagy lekvrral tlttt ednyeket csak akkor szabad befedni illetve lektzni, amikor azok mr bebrsdtek s teljesen kihltek, mert klnben a lekvr felletn lecsapd pra a penszedst segten el. Gymlcszek ksztsi mdja A kvetkez gymlcskbl szoks zeket, lekvrokat fzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerzsabogy s vegyes gymlcs. Igen j zamat vegyes gymlcsz a kvetkez sszettel: 5 kg alma, 5 kg krte, 5 kg szilva, 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Kt rszben fzzk. Az almt a krtvel, a szilvt a barackkal. Passzrozs utn sszekeverve fzzk tovbb. A fent emltett gymlcsfajtk kzl igen nagy mennyisgben tartalmaz gymlcskocsonyt a savany nyri alma s a zld egres. Ha nincs pektinnk, brmilyen gymlcsfajtbl is kszthetnk dzsemet vagy zt. Tegynk bele 10% alma- s 10% egresvelt. Ettl a fzet igen jl kocsonysodik. A gymlcszekbe azrt ajnlatos a pektin hozzadsa, mert a nedvessgtartalmat lekti s kocsonyst. A fzs ideje gy megrvidl, a gymlcs illatbl, zamatbl is kevesebbet prologtatunk el. Emellett mg gazdasgosabb is. A gymlcszek ksztsnl a fzs idtartama gymlcsnemenknt vltoz. A fzs clja a flsleges gymlcsnedv elprologtatsa s a gymlcs kocsonyst zselanyag kthatsnak (dermedsnek) elmozdtsa.
26
Azok a gymlcsfajtk, melyekben tbb a zselanyag s kevesebb a vz, elbb is srsdnek be, teht fzsi idtartamuk rvidebb. Ilyenek elssorban a birsalma, az alma, a krte, a ribizli, az egres, a barack s csak msodsorban az szibarack, a szamca, a mlna, a som. Ezek befzshez elnysen hasznlhatjuk az gynevezett gymlcspektineket, amelyeket zselds gymlcskbl - citrom- s narancshjbl, almbl, szentjnoskenyr magjbl lltanak el. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin s Frig nven hozzk forgalomba. Gymlcszt csak jl berett gymlcskbl s a kvetkez anyagarnyban ksztsnk: des s pektinds gymlcsvelhz 70% cukrot, a lds gymlcskhz 80% cukrot adagoljunk. A gyakorlatban elbb a velt magban forraljuk s csak azutn tesszk hozz az elrt cukormennyisget, amellyel mr csak rvid ideig fzzk. Ha ugyanis a fzs megkezdsekor tennnk hozz a cukrot, gymlcsznk sttsznre karamellizldna, amitl a gymlcs zamata is cskkenne. A gymlcsz fzse akkor fejezhet be, ha abbl egy kanllal vett prba hideg llapotban csomban megll, nem folyik szjjel. Amennyiben a gymlcszt pektinnel ksztjk 1 kg sszes anyaghoz 1 dkg-ot vesznk. A pektin minden dekjhoz 20 dkg-ot kevernk a cukorjrandsgbl, mely keverket a gymlcsz fzsnek befejezse eltt szrunk be s ezzel mg egyszer jl tforraljuk. Mieltt a trolednyekbe raknnk keverjnk hozz egy kis bork- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatsra az anyag tkletesen dermed, a trols ideje alatt pedig a cukor kikristlyosodst kslelteti. A megftt gymlcszt lass kevergets kzben langyosodsig htjk s csak azutn tesszk az ednyekbe. Hls utn befedjk vagy paprral lektjk. Fzs utn azrt nem nthetjk nyomban a trolednybe, mert annak melegtl a kzepe megbarnulna s nem kocsonysodna. Ugyanezek az elrsok rvnyesek a dzsemek ellltsnl is. Birsalmasajt Birsalmasajt cljra a frissen szedett, de mg zld gymlcs a legmegfelelbb. Az almkat megmossuk, lehetleg egyenletes darabokra vgjuk, rozsdamentes savll ednybe tesszk s kevs vzzel, fed alatt, lassan forralva puhra fzzk. Ezutn tpasszrozzuk, a velt lemrjk s slynak megfelelen 80% cukrot mrnk le, melyet azonban csak akkor tesznk hozz, amikor a vel 2/3 mennyisgre besrsdtt. A cukorral egytt mr gyengbb tzn fzzk tovbb, alapos keverssel. Amikor az anyag srsdni kezd, porceln tnyrra mintt vesznk. Ha hls utn a minta a tnyron marad, a fzst befejezzk. Az gy elkszlt birsalmasajtanyagot vkonyan olajozott formkba vagy zsrpaprral aljazott fmkeretekbe ntjk. Kvnsg szerint di vagy fehr mandula darabokat keverhetnk az anyaghoz, de meg is sznezhetjk pirosra. Huszonngy ra elmltval a sajtot kiszedjk a formbl. Ha vaskeretben van, tfordtjuk s a paprt lehzzuk rla. Ksbb mr csak 48 rnknt forgatjuk t a sajtokat. Ez mindaddig szksges, amg a sajt fnytelenn vlik s br kpzdik felletn. Ezzel megakadlyozzuk azt, hogy a sajt aljra cukorlnedv gyljn ssze, ami raktrozhatsgt nehezten.
27
Gymlcskocsonyk A kocsonykhoz ltalban 80% rettsg gymlcsflket hasznljunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk. A gymlcskocsonyk alkalmasak felvertek s egyb olyan stemnyek megtltsre, amelyek hideg eljrssal kszlnek. Almakocsonya. Az alma hjt s csutkjt annyi vzzel, amennyi ellepi, puhra fzzk. Szitn tszrjk s az gy nyert almalevet 1/3 rszig befzzk, elprologtatjuk. Annyi sly cukrot mint amennyi a befztt almal slya, 116 R-on karamell fzzk. Ekkor hozzntjk az almalt s lass tzn mindaddig forraljuk, mg a porcelntnyrra vett prba gyrdve rncosodik, csomsodik. A fzs befejezsekor a gymlcskocsonyk fellete habosodik, ezrt vegbe tlts eltt a habot keverjk el. Krtekocsonya. Ugyangy kszl, mint az almakocsonya, de tancsos a dermeds elsegtsre 20-25% egresvelt hozzadni. Mlna- s ribiszkekocsonya. Egresvelt szintn tancsos hozzadni 15-20%-ban. A gymlcst nyersen tpasszrozzuk, lemrjk 80% cukorbl karamellt fznk, majd hozzntjk a gymlcslt s az almakocsonya fzsi prbja szerint jrunk el. Szrpk Mlna- s ribiszkeszrp. Az rett gymlcst 6-8 napig savll vagy faednyben fed alatt erjesztjk. Naponta jl tkeverjk, amikor is a gymlcst sszezzzuk. Miutn a gymlcs teljesen megerjedt, finom szrszitn tszrjk, a trklybl pedig a mg benne lev nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzrozzuk. A szitn tcsurgatott mlnalevet mg kifesztett ritka vszonruhn is tszrjk, ami azrt szksges, mert a szitn tjutott finom gymlcsrostok zavaross tennk a szrpt. A megtisztult gymlcslevet savll ednybe tesszk, szmtva arra, hogy a forrsban lv habos l trfogatnak hromszorost is elrheti. t percnyi forrals utn minden liter gymlcsre 80% cukrot s 20% kemnytszrpt (szirupot) szmtva, a szrpt alaposan tforraljuk a cukorral s sziruppal. Szirupot azrt tesznk a szrpbe, hogy a benne lev cukrot invertlja s az a trols folyamn ki ne kristlyosodjk. Vgl szraz, melegtett vegekbe tltjk s kifztt parafadugval bedugaszoljuk. Amint az vegek lehltek, a dugk vgt olvasztott parafinba mrtogatjuk. Az gy bedugaszolt vegeket fektetve troljuk, hogy a dugt nedvessg rje, mert ezltal megduzzad s lgmentesen zr. Gymlcsvel tartstsa Szamca, mlna, ribizli, szibarack. Erre a clra egszsges, rett gymlcst dolgozunk fel. A gymlcsflket szitba vagy rostba tesszk, vzcsap alatt jl megmossuk, szrtl vagy magjtl megszabadtjuk. Nyers llapotban szitn ttrve 11/2 benzoesavas ntriumot kevernk hozz.
28
Ezutn tisztra kimosott szraz vegekbe tltjk s szorosan bedugaszolva, olvasztott szurokkal, parafinnal, vagy egyb lgmentest anyaggal bevonjuk a dugt. A gymlcsvelvel megtlttt vegeket dntve fektetve raktrozzuk lehetleg hvs, szraz s szells helyisgben. Ezen eljrssal a gymlcsvel megtartja tkletes zt, sznt s illatt. Kajszibarack, alma, krte, egres velk. A gymlcsflket fajtjuk szerint megmossuk, kimagozzuk vagy sszevagdaljuk. Kb. 10% vizet ntnk hozz s lland kevergets kzben addig fzzk, mg megpuhulnak. Ekkor szitn ttrjk (passzrozzuk) 1,5 benzoesavas ntriumot kevernk hozz s tiszta, szraz, melegtett vegekbe tltjk. Bedugaszols utn olvasztott szurokkal vagy egyb anyaggal lgmentestjk.
29
V. fejezet. Tovbbi felhasznlsra kerl termkek (flksztermkek) ksztse

Ezeket a termkeket nagyobb mennyisgben elre elksztik, teht lehetsg szerint trolhataknak kell lennik. Ilyen flksztermkeket tltelkknt, bevonanyagknt, dsztsre stb. hasznlhatunk fel. A leggyakoribb flksztermkek: a fondn, a grillzs, a bevonanyagok, a marcipn, a percipn, a nugt s a nugtszer anyagok, krmek stb. Cukorfzs A cukorfzs els s legfontosabb kvetelmnye a tisztasg. Ednynk, amelyben a cukrot fzzk, legyen tiszta s zsrtalan. Tancsos fzs eltt tiszta vizet forralni benne zsrtalants cljbl, mert ha mg oly kevs zsiradkkal van is beszennyezve, fzetnk knnyen kifut. A cukornak tejjel vagy tejsznnel val felfzsekor lvn zsrtartalm, tancsos ngyszer akkora ednyt hasznlnunk, mint a cukorl trfogata, mert klnben kifut. A cukrot ltalban 30-40% vzzel szoktk felforralni. Arra kell trekednnk, hogy lland kevers kzben az oldat forrsig a cukor teljesen elolvadjon. A keletkez habot le kell kanalazni. Az edny oldalt nedves csutakkal tbbszr mossuk le, nehogy a forrskor rtapad cukorszemcsk a kristlyosods folyamatt megindtsk (a cukrot ledglesszk). Forrs utn mr nem szabad kevergetnnk, mert szintn kristlyosods ll be. Legjobb ilyenkor az ednyt lefedni, hogy a keletkez gzpra az edny oldalrl feloldja s lemossa a rtapad kristlyszemcsket. Tartsuk be ezeket a rendszablyokat s akkor nem r bennnket kellemetlen meglepets. Cukorfzsi prbk Gyenge szl: (30-32 B vagy 83-84 R). Rviddel a cukor felfzse utn keletkezik. Mutatujjunkkal a fzbl kanllal kivett cukormintbl keveset levesznk s hvelykujjunkhoz rintjk. Kt ujjunkat sztnyitva a cukor 1-2 cm-re szlszeren nylik, majd elszakad. Ers szl: (34-35 B vagy 86-87 R). A cukorszl ujjunk sztnyitsakor csak 3-4 cm nyjts utn szakad el. Gyenge goly: (44 B vagy 92 R). Hideg vzbe mrtott mutat s kzps ujjunkkal a fzetbe nylunk, jra visszamrtjuk a hideg vzbe, mikzben hvelykujjunk segtsgvel krkrs mozgst vgznk. Ha a csom puha, gumiszer, gyenge golyval van dolgunk. Ers goly: (48 B vagy 100 R). Az eljrs ugyanaz, mint az elbb, csakhogy kemnyebb, tmrgumiszer golyt nyernk. Gyenge trs: (112-113 R). A szoksos mdon vett cukormintt hideg vzbe mrtjuk s ha fogunkhoz ragad, gyenge trs. Ers trs: (114-118 R). A lehttt cukor prbra harapva vegszeren trik, recseg-ropog. Hurokprbk Gyenge bubork: (37-42 B vagy 82-92 R). Drtbl tzfillres nagysg nyeles hurkot ksztnk. Ha ezt megfelel srsg cukorfzetbe mrtjuk, a hurkot vkony hrtya fogja kitlteni (vagyis addig mrtogatjuk a forrsban lev cukorba, amg hrtya keletkezik). Rfjva szappanbuborkszer hlyag keletkezik, amely csakhamar sztpukkan. Ez a gyenge bubork.
30
Ers bubork: (44-48 B vagy 93-100 R). Az eljrs ugyanaz, mint a gyenge buborknl. Azonban a drthurok hrtyjra rfjva a keletkez bubork hosszksan elnylik s elszll anlkl, hogy elpattanna (gyngyfzrszeren). Hgtcukor Egy kg cukrot 8 dl vzzel forrsig fznk, fondant vagy egyb cukorlevek hgtshoz hasznljuk. Srsge: 28 B, hfoka 81 R. Cukoroldat kandrozshoz Egyes cukrszati termkeket, mint pl. mzeskalcsot, marcipngymlcst, szaloncukrot vagy egyb bonbonokat kiszrads ellen vkony cukorrteggel vonnak be. Ez a kandrozs. E mvelettel felhasznljuk a cukornak azt a tulajdonsgt, hogy tlteltett cukoroldat lehtve hajlamos a kristlyosodsra. Mzeskalcs kandrozshoz a cukrot 60% vzzel gyenge szlig fzzk. Srsge ekkor 32 B, hfoka 84 R. A kandiszlt ednye oldaln tblzzk mindaddig, mg zavaross vlik. Ekkor rntik az stben lev termkre, jl sszekeverik, hogy a cukor mindentt egyenletesen rje. Rcsra rakjk s rvid ideig szrtjk. Marcipngymlcshz, szaloncukorhoz s bonbon-flesgekhez a 60% vzzel fztt cukoroldatot ers szlig fzzk. Ami 34 B srsgnek s 85 R hnek felel meg. A kandroz anyagot oldaln csappal, aljn rccsal elltott fmdobozba helyezzk, majd rntjk a kihlt kandiszcukrot. 5-6 ra utn a cukorlevet lecsapoljuk s 2-3 rai szikkaszts utn az rut a rcsrl levehetjk s tovbbi szrtsra msnapig sztteregetjk. Fondn ksztse A fondn teltett cukoroldatban diszperglt (sztosztott) apr cukorkristlyok tmege. A folykony rsz sszefgg hrtya alakjban bortja a kicsiny kristlyokat. A fondn minsge szorosan sszefgg a benne lev cukorkristlyok mretvel, mennl kisebb kristlyokat tartalmaz a fondn, annl jobb minsg. A j fondn teljesen sima, egyenletesen krmes, hfehr, nem morzsalkos, teljesen egynem. Az ilyen anyag kristlyszemcsi 0,015 mm-nl kisebbek. A fondnban a folykony fzis kb. 40%, a szilrd fzis kb. 60%, a hmrsklettl fggen. A kristlyok mreteit a gcok keletkezsi sebessgnek s nvekedsnek viszonya hatrozza meg. Ha a gcok szma nagy s a nvekedsi sebessg arnylag kicsiny, akkor a kristlyok kicsinyek lesznek. Kristlygcoknak az egymshoz kzeled molekulk olyan halmazt nevezzk, amelyek kpesek az oldatbl szilrd alakban kivlni. Vzvesztesg esetn a cukorkristlyok megnvekednek. Nagyobb hmrskletemelkeds kvetkeztben a cukorkristlyok olddnak, illetleg lehlskor jra megnvekednek. A vzvesztesg vagy ismtelt hmrskletvltozs kvetkeztben ugyanis az egyes cukorkristlyokat bebort cukorszrp megszakad, s az jabb kristlyosodsnak, a szemcsk megnvekedsnek nincsen akadlya. A fondn elveszti selymes simasgt, szemcsss vlik. A fondn ellltsa hat klnbz munkaszakaszban trtnik:
31
1. cukorolds s kemnytszrp adagolsa 2. fzs 3. hts 4. tblzs 5. rlels s 6. feldolgozs A fondn ellltsa: a kristlycukrot vzzel lehetleg duplafal gzstben kb. 10% kemnytszrp hozzadsval addig fzzk, mg a belehelyezett hmr 93 R-ot, vagyis 116,5 C-t nem mutat. A cukor vizes oldatban, gy mint ms valdi oldatban is minden forrponthoz megfelel cukortmnysg tartozik. gy a 116,5 C-ra fztt cukoroldat mindig azonos tmnysg lesz. A 116,5 C-hoz tartoz tmnysg cukoroldatbl llthat el a legmegfelelbb kristlyszerkezet fondn. A fzsnl gyelni kell arra, hogy helyi besrsds kvetkeztben pl. az edny faln ne keletkezzenek cukorkristlyok, mert ezek - tl korn keletkezvn - nagyobbra nvekednek s a minsget rontjk. A kszts harmadik s negyedik szakaszt, a htst s a tblzst egyidejleg hajtjuk vgre. E mveletek clja, hogy megfelelen apr cukorkristlyokat alaktsunk ki. A htst gyorsan kell vgeznnk igen ers mozgats kzben. Az ers mozgatssal sok kristlygc keletkezik, a gyors hts pedig megakadlyozza a kristlyok nvekedst. Ez utbbit clozza az oldathoz adagolt kemnytszrp is. Az ebben az anyagban lv dextrinek nehezen kristlyosod anyagok. A keletkezett apr kristlyokra, kristlygcokra a dextrinek adszorbeldnak s ezzel meglasstjk a krnyez molekulk halmozdsi s rendezdsi sebessgt, emelik a viszkozitst s gy a diffzisebessg cskken. Ha a fondnfzst kemnytszrp hinyban invertcukorral vgezzk, akkor a kristlykpzdst az invertcukorban lev gymlcscukor gtolja, mely szintn igen nehezen kristlyosod anyag. A fondn kristlyost lehlst, a tblzst vagy kzzel vagy gppel hajtjuk vgre. Kzitblzs esetn a megftt cukrot vkony rtegben hideg vzzel bepermetezett mrvnylapra ntjk s megfelel mret kaparlapttal gyors ide-oda mozgsba hozzuk. Ezt a mveletet mind addig folytatjuk, mg a fondn teljesen ki nem hlt s tejszn krmszer llag nem lett. Gpi tblzst tblz gppel vgznk. (1. bra) A fondn a gp tartlyba s szablyozhat nylson keresztl a kszlk csvbe mlik. A bemls sebessgt gy kell szablyozni, hogy a cs msik vgn a fondn szobahmrskletre hljn le s krmszer, nem tltsz llapotban jjjn ki. A gp vzszintes tengelycsatornja, mely hossz cs, ketts fal. A kt fal kztt hideg vzzel htnk. A tengelyre csavarmenetes elrendezsben laptok vannak szerelve. A laptok sebesen forognak, s ezzel a cukoroldatot llandan heves mozgsban tartjk, a httt csfalhoz szortjk s kzben elreviszik. A gyors hts s erlyes mozgats sok apr cukorkristlyt eredmnyez. Ezek a teltett cukoroldatknt megmarad folykony rsszel egytt vajszer tmeget alkotnak. Ez a vajszer tmeg az elrehalad mozgssal a cs kivezet nylsn nyomdik ki. Tblzs kzben igen ersen kell hteni, mert a cukor kristlyosodsa hmrskletemelkedssel jr.
32
A fondn nozott fmtartlyban, hvs helyen nedves kendvel letakarva 24 rig kell, hogy lljon, pihenjen, rleldjk. Ennyi id alatt a fondn kristlyai trendezdnek, egyenletesebb szerkezetet alkotnak. rlels eltt a termk szraz, majd fellete megnedvesedik izzad ksbb kplkenny vlik.
1. bra. Fondntblz gp
Ha jra felolvasztjuk ne melegtsk egy fokkal se tbbre a szksgesnl, mert klnben a kszru virgos lesz, s megkemnyszik. Msfell biztostanunk kell az utlgyulst invertl anyagok hozzadsval. Invertl anyagknt vagy enzimeket hasznlunk, vagy borksavat. Enzimes eljrshoz clszer lesztt vagy lesztkivonatot hasznlni. Az leszt az invertlst a benne lev invertz enzimmel hajtja vgre. Borksav felhasznlsval csak savany fondntermket llthatunk el. Clszerbb ezrt a borksavval elre megfzni a cukrot, amikor is invertcukor keletkezik. A borksavat ezutn ntriumhidrognkarbonttal kzmbstjk. A fondn utlagos hgtsa vzzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondnra a puder rtapad, a kinttt darabok talpa beesett lesz s az ru, klnsen nedves nyridben, knnyen megpenszedhet. A fondn hgtsra 84 B-re fztt hgt cukrot hasznlunk. Br a fondn ellltsra rengeteg elrs van s a klnfle sszettel fondnok szma igen nagy, a leggyakrabban hasznlt sszetteleket nagyjbl mgis ngy csoportra oszthatjuk. Krmnek nevezzk a nagy vz-, kemnytszrp tartalm fondnt. Ezt 115 C-ra fzzk 30%-os szrppel. Ers fondn 119 C-ra fzve 15%-os szrppel kszl. Ilyen fondn kandrozott ruk ellltsra alkalmas. A fondn fzshez vz helyett rszben vagy egszben tejet is hasznlhatunk. Ezt a ksztmnyt tejfondnnak nevezzk. Ez igen zamatos, j minsg fltermk. Mg ennl zamatosabb termket kszthetnk, ha a tej egy rszt tejsznnel helyettestjk, ezt tejsznfondnnak nevezzk. Fondnos ksztmnyek Az eddig tanultak alapjn kell eljrni. Lass tzn kavargats kzben 40% vzzel felfzzk a cukrot gy, hogy mire forrni kezd, el is olvadjon.
33
A keletkez habot szrkanllal leszedjk, vagy fogval elltott deszkalappal lemrtogatjuk. Az edny oldalt tbbszr lemossuk. Forrs utn lehetleg ers lnggal kell folytatni a fzst, hogy mihamarabb elrjk a kell srsgi fokot, nehogy a hossz fzs alatt cukrunk megsrguljon, karamellizldjk. A kristlyok lerakdst az edny oldalra megakadlyozhatjuk gy is, hogy az ednyt lefedjk. A keletkez vzpra magtl lemossa az esetleges szemcselerakdst. Ezek az elvigyzati rendszablyok azrt fontosak, mert elmulasztsuk esetn cukorfzetnkbe cukorszemcsk kerlhetnek, melyek id eltt megindtjk a cukor kristlyosodst, gy az nem krmszer finom szemcss, hanem grzes homokszer lesz. Ugyancsak a kristlyosods meggtlsra a forrs, teht a srsds megkezdse utn 10-15% kemnytszrpt tesznk hozz, s azzal egytt folytatjuk a forralst. Kzi tblzs esetn mrvnylapra ntjk, tetejt egy kevs vzzel meghintjk, amint 40 C-ra lehlt, testhmrskletnl melegebbre, egy nyeles fmlapttal (spatula) kihlsig keverjk, forgatjuk mg a belevitt lgbuborkok ltal tejsznv vlik, azaz kifehredik s megmerevedik. Ekkor ednybe tesszk s lehetleg msnapig a tovbbi felhasznlsig rleljk, mialatt krmszerv vlik. Gpi tblzs esetn belentjk a kell srsg fzetet a tartlyba (elbb tisztra kimossuk) ahonnan egy kettsfal, vzzel httt hengerbe kerl. Itt egy llandan forg vgtelen csavar gondoskodik a cukor lland mozgatsrl. A henger vgn a ksz letblzott cukor egy csapon t a trolednybe csorog. Ugyancsak msnapig rleljk. A fondnt felhasznlsa szerint klnbz srsgre fzzk. Krmekhez 39 B srsgre. Drthurokkal gyenge buborkra fzve, ami 90 R-nak felel meg. thz fondn vagy ms ksztmnyekhez a fzst mr tovbb 44 B srsgre, 93 R-ig, azaz gyenge goly kziprbig folytatjuk. Bonbonokhoz kzpers buborkig (hurokprbval), vagyis 45 B srsgre, 94 R-ra kell fzni. Meleg habhoz ers buborkig fzzk a cukrot, vagyis 48 B srsgre, 100 R hmrskletre. Konzervcukornak, vagyis klnbz formk kintshez ugyancsak ers buborkig (48 B srsgre, 100 R hmrskletre fzzk a fondnt). Fakanllal az st oldaln tblzzuk mindaddig, mg tetejn hrtya kpzdik s tejsznv vlik. Szaloncukorhoz szintn gyenge trsig, teht 112 R-ig fzzk a cukrot, de a megfelel zestanyagokkal (citrom-kv, gymlcszekkel) gyenge golyig 44 B srsgre, vagy 92 R-ig hgtjuk. Karamellhez ers trsig, teht 115 R-ig fzzk. Hasznlhat gymlcsk (di, gesztenye) mrtsra, tovbb fjt karamellfigurk ksztshez. Karamellrzsk s virgok alaktshoz olyan karamellt fznk melyhez 10-15% szrpn kvl kevs cremor-tartarit (borksav) is adunk. tkezsi festkkel klnbz sznre festhet. Kihzva szp selyemfny lesz. Kihzson azt rtjk, hogy a kell srsgre ftt karamellt bevajazott lemezre ntjk, mr amikor annyira lehlt, hogy kzzel megfoghat rdalakra formzzuk. Majd a kt vgt egymsra hajtjuk s szthzzuk (a cukor knnyen nylik). Ezt a mveletet mindaddig folytatjuk, mg szp selyemfnyt kap.
34
Ezutn mr felhasznlhat rzsaszirmok alaktshoz. Lehls esetn nylt lngon (bunzen) jra melegtve tetszleges formra nyjthat, illetleg alakthat. Francia thzfondn. Ksztse abban klnbzik a rendes fondntl, hogy sem szirupot, sem semmifle savanyagot nem tesznek hozz. Ilyen esetben a kristlyosods elkerlse vgett a tisztasgi s egyb rendszablyokra fokozottabban kell gyelni. Csokold fondn. (mignon thzshoz). Az elmelegtett fenti mdon kszlt alapfondnt stbe tesszk, hgtcukorral (leitercukor) szksg szerint felengedjk (kzepes srsgre). Barna sznezvel (kulr) s kakaval megfestjk csokoldsznv, vanlia terrel zestjk, s lland kevers kzben 60-61 C-ig hevtjk. Hibalehetsgek: Ha tl hevtjk, kivirgzik (az ru tt, leszrkl). Ha a fondn tl hg, lefolyik, ha tl sr, a villa helye megltszik s tbb anyag is fogy. Fehr thuzfondn. Az elmelegtett alapfondnt szksg szerint felhgtjuk (leitercukor) s melegtjk. Fehrjt kevernk hozz. 50-55 C-ig melegtjk. Citrommal, vagy mandulaeszencival zestjk. Sznes thzfondn. Rzsaszn: A kellen hgtott fondnt kevs vrssel festjk, majd kevs tojsfehrjt kevernk hozz. 50-55 C-ig melegtjk. Rumterrel zestjk. Zld: Eljrs mint a fehr fondnnl. A zld festk esetleges vadsgt kevs srgval szelidthetjk. Ananszterrel zesthetjk. Tortathuz fondn. A fondnmz ugyangy kszl, mint az elbbiek, de csak 40 C-on. gy a mz vastagabb s kevsb trkeny. Ne felejtsk el, hogy thzs eltt elbb minden termket hgtott forr gymlcszzel kell lekenni. thzs utn pedig 50-60 C-os szrtba kell 1-2 percre tartani. Csak gy marad szp fnyes. Marcipn ksztse A marcipn- s a nugtflesgek nyls anyagnak felaprtst mechanikai eljrssal, hengerelssel vgezzk. Ebbl kvetkezik, hogy ezeket a flksztermkeket csak jl felszerelt zemkpes megfelel minsgben ellltani, ahol ts henger is van. Ahol a kisebb zemek nem szerezhetik be nagyzemtl a flksztermkeket, ott md van arra, hogy kisipari eljrssal is j minsg marcipnt llthassanak el. A kisipari eljrs elgg eltr a nagyiparitl s ezrt a kettt kln kell ismertetni. A kisipari eljrs: kettsfalu gzstben, nhny szzalk kemnytszrpt tartalmaz cukoroldatot 115-120 C-ig fznk, s ebbe egyenl sly darlt s hjtalantott mandult ntnk. A manduladart a cukorban jl elkeverjk s a masszt hideg mrvnyasztalra visszk. Kihls utn grnit hengerszken finomra hengereljk. A nagyipari eljrssal a hjtalantott szraz mandult ts grnitkves hengerszken hromszor, ngyszer tengedjk fokozatosan szorosabbra zrt hengerek kztt, cukor hozzadsa nlkl. Ily mdon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszt egyenl sly porcukorral keverjk ssze s kevervel elltott gzstbe visszk. Kevers kzben az anyagot hevtjk, mg kell llagot nem mutat. A keverst llandan folytatjuk, nehogy az anyag az st falra gjen. A marcipnt lgmentesen csomagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszlltsra kerl, hanem az zemben trolt rura is. Kis mennyisg szrp utlagos hozzkeversvel a massza nedvessgtartalmt fokozhatjuk.
35
Mint mr emltettk, marcipnnak csak a tisztn mandulval s cukorral ksztett termket nevezzk. A barackmagbllel kszlt hasonl termk a percipn. Egyb olajos magvakbl, hasonl mdon kszlt termkek nevt gy kpezzk, hogy a felhasznlt olajos mag nevt ktjk ssze a marcipn szval. gy pl. a di felhasznlsval kszlt termket dimarcipnnak nevezzk. A marcipnbl klnfle alakzatokat pl. virgokat, gymlcsket, korpuszokat stb. formlhatunk. A clra egy kg marcipnhoz 0,5-1 kg cukrot gyrunk. Megknnyti a formzst, ha a masszhoz egy evkanlnyi gumitragantot adunk fl kilogramm marcipnra szmtva s mg annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilrdtshoz szksges. A marcipnt klnfle aromkkal lehet zesteni. A legmegfelelbb zests, ha az des mandulba kismennyisg kesermandult (lehetleg nem aromt) kevernk. A kesermandula adja a marcipn sajtos zt, de csak akkor, ha nincs tlzott mrtkben adagolva. Ekkor ugyanis mr kellemetlen, mar zt ad. A kesermandula ze akkor kellemes, ha ppen csak rzkelhet. Nugt- s nugtflesgek ksztse A valdi nugt prklt mogyor, cukor s kakavaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy szuszpenzit alkotnak. A finoman eloszlatott cukor s a mogyor zsrmentes szrazanyaga teht a kakavajban s az olajban lebeg. A nugtban, eltren a marcipnflktl, a mogyor prklt llapotban kerl felhasznlsra. A mogyort prkls s hajals utn durvn megdarljuk, majd finom porcukorral sszekeverjk. Ezt a masszt hengerszken kolloid finomsg ppp hengereljk. Ezt a ppet pralinmassznak is nevezik. A masszhoz tbb-kevesebb kakavajat adunk, attl fggen hogy kemnyebb vagy lgyabb nugtot akarunk-e ellltani. A mogyor s cukor arnya az eredeti nugtban 1:1. Az eredeti nugt ptlsra egyb olajos magvakat s rlemnyeiket is hasznlhatjuk. Elssorban ptolhatja a mandula a mogyort. A mandulanugt kzel egyenrtk a mogyornugttal. Felhasznlsra kerlnek nugt ellltsra: barackmag, napraforgmagbl, szjabab, szjaliszt. Dibl is lehet nugtot kszteni, de a dinugt igen hamar megavasodik s lvezhetetlenn vlik. Az olcsbb nugtflesgekben nemcsak a mogyort ptoljuk egyb olajos magvakkal, hanem a kakavajat is helyettesthetjk 37 C alatti olvadspont, kemnytett tzsrral. A nugtksztsre hasznlt kemnytett tzsr olvads- s dermedspontja kztt ne legyen tbb, mint 6 C klnbsg. Ez azrt szksges, mert csak ilyen zsr olvad knnyen a szjban anlkl, hogy az ruban mr kznsges hmrskleten is olajat eresztene. Csokolds nugtot gy ksztnk, hogy kakavaj helyett egszben vagy rszben kakagyurmt adagolunk a masszhoz. A kakagyurma adagolsa a hengerls eltt trtnik. Grillzs ksztse Mg a marcipnflesgek olajos magvak s cukor prkletlen keverkei, a nugtflesgek pedig prklt olajosmagvak s cukorkeverkei, addig a grillzsflesgeknl mindkt anyagot prklve vagy szrtva hasznljuk. Tovbbi eltrs mg az is, hogy mg az elz kt ksztmnyben arra treksznk, hogy az olajosmagvak minl finomabban legyenek sztoszlatva, addig ez utbbinl az olajosmagvakat darabosan, teht csak durvn rlve hasznljuk.
36
A grillzs ellltsnak els lpse, hogy tzre tett stben kevers kzben cukrot megolvasztunk. Az olvadsfokra hevtett cukor termszetesen rszben karamellizldik, megprkldik, srgsbarna szn lesz. Ezutn a cukorba, az elzleg megprklt, darlt olajosmagflesget bekeverjk. St, ha lgy grillzst akarunk kszteni a kemnytszrp mennyisgt mg emelhetjk is. A grillzs masszt hideg mrvnyasztalra, vagy vzzel hthet vasasztalra ntjk s abbl lapokat formlunk. A grillzst ms bevonat nlkl ne tegyk a tarts kszru klsejre, mert a cukor karamellizlt formjban igen ersen nedvszv s ezrt knnyen ragadss vlik.
2. bra. Grillzsfelvg szerszm
Legjobb ha a grillzst kb. 70 C-on formljuk, ezen a hfokon ugyanis a grillzs mr nem ragad, de mg kplkeny. A lapp val kisodrs trtnhet kzi nyjtfval, amikor is a grillzs ragadst sikpor hintsvel ellenslyozzuk vagy - nagyobb zemben hengerprok kztt amikor ugyanerre a clra rendszerint parafinolajat s sikport hasznlunk. A hengerprok kzl az alsnak reczettnek kell lennie, klnben nem viszi az anyagot. Grillzs formzsnl az asztalt is zsrozni kell, mert klnben az anyag leragad. A darabokat kiszrssal vagy felszabdalssal ksztjk. Erre a clra tengelyre fztt korongks sorozatot szoks hasznlni. A ksek trkzei vltoztathatk. (2. bra.) A korongkssel ktszer megynk vgig, egyszer hosszban s egyszer keresztben. Ily mdon ngyzetes vagy - amennyiben kt klnbz trkz korongkst hasznlunk - tglalap alak lapokat nyernk. Dszt grillzsalakzatokat knnyen, kevs munkval hengerszken prselhetnk ki, gy mint a kemny cukorkt. J minsg, rendszerint tltelkgrillzst lehet ellltani, ha a cukrot egszben vagy rszben mzzel helyettestjk. Termszetesen a mzzel ksztett grillzs lgy. A grillzst ritkn szoks mg kln zesteni; de j zhatst rhetnk el aprra vgott narancshj vagy cukrozott narancshj adagolsval.
37
VI. fejezet. Tsztakszts, lazts

Vz (folyadk) s liszt oly keverkt, amely kplkeny, formzhat s lazthat, tsztnak nevezzk. A tsztnak csak akkor vannak ilyen tulajdonsgai, ha a felhasznlsra kerl liszt duzzadkpes anyagokat tartalmaz. A bzaliszt s a rozsliszt fehrji duzzadkpesek. A vz s a liszt helyes arnyt a liszt vzfelvevkpessge pontosan megszabja. Az ltalban felhasznlsra kerl lisztek vzlekt kpessge 50-70% kztt vltozik aszerint, hogy milyen mennyisg s minsg sikrt tartalmaznak. A tsztkat ne gyrjuk tlkemnyre, mert ekkor a lazts nehezebben megy. Tsztaksztshez clszerbb kemny vizet hasznlni, mint lgyat, mert a kemny vz a tszta duzzadst elsegti, a sikrt s ezltal a tsztt merevebb teszi. A ksz stemny tsztja is finomabb likacs, rugalmasabb lesz. Igen rossz hats az alkalikus, teht ntriumhidrognkarbontot tartalmaz vz. A tsztakszts a liszt szitlsa utn kezddik. A szitlsnak kt clja van: az esetleges szennyezdsek, lisztrgk eltvoltsa a liszt tlevegztetse Az tlevegztt liszt vzfelvevkpessge jobb s a belle ksztett tsztt knnyebb laztani. A tsztalaztsnak tbbfle mdja van: lazthatunk biolgiai ton: leszt adagolsval, kmiai ton: szndioxidot vagy egyb gzt fejleszt anyagok hozzadsval, s vgl fizikai ton: a tsztba belevert leveg segtsgvel. Az albbiakban az els kettvel foglalkozunk rszletesebben. Az leszts lazts tekintetben kzvetlen s kzvetett tsztavezetst klnbztetnk meg. Ha kzvetlen a tsztavezets, akkor tbb lesztt hasznlunk, ha kzvetett, akkor a kis mennyisgben adagolt lesztt eltsztban, kovszban szaportjuk el. Az leszts, teht biolgiai laztst az lesztben lev enzimek vgzik. Ezeket az enzimeket kt nagy csoportra osztjuk: Az egyik csoport a sznhidrtokat bontja le, ezek az amilotikus enzimek, a msik csoport: a proteolitikus enzimek, a protezok, amelyek a nitrogntartalm anyagokat, teht a fehrjket bontjk le. Az enzimek mkdse nagymrtkben fgg azoktl a krlmnyektl, amelyek kztt hatsukat kifejtik. Elssorban a tszta hmrsklete befolysolja az enzimek mkdst. Az optimlis hmrsklet a klnfle enzimeknl eltr. Az enzimtevkenysg sebessge s erlye (intenzitsa) a tszta savassgnak mrtktl is fgg. Az leszt tevkenysge 24-28 C-on mr erteljes. Ezt meghalad hfokon rohamoss vlik. A biolgiai lazts hfejldssel jr, mert az leszt mkdse kzben lejtszd lebontsi reakcik ht termelnek. Ily mdon a tszta hmrsklete rendszerint 3-4 C-kal emelkedik. A protezok az oldhatatlan fehrjket oldhatbb alaktjk, ezzel a tsztt lgytjk s nyjthatbb teszik. Mikor a kovsz rett, a sikr, a liszt fehrjje kezdi elveszteni nyjthatsgt s morzsalkoss lesz. Ms proteolitikus enzimek az oldhat fehrjket pektonokra s aminosavakra bontjk.
38
Az amilotikus enzimek kzl az invertz a cukrot bontja el glkzra s fruktzra az albbi egyenlet szerint: C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 szaharz glukz fruktz E kt cukor keverkt invertcukornak nevezzk. A lebonts nem megy vgbe teljes egszben, a glukz s fruktz mellett az invertcukorban mg el nem bomlott szacharz is marad. Az elmondottakbl lthatjuk, hogy a biolgiai lazts kvetkeztben igen bonyolult folyamat megy vgbe a tsztban. A folyamatok nemcsak a tszta llagt, teht a kell mrtk laztst biztostjk, hanem a folyamatokban keletkez anyagok a tszta zamatt is jelentsen befolysoljk. Mivel a keleszts folyamatainak lejtszdsa fgg a hmrsklettl, ezrt az elrt hmrskletek pontos betartsa igen lnyeges. A megszitlt lisztet 20 C-ra melegtjk el s a mhely hmrsklett is legalbb 20 C-on tartjuk. Ilyen krlmnyek kztt a keleszts ltal a tszta hfoka 5 C-kal emelkedik. Kisebb tsztk arnylag nagyobb felletk miatt knnyebben hlnek, ezrt ezeket melegebben kelesztjk. Tlen melegebb vizet hasznlunk s a tsztt betakarjuk. Nyron fordtva jrunk el. A liszthez adott vz hmrsklete az leszt hrzkenysge miatt nem haladhatja meg az 50 C-ot. leszts tsztkban igen lnyeges hogy az leszt egyenletesen oszoljk el, ezrt elszr vzben jl szjjelkeverjk. Az lesztt teljesen csommentesen kell sztkeverni, hogy hatst mindenhol egyenletesen fejtse ki. Ha a vzben elosztott leszt egy rsze lerakdik, akkor gyenge minsg. A dagasztsnak tbbfle clja van: 1. a nyersanyagok tkletes elkeveredst rjk el vele, 2. elsegtjk a tsztakpzdst, a sikrduzzadst s a vzmegktst. A tsztakszts klnbz tnyezi a dagaszts idejt rvidthetik vagy nvelhetik. E tnyezk hatst az albbi sszelltsban ismertetjk: A dagaszts idejt megrvidti: 1. az alacsony sikrtartalm liszt 2. a gyenge sikr liszt 3. a fehr liszt 4. a sima liszt 5. a nedves liszt 6. a lisztszitls 7. a meleg tszta 8. a kevs tszta 9. a kemny tszta A dagaszts idejt megnveli: 1. az ers sikr 2. a magasabb kirls 3. a hideg tszta 4. a fogs liszt 5. a szraz liszt 6. a sok tszta 7. a lgy tszta
A dagasztssal a nyersanyagokbl egynem tsztt ksztnk, s alkalmas tptalajt teremtnk az lesztk lazt munkjnak. Mivel az lesztk anyagcsere termkei a tovbbi laztst gtoljk, a kellen megkelt tsztt levegztets cljbl tgyrjuk. Igen magas sikrtartalm lisztekbl kszlt, valamint nagyon kemny tsztk - omls tsztk - megfelel tsztallagt tsztatr segtsgvel rjk el. Ez esetben a tsztt kt henger kztt vezetjk t.
39
A kelesztshez minden esetben lesztt hasznlunk. A kzvetett tsztavezetsnek (eltsztt, kovszt ksztnk s ebben az lesztt szaportjuk) az az elnye, hogy a ksz tsztnl hgabb eltsztban az leszt kedvezbb tptalajban, erteljesebben fejldhet. leszts tsztkhoz legmegfelelbb a ds s j minsg sikrtartalm, fehr bzaliszt. Az ilyen liszthez nagyobb, ersebben erjedt kovszt hasznlunk, teht a srbbre ksztjk s magasabb hmrskleten tartjuk. Gyenge lisztbl, j minsg leszts tsztt kszteni igen nehz. Itt a kovszt hgabbra hagyjuk s alacsonyabb hmrskleten tartjuk. A kovszt gy ksztjk, hogy a liszt egy rszt pl. felt 60-70% vzzel vagy tejjel, melyhez a teljes lisztmennyisgre szmtva, 3-5% lesztt tesznk, sszekeverjk. Ezutn a kovszt 2436 C- helyisgben pihentetjk. Pihentetskor a kovsz megkel, trfogata kb. ktszeresre nvekszik. A kovszban az leszt nem csak ersebben kpes szaporodni, de a folyamatot is jobban szablyozhatjuk a hmrsklet belltsval, mint a tsztban. A tszta minsgre a tszta fellaztsnak dnt hatsa van. A msik fontos tnyez a liszt sikr mennyisge s minsge, ami a benne lev fehrjeflesgeknek, a gliadinnak s a gluteninnek fggvnye. Az lesztvel laztott tszthoz adott egyb anyagok a folyamatot visszaszortjk. Ezrt pl. ha sok tojst hasznlunk, tbb lesztre is van szksg. A nagyobb cukor- s zsiradkhnyad is inaktivlja az leszt mkdst. A zsiradk az lesztsejteket bevonja, levegzsket gtolja s ily mdon szortja vissza mkdsket. Kevs cukor elsegtheti az leszt lebontsi munkjt, mert j tptalaj; tmnyebb cukoroldat azonban bntlag hat az leszt letmkdsre. A tojs az leszts laztst visszaszortja, de emulgl hatsa a tszta llagt nagymrtkben javtja. A biolgiai laztson kvl stcukrszat szmos esetben hasznlja a vegyszeres laztst, ami vegyszerek adagolsval trtnik. A tszta laztst itt is a keletkez szndioxid vgzi, ez a szndioxid azonban nem a sznhidrtok lebontsa tjn keletkezik, hanem az adagolt vegyszer elbomlsval. A szndioxid felszabadulsa a tsztban adagolt vegyszerbl ktflekppen trtnhet: vagy h vagy sav hatsra. Savak helyett savany skat is hasznlhatunk, amikor is a savany s ersen savi hatsa szabadtja fel a szndioxidot a karbontokbl. Az ammonkarbonton s az ammonhidrokarbonton kvl a kmiai laztk mindegyike a kisttt termkben maradkot hagy vissza. Br ez a maradk rendszerint nem kros, mindenesetre nem kvnatos. Ezrt igyekeznek olyan laztkat hasznlni, amelyek maradkot nem hagynak. Ilyenek az utbbi vekben hasznlatba vett acetondikarboxilsav s hidrognperoxid, mely utbbi oxignfejlesztssel vgzi a laztst. A leggyakoribb kmiai laztk a ntriumhidrognkarbont NaHCO3 s a savany borksavas klium. A stporokban ltalban ezt a kt anyagot hasznljk a szndioxid ellltsra. Rendszerint azonban a kt anyagot nem megfelel arnyban keverik. Az arny legtbb esetben 2:1. Ez az arny a termket ersen alklikuss teszi, mert 10 rsz ntriumhidrognkarbont teljes semlegestshez 22,4 rsz cremor-tartari szksges. Hasznlatos kmiai laztknt a borksav is. Klium vagy ntrium savany szulftjval a ntriumhidrokarbont szintn fejleszt szndioxidot. Itt a megfelel alkliszulft marad vissza. Rgebben a szndioxid felszabadtsra ssavat hasznltak, de ismertk mr azokat a laztanyagokat is, amelyek maradk nlkl tvoznak, nevezetesen az ammonkarbontot s az ammonbikarbontot. Egy gramm ammonkarbont, msnven repl s igen sok gzt ad, ammonit s szndioxidot egyttesen 0 C-ra
40
szmtva 703,8 ml-t, illetve 100 C-on 961,6 ml-t. Szndioxid felszabadtsra a foszforsavat is mindhrom alakjban orto-piro- s metafoszforsav-, tovbb a foszforsav savany ntrium s klcium sit is felhasznljk, de leggyakrabban a dikalciumfoszftot. Klfldn az gynevezett nkel liszt ksztshez a dikalciumfoszftot a liszthez keverik. A dikalciumfoszft itt mint lisztjavt szerepel, mivel ez a s a liszt sikrjre hat s ily mdon a gyenge lisztet ersebb teszi. Ez a s a ntriumkarbonttal mr hidegen is reakciba lp s ez a folyamat a hmrsklet emelkedsvel rohamosan gyorsul. Ezrt a dikalciumfoszft akkor a legeredmnyesebb, ha a tsztt kzvetlenl bekevers utn vetik a kemencbe. Nhny ve j minsg monokalciumfoszftot hasznlnak igen sikeresen. Ez a monokalciumfoszftanhidrid szraz, nem higroszkpos por, ellenttben a kznsges monkalciumfoszftanhidriddel mely igen ersen nedvszv. Ezt azzal rik el, hogy a keletkezett aprkristlyos szerkezet monokalciumfoszftot 200-220 C-on tartjk. Ezen a hfokon a sban lev kis mennyisg kliums a kalciumsval komplex vegyletet alkot s a kis kristlyok fellett vegszer vzoldhatatlan bevonattal vonja be. Ennek a rtegnek a pontos sszettelt mg nem llaptottk meg, az azonban megllapthat, hogy a reakcisebessget lnyegesen lasstja. Mg a szndioxid felszabadtsa vzben kristlyos monokalciumfoszfttal 27 C-on 1 perc alatt vgbemegy, addig a fenti mdon kezelt monokalciumfoszft csak 10 perc leteltvel fejleszti a teljes mennyisg szndioxidot. Ez a tny a gyakorlatban annyit jelent, hogy a stporral bekevert tszta nyugodtan formlhat s darabolhat, mert vets eltt lnyeges szndioxidvesztesget nem szenved. Azonos krlmnyek kztt vgzett prbastsek azt mutatjk, hogy ezzel a monokalciumfoszftanhidriddel ellltott stemnyek kb. 30%-kal nagyobb trfogatak, mint az egyb stporral ksztettek. Mr emltettk, hogy a kmiai laztk legtbbje a tsztban maradkot hagy vissza. Ez a visszamarad s a liszt fehrjjre s gy a tszta llagra, sznre s lgysgra is hatssal van. Borksav s cremor tartari egyenrtksly mennyisgei, teht azonosan titrlhat savassgok, klnbz trfogatokat adnak, annak ellenre, hogy a stst a legnagyobb krltekintssel s gyorsasggal vgeztk a prbasts alkalmval. Az a vlemny alakult ki, hogy a hidrognionkoncentrcinak van hatsa a liszt sikrjre s mivel a borksavnak nagyobb a hidrognionkoncentrcija, nagyobb a lgyt ereje is. Ezltal a sikr, hrtyi knnyebben sztszakadnak s nem nylnak annyira ki, mint cremor hasznlata esetn. Ezrt rnk el borksavval csak kisebb trfogatot. A legjobbak azok a kmia laztk - amint azt mr a monokalciumfoszftnl lttuk - amelyek a szndioxid legnagyobb rszt csak a kemencben szabadtjk fel. Gyors stssel ily mdon lnyegesen nagyobb trfogatot rhetnk el. A dintriumhidrofoszft ersen ha a sikrre s a vele ksztett tsztk ragacsosodsra hajlamosak. Ezzel a laztval a tszta masszja kemny s tmr. A pirofoszft j trfogat stemnyt ad, hatsmechanizmust mg nem ismerik pontosan. A foszftoknak emltsre mlt j tulajdonsga az is, hogy a tszta hja szp aranysrga lesz. Ezt a hatst cremorral nem lehet elrni, mert az srgs sznt ad. Tovbbi elny mg az is, hogy a ntriumfoszftokkal ksztett ruk huzamosabb ideig maradnak frissek, mint a tartartokkal ksztettek. Milyen tnyezktl fgg a tszta llaga? A tsztban lev klnbz anyagok lnyeges befolyst gyakorolnak a stcukrszati termkekre. Nagymrtkben megvltoztatjk a tszta llagt a klnfle zsiradkok. A zsiradkok ugyanis vzben oldhatatlanok s gy a tsztban nem helyezkednek el olyan egyenletesen, mint a vzben oldhat cukor s s. A zsiradkok kelesztst cskkent hatsa lisztre vonatkoztatott 5%-nl nagyobb arny adagolsnl vlik rezhetv. Ilyen s ennl nagyobb
41
mennyisg zsiradk az lesztsejteket vkony film alakjban bevonja, ezltal az leszt lettevkenysgt lgzst, tpllkfelvtelt lasstja. Klnsen tapasztalhat ez a jelensg folykony zsiradkok, teht olajok esetn. Az olajok ugyanis knnyebben kpeznek ilyen bevon filmeket, mint a nehezebben olvad zsrok. Nagy zsrtartalm leszts tsztkat ezrt gy a legjobb kszteni, hogy zsr s cukor nlkl eltsztt ksztnk s a zsrt a cukorral, valamint a liszt egy rszvel utlag keverjk keleszts utn a tsztba, ezltal az lesztt nem zsrozzuk be. A zsr a liszt sikrjt - klnsen tl merev sikr esetn - simbb, simulkonyabb teszi. A zsr azonban nem csak a sikrre, hanem az egsz tsztra is hat, fokozza a tszta nyjthatsgt, rugalmassgt s formlhatsgt. Ezltal megnvekszik a tszta gzvisszatart kpessge. Ezeket az elnyket azonban csak 5%-nl kevesebb zsr hozzadsa esetn lvezhetjk. Nagyobb mennyisg zsr a tsztt rvidti. A lisztrszecskk nem kpesek duzzadsuk tjn egymshoz tapadni, mivel a zsrfilmek elvlasztjk azokat egymstl. Ezrt zsrban gazdag tszthoz ers sikr lisztet hasznlunk. Kevs zsr kedvezen befolysolja a technolgit. Megnveli a trfogatot, javtja az zt s emeli a tprtket. Nagymennyisg zsr ellenttes technolgiai hats. A zsiradkkal kszlt stemnyek hja kevsb trmelkeny s jobban vghat, mint a zsr nlkl kszltek. Tovbbi elnye az ily mdon ksztett stemnyeknek az, hogy arnylag sokig frissek maradnak. A kiszradst a zsr bizonyos mrtkben gtolja, de ugyangy hat az regedsre is, mivel lasstja az elcsirizesedett kemnyt talakulst. Ss leszts tsztkhoz legmegfelelbb 30 C felett olvad zsrt hasznlni. Felvert tsztkhoz olyan zsiradkot hasznlunk, amely a levegt nagymrtkben kpes magba zrni. Ilyen zsiradkok a vaj s a margarin. Vajas tsztkhoz, ha vaj helyett margarint vagy kemnytett tzsrt hasznlunk, a nagyobb olvadsfok kb. 35 C-on olvad zsiradkok alkalmasak. Ennl magasabb olvadsfok zsiradkok rendszerint faggys zek. Lnyegesen befolysolja a tszta llagt a cukor is. Ez az anyag a tszta szilrdsgt s a tszta nyeredket cskkenti. Megvltoztatja a tszta szerkezett. Legjabb vizsglatok szerint a tszta rugalmassga s szvssga cukorbekeverssel nvekszik. A keleszts ideje, valamint a tszta nyjtsi ellenllsa is meghosszabbodik anlkl, hogy nyjthatsga megnvekednk. A knnyen oldhat cukor a fehrjket, valamint az egyb duzzad anyagokat befolysolja. A cukor folykony llapotban, teht szrp alakjban hasznlva jobb stsi eredmnyeket ad, mint szilrdan. Ugyancsak j hatsa van a cukornak az ru omlssgra. Kevs cukor a kelesztst meggyorstja, mert az leszt az invertz enzim segtsgvel a rpacukrot szl- s gymlcscukorra bontja. Ezrt a cukor az leszt j tptalaja. Sok cukor azonban ezt a folyamatot meglasstja, illetve meggtolja. Tmny cukoroldatokban ugyanis a cukor nincsen molekulrisan elosztva, gy az leszt sejtfaln nem kpes thatolni. A stemnyek fels felletnek megkvnt sznt, barnulst, cukor segtsgvel rhetjk el a legknnyebben. A barnulst a cukor karamellizldsa okozza. Klnfle cukrok nem egyforma mrtkben barnulnak. Az egyszer cukrok, mint a szl- s a gymlcscukor ersebben s knnyebben barnulnak meg, a ketts cukrok, gy a rpacukor is, nehezebben. A karamellizlt cukor a hj ropogssgt cskkenti.
42
VII. fejezet. Sts

A stcukrszatban hasznlatos kemenck A stkemenckkel szemben a kvetkez ignyeket tmasztjuk: 1. Elsrend fontossg, hogy a kemencefenk s a kemenceboltozat hmrsklete egymshoz viszonytva mindig azonos arnyokat mutasson. 2. A kemence hfoka knnyen ellenrizhet, s a klnbz tsztaflesgeknek megfelelen szablyozhat legyen. 3. Tzelszksglete, kvesztesge minl kevesebb legyen. 4. A kemence kls fellete legyen teljesen sima s minden nylsa tkletesen zrdjk. A kemenck klnbz tpusait felptsk, hasznlatuk, ftsi mdjuk vagy a bennk sttt stemnyflesgek szerint csoportosthatjuk. ltalnosabb a kvetkez feloszts: 1. Belsleg fttt kzvetlen tzels n. magyar kemenck. 2. Kzvetett tzels kemenck. Ezek szakaszos, vagy folytonos mkdsek lehetnek. A folytonos mkdseket ismt lemezes, tlcs s lncos (szalagos) kemenckre osztjuk fel. Sznnel, olajjal, gzzal vagy elektromos rammal fthetk. A korszer kemence hmrvel van felszerelve. Legjobb, ha van kt hmr, hogy ellenrizhessk mind a kemence elternek, mind pedig belsejnek hmrsklett.
3. bra. Olajfts automatakemence. A nyersru behelyezsnek oldalrl tekintve
43
4. bra. Olajfts automatakemence. A kszru kivtele s a csomagolasztal oldalrl tekintve
A stcukrszatban 260 C-nl magasabb hmrskleten ltalban nem stnk. Az egyes flesgek stsi hmrskletei klnbzek. Vigyzni kell arra, hogy a kemence hmrsklet ne legyen tlsgosan magas, mert akkor a kreg a tszta trfogatnak teljes kifejldse eltt keletkezik. Ebben az esetben a fejld gz a hj oldalt felszaktja, s a stemny sszeesik. Ha viszont a kemence hmrsklete alacsonyabb a szksgesnl, akkor az ru nem lesz tetszets klsej. Az ilyen stemnyek belseje rendszerint stt, morzsalkos s szraz. Az egyes flesgek stsvel kapcsolatban mg a kvetkezket tartjuk szksgesnek elmondani: leszts tsztkat rendszerint reggel stnk kb. 230-240 C kztti hmrskleten. tvengrammos darabok kistse kb. 8 percig tart. Az leszts tsztkbl kszlt stemnyeket lnkbarna sznre stjk, termszetesen oldaluk vilgosabb marad. Kmiai ton laztott tsztk stsi hmrsklete kb. 230 C, nagyobb zsrtartalmak 220-225 C. Vajas tsztknl a kemence hmrsklete kb. 250 C. Makronok stsi hmrsklete mr lnyegesen alacsonyabb; 180 C krli. Pisktatsztnl elszr felstst alkalmazunk s ezutn stnk. A stsi hmrsklet szintn kb. 180 C.
44
5. bra. Elektromos stkemence
6. bra. Gzftses alagtkemence
45
A sts kzben vgbemen fizikai s kmiai vltozsok A sts kzben vgbemen fizikai s kmiai vltozsokat az leszt tsztkon figyelhetjk meg a legjobban. Vets utn a tszta felletn elszr rugalmas hrtya keletkezik, ezt kveten kezd a kemenceh lassan behatolni a tszta belsejbe. Mivel betevskor a tszta hideg, a kemence levegjbl azonnal gz csapdik le s gy felletn nyomban csirizeseds keletkezik. Emelked hmrsklettel a kelesztsi gzok kitgulnak. Az leszt mkdse fokrl fokra meggyorsul, s ezzel egyidejleg a szndioxid mennyisge a tsztban tovbb nvekszik. A tszta laztshoz a benne keletkez vzgz is hozzjrul. A vzben oldott szndioxid a hmrsklet emelkedsvel arnyosan kizdik, viszont az leszt mkdse rohamoss vlik. 40 C felett kezddik meg a kemnyt csirizesedse. A csirizesedst megelzen a kemnyt ersen felduzzad. A csirizeseds folyamata 60 s 90 C kztt befejezdik. Idkzben lelassul, majd megsznik az leszt mkdse is, valamint a szndioxid fejldse s kitgulsa is. A tszta kls fellete ersebben melegszik fel, mint a belseje. Ennek kvetkeztben a tszta klsejn, klnsen annak fels s als felletn, megkezddik a kemnyt lebomlsa. A kemnytbl dextrinek keletkeznek, melyek a tszta felletn sima fnyes hjat alkotnak. A keletkez dextrinek eleinte halvnysrga sznek, a hmrsklet tovbbi fokozdsra karamellizldni kezdenek s egyre jobban megbarnulnak. A tsztban lev cukor is ugyanilyen hmrskleten kezd karamellizldni. A tiszta cukor karamellizldsa kb. 145 C-on indul meg, mivel azonban a cukor itt egyb anyagokkal van keverve, a karamellizlds s gy a barna szn kifejldse is mr hamarabb megkezddik. A tszta barnulst a benne lev tojsfehrje is elsegti. A fehrjbl rszbeni lebomlsa miatt ill nitrogntartalm vegyletek keletkeznek. A tszta belsejben a prusok falai eleinte mg lgyak, azonban az emelked hmrsklettel egyenes arnyban a tszta fokozatosan egyre jobban lazthatv vlik s halmazllapota a folykony llapothoz egyre kzelebb kerl. A tszta likacsai, klnsen a fels rszen mind nagyobbak lesznek. A kemence felhzza a tsztt. A tszta als rszben a likacsok nehezebben nvekedhetnek, mert itt a gzok kiterjedst a tszta sajt slya akadlyozza. Ily mdon a tszta als rsze tmttebb, nehezebb lesz, a likacsok is aprk maradnak. A keletkez hj szilrdsgt a h hatsra kicsapd fehrjk okozzk. A lisztben lev fehrjk termszetesen ppen gy rsztvesznek a hj szilrdsgnak kialaktsban, mint a hozzadott tojsfehrje. A hj kifejldsben egyes stemnyflesgeknl dnt szerepe van a kemnyt elcsirizesedsnek. Amikor a fehrje kicsapdik, teht koagull, azt a vizet, amelyet eddig felduzzadt llapota folytn magbazrt, leadja. Ezt a vizet a kemnyt veszi fel s rszben ezzel a vzzel csirizesedik el. gy teht a kemnyt s a fehrje, a sts folyamata alatt, vzfelvtel szempontjbl, ellenttesen viselkednek. Mg a tszta ksztsnl a vizet a fehrje veszi fel, s a kemnyt csak benedvesedik, addig a stsnl a fehrje leadja a vizet s a kemnyt felveszi. A klnbz gabonkbl rlt lisztek kemnytje klnbz hmrskleten csirizesedik el. Legknnyebben a rozslisztkemnyt s legnehezebben a klesliszt. A sts folyamatnak vgs fzisban, vagy tlsts esetn a cukrok s a fehrjk egymsra hatsa folytn zanyagok keletkeznek. Ezek az zanyagok kiegsztik azokat, melyek az leszt hatsra keletkeztek. Ezeket a vegyleteket melanoidoknak nevezzk. Mg tovbbi sts keser prkanyagokat eredmnyez. Mivel a sts vgs fzisaiban kifejld zanyagok a stemny zt jelentsen befolysoljk, lnyeges a sts befejezsnek pontos megllaptsa.
46
sszefoglalva sts kzben az egyes hmrskleteken trtn vltozsokat, az albbi kpet kapjuk: Hfok 35 C 45 C 50 C 50-60 C 60 C 70 C 80 C 90 C 60-100 C 100 C 100-120 C 120-140 C 130 C 140-150 C 150-200 C 200 C Az enzimtevkenysg fokozdik, ersebb duzzads s gzfejlds, cukorkpzds. A kemnyt csirizesedsnek kezdete. A savkpz baktriumok elhalnak, a kemnyt csirizesedik, az leszt mkdse a hmrsklet gtl hatsra albbhagy. Az enzimek lebont tevkenysge igen lnkk vlik. A gzok nyomsa a fejld szndioxid s vzgz hatsra fokozdik. A fehrjk kicsapdnak, az leszt tevkenysge megsznik. Az alkohol elprolog. Az enzimtevkenysg megsznik, a maltz karamellizldik. A kemnyt csirizesedse megsznik. E hfokhatrok kztt legersebb a kmiai laztk hatsa. Vzgz keletkezik, hjkpzds kezdete. Halvnysrga dextrinek keletkeznek. Barna dextrinek keletkeznek. A rpacukor karamellizldsnak kezdete. Ers karamellizlds. Sttbarna prkanyagok, keletkeznek. felett a stemny sznn g.
A tszta kialakulst a kemencben teht az leszt ersen megnvekedett szndioxidtermelse, valamint a tsztavzben oldott sznsav felszabadulsa s ennek, valamint a tsztba zrt levegnek a hemelkeds hatsra bekvetkez kiterjedse okozza. A tszta llaga a sts folyamn oly mdon alakul ki, hogy a sikrfehrjk megalvadsa, valamint a kemnyt elcsirizesedse a tovbbi trfogat nvekedsnek gtat vet s gy megakadlyozza, hogy a keletkezett lyukacsokbl gz tvozzk el. Ez meggtolja a tszta sszeesst.
47
VIII. fejezet. A stcukrszati termkek s nyersanyagok minsgvizsglata

A stcukrsznak - legalbb nagy vonsokban - tudnia kell azt, hogy a cukrszat nyersanyagaiban s ksztermkeiben milyen alkotrszek hatrozhatk meg s a meghatrozs milyen mdon trtnik. Mg a nyersanyagok vizsglati mdszerei csak kis rszben rzkszerviek s a fhangsly a kmiai vizsglatokon van, addig a ksztermkek vizsglatban ez id szerint az rzkszervi vizsglat a dntbb. A nyersanyagok rzkszervi s fizikai vizsglata rzkszerveink rendkvl gyenge behatsokra is reaglnak. Szagls tjn pl. olyan csekly anyagmennyisgek is kimutathatk, mint amilyenek semmifle kmiai mdszerrel sem. Az rzkszervi vizsglatokat segdeszkzkkel is altmaszthatjuk. Legmegfelelbb ha sszehasonltsokat tesznk. Sokkal knnyebb ugyanis kt anyag szne, szemcszettsge, ze stb. kztti klnbsgeket megllaptani, mint abszolt rtkelst vgezni. Ilyen sszehasonltsokat vgezhetnk pl., ha cukor, vagy szrp sznt llaptjuk meg. Ekkor az eredeti anyag s az jonnan rkezett anyag mintit egyszeren ugyanis mell tve vizsgljuk a sznazonossgot. A liszt sznt Pekr sszehasonlt mdszervel hatrozzuk meg. Lnyege az, hogy az sszehasonltsra kerl lisztmintkat kb. egy cm vastag rtegben, deszkalapon egyms mell kisimtjuk s elszr szrazon, majd vzbe mertve a kt jellegminta sznt egymssal sszehasonltjuk. A tojs minsgnek megtlsre az rzkszervi vizsglat igen fontos tmpontot ad. A tojs szagbl, a srgja elhelyezkedsbl, llagbl llaptjuk meg a tojs frissessgt. Friss tojs lgkamrja kicsiny, az llott nagyobb. Hideg vzbe helyezett tojsok kzl a nagy lgkamrj, romlott tojsok a vz felsznre emelkednek. Olajos magvak tekintetben elssorban azt kell megllaptanunk, hogy az ru nem avas-e. Ezt zlelssel szleljk. Esetleges dohossgt szaglssal vizsglunk. Vannak az rzkszervi vizsglatokon kvl ms vizsglati eljrsok is, amelyeket a stcukrsz egyszer segdeszkzkkel elvgezhet. gy vizsglhat meg a liszt sikrtartalma. Lehetleg pontosan lemrt 24 g lisztbl 12 ml vzzel tsztt gyrunk. Ezt a tsztt hideg vzsugr alatt ujjaink kztt forgatva, addig mossuk, mg a kemnytt teljesen el nem tvoltottuk. Ez szrevehet azon, hogy a lefoly vz mr teljesen tiszta. A kimosott nedves sikrt a feles vztl nyomkods tjn megszabadtva megmrjk. A nedves sikr mennyisgt a felhasznlt liszt szzalkban szmtjuk ki. A nedves sikrtartalom rtkes felvilgostst ad a liszt minsgre. Tovbbi felvilgostst akkor kapunk, ha a nedves sikr minsgt is megvizsgljuk. A sikr lehet ers, vagy gyenge, knnyen ellapul. Hogy sikrnk milyen, ezt legegyszerbben gy llapthatjuk meg, hogy a nedves sikrt veglapra helyezzk, mely al millimterpaprost fektettnk, s ennek segtsgvel mrjk a sikr sztterlsi sebessgt. A cukor minsgre vonatkozlag, fontos adatokat szolgltat a karamellprba. Jobban finomtott cukor magasabb hmrskleten barnul, mint a kevsb jl finomtott. J minsg cukor karamellizldsa 140-145 C-on kvetkezik be. Ugyanezt a prbt kemnytszrppel
48
is elvgezhetjk. A kemnytszrp karamellizldsi hfoka cukorrpval azonos. Azonban a kereskedelmi forgalomban lev kemnytszrp rendszerint sokkal kevsb tiszta, mint a rpacukor s gy alacsonyabb a barnulsi hfoka. A nyersanyagok s a ksztermkek kmiai vizsglata Az albbi kmiai vizsglatokat csak vzlatosan ismertetjk, mivel az elvgzskhz szksges laboratrium a stcukrszzemekben rendszerint nem ll rendelkezsre. Az sszes nyersanyagoknl fontos a vztartalom meghatrozsa, hiszen bizonyos mrtkig ez szabja meg a nyersanyag rtkt. A nedvessget legegyszerbben szrtszekrnyben 105 Con hatrozzk meg. H irnt rzkeny anyagok vizsglathoz ritktott levegt alkalmaznak, a szrts hfoka itt rendszerint 70 C. Olyan anyagoknl, amelyek a vizet nehezen engedik el, a desztillcis mdszert hasznljk. Ennek az a lnyege, hogy vzzel nem elegyed s a vznl magasabb forrpont folyadkot a vizsgland anyaggal egytt hevtenek. A keletkez gzket kondenzls utn egytt fogjk fel. A felfogott folyadkban kln rtegben gylik ssze a vz, mely beosztott vegednyben egyszeren leolvashat. A meghatrozsokat, hogy sszehasonlthatk legyenek, azonos mdszer szerint kell vgezni. A nyersanyagvizsglatok msik csoportja a zsrmeghatrozs. A vizsglati mdszerek lnyege az, hogy - a lehetleg mechanikailag jl sztaprtott nyersanyagbl - a zsrt zsroldszerekkel kivonjuk, extrahljuk. A kapott kivonatot elklntjk, lemrt sly ednybl elprologtatjuk s az ednyt jra megmrve, a zsrt meghatrozzuk. Leggyakrabban a Soxlett-fle mdszert hasznljuk, hogy a vizsgland anyag mindig friss, teht zsiradkot nem tartalmaz oldszerrel jut rintkezsbe. A fehrjetartalmat a nyersanyagban lev nitrognmennyisg megllaptsval hatrozzuk meg. A nyersanyagok nitrogntartalma ugyanis voltakppen a fehrjben van, a nitrognt tartalmaz egyb vegyletek mennyisge gyakorlatilag elhanyagolhat. A legismertebb fehrjemeghatroz mdszer a Kjeldahl-fle. E szerint a lemrt mennyisg anyagot knsavban elroncsoljuk, a kapott ammnit felszabadtjuk lggal s ismert mennyisg knsavba tdesztillljuk, a knsavfelesleget pedig lggal megtitrljuk. A stcukrszat szempontjbl fontos a liszthamu meghatrozsa is, azrt, mert a liszthamu mennyisge sszefgg a liszt kirlsvel. A magasabb kirls finomlisztnek kevesebb a hamuja. A liszthamut 2 g liszt elgetse s 600 C-on trtn izztsa, lemrse utn hatrozzuk meg. Lnyeges a stcukrszati termkek cukortartalom meghatrozsa is. Ezt rendszerint Bertrand mdszere szerint vgezzk. Az eljrs a klnfle stemnyflesgeknl nagyjbl azonos. Az albbiakban pldaknt kzljk a cukor meghatrozst kekszben. Meghatrozhatjuk egyrszt a kzvetlenl redukl cukortartalmat, msrszt az sszes cukortartalmat. Bizonyos cukrok a rzszulft kliumntriumtartartos oldatt kzvetlenl redukljk s abbl rz(I)oxidot vlasztanak ki. Ilyen kzvetlenl redukl cukrok pl. a fruktz, a glkz s a maltz. A szacharz, mely ketts cukor, az oldatot nem reduklja, gy ha azt is meg akarjuk hatrozni, elzleg ssavval fzve szt kell bontani (invertlni). Az eljrst oly mdon hajtjuk vgre, hogy a lemrt mennyisg finoman portott kekszbl 5 perces rzssal kioldjuk a cukrot. A meghatrozshoz szksges klnfle oldatok s az eljrs rszletes lerst az MSZ 943353 szabvny tartalmazza.
49
A stcukrszati ksztermkek rzkszervi s mszeres vizsglata Mint mr fentebb emltettk a stcukrszati ksztermkek vizsglati eljrsai elssorban rzkszerviek. Elszr azt llaptjuk meg, vajon az ru szne, dsztse, formja, tetszets-e. Megvizsgljuk tovbb, hogy a termk szaga a flesgre jellemz-e, nem tapasztalhat-e mellkszag vagy kellemetlen szag. Ezutn kvetkezik az zlels. Az rzkszervi vizsglatokat jabban igyekeznek olyan vizsglati mdszerekkel kiegszteni, amelyek a ksztmnyeket objektv mdon brljk el. Ilyen vizsglat a ksztermk trfogatnak mrse. E mrs segtsgvel tlhet meg a stemny fejlettsge, knnysge. A trfogatmeghatrozs mdja a stemny alakjtl fgg: 1. Ha a stemny alakja egyszer mrtani alakzat, akkor az alapmretekbl knnyen kiszmthatjuk a stemny kbtartalmt. Ilyenek pl. a kocka- vagy tglny alak stemny, amelynek kbtartalmt az lek szorzata adja. Gmbalak stemny kbtartalmt a kvetkez kplettel szmthatjuk ki: 4/3 r3 , ahol r egyenl a gmb sugarval. Gla alak stemny kbtartalmnak kiszmtshoz az alapleket s a magassg harmadt szorozzuk ssze. 2. Olyan stemnyflesgeknl, amelyek ugyan szilrdak, de alakjuk nem tekinthet mrtani alakzatnak s gy trfogatukat kls mretekbl igen bonyolult volna kiszmtani, az n. aprmagvas eljrst alkalmazzuk. Ez a kvetkez: a mrst olyan beosztott mrednyben vgezzk, amelybe a stemny belefr. Az ednybe elszr meghatrozott trfogat aprmagot (pl. mkot) szrunk. Ezutn az aprmagot ms ednybe tltjk t, a mrhengerbe helyezzk a stemnyt s az aprmagot a stemnyre rszrjuk, amennyivel nagyobb trfogatot mutat az aprmag szintje a msodik mrsnl, mint az elsnl, annyi a stemny trfogata. 3. Knnyen deformld stemnyeknl az aprmagvas eljrs nem megfelel. Ilyen esetekben pl. krmes lepnynl - a stemnyen keresztl crnt hzunk, majd vatosan alumniumfliba csomagoljuk, keresztlhzva a crnaszlat az alumniumflin is. A mrednybe parafinolajat tltnk s szintjt leolvassuk. A crnaszl segtsgvel a stemnyt a parafinolajba engedjk s a trfogatemelkedst leolvassuk. Ha a stemny fajslya a parafinolajnl kisebb, akkor a stemnyre mrlegslyt ktnk s ily mdon mertjk a parafinolajba. Termszetesen ebben az esetben a kapott trfogatrtkbl a fmsly trfogatt le kell vonni. A termk fajslyt a stemny trfogatnak s slynak ismeretben knnyen kiszmthatjuk. A fajsly ugyanis nem ms, mint a kt rtk viszonya D=V/P, ahol V a stemny trfogata ml-ekben s P a stemny slya grammokban. A stemnyek fajslynak meghatrozsa azrt elsrenden fontos, mert a kapott eredmnyekbl messzemen kvetkeztetseket vonhatunk le arra vonatkozan, hogy a gyrtsi elrsokat megfelelen betartottk-e. Vonatkozik ez mind a biolgiai laztssal, mind a kmiai laztssal ksztett flesgekre ppgy, mint a felvertekre. A msik lnyeges vizsglat, amit klnsen pisktaflknl, kekszeknl s ostyknl, tovbb ktszerslteknl szksges elvgezni, a vzszvkpessg meghatrozsa. Clszer ezt a vizsglatot mind hidegen, mind melegen elvgezni. A vizsglat eredmnye j minsg s rosszabb minsg stemnynl igen nagy eltrst mutat. gy teht a minsg szmszerleg jl meghatrozhat. A hidegen vgzett vizsglat a kvetkezkppen trtnik: a stemny slyt lemrjk, legyen ez p. Ezutn desztilllt vizet tartalmaz ednybe a stemnyt oly mdon mertjk le, hogy fels fellete 3 cm-rel a vz szne alatt legyen. Ebben a helyzetben pontosan 30 mp-ig tartjuk. A vz hfoka 20 C. Ha a stemny fajslya kevesebb a vznl, akkor nehezkknt fmlapot erstnk r. Miutn a stemnyt a vzbl kiemeltk, szrpaprosra helyezzk. A kiemelst
50
kveten, pontosan 60 mp-el slyt ismt meghatrozzuk. Legyen ez a sly p. A vzszvkpessg mrtkt az albbi kplettel szmthatjuk ki: C v-20 = p'100 p
Ahol Cv-20 a slynvekeds %-ban s p a stemny eredeti slya. p a vzzel teleszvott stemny slya. A vzszvkpessg az egyes flesgeknl klnbz, azonban egyazon flesgeknl mrtke a ksztmny minsgre jellemz. Megllaptjuk a vizsglatnl mg azt is, hogy a vz milyen mlyen hatolt a stemny belsejbe. A vzszvkpessg meghatrozst melegen, a kvetkezkppen vgezzk. A stemnyre kt fmlapot erstnk zsineggel, majd desztilllt vzzel telt ednybe helyezzk. A vz hfoka pontosan 75 C legyen. A hfok szablyozsra lehetleg termoregultort hasznljunk. A stemnyt 4 cm-rel a vz szne al sllyesztjk s pontosan 5 percig tartjuk a vzben. Ezutn 60 mp-ig szrpaproson lecsepegtetjk, majd slyt ismt megmrjk. A kezels eltt s utn meg kell hatroznunk a stemny fbb mreteit is. Ez a vizsglat igen vilgosan megmutatja a minsgbeli klnbsgeket. gy pl. a ktszerslt vizsglata a kvetkez adatokat szolgltatja: kzepes ktszerslt vzszvkpessge 75 C-on 116%, j minsg 517%. Mg egy kzepes minsg ktszerslt hossza kezels eltt 6 mm, utna pedig 62 mm volt, addig a j minsg 66 mm-rl 100 mm-re nvekedett. A harmadik vizsglati mdszer a trmelkenysg vizsglata. Ezt a vizsglatot klnflekppen vgezhetjk. Mszeres kivitelezsi mdjrl ksbb, a keksz trgyalsnl lesz sz. Legegyszerbb kiviteli mdja a kvetkez: 10 db stemnyt leejtnk tlgyfalapra. Kemny stemnyeket, mint keksz, ktszerslt stb. 1 m magasrl ejtnk le. Egyb stemnyeket 30 cm magasrl. Ezt a mveletet mg ktszer megismteljk. Ha minden el nem trt darab minden leejtsrt 1 pontot szmtunk, akkor a maximlisan elrhet pontok szma 30. A trmelkenysg klnbz mrtkt kemny kekszre vonatkozan az albbi sszellts mutatja. Kitn minsg: 27-30 Megfelel minsg: 20-27 Kzepes minsg: 12-19 Nem megfelel minsg: 5-11 Rossz minsg: 0-4 Az egyes flesgek trkenysge klnbz. Magtl rtetdik pl., hogy az ostyalap trkenyebb, mint a kemny keksz. Az egyes flesgek trmelkenysge ltalban a kvetkez kpet mutatja: omls keksz: 0-10 kemny keksz: 18-30 piskta: 0-10 katona ktszerslt kzepes: 6-12 katona ktszerslt j minsg: 15-25 ostyalap: 10-20 tlttt ostya: 30 Kszruk kmiai vizsglata azonos mdon trtnik, mint a nyersanyagok. Elemzsk nehezebb, mert a stemny tbb anyag keverkbl ll s ezek az anyagok a gyrts folyamatai alatt klnbz kmiai vltozsokon mentek keresztl.
51
MSODIK RSZ TARTS STCUKRSZATI TERMKEK ELLLTSA
52
I. fejezet. Ostyagyrts
Az ostya a stcukrszat sajtos termke, amely elssorban a felhasznlt tszta llaga tekintetben klnbzik a tbbi flesgektl. Az ostya tsztja ugyanis folykony. Lisztbe kevs zsiradkot s zestt - esetleg jrulkos anyagot, cukrot, tojst, valamint stport kevernk, tejjel vagy vzzel elszr sr ppet vagy levesszeren hg tsztt ksztnk. Ezt a tsztt kt hevtett fmlap vagy fmalakzat kz adagolva megstjk. Az ostyagyrts az utols vtizedekben mind haznkban, mind klfldn nagymrtkben fejldtt. Az ostyagyrts, mint nagyipar mg a kekszgyrtsnl is fiatalabb ga a stcukrszatnak, br els nyomait mr a XVII. szzadban is megtalljuk. A kereskedelmi ostyaru a vallsi clokra ksztett ostybl alakult ki. Mg a kekszgyrts Anglibl, addig a nagyipari ostyakszts Ausztribl terjedt el, a XIX. szzadban elszr Bcsben, ksbb Karlsbadban gyrtottk. Az ostyaflesgeket feloszthatjuk: 1. alakjuk 2. sszettelk 3. felhasznlsuk szerint. Az els feloszts szerint megklnbztetnk ostyalapokat, ostyatlcsreket, ostyakagylkat, egyb ostyaalakzatokat. Nyersanyagsszettel szerint megklnbztethetnk vizes, teht vzzel ksztett ostyt, tejes ostyt, tojsos ostyt, tejjel s tojssal kszlt ostyt s olyanokat, amelyekben a tojst ms emulglanyaggal helyettestjk. Megemltjk mg a prisi ostyt, az gynevezett Chantille-ostyt, mely jl elksztve szintn a tarts ostyaksztmnyek kz sorolhat. Br nem tartozik a tarts ostyaflk kz, az albbiakban trgyaljuk az leszts ostyt is. Van mg dst anyagokkal, pl. sajttal kszlt ostya is. Vgl felhasznls szerint megklnbztetnk fagylaltostyt, fagylalt ostyaszeletet, tortalapokat, tlttt, valamint mrtott ostykat. Ostyt lehet csak lisztbl s vzbl kszteni, az ilyen ksztmnyek azonban kevsb zletesek. J minsg, teht j z s magas tprtk ostyt csak tojssrgja vagy tejpor s zsiradk hozzadsval kszthetnk. Az ostya, illetve a tlttt ostya ksztshez a kvetkez gpeket hasznljuk: tsztakevergp, ostyastgp vagy ostyast automata. A tlttt ostykhoz ezenkvl mg ostyafrsz, ostyakengp, a mrtott ostykhoz mg mrtgp is szksges, s a klnfle alakzatokhoz megfelel alakzatst berendezs. Az ostya jrulkos anyagainak sttechnikai hatsa A jrulkos anyagok nemcsak zjavts s tprtkemels cljbl szksgesek, az ostya stsnl is fontos szerepk van. gy a zsiradkok megakadlyozzk az ostyalapok beragadst az ostyavasakba. Ugyanilyen hatsa van mg a tojssrgjnak. Ezek az adalkanyagok az ostya nedvszv kpessgt is cskkentik. Javtjk az ostya minsgt a lecitintartalm anyagok. A cukrok, klnsen az
53
egyszer cukrok, mint: gymlcscukor, valamint az invertcukor az ostya barnulst fokozzk s nvelik a ropogssgt. Ugyanakkor a nagyobb cukortartalm ostya hajlamos a beragadsra. Ezrt sohasem dolgozunk be, az adagolt liszten szmtva 5%-nl nagyobb mennyisg cukrot. St, lehetsg szerint ne hasznljunk tbbet, mint 3%-ot. A tejpor, a fehrje s tejcukor tartalma kvetkeztben ugyancsak barnbb ostyt ad, de ropogsabbat. Van bizonyos klnbsg a teljes tejpor s a sovny tejpor hatsa kztt. Az utbbi hatrozottan fokozza az ostyalapok beragadst, mg az elbbinl, nagyobb zsrtartalma miatt ez a htrny nem tapasztalhat. Klnleges ostyaflknek kell tekinteni azokat, amelyek arnylag sok tojst s zsiradkot, vajat vagy olajat tartalmaznak. Ezekhez a flesgekhez rendszerint lesztt is hasznlunk. Az leszts ostykat ltalban nem szoks tlteni vagy bevonni, ezeket mint a ktszersltet vagy pirtott kenyeret, tea vagy kv mell fogyasztjk. Ostyastgpek Az ostyakszts els mvelete az ostyatszta ksztse. Az ostyatszta a stcukrszat sszes termkeinek tszti kzl a legegyszerbben kszl, a nyersanyagok egyszer sszekeversbl ll. Ennek megfelelen kis zemben egyszer ednyben fakanl segtsgvel vgezhetjk a tszta sszekeverst, vagy clszer mdon a habvergpben, annak lass jratsval. Nagyobb zemekben azonban kln berendezsek vannak az ostyatszta sszekeversre is. A kevergpek elrendezse ktfle lehet: fggleges s vzszintes tengely. A fggleges tengely gpek a habvergphez hasonl szerkezet kevergpek, azzal a klnbsggel, hogy fordulatszmuk alacsonyabb, percenknt legfeljebb 60. A meghajtshoz a mretektl fggen 1-4 ler szksges. gy vannak megszerkesztve, hogy sttart rszkbe, mely sllyeszthet, brmilyen gmbly fenek st elhelyezhet. A meghajtsra szolgl motor itt is, mint a habvergpeknl, a fggleges tengelyben van elhelyezve, a meghajtott keverszerkezet azonban ketts forgs, teht az ednyben krben forog s ezenkvl sajt tengelye krli forgst is vgez, hasonlan a fld forgshoz a Nap krl. Az ilyen ketts forgs kevergpekhez clszerbb laposfenek keverstt hasznlni, mert ily mdon a kever hatsa mindenhova eljut. A vzszintes tengely kevergpek fleg klfldn hasznlatosak. Ezek a gpek nagyteljestmnyek s nagy fordulatszmak. Fordulatszmuk 150 percenknt ezltal a tsztt teljesen egynemv - homognn - keverik. Mivel az ostyatsztba nem szabad levegt verni, azrt a gpet sznltig tltik, s jl zr fedllel a kls levegtl a kevers idejre elzrjk. A vzszintes tengely nagyipari kevergpek tartlyn bnyls leeresztcsap van, hogy az ostyatszta knnyen kivehet legyen. A tszta bekeverst hidegen vgezzk. A bekevershez hasznlt vz hmrsklete a 20 C-ot ne haladja meg. A tsztt elbb a folyadk egyharmadval keverjk el s csak ezutn hgtjuk tovbb. A bekevert tsztt ne troljuk a sthelyisgben, hanem a keverhelyisgben, ezzel vjuk az erjedses lebomlstl. A tsztt sts eltt megszrjk. Az ostyastvas A legegyszerbb ostyalapst szerszm az ostyastvas. Kt egymsba ill vaslapbl ll. Az als lapban mlytett, s a kt lap ltal zrt rs van. Az ostyastlapot gy hasznljuk, hogy az egymshoz csuklspnttal sszeillesztett kt lapot sztnyitjuk, az als lapra a lap mretnek megfelel mennyisg hg ostyatsztt adagolunk, a fels lap rbortsval a kszlket bezrjuk s a sttrbe helyezzk.
54
Az j ostyastlapot els hasznlatkor elzleg jl meg kell zsrozni s ki kell getni. A zsr elgse ltal a vason patina keletkezik, ami lehetv teszi, hogy az ostyalapok jl elvljanak a formtl. A kigetst a kvetkezkppen vgezzk: az ostyavasat kicsit felmelegtjk s zsrral, viasszal vagy viasz s olaj keverkvel jl kiecseteljk. Ezutn tzbe tesszk s addig tartjuk ott, mg a zsr gni kezd. Ezt az eljrst mg egyszer megismteljk. Az gy elksztett stvassal tbb ra hosszat sthetnk. Az ostyavasak tiszttst finom drtkefvel vgezzk akkor, amikor mg melegek. A stvasak szigetelrtege, a fentemltett patina arnylag gyorsan elszennyezdik, az ostyaanyag sszetteltl fggen gyorsabban vagy lassabban, legkevsb a vizes ostynl. Tojssrgjval, tejjel s cukorral kszlt ostyknl a stvas mr 4-5 napi hasznlat utn ersen ragad. A stfellet kiss sttebb szn lesz s a vsetekben fekete helyek mutatkoznak. Ilyenkor a tisztts gy trtnik, hogy a stvasakat felhevtjk s arnylag sok zsrral vagy olajjal, srgarzkefe segtsgvel lekefljk. Ily mdon a piszokrteget knnyen eltvolthatjuk s a kezels utn az ostyalapok ismt knnyen vlnak el a stvasaktl. A stvasak legrgebben, de mg ma is hasznlt formja a nyeles stvas.
7. bra. Nyeles ostyastvas
A hzi stvasak msik tpust mutatja a 8. bra. Itt egy stlapon - mint lthat - tbb lap formja van elhelyezve.
8. bra Tbblapos ostyastvas.
55
A kzi ostyastvasak kzl legkorszerbb az elektromos fts. Igaz, hogy zemeltetse rendszerint a legkltsgesebb, de a kzi vasak kzl ez a leghiginikusabb. Az elektromos ram kltsgessge miatt azonban a gztzels ostyaberendezsek a legelterjedtebbek. A koksz vagy szntzels kszlkek nehzkes kezelsek, nem higinikusak s gy hasznlatuk fokozatosan cskken. Az ostya stse az ostyavassal a kvetkezkppen trtnik. A stvasat optimlis hfokra felhevtjk (ha a vas tl meleg az ostya nem lesz egyenletesen tslt, ha tl hideg, az ru kemny lesz s nem tetszets). A megfelel hmrsklet megllaptsra prbastst kell vgezni. A kell hfok vasat kevs srga viasszal bekenjk, a felesleges viaszt paprral vagy ronggyal letrljk. Ezutn felntjk a masszt, zrjuk a vasat, s az ostyt kistjk. 8-10 db kistse utn jra zsrozunk, mgpedig oly mdon, hogy a felolvasztott viaszt a vason vkonyan s egyenletesen, finom kefe segtsgvel sztosztjuk. jabb 20-30 lap kistse utn kefvel nmi nvnyi zsrt visznk a vasra s ezutn jabb 50-60 lapot stnk zsrozs nlkl. A vasat kt-hromszor naponta ronggyal kvl-bell letiszttjuk, mert ily mdon ostyarszecskk nem tapadnak r s az ostyavasat kellkppen kmljk. Rendkvl kmletlen kezelse az ostyavasnak az, ha a rjuk ragadt ostyamaradvnyokat, klnsen a mlyedsekbl tvel, szggel vagy ms les szerszmmal igyeksznk eltvoltani, mert az ily mdon ejtett karcolsok szerszmunkat rvidesen tnkreteszik. Krkemence ostyalap ksztsre Ostyalap stsre, mint mr emltettk, a legegyszerbb szerszm az ostyastvas. A klnbz korszer elrendezsekben a lnyeges ostyalapkszt szerszm mindentt az ostyastvas. A legbonyolultabb automata berendezseknl is az a szerszm kerl beptsre, alkalmazsra. A legegyszerbb ilyen berendezs a kzi meghajts ostyast krkemence (9. bra.). Az ostyastvasak egy fggleges tengelyre erstett stkereten helyezkednek el, illetve ezen kzzel mozgathatk. A vaslemezbl kszlt kemence kettsfal, a kt fal kz samottot, veggyapotot vagy egyb szigetelanyagot helyeznk el.
9. bra. Kzi meghajts ostyastkemence
56
A szgvasbl kszlt stkeret olyan csapgyazs fggleges tengelyre van erstve, melyen a vaskeret krbe forgathat. A kereten helyezkednek el a stvasak, amelyek a szgvasbl kszlt vezet snen ki s be mozgathat. A stvasak rendszerint nem ignyelnek kln zrst, mert olyan slyak, hogy az ostybl fejld gzk nem kpesek megemelni. A gpen kezelnyls van s ugyanitt van a forgat kar is elhelyezve. Ez a stkeret fogaiba kapaszkodik s gy, elfordtsa utn, a stkeret elfordul. Az elforduls szge akkora, hogy egy-egy elforduls utn mindig jabb stvas kerl a nyls el. A krkemencben rendszerint nyolc stvas van elhelyezve. Ennek megfelelen az elforduls szge 1/8 krvnek felel meg. A krkemenck ltalban gzftsek. A gzgk a sttr alatt vannak. A gzgk Bunsenrendszerek, teht a gz levegvel keverve g el. A gzgk ltal elidzett ht fokozhatjuk, ha a levegt nyoms alatt visszk a gzba. A gz s a leveg keverkt csappal szablyozhatjuk. A munkamenet a kvetkez: a kemenct a gzgk begyjtsa tjn hevtjk. A hmrn megfigyeljk azt, hogy mikor ri el a kemence belseje a kvnt hfokot. Ez kznsges ostyalapnl ltalban 230 C. Ekkor a nylsnl lev stvasat vashorog segtsgvel kihzzuk, felnyitjuk s megfelel mret kanl segtsgvel kzepre tsztt ntnk. A stvasat becsukjuk s a horog segtsgvel a kemencbe tasztjuk. Az emelkart elfordtjuk s kihzzuk a kvetkez vasat, ezen s a kvetkezkn is a lert mveletet megismteljk. Amikor a stkeret egyszer mr krbe fordult, termszetesen kiemeljk a ksz, megslt ostyalapot. Ha a hmrskleti viszonyok, valamit krlfordulsi id megfelel, akkor a ksz, kisttt ostyalap egyenletesen aranysrga szn lesz. Az ostyatszta a stvas mintzatt maradktalanul kitlti, mgpedig azrt, mert a keletkez vzgz a tsztt nagy ervel a stvas fellethez prseli. A sts folyamn keletkez vzgznek htrnyos kvetkezmnye is van. A fls vzgz stskor a stvas sarkain tvozik. Itt azonban - a stvas minsgtl fggen - kisebb vagy nagyobb mennyisg tszta is kifvdik. Az gy kifvott tszta a kemence fenekre hullik. A kemence fenekn nyls van, amelyen keresztl a selejt tszta eltvoltand. Erre azrt van szksg, mert klnben az sszegyleml tszta lassan elgne s a keletkez fstgzok tnkretennk a munkahely levegjt. A sts kzben keletkez gstermkeket a kemencre szerelt szlcs tvoltja el. A selejt tszta eltvoltst a stkerettel egytt fordul kotrkar vgzi. A gztzelssel mkd krkemenck ersen rontjk a munkaterem levegjt, ezrt a szellztetsrl messzemenen gondoskodni kell. A nagyszm, llandan g gzlng, mg j kemenceszellzs esetn is, sok gstermkkel szennyezi a mhely levegjt. A krkemence stsi ideje 1,5 perc. gy egy nyolc stvasat magban foglal berendezs elmletileg 320 lapot stne rnknt. A gyakorlatban azonban csak 200-220 lappal szmolhatunk. Krkemencvel kisebb mret figurlis ostykat pl. mandulaalakot stb. is sthetnk. A gztzels krkemencken kvl gzcsves kemenck is vannak hasznlatban. Berendezsk a pkiparban hasznlt gzkemenckhez hasonlt. Az ilyen kemencket battriban szoks pteni pl. ngy kemenct egybe 10-10 stvassal. A kemenck ez esetben falazottak. A ngy kemence tzeltere kzs. A tzels sznnel vagy koksszal trtnik. A tzeltrbe beforrasztott, nagy nyomst br, ktharmad rszben vzzel tlttt csveket helyeznek. A vz a csnek a tzeltrbe r vgn gzz vltozik s a fels vgn a kapott ht a kemencetrnek tadva kondenzldik, lecsapdik. Ez a folyamat lland krforgsban megy vgbe. Mivel a lecsapds nagy nyomson megy vgbe, az elrhet hfok magas. Az ilyen kemence beszerzse kltsgesebb, mint a gzkemenc, de zeme szmos elnyt biztost.
57
1. Az zem energiakltsge kisebb 2. a htads j 3. az gstermkek a mhely levegjt nem szennyezik, mert a tzeltr a mhelyen kvl helyezhet el. A krkemence lapjai rendszerint 270x370 mm mretek. Ennl nagyobb lapok hasznlata rendszerint mr nveli a trsi selejtet. A felhasznlsra kerl liszt kb. 15% nedvessget tartalmaz. A gpbl frissen kikerlt ostya nedvessgtartalma kb. 2%. Sts kzben a liszt szrazanyagbl kb. 1,5% g el. Ennek alapjn, ha az ostyalap ksztse egyb vesztesggel nem jrna, kb. 115 kg liszt adna 100 kg ostyalapot. A kifvs miatt azonban a lisztszksglet ennl lnyegesen nagyobb, s krkemencnl a stvasak minsge szerint 125-140 kg kztt mozog. A fajlagos anyagmennyisg, teht a 100 kg ostyalap ksztshez szksges liszt mennyisge, mg ennl is lnyegesen magasabb rtkeket mutat akkor ha a stvasak megvetemednek s gy nem zrnak tkletesen. Ez rendszerint akkor kvetkezik be, ha a stvasak anyagt megmunkls eltt nem vetettk al megfelel hkezelsnek, edzsnek. Olyan vasanyag nem vetemedik meg, amelyet hosszabb ideig s tbbzben 200-250 C-ra hevtettek s ezt az eljrst mindaddig folytattk, amg abban mr bels feszltsg nem mutatkozott. Ostyast automatk Az eddig lert berendezsek az ostyagyrtst csak kzi munkval teszik lehetv. Az ostya ellltsa kzi munkval nehz fizikai munka, s termelkenysge arnylag csekly. Ezrt szksg volt olyan berendezsek tervezsre, amelyekkel a munka termelkenyebb s amelyek mentestenek a nehz fizikai ignybevtel all. Ezek a berendezsek az ostyalapst flautomatk s az ostyalapst automatk.
10. bra. Knyszerplys automata ostyalapst
58
Az automata berendezseket kt csoportba osztjuk: knyszerplyval vezrelt automatk s tengelyen forg lapos automatk. A knyszerplyval vezrelt automatk egyik elrendezsi pldjt a 10. bra mutatja. Ebben az automatban a stvasak egy krplyra vannak felszerelve, amelyhez csuklpntos oldalukkal csatlakoznak. A msik, szemkzti oldaluk viszont egy vascsbl kszlt vezetkbe van - megfelel kikpzssel - befzve s ezen csszik tovbb. A csvezetk alakja olyan, hogy az ostyastvasakat a szksges idpontban nyitja, illetleg zrja. A krplynak azon a rszn, ahol a stvasak els alkalommal vannak nyitva, mkdik az automatikus tsztaadagol szerkezet. Ez egy folyadkszivatty, mely szablyozhat mennyisg tsztt folyat a nyitott stlapra. A kintcs a tsztt a stlap kzepre adagolja s utna 90-kal elfordulva lehetv teszi, hogy a stlap a krplyn tovahaladva sszezrdjk. A stvasak ezutn a hevtett trbe kerlnek, ebben az ostya kisl. A berendezs vgn, ahol a lapok lefel fordulnak, a stvasak jra kinylnak s a megsttt ostyalap kivehet. Az ostyalapok kivtele kzzel trtnik. A sts intenzitst ktflekppen szablyozhatjuk. Egyrszt a krplyn mozg stvasak krforgsi sebessgvel, msrszt a beptett gzlngokkal. Ezek az automata berendezsek 12, 15, 18 vagy 21 stvassal kszlnek. Teljestmnyk a stvasak szmtl fggen nyolcrs mszakra szmtva 100-200 kg ostyalap. A kiszolglshoz egy dolgoz elegend. Az ostyalapok mretei rendszerint 290x460 mm. A ksztett lapok szma 8 rnknt 3000-6000 kztt vltakozik. Automata ostyagpek hasznlatnl fokozottan kell gyelni az elrt hmrsklet betartsra. Kznsges ostyatszta stsre 220 C megfelel. A hmrsklet semmi esetre se haladja meg a 245 C-ot. Az automata kemenck ftsre rendszerint gzt, vagy ahol ez nem tl kltsges, elektromos ramot hasznlnak. Koksz- vagy szntzels automata kemencket nem ptenek. A gp vzszintes tengelyn 10-16 stvaspr van elhelyezve. A tlts nmkden trtnik, hasonl mdon, mint a knyszerplys automatnl. Flautomatikus kivitel gp tltst kzzel vgezzk. Az automatikus gpek teljestmnye mszakonknt 4-6000 lap, a flautomatikus gpek 2-2400 lap. Az ilyen berendezseknek a knyszerplys gpekkel szemben tbb elnyk van. A kzponti, ers tengelyre felerstett, vastag ntvnybl kszlt stvasak nehezebben deformldnak, mint a knyszerplys berendezs arnylag kevsb masszv vasai. Ezrt a kifvsi vesztesg ezeknl a gpeknl kisebb, s ez anyagmegtakartsi szempontbl igen lnyeges. A vastag ntvnybl ksztett vasak ezen kvl nagyobb ostyalapok ksztst teszik lehetv, mint a msik gp vasai. Htrnya ennek a berendezsnek, hogy a stvasak csak gy cserlhetk, ha az egsz kszlket sztszerelik. Ostyaalakzatok ksztse Mr emltettk, hogy az eddig lert berendezsekkel csak ostyalap kszthet, ezen kvl legfeljebb kisebb mlyedseket kvn alakzatok, mint barackmag-, mandula-, gombaforma kszthet. Nagyobb alakzatokat ily mdon nem kszthetnk, erre a clra ms berendezst kell hasznlni. A leggyakrabban gyrtott klnleges ostyatermk a fagylalttlcsr s a kagyl. A ksztsi eljrs az alaktl fggetlen.
59
Az alakzatokat kszt gp kt frszbl ll, az als ostyastbl s a fels rszbl. Ez utbbit magnak nevezzk. Az als ostyast kt darabbl kszlt s sztnyithat, gy a mlyedsekbl a ksz tlcsrek kivehetk. A fels rsz az als tlcsrekbe illeszkedve formlja ki az ostyaalakzatot. A kszlk a kvetkezkppen mkdik: a stforma szgvasllvnyra van felerstve. A stforma hrom rszes, a kzps rsz, mereven van az llvnyra erstve, a kt kls rsz mozgathat. A ksztend ostyatlcsr felt a kzps strszbe martk be, mg a msik fele a kls mozg rszben van. A megsttt tlcsreket gy tvoltjuk el, hogy a kls strszeket elmozdtjuk. A kt strsz kztt keletkezett rsen t a formkban lv tlcsrek knny szerrel eltvolthatk. A kls strszeket kzi fogantyval mozgatjuk. A stst megelzen stvasakat kellen felhevtjk, majd sszezrjuk. A tlcsreket folykony tsztval feltltjk. A mertkanl egy sor tlcsrt egyszerre tlt meg, mert annyi kis merkanl van egy rdra felszerelve, mint ahny tlcsr van a kszlkben. Ily mdon az egsz sor tlcsrt egy mozdulattal tlthetjk meg. Ezutn a tlcsrek fels ellenformjt a fels foganty segtsgvel erteljesen lehzzuk s a tlcsrek kz nyomjuk. A fels ellenformk a tlcsrekbe nyomulva a fls tsztt a formk kzl kinyomjk. A stvasakat gzgk melegtik s a forr vasak kztt az arnylag kis mennyisg ostyatszta igen hamar tsl. Sts utn a fels formt, a magot az alsbl kiemeljk; a kszlknek ezt a rszt a rudazaton lev ellensly felhzza s ebben a helyzetben rgzti. Vgl az oldalemelty segtsgvel a kls strszeket szttoljuk s gy a ktszerslt tlcsreket a berendezsbl eltvoltjuk. A fent lert mveleteket folyamatosan ismteljk. Az egyes tlcsrek megfelel hevtse cljbl mindegyiket kln szrlng hevti. Ily mdon mind a fels, mind az als rsz hevtse egyenl mrtk. A tlcsrst berendezs teljestmnye nem tl nagy, egy dolgoz tlagban ktezer tlcsrt kszt rnknt, ha hrom gppel dolgozik. Az ostya tltse. Ostyakengpek A kisttt ostyalapokbl ksztjk a tlttt ostyaflesgeket. A tlttt ostya gy kszl, hogy az ostyalapok egyik oldalt vkonyabban vagy vastagabban zsros, nugtos vagy habszer tltelkkel bekenjk s a bekent lapokat - ngyet, tt vagy hatot vve - egymsra helyezzk. Az ostyalap bekenst vgezhetjk kzzel, kzi segdeszkzzel vagy gppel. Az ostyakens kzzel gy trtnik, hogy az ostyalapot magunk el tve, vakolkanllal a befedshez szksges mennyisg tltelket a lap kzepre helyezzk s hossz, hajlkony pengj tompal kssel elsimtjuk. A kzi segdszerszm ltalban vasbl kszlt als keretbl, s mozgathat kzbls keretbl ll. Ez utbbi nhny drtszllal van felszerelve a lapok tapadsnak megakadlyozsra. Ezenkvl egy rostlyrsz is tartozik hozz, melyen keresztl a fls tltelk kinyomhat. Kezelse a kvetkezkppen trtnik: az ostyalapot a mlytett vaskeretbe tesszk, a kzbls keretet rhajtjuk s a rostly lenyomsval a tltelket az ostyalapon sztoszlatjuk. Az ostyalapra ennl a kszlknl valamivel tbbet kell rvinni, hogy a felesleg a rostlyon keresztl kinyomdjk. A korszer ostyakengpekkel elssorban zsrtltelkek kenhetk fel. Ha mlytett gynevezett karr-ostyalapokat kvnunk kenni, akkor olyan bevonkeretet hasznlunk, mely csak a mlyedseket tlti meg. Klnfle erssg bevonshoz klnfle bevonkeretek szksgesek. Az egyszerbb kengpek mkdse a kvetkez: az ostyalapot sllyeszthet asztalra helyezik, majd az asztalt felemelik s a bevons ideje alatt az ostyalapot gyenge nyomssal a bevonkerethez nyomjk. Mivel a keret kb. 4 mm szlessgben lefedi az ostyalapot, a szlek nem vondnak be s nem kendnek el. Ezltal lehetv vlik a tiszta s
60
pontos szeletels. A korszer szeletelgp hasznlatnak elfelttele az ostyalapok gpi kense. A kengpek munkaasztala s anyagtartlya elektromos ftssel egyenletes hmrskleten tarthat. Az ostyakengpek kzvetlen motorhajtsak. Rendszerint kt bevonlappal forgathat asztallal s mereven ll anyagtartllyal vannak felszerelve. Az erszksglet 1-1,5 LE. Teljestmnyk rnknt: 2-4000 lap. A bevons rtegvastagsga vltakozhat egsz vkony hrtytl 4 mm vastag rtegig. A rtegvastagsg termszetesen fgg a tltelk viszkozitstl. A korszer tltgp teljestmnye csak attl fgg, hogy a gpkezelk milyen sebessggel kpesek a megkent lapokat tovbbtani. Mivel a kengpet hrom sebessgfokozat tttelen keresztl hajtjk meg, a szlltszalag sebessge fggetlen a fordulatszmtl. (11. bra.)
11. bra. Ostyakengp
Ostyavggp A megtlttt s egymsra helyezett ostyalapokat, teht a tlttt ostykat, ktfle gppel vghatjuk fel, krfrsszel vagy acldrtszerkezettel. A krfrszes megolds a gyakoribb, br tbb a hulladk, mint az acldrtos vgssal. Az acldrtos szerkezet ugyanis nem j minden ostyafajthoz s tltsvastagsghoz. Ezenkvl az acldrtos vgs az ru igen ers kifagyasztst ignyli. A krfrszes ostyavg tulajdonkppen kis, tengelyre felerstett krfrszekbl ll. Ezek a felszeletels mretnek megfelel tvolsgra vannak a tengelyen. A frszlapok a tengelyrl knnyen levehetk s trkzk vltoztathat. A tengely golyscsapgyban van s motor hajtja. A gp erszksglete csekly, rendszerint 0,5 LE alatt van. A tlttt ostyt gy szeleteljk, hogy esetleg kettt, hrmat egymsra tve, vezetkeretben vezetsnnel irnytva a krfrszsoron ttoljuk. Ha ngyzetalak tlttt ostykat akarunk szeletelni, akkor a vezetkeretet 90 fokkal elfordtjuk s a tlttt ostyt ismt ttoljuk
61
ugyanazon a frszsoron. Ha a ksztmny kt mrete nem egyezik, akkor egy msik gpen vgezzk ezt a mveletet msodszor, ahol a frszlapsor trkzei a kvnt mretek. Az ostyavgfrsz fordulatszmnak magasnak kell lennie, mert klnben a vgsi felletek nem lesznek megfelelek. Az ostyavggp kt szls frsze vgja le a szleket. A frszek beosztst gy kell mretezni, hogy a levgsra kerl szl a lehet legkevesebb legyen. A levgott szlek olcsbb tltelkekben megfelel felaprts utn feldolgozhatk. Az acldrtos szerkezetek kzi vagy elektromotoros meghajtsak lehetnek. A vgst keretre fesztett acl vgdrtok vgzik. Elnyk, hogy az ostyt mindkt irnyban egy mozdulattal szeletelhetjk fel. A frszlapos vgsnl kt mvelet szksges a ktirny vgs elvgzshez. Egyetlen htrnyuk, hogy - mint mr emltettk - vastagon tlttt s lgytlts ostyk felvgsra nem alkalmasak. Az ostyatszta ksztse Az ostya tsztjhoz ltalban kzepes sikrerssg lisztet hasznlunk. Az ers sikr liszteket nmi burgonyakemnyt hozzadsval gyngthetjk. Nagyon elnys az ostyazem szmra, ha a folyamatosan szlltott liszt egyforma minsg. Ellenkez esetben az j lisztbl prbt kell kszteni s meg kell llaptani vzlekt kpessgt. A felhasznlt vzmennyisg ne haladja meg sohasem a 160%-ot lisztre szmtva, s a bekeversre felhasznlt vz hfoka 20 C alatt legyen. Melegebb vz hasznlata esetn a ksztett ostya nehezebb lesz. J sikrtulajdonsg liszteket legfeljebb 2% burgonyakemnytvel gyengtnk, nagyobb mennyisg hozzkeverse ugyanis az ostyt tl szrazz s tl trkenny teszi. Ugyancsak kevs cukrot szabad felhasznlni, mert 5%-nl nagyobb cukortartalom az ostyalapok beragadsi hajlamt nveli. A tojspor nem ptolja az ostyatsztban a friss tojst, mert a tojspor cskkent sszetart hats. A tszta llagt 0,1-0,2% lecitin hozzadsval javthatjuk. Kmiai laztknt ennl a tsztaflesgnl ntriumhidrognkarbontot hasznlunk, 10 kg. lisztre legfeljebb 150 g-ot. Ennl nagyobb mennyisg az ostyt hlyagoss s az ostyalapot trkenny teszi. Megfelel ednyben vagy nagyipari zemekben, kevergpben a lisztbl vagy esetleg vz s liszt keverkbl sr ppet kevernk s a keverst mindaddig folytatjuk, mg a lisztrgket teljesen nem oszlattuk szt. Szksg esetn a tsztt t is szrjk, a lisztet azonban felttlenl tszitljuk. Ezutn hozzadjuk a tojs srgjt, a st s a ntriumhidrognkarbontot s aprnknt a tbbi tejet, amennyit az sszettel elr, illetleg annyit, ameddig a tszta a kell hgfoly llagot el nem rte. Az ostyatszta folykonysga dnten befolysolja a stsnl keletkez kifvsi vesztesgeket. Kisebb stvasak hasznlatval srbben foly tsztt kszthetnk, mg ha stvasaink nagyobbak, akkor a ksztend tszta hgabban foly kell hogy legyen. Csak hg tszta mlik el kell sebessggel a nagy felleten egyenletesen. Hgabban foly masszkbl knnyebb fajsly s ropogsabb ostya kszl, mint a sr masszkbl. Ers sikr liszt esetn a kifvs nagyobb. A ksz tsztt semmi esetre sem szabad hosszabb ideig llni hagyni, hanem lehetleg temesen el kell kezdeni a stst. A szksges ideig se lljon azonban a tszta meleg helyen, mert itt knnyebben erjedni kezd, ami elsegti a beragadst. A liszt bekeverskor gyorsan kell dolgoznunk, mert klnben a liszt sikrjt megdagasztjuk s a tszta szvss vlik. Ez knnyebben bekvetkezik ers lisztekkel s kevsb gyakori gyenge lisztekkel.
62
Az ostyalap minsgt elssorban a felhasznlt tej s a tojssrgja minsge s mennyisge hatrozza meg. Ez fleg akkor ll, ha az ostyalapokat sts utn kzvetlenl hasznljuk fel, ez esetben a tojssrgja hozzttelt fokoznunk kell. Ha a tovbbfeldolgozst hosszabb raktrozs elzi meg, akkor a tojssrgja hozzttelt nmikppen cskkenthetjk. A csoms tsztkat okvetlenl mg egyszer meg kell szrni, hogy elkerljk a lisztpettyes ostyalapokat. Csoms tszta ugyanis stsnl fehr foltos knnyen tr rut eredmnyez. Ostyahibk Az ostyalapgyrts s ltalban az ostyagyrts knyes munka. Az ru hibs lesz, ha a technolgiai fegyelmet megsrtjk. Gyakran fordul el, hogy az ostyalap beragad a stvasba. Ennek tbb oka lehet, vagy sok a cukor az sszettelben, vagy sok a szdabikarbna. Esetleg tl hg a tszta, vagy tlsgosan meleg a stvas. Ez utbbi esetben a tsztalap ersen barna lesz. Csoms lesz az ostyalap, ha a lisztet nem dolgoztuk el egyenletesen s a csomkban szraz liszt van. Foltosods, srga foltok akkor jelentkeznek, ha a szdabikarbna nem olddik tkletesen s gy nem oszlik el teljesen. Elhasznlt stvasakon is egyenltlen lesz a tszta. Hg, vkony tszta, vagy sok szdabikarbna az rut trkenny teszi. Nehz, kemny, rgs, szvs ostyalap rendszerint akkor keletkezik, ha tsztnk tl sr, vastag, nehezen foly. Ilyen ostya lesz a j tsztbl is, ha a stvas nem elg meleg vagy tl rvid a sts ideje. Az ostya srgs sznt a benne lev cukor barnulsa idzi el, ezrt ha kevs a cukor, az ostyalap fehr lesz. Tlzott mennyisg tejpor, cukor vagy ntriumhidrognkarbont felhasznlsa viszont knnyen tl barna ostyt ad. Ha az ostyalapban kevs a zsr vagy a tej, akkor nem lesz omls, ropogs. Ilyen ostya ze a pattogatott kukoricra emlkeztet. Egyenetlen lesz a ksztmnynk, ha az sszettelben nincs elg szdabikarbna vagy az ostyatszta nem tlttte ki teljesen a stvas mlyedseit. Ez a hiba nem kielgten meleg ostyavasnl s elgtelen tsztaadagolsnl is elfordul. Az ostyalapok trkenysgt fokozza, ha a tsztt a stvason mindig egyazon helyre adagoljuk s azon nem oszlatjuk teljesen el. Ilyen eljrssal ugyanis a hideg tszta a stvasnak mindig ugyanazt a rszt hti le, hmrskletklnbsgek llnak el s ez a tsztalapok szakadst elsegti. Vgl mg nhny szval meg kell emltennk egy ritkbban elfordul kellemetlen hibt. Ez az ostyalapok szappanra emlkeztet ze. Ez ltalban csak raktrozs miatt kvetkezik be, akkor, ha az ostyatszta kstshez hasznlt zsiradkot teljes egszben vagy nagy rszben felolvasztva s a szdabikarbnval egytt adagoltuk a tszthoz. Ostyatltelkek Az ostyalapok tltsre, illetleg bevonsra hasznlt tltelkeket t nagy csoportba oszthatjuk: 1. Zsrkrmes tltelkek 2. Nugtos krmek 3. Lekvros-kocsonys tltelkek 4. Fondnos tltelkek 5. Tojshabos tltelkek
63
A zsrkrmes tltelk gy kszl, hogy a nvnyi zsrt kevergpekben porcukorral s zestkkel egyestjk, esetleg habosra keverjk. A zsrkrmes tltelkeket tbbnyire melegts nlkl hasznljuk tltsre. A nugtos tltelkek sszettele valamilyen zsiradkbl, cukorbl s valamilyen olajos magbl ll. A klnfle tltelkek ezeket az anyagokat igen eltr arnyokban tartalmazzk. Egy bizonyos zsiradk minimum felttlenl szksges ahhoz, hogy a tltelk feldolgozhat, teht kenhet legyen. A fels hatrt pedig az szabja meg, hogy a tl sok zsiradk - klnsen az olaj - kifolyik az ostyalapok kzl. Ennek megfelelen ms nugtos tltelket hasznlunk a meleg nyri idszakban, mint tlen. A nyri tltelk zsiradktartalma kevesebb, s olvadspontja magasabb. A felhasznlt zsiradk ne legyen szemcss, pl. disznzsr. A nugtos tltelket gy ksztjk, hogy a nyersanyagot kollerjratba tve a gpet addig futtatjuk, mg a zsiradk megpuhul. Ezutn hozzadjuk a finomra portott cukrot, majd az olajos magvat, s vgl - amennyiben ez sszettelnkben szerepel - az zestanyagokat. Mikor a massza teljesen simra futott, kiemeljk a gpbl. A j minsg, zsros tltelket ezutn mg kemnyre fagyasztjuk s a kemnyre fagyott tltelktmbt hrmas vagy ts hengeren lecsiszoljuk. A lecsiszolssal a tltelk anyaga finomszemcsss vlik s gy tovbbfeldolgozsa knnyebb. Lnyeges minsg- s zjavtst is rhetnk el ezltal. A habtltelkek alapanyaga tojsfehrje vagy tojsfehrjepor. A tojsfehrjeport hasznlat eltt egy-kt nappal elbb vzben fel kell duzzasztani. A tojsfehrje vizes oldatt nmi cukorral egytt kemny habb verjk. Ezutn tovbbi habvers kzben aprnknt pektint vagy pektin ksztmnyt adunk a habhoz, majd a mg hinyz mennyisg porcukrot. Pektin helyett zselatint is hasznlhatunk. A habverst mindaddig folytatjuk, mg a massza ismt megkemnyszik. Kzben cukorbl s kemnytszrpbl fzetet ksztnk. A cukrot 89 R-ra (111 C-ra) fzzk, s ebbe a habmasszt lassan bekeverjk. Ezutn adjuk hozz az zestanyagokat s amennyiben sznes tltelket hajtunk kszteni, a sznezket. A zseltltelkek lnyeges alkatrsze valamilyen kocsonyst anyag, erre a clra ltalban vagy agar-agart vagy zselatint hasznlunk. A kocsonystanyagokat is hasznlat eltt egy nappal vzben fel kell duzzasztani, ugyangy mint a tojsfehrjt. A duzzaszt vizet lentjk a kocsonyst anyagrl, friss vizet adunk hozz, s tisztra fzzk. Ezutn, kevers kzben, hozzadjuk a cukrot s ezzel egytt felfzzk. A cukorrl leszedjk a keletkezett habot. Ehhez az alapmasszhoz adjuk hozz a kemny habb vert tojsfehrje s cukor keverkt. Az alapmasszt gy hasznljuk, hogy lapos tlcba kintve s kihtve kocsonysodni hagyjuk, majd apr darabokra vgva vizet s kb. negyedrsznyi mennyisg kemnytszrpt adunk hozz. Ezt a keverket 96 R-ra (120 C) fzzk. Az gy megfztt alapmasszt vkony sugrban engedjk a habmasszba, amelyet az adagols tartama alatt is tovbb vernk. A zseltltelkeket rendszerint gymlcsz aromkkal zestjk, s kevs borksavval savanytjuk. A sznezs s az zests legyen sszhangban, gy mlna-vrs, eper-rzsaszn, anansz-vilgossrga, narancs-narancssrga, citrom-srgaszn. Sznezket csak annyit hasznljunk, hogy a tltelk halvnyszn legyen. 1. Zsrkrmes tltelkek. Az ilyen tltelkek ksztsre minden tkezsi zsiradk alkalmas, amelynek llaga a vajhoz hasonl. Leggyakrabban kemnytett nvnyi telzsrt hasznlunk. a) Egyszer zsrkrm 6,5 kg tzsrt kollerjratban simra futtatunk. Ezutn kevergpben 1 kg vajjal habosra verjk. Aprnknt hozzadunk 12,5 kg porcukrot. Citromaromval zamatostjuk.
64
b) Margarinos zsrkrm 1 kg tzsr, 1 kg margarin, 5 kg porcukor, 0,5 kg mrtgyurma. Konyakaromval zamatostjuk. c) Csokolds tltelk 2 kg tzsr, 3 kg porcukor, 1 kg kakatszta, 0,5 kg tejpor, 0,2 l rum. d) Nagyipari zsrkrmes tltelkek 45 kg kemnytett tzsrt kollerjratban simra kevernk. A kevergpben hozzadunk 60 kg porcukrot, 30 kg tejport, 200 g vanilint, 100 g citromaromt. Habosra kikeverjk. e) Karamelles tltelk 50 kg zsiradk, 75 kg porcukor, 2,5 kg vanlis cukor, 7,5 kg karamellizlt s porr rlt cukor. f) dttltelk 10 kg tzsr, 18 kg porcukor, 25 g citromsav. A tltelket srgsra sznezzk. g) Kvs tltelk 0,20 kg prklt kvt rlve s 0,25 kg tejport 0,25 kg tzsrral ersen behzott grnithengerek kztt ktszer teresztnk. 3,5 kg tzsrt 5 kg porcukorral habosra vernk. A kt masszt sszekeverjk, jbl hengerelnk s ismt habosra verjk. h) Narancstltelk 10 kg tzsr, 08 kg porcukor, 8 narancs sztdrzslt hja. i) Citromtltelk 10 kg tzsr, 18 kg porcukor, 100 g citromsav s 8 citrom reszelt sztdrzslt hja. 2. Nugtos krmek. a) 30 kg zsiradk, 28 kg mandula, 17 kg cukor, 4 kg maltakivonat, 5 kg ostyatrmelk. Az anyagot hengeren is teresztjk. b) 55 kg zsiradk, 70 kg cukor, 30 kg nugtmassza, 750 g vaniliscukor. Az anyagot hengeren is teresztjk. Valdi nugttltelk 25 kg prklt mogyor, 25 kg porcukor, 10 kg kakavaj; 10 kg mrtmassza, 0,5 kg vaniliscukor. Az anyagokat finomra hengereljk. A nugttltelkeket ugyangy temperlni kell, mint a csokold mrtmasszt. 3. Lekvros s kocsonys tltelkek. E clra csak ersen befztt lekvrok alkalmasak. Ilyenek pl. a barack, a mlna- s eperz, a cseresznye, az szibarack, az alma. Az zeket hasznlhatjuk egyenknt vagy megfelelen keverve. Zamatostsra rum, konyak vagy arak aroma megfelel. A lekvrokat felmelegtve kenjk a lapokra. A tlsgosan ersre fztt vghat lekvrt (gymlcssajtot) kemnytszrppel hgthatjuk. A hgtst azonban vatosan vgezzk, mert az a clunk, hogy lehls utn olyan tltelket kapjunk, mely az ostyalapnak nem ad t nedvessget. Csekly kocsonyst ervel rendelkez gymlcskhz adjunk hozz melegen nmi zselatint vagy agar-agart.
65
Szerves savak adagolst, teht a gymlcskocsonya megsavanytst kerljk, mert ezzel a kocsonystsi kpessget gyengtjk. a) Agar-agar kocsonyatltelk Az agar-agart mindig elz nap ztatjuk be s msnap felfzzk, majd szrjk. Ezutn adjuk hozz a cukrot s a szrpt, s a keverket az elrt hfokig fzzk. Vgl hozzadjuk a zamatost anyagot s a sznezket. 90 g agar-agart 5 l vzben feloldunk, felfznk, hozzadunk 3,75 kg cukrot s 108 C-ig fzzk. 103 C-nl 1 kg kemnytszrpt adunk a cukorhoz. b) Agar-agar tltelk gymlcsvelvel 90 g agar-agart 7,5 l vzben felduzzasztunk s felfznk. 3,75 kg cukrot hozzadunk s 106 C-ra megfzzk, majd 1 kg kemnytszrpt s 2 kg j kemny gymlcszt vagy velt kevernk a cukorhoz. Sznezzk. c) Agar-agar tltelk tojshabbal gy kszl, hogy tojsfehrje habba csurgatjuk bele a felfztt agaroldatot. A tovbbiakban a mr ismert mdon jrunk el. 4. Fondnos tltelkek. Fondn nmagban vagy kemnytszrppel keverve nem alkalmas ostyalapok tltsre, mert tl slyos tltelket ad, ezenkvl a fondntltelk igen hamar megkemnyedik. A fondn ugyanis az ostyalapok kztt nincs megvdve a leveg behatstl. Megfelel tltelk kszthet azonban fondn s zsros tltelk 2:1 arny keverkbl. A keverket a zsros tltelknek megfelelen zestjk. 5. Tojshabos tltelkek. A habtltelkkel megkent s sszerakott ostyalapokat hat ra hosszat sllyal lenyomva llni hagyjuk s csak ezutn vgjuk. E ksztmnyeket szrtszekrnyben utszrtjuk. Teljesen szraz habbal tlttt rut gy kapunk, ha az ostyalapokat megtltve s leprselve nyolc napig a szrtszekrnyben tartjuk. A felhasznlsra kerl tojsfehrje oldat tmnysgt az szabja meg, hogy a habtltelkkel lapokat hajtunk-e kenni, vagy pedig ostyaalakzatokat megtlteni kinyomzsk segtsgvel. Kensre gyengbb oldatot, kinyomsra ersebbet hasznlunk. gy pl. szrtott tojsfehrjbl kensre 150 g-ot, kinyomsra 200-225 g-ot szmtunk egy l vzre. Habtltelk I. Szrtott kristlyos tojsfehrjt elz este, beztatunk 1 l vzre 150 g-ot szmtva. 3 l oldatbl kemny habot vernk. 7-8 kg cukrot 104,5 C-ra fznk s 3 kg kemnytszrpt hozzkevernk. Ezt a cukoroldatot, valamint 30 g kevs vzben oldott agar-agart s 1,5 kg kakaport aprnknt a habba kevernk. A habverst a bekeverskor llandan folytatjuk. A masszt vanlival zamatostjuk. Az ostyalapokat a mg meleg habtltelkkel kenjk meg. A ksztmnyt drtos ostyavgval vgjuk fel. Habtltelk II. 830 g oldott tojsfehrjeport (1 literben 150 g) 20 g timsval flig felvernk. 6 kg cukrot 600 g vzben oldott agar-agarral 110 C-ra fznk, majd a cukorfzet egyharmadt lassan a habba ntjk, a habot llandan tovbb verjk. A cukorfzet maradkt 112,5 Cra tovbbfzzk s a felt ismt hozzadjuk a tovbbvert habmasszhoz. A visszamaradt cukormennyisghez 120 g zselatint adunk s 115 C-ra tovbbfzzk, majd ezt is a habmasszhoz keverjk.
66
zls szerint gymlcsaromval s 10 g borksavval zamatostjuk, megfelelen sznezzk. Ezen habtltelket ugyanolyan mdon hasznljuk fel, mint az elz sszelltsban lertat. Habtltelk III. Az elksztst megelz este kln-kln a kvetkez anyagokat ztatjuk vzbe: 250 g zselatint, 2 s fl l vzben, 500 g szrtott tojsfehrjt 2 l vzbe, Msnap a habverstbe bemrnk 0,75 l zselatinoldatot s fl l tojsfehrje oldatot. Ezt az anyagot flig felverjk s aprnknt 2 kg porcukrot adunk hozz, mialatt a habverst befejezzk. A felvert habmasszba aprnknt a kvetkez cukoroldatokat ntjk: 4,5 kg cukrot 110 C-ra fznk, majd 1 kg kemnytszrpt hozzadva 114 C-ig tovbbfzzk. A zamatostst s zestst tetszs szerint vgezhetjk. A tltelk felhasznlsa a fent lert habtltelkvel azonos. Habtltelk fagylaltostyhoz Msfl l tojsfehrjbl habot vernk. Hozzadunk: 2 kg porcukrot, majd 3,5 kg cukrot s 250 g kemnytszrpt, amelyet 112 C -ra fztnk, valamint 30 g agar-agar oldatot. Ez utbbi a kvetkezkppen kszl: 30 g agar-agart egy l vzbe elz nap beztatunk s msnap, miutn a vizet lentttk rla, 0,75 l friss vzzel tisztra fzzk s hozzadunk 1 kg cukrot, valamint 350 g kemnytszrpt. Az anyagot 105 C-ra fzzk meg. Habtltelk ostyaalakzatok tltsre 200 g zselatin 2 l vzben, 225 g szrtott tojsfehrje 1 l vzben oldva. Ezen anyagokbl 2 kg porcukorral kemny habot vernk. Ekzben 4 kg cukrot, 2 l vzzel 120 C-osra fznk s 1 kg kemnytszrppel, valamint 35 g floldott agar-agarral egytt 112,5 C-ig tovbb fzzk. A cukoroldatot vkony sugrban engedjk a kemnyre vert habba s kzben tovbbverjk. Gymlcsaromval vagy vanlival zestjk s 50 g borksavval savanytjuk. Tlttt ostyaksztmnyek Mogyors tblcskk 2 kg darlt mogyorbl s 2,25 kg cukorbl kevs citrom hozzadsval, tojsfehrjvel elg ers masszt ksztnk. Ezt ostyalapokra ksfokvastagsg rtegben felkenjk s darlt dival beszrjuk. Az ostyalapokat hosszks szeletekre vgjuk, mrskelten meleg kemencben pirtjuk s csokoldban flig mrtjuk oly mdon, hogy a lap egyik sarkt ferdn mertjk a csokoldmasszba. Gyermekostya 1 kg vajat 200 g cukorral habosra kevernk. A vajkrmbe mg belekevernk 80 tojs srgjt s 160 g ntriumhidrognkarbontot. Az anyagot 20 l tejben elkeverjk. Ebbe 15 kg lisztet kevernk mg s ismt 12 l tejjel hgtjuk. Ostyalapokat stnk s azokat mlnalekvrral kenjk meg. A lapokbl, ngyesvel egymsra rakva, szeleteket vgunk. Tlttt mandulaostya 20 kg nugtmasszt kollerjratban elkevernk 2 kg felolvasztott kakavajjal, 2 kg porcukorral, nmi kesermandulaolajjal s hozztesznk mg 6 kg nugtos tlttt ostya-trmelket.
67
Kell sszekevers utn az anyagot hengerszken teresztjk. Tlts eltt clszer egy kis prbt kihteni. Ha a prba szobahmrskleten nem megfelelen kemny, akkor a prbhoz mg 2 3 kg mrtmasszt adagolunk. Az anyagot ugyangy kell temperlni, mint a csokold mrtmasszt. Ezt a mveletet legegyszerbben a kvetkez mdon vgezzk: az anyag felt hvs helyen kiss megdermedni hagyjuk, a msik felt kb. 35 C-ra melegtjk. Az anyag kt felt jl sszekeverve gyorsan szilrdul masszt kapunk. A nugtmasszt melegen nem szabad betlteni, mert akkor a nugtban lev zsiradknak elegend ideje van arra, hogy az ostyba beszvdjk. A mandulaformkat a tltelkkel megtltjk s a kt megtlttt flmanduls ostyalapokat sszeillesztve, a mandula alakzatokat kiszrgpen kivgjuk. Ostya karcsonyfadszek 10 kg lisztbl, 250 g felolvasztott nvnyi zsrbl, 1 l tojssrgjbl, 18-20 l flztt tejbl vagy vzbl s 25 g ntriumhidrognkarbontbl ostyatsztt ksztnk. E tsztbl reges testeket, mint: dihjat, fenytobozt, holdsarlt, harangot stb. stnk. Sts utn a flformkat az albbi tltelkkel tltjk meg: 240 g szrtott tojsfehrjt 2 l vzben tisztra feloldunk, az oldatot kevs cukor hozzadsval jl felverjk, majd mg 500 g porcukrot adunk a felverd habhoz, ezutn tovbbi lass habvers kzben 500 g pektinkivonatot adunk anyagunkhoz. 5 kg cukrot vzzel sr ppp kevernk s felfzzk. E cukorhoz 1,25 kg kemnytszrpt adunk s az egszet 110 C-ra fzzk. A forr cukrot vkony sugrban a habhoz ntjk. A habmasszt tetszs szerint klnbz zekkel zamatostjuk s sznezzk s kinyomzskkal az ostyaregtestekbe nyomjuk. A kt flformt sszeillesztjk s nhny ra mlva sajtoln kiszrjuk. A darabok felaggatsra szolgl zsinrt cukormzzal erstjk oda. A darabokat csokoldval dsztjk, vagy alumniumfliba csomagoljuk. Ostyacsomagols s raktrozs Az ostyalap s az ostyaalakzatok kists utn nem tartalmaznak tbb mint 2-2,5% vizet. Az ostyaru igyekszik a levegbl minl tbb vizet magba venni. A vzfelvtellel minsge romlik, a friss, ropogs ostya szvss, rgss lesz. Ezrt az ostyaflesgeket a csomagolssal s a raktrozsnl igen fontos a leveg nedvessgtl megvdeni. Csomagolanyagknt lehetsg szerint vzgzt t nem ereszt csomagolanyagot hasznlunk, mint viaszpaprt, alumniumflit s lakkozott celofnt. rtkk a felsorols sorrendjben cskken. Legjobban megvdi az rut a bdogdoboz, ezt azonban csak egyes elsrend ostyaflesgekhez, pl. karlsbadi ostyhoz hasznljk. A kls csomagolsnak olyannak kell lennie, hogy az rut a szllts alatti mechanikus behatsoktl megvdje. Az ostya szlltsa kzben tekintetbe kell venni azt, hogy az ostya igen trkeny ru s ezrt egy-egy jrmre nagysly rakomnyt helyezni nem szabad. Az ostya raktrozsa tekintetben az a legfontosabb, hogy a raktr lgtere alacsony relatv nedvessgtartalm legyen. Egyetlen flesgnl sem olyan dnt fontossg ez, mint az ostynl. Ugyancsak lnyeges, hogy a raktr hmrsklete ne haladja meg a 18 C-ot. Meleg raktrban a tlttt ostya tnkre megy, mert a tltelk kiolvad belle, s hosszabb trols esetn meg is avasodhat.
68
Az ostya mrtsa Az ostya mrtsra rendszerint bevongpet hasznlunk, mert tlttt ostyk bevonsa rccsal vagy kzzel lassan megy. A bevongpek semmiben sem klnbznek a bonbonruk bevonsra hasznltaktl. Az ostya igen knny s arnylag nagy fellet, ezrt slyban szmtva ugyanaz a mrtgp lnyegesen kevesebbet teljest, mint bonbonok mrtsnl ezrt ostyamrtshoz nagy teljestmny, szlesszalag - 800 mm-es - bevongpeket hasznlunk. Ha az ru elzleg ostya drtvggpen ment keresztl, teht ersen kifagyasztott, gondoskodni kell arrl, hogy mrts eltt szobahmrskletre melegtsk, mert klnben tl sok mrtmassza tapad az rura s knnyen ki is szrkl. Ostyaszeleteket, klnsen kisebb mreteket, parnyokat, gy clszer megmrtani, hogy vgs utn a vglapon hagyjuk ket. A vglap fogjnak segtsgvel egy mozdulattal helyezhetjk a kisebb ostyaszeleteket a mrtgp felrakszalagjra. Hogy a knny ostyra tapad csokoldbevonat ne legyen arnytalanul nehz, ostyamrts kzben a mrtgp rz- s lefvszerkezett egyszerre mkdtetjk. A mrtgp alumniumhengeres berendezsvel knnyen kszthetnk fligmrtott rukat. Gygyostya A gygyostyt tiszta bza- vagy rizskemnytbl ksztik. A kemnytt vzzel sszekeverik, alacsony hfokon, kb. 140 C-on megstik, sts utn szvstjk, majd vaspnttal tbb darabot sszefogatva motormeghajts, ferdeks paprvggppel felvagdaljk. A stkszlk rendesen oldalrl samottozott s kzpen, csapgy krl fordthat ketts stlappal van felszerelve. A stlap egyik oldalra adagoljuk a masszt, majd megfordtjuk s a msik oldalra adagolunk, ezalatt az als oldalon az ostya megsl. A stlapot mhviasszal gondosan kell kenni, mert klnben a gygyostya nem vlik le. Ennl a flesgnl a kifvs nem vesztesg, mert az j masszban felhasznlhat. Ugyanezt az anyagot hasznlhatjuk hengerelt ru makronok alttjeknt is. ltalban azonban erre a clra lisztbl s vzbl lltjuk ssze az ostyamasszt. Az sszelltsnl a vzbe aprnknt keverssel visszk be a lisztet s a teljes elkevers utn nmi - az lelmiszer rendeletnek megfelel - kk festket adunk az anyaghoz. Ezltal az ostyalapok teljesen fehr sznek lesznek, ugyanis a kk szn a srga szn kiegsztje s gy a srga sznt ellenslyozza. A gygyostyk szvstst oly mdon vgezzk, hogy 10-15 rra gzzel fttt kamrba polcokra sztrakjuk. A szvstst nem szabad tlhajtani, a gygyostyk maximlis nedvessgtartalma ne haladja meg a 9%-ot. A korszer ostyagyr berendezse Az ostyagyrat gy kell megpteni, hogy helyisgei szellsek, tgasak s szrazak legyenek. Az ostya ugyanis nedvszv, s a munkahely levegjnek nedvessgtartalma htrnyosan befolysolja a gyrtmny minsgt. Ezrt kell a gyrtst is a lehet legrvidebb idhatrok kz szortani. Jl berendezett s helyesen programozott ostyazemben az ostyalap, st a tlttt ostya elksztse sem tart tovbb, mint hatvan percig. Ily mdon az ru minsge lnyegesen jobb lesz, mint ha az ostyalap rkig fekszik szabadon. Ostyagyrban az anyagmozgatst clszeren a fggleges, s a vzszintes anyagmozgats prostsval oldhatjuk meg. Ezen azt rtjk, hogy a nyersanyagokat vertiklisan mozgatjuk, de a gyrtst horizontlisan vgezzk.
69
A liszt a legfelsbb szintrl nslynl fogva a garatbl szitaberendezsre hull. Igen j lisztszitk a mgneses vibrcival dolgozk. A liszt adagolst automata mrleg vgzi. A liszt ezen a mrlegen keresztl kerl a kzps szinten elhelyezett tsztabekever gpekbe. Az egyb jrulkos anyagok adagolst kzzel vgezzk. A tbbi gpek az als szinten vannak elhelyezve s gy a tsztt ugyancsak nslya ltal vezethetjk a stautomatba. Az als szinten a gpi berendezsek a kvetkez sorrendben vannak elhelyezve: stgpek, kengpek, vggpek, mrtgpek. A tltelkeket kszt gpeket clszer egy oldalpletben elhelyezni oly elrendezsben, hogy a ksz tltelk az utols gpbl kikerlve a kengp garatjba kzvetlenl betpllhat legyen. A tsztabekever helyisg hfokt 20 C-ra kondicionljuk. A stgpek s a tbbi berendezsek kln helyisgben kell hogy legyenek, mert brmennyire is igyekeznk hteni a sthelyisget, hmrsklete mgis felttlenl magasabb lesz a tbbi gpek szmra megengedettnl. Az egyes gpek a kvetkez mvelet gpeivel vagy kzvetlen kapcsolatban vannak, vagy - ahol ez nem megoldhat - ott az ru szlltszalagon fut t a msik gpre. Az egyes berendezsek kztt a mrtgp htplyjhoz hasonl htalagt mkdik. Ers htsrl kell gondoskodni a vgs eltt, klnsen a drttal mkd gpnl. Sts utn htsre csak hosszabb szlltszalagot hasznlunk, a lapokat csak szobahmrsklet levegvel htjk. Ersebb hts ugyanis a leveg prjt a lapokra lecsapja. Az automatizlt vgs sorn elszr egy irnyba vgunk, majd az ostyt derkszgben elhelyezett szlltszalagon visszk tovbb s jra vgjuk. A mrthelyisget az ostyakszt helyisgektl elvlasztjk, azonban a vlaszt falba a mrtgpek szmnak megfelelen nylsok vannak vgva. Az ezeken tvezetett szlltszalagok tplljk be az rut a mrtgpbe. Ha az zem a csokoldmasszt maga lltja el, akkor a fpletbe egy msik oldalszrny torkollik. A csokoldgyrt gpek gy vannak elhelyezve, hogy a ksz csokoldmassza kzvetlenl legyen betpllhat a mrtgpekbe. Ostyatszta sszelltsok A ostyalapok sszettelei igen vltozatosak. A tsztt aszerint, hogy milyen gpi berendezst hasznlunk, srbbre vagy hgabbra ksztjk. Tlttt ostyk s fagylalttlcsrek ksztsre az albbi sszettelek alkalmasak: (figyelemmel kell lennnk arra, hogy a felhasznlt folyadk mennyisge a liszt vzfelvev kpessgtl fgg. Ha folyadknak tej helyett vizet hasznlunk, a kies zsiradkot tolajjal, margarinnal stb. kell ptolni.) 1. Olcs ostyalap 10 kg liszt, 16 l flztt tej, 10 l vz, 10 dkg ntriumhidrognkarbont. 2. Jobbminsg ostyalapok 10 kg liszt, 10 l teljes tej, 16 l vz, 0,10 kg ntriumhidrognkarbont. 3. Finom ostyalapok a) 10 kg liszt, 23 l vz, 0,50 kg tejpor, 0,80 kg tojssrgja, 0,15 kg cukor. 12 kg liszt, 1,2 kg tojssrgja, 0,50 nvnyi zsr, 0,25 kg tejpor, 0,40 kg cukor, 0,50 kg kemnytliszt, 0,04 kg ntriumhidrognkarbont, kb. 23 l vz.
70
b) 10 kg liszt, 0,2 kg kemnytett tzsr, 0,06 kg maltakivonat, 1 kg tojssrgja, 0,02 kg konyhas, 0,10 kg ntriumhidrognkarbont, 10 l teljes tej, 10 l vz. 4. Fagylaltostya sszettel 20 kg liszt, 1 kg tejpor, 1 kg vaj, 1 kg cukor, 0,4 kg tojssrgja, kb. 18 l teljes tej. 5. Karlsbadi ostya I. sszettele 5 kg liszt, 40 db tojssrgja, 50 g ntriumhidrognkarbont. A fenti anyagokat elszr 5 l tejben elkeverjk, majd 5 l tejjel felhgtjuk. 6. Karlsbadi ostya II. 12,5 kg liszt, 1-1,5 kg porcukor, 1,5 kg tojssrgja, 0,50 kg vaj, kevs s, vaniliscukor, 25 g ntriumhidrognkarbont. A porcukrot elzetesen a tojssrgjval habosra keverjk s 25 l tejjel felhgtjuk. 7. Ostyakrt (kornett) 1 kg liszt, 0,40 kg cukor, kb. 1,5 l vz. A kisttt darabokat azon melegen krtalakra sodorjuk. 8. Ss ostyalap sszettelek a) 6 kg liszt, 0,20 kg tejpor, 0,04 kg ntriumhidrognkarbont, 0,04 kg kmnymag, 0,3 kg konyhas, 0,15 kg tojssrgjapor, kb. 16 l vz. b) 10 kg liszt, 10 l tej, 0,4 kg tojssrgja, 1,3 kg sajt, 0,4 kg vaj, 0,05 kg kmnymag. 9. Holipni sszettele 1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,15 kg tojssrgja, 0,5 l tej, 0,05 kg vaj. Fszerknt fahj s vanlia. A kisttt kerek lapokat forrn, azonnal kb. 1,5 cm vastag faplckra sodorjuk.
71
II. fejezet. A mzeskalcs ksztse

Mint arrl mr a trtnelmi rszben megemlkeztnk, a mzeskalcsipar volt haznkban s sok ms orszgban is az els iparszeren ztt stcukrszati tevkenysg. Ennek oka, hogy a mz olcsbban s gyorsabban volt beszerezhet mint a cukor. Akkoriban a mzeskalcsot tisztn mzzel ksztettk, manapsg a mzeskalcson olyan tsztt rtnk, mely kt klnbz tsztbl: cukor- s mztsztbl ll. Ktfle mdon kszl a mzeskalcs: rlelt tsztbl vagy friss tsztbl. Mindkt eljrsnl ugyanazokat az alaptsztkat hasznljuk, de ellltsuk nmileg klnbzik. Mzeskalcskszts rlelt tsztbl Az ilyen mzeskalcsgyrtshoz legalkalmasabb a kasos vagy lpes mz. Ellltsa a kvetkezkppen trtnik: sszel az rett lpesmzet hordkba tmik. Az sszezzott keverket megfelel mret ednyekben felmelegtik, ezltal a viaszsejtek a keverk felsznre szllnak, a hgan foly mz alul sszegylik, majd szrkn t kifolyatjk, kicsurgatjk. Ez a csurgatott vagy stmz. Sttbarna, kellemes z s viaszillat. Az tkezsi fogyasztsra hasznlt pergetett mz mzeskalcsksztsre kevsb alkalmas. Nem tartalmazza ugyanis azokat a fehrjeszer anyagokat, amelyek a tszta rst elsegtik s a mzeskalcshoz szksges klnleges zamatanyagokat kifejlesztik. A mzeskalcsgyrtshoz legmegfelelbb a sima, nulls bza- s nulls rozsliszt. Klnleges kvnalom a liszttel szemben nincsen. E clra a legalkalmasabb a gyenge sikr liszt. Az egyb nyersanyagokat elegend felsorolni, azok a clnak szokvnyos minsgben mind megfelelnek: fehr, finomtott kristlycukor, tojs, mogyor, mandula, di, cukrozott gymlcsk, klnsen citront, cukrozott narancshj, nagycukortartalm gymlcsk: fge, datolya, mazsola, termszetes s mestersges zestanyagok s fszerek: fahj, szegfszeg, vanlia, nizs, szerecsendi, szerecsendivirg stb. Ezenkvl mg: narancshj, citromhj, csokold, kakapor. Laztanyagknt rendszerint hamuzsrt (kliumkarbontot) vagy szalaklit hasznlunk. Az rlelt tsztbl kszlt mzeskalcshoz a kvetkez alaptsztkat lltjuk el: mzesgymlcscukor-cukor-szrp-mmz-tszta. Az rlelsre sznt tsztt, teht a mzestsztt a felhasznlst megelzen hrom-ngy hnappal ksztjk el. Ezeket hordkban vagy fakdakban hvs, szraz helyen, rendszerint pincben troljuk. A mzestsztt a kvetkezkppen ksztjk: a rendszerint betontartlyban trol mzet kiszedjk s gztzels fzstbe helyezzk. Felfzzk lland kevers kzben 120 C-ra. Ha pergetett mzet dolgozunk fel, akkor kevs vizet, szrpt s mhviaszt adunk hozz. A forr mzet gyjttartlyba ntve hagyjuk 60 C-ra lehlni. A felsznre gylt habot szrkanllal leszedjk. A meleg mzet dagasztgpben slyra szmtott 140% liszttel egyenletes tsztv gyrjuk. A liszt lehet tisztn finom fehr bzaliszt vagy adhatunk hozz rozslisztet is. gy pl. a mzestszta megfelel sszettele a kvetkez: 150 kg mz, 150 kg bzaliszt, 50 kg rozslng, de hasznlhatunk rozslngot nagyobb arnyban is.
72
A jl tgyrt tsztt nagy, elre kilisztezett teknbe gyjtjk s pihentets utn onnan nagymret, nyithat oldal kemnyfa trolldkba tltjk. Itt szraz, hvs helyen kt-hrom hnapig troljuk, rleljk. Lazts cljbl a hamuzsr egy rszt is mr rlels eltt a tszthoz adjuk. A tszta rsekor erjedsi folyamat indul meg, aminek az a kvetkezmnye, hogy a tszta zamatanyagai kifejldnek, a laztk munkja knnyebb vlik s gy az rlelt tszta nem csak zesebb, de kiadsabb is. Ezrt mzeskalcsok ksztsre elnysebb rlelt tsztt hasznlni. A mzeskalcshoz szksges msik tsztt, a cukortsztt gy ksztjk: 50 l forr vzben feloldunk 100 kg kristlycukrot s folytonos keverssel 105 C-ra fzzk. Az gy ellltott szrpt trolednybe rtjk. Egy-kt napig hideg helyen troljuk. gy is eljrhatunk, hogy a laztt a lehttt cukorszrpbe keverjk be, ugyangy a felhasznlsra kerl tojsokat is. Ebben az esetben 100 kg cukorszrpre 5 kg ammonkarbontot (szalaklit) s 400 db egsz tojst oldunk fel, illetleg kevernk be. A bekeverst vagy hossz nylre illesztett habvervel, vagy habver gppel vgezzk. A cukorszrpt gyrgpben 180-200 kg finom bzaliszttel gyrjuk ssze, a liszt mennyisgt 100 kg cukorra szmtva. Cukortsztba is tehetnk rozslngot, legfeljebb fele mennyisgben. A szksges mennyisget a liszt minsge szerint a tszta llaga szabja meg. A tsztt teljesen egysgess gyrjuk. A ksz tsztt egy napig teknben pihentetjk. Itt a tszta kiss megkel. A teknt egyenletesen be kell lisztezni, mert klnben a tszta beragad. A legtbb mzeskalcs a fent lert kt tsztbl ll, de szoksos ms alaptsztt is hasznlni. gy szlcukor-, kemnytszrp- s mmztsztt. A szlcukortszta 100 kg burgonyacukorbl, 20 kg porcukorbl, 36 l vzbl s 200 kg finom bzalisztbl ll. A kemnytszrptsztt 50 kg kemnytszrpbl s 50-55 kg lisztbl gyrjuk ssze. A mmztszta ellltsra az invertlt cukoroldatot (mmzet) 30%-os tmnysgre hgtjuk s 1 kg ilyen oldathoz 1 kg lisztet gyrunk. Ez utbbi tsztaflesgek felhasznlsrl az egyes flesgek ksztsnl, sszetteleinl lesz sz. A szokvnyos flesgeknl az rlelt mztsztbl s az 1-2 napos cukortsztbl dagasztgpen egyenl mennyisgeket dolgozunk ssze. zestshez rendszerint 100 kg ksz tsztra szmtva 1,5 kg darlt citromhjat hasznlunk. A mzeskalcs tsztjnak laztsa A mzeskalcs tsztjnak laztst kizrlag vegyi laztkkal vgezzk. Nmi biolgiai laztst a tszta rlelse is jelent. A felhasznlsra kerl laztk ammonkarbont (szalakli) s hamuzsr kliumkarbont. Az ammonkarbontot bevihetjk mr a cukortsztba is rszben vagy egszen, a hamuzsrt mindig csak az alaptsztk sszegyrsakor. A hamuzsr klnsen az rlelt tsztkban j lazt, mert ennek a tsztnak megvan a kell savanysga, s gy alkalikus hamuzsr knnyebben kpes laztani. Ha laztknt csak ammonkarbontot hasznlunk, akkor a tszta vilgos lesz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legmegfelelbb a szalakli s a hamuzsr egyttes hasznlata. E kt anyagon kvl sikeresen hasznlhatunk ntriumhidrognkarbontot (szdabikarbont) is. Rgebben hajtanyagknt jl bevlt keverket hasznltak, ez volt az gynevezett viaszprekli. Ennek sszettele: 1 kg mz 0,02 kg tims, 0,15 kg mhviasz, 0,15 kg vaj, mindez 0,40 kg liszttel sszegyrva. A laztkat a tsztk sszegyrsnl visszk az anyagba.
73
A gyrgpbl kikerlt tsztt kisiparilag gyrasztalon nyjtfval, nagyobb zemben nyjtgpen kb. 6 mm-es lapp nyjtjuk s vghengerrel kockra vgjuk, vagy kiszrgppel kiszaggatjuk. Az eszkzket belisztezzk, nehogy a tszta ragadjon. A felvgott kiszrt darabokat egymstl megfelel tvolsgban stlapokra rakjuk s a tsztt kistjk. Clszer az sszegyrt tsztbl prbastst vgezni. Ha a tszta puha, terl, akkor kevs vzzel kevert lisztet adunk hozz. Ha viszont tl rugalmas, akkor mzet vagy cukrot, vagy ezek keverkt adagoljuk. Ha stsnl a tszta felmegy, de nem terjed szt, a hamuzsrt ptoljuk meg. Ha a tszta felmegy, de utna sszezsugorodik a cukor arnyt kell ersen megnvelni. Hibs a tsztnk akkor is, ha felmegy s visszaesik, ez esetben sok a szalakli. Ilyenkor lisztbl, vzbl s kevs cukorbl pttsztt gyrunk s ezzel a tsztnkat megjavtjuk. Ugyangy kell eljrni akkor is, ha a stemny szjjelmegy s a talpn lyukak vannak. A mzeskalcs stse A telerakott stlapokat csves stkemencbe vagy szalagkemencbe visszk s megstjk. A sts hmrsklete a mzeskalcs flesgtl fgg. Sttebb s nagyobb darabokat magasabb hmrskleten stnk egsz 220-240 C-ig. gy pl. a nrnbergi mzeskalcsot. Vilgosabb s kisebb darabokat, klnsen gyrket, alacsonyabb hfokon, itt esetleg mg 200 C al is mehetnk. Stskor a stpor hatsra a darabok megkelnek s legmblydtt sark prnkk alakulnak. A kemencbl kihzott stlapokat sokpolcos llvnyra helyezzk. A mzeskalcs tsztja csak akkor rzi meg eredeti puhasgt, ha vdbevonattal ltjuk el. Legegyszerbb mdja: a stemnyek kandrozsa. Ez a kandiszcukor gy kszl, hogy 100 g kristlycukrot 30 l forr vzben feloldunk s 105 C forrspont szrpp fzzk. Ilyen kandiszcukrot llandan kszletben tartunk. A kandrozs kisiparilag a darabok egyszer bemrtsval trtnik. Nagyiparilag ezt a mveletet kandrozgpek vgzik. A stlapokrl leszedett s kihlt stemnyeket keverstben folytonos mozgatssal forr kandiszcukorral gy vonjuk be, hogy a cukor fnyes, sima rtegben, egyenletesen oszoljk el. A darabokat rcsra (gittre) szedjk, hogy ott a flsleges cukoroldat lecsurogjon. Innen a darabokat szrtrcsokra tesszk t s ezeken a kb. 90 C- szrtkemencbe visszk be, ahol is a kandiszcukor fnyes fellet rtegg szrad. A kemencbl kiszedve a stemnyek tovbb szradnak teljes kihlsig a rcson, s ott mrvnyos felletek lesznek. Nagyiparilag ugyanezt a mveletet a kandroz bevongppel vgezzk. Ennek a szerkezete ersen hasonlt a csokold mrtgphez. A leglnyegesebb eltrs az, hogy mg a csokoldbevonsnl a folykony csokoldmasszt htssel szilrdtjuk meg, addig a mzeskalcs bevongpnl fttt csatornrl kell gondoskodnunk, hogy abban a bevonanyag megszradjon. A fttt csatornt egy htalagt kveti, amelyben a megszradt darabok lehlnek. Bevonatok, mzak, glazrok A bevonmasszk rendkvl sokflk. 1. A legegyszerbb s gyakran hasznlt bevonmz a pdermz, amelyet szlcukormznak is neveznek. Ellltsa a kvetkez: stlapon fl kilogramm burgonyalisztet aranysrgra pirtunk, majd vzzel s cukorral sszekeverve hossz szlra fzzk. Forrn, vkonyan a tsztra kenjk, ha kzben a mz megsrsdnk felmelegtjk vagy kevs forr vizet kevernk bele.
74
2. Gumimz ksztsnl arab gumit (gumi kordofnt) hasznlunk s ezt gy ksztjk, hogy 250 g arab gumit 1,5 l vzben beztatunk, majd felfznk s tszrnk. Ez a mz is szp fnyt ad s nem ragad. Ha hasznlat kzben besrsdnk, forr vzzel hgthatjuk. 3. Kemnytmz: 750 g cukrot s 100 g bzakemnytt negyed liter vzzel stben sszekevernk, a keverst folytatva egyszer felfzzk s azonnal felhasznljuk. Ez a mz knnyen zesthet vanlival vagy rummal, knnyen sznezhet is. 4. Cukormz: 500 g cukrot vzzel rvid szlra fznk. Ezen ksztmny ksztsekor klnsen gyelnnk kell arra, hogy a habot eltvoltsuk s az st oldalt tisztra mossuk. Forrn kenhet a tsztra. 5. Tojshabmz: 10 tojs fehrjt kemny habb verjk. Ezt megelzen 750 g cukrot, fl liter vzzel hlyagprbra fznk. A kapott forr szirupot llandvers kzben vkony lland sugrban a habhoz ntjk. A keverket lassan tovbb verjk, mg kihl s a mvelet vgn 200 g bza- vagy rizskemnytt kevernk bele. Az ilyen mzzal bevont mzeskalcsokat a szrtban csak gyengn szrtjuk meg, mert a mz csak gy tapad. 6. Tojshab helyett j az olcsbb zselatinmz is, amelyet elz nap a kvetkezkppen lltunk el: 125 g zselatint, melyet 1,25 l vzben elz nap beztattunk s felfztnk, tisztra feloldjuk. Ezutn kshegynyi borksavat adunk hozz s felverjk habb. Idkzben 3,25 kg cukrot 115 C-osra fznk, s forrn a habba keverjk. A habverst lass jrattal tovbb folytatjuk s hagyjuk kihlni. A massza srsgtl fggen 0,5-1 kg kemnytt kevernk be s citrommal vagy vanlival zamatostjuk. 7. Klnsen knyes munka a mzeskalcs bevonsa kakamzzal. Itt clszer - klnsen nagyobb darabok, mint pl. szvek bevonsnl - a kakas kandrozst megelz szrps elkandrozs s csak az elkandisz teljes szradsa s kihlse utn a vgleges bevonst rtenni. A szrp elkandrozst (alapozst) a kvetkezkppen vgezzk: 1 kg szrpt 0,1 l vzzel forrpontig hevtnk s utna lland magas hmrskleten tartjuk. A mzeskalcsra a szrpt ecsettel kenjk fel, nagyipari zemben kefs bevongpet hasznlunk. Az rut kemencben vagy melegebb szrtban szrtjuk. A szrps kandiszra ersebben kell gyelni, mert nagyobb hmrsklet hamarabb felhzza, mint a cukormzt. A kakas bevonat a kvetkez mdon kszl: 2 kg kristlycukrot 0,6 l vzzel 85 B-ra fznk, ugyanakkor 250 g kakaport 0,2 vzzel s 0,2 l fztt cukorral sszekevernk. Az esetleg kpzdtt csomkat simra eldolgozzuk. Ezutn nhny percig forrni hagyjuk s mikor mr ppszer, a 85 B erssg ftt cukorral fokozatosan hgtjuk mindaddig, amg az egsz cukrot hozz nem adtuk. Az gy elkszlt cukros kakat ismt egy-kt percig forraljuk. Ezutn fl ra hosszat hlni hagyjuk s a keverkkel ugyangy kandrozzuk, mint a rendes kandiszcukorral. Clszer a keverk srsgt fzs utn jra megllaptani, mert felttlenl 85 B-nl valamivel ersebbnek kell lennie, nem gyengbbnek. A kakas bevonatot nem szabad forrn hasznlni, csak langyosan. gy a bevonat vastagabb lesz, nem kristlyosodik le olyan gyorsan s huzamosabb ideig fnyes marad. A kakas kandisz elsegti az ru puhn maradst, mert a vastagabb rteg jobban elszigeteli a stemnyt s azt az idjrs viszontagsgaitl jobban megvja. Mzeskalcsszvek, mzeskalcsalakzatok Mg manapsg is kzkedveltsgnek rvend a mzeskalcsbl kszlt legjellegzetesebb dszes alakzat, a szv. A tszta ksztse s stse hasonl a tbbi mzeskalcsokhoz, csak ehhez a tszthoz fele mennyisg tojst hasznlunk fel s a mzestsztt is kihagyjuk.
75
A tszta puhn tartsra clszer nmi kemnytszrptsztt is adni hozz. A tszta alaktst szvalak kiszrval vgezzk. Dsztett mzeskalcsok stemnyt csak egszen vilgosra szabad stni, hogy a sznezs s a dszts jl rvnyesljn rajta. Ennek ellenre a darabokat jl t kell stni, mert klnben sszeesnek. Bevons eltt a stemnyeket gondosan kell megtiszttanunk a rjuk tapadt liszttl, mert klnben a bevonat nem lesz egyenletes. Alapsznnek rendszerint piros mzat hasznlunk, amelyhez brmely lnkpiros vzben oldhat lelmiszerfestk megfelel. Bevonmznak a mr ismertetett zselatinmzt hasznljuk amelyet a stemnydarabokra kb. 60 C-on beecsetelssel visznk fel. Ezutn a darabokat deszka lapokon kirakva nhny rn t pihentetjk, szradni hagyjuk. A dsztshez hasznlt kplkeny massza ktanyaga ugyancsak zselatin. Ez elzleg hideg vzben felduzzasztva felfzzk, s a kapott oldatot kemnytszrppel keverve habvergppel kb. 40 C hmrskleten sr, kemny habb verjk. A kihlt anyagba selyemszitn tszitlt burgonya-, bza- vagy rizskemnytt kevernk mindaddig, mg az egyenletes vajszer, hfehr tmeget nem alkot. Ezt a fehr masszt llandan kszletben tartjuk s a megfelel szn dsztmasszt, vzben oldhat lelmiszer porfestk hozzkeversvel ebbl klnfle sznekben lltjuk el. Mzeskalcsfigurkon ktfle jellemz dszts van: vonalas s fldombor alakzatos. A vonalas dsztst vagy rkzs-t (ejzols-t) kis alaktzskkal vgezzk. Ezt vagy magunk ksztjk impregnlt paprbl, vagy megfelel mret manyagzskot hasznlunk erre a clra. Az idomtzskbl gyenge ujjnyomssal egyenletesen sajtoljuk ki a masszt, amely vkonyabb-vastagabb zsineghez hasonlan folyik a tlcsrszer zsk cscsn lev szk nylsbl. A vonalas dsztst rajzol mozdulatokkal, a magyaros zsinrozshoz hasonl hurkos-sjtsos alakzatokban visszk a szv alak stemnyre. Csillagcsves nyomzsk segtsgvel csillag- s virgszer dsztseket is vihetnk fel klnfle sznekben. A dszts befejeztvel a ksz daraboknak mg szradniuk kell s ezrt a deszkalapokkal egytt szrtllvnyra helyezzk ket. Friss tsztbl kszl mzeskalcsok Az egyes alapmasszknl megadott mennyisgek arnyban egytt fznk fel mzet, kemnytszrpt, mmzet s szlcukrot vzzel gy, hogy a cukormrleg 30-ot mutasson. Ezt az oldatot csak kevss engedjk kihlni s hozzadjuk a bzalisztet, vagy 3/4 rsz bzaliszt s 1/4 rsz rozslng keverkt. A kapott j meleg tsztt kinyjtjuk, hogy knnyebben kihljn. Ezutn hozzadjuk az elrs szerinti egyb jrulkos anyagokat s szksg esetn mg lisztet is. Amennyiben valamilyen elrsban mg cukortszta is szerepelne, akkor a kvetkez cukortsztt hasznljuk: 18,75 kg cukrot, 10 l vzben feloldunk s liszttel kemny tsztv sszegyrjuk. zletes fszerkeverket adnak az albbi sszettelek: 1,5 kg fahj, 50 g szegfszeg, 300 g szegfbors, 100 g macziszvirg. Egy msik sszettel: 5 kg szegfbors, 2 kg fahj, 2 kg fahjvirg, 1,2 kg szegfszeg, 300 g macziszvirg s 500 g vanlia. A mzeskalcsksztsnl elfordul hibk s elhrtsuk sszezsugorodott stemnyt akkor kapunk, ha a tsztnk cukortartalma alacsony. Mztszta vagy cukortszta hozzadsval segthetnk a bajon. A hlyagosods a mzeskalcson ktfle lehet: fels s als. Fels hlyagosodsnl az albbi okok jtszhatnak szerepet:
76
1. a tszta nem volt kellkppen sszegyrva 2. a hajtanyag nem volt teljesen feloldva 3. a lazts tl ers volt 4. tl nedves a liszt 5. tl kemny a tszta 6. a tszta nem tartalmaz elg cukrot 7. a tsztadarabok a stlapon tl kzel voltak egymshoz 8. tl meleg a kemence 9. a tszta nem volt megszurklva 10. a tsztadarab lisztes volt 11. a tszta tl ersen volt megszrtva Ha a mzeskalcs a darabok talpn hlyagos, akkor ezt az albbi tnyezk valamelyike okozhatta: 1. a tszta tl lgy volt 2. rosszul kevertk 3. tl kevs a szalakli 4. tl sok a hamuzsr 5. a stlemez kensre hasznlt zsiradk vztartalm volt 6. kiszaggats utn a darabok tl sok pihentek. Ha a stemny sszeesik, a hibt csak prbastsekkel derthetjk fel. Ha a hiba oka az, hogy tl sok a laztanyag, vizes tsztt gyrunk az eredeti anyaghoz. Gyakran elfordul, ha nagyon finom sima lisztet hasznlunk, hogy a stemny sszeesik, annak ellenre, hogy az ilyen lisztbl kszlt mzeskalcs eleinte szpen felhz. Ezrt ajnlatos nehezebb bzalisztet negyedrsz rozslnggal keverni. Tl lapos mzeskalcs keletkezik, ha: 1. a tsztban nincsen elg hajtanyag, ezrt laztt kell hozzadni. Utlagos laztsra csak szalaklit hasznljunk, sohasem hamuzsrt. 2. a tsztban tl sok a cukor 3. tl sok rozslisztet hasznltunk. Gyakran elfordul, klnsen ammonkarbont hasznlatakor, hogy a stemny tl vilgos lesz. Ezen csak a tszta sznezsvel segthetnk, rlelt tszta mindig sttre sl. Ugyancsak tapasztalhat, hogy a csak szalaklival laztott stemnyek knnyen megkemnyednek. A hamuzsr sts utn nedvessget szv magba. Szraz mzeskalcsot felfrissthetnk, ha azt rvid idre magas relatv nedvessgtartalm helyisgben troljuk. Mzeskalcs sszettelek Az albbiakban klnfle mzeskalcs sszetteleket kzlnk, amelyek kztt kis- s nagyipari, valamint bel s klfldn hasznlt sszettelek szerepelnek. Manduls. Egy kilogramm mzestszthoz 400 g cukortszt, 1 kvskanl vegyesfszer s fl deka hamuzsrt kevernk. 15-20 millimter vastagra nyjtjuk, tojssal kenjk, mandulval dsztjk. Vanlis. 600 g mzestszthoz 400 g cukortsztt s ugyanazon jrulkos anyagokat keverjk, mint az elz sszettelnl. Tojs helyett 109 C ftt cukorral kandrozzuk.
77
Mzeskalcs klnlegessg. 1 kg mzestszta, 200 g cukortszta, 20 g viaszperkli, 50 g prklt mogyor, 5 g vegyesfszer, dligymlccsel dsztjk. Mzeskenyr. 600 g mzestszta, 400 g cukortszta, 1-2 db tojs, kevs fszer, 1-2 g ammonkarbont, 5 g hamuzsr. Faformba verjk, keretben tojsozva stjk. Debreceni tnyr. 800 g mzestszta, 200 g cukortszta, faformba verjk. Megjegyzs: ez az sszettel nem azonos a debreceni mzeskalccsal, amely akcmzbl (pergetettmzbl) s bzalisztbl hajtanyag nlkl kszlt s gy tmr, vkony lapokbl ll stemny. Tordai pogcsa. 250 g cukor, 150 g mz, 10 g olvasztott vaj, 2 dl tej, 15 g szalakli, 6 egsz tojs, kevs bors, fahj, szegfszeg, szegfbors, annyi liszttel sszegyrva, hogy nyjthat legyen. Pisktaformra szrjuk, teljes tojssal megkenjk, kzepn vizes kssel megvgjuk s 220-250 C-os kemencben stjk. Nrnbergi mandulval kirakott mzeskalcs. 15 kg mzestszta, 2 kg mandula, 1,5 kg kandrozott gymlcs, 500 g gymlcsz, fahj, szegfszeg, szegfbors, szerecsendivirg, kardamon, csillagnizs, szerecsendi. Lisztezett lemezen fakeretben stjk, elzleg azonban vzzel megkenjk s mandulval dsztjk. Mzeskalcstekercs. 15 kg mzestsztt s 10 kg cukortsztt fszerrel s stporral sszegyrunk, vkonyra kinyjtjuk, majd a kvetkez tltelkkel kenjk meg: 5 kg marcipn, 2 kg cukrozott narancshj, 2 kg almalekvr, 5 kg mazsola s 2 kg mzeskalcsmorzsa. Pisktatekercs mdjra sszecsavarjuk szeletekre vgjuk s zsrozott, lisztezett gyrben stjk, majd kihls utn csokoldval bevonjuk. nizsos mzeskalcs. 15 kg mzesmassza, 15 kg kemnytszrpmassza, 15 tojs, 75 g szalakli, 30 g hamuzsr, 45 g rlt nizs. Kerek darabokat szrunk, tojssal megkenjk s nizsmaggal beszrjuk. Barna mzzal vonjuk be. Bzeli finom manduls. 15,5 kg szlcukortszta, 7,5 kg mzestszta, 5 kg kemnytszrptszta, 125 g hamuzsr, amelyet elzleg 4 tojssal eldrzslnk, 125 g szalakli, amelyet 1,5 kg lisztbl kszlt vizes tsztban oszlatunk el, 75 g citront, 200 g fahj, 40 g szegfszeg. Kiszrs utn viaszkolt stlapra tve stjk, flmandulval dsztjk. Barna mzeskalcskeverk. 6 kg cukor, 1,5 kg tojs, 3 kg mmztszta, 3 kg mzestszta, 5 kg mzeskalcsmorzsa, 13 kg liszt, 200 g fszerkeverk, 200 g hamuzsr 50 g szalakli. A cukrot a tojssal habosra verjk s ezutn a tbbi anyagot hozzadjuk. Vggppel klnfle alakokra vgjuk s klnbz szn mzzal vonjuk be. Mzeskalcs gyrk. 100 kg kemnytszrptszta, 10 kg liszt 3 kg sovny tejpor, 1 kg lecitin, 6 kg tojs, 150 g vanliacukor, 250 g szalakli. Gyralakra kiszrjuk s kistjk. Desszert kockk. 50 kg cukortszta, 1,5 kg cukor, 300 g szdabikarbna, 800 g tojssrgja sznezk. A stlapnak megfelel nagysg lapokra nyjtjuk s stjk. Kt lap kz zseltltelket kennk, majd 3 cm-es kockkra vgjuk s csokoldval bevonjuk. Vastag mzeskalcs. 25 kg mzestszta, 12,5 kg mmztszta, 250 g hamuzsr, 150 g szalakli, 200 g fszerkeverk. A stlapra fl kilogrammos szeleteket tesznk egyms mell, miutn azok szleit kevss bezsroztuk. Sts utn gumikordofn mzzal kenjk be. Tlttt mzeskalcs. Mzeskalcstsztbl kerek darabokat szrunk ki s minden msodikbl gyrt. A gyrket a lapokra helyezzk s a mlyedst nugtmasszval tltjk meg, csokoldval vonjuk be, s zldmandulval dsztjk.
78
Mzeskalcsszv I. 50 kg kemnytszrptszta, 10 kg cukortszta, 7,5 kg porcukor, 7,5 kg liszt, 1 kg 84 B-ra fztt cukor, 510 g szalakli, 30 g citromolaj. Tetszs szerinti nagysg szvformra kiszrjuk, sts utn dsztjk. Szoksos a szveket barna mzzal is bevonni. Mzeskalcsszv II. 50 kg kemnytszrptszta, 25 kg szlcukortszta, 50 kg cukortszta, 700 g szegfszeg, 400 g fahj, 700 g szalakli. Ugyangy dolgozzuk fel, mint az elbbi sszettelnl. Lignitzi bomba. 37,5 kg mzestszta, 7,5 kg kemnytszrps-tszta, 150 g szalakli, 350 g hamuzsr, 200 g kardamon, 200 g macziszvirg, 200 g szegfszeg, 400 g fahj. A tsztt 7 mm vastagra nyjtjuk, gyrben stjk s abba a kvetkez sszettellel tltjk meg: 4 kg desmandult, 250 g kesermandult (melyeket finomra drzslnk), 1,5 kg mazsolt, 8 kg cukrot, 250 g narancsolajat, 1,5 kg citrontot, 30 g fahjat, 15 g szegfszeget, 15 g kardamont s 125 g gymbrt a szksges mennyisg vzzel olyan masszv dolgozunk t, melyet nyomzsk segtsgvel tlteni tudunk. A slt s megtlttt darabokat csokoldba mrtjuk. Gyomorkenyr. 12,5 kg szlcukortszta, 5 kg mzeskalcshulladk, 5 kg kemnytszrp tszta, 2,5 kg mzestszta, 200 g fahj, 40 g szegfszeg; 120 g hamuzsr, 120 g szalakli. A laztanyagokat vizes tsztban elkeverjk. A tsztt cskokban stjk, majd elvgjuk s a darabokat stben, mzzal bevonjuk oly mdon, hogy a mzban jl sszekeverjk ket s az st tartalmt rcsra bortjuk. Szrts eltt a darabokat a rcson sztrakjuk. Lengyel mzeskalcs. 10 kg cukrot 80 tojssal habosra kevernk s ehhez 5 kg mzet, 5 kg mmzet, 500 g fszerkeverket, 5 kg citrontot; 2,5 kg szilnkk vgott mandult, 150 g hamuzsrt, 2 kg lisztet adunk. A tsztt gyrben stjk, elzleg mandulval dsztjk s vzzel megkenjk. Fehr mzeskalcsok Ezek ellltsa klnsebb nehzsget nem okoz. Ha a kszts alapfeltteleit gondosan betartjuk, akkor szp rut gyrthatunk. A fehr mzeskalcsok szlei valamivel sttebbek. Szp szn ru ksztshez mz vagy kemnytszrp hozzadsa szksges. Fehr mzeskalcs ksztsnl a kvetkezket vegyk figyelembe: 1. a cukrot s a tojst kevergpben addig hagyjuk futni, mg a cukor teljesen fel nem olddott. Ezt legegyszerbben zlelssel llapthatjuk meg. 2. ezutn a fszereket, a mandult, a citromhjt, citrontot stb. valamint a lisztet hozzadjuk gy, hogy kenhet masszt kapjunk. A liszt legfinomabb minsg fehr bzaliszt legyen. A ksz anyag akkor megfelel, ha zsrfnye van, ez esetben ksztermknk is szp fnyes lesz. 3. az sszekevert anyagot megfelel mret ostyalapokra kenjk. A felkent anyag mennyisge termszetesen az ostya mrethez igazodik, egy ngyzetdecimternyi ostyalapra 250-400 g anyagot szmthatunk. 4. A mzeskalcsokat knnyedn behintjk porcukorral, ily mdon szrtst jelentsen elsegtjk. A behintst csak egszen vkonyan vgezzk, nehogy ksztermknk megszrkljn. A hintsre hasznlt porcukornak teljesen szraznak kell lennie. 5. 50 C- szrtszekrnyben hrom ra hosszat szrtjuk. A mzeskalcs akkor kellen szraz, ha fels fellete kiss hullmoss vlik. Lnyeges a gondos szrts, mert, ha ez elmarad, a mzeskalcs a stsnl sszeesik.
79
6. A darabokat forr kemencben kartonra helyezve stjk. Clszer papr helyett kartonokat hasznlni, mivel ezek tbbszr felhasznlhatk s knnyen tisztthatk. 7. Ktszeri prbasts okvetlenl szksges. a) A keverk elksztse utn egy darab mzeskalcsot felkennk, s szrts nlkl kistjk. Mivel a stemny nem volt szrtva, szltben elterl. A darabot szttpve megllaptjuk likacsossgt s a sztterls mrtkbl leend magassgt. Ennek alapjn mrlegeljk, hogy mennyi laztt adjunk hozz. b) Ha a mzeskalcsok kellkppen megszradtak, egy darabbl ismt prbt stnk. 8. Sts utn a darabokat nyomban megfordtjuk, ezltal felletk szp sima lesz. Els- s msodrend fehr mzeskalcs sszettele Anyagok tojs folyadk cukor liszt egyb szilrd jrulkos anyagok I. minsg 25% 25% 40% 10% II. minsg 15% 10% 25% 40% 10%
A fehr mzeskalcshoz a kvetkez fszerkeverket szoks hasznlni: 1 kg nizs, 5 kg fahj, 5 kg szegfszeg, 5 kg szerecsenvirg, 5 kg kardamon. Nrnbergi fehr mzeskalcs. 3 kg friss tojst 3 kg cukorral kevergpben a cukor olddsig futni hagyjuk, majd az albbi anyagokat adjuk a keverkhez: 3,75 kg liszt, 150 g mz, 750 g pirtott mandulaszilnk, 150 g citromhj, 200 g narancshj. 210 g-ot a fenti fszerkeverkbl, nhny csepp citromolaj zls szerint. A mzet melegen adjuk a keverkhez. Fehr pikkol mzeskalcs. 9 kg cukrot, 3 kg cukorban fztt citrom- s narancshjjal, valamint 1 kg invertcukrot, 500 g maltakivonatot, 1 kg kemnytszrpt s 5 kg tojspor oldatt (25%-os oldat) sszekevernk s flig habosra verjk. Ebbe az anyagba beleadagolunk: 11 kg finom bzalisztet, 1 kg durvn aprtott prklt mogyort, 1 kg keser, durvn aprtott prklt barackmagot, 1 kg maltakivonatot, 120-160 g ammoniumkarbontot s 250 g-ot a megadott fszerkeverkbl s 250 g vzben oldott hamuzsrt. Finom fehr mzeskalcs. 1,5 kg cukrot 0,5 kg cukorban fztt citrom- s narancshjjal sszekevernk s 4,5 kg friss egsz tojssal flig habosra keverjk. Majd mg az albbi anyagokat adjuk a keverkhez oly mdon, hogy kenhet masszt kapjunk: 1,7 kg finom bzalisztet, 0,5 kg prklt mandulaszilnkot, 17 g-ot a megadott fszerkeverkbl s 8 g ammoniumkarbontot. Elkszts utn az anyagot 2 ra hosszat hvs helyen pihentetjk. A tovbbfeldolgozs az eddigi elrsokkal azonos mdon trtnik. Mandulscskok Az albbiakban ismertetend mandulscskokat ftt masszbl ksztjk. Ily mdon ezek a stemnyek tkrfnyesek lesznek. E ksztmnyek igen knyesek s nmi gyakorlat, messzemen gondossg szksges ahhoz, hogy valban szp stemnyeket kapjunk, melyeknek belseje lgy, krge omls s tetszetsen tkrfnyes.
80
Mandulscskok ksztsnl az albbiakat tartjuk szem eltt: 1. olajos magvakat, cukrot, cukorba fztt narancs- s citromszeleteket, fszereket s a tojsfehrjt jl sszekeverjk. 2. a keverket brsdsig fzzk, teht addig, mg felletn tejhez hasonl brsds nem kpzdik. Vigyzat, a keverk knnyen odasl! 3. a masszt egy jjelen t pihenni hagyjuk. 4. a lisztet, az ammonkarbontot s az elrt mennyisg fehrjt, esetleg tbbet, hozzkevernk gy, hogy lgy, kenhet anyag keletkezzk, melynek azonban nem szabad folynia. A bekeversnl gyeljnk arra, hogy anyagunk habos ne legyen. 5. a stemnydarabokat hasonl mdon szrtjuk, mint a fehr mzeskalcsflket, gyeljnk, hogy a szrtszekrny pramentes legyen! 6. gz nlkl 230 C-on kistjk. 7. a mandulscskokat kists utn nyomban megforgatjuk. Mandulscsk I. 5 kg mogyor, 15 dkg kesermandula, 1 kg fldi mogyor, 20 kg durva kristlycukor, 2,25 kg cukrozott citrom- s narancsszelet, 10 g fahj, 15 g citromolaj, 6,25 kg tojsfehrjeoldat (150 g/l). Az anyagokat sszekeverjk s brsdsig fzzk. Ezutn 6,5 kg lisztet, 750 g tojsfehrjeoldatot, valamint 70 g ammonkarbontot hozzkevernk. A fehrjeoldat, ha szksges, lehet tbb is. Az anyagot ngyszgletes ostyalapokra kenjk. Az olajos magkeverk sszettelnek vltoztatsval klnfle egyb, manduls mzeskalcsokat is elllthatunk. gy pl. Mandulscsk II. Itt is csak a magkeverk vltozik, egybknt utbbibl 7,5 kg-ot vesznk, a tbbi anyag s eljrs az els elrssal azonos. A magkeverk itt 60 kg des mandula, 15 kg keser mandula. Kerek pikol. Ehhez a stemnyhez az albb lert magkeverkbl 7,5 kg-ot vesznk. A tbbi anyag, valamint az elkszts mdja ugyanaz, mint a manduls mzeskalcsnl. A magkeverket gy lltjuk ssze: 60 kg des mandula, 30 kg keser mandula, 30 kg kesertelentett barackmag, 30 kg mogyor, 20 kg fldi mogyor.
81
III. fejezet. Kekszgyrts

A keksz angol eredet stcukrszati termk. Liszthez arnylag kevs vz hozzadsval kemny tsztt ksztnk, ezt tbbszrsen hengerelve vkony lapp nyjtjuk, megfelel berendezs segtsgvel alaktjuk s kistjk. A kekszeket kt nagy csoportba oszthatjuk: kemny s omls kekszekre. E csoportokon bell tovbbi kt alcsoport a ss s az des keksz. Az des kekszek kszlnek csokoldbevonattal is, teljes vagy fl bevonattal, vagy csak dsztve. A kekszksztmnyek az sszettel arnyaitl s a technolgitl fggen igen vltozatosak. Az omls kekszek mr igen kzel llnak az omls tsztbl ksztett teastemnyekhez mind sszettel, mind llag tekintetben. A klnbsg anyagiparilag az, hogy a teastemnyt kinyomgppel ksztik, az omls keksz tsztjt hengeres prsek alaktjk ki. A kekszkszts mveletei Az eredeti, angol mdra ksztett keksz ellltsa a kvetkez mveletekbl ll: 1. A tsztt zrt gyrgpben gyrjuk ssze, s a gpet a tszta izzads-ig futtatjuk. Vagyis addig, amg a tszta tapintsra nedves rzetet kelt. 2. A tszta elksztst a zsiradk s a cukor alapos sszekeversvel kezdjk. 3. A jrulkos anyagokat csak ezutn adjuk a gpbe. 4. A kevertekhez hozzadjuk a lisztet. 5. A laztknt hasznlt borksavat csak a tsztakszts vgs fzisban adagoljuk. A ntriumhidrognkarbontot mr a jrulkos anyagokkal egytt. 6. A tsztt addig munkljuk, mg teljesen egynem nem lesz. Ha kzzel a tsztba markolunk, lgy gumiszernek kell reznnk. Egy maroknyit belle kiszaktani jelents erfesztst ignyeljen. Ezt az llagot kb. 45 perc alatt ri el a tszta, s ilyenkor kiss felmelegszik. 7. Ezutn a gyrgpet lelltjuk s a tsztt rvid ideig pihentetjk, majd a gpet ismt megindtva rvid ideig tgyrjuk. Ez a mvelet igen fontos, mert csak gy tudjuk a cukrot a tsztban lev nedvessgben teljesen feloldani. 8. Az tgyrt tsztt elszr durvn elhengereljk, vagyis nyjtgppel 5-8 cm vastag lapokat alaktunk belle. 9. Az elhengerelt tsztt finom nyjtberendezssel elltott kiszrgpre visszk. A keksztsztkat erre a gpre gy helyezzk el, hogy vgtelen keksztsztalapot alkosson. 10. A kemny kekszeket gzfvatssal ers melegben legclszerbben strcsokon kistjk. Lgy kekszek, omls kekszek munkamenete a fent lertaktl lnyegesen klnbzik. Az ilyen ksztmnyek tsztjt nem gyrjuk olyan kemnyre, mint az elbbiekt. E tsztk llagt az hatrozza meg, hogy a darabok kiformzst prsgpen, teht vsetekkel elltott hengerek kztt vgezzk, vagy pedig stemnyvg gppel. A prsgpen kiformlsra kerl omls keksz tsztjnak olyan kemnynek kell lennie, hogy azt a gp hengerprja elhengerls nlkl, egymenettel kellkppen megnyjthassa, de elg kemnynek kell lennie ahhoz, hogy a tszta a hengerpr vseteibe be ne ragadjon.
82
A stemnyvggpen feldolgozott kekszek tsztjt mg lgyabbra hagyjuk, mert az omls kekszek nem lehetnek szvsak s kemnyebb tsztk a stemnyvggpen nehezen dolgozhatk fel. A legutbbi vekben a magyar kekszipar j technolgiai mdszereket dolgozott ki keksztszta ksztsre. A mdosts clja a keksztszta fokozott egyntetv ttele. Ezzel az eljrssal a tszta sokkal egyntetbb lesz, mint a rgi mdszer szerint. Ennl az gynevezett meleg eljrsnl elszr a cukrot adagoljuk, majd a vzmennyisg 3/4 rszt. A vizet elzetesen 70-80 C-ra melegtjk. A meleg vz a lisztet rszben elcsirizesti s ily mdon az egyes anyagok jobban elkeverednek. Az elrt mennyisg konyhast kevs vzben oldva adagoljuk s az anyagokat jl elkeverjk. Az elrt mennyisg zsiradkot ugyancsak 50-60 C-ra felmelegtve elegytjk. Vajas kekszek ksztsekor a vajat termszetesen nem melegtjk fel. Ezutn a lisztet folyamatosan a tbbi anyaghoz szitljuk s vgl a hajtanyagot s zestszereket mrjk be. A tszthoz a maradk vizet ugyancsak melegen adjuk hozz. Az utols fzisban a tszthoz annyi vizet adunk, amennyit a liszt vz megktkpessge kvn a megfelel tsztallag elrsre. A legjabb mdszernl mg egy igen erteljes emulglsi eljrs is van. A kevs zsiradkkal kszlt kekszekben a zsiradk egyharmadt, mg a zsrdsabb kekszekben egynegyedt monogliceriddel ajnlatos helyettesteni. A monoglicerid llagjavt hatsa klnsen a rgebbi, hideg eljrsoknl jelents, a meleg eljrsoknl kevsb. Klnsen jelents a monoglicerid szerepe a nyri hnapokban, mert ilyenkor krlmnyesebb a meleg eljrs. Nyron ugyanis a melegen ksztett keksztsztk knnyen megsavanyodnak. A kekszgyrts nyersanyagai A kekszgyrts nyersanyagai kzl a leglnyegesebb a megfelel minsg bzaliszt. Sikrben ds liszt klnsen kemny kekszek ksztsre nem megfelel. A kemny keksz ltalban kevs cukrot s kevs zsiradkot tartalmaz. Amennyiben ilyen keksz ksztsre j minsg, sikrben gazdag lisztet hasznlunk, a tszta sok vizet kt meg s ez a ksztmny htrnyra vlik. Az ilyen tsztbl kszlt kemny keksz barnulsa nehezebben kvetkezik be, a lazt mennyisgt nvelnnk kell s ez az ru zt rontja. Az ers sikrtartalm lisztbl kszlt keksz arnylag rvid raktrozs utn trmelkenny vlik s kistse a nagy vztartalom miatt nem gazdasgos. Ezrt a kekszliszteket alacsony proteintartalm, lgy szi bzbl rlik. Az ilyen liszt sikrje lgy, azonban mgis elg ers ahhoz, hogy a keksz finoman likacsos szerkezett kialaktsa. A kekszliszt legmegfelelbb hamutartalma 0,34-0,45%, fehrjetartalma 7-8% kztt. Az ilyen lisztek abszorpcija, vzfelvevkpessge ne legyen magas, legmegfelelbb az 54% krli. Lnyeges a keksz minsge szempontjbl a liszt savassga is. Kezeletlen, lgy bza pH-ja rendszerint 5,8-6,1 kztt van. Klfldn a kekszliszteket rendszerint fehrtik, klrozzk. Nagyobb hamutartalm liszteknl a sikr lgytsa s a megfelel pH elrse cljbl ersebb klrozsra van szksg. Ily mdon pl. elrhet, hogy egy 0,38% hamutartalm s 5 pH-s liszt lgyabb sikrt adjon, mint egy ugyancsak 5 pH-s 0,32%-os hamutartalm liszt. A fehrtett lisztek kzl kekszksztsre 5-5,3 pH-ra belltott liszt a legalkalmasabb. A klr nem csak a sikrfehrjt lgytja, hanem a kemnytt is oldhatbb teszi s ezltal a nedvktkpessget javtja. A felhasznlsra kerl liszt sikrjt, klnsen, ha omls kekszet ksztnk, gyengthetjk kemnytliszttel, amelybl legfeljebb 10-15%-ot adagolunk. A lisztet feldolgozs eltt ppen gy kell szitlni, mint ahogyan ms ksztmnyeknl.
83
A minsgllandsg a nagyzemi kekszgyrtsban igen fontos. E clbl ajnlatos tbbfajta lisztet sszekeverni, gy nyerhetnk llandan azonos minsg nyersanyagot. Msodik fontos nyersanyag a zsiradk, amely rendszerint kemnytett nvnyi olaj. Felhasznlhatunk azonban ms zsiradkokat is, gy a drgbb flesgekhez vajat vagy vaj s kemnytett tzsr keverkt, st j minsg disznzsrt is. Az ezzel a zsiradkkal kszlt kekszek hosszabb ideig maradnak frissen. Ugyancsak hasznlhatunk margarint is. Olajokat nem clszer hasznlni, mert knnyen avasodnak. A zsiradk a kekszet azltal teszi omlss, hogy levegrszecskket rgzt. Kemnytett tzsrokat szksges begyrs eltt kellkppen felaprtani. Kisebb zemekben e clra nagyobb mret konyhai hsdarl is megfelel. Nagyobb zemekben adagol tlcsrrel elltott prselgpet hasznlunk, melyben egy vgtelen csiga az anyagot kis lyukakon prseli t. A zsiradk a sikrt s a kemnytt vkony zsrrteggel vonja be, miltal a tsztaszerkezet folytonossgt megtri s gy a keksz blzett morzsalkoss teszi. A keksz lgysgt a zsiradk azzal nveli, hogy a folyadkokat emulglja s gy jelentkeny folyadkmennyisgeket kt le. J szerkezet lesztvel kelesztett ru s felvert keksz zsiradk nlkl is elllthat. A tbbi kekszhez azonban e clra felttlenl zsiradkra is van szksg. Mikroszkopikus megfigyelsek azt mutatjk, hogy a keksz laztsban a zsiradkok nagy szerepet jtszanak. A cukrot clszer porcukor alakjban a keksztsztba vinni. A porcukrot kalapcsos malommal maga az zem lltja el. Egyb cukorflesgek kzl a kekszgyrtsnl felhasznlunk mg kemnytszrpt, valamint invertcukrot is. E kt utbbi cukor a kekszek trmelkenysgt cskkenti. A keksz ksztsnl a legritkbb esetben alkalmazunk biolgiai laztst. Leggyakoribb a vegyszeres lazts, egyes kivteles esetekben mechanikai ton, kikeverssel laztunk. Legtbbszr stporral laztunk, e clra alkalmas stport 100 rsz kemnytliszt s 100 rsz ntriumhidrognkarbont, valamint 200 rsz cremor-tartari sszekeversvel kszthetnk. De hasznlhatunk ammonkarbontot s ammoniumhidrognkarbontot is. A kekszgyrtsban hasznlt vegyszeres laztk kzl elnysebbek a lassan hatk, teht az olyanok, amelyek a szndioxidot csak a kemencben fejlesztik. Egyes kekszflesgekhez tojst is hasznlunk, ami a keksztsztban lisztfehrjvel egytt komplex hlt, vzat alkot s ezt kicsapdsval llandstja. A tojs a tsztban ezenkvl mg emulgl hatst is kifejt. A kekszek zestsre leggyakrabban vanilint hasznlunk, ezenkvl mg fahjolajat, citromolajat s rumesszencit. A vanilint gazdasgos elzetesen porcukorral sszekeverni, pl. 100 g vanilint 20 g porcukorral, s az gy elksztett keverket lgmentes tartlyban trolni. Kekszek zestsre csokoldt, illetve kakat ktflekppen is hasznlhatunk: bevonsra vagy bedolgozsa. A keksztsztba adagolt anyagok hatsa klnbz. Lehetnek szvst, morzsalkost, nedvest, szrt s zest hatsak. Szvstk: liszt, tejpor, tojsfehrje. Morzsalkost: cukor, zsiradk, csokold. Nedvest: tej, tojs, vz.
84
Szrt: liszt, cukor, tejpor. zest: cukor, kaka, csokold s aromk. Az sszettelek elksztsnl ezen szempontokat s az anyagok megfelel arnyt tekintetbe kell venni. Kekszksztshez friss tejet s srtett, portott tejet is hasznlhatunk. Adagols szempontjbl, ha vzzel dolgozunk, azt kell figyelembe venni, hogy tl kevs vz a dagaszts kezdetn tl szraz tsztt ad, a tszta gett lesz. Ha tl sok vizet adunk hozz, jabb lisztmennyisget kell adagolni s gy az sszettel megvltozik. A gyrts megkezdse eltt az sszes, a gyrtsnl felhasznlsra kerl anyagokat megfelelen felmelegtjk. A tsztadagasztsnl az anyagok 18-20 C hmrskletek legyenek. Valamely nyersanyag nem megfelel hmrsklet adagolsa igen kros kvetkezmnyekkel jr. Klnsen a lisztnl, zsiradknl szksges a hmrsklet pontos betartsa. Kekszgyrt gpek A kekszgyrt gpeket tsztakszt s tsztafeldolgoz gpekre osztjuk fel. Az elbbiek csoportjba tartoznak a dagaszt- s begyrgpek, valamint a kever- s a habver gpek is. Kekszbegyr gpeket kis zemek rszre egszen egyszer s knny kivitelben is ksztenek, nagyzemi clokra viszont nagy s ers, a fokozott ignybevtelnek megfelelen szilrd szerkezet gpeket gyrtanak. A legutbbi vekben kszlt berendezsek klnsen munksvdelmi szempontbl kielgtek, mert a mozg alkatrszek mindentt fedettek. Kemny kekszek tsztjt gyrgpekkel, knny, omls kekszek tsztjt pedig kevergpekkel lltjuk el.
12. bra. Z kar vzszintes tengely gyrgp
A korszer kemny keksztszta-gyrgp vzszintes tengelyelrendezs s ketts Z-karral van felszerelve. A begyrgpet ers ignybevtelre kell mretezni, mert a kemnykeksz gyrs erszksglete nagy. Ennl a konstrukcinl legnehezebb a fekv tengelyek csapgyazst helyesen megszerkeszteni, mert a csapgyakbl knnyen kenanyag kerlhet a tsztba, ha nem j a tmts.
85
Ezek a gpek ltalban 40-800 l rtartalomig kszlnek, de akadnak 1000 l-esek is. A korszer kivitel gp tengelyei zrt golyscsapgyakban, olajfrdben futnak. A Z-kar vzszintes tengely begyrgp kpe a 12. brn lthat. Lnyeges rszei a kt flhengeres begyrtekn s a Z-alakra kikpzett kt gyrkar. A gyrs mvelett elsegti, ha a gyrkarok egymssal ellenttes irnyban dolgoznak s sebessgk klnbz. Clszer az 1:1,5-hz sebessgarny. A motor hajterejt a Z-karokra fogaskerekek tttelezik. A gyrkarokat a csapgyban forg tengelyvgekre csapszeggel s tmtgyrvel erstik r. A tmtgyrkbe megfelel tmtanyagot kell tenni, pl. azbesztfonalat, hogy a kenanyag kicsorgst megakadlyozzuk. A nagyobb rtartalm Z-karos fekvtengely dagasztgpeket rendszerint oly mdon szerkesztik, hogy a tekn felbillentsvel a tsztt el lehessen tvoltani. A felbillent szerkezet lehet kzifordts fogaskerk vagy drtkteles gpi meghajts billenszerkezet is. A legjabb tpusokon a billentst rendszerint hidraulikus nyomssal vgzik. A kzi billents gpeknl megfelel ellensly knnyti meg a kzi billentst. A kirts meggyorstsra clszer a gyrkarokat eredeti mozgsukhoz kpest ellenirnyban forgatni.
13. bra. Fggleges tengely gyrgp
Omls kekszek begyrsra rendszerint fggleges tengely gyrgpet (13. bra) hasznlnak. Itt is kt tengelyen, ktrszes tartlyban, egymssal ellenttes irnyban s klnbz sebessggel forognak a keverkarok. Ezek a gpek ltalban kisebb mretek, rendszerint 200 l rtartalommal kszlnek. A fgglyes tengely gyrgp f elnye a knny tisztntarts. Ezltal a klnfle tsztk egymsutni begyrsa knnyebben kivitelezhet. A korszer kekszgyrgpektl ltalban megkveteljk, hogy minden mozg rszk burkolt legyen. Az egsz berendezs fellete sima s zrt. Ily mdon a gp kvlrl is jl tisztn tarthat. A hajts legyen kzvetlen. A gyrgpeken legyenek tengelykapcsolk, mert ily mdon a motor lellthat anlkl, hogy a forgkarokat lelltannk. A legjabban szerkesztett gyrgpek kt klnbz sebessggel jrathatk. A nagyobb sebessget akkor hasznljuk, amikor a zsiradk, a cukor, a laztanyag s a folyadk keverkt habosra verjk. Ezutn hozzadjuk a lisztet s normlis sebessggel elvgezzk a begyrst.
86
A begyrs menete ltalban a kvetkez: elszr a cukrot adagoljuk a dagasztteknbe porcukor alakjban, majd a zsiradkokat kellen felaprtva, ezutn esetleg a tejport s a zamatostanyagokat, valamint ss keksz esetn a st. Ezeket sszekeverjk s aszerint adunk hozz tbb vagy kevesebb vizet, hogy a kiszrst krforgs vagy le-fel mozg kiszrgpen vgezzk. A krforgs kiszrhoz ugyanis egszen kemny tsztt kell kszteni mg a le-fel mozghoz kevsb kemnyet. Ezutn a karokat meglltjuk s a lisztet, valamint a laztt adagoljuk. A liszt hozzadsa utn a karokat jra megindtjuk. A begyrs kell idtartama igen lnyeges. Ha a mveletet tl rvid ideig vgezzk, akkor clunkat nem rjk el, a keletkezett tszta nem lesz teljesen homogn, a vz s a jrulkos anyagok nem oszlanak el tkletes egyenletessggel. Ha viszont a begyrst tl hossz ideig folytatjuk, akkor a liszt sikrjt mechanikusan lerontjuk s tsztnk kplkenysge majd cskken. A tszta tlmelegedse miatt erjeds is bekvetkezhet. A tejporos keksztsztkat hosszabb ideig kell gyrni, mint a tbbieket. A begyrs idtartama termszetesen bizonyos mrtkben fggvnye a forgkarok sebessgnek is. Minden forgssebessghez tartozik egy optimlis begyrsi id. ltalban vve flkemny tsztkat 20-30 percig, egsz kemny tsztkat 45-50 percig gyrunk. A gyrkarok percenknt 15-30-at fordulnak, a lass karra szmtva. Ha ennl gyorsabb a fordulatszm, a kt kar forgsi sebessgarnyt clszer 1:1,3-ra mrskelni. Nagyteljestmny, kb. 800 l-es begyrgp erszksglete tekintlyes kb. 20 LE. A keksztszta gpi nyjtsa A kekszgyrts kvetkez fzisa a keksztszta nyjtsa. Ezt megelzen azonban a begyrt tsztt pihentetni kell, fateknkben vagy pedig fehr bdoggal kiblelt terjedelmes faldkban. A tszta pihentetsre s rlelsre azrt van szksg, mert az ekkor lejtszd folyamatok a tsztban lev anyagokat mg jobban egysgestik s a pihentetett termkbl kszlt keksz zamata s minsge javul. A keksz ksztshez szksges egyenletes vastagsg tsztalapot a tszta nyjtsval lltjuk el. Ez a feladat igen nehz, mert - klnsen nagyzemben - nagytmeg tsztt kell vastag rtegbl arnylag igen vkony, 2-5 mm-es rtegg, teljesen egyenletesen kinyjtani. Ezt a feladatot klnbz tpus gpekkel oldhatjuk meg. A kisipari, egyszer nyjtgp lnyegben kt egyms felett elhelyezett fmhengerprbl ll, az als henger rgztett csapgy, a fels henger csapgya vjatban fel s le elmozdthat, ezltal a kt henger klcsns tvolsgt s gy a nyjtand tszta vastagsgt szablyozhatjuk. Az ilyen kisipari gpek mg nha kzi meghajtsak, a nagyobb, korszer gpek meghajtsa azonban gpi. Nagyobb zemekben alkalmazhat a vltakoz irny nyjtgp. Ezzel a tszta nyjtsa oly mdon trtnik, hogy a gpre, - amelyen elg terjedelmes asztal van - kiss sztnyomott, kb. 5-10 kg-nyi tsztt helyeznk s ezt a kt henger kztt egy irnyban, tg hengernylssal teresztjk. A gp egyszer tkapcsolsval a forgsirny megvltozik. Ezenkzben a hengernylsokat szktjk s a tszta most a msik oldalrl megy t az immr szkebbre lltott hengerek kztt. Ezen mveletet hromszor-ngyszer megismtelve rjk el a kell vkonysgot. Az els teresztskor a tszta vastagsga rendszerint 5-8 cm. (14. bra). A modernebb vltakoz irny nyjtgp asztalra ers, tbbrteg vgtelentett vszonszalag is fel van szerelve, ezeket a hevedereket slyokkal megterhelt grgk fesztik. Ily mdon a tsztanyjts munkjt nagymrtkben sikerlt megknnytennk, gy ugyanis az anyagot nem kell falapttal a hengerek kz knyszerteni.
87
A heveder t rtegbl kszlt ers pamutvszon, feszessgt a gp aljra helyezett fesztkorongok vagy slyok biztostjk.
14. bra. Nyjtgp
A vltakoz irny nyjtgpek hengereinek csapgyazsa hasonl a kisipari gpekhez, teht az als henger merev csapgyazs s a fels hengerhez kpest ellenkez irnyban forog. A forgsi energit az als hengerrl fogaskerk adja egy merev gyazs msik fogaskerknek s a fels henger egy tovbbi fogaskerkkel ezt a forgst veszi t. A fels henger csapgyazsa itt sem merev, hanem egy ngyszgletes, fggleges horonyban fel s le mozgathat. Munkavdelmi szempontbl felttlenl szksges, hogy a vltakoz irny nyjtgpen nmkd vdrcs legyen. Ez a vdrcs gy mkdik, hogy mindig az az oldala hajlik le s zrja el a hengerhez vezet utat, amelyik irnyban a tszta a henger al kerl. Ily mdon kizrja azt a lehetsget, hogy a dolgoz keze a hengerek kz kerljn. Nagyzemekben folyamatos nyjtgpeket hasznlnak. Itt tbb hengerpr segtsgvel fokozatosan, de folyamatosan, vgtelen tsztarteget nyjtunk. Ezeket a gpeket nagyobb zemekben rendszerint a kiszrgppel egybeptik. A folyamatos nyjtgpek nagy elnye, hogy igen termelkenyek, a kekszksztst folyamatoss teszik s sok munkaert takartanak meg; htrnyuk azonban a vltakoz irny nyjtgppel szemben, hogy a ksztett tszta sokkal kevsb leveles llag. A keksztszta nyjtsa knyes mvelet s lland szakfelgyeletet ignyel. A tszta felragadst gyakori liszthintssel akadlyozzuk meg. A j minsg keksz kinyjtott tsztjt is pihentetni kell a kiszrs eltt. Minl vastagabb a tsztaalap, annl hosszabb ideig. Igen rugalmas tsztk pihentetsi ideje az egy rt is elrheti. A tszta, illetleg a kiszrt darabok utlagos deformldst csak pihentetssel akadlyozhatjuk meg. A folyamatos nyjtgpek klnsen kemny kekszekhez azrt htrnyosak, mert gyszlvn nem hagynak pihentetsi idt a nyjts s a kiszrs kztt. Ezen bizonyos mrtkben megfelel sszettelekkel segthetnk. A pihentetst rovtkolt hengereken vgzett elhengerels bizonyos mrtkben helyettesti.
88
Vgl mg megjegyezzk, hogy a vltakoz irny nyjtgppel clszer gy dolgozni, hogy az els nyjts utn a tsztt kilencven fokos szggel elforgatjuk, ezzel az esetleges feszltsget kikszblhetjk. Gpi kekszkiszrs A kekszgyrts harmadik mvelete a keksz kialaktsa a tsztarszekbl, rendszerint kiszrssal. Ma mr inkbb csak kiszemekben ksztik a kellkppen kinyjtott tsztbl kzi kiszrssal, kiszaggatssal a kekszalakzatokat. A kiszrszerszmok eleinte igen kezdetlegesek voltak, egy kb. 10 cm hossz csdarabbl kszltek, amelynek egyik vgt a kvnt formra alaktottk. Ksbb a kzi kiszrkra rugs, kidobs szerkezetet szereltek a tszta beragadsnak megakadlyozsra. A kidobszerkezet lapjnak megfelel kivssvel olyan kzi kiszrt ksztettek, amellyel mr az ru jelzst, a kszt vllalat nevt is stb. fel lehetett tntetni a tsztn. A kzi kiszrs idt rabl, hosszadalmas s kevss termelkeny munka volt. Ezrt nagyobb zemekben ez a ksztsi md nem volt kielgt, szksgess vlt e mvelet gpestse is.
15. bra. Kiszrfejek
A kiszrgpek kt klnbz elv szerint mkdnek: 1. a keksz kiszrst fel s al mozg blyegz kiszregyedek vgzik, 2. folyamatos kiszrgpek: az alakzatok egy fmhengerpalstra felvsve llandan, folyamatosan vgzik a keksz kiformlst. Az els csoportba tartoz gpek kzl ismernk olyanokat, amelyek csak a keksz alakjt szabjk ki s olyanokat, amelyek jelzseket, mintkat, feliratokat is nyomnak a keksz felletre. E gpek leglnyegesebb rsze a kiszrfej, melyen rendszerint 6-12 kiszrblyegz van egy vagy kt sorban. A kiszrfejet bronzbl ksztik. Elksztsre nagy gondot kell fordtani, nehogy egyenltlensgek miatt a tszta beragadjon. A kiszrfejek fel s le mozognak. Felfelmozgskor a berendezsen lev szlltszalag megfelel mrtkben tovbbtja a tsztt. A lefel mozg blyegz mr mozdulatlan anyagot szr ki. A mvelet llandan ismtldik. Mivel a kiszrs alapfelttele a teljesen egyenletes vastagsg tsztarteg, a nyjtgprl rkez tsztt hengerpr kz vezetjk. Ezt a hengerprt finom nyjtgpnek nevezzk. Mivel ez a berendezs rgztett hengernyls, az alla kikerl tszta llandan egyforma rtegvastagsg. Nagyobb zemekben a blyegzs kiszrgpek egyb gpekkel vannak egybeptve. Egybepthet pl. elnyjtval, vagy a kiszrt tsztt elvlaszt gppel, valamint olyan berendezssel, mely a kiszrt darabokat automatikusan a kemencbe tovbbtja. Az automatikus mkds egyik alapfelttele az egyenletes, szakadsmentes s egyenl vastagsg tsztarteg.
89
16. bra. Kiszrfej blokk
A rajzon lthat kombinlt berendezs a kvetkez gpekbl ll: elnyjt-, vastagsgbellt-, kiszrgp, a kiszrt anyagot tovbbt berendezs s a kiszrs mellett visszamarad hulladkgyjt berendezs, illetve tartly. A tsztanyjt gprsz teljesen azonos a tsztanyjtsnl mr lertakkal, kt vagy hrom hengerprbl ll, amelyek a tsztt fokozatosan vkonyabbra hengerlik. E hengerprok nylsa kzikerkkel szablyozhat. A finomnyjtgp hengerprjnak nylsa rgztett. A kinyjtott tszta a finomnyjt hengerpr utn egy gynevezett kilincskerkkel szakaszosan tovbbtott szlltszalagra kerl, innen egy msik tovbbtszalagra, amelyek tovbbmozgsa ugyancsak szakaszos. Ezutn a tszta egy krhagy trcsval mozgatott kiszrberendezs al kerl. A formk cserlhetk a kiszrfejben s ezzel klnbz flesgek, illetve alakzatok llthatk el. A kiszrt tsztadarabok beragadst rugs bettlap akadlyozza meg azzal, hogy a tsztt a kiszrkbl kinyomja s gy az visszaesik a tovbbtszalagra. A kiszrt tsztadarabok s az azokat krlvev tsztarteg egytt haladnak tova a szakaszosan tovbbmozg szalagon a vlaszt hengerig. Itt egy kefeszerkezet a kiszrt darabokat elvlasztja a hulladktszttl gy, hogy a kiszrt darab a lefel halad tovbbtszalagra kerl, mg a kiszrsi maradk felfel halad s egy gyjtednyben gylik ssze. E tartlybl az sszegylt tsztt idnknt a gyrgpekhez viszik vissza. Egyes korszer gpeken ezt a mveletet is automatizltk: a hulladk anyagot kln szlltszalag viszi vissza a gyrgphez. A kiszrt tsztadarabokat a tovbbtszalag rcsos keretekre rakja, amelyeket kzi vagy gpi ton a kemencbe tovbbtanak. A kiszrgp akkor dolgozik kifogstalanul, ha a nyjthengerprok belltsa helyes. Lnyeges ezenkvl, hogy a kiszrt darabok ne ragadjanak be a kiszrblyegzbe. Ezt a kiszrfej rugzatnak utnlltsval biztosthatjuk. A kiszrgp a keksztsztt tbb helyen t is szrja, erre azrt van szksg, hogy a sts kzben keletkez gzok knnyebben tvozhassanak a tsztbl s a kekszek ne pposodjanak fel. Az utbbi vekben egyre inkbb hasznljk a folyamatos, forghengeres kiszrgpet. E gpnek az elbb lert kiszrgppel szemben szmos elnye van. Leglnyegesebb az igen nagy termelkenysg, s a teljesen folyamatos zem. E berendezsnl ugyanis nincs szksg a tszta, illetve a szlltszalag szakaszos tovbbtsra.
90
Ezeket a gpeket is rendszerint kzvetlenl a kemence el kapcsoljk s klnfle segdgpekkel kombinljk. Ilyenek a beragadst megakadlyoz lisztezgp, a kekszek fellett automatikusan ken kengp, valamint a cukorszrgp. A kialaktand formk negatv vsetei a rendszerint bronzbl kszlt hengerre vannak bevsve. A tszta beragadsnak megakadlyozsra a tsztatovbbt-szalag alatt egy kemny gumihenger van elhelyezve s ennek szv-nyom hatsa megakadlyozza a tszta beragadst. A hengerek forgsi sebessge az alak s a tszta minsge szerint vltoz. A gpek 50-150 sort, egyes gyorsjrat gpek 250 sort szrnak ki percenknt. A berendezs htrnya, hogy csak magas szakkpzettsg dolgoz kezelheti. Htrnyos az is, hogy az ilyen berendezsek legjobban csak egyvonalba lltva hasznlhatk ki kellkppen, teht hatalmas helyisgekre van szksg, valamint az, hogy brmely rsz meghibsodsa esetn az egsz vonal lell. A keksz stse A stiparban hasznlt brmely stkemence alkalmas keksz stsre, de a nagyipari kekszgyrtsban csak az alagtkemence elgg termelkeny. A alagtkemenck sznnel, koksszal, gzzal olajjal vagy elektromos rammal fthetk. A szn s a kokszfts kemencknek igen sok htrnya van. A szilrd ftanyaggal fttt kemenck azonos termelssel nagyobb mretek. A szenet s a kokszot trolni kell. A legnagyobb htrny azonban az, hogy a szn- s koksztzels kemenck nem adnak lehetsget olyan higiniai viszonyok megteremtsre, melyek a kekszgyrtsban, de a stcukrszatban ltalban megkvetelendk. A clnak az elektromos rammal fttt kemenck felelnek meg a legjobban, azonban ilyen kekszkemencket csak ott hasznlhatunk, ahol az elektromos ram a gzhoz kpest nem tlsgosan kltsges. gy ilyen kemenck pl. Svjcban vagy Svdorszgban vannak zemben. A gzftses kemencknek is lnyeges elnyei vannak a szilrd nyersanyagokkal fttt kemenckkel szemben. Beszerzsk, felptsk olcsbb. Helyszksgletk kisebb, felftsk kevesebb energit ignyel s hszablyozsuk is knnyebb, felftsk gyorsabb, mivel kisebb a htehetetlensgk. Ezen elnykre szksg van, mert a gzkalria ltalban lnyegesen drgbb, mint a sznkalria. A mszaki elnykn kvl a gzkemence sokkal higinikusabb, mint a szntzels. Olyan helyeken, ahol az jszakai elektromos ram olcsbb, az elektromos fts klnleges mdjt is alkalmazzk. Az elektromos ram nem raktrozhat, gy teht az energiakzpontok ignybevtele a nap s az jszaka folyamn nem egyenletes, a dlutni s az esti rkban cscsignybevtel jelentkezik. Nmi kiegyenlts cljbl az elektromos ram tarifjt ezrt gy szabjk meg, hogy az jszakai ram sokkal olcsbb, mint a nappali. Az olcs jszakai ramot kekszstsre gy hasznljk, hogy az rammal a kemencbe beptett nagytmeg betontmbt hevtik fel. Megfelel mretezs s felhevts esetn a kemencben elegend h troldik a teljes nappali mszakban ahhoz, hogy a keksz megsljn benne. A beton htrol tmeget termszetesen igen j hszigetelssel kell elltni. A kvetkez jszaka a trol tmegt ismt felhevtik. Mieltt a nagyipari gztzels kekszkemence rszletes ismertetsre ttrnnk, ismertetjk az alagtkemence stlapjait. Ezek 1-1,5 mm vastagsg vaslemezbl kszlnek, lgy stemnyek, makronok s leszts tsztk rszre. Flkemny stemnyek, mint a teastemnyek, omls kekszek stb. stsre ezek helyett tlyuggatott vaslemezeket hasznlunk. A lyukak
91
1-3 mm tmrjek. Ezeket a lapokat nem zsrozzuk, mert a stemnyek zsrtartalma elegend ahhoz, hogy a megslt tszta a stvastl elvljk. Kemny kekszekhez stlapok helyett strcsot hasznlunk, amelyek rendszerint ngyzetes alakban kszlnek. Mretk ltalban 66x66 cm, a kemence mreteinek megfelelen. Keskenyebb kiszrgphez 60x40es mret rcsokat is hasznlunk. A strcsokra a kiszrgp viszi r a kekszdarabokat. A kemence tovbbt lncra a strcsokat kzzel vagy gpi ton automatikusan helyezzk r. A legkorszerbb kekszkemenckbe vgtelen aclszalag van beptve, a kiszrgp kzvetlenl a kemenceszalagra vagy annak vgtelen rcsra viszi a darabokat. A stsnek az a clja, hogy a keksztszta megfelel lland szerkezett, llagt ellltsa, kifejlessze zt s a vz elprologtatsval biztostsa a ksztmny eltarthatsgt. A laztanyagok mkdsket ugyancsak a sts alatt fejtik ki s gy a ksztmny megfelelen knny szerkezete kialakul. A kekszben lv fehrjetartalm anyagok, gy a liszt sikrje, a tej kazeinje s az esetleg a kekszben lev tojs albuminja kicsapdik, s ez a ksztermk llagt rgzti. A kekszben lv cukor barnulsval dszti a termket s a karamell klnleges ze zamatt javtja. A keksz nedvessgtartalma sts utn kzvetlenl ne haladja meg a 2%-ot. Kemny kekszek stsre 230-275 C a legmegfelelbb hmrsklet. Azonos sszettel nagyobb s vastagabb darabok magasabb hfokot ignyelnek. Az albbiakban ismertetjk a haznkban hasznlatos gzhtses alagtrendszer lnckemenct. Az alagtalakra kikpzett kemencben vgtelentett lncszerkezetet szerelnek, ennek sebessge szablyozhat. Az brn lthat kemencben egyms mellett kt ilyen lncszerkezet helyezkedik el. Az ilyen kemenck klnbz hosszsgban plnek, rendszerint 10-60 m-ig, s szlessgk klmretben 2,3 m, gyhogy kt strcs frjen el egyms mellett. A kemence lncszerkezete csukls rszekbl tevdik ssze. A lncszerkezet vgn fordulatcskkent szerkezet van, amely a fokozat nlkli sebessg szablyozst lehetv teszi. A szigetels mind a kemence als, mint pedig fels rszn samott tglbl kszlt. Az oldalakat rendszerint veggyapottal szigetelik. A kemenct gzzal ftik oly mdon, hogy a levegvel kevert gzt nagy nyoms ventilltorral, samottal blelt tzcs tjn a tzeltrbe fjtatjuk. Itt a gz s leveg keverke magas hfokon elg. A tztr ellenkez vgre egy szlcs van szerelve, mely forr levegt fj a tztren keresztl. A tztrbe fjt leveg mg jobban felhevl s a fstgzvezetken keresztl a fttrbe jut. A kemencnek kt ftfeje van, fels s als. Ezek ftse kln-kln is szablyozhat. Mind a fels, mind az als fttr a kemence vgn kt-kt kln csatornra oszlik, Ezek is kln-kln szablyozhat lappal vezrelhetk. A kemence kzepn elhelyezett tztrbl a fstgzok a kemence kt vge fel haladnak, majd az oldalfalakba beptett fstgz csatornkba jutnak s ezeket a gzokat fggleges irnyba vezetik tovbb. Innen az elszvventilltorok a kmnybe vezetik a fstgzokat. Az itt elhelyezett vltszablyoz segtsgvel ezeket a szksghez mrten a tztrbe vissza is vezethetjk, tovbb md van arra is, hogy a szlcs teljes vagy rszbeni elzrsval a forr levegt a ptlevegbevezet szelepen keresztl vezessk a f szlvezetkbe. Kekszstsnl ugyangy, mint egyb stemnyek ksztsnl, gzbevezetsre van szksg. Ezrt a strcsokon fekv kekszekre a kemence elejn gzt fvatunk. A sttr levegjnek kicserlst valamint a gzprk elvezetst a kemence oldalban elhelyezett lgcsatornk
92
vgzik. Ezek nylsai szelepekkel szablyozhatk. A kemence msik vgn a sttr levegjt szlcsvn keresztl a kmnybe vezetjk. Energiagazdlkodsi szempontbl a leglnyegesebb a kemenct ft kt tzcs j szigetelse. A gzszablyozs s a levegszablyozs egyidejleg egyformn trtnik, mivel a kt szablyozcsap egymssal kapcsolt. A kemence felszerelshez tartoznak mg a hmrk rendszerint krszmlapos piromterek, valamint a kmlelnylsok. A kemence belsejt villany vilgtja. A ventilltorok erszksglete kb. 1,5 LE. A lncmeghajtsra 3 LE szksges. Az ilyen, 20-25 m hossz kemence teljestmnye rnknt 200-300 kg. Omls kekszbl kb. ezen mennyisg 80%-a. A fajlagos gzfogyaszts a kemence szigetelstl fggen 25-30 m3/q. A korszer gzfts kemencket, de klnsen elektromos ftseket, rendszerint automata gz-, ill. hmrsklet-szablyozkkal is felszerelik. Ezeknl a hfokszablyozk szma szerint tbb stsi szakaszt klnbztetnk meg. Az egyes szakaszokban a fels s als h kln is szablyozhat. A szablyozs a kontakthmrk (termoregultorok) elvn alapszik. Amint a hmrsklet a szksges mrtket meghaladja, a szablyozszerkezet a gz- illetve ramerssget cskkenti. Ha a hmrsklet ily mdon nhny fokot cskken, a szablyoz ismt tbb gzt, illetve stramot ad. Elektromos kekszkemenck ramszksglete kb. 25 kW, 100 kg rura szmtva. Kekszsts infravrs sugrral A stipar ksztmnyei ltalban, s gy a stcukrszat termkei is kivtel nlkl sts tjn kszlnek. A stst klnbz tpus kemenckben vgezzk. Ezekrl mr az ltalnos rszben rszletesen beszltnk. A htadsnak hromfle mdja van: 1. hvezetses (kondukcis) 2. hramlsos (konvekcis) 3. hsugrzsos. A stiparban hasznlatos, eddig lert kemence tpusokban a htads egyszerre mind hrom mdon trtnik. Hvezetssel klnsen a stemny als rsze, talpa kapja a meleget a kemence lapjrl, a stlap kzvettsvel. Mivel a stlap anyaga fm s gy j hvezet, ezrt a stemny talpa sl meg a legersebben. Formban sttt stemnyeknl, pl. kuglfnl vagy tortnl mg nagyobb a hvezets szerepe, mert a formbl a tszta belsejbe is minden oldalrl tovbb vezetdik a h. Mivel a tszta rossz hvezet, azrt a h csak lassan hatol be a kzepbe. A hvezets kros hatsa, hogy az egsz kemence - annak kls falai is - thevlnek s gy a hvesztesg, klnsen a rgi rendszer falazott kemenck, igen nagy. Igen nagymrv a hramlsos htads a stkemencknl az oldalfalak s a meg nem rakott kemencefenk ltal felhevtett leveg tjn, mely felmelegedve megritkul s gy felszll, majd helybe a nehezebb, hidegebb leveg lp. Ily mdon a kemencben a leveg llandan mozgsban van s ez az ramlsos htadst elsegti. A tsztadarabok a forr levegvel rintkezve ht vesznek fel. A stkemencben hsugrzsos htads is vgbemegy. Minden test, melynek hfoka az 50 C-t meghaladja, hsugarakat bocst ki. Elssorban teht a forr kemence fala.
93
A hsugrzs, amelyet infravrs sugrzsnak is neveznk, azrt elnys, mert a h kzvettsre nincsen szksg anyagra. Ugyanilyen mdon kapja a fldgoly a ht a Naptl, mely sugrz hjt 148000000 km-es lgres tren keresztl kldi a fldre anlkl, hogy ez a hatalmas trsg felhevlne. Azok a hsugarak, melyek mrskelten meleg testekbl sugrzanak, ms termszetek, mint amelyeknek hfoka igen magas. Az ilyen mrskelten meleg testek arnylag hossz hullmokat sugroznak, szemben az izz testek sugaraival, amelyeknek hullmhossza rvidsgben megkzelti a lthat fnyhullmok hosszt, a 0,8-0,4 mikront. A hossz, meleg hullmok lassan s sztszrva terjednek, a rvidebb hhullmok, az infravrs sugarak irnythatk, mint a fnysugarak. Ily mdon ugyangy hnyalbb gyjthetk; mint ahogy fnynyalbot tudunk gyjteni s irnythatk is. A hosszhullm infravrs sugarakat az ipar mindig is hasznlta s hasznlja kemenciben, rvidhullm infravrs sugarakat azonban, melyek vetthetk, ezltal irnythatan s gyorsan stnek, csak a legutols vekben. Ms ipargban ezeket az infravrs sugarakat klnsen szrtsra mr hosszabb ideje, kb. kt vtizede hasznljk, pl. lakkozott felletek gyorsszrtsra. A stcukrszat termkeinek stse azonban nemcsak egyszer szrtsi, hanem bonyolult kolloidkmiai s fizikai folyamat, amelynek sorn nemcsak vzgz tvozik, hanem a stemny llagtl, alakjtl s sszetteltl fggen klnbz folyamatok mennek vgbe. gy teht a stsi id cskkentse infravrs sugarak hasznlatval csak bizonyos korltok kztt valsthat meg. Az id lervidtsnek mrtke elssorban a stemny alakjtl, llagtl s sszetteltl fgg. Az ultravrs hhullmok csak nhny mm mlyen hatolnak a tsztba. Ezrt a tszta klseje igen rvid id alatt megpirul, megbarnul, mg belseje hvezets tjn arnylag csak lassan melegszik t. Ezrt infravrs hkezelssel kielgt mdon csak lapos stemnyek sthetk meg, teht amelyek magassga az 1 cm-t nem haladja meg. Ennl magasabb stemnyeknl az infravrs sugrzs csak magas frekvencis hkezelssel egytt hasznlhat. Ezeket a kombinlt stsi lehetsgeket e fejezet vgn trgyaljuk. A hromfle htadsi md, teht a hvezetses, a hramlsos s a hsugrzsos kzl a legutbbinak hasonlthatatlan elnyei vannak. Mg a hvezetsnl a sts egy mr eleve felhevtett, st tlhevtett testtel val kzvetlen kapcsolat ltal trtnik, gy knnyen elll a tlsls, pl. stemnyek talpnak tlstse, addig helyes kezels esetn hsugrzsnl ilyen veszly nincsen. A hramlsos htadsnl ugyancsak kvlrl gyakorolunk hhatst a hevtend testre, viszont a hsugrzsnl az irnytott sugarak behatolnak, hacsak csekly mrtkben is, a felhevtend trgyba. Mivel a sugrz hre, mint mr emltettk, az optika trvnyei rvnyesek, ezrt azok visszaverhetk s abszorbelhatk = elnyelhetk. Ezenkvl a sugarak a besugrzott trgyon keresztl is haladhatnak. A visszavert s a keresztlhatolt hmennyisg a vesztesg. Az elnyelt rsz talakul molekuln belli folyamatokk s ily mdon a tszta belseje is thevl. Az utbbi vekben, klnsen 1950 ta, klfldn sikeresen kezdenek hasznlni hsugrzssal mkd kemencket. Ezeket infravrs kemencknek nevezzk. Infravrs kemenck elssorban keksz stsre hasznlhatk, br mr omls tsztk stsre is sikerrel alkalmazzk. Keksz stsre bevlt egy 19 m hossz alagt kemence, melyet Nmetorszgban ksztettek.
94
Az infravrs sugrzst megfelel gkkel lltjk el. A nmet ipar hromfle sugrz lmpt gyrt: vilgt-, stt s nagy felletet sugrz lmpkat. A vilgt-sugrz 125 W, 250 W, 375 W, 500 W erssg. A magyar ipar egyelre egyfle, 250 W erssg, gynevezett Infrasec lmpkat gyrt. Az infravrs kekszkemence vgtelentett aclszalaggal mkdik. Az emltett 19 m hossz kemencben sszesen 1080 g van felszerelve, ezek 3:2 arnyban vannak elosztva, vagyis az gk hromtde fellrl s kttde alulrl sugroz. A hasznos sttr 18 m hossz. Mivel a stszalag 0,8 m szlessg, a stfellet 14,4 m2. Az 1080 db g sszesen 270 kW ramot vesz fel. Egy msik nmet gyrtmny kemence a Gnm tpus, csak 60 cm szles s 12,3 m hossz s gy a stfellet 7,38 m2. Ennl a tpusnl a vilgos s stt sugrzk kombinlva vannak. A sttr hosszbl 9,8 m a vilgos, s 2,5 m a stt sugrz testekre jut. Ez a kemenceflesgektl fggen 250-400 kg rut st meg rnknt. Az rnknti ramfelhasznls 140 kW. Fajlagos ramfelhasznlsa teht 0,35-0,55 kW kztt van. A szalag sebessge a 4 mter percenknt, gy teht a stsi id 3 perc. Kekszek infravrs stsvel kapcsolatban megllaptottk, hogy rvid ideig tart, 10-15 perces elfts elnys s szksges. A kznsges vegbl ksztett sugrz testek, gk nem vltak be, ezekhez kemny veg szksges. Pralecsapdst az gkn nem szleltek, viszont az azokat krlvev reflektl alumniumlemez felletn barns lecsapds keletkezett. Az als meleget bven kell mretezni s lehetv kell tenni fokozatos kikapcsolst. A tovbbt aclszalag hkapacitsa lnyeges tnyezknt jelentkezik az energia felhasznlsban, mert mindig jra fel kell fteni. Ezrt a szalag slya a termk slyhoz kpest lehetsg szerint csekly legyen. gy az elszr emltett nagyobb kemencben is az aclszalag vastagsga is mindssze 1,4 mm. Az egyes kekszdarabok ne fekdjenek egymshoz 1 cm-nl kzelebb, hogy az aclszalagot a fels sugrzs is hevthesse. Az infravrs elektromos kemencken kvl gzfts infravrs kemencket is ksztenek, klnsen ott, ahol nincs olcs elektromos ram. Ezeknl a kemencknl sima felleteket, gynevezett paneleket hevtnk gzzal s ezek a felletek sugroznak. Az elektromos fts infravrs kemenck nagy fejlds eltt llnak. Ennek azonban kt alapfelttele van. Az egyik, hogy az gk lettartamt sikerljn nvelni. Ebben az irnyban mr mutatkozik fejlds: az jabb gk 3-4000 ra gsi idre alkalmasak. A msik mszaki felttel, melyet mg fejleszteni kell, a fajlagos ramfelhasznls cskkentse. Igaz, hogy ezen a tren is jelents fejlds mutatkozott az utols 5 vben, mert mg az els kemenck kzel 1 kW ramot fogyasztottak, i kg ru stshez, addig a legjabb adatok mr 0,35-0,40 kW-rl tesznek emltst. Ksrletet vgeztek ms stemnyek infravrs stsre is. Ezekbl az albbi kvetkeztetseket vontk le: az infravrs sts egymagban jl hasznlhat kemny kekszeken kvl fszerezett lapos stemnyek, lapos pisktatsztk, gy pl. tortalap ksztshez, valamint ssrudak s lapos, lesztvel kszlt tsztk stshez. J eredmnyeket adott az omls teastemnyek stse is, de csak akkor, ha nem voltak dsztve. gy pl. mandulval beszrt teastemnynl az eredmny nem volt kielgt. A stsi id kznsges kemenckkel szemben kzel felre cskkent, s gy az ilyen kemence termelkenysge lnyegesen nagyobb.
95
Vgl mg meg kell emlkezni az olyan trekvsekrl, amelyek az infravrs sugrzst gyors vltakozs rammal kombinlva hasznljk. Az ilyen ram ugyanis a stemnyeken thatol s gy a tsztadarabok felhevtse rendkvl gyorsan megy. Viszont egyedl ezzel a hevtsi mddal arnylag sok ramra lenne szksg nagyobb hmrsklet elrsre, ami a stemnyek kls krgnek kialaktshoz kell. Ezt elkerlend nagyobb, teht magasabb stemnyeknl, st kenyereknl is a ktfle hhatst egytt alkalmazzk. A gyorsvltakozs rammal bellrl hevtjk t a tsztadarabokat, mg az infravrs sugrzssal a stemny kls krgt alaktjk ki. sszefoglalva, e korszer stsi mdnak a kvetkez elnyei vannak: 1. rvid stsi id, 2. arnylag kis helyszksglet, 3. a ksztermk trfogata lnyegesen nagyobb a szoksosnl, 4. a stemnyben lev tpanyagok s vitaminok a stsi id rvidsge folytn nagymrtkben kmldnek, 5. tiszta, higinikus zem, 6. az elfts s az utlagos hvesztesg minimlisra cskken, 7. az gy ksztett termkek zamatosabbak. Az egyetlen akadly e kemenceflesgek elterjedsnek tjban az elektromos ram magas ellltsi kltsge. Kekszhibk s ezek okai A hiba okt vagy az sszettelben, vagy a tszta ksztsben kell keresni. Ha valamilyen okbl knytelenek vagyunk a keksztszta eredeti sszelltst megvltoztatni, akkor azt megfontoltan kell vgrehajtanunk. Ha a cukormennyisget cskkentjk, akkor a laztmennyisget is cskkenteni kell. Ha a zsiradk arnyt cskkentjk, akkor a tsztt kevesebb vzzel kell sszegyrni. Ha a keksztszta munka kzben tlsgosan meglgyul a tl sok folyadk vagy a tl gyenge liszt miatt, akkor nem clszer tovbbi lisztadagolssal a keksztsztt kemnyteni, hanem kln j tsztt kell gyrni j kemnyre, s a lgyra sikerlt tsztt ezzel jl ssze kell gyrni. Arnytalan mennyisg kemnytszrp lgy tsztt eredmnyez. Tl sok ammonkarbonttl a keksz felpposodik. A tszthoz szksges folyadk mennyisgt a liszt minsgn kvl az szabja meg, hogy az egyb anyagok, zsiradkok s cukorflk (szrp) szilrdak vagy folykonyak-e? Amennyiben ezek folyadkok, ami a zsiradkoknl nem elnys, akkor kevesebb vz vagy tej szksges. Hiba az is, ha a keksztszta kends. Ilyen tszta kidolgozshoz utlag igen sok szrliszt szksges. Sok szrliszt hasznlata viszont kemnny teszi a kekszet. Ugyanezt eredmnyezi a maltaszrp tladagolsa is. Tlsgosan meleg kemence is elidzheti a keksz kemnysgt. A szksgesnl nagyobb hmrskleten sttt kekszek felmagasodnak, vastagokk vlnak s bell lgyak maradnak. Az ily mdon sttt keksz gyorsan utnaszrad, s hlyagos lesz vagy beesik. Az ilyen termknek kesernys utze van. Ez megtveszt s gyakran gy vlik, hogy ezt a hibt a lazt okozza, nem pedig a tl meleg kemence.
96
Klnsen lgyabb kekszek ksztsekor fokozottan gyelnnk kell arra, hogy a lazts llandan egyenletesen trtnjk. Ha egyenletes a lazts, a tsztban igen sok, igen apr lghlyagocska van. Helytelen kezels esetn elfordul, hogy ezek a kis lgregek hinyoznak vagy nyjts kzben tnkremennek s a termk kemny lesz. Ne raktrozzuk tl hossz ideig a tsztt, mert a keletkezett szndioxid fokozatosan elillan belle s ez rt a tszta lazasgnak. Ugyancsak zavarok keletkeznek a laztsnl, ha llott margarint dolgozunk fel. Az ebbl keletkez vajsav a laztst nehezti. Kemnytliszt tlzott adagolsa szintn rossz laztst eredmnyezhet, mert ez a liszt ersebb laztst kvn, mint a bzaliszt. Ammonkarbontos laztsnl is bekvetkezhet a szndioxid jelents rsznek elillansa, ha az tmelegedett tsztt hosszasan gyrtuk. A kekszen kpzd hlyagosods egyik oka lehet az, hogy a feldolgozst nem kvette nyomon azonnal a kists s gy a darabok fellete kiszradt. Bekvetkezhet ez akkor is, ha a tszta gyenge volt. A keksz hajszlrepedsei fleg akkor keletkeznek, ha a munka kezdetn nincsen mg a tsztban visszagyrt hulladktszta. De jelentkezhet ez a hiba akkor is, ha a keksz lehtse nem trtnik egalizl helyisgben. A kemencbl kivett keksz hfoka 130 C krli. Ha ezt a forr rut 20 C- helyisgben htjk ki, akkor a jelents hfokklnbsg miatt a kekszben lev nedvessg vndorlsa igen gyors lesz. A kemencbl kikerl keksz felleti rtege gyszlvn semmi nedvessget, legfeljebb 0,1-0,2%-nyi mennyisget tartalmaz. A darabok belsejben azonban a nedvessg mg 5-6%. A gyors lehls kvetkeztben ez a nedvessgklnbzet gyorsan egyenltdik ki s a keksz felletn apr hajszlrepedsek keletkeznek, amelyek a keksz trmelkenysgt nagymrtkben fokozzk. Trkenny teszi a kekszet a tlsgosan kemny tszta is, vagy ha a tsztt tl ersen hengereltk, nyjtottuk. Ha a keksztszta nedves, akkor a darabok beragadnak a kiszrba. Ez esetben, ha a vszonszalag beolajozsa nem segt, a tsztt jlag t kell gyrni. Olyan tsztk, amelyekben sok a zsiradk, gyakrabban vlnak morzsalkoss, mint szvss. Mindkt hibt elkerlhetjk, ha az omls keksz sszekeverst, sszegyrst gyorsan vgezzk. Hozzsegt a j eredmny elrshez, ha a gyrgpet nhnyszor ellenttes irnyban futtatjuk. Nyron, omls keksz ksztsnl a gyrgpet hteni kell. A kekszhibk elkerlsre keksz ksztsnl igyekezznk az albbi szempontokat figyelembe venni: a) A durva hengerlsnl lehetleg kevs szrlisztet hasznljunk, az utols hengerlsnl pedig liszt helyett inkbb ritka vszonbl kszlt zacskbl bza- vagy burgonyakemnytt hintsnk a tsztra. Sok szrliszt hasznlattl a keksz knnyen leveless vlik. b) Morzsalkoss vlt tsztt nem szabad a gyrgpben friss tsztval sszegyrni, hanem csak aprnknt dolgozzuk be a durva nyjtgpen a friss tsztba. gy pl. 5-6 kg-os friss tsztadarabhoz 1-1,5 kg laposra nyomott morzsalkos tsztt vesznk s belehengereljk. Tbbszr hengerelnk s minden hengerls utn hromszor thajtogatjuk a tsztt. c) A keksz stsnl megfigyelhet, hogy elszr a stemny szle sl meg s csak ksbb a kzepe. Elfordul, hogy a keksz kzepe nem jl sl t, ami egyrszt a termk zt rontja, msrszt trkenny teszi. Ezrt a kekszkemence hfoka ne haladja meg a 270 C-ot.
97
d) Igyekezznk a lehet legkisebb mennyisg laztanyaggal elrni a keksz kell laztst. Ezrt kell a borksavat, amennyiben laztnak ezt hasznltunk, a tszta kszts vge fel adagolnunk. Ugyancsak e clbl elzetesen finom szitn tszitljuk a borksavat. Ily mdon egyenletes eloszlst biztostunk. e) Tl korn adagolt borksavtl a lazt ereje cskken s a fejld szndioxid egyrsze mr a tsztakszts kzben elvsz. f) A legkorszerbb zem sem kpes teljesen hulladkmentesen dolgozni. A hulladkok rendszerint ktflk: kekszmorzsa s a kekszek bevonsra hasznlt cukormz hulladka. A mzhulladkot vzzel felfzzk s tszrjk. Ezt a cukoroldatot olcsbb kekszekben cukor helyett hasznlhatjuk. A kekszmorzskat higinikusan sszegyjtve porr rljk, majd tszitljuk, s ily mdon kisebb arnyban liszt helyett adagoljuk. Kekszsszettelek Az albbiakban kzlt elrsok kztt tallunk kemny kekszet, omlsakat, st vggppel alakthat kekszeket is. Az elrsok nmelyiknl megadjuk a keksz jellegt, br a legtbb esetben erre mr nincs szksg, hiszen az eddig elmondottak alapjn elrsbl kitnik a keksz jellege. Kemny keksz angol mdra 100 kg liszt, 17 kg porcukor, 7,5 kg kemnytszrp, 7 kg nvnyi zsr, 0,5 kg 1%-os vanilincukor, 1 kg ammoniumkarbont, 0,55 kg ntriumhidrognkarbont, 3 kg sovny tejpor, kemny tszta ksztshez szksges vz. Kemny keksz angol mdra (tbb zsiradkkal) 100 kg liszt, 5 kg bzakemnyt, 17 kg nvnyi tzsr, 20 kg porcukor, 4 kg teljes tejpor, 3 kg kemnytszrp, 0,5 kg konyhas, 1 kg ammoniumkarbont, 0,6 kg ntriumhidrognkarbont, 0,1 kg borksav. Kemny tszta ksztshez szksges mennyisg vz. Albert keksz (kemny keksz) 50 kg liszt, 7 kg tzsr, 14 kg cukoroldat, 3 kg porcukor, 0,4 kg vanilincukor, 0,15 kg konyhas, 0,15 kg borksav, 0,30 kg ammoniumkarbont, 9 l vz, 20 g tonkabab. Az elrsban emltett cukoroldat gy kszl, hogy 100 kg kristlycukrot 36 l vzben feloldunk s 40 kg kemnytszrpt, valamint 0,2 kg borksavat kevernk az oldatba. Tojsos kemny keksz 25 kg liszt, 2,5 kg bzakemnyt, 4,5 kg cukor, 3 kg tojs, 1 kg vaj, 1,25 kg kemnytett nvnyolaj, 0,5 kg kemnytszrp, 0,25 kg konyhas, 5 l tej, 0,2 kg ammoniumkarbont. Mandulaz keksz 6 kg lisztet 1,5 kg vajjal eldolgozunk s hozzadunk mg 2 kg cukrot, 12 tojst, 30 g ammoniumkarbontot, kesermandulaolajjal zestjk. Tejjel a megadott anyagokbl kemny tsztt gyrunk. Zsrozatlan stlapon stjk (omls keksz). Adria keksz 60 kg liszt, 6 kg bzakemnyt, 24 kg cukor, 14 kg vaj, 0,1 kg ammoniumkarbont, citromolajos zests, 5 l tej.
98
Berlini reggeli keksz 10 kg liszt, 1,5 kg vaj, 16 tojs, 0,4 kg cukor, 0,5 kg hskivonat, 0,17 kg ammoniumkarbont. 0,07 kg ntriumhidrognkarbont 2 l vzzel. Kemny tsztt gyrunk. A tsztt egy napig pihentetjk s sts eltt, kiszrs utn, a strcson sval meghintjk. Katonakeksz 12,5 kg liszt, 1 kg zsiradk, 2,5 kg cukor, 80 g ammoniumkarbont, 40 g ntriumhidrognkarbont. Kb. 3,5 l tejjel kemny tsztt ksztnk. Meleg kemencben stjk. Diana omls keksz 20 kg liszt, 20 kg cukor, 4 kg vaj, 30 tojs, 80 g ammoniumkarbont, kevs tej, citrom s mandula zamatosts, 6 cm hossz rudakban nyomjuk ki Kvi kszlkkel. Csaldi keksz 100 kg liszt, 50 kg margarin, 40 kg cukor, 50 g fahj, 0,25 kg ammoniumkarbont, 0,5 kg vanilincukor, 16 kg tonkabab, 15 g macziszvirg, 2,5 l tojs. A tsztt tejjel kemnyre gyrjuk. Francia keksz 50 kg liszt, 6 kg vaj, 10 kg cukor, 0,4 kg mz, 0,12 kg ammoniumkarbont, fszerezs: gymbr s fahj, 0,12 kg ntriumhidrognkarbont. Tejjel kemny tsztt gyrunk. Utna mg 0,16 kg borksavat gyrunk be. Egy napig pihentetjk. Futball keksz 25 kg bzaliszt, 3 kg kukoricaliszt, 9 kg cukor, 5 kg vaj, 40 tojs, 150 g ammoniumkarbont, 2,5 l tej. A tsztt egy napig pihentetjk. Reggeli keksz 18 kg liszt, 3 kg tzsr, 4 kg cukor, 60 g konyhas, 40 g zellerkivonat, 20 g kmnymag, 120 g ammoniumkarbont. Tejjel kemny tsztt gyrunk. Mzeskeksz 24 kg liszt, 5 kg cukor, 4 kg zsiradk, 2 kg mz, 80 g ammoniumkarbont. 3 l tejjel ers tsztt gyrunk, melyet egy napig pihentetnk. Hztartsi keksz 100 kg liszt, 12,5 kg cukor, 12,5 kg tzsr, 1 kg tejpor, 0,5 kg ammoniumkarbont, 0,5 kg ntriumhidrognkarbont, 5 kg kemnytszrp, szksges mennyisg vzzel kemny tsztt gyrunk. Konzum keksz 100 kg liszt, 36 kg cukor, 4 kg zsiradk, 1 kg ammoniumkarbont. Kb. 7 l vzzel ers tsztt gyrunk. Malts keksz 2,2 kg vajat 5 kg cukorral s 12 tojssal habosra kevernk. Hozzadunk mg 1,4 kg maltakivonatot, valamint 60 g ammoniumkarbontot s 20 g ntriumhidrognkarbontot. Vgl mg hozzadunk 3 l tejet. A gyrgpben ezekhez az anyagokhoz hozzadunk 15 kg lisztet, s kmny tsztt gyrunk. Egy napig pihentetjk, majd ksfok vastagsgra kinyjtjuk s kerek alakban kiszrjuk. A hlyagkpzds elkerlsre a kiszr szerszmra kiszrtket szerelnk. A malts kekszet kists eltt igen vkonyan tejjel megkenjk s kzepes hmrskleten kistjk.
99
Kedvenc keksz 25 kg liszt, 1 kg kemnytliszt, 4 kg vaj, 4 kg cukor, zamatosts vanlival. 80 g ammoniumkarbont, 80 g ntriumhidrognkarbont, 6-7 l tejjel kemny tsztt gyrunk, majd 40 g borksavat kevernk hozz. Prselt omls keksz 50 kg liszt, 10 kg zsiradk, 12 kg porcukor, 1,5 kg kemnytszrp, 2 kg tejpor, 0,5 kg vanilincukor, 0,2 kg konyhas, 0,2 kg ntriumhidrognkarbont, 0,2 kg ammoniumkarbont, 4,5 l vz. Prselt keksz gymlcstorta lapok szmra 50 kg liszt, 14 kg porcukor, 9 kg zsiradk, 4 kg teljes tejpor, 1,5 kg kemnytszrp, 3 l vz, 0,25 kg konyhas, 0,2 kg ntriumhidrognkarbont, 0,1 kg borksav, 0,5 kg vanilincukor, 50 g 10/1000 tojssrga festk oldat. A tsztbl kb. 10 cm tmrj kerek lapokat szrunk ki s azokat megstjk. Az ilyen tsztalapokkal gymlcstortkat kszthetnk. Petit beurre 30 kg liszt, 12 kg cukor, 2 kg vaj, 0,26 kg ammoniumkarbont, 0,2 kg ntriumhidrognkarbont, 6 l tej. Kemny tsztt gyrunk, abba 90 g borksavat beledolgozunk. A tsztt egy napig pihentetjk. Parmezn keksz 24 kg lisztet, 3 kg cukrot, 4,5 kg vajat, 4 kg finoman reszelt parmezn sajtot, 16 tojst, 0,15 kg ammoniumkarbontot, 0,15 kg ntriumhidrognkarbontot, 3,5 liter tejjel kemnyre sszegyrni s mg 70 g borksavat beledolgozni.
100
IV. fejezet. A ktszerslt ksztse

Az leszts tsztk kzl a kenyr s a pkstemny a stipar termkei, mg az egyb leszts tsztkat a stcukrszat lltja el. Ugyangy az egyszer ktszersltet pkipari termknek tekintjk, a klnleges ktszerslteket stcukrszati ksztmnyeknek. J minsg ktszersltet csak nagy gyakorlattal s igen gondosan lehet kszteni. A j ktszerslt legyen magas, vilgosra tpirtott, valamint egyenletesen apr likacsos. A ktszerslt tsztt valamivel kemnyebbre gyrjuk, mint a kznsges lesztset. A jrulkos anyagok kzl a vajat, a cukrot s a st rendszerint bvebben adagoljuk. A ktszersltkszts egyik leglnyegesebb mvelete a tszta kidagasztsa egszen simra. Az leszts tsztt jl megkelesztjk, majd darabokra osztjuk. A darabokat tbbszr tgyrjuk, mert csak gy biztosthatjuk a ksztmny egyenletes lyukacsossgt. Az egyes darabokat hosszks rdalakra sodorjuk s kiss bezsrozott stlapon vagy formban egyms mell helyezzk, majd vzzel megkenve kelesztjk s kistjk. Ez a mvelet a ktszerslt els stse. A megslt darabokat - lehetleg msnap - egy centimter vastagsg szeletekre vgjuk s kemencben megpirtjuk. Ez a ktszerslt msodik stse. A ktszerslt pirtst 145150 C-ra lehlt kemencben vgezzk. A ktszersltkszts mveleteit az albbi pontokban foglaljuk ssze: 1. a ktszerslt leszts tsztjt meleg, lgrammentes helyen ksztjk. 2. a ksztshez szksges eszkzket, ednyeket - klnsen tlen - elzetesen kiss felmelegtjk, a nyersanyagokat is, elssorban a lisztet. 3. az lesztt kevs langyos tejben oszlatjuk szt, kevs cukor hozzadsa az leszt mkdst elsegti. Ktszerslt ksztshez okvetlenl friss lesztt hasznlunk. A friss leszt a langyos vz felletn eloszlik, mint a zsr, az reg leszt lesllyed. 4. Ktszersltet kovsz nlkl is kszthetnk, azonban - klnsen tlen - clszerbb kovszt hasznlni. Kovsz nlkli eljrssal a kelesztsi id lnyegesen hosszabb. Egy rai keleszts utn a tsztt tgyrjuk s mg 1-1,5 ra hosszat llni hagyjuk. Lnyeges, hogy a tszta hmrsklete kels alatt kb. 28-30 C legyen. Melegebb helyen kelesztett tszta szvs s nagyprus termket ad. A darabokat clszer strcsokon pirtani, stlapokon ugyanis a darabokat forgatni kell. A felhasznlsra kerl nyersanyagok a ktszerslt minsgt lnyegesen befolysoljk. gy pl. az olajjal kszlt ktszersltek sokkal hamarabb avasodnak, mint az egyb zsiradkkal ellltottak, br a ktszerslt kemnysge s omlssga az olajjal kszlt ktszerslteknl is teljes mrtkben kielgt. Ktszersltekre is vonatkozik az a megllapts, hogy 30 C-nl alacsonyabb olvadspont zsiradkok e ksztmny ellltsra kevsb alkalmasak. J eredmnyeket rhetnk el stkrmek hasznlatval, amelyek zsiradkok s kemnytk vagy maltaszrp szuszpenzii. Ha a zsiradkokat ily mdon finoman elosztott formban visszk a tsztba, akkor a ktszerslt minsgt lnyegesen javtjuk. A stkrmekkel kszlt ktszersltek igen omlsak. Klfldn, klnsen Hollandiban, a ktszersltekhez szappant is adagolnak, ezzel az anyagok benssgesebb eloszlst segtjk el (emulgl hats), a termk egyenletesen apr prus s omls lesz.
101
Vizsglat trgyv tettk, hogy alkalikus anyagok mily mdon befolysoljk a ktszerslt minsgt? Alkalikus adalkanyagknt ntriumhidrognkarbontot s hamuzsrt hasznltak egszen 0,5%-nyi mennyisgig. A tsztba vitt zsiradkot cukorral vagy kemnytszrppel habostottk - emulgltk -, az emulzi elsegtsre az alklikat is ebbe az elegybe kevertk. Ezek a ksrletek azt mutattk, hogy a tszta sszegyrst a liszt minsgnek megfelelen kell vgezni. Ersebb lisztnl hosszabb ideig tart gyrs szksges. Legjobb a sikrben gazdag lisztbl kszlt termk. A zsiradkot felttlenl emulglva, teht krmalakban kell a tsztba gyrni, mivel az ily mdon jl elosztott zsiradk biztostja az egyenletes lyukacsozottsg termket. Legjobb eredmnyeket a felhasznlsra kerl kt alkalikus anyag, teht a ntriumhidrognkarbont s hamuzsr keverkvel rhetjk el. Az optimlis mennyisg: 0,2%. Ennl nagyobb adagok a termk elsznezdst idzhetik el, valamint zhibkat is okozhatnak. Legclszerbb a ntriumhidrognkarbontot s a hamuzsrt vzben oldani s ezzel a zsiradkot emulglni. A ktszersltek laztst a vegyszeres laztkon kvl szeszlesztvel vgezzk. A j minsg friss lesztbl kb. 3%-nyit adagolunk. Tpllkozsi szempontbl ezenkvl klnsen Franciaorszgban s Nmetorszgban egyes flesgekhez srlesztt is adagolnak. E clra a srlesztt pelyhestik vagy finoman portjk. Mivel a srlesztnek nagy a fehrjetartalma, lnyegesen nvekszik ltala a ktszerslt fehrjetartalma. A srleszt mint Bvitamin forrs is rtkes. A ktszersltek nagyipari gyrtsa messzemenen gpestett. Klnleges e clra szolgl gpekre csak az egyszer megslt tsztadarabok feldolgozshoz van szksg. gy frszgpekre, melyek a stemny sztdarabolst vgzik. Ezek a szalagfrszgphez hasonl elrendezsek. Az egyszer megsttt elz napi stemnyrudat a gp frszei al toljk, s egyszerre, megfelel szm, egyenl vastag, rendszerint 0,7-1,0 cm-es szeleteket vgnak. A darabokat rcsos szalag alagtkemencben pirtjk. A felrakst felrakkszlk vgzi, amelyben a ktszersltszeletek eredeti stemnyrd alakjukban (mg sszerakva) kb. 60-os ferde tartban vannak elhelyezve. A kszlk mindig a legals szeletet viszi a rcsos szalagra s gy a szeleteket egyenknt s egyforma trkzzel rakja fel. A felrak berendezsnek termszetesen ugyanolyan szlesnek kell lennie, mint a kemence szalagjnak. A ktszersltszeleteket gondosan kell csomagolni. Itt is, mint az egyb tarts stemnyeknl, figyelemmel kell lennnk arra, hogy hosszabb ideig csak megfelel csomagolsban llkpes az ru. Ktszersltek csomagolsra rendszerint pergament, paprt vagy celofnt hasznlnak, br lassan itt is trt hdtanak a melegen hegeszthet manyagflik, amelyek a kls behatsoknak jobban ellenllnak. Ktszersltek sokfle clra kszlnek s gy az egyes flesgeknek a clnak megfelelknek kell lennik, annl is inkbb, mivel a ktszersltet fleg gyenge gyomrak, betegek s gyermekek fogyasztjk. Ktszerslt sszettelek Tpktszerslt 1 kg bzaliszt, 0,25 kg vaj, 0,1 kg cukor, 60 g leszt, 10 g s, 4 tojs, kb. 0,5 l tej (a liszt minsge szerint). A liszt felt az lesztvel, melyet elzleg kb. 35 C-os tejben sztoszlattunk, bekovszoljuk s kelni hagyjuk. A tojsokat a cukorral s sval melegen felverjk s a liszt msik felvel, valamint a vajjal sszegyrjuk, s az anyagot a kovsszal sszedolgozva lgy tsztt kapunk. A tsztt jl megkelesztjk s tbbszr tdolgozzuk, mieltt a megfelel nagysg tsztarudakat kisodornnk. Az els stsre legclszerbb hosszks, fedllel elltott formt hasz102
nlni, melyet jl kizsrozunk. A kisttt tsztt msnap centimter vastag szeletekre vgjuk s gondosan megpirtjuk. 0,5 kg tsztbl kb. 30 szeletet vgunk. Friedrichdorfi ktszerslt 1 kg lisztre 40 g bzakemnytt, 2-3 tojssrgjt, 50 g lesztt, 0,13 kg vajat, 15 g st, kb. 0,5 l tejet, 0,2 kg cukrot s 2 g ntriumhidrognkarbontot szmtunk. A liszt felbl a tejjel tsztt ksztnk, majd ebbe a jrulkos anyagokat beledolgozzuk. A ntriumhidrognkarbontot liszttel egytt tszitlva visszk a tsztba. nizsktszerslt Alaptsztjt nizsolajjal zamatostjuk, feldolgozsa ugyanolyan, mint ms ktszersltt. Az egyszer sttt rudakat msnap felszeleteljk s mindkt oldalukon porcukorral behintjk. A porcukrot vanlival vagy fahjjal fszerezzk. Erdlyi ktszerslt 1 kg bzalisztre 65 g lesztt, 0,125 kg cukrot, kb. 0,5 l tejet szmtunk. Az lesztt s a cukrot tejjel s a liszt felvel tsztv keverjk s j ersen kelni hagyjuk. Kln 0,12 kg cukrot, 0,12 kg vajat, 3-4 tojst, 30 g vanilincukrot habosra kevernk s a liszt msik felvel, valamint egy csipetnyi sval sima tsztv dolgozzuk ki. A tovbbi feldolgozs az eddigiektl csak annyiban tr el, hogy a darabokat pirts utn mg melegen vanilincukorral beszrjuk. Karlsbadi vanlis ktszerslt Kis stbe 0,3 kg cukrot, 8 tojst, 4 tojs srgjt s kevs vanilincukrot melegen felvernk, majd kihls utn 0,26 kg bzalisztet kevernk a masszhoz. A tsztt 40x10 cm-es formba tltjk s kzepesen meleg kemencben kistjk. Kihls utn 1 cm vastag szeletekre szabdaljuk, melyeket megpirtunk s mg melegen vanilincukorral behintnk. Francia ktszerslt Ezt a flesget nem biolgiailag, hanem vegyszeresen laztjuk. 100 kg lisztre szmtva 8 kg nvnyi tzsrt, 5 kg cukrot, 2 kg st, 2 kg tejport, 0,5 kg ntriumhidrognkarbontot s 0,4 kg ammonkarbontot hasznlunk. Vizet a liszt minsge szerint 30-33 l-t. Az anyagokat ers szerkezet gyrgpben gyrjuk ssze, amellyel kemny tsztt ksztnk. E clbl a kvetkezkppen jrunk el: legelszr a zsiradkokat adagoljuk, majd a cukrot oldatban, valamint a st s a ntriumhidrognkarbontot. Ezutn a tejport, melyet kevs vzben elkevertnk. Most a vizet, vgl a lisztet adjuk hozz; rvid sszekevers utn az ammonkarbontot. 20-30 percig gyrunk, mg kellkppen ers, egysges tsztt nem kapunk. A tsztbl hengerlssel vgtelen tsztaszalagot nyjtunk s a kekszgyrtsban hasznlatos hengeres kiszrhoz hasonl gpen 42x69 mm-es tglnyokat szrunk ki. A tsztaszalag vastagsga kb. 7 mm. A kiszr a sts megknnytse cljbl egyttal darabonknt kb. 30 tszrsnyi lyukat is kszt. 250-280 C-on stnk 15-20 percig. A darabok fellett sts eltt kiss benedvestjk. Msnap a darabokat 180 C-os kemencben pirtjuk. Gyermektpktszerslt 6,6 kg bzaliszt, 0,3 kg leszt, 2,5 l tej, 8 egsz tojs, 8 tojssrgja 0,7 kg cukor, 0,6 kg vaj, 0,1 kg maltakivonat, 0,2 kg zabpehely, 20 g nizs, 20 g vanilincukor, 30 g s. Klnleges omls ktszerslt 22 db tojssrgjt 0,28 kg cukorral felvernk. Kln 22 tojsfehrjt ugyancsak 0,28 kg cukorral kemny habb vernk. A habhoz 0,68 kg bzalisztet, kevs fahjat s egy csipetnyi st adunk s az egszet a tojssrgja masszhoz keverjk. Az anyagot nyomzskkal 6-8 cm103
es hosszsg darabokban paprra nyomjuk ki. Ezutn a darabokat durva kristlycukorral beszrjuk s nem tl meleg kemencben kistjk. Miutn a darabokat a paprrl levettk, mzzal vonjuk be. A mzat 9 tojs fehrjbl, 0,32 kg cukorbl, 0,12 kg bzalisztbl s kevs fahjbl ksztjk. Ezutn mandulaszilnkban, fahjcukorban s cukorban megforgatva jra kistjk. Pozsonyi ktszerslt 1 kg lisztre 70 g lesztt, 0,125 kg cukrot s kb. 0,5 l tejet vesznk. Az anyagokbl s a liszt felbl kovszt ksztnk s hagyjuk jl kelni. A megkelt kovszhoz a liszt msik felt hozzgyrjuk. 0,125 kg cukorbl, 0,125 kg vajbl 4 tojssal s 30 g vanilincukorral keverket ksztnk, ezt j habosra kikeverjk, majd teljesen simra a tsztba dolgozzuk. A tsztbl 0,25 kg-os darabokat cspnk ki, melyeket 6 egyforma darabra vgunk. Ezekbl rdalakokat formlunk s egymstl kb. 2 cm tvolsgra zsrozott stvasra helyezzk. Az utkels utn kistjk. Msnap a rudakat felszeleteljk, a szeleteket tojsfehrje mzzal bekenjk, mandulval s cukorral beszrjuk s meleg kemencben pirtjuk. Malaga ktszerslt 0,42 kg morzst, 0,30 kg cukrot, 0,28 kg lisztet, 0,18 kg szilnkra vgott mandult, 0,12 kg mazsolt, 0,10 kg finomra vgott dit s 0,10 kg finomra vagdalt narancs vagy citromhjt, valamint 10 g ammonkarbontot s 5 tojst kemny masszv kevernk. Ha az anyag nem ktne kellkppen, mg egy-kt tojssal ptoljuk. Kt 40 cm hossz s 10 cm szles tsztacskot formlunk, amelyet zsrozott stlapra helyeznk. A cskok kt oldalra vassneket vagy vasszegletet helyeznk, hogy a tszta ne folyjk szt. A vasakat is jl be kell zsroznunk. Kzepesen meleg kemencben kistjk. Kihls utn a tsztt 3 cm vastag cskokra vgjuk s ezeket gyenge szl erssgig fztt cukoroldattal, amelyhez kevs malagabort tesznk, bekenjk, s mandulaszilnkban megforgatjuk. Grci gygyktszerslt Kovszt ksztnk 0,5 kg liszt negyedrszbl, 30 g lesztbl s kevs langyos tejbl. Miutn megkelt, a tbbi lisztet hozztesszk. A tszthoz adunk mg 70 g vajat, kevs langyos tejjel jl begyrjuk. A tsztt negyedra hosszat betakarva pihentetjk, majd 2-3 hosszks formba helyezzk. Ha megkelt, kistjk. Msnap vkony szeletekre vgjuk s az egyes darabokat lapjval stlemezre helyezve lassan, ersen egsz szrazra pirtjuk. Passaui ktszerslt Kalcstszta lgysg tsztt ksztnk 0,5 kg nullslisztbl 0,1 kg vajbl, 1 tojsbl, 50 g cukorbl, 3 kocka karamellizlt cukorbl s 10 g bekovszolt lesztbl, megfelel mennyisg tejjel. Hrom-ngy hosszks cipt formlunk s msfl-kt ra hosszat megkelesztjk, majd megstjk. Msnap felszeleteljk, langyos stben megszrtjuk s mg melegen vanlis cukorban meghengergetjk. Walesi ktszerslt A vajjal kikent, belisztezett hosszks ngyszgletes bdogformkat a kvetkez masszval tltjk: 4 egsz tojst, 5 srgjt negyed kil porcukrot habvervel lass tzn langyosra felvernk. A tzrl levve kihlsig tovbb verjk. 10 g ammonkarbontot s mg 0,25 kg lisztet kevernk az anyaghoz. Sts utn, ha mr kihlt, szeletekre vgjuk s megpirtjuk.
104
V. fejezet. Habstemnyek ksztse

A habstemnyek tbbflekppen kszthetk. A cukor s a felhasznlt tojs mennyisge hatrozza meg a stemny jellegt. Megklnbztetnk nehz, kzepes s knny habstemnyeket. E meghatrozsok a cukor arnyra utalnak. A kszts mdja szerint megklnbztetnk hideg, meleg s fztt vagy olasz habstemnyt. A flesgek mindegyike tojsfehrjvel s cukorral kszl. A tojsfehrje felversnek elsegtsre citromlevet vagy cremor tartari-t adunk a keverkhez, esetleg kevs st is. Habstemnyek ksztsekor fokozottan kell gyelnnk arra, hogy minden edny s eszkz, amelyet hasznlunk, teljesen tiszta legyen s zsrmaradk mg nyomokban se forduljon rajtuk el. Ezrt az ednyeket hasznlat eltt forr vzzel ki kell srolni, majd ki kell hteni. Habstemnyeket csak ers, teht arnylag sok fehrjt tartalmaz tojsfehrjbl lehet kszteni. Vizes tojsfehrje nem megfelel. A frissen feltrt tojsfehrjk albumintartalmt gy nvelhetjk, hogy a fehrjt egy ednyben nhny rra szellzberendezs al lltjuk, gy a vz egy rsze elprolog s az oldat tmnyebb vlik. Az utbbi idkben friss tojsfehrjt egyre ritkbban hasznlunk s fagyasztott tojsfehrjvel helyettestjk. Ennek hinyban szrtott tojsfehrjt is hasznlhatunk, az utbbi azonban rontja a minsget. Az oldat ksztsnl egy liter vzre legalbb 150 g szrtott tojsfehrjeport szmtunk, s azt langyos vzben oldjuk. Hasznlat eltt legalbb 12 rval beztatjuk s csak akkor j, ha teljesen felolddott. Ilyen oldatokbl rendszerint gpi ton ksztnk habstemnyeket, mg a kzzel felvertekhez friss tojsfehrjt adunk. Hidegen ksztett habstemnyek E ksztmnyekhez ltalban kevesebb cukrot hasznlunk s a felhasznlt cukor tlagos mennyisge 2 kg, 1 l tojsfehrjre szmtva. Ehhez a mennyisghez egy-kt gramm cremortartarit adunk. A tojsfehrjt a habvergp stjbe helyezzk, hozzadjuk a cremor-tartarit s kzepes sebessggel kezdjk meg a felverst. Gyors habvers nem eredmnyez okvetlenl gyors habosodst, a kzepes sebessg clravezetbb. A tojsfehrje igen gyorsan nagytrfogat hszer anyagg vlik, mely legnagyobb rszt nagy lgbuborkokbl ll. Ha a habverst folytatjuk, a lgbuborkok kisebbekk vlnak, mg a massza trfogata lnyegesen mr nem vltozik, gy llaga szilrdabb lesz. Ezutn hat-nyolc deka cukrot adunk hozz s folytatjuk a felverst. A cukoradagolst ugyanilyen kis adagokban megismteljk, mg a fl mennyisget hozz nem adtuk. Ily mdon igen ers habanyagot nyernk. A gpet lelltjuk. Az stt levesszk s a habot a keverrl is letiszttjuk. A visszamaradt cukrot vatosan, falapoccal a habba keverjk. Ezzel a hidegen ksztett habstemny alapanyaga elkszlt. Melegen ksztett habstemnyek Hasznlhatunk ugyanolyan sszetteleket is, mint a hidegen ksztett habstemnyekhez, azonban a szably ltalban az, hogy a melegen kszlt habstemnyben a cukor arnya a tojsfehrjhez kpest magasabb. Ezek a termkek a nehz habstemnyek csoportjba tartoznak.
105
Egy kedvelt sszettelt az albbiakban kzlnk: 3 kg cukor, 1 l tojsfehrje, egy csipet cremor-tartari, szksg szerint zests s sznezs. Zsrt t-nem-ereszt paprral bortott stlapra tertjk ki a cukrot, vkony rtegben. A stlapot a kemencbe helyezzk s a cukrot jl felmelegtjk. gyelnnk kell arra, hogy a melegts ne legyen ers, mert akkor a cukor karamellizldik. Idkzben a tojsfehrjt a cremor-tartarival egytt gyorsan felvertk. Ezutn a meleg cukrot vkony, de lland sugrban a fehrjbe ntjk s addig folytatjuk a felverst, mg a hab kemny nem lesz. A mvelet vge fel adjuk hozz a sznez- s zestanyagot. Ily mdon az alapanyag ksz s ezt akr nyomzskkal, akr tresszroz gppel sztoszthatjuk. A melegen ksztett habstemnyeket csokoldval flig mrtva is szoksos kszteni. Ezt az alapanyagot vajkrmek knnytshez is hasznlhatjuk. Ftt vagy olasz mdra ksztett habstemnyek A hidegen vagy melegen ksztett kznsges s az olasz mdra ksztett habstemny zamata s llaga kztt lnyeges klnbsg van, mert az utbbit 118 C-ra fztt cukorral lltjuk el. Mg az elzkben lert habstemnyek raktrozs kzben knnyen vesztik el lgtartalmuk egy rszt, az olasz habstemnyek hossz ideig megtartjk eredeti knnysgket, mert az ilyen rukban a fellaztott tojsfehrje teljesen kicsapdik. Az albbi sszettelt pldaknt kzljk: 1 l tojsfehrje, 3 g cremor-tartari, 4 kg cukor, 1,25 l vz, 125 g kemnytszrp. A cukrot s a vizet megfelel mret fzednybe tesszk s lassan melegtjk addig, mg a cukor felolddik s a cukorszrp egyszer felforr. Az edny falt csutakkal gondosan letiszttjuk s gyors temben tovbb fznk 108 C-ig. Ezutn hozz adjuk a kemnytszrpt s a vzzel elzleg megnedvestett cremor-tartarit. A cukorszrpt tovbb fzzk s ugyanekkor kezdjk el a tojsfehrje felverst is, cremor-tartari hozzadsval elksztjk a kemny habot. Megfelel idztssel elrhetjk, hogy a tojsfehrje elkszlse s a cukorfzs befejezte egy idpontra essk. A cukrot 118 C-ra fzzk. Ha a felverst tl korn kezdtk, akkor tl kell vernnk s a hab knnyen sszeesik. Ha a hab s a cukorfzet elkszlt, az utbbit vkony, lland sugrban a habba ntjk, melynek felverst nts kzben is folytatjuk. A fztt cukor melege a habmassza levegsejtjeit kitgtja s ezltal a keverk trfogata jeletetsen megnvekszik. A h az albumint is kicsapja, gy a habmassza llaga tetszetsen kisimul s ze is jobb, mint a fzs nlkl kszlt. A cukor hozzadsa utn mg kihlsig a gpet futni hagyjuk, hogy a cukor teljesen eloszoljk. Az olasz mdra kszlt habot jl hasznlhatjuk tltelkekhez, makronokhoz stb. A habstemnyek kiformzst, tekintet nlkl ksztsi mdjukra, egyformn vgezzk. Az alaktst kzzel, nyomzskkal, sima vagy csillagcsvel, nagyobb zemben esetleg tresszrozgppel vgezhetjk. A stlemezt vajazzuk s lisztezzk. Habstemnyek stsekor a kemence hmrsklete semmi esetre se haladja meg a 140 C-ot. A sts kb. 30 percig tart. A knyesebb ksztmnyeket csak szrtjuk. Mg a kvetkezkre hvjuk fel a figyelmet: lnyeges, hogy a hab, midn a cukrot hozzntjk, ne legyen tl szilrd s hogy addig verjk, mg teljesen ki nem hlt, mert ez esetben termknk tmrebb s trkenyebb lesz.
106
VI. fejezet. Tarts ksztmnyek pisktatsztbl

A leggyakoribb nagyiparilag is ellltott kt pisktatszta ksztmny a babapiskta s a tortalap. Ezeken kvl azonban mg szmos ms flesget is elllt a stcukrszipar. Ilyen flesgeket gyakran teastemny-keverkekben is felhasznlunk. A babapisktt s a pisktaflesgeket ktflekppen llthatjuk el: hideg s meleg ton. E kt mdszert az albbiakban ismertetjk. A hidegen ksztett babapiskta - melynek szoksos sszettele 0,25 kg cukor, 0,25 kg liszt, 15-16 tojs - ellltsakor a kvetkezket vegyk figyelembe: 1. a porcukor ktharmadt elkeverjk a tojs srgjval. Clszer a keverkhez minden 10 tojssrgjt szmtva 100 g 84 B erssgre fztt cukrot vagy ugyanennyi mzet adagolni. A tojssrga masszt j habosra kikeverjk. 2. a porcukor egyharmadt felvers kzben fokozatosan adagoljuk a tojshabhoz, mert gy lesz j kemny s sima a hab. 3. gyeljnk arra, hogy a habot ne verjk tl, teht ne verjk tl hosszasan, mert akkor knnyen darabos morzsalkos, egyenetlen lesz. 4. a tojshabot a tojssrga masszhoz keverjk s ugyancsak hozzadjuk az elrsban szerepl lisztmennyisget is. 5. a tsztt kzzel, nyomzskkal, esetleg tresszrozgppel alaktjuk s a ksz formkat vagy paprosra vagy bdogformkba tesszk. 6. a kialaktott darabokat porcukorral hintjk be s a felesleges porcukrot a darabokrl leszrjuk. 7. a tszta kinyomst, behintst s a fls cukor leszrst lehetsg szerint minl gyorsabban vgezzk. 8. mrskelten meleg kemencben (kb. 200-210 C) gzbefvs nlkl sssnk. 9. Ha paproson stttnk, akkor a darabokat a paprrl sts utn azonnal vegyk le. Ha a paprost az asztal szlhez fesztjk s vgighzzuk, a pisktadarabok knnyen levlnak. A meleg eljrs abban klnbzik a hidegtl, hogy a tojs srgjt s a porcukrot melegen keverjk ssze. Ez a ksztsi md azrt elnys, mert a piskta knnyebb, nagyobb trfogat s kiadsabb lesz. Htrnya, hogy a cukor s a liszt arnya csak 1:1-hez lehet, mert klnben a pisktatszta beesik. Piskta ksztshez j minsg, sikrben gazdag s ers sikr fehr bzaliszt kell. A klnfle egyb pisktatsztk sszettelei termszetesen igen vltozak, gy pl. a teastemny keverkhez ksztett nizslapocskkhoz a szoksos mennyisg liszthez s cukorhoz csupn ngy tojst vesznk. Gyakran elfordul, hogy a hidegen ksztett pisktatszthoz nagyobb mennyisg cukrot rnak el, mint lisztet. Az ilyen elrsok alapjn j tszta kszl, de a csecsemk s a betegek tpllsra az ilyen sok cukorral ksztett stemny nem megfelel. A tbb cukrot tartalmaz sszetteleknl a kemence csak mrskelten legyen meleg s a ksztst a hideg mdszerek szerint kell vgeznnk. Ugyancsak fokozott gondot kell fordtani a felvert hab merevsgre is.
107
A pisktatszta darabokat legclszerbben srszr szita segtsgvel szrhatjuk be porcukorral. A fls cukrot pedig paproscskkal tvolthatjuk el a legjobban. Termszetesen kszthetnk j pisktatsztt lnyegesen kevesebb tojssal is, gy pl. 1 kg lisztre szmtott 24 tojssal. A kevesebb tojstartalm piskta stse nehezebb feladat, az eredmny a kemenctl nagymrtkben fgg. Ezrt j sszellts pisktatsztkbl mindig prbastst kell vgezni. A pisktatszta tojshabjnak felversnl klnsen ngy tnyezt kell szem eltt tartanunk: 1. a habvers hidegen trtnjk. 2. a tojsfehrje legyen tkletesen elvlasztva a srgjtl, teht ne tartalmazzon egyltaln tojssrgjt. 3. a habvers kezdetn lassan, de egyenletesen verjk a habot. 4. elszr csak kevs cukrot adagoljunk. Pisktatsztbl sohase ksztsnk egyszerre tbbet, mint amennyit 20-30 perc alatt feldolgozhatunk, trtnjk a feldolgozs akr kzzel, akr pedig kinyomgppel. Hosszabb id alatt a pisktatszta lelepedik s megfolysodik. A pisktt azrt hintjk be porcukorral a sts eltt, hogy a darabok fels felnek kell erssg hrtya kialaktsval tartst adjon. Ily mdon az ru tetszetsebb is vlik s tartssga nvekszik. Olcsbb flesgek beszrst egyszeren finom porcukor beszitlssal vgezzk. A felesleges cukrot a papros vagy a bdogforma megfordtsval tvoltjuk el. Sts utn az rut finomszr kzi kefvel lekefljk. Finomabb ksztmnyekhez, hogy simk, fnyesek s szp sznek legyenek, ftt cukrot, illetve mzet adagolunk. A 84 B-ra fztt cukor hozzadsval a ksztmny simbb, fnyesebb lesz. Ha a massza minden kilogrammjhoz 1 evkanlnyi felmelegtett mzet adunk, ez elsegti a pisktatszta pirulst, aranysrgs-barna sznezdst. Az ilyen lnk szn pisktatsztkat klnsen a bcsi s a francia stcukrszatban kedvelik. A stlapokat, formkat azrt lisztezzk be, hogy megakadlyozzuk a tszta sztfolyst. A liszttel kihintett formban a stemny kevsb lesz porzus, teht simbb, s az ru talpa is fnyesebb lesz. Nagyobb zemekben mindig akad kekszhulladk. Clszer ezt finomra rlve s liszttel keverve a kikent formk behintsre elhasznlni. Ily mdon a pisktadarabok knnyebben vlnak el a formtl sts utn. Gygypisktk Betegek rszre nemcsak piskta, hanem ms alakban is lltanak el pisktatsztt. Ezen ksztmnyek formja nem is nagyon lnyeges a felhasznlt anyagok minemsge s a kszts mdja a dnt. Mivel az ilyen clokra kszl ruk zsrt nem tartalmazhatnak, s gy a bdogformkat zsrozni, kikenni nem lehet, paprra kell kinyomni a darabokat. Gygypisktt a kvetkez mdon kszthetjk: a pisktkat paprra nyomjuk s mrskelten meleg kemencben stjk. Sts utn vkony kssel mg azon forrn levgjuk a darabokat a paprrl, vagy pedig kevs vzzel megnedvestjk a paprt s a pisktkat gy vesszk le rla. Aztn rcson enyhn tpirtjuk a stemnydarabokat.
108
A gygypiskta ne tartalmazzon semmifle zsiradkot, se gymlcst, se fszert, mg vanilincukrot se. Nem lehet az ilyen ksztmnyekben stpor sem. Vannak termszetesen trekvsek a flesgek nagyipari ellltsra is. Alagtkemence el egy vagy tbb kinyomgpet (tresszrozgpet) helyeznek oly mdon, hogy a kinyomott darabok behintsre s a felesleges porcukor eltvoltsra mg elegend hely maradjon. A pisktatszta kszts folyamata, teht a habvers s a bekevers, rendszerint szakaszos.
109
VII. fejezet. Egyb tarts stemnyek

Az albbiakban ismertetni kvnunk nhny olyan tarts stemnyflesget, amelyeket haznkban ritkbban lltanak el. Tesszk ezt fleg azrt, hogy segtsget nyjtsunk a tarts stemny vlasztk bvtsre. Dropsz stemny Ehhez a stemnyhez sr tsztt ksztnk s llagt gy tartjuk, hogy knnyen s szpen nyomzskbl kinyomhat legyen, de ne fusson szjjel. Az anyagot kzzel vagy gppel nyomhatjuk ki. Kzimunkval is arnylag termelkenyen dolgozhatunk. A dropszmasszk kevss rzkenyek. Mivel arnylag sok bennk a liszt, vegyszeres laztsra is szksg van. A masszt tovbbfeldolgozshoz rvidre fogjuk. Ezt gy rjk el, hogy cukrot, esetleg zsiradkot bza- vagy rizskemnytt adagolunk hozz. A dropsz stemnyt viaszolt s liszttel behintett stlapokra nyomjuk ki. A beviaszolt stlapokat szraz liszttel behintjk s a flsleges lisztet lesprjk rla. Az ily mdon jl elksztett stlapokat egyms utn tbbszr is hasznlhatjuk jabb kezels nlkl. Ezt a flesget a legklnbzbb alakra formzhatjuk, ms-ms mret kerek lapokat, gyrket, krdjeleket stb. stb. kszthetnk bellk. A stemnykket dszthetjk darlt mandulval, kristlycukorral, fldi mogyor reszelkkel, mkkal, ostyatrmelkkel, trt grillzzsal, lekvrcsppel vagy dligymlcskkel is. A dropszok elksztse egyszer. Az albbi mveletekbl ll: 1. a cukor felt s a tojst j habosra verjk, 2. ezutn a cukor msik felt feloldjuk s az esetleg elrt zsiradkot megolvasztva bekeverjk, 3. az elrt mennyisg folyadk felt, valamint a lisztet bekeverjk, 4. a kvnt llag elrshez szksges folyadkot hozzadjuk. Dropsz stemny sszettelek Liliput dropsz 9 kg kristlycukor, 1 kg 3 l vzben feloldott szrtott tojs srgja, 1 kg nvnyi tzsr, 2 kg 10%-ra hgtott kemnytszrp oldat, 50 g vanilincukor (1%-os), 5 l maltakivonat (10%-os), 14 kg liszt. Az anyagokat a mr lert mdon dolgozzuk fel, majd 20 fillres nagysg csppeket nyomunk ki a stlapokra. Azonnal kistjk. Narancsdropsz. Teastemny 10 kg cukor, 4 kg szrtott tojs srgja oldat (40%-os), 40 g ammonkarbont, 5 kg 10%-os maltakivonat, 12 kg liszt, 3 kg bzakemnyt. Narancsaromval zestjk. Tetszs szerinti nagysg s alak darabokat nyomunk ki, amelyeket cukrozott narancs- vagy citromszeletekkel dsztnk.
110
nizslapocskk 3 kg friss tojs, 11,5 kg cukor, 2 kg 10%-os tojsfehrje oldat, 2 kg 10%-os maltakivonat, 30 g ammoniumkarbont, 15 g nizsolaj, 13 kg liszt. Ezt a stemnyt is elllthatjuk szrtott tojssrgjval, ez esetben 1 l vzben 400 g tojssrgja port oldunk fel. t forintos nagysg lapocskkat nyomunk ki, melyeket kevs bzakemnytvel behintnk, elszrtunk s kistnk. Angol cseresznys keksz Ezt a klnlegessget is jobbra csak klfldn ismerik. Az elnevezs nem fedi a mi fogalmainkat. Ezt a stemnyt, mely a kevert omlsokhoz tartozik, inkbb cseresznys kenyrnek lehetne nevezni, annl is inkbb, mivel hasonlt a nlunk is ismert pspkkenyrhez. A stemnyt zrt bdogformkban stjk. Sts utn a tetejt simra nyessk s az egsz stemnyt rzsaszn fondnnal bevonjuk. Az elkszts menete a kvetkez: 1. A vajat s a cukrot habosra keverjk, de nem tlsgosan ersen. 2. A tbbi elrt anyagot aprnknt keverjk bele. Hasznljunk igen j lisztet s adagoljuk vatosan a laztt. 3. A massza harmadrszt az elksztett formkba tltjk. 4. A massza msik ktharmad rszbe belekeverjk a cukrozott cseresznyeszemeket, melyeket mr elz nap kivettnk a cukorbl, lemosssal megszabadtottunk a rtapadt kristlycukortl s megszrtottunk. A cseresznyeszemeket tetszs szerint egszben, flbe esetleg negyedre vgva tesszk az anyagba. Clszer a cseresznyeszemeket bekevers eltt lisztben megforgatni, ez megakadlyozza lesllyedsket. 5. A cseresznys masszt a formkba tltjk. 6. 180-190 C kztt a tsztt kistjk. Ers fels meleggel, clszer a darabokat paprral lefedni, miutn fels felletk mr megslt. 7. Vgl a darabokat fondnmzzal vonjuk be. Szoksos ezeket a ksztmnyeket bevons eltt konyakkal vagy rummal is titatni. Cseresznys keksz I. 1 kg vaj, 1 kg cukor, 1,3 kg liszt, 0,25 kg bzakemnyt, 20 g stpor, 1,3 kg tojs, 1 kg cseresznye. Cseresznys keksz II. 1 kg vaj, 1 kg cukor, 1,75 kg liszt, 24 tojs, 3 kg cseresznye. Cseresznys keksz III. 1,5 kg zsiradk, 2,1 kg cukor, 2,1 kg liszt, 0,2 kg kemnytliszt, 80 g stpor, 48 tojs, 0,5 kg cseresznye, 0,3 kg szeletekre szabdalt cukrozott citromhj. Spekulcius Nlunk ugyancsak kevss ismert, de klfldn igen elterjedt tarts teastemny flesg. sszettelben a kevert linzer s az omls keksz kztt ll. Klnsen Nmetorszgban kzkedvelt karcsonyi stemny. Hasonl mdon formzzuk, mint az omls kekszet, vagyis hengerek kztt. A formk rendszerint llatalakokat, emberi alapzatokat, esetleg klnfle trgyakat brzolnak.
111
A ksztmny szne barns, inkbb a mzeskalcshoz hasonl, mint a kekszhez. Az ze ugyancsak kzelebb ll a mzeskalcshoz, mert fahjat s szegfszeget tartalmaz fszerknt. A ksztmny zletessgt s minsgt nagymrtkben javtja, ha prklt mogyort s mg inkbb, ha prklt mandult is hasznlunk. Spekulcius 1,5 kg liszt, 0,75 kg cukor, 0,4 kg vaj, 0,25 l tej, egy-egy csipetnyi fahj, szerecsendi, szegfszeg, kevs citromhja, 10 g ammoniumkarbont s egy csipetnyi konyhas. Egyszer vanlis spekulcius 1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,5 kg vaj, 2 tojs. Vanlis cukorral jl megzestjk. A tsztt hideg helyisgben gyrjuk ssze. Vanlis spekulcius 1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,25 kg vaj, 4 tojs; ers vanliazestst s nmi ammoniumkarbontot is adagolunk. Manduls spekulcius 1 kg vaj, 1,5 kg cukor, 0,5 kg finomra vagdalt hntolt mandula, 15 g fahj, 3 g szegfszeg, 2 g szerecsendi, 8 g konyhas, 10 tojs, 200 g finomra rlt makronhulladk, 15 g ammonkarbont s 1,8 kg liszt. Elszr jl sszekeverjk a vajat s a cukrot, majd a nedvestanyagokat (tojs, tej) adjuk a keverkhez. Ekkor adagoljuk a fszereket is. A felhasznlt cukor legyen mindig porcukor, gy a stemny egyenletesebben sl. A tszta kidolgozsa csak rvid ideig tarthat a liszt hozzttele utn. A liszttel egytt adagoljuk finom szitn keresztl a vegyszeres laztt. A tsztt egy napon t pihentetjk, hogy az anyagok benssgesebben oszoljanak el. A tszta nagyzemi kiformzst hasonlan vgzik, mint az omls kekszt, vagyis hengerek kztt kiszrva. Kisiparilag erre a clra bkkfaformkat hasznlnak. A rdalakra kiformlt tsztt a mlyedsekbe prselik s a felesleget drtvgval tvoltjk el. A darabok kitse kzben a formkat nem szabad kzvetlenl az asztalhoz verni, mert hamarosan tnkre mennek. Hogy ezt elkerljk, az asztalra vastag nemezlapot tesznk. A stlapokra felrakott darabokat sts eltt tejjel kenjk meg. A stsi hmrsklet 190200 C. A manduls spekulciust gy stjk, hogy a stlapot darlt mandulval megszrjuk. A darabokat ezen a mandulartegen stjk meg. Szp, egyenletes barna termket gy llthatunk el, ha a stemnyt kezdeti sls utn kiss lehlni hagyjuk s csak ezutn stjk ki vglegesen. A spekulcius stemny csak akkor marad hossz ideig ropogs, omls, ha gondoskodunk lgmentes csomagolsrl. Ezrt legclszerbb ezeket jl zrd leragasztott dobozokba csomagolni. Az albbiakban mg kzlnk nhny spekulcius sszettelt, amelyek inkbb nagyipari ellltsra megfelelek: Spekulcius I. 36 kg liszt, 4 kg kemnytliszt, 22 kg cukor, 3 kg mz, 15 kg nvnyi tzsr, 3 kg tojs, 1 kg tejpor, 4 l vz, 2 kg hntolt kesertelentett barackmag, 0,1 kg ammoniumkarbont, fahj s szegfszeg.
112
Spekulcius II. 36 kg liszt, 9 kg bzakemnyt, 22,5 kg cukor, 3 kg tojs, 21 kg nvnyi tzsr, 9 kg prklt, durvn rlt fldi mogyor, 4,5 kg nyers cukor, 1 kg 1%-os vanilincukor, 30 g fahj, 30 g szegfszeg, 30 g kardamon, 30 g koriander, 30 g szerecsendi, 0,9 kg stpor. Spekulcius III. 30 kg nvnyi tzsr, 40 kg marcipn, 40 kg invertcukor, 90 kg cukor, 200 kg liszt, 1 kg fszerkeverk (450 g fahj, 100 g kardamon, 250 g szegfszeg, 250 g koriandermag), 0,6 kg ammoniumkarbont. Nedvestanyagot a szksges mennyisgben adagolunk.
113
HARMADIK RSZ FRISS FOGYASZTSRA SZNT STEMNYEK

Knyvnk msodik rsze a tarts cukrszipari ksztmnyekkel foglalkozott. Ezek f kpviseli a kekszek, az ostyk, a mzesruk, illetve ezeknek tlttt s mrtott vltozatai. A harmadik most kvetkez rszben a gyorsfogyasztsra sznt valdi cukrszstemnyekkel foglalkozunk majd. Termszetesen hatrvonalat hzni a kt nagy csoport kztt nehz. Nehz, mert elssorban a tlttt ksztmnyek a tltelk fajtjtl fggen lehetnek knnyen romlk vagy tartsak. Pl. a vajkrmmel tlttt linzi teastemny eltarthatsga 5-7 nap. Ha ugyanazt a tsztt prizsi krmmel tltjk, akkor mr kt htig, ha zsrkrmmel, akkor 6 htig ll el anlkl, hogy rzkszerveinkkel szlelhet tulajdonsgaiban minsgvltozst szenvedne. Vitatkozni lehet afltt is, hogy a gyermekpiskta, a habstemny, a tarts csokolds csemegeru melyik csoportba tartozzk. Mindkt csoportba sorols mellett s ellen is szolnak rvek. Ezrt mi figyelemmel a hazai krlmnyekre, a magyar nyelven mr megjelent gyr szm szakmunkra gy dntttnk, hogy azokat a stemnyeket, amelyek felvert tsztbl kszltek (um. piskta, habstemnyek stb.), az des s a ss teastemnyeket, az n. csokolds desszerteket a III. rszben a gyors fogyasztsra sznt cukrszstemnyek kzt trgyaljuk majd. Mr beszltnk arrl, hogy az des konzervkszts a cukrsziparbl vlt nll ipargg. Tekintettel azonban arra, hogy a konzerviparban jelenleg ksztett gymlcskonzervek nem mindenben elgtik ki a cukrsz kvetelmnyeit, az des gymlcskonzervksztssel is ebben a rszben foglalkozunk majd. Kizrlag olyan terjedelemben, mely nlklzhetetlen ahhoz, hogy az olvas a cukrszstemnyek tltshez hasznlatos gymlcsksztmnyeket s dsztanyagokat megismerje. A receptek megvlasztsnl arra gyeltnk, hogy a hztartsban dolgozk, a kis- s nagyzemi cukrszok ignyeit is kielgthessk.
114
I. Fejezet Felvertek
A felvert tsztk anyagsszelltsban vezetszerep jut a tojsfehrjnek s a cukornak. A tszta laztst a habba bevitt levegbuborkokkal rjk el. A habvers lnyege az, hogy a fehrje llomnyba a habver segtsgvel levegt juttatunk, ezltal apr hlyagocskk kpzdnek, a fehrje szerkezete meglazul, habb verdik. gy a fehrje trfogatt hromszorosra is megnvelhetjk. A hab laza szerkezett cukor hozzadsval szilrdtjuk. Finomszemcsj liszt, gynevezett sima liszt hozzadsval, stssel tartstjuk. Az gy felptett szerkezet vzt a felvertek tbbi jrulkos anyaga, gymint tojssrgja zsiradk (vaj, margarin vagy olaj) magrlemnyek, morzsa csak terhelik. Klns gonddal kell a szksges anyagok arnyt megvlogatnunk, hogy a szerkezet ssze ne dljn. ltalban tojsonknt (5 dkg-ot szmtva) 2 dkg lisztet s 2 dkg cukrot szoks hozz szmtani. Az sszcukor 1/3-a a srgjba, 2/3 rsze a fehrjbe kerl. Amennyiben magrlemnyt vagy morzst is adagolnnk, a liszt mennyisgt kell arnyosan cskkenteni. A zsiradk 5-20 g lehet. Minl tbb a vaj vagy egyb zsiradk a felvertnkben, annl nehezebb lesz, likacsai kisebbek. Igaz, hogy kevsb szrad majd ki. A kiprblt recepteken ltalban ne vltoztassunk, de ha mgis megtesszk, a fenti alapelveket vegyk figyelembe. Habvers A felvertkszts sikernek elfelttele a helyes s szakszer habvers. Ezt a kvetkez tnyezk befolysolhatjk: a gptpus szerinti forgssebessg, a tojsfehrje mennyisge s minsge, st a munkaterem hmrsklete is. gy pl. egy hideg ton ellltott knny felverthez a habot 18-20 perc alatt sikerlt tkletesen felverni az albbi felttelekkel: 280 fordulatszm habvergp 24 drtszl habver 60 db friss tojsfehrje 90 dkg cukor egyszerre adagolva 22 C fok helyisg. Brmelyik tnyez megvltoztatsval az idtartam is megvltozik. Ahol a fenti felttelek biztostva nincsenek, ott a jl bevlt gyakorlati szempontok szerint vgezzk a felvers mvelett. A hab felverst akkor fejezzk be, amikor az mr szilrd, de mg nyls. Ha rszekre szakadozik, az mr annak a jele, hogy a hab elverdtt. Az ilyen habbal kszlt felvert tszta sszetart vza, szerkezete gyenge, likacsossga sr, lvezeti rtke csekly. A habvers megkezdse eltt mg a kvetkezkre kell figyelemmel lennnk: 1. az ednyek, az eszkzk tisztasgra; 2. a fehrjbe semmifle idegen anyag ne kerljn (tojssrga, liszt, zsiradk); 3. a cukrot egyszerre adagoljuk; 4. a fehrjt fakanllal keverjk a srgba.
115
Sts A felvertek cukortartalma arnylag magas, szerkezetk laza, ezrt nem szabad ket 180-nl magasabb hmrskleten stni. Sts eltt a stteret prtlantani kell a szellztet nylson t. Ennek hinyban a kemence ajtajn kell keskeny rst hagynunk, hogy a keletkez gz eltvozhasson. A gzprs sttrben slt felvertek fellete puha marad, elvlhat, rncos fonnyadt lesz s gy tovbbi megmunklsra alkalmatlan. A babapisktt, a ponponettet s a tojsfehrjvel ksztett koki termkeket adagolsuk utn, sts eltt porcukorral be kell hinteni, hogy a stskor megolvad cukor vkony hrtyt kpezve a stemny terlst, alaktalanodst meggtolja. A tortkat 3-4 cm magassg fmkeretben sssk (tortakarika). Ezek aljnlkli gyrk, melyeket papirossal megfenekelnk gy, hogy a papr szlt szorosan a gyrig behajtjuk. Az gy elksztett gyrket stlemezre helyezzk, majd 2/3 rszig megtltjk a tortatsztval, melyet kaucsuk krtyval falhuzatunk a gyr peremig. Sts utn a tszta tetejt liszttel meghintjk s meleg lemezre bortva hagyjuk hlni 7-8 percig, majd visszafordtjuk s gy hagyjuk kihlsig. Az gy kezelt torta nedvessge nem prolog el, hanem a tortban marad, zesebb s nedvdsabb marad, teteje is kisimul. A sttr ajtajnak gyakori nyitogatsa rtalmas, klnsen akkor, ha tsztnk emelkedben van. Besppeds, szalonnsods lehet a kvetkezmnye. Kzpmeleg, 180 C- sttrben a sts ideje kb. 20-25 perc. A kisltsg mrtkt ltalban rzkszervileg szoktk megllaptani, gy hogy kb. 15 perc elteltvel ujjhegynkkel gyengn megtapogatjuk tortnk fellett. Ha puha, vagy ujjnyomatunk mg megmarad, az a sletlensg jele. A jl kislt tszta fellete rugalmas. Tltelkek A tltelk sszettele s llaga igen vltozatos. A levegbuborkokkal laztott tltelkeket krmeknek nevezzk. A tltelkek lehetnek hgabbak, srbbek vzben dsak vagy szegnyek, vajszeren kplkeny vagy kemnyebb llomnyak s vgl szilrdak. Szilrd tltelkek a magrlemnyek, a grillzslapok stb. Nmely termk kszlhet kzvetlen fogyasztsra, dsztsre vagy tltelkknt is. Ilyen pl. a marcipn, a nugtanyag stb. Ezrt ebben a fejezetben csak azokat a termkeket ismertetjk majd, amelyeket a stcukrszatban tbbnyire csak tltelkknt hasznlunk. Gymlcshabkrmek. A kvetkez gymlcsvelk verhetk knnyen habb: az alma, a mlna, a ribiszke s az ananszbarack passzrozott anyaga. E gymlcsflkbl ellltott habokat levelestsztbl kszlt lapok vagy pisktalapok kz szoktk tlteni, majd 4,55 dkg-os szeletekre darabolni. A gymlcshabok sszelltsa s munkamenete: Felforralunk 1 l gymlcsvelt, majd hozzadunk 0,60 kg cukrot, amellyel ismt tforraljuk. A felverst nyomban elkezdjk, majd 4-5 perc eltelte utn 8 tojsfehrjt ntnk hozz s azzal habb verjk. Ezzel egyidejleg 0,80 kg cukrot fznk 94 R-ra, vagyis hurokprbval kzpers buborkra, melyet vkony sugrban a habhoz ntnk, ezutn mg 10-15 percig tovbb verjk, mg tkletesen megszilrdul. Vgl egy kevs citrom vagy borksavval kellemes zv savanytjuk. A sav hatsra a hab kemnyebb vlik. Tszta kz tltve jl szeletelhet.
116
Tejsznes krmek. Ellltsuk nagyon egyszer. A mr felvert tejsznhabhoz keverjk az elrt mennyisg zamatost- s kocsonyst anyagokat. A felhasznlhat tejszn zsrtartalma legalbb 30%-os kell hogy legyen s csak elhts utn verhet habb. Tejsznhabos csokoldkrm (Rig Jancsi betltshez) 1 l tejszn habja 0,16 kg porcukor 0,06 kg kakapor 0,02 kg meleg vzben oldott zselatin 0,15 kg mrtgyurma A mrtgyurmt 40 C-ra felmelegtjk s fokozatosan hozzkeverjk a cukrozott habtejsznt. Utoljra keverjk be a tejfelsrsg kakaporos zselatinanyagot, amelynek a hmrsklete szintn 40 C legyen. Ezt a krmet felhasznlhattuk a Rig Jancsi stemnyen kvl tortk tltsre is. 45 db Rig Jancsi betltshez elegend mennyisg. A kakapor hromszoros mennyisg mrtgyurmval helyettesthetjk. Ilyenkor zselatint nem hasznlunk s a meleg mrtgyurmhoz adagoljuk a tejsznhabot. Kvtejsznkrm 1 l tejszn habja 0,15 kg porcukor 0,05 kg rlt kv 2 dl fzete parnyi kulr (getett cukor szn) 0,02 kg meleg kvban oldott zselatin 45 db kvfnk betltshez elegend mennyisg. Oroszkrm (Kb. 40 szelet tltshez) 0,5 1 tej 1 rd vanlia 4 db egsz tojs 0,22 kg cukor 0,02 kg zselatin (langyos vzben oldva) 0,07 kg liszt 0,2 l rum 0,10 kg rumban ztatott mazsola 0,15 kg vagdalt vegyes gymlcs 2 db citromhj reszelke 0,5 l tejszn habja (cukros) A lisztet kevs tejjel, a tojsokkal, 2/3 rsz cukorral s a vanlival kevergetve felforraljuk, majd lehtjk. A fennmaradt anyagokat a kvetkez sorrendben adjuk hozz: rum, mazsola, vagdalt vegyes gymlcs, citromhj s tejsznhab, amelyet knnyedn kevernk hozz, vgl vkony sugrban mg a langyos vzben oldott zselatint is hozz ntjk a keverkhez. Ezt a krmet paprral fenekelt rozsdall keretben hrom pisktalap kz osztjuk el. Hideg helyre tesszk s csak 6-8 ra eltelte utn szeleteljk fel melegvzbe mrtott kssel. Tejsznes mandulakrm 1 l tejszn habja 0,15 kg porcukor 0,08 kg finomra hengerelt prklt mandula
117
0,02 kg zselatin 0,20 kg vz (meleg) Habvervel val kevers kzben fokozatosan a prklt mandulhoz keverjk a tejsznhabot, vgl a 40 C- zselatin vkony sugrban hozzntjk. Felvert tsztkat tltnk vele. 45 db mandulafnk betltshez elegend mennyisg. Szamca-mlna tejsznkrm 1 l tejszn habja 0,15 kg porcukor 0,30 kg szitn ttrt gymlcsvel 0,02 kg zselatin A zselatint a gymlcsvelben melegtssel feloldjuk s 40 C-on vkony sugrban ntve a tejsznhabhoz keverjk. Ezzel a krmmel eperfnkokat, tortkat s szeleteket tltnk. 45 db szamcafnk betltshez elegend mennyisg. Hibalehetsgek: A receptekben elrt cukormennyisgeknl tbbet ne vegynk, mert a tbblet kvetkeztben a hab sszeesik, tmrr vlik, nem teszi llkpess a tejsznt. A krmek ksztsre csakis frissen felvert tejsznt hasznljunk, mert a korbban felvert tejszn az anyagok bekeverse utn ellgyul s nehzz vlik. A tejsznes stemnyek llkpessge szobahmrskleten legfeljebb 8-10 ra. Tojsos krmek Vanliakrm (Krmes stemnyhez) 80 db stemny tltshez: 2,5 l tej 0,70 kg cukor 0,35 kg liszt 20 db tojsfehrje 12 db tojssrgja fl rd vanlia A tejet a cukormennyisge 1/5-vel felforraljuk. A habot a maradk cukorral mr 5 perccel a tej feltevse eltt felverjk. A lisztet a maradk tejjel egy ednyben tejfelsrsgre keverjk, mikzben a tojssrgjt is hozzadjuk. Ezt a keverket a zubogva forr tejhez ntjk lland kevers kzben. Mire jbl felforrt s besrsdtt, knnyedn hozzkeverjk a felvert tojshabot. A fzetet azonnal leveles vajas tsztalapra ntjk s egyenletesen sztkenjk. Csak lehls utn vgjuk fel. Hibalehetsgek: elfordulhat, hogy a krm nem kocsonysodik, hanem kihls utn is lgy marad. Ennek kt oka lehet: 1. A cukor-tej-tojs elegyet nem forraltuk fel elgg, a hab bekeverse eltt, 2. A besrts a liszttel gyenge tzn tl hossz ideig tartott, s gy a lisztben lev sikrtl krmnk nylss vlik. Ilyen esetben a krm mr nem kocsonysodik meg. A cukrot a tej forralsnak megkezdse eltt azonnal tegyk bele, mert klnben a tej odakozmsodik. Citromkrm Ellltsa mindenben megegyezik a narancskrmvel.
118
Anyagsszettelben is csak abban klnbzik, hogy a narancsl s hj helyett 3 db citrom levt s 2 db citrom hjt hasznljuk fel. Mindkt krmflesget rozsdall fmkeretbe helyezett pisktalapok kz tltjk. Megkocsonysodott llapotban szeleteljk fel. Narancskrm (Kb. 60 szelet tltshez) 0,60 kg cukor 0,14 kg rizskemnyt poralakban 0,06 kg zselatin, langyos vzben oldva 0,03 l fehrbor 0,04 l tej 12 db tojssrgja 16 db tojsfehrje 5 db narancs leve 3 db narancs hja 10 db kockacukorral eldrzslve A rizskemnytt ednybe tesszk s sszekeverjk a borral, a tojssrgval, a narancs levvel, a narancs hjval s a cukor 1/3 rszvel. A tejet felforraljuk a fennmarad cukor 10%-val. A tbbi cukorral a fehrjt verjk habb. Bekeversi sorrend a kvetkez: I. A cukros tejjel alaposan sszeforraljuk a tojssrgs borkeverket. II. A felvert habot lazn hozzkeverjk, mint a vanliakrmnl. III. A langyos vzben oldott zselatint vkony sugrban hozzntjk a keverkhez. Nugtos krmek (ostyastemnyek tltsre) Mandulval s mogyorval is kszthet. 5,- kg mandula vagy mogyor 10,- kg cukor 0,50 kg kakapor 1,50 kg kemnyzsr 0,5 l tolaj 1 g vanilin A cukrot aranysrgra olvasztjuk s belekeverjk a magrlemnyt. Hts, illetve mereveds cljbl mrvnyasztalra ntjk. Ezutn zzgpen (melanzsn) hengerelhetv zzzuk. Ezt kveten aclhengeren tovbb finomtjuk az anyagot. Az els hengerels utn a felolvasztott kakavaj s a kemnyzsr 30%-t adjuk hozz a pralinhoz s ezzel egytt mg egyszer lehengereljk. Ezzel az eljrssal megknnytjk a gp munkjt. A megmaradt zsiradkkal s olajjal melanzsn kenkpess puhtjuk a finomtott pralint. Miutn jl tkevertk az anyagot ostys stemnyek betltsre alkalmas. A ksz mennyisg 17,10 kg. A kzismert finom Andrssy-szeletet, a npolyit, az ostyt s a mignonokat az itt ismertetett krmmel tltik. Vajkrmek Alapvajkrmek Alapvajkrmen olyan, vajbl, cukorbl, esetleg tojsbl kszlt krmet rtnk, melyet ksbb zest- s dstanyaggal eldolgozva hasznlunk fel. Az alapvajkrm teht csak zests utn alkalmas arra, hogy tltelknek hasznljk.
119
Tortk, mignonok, roldok s szeletflesgek tltelkeknt klnbzkppen zamatostva hasznljuk. Alapvajkrm I. Ellltsa a leltet legegyszerbb. Egyenl sly fondnt s vajat habosodsig kevernk s a szksges anyagokkal zamatostunk. Alapvajkrm II. 1,- kg vaj 0,80 kg cukor 4 db egsz tojs fl rd vanlia A ksz mennyisg 2,06 kg. A cukrot 3 dl vzzel, a vanlival 90 R-ig hurokprbval gyenge buborkig fzzk. Ugyanakkor 4 db tojst egy megfelel ednyben kiss fellaztunk, majd kevers kzben hozzntjk a 90 R-os cukrot. Ezutn hozzadjuk az elrt vajmennyisg felt s az egsz anyagot gyors hls cljbl jgbe gyazzuk. Amg meleg, kevergetni nem szabad, mert grzess vlik. Csak miutn kihlt, keverjk haboss a fennmaradt 50% vajjal. Habos alapvajkrm Meleg ton kszl. 1,- kg vaj 0,50 kg fondn 0,50 kg cukor 8 db tojsfehrje 92 R-ra (kziprbval gyenge goly) fzzk, cukorral felverjk a habot, majd kihtjk. Ez alatt 0,50 kg fondnnal alaposan kikeverjk a vajat, szksgszeren zestjk, majd knnyedn, vatosan hozzkeverjk a httt tojshabot. A ksz mennyisg 2,24 kg. Alapvajkrmek zamatost anyagnak mennyisge vaj kg-knt Csokoldkrm, Dobostorta krm Prklt mandulakrm; Prklt mogyorkrm Dikrm Kvkrm Marcipnkrm Narancskrm Citromkrm Gesztenyekrm 1,- kg gesztenyepr (35% cukortartalommal) 0,40 kg vaj 0,20 kg fondn 0,05 kg rum kshegynyi vanilin
120
0,05 kg kakapor v. 0.07 kg kakatszta 0,08 kg hengerelt mandula vagy mogyor 0,08 kg finomra rlt di + 1/2 dl rum 0,05 kg kvpaszta 0,30 kg szimplacukros marcipn + 1/2 dl cseresznyeplinka 1 db narancs leve s annak cukorral ledrzslt hja + nhny csepp citromsav 2 db citrom leve s 1 db citrom cukorral ledrzslt hja
A keverhet lgytott vajhoz hozzadjuk a fondnt, a rumot, a vanilint s a gesztenyt, majd habosodsig keverjk. A ksz mennyisg 1,60 kg. Gesztenyekrmmel tortkat, mignonokat, szeleteket tlthetnk. Egyes tejsznes stemnyekhez is hasznlhatjuk, pl. a rold klseje gesztenyekrm, tltelke pedig tejszn vagy ellenkezleg. Csemege kvkrm 1,- kg cukor 1,- kg vaj fl rd vanlia 0,5 l vzben 0,05 kg kv fzete A cukrot vz nlkl kevers kzben aranysrgra olvasztjuk s feleresztjk a mr elzleg megfztt feketekvval. Hozztesszk a vanlit s azzal egytt 90 R-ig, azaz hurokprbval gyenge buborkig fzzk. Az elrt vajmennyisg felnek hozzadsa utn teljesen kihtjk. A vaj htralv rszvel hidegen habosodsig keverjk. Ez a krm mind tartstott csemegk, mind klnleges mignonok s tsztk tltsre alkalmas. A ksz mennyisg 2,25 kg. Hibalehetsgek a vajkrmeknl: A vajkrmeknl f kvetelmny, hogy a vaj csommentes, a cukor kristlymentes legyen. Ezrt a vajat teljesen simra kell keverni, a cukorfzednyt pedig fzs kzben tbbszr krl kell mosni vizes ecsettel. A kelletnl nagyobb vztartalm vajjal a krm knnyen ikrss vlik, sszefut. Ezen gy segthetnk, hogy az sszefutott krmek kb. 20%-t kevers kzben felmelegtjk s hozzdolgozzuk az sszefutott krmhez, ekkor jbl kisimul. A vajkrm ksztse eltt a vajat mindig zleljk meg, mert ha keser, savany vagy avas, nem szabad belle krmet kszteni. A vajkrmhez mindig des tejsznbl kszlt vajat hasznljunk. Klnleges krmek Prizsi csokoldkrm E krmekben a kaka s a cukor kztti arnyt a termkek kvnt minsge szabja meg. gy pl. egy jobb minsg bonbon klnlegessghez tbb kakat s kevesebb cukrot tartalmaz krmet ksztnk, mint a kisebb ignyeket kielgt, olcsbb fondnos stemnyekhez. A fenti elveknek megfelelen klnbz minsg prizsi krmek kszlnek. Prizsi csokoldkrm I. A kvetkez cukrszati termkek tltsre hasznljk: Stefnia torta, Stefnia szelet, marcipnszelet, csokolds fatrzs, piramis szelet, rokok torta, csokolds mignon, burgonya. 4,20 kg cukor 3,60 kg vaj 1,20 kg kakapor 2,2 l tej kshegynyi vanilin A cukrot s a tejet 85 R-ig (vagyis kziprbval ers szlig) fzzk. A kakaport a mr forr cukros tej egy rszvel simra keverjk, majd kevers kzben visszantjk a fzethez. Miutn elrtk a kell srsget, hozzadjuk az elrt vajmennyisg felt (1,80 kg) s megvrjuk, mg jra felforr. Ekkor mrvnyasztalon vagy fondntblz gpen gyorsan lehtjk. Lehls utn a mg megmaradt vajmennyisggel habosodsig keverjk. A ksz mennyisg 10,35 kg.
121
Prizsi csokoldkrm II. Tartstott csemegk betltsre alkalmas. 1,50 kg cukor 1,- kg kakagyurma 0,5 l tej 0,5 l tejszn fl rd vanlia A tejet, a tejsznt s a vanlit a szoksos mdon felforraljuk. Hozzadjuk a kakagyurmt s ennek felolvadsig kevergetjk. Gyorsan lehtjk, mint a prizsi csokoldkrm I. esetben. Hidegen vaj nlkl habosodsig keverjk. A ksz mennyisg 3,15 kg. Prizsi csokoldkrm III. Bonbonok tltelke kszl belle. 2,- kg cukor 1,25 kg kakatszta 1,25 kg mrtgyurma 2,5 l tejszn egy rd vanlia Munkamenete mindenben megegyezik a prizsi csokoldkrm II.-vel. A ksz mennyisg 6,30 kg. Felvertek osztlyozsa Megklnbztetnk knny, nehz, hideg s meleg ton kszlt felverteket. Knny felvertek. Jellemzjk hogy zsiradkot egyltaln nem vagy csak igen kis mennyisgben tartalmaznak. Tsztjukban sok s nagy levegbuborkok vannak, ezrt slyukhoz viszonytva nagy trfogatak. Hamar kiszradnak, ezrt hvs helyen gondosan kell ket trolni. Nehz felvertek. A tojsfehrjhez kpest tbb srgjt s zsiradkot tartalmaznak. Magrlemny is jhet hozz nagyobb adagban. Slyukhoz viszonytva trfogatuk is kisebb, viszont nedvessgtartalmukat tovbb tartjk meg. Tartsabbak, mint a knny felvertek. Hideg ton kszlt felvertek. A tojsfehrjt elklntjk a srgjtl s kln-kln verjk fel. Az sszes cukormennyisg 2/3 rsze a fehrjbe, 1/3 rsze a srgjba kerl. A tojssrgja nlkli hideg felvert egsz cukorjrandsga a fehrjbe kerl. Meleg ton kszlt felvertek. Hab nlkl lltjuk el. Ezekben a tojs anyaga rendszerint tbb srgjt s kevs fehrjt tartalmaz, de egsz tojsbl is elllthat. A tojsanyaghoz hozzadjuk az egsz cukormennyisget s lland kevers kzben, lehetleg gz felett 45 C-ig melegtjk. Mieltt az alvads megindulhatna, a tzrl, illetve a vzgzrl levesszk s felverjk. A felvertsg ismertetjele, hogy az stben lev felvert fellete kisimul s a hlyagbuborkok eltnnek. Knny felvertek munkamenete. Mieltt hozzfognnk a felvers munkjhoz, gondosan el kell ksztennk a szksges munkaeszkzket s a szksges nyersanyagokat. Eszkzk 1. tiszta st s kevertl 2. ks, fakanl, kaucsuk krtya 3. habver, kever 4. tortakarika vagy vaskeret paprfenkkel, stlemezre elksztve 5. hvelykszts esetn adagol zsk csbetttel.
122
Anyagok 1. szitlt liszt 2. szitlt morzsa 3. rlt di vagy mandula 4. olvasztott vaj 5. felhgtott s melegtett kakaanyag 6. reszelt citromhj 7. cukor. Ha ezeket az elkszleteket elmulasztjuk s a felvert bekeversekor kapkodunk a szksges anyagok kimrsvel, akkor kifelejtjk valamelyiket. Amg mulasztsunkat ptoljuk, a felvert tojsanyag ikrsodik vagy sszeesik, mert a felverskor belejutott lgbuborkok felpattannak. Ezutn lssunk nhny knny felvert receptet s technolgiai eljrst. Hideg ton ellltott felvert. Piskta felveretek: puncs torta, puncs mignon, dobostorta tsztja. 60 db tojsfehrje 60 db tojssrgja 1,20 kg kristlycukor 1,30 kg sima liszt A szksges munkaeszkzk s anyagok elksztse utn a cukor 1/3 rszt a srgjba, 2/3 rszt a fehrjbe tesszk s jl felverjk. Ezutn a felvert hab felt a felvert srghoz tesszk, habvervel alaposan sszekeverjk, majd a hab msik felt is hozzadjuk, de most mr fakanllal keverjk tovbb. Azutn lassan hozzmlesztjk a szitlt lisztet, mellyel gyorsan, de azrt alaposan sszekeverjk. Az ily mdon elksztett tortatsztt mignonok vagy torta cljra elksztett stkeretekbe, vagy karikkba adagoljuk, vagy zsrozott s lisztezett stlemezekre dobos lapokat kennk. Miutn a kereteket ktharmad rszig megtltttk pisktatsztval, felletket elsimtjuk s a keret peremig simn elkenjk. 180 C-os pramentes sttrben megstjk. Egy 22 cm tmrj tortakerethez 5 tojsbl kszlt pisktatszta szksges. Hat darab doboslaphoz ugyanannyi kell. Di felvertek. Di torta, di mignon anyagszksglet 12 db torthoz (240 szelet): 60 db tojssrgja 60 db tojsfehrje 1,10 kg cukor 1,- kg sima liszt 0,40 kg di finomra rlve 0,25 kg vaj 40 C-ra melegtve 5 g trtt fahj 2 db citromhj reszelke A di felvert munkamenete megegyezik a piskta felvert munkamenetvel. A klnbsg csak az, hogy a finomra rlt dit a szitlt liszthez, a zamatost-anyagokat a kidolgozott tojssrghoz adjuk. Az olvasztott vajat a liszt beszrsa utn keverjk a felverthez. Csokolds felvertek. Csokoldtorta s csokoldmignon tsztja. Anyagszksglet 12 torthoz (240 szelet): 60 db tojsfehrje 60 db tojssrgja 1,20 kg cukor 0,80 kg liszt, sima
123
0,20 kg des morzsa 0,30 kg finomra rlt di 0,20 kg kakapor 0,20 kg vaj olvasztott 0,25 l vz 2 db citromhj reszelke A munkamenet ugyanaz, mint a di felvertek, azzal az eltrssel, hogy a kakaport a vzzel s a vajjal kevergets kzben kb. 50 C-ra melegtjk, majd a liszt adagolsa utn csurgatjuk kevers kzben a felverthez. Indus felvert (hvelyekhez). Kis s nagy burgonya, marcipngymlcs tsztja. 40 db tojsfehrje 20 db tojssrgja 0,40 kg cukor 0,80 kg sima liszt 0,20 l vz A tojsfehrjt a teljes cukormennyisg rszletekben adagolsval habb verjk. A tojssrgjt sszekeverjk az elrt vzmennyisggel s a szksges liszt 1/4-vel. Azutn habvervel fokozatosan hozzkeverjk a felvert hab felt, mg a maradkot fakanllal. Vgl a tbbi lisztet is hozzadjuk a szoksos mdon. Paprral bortott stlemezre adagoljuk nyomzskkal. 220 darab. 180 C- pramentes sttrben stjk. Hibalehetsgek: Rncos, fonnyadt fellet termket kapunk akkor, ha prs sttrben stnk, lapos hvely arra enged kvetkeztetni, hogy a habot tlvertk, vagy nagyon lgy volt. A tl forr kemencben sttt hvely fellete repedezett. A sok liszttl az als kerlete repedezik meg. Babapiskta 30 db tojsfehrje 30 db tojssrgja 0,80 kg cukor 0,90 kg sima liszt kevs vanlia Krlbell 150 darab. Munkamenete ugyanaz, mint a hideg felvertek. Az elksztett pisktaanyagot nyomzskkal a szoksos pisktaformkra alaktjuk, paprosra. Terlsnek megakadlyozsra porcukrot szitlunk r, 180 C- pramentes stben stjk, kihls utn vkony pengj kssel vlasztjuk el a paprosrl. Hibalehetsgek: prs stben rncoss, fonnyadtt vlik. Ugyanilyen lesz a piskta akkor is, ha stskor rzkdtats ri. Tl forr kemence esetn apr hlyagocskk keletkeznek a felletn. Ha a stlemez zsros, a piskta alttpaprja elg s az aljra tapad. Akkor is hozzragad a papros, ha kists eltt hosszabb ideig ll. Koki. (mignon tszta).Ellltsa kt rszben trtnik. I. rsz 0,50 kg rlt mandula 0,50 kg cukor 8 db tojsfehrje 2 db citromhj reszelke kevs vanilin A fenti anyagokat grnithengeren tsztaeleggy finomtjuk.
124
II. rsz 40 db tojsfehrje 40 dkg cukor 60 dkg sima liszt A tojsfehrjbl cukorral habot vernk, amelyet fakanllal a hengerelt anyaghoz kevernk, vgl a sima lisztet is hozzmlesztjk. Az gy elksztett kokianyagot nyomzskba tesszk s paprral bortott nedvestett deszkalapra flgmbket vagy ovlalak idomokat alaktunk. 180 darab. Porcukorral meghintjk s 170 C- pramentes sttrben stjk. Hibalehetsgek: Ha a hengerelt anyagok bekeverse a liszttel sokig tart, akkor a mandula olajtartalma ellgytja a tsztt s gy mr nem alakthat. Prs stben ksztmnynk ellapul s megrepedezik. Meleg ton ellltott knny felvertek Munkamenetk fleg abban klnbzik a hideg felvertektl, hogy a tojst felvers kzben 45 C-ig melegtjk, majd a tzrl, illetleg gzrl levve mindaddig folytatjuk, mg kihl s kell llagv nem vlik. Sand felvert 60 db tojssrgja 30 db egsz tojs 1,10 kg cukor 1,10 kg sima liszt 0,25 kg vaj (olvasztva) 2 db citromhj reszelke 13 torta, 260 szelet. Ha meleg felvertet lltunk el, az egsz cukormennyisget hozztesszk a tojsanyaghoz s lland kevers kzben vzgzn vagy tzn 45 C-ig melegtjk. A tovbbi felverst mr melegts nlkl vgezzk mindaddig, amg anyagunk kihl, trfogata elri az eredeti trfogata 4-szerest, elhalvnyodik s tetejrl eltnnek a levegbuborkok. A cukrot azonnal, mg melegts eltt kell a tojsanyaghoz hozzadni, mert klnben knnyen kozmsodik, vagy ftt tojscsomk keletkeznek. Az ilyen tojsanyag tovbbi megmunklsra mr nem alkalmas. Felverst ne is ksreljk meg. Hibalehetsgek: A felvert bekeverst minl rvidebb ideig, de azrt alaposan vgezzk. A sok keverstl a tszta sszeesik, likacsossga sr lesz. Akkor is srsdik, ha kelletnl tbb lisztet vagy kevesebb cukrot hasznlunk. Bekevers utn tsztnkat azonnal tegyk stbe, mert klnben a liszt s a tbbi jrulkos anyag lelepszik. Az ilyen torta alja krges, fellete pedig morzsalkony lesz. A forr stbe tett tszta hirtelen emelkedik, majd visszaesik, ezltal szalonnss vlik. Sts alatt rzkdtats ne rje, mert ezltal szintn szalonns lesz. Mint mr emltettk, a keretben sttt felverteket kistsk utn azonnal meghintjk liszttel, tfordtjuk, legfeljebb 7-8 percig hagyjuk gy, mert klnben a stlemezhez tapadnak s leszedskor az thz felletk a stlemezre tapad. A meleg ton kszlt felvertek ksztsekor a citrom hjt csak a felvers befejezsvel tegyk bele, mert az olajtartalm citromhj htrltatja a tojsanyag laztst. Hideg idben a vajjal dstott felvertekbe j forrn keverjk bele az olvasztott vajat.
125
Forma piskta 24 db egsz tojs 0,80 kg sima liszt 0,80 kg cukor 0,03 kg mz 6 g ammoniumkarbont kevs vanilin Munkamenete ugyanaz, mint az elbbi, meleg ton ellltott felvert. Az elksztett pisktaanyagot nyomzskkal, parafinolajjal vkonyan kikent s lisztezett formkba adagoljuk. Tetejt porcukorral meghintjk s 180 C-os pramentes sttrben stjk. 1,70 kg ksz piskta. Hibalehetsgek: Ha tkletlen az olajozs vagy a lisztezs, a piskta beleragad a formba s selejtess vlik. Tlzsba vitt olajozs s lisztezs esetben olajos lisztrteg tapad a pisktra, ami ugyancsak elcsftja. Az ammoniumkarbont egyenetlen elkeverse folytn a piskta felletn barna foltok keletkeznek. Egybknt ammoniumkarbontot csak akkor szabad felvert anyagba keverni, amikor mr kihlt, mert klnben elveszti lazt hatst. Ponponette (mignon tszta) 14 db egsz tojs 14 db tojssrgja 0,60 kg cukor 0,6 kg sima liszt 1 db citromhj reszelke A tsztjt meleg ton a szoksos mdon lltjk el. A ksz felvertbl nyomzskkal paprral fedett stlemezre flgmbket alaktunk, tetejt meghintjk porcukorral. 180 C-os pramentes stben stjk. 140 darab.
17. bra. Ponponette mignontszta ksztse. A tszta kinyomsa
18. bra. Ponponette mignontszta ksztse. Beszrs porcukorral
126
Nehz felvertek Mint mr tudjuk, a nehz felvertek abban klnbznek a knny felvertektl, hogy a tojsfehrjhez viszonytva tbb tojssrgjt vagy tbb zsiradkot tartalmaznak. ppen ezrt alkalmasak tartsabb csemegk s teastemnyek ellltsra. Miutn az eddigieknl nagyobb a zsr s a nedvessgtartalmuk, kevsb szradnak ki. A nehz felvertek 170-190 C-on slnek, ezrt stsidejk is hosszabb, mint a knny felvertek. Vannak hideg s vannak meleg ton elllthat stemnyflesgek, gy munkamenetk is az eddigiekvel azonos, br van olyan eltrs is, hogy pl. a vajat nem felolvasztva ntjk a felvertekhez, hanem a cukorral s tojssrgjval kikeverjk, st tojshabot is tehetnk hozz. Hideg ton ellltott nehz felvertek Csokolds csemege lap 1 kg porcukor 1 kg liszt 1 kg vaj 0,28 kg kakapor 32 db tojsfehrje 8 db tojssrgja 2 db citromhj reszelke 2 g vanilin A tojsfehrjt a cukor felvel a szoksos mdon habb verjk, mialatt a cukor msik felvel, a tojssrgjval a vajat alaposan kikeverjk. A kidolgozott kt anyagot kanllal sszekeverjk, hozzntjk a kakaporral sszeszitlt lisztet is. Paprral bortott stlemezen egyenl vastagsg lapp kenjk szt. A fenti anyagsszettel 4 lapnak felel meg. 160 darab. A csokolds csemegelapot 190 C-on kell stni. Hibalehetsgek: Lgy habtl a felvert nehz s tmttbel lesz. Forr kemencben felhlyagosodik s szalonns lesz. 190 C alatt kiszrad s trkenny vlik, alkalmatlan a felhasznlsra. A lapokat kists utn azonnal lisztezzk be, s a meleg stlemezre fordtsuk t, 5-6 perc elteltvel fordtsuk vissza, mert ha ezt elmulasztjuk, fellete a lemezre tapad s felszakad. Vajashab tszta (Teitl massza) 32 db tojsfehrje 0,50 kg cukor 0,45 kg sima liszt 0,25 kg olvasztott vaj 1 db citromhj reszelke s vanilin A tojsfehrjt a cukorral habb verjk, majd hozzadjuk a zamatostanyagokat. Fakanllal hozzkeverjk a lisztet s az olvasztott vajat. Paprral fenekelt vaskeretben stjk 170 C-on. 120 darab. Hibalehetsgek: Tl meleg kemencben a felvert massza felemelkedik, majd visszasllyed s teteje behorpad. Belseje cskoss, szalonnss vlik. Hideg kemencben az anyagok a keret aljra lepednek, ezrt az alja szvs, krges lesz, teteje pedig ritkv s morzsalkonny vlik.
127
19. bra. Felvergp
Meleg ton ellltott nehz felvertek Sacher felvert (csokolds nehz felvert) 36 db egsz tojs 40 db tojssrgja 1 kg cukor 1,08 kg sima liszt 0,65 kg olvasztott vaj 0,30 kg kakapor 0,50 kg vz 1 csapott kvskanl trtt fahj 2 db citromhj reszelke A munkamenet ugyanaz, mint a meleg ton ellltott Sand-felvertnl. A kakaport forr vzben oldjuk s a vajjal alaposan sszekeverve ntjk a felverthez, mieltt a bekeverst befejeznnk. A tsztt paprral fenekelt vaskeretbe ntjk, majd 170 C-on igen gondosan stjk. 340 darab. Hibalehetsgek: mint a vajashab tsztnl (Teitl-massza). Krmkenyr (nehz meleg felvert) 48 db tojssrgja 0,62 kg cukor 0,60 kg sima liszt 0,15 l vz 0,10 kg olvasztott vaj 2 db citromhj reszelke
128
A tojssrgjt a cukorral s a vzzel kevers kzben 45 C-ig melegtjk, majd a tovbbiakban gy jrunk el, mint a Sand-felvertnl. 72 darab. Hibalehetsgek: a tojs 45 C fl melegtskor mr nem lazul fel tkletesen. Ez vonatkozik minden meleg felvertre. Kvetkezmny: sr, kis trfogat termk. Forr kemencben a krmkenyr hosszban megreped, kiforr s alaktalann vlik.
129
II. fejezet. Omls tsztk

Anyagsszettelk igen vltoz s ehhez kpest szilrdsguk is klnbz. Jellemz az omls tsztkra a zsiradk arnynak nagymrv nvekedse, amivel egytt jr a szilrdsg cskkense is. Ezt rszben tojs hozzadsval ellenslyozzuk. A jobb minsg omlsak laztst, minthogy a zsiradk arnya elg nagy, maga a zsranyag vgzi el. Csak az olcsbb fajtjakhoz, amelyekben kevesebb a zsiradk s a tojs, de tbb a liszt, st tejet vagy vizet is adunk hozz, adunk stport (szdabikarbnt vagy szalaklit) lazts cljbl. Rgi cukrszszably, hogy a tpusomlshoz a cukrot, a vajat s a lisztet 1-2-3 arnyban vesszk. Vagyis 1 kg cukorhoz 2 kg vajat s 3 kg lisztet hasznlunk. E hrom alapanyaghoz jrulhat mg di, mandula, mogyor, tojs s klnbz zestanyagok. Alapszably, hogy a tsztt hvs helyisgben, httt anyagokkal kell kszteni, mert klnben a vaj megolvad s a tsztnk sztesik. Az omls tsztkat ltalban kt csoportba szoktk osztani: gyrt s kevert omlsokra. (Mivel az omlsak tlnyoman teastemnyek, itt trgyaljuk azokat a teastemnyeket is, melyek felvert mdra kszlnek.) A gyrt omlsokat ismt kt csoportba oszthatjuk, gymint: srga linzi s barna linzi vagy makron-flesgekre. Az utbbiak barna sznket a hozzadott magrlemnyektl kapjk. A gyrt omlsok vkony lapp nyjthatk, mert tsztjuk elg nagy mennyisg lisztet tartalmaz ahhoz, hogy nyjthatkk vljanak. Kiszrva vagy szeletelve klnbz formjakk alakthatk. Tltsk sts eltt vagy utn trtnik. A kevert omlsokat vaj, tojs s cukor egyidej kikeversvel ksztjk. Kakaval, vanlival, reszelt citromhjjal s portott fahjjal, valamint gymlcsdarabkkkal zamatosthatjuk. sszetart anyaguk a liszt vagy a kemnyt. Tltelkk csokold, mandula, marcipnkrm s nemes gymlcslekvr. Dszthetk rlt magvakkal vagy darabos gymlcskkel. zk, sznk s alakjuk igen vltoz. Tsztjuk a nagyobb vaj- s tojsmennyisgtl lgy, kzzel nem alakthat, ezrt alaktsukat nyomzskkal vagy felkenssel vgzik. Gyrt omlsok Srga linzi tsztk Angol linzi 0,60 kg sima liszt 0,37 kg vaj 0,20 kg porcukor 10 db tojssrgja citromhj reszelk vanlia Az sszekevert tojssrgjt paprral fenekelt fmkeretben megstjk s szitn tnyomjuk; kihlse utn a tbbi anyagokkal sszegyrjuk s kb. 15 mm vastagsgra kinyjtjuk, majd megfagyasztjuk s fellett tojssal bekenjk. Hntolt, gorombra vgott mandulval hintjk be s flhold alakra szrjuk.
130
Stse kzpmeleg hmrskleten trtnik s mg meleg llapotban szitljuk be vanlis porcukorral. A ksz mennyisg 1,17 kg. Linzi perec (teastemny) 0,56 kg liszt 0,40 kg vaj 0,28 kg cukor 0,20 kg mandula (finom, rlt, fehr) 6 db tojssrgja citromhj reszelk vanlia A fenti anyagokat a szoksos mdon sszegyrjuk, majd 2 cm tmrj rudakk hengereljk s kb. 1 dkg-os darabokra vagdaljuk. Dermeds cljbl hidegre tesszk, utna ceruzavastagsgra nyjtjuk s pereceket formlunk. Az gy elkszlt pereceket egyms mell rakjuk, tojssal leecseteljk s gorombra rlt mandulval meghintjk. Ezutn tesszk csak paprral fedett stlemezre s kzpmeleg stben aranysrgra stjk. Kists utn vanlis porcukorral meghintjk. A ksz mennyisg 1,36 kg. Klnleges (specilis) linzi (teastemny) 0,90 kg liszt (sima) 0,60 kg vaj 0,30 kg porcukor 4 db tojssrgja citromhj reszelk vanlia Linzi tsztt ksztnk, melynek 1/3-bl kb. 35 cm hossz s 3,5 cm vastag rudakat hengerelnk. A maradk tszthoz 10 dkg kakaport gyrunk, melyet 5 mm vastagra nyjtunk. A kinyjtott tsztafelletet bekenjk tojssal s oly szles cskokra vgjuk, hogy a mr elksztett rudakat beburkolhassuk gy, hogy a kakas tsztbl csak egy rteg vezze. A most megvastagodott rudakat is bekenjk tojssal s mr nyomban kristlycukorral panrozzuk krl (behempergetjk). Fagyaszts utn 5 mm vastagsg szeletekre vgjuk, melyeket lapjukra fektetve helyeznk a stlemezre. Kisls s kihls utn mrtgyurmbl fillres nagysg pasztillkat nyomunk a kzepre, melyekre parnyi zldmandult hintnk. A ksz mennyisg 1,70 kg. Barna linzi vanlis kifli (teastemny) 0,50 kg liszt 0,21 kg vaj 0,21 kg porcukor 0,14 kg mogyor vagy di finomra rlt 5 db tojssrgja zls szerint vanlia zls szerint fahj zls szerint citromhj reszelke
131
20. bra. Linzi kifli ksztse
A fenti anyagokbl linzi tsztt gyrunk, majd 2 cm tmrj rudakk hengereljk s kb. 1 dkg-os darabokra szeleteljk. Szilrduls cljbl hidegre tesszk, majd ceruzavastagsgra hengereljk, gy hogy a kt vge kiss vkonyabb legyen. Kifliformjra hajltva helyezzk a stlemezre s kzpmeleg stben aranysrgra stjk. Vgl vanlis porcukorral meghintjk, vagy mrtgyurmba flig bemrtjuk. A ksz mennyisg 1,02 kg. Path kugler (teastemny) 0,14 kg sima liszt 0,20 kg marcipn, szimplacukros tojsfehrjvel kszlt 0,16 kg vaj zls szerint citromhj reszelke A fenti anyagokat sszegyrjuk s papralttes fmsablonban kikenjk s kzepes hmrskleten stjk. Prostva, pralinkrmmel tltjk. Mrtgyurmba felerszben ferdn kimrtjuk. A ksz mennyisg 0,72 kg. Linzi tsztk hibalehetsgei: Omls tsztk elzsrosodst, a morzss trkenysget a tsztban lev vaj megolvadottsga okozza. Az ilyen rosszul sikerlt tsztt nevezzk legett-nek. A tszta leghet keznk melegtl, ha a kelletnl tovbb gyrjuk. Leghet a tszta, ha grzes liszttel, vagy lgy vajjal ksztjk, de akkor is, ha ugyanazt a tsztt a kelletnl tbbszr nyjtjuk s sokat lisztezzk. Azonban akkor is leghet, ha meleg helyisgben troljuk. Az ilyen legett tsztkat gy javtjuk meg, hogy fagyaszts cljbl hideg helyre tesszk s utna rviden tgyrjuk. Amennyiben ez az eljrs nem segtene, akkor tejet s stport vagy szalaklit gyrunk hozz. Az utbbi azrt szksges, mert a folyadktl a tszta sts alatt sszezsugorodik. Klnleges omls tsztk Alapreceptek (linzi tszta) I. 0,10 kg porcukor 0,20 kg vaj 0,30 kg liszt
132
2 db tojssrgja citromhj vanilin II. 0,17 kg porcukor 0,30 kg vaj 0,65 kg liszt 0,01 kg szalakli 0,02 l vz citromhj vanilin Alms tortlet. Az sszegyrt linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtjuk megreczzk, linzi koszor kiszrval kiszaggatjuk, megstjk. sszetltjk almatltelkkel, oldalt szeletelt, prklt mandulval panrozzuk. Tetejt vanlis porcukorral hintjk be s piros cseresznyvel dsztjk. Gymlcss linzi. Ischler nagysg fehr linzi lapokat stnk. Kettt-kettt eperdzsemmel tltnk ssze. Tetejt vkonyan belekvrozzuk s vegyes, sznes gymlcskkel kirakjuk. Hg fehr fondnnal beecseteljk, ha megszrad, lakkozzuk. Oldalt szeletelt, prklt mandulval panrozzuk. Manduls linzi. Pirosra slt 2 ovlis linzi lap kz vajkrmmel puhtott rumos marcipnt tltnk. A tetejt meleg barackzzel kenjk be, flbevgott prklt mandulval kirakjuk, gumioldattal fnyezzk. A kzepbe fl piros cseresznyt tesznk. Oldalt alulrl vkony mrtgyurmval mrtjuk ki. Linzi kosr. Recs oldal kosrformkat blelnk ki linzi tsztval, kukoricval vagy babbal tltjk meg, nehogy a tszta stskor az oldalakrl lecssszk. A tsztval blelt formkat meleg kemencben halvnypirosra stjk. Kintjk a formkbl az ideiglenes tltelket s helyt a kvetkez tltelkkel ptoljuk: 0,07 kg vaj 0,07 kg indiner morzsa 0,35 kg duplacukros marcipn 2 db egsz tojs 3 db tojsfehrje habja A vajat a marcipnnal, 2 egsz tojssal jl kikeverjk s hozzadjuk a 3 tojsfehrje habjt. Vgl fakanllal belekeverjk a morzst. Kzphmrskleten stjk, majd miutn kiszedtk a formkbl, barackzzel kenjk be. Ezutn hosszksra vgott prklt mandulval krben kirakjuk s gumioldattal fnyezzk. Linzi kosr pirtott tltelkkel (resztelt masszval). Flig slt linzi kosr tsztt ditltelkkel tltnk meg, tetejt pedig a reszteltszelet anyagval bortjuk be. Kzepre fl di kerl, melyet sts utn gumioldattal fnyeznk. Pramentes sttrben kzphmrskleten stjk. Linzi koszor pth tetvel. Vkony linzi lapokat szaggatunk. A tetnek sznt felt halvnyra stjk s vkonyan belekvrozzuk. Csillagcsves nyomzskkal kevert linzi-pth tsztbl a lekvros felletre koszort alaktunk s meleg sttrben msodszor stjk. Az als prjt, amint kislt, baracklekvrral sszetltjk a felsvel. A koszor kzept szintn baracklekvrral tltjk ki.
133
Linzi koszor mogyors tetvel. Linzi lapokat szaggatunk, tetnek sznt felnek kzept kisebb szaggatval kiszrjuk s tojssal megkenjk, melyre szeletelt mogyort szrunk. Kzphmrskleten stjk, barackzzel sszetltjk, becukrozzuk. A kzepn lev reget barackzzel tltjk ki. Pudr (Nr kevert linzi tsztbl). Nr-tsztbl megkent, de lisztezetlen stlemezre fl tojs nagysg gmbket alaktunk. Ezek stskor ellaposodnak. Vajkrmmel puhtott, rzsaszn likrs marcipnnal sszetltjk s egyms mell rakjuk. Mind a tetejt, mind a baloldalt mrtgyurmval s fehrfondnnal vkonyan vonalkzzuk gyhogy a fehr fondncsk a kt fekete csk kz kerljn. Zsuzsi szelet. Linzi tsztbl 3 db 9 cm szles, 3 mm vastag lapot nyjtunk. Kzlk az egyiket tojssal megkenjk s kristlycukorral behintjk. Ezutn 8 mm-es szalagokra vgjuk fel. A megmaradt kt lap kzl az egyiket bekenjk tojssal s a kristlycukros, felvgott szalagokat balrl-jobbra 1/2 cm-es tvolsgban ferdn felrakjuk. A cskozott rsz a tet, a sima rsz pedig az alj. Kzphmrskleten stjk. Barackzzel tltjk egyms fl. A kristlycukros cskok kz barackzt rakunk. Msnap 5 dkg-os darabokra vgjuk. Orleans-i szelet I. (barna linzi) 1 kg liszt 1 kg vaj 0,50 kg mogyor, finomra rlt 0,50 kg porcukor fahj vanilin Orleans-i szelet II. (barna linzi) 1 kg liszt 0,80 kg vaj 0,40 kg porcukor 0,25 kg di 0,25 kg morzsa 2 db tojs vanilin fahj Barna linzi tsztbl 3 db 9 cm szles, 3 mm vastag tsztt nyjtunk. Mieltt stjk a tsztt a lemezen hegyes kssel meglyuggatjuk. Kisls utn ribiszkelekvrral sszetltjk. A tetejt szintn bekenjk. Rzsaszn fondnnal vkonyan thzzuk Bcsi linzi kocka. Barna linzi tsztbl 3 mm vastagsg lapot nyjtunk, amelyet gy tesznk a stlemezre, hogy stskor a tszta le ne folyjk, st a lemez szlnl 1-1 cm-rel keskenyebb legyen. Kists utn a tszta felt 5-5 cm-es ngyszgekre vgjuk. A msik felre vajkrmmel puhtott, rumos dimarcipnt kennk, 1/2 cm vastagon. Erre a tltelkre rakjuk a felszeletelt tetket, amelyek alapjn tvghatjuk az aljt. Beporcukrozzuk, majd fl dikat rakunk a tetejre. Csokolds ischler. Barna linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtunk, 5,5 cm tmrj kiszrval kiszaggatjuk s kzphmrskleten stjk. Ribiszkezzel sszetltjk, tetejt belekvrozzuk s csokoldfondnnal thzzuk. Kzepre fehr fl mandult tesznk.
134
Mokka ischler. Barna linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtunk. Ischler nagysg ovl kiszrval kiszaggatjuk, kzphmrskleten stjk. Mokka vajkrmmel tltjk, barna fondnnal thzzuk, kvdrazst tesznk a kzepre. Huncut szelet (Spitzbub). Linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtunk, 9 cm szles cskot vagy cskokat vgunk. Miutn flig kistttk, 7 mm vastagon rumos, mazsols ditltelkkel kenjk be. Vkony linzi rudacskkkal bercsozzuk, tojssal megkenjk, darabos fehr mandulval megszrjuk. Meleg stben stjk, melegen 5 dkg-os szeletekre vagdaljuk fel. Linzi alms habbal. Linzi tsztt 3 mm vastagsgra nyjtunk s 7 cm szlesre vgjuk. A kt szlt megkenjk tojssal s linzi rudacskkkal beszegjk. Almatltelkkel 1,5 cm vastagon tltjk. Meleg habot vernk tszrs cukorral s ezzel vastag csillagcsvn t srn egyms mellett vonalakat hzunk az almra. A hab tetejre is lehet esetleg mg nhny habcskot hzni, hogy a hab piramis alak legyen. Szeletelt fehr mandulval beszrjuk, forr stben rvid ideig pirosra stjk. Meleg, vizes kssel szeleteljk fel. Almatltelk: 1 kg szeletelt almt 25 dkg cukorral, 10 dkg mazsolval s fahjjal rvid ideig prolunk, majd hozzadunk mg 10 dkg indiner morzst. Angol linzi szelet (kevert linzi) 0,35 kg vaj 0,35 kg porcukor 0,35 kg liszt 0,005 kg szalakli 7 db egsz tojs vanilin Fenti anyagokat sszekeverve 40x60 cm-es paprlapra kikenjk s meleg kemencben stjk. Kists utn 3 egyenl rszre vgjuk s barackzzel egyms fl tltjk. Tetejt tszrs cukorral kszlt meleg habbal, sima csvel vkonyan bercsozzuk. Vizes kssel vagy sprgval beosztjuk. (Ez esetben a felvgsnl a hab nem trik annyira.) Meleg stben, rvid ideig pirtjuk. Berlini kocka. Linzi tsztt 3 mm vastagra nyjtjuk, flig kistjk s vkonyan lekvrral, 1 cm vastagon ditltelkkel bekenjk. 50%-os morzsval kszlt ditltelkhez 1/2% szalaklit keverjnk, mert ez megakadlyozza a tltelk szalonnsodst. (A szalaklit meleg tltelkhez ne tegyk, mert stsig elveszti lazthatst.) A felkent tltelkre indinertsztbl nyomzskkal rcsot nyomunk. Kzepes hmrskleten stjk. Msnap felvgjuk, becukrozzuk, a fels vonalak kz vkony baracklekvrcskokat hzunk. Orosz kocka. Ksztse megegyezik a berlini kockval, azzal a klnbsggel, hogy indinertszta rcsozs helyett linzi tszta szalagokkal rcsozzuk. Tetejt durva mogyorval hintjk meg. Barna linzi szelet keretben 1 kg liszt 1 kg finomra rlt di 1 kg porcukor
135
1 kg vaj 1 kg cukrszmorzsa 4 db egsz tojs 0,015 dkg szalakli 1 db citromhj reszelke vanilin A vajat szilrd llapotban a tbbi anyagokkal sszegyrjuk. Fl cm vastagsg lapot nyjtunk, majd stlemezre helyezett keretbe tesszk, melyet 4 mm vastagon magvas ribiszkezzel kennk meg. Fl cm tmrj tsztarudacskkkal rcsozzuk. Tojssal bekenjk, drvra rlt dival meghintjk. Stlemezen lassan stjk. 5 dkg-os, hosszks szeletekre daraboljuk. Velencei rolltszta 0,10 kg porcukor 0,25 kg vaj 0,45 kg liszt 0,08 kg kakapor 2 db tojs 0,01 dkg szalakli 1 db citromhj reszelke vanilin Ezekbl az anyagokbl knnyen nyjthat tsztt ksztnk, 2,5 cm vastagsgra, 8 cm hosszra nyjtjuk s olyan szlesre vgjuk fel, hogy a habrollcsvet krlrje. Miutn a cskokat a csvekre csavartuk, tojssal bekenjk, goromba mandulval meghintjk. Kzphmrskleten stjk. Hidegllapotban tltjk, a kt vgn a krmet goromba pisktamorzsba mrtjuk, tetejt cukrozzuk. Tltelk: 0,70 kg vajkrm 0,20 kg finom di 0,15 kg rumos mazsola 0,01 l rum Bcsi rolltszta 0,90 kg liszt 0,50 kg vaj 0,25 kg porcukor 0,15 kg puha morzsa 0,10 kg finom di 0,02 l tej 2 db tojs citromhj fahj vanlia Tsztjt a Velencei roll tsztja szerint ksztjk.
136
Tltelk: 0,80 kg vaj 0,80 kg cukor 0,50 kg diblpr 0,30 kg cukor 10 db tojs habja 0,01 l rum vanilin A vajat a diprvel jl kikeverjk. A tojsfehrjbl s a cukorbl meleg habot ksztnk amelyet hideg llapotban knnyedn hozzkevernk a vajas prhez. Tlts utn a kt vgt prklt, szeletelt mogyorba mrtjuk. Vast szelet. Linzi tsztbl stlemez hosszsg, 2 db 9 cm szlessg, vilgos lapot stnk. Az egyiket vkonyan belekvrozzuk. Makrontsztbl, sima csvel 5 vonalat hzunk a lapon hosszban. Kzphmrskleten stjk, 3 cm szlessg szeletekre vgjuk. A msik lapot is belekvrozzuk s a felvgott szeleteket rrakjuk. Baracklekvr cskokkal kitltjk a makron vonalak kzeit. A lekvr tetejre fehr fondn cskokat hzunk. Vizes kssel az aljt is keresztlvgjuk. Londoni vagy pirtott szelet (resztelt stangli). Linzi tsztbl stlemezhosszsg 9 cm szles lapokat nyjtunk. A kt szlt linzi rudacskval szeglyezzk, majd vilgosra stjk. Tetejt vkonyan belekvrozzuk. Tltelk: 5 db tojsfehrjbl 30 dkg cukorral gyenge habot vernk. Hozzadunk 20 dkg goromba mogyort, 1 citromhj reszelkt. Kevers kzben kb. 70 C-ig melegtjk, 3 dkg liszttel sszekeverjk. Ezutn egyenletesen a linzi lapra kenjk. Miutn a teteje megszradt, gyenge hmrskleten stjk. 3 cm szles szeletekre vagdaljuk. Tiroli mzeslepny. (90 db) 1,50 kg liszt 0,50 kg mz 0,40 kg porcukor 0,60 kg vaj 0,015 kg szalakli 3 db egsz tojs 1 db citromhj reszelke A lisztet a vajjal eldrzsljk, majd a tbbi anyagokkal sszegyrjuk. 4 mm vastagra nyjtjuk, tetejt recs vassal meg-megvonalazzuk. 8 cm tmrj, hullmosszl kiszrval kiszaggatjuk a kzept, miknt a linzi koszor tetejt, kiszrjuk. 110 C-on kemencben stjk.
137
Teastemnyek (des teastemnyek) Narancs galette 0,20 kg vaj 0,20 kg cukor 0,20 kg sima liszt 0,20 kg narancshj, vagdalt 0,20 kg marcipn szimplacukros 14 db tojsfehrje vanlia vagy vanilin rzsaszn tfestk A vajat a marcipnnal jl kikeverjk, majd hozzadjuk a narancshjat s nhny csepp rzsaszn festket. Ezutn felverjk a tojsfehrjt az sszes cukorral s egyestjk az elbbi keverkkel. Vgl hozzkeverjk az elrt lisztmennyisget. Vajazott, de be nem lisztezett stlemezre kb. kt ujjnyi tvolsgra fl dinagysg halmocskkat adagolunk. Kzepes hfokon stjk, kihls utn barackzzel tltjk ssze. Tetejt mrtgyurmval permetezzk vagy vonalazzuk. A ksz mennyisg 1,05 kg. Narancsgrillzs lepny (Moszkauer) 0,30 kg mogyor, mandula vagy di (durvra rlve) 0,30 kg kristlycukor 0,10 kg vaj 0,15 kg vagdalt narancshj 0,02 kg liszt 0,2 l tejszn A liszt kivtelvel az sszes anyagokat egy ednybe tesszk s fakanllal llandan keverve felforraljuk. Miutn levettk a tzrl, hozzkeverjk a lisztjrandsgot. Ezutn a tsztt kiss lehtjk s formzzskkal 13-as idomtcsvel, lisztezett stlemezre egymstl 3 ujjnyi tvolsgra di nagysg halmocskkat adagolunk. Ezeket vzbe mrtott villval kiss sztlaptjuk s kzpmeleg kemencben megstjk. Mg langyos llapotban kssel vagy laptkval alvgunk, a plhrl leszedjk s ha kihlt, az aljt mrtgyurmval bekenjk. Esetleg reczett krtyval vagy kssel reczzk. Hibalehetsg: A fenti keverket csak forrsig hagyjuk a tzn, mert klnben besrsdik. Ilyenkor nem terl, gy vastag marad. Fellete tmr, sima s fnytelen lesz. Azrt az ilyen tszta is megjavthat mg egy kis tejszn s porcukor hozzadsval. Olyan hiba is elfordulhat, hogy anyagunk kelletnl jobban terl, a szle csipks s trkeny. Ennek tbb oka is lehet: 1. Tsztnkat nem hevtettk (reszteltk) a kell hfokig (forrsig). 2. Nagy a cukortartalom. 3. A stlemezeket tlvajaztuk. Az 1. esetben a tsztnkat jbl felhevtjk, de most mr az elrt hfokig s amint forr, egy kevs lisztet kevernk hozz. A tlcukrozs akkor fordul el, ha a vastagcukorban tartstott narancshjrl nem csepegtetjk le a cukorfelesleget.
138
Nr I. (kevert linzi) 0,47 kg vaj 0,32 kg porcukor 0,58 kg liszt, sima 7 db egsz tojs citromhj reszelke vanilin zls szerint A ksz mennyisg 1,06 kg. Nr II. 0,37 kg vaj 0,25 kg porcukor 0,42 kg liszt, sima 14 db tojssrga citromhj reszelke vanilin zls szerint A ksz mennyisg 1,32 kg. A kt flesg abban klnbzik egymstl, hogy az elbbi egsz tojssal, az utbbi tojssrgjval kszl. Munkamenet: A vajat s a porcukrot a tojs fokozatos hozzadsval habosodsig keverjk. Miutn az zestanyagokat is hozzkevertk, fakanllal hozzkeverjk a megszitlt lisztet is. Az gy elkszlt tszttl formlzskkal paprral fedett stlemezre flgmbket vagy rudacskkat alaktunk. Kzpmeleg hmrskleten vilgosra stjk. A kislt tsztt tetszs szerint gymlcszzel, vagy prizsi krmmel sszetltjk, majd mrtgyurmban ferdn flig kimrtjuk, esetleg vonalkzzuk. A kislt Nr flgmbcskkbl az albbi teastemnyflesgek is kszthetk: I. Az sszetlttt Nrkat hgtott forr lekvrba kimrtjuk s szrtrcsra (gitter) rakjuk, mint a mignonokat. A lekvrt esetleg pirosra is festhetjk. A lekvr megszradsa utn a korpuszokat langyos s egszen hg fehr fondnban jbl kimrtjuk. Ezutn is megszrtjuk s hideg llapotban alulrl flig kimrtjuk mrtgyurmban. II. Gmbly Nr lapra rzsasznre festett, likrrel zestett s puhtott marcipnbl flgmbszer formkat alaktunk. Kristlycukorba hempergetjk, majd alulrl mrtgyurmba vkonyan kimrtjuk, gyhogy a marcipngolynak csak az als rsze kerljn a csokoldba. III. Nr alapra flgmb formban prizsi krmet alaktunk s tetejre fl dikat rakunk. Miutn a krm megkttt, mrtgyurmban vkonyan kimrtjuk. Path csillag 0,50 kg vaj 0,28 kg porcukor 0,75 kg sima liszt 13 db tojssrgja citromhj reszelke vanilin Ksztsi md ugyanaz, mint a Nr linzinl.
139
A tsztt formlzskba tesszk s paprral fedett stlemezre csillagokat vagy kifliket alaktunk. Meleg kemencben stjk. A csillagokat lekvrral vagy zestett s puhtott marcipnnal sszetltjk. Felletk kzepre csokoldpontokat nyomunk, amelyekre parnyi vagdalt zld mandult hintnk. A ksz mennyisg 1,03 kg. A kifliformkat porcukorral szitljuk le. Ezt a tsztaflesget kakaval is lehet zesteni, illetleg sznezni.
21. bra. Path massza teastemny a)
22. bra. Path massza teastemny b)
23. bra. Path massza teastemny c)
24. bra. Path massza teastemny d)
Mazsols lepnyke 0,40 kg vaj 0,48 kg porcukor 0,60 kg sima liszt 12 db egsztojs citromhj reszelke vanilin A tszta ksztsi mdja olyan, mint a kevert linzi. Kidolgozs: Vajazott, de lisztezetlen stlemezre flgmbket adagolunk, olyan tvolsgra egymstl, mint a narancsgrillzs lepnyeknl szoktuk, mert ez a tsztafajta is terl. Tetejre 2-3 szem mazsolt nyomunk, majd kzpmeleg kemencben stjk. Alulrl a peremig mrtgyurmban kimrtjuk. A ksz mennyisg 1,60 kg. Ez a tszta slt llapotban zgerincformba hajthat.
140
Gymlcskenyr 0,50 kg vaj 0,50 kg cukor 0,50 kg sima liszt 0,40 kg vegyes vastagcukros gymlcs, vagdalt 10 db egsz tojs citromhj reszelke vanilin 1 /2 csomag stpor Ksztsi mdja olyan, mint a kevert linzi Az elksztett tsztt stpaprral blelt zgerincformba ntjk s kzepes hmrskleten stjk. Kists utn kibortjuk a formbl s jgszekrnybe tesszk. Kihls utn lehzzuk a paprt s a pirosra festett forr barackzzel beecseteljk, ezutn kristlycukorba hempergetjk, majd felszeleteljk. A ksz mennyisg 2,05 kg. Ebbl a tsztbl nizskenyr is kszlhet azzal a vltoztatssal, hogy a vagdalt gymlcs helyett 3 dkg nizsmagot kevernk hozz. Az nizsmagot kssel vagdaljuk aprra, mert gy illata hatsosabb. Kihls utn az nizskenyeret is felszeleteljk s szeletenknt mrtgyurmba ferdn kimrtjuk. thzhatjuk egszben rudanknt is s utna szeleteljk fel. Kevert linzi tszta 1 kg vaj 1 kg porcukor 1 kg sima liszt 20 db egsz tojs 1 db citrom kshegynyi vanilin Ez a mennyisg hrom stlemezre elegend. A tszta elksztsi mdja azonos a gymlcskenyrvel. A paprral fedett stlemezen 5 mm vastagon egyenletesen kikenjk. Kzepes hmrskleten stjk. A lapokat ajnlatos mg langyosan egymsra rakni, nehogy kiszradjanak. A ksz mennyisg 3,15 kg. Teaszelet I. A hrom vajaslapot pirosra festett forr barackzzel egyms fl tltjk. 4 cm szles szalagokra vgjuk s vkonyra nyjtott fehr marcipnba burkoljuk. Mrtgyurmval bevonjuk s forr vzbe mrtott kssel felszeleteljk. Teaszelet II. Kt vajaslapot 1/2 cm vastagon prizsi krmmel egymsra tltnk s ennek tetejre 1 cm vastag rzsasznre festett rumos marcipnt kennk. Erre ugyancsak vajaslapot tesznk, amelynek tetejt prizsi krmmel kenjk be. Ezutn reczett krtyval egyenletesen megvonalazzuk, hideg helyre tesszk s ha megszilrdult, felszeleteljk. Teaszelet III. Ngy vajaslapot pralinkrmmel egymsra tltnk, kifagys utn gy vgjuk fel szalagokra, hogy a felszeletelsnl ne vzszintes, hanem fggleges irnyban legyen a tlts s a lap cskozsa. Ezeket a lapokat pisztciaszn reczett marcipnba burkoljuk, thzzuk s felszeleteljk.
141
Teaszelet IV. (domin) Vajaslapon egyenletesen elkennk 5 mm vastagsgban prizsi krmet. Letakarjuk vkonyra nyjtott fehr marcipnnal. Szilrduls utn meleg vzbe mrtott kssel tglnyalakra vgjuk fel s mrtgyurmval kipontozzuk. Teaszelet V. A felvagdalt szeletek vgeit, trmelkt kikevert prizsi krmmel s egy kevs vagdalt narancshjjal lazn sszekeverjk. A krm s a trmelk egyenl arnyban legyen. Az gy nyert krmet vajaslap kz tesszk, gy hogy a tltelk a lapok vastagsgval egytt 3 cm vastagsg legyen. Ezutn valami nehezkkel egy kiss leprseljk s hideg helyre tesszk, mg megszilrdul. Tetejt mrtgyurmval vkonyan thzzuk s azon nyomban pirtott s hmozott durvn rlt mogyorval behintjk. 4 cm-es szalagokra vgjuk s felszeleteljk. Gesztenys teastemny 0,80 kg gesztenyevel 0,24 kg vaj 0,28 kg cukor 3 db egsz tojs vanilin A gesztenyt a cukorral s a vajjal habosra keverjk a tojs fokozatos hozzadsval. Nyomzskkal s csillagcsvel paprral fedett nedves deszkra makk vagy koszor idomokat mintzunk. Meleg kemencben stjk, barackzzel prostjuk. A ksz mennyisg 1,53 kg. Vanlis kifli (kevert linzi) 0,64 kg liszt 0,56 kg vaj 0,20 kg porcukor 0,14 kg mandula, finomra rlt 8 db tojssrgja citromhj reszelke vanlia fahj A tsztt kevert mdon ksztjk el, majd nyomzskkal s sima bettcsvel paprral bortott stlemezre kifliket mintzunk. Kisls utn mlnazzel tltjk s mrtgyurmval vonalazzuk. A ksz mennyisg 1,75 kg. Hibalehetsgek: Csak kifogstalan minsg anyagot hasznljunk. Teht a vaj legyen savmentes, a liszt sima kirls. A tojst kevers kzben fokozatosan adagoljuk. A kevers kzben levegbuborkokat hajtunk az anyagba, azrt, hogy a halmazllapott knnyebb tegyk. Helytelen a keversi mveletet meleg helyen vgezni, mert meleg leveg jut a vajba, amitl az elolvad. Lgy llapotban a vaj nem lazthat, mert kinyomja magbl a levegt. Mgis elfordulhat az ilyesfajta hiba, ilyenkor az anyagot jgbe gyazva addig keverjk, mg a habosods be nem kvetkezik. A liszt hozzadsa utn is olvadsnak indulhat a tsztnk, mgpedig akkor, ha a liszt meleg volt, vagy pedig a tbbi anyag llt kidolgozs eltt meleg helyen.
142
25. bra. Linzi kifli
Bekevers utn azonnal hozz kell fogni a kidolgozshoz. Ne tegynk a formzzskba tl sok tsztt, mert keznk melegtl is elzsrosodhat, rss vlik. Az olyan tsztt, amely a liszt bekeverse utn az emltett hibk kvetkeztben elzsrosodik, gy javtjuk meg, hogy nhny egsz tojssal s hideg tejjel simra keverjk. Az gy javtott tszta kiss nylss vlik ugyan, de mg mindig jobb, mintha elzsrosodottan dolgoztuk volna ki. A tszta sszefutsnak kt oka lehet: 1. Hirtelen adtuk hozz a tojst. 2. Savs volt a vajunk. Utbbin gy segthetnk, hogy az anyagnak kb. 20%-t kln ednybe tesszk s felmelegtjk olvadsig. Ekkor visszantjk s kisimulsig keverjk. A mvajjal kszlt tszta enyhbb hmrskleten is feltnen szilrdul. Sokkal hllbb, mint a teavaj. Felvertbl kszlt des teastemnyek. A felverteket az elbbiekben egyszer mr trgyaltuk, mgis visszatrnk rjuk, mert az albbi stemnyek teastemnyek lvn, ide kvnkoznak az omlsak, teht a teastemnyek fejezetbe. A felvertekre vonatkoz szablyok s hibalehetsgek termszetesen rjuk is vonatkoznak. Csokolds habpiskta 10 db tojsfehrje 0,80 kg cukor 0,15 kg kakapor A cukor hromnegyed rszt b vzben felforraljuk, ebbl annyit kevernk a feldarabolt kakatszthoz (kakamassza), hogy az tejfelsrsg legyen. A megmarad cukoroldatot 98 R-ra fzzk. Kzben a tojsfehrjt a negyedrsz cukorral flkemny habb verjk. Ezutn a mozgsban lev habhoz vkony sugrban hozzntjk a 94 R-os cukorfzetet, amellyel mr csak rvid ideig verjk. (Teht nem a teljes szilrdulsig.) Vgl fakanllal hozzkeverjk a kakappet is. Vkonyan vajazott s lisztezett stlemezre 5-s bdogcsvel pisktkat alaktunk, meleg helyen addig szrtjuk, mg felletn hrtya kpzdik.
143
Enyhe hmrskleten stjk, majd visszatesszk nhny rra a szrtba. Befejezsl als rszt mrtgyurmval simn bekenjk. A ksz mennyisg 0,70 kg. Mogyors teastemny 8 db tojsfehrje 0,25 kg cukor 0,15 kg finom mogyor 0,10 kg liszt citromhj reszelke A tojsfehrjt a cukorral habb verjk. Fakanllal hozzkeverjk a citromhj reszelkt, a mogyort s a lisztet. Vkonyan vajazott s lisztezett stlemezre sablon segtsgvel vkony kerek lapocskkat kennk s meghintjk durvra rlt mogyorval. Enyhe sttrben stjk, pralinval tltjk, mrtgyurmval vkonyan vonalazzuk. A ksz mennyisg 0,75 kg. Rothschild piskta I. Anyagszksglet: 24 db tojsfehrje 24 db tojssrgja 0,55 kg cukor 0,62 kg liszt A ksz mennyisg 1,70 kg
26. bra. Rotschild piskta ksztse
A tojsfehrjt 2/3 cukorrsszel felverjk kemny habb. A tbbi cukrot a srgjval keverjk ki. Miutn a kt kidolgozott tojsanyagot egyestettk, fokozatosan hozzkeverjk a lisztet. Vajazott s lisztezett stlemezre pisktkat formlunk s durvra rlt fehr mandulval vagy mogyorval meghintjk. Enyhe hmrskleten stjk. Als felt mrtgyurmval kenjk be.
144
27. bra. Rotschild piskta
II. Anyagszksglet: 16 db tojsfehrje 16 db tojssrgja 0,40 kg cukor 0,60 kg liszt A vajazott s lisztezett stlemezre kifliidomokat formzunk. Az elbbihez hasonlan meghintjk s stjk. Prostva sszetltjk mlnazzel, a tetejre mrtgyurmval vonalakat hzunk. A ksz mennyisg 1,50 kg. Ms vltozat: A fenti mdon flgmbidomokat formlunk, ugyancsak meghintjk s kistjk. Sts utn mg melegen a tetejt tdekssal, vagy valami nehz trggyal benyomjuk s az gy keletkez mlyedst pirosra festett barackzzel tltjk meg. Tetejre mrtgyurmval pontokat helyeznk s zldre festett vagdalt mandulval szrjuk be. Paszinsz. Anyagszksglet: 16 db tojsfehrje 1,10 kg porcukor 0,55 kg liszt 1 dl cukorszn (kulr) vanlia A fenti cukormennyisgbl (lehet kristlycukor is) 75 dkg-ot 93 R fokra fondantsrsgre fzzk. Kzben a tojsfehrjt a visszamaradt 35 dkg cukorral lgy habb verjk s fokozatosan hozzntjk a cukorfzetet, mikzben rvid ideig tovbb verjk. A felvers befejeztvel cukorsznnel barnra festjk, vanlival zestjk, majd fakanllal hozzkeverjk a szksges lisztmennyisget. Vkonyan vajazott s lisztezett stlemezre arabeszkflesgeket mintzunk s ezeket meleg helyen hrtysodsig szrtjuk, ezutn enyhe hmrsklet kemencben, 170-180 C-on megstjk. Csokoldban kimrtva, vagy enlkl is rtkesthetk.
145
28. bra. Paszinsz ksztse
29. bra. Paszinsz
Macskanyelv I. 14 db tojsfehrje 0,35 kg porcukor 0,50 kg liszt 8 dl tejszn kb. 1/4 g vanilin A tojsfehrjt a cukorjrandsg felvel habb verjk, a lisztet a tejsznnel s a vanilinnel simra keverjk, ezutn a kt kidolgozott anyagot fakanllal jl sszekeverjk.
146
Az gy elksztett anyagbl vkonycsv formlzskbl vajazott s lisztezett stlemezre apr pisktkat alaktunk, egymstl kb. 3 cm tvolsgra. Ez a tszta stskor terl. Akkor tkletes, ha fellete zsemlyesznre pirul, a kzepe pedig fehr marad. Korongalak lapocskkat is formlhatunk. Mrtgyurmval s kakavajjal hgtott mogyormasszval prostjuk ssze. A ksz mennyisg 2,05 kg. Macskanyelv II. 12 db tojsfehrje 0,40 kg porcukor 0,50 kg liszt 0,30 kg vaj 0,40 l tej kb. 0,25 g vanilin A vajat felolvasztjuk s tejjel egytt hozzkeverjk a liszthez. Egybknt az elz ksztsi md szerint jrunk el. Hibalehetsgek: A macskanyelv ksztshez flkemny habot verjnk. A szilrd hab nem terl, a lapok vastagok maradnak, gyenge habtl viszont tlsgosan elterlnek, alaktalann s trkenny vlnak. Elvesztik alakjukat akkor is, ha egyenltlenl vajazzuk a stlemezt. A tl sr s gy nem elgg terlkeny anyagot egy kevs tejjel lehet lgyabb tenni. A macskanyelvet pramentes stben kzepes hmrskleten stjk. A ksz mennyisg 1,95 kg. Bohm teastemny 12 db tojsfehrje 0,20 kg cukor 0,14 kg prklt mogyor finomra rlve 0,08 kg reszelt csokold 0,14 kg sima liszt 1 db citromhj reszelke vanilin A tojsfehrjt a cukorral habb verjk, majd az sszes tbbi anyagot sszekeverjk a habbal. Vajazott s lisztezett stlemezre kb. 5 mm vastagsgra egyenletesen kikenjk. Tltsre kakatsztval zestett pralinkrmet hasznlunk. Ngy lapot tltnk egymsfl. A tltelk megfagysa utn a tetejt mrtgyurmval hzzuk be. Ngy cm-es szalagokra vgjuk, melyeket felszeletelnk. A ksz mennyisg 0,74 kg. Fehr mogyors rold teastemny I. 12 db tojsfehrje 0,30 kg cukor 0,10 kg mogyor finomra rlt 0,07 kg sima liszt citromhj reszelke A tojsfehrjt a cukor fokozatos hozzadsval habb verjk s fakanllal hozzkeverjk a tbbi anyagot. Paprral fedett stlemezre kb. 7 mm vastagon egyenletesen kikenjk. Kzepes hmrskleten stjk. Kihls utn pralin- vagy egyb krmmel 4 mm vastagon betltjk s 3 mm vastag tekercsre csavarjuk. Mrtgyurmval behzzuk, meleg vzbe mrtogatott kssel felszeleteljk.
147
A betlttt rudakat elbb le kell hteni s csak akkor hzzuk be, ha a tltelk mr megszilrdult. A ksz mennyisg 0,64 kg. Fehr mogyors rold teastemny II. A fehr mogyorlapot megkenjk prizsi krmmel s kb. 4 cm vastagra tekercseljk. Kifagyaszts utn hosszban ktfel vgjuk, fellett prizsi krmmel kent lapra helyezzk. Az zgerinc formj rudakat bekenjk vkonyan prizsi krmmel, s csokolddarval panrozzuk. Esetleg mrtgyurmval is behzatjuk. Meleg vzbe mrtott kssel vgjuk fel. Fehr mogyors rold teastemny III. Meggylikrrel zestett marcipnhoz annyi vajkrmet kevernk, hogy kenhet legyen, majd megfestjk rzsasznre. Ezutn konyakos meggyet vagy piros cseresznyt kevernk hozz s felkenjk a mogyor rold lapra. 4 cm vastagra tekercseljk, kifagyasztjuk, vgl beecseteljk pirosra festett barackzzel s kristlycukorral bepanrozzuk. jra htbe tesszk s felszeleteljk. Csokoldrold teastemny 8 db egsz tojs 0,28 kg cukor 0,06 kg kakatszta 6 db tojssrgja 0,21 kg sima liszt 1 db citromhj reszelke A tojsokat a cukorral kevers kzben kb. 45 C-ra felmelegtjk, majd habosra felverjk. A kakatszthoz annyi vizet tegynk, hogyha azt kevers kzben felforraljuk, tejfelsrsg legyen. A bekevers sorrendje: 1. liszt, 2. kakaanyag, de ezzel mr csak rvid ideig keverjk, ugyanis a kakaban lv vajtartalomtl tsztnk folyss vlik s kists utn tmr, trkeny lesz. Ktfle tltelket hasznlunk: 1. Szagosmge likrrel zestett s halvnyzldre sznezett marcipnhoz annyi vajkrmet kevernk, hogy kssl kenhet legyen. Miutn ezt elrtk, 20% vegyes dligymlcst is vgunk bele. Ezzel a krmmel kb. 4 cm vastagon megkenjk a csokoldlapot s 3 cm-es rudakk hengereljk. Kifagyaszts utn mrtgyurmval behzzuk. Fellett egy cskon vgigszrjuk zldre festett mandulavagdalkkal. Meleg vzbe mrtott kssel szeleteljk fel. 2. A csokoldrold lapra vkonyan pralinkrmet kennk, melyre 2 mm-re nyjtott, maraszkinval zestett fehr marcipnlapot tesznk. Erre ismt pralinkrmet tesznk s felcsavarjuk. Hts utn, miutn a krm megfagyott, mrtgyurmval bevonjuk, majd felszeleteljk. A ksz mennyisg 0,80 kg. A fenti lersok alapjn mg igen sokfle z s szn roldflesg kszthet.
148
Grillzsos teastemny 12 db tojsfehrje 12 db tojssrgja 0,14 kg grillzs finomra rlve 0,18 kg cukor 0,14 kg prklt mogyor finomra rlve 0,14 kg vaj 0,14 kg puha des morzsa citromhj reszelke vanilin A tojsfehrjt ktharmad cukorral habb verjk. Kzben a vajat a fennmaradt cukorral a tojssrgja fokozatos hozzadsval s a morzsval kikeverjk s zestjk. Ezutn a kt kidolgozott anyagot fakanllal vatosan knnyedn sszekeverjk, majd a grillzst s a mogyort is hozzmlesztjk. Lass tzn stjk. Kihls utn barackzzel hromszorosan tltjk. A kvetkez napon 4 cm szles cskokra vgjuk fel, melyeket mg 5 mm vastagsgra szeletelnk. Vkony mrtgyurmval kimrtjuk s csokolddarban minden rszt bepanrozzuk. Gymlcskenyr 10 db egsz tojs 20 db tojssrgja 0,63 kg cukor 0,63 kg sima liszt 0,28 kg cukrozott vagdalt vegyes gymlcs Az egsz tojsmennyisget a cukorral kevers kzben kb. 42-46 C-ra melegtjk, levesszk a tzrl s jl felverjk. Ezutn hozzkeverjk a lisztet s a gymlcst. Paprral blelt formkba ntjk s lassan kistjk. Kihls utn thzzuk csokoldval s felszeleteljk. A ksz mennyisg 1,65 kg. Ss teastemnyek A sstszta anyagsszettele alapjn az omlsak csoportjba tartozik. gy elksztskre is ugyanazok a szablyok rvnyesek, mint a linzi tsztkra. A hibalehetsgek is azonosak, klnsen az elzsrosodsra vonatkozan. Sstszta I. 0,60 kg sima liszt 0,02 kg s 0,04 kg vaj 2 dl tejszn 5 db tojssrgja A lisztet s a vajat tenyernkkel jl eldrzsljk, hozzadjuk a tbbi anyagot is s jl sszegyrjuk. Ezutn kinyjtjuk kb. 12 mm vastagsg tglnyalakra, s paprral fedett deszkra vagy lemezre helyezzk. Tetejt kssel, vagy reczett nyjtval rovtkoljuk, majd tojssrgjval megkenjk s htbe tesszk. A tsztban lv vaj megfagy, miltal felvgsra vagy kiszrsra alkalmass vlik. Ezt a mveletet ajnlatos vzbemrtott kssel, illetve kiszrval vgezni.
149
Klnbz dsztsi formk 1. Tgla kmnymaggal. 2. Kocka rlt goromba mandulval. 3. Rombusz fl mandulval. 4. Hromszg, paprikval kevert reszelt sajttal. 5. Pogcsa simn minden nlkl. 6. Ovlis minden nlkl. 7. Flhold papriks reszelt sajttal behintve. Az egsz felletet mg kiszrs eltt kell behinteni. 8. A tszta kidolgozsa utn fennmarad tsztahulladkot sszegyrjuk, hengeralakra kinyjtjuk s egyenletes darabokra felvagdaljuk. Pereceket s reszelt sajtba hempergetett kifliket ksztnk. 9. Pereceket formlunk, tojssrgjval megkenjk, kmnymaggal meghintjk, stlemezre rakjuk s megstjk. 10. Kifliszer vkonytott vg hengereket ksztnk, minden rszt lekenjk tojssal, reszelt sajtba hempergetjk. Stlemezre tve adjuk meg vgs formjt. Meleg kemencben stjk (260 C). Kmnyes rudacskk 0,60 kg liszt 0,02 kg s 0,30 kg vaj 0,01 kg leszt 3 dl tejszn v. tej 3 db tojssrgja A fenti anyagokat sszegyrjuk, hvs helyen val pihentets utn a tsztt feldaraboljuk s ceruzavastagsgra kisodorjuk. Olyan hosszakra daraboljuk, mint amilyen a stlemez szlessge. 2 cm-es tvolsgra a stlemezre rakjuk, tojssrgjval megkenjk, kmnymaggal behintjk. 260 C-os stben stjk. Sts utn nyomban feldaraboljuk 6 cm hosszsg rudakra. Sstszta II. 0,50 kg liszt 0,02 kg s 0,32 kg vaj 3 dl tej 3 db tojssrgja Kidolgozsa s elksztsi mdja a Sstszta I. lersa szerint. Sajtos lapocskk 0,30 kg liszt 0,24 kg vaj 0,28 kg reszelt sajt 0,02 kg s tej szksg szerint
150
Tejjel flkemny tsztt gyrunk s ksfok vastagsgra nyjtjuk. Villval srn megszurkljuk, hidegre tesszk, tojssal elzleg megkenjk. Megszilrduls utn 2 cm-es lcet fektetnk r. A fedetlen tsztt megkenjk tojssal, majd az egyik felt megpaprikzott reszelt sajttal, a msikat trtt borssal hintjk be. Miutn a lcet eltvoltottuk, 3 szn cskot kapunk, melyet 2 cm szles darabokra vagdalunk. Enyhn nedvestett stlemezre rakjuk s 220 C-on stjk. Vajas lepnyke Vajastszta hulladkbl vkony lapot nyjtunk s 5 cm tmrj kiszrval kiszaggatjuk. Nedves stlemezre rakjuk s villa hts dombor rszvel srn benyomkodjuk. Ez azrt szksges, hogy sts alatt ne emelkedhessen. A benyomkodott, reczett felletet tojssal kenjk be s kmnymaggal hintjk meg. 200220 C-on kell kistni. Sajtos tekercs A vajastsztt vkonyan kinyjtjuk tgla alakra, tojssal megkenjk s reszelt sajtot hintnk r. Ezutn a keskenyebb kt vgnl kezdve egymssal szemben sszegngyljk s hideg helyre tesszk. Miutn a tekercs kifagyott, vkony szeletekre vagdaljuk s lapjval nedves stlemezre helyezzk. 220 C-os stben stjk. Sajtos rudacskk Kb. 3 mm vastagsg vajastsztalapot nyjtunk, melyet tojssal megkennk, paprikval kevert rszelt sajttal meghintnk. 7 cm hossz s 1 cm szles cskokra vagdaljuk, melyeknek egyik vgt jobbra, a msikat balra csavarjuk. Ebben a csavart llapotban rgztjk a stlemezre gy, hogy a kt vgt a stlemezre nyomjuk. Rvid pihentets utn kb. 240 Cos kemencben stjk. Sajtos tglcska Vajastsztt a fenti mdon kinyjtunk, a tojssal bekent felletet szott reszelt sajttal hintjk be. 4 cm hossz s 2 cm szles darabokra felvgjuk, enyhn nedvestett stlemezre felrakjuk s 240 C-os kemencben stjk. Tlttt ss teastemny Sajtkrm 5 dl tejszn 0,25 kg reszelt sajt 0,02 kg s 12 db tojssrgja Az anyagokat stbe tesszk, s mikzben gyenge tz fltt habvervel llandan keverjk, felforraljuk. Ha a fenti sajtkrmfzetet lehtjk s 30 dkg vajjal habosra keverjk, klnbz ss teastemnyek tltsre hasznlhat fel. 1. A Sstszta I.-bl 4 cm tmrj lapokat ksztnk, ezeket srn megszurkljuk, tojssal beecseteljk, kerlett reszelt sajttal panrozzuk be.
151
2. A Sstszta I.-el apr kerek formkat blelnk ki s az aljt megszurkljuk. Minden darabot babbal vagy borsval tltnk tele, majd meleg kemencben kistjk. Ezutn a formkban lev tltelket eltvoltjuk s helybe sajtkrmet tltnk gy, hogy pereme kiss magasabb legyen. Tetejt knnyedn sajtreszelkbe nyomjuk, hogy fellete bolyhos legyen. 3. Szardniakrm. A Sstszta I.-el apr hajcska alak formkat blelnk s stnk ki. Az albbi krmmel tltjk meg ket: 5 db szardnit megtiszttunk gerinctl s aprra vagdalunk, 25 dkg vajat habosra kevernk, ehhez hozzadjuk 5 fztt tojs vagdalkt, kevs st s mustrt. A kislt hajcskkat megtltjk ezzel a krmmel s tetejt kssel piramis alakra kenjk. Szitn passzrozott ftt tojssrgjval panrozzuk vagy hintjk. Mjkrmszelet A tszta anyagszksglete: 10 db egsz tojs 0,005 kg s 0,08 kg sima liszt 1 csomag stpor Az egsz tojsokat fl dkg sval melegen felverjk s hozzkeverjk a lisztet s a stport. Az gy nyert tsztt 5 mm vastagon kikenjk paprral s meleg kemencben kistjk. 0,40 kg a ksz tsztalap. A mjkrm anyagszksglete: 0,50 kg liba- vagy borjmj 0,25 kg vaj 1 db zsemle 1 kshegynyi psttomfszer 1 evkanl mustr 1 plinkspohr konyak s A libamjat vagy borjmjat fed alatt prolva megstjk, szitun tnyomjuk (passzrozzuk) s a vajjal babosra kikeverjk. Hozzadjuk a psttomfszert, a mustrt, a konyakot s a ppp finomtott zsemlyt. Ezzel a krmmel 4 db sspiskta lapot tltnk egymsra. Oldalt s tetejt szintn vkonyan simra kenjk mjkrmmel. Oldalt tojsvagdalkkal panrozzuk, tetejt hosszban paprral flig lefedjk. A fedetlen mjkrmfelletre vkonyan kavirt kevernk, ezutn a paprt eltvoltjuk s helybe passzrozott tojssrgjt tesznk. Ezt a ssteastemnyt fagyaszts utn szeleteljk fel. Ezzel a krmmell mg igen sokfle ss stemnyt tlthetnk. Mjkrmfnk 0,20 kg vaj 0,20 kg liszt 0,01 kg s 2 dl vz 8 db egsz tojs
152
A vizet a vajjal felforraljuk, fakanllal keverjk, kzben hozzadjuk a lisztet s mindaddig keverjk a tzn, mg az edny aljrl a massza elvlik. Levesszk a tzhelyrl, majd lland kevers kzben egyenknt hozzadjuk a tojsokat. Ezutn nyomzskkal apr labdacsokat formlunk, tetejt mkkal srn behintjk, 220 C-os sttrben stjk. Kihls utn kettvgjuk s mjkrmmel tltjk. A ksz mennyisg 0,61 kg.
153
III. fejezet. Vajastsztk

A vajastsztk laztst a tszta s a zsiradk rtegezsvel rjk el. Vkonyra nyjtott tsztalapok kz vkony vajrteget juttatunk, amely a forr stben olvadva az egyes tsztartegeket klnvlasztja. A hirtelen htl az egyes tsztartegek kztt vzgz keletkezik, mely az egyes lapokat megemeli s gy a tszta leveless vlik. Ez a magyarzata annak is, hogy mirt kell a leveles vajas tsztaflket forr stben stni (240 C). A vaj mindig tartalmaz bizonyos mennyisg vizet. Ennek a lektsre, hogy knnyebben dolgozhassunk vele, a vaj vztartalmtl fggen, 15-20% lisztet adagolunk hozz. Knnyedn sszegyrjuk, tglnny alaktjuk s a vaj megdermedsig hideg helyre tesszk. Az elzen elksztett eltsztt pihentets utn kinyjtjuk annyira, hogy a megfagyott vajtglnyt a kzpre helyezve s a tszta ngy szlt rhajtva, az alul s fell egyforma vastagsg legyen. Ezutn kvetkezik a nyjts, majd ktszeri szimpla s ktszeri dupla hajtogats kzbeiktatott pihenkkel s htssel. Az egyes nyjtsok utn, illetleg hajtogats eltt a szrlisztet gondosan seperjk le. Az gy hajtogatott tszta vgeredmnyben 432 vltakoz zsiradk-, illetve tsztartegbl ll, s ez kell levelessget biztost. Leveles vajaspogcsa 1 kg liszt 1 kg vaj 0,02 kg s kb. 5-5,5 dl hideg vz egy evkanlnyi ecet 85 dkg lisztbl 15 dkg vaj hozzadsval s a tbbi anyagbl jl kidolgozott eltsztt ksztnk. A fennmaradt 15 dkg lisztet belegyrjuk a 85 dkg vajba, lehetleg rviden, hogy a keznk melegtl meg ne olvadjon. Hideg helyre tesszk. 20-25 perc elteltvel a tsztt kiss elnyjtjuk. Ekkor a megdermedt vajtglnyt a kzpre helyezzk s a tszta ngy szlvel egyenletesen beburkoljuk. Nyjtfval knnyed tgetssel elbb ellaptjuk, majd hosszban, utna szlessgben 1,5 cm vastagsgra, tglalap alakra kinyjtjuk. Most szimpln behajtjuk, majd jbl kinyjtjuk, de most mr dupln hajtogatjuk. Pihentets vgett hidegre tesszk. Szimpla hajtogatsnl a tgla alak tsztt gondolatban 3 egyenl rszre osztjuk s a tszta kt keskenyebb szlt egymsra hajtogatjuk gy, hogy hrom egyforma rteg kpzdjk. Dupla hajtogatsnl a kt szlt behajtjuk gy, hogy kzepn tallkozzanak, majd a kt behajtott szlt egymsra hajtjuk. Ekkor ngy egymsfltti rteg kpzdik. 25-30 perc elteltvel a szimpla s dupla hajtogatst megismteljk. 25-30 perc jabb pihentets utn tsztnkat 5 mm vastagsgra nyjtjuk s pogcsaszaggatval kiszrjuk.
154
30. bra. Leveles vajaspogcsa tsztjnak ksztse. A tsztt keresztalakra hengereljk
31. bra. Leveles vajaspogcsa tsztjnak ksztse. Egyszer hajtogatsnl a liszttl megtiszttott tsztafelletet hromszor egymsra helyezzk. Kettshajtogatsnl a hengerelt tsztafelletet ngyszeresen helyezzk egymsra.
A stlemezre gy kell rrakni, hogy a tszta fels rsze kerljn alulra, ha a tszta rugalmas lenne, jbl pihentetni kell 10-15 percig kists eltt. 240 C-os stben stjk. 80 darab.
155
Nem vajjal kszl, de ugyanolyan mdon mint a vajastsztk, a Leveles hjaspogcsa 1 kg liszt 0,90 kg disznhj 0,02 kg s 5,5 dl hideg vz 1 evkanl ecet A hjat kifagyasztjuk, hrtyjtl megtiszttjuk s hsdarln tengedjk. A tovbbi munkamenet a leveles vajas pogcsval azonos. 78 darab. Vajas kocka A vajastsztt 5 mm vastagsgra nyjtjuk s 6x6 cm-es ngyzetekre vgjuk fel, melynek kzept tojssal kenjk meg. A szemkzti sorokat a tojsos felletre hajtjuk. Elbb meleg, majd enyhbb hmrskleten stjk. Langyos llapotban vanlis cukorral hintjk meg, kzepre baracklekvr pontokat nyomunk. Brkifli A leveles vajastsztt 3 mm vastagsgra nyjtjuk ki s 7 cm vastagsg cskokra vgjuk. Fels szlt megkenjk tojssal s az albbi tltelkkel tltjk. 10 db tojsfehrje 0,50 kg cukor 0,35 kg rlt di 1 db citromhj reszelke fahj A tojsfehrjt 1/3 cukorral felverjk, mikzben a megmaradt 2/3 cukrot golyprbig (96 R) fzzk, amit a habhoz keverssel hozzntnk. Ha a hab kellen felverdtt, hozzadjuk a dit s a zamatostanyagokat. Az gy elksztett tltelket formlzskba tesszk s sima csvel vonalakat hzunk a tsztacskokra. Ezutn belegngyljk s a tsztacskokat egyms mell tesszk. Tojssal megkenjk, durvn rlt mogyorval vagy dival meghintjk. 12 cm-es darabokra vagdaljuk s kiflialakra hajltva stlemezre helyezzk. Kisls utn vanlis porcukorral hintjk be. 1 kg lisztbl ksztett leveles vajastszta tltshez elegend ez a tltelk s 60 db kifli kszl belle. Vajas v A leveles vajas tsztt 4 mm vastagsgra nyjtjuk s 12 cm szles cskokra vgjuk. Tojssal megkenjk s durvra rlt feltr mandulval behintjk. Ezutn 3,5 mm-es cskokra szabdaljuk. zgerincforma kls felre paprt tesznk s erre felrakjuk a vajastszta cskokat. Melegstben stjk, majd a hajlaton a fellett leporcukrozzuk. Minden egyes darab stemnyhez 5,5 dkg nyerstszta szksges.
156
Angol ss 0,60 kg sima liszt 0,45 kg vaj 0,03 kg s 0,20 kg parmezn sajt 0,60 kg ementli sajt A sajtot megreszeljk s grnithengeren thengereljk. Hozzgyrjuk a vajat s 10 dkg lisztet. Az gy kapott anyagbl vesznk 15 dkg-ot s a maradk lisztbl (50 dkg) eltsztt ksztnk s, hideg vz felhasznlsval, mint a vajastsztnl). Pihentets utn, miutn a sajtos vaj mr megdermedt, a tsztba csomagoljuk s ngyszer dupln behajtogatjuk. Ksfok vastagsgra kinyjtjuk, mint a krmes lapjt. A stlemezen, hogy fel ne pffedjen, srn megszurkljuk. 2 cm szles s 3 cm hossz tglnyalakra vgjuk fel. 10 percnyi pihentets utn 240 C-os sttrben stjk. Vajas tsztbl kszlt tlttt ss stemnyek A vajastsztt vkonyra kinyjtjuk, stlemezre tesszk s nagyon srn meglyuggatjuk, tojssal megkenjk s reszelt sajttal meghintjk. Hideg helyre tesszk s ha megszilrdul, 4 cm tmrj kiszrval kiszaggatjuk. Kihls utn gombakrmmel tltjk ssze. Oldalt tojsfehrje vagdalkval panrozzuk. Gombakrm 50 dkg sampiongombt megtiszttunk, feldarabolunk, majd ss vzben megfzzk. tszrjk, lecsepegtetjk, aprra vagdaljuk s hozztesszk 25 dkg habosra kevert vajhoz. Vgl hozzadunk mg egy fl tejben ztatott zsemlyt, egy kshegynyi trtt borsot s nhny szl vajban pirtott s felvagdalt zldpetrezselymet. Mindezt jl sszekeverjk, gy krmnk tltsre ksz. Ehhez a mennyisghez 0,80 kg nyers vajastszta szksges. A teastemny 1,50 kg. Vels has A vajastsztt 5 mm vastagsgra nyjtjuk s 4 cm tmrj kiszrval kiszaggatjuk. A lapok fele rsznek kzept kisebb kiszrval jbl kiszaggatjuk s vzzel rragasztjuk a msik felbl kiszaggatott lapokra. Mind a kiszrt kis kzepeket, mind a lapok tetejt lekenjk tojssal s kb. 240 C-os kemencben stjk. Veltltelk 1 db borjvel 0,05 kg vaj 4 db tojs 0,50 l tej 1 db zsemlye kshegynyi trtt bors
157
A borjvelt hrtyjtl megtiszttjuk, aprra vagdaljuk s vajban gyengn megpirtjuk. A tojst jl sszekeverjk, hozzntjk a velhz s gyszintn hozzadjuk a borsot, a st s a tejben ztatott zsemlyt. sszedolgozs utn flkemnyre stjk. A kislt vajas hask kzept fakanl nyelvel kiss kimlytjk s a keletkez reget megtltjk a fenti velkrmmel. A kis kzepeket rtesszk a tetejre. Ezzel a mennyisggel 1,20 kg nyers vajastsztt tlthetnk meg s akkor 35 darab vels hast kszthetnk. Sonks kifli A vajastsztt 3 mm vastagsg ngyzett nyjtjuk. Felvgjuk 6 cm szles cskokra, ezeket pedig hromszeglet darabokra. A sonkatltelket belegngyljk a tsztba, azutn kifliformkra alaktjuk. Tojssal bekenjk, meleg (240 C-os) kemencben stjk. 65% tszta, 35% tltelk. Sonkatltelk 20 dkg sonkt vagy fstlt hst aprra vagdalunk, annyi nyerstojst tesznk hozz, hogy tszta tltsre alkalmas legyen. Trtt borssal fszerezzk. Sonks vajas A vajastsztbl 3 mm vastagsg ngyzetet nyjtunk, 5 cm szles cskokat vgunk, amelyek kzepre sonkatltelket tesznk. A tszta egyik szlt beecseteljk vzzel, a msikra pedig rhajtjuk. Tetejt megkenjk tojssal s behintjk durvra rlt mandulval. 5 cm-es darabokra vagdaljuk s kb. 230 C-os kemencben stjk. 65% tszta, 35% tltelk. Burgonyapogcsa 1 kg sima liszt 1 kg finomra rlt ftt burgonya 1 kg vaj 0,04 kg s 1 dl tej A fenti anyagokat a stst megelz napon sszegyrjuk, szimpln behajtjuk s hideg helyen troljuk. Msnap mg ktszer dupln behajtjuk, 2 cm vastagsgra nyjtjuk s pogcsakiszrval kiszaggatjuk. Tetejt bekenjk tojssal s 250 C-on, majd 200 C-on kistjk. 70 darab. Ss pogcsa 1 kg liszt 0,25 kg zzott ftt burgonya 0,60 kg vaj 0,04 kg s kb. 2 dl tej vagy vz 0,01 kg ammoniumkarbont
158
A fenti anyagokat sszegyrjuk s egyszer dupln behajtjuk, majd 2 cm vastagsgra kinyjtjuk. Fellett reczett nyjtfval, vagy vassal vgigreczzk. Bekenjk tojssal s egy jszakra hideg helyre tesszk. Msnap jbl lekenjk s pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Meleg kemencben 240 C-on stjk: 50 darab. A visszamarad tsztahulladkbl kmnymagos rudacskkat ksztnk. des pogcsa 0,60 kg liszt 0,30 kg zzott, ftt burgonya 0,25 kg vaj 0,20 kg porcukor 4 db tojssrgja 1 db citromhj reszelke kshegynyi vanilin 2 csomag stpor vagy ammoniumkarbont A ksztsi md ugyanaz, mint a fenti ss pogcs. 36 darab. A megmarad tsztahulladk linzi tszta helyett hasznlhat. Kzepes hmrskleten sthet (190 C). Hibalehetsgek a vajastsztnl A vajastszthoz fleg a szvs siker liszt alkalmas. Olyan, amelynek tsztja pihentets utn kiss rugalmas, de nem lgyul. Hajtogats kzben nyjthatsga cskken, rugalmassga pedig fokozdik. Az ilyen rugalmas vajastsztt kidolgozs utn, teht sts eltt kb. 10-15 percig pihentetjk. A gyenge siker lisztbl kszlt eltszta rvid idn bell teljesen meglgyul, pihentets nlkl akr ngyszer is nyjthat. Az ilyen tszta nyjthatsgt tartja ugyan, de rugalmassga igen csekly. Hasonlkppen viselkedik a friss gabonbl rlt liszt is. A belle kszlt vajastszta alacsony marad, nehz s szntelen. Ezrt habrolt, pogcst, brkiflit az ilyen tsztbl ne ksztsnk, esetleg krmes lapjnak alkalmas, de akkor is csak als lapknt. A vajastsztt kidolgozs kzben lehetleg keveset lisztezzk, mert a tsztarteg kztt tsztakregkpzds keletkezik. Ha pogcsatsztt ksztnk, a zsiradkot s a lisztet tenyernkkel drzsljk el s csak azutn tegyk hozz a szksges folyadkot, vagy a tbbi anyagot. Begyrs utn a tlsgosan szvsnak mutatkoz tszta folyadk hozzadsval javthat. A savs vaj liszt hozzadsakor elcsirizesedik s akadlyozza a tszta emelkedst stskor. Ugyancsak alacsony marad a tszta, ha a szksgesnl tovbb pihentetjk. A legalkalmasabb stsi fok 230-240 C. Ennl magasabb hmrskleten a tszta, mieltt mg fellazulna, megbarnul. Ennl szmotteven alacsonyabb hmrskletnl a vaj kiolvad a tsztbl s csak igen keveset emelkedik.
159
IV. fejezet. leszts tsztk

Az leszts tszta egyike a legbonyolultabb cukrszipari termkeknek. Sikeres ellltshoz nagy szaktuds s gyakorlat szksges. Mint mr emltettk, tlnyomrszt lisztbl kszlt termkek emszthetbb s zletesebb ttele cljbl a tsztt lesztvel fel kell laztanunk. E bonyolult kmiai folyamat megrtshez egyet-mst tudnunk kell az lesztrl az enzimekrl s a sikrrl. Az leszt egysejt gomba, mely kedvez letfelttelek kztt rendkvl gyorsan szaporodik. Az leszt sejtjei mikroszkopikus kicsinysgek s szabad szemmel nem lthatk. letmkdskhz vzre, melegre s tpllkra van szksgk. A legkedvezbb hfok szmukra a 2630 C. Ftpllkuk az egyszer cukor (szlcukor), melyet a zimz erjesztenzim segtsgvel sznsavv s alkoholra bontanak fel. Az enzimek fehrjeszer anyagok, melyek tpanyagainkat elbontjk anlkl, hogy maguk vltozst szenvednnek. Mkdskhz nedvessgre (vz) s melegre (30-40 C) van szksgk. Az enzimek mr egszen kis mennyisgben is kifejthetik mkdsket. Klns ismertetjk, hogy minden talakulsban csak egyfle enzim mkdik kzre. A kemnytt a diasztz enzim talaktja maltacukorr (ketts cukor). A maltz a maltacukrot szlcukorr (egyszer cukor) bontja le. A szlcukor, mint mr tudjuk, az leszt ftpllka, melybl a benne lev erjesztenzim, a zimz kzbenjttvel keletkeznek az erjedstermkek, az alkohol s a sznsavgz. A sznsavgz lisztes termkeinket tgulsval fellaztja s emszthetbb teszi. E lazts azonban csak azrt lehetsges, mert a liszt egy rugalmas fehrjeflesget tartalmaz, a sikrt. A tsztban a sikr hrtyaszer vzat kpez, ez az lesztsejtek ltal termelt sznsavgznak ellenll, elillanni nem engedi, s gy tsztnkat likacsoss, lazv teszi. A cukorbont enzimek mellett van mg fehrjebont enzim is, mely a sikrt tmadja meg s teszi lgyabb, kplkenyebb. Ez a protez nev enzim. Feltehetjk mr most a krdst, milyen ht a j minsg liszt? Az, amelynek a sikre kzepes minsg. Ugyanis, ha a sikr tl szvs, nem enged elgg a sznsavgz nyomsnak s termknk keletlen marad. (Ilyen kell a rtestszthoz.) Azonban tl lgy, gynge se legyen, mert akkor meg nem tartja vissza elgg az leszt erjedstermkt, amely elillan s termknk ugyancsak lapos marad. A puha liszt-re teht jellemz, hogy ksztermknk ellapul. Pl. a brisoknl tapasztalhat, hogy a fonsok vonalai nem domborodnak ki elgg, a bl pedig sr marad. (Kekszhez, amelynek nem kell megkelnie, ppen az ilyen liszt a legmegfelelbb.) Krds, mit tegynk ht, ha lisztnk tl szvs, vagy tl puha? Az eddig elmondottakbl kvetkezik, hogy szvs lisztbl nagyobb kovszt kell kszteni, hogy a fehrjebont protez enzimnek alkalmat adjunk minl nagyobb mennyisg sikr lgytsra. Gyenge, puha liszthez lehetleg kis kovszt ksztsnk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt (kzvetlen) tsztavezetst alkalmazunk.
160
A lisztek tulajdonsghoz igazodunk a kezelssel is. Pl. szvs liszt kovszolshoz 40 C-os tejet hasznlunk, mg puha liszt esetn megelgsznk 38 C-val. (Magyarzat: magasabb hfokkal serkentjk az leszt- s enzimtevkenysget, mg alacsonyabbal lasstjuk azt.) Mg egy fontos szakmai fogs megmagyarzsa szksges. A szellztets vagy tgyrs. Tudjuk, hogy a kovszt vagy tsztt, miutn egynemstettk, illetleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjk, hogy az leszt s az enzimek is kifejthessk tevkenysgket. Azt tapasztalhatjuk, hogy kovszunk vagy tsztnk hamarosan fejldsnek indul, megkel, mg egyszer csak megll. Ilyenkor a tsztt tgyrssal szellztetni szoktuk, mire fejldse jbl erteljesen megindul. Magyarzat: a felgylemlett szndioxid fullasztlag hat az lesztsejtekre, teht nyomkodssal el kell tvoltani. De az lesztsejtek a kzelkben lev tpanyagokat is elfogyasztottk mr. Ez is egyik oka annak, hogy fejldskben megllnak. A nyomkodssal teht j tpanyagokat is visznk kzelkbe s gy lettevkenysgk is jbl megindul. Helyesen vgzett tgyrs utn a tsztars fokozdik. Az tgyrsok szma a liszt minsgtl fggen, szintn vltozik. Gyenge minsg lisztnl rviden s csak egyszer, szvs, erteljes lisztnl erteljesen s tbbszr vgznk tgyrst. Az eddigiek figyelembevtelvel megllapthatjuk, hogy az leszts tsztk ksztsnl a kvetkezket kell figyelembe venni: a kovsz nagysga, a kovsz hmrsklete, a kovsz srsge, a kovsz lesztmennyisge, a lisztminsg, a helyisg hfoka. Ezektl fgg a kovsz rsnek idtartama. me egy plda a hkezelsi eljrshoz: 24 C- helyisgben 40 C-os tejjel kovszt ksztnk. A kovsz 45 C- kelesztben 25 perc alatt kel meg. Az elksztett tszta rlelse 45 C hmrskleten 10 percig tart. A tsztt tgyrs utn ismt 15 percig rleljk, majd alaktjuk. Az gy ksztett kalcs vagy bris 40 C-os keleszthelyisgben ktszeri tojsbekenssel 45 perc alatt kel meg stsre. Stsi ideje 215 C-os sttrben 10 perc. Eszerint a kelsi id a kovsztl a vgtermkig 1 ra 55 perc. Pl. ha a fentiekkel azonos felttelekkel a tej hfokt emeljk, mennyisgt nveljk s tbb lesztt is vesznk, kovszunk lnyegesen gyorsabban rik majd be. Teht az ismertetett tnyezk helyes mrlegelsvel, a gyakorlott cukrsz klnbz mdon, klnbz idre llthatja be kovszt. Fontos tudnival mg a kovszolssal kapcsolatban: Az lesztt a kovszolshoz szksges folyadkban teljesen oldjuk fel s mieltt a liszttel sszekeverjk, adjunk hozz egy kevs cukrot, azrt, hogy amg a cukorbont enzimek megkezdik mkdsket, az lesztnek legyen mr elegend tpllka A kovsz megkelsnek jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a kovsz lisztezett fellett benyomjuk, az ujjunk nyomn keletkezett reg nem zsugorodik ssze, eredeti alakjt nem nyeri vissza. Az rett kovsz cskkent kemnysg, laza, jl fejlett, nylkony, szaga enyhn savany.
161
Tlrettsg: visszaesett, savany, szakadoz. retlensg: rugalmas, kemny, nincs savany szaga, fellete ersen dombor. A tsztarsre vonatkoz tudnivalk A tsztars jelei: kevsb rugalmas, jl nyjthat, gzds, sima fogs. retlensg: alig nyjthat, merev, nehezen alakthat, ragacsos. Tlrettsg: Elterl, teljesen rugalmatlan, szakadoz, ersen savany szag. A tsztarst siettetjk: nagyobb kovsszal, melegebb s lgyabb tsztavezetssel, dagasztskor adagolt lesztmennyisggel, az tgyrsok szaportsval. Az leszts tsztkat a kvetkez csoportostsban trgyaljuk majd: 1. Gyrt lesztsk. 2. Kevert lesztsk. 3. Hajtogatott lesztsk. 4. Omls lesztsk. Gyrt lesztsk Fonott kalcs vagy bris (30 db) 1,20 kg liszt 0,15 kg cukor 0,10 kg vaj 0,05 kg leszt 0,05 kg mazsola 0,015 kg s 4 db tojssrgja 0,65 l tej A tejet felmelegtjk s belemorzsoljuk az lesztt, hozzadunk egy kvskanl cukrot, mely ha felolddott, annyi lisztet tesznk hozz, amennyi fakanllal knnyen keverhet.
32. bra. Fonottkalcs s bris
Ezt a flsr kovszt liszttel behintjk s meleg helyre tesszk keleszteni. Begyrs eltt a tojst cukorral, vajjal, sval, kevers kzben felmelegtjk, majd belentjk a mr megkelt kovszba. Elkevers utn hozztesszk a maradk lisztet s jl kidolgozzuk. Befejezs eltt hozzadjuk a tiszttott mazsolt.
162
Pihentets utn a tsztt feldaraboljuk, megfonjuk, tojssal bekenjk. Sts eltt 10-15 perccel ismt megkenjk. Meleg sttrben (215 C) stjk. Az 1 kg-os vagy ennl nagyobb fonott kalcshoz kemnyebb tsztt gyrunk. Barhesz 1 kg liszt 0,10 kg cukor 0,05 kg leszt 0,05 kg mazsola 0,01 kg s 4 db tojssrgja 0,5 l vz Ksztsi mdja ugyanaz, mint a bris. Kelesztskor a msodik bekens utn mkkal hintjk be. A ksz mennyisg 1,50 kg. Francia bris (20 db) 0,45 kg liszt 0,23 kg vaj 0,05 kg cukor 0,05 kg leszt 0,005 kg s 0,20 l tej 5 db tojssrgja 1 db citromhj reszelke A fonott kalcs tsztavezetse szerint kszl. Begyrs utn egy ednyben jg kz gyazzuk. Kifagys utn lisztezett asztalon hengeralakra sodorjuk s 12 darabra osztjuk, melybl 20 db-ot meggmblytnk. Ezeket lisztezett kis formkba rakjuk s a kzept vzbemrtott ujjunkkal benyomjuk. A visszamaradt 2 db tsztbl ksztett dugkat az gy keletkez lyukakba dugjuk gy, hogy a fele killjon, majd tojssal megkenjk. Keleszts utn, sts eltt a dug krl, egyenl tvolsgban a tetejt ngy helyen ollval felnyrjuk s kzpmeleg stben stjk. Szendvicskenyr 1 kg liszt 0,12 kg vaj 0,01 kg cukor 0,02 kg s 0,04 kg leszt 3 db tojssrgja kb. 0,45 l tej Tsztakpzs mint a brisnl.
163
33. bra. Szendvicskenyr tsztjnak megkense tejjel
50 dkg-os darabokra adagoljuk. Gmblyts utn 10 percig pihentetjk. Kb. 60 cm hosszsgra, hengeralakra formljuk. Keleszts kzben ktszer kenjk. A ksz mennyisg 1,50 kg. Ktszerslt (115 db) 1,80 kg liszt 0,20 kg vaj 0,24 kg cukor 0,04 kg diamalt 0,03 kg leszt 0,015 kg s 12 db tojssrgja kb. 1 l tej 0,8 l tejjel s az lesztvel kovszt ksztnk. Fakanllal alaposan kidolgozzuk, utna meleg helyen megkelesztjk. A vajat, a cukrot, a tojst, a st, a diamaltot alaposan sszekeverjk. A mr megkelt kovszhoz hozzadjuk a maradk lisztet is. Flkemny tsztv gyrjuk s ha szksges, tejjel puhtjuk. A kidolgozott tsztt meleg helyen pihentetjk. 35-40 perc eltelte utn egyenl rudakat ksztnk, azokat tojssal megkenjk, gorombra trt fehr cukorral beszrjuk, kelesztjk s meleg kemencben (215 C) stjk. Msnap felszeleteljk, paprral fedett stlemezen megpirtjuk. Brsszeli ktszerslt 0,75 kg liszt 0,18 kg vaj 0,04 kg cukor 0,02 kg leszt
164
0,01 kg s 0,01 kg fahj 3 db tojssrgja 0,5 l tej gy kszl, mint a mr ismertetett ktszerslt. A ksz mennyisg 1 kg. Hibalehetsgek: A kidolgozott tszta kelesztse prs kelesztben trtnjk. Ugyanis, ha a brist szraz helyen kelesztjk, megbrsdik, s akkor a fons vonalai nem domborodnak ki, egybefolynak. Brsen sttt bris jellemzje, hogy kicsiny marad s az als rsze megreped. E hibn gy segthetnk, hogy a brsdst sts eltt langyos tejjel bekenjk, mire rvid id mlva a brsds felolddik. Szntelen lesz a stemny, ha kevs benne a cukor vagy s, vagy nem kentk be rendesen tojssal. A zamatostkat (fszer, reszelt citromhj, mazsola, darlt mogyor, di, mandula) a dagaszts vgn adagoljuk a tsztba. Kevert lesztsk Kuglf 0,60 kg liszt 0,15 kg vaj 0,13 kg cukor 0,03 kg leszt 0,05 kg mazsola 5 db tojssrgja 1 db citromhj reszelke 1 rd vanilin 0,01 kg s kb. 0,35 l tej A szoksos mdon kovszt ksztnk. (Lsd a fonott kalcsnl.) Begyrs eltt a vajat a cukorral, a tojssrgjval habosra keverjk. Ezt a keverket a mr megkelt kovszba tesszk, gyszintn az zestanyagokat is. Fakanllal elbb jl kidolgozzuk s csak azutn keverjk hozz a tiszttott mazsolt. Kb. 25 perc keleszts utn a tsztt rviden tszellztetjk, majd ismt 20 percig kelesztjk. Ezutn vajjal kent, lisztezett formba tesszk. A tszta a formnak 2/3 rszt tltheti be. Akkor sthetjk, ha a tszta a forma szintjt 1 cm-rel tlhaladta. Ezt a kuglfot csokoldfondnnal is thzhatjuk. Sts utn, mg melegen, barackzzel beecseteljk, thzrcsra (gitterre) tesszk s langyos fondnnal lentjk. Szrts szksgtelen. A ksz mennyisg 1,10 kg. rnykolt (satrozott) csokolds kuglf. Fenti mdon kuglftsztt ksztnk. A tszta felvel 10 dkg olvasztott mrtgyurmt dolgozunk simra. 15-20 perc pihentets utn a kt tsztt egyenl nagysgra nyjtjuk. A csokolds tsztt rbortjuk a vilgos tsztra s sszetekercseljk. Vajazott s lisztezett formba tesszk, majd keleszts utn 180 C-os kemencben stjk.
165
34. bra. Kuglf
Gombakrm fnk (tlttt ss teastemny) 0,50 kg liszt 0,06 kg vaj 0,02 kg leszt 0,01 kg s 2 db tojssrgja kb. 0,25 l tej 2 dl tejben feloldjuk az lesztt s liszt hozzadsval flkemny kovszt ksztnk. Miutn megkelt, hozzadjuk a tbbi anyagokat is s jl kidolgozzuk. Meleg helyen kelesztjk, majd 15 perc elteltvel dinagysgra aprtjuk, labdaalakra gmblytjk. Stlemezre tve bekenjk tojssal s megkelesztjk. Sts eltt mg egyszer bekenjk s mkkal behintjk. Meleg kemencben (215 C) stjk. Kihls utn kettvgjuk s gombakrmmel tltjk. (Lsd a ssteastemnyek fejezetben gombakrm alatt.) Hibalehetsgek kevert tsztknl Tsztjt a gyrt tsztnl jval lgyabbra keverjk. A kovszt hgra ksztjk. A vajat a tojssrgjval, a cukorral s a maradk liszttel habosra keverjk. A kovszt csak azutn keverjk hozz. Addig keverjk tovbb, mg a tszta az edny falrl levlik. Tsztja terlkeny, sztfolysra hajlamos, ezrt formban kell stni. Hajtogatott lesztsk Plunder tszta (hajtogatott, kelesztett, leveles) 1 kg liszt (Og) 0,60 kg vaj 0,10 kg cukor 0,03 kg leszt
166
0,01 kg s 4 db tojssrgja kb. 0,55 l tej A lisztbl 10 dkg-ot a vajba gyrunk s hideg helyre tesszk. A tbbi anyagbl kovszolsi eljrssal flkemny, leszts tsztt ksztnk. 20 perces keleszts utn a tsztt szintn hideg helyre tesszk. (Legalkalmasabb lisztezett stlemezre tenni.) Miutn a tszta mr hideg, a vajjal egyszer szimpln s ktszer dupln hajtogatjuk. Hajtogats kzben, ha a tszta tlsgosan rugalmass vlnk, hvs helyen jbl pihentetni kell. Trs tska. Ksz plunder tsztt 7 mm vastagsgra nyjtunk s egyenletes ngyzetre vgunk. A ngy sarkt megkenjk tojssal s a kvetkez tltelkkel tltjk meg: 1 kg tr 0,30 kg cukor 0,10 kg mazsolaszl 0,15 kg bzadara (a tr nedvessge szerint) 3 db tojssrgja 1 db citromhj reszelke Keleszts utn 215 C- kemencben stjk. 60 darab.
35. bra. Trs tska. Csiga
Svjci kifli. Hajtogatott plunder tsztt 7 mm vastagsgra nyjtunk s egyenlszr hromszgalakra vgjuk fel. Egyenknt 2 dkg ditltelkkel tltjk meg, begngyljk s kifli formra alaktjuk. Ditltelkhez: 0,70 kg flgorombra rlt di 0,30 kg stemnymorzsa 0,65 kg cukor 0,05 kg mazsolaszl 1 db citromhj reszelke fahj szksg szerint vanilin szksg szerint kb. 0,3 l vz
167
A vzzel felforraljuk a cukrot s beletesszk a fszerflesgeket. Mintn a dit is hozzkevertk, kihtjk s feldolgozzuk. Lapos plundercsiga. Leveles plundertsztt 5 mm vastagsgra nyjtunk. Szlessge kb. 30 cm legyen. A kinyjtott tsztt egyenletesen megkenjk, majd 5 mm vastagon szraz ditltelkkel beszrjuk. 75% tszta, 25% tltelk. Nyjtfval gyengn, de egyenletesen lehengereljk. Felgngylts utn, lisztbe mrtogatott kssel kb. 12 mm nagysg darabokra vagdaljuk. Stlemezre rakjuk, kelesztjk, utna 215 C-os kemencben stjk. A szraz ditltelk gy kszl, hogy a ditltelk anyagait vz nlkl keverjk ssze. (Lsd a svjci kiflinl.) Burka. Leveles plundertsztt 5 mm vastagsgra s 25 cm szlessgre nyjtunk. Megtltjk szraz ditltelkkel, mint a lapos csigt s sszegngyltjk. Miutn az gy elksztett tekercset stlemezre tettk, a tetejt jobbrl bal fel bevagdaljuk. (Egyik bevgs a msiktl 2 cm-nyire legyen. Mlysge kb. 1 cm.) 75% tszta, 25% tltelk. Keleszts utn meleg kemencben stjk. Kists utn nyomban mg amgy melegen beecseteljk baracklekvrral, utna pedig higtott fehr fondnnal, ecsettel thzzuk. Az thzs megszradsa utn balrl jobb fel, ferdn felszeleteljk. Plunderperec. Leveles plundertsztt 5 mm vastagsgra s 20 cm szlessgre nyjtunk. Tojssal bekenjk s fehr mandulval kevert goromba cukorral meghintjk. Ezutn 2 cm szles szalagokra vgjuk. A szalag 2 vgnl fogva, jobb keznkkel balra, bal keznkkel jobbra csavarjuk. Nem tesszk le, hanem mindjrt perecet formlunk belle. Megkelesztjk s meleg kemencben stjk. Egy perechez 5 dkg nyerstszta szksges. Magas plundercsiga, tortcska formban. Leveles plundertsztt 5 mm vastagsgra nyjtunk. A svjci kifli ditltelkt kenhetv puhtjuk s 5 mm vastagon a tsztra kenjk. Ezutn 20 cm hossz s 3 cm szles szalagokra vgjuk, felgngyljk s stlemezre rakott tortlet formkba helyezzk, gyhogy a ditltelk a felletre kerljn. Megkelesztjk s meleg kemencben stjk. 60% nyerstszta, 40% tltelk. Hibalehetsgek hajtogatott s gyrt lesztsknl Tl hossz pihentets utn a tszta rugalmatlann vlik. A sokig meleg helyen trolt tsztbl a vaj kiolvad. Ugyanez trtnik, ha hideg stben stjk. Egyebekben a vajastsztkra vonatkoztatottak itt is rvnyesek. Omls leszts tsztk Pozsonyi kifli (70 db) 1 kg tiszt 0,40 kg vaj 0,10 kg cukor
168
0,03 kg leszt 0,01 kg s 2 db tojssrgja 0,2 l tej A vajat a liszttel elmorzsoljuk majd a kzepbe fszket alaktunk. Ebbe belentjk a tejben oldott lesztt s hozzadjuk a tbbi anyagokat is. A kidolgozs rvid, de alapos legyen. Az gy nyert tsztt feldaraboljuk, meggmblytjk s rvid pihentets utn ovlisan hosszksra kinyjtjuk. A tszta slynak megfelel tltelket tesznk hosszba, a tsztt egymsra hajtjuk s a szlt sszenyomjuk. Az gy tlttt tsztt kt tenyernkkel megsodorjuk, gyhogy a kt vge hirtelen hegyesedjk. A dival tlttteket varrattal lefel gy helyezzk a stlemezre, hogy behajltott vg kifliv formljuk, mg a mkkal tlttteket ugyancsak varrattal lefel gy tesszk a lemezre, hogy patkalakv formljuk. Elszr tojssrgjval, vagy 2 tojssrgja s 1 egsz tojs keverkvel kenjk be s megkelesztjk, msodszor fehrjvel kenjk be s szradsig hvs helyre tesszk. 220 C-os gzmentes kemencben stjk. Ditltelk 1 kg darlt di 0,30 kg morzsa 0,60 kg cukor 0,15 kg mz 0,10 kg vagdalt narancshj 0,10 kg mazsola 0,005 kg fahj 1 /2 rd vanlia 1 db citromhj reszelke 0,45 l vz Az rlemnyek kivtelvel minden anyagot a folyadkba tesznk, felforraljuk s csak azutn keverjk hozz a dit s a morzst. Mktltelk 1 kg mk, darlva 0,60 kg cukor 0,20 kg mz 0,10 kg mazsola 0,08 kg narancshj 2 db citromhj reszelke 0,40 l tej vagy vz Az sszellts mdja ugyanaz, mint a ditltelk. A nyersanyagok slyvesztesge sszellts utn 4%. Pozsonyi dis s mkostekercs (beigli). Mind a tszta, mind a tltelk a pozsonyi kifli elrsa szerint kszl. A tsztt 40% helyett 50% zsiradkkal ksztjk. A tltelk 15-20%-kal tbb lehet, mint amennyi a megtltsre kerl tszta slya.
169
Hibalehetsgek: Mitl repedhet ki a beigli? 1. A tszta s a tltelk puha, lgy 2. Kelletnl tbb a cukor a tltelkben 3. A tszta elkelt 4. Hideg a sttr Mirt nem erezett a kensi fellet? 1. A tsztt gyorsan kelesztettk 2. Az els kens mg nem szradt meg s mr rkentk a msodikat 3. Zsiradkszegny a tsztnk. Teperts pogcsa I. 0,60 kg tepert 1 kg sima liszt 0,24 kg zsr 0,035 kg s 0,01 kg trtt bors 0,35 l vz 2 db egsz tojs 0,035 kg leszt Hideg vzben eloszlatjuk az lesztt s sszegyrjuk a tbbi anyagokkal. jszakra hideg helyre tesszk. A kvetkez nap reggeln egy szimpla s egy dupla hajtogatssal 2 cm vastagra nyjtjuk. A tszta fellett les, hegyes kssel kb. 5 mm mlyen, rcsszeren behasogatjuk. Pogcsaszaggatval kiszrjuk s tojssal megkenjk, majd kelesztjk s 220 C-os kemencben stjk. 60 darab. Teperts pogcsa II. (45 db) 1 kg sima liszt 0,10 kg zsr 0,40 kg tepert 0,03 kg leszt 0,035 kg s kb. 0,30 l vz 0,01 kg trtt bors 2 db tojs A ksztsi md ugyanaz, mint a Teperts pogcsa I.-nl. Teperts pogcsa III. (40 db) 1 kg sima liszt 0,20 kg tepert 0,20 kg zsr 0,035 kg leszt 0,03 kg s 0,01 kg trtt bors kb. 0,4 l vz Vzben feloldjuk az lesztt s annyi vizet vesznk hozz, amennyi egy flsr kovsz ksztshez szksges. Megkels utn a tbbi anyagok hozzadsval tsztt ksztnk, melyet 15 percnyi pihentets utn hajtogatunk s kidolgozunk a mr ismert eljrs szerint.
170
V. fejezet. Hengerelt tsztk

Stmarcipnok vagy makron E stemnyflesgeken a csonthjas gymlcsk magvnak, cukornak s tojsfehrjnek elegyt rtjk. sszettelnl s a tszta llagnl fogva a gyrt omlshoz ll kzel. Liszt helyett itt magrlemnyeket hasznlunk, melyet ugyanannyi vagy tbbszrs cukorral hengerelnk finomra. A tszta srsgt s sszetartst tojsfehrje adagolsval szablyozzuk, melyet legtbbszr a cukorral keverve, illetleg felverve adunk hozz.
36. bra. Makronstemnyek a)
37. bra. Makronstemnyek b) A stemnymarcipnok kszlhetnek melegtssel vagy anlkl is. Legtbbszr azonban az elbbi eljrst, a 65-70 C-ig val melegtst alkalmazzuk, mert ezltal a cukor felolvad s a tszta is szilrdabb lesz. Megklnbztetnk fehr s barna stmarcipnt. A fehr marcipnhoz leforrzott s hntolt mandult vagy des barackmagot s 1-3-szoros cukrot, valamint tojsfehrjt hasznlunk. A barna marcipnhoz mogyort vagy dit hasznlunk megfelel mennyisg cukorral s tojsfehrjvel. A dit hengerls eltt fel is szoks fzni, hogy zamatossgt nveljk.
171
A stmarcipnokat 170-180 C- sttrben kell kistni. Az effajta stemnyek mr a tartsabb cukrszati termkek kz sorolhatk. Ksztsk elvigyzatot ignyel, s gy ksztskkor klns gondossggal kell eljrnunk. Az elrsok pontos megtartsval is knnyen elfordulhat, hogy stemnynk nem sikerl a legjobban. ppen ezrt e fejezet elejn bvebben foglalkozunk a hibalehetsgekkel. Makronstemnyek Cskocska vagy puszerli, kifli, fogvj, angolka vagy Englnder, Paganini. Fenti stemnyflesgek egyazon sszellts tsztbl kszlnek, csak a kidolgozs mdjban s alakjban klnbznek egymstl. 1 kg mogyor, mandula vagy di 2 kg cukor 6-7 dl tojsfehrje reszelt citromhja vanilin esetleg mandulaolaj A felsorolt anyagokat a tojsfehrje ktharmadval sszekeverjk s grnithengereken akknt engedjk t, hogy azokat csak lazn szortjuk egymshoz. Miutn finomra dolgoztuk, adjuk hozz a tojsfehrje fennmarad rszt. Hengergp hinyban az anyagokat finomra rljk s hozzadva a tojsfehrjt, 70 C fokig lland kevers mellett melegtjk, majd kihls utn kikeverjk. 70 darab kszthet a felsorolt formkbl. Cskocska vagy puszerli. A makron alapmasszt nyomzskkal vkonyan vajazott s lisztezett stlemezre, kvnt nagysgra adagoljuk. Pramentes stben, enyhe hmrskleten (160-170 C) azonnal stjk. Ennek elmulasztsa esetn a teteje megbrsdik s gy csnyn vagy egyltaln nem repedezik, fnytelen is marad. Csokolds makroncskocska. A fenti lers szerint kszl. Eltrs csupn annyi, hogy 1 kg mogyorhoz vagy mandulhoz 0,10 kg olvasztott kakat vagy kakaport is kevernk. Makronkifli. Ennek tsztjt kiss kemnyebbre ksztjk, mint pl. a cskocskt. A munkaasztalra felszeletelt mogyort vagy mandult tertnk, amelyre nyomzskkal, vagy akr evkanllal is radagoljuk a tsztt. Rviden meghempergetjk a mogyor- vagy mandulaszeletkkben, mikzben kifliformjv alaktjuk s stlemezre helyezzk. gyeljnk arra, nehogy a magflesgbl tl sok ragadjon a tsztra, mert ez esetben tmrr vlik. Sts utn forr burgonyasziruppal vagy gumioldattal azonnal bekenjk. Piros cseresznyvel s zld angelikval dsztjk. Gumioldat: 0,10 kg gumiarabikumot 0,30 l meleg vzben oldunk. Fogvj. Ugyangy kszl, mint a makronkifli, azzal a klnbsggel, hogy az elvkonyodott kt vgt nem hajtjuk el kifliformra, hanem egyszeren egyenesen hagyjuk. Kists utn, mg melegen, fakanllal mlyedst nyomunk a kzepbe. Fnyezs utn ezt az rkocskt barackzzel s fehr fondnnal tltjk ki. Angolka vagy Englnder. 10 cm szlessg vizesostya lapokat egymshoz ragasztunk s lisztezett asztalra helyezzk.
172
Ezt 7 mm vastagsgban makrontsztval kenjk be, majd szeletelt mandulval hintjk meg. Kists eltt 3 cm szles szeletekre vagdaljuk. A felvgshoz 2 ks szksges. Az egyikkel lefogjuk a beosztst, a msik ks hegyvel pedig az ostyt vgjuk el. Sts utn ezt is lefnyezzk. Paganini. 6 cm-es ngyzetes vizesostya lapokat vgunk, amelyekre nyomzskkal, vastag csvel koszorkat alaktunk. Miutn a koszorkat szeletelt mandulba nyomtuk, vajazottlisztezett stlemezre rakjuk. A kzept tojsfehrje-porcukros-mzzal (glazur) tltjk ki. (A glazurt nem szabad tl habosra keverni.) Flrai szrads utn stjk. Stskor a glazur felemelkedik. Csak akkor vegyk ki a kemencbl, ha az emelkedett rsz oldala is megszilrdult, klnben kists utn visszaesik. Mandulav (bgni) 0,40 kg mandula (durvra rlt) 0,50 kg cukor 10 db tojsfehrje 0,05 kg liszt 5 db vizesostya lap 1 db citromhj reszelke A liszt kivtelvel az sszes anyagot forrsig hevtjk. Csak miutn mr levettk a tzrl, keverjk hozz a lisztet. Az gy nyert keverket 10 cm szles egymshoz ragasztott vizesostya lapokra kenjk. (Az ostyalap aljt lisztezzk.) A felszeletels kt kssel trtnik, mint az Angolknl. A szeleteket lisztezett s zsrozott zgerincforma kls rszre hajtogatjuk. Szrads utn enyhe kemencben stjk. 28 darab. Hibalehetsgek: A kelletnl tovbb hevtett tszta mr kens kzben szrad s hajtogatskor trik. Stskor igen keveset emelkedik, fnytelen marad. Az elgtelenl hevtett, vagy elpuhtott tszta stskor oly mrtkben lazulhat, hogy mg a formrl is lefolyik. Prizsi szelet 0,50 kg mogyor, di vagy mandula 0,65 kg cukor 5 db tojsfehrje 1 db citromhj reszelke Az anyagokat jl sszekeverjk majd hengereljk. Ezt a linzi tszta kemnysg elegyet mrvnyasztalon hosszban 3 mm vastagsgra nyjtjuk. Szlessge 20 cm legyen. A kinyjtott tsztt hosszban ktfel vgjuk, az egyiket barackzzel vkonyan bekenjk, a msikat pedig nyjtfra gngyljk s bebortjuk vele a lekvros felletet. Tojsfehrjbl s porcukorbl mzat (glazurt) ksztnk, melyet egyenletesen felkennk az sszetlttt tsztra. A 2 cm szlesre vgott szeleteket bezsrozott s lisztezett stlemezre tesszk s szrads utn enyhe stben stjk. 1 db stemnyhez 3,5 dkg nyerstszta szksges. Dszt marcipn. A mandult folyvzben megmossuk, majd forr vzbe ntve kiss tforraljuk, hogy a hja knnyebben levljon. A hjtalantott mandult megrljk s hozzadjuk a dupla mennyisg cukrot, melynek felt elzleg 98 R-ra fzve, hozzntjk a cukorrlt mandulaelegyhez. Kihls utn mg egyszer, esetleg ktszer thengereljk. Apr marcipnmignonok, vagy a legklnbzbb dsztsek kszthetk belle.
173
Hibalehetsgek a stmarcipnok ksztsben A makronmasszk feldolgozsa eltt tancsos prbastst vgezni. Ha stemnynk tlsgosan megn, akkor vagy tladagoltuk a cukrot, vagy a tsztt ksztettk hgra. Ellenkez az eset, ha az elbbiek fordtottja trtnik, azaz a stemnynk tmr marad. Ilyenkor kevs a cukortartalom, mg a tszta tl sr. A stlemezek csak leheletvkonyan vajazhatk. Vastagon vajazott stlemezen a stemnyek alja behzdik, behorpad. Mindenfle marcipn hengerlsnl arra kell gyelnnk, hogy a finomthengereket ne lltsuk tlkzelre. Ugyanis ilyenkor mr az els hengerlskor marcipnunk olajoss, morzsalkonny vlik. E hibn gy segthetnk, hogy a kicsapd olajat alkohol hozzadsval kzmbstjk. Olajosods kvetkezik be akkor is, ha anyagunk kevs folyadkot tartalmaz. A csillagcsvel stmarcipnokat kidolgozs utn 15-20 percig szrtjuk. Ezutn meleg kemencben csak igen rvid ideig stjk Ha az anyag lgy a vonalzsok sszefolynak, ha kiss megszradt, gy sts alatt mr megtartja eredeti alakjt. A makroncskocskk (puszerli) s kiflik leggyakoribb hibja, hogy ritka repeds s fnytelen. Ez annak a jele, hogy kevs a cukortartalma. Viszont ha ritkarepeds s fnyes, akkor a tsztt lgytani kell. Elfordul, hogy a tszta nagyon elterl, az alja sima s a teteje aprn repedezett. Ennek oka a tlmretezett cukor. Ugyanilyen hibk miatt az is megtrtnhet, hogy az alja nem sima, hanem horpadt. Ilyenkor lgy a tszta. Ha a tszta nem lapult el s az alja mgis horpadt, ennek a tl vastagon zsrozott stlemez az oka.
174
VI. fejezet. Mignonok s tortk ksztse

A vrbeli cukrsz jl tudja hogy nem elg a j s kifogstalan flksztermkek ellltsa, hanem azt zlsesen, mutatsan fel is kell dszteni, szerelni, hogy annl kvnatosabb, nycsiklandbb legyen. Vonatkozik ez elssorban a mignonokra, amelyek nlunk igen kedveltek. Tsztaalapjuk valamilyen felvert flesg, tltelkk klnbzkppen zamatostott krm, melyet fondn cukormzzal vonnak be. Dsztsk fajtnknt s alak szerint vltozik, um. grillzs, zsel, gorombn rlt vagy szeletelt mandula, csokoldpasztilla, vagy kandrozott gymlcs. Alakjuk lehet kerek, ovlis, szelet, kocka, rombusz vagy kifli. Slyuk 3 dkg-nl tbb nem lehet. Mind tetejk, mind oldaluk fnyes fondnnal van behzva. A klnbz dsztanyagok a behzott mignonok felletn zlsesen s arnyosan legyenek elhelyezve. znek s sznnek mindig sszhangban kell lennie. Nem val pl. citrom- vagy mlnakrmet csokoldval thzni. A mignonokat magyar s francia mdon vonhatjuk be fordn cukormzzal. Az ltalnosan ismert magyar thzshoz a fondnt kb. 15% burgonyaszrppel fzzk, mg a francia mdra kszl fondnhoz vagy nem hasznlunk szrpt, vagy legfeljebb 5%-ot. A 15%-al fztt fondnt 40 C-ra melegtjk. Az ebben kimrtott s rcsra rakott stemnyekrl a flsleges fondnanyag lecsurog. 45 C-on szrtjuk. Ezzel szemben a legfeljebb 5%-os szrppel ftt francia fondnt 55 C-ig melegtjk. Mrtst villval gy vgezzk, hogy a stemnyen csak a szksges fondnrteg maradjon, rnc, gyrdsi vagy csurgsi nyomok nlkl. Ezeket a francia mdon thzott stemnyeket 60 C-ig kell szrtani. A kzismert magyar thzsi mddal szemben ennek az az elnye, hogy fnyt tbb napon t tatja meg. Klseje gy tetszets, mg a tszta nedvessgtartalmbl csak igen keveset ad le, miutn a forr fondnrteg jl szigeteli az thzott termket a korai kiszradstl. Mignonok betltse A betltkrmet a mignonok kls szne szerint zestjk. Fehr thzs mignonokba szilvaplinkval zamatostott marcipnos krm, citromkrm, gesztenyekrm vagy likrkrm val (Maraszkin, Krassz). A likrkrmeket eszencival s alkohollal zamatostjuk, melynek arnya: 1 kg vajkrmhez 50 g zamatostott alkohol. A betltsre kerl tsztk lehetnek: koki, pomponett, vagy teitl felvertek. Halvnyzld: thzskor sartrz likrrel zamatostott marcipnkrmet hasznlunk, sand vagy koki felvert tsztba tltve. Narancssznhez csszrkrte likrrel s naranccsal, esetleg cukros narancsvagdalkkal zamatostott s dstott krm illik, sand, ponponett vagy koki felvert tsztba tltve.
175
38. bra. Mignonok
Rzsaszn puncsmignonhoz 2 pisktalapot bekennk vkonyan barackzzel. Az egyiket paprral fedett deszkra, vagy lemezre helyezett vaskeretbe helyezzk. Most kockra vagdalt pisktatsztt vagy piskta hulladkot langyos rumos cukoroldattal kevernk ssze, amit egyenletesen a vaskeretben lev pisktalapra teregetnk. A cukoroldat s a rum arnya: 0,30 kg cukor, 0,01 l rum. Ez az oldat kb. 50 db puncsmignon tltshez elegend. Ezutn a msik pisktalapot rtesszk a vaskeretbe helyezett tltelkre s valami nehezkkel kiss leprseljk. A tltelkbl csak annyit tegynk a vaskeretbe, hogy annak fels peremnl legfeljebb 45 mm-rel legyen magasabb. Prsels utn kell nagysg kiszrval feldaraboljuk. A rzsaszn mignont tlthetjk mg mlna-, vagy szamcavelvel zamatostott vajkrmmel, esetleg meggylikrs krmmel is. Tsztjuk lehet sand, koki vagy pomponett. Igen kedveltek mg a gymlcss mignonok, melyekhez cukorban tartstott gymlcsket hasznlunk a kvetkezkppen: pomponettre klnbzen zamatostott krmekbl flgmbket alaktunk. Ezekre vagdalt narancshjat, feketediszeletet, szamct, rumba ztatott mazsolt, malagt, cseresznyt, meggyet, flringlt vagy fl barackot tehetnk. A gymlcss mignonokat a kialakult gyakorlat szerint vilgos szn fondnnal hzzuk t. Kvszn mignonoknl kv, a di, a prklt mandula, a mogyor vagy rumos dival zamatostott vajkrmeket dis s koki felvertekbe vagy grillzskpokba tltjk. Csokoldszn mignonok tltelke prizsi-, prklt mandula- s csokoldkrmek. A krmeket csokoldhvelybe, csokold- vagy kokitsztba s grillzskpokba vagy flgmbkbe tlthetjk. Csokolds grillzscscs. Melegtett grillzsanyagbl kb. 2 dkg-os golykat alaktunk s az erre alkalmas prs perselybe rakjuk, hagy cscsalakra prseljk. Prsels utn a peremen maradt rszecskket letrdeljk. Kihls utn prizsi krmmel tltjk meg a kpokat s pomponett rmecskkre helyezzk, amely a kp als rszt kpezi. Prads htben fagyasztjuk, hogy thzs eltt nedves legyen a cscs fellete. Ha a cscsot szraz llapotban hznnk t, fnytelen maradna.
176
50 C- csokolds fondnnal hzzuk t. Szrts 60 C-os szrtban. Kvkrmmel tlttt grillzscscs. Ugyangy kszl, mint a csokolds grillzscscs, azzal a klnbsggel, hogy kvkrmmel tltjk s barna fondnnal hzzuk t. A mignonok betltshez szksges krm mennyisgt a vaskeretben sttt s betltend tszta nagysghoz viszonytjuk. Pl. egy 36 cm hossz, 30 cm szles s 2,5 cm magas keretben sttt tszthoz 0,70 krmet hasznlunk, kt rtegben. Ha a mignont szeletekre vagy kockkra daraboljuk, akkor a fenti mret tsztbl 90 darabot a kerek vagy ovlis alakakbl pedig 68 darabot kell kapnunk. A pomponett, a koki s a grillzshvely 12 g tltkrmet tartalmazzon. Gulysmignon. A mr ismertetett betlttt mignonok felvgsnl s kiszrsakor keletkezett hulladkot is fel kell dolgozni. Ebbl a hulladk anyagbl ksztjk az gynevezett gulys mignont. A puncsmignon betltsnek ismertetse szerint vaskeretbe helyezzk a pisktalapot. Ezt azonban nem lekvrral, hanem prizsi krmmel kenjk meg. A hulladkot prklt mandulakrmmel lazn sszekeverjk, miknt a puncstltelknl, a mr elksztett vaskeretbe tesszk s leprseljk. Kockaalakra vgjuk fel, de kiszrhat kerekre vagy ovlisra is. Barna vagy csokold szn fondnnal hzzuk t. A betlttt mignonokat htszekrnybe rakjuk. Felvgsukat s kiszrsukat csak akkor kezdjk el, amikor a krm a tsztban mr megdermedt. Az thzst is csak ilyenkor vgezhetjk. thzs eltt a mr elksztett mignonokat (a gymlcsk kivtelvel) forr szirupos lekvrral kenjk meg. Ez, mint egy szigetelanyag, megakadlyozza, hogy a fondn nedvessgtartalmt a mignon tsztja magba szvja. gy a fondnmz fnyt s puhasgt napokon t megtartja. Ezzel szemben a lekvrozs nlkli mignon gyorsan fnytelenn vlik s klseje elregedett stemny ltszatt kelti. lvezeti rtke is cskken, mert a fondnmzban kevs a nedvtartalom. Mignonthzs francia mdra A cukorfzs fejezetben ismertetett fondnbl kb. 3 literes nyelesednybe 2/3 rsznyi mennyisget szednk. Fakanllal val lland kevergetssel 55 C-ra melegtjk s mregmentes festkoldattal kellkppen sznezzk. A csokoldszn elrsre a fondnt kakatsztval (kakamassza), kakaporral s kulrrel sznestjk. Ezutn hozzadunk mg egy tojsfehrjt is. Szksg esetn a fondnt cukoroldattal (leitercukor) tejfelsrsgv hgtjuk. Az ilymdon elksztett fondnba egyenknt gy mrtjuk be az elksztett mignonokat, hogy megkent, lekvros vagy gymlcss felletk kerljn a fondnba. Ktg mrtvillval rcsra (gitterre) rakjuk, majd 60 C hmrsklet szrtban 1-2 percig szrtjuk. A rcsrl csak teljesen szraz s kihlt llapotban szedjk le.
177
Mignonok dsztse A puncs s a Sacher tsztj, csokoldval thzott mignonokat nem szoktk dszteni. Azokat sem szoktk dszteni, amelyekre thzs eltt darabos gymlcst tettnk. Egyb mignonflk dsztsre igen alkalmas a prklt vagy fehr mandulaszelet, zldre festett goromba mandula (pisztciazld), olvasztott cukros di, grillzsrmecskk, zsel- s csokoldpasztillk, cukorban tartstott piros cseresznye, kristlycukorba hengergetett narancsszeletek, reczett fellet marcipnlapocskk stb. Csokold kivtelvel a dszeket nyomban az thzskor rakjuk a mignonokra, hogy jl tapadjanak. A csokolddszeket csak akkor helyezzk el, amikor az thzott mignon mr kihlt. Ugyanis, ha a csokold dsztanyag melegre kerl, elolvad s szjjelfolyik. Hibalehetsgek mignon thzsakor A fondnt melegtskor llandan s alaposon keverjk gy, hogy levegt ne vigynk bele, nehogy habosodjon. Ha ezt elmulasztjuk, az edny szln forrni kezd s ezltal a fondn kristlyosodik. Az ilyen fondnnal thzott mignon fnytelen. Fnytelen lesz akkor is, ha a megadott hmrskletnl melegebbre olvasztjuk s ha nem szrtjuk meg kellkppen. A forr fondn gyorsan foltosodik a mignon felletn. A hgra tartott, langyos fondn rncoss s tapadss vlik. Az elksztett mignonokat reczett oldal paprhvelyekbe helyezik (kapszlizzk) zlsesen tlckra rakjk, gy, hogy a vilgos szn sorok mellett stt sznek legyenek. Tortk tltse, dsztse Tortk a mr ismertetett felvertekbl, krmekbl s fondnbl llthatk el. Egyazon tsztbl s krmbl tbbfle torta kszthet. Ilyen pldul a csokold felvert, amelybl a csokoldtorta, a rokoktorta, a csokolds tejsznes torta, valamint a gesztenyetorta kszl. A csokoldtorta krmjvel tltik a dobostortt, a rokokkrmmel pedig a Stefnia tortt. A Stefninak s a dobosnak a tsztja pisktalap, ebbl kszl a kongtorta is. Sand felvert tsztjbl kszl a mokka, a puncs, a gymlcskrm- s a gymlcss tejsznkrmtorta is. A tejsznes tortk kivtelvel minden tortt az rtkests napja eltt szoktk betlteni azrt, hogy a tsztja kiss megszikkadjon s a benne lv krmtltelk megdermedjen. Az gy elksztett tortk formsan kidolgozhatk s tetszetsen szeletelhetk. Puncs torta betltse. A kihlt Sand tsztalapokat les kssel kt egyenl rszre vgjuk. Tetejt zsrpaprral bortott kartonlapra helyezzk, gyhogy a brs rsz kerljn alulra. A kettvgott lapokat vkonyan megkenjk baracklekvrral. Cukoroldatot ksztnk, amelyet langyosan sszekevernk rummal. Egy tortra 2 dl cukoroldatot s 1 dl rumot szmtunk. Sts eltt halvnyrzsasznre festett pisktatsztt s termszetes srga szn pisktatsztt 2 cm szles cskokra vgunk.
178
Ezek elksztse utn a kartonon lev lapra helyezzk a tortakarikt (vaskeretet) s megkezdjk a torta tltst. Vesznk egy srga cskot, titatjuk a rumos cukros lvel, kt keznkkel kiss megnyomkodjuk, hogy a flsleges cukorl visszacsoroghasson az ednybe. A cskot kzben a karikval keretezett lapra helyezzk, gyhogy az a karika szlhez idomuljon s krt alkosson. Ezutn kvetkezik egy rzsaszn kr, majd jra egy srga, mindaddig, mg a karika teljesen megtelik. Teht a tltst a karika szlnl kezdjk s fokozatosan haladunk a kzepe fel, mikzben a ktfle cskkal felvltva krt alaktunk. Vgl rhelyezzk a msik pisktalapot, a torta als rszt. Deszkalapot helyeznk r s valami nehezkkel leprseljk. Msnap hzzuk t. A puncstorta betltsnek egy msik mdja: a tltelkanyagot kockkra vagdaljuk, rumos cukoroldattal sszekeverjk s rnyomkodjuk az elksztett karikval szeglyezett Sand lapra. A lersban ismertetett elbbi betltsi mdszer jobb, mert a tltelk szablyos srga s rzsaszn kockkat kpez a lapok kztt, ezrt rakott puncsnak nevezzk. thzs, felvgs. Prsels utn a karikt levesszk, a tortt tfordtjuk, hogy brs fellete fell legyen. Forr lekvrral vkonyan bekenjk s 45 C- rzsaszn fondnnal thzzuk. A felszeletelst forr vzbe mrtott kssel vgezzk. A kst vzbemrts utn ruhn lehzzuk. Ennek elmulasztsa esetn a ks lapjn lev vz a torta felletre kerlne, ami oldan a fondnt s gy a felvgott szeletek jbl sszeragadnnak. Hibalehetsgek Betltsnl a cskok ne legyenek tl nedvesek, mert prselskor a torta tsztja elzik, miltal a tovbbi megmunkls krlmnyess vlik. Hiba az is, ha ennek ellenkezjt kvetjk el s kevs rumos, cukros lt hasznlunk fel, mert akkor tortnk szraz, sztes, lvezeti rtk nlkli lesz. Mokka torta betltse s kivitelezse. A mr kihlt Sand felvert tsztalapot vkonypengj kssel kivgjuk a vaskeretbl, majd tvgjuk hrom egyenl lapra. A felvgott lapokat kb. 0,38 kg jl kikevert kvkrmmel egyms fl tltjk. A megadott sly krmet gy osztjuk el, hogy az egyenl rteg legyen. A mokkatorta kivitelezsnek kt mdja van. Melegebb vszakban fondnnal hzzuk t, miknt azt mr a puncstorta thzsa s felvgsa cm fejezetben letrgyaltuk. Hidegebb vszakban kvkrmmel kenjk t, mg oldalt pisktamorzsval drzsljk krl. A fels krmfelletet meleg vzbe mrtott kssel 18 db egyenl kalak szeletre jelljk, osztjuk be. Ezutn kvkrmmel tlttt adagolzacskval s csillagcs segtsgvel krmdszeket alaktunk. Kifagyaszts utn forr vzbe mrtott kssel felszeleteljk.
179
39. bra. Mokkatorta
Krmtortk. Mindazon tortkat, amelyeket krmmel vonunk be s szeletenknt krmmel dsztnk, krmtortknak nevezzk. A mr elbb ismertetett kvkrmtorta ksztsi md szerint lltjuk el a gesztenyekrmtortt is, valamint a rokoktortt is. Ennek tsztja csokold felvert. Dsztsk klnbz lehet. m. csillag, apr koszork, vagy egymsra fekv csigavonalak, amelyeket a kz egyenletes mozgsval alaktunk a szeletekre. Ily mdon kszthetk mg a krmtortk prklt mandula, szamca s mlnazamat krmekkel, valamint hasonl zamat tejsznkrmekkel is. Dobos torta betltse s thzsa. t darab doboslapot (piskta felvert) csokold krmmel egymsra tltnk, egyenletes krmrtegezsben. Vgl a tlttt torta kls rszt ugyanezzel a krmmel simra tkenjk. A felhasznland krm slya t kenssel egytt tortnknt 0,5 kg. A betlttt tortt kifagyasztjuk, mikzben aranysrgra olvasztott cukorral thzzuk a hibtlan fedlapot. Ehhez egy vkonypengj kenks s egy szles, tompa felvgks szksges.
40. bra. Dobos torta
180
thzs utn a fedlapot 18 szeletre vgjuk fel (a ks lt tancsos bevajazni). Hls utn rhelyezzk a mr kifagyott dobostortra. Forr vzbe mrtott, vkonypengj kssel felszeleteljk. Egy-egy tortalap thzshoz 0,12 kg cukor szksges. Stefnia torta betltse s kivitelezse. A Stefnia torta betltse a dobostorta munkamenetvel azonos. A klnbsg csak az, hogy itt nem 5, hanem 6 lapot tltnk egyms fl gynevezett prizsi krmmel, amelyet egybknt rokokkrmnek is neveznek. A Stefnia torta kivitelezst vgezhetjk tetejn csokoldthzssal, cukros kakapor behintssel, vagy kssel faragott vkony csokoldforgccsal is. Kong torta betltse s thzsa. A kongtorthoz 6 db doboslap szksges. Ebbl 3 db-ot vkonyan thzunk aranysrga olvasztott cukorral, melyet nyomban meghintnk prklt, szeletelt mandulval. Prklt mandulval zamatostott krmmel gy tltjk a lapokat egyms fl, hogy a cukorral bevont lapok a torta kzepre kerljenek azrt, hogy felszeletelskor a torta als s fels rszei ne tredezhessenek. Fagyaszts utn a betlttt torta fellett kvszn fondnnal thzzuk, az oldalt pedig krmmel bekenjk s szeletelt, prklt mandulval bedrzsljk. Felszeletels utn minden msodik szeletet apr grillzskagylval, a kzbeesket pedig k alakban elhelyezett mandulaszilnkokkal dsztjk. Di torta betltse s thzsa. A betltsre kerl dis felvert tortalapot frszkssel hrom rszre vgjuk. Finomra rlt dival s rummal zamatostott kb. 0,38 kg krmmel betltjk. Fagyasztsa utn barnra sznezett fondnnal thzzuk s a mr ismertetett mdon felszeleteljk. Dsztse: aranysrgra olvasztott cukorba kimrtott felesdiszemek minden szeleten. Csokold torta betltse s kivitelezse. A csokold felvert tortalapot 0,38 kg csokoldkrmmel, a ditorta betltsnek ismertetse szerint betltjk s csokoldz s szn fondnnal thzzuk. Szeletenknt csokoldba mrtott apr marcipngolykkal vagy csokoldpasztillkkal dsztjk.
41. bra. Csokold torta
181
42. bra. Nyomzacsk ksztse a)
43. bra. Nyomzacsk ksztse b)
44. bra. Nyomzacsk ksztse c)
45. bra. Nyomzacsk ksztse d)
46. bra. Nyomzacsk ksztse e)
47. bra. Nyomzacsk ksztse f)
182
Rokok torta betltse s kivitelezse. A rokoktorta betltse a csokoldtorta munkamdja szerint trtnik, azzal a klnbsggel, hogy a prizsi krmmel val betlts utn nem tesszk a htbe, hanem tkenjk prizsi krmmel. Miutn az oldalt csokolddarval tdrzsltk, meleg vzbe mrtott kssel beosztjuk s a krmtortk fejezetben ismertetett mdon feldsztjk.
48. bra. Nyomzacsk felhasznlsa
49. bra. Nyomzacskval ellltott dszek
ltalnos tudnivalk Az thz fondnt 40 C-ig melegtjk, 50 C-on szrtjuk, 1-2 percig. Ha hosszabb ideig szrtjuk, a krmtltelk megolvad, a fondn az oldalra gyrdve lefolyik. Felvgskor a szeletek ilyen esetben alaktalann vlnak. A fondnnal thzsra kerl torta tetejt kenjk be mindig vkonyan forr gymlcszzel, mert gy a fellet fondnmza fnytart marad. A ksz tortaszelet slya, a puncs- s gesztenyetorta kivtelvel 0,045 s 0,05 kg kztt lehet, ezrt gy mretezzk a bedolgozsra kerl anyagok slyt, hogy egy 18 szeletes egsz torta kszen 0,81 s 0,86 kg kztt legyen. A felszeletelt tortkat, klnsen a nyri hnapokban, viaszpaprcskkal vezzk, hogy a korai beszradstl megvjuk. A megsrlt tortkat puncs-, illetleg gulys mignon ksztshez hasznljuk fel. A stemnyeket trol htszekrnyt llandan tisztn kell tartani, idnknt szellztetni kell, mert flledt, rossz levegtl a vajat tartalmaz gyrtmnyok idegen zt s szagot vesznek fel. A tortk szeletelsnl a meleg vizet, amelybe a kst mrtjuk, gyakran cserljk, mert a vzbe jutott sttszn morzsktl a vz elsznezdik, ami a vilgos tortafelleten zlstelen szennyezdst okozhat.
183
VII. fejezet. Csemegk

A cukrszipar kt csemegeflesget ismer. Az egyik az gynevezett friss fogyasztsra sznt csemege, amelynek llkpessge 3-4 nap, a msik a tarts csemege, amely az v hvsebb szakban 6 htig, a melegebb vszakban 3 htig ll el. Mindkt csemegefajtt mrtgyurmval vonjuk be, amelynek hgtshoz a kakavaj a legalkalmasabb. A friss fogyasztsra sznt csemege mrtanyagt az v hidegebb szakban nvnyi zsiradkkal is hgthatjuk. A friss fogyasztsra sznt csemegk tsztja a klnbz felvertek anyaga, m. csokold-, bohm-, di-, indus-, habhvely-, doboslap-, pomponett- stb. felvert. Tltelkk: prklt mandulval dstott csokold s cukorban vagy szeszben tartstott gymlcskkel zamatostott krmek, illetve marcipnflk. Alakjuk: vltozatos. Lehet kp, henger, kocka, tglny, gmb s flgmb. Slyuk: 4,5 dkg. A tarts csemegk anyaga: kevert vajaslap, ostya s marcipnlap, tovbb csokold- s tojshabhvely. Tltelkk: prizsi krm, zamatostott tejsznfondn, mandula- s mogyornugt, vagy szesszel lgytott s gymlcsdarabokkal zamatostott marcipnflk.
50. bra. Csemegk
A tarts csemegk ksztsekor krltekint gondossggal gyeljnk a tisztasg kvetelmnyeire. A feldolgozsra kerl anyagokat gondosan vizsgljuk meg, nehogy szennyezetten kerljenek felhasznlsra. Ebbl a szempontbl az ednyeket s munkagpeket is alaposan vegyk szemgyre.
184
Fliba csomagolva kerlnek forgalomba. Slyuk: 4,2 4,5 dkg. A csokolds csemegk ltalban nemes anyagokbl kszlnek, ezrt drgbbak is a kzismert cukrszcsemegknl. Friss fogyasztsra sznt csemegk Ttracscs (90 db) 2,50 kg prizsi krm 0,90 kg thz csokold (mrtgyurma) 90 db kisburgonya-hvely 0,10 kg mandulaszilnk A prizsi krmet haboss keverjk, majd sima, bdogcsves adagolzskkal cscsokat nyomunk az elre elksztett pomponett hvelyekre. Ezen prizsi cscsok formzva is kszthetk gy, hogy a megfelel alak s sztszedhet formkat betlts eltt vkony marcipnlappal bleljk ki. Fagyaszts utn a betlttt cscsok a formbl knnyen kivehetk. A prizsi cscsokat csokoldban val thzsuk eltt prklt mandula szilnkokkal szoktk megtzdelni. Royal bomba (100 db) 1 kg cukor 1 kg mrtgyurma 0,80 l tejszn vagy tej krmhez 0,40 kg vaj 0,80 kg csokolddara kiksztshez 0,60 kg thz csokold (mrtgyurma) Krmkszts A cukrot a tejsznnel vagy tejjel felforraljuk, majd hozzadjuk a feldarabolt mrtgyurmt s vajat. Ezeket az anyagokat teljesen simra keverjk s lehtjk. Hideg llapotban habknnyv keverjk. Az gy elkszlt krmbl 1,5 dkg-os flgmbket formzunk paprra, sima bdogcsves adagolzskkal. Kifagyaszts utn a flgmbket prosval sszeragasztjuk, majd tenyernk kzt gmblytve bekenjk olvasztott csokoldval s nyomban meghempergetjk csokolddarban. Vgl paprhvelybe kerlnek. A Royal bomba gy is kszlhet, hogy a mr ismertetett krmet szrtott tojshabbl, vagy industsztbl kszlt hvelyekbe (hlznik) tltjk s htbe tesszk. Miutn a krm megdermedt, a mr ismertetett mdon csokoldval s csokolddarval bevonjuk. Bohm kocka vagy szelet (80 db) 24 db tojsfehrje 0,42 kg cukor 0,25 kg mandula vagy mogyor (finomra rlve) 0,30 kg zsrtalan, puha morzsa 0,30 kg reszelt csokold 1 db citromhj reszelke A tojsfehrjt a cukorral habb verjk. A mg fennmaradt anyagokat papron sszekeverjk s hozzntjk a tojsfehrjhez mikzben azt fakanllal gyengden, de azrt alaposan sszekeverjk.
185
Az gy elkszlt keverket 3 egyenl rszre osztva, vajazott s lisztezett stlemezeken laposra kikenjk s 180 C-on megstjk. Krmtltelk 0,60 kg fondn 0,60 kg vaj 0,30 kg kakatszta 0,30 kg prklt s hengerelt mandula A vajat keverhetv lgytjuk, majd hozzadjuk az elrt anyagokat s habosodsig keverjk. Ezzel a krmmel kt rtegben egyms fl tltjk a mr elre elksztett s kihttt 3 db bohmlapot, htszekrnybe tesszk s a kvetkez napon 80 db-ra osztva felvgjuk. thzshoz kb. 0,80 kg mrtgyurma szksges. Minden szeletre csokoldval Bohm feliratot runk. Ldlb szelet (100 db) 1 db csokold roldlap 2,50 kg prizsi krm 0,50 kg konyakos meggy 0,65 kg thz csokold (mrtgyurma) A csokold roldlaprl a paprt lehzzuk, szleit szablyosra levgjuk s a prizsi krm 1/4 rszvel megtltjk. Ezt a krmmel kent felletet kirakjuk fl konyakmeggyszemekkel, majd egyenletesen rkenjk a megmaradt 3/4 rsz krmmennyisget is. Fagyaszts utn thzzuk csokoldval s forr vzbe mrtott kssel kalakra felszeleteljk. A szeletek oldalt zsrpapr szalaggal vezzk. gyeljnk arra, hogy a prizsi krmet feldolgozshoz mindig j habosra keverjk ki, mert klnben az ru a krm tmrsge miatt alacsony marad, ami lvezeti rtkt nagymrtkben cskkenti. Csokold bomba (50 db) 100 db indus tsztbl kszlt flgmb 1,20 kg prizsi krm 0,65 kg thz csokold (mrtgyurma) Az indus hvelyeket kivjjuk, prostva prizsi krmmel sszetltjk. Kifagys utn tenyernk kztt olvasztott csokoldval bekenjk s ha megdermedt, ugyanabban a csokoldban kimrtjuk. Ezutn thzrcsra helyezzk (gitterre) s amikor a stemnyen a csokold homlyosodni kezd (teht mg dermeds eltt) mrtvillval ide-oda grgetjk a rcson. A dermedsben lev csokoldfellet tskss, borzass vlik. Paprhvelyekben vagy celofnba csomagolva kerl forgalomba. Ez a csemege kellemes ze miatt kzkedvelt, de szvesen vsroljk azrt is, mert slyhoz kpest, borzas alakja miatt, nagyot mutat. Kulacs bomba (50 db) 100 db indus tsztbl kszlt flgmb 1 kg prizsi krm 0,50 kg thz csokold (mrtgyurma) 0,04 kg kvpaszta 0,35 kg mandulamarcipn
186
A prizsi krmet kvpasztval zamatostva, habosan knnyv keverjk. A hvelyeket, miknt a csokoldbombnl, sszetltjk s htbe tesszk. Dermeds utn az sszetlttt szeleteket egyenletesen krlfaragjuk. Ezutn marcipnt nyjtunk, amit erre alkalmas nyjtval berecznk s 2 cm szles cskokra vgjuk. A bombk egyenletesen krlfaragott rszt a marcipncskokkal abroncsszeren krlvezzk. A csk kt vgnek tallkozsnl mrtvillra szrjuk a bombt s elszr egyik oldalt, majd a msikat is kimrtjuk csokoldban, vigyzva arra, hogy csak a marcipncsk szlig trtnjk a kimrts. A csokold megdermedse utn a bombkat gy rakjuk a paprhvelybe, hogy a mrtvilla nyoma alulra kerljn. Vgl legfell, a marcipncsk kzepre csokoldkrm gyrt mintzunk. Hab bomba narancsos csokoldkrmmel (50 db) 16 db tojsfehrje habhvelyhez 0,80 kg porcukor habhvelyhez 0,80 kg prizsi krm tltelkhez 0,15 kg vagdalt narancshj 0,20 kg gorombra rlt di 0,25 kg kockacukor thzshoz 0,40 kg mrtgyurma A tojsfehrjt a porcukor felvel habb verjk, a msik felt pedig fakanllal hozzkeverjk. Az elksztett habot bdogcsvg adagolzskba tesszk s vkonyan zsrozott, lisztezett stlemezre, az indusnl valamivel kisebb flgmbket adagolunk. Ezutn 140 C-os, pramentes sttrben flig megstjk. Miutn a kemencbl kivettk, mg forr llapotban a lapos felt tojs vgvel benyomjuk. Az gy keletkez horpadst (reget) ksbb krmmel tltjk meg. A hvelyeket megtlts eltt 6-8 rn t, meleg helyen szrtjuk. A prizsi krmet vagdalt narancshj darabokkal keverjk ssze s a mr megszradt s kihlt habhvelyeket ezzel tltjk ssze. Kifagyaszts utn kvetkezik az thzs: a kockacukrot aranysrgra olvasztjuk, majd a bombt mintegy 5 forint nagysg kerletig a cukorba mrtjuk s utna azonnal gorombra rlt diba nyomjuk. Mivel a cukortl a bombk felmelegednek, ismt hidegre tesszk ket s csak azutn mrtjuk ki azokat vkonyra hgtott gyurmba. E csemegt tetszetss teszi az, hogy a goromba ditl a teteje rcsks. Prizsi csemegeszelet (56 db) 0,70 kg 1 db csokoldkapszli slya 1 kg prizsi krm 0,15 kg vagdalt narancshj 0,10 kg cukoroldat (leiter cukor) 0,05 kg rum 0,60 kg mrtgyurma A csokoldkapszlit tvgjuk 3 egyenl rszre. A narancsvagdalkkal kevert prizsi krmbl egy rteget az als csokoldlapra kennk. Rhelyezzk a msodik, vagyis a kzplapot, ezt megnedvestjk rumos cukoroldattal s bekenjk a fennmaradt narancsos prizsi krmmel. A harmadik lap rhelyezse utn kvetkezik a kifagyaszts, majd ennek megtrtnte utn 54 db egyenl, forms szeletre vgjuk.
187
Mrtgyurmban val kimrts utn tetejt ngyg mrtvillval rcsszeren megvonalkzzuk. Megdermeds utn paprhvelyekbe helyezzk, vagy celofnpaprba csomagoljuk. Mzes csemegeszelet (120 db) 24 db tojsfehrje 0,48 kg cukor 0,25 kg finomra rlt di 0,08 kg liszt 0,05 kg morzsa 1 db citromhj reszelke A tojsfehrjt a cukorral habb verjk, majd hozztesszk a citromreszelket, az rlt dit, a lisztet s a morzst. Kt stlemezt vkonyan bezsrozunk, liszttel meghintjk, a mr elksztett tsztt egyenlen kettosztva, egyenletesen kikenjk. 180 C- pramentes kemencben halvnybarnra stjk. Tltelk 0,70 kg kockacukor 1,10 kg di, gorombra rlve 0,80 kg mz 0,30 kg narancshj, vagdalt 0,10 kg mazsolaszl, rumban ztatott 0,90 kg prizsi krm A kockacukrot aranysrgra olvasztjuk, belentjk a mzet, hozzadjuk a vagdalt narancshjat s a mazsolt. Ezeket az anyagokat alaposan sszeforraljuk, hozzntjk a dit, jl elkeverjk, majd zsrozott kasztalra ntjk. A lehls kvetkeztben az anyag nyjthatv vlik s akkor a mr kislt tesztalap terjedelmnek megfelel nagysgv nyjtjuk. A prizsi krm fele rszvel megkenjk az alaplapot s rhelyezzk a kinyjtott grillzslapot. Erre ismt prizsi krmet kennk s letakarjuk a fedlappal. gy kt tsztalap kztt kt prizsi krm rteg, kzepn a mzes-dis anyag helyezkedik el. A betlttt krmrtegek megdermedse utn, forr vzbe mrtott kssel hosszks szeleteket darabolunk. thzshoz 1 kg gyurma szksges. Kv (mokka) csemegeszelet I. (50 db) 8 db tojsfehrje 1,04 kg cukor 0,10 kg kakavaj 0,15 kg mrtgyurma 0,30 kg fl stlemez nagysg doboslap 0,05 kg kvpaszta vanilin 0,60 kg gyurma, thzshoz Az elrt cukormennyisgbl 0,84 kg-ot 95 R-ig fznk (ers golyprbig). Ekzben a tojsfehrjt a megmaradt 0,20 kg cukorral habb verjk. Ekkor vkony sugrban hozzntjk a cukorfzetet s ezzel mg kb. 10 percig verjk, amg a hab besrsdik. Ezen id alatt egyv olvasztjuk a kakavajat, mrtgyurmt s kvpasztt. A habvers befejezse utn
188
fakanllal bekeverjk az sszeolvasztott anyagokat. A doboslapot pontosan kettvgjuk. Az egyik felre kibortjuk az elbb elksztett habkrmet, egyenletesen sztkenjk s rhelyezzk a doboslap msik felt, a fedlapot. 10-12 rai lls utni meleg vzbe mrtott kssel tglnyalakra felszeleteljk s gyurmban kimrtjuk. Minden szeletre gyurmval felrjuk Mocca. Celofnba csomagolva hozzk forgalomba. Kv csemegeszelet II. (63 db) 1,40 kg fztt csemege kvkrm 0,30 kg fl stlemez nagysg doboslap 0,80 kg egsz stlemez nagysg csok. vajaslap 0,60 kg gyurma thzshoz A vajaslapot arnyosan kettvgjuk, sszeillesztjk a doboslap nagysgval. (A szleket esetleg levgjuk, kiigaztjuk.) A Krmek c. fejezetben ismertetett kvkrmet habosodsig keverjk, majd gy tltjk a lapokat egyms fl, hogy a doboslap rtege a kzpen legyen. Kifagyaszts utn forr vzbe mrtott kssel hosszks darabokat szeletelnk. Miutn thztuk gyurmval, minden szeletre nttt csokold kvszemeket tesznk. Celofnba csomagolva kerl forgalomba. Krmroll (36 db) Tszta 0,45 kg sima liszt 0,20 kg vaj 0,10 kg cukorpor 1 db egsz tojs vanilin 1 db tojssrgja 0,06 kg kakapor Az elrt anyagokat tsztv gyrjuk. Nhny percnyi pihentets utn kb. 3 mm vastagsgra nyjtjuk ki s 6x8 cm nagysg tglnyalak darabokra vgjuk fel. Az gy kapott szeleteket habroll csre tekercseljk. A tszta tallkozsnl a rhajtott rszt tojssal vkonyan megkenjk. Ezt a rszt helyezzk a stlemezre. 200 C- kemencben stjk. Mg meleg llapotban kell a csvekrl lehznunk. Kihls utn az albbi sszellts krmmel tltjk: Krm 0,75 kg prizsi krm 0,20 kg mazsola, rumba ztatva 0,35 kg thz gyurma A krmet habosodsig keverjk, mikzben hozztesszk a mazsolt. A mr kihlt rollkat adagol zskkal tltjk meg. Vgl gyurmban kimrtjuk s a tetejt ugyancsak gyurmval megvonalazzuk, fecskendezzk. Celofnba csomagolva kerl forgalomba.
189
Gymlcs csemegk Az eddig felsorolt csemegken kvl mg meg kell emltennk nhny gymlcsflesget is. Dis datolya A datolybl eltvoltjuk a magot, rumos dimarcipnnal s negyed digerezddel tltjk. A betlttt datolyt mandulamarcipnba burkoljuk, majd gyurmban kimrtjuk. Tetejt csigavonalas mintval dsztjk. Recsoldal paprhvelybe rakjuk. Rumos szilva. Az aszalt szilvt megmossuk langyos vzben, s ers rumban 2-3 napig ztatjuk. Szitn vagy thzrcson jl lecsepegtetjk. Azutn kemny fondngolycskkkal tltjk meg, mandulamarcipnba gngyljk s gyurmban kimrtjuk. Tetejt hosszban vonalkzzuk (spricceljk). Recs oldal paprhvelybe rakjuk. Konyakos malagaszl. A malagaszlt 24 rn t konyakban ztatjuk, majd szintn lecsepegtetjk. Ezutn 15% narancsvagdalkkal dstott dimarcipnba gngyljk s golyalakra formzzuk. Miniden goly 5 szem malagaszlt tartalmazzon. A golyk aljra 10 fillr nagysg csokoldlapocskkat ragasztunk s kimrtjuk. Tetejt csigavonallal dsztjk. Recs oldal paprhvelybe rakjuk. Borzolt anansz. Vastag cukorban tartstott ananszkorongokat rcsra (gitterre) rakunk s langyos helyen nhny rn t szikkadni hagyjuk, majd kb. 1 dkg-os darabokra felvagdaljuk. Mandulamarcipnhoz 5% alkoholt gyrunk s flujjnyi vastagsgra nyjtjuk. Kb. 2 dkg-os ngyzetalakra vgjuk s ebbe gngyljk a mr elksztett ananszdarabokat. Vgl egyenl nagysg golykat formlunk. Az anansszal tlttt golykat tenyernk kztt bevonjuk mrtgyurmval. Dermeds utn ugyancsak mrtgyurmban kimrtjuk s nem paprra, hanem rcsra helyezzk. Mg a dermeds bekvetkezse eltt mrtvillval krbe mozgatjuk, hempergetjk, miltal tskss, borzass vlik. Szintn paprhvelybe rakjuk. Tlttt fge. Prseletlen, egyenletes nagysg fgt forr vzben 10-20 percig ztatunk, miltal a belseje kiss megpuhul, megduzzad. Lecsepegtets utn, belsejben ujjunk nyomkodsval reget alaktunk, mikzben kposs formljuk. Az gy elksztett fgekpokat a kvetkez krmmel tltjk: Fztt fehr vajkrmhez (l. a Krmek c. fejezett) 10% rumban ztatott mazsolt s 10% rumot kevernk. Adagolzsk seglyvel megtltjk a fgben alaktott reget s pomponett korongokra helyezzk gy, hogy a tlttt fgekp a korongra tapadjon. Hideg helyre tesszk s ha a krm megdermedt, alulrl kb. flmagassgig gyurmban kimrtjuk. Tarts csemegk Miknt mr emltettk, az ebbe a csoportba tartoz csemegk szavatossgi ideje nyron 3, tlen 6 ht kell hogy legyen. ppen ezrt az ide tartoz csemegeflesgek tltelkeibe s marcipnokba 1 benzoesavas ntriumot tesznk.
190
Elszr a csokoldhvelyekbe csemegk ksztsi mdjval foglalkozunk, majd a szelet s kockaalakakkal ismerkednk meg. A csokoldhvelyek alakja lehet kerek, ovlis, kagylszer, flgmb reczett oldal, vagy virgkehelyhez hasonl. A formk belseje rozsdafoltoktl mentes, fnyesfellet, rtartalmuk pedig vzzel mrve 42 g legyen. A csokoldt (mrtgyurmt) a mr ismertetett mdon hkezeljk (temperljuk). A 10-12 C- formk legmegfelelbbek. A vattval vagy selyempaprral kitiszttott formkat megtltjk csokoldval, asztalhoz tgetve kiss lerzzuk, hogy a csokoldhvely levegbuborkoktl mentes, tmr legyen. Lerzs utn kicsurgatjuk a csokoldt, hogy csak annyi maradjon a formban, amennyi annak falhoz tapadt. 2 C- htszekrnyben dermedsig tartjuk. A tltetlen csokoldhvelyek slya 9-10 grammnl tbb ne legyen. A formkbl kiszedett hvelyeket paprral fedett deszkkra vagy lemezekre rakjuk. Alakjuk szerint, meghatrozott tltelkekkel tltjk. Itt kell mg megemltennk, hogy a prizsi krm kikevershez, tartstott gyrtmnyok cljra, teavaj helyett jobb a kkusz-zsr vagy kemnyzsr, a kvetkez arnyban: 80% prizsi krm II. 20% zsiradk A fliba csomagolt tartstott csemegk slya 4,5 dkg. Konyakos szilvs csemege. Kerekalak csokoldhvely, prizsi krm tltelkkel, kzepben fl konyakos szilva. Kvcsemege (ovlis). Fztt csemegekvkrm 25% szeletelt, pirtott mandula tltelkkel. Pralins csemege (kagylszer). Prizsi krm tltelk, a kzepn cseresznyenagysg nugtgolyval. Konyakmeggyes csemege (flgmb). Prizsi krm tltelk, kzepben konyakmeggyel. Citromos csemege (reczett oldal). Prizsi krmben 15% vastag cukorban tartstott vagdalt citromhj, 5% alkohol hozzkeversvel. Grillzskrm csemege (virgkehely alak). Prizsi krmhez kevert 15% gorombra rlt grillzs, melybl egy kevs a forma aljba kerl, erre rumos cukoroldatban ztatott ponponettet tesznk, majd jbl krmmel tltjk meg az egsz kehelyformt. A krmmel tlttt hvelyeket csokolds, kevert vajaslapocskkkal bortjuk be. Ezeket a lapocskkat a hvelyek kerletnek s alakjnak megfelel kiszrval szrjuk ki a vajaslapbl. Miutn a hvelyekbe tlttt krmet befedtk, a fedrszt vkony gyurmban kimrtjuk. A csokoldhvelyes csemegk tlthetk mg vltozatos zamat tejsznfondn krmekkel is. Pl. a fondnt 24-26 C-ra, vagyis langyosra olvasztjuk, amelybe 6% kakat, vagy 3% kvpasztt, vagy 6% hengerelt prkltmandult kevernk. A fondn zamatosthat mg gymlcskkel, gymlcsolajokkal s alkohollal is. Fondnkrmes csemegknl betlts eltt a hvelyeket nem szedjk ki a formkbl, mint az elbbieknl, a hvelyek dermeds utn azonnal tlthetk. A tltelk fellett gyurmval kenjk be s htbe tesszk. Dermedt llapotban a formbl gyengden kithet. Az eddig felsorolt formkon s zamatokon kvl mg igen sokfle alak s zamat csemege llthat el.
191
Meggyes szelet (120 db) 1,40 kg 2 db csokolds kevert linzi lap 1 kg marcipnlap 1,80 kg prizsi krm 0,60 kg darabokra vagdalt konyakmeggy 1 kg mrtgyurma A kt kevert linzi lapot egymsra fektetjk s szleit arnyosan levgjuk. A habosodsig kevert prizsi krmhez fakanllal hozzkeverjk a konyakmeggy darabokat, majd kt rszre osztjuk. A krm felvel megkenjk a mr elksztett csokolds vajaslap egyikt, majd lebortjuk marcipnlappal s azt a krm msik felvel kenjk meg, amelyre rhelyezzk a msodik csokolds vajaslapot. Eszerint a kt lap kztt kt rteg krm van, kzepn egy marcipncskkal. A betlttt csemegelapot htszekrnybe tesszk, s miutn megdermedt, szablyos tglnyalak szeletekre vgjuk fel, majd gyurmban kimrtjuk. A csemege lland, egyenletes magassgnak biztostsra a betltst fa- vagy fmkeretben vgezzk. A felvgs arnyossgnak cljbl pedig mind a hosszsg, mind a szlessg mreteinek megfelel fbl, vagy fmbl kszlt vonalzt hasznlunk. E munkamdszerrel ksztmnyeink nagysga mindig egyforma lesz. Az albbi csemegekockk vagy szeletek csekly eltrssel a meggyes szelet eljrsa szerint kszlnek. Vegyes gymlcsszelet. Az elbbi anyagmretek betartsval ugyangy lltjuk el, azzal a klnbsggel, hogy itt a gymlcst nem a krmbe keverjk, hanem darabos llapotban a marcipnba gyrjuk. Narancskocka. Szintn a meggyszelet ksztsi mdja s anyagszksglete szerint kszl, azzal az eltrssel, hogy meggy helyett vagdalt narancshjat vesznk, amit nem a krmbe kevernk, hanem a marcipnba gyrjuk, miknt azt a vegyes gymlcsszeletnl is tettk. Kvs pralin csemegeszelet (120 db) 2 db csokolds kevert linzi lap 1,30 kg marcipnlap 0,05 kg kvpaszta 2 kg pralinkrm 1 kg mrtgyurma A csokolds vajaslapokat szablyosan krlvgjuk s a kikevert pralinkrm felvel az egyik lapot megkenjk. Ezt megelzleg a kvpasztt olvasztott llapotban a marcipnhoz gyrjuk, amelyet kinyjtva a kikent pralinkrmre bortunk. Erre rkenjk a visszatartott pralinkrmet s vgl a msodik csokolds vajaslappal befedjk. Htbe tve, dermeds utn felvgjuk s gyurmban kimrtjuk. Szerpentin szeletek Vajnlkli prizsi krm pralinkrm ostyalapok
192
A prizsi krmet jl kikeverjk, ezzel elszr az els kt ostyalapot tltjk ssze. Ezt kveten egy rteg pralinkrmet kennk s rhelyezzk a harmadik ostyalapot, amelyet szintn prizsi krmmel kennk meg. Vgl rhelyezzk a negyedik ostyalapot. Eszerint a ngy ostyalap kztt 3 rteg a krmtltelk, olyanformn, hogy az als s fels prizsi-, a kzps pedig pralinkrm. A betlttt ostyalapokat valamilyen nehezkkel leprseljk. Nhny ra elteltvel felvghatjuk. A szeletek hosszsga 140, szlessge pedig 15 mm legyen. Minden szeletre teljes hosszsgban prizsikrmbl vkony csigavonalat alaktunk. Dermeds utn gyurmban vkonyan kimrtjuk. Ezutn paprba (celofn) csomagoljuk. Mznugt (vagy Montelimr) (118 db) 12 db tojsfehrje 1,15 kg cukor 1 kg mz 0,50 kg szirup 0,80 kg vegyesgymlcs, apr kockra vgva 0,70 kg felesdi 0,85 kg 2 db barnra sznezett doboslap 0,85 kg mrtgyurma thzshoz A fenti cukormennyisgbl 0,85 kg-ot karamellsrsgre 116 R-ig felfznk. Ekkor belentjk a mzet s a szirupot. Ezt sszeforraljuk, majd vkony sugrban hozzntjk a mr kzben felvert habhoz, amibe 0,30 kg cukrot tettnk. Ezutn mg tovbb folytatjuk a habverst langyosodsig. A hab elkszltvel kivesszk a habvert s hozztesszk a vagdalt gymlcst s a dit, de ezt mr fakanllal keverjk hozz. Az gy elkszlt hab-anyagot vzgz fltt kb. 10 percig kevergetjk (reszteljk), miltal az anyag nedvessgtartalma cskken, llomnya srbb vlik. Ezt a besrtett anyagot a mr elre elksztett doboslapra tesszk, egyenletesen kikenjk s rhelyezzk a msik doboslapot. Deszkt tesznk a tetejre s valami nehezkkel nhny rn t prs alatt tartjuk. Ezt kveten, meleg vzbe mrtott kssel 118 tglny alak darabra szeleteljk s gyurmban kimrtjuk. Celofnba csomagolva kerl forgalomba. A kikszts egy msik mdja az, hogy mg felszeletels eltt csak a tetejt hzzuk t s csak azutn daraboljuk fel. gy is zletes s mutats, mert az oldalakon lthat sznes gymlcs- s didarabok nycsikland kpzeteket keltenek a szemllben. Karamell krmkocka (118 db) Tsztja mogyorlap s doboslap 16 db tojsfehrje 0,35 kg cukor 0,40 kg mogyor vagy di, finomra rlt 0,15 kg liszt
193
0,60 kg egsz stlemez nagysg doboslap 1 db citromhj reszelke A tojsfehrjt az elrt cukormennyisggel habb verjk, azutn fakanllal hozzkeverjk az rlt dit, a lisztet s a citromreszelket. Kt stlemezt vkonyan bevajazunk s liszteznk. Ezekre a Lemezekre egyenl arnyban elosztjuk a bekevert anyagot s simra, elkenjk. 180 C- pramentes kemencben stjk. Kihls utn a kvetkez krmmel tltjk ssze: Karamellkrm 1 kg kockacukor 1 kg vaj 0,50 kg grillzs, finomra darltan 0,30 l tejszn A cukrot felolvasztjuk, s beletesszk a kettvgott vanliarudat majd feleresztjk a tejsznnel. 90 R-ig (ers szl) fzzk. Ekkor hozzadjuk a vajmennyisg felt. Elkeverse utn az anyagot kasztalra ntjk s kihtjk. Hideg llapotban habosodsig keverjk a vaj msik felvel. Vgl a finomra rlt grillzst tesszk a krmbe. A krm betltse a kvetkezkppen trtnik: Pontosan a felt az egyik mogyorlapra kenjk, erre rhelyezzk a doboslapot, amire a krm msik felt kenjk. Ezt lefedjk a msik mogyorlappal. Htben troljuk. Nhny rai (10-12) lls utn, mg a mogyorlap kiss megpuhul, a krmtltelk pedig megdermed, felvghatjuk, ami forr vzbe mrtott kssel trtnjk. Miutn gyurmban kimrtottuk, hntolt s prklt mandulaszilnkokkal dsztjk. Paprhvelyekben s celofncsomagolsban kerl forgalomba. Andrssy szelet (50 db) 1,25 kg pralinkrm 0,27 kg ostyalap 0,32 kg mrtgyurma thzshoz t darab szraz ostyalapot pralinkrmmel egyms fl tltnk (lsd a krmek fejezetben). Az sszetlttt lapokat valami nehezkkel leprseljk, majd gyurmval thzzuk. 4 dkg-os, hosszks szeletekre daraboljuk. Fliba csomagolva, vagy anlkl kerl forgalomba.
194
VIII. fejezet. Marcipngymlcsk s egyb marcipnksztmnyek

A marcipngymlcs vagy mint krmmel tlttt darabru, vagy aprbb formban kszl, melyet slyra kimrve rustanak. A krmmel tlttt klnbz fajtj marcipngymlcsk anyagsszettele, a krmek kivtelvel, azonos. Pl. 70 db barack, bann, narancs, citrom, krte, alma vagy burgonya anyagszksglete: 20 tojsos indus felvert 0,80 kg marcipn s 1,60 kg krm a gymlcs jellegnek megfelel zamattal. Az almt s a burgonyt prizsi krmmel tltjk. A betlttt hvelyeket htbe tesszk, dermedt llapotban kssel krlvgjuk a kvnt gymlcs alakjnak megfelelen. A gymlcs sznhez hasonlra marcipnt szneznk, melyet porcukor al- s flhintssel vkonyra nyjtunk s kell szm darabra vagdalunk. Ezeket vizes ecsettel megkenjk, majd belegngyljk a mr betlttt s krlfaragott hvelyeket. Tenyernk kztt gmblytjk, szksgszeren formljuk gy, hogy dudort, vjatot vagy horpadst alaktunk a gymlcs alakjnak megfelelen. Ezutn ecset s fogkefe segtsgvel a gymlcst termszetes sznrnyalata szerint permetszeren kifestjk, majd hamvazzuk, illetleg fnyezzk. A hamvazst sznezett pudercukorral, a fnyezst marcipnlakkal vgezzk. Apr marcipngymlcsk. Ezek nagysgt gy szabjuk meg, hogy 65-70 db 1 kg legyen. A vlasztk a darabruhoz hasonl, szamcval s cseresznyvel szaportva. Kzi formban, vagy kzzel alaktjuk. A ksz formban kszlket klnfle gymlcsdarabkkkal is tlthetjk: vastag cukorban tartstott vagdalt narancshjjal, szamcval, mlnval, meggyel vagy barackkal. Mieltt a gymlcsk formzst megkezdenk, a marcipnt annyi egyenl darabra osztjuk, ahnyfle gymlcst akarunk kszteni. Miutn ezeket kellen szneztk, gymlcsolajakkal, eszencikkal, esetleg citromsavval zamatostunk s zestnk. Ezutn kvetkezik a gymlcsk alakjnak formzsa, majd 10-12 ra elteltvel a sznezs, amit legclszerbb fjhat permetezvel vgezni. A mr teljesen megszradt marcipngymlcsket kandroz ednybe tesszk, melybe 33 B srsgre fztt kandroz cukrot ntnk. Hmrsklete kb. 25-28 C legyen. Ebben a cukoroldatban 5-6 rn t tartjuk a gymlcsket, s azutn lecsapoljuk. Langyos levegn szjjelrakjuk a gymlcsket s ha teljesen megszradtak, csomagolhatk. A kandrozs clja az ru tetszetsebb ttele s tartstsa. Marcipnfr. Vltozatos alak, szn s zamat termk. Slya 2 dkg. Alapanyaga duplacukros mandula vagy dimarcipn, melyet zamatost s zestanyagokkal tesznk lvezetesebb. Alak, szn s zamat sszhangban kell hogy legyenek. Mogyorfr. Alakja goly, szne fehr. 1,80 kg mandulamarcipn 0,20 kg gorombra rlt, pirtott mogyor
195
Alaposan sszegyrva, 1 dkg-os darabokra felvagdalva, golyalakra formzzuk. 10-12 rai lls utn 55 C-os fehr fondnban kimrtjuk. Hls utn az apr marcipngymlcsk mdjra kandrozzuk. 200 db. Narancsfr. Alakja goly, szne narancs, dsztse csigavonal. 1,80 kg dimarcipn 0,20 kg narancshj 0,10 kg alkohol s rumesszencia Az anyagokat alaposan sszegyrjuk, formzzuk, narancsszn fondnba mrtjuk, majd kandrozzuk. 200 darab. Konyakmeggyes fr. Alakja goly, halvnyrzsaszn fondnnal thzva, csigavonal dsztssel. 200 darab. 1,50 kg mandulamarcipn 0,10 kg alkohol kb. 100 szem meggy, konyakban tartstva, kevs sznez anyag Az alkoholt a marcipnhoz gyrjuk. A szksg szerinti sznezanyagot szintn. Egy dkg-nl valamivel kisebbre adagoljuk s darabonknt flszem konyakmeggyet gymszlnk a marcipngolykba. A tovbbi munkamenet az elbbiek szerint. Kvfr. Golyalak kvszn fondnthzssal, csigavonal dsztssel. 1,90 kg mandulamarcipn 0,08 kg kvpaszta A kvpasztt felolvasztott llapotban a marcipnhoz gyrjuk, majd golykat formzunk belle. 200 darab. Tovbbi munkamenet a mr ismertetett mdon. Difr. Alakja tojsdad, szne vilgosbarna, thzs fondnnal, dszts csigavonal. 1,60 kg dimarcipn 0,15 kg alkohol puncsesszencia (parnyi) kb. 200 db negyedes digerezd Az alkoholt s a puncsesszencit a marcipnhoz gyrjuk s 1 dkg-osnl knnyebbre adagoljuk. Szemenknt egy negyed digerezdet gymszlnk a marcipnba, amelyet tojsdad alakra formzunk. A tovbbi munkamenet az elbbiek szerint. Csokoldfr. Alakja tojsdad, csokoldszn, fondnthzs, csigavonal dszts. 1,90 kg mandulamarcipn 0,10 kg kakapor A kakaport a marcipnhoz gyrjuk, 1 dkg-os darabokat vagdalunk, amelyeket tojsdad alakra formzunk. A tovbbi munkamenet az elbbiek szerint.
196
A frk thzshoz kb. 1 dkg fondn szksges. Kandrozs utn teljesen megszradt llapotban paprhvelybe rakjuk. Szz darabonknt kartondobozba csomagolva kerl forgalomba. Az eddig felsorolt frken kvl ismeretesek mg gynevezett bonbonfrk is. Ezek aprbbak, vltozatosabbak s dszesebb kivitelek. Zsel, mandula, mogyor, di s klnfle cukrozott gymlcs dsztsekkel. Ma mr az utbbiak, ppen gy, mint a bonbonok is, a cukorka- s csokoldgyrak profiljhoz tartoznak.
197
IX. fejezet. Diabetikus stemnyek

Nyersanyagok A diabetikus tsztk cukorbetegek rszre kszlt stemnyek, amelyeket a betegek korltlan mennyisgben fogyaszthatnak. A cukorbetegekre semmifle kros hatst nem gyakorolnak, orvosilag ellenrztt s engedlyezett ksztmnyek. Elksztsknl kln gondot kell fordtani arra, hogy a munkaeszkzket, amelyekkel a diabetikus stemnyek kszlnek, ms stemnyek gyrtsnl ne hasznljk. A munkahely teljesen klnll helyisg legyen, ahov cukorflt, vagy cukorral kszlt gyrtmnyokat bevinni szigoran tilos. Egyes receptekben szerepel a saxim. A saxim nem ms, mint a sacharin vizes oldata: 1 l vzben 20 g sacharin. A diabetikus stemnyek sszettele gyakran tartalmaz arab gumit. Az arab gumi oldsi mvelete: 1 kg arab gumit 1 l vzben felforralunk, ezutn finomszvs szitn msik ednybe tszrjk. Szrs utn be kell srteni, lls utn kihl s ebben az llapotban sr sziruphoz hasonl. Ebbl a besrtett s feloldott arab gumibl kell azutn meghatrozott mennyisget a masszhoz hozzadni. A sorbit: fehr, des z, apr kristlyos anyag, amelyet a berkenye gymlcs erjesztett levben fedeztek fel. Innen szrmazik az elnevezse: a berkenye latin neve sorbus. Az ipar a sorbitot ma mr tetszs szerinti mennyisgben lltja el glkzbl, magasnyoms hidrlssal. A bzalisztet a gyrtmnyflesgek ellltsnl sznhidrtmentes magflesgek ellltsnl sznhidrtmentes magflesgekbl kszlt rlemnyekkel ptoljuk, mint pl. szjaliszt, szentjnoskenyr mag liszt. A kenyr elksztsnl a fenti lisztflesgekhez legfeljebb 40% sznhidrt tartalm bzalisztet is kevernk. Ugyanezt a lisztkeverket 250 g-os s 500 g-os csomagokban hozzuk forgalomba hztartsok rszre, ahol ezt a cukorbetegek teleinek ksztshez hasznljk. A diabetikus stemnyek tsztja ugyanolyan technolgiai eljrssal kszl, mint az ltalunk ismert stemnyflk. A fenti cukor- s liszthelyettest anyagokkal kszlt keverkek nem lennnek kvnat szerint megmunklhatk, ha arab gumit nem tennnk bele. Ez az anyag a hab szilrd llomnyt biztostja, amelyet egybknt megmunklsra enlkl nem tudnnk alkalmass tenni. A sorbit, a saxim az zhatst jelenti a gyrtmnyokban. A kzlt receptek olyan tsztaegysgekre vannak megszerkesztve, amely mennyisgek a tszta minsgi megmunklst lehetv teszik. A cukorbetegek rszre gyrtott diabetikus stemnyeket fondnbehzs helyett diabetikus csokoldval, rszben pedig vajkrmekkel, mandula- s mogyor-panrozsokkal szoktuk klsleg tetszetss tenni. Ezeknek a stemnyeknek a krmtltelkei olvadkonyabbak az ltalunk ismert cukros krmeknl, ezrt ezeket a gyrtmnyflket alacsonyabb hmrskleten troljuk. Glykonon (kereskedelmi elnevezs). Mestersges destszer. Szraz s hvs helyen tartand, mert nedvszv tulajdonsg. Felhasznlsa: telek s folyadkok (kv, tea, limond, csokold stb.) destsre ugyanolyan arnyban hasznland, mint a rendes cukor, 1 g cukrot 1 g glykonon ptol, 1 kockacukor helyett 1 g glykonon hasznland. Egy evkanl glykonon slya 15 g, egy
198
kvskanl glykonon slya pedig 5 g. Egsz napra 50,8 g glykonon arnyosan elosztva a sznhidrt anyagcsert nem befolysolja. Csomagols mdja s kivitel: Parafinlt paprzacskba bemrnk 100 g glykonont, becsomagoljuk s kln erre a clra gyrtott, felirattal elltott dobozba helyezzk. A doboz oldaln lev felirat tartalmazza a glykonon tiszta slyt, trolsi feltteleit (Hvs, szraz helyen tartand), valamint felhasznlsi mdjt. sszettele: 5 kg sorbit 0,005 kg sacharin A sacharint porceln drzsmozsrban kevs sorbittal eldrzsljk. A sorbitot tszitljuk s hozzadjuk a kevs sorbittal eldrzslt sacharint. A kt anyagot ezutn alaposan sszekeverjk. Ezutn kvetkezik a csomagolsa a lert mdon. Diabetikus liszt 30% sznhidrtot tartalmaz. Rntsra, panrozsra, ftt s slt tsztk, stemnyek ksztsre hasznljuk. A 30%-os diabetikus liszt kiadsabb, mint a bzaliszt s ezrt kb. 1/3 rsszel kevesebb hasznland belle, mint a bzalisztbl, 1/4, 1/2 s 1 kg-os egysgekben, paprzacskban mrve csomagoljuk s cmkvel leragasztjuk. A cmkn fel van tntetve a liszt szzalkos sznhidrt tartalma, valamint a hasznlati utasts. sszettele: 5,40 kg szjaliszt 0,60 kg magliszt 4 kg bzaliszt A lisztflket ednyben jl sszekeverjk, azutn szitn tszitlva paprzacskba mrjk. A zacskk tetejt sszehajtogatva cmkezr blyegzvel ltjuk el. desipari diabetikus gyrtmnyok Diabetikus csokold. Cukor nlkl kszlt, sacharinnal destett csokold. Csokoldz s szn. Mignon, torta, csemege, teastemny stb. thzsra s darabru ksztsre hasznljk. 15 kg prklt mandula (cukor nlkli) 24 kg kakatszta 5 kg sorbit 0,50 kg prklt kv 2 kg kakavaj 0,08 kg sacharin 0,02 kg vanilin sszesen 46,60 kg A kvt s a mandult megprkljk, ezutn a sorbit, a sacharin s vanilin hozzadsval krforgs melangerben sszetrjk. A kakavajat s kakatsztt kln ednyekben felolvasztjuk, felolvaszts utn a kakavajat s kakaanyagot rntjk a keverben mr sszetrt anyagokra s ott kb. egy rn t megmunkljuk. Ezutn kiszedjk a melangerbl s ts aclhengereken finomtjuk. A finomts a kvetkezkppen trtnik: a henger etetjbe kanllal vagy lapttal kis rszletekben adagoljuk az anyagot, de gy, hogy a henger azt mindjrt t is vigye s ne dobja le a henger kt oldaln. A henger al felfog ednyt helyeznk,
199
amelyben sszegylemlik a mr finomtott anyag. A hengerls befejezse utn javasoljuk az anyag kagylzst (60 C-on 5-6 rn t kevertetjk, egynemstjk). Ezutn ezt az alaposan finomra munklt csokoldanyagot hkezeljk. Ez azrt szksges, hogy azonnali thzs, mrts, vagy tbls csokold kszts alkalmval fnyes s egysges fekete szn, tetszets gyrtmnyokat tudjunk kszteni belle. Diabetikus vajkrm. Teavajbl kszlt tltalapkrm, amelyet klnbz zamatost- s sznezanyagok hozzadsa utn mignonok, tortk, roldok stb. tltsre tesznk alkalmass. 0,10 kg sorbit 1 kg vaj 0,0005 kg vanilin 40 cm3 saxim A sorbitot kevs vzzel felforraljuk. A vz mennyisge csak annyi legyen, hogy a sorbit felolddhasson benne. Rntjk az oldott sorbitot a vajra, majd ezt kvetleg a vanilin s saxim hozzadsa utn habzsig keverjk. Ha ezen munklatok kzben a krm ellgyulna, akkor jeges vzfrdben kevergets kzben kiss megfagyasztjuk azrt, hogy ebben az llapotban habosthat legyen. Ha ebbl az alapkrmbl csokoldkrmet ksztnk, akkor 1 kg krmanyagra 0,10 kg csokoldt adunk. Mandulakrmhez kg-onknt 0,08 kg barnra pirtott s finomra hengerelt mandula, a dikrmhez 0,10 kg finomra rlt di s 1/2 dl rum hozzadsa szksges. Mlna- s eperkrmhez 1 kg-ra 0,20 kg besrtett gymlcsvelt tesznk. Ezeket a gymlcskrmeket a gymlcsfajtnak megfelel s jellemz sznre sznezzk. Diabetikus tartstott mandulakrm. Sr s nehzllomny, sttbarna szn, kellemes prkltmandula z krm. 10 kg prklt mandula 1 kg sorbit 0,01 kg sacharin 0,02 kg vanilin A mandult megprkljk, prkls utn sszetrjk, vagy egyetemes rlgpen gorombra megrljk, majd a tbbi jrulkos anyaggal sszekeverjk. E mvelet utn finomra hengereljk. A hengerls a kvetkezkppen trtnik: a henger etetjbe kzzel vagy lapttal olyan mennyisget szrunk a hengerek kz, hogy a henger azonnal t tudja vinni, teht az anyag ne szrdjk le a hengerek mellett. A henger vgbe felfogednyt tesznk, amely az thengerelt anyagot felfogja. Ezt a lehengerelt anyagot elraktrozzuk s esetenknt, szksgszeren hasznljuk fel. Felhasznls eltt 20-25% olvasztott kakavaj vagy kemnyzsr hozzadsval fellgytjuk s gy tesszk teastemnyflk megtltsre alkalmass. 11 kg. Diabetikus roldfelvert. A roldmassza flksztermk, tglalap alakra s 6-8 mm vastagsgra kikent pisktaszer massza, srga- vagy csokold sznben. 9 db tojs 0,03 kg sorbit 0,08 kg arab gumi (oldva) 0,12 kg szjaliszt 10 cm3 saxim A tojsokat feltrjk s a fehrjt is, a srgjt is kln-kln keverstbe eresztjk. A fele mennyisg tojssrgjt oldott arab gumival s az egsz saxim mennyisggel habosra keverjk. A tojsfehrjbl j kemny habot vernk, majd a sorbit s az arab gumi fennmaradt rszt hozzadva, jl sszekeverjk. Ezutn a felvert tojsfehrjhez hozzadjuk a
200
kidolgozott tojssrgjt, majd fakanllal val knnyed kevergets kzben hozztesszk az elrt lisztmennyisget. Az egsz masszt rntjk a paprral bebortott stlemezre, kikenjk s stjk. Beb teastemny s roldlap. Flksztermk. Ovlis, korong alakban kerl kistsre. Mandulakrmmel tltve s csokoldval thzva teastemny, mg vajkrmmel tltve s csokoldval thzva diabetikus darabruflesg. 6 db tojssrgja 22 db tojsfehrje 0,20 kg szjaliszt 0,18 kg arab gumi (oldva) 0,05 kg sorbit 0,08 kg vaj 20 cm3 saxim A tojsfehrjt s srgjt kln keverstkbe tesszk. A tojssrgjt a saximmal s az oldott arab gumi felvel habosra keverjk (kiss bemelegtjk). A tojsfehrjt felverjk kemny habb s hozztesszk a poralak sorbitot. Ha a sorbit darabos, akkor kevs vzzel felforraljuk s kihlt llapotban adjuk hozz a habhoz, majd az oldott arab gumi megmaradt rszt is hozzkeverjk. A kidolgozott tojssrgjt a habhoz adjuk s vatosan bekeverjk. A bekevers kvetkezkppen trtnik: elszr az tszitlt lisztet fokozatosan a tojs anyaghoz mlesztjk, ezutn pedig az olvasztott vajat csurgatjuk hozz s egynemv keverjk. Ha ebbl a masszbl nem csak teastemnyt, hanem darabru cljra lapot is akarunk kszteni, akkor vkonyan vajazott s liszttel behintett stlemezre kenjk a kvnt vastagsgban. A korong s az oxl alakakat az alumniumsablonon keresztl kssel kenjk a vajjal megkent s liszttel megszrt stlemezre. Utna kistjk. 90 darab. A sablon kb. 2 mm vastag alumniumlemez, amelybl ki van vgva a megfelel nagysg s alak (korong s ovl) rsz. A sablont rhelyezzk a megkent plhre, masszt helyeznk r s kssel gy kenjk szjjel a masszt, hogy a sablon kikpzett rszt egyenletesen betltse. Linzi tszta. Flkszgyrtmny. Kellemes z omls tszta. Klnbz ksztmnyekhez alkalmas. 0,50 kg szjaliszt 0,40 kg vaj 0,03 kg sorbit 0,20 kg arab gumi (oldott) 2 db tojs 20 cm3 saxim 0,02 kg reszelt citromhj Az asztalra szitlt liszthez hozzadjuk a vajat, majd az elzleg felforralt sorbitot lehttt llapotban. A tbbi jrulkos anyagot hozztve kzzel gyorsan, de alaposan sszegyrjuk. A tsztt ezutn htszekrnybe tesszk, hogy megszilrdulva tovbbi megmunklsra alkalmass vljk. Ebbl a masszbl (tsztbl) ksztjk a linzi koszor als rszt, a Berliner stemny als rszt, tovbb a teastemnyflk kzl a linzi kiflit, s az ischlert. Ez utbbiak ksztsi mdjt a tovbbiakban ismertetjk rszletesen. Indiner tszta (felvert). Pisktaszer flkszgyrtmny, flgmbalak, bell reges rsszel a tltelkanyag befogadsra.
201
16 db tojs 0,36 kg szjaliszt 0,25 kg arab gumi (oldott) 0,05 kg sorbit 30 cm3 saxim A massza felverse ugyangy trtnik, mint a piskt, de a tojsfehrjt nem szabad tl kemnyre verni. Bekevers utn vszonzacskba helyezett tlcsralak sima csvn keresztl vajjal megkent (nagyon vkonyan) s szjaliszttel behintett stlemezre flgmbket alaktunk. Az indinert pramentes sttrben, 190 C-on stjk. Az indiner stlemezen egyenl sor- s kztvolsgokban kb. fldi nagysg domborulatok emelkednek ki. Ezekre a domborulatokra formljuk a masszbl a flgmbket. gy nem kell kln reget kihagynunk. Diabetikus kenyr. Bza-, szja- s maglisztbl kszlt, kenyrz, gmbly vagy ovlalak ksztmny. 1,30 kg bzaliszt 1,30 kg szjaliszt 0,30 magliszt 0,07 kg leszt 0,05 kg s kb. 1,30 l vz A lisztfajtkat kln-kln szitljuk le. Az lesztt 8 dl 38 C- langyos vzben morzsoljuk, kevers kzben feloldjuk s bzaliszt hozzadsval kovszt ksztnk, amelyet azutn 40 Con megkelesztnk. Ezt kvetleg a receptben foglalt minden anyag hozzadsval kemny tsztv dolgozzuk ki. A tsztt 40 C-on 25 percig kelesztjk, majd ha megkelt, 18 dkg-os darabokra osztjuk szt s tetszleges alakra formzzuk (gmbly vagy ovl). A kiformzott darabokat tiszta stlemezre teve 40 C-on 10-15 percig tovbb kelesztjk. Sts eltt vzzel lekenjk, Diabetikus kenyr felrs cmkt helyeznk r s 220 C-on kb. 15-16 percig stjk aranysrga sznv. A stbl kivve nyomban leecseteljk vzzel. A diabetikus kenyr ksztse kzben nagy gondot kell fordtani a begyrsra s a kelesztsre. A szja- s a maglisztflesgeket az leszt nem laztja, csak a bzalisztet. Ezrt a formzs utni kelesztskor a kenyeret nem hagyjuk egszen megkelni, mert a tlkelt kenyr sls kzben nem fejldik, hanem szjjelterl, lapos lesz. Teht elsrend fontossg a keleszts s begyrs technolgijnak pontos betartsa. Csokolds teastemny. Barnaszn, csillagcsvel macskakrm s ovlis alakra formzott teastemny. 24 db tojsfehrje 0,15 kg arab gumi (oldott) 0,20 kg diabetikus csokold 0,07 kg vaj 0,25 kg dibl 0,20 kg szjaliszt 0,10 kg sorbit 25 cm3 saxim
202
A csokoldt s a vajat ednybe tve megolvasztjuk. A dit finomra megrljk s az tszitlt 0,20 kg szjaliszttel sszekeverjk. A tojsfehrjt habb verjk s a feloldott sorbitot hozzcsurgatjuk. A jl kidolgozott habhoz vgl az arab gumit is hozzkeverjk. A felvert hab 10%-t kln ednyben habver segtsgvel a saximmal elkeverjk, hozzadjuk a tbbi habot, majd fakanllal val vatos kevers kzben hozzntjk a dival sszekevert lisztet. Csillagcsvel elltott vszonzacskbl nagyon vkonyan vajazott, szjaliszttel beszrt stlemezre ovl alakra formljuk. Gzmentes, 160 C- kemencben stjk. A stlemezt nem szabad vastagon vajazni, mert a kiformzott stemnyek alaktalann vlnak. Az als kerlete terjedelmvel nem kvnatos mdon megnvekszik s ennl a rsznl horpadt, reges lesz a gyrtmny. Stsnl a sttrben keletkezett pra elvezetsrl gondoskodjunk, mert ha a stemny prs trben sl, fellete rcskss, rncoss vlik. A pra elvezetse a sttr ajtnylsnak rsn trtnik. Hvs, szraz helyen (20 C-on) 30 napig tarthat el. Rothschild piskta. Piskta alak s z teastemny. Dombor teteje gorombra rlt mandulval van behintve. Az alja sima, csokoldval thzott. 16 db tojs 0,35 kg szjaliszt 0,25 kg arab gumi (oldott) 0,05 kg sorbit 30 cm3 saxim 0,08 kg mandula A Rothschild massza azonos technolgiai eljrssal kszl, mint a piskta masszja. Nagyon vkonyan megkent s szjaliszttel megszrt stlemezre sima csvel elltott vszonzacskbl piskta alakot formlunk, ezt gorombra rlt mandulval beszrjuk s 180 C- pramentes sttrben nyomban aranysznre kistjk. Sts utn a stlemezrl leszedjk, majd kihlse utn az aljt csokoldval bekenjk. Hvs, szraz helyen (20 C-on) 30 napig tarthat el. Moszkauer teastemny. Korong alak, barna szn, rcsks tetej, dis z teastemny. 1,5 l tejszn 25 cm3 saxim 0,15 kg vaj 0,10 kg sorbit 0,40 kg arab gumi (oldott) 0,50 kg dibl 0,20 kg szjaliszt 0,04 kg reszelt citromhj A tejsznt, a vajat, a sorbitot ednybe tve lland kevers kzben felforraljuk. A gorombra rlt dibelet, saximot, arab gumit s a tbbi anyagot beletesszk, vgl az tszitlt szjalisztet keverjk bele s langyosra htjk le. Vszonzacskba helyezett 15 mm nyls bdogcsvn keresztl vastagon vajazott, liszttel hintett stlemezre alaktjuk fldi nagysgokra, egymstl 3 cm-es sor- s tvkzre. A kis fldi formkat vzbe mrtott ngyg villval kerek alakra szjjellaptjuk, majd 190 C-on aranysrgra stjk. A ksz mennyisg 2,5 kg. Szraz, hvs helyen 20 C-on 30 napig tarthat el.
203
Kevert linzi teastemny. A massza alapanyaga a vaj. Ebbl a masszbl kszlt gyrtmnyokat vszonzacskba helyezett, recsszl, n. csillagcsvn keresztl adagoljuk s gy adjuk meg csillag, vagy kifli formjt. 0,50 kg vaj 0,05 kg sorbit 0,50 kg arab gumi (oldott) 0,35 kg szjaliszt 0,25 kg di 3 db tojs vanilin, citromhj A felfztt sorbitot rntjk a vajra s gppel habosodsig keverjk, mikzben a tojsokat feltrve egyenknt hozzadjuk. Ezutn a saximot, az rlt dit, a citromhjat s a vanilint, vgl az oldott arab gumit tesszk hozz. Ezzel a keversi mveletet befejeztk. Az gy kidolgozott anyaghoz fakanllal hozzkeverjk a szjalisztet. Az elksztett csillagcsvel elltott vszonzacskba tesszk s paprral bortott stlemezre csillag, vagy kifli alak stemnyeket formlunk. 200-220 C-on vilgos barnra stjk. Kihlt llapotban rakjuk fatlcra. Beb teastemny. Ovl s korong alak teastemny. Az ovl formj csokoldba mrtva, a korong formj pedig csokoldval vonalazva kszl. 0,895 kg Beb lap 0,42 kg tartstott mandulakrm 0,068 kg kakavaj 0,132 kg diabetikus csokold A mr ismertetett ovlis, vagy korongalak Beb lapokat a fenti recepturban lert anyagokbl kevert tltelkkel prosval sszetltjk (ovlt ovllal, korongot koronggal). Az ovl alak Beb teastemnyt csokoldba mrtjuk, a korong alak Beb teastemnyre pedig tlcsr alakra formlt parafinlt paprzacskn keresztl csokoldval ferde vonalakat rajzolunk. Amikor a csokold s a krm megmerevedett, zlsesen tlcra rakjuk. Szraz, hvs helyen (20 C-on) 30 napig tarthat el. Ischler teastemny. Tartstott mandulakrmmel sszetlttt, fl rszben csokoldval bevont (kimrtott) linzer tsztbl kszlt, 3 cm tmrj korong alak teastemny. 1 kg nyers linzi tszta 0,32 kg tartstott mandulakrm 0,10 kg hintliszt 0,084 kg kakavaj 0,157 kg diabetikus csokold A linzi tsztt 2-2,5 mm vastagsgra egyenletesen nyjtjuk ki. Nyjts kzben mind a munkaasztalt, mind a tsztt liszttel gyakran meghintjk, hogy a tszta tapads ne legyen. Ezutn a kinyjtott tsztt megszurklva 3 cm tmrj korong alakokat szrunk ki belle. A kiszrt tsztkat egymstl 1 cm sor- s kztvolsgban stlemezre rakjuk le. 180 C-on stjk. A kislt korongokat hidegen tartstott mandulakrmmel megtltjk. A tltse ugyanolyan eljrssal trtnik, mint a Beb teastemnyek. Tlts utn diabetikus csokoldval flig bevonjuk (mrtjuk). Szraz, hvs helyen (18-20 C-on) 30 napig tarthat el.
204
Linzi kifli teastemny. Vilgos barna, omls, kiflialak teastemny. A kifli kt vge csokoldval bevont. 1 kg linzi tszta 0,14 kg csokold 0,02 kg kakavaj 0,17 kg hintliszt (szja) A linzi tsztbl 1 kg-ot lemrnk, liszttel meghintett munkaasztalon henger alakra sodorjuk. A jelzett mennyisg tsztt kb. 80 db-ra felvgjuk. Ezekbl a kis tsztadarabokbl a kt vgn elvkonyod rudacskkat sodrunk s kzvetlenl a stlemezre rakva szablyos patkalak kifliket formlunk belle. 180 C-on vilgos barnra stjk. Lehls utn a kt vget egyenl mlyen csokoldval kimrtjuk. Amikor a csokold a teastemnyen mr megmerevedett, fatlcra rakjuk. Szraz, hvs helyen (18-20 C-on) 30 napig tarthat el. Manduls lepny (teastemny). Korong alak, szeletelt mandulval meghintett, 32 mm tmrj omls teastemny. 9 db tojs 20 cm3 saxim 0,38 kg vaj 0,15 kg arab gumi (oldva) 0,07 kg sorbit 0,02 kg reszelt citromhj 0,08 kg mandula 0,35 kg szjaliszt A vajat olyan halmazllapotra olvasztjuk fel, hogy keverhet legyen. Kevers kzben az anyagokat a kvetkez sorrendben adjuk hozz: elszr a sorbitot, aztn a tojssrgjt fokozatosan, majd a reszelt citromhjat, saximot; e masszt habosodsig keverjk. A tojsfehrjbl kemny habot vernk, melyhez befejezs eltt hozzcsurgatjuk az arab gumit. A kt kidolgozott anyagot sszekeverjk s kevers kzben hozzntjk az elrt szjaliszt mennyisget. A lisztet fakanllal keverjk be. Az elksztett masszt sima csvel elltott vszonzacskba tesszk, majd vkonyan vajazott s liszttel hintett stlemezen flgmb alakra formljuk. Sts eltt a kzept szeletelt mandulval meghintjk. Stsi hmrsklet: 180 C. A ksz mennyisg 1,05 kg. Szraz, hvs helyen (18-20 C-on) 30 napig tarthat el. Gumibonbon. 10 mm tmrj, ugyanilyen magassg, kpalak bonbonflesg. Szne az zestnek megfelelen klnbz: citrom (srga), mlna (piros), mentol (zld), nizs (sttbarna). 2,50 kg arab gumi (szilrd llapotban) 2,50 kg vz 0,0025 kg sacharin zest- s sznezanyag Az arab gumit a feldolgozst megelz napon az elrt vzmennyisgben ztatjuk (puhtjuk). A feldolgozs napjn vzfrdbe helyezett ednyben megkezdjk a fzs mvelett. Ha az anyag gyakori kevergets kzben mr felolddott, finomszvs szitn tszrjk. Az tszrt anyagot a vzfrdbe visszahelyezve tovbb fzzk. A megfztt anyaghoz hozzkeverjk a sacharint, a sznez- s zestanyagokat. Az gy elksztett bonbonanyagot kb. 60 C-ra lehtjk s nt (adagol) tlcsren keresztl rizsporba mlytett formkba ntjk. A rizsporba
205
mlytett formzs a kvetkezkppen trtnik: 80 cm hossz, 35 cm szles s 4 cm magas, fenkkel elltott fakeretbe rizsport helyeznk. Habver segtsgvel kevergetve meglaztjuk annyira, hogy a rizspor a keret minden rszt egyenletesen betltse. Ezutn 45 cm hossz, simra s egyenesre gyalult lccel a rizspor fellett lesimtjuk. A lesimtott rizsporba egyenletes sorokba belenyomjuk a 45 cm hosszsg lcre felragasztott gipszformkat. Az ily mdon benttt anyagot dermeds utn kiszedjk a rizsporbl, szitra rakjuk s puhaszr kefvel, a szita rzogatsa kzben a rtapadt rizsportl megtiszttjuk. Ezzel a gyrtsi eljrssal tetszs szerint klnbz szn s z gumibonbont lehet ellltani. A ksz mennyisg 3,75 kg. Mandula nugt bonbon. Megfelel finomsg anyagbl kszlt kockaalak, kellemes mandulaz bonbon. A darabok nagysga: 25 x 25 x 12 mm. Teteje s alja vkony csokoldrteggel thzott. Fliba csomagolva, cmkvel elltva kerl forgalomba. 13 kg prklt mandula 1 kg sorbit 1,50 kg kakavaj 2 rd vanlia 0,0010 kg sacharin 2,56 kg thz csokold 10 kg prklt mandult a gpben az elrt anyagokkal egytt sszezzunk s keverjnk, majd finomra hengerelnk. Az ily mdon elksztett anyaghoz keverjk a maradk 3 kg prklt mandult s az gy olvasztott kakavajat. A kakavaj hmrsklete 30 C legyen. Az elksztett anyagot 12 mm vastagsg, parafinozott paprra helyezett fmkeretbe tesszk s a keretet egyenletesen, simn kitltjk. Miutn egyenletesre s simra kentk, a tetejre is parafinos paprt helyeznk, elsimtjuk s kerettel egytt hideg helyre tesszk. Ha megdermedt, a fedpaprt s a fmkeretet eltvoltjuk. Ezutn 30 C- csokoldt ntnk a lapra, majd hajlkony, szles pengj kssel egyenletesen bekenjk (thzzuk). E mvelet utn azonnal befedjk paprral gy, hogy az re tapadjon. Ezutn tfordtjuk s a lap msik felt is thzzuk. Rvid id elteltvel, miutn a csokold megdermedt, vonalz segtsgvel felvgjuk. Mrete 25 x 25 mm. Kakas mandula bonbon. Prklt mandulaszemek csokold burkolatban, kakaporral hamvazva. Kellemesen kesernys, prklt mandulra emlkeztet z. 5 kg prklt mandula 1,20 kg csokold 0,30 kg kakavaj 0,32 kg kakapor Vlogatott, egyenl nagysg mandult aranysrgra prklnk. Lehtjk, drazsstbe tesszk. A gpben hmplyg mandulra fokozatosan olvasztott csokoldt ntnk, mikzben tenyernkkel kevergetjk. Ezt a mveletet addig folytatjuk, mg a mandulaszemek minden rsze vkonyan bevondik. Ezutn kiszedjk az stbl s deszkalapokra kitertve hvs helyre tesszk. 4-5 ra eltelte utn visszatesszk a gp stjbe s az elbb lert mdon csokoldval mgegyszer bevonjuk. Amikor a mandulaszemeken a forgs kvetkeztben a csokoldbevonat mr teljesen kisimult, kakaport hintnk r s rvid ideig sszeforgatjuk. A mandulnak a csokoldval val bevonst hvs helyen kell vgezni, ezrt a gpet olyan terembe lltjuk, ahol a hmrsklet a norml szobahmrskletnl nem magasabb. 18-20 C-on 90 napig tarthat el.
206
Berliner. Dis tltelkkel tlttt linzi alj, indiner tsztval cskozott diabetikus stemny. 5 dkg-os kocka vagy tglalap alakra vgott, teteje sorbittal behintett. 0,28 kg linzi tszta 0,12 kg indiner tszta Tltelk 0,20 kg dibl 0,20 kg diabetikus morzsa 0,03 kg sorbit 10 cm3 saxim 0,02 kg reszelt citromhj 0,01 kg fahj 0,20 kg vz 0,05 kg mandula 0,05 kg hintliszt A linzi tsztt 3 mm vastagsg tglalap formra egyenletesen kinyjtjuk. A munkaasztalt s a tsztt liszttel gyakran meghintjk s gy akadlyozzuk meg a tszta tapadst. Miutn a nyjts mvelett befejeztk, stlemezre helyezzk. A tsztt sts eltt ksheggyel meg kell szurklni, hogy a sts kzbeni nvekeds a lapon egyenletes legyen. A linzi lapot 180 C-on kistjk. Kihls utn egyenletesen megkenjk az albbi tltelkkel: a vizet a sorbittal felforraljuk, majd hozzkeverjk a morzst, az rlt dit, vgl a saximot, a fahjat s a citromhjat. A tltelk felkense utn indiner tsztt 10 mm nyls bdogcsvel elltott vszon adagolzacskba tesznk. A tsztt ezen keresztlnyomva, a lapot szablyosan bercsozzuk, majd az erre a clra visszatartott 0,05 kg gorombra rlt mandulval behintjk, 190 C- kemencben megstjk. Kihls utn szablyos kocka alakra vgjuk fel. A lert recept 20 db 5 dkg-os darabnak felel meg. Szobahmrskleten 72 rig tarthat el. Diabetikus baracklekvr (flkszgyrtmny). Srgabarack megfztt s tpaszrozott anyaghoz sorbit s sacharin destszer hozzadsval besrtett lekvr. Szne stt srga, fnytelen. 3 kg tpasszrozott barack (vel) 0,15 kg sorbit 15 cm3 sacharin rett srgabarack magjt eltvoltjuk. 5% vz hozzadsval, lland kevergetssel puhra fzzk. Szitn kzzel vagy gp segtsgvel tpasszrozzuk. tpasszrozs utn visszatesszk a tzre s tovbbi kevergets kzben lekvrsrsgre fzzk. Ekkor hozzadjuk a sorbitot s alaposan tforraljuk. Majd levve a tzrl, belentjk az oldott sacharint s jl sszekeverjk. Linzi koszor. Recsszl linzi korongon kevert linzi tsztbl val koszor alak kr, melynek kzept baracklekvr tlti ki. zletes, tsztja omls. 1,39 kg kevert linzi tszta 1,23 kg linzi tszta 0,50 kg baracklekvr 0,10 kg hintliszt Linzi tsztbl liszttel hintett munkaasztalon 5 mm vastagsg lapot nyjtunk ki s ezt 75 mm tmrj, recsszl kiszrval kiszaggatjuk. A korongalak tsztalapokat 12 mm tr- s tvkzkkel stlemezre rakjuk, kevert linzi tsztbl koszor alak krket alaktunk a lapocskkra. Ezt a mveletet 15 mm nyls, csillagalak bdogcsvel elltott vszonzacskval
207
vgezzk. A ksztett stemnyt kb. 200 C- kemencben stjk. Amikor kihlt, a korongok kzepre vszonbl vagy paprbl ksztett zacskn keresztl kb. 1 dkg baracklekvrt nyomunk. Szobahmrskleten 72 rig tarthat el. Mignonok. E stemnyek alaptsztit s krmjeit a flkszgyrtmnyok lersban ismertetjk. Alaptszti a teastemny gyrtmnyflknl is hasznlatosak. Kivitelezsk csupn zben s alakban klnbzik egymstl. A kvetkezkben megadott formk s zek csupn irnyt szabnak, teht vltoztathatk. Rigoletto desszert. Tgla alak csokolds stemny, melyre a csokoldbehzs alatt kzpen 3 szem prklt mandulaszemet ragasztunk. Nagysga 70 x 45 x 15 mm. 0,55 kg csokoldkrm 0,45 kg csokoldszn roldlap 0,44 kg csokold 0,10 kg prklt mandula 0,06 kg kakavaj Csokoldszn roldlapot hrom egyenl darabra vgunk el s a megadott sly krmmel val sszetlts utn kifagyasztjuk. Ezutn 68 mm szlessgre felvgjuk s 14 mm vastagsgra felszeleteljk. A szeleteket lapjval fektetve, paprral fedett deszkra rakjuk, gyhogy a krm s a laprteg kpezze a stemny aljt s tetejt. Minden szelet tetejre kzpen 3 szem prklt mandult ragasztunk, utna csokoldval kimrtjuk. Szobahmrskleten 4 napig tarthat el. Csokolds desszertek. Klnbz alak s klnbz z krmekkel tlttt desszert. Csokold-, di-, mandula-, rum-, kvkrmet hasznlunk hozz. Mindegyiket csokoldval hzzuk be. Dsztskre manduladarabokat vagy szeleteket, esetleg zldre sznezett, hntolt mandularlemnyt hasznlunk. zeik a mr felsorolt zamat krmekre jellemzek. A flkszgyrtmnyok fejezetben ismertetett termkek, m. vajkrmek, tartstott mandulakrm, roldlapok, csokold, prklt mandula szksgesek hozz. 45% slyrsz roldlap 55% slyrsz zestett tltkrm, darabonknt 0,01 kg mrtcsokold 1 g dszt mandula A betlttt desszertkapszlik kiszrsnl keletkezett hulladkot puncsstemnyek ksztshez hasznljuk fel. A roldlapokat klnbz z krmekkel tltjk: dival, mandulval, rummal, vanlival zamatostott krmekkel. A betltsnl gyeljnk arra, hogy a stemny 25-28 mm-nl magasabb ne legyen. A betlts arnya: 4,5 slyrsz roldlap, 5,5 slyrsz tltkrm. Betlts utn a lapokat kifagyasztjuk s a kvnt alakra vgjuk fel s szrjuk ki. A tetejre klnbz elosztsban krmbl flgmbalakokat formlunk, ismt fagyasztva csokoldban kimrtjuk. Recsoldal paprhvelyekbe helyezzk. Krmmel dsztett desszertek. Mindenben megegyezik a csokoldval mrtott desszertek ellltsval. Klalaki eltrs csupn annyi, hogy csokold helyett krmmel kenjk be ket, az oldalakat morzsval s prklt mandulval panrozzuk, tetejt pedig klnbz krmdsztssel tesszk ngyfle kivitelben vltozatoss. Minden darabra 0,01 kg sly vajkrmet szmtunk.
208
Indiner fnk. Labda alak, csokoldval thzott, tejsznhabbal tlttt stemny. 50 db indiner hvely 0,25 kg mrtcsokold 0,50 kg tejsznhab Az indiner tszta hvelyekbl 50 darabot csokoldban kimrtunk s kettt-kettt sszeillesztve paprhvelyekbe tesznk. Tejsznhabbal csak kzvetlenl az rtkests eltt tltjk meg. Tltetlenl szobahmrskleten 8 napig tarthat el. Krmfnkok. zestett vajkrmmel tlttt s tkent indinerhvely. Vajkrm tltelkzek s tkenk: csokold, mandula, rum, di s kv. Krmmel reczve vagy sttbarna szn morzsval behintve, tetszets kivitelben kszl. 100 db indinerhvely 0,90 kg zestett krm 0,04 kg morzsa 0,03 kg prklt mandula Indinerhvelyeket (lsd a flkszgyrtmnyok fejezetben) prosval sszeillesztnk, kerletket kssel krlfaragjuk. Tzes csoportokba rakjuk s a mr emltett 5 fle z krmmel betltjk. Az sszetlttt hvelyeket kifagyasztjuk, majd azonos z krmmel lekenjk, reczett krtyval hullmos formra alaktjuk. A tszta tetejt vagy krmkarikval dsztjk, vagy lekens utn morzsval panrozzuk, a kzepn csokoldkrmmel hullmosan dsztjk.
51. bra. Diabetikus csemegk
Piramis szelet. Hromszg alak szelet, fggleges irny krmtltelk cskokkal. Fellete sttbarna szn, morzsval behintett, csokold z stemny. 0,30 kg pisktalap 0,45 kg csokoldkrm 0,08 kg morzsa A pisktalapot (lsd: a flkszgyrtmnyok fejezetben) 8 db 80 mm szles cskra vgjuk fel. Egy lapot flretesznk, hetet pedig csokoldkrmmel egymsfl tltnk. Kifagyaszts utn a darabokat tl irnyban elvgjuk. A fels rszt leemeljk, az asztalon maradt msik rszt tfordtjuk, csokoldkrmmel megkenjk s gy ragasztjuk ssze, hogy hromszg hasbot kpezzen. Ezutn a nyolcadik pisktalapot krmmel megkenjk, erre rhelyezzk a hrom209
szg hasbot s gy a 8. lap a piramis szelet aljt kpezi. Ezutn krmmel tkenjk, barna szn morzsval behintjk. Fagyaszts utn 3 dkg-os darabokra felszeleteljk. Diabetikus csokolds szelet. Hossz tgla alak, csokoldval thzott szelet, melyben 5 rteg lap kztt 4 rteg csokoldkrm van. Omls, csokoldz stemny. 0,28 kg Beb lap 0,40 kg csokoldkrm 0,10 kg thz csokold A Beb-lapbl 5 db 80 mm szlessg cskot vgunk, csokoldkrmmel egyms fl tltjk. Fagyaszts utn csokoldval thzzuk s 3 dkg-os darabokra szeleteljk. Ttracscs. Manduladarabokkal tzdelt, csokoldval thzott kp, melynek als rsze tszta. Szjban knnyen olvad, csokold z krmstemny. 0,30 kg rold tsztalap 0,78 kg csokoldkrm 0,12 kg prklt mandula 0,40 kg thz csokold A roldlap ksztst lsd a flkszgyrtmnyok fejezetben. Ebbl a tsztbl 50 db 35 mmes korongot szrunk ki s erre csokoldkrmbl szablyos s forms kpokat alaktunk. Vszon adagol zacsk segtsgvel hosszra vgott prklt mandulval megtzdeljk, fagyaszts utn csokoldban kimrtjuk. Puncskp mignon. Csokoldval thzott, rumos z, tompa tetej kp, melynek fels rsze szeletelt prklt mandulval van behintve. 0,25 kg roldlap 0,15 kg vajkrm 0,45 kg stemnyhulladk 0,35 mrtcsokold 0,10 kg rum 0,30 kg prklt mandula A roldlap tsztbl 25 mm tmrj korongokat szrunk ki s a desszerthulladkbl, a vajkrmbl, a rumbl nedves kzzel kpokat formlunk. A kpokat fagyaszts utn csokoldban kimrtjuk s a tetejre prklt mandult hintnk. Puncs torta. Tortalapokbl, valamint vilgosbarna s rzsaszn rteges tltelkbl ll tortaszelet. kalak, rumos z stemny, melynek teteje s oldala halvny rzsaszn s mandulval behintett. 0,28 kg pisktatszta 0,15 kg vajkrm 0,13 kg vz 0,05 kg rum 0,03 kg sorbit 0,04 kg mandula 15 cm3 saxim Kt pisktalapot (flkszgyrtmny) rumos z rzsaszn krmmel vkonyan megkennk. Az egyik megkent lapot tortakarika formba helyezzk. Ezutn kimrnk kt kln ednybe 0,06-0,06 kg kockra vgott pisktatsztt. Ezt kveten a sorbitot vzben felforraljuk s beletesszk a saximot, meg a rumot. Az elkszlt anyag felt az egyik ednyben lev felvgott pisktatsztra, a msik felt pedig rzsasznre festve a msik ednybe kimrt pisktatszthoz ntjk. Mindketthz 0,03-0,03 kg rumos z vajkrmet kevernk s a mr
210
elksztett tortaformban lev tortalapra tltjk. Alulra a vilgosbarna s ennek tetejre a rzsaszn tltelk kerl. Ezutn rhelyezzk a fedlapot s kiss leprseljk. Hideg llapotban rumosz vajkrmmel bekenjk s mind az oldalt, mind a tetejt prklt mandulaforgccsal behintjk. A tortt 18 db kalak szeletre vgjuk fel. Szobahmrskleten 3 napig tarthat el. Stefnia torta. Vilgosbarna lapokbl s kztk 5 rteg krmbl ll kalak stemny, melynek teteje kakaporral behintett, oldalai pedig barna morzsval panrozottak. 0,20 kg Beb tszta 0,31 kg csokoldkrm 0,01 kg kakapor 0,02 kg morzsa Hat darab korongalak Beb lap (lsd flkszgyrtmny lapoknl) kz 5 rteg csokoldtltelket kennk. A legfels lapot is tkenjk s kakaporral behintjk. Az oldalt barna morzsval panrozzuk be. Fagyaszts utn 18 egyenl szeletre vgjuk fel. Csokold-, Rokok-, Mandula-, Di-, Mokka tortk. Alapanyaguk getett cukorral sznezett pisktatszta. zket s jellegket a vajkrm zamata adja meg. Csokold torta 0,24 kg piskta tszta 0,23 kg csokoldkrm 0,05 kg thz csokold 0,02 kg panroz morzsa Pisktalapokat csokoldkrmmel ktsorosan megtltnk. Kifagyasztsa utn a tetejt csokoldval thzzuk, oldalt krmmel krlkenve bepanrozzuk. Utna felszeleteljk. Rokok torta Fenti eljrssal kszl, azzal a vltoztatssal, hogy csokoldthzs helyett csokoldkrmet hasznlunk. A krmet kslapjval hullmosra borzoljuk. Egyebekben a csokold torta lersban megadott szempontok az irnyadk. Mandula torta Ugyanolyan eljrssal ksztjk, mint a fenti tortt. Vilgosbarna pisktalapok kz mandulaz vajkrmtltelket tesznk s ugyanezzel a krmmel kenjk t az egszet. A tortt 18 egyenl rszre osztjuk be s minden szeletre krmgyr-dszt alaktunk. Vgl mandulaforgcssal meghintjk. Egyebekben a tortk lersban megadott szempontok az irnyadk. Di torta Vilgosbarna pisktalapok kz kt rteg diz krmet tltnk. tkense utn beosztjuk 28 szeletre. A szlt szaggatott krmcskkal megmintzzuk, majd az egyes szeleteket vajkrmmel dsztjk s azok tetejre egy negyed digerezdet tesznk. A szeleteket gorombra rlt dival meghintjk. Egyebekben a tortk lersban megadott anyagmennyisgek s szempontok az irnyadk. Mokka torta Vilgosbarna pisktalapok kz kt rteg kvval zestett vajkrm tltelket kennk. A di torthoz hasonlan dolgozzuk ki, azonban a szeleteket nem krmgyrkkel, hanem csigavonalas mintzssal dsztjk.
211
X. fejezet. Stcukrszati termkek csomagolsa, trolsa s szlltsa

Rendszerint csak a tarts stcukrszati termkeket szoktk csomagolni. Higiniai szempontbl elnysebb volna a frissen fogyasztott termkeket is vdburkolatba tenni. Az utbbi vekben ez a felfogs lassanknt trt hdt s ma mr egyes friss stemnyflesgeket is csomagoltan kap a fogyaszt. Friss stemnyekhez ltalban azonban mg mindig csak az inkbb dszt jelent paprhvelyt, paprsapkt hasznljk. A paprhvely kralak paprlapbl rncolssal, berakssal kszlt. Tortknl csipks paprt helyeznek a ksztmny al szintn csak dszts cljbl. Egyes jobb minsg, rendszerint csokolds tortaszeleteket azonban nha mr celofnba csomagolnak. Ez higiniai szempontbl igen lnyeges. A kzvetlenl a fogyasztnak kiszolglt nhny darab stemny al prselt kartonbl kszlt tlct raknak s ezzel ksztik a csomagot. gy megakadlyozzk a stemnyek sszenyomdst. A stemnyeket fakeretben szlltjk, gy vdik meg ket a srlsektl. A tarts stemnyeket clszer gy csomagolni, hogy a leveg behatstl vdve legyenek. A tarts stemnyek ugyanis azrt llkpesek, mert nedvessgtartalmuk arnylag csekly, de ppen ezrt ersen hajlamosak nedvszivrgsra. A nedvessgtartalom nvekedsnek els tnete az, hogy a stemny elveszti ropogssgt, szvss, rgss, esetleg szivacsoss vlik. Ez a stemny lvezeti rtkt nagymrtkben rontja. A tarts stemnyeket karton- vagy fmdobozokba szoks csomagolni, kisebb egysgeket pedig celofnba. Celofn helyett a legutbbi idkben hrtyavkony manyagot, polietilnt is hasznlnak. Ennek az az elnye, hogy a leveg behatolst teljesen megakadlyozza. Sok zsrt tartalmaz tarts stemnyt az avasodstl oly mdon is sikeresen megvdhetnk, hogy a csomagolanyagot, avasodst gtl anyagokkal, antioxidnsokkal itatjuk t. A tarts stemnyeket sohase csomagoljuk addig, mg melegek, mert a kihls kzben lecsapd pra a becsomagolt rubl nem tud eltvozni. Legmegfelelbb, ha a tarts stemnyeket mozg levegben hagyjuk kihlni. Legjobb a kondicionlt, teht jelen esetben szraz, hvs (16-22 C kztti), tiszta, pormentes leveg. A tarts stemnyek igen rzkenyek idegenszag anyagokkal szemben, ezrt gyelni kell arra, hogy a csomagolsra felhasznlt paprosnak ne legyen szaga. Klnsen nyomtatvnyok szoktak petrleumszagak lenni. A tarts stemnyeket lehetleg 22 C-ot meg nem halad hmrsklet szraz raktrban troljuk. Magasabb hmrskleten a stemnyek kiszradsa meggyorsul. Alacsonyabb hmrskleten viszont regedsk gyorsabb. A csomagolst kzi vagy gpi ton vgzik. Gppel ltalban kekszeket, ostyaflesgeket csomagolnak. A kzkedvelt sztaniolos csemegk kzphelyet foglalnak el a tarts stemnyek s a friss fogyasztsra sznt ruk kztt, mert llkpessgk 30 nap. Mint csokoldbevonat ruk rendszerint alumniumfliban kerlnek eladsra.
212
Friss stemnyeket zrt autban clszer szlltani, melyen megfelel clkarosszria van. A clkarosszria kikpzse olyan, hogy a stemnyes tlck rzsmentesen, biztosan fekszenek benne s gy az rut szllts kzben srls nem ri. A tarts stemnyek csekly vztartalmuknl fogva eltarthatk, minsgk vltozatlan megrzse fleg csomagolsi feladat. A csomagols feladata, hogy a kls minsgront hatsokat az rutl tvoltartsa s az, hogy zlsessgvel, tetszetssgvel felkeltse a fogyaszt rdekldst. Eszerint teht a tarts stemnyek csomagolsnak hrmas feladata van: 1. A minsg megtartsa 2. a kls behatsok megakadlyozsa 3. a termk tetszetssgnek emelse. A csomagolanyagok akkor felelnek meg ezeknek a kvetelmnyeknek, ha nem eresztik t 1. a nedvessget, 2. a szagot, illatot, 3. a gzt, 4. a fnyt, 5. az llati krtevket, 6. a zsiradkokat, 7. ellenllnak a penszgombknak. Az ilyen csomagolanyag a fentebb tmasztott f kvetelmnyek kzl az els kettnek teljes mrtkben megfelel. A harmadik kvetelmny az zlses tetszets kivitel kielgtse a tervez iparmvsz feladata. A felhasznlt csomagolanyagok rendszerint nem egyestik az sszes szksges tulajdonsgokat. A minden szempontbl tkletes csomagolanyagok rendkvl kltsgesek. Meg kell jegyeznnk, hogy a nedvessget teljesen kizr csomagols egyes stemnyflesgekhez nem megfelel, mert elsegtheti az ru penszedst. gy pl. a Domin stemnyek kartondobozban tartsak, bdogdobozban megpenszednek. Ennek az az oka, hogy a bdogdoboz gyszlvn lgmentesen zr s j hvezet. Amennyiben a csomagols nagy relatv pratartalm levegben trtnik, a raktrozs sorn pedig az ru lehl, a relatv pratartalom mg jobban megnvekszik a dobozban, ami kedvez a mikroorganizmusok elszaporodsra. Olyan rukat teht, amelyek a magas relatv pratartalomra rzkenyek, pl. lekvrral kszltek, clszerbb nem lgmentesen, hanem kartondobozba csomagolni. A kutatsok azt igazoljk, hogy ha nincsen md teljesen fnyt t nem ereszt csomagolanyagot hasznlni, mint pl. alumniumflit, akkor a stemnyekben lev zsiradk romlst azok a csomagolanyagok gtoljk jobban, amelyek a rvidhullm, teht ultraibolya sugarakat kisebb mrtkben bocstjk t. A legtbb sznezs nlkli manyag az ultraibolya sugarakat tereszti. Ezek teht csak sznezve alkalmasak tarts stemnyek csomagolsra. PVC s pergamin clunkra kedvezbb, mivel tereszt kpessge csak 50-60%. J eredmnyek rhetk el hidrofil, azaz vztereszt csomagolanyagokkal, ha azokat mgyanta bevonattal ltjk el. Az alkalmazott mgyantk pl. a 4-benzoil-rezorcin, az ultraibolya sugarak behatolst nagymrtkben akadlyozzk. A csomagolanyagok ltalban nem kedvez tptalajok penszgombk szmra. A manyagok lgyti kzl egyesek elsegtik a penszgombk szaporodst, gy a benzilbenzot, glicerinacett stb. Ms lgytk ilyen tekintetben kzmbsek, mint pl. az etil-o-
213
benzoidbenzot, a dimetilftalt, a dibenzilftalt, st egyesek pensz kpzdst gtoljk, a gy a polietiln, a PVC s a polistiron. A papr csraszma a gyrts utn kzvetlenl igen alacsony. Az alumniumfli majdnem 0. A csraszm nvekedse elssorban a nyomsnl, a szlltsnl s a raktrozsnl kvetkezik be, klnsen akkor, ha a raktrozs nedves lgtrben trtnik. A csomagolanyagok zsrhatlan volta azrt knnyen oxidldik, avasodik, a megindult folyamat az ru avasodst is elsegti. Ugyancsak az oxidlds ellen fontos az is, hogy a csomagol anyagok nehzfmeket, mint pl. rezet vagy vasat legfeljebb csak nyomokban tartalmazzanak. A valdi pergamentben a rz ne haladja meg a 3 mm/kg-ot s a vas a 6 mm/kg-ot. Klfldn a csomagolpaprosokat antioxidnsokkal keverve ksztik. Heisz tblzatban foglalta ssze az egyes csomagolanyagok tulajdonsgait.
Csomagolanyag Pergament Pergamin Celofn PVC lgyt nlkl Polietiln Cellulzacett Alumnium flia Az ru levegzse
elg j elg j igen j j (vastagsgtl fgg) j (vastagsgtl fgg) j vastagsgtl fgg
Vzgz teresztse
tereszti tereszti lakkozva j j igen j lakkozsnl tereszt igen j
Aromatarts
j j (vastagsgtl fgg) lakkozva j igen j kzepes j kzepes igen j
tnedveseds lehetsge
csekly csekly igen j igen j igen j igen j igen j
tzsrosodssal tltszsg szemben

j elg j (vastagsgtl fgg) igen j igen j igen j igen j igen j csekly elg j elg j j elg j igen j teljesen t nem ereszt
A tblzatbl kitnik, hogy az egyes csomagolanyagok a tmasztott kvetelmnyeknek vltoz mrtkben felelnek meg. Leghelyesebb, ha a csomagolanyagokat megfelelen kombinljuk. Kls behatsokkal szemben a paprokat oly mdon igyekeznek ellenllv tenni, hogy prusaikat viasszal vagy egyb anyagokkal lgmentesen elzrjk. Az ilyen csomagols hinyossga, hogy rendszerint ragasztani kell s a ragaszts - klnsen, ha gppel vgezzk nem tkletes. Nagy fejldst jelentenek a hvel ragaszthat flik. Az ilyen egyestst ma mr alumniumfliknl is vgzik, rendszerint manyaglakkok segtsgvel. Az utbbi vekben klfldn jelentsen elterjedt a melegen hegesztett polietilnbl kszlt tasakok hasznlata tarts stemnyek csomagolsra. Ennek a csomagolsi mdnak egyelre mg kt htrnya van. Az egyik az, hogy a hegeszts arnylag magas hmrskleten, 120250 C-on kell hogy trtnjk. A hbehats br csak pillanatnyi s kzvetett, a tasak tartalmra is kedveztlen befolyst gyakorolhat. A msik htrny az, hogy a teljesen automatizlt csomagolgpek hegesztse nem minden esetben tkletes. A stcukrszat termkeinl ugyangy, mint egyb rucikkeknl, megklnbztetnk egyedi s gyjtcsomagolst. Egyedi csomagolsnak nevezzk azt a burkolatot, mely az egysgnyi mennyisg rut csomagolja, olyan kiszerelsben, ahogyan azt a fogyaszt megvsrolja. Ilyen leggyakrabban a kekszek csomagolsa vagy a sztaniolos csemeg.
214
Klfldn egyedi csomagolsban hozzk forgalomba az egyb stcukrszati termkeket, st mg a cukrszstemnyeket is, pl. pisktatekercset. A legtetszetsebb egyedi csomagolsoknl a dobozon lev celofnablakon keresztl a fogyaszt a csomagolt rut megszemllheti. A gyjtcsomagolsbl az rut az elad kimri, pl. 2 kg-os teastemny dobozbl. Legfejlettebb formja a csomagolsnak az, ahol a kiszerelt egyedi csomagols ru gyjtcsomagolsban van elhelyezve.
215
XI. fejezet. Cukrszstemnyek mlyhtses tartstsa

Nhny ve klfldn sikeres ksrleteket folytatnak cukrszstemnyek mlyhtses tartstsra. A mlyhtsnek, illetleg a gyorsfagyasztsnak az a lnyege, hogy a tartstsra sznt rut nagy sebessggel fagyaszthatjuk meg, s az gy keletkez apr jgkristlyok a ksztmny llagt nem teszik tnkre. A termk, felolvasztsa utn, eredeti llagt visszanyeri. E cl elrsre a 0-5 C kritikus hmrskleti hatrok kztt az rut lehetleg nem szabad tartani, nehogy nagy jgkristlyok keletkezzenek. Klnsen fontos ez pl. a gymlcsknl. A nagyobb jgkristlyok ugyanis tdfik a sejtfalakat s tnkreteszik a gymlcs llagt. A termszetben a gymlcs lassan fagy meg, ezrt a fn megfagyott gymlcsk sejtfalai tnkremennek. A gyorsfagyasztott mlyhttt gymlcs - ha a fagyasztst s a felolvasztst helyesen vgeztk -, felolvaszts utn eredeti llagt visszanyeri. Az els lps a stemnyek fagyasztsos tartstsa fel a tszta kelsnek meglltsa volt. Ha a keleszts vge fel a tsztt 0 C krli hmrskletre htjk le, a kelst 3-4 napra is lellthatjuk. Ennek a mveletnek klnsen pkstemnyek ellltsnl van nagy jelentsge, de leszts tsztk ksztsekor a stcukrsz is hasznosthatja. A fagyasztst megfelel, -23 s -29 C kztti hmrsklet raml levegvel kell vgezni. ll levegvel a lehls nem elg gyors. A fagyasztst lehls utn, de mindenesetre a kists utn kell elkezdeni. A kifagyasztott termket -18 C-on raktrozzuk. A felolvasztst ppen olyan elvigyzatosan kell vgeznnk, mint a fagyasztst. -7 C s szobahmrsklet kztt regszik ugyanis a stemny a legnagyobb mrtkben. Ezrt gy kell felolvasztanunk, hogy a lehet legkevesebb ideig idzzn e hmrskleti rtkek kztt. A megfelel mdon fagyasztott s felengedett stemnyek a friss stemnyekkel minden tekintetben egyenrtkek. A gyorsfagyaszts nagy elnykkel jr a stcukrszipar szmra, mivel lehetv teszi, hogy egy flesgbl egyszerre nagyobb mennyisget ksztsnk. A fogyaszts ingadozsa is kevsb befolysolja az zemet. Egyes szerzk szerint stemnyek fagyasztsra mr -13 C is elegend. Ezen a hfokon azonban a raktrozs ne tartson tovbb, mint 8-10 napig. gyelni kell tovbb arra, hogy a felengeds gyorsan trtnjk, viszont tlhevts se kvetkezzk be. Svjci forrsok szerint a kvetkez stemnyflesgek nem alkalmasak mlyfagyasztsra: mzzal bevont stemnyek, vanliakrmmel tlttt stemnyek s habcskok. Mzos stemnyeket mz nlkl fagyasztunk, mzbevonattal felengeds utn ltjuk el ket. A gyorsfagyasztott, mlyhtssel raktrozott s felengedett ruk felolvaszts utn lnyegesen gyorsabban regednek, mint a kezels nlkliek. Az ilyen rukat teht kzvetlenl a felengeds utn kell fogyasztani.
216
XII. fejezet. Egszsggyi kvetelmnyek a stcukrszatban

A stcukrszat zemei szmos knnyen roml, baktriumos fertzsnek kitett nyersanyaggal dolgoznak, st a ksztermkek, mindenekeltt a friss fogyasztsra sznt stemnyek, szintn gyorsan romlanak. Ezrt a stcukrszatban igen nagy gondot kell fordtani a tisztasgra, a higinira. A tisztasgnak kt fokozatt klnbztetjk meg: a kznsges s a mikrobiolgiai tisztasgot. Mit rtnk ezen elnevezsen? Kznsges tisztasgon azt rtjk, hogy az zemben nincs rendetlensg, por vagy piszok. A mikrobiolgiai tisztasg ennl tbb; a tisztasg ilyen foknak elrshez szksges, hogy a mikroorganizmusok szmt annyira cskkentsk, amennyire csak azt technikai felkszltsgnk lehetv teszi. A baktriumok ront hatsuk kzben szaporodnak. Ezltal szmuk kb. ktrnknt megktszerezdik. A szaporods magasabb hmrskleten gyorsabb, alacsonyabb hmrskleten lassbb. A fenti adat kb. 20 C-ra vonatkozik. A romls mrtke fgg a baktriumok kezdeti szmtl. Mennl jobban megkzeltettk zemnkben a mikrobiolgiai tisztasgot, annl kisebb lesz a romlst megkezd baktriumok szma, teht annl lassbb a romls folyamata. A baktrium elnevezse grg eredet. Bakterion grg sz, annyit jelent, mint botocska, plccska. A baktriumok szabad szemmel nem lthat, nvnyi llnyek. Klorofiljuk nincsen. Hasads tjn szaporodnak, ezrt hasad gombknak is nevezik ket. Az egyes fajtkat, ill. csoportokat mikroszkpi kpk alapjn osztlyozzk. gy megklnbztetnk: kokkuszokat, melyek gmbalakak, bacillusokat, ezek plcaalakak s vgl spirillumokat, melyek csavart alakak. Biolgiailag csoportosthatk aszerint, hogy szervetlen anyagokat feldolgoz szerves anyagon vagy l szervezetben tenysz baktriumrl van-e sz. Baktrium van az telben, a levegben, az utca porban, a talajban, a vzben, az emberi, az llati szervezetben stb. E baktriumok nem mindegyike kros, st vannak hasznos baktriumok is, amelyek a termszetben az l szervezetek talakulst megszaktatlan krr egsztik ki. gy pl. mezgazdasgi fontossgak azok a baktriumok, amelyek egyes pillangs virg nvnyeken lskdve a leveg nitrognjt a talaj gazdagtsra talaktjk. A patogn kokkuszok, bacillusok s spirillumok okozzk a fertz betegsgeket. A higiniai rendszablyoknak fknt ezek ellen kell irnyulniok. Patogn baktriumok a stcukrszatban elssorban a dolgozk kezrl vagy kilgzs tjn kerlhetnek az ruba. Ezrt elsrend fontossg annak megllaptsa, hogy azok a dolgozk, akik stemnyksztssel foglalkoznak, nem bacillusgazdk, bacillushordozk-e? Ezrt szksges az lelmiszeripari dolgozk elzetes bakterolgiai vizsglata. Ezen tlmenen azonban mind az zemi, mind pedig a szemlyi higinia tern mindent el kell kvetnnk, hogy a nem patogn baktriumok szmt a lehet legkisebb mrtkre korltozzuk. Az egszsggyi intzkedseknek teht kt irnyban kell mozogniok. Egyfell a dolgozk szemlyi higinijrl, msrszt az zemi higinirl kell gondoskodni.
217
A dolgozk szemlyi higinijnak elsegtsre megadjuk mindazokat a lehetsgeket, amelyek a megfelel testpolshoz szksgesek. Ilyenek a jl fttt ltz s mosd, zuhanyoz, meleg vz, szappan, krmkefe, tovbb a jl moshat sima fehr s gyakran vltott munkaruha. Nem elegend azonban a lehetsgeket megadni. Az zem vezetsgnek arrl is kell gondoskodnia, hogy a dolgozk ljenek az alkalommal s testpolsuk magas fokon lljon. Az zem higinijnak megfelel szintjt elssorban a szerszmok s eszkzk tkletes tisztntartsval rjk el. Munka vgeztvel a szerszmokat oly mdon kell meleg vzzel lemosni, hogy semmifle maradk ne tapadjon rjuk. Ne tartsunk az zemben knnyen roml anyagokat, ezeket kln helyisgben, httt kamrkban troljuk. A higininak egyik f clja a ront baktriumok szaporodsnak meggtlsa. Ezrt kell tudnunk azt, hogy a baktriumok milyen krlmnyek kztt szaporodnak gyorsan s milyen krlmnyek kztt lassan. A ront baktriumok szaporodsnak kedvez a magasabb, 25-40 C hmrsklet. Ugyancsak elsegti szaporodsukat a vz jelenlte. E kt fontos krlmny ismeretben mr tudjuk azokat a rendszablyokat, amelyek betartsval romland nyersanyagainkat legalbb ideigrig megvdhetjk a romlstl. A szraz liszt pl. eltarthat, mg a nedves liszt penszedsre, dohosodsra hajlamos. Roml anyagok kivl konzervl szere a cukor, mivel olddsa kzben vzelvon hatst fejt ki. Ezrt a tojs vagy tojsmelnzs cukorral keverve sokkal knnyebben eltarthat, mint egymagban. A fent elmondottakbl termszetesen kvetkezik, hogy httt helyisgben, 3-4 C-on romland anyagainkat s ksztermkeinket is sokkal hosszabb ideig trolhatjuk, mint kznsges hfokon. Az zem higinija megkveteli, hogy romlott anyagot az zemben egy percig se trjnk. A megromlott anyagok az egsz zemet megfertzhetik. Az zembe hozott nyersanyagok s klnsen a csomagolanyagok, pl. jutazskok, gyakran tartalmaznak rovarlrvkat s petket. Kiirtsukra, a rovarok elszaporodsnak meggtlsra legmegfelelbb a DDT, a Gezarol vagy a Hungaria-Matador. E szerek rendszeres, hromhavonknti hasznlata megszabadtja az zemet a rovaroktl. J ferttlent hatsa van a levegvel porlasztott baktrium- s rovarl szereknek, mint pl. a dietilenglikolnak, ezt hetenknt, de mg jobb naponknt, munka utn hasznlni. Kitn baktriuml hatsa van annak is, ha az zemhelyisg falt idnknt ferttlent folyadkkal, pl. hipoklorid oldattal mossuk le. A quaternar ammoniumbzisok kzl a nitrogenol elnevezssel forgalomba kerl anyag lemossra kivl ferttlentszer. A rgcslk elleni vdekezst jl meg kell szervezni. Az zemet gondosan meg kell vizsglni, hogy nem lthatk-e egr- vagy patknylyukak. Ha ilyeneket tallunk, azokba vegcserepeket tmnk s betonnal elzrjuk. A rgcslk irtsra a tengeri hagyma is megfelel szer. A ksztermkek baktriumos romlsnak megakadlyozsnl szem eltt kell tartanunk azt, hogy sletlen ksztermk nagyobb nedvessgtartalmnl fogva penszedsre hajlamos. A csomagolanyagokat szraz, hvs helyen kell trolnunk, mert ezek is utlagos fertzsek forrsai lehetnek. A stcukrszati zem elhelyezse csak akkor megfelel, ha az zemhelyisgekbe utcai por, piszok, szenny nem juthat. Legyek behatolsa ellen az zem ablakait srszvs szitaszvettel kell bevonni. Semmiesetre se legyen az zem istll, trgyadomb vagy egyb nem higinikus krnyezet kzelben.
218
FGGELK CUKRSZATI DSZMUNKK

Szlnunk kell mg a cukrszat magasabb iskoljrl, a cukrszati dszmunkkrl. A cukrszatban az egyni zlsnek, a mvszi hajlamnak tg tere van. A fantzia a festi vagy szobrszmvszi tehetsg, iparmvszi formarzk egyarnt rvnyeslhet. Plda r egy-egy cukrszati killts. Ltni ott marcipnbl, karamellbl ksztett, szinte illatoz rzst, tulipnt s egyb virgcsokrokat. Az ember szinte ksrtsbe esik, hogy a fjt karamellbl kszlt kaktusztviseket kiprblja, vajon valdiak-e? Killtsokon lthatunk a valdinl is klnb marcipngymlcsket, cseresznyt, hamvas szilvt, szlt, citromot, pelyhes szibarackot s minden egyb gymlcst. A cukrszati dszmunkk, alkalmi tortk ellltshoz s dsztshez sokfle anyag ll az ipar rendelkezsre. Ilyenek a marcipn, a grillzs, a karamell, a csokold, a cukorban tartstott gymlcsk, a fecskendezsre alkalmass tett tojsfehrje s a fondn. Br az itt felsorolt anyagok ltalban ismertek, mgis szksges a dszmunka szempontjbl kln-kln foglalkoznunk velk. Ezeket ugyanis klns gonddal s szakrtelemmel kell kezelni, mg nagyobb gonddal mintha stemnyt ksztennk bellk. Fecskendezssel ksztett vonalas dszek Ezt a dsztsi mveletet fondnnal, csokoldval vagy tojsfehrjbl s finom porcukorbl kevert mzzal (glazurral) vgezhetjk. Ezek az anyagok klnbz tulajdonsgak ugyan, srsgket azonban egysgesen gy kell belltani, hogy a mintzott rajzok vonalai ssze ne folyjanak vagy szt ne szakadozzanak. Ezrt a fecskendezshez elksztett fondn ne legyen se tlsgosan hg, se langyos. A csokoldt hkezeljk s nhny csepp vz bekeversvel srtsk. A tojsfehrje-mzat (a glazrt) a kvetkezkppen ksztsk: 1 db tojsfehrjhez 0,16 kg selyemszitn tszitlt porcukrot s - hogy munka kzben a cukor a fecskendzt vkony nylsn ki ne kristlyosodjk - 5-6 csepp citromlevet vagy ecetet adunk. Habosra keverjk, majd nyomban betakarjuk nedves ruhval vagy paprral, hogy fellete meg ne krgesedjk, mert klnben dsztsi munkkra alkalmatlann vlik. Paprtlcsrbl kinyomva az emltett anyagok brmelyike egyarnt alkalmas tjkp, szeglydsz, klnfle virgok s alakzatok megrajzolsra. Alkalmi feliratok, csipkemintk, leginkbb fehr tojsfehrje-mzzal kszlnek. Egybknt ez az anyag lelmiszerfestkkel sznezhet is, gyhogy a legklnbzbb feladatok elvgzsre vlik alkalmass. A tejsznhabot s a vajkrmet dsztcsvel elltott nyomzskkal fecskendezzk. Mivel a nyomzskkal alaktott idomok vastagabbak s nagyobbak a paprtlcsrbl fecskendezett idomoknl, nemcsak dsztik, hanem a nagyobb mennyisg krmmel dstjk is a stemnyeket. A torta-szeglydszeket ltalban hullmos fecskendezssel, a szeleteket pedig karikkkal s csigavonalakkal dsztjk.
219
Ismeretesek tojshabbl kszlt figurk is. Hullmos hab-rudacskkban, karcsonyfafggelkekben igen nagy a vlasztk (hatty, kakas, brny, gymlcsutnzatok stb.). Ebbl az anyagbl ksztik a dszes spanyol szl tortt is, amit tejsznhabbal tltenek. Marcipnbl ksztett klnleges dszek Marcipnvirgok. A marcipnvirgok ksztsre sznt marcipnanyaghoz kilnknt 0,05 kg oldott gumitragantot s 0,10 kg rizskemnytport gyrunk. Ettl a marcipn formzhatv vlik, gyhogy akr paprvkonysg virgszirmokat is alakthatunk belle anlkl, hogy repedezne vagy a kelletnl hajlkonyabb vlna. A marcipnhoz hasznlt mandula teljesen fehr legyen, nem tartalmazhat hjat vagy egyb barntanyagokat. Hengerls eltt keverjnk hozz kilnknt 5 g oldott citrom- vagy borksavat, hogy finomtskor az anyag fehrebb vljon. Csak a teljesen fehr marcipnt lehet ugyanis a klnbz virgok sznnek megfelelen festeni.
52. bra. Marcipnrzsk ksztse
Marcipnrzsk. Feldolgozs kzben a marcipnt ednnyel fedjk be, mert klnben fellete igen rvid id alatt megszrad s csomss vlik. Csak egy-egy rzsa elksztshez szksges marcipnanyagot tartsunk fedetlenl, amennyit rvid id alatt feldolgozhatunk. Az 52. brn jl lthat a rzsakszts munkamenete. A megfelel sznre festett marcipnbl elszr magot formzunk, majd a bels szirmokhoz kisebb, a klskhz nagyobb golykat ksztnk. Ezeket mrvnyasztalra nyomva megalaptjuk, majd vkony pengj, hajlkony kssel, kzeptl kifel gyengd ken mozdulatokkal elvkonytjuk. Ezutn kssel alvgjuk, tenyernkbe vesszk s enyhn megnedvestjk. Ezt az els szirmot, a termszetes rzst utnozva, tetszetsen a maghoz ragasztjuk. A kvetkez szirmokat az brkon lthat sorrendben rakjuk fel, szlket enyhn meghajltva. Miutn az gy elksztett rzsk flig meddig megszradtak, a mag als rszt levgjuk. Zldre festett marcipnbl szrakat s leveleket, ezekbl pedig csokrot ksztnk. Marcipnszegfk. Egy szelet marcipnt ceruza vastagsgra, 30 cm hosszsgura sodrunk. Mrvnyasztal szln vkony pengj kssel egy irnyba kenegetve 20 mm szlesre laptjuk gy, hogy kls szle vkonyabb legyen a belsnl. Az gy elksztett marcipnszalagot vkony kssel alvgjuk. A szalagot ezutn az egyik vgn kiss felgngyljk, ezt a rszt bal keznkbe vesszk, jobb keznkkel pedig krbe-krbe haladva a gngylt rszhez nyomogatjuk, a cakkosan hajltgatott szalagot gy, hogy csak als rsze tapadjon, fell szabadon
220
lljon. A hajltgats befejezsvel a bal keznkben lev als rszt nyomogatssal elvkonytjuk gy, hogy hasonlv vljk az l virg szrvgzdshez. Szrtsra ne fektessk le a ksz virgot, mert a mg puha marcipnszirmok megsrlhetnek, alaktalanokk vlnak. Legjobb szrval lefel egy vegpalack szjba tenni. A megszradt szegf elvkonytott als rszt zldre sznezett marcipnnal vonjuk be, s a dsztsre vr tortra helyezzk.
53. bra. Marcipnszegf ksztse
A leveleket kssel elvkonytott zld marcipnlapbl vgjuk ki. Amennyiben a virgokat oldalnzetben tesszk a tortra, akkor szrakat is ksztsnk vkonyra sodort zld marcipnbl. Ilyenkor paprvkonyra laptott marcipnszalagbl kszlt csokorral fogjuk ssze a virgszrak kzept. A marcipnszalagot kssel val kenegetssel laptjuk paprvkonysgra. Margarta marcipnbl. Fehr marcipnbl apr, hosszks, fell kerekebb, alul vkonyod szirmocskkat alaktunk tenyernkben; szleiket elvkonytjuk. Az erezetet utnozva, a szirmocskkat ksfokval benyomkodjuk, majd fakanl nyeln megszrtjuk, hogy enyhe grbletet kapjanak. Most borsnyi bibket ksztnk, kiss meglaptjuk, benedvestjk, srgra sznezett bzadarba nyomjuk s flre tesszk. Ezutn csokold-halmocskkat fecskendeznk, s mieltt megdermednnek, a mr szraz marcipnszirmocskkat alul vkonyod vgknl krkrsen beljk ragasztjuk. A flig ksz virg kzepbe egy cspp csokoldt fecskendeznk, s ezzel ragasztjuk oda az elre elksztett bibket. Zldre sznezett tojsfehrjs cukormzbl szrakat s leveleket is fecskendeznk, s ezekre zlsesen elhelyezzk a margartkat. Marcipn szeglydszek. Kszthetnk marcipnbl reczett fellet, keskeny veket is. Ezek tortk szleinek dsztsre igen alkalmasak. A marcipnt gy nyjtjuk ki, mint ahogyan a kiszrt virgoknl ismertettk. Tetejt recenyjtfval megreczzk, majd 2 cm szles, 5 cm hossz cskokra vagdaljuk fel, s vkony nyjtfra grbtve szradni tesszk. Szrads utn alaktart lesz. Csak gy hasznlhatjuk fel dsztsre. Marcipnvirgok ksztse formkkal. Kszthetnk marcipnvirgot kemnyfba vsett fmbl nttt formk segtsgvel is. A formkat szivaccsal vagy csomba fogott vattval vkonyan megolajozzuk. A mlyedsekbe fehr marcipngolycskkat nyomkodunk, majd hegyes plcikval kiemeljk a virgszirmokat. Ha megszradtak, vkony ecsettel klnbz sznekre festhetk. A virgok akkor a legtetszetsebbek, ha sznezsk rnykolt. Ismeretesek mg fmbl kszlt kiszr formk is. Ezekkel tbbek kztt mandulafavirgokat is utnozhatunk. A marcipnt porcukor alhintssel 2-3 mm vastagsgra nyjtjuk s a kvnt alakra kiszrjuk. Ezutn hvelyk s mutat ujjunk kztt a virgszirmok szleit
221
vkonyabbra laptjuk. A virg kzps rszt egy kismret csillagcs vgre illesztjk s kehelyalakra formzzuk. A virgnak ilyenformn kimlytett kelyhbe srgra sznezett fondn-pettyeket fecskendeznk. E virgokat szintn tortk dsztsre hasznljuk olykppen, hogy zldre sznezett tojsfehrje cukormzbl virgszrakat s leveleket fecskendeznk s ehhez ragasztjuk a marcipnvirgokat. Grillzs a dszmunkban Dsztrgyakhoz csakis vilgos, aranysrga szn grillzsanyagot dolgozhatunk fel. Ezrt hntolt mandult vagy mogyort hasznljunk. Ha a mogyor s a mandula nem teljesen szraz, a ksz dsztrgy igen rvid idn bell olvadsnak indul, csepeg, vgl sztomlik. A grillzs anyagt kockacukorbl lltjuk el. Az olvasztst a cukornak egy kis rszvel kezdjk, ha felolvadt, csak akkor tesszk hozz fokozatosan a mg szksges mennyisget. Amikor az sszes cukor mr teljesen felolvadt, keverjk hozz az rlemnyt. A dsztrgyak cljra ellltott grillzshoz kristlycukrot, citromsavat, vizet hasznlni nem szabad. Grillzs asztaldsz. (lakodalmi torta). A rgi cukrszati remekmvek kzl mindig els helyen lltak a grillzs asztaldszek. Ezek a cukrszptmnyek klnbz stlusban kszltek. Vidken a mai napig is igen kedvelt a lakodalmi grillzs torta. Ksztse nagy gyakorlatot s gyors munkalendletet ignyel, mert a grillzsanyag munka kzben gyorsan dermed, trkenny vlik. Ezrt szksgesnek tartom, hogy felhvjam a figyelmet nhny fogsra, amelyek a grillzzsal val munknkat nagymrtkben megknnythetik. 1. Grillzsksztshez sohase hasznljunk finomra rlt magflesgeket, mert akkor az anyag morzsalkonny vlik. Mindig tartsuk be a cukor s a magrlemny kvetkez arnyt 100 rsz cukorhoz 80 rsz magrlemnyt adagoljunk. Amint ettl az arnytl eltrnk s pl. tbb rlemnyt tesznk az olvasztott cukorba, akkor az idomok hajltgats kzben repedeznek, mg forr llapotukban is. Ezzel szemben, ha a cukormennyisget nvelnnk a magrlemny rovsra, akkor a grillzslapok nyjts kzben tapadnnak. 2. A grillzsanyagot sszekeverse utn azonnal nyjtsuk ki a kvnt vastagsg lapokk, mert a forr grillzstmeg hamar megbarnul. A megbarnuls sorn pedig tapadss, a belle ksztett termk ezenfell olvadkonny s keserv is vlik. 3. A kinyjtott s mr megdermedt grillzslapokat tegyk jl megtiszttott s olajozott, de hideg stlemezre. Ezen kell az anyagot jra felmelegteni (olvasztani) annyira, hogy nyjtsra alkalmass vljk. Ilyen eljrssal a feldarabolt idomdarabokat knnyen leszedhetjk a lemezekrl. Ugyanis forr stlemezre tett s azon olvasztott grillzslap nyjts kzben a lemezre tapad. 4. Arra is gyeljnk, hogy a mr felmelegedett grillzslapot tartalmaz stlemezt nyjtskor ne mrvnylapra, hanem asztalra helyezzk, mert a hideg mrvnylaptl anyaguk rvid idn bell megkemnyednk, ami a folyamatos megmunklst htrltatn. E nhny tudnival utn trjnk r a grillzs asztaldsz, vagyis lakodalmi torta ismertetsre.
222
54. bra. Grillzs asztaldsz
Mieltt munkhoz ltnnk, meg kell tennnk a szksges elkszleteket. Nevezetesen megtervezzk a torta alakjt, nagysgt, magassgt. Ezen fell mg nhny segdeszkzt is kell ksztennk, melyeket azutn ms alkalommal is felhasznlhatunk. gy pl. az brn lthat asztaldsz elksztshez az albbi segdeszkzkre lesz szksgnk: a) 22 cm kerlet tortakarika b) egy-egy 16 s 13 cm tmrj tortakarika c) vkony habroll-cs d) 18 cm-es bdoglap a tartvek mintja szerint e) 12 cm-es bdoglap a tartvek mintja szerint f) nagy, hajltott lemez g) kisebb hajltott lemez az vek hajltshoz h) 10 cm tmrj indusfnk forma (lemezbl prselt flgmb) Amint a grillzsanyag elkszlt, azonnal lapokk nyjtjuk. Ennek befejeztvel egy lapot olajozott stlemezen megmelegtnk a mr ismertetett mdon, s ha szksges, mg utna nyjtjuk gy, hogy vastagsga 3 mm, hosszsga 66 cm legyen. E lapbl leszelnk egy 5 cm szles s 66 cm hossz cskot, amelyet az a) alatti tortakarika bels kerletn krbe hajltunk. A vgeket forr grillzzsal erstjk ssze. Az a) alatti, 22 cm-es tortakarika alapjn kivgunk 3 grillzskrlapot. Az egyikre rhelyezzk az imnt elksztett grillzskarikt, melyet bellrl olvasztott cukorral ragasztunk ssze. Ebbe a grillzsdobozba egy thzott tortt helyeznk, majd egy jabb grillzslappal befedjk s az elbbi mdon, olvasztott cukorral leragasztjuk. A doboz elksztse utn olvasztott grillzsbl kivgunk 6 db d) s 6 db e) szerinti vszeletet, melyet f) s g) alatti hajltott lemezeken veltre formzunk. Ezutn a b) alatti tortakarikk alapjn ugyancsak kivgunk egy-egy krlapot. Vgl c) jelzs habroll-cs segtsgvel 6 db 11 cm hossz hengert formlunk s egy 26 cm hosszsgt is. A hengereket hosszban reczett marcipnnal vonjuk be.
223
A h) pontban megadott flgmbt selyempaprral bortjuk le, s miutn alaposan lesimtottuk, a flsleget az aljn a flgmb belsejbe hajtjuk be. E paprral bevont flgmbre csokoldbl, fecskendezssel, dszes kupolt mintzunk. Dermeds utn paprral egytt leemeljk a flgmbrl, majd a paprt vatosan kifejtjk a kupolbl. Ezutn a csokoldrajzolatokra tojsfehrjs cukormzat - a rajzmintnak megfelelen - fecskendeznk. Ugyancsak a mzanyagbl galambprt alakthatunk a kupola tetejre. A torthoz szksges egyb dszeket, m. fehr rzskat, leveleket, az oszlopok dsztshez szksges kk nefelejtseket, valamint az oldaldsztseket marcipnbl mr j elre elkszthetjk. Mindezen elkszt munkk utn hozzlthatunk a lakodalmi torta sszelltshoz. A 16 cm-es hengert olvasztott cukorral a grillzzsal fedett torta kzepre ragasztjuk, mint egy oszlopot. Az oszlop tvhez 4 rzst helyeznk levelekkel. A harmadik 22 cm kerlet grillzs krlapot kzppontjval az oszlophoz erstjk, gyelve arra, hogy se az oszlop, se a tetejre helyezett lap az olvasztott cukor melegtl (ragasztsakor) el ne ferdljn. Ezutn kvetkezik a 6 tartv felerstse a krlapra. Ezt kveten a 16 cm kerlet karikt arnyosan rhelyezzk a felslapra s ezen bell ragasztjuk fel a marcipnnal bevont 11 cm hossz oszlopokat. A karikt eltvoltjuk s az oszlopokon bell egy fehr rzst s leveleket helyeznk el. A lergztett oszlopokra rhelyezzk s felerstjk a 16 cm kerlet grillzslapot. Miutn a 12 cm-es veket is elhelyeztk, ismt egy rzsa kvetkezik levelekkel. Az vek fels rszt a 13 cm kerlet laphoz erstjk. Vgl tetejre illesztjk a csokoldkupolt, mely al ugyancsak rzst tesznk. A kupola als rszt apr marcipnhajlatokkal szeglyezzk. Az oszlopokat zld marcipnindkkal csavarjuk krl, melyekre kk nefelejtseket ragasztunk. Mieltt a dsztfecskendezst megkezdennk, a tartvek kzepre halvnykk ovlis marcipnlapokat ragasztunk s azokat bercsozzuk s dszes keretbe foglaljuk. Mind a rcsozst, keretbe foglalst, mind pedig a szeglymunkkat tojsfehrjs cukormzzal vgezzk. Az als oldalrszt dszt marcipnhajlatokat nem mzzal, hanem csokoldval fecskendezzk vkonyan. Ezen fell minden figurra zld levlkt s kk nefelejtset tesznk. Cukortszta (Tragant) A cukrszipar egyik legrgibb eredet dsztanyaga. sszettele selyemszitn szitlt finom porcukor, rizskemnytpor, tragantpor s vz, a kvetkez mretek szerint: 0,3 l hideg vzbe 0,02 kg tragantport kevernk. Ezt a keverket nhny rn t llni hagyjuk, mialatt a tragantpor parnyi szemcsi megduzzadnak. Ekkor lemrnk 0,5 kg dobcukrot s 0,50 kg rizskemnytt, jl sszekeverjk, majd gyrsnl 0,1 kg kemnytszrpt is hozzadunk. Ezutn a tragantoldatbl annyit gyrunk hozz, amennyi egy kemny tsztaszer anyag elksztshez szksges. Miutn a cukortszta (tragant) igen szradkony, ezrt lehetleg lgmentesen tartsuk, pl. fazk, vagy lbas alatt, csak annyit vegynk onnan el, amennyit nyomban feldolgozunk. A cukortszta szne hfehr, kvnsg szerint tetszetsen sznezhet, klnfle virgok, dsztrgyak, vzk s ptmnyek ksztsre alkalmazzk. Tragantoldattal puhtott cukortsztval, paprzacsk nylson keresztl dszt rajzokat mintzhatunk, az sszeillesztett
224
ptmnyrszeket is ezzel ragasztjuk, akkor, amikor mr az ptmnyek elre elksztett rszei megszradtak. A cukortszta kivl kplkenysgnl fogva elnysen alkalmazhat mg gipsz vagy kn formkban val alaktsra, pl. a dsztsben igen gyakran hasznlt figurk: galamb, hzaspr, glya, baba, trpe stb. valamennyi gipsz, illetve kn formkban kszlnek cukortsztbl. Miutn a figurkat kivettk a formkbl, szradni hagyjuk ket, ezutn pedig zlsnknek megfelel kifests, esetleg lakkozs kvetkezik. Vkonyra nyjtott cukortsztbl, kerek vagy ovl kiszrt lapok kszthetk alkalmi felrsok cljra. Ezeket a kis tblkat fecskendezssel szeglyezzk s aranyozzuk. Tetszets dsztsi md pl. az egyik felre flkrben apr sznes virgcsokor fecskendezse is. A felrott betket szintn aranyozni szoktuk. Klnleges karamell dszek Karamell. A cukorfzsrl ltalban c. fejezetben ismertettk a karamell fzst, kiegsztskppen mg csak a cukorfvsrl kvnunk nhny tudnivalt emlteni. Mint minden egyb munkhoz, a cukorfvs elsajttshoz is gyakorlatra van szksg. Ezrt a gyakorlat kezdetn labdaalak gmb fvsval kezdjk, csak ksbb kerlhet sor klnbz trgyak alaktsra, m. vzkra, vegekre stb.
55. bra. Karamell kaktusz
Fvshoz a karamellt szably szerint lefzzk, 10% sziruppal 116 R-ig olajozott klapra ntjk, kvnsg szerint sznezzk. Mg a cukor hl, szleit kzpirnyba hajtogatjuk, mindaddig, mg az kzbevehetv vlik, amikor is mr golyalakra formlhat. A fvszerszm egy gumilabda kb. 40 cm csnylvnnyal, amelynek a vgt egy 10 cm-es facstoldalk egszti ki. A facs vgt, a karamell goly kzepbe nyomjuk, mikzben a mg lgy cukrot keznkkel a facs falhoz tapasztjuk, azrt, hogy fvs kzben a cukor arnyosan tguljon. A fvs a gumilabda nyomogatsval trtnik, e kzben formljuk, alaktjuk a tgtott cukrot kvnat szerint. A cukrot dermedt llapotban tgtani nem lehet, mg akkor sem, ha az
225
meleg, ellenkez esetben a fvs kvetkeztben sztpukkad. Elfordul ez akkor is, ha a fv facsvet nem helyeztk pontosan a karamellgoly kzppontjba, amikor is fvs kzben a cukorfal egyik vagy msik rsze tlsgosan elvkonyodik. A mr kialaktott s megdermedt karamelltrgyat, forr kssel vgjuk el a facs vgnl s szeszlngon val vatos melegts kzben adjuk meg a trgy vgzdsnek tetszets formjt. Ilyen fvott cukorbl val a kaktusz is. Karamell kaktusz. A mrvnylapra nttt karamellhez nhny csepp zld festket tesznk s a mr ismertetett mdon megkezdjk fvst, mikzben tojsdad alakra formzzuk. Amikor a kvnt nagysgot elrtk, mrvnyasztalra fektetve, mindkt oldalt htjk s kzben tenyrnyi vastagsgra laptjuk. Teljes dermeds utn levgjuk a fvcsrl s elkezdjk a kvetkez rsz fvst, de ezt mr valamivel kisebbre formzzuk. Vgl a harmadik rszt, miknt az brn is jl kivehet, mg kisebbre formljuk. A kaktusztestek elkszlte utn zld karamellbl kt virgkocsnyt ksztnk, melyekre piros szn, vgk fel elvkonyod karamell virgszirmokat ragasztunk gy, hogy azok leheletszeren kifel hajoljanak. A porzkat gyufaszl vastagsg karamellrudacskkbl ksztjk gy, hogy az egyik vgt szeszlngon megolvasztva, nyomban srgra sznezett bzadarba mrtjuk. A ksz porzkat a virg kelyhbe ragasztjuk. Egy-egy virghoz 5 porz szksges. A tskk szmra fehr karamell-lapot lgytunk, ebbl ollval szilnkokat vagdalunk, melyeket hrmasval ragasztunk ssze. A kaktusz sszelltst a cserpben vgezzk. A cserp klseje mrvny erezs marcipn, mg belseje csokold. Munkamenete a kvetkez: fehr marcipnt kb. 3-4 cm vastagsg hengerr formlunk s tenyernk lvel, hosszban mlyedst nyomunk. Ebbe fekete festkkel cskot hzunk. Az rokszer mlyeds sszenyomogatsval ismt hengeralakot formlunk. Kt vgt egymsra hajtva, csavarva nyjtjuk. Vgl sszehajtjuk s 3 mm vastagsg lapp nyjtjuk. A mrvnyszer erezs ekkor mr jl szembetnik. A kinyjtott lapot kerekre vgjuk, majd egy harmad rsz cikket vgunk ki, amit egy flgmb alak formba helyeznk. Keznkkel egyenletesen a formhoz nyomkodjuk, mg a fels rszt a forma kerlete szerint levgjuk. Ezutn a marcipn cserputnzatunkat bellrl csokoldval kenjk ki (ersts cljbl), mely ha megdermedt, a formbl kithetjk. A cserp fels rszre recs marcipnszalagot ragasztunk, kerlett pedig babalak marcipntestecskkkel szeglyezzk. Ezeket csokoldval ragasztjuk egymshoz. A cserp talpt egy kisebb s egy nagyobb korong kpezi, melynek kerlett aranycskkal dsztjk. Oldalt fehrjs cukormzzal mintzzuk. Mieltt a kaktuszt cserpbe helyeznnk, als rszt egy kerek karamell-laphoz ragasztjuk. Ezt hideg llapotban a cserpbe lltjuk s csokoldval erstjk hozz. Miutn teljesen megdermedt, megolvasztjuk a msodik kaktusztestet, a kisebbiket, s az bra szerint felragasztjuk. Ugyangy jrunk el a harmadik rsszel is. Ezutn kvetkezik a virgok s tskk felragasztsa. E mvelet ugyancsak szeszlngon val olvasztssal trtnik. A cserpbe kerl homok fekete festkkel sznezett porcukor s kakapor keverke. Karamell tulipn. Mrvnytalpra nttt karamellhez nhny csepp piros festket adunk. Szlt a festkre hajtogatjuk. Amikor mr kzbevehet, selymesre hzzuk. Ezutn egy hosszabb nyel fakanl vgre nyomjuk, melyet hasunkkal az asztal szlhez szortunk. Ezen elkszletek utn megkezdhetjk a tulipnszirmok formzst.
226
Jobb hvelyk- s mutatujjunkkal kt forint nagysg lapocskt hzunk a karamell tmbbl, majd bal keznk segtsgvel letpjk. Most a lapocskt gy fogjuk ebben a keznkben, hogy hrom ujjunk kztt blsre alakuljon. Ezzel egyidejleg jobb keznkkel a fels szlt hegyesre hzzuk. A tulipnhoz 3 keskeny s 3 szlesebb szirom szksges. A szirmok ksztse kzben a cukortmb kemnyedik, ezrt szeszlng felett forgatva s hajtogatva melegteni kell. A ksz szirmokat sszeragasztjuk, majd hozzfogunk a szrak s levelek elksztshez. Az elbbinl tbb karamellt ntnk a mrvnylapra, azt zldre sznezzk s selymesedsig hzzuk. A levelek ksztse a szirmokhoz hasonlan trtnik, azzal a klnbsggel, hogy emezekhez nagyobb karamell-lapocskk szksgesek s hosszksra alaktjuk azokat. A szrak elksztshez faplcikt hasznlunk, melyet karamellszalaggal csavarunk krl, mikzben kiss melegtve a plcikhoz simtgatjuk. A virgot egy karamell-lapon lltjuk ssze gy, hogy a szrakat egy laphoz ragasztjuk, lent szorosan egyms mell. Dermeds utn elbb a virgokat, majd a leveleket ragasztjuk a szrakhoz. Vgl tktjk szalaggal s cserpbe helyezzk, melynek aljhoz olvasztott csokoldval erstjk. A cserepet s a fldet a kaktusz ksztsnl trgyalt mdon lltjuk el.
56. bra. Karamell tulipn
Csendlet karamell llvnnyal. Az brn lthat llvnyt, melynek alapja 20 cm, magassga 35 cm, kartonlemezen megrajzoljuk s deszkalapon les kssel kivgjuk. Az gy elksztett mintt beolajozott mrvnylapra helyezzk, s kt pldnyban krlrajzoljuk. Ezutn tojsfehrjs cukormzat ksztnk, amellyel paprtlcsr segtsgvel az elrajzolt mintt krlfecskendezzk. A cukormz megszradsa utn a kztes rszt bent tlcsr segtsgvel, halvnykk karamellcukorral kitltjk. A msodik pldnyt bentse utn, addig mg forr, hosszban kettszeljk. Az ntvnyeket azutn vkony pengj kssel alvgjuk s a mrvnylap hideg rszre helyezzk, ahol rvid idn bell teljesen megdermednek. Ekkor az egszben maradt darabot fellltjuk, s az egyik fl darabot jobbrl, a msikat balrl hozzragasztjuk gy, hogy
227
az llvny ngy egyenl szrnyat alkosson. llvnyunkat ezutn bekenjk marcipnlakkal, s beszrjuk kristlycukorral. llvnyunkat most eldntjk, vagyis oldalra fektetjk s permetcsvel elbb srga, majd piros festkkel befjjuk, mintha g lngot utnoznnk.
57. bra. Csendlet karamell llvnnyal
Az llvny alatti tlat is kk karamellcukorbl ksztjk. Olajozott mrvnylapon 25 cm tmrj krt rajzolunk, melyet a mr ismertetett mdon kintnk karamellcukorral. Mieltt megdermedne, szleit cakkosan felhajtogatjuk. A hajtogatst az elz nyomokon mindaddig ismteljk, mg a kvnt alakjt megtartja. Ezutn kssel alvgjuk, a mrvnylap hideg rszn htjk, majd enyhn langyos vzbe tesszk, ahonnan 10-15 mp utn kivesszk. Ez a rvid vzfrd arraval, hogy a tl alaktsakor keletkezett cukorgyrdsek elsimuljanak. A mg nedves tlat szitra bortjuk s mieltt mg teljesen megszradna, kls rszt kristlycukorral bedrzsljk. Belehelyezzk az llvnyt, karamellcukorral megerstjk s vegyes marcipn gymlccsel krtjk. Tetejre selyemcsokrot ktnk. Karamell kosr vegyes gymlccsel. Az brn szemlltetett kosr elksztshez 1,50 kg cukor szksges. A mr ismertetett mdon karamellcukrot fznk s egy olajozott mrvnylapra helyezett 22 cm-es tortakarikba ntnk annyit, hogy egy krlapot kapjunk, mely a kszl kosarunk fenklapjt kpezi. Ezenkvl kb. 0,15 kg-nyit ugyancsak mrvnylapra ntnk s flretesszk, hogy belle ksbb zld leveleket ksztsnk. A megmarad karamellcukor 2/3 rszt halvnylilra sznezzk, majd olajozott stlapra ntjk s nyomban ferdre dntjk a lemezt, hogy a kinttt cukor elterljn s vkonyabb vljk. Vgl a megmarad 1/3 rsz cukrot halvnysrgra festjk, s szintn mrvnylapra ntjk. A klnbz cukorflesgek elksztse utn, elssorban a st lemezen lev lila karamellt olvasztjuk fel gyenge hmrsklet sttrben s vgjuk fel trcss hengerrel 2 cm szles cskokra, amelyeket azutn kssel szabdalunk fel 8 cm-es darabokra.
228
Az gy elksztett 2 x 8 cm-es lapocskk kpezik majd a kosr oldalt. A tortakarikt rhelyezzk a kosr fenekt kpez krlapra, majd a fenti lapocskkat a tortakereten bell krbelltva egymshoz ragasztjuk, majd az als rszket is lergztjk a fenklaphoz. Kihls utn a tortakarikt eltvoltjuk.
58. bra. Karamell kosr vegyes gymlccsel
Ezutn az elbbihez hasonlan a rzsaszn karamellt olvasztjuk meg enyhe sttrben s hzzuk hajtogats kzben selymesedsig. Ebbl 4 cm szles szalagot hzunk, mellyel a kosr als kerlett vezzk. A szalagvgzdst csokorral takarjuk el. A kosrflet fmhuzalbl hajltjuk, melyet, miutn lila karamellszalaggal bevontunk, a kosr bels, egymssal szemben lev oldalhoz ragasztunk. Ezutn keskeny, rzsaszn szalagot hzunk, melyet a mr felerstett kosrfl kr csavarunk, tfogva egyttal az brn lthat rzsacsokrok szrt is. Kszthetnk ibolyacsokrot is. Ibolykat a megmaradt s felolvasztott lila karamellhulladkbl ksztnk. Leveleket s szrakat zldre sznezett karamellbl hzunk. Elszr a leveleket, majd a szrakat, vgl pedig az ibolykat ragasztjuk a kosr flhez olyan elrendezsben, hogy tetszets csokrokat kpezzenek. A kosr aljra selyempaprba csomagolt paprvagdalkot helyeznk s erre zlses elrendezsben klnbz marcipngymlcsket rakunk: almt, krtt, narancsot, srgabarackot, szibarackot, szilvt, szlt, cseresznyt. A gymlcsk beraksa eltt helyezzk a kosarat egy csipks paprral fedett tlcra. Mrvnyozott marcipntojs, szegfcsokorral. A mrvnyerezs marcipnanyagot gy ksztjk el, amint azt a kaktuszcserp lersnl ismertettk.
229
Az gy elksztett marcipnt kb. 3 mm vastagsgra nyjtjuk. Jl meghintjk porcukorral s ezzel a cukrozott rszvel a fmtojs formba helyezzk. Az brn bemutatott tojs formjnak hossza: 18 cm. A formba helyezett marcipnlapot egyenletesen a forma falra simtjuk. A bels feln keletkez gyrdseket kiegyenltjk, szlt egyenletesen krlvgjuk. Kt ilyen fltojs elksztse utn belsejket hkezelt (temperlt) csokoldval kikenjk. Szlt, ha szksges, ismt krlvgjuk. Miutn a csokold megdermedt, a formbl kitjk s szradsra deszkalapra helyezzk. 10-12 rai szikkads utn a fltojsokat marcipnlakkal ktszer bekenjk.
59. bra. Mrvnyozott marcipntojs szegfcsokorral
A tojs talpazatt a kvetkezkppen ksztjk: a mrvnyerezs marcipnbl 5 mm vastagsg lapot nyjtunk s 2 mm vastagon bevonjuk csokoldval. Mg mieltt a csokold teljesen megdermedne, hrom klnbz nagysg ovlis darabot vgunk ki. Az egyes darabok kztt kb. 1 cm-es klnbsg legyen, hogy egymsra illeszts utn lpcszetes formt mutassanak. A talpazat sszeragasztsakor a mrvnyozott marcipnrsz kerljn fellre. Ennek fels kzept kiss kimlytjk. A mlyedsbe csokoldt fecskendeznk s belehelyezzk a tojs als rszt gy, hogy annak keskenyed vge kiss felnk lejtsen. Miutn ebben az llapotban mr a talpazathoz dermedt, a tojsalj s a talpazat kz srtett csokoldbl szaggatott vagy hullmos szegly dszt fecskendeznk. Ezutn rhelyezzk, sszeillesztjk s hozzragasztjuk a fels rszt is. Az sszeilleszts vonalt zldre sznezett tojsfehrjs cukormzzal fecskendezett virgindkkal s levelekkel fedjk. A levelek kz marcipnbl kszlt kk nefelejcseket szegfcsokorral ragasztunk. Az brn lthat 6 klnbz szn szegft mr elre elksztjk, mert csak szraz llapotban tudjuk csokorszeren sszelltani. Dsztskor helyezznk slyt arra is, hogy ellenttes sznek kerljenek egyms mell. Mr a felraks kezdetekor gyeljnk arra, hogy a virgfejek al elszr a hosszks szegflevelek kerljenek. A leveleket kssel vkonytott zld marcipnszalagbl vagdaljuk ki. Ezeket hullmos hajlatokkal helyezzk a tojsra s ragasztjuk fel marcipnlakkal, mg a virgokat (szegffejeket) csokoldval ragasztjuk legfell.
230
Ezutn kvetkezik a zld marcipnbl nyjtott szrak felraksa, melyeket szintn lakkal ragasztunk le. Vgl elksztjk a szalagcsokrot a kvetkezkppen: ceruzavastagsg, halvnyrzsaszn marcipnhengert s ugyanilyen vastagsg fehr marcipnhengert hosszban egymsra csavarunk s ebbl ismt egy hengert nyjtunk. Ezutn kssel jobbfel val kenegetssel szalagg vkonytjuk. Ebbl 15 mm szles cskot vgunk, melybl 2 db 12 cm hossz, a vgn ferdre metszett szalagot szabunk. Ezeknek egyik hurokszeren behajltott vgt gy ragasztjuk a virgszrak kzepre, hogy msik vgk a szrak mellett jobbrl s balrl hullmosan omoljk a szrvgzdsek irnyban. A csokor csomjt a szalaghurkok tvben egy rvid s tfog szalagdarabkval utnozzuk. A fehr-rzsaszn rnykols szalagcsokor szlt crnavkonysg aranyszegllyel dsztjk. Klnleges csokold dszek Fecskendezett csokoldtojs rzsacsokorral. Mieltt hozzfognnk a tojs fecskendezshez, tancsos elbb a rzskat, a leveleket s a talapzatot elkszteni.
60. bra. Fecskendezett csokoldtojs rzsacsokorral
Csokoldrzsk ksztst gy kezdjk el, hogy elbb 5 x 5 cm-es kartonlemezeket ksztnk s ezekre ugyanilyen mret selyempaprt ragasztunk. Ilyen kartonlemezeket annyit ksztnk el, ahny rzst kvnunk fecskendezni. A fecskendezshez hkezelt csokoldt hasznlunk, amelyet kevs vzzel besrtnk. Zacskba tesszk s sima nyomcsvel apr kpokat formzunk a kartonlemez kzepre. Dermeds utn ellaptott nyomcsvel a kpok kr 3-3 szirmot formzunk. jbli dermeds utn a szirmok als rszt kssel krlvgjuk, s jbl egy sziromsort formzunk. Ismt dermesztnk s a szirmokat jbl krlvgjuk. Vgl az utols rzsacsokorral sziromsort is hozzformzzuk. Az utols krlvgssal megadjuk a rzsa tkletes alakjt. Rzsalevelek gy kszlnek, hogy vkony, parafinlt paprbl levlformkat vgunk. Als, szlesebb rszn egy kis nyelvet is hagyunk, hogy megfoghassuk, amikor egyik oldalt csokoldba mrtjuk. Dermedsig selyempaprral bevont hengerfra helyezzk a leveleket, hogy enyhe hajlatot kapjanak. A dermeds bekvetkezse eltt a leveleken kihegyezett faplcval erezetet hzunk gy, hogy a szlek kiss kicsipkzdjenek.
231
Dermeds utn a csokoldleveleket belakkozzuk s htlapjukrl a paprmintt vatosan lehzzuk. A csokoldtojs talapzata: parafinlt paprra 5-6 mm csokoldt kennk. Miutn ugyanilyen paprral lefedtk, egyenletesen elsimtjuk. Teljes megdermeds eltt hrom ovlis lapot vgunk ki s ragasztunk egymsra, miknt azt mr a marcipntojs talapzatnak lersnl ismertettk. Belakkozs utn a msodik lap peremt tojsfehrjs cukormzzal az bra szerint krlfecskendezzk. A legals szeletet srtett csokoldval csipkzzk krl. Ezen elkszt munkk utn hozzfogunk a csokoldtojs elksztshez. A marcipntojsnl hasznlt fmformt selyempaprral vonjuk be, s jl hozzsimtjuk. Ezutn hkezelt csokoldval, paprzacskbl a formt krkrs fecskendezssel bortjuk be. gyeljnk arra, hogy a fecskendezett csokold elg sr legyen, mert ellenkez esetben a kifecskendezett szlak egybefolynak. Miutn a kell vastagsg csokoldrteget a formra dolgoztuk dermeszts cljbl a htbe tesszk. Ezutn paprral egytt leemeljk a formrl, a paprt pedig vatosan kifejtjk a tojs belsejbl. Ugyanilyen mdszerrel kszl el a msik fltojs is. A bels peremeket krlfecskendezett csokoldval erstjk meg. Dermeds utn a peremeket langyos stlemezen egyenletesre csiszoljuk, hogy a kt fltojs pontosan illeszkedjk. Ezutn az als fltojst a talapzathoz erstjk enyhe lejtssel felnk. Miutn a talapzathoz dermedt, rhelyezzk a msik felt is. A varrat helyt pl. fecskendezett csokoldlevelekkel s virgokkal lehet eltakarni. A tojs tetejre csokoldbl gakat fecskendeznk, melyeken a rzskat s leveleket helyezzk el. Vgl a rzskat is belakkozzuk. Csokold doboz. A doboz alap- s fedlapja 32 x 20 cm. Az oldallapok 1 cm-rel rvidebbek, mg magassguk tet s fenklap leszmtsval 8 cm. A megadott mretek alapjn kartonlapokat vgunk ki. Parafinlt paprra 3 mm vastagsg csokoldt kennk, tetejre szintn paprt fektetnk s egyenletesen elsimtjuk.
61. bra. Csokolddoboz
232
Mg mieltt teljesen megdermedne, a fels paprt lehzzuk, majd a kartonminta szerint kivgjuk a doboz aljt s tetejt. Ezutn mrvnylapra helyezzk s nehezkkel leprseljk. gy meggtoljuk a csokold dermeds kzbeni megvetemedst. A kiblsd oldalrszeket egyenknt kenjk paprra s mg hajlthat llapotban helyezzk hengerre. Dermeds eltt, mg a hengeren, vgjuk ki az oldalminta alapjn. Lbak szmra 1 cm vastag s 3x3 cm nagysg altt lapocskkat ksztnk, melyek fels leit 45 fokban vgjuk le. Ezutn a doboz alkatrszeit az bra szerint vonalazzuk be, a fedlapon lthat pillangt a virgon rajzoljuk el; lakkozzuk be. Az elrajzolst valami hegyes trggyal vgezzk. Tojsfehrjs cukormz ksztse utn, ebbl mg lgy llapotban, fecskendezsi mddal eresztjk be a pillang, a virg s a levelek rajzolatait. Sznezsre csak akkor kerlhet sor, amikor ez a beereszts teljesen megszradt. A sznezanyag vzzel hgtott, mregmentes cukorfestk, amit vkony ecsettel kennk a cukormz felletre. A pillang trzse barna, sttebb keresztvonalakkal, szrnya als feln a tbbszn, vkony sugarak a trzsbl legyezszeren gaznak szt. A szrnyak alapszne kk, fekete s fehr foltokkal tarktott. A virg rnykolt rzsaszn, kzpen srgaszn bibvel s porzkkal. A levelek, virgszrak srgval rnykolt zld sznek, barna erezssel. Szrads utn a festmnyt belakkozzuk. A doboz tovbbi dsztst az elbbinl srbb cukormzzal folytatjuk. A pillangt a virggal az brn lthat csipkbe foglaljuk. Mind a tet, mind az oldalszeglycskok aranyozott alapon parnyi kk nefelejts dsztsek. Az oldalrcsozatot szintn kk nefelejts dsztssel ktjk ssze. Vgl a doboz tetejt parafinlt paprra tesszk, szleit szaggatott csokoldfecskendezssel krlszegjk, majd belakkozzuk. A doboz sszelltst gy kezdjk, hogy a fenkrsz ngy sarkra rerstjk a lbakat. Ezutn kvetkeznek az oldalak. Azonban mivel ezek kifel domborodnak, a szegletek csak az als s fels szlknl ragaszthatk ssze. A sarkokon keletkez rst a kvetkezkppen tltjk ki. A sarkok bels, bls rszbe parafinlt paprcskot ragasztunk. Jl hozzsimtjuk s kvl csokoldval befecskendezzk. Mg mieltt teljesen megdermedne, kis kssel simra faragjuk s bearanyozzuk. Az aranymezt pedig szaggatottan krlfecskendezzk. Vgl a paprcskot is eltvoltjuk bellrl. A doboz belsejben a fenkhez 4-5 db lre lltott csokoldlcet erstnk. Ez a merevts azrt szksges, ha a dobozt netn desszerttel tltennk meg, a fenk ki ne szakadjon. Befejezsl mg egy, a fedlapnl 2-3 mm-rel kisebb, kartonlapot vgunk ki, melyet 1-2 csepp csokoldval hozzerstnk a fedlaphoz s gy helyezzk a dobozra. Klnleges torta dsztsek Szletsnapi csokoldtorta. Csokoldfelvert tortalapot hromrteg konyakosmeggy szemekkel dstott prizsi krmmel tltnk meg. A tlttt tortt ugyancsak prizsi krmmel kenjk krl, gy, hogy a fels szle les, az oldala pedig egyenletes sima legyen. Dermeds cljbl htszekrnybe tesszk. Miutn a htbl kivettk, pr perc elteltvel mrtcsokoldval thzzuk. Az thzst azrt nem vgezhetjk nyomban a htbl val kivtel utn, mert meg kell vrnunk, mg a torta fellete felveszi a munkaterem hmrsklett, mert ellenkez esetben a torta thzsakor pra keletkezik s a csokold fnytelenn vlik. A torta dsztshez szksges kellkeket elre elksztjk, um.: szegfket, hajltott marcipnveket, a mr ismertetett mdon. A 60-as szmot csokoldlemezbl vgjuk ki, fellett bearanyozzuk szleit cukormzzal pontozzuk krl.
233
A marcipnvek hajlataiban lthat tlgyfaleveleket a kvetkezkppen lltjuk el: selyempaprba gngylt hengerre 5-6 cm szles selyempaprcskot helyeznk s erre fecskendezsi eljrssal tlgyleveleket alaktunk. Dermeds utn belakkozzuk. A makkokat halvnyzldre sznezett marcipnbl formzzuk. Az egyik vgket csokoldba mrtjuk s csokolddarba nyomjuk. A msik vgket pedig barna festkkel rnykoltan permetezzk. Szrads utn lakkozs. Elksztjk a tojsfehrjs cukormz anyagot s hozzfoghatunk a torta dsztshez.
62. bra. Szletsnapi csokold torta
Marcipncskot nyjtunk, azt paprcskra helyezzk, recs nyjtval keresztbe vonalkzzuk, majd egy msik paprcskkal bebortjuk s ezzel egytt tfordtjuk. Tetejrl a paprcskot lehzzuk, szleit egyenletesre vgjuk. A fels szlt 1 cm kihagyssal flkrben kiszrjuk. Ezutn a torta kls kerlett cukoroldattal vkonyan bekenjk s a paprcsk seglyvel a marcipnszalagot krben a torta oldalhoz ragasztjuk. A flkrk vonalait arabeszk fecskendezsekkel dsztjk. Pontosan a torta tetejnek kzepre szablyos krt rajzolunk, melyet cukormzzal bercsozunk s krlpontozunk. A kr kls rszt 16 arnyos rszre jelljk. E jellsek figyelembevtelvel kezdjk meg a csipkeutnzat fecskendezst. Ennek befejeztvel a mr ismertetett mdon rhelyezzk a szalaggal tkttt szegfcsokrot s felragasztjuk a 60-as szmot. A torta szlt prizsi krmmel fecskendezzk s kzben felragasztjuk prostva a marcipnveket. Az regeket mintzott csvn t megtltjk, cukormzzal bercsozzuk, szleit szaggatott vonalazssal szeglyezzk. A hajlatok tvbe tlgyfalevelekkel makkokat ragasztunk. A tortt csipks paprra helyezzk, az als kerlett szaggatott csokoldfecskendezssel dsztjk.
234
Marcipn torta tjkppel s rzsacsokorral dsztve. Difelvert tortalapot hrom rteg dimarcipn krmmel tltnk, melyet cukorban tartstott narancshjszeletekkel dstunk. A betlttt tortt htbe tesszk, dermeds utn marcipnkrmmel vkonyan tkenjk. Tetejt vkony fehrmarcipnnal vonjuk be, oldalt pedig prklt mandulaforgccsal drzsljk krl.
63. bra. Marcipn torta tjkppel s rzsacsokorral
Szlre csokoldfecskendezssel girland-dsztst mintzunk. A torta jobb felre mregmentes cukorfestkkel tjkpet festnk. Szrads utn belakkozzuk s csokoldfecskendezssel keretbe foglaljuk. A rzskat a mr ismertetett mdon elksztjk, s ezekbl a torta bal felre csokrot alaktunk. Mandulval zamatostott csokoldkrm torta. Csokold felvert tortalapot a fenti eljrs szerint betltnk, prklt s finomra felvert mandulval zamatostott prizsi krmmel. Mieltt thznnk, elksztjk a mandulafavirgokat, a rzsa leveleket, a reczett marcipnveket, az bra oldaln lthat, csokoldval thzott, apr indiner hvelyeket. Vgl a kis sampiongombkat a kvetkez eljrssal: tojsfehrjs cukormzat jl kikevernk, vkony nyls sima csvn t ceruzavastagsg kpokat fecskendeznk paprral bortott stlemezre. Kb. 60 C meleg helyen megszrtjuk. Paprra ugyanannyi apr flgmbt fecskendeznk, amelyeket kakaporral hintnk be s benedvestett deszkalapra helyeznk. Megszrtjuk ket, de csak annyira, hogy kzzel levehetk legyenek a paprrl. Miutn a szrts nedves deszkalapon trtnt, csak a teteje szikkad meg, az alja nedves marad.
64. bra. Mandulval zamatostott csokoldkrm torta
Ezutn kvetkezik a gomba sszeillesztse gy, hogy a flgmbk a mg nedves aljukkal rhelyezzk a mr megszikkadt kpok tetejre. Az gy elkszlt gombkat tovbb szrtjuk.
235
Mieltt a torta dsztst elkezdennk, helyezzk csipkepaprral fedett tlcra s ezzel egytt forgassuk dszts kzben, nehogy munka kzbe megsrljn. A csokoldval thzott flgmbket tltsk meg krmmel, hogy a torta krl ragaszthatk legyenek. Minden egyes hvelyt krlfecskendeznk krmmel, mintzcs segtsgvel. A hvely fels rsztl lefel apr krmlevlkket mintzunk, melyekre mandulavirgot helyeznk. A torta peremt marcipnvekkel rakjuk krl, melyeket fecskendezett cukormzzal rgztnk le. Az vek leit is szaggatott cukormzszegllyel dsztjk. Az vek hajlatba krmgyrket fecskendeznk, melyeket zldre sznezett mandulaforgccsal hintnk meg s ferdn belelltjuk az apr sampiongombkat. Miutn a felrs is elkszlt, mellhelyezzk a rzskat s leveleket. Grillzs krmtorta naptrdsztssel. Tglalap alak grillzsfelvert tortalapot rlt grillzzsal dstott karamellkrmmel tltnk hrom rtegre. Kifagyaszts utn kiszrval krlcakkozzuk, tetejt krmmel vkonyan megkenjk s halvny lilra sznezett recs marcipnlappal fedjk be.
65. bra. Grillzs torta naptrdsztssel
Oldalt szintn megkenjk krmmel s vilgosra pirtott mandulaforgccsal drzsljk be. Ovlis, fehr tragantlapra egszsgre rtalmatlan festkkel tjkpet festnk, melyet szrads utn belakkozunk s a torta fels rszre helyeznk. Krje csokoldbl rokok keretet fecskendeznk, melyet aranyozssal rnykolunk. A naptrhoz 2 cm vastagsg fehr marcipnlapot nyjtunk, melybl egy tglalap alak darabot vgunk ki. Oldalt vkonypengj ks lvel tgetve bevagdaljuk, hogy egymsra rakott lapok ltszatt keltse.
236
Ezutn kikennk egy vkony csokoldlapot, melybl, ha megdermedt, egy keskeny lcet vgunk ki s a marcipnlap, vagyis most mr naptrunk fels szlhez ragasztjuk, majd belakkozzuk. Vgl felrjuk a kvnt dtumot, esetleg nevet is a naptrlapra. A tortra helyezett fenygat csokoldbl fecskendezzk. Fatrzs trpvel, gombkkal. Disfelvert tsztjbl roldlapot stnk, melyet, ha kislt, pirtott mandulval zamatostott csokoldkrmmel tltnk meg s csavarunk fel. Dermeds cljbl htszekrnybe kerl. A fatrzs hjt kpviselfnk tsztjbl ksztjk el a kvetkezkppen: 0,10 kg vajat 1 dl vzzel, parnyi sval s cukorral felforralunk, majd 0,10 kg lisztet kevernk hozz s jbl jl tforraljuk. A tzrl val levtel utn 4 db kzepes nagysg tojst kevernk egyenknt a fzethez. Miutn simacsves adagolzskba tettk, lisztezett stlemezre rudakat formlunk, melyeket meleg kemencben stnk meg. Kisls utn, mg melegen, hosszban kettvgjuk ket. A csonkutnzat szmra meghagyunk egy darabot, melyet nem vgunk szt.
66. bra. Fatrzs trpvel, gombkkal
A megdermedt roldot knnyen fagyaszthat prizsi krmmel kenjk meg, s krlrakjuk a mr kettvgott s kihlt rudakkal. A csonkot ferdn helyezzk a roldba vgott regbe. A felrakott rudacskkat vkonyan bekenjk prizsikrmmel, amitl a rudacskk kztti les rkok kitltdnek s az egsz fatrzshz, illetleg fakreghez vlik hasonlv. thzs utn ismt dermeszts kvetkezik, majd az egszet beecseteljk kakavajjal hgtott pralinanyaggal. Az egyik oldalt zldre sznezett, finom mandulavagdalkkal hintjk be, mintha mohs lenne. A trzs kt vgt egyenletesen levgjuk, hjazatn bell kiss kivjjuk s marcipnlapot ragasztunk bele. Erre pedig vgyrket festnk. A fatrzset csokoldval thzott roldlapra erstjk, tvhez gombkat ragasztunk s krlhintjk zld mandulavagdalkkal. Ezutn marcipnbl trpt formlunk, kucsmjt pirosra, kabtjt kkre, nadrgjt srgra, cipjt feketre sznezzk. Szrads utn belakkozzuk. Vgl karamellcukorbl zld gakat ksztnk, melyeket a fatrzsre erstnk s karamellcukorban kimrtott marcipncseresznykkel dsztnk.
237
Croque en bouche (Krokanbus) torta. Anyagai gesztenyepr, karamell, tejsznhab s pisktatszta. Idnyjelleg, az v hideg szakban csakis megrendelsre ksztik, mert pramentes, hideg helyen is mindssze 2-21/2 rig tarthat el. rdekes, tetszets alak cukrszati klnlegessg. A krokanbus nagysgt a megrendel hatrozza meg aszerint, hogy hny szemly rszre kszl. Egy szemly slyadagja 0,20 kg, a kvetkez anyag % arnya szerint: 35% cukor 30% gesztenye 25% tejsznhab 8% pisktatszta 2% cukorban tartstott piros cseresznye A krokanbus munkamenete: A munka megkezdshez elssorban kt darab torta fmkeret szksges tiszta llapotban, klsejket vkonyan tolajjal megkenve egy olajozott klapra vagy stlemezre helyezzk, lvel egyms fl. A karikk bels oldalt kt-hrom helyen, linzer tszta darabokkal egymshoz tapasztjuk, szksges ez azrt, hogy a ksbbi munklatok sorn szt ne csszhassanak. Elksztnk tovbb ngy darab, kb. 80 cm hosszsg vkony lcet, amelyekre majd a cukorszlakat tertjk. A cukorszlak tertst huzalcsutakkal vgezzk. Ezt a szerszmot magunk ksztjk gy, hogy 20 db 25 cm hossz huzalszlat zsineggel sszektnk. A kteg egyik vgt, amelyet majd a cukorfzetbe mrtogatunk, szthzzuk, hogy egy ritka srtj ecsethez hasonltson. Az elkszletek utn hozzfogunk a krokanbus elksztshez. Gesztenyeprt 1 cm vastagsgra nyjtunk, ebbl 4 cm tmrj kerek lapokat szrunk ki, annyit, amennyivel kt sorban krlrakhatjuk a tortakeretet. Kiszrunk tovbb egyszeri krlraksra szksges levlalak lapokat is. Ezeket a lapokat oldaluknl vkony hegyes plcikkra tzzk s a kerek lapok kzepre cukorban tartstott piros cseresznyedarabokat nyomunk. Ezutn 116 R-os karamellt fznk, ebben megmrtogatjuk a plcikkra tztt lapokat, sorban a tortakeret kls oldalhoz illesztve, s szorosan, hogy egymshoz tapadjanak. Az als sor krlraksa utna msodik sort gy kezdjk, mint a tgla felrakst; kett kz egyet, gy jobban ktnek. Az utols, harmadik sort alkot levlalak lapokat kimrtsuk utn nem rakjuk fel az ptmnyre, hanem lemezre helyezzk. Csak miutn a tortakereteket eltvoltottuk, ragasztjuk az egsz sort krl az ptmny peremre gy, hogy a lapok kiss kifel hajoljanak. Az gy elksztett gesztenyeptmnyt csipkepaprral fedett tlra tesszk s bellrl az aljra pisktatszta lapot helyeznk. Most kvetkezik a cukorftyol (bus) ksztse. Elssorban felrakjuk a mr emltett lceket az asztalra, egymstl 30 cm tvolsgra gy, hogy az asztal szltl 40 centimterre killjanak. Az asztalon fekv vgekre valami nehezket tesznk, hogy le ne billenhessenek. A kill lcek al a padlra stlemezeket helyeznk, hogy a cukorftyol ksztse kzben lehull karamellcseppek ne a padlra, hanem a lemezre essenek. A cukorftyol ksztshez legmegfelelbb az a karamellfzet, amely a gesztenyelapok mrtsnl megmarad, s a hls kvetkeztben srbb vlt. Csakis az ilyen sr karamell alkalmas a ftyol ksztsre. Ebbe a cukorba mrtjuk a huzalcsutak ecsethez hasonl vgt, s az asztal szltl kill lcek fltt erteljes jobbra-balra suhintsokkal cukorszlakat hzunk. E mveletet mindaddig folytatjuk, mg elegendnek talljuk ahhoz, hogy a cukorftyolt hengeralakra felgngylve kb. a gesztenyeptmny kerletnek feleljen meg. Ennek elksztse utn a tlra helyezett s a mr kihlt gesztenyeptmnyt megtltjk tejsznhabbal s tetejre lltjuk a cukorftyol hengert.
238
A cukorftyolanyagot egyb ksztmnyekhez is felhasznlhatjuk. Ebbl ksztjk a parf rokokbaba fodros krinolin szoknyjt is olykppen, hogy a cukorftyolt ks lpjval tgetve meglaptjuk, 4 cm szles cskokat vgunk belle s ezekkel a cskokkal kr-krsen bevonjuk a mr kifagyasztott s tlra bortott parfbombt. A cskok felrakst alulrl kezdjk meg. Felraks kzben ujjunkkal fodrosra alaktjuk a cskot. A kvetkez cskokat gy rakjuk fel, hogy az elz csk fels szle a fodrokkal tartva legyen. Az ily mdon bevont bomba tetejre lltjuk a baba trzst, amit tragantbl vagy marcipnbl formztunk. Ezutn az ellaptott cukorftyol anyagbl kerek lapot szrunk ki, ezt kiss kimlytve kalapot formlunk, a baba fejre tesszk s egy keskeny szalaggal csokorban az lla alatt megktjk gy, hogy a kalap karimja gyenge vben lefel hajoljon. A cukorftyolt mg egyb mdon is alkalmazhatjuk, igen tetszets pl. parf gymlcs csendlet tlak, vagy cukorkosarak blelsre.
239

Kemenyffitoth Cukraszkonyv

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kemenyffitoth Cukraszkonyv

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Forrs: http://www.doksi.

Kemnyffi Gbor - Tth Ills

ELS RSZ LTALNOS ISMERETEK S ELKSZT MVELETEK

I. fejezet Az desipari sttt ruk meghatrozsa s a termkek csoportostsa

II. fejezet A stcukrszat trtnetnek ttekintse

III. fejezet Nyersanyagelkszts

IV. fejezet Gymlcstartsts

V. fejezet. Tovbbi felhasznlsra kerl termkek (flksztermkek) ksztse

2. bra. Grillzsfelvg szerszm

VI. fejezet. Tsztakszts, lazts

VII. fejezet. Sts

3. bra. Olajfts automatakemence. A nyersru behelyezsnek oldalrl tekintve

4. bra. Olajfts automatakemence. A kszru kivtele s a csomagolasztal oldalrl tekintve

5. bra. Elektromos stkemence

6. bra. Gzftses alagtkemence

VIII. fejezet. A stcukrszati termkek s nyersanyagok minsgvizsglata

MSODIK RSZ TARTS STCUKRSZATI TERMKEK ELLLTSA

7. bra. Nyeles ostyastvas

8. bra Tbblapos ostyastvas.

9. bra. Kzi meghajts ostyastkemence

10. bra. Knyszerplys automata ostyalapst

11. bra. Ostyakengp

II. fejezet. A mzeskalcs ksztse

III. fejezet. Kekszgyrts

12. bra. Z kar vzszintes tengely gyrgp

13. bra. Fggleges tengely gyrgp

14. bra. Nyjtgp

15. bra. Kiszrfejek

16. bra. Kiszrfej blokk

IV. fejezet. A ktszerslt ksztse

V. fejezet. Habstemnyek ksztse

VI. fejezet. Tarts ksztmnyek pisktatsztbl

VII. fejezet. Egyb tarts stemnyek

HARMADIK RSZ FRISS FOGYASZTSRA SZNT STEMNYEK

17. bra. Ponponette mignontszta ksztse. A tszta kinyomsa

18. bra. Ponponette mignontszta ksztse. Beszrs porcukorral

19. bra. Felvergp

II. fejezet. Omls tsztk

20. bra. Linzi kifli ksztse

21. bra. Path massza teastemny a)

22. bra. Path massza teastemny b)

23. bra. Path massza teastemny c)

24. bra. Path massza teastemny d)

25. bra. Linzi kifli

26. bra. Rotschild piskta ksztse

27. bra. Rotschild piskta

28. bra. Paszinsz ksztse

29. bra. Paszinsz

III. fejezet. Vajastsztk

30. bra. Leveles vajaspogcsa tsztjnak ksztse. A tsztt keresztalakra hengereljk

IV. fejezet. leszts tsztk

32. bra. Fonottkalcs s bris

33. bra. Szendvicskenyr tsztjnak megkense tejjel

34. bra. Kuglf

35. bra. Trs tska. Csiga

V. fejezet. Hengerelt tsztk

36. bra. Makronstemnyek a)

VI. fejezet. Mignonok s tortk ksztse

38. bra. Mignonok

39. bra. Mokkatorta

40. bra. Dobos torta

41. bra. Csokold torta

42. bra. Nyomzacsk ksztse a)