Sziklain Farkas Bernadett

Ksztsnk klnleges tortkat!

A kvetelmnymodul megnevezse:

Cukrszati termkkszts
A kvetelmnymodul szma: 0536-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-031-30

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

ESETFELVETS - MUNKAHELYZET
Az egyszer tortk ksztse utn izgalmasabb feladatnak tnhet a klnleges tortk
ksztse. A legtbb cukrsz alig vrja, hogy a szoksos napi munkja mellett/helyett a
szoksostl eltr munkk kzelbe kerljn. Nagyon j dolog alkotni, kreatvan kitallni
valami

jat,

valami

meglept.

Kiprblni

zeket,

formkat.

Egyedi

krseket,

megrendelseket teljesteni mindig kihvs. Ha ez a kihvs sikerrel prosul, akkor az

megelgedssel tlt el mindenkit, s j esetben tovbbi krecikra sarkallja az embert.
Mindenki szmra az egyszer tortk s ms kiksztett stemnyek ksztsnek
elsajttsa az alap. Erre lehet ptkezni, s ebbl lehet kiindulni a klnleges tortk
ksztse sorn. Az egyszerbb tortkkal s ms kiksztett stemnyekkel mr egy-egy
munkafzet foglalkozott. Ezek a stemnyek a legtbb stemnyespult vlasztkban
megtallhatk. Jelen munkafzetnkben a klnleges tortk ksztsvel foglalkozunk,
melyek kzl tbb szerepel a cukrszdk vlasztkban, nhny pedig remlhetleg egyre
tbb pult vlasztkt is bvti majd.

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
Klnleges
Mitl klnleges? Attl, hogy nem htkznapi, nem szokvnyos, vagyis nem csak a mr
megszokott tortakarika hromba vgsa, tltse, prhuzamos illesztse, bevonsa a
mveleti sorrend. A klnleges tortk ksztse sorn vagy egszen eltr, egyedi tltsi
mdokat alkalmazunk, vagy a mr betlttt, megdermedt stemnyt utnfaragssal tesszk
egyediv. sszettelben is lehet klnleges a stemnynk, de termkvlasztkunkat
klnlegess tehetjk klfldn npszer, haznkban kevsb elterjedt ksztmnyek
ellltsval is.

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

1. bra. Sznes pisktalapok tltse1

A kiksztett stemnyeknl, gy a tortknl is legtbbszr mr tanult tsztacsoportokkal

dolgozunk. A klnleges tortk ksztsnl is elengedhetetlen, teht elvrt az alap
cukrsztsztk ismerete. Termszetesen vannak specilis tsztafajtk, amelyeket nem lehet
besorolni egyik tsztacsoportba sem, ilyenkor a stemny ksztse kzben tanuljuk a
tsztkat is.

ltalban
ltalnossgban elmondhat, hogy a tortrl elsre mindenkinek egy kerek, dsztett
stemny jut az eszbe. Szeletelve pedig egy krcikk, amelynek szp egyenletes
elrendezs a metszete. A metszet mintzatt a tltssel adjuk meg. A prhuzamosan
felvgott vagy egyenknt (laponknt) kikent tsztk egyenletes tltse s pontos illesztse a
dermedst kvetve prhuzamos rtegenknt kvetik egymst. Ha ettl eltr bels dszts
megoldsokat

alkalmazunk,

akkor

mris

valami

klnlegeset

alkottunk.

Szles

formavlasztkkal is kszthetnk tortkat, lehet pldul flgmb vagy szgletes alakja is a

tortnknak. Brmilyen alakzatot vlasztunk, mindig szem eltt kell tartani a tszta, a tltelk
s a bevonanyag helyes arnyt.

http://www.onecharmingparty.com

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

2. bra. Nyomzskbl trtn tlts2

A klnleges tortk is, csakgy, mint a legtbb kiksztett stemny, leggyakrabban felvert
tsztbl kszlnek. De az leszts tsztk kivtelvel szinte minden tsztacsoportbl (pl.
omls, forrzott, hengerelt) kszthetnk tortkat. Tltelkknt a tejsznhabkrmek, a fztt
krmek, a tarts tltelkek, az egyb des tltelkek, a gymlcszek s dzsemek mind
megtallhatk. Kszlhetnek tltetlen termkek is, olyankor a tsztnak kell kellen
karakteres s szaftosnak lennie. A tetszetssg fokozsa s a minsgmegrzs nvelse
rdekben ltalban valamilyen bevonanyagot juttatunk a tortk felletre. A tortk
bevonsra gyakran hasznljuk sajt krmjket, ilyenkor oldalukat legtbbszr panrozzuk a
klnbz szemcsenagysg beszranyagokkal (pl. csokoldforgcs, tortadara, rlt
olajos magvak stb.). Bevonsra hasznlhatunk mg csokoldt, fondnt, olvasztott cukrot,
valamint zselt is. A tortk ltalban 3 napig eltarthatk, ezall a tejsznes tortk a kivtelek,
amelyeknek az eltarthatsga a kiksztstl szmtott 16 ra.

A klnleges tortk ksztse

Elkszts
Mint minden munkavgzsnl, a tortaksztsnl is az elkszt mveletek elvgzsvel
kezdnk. Elszr az eszkzket majd a nyersanyagokat ksztjk el. Az alap- s jrulkos
anyagok elksztsekor elvgezzk a mennyisgi s minsgi ellenrzst is. Fontos a
pontos, precz mrs. A nem megfelel minsg lelmi anyagokat el kell klnteni, meg
kell semmisteni.

http://www.alhambram.com

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

A hatkony munkavgzshez t kell gondolni a gyrtstechnolgia egyes lpseit. Megfelel
sorrendben kell elkszteni a sts tjn ellltott flksz termkeket, s a tltelkeket is.
Leggyakrabban a torta tsztjnak az elksztse az els. Amg az adott tszta sl, vagy
ppen ellenkezleg, hl, addig kszlhet a krm vagy tltelk. Ez specilis esetben
vltozhat, pldul ha a torta tltelke tbb elkszletet ignyel, mint a tszta ksztse s
htse. Tipikusan ilyen a trffelkrm is.
Az alkotelemek kstolsval teszteljk a stemnynk zvilgt. Ki lehet, s ki is kell szrni
a tlzott, vagy nem a termkre jellemz zeket. A nem megfelel zhats ksztmnyeket
pedig lvezetesebb kell tenni. Az zests szubjektv, a kzzlst kell eltallni, nem
kimondottan a sajt szjznknek megfelelt.
Tsztakszts
A tortkat leggyakrabban hideg ton kszlt felvertbl ksztjk. Slhetnek formban vagy
lapnak kikenve. Sts utn a felverteket desmorzsval vagy kristlycukorral megszrjuk s
visszafordtjuk a stlemezre. Kihls utn elvlasztjuk a paprtl, kivgjuk a fmkeretbl. A
dobos felvert esetben mg forrn alvgunk, majd a megfelel mretre kiszrjuk a
lapokat. Felletket megszrjuk desmorzsval vagy kristlycukorral, egymsra helyezzk
ket. Az omls tsztbl kszlt tortkhoz a megfelel pihentetsi idt kell kivrni. A
kinyjtott tsztval bleljk ki a kvnt formt. Ebben az esetben a tszta majd a nyers
tltelkkel egytt fog slni.
Tltelkek, tlts
Az egyes tortknl rszletezzk majd, hogy milyen tltelket hasznlunk fel a kszts
sorn, s hogy milyen mdszerrel tltjk az adott termket. Hiszen a legtbb klnleges
tortt eltr mdon tltjk. Pldul ha a felhasznlt tltelknk tarts tltelk, akkor
biztosan elbb kszlt el, mint a tszta, vagyis a betltskor a ksz tltelket mr csak a
tltshez kell elkszteni. Ilyenkor a tltelkbl a kvnt mennyisget kell csak kimrni, s
tkeverni, esetleg habostani. Ms a helyzet a tbbi tltelknl. Lesz olyan tpus, amit
nyersen, a tsztval egytt stnk meg, vagy olyanrl is tanulunk, ahol fzni kell valamilyen
alapot, de van, amikor gyakorlatilag pisktval tltnk pisktt (puncs). Tlthetnk
kenkssel, nyomzskbl formzva, s habkrtya segtsgvel is. Szval nem lehet
egysgesen megllaptani semmit. Nem vletlenl klnlegesek az ide tartoz tortk.
Dszts
A dszts a vgs, befejez rsz, mondhatnnk, hogy "a pont az i betn". Ha a dszts nem
eszttikus, akkor az egsz termknket elronthatjuk vele. A vendgek legtbbszr ltvny
alapjn dntik el, hogy megveszik-e a termknket vagy sem. A dszts sorn gyelni kell
a harmonikus sznhasznlatra, s a dsztelemek zben, vagy legalbb sznben utaljanak a
stemny jellegre. A tetszetssg fokozsa rdekben a tortk fellett a bevonst
kveten tovbbi, jelleget ad dsztssel ltjuk el.

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Dsztjk beszrssal, fecskendezssel s felrakssal is. A felrakshoz sokszor kszen
beszerezhet dsztelemeket hasznlunk, pl. cukorgyngy, koktlcseresznye stb. Ms
esetben kzzel, formzfcskk, sablonok vagy formk segtsgvel dsztelemeket
ksztnk, pl. csokoldpasztillk, marcipnrpa, kvszem stb.
Dermeszts, szeletels
Szeletels, de a klnbz kiszlltsok eltt is dermesztjk a tortkat. gy knnyebb velk
dolgozni, mivel a tltelkek, bevonanyagok, dsztelemek megszilrdulnak. Nagyon fontos
a dermeds mvelete, hiszen ha nem dermed meg a stemnynk, akkor a rtegek
elcssznak egymson, a kvnt metszet pedig elkendik. ltalban norml htsi
tartomnyban dermesztnk, de a tejsznhab krmmel tlttt tortknl bevlt mdszer a
fagyaszts is.
A szeletels sorn gyakorlatilag adott egysgekre darabolunk. Szeletelsnl forr vzbe
mrtott kst hasznlunk, amelyet, mieltt a stemnyhez rne, lecsepegtetnk. A ks
pengje ne vizes, csak forr legyen. A ks pengje jval hosszabb legyen, mint a torta
tmrje, hogy egyszerre t lehessen vgni az egsz tortt. A kst mindig tartsuk
merlegesen, mert a bednttt pengvel szablytalan szeleteket vgunk. A darabols,
szeletels sorn gyelni kell arra is, hogy a torta felletn a bevonanyag ne legyen
repedezett, s a tortaszeletek le se csorbuljon meg.
A szeletelst kveten a tortaszeleteket vlasztpaprba (vaxpaprba) csomagoljuk, gy
higinikusabb a trolsuk, adagolsuk, s a stemnyszeleteket megvjuk az jra
sszeragadstl meg a kiszradstl is. Akkor eszttikus a vaxols, ha a vlasztpapr nem
lg tl a stemnyek szln.

A klnleges tortk fajti

A

klnleges

tortk

kzl

sokakkal

legtbb

cukrszda

stemnyespultjban

is

tallkozhatunk, de termszetesen a kvetkezkben rszletezett termkek kztt lesznek

olyanok, amelyeket kevesebb zlet termkvlasztkban tallunk meg. Az ajnlott
anyaghnyadok termszeten egyfle alternatvt mutatnak az adott termk ksztshez,
mivel sokfle cukrsz sokfle receptbl dolgozik.

1. Felvert tsztbl kszlt klnleges tortk

Amint a csoportostsunk neve is elrulja, a felvert tsztk egyik felhasznlsi terlett
rszletezzk most
. Kiindulsul mindig valamilyen, sts tjn ellltott felvertet vesznk alapul. A mr
meglv flksz termkkel dolgozunk tovbb az egyes receptekben.

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Royal torta
Ehhez a torthoz ktfle cukrsztsztt is hasznlunk. Szksgnk van hrom darab
doboslapra, s kt darab ugyanolyan tmrj s vastagsg (kb. 5 mm) marcipnlapra. Az
elre lefztt, letblzott prizsi krmet kihabostjuk, s betltjk vele a tortt (kb. 600 g).
A tltst az elksztett t lappal gy vgezzk, hogy sorrendben a msodik s a negyedik
lap legyen a kt marcipnlap. A tortt a prizsi krmmel bevonjuk, csokoldval thzzuk,
s szeletenknt R bett fecskendeznk a tetejre.
Sakktorta
Ezt a tortt a sakkszelet mintjra kell elkszteni, csak kerek vltozatban. A megdermedt
torta a felvgst kveten szeletenknt sakktbla mintzatot ad. Ezt gy rjk el, hogy
ksztnk kakas pisktafelvertbl egy vastagabb tortakarikt. A kislt karikt gy vgjuk
hromba, hogy a kzps lap sokkal vastagabb legyen a msik kettnl. A kt vkonyabb
lap lesz a torta alja s teteje, amit megkennk vkonyan a krmmel.
A vastagabb karikbl kvlrl befel haladva klnbz tmrj kiszrval vagy ms
eszkzzel krket alaktunk (pl. 20-16-12-8-4cm tmrj). gy 5 db 20mm szles
tsztagyrt kapunk.

3. bra. Sakktorta metszete

A krmhez pudingalapot hasznlunk, amit belekevernk a kihabostott vajba. Nyomzskbl

tltjk a tortt, oly mdon, hogy az als lapra kvlrl befel haladva helyezzk a kiszrt lap
els, a harmadik s az tdik gyrjt, s a gyrk kztti res hzagot egyenletesen
megtltjk a krmmel. A kvetkez sorba a msodik s a negyedik gyr kerl. A
fennmaradt rszeket tltjk meg a krmmel. Az ellenttes rtegezs adja majd ki a
mintzatot. A maradk krmmel bevonjuk a tortt, htben dermesztjk, majd csokoldval
thzzuk. A torta termszetesen ms krmekkel is tlthet, brmilyen zzel, sznnel
dolgozunk, egyszer, mgis ltvnyos vgeredmnyt kapunk.

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Puncstorta
Ez a torta sajnos helytelenl szerepel a kztudatban. Tves ugyanis, hogy a termels sorn
keletkez stemnyvgekbl sszegyjttt nemeshulladk lenne a tltelke. A puncstltelk
gyakorlatilag nem ms, mint egy rumos, narancshjjal, citromhjjal zestett cukorszrpben
szaftosra ztatott piskta. Minyont, desszertet, szeletet is kszthetnk a tltelkbl.
A

torta

ksztshez

szksgnk

lesz

egy

vkonyabb

egy

vastagabb

fehr

pisktakarikra. Amg a karikk slnek, addig elksztjk a szirupot. A rumot mr csak a

ksz szirupba keverjk bele. A puncscukrot kettntjk, s az egyikbe kevs piros
telfestket kevernk a rzsaszn szn elrshez.
A vkonyabb pisktakarikt a stst s a kihlst kveten kettvgjuk, s lekenjk forr
barackzzel. Ez lesz a torta alja s teteje. A msik karikt szintn kettvgjuk, majd
egyenletes szles cskokra, vagy ms megoldsban kockkra vgjuk.
A torta als lapjt fmkarikba helyezzk, a feldarabolt pisktk egyik felt az egyik, msik
felt a msik cukorszrpbe ztatjuk. Ha kockkkal tltnk, gyeljnk az arnyos
elkeversre, hogy a srga s rzsaszn darabok mrvnyos mintzatot adjanak majd ki.
Ha a pisktacskokkal tltnk, akkor a cskokat felvltva mrtsuk a srga, illetve a rzsaszn
szirupba, s megtartva az eredeti sorrendet helyezzk az als, lekvrral megkent lapra. A
msodik emeletet pedig az elsre merlegesen kezdjk el sorba rakni. A vgeredmny gy
sakkszer mintzatot ad majd. A fels, barackzzel lekent lappal lezrjuk a tortt. Prseljk
(vasaljuk), csak ezutn lesz alkalmas a tovbbi kikszt, befejez mveletek elvgzsre. A
tortt a fmkarikbl kivve megfordtjuk, s fellett vkonyan lekenjk forr barackzzel.
A barackz kihls utn megbrsdik, s megakadlyozza, hogy a piskta magba szvja a
fondnbevonatot. Vkonyan kell a barackzzel lekenni, mert a tl vastag lekvrrtegrl
lecsszik a fondn. A puncstortt halvny rzsaszn fondnnal hzzuk t.

4. bra. Puncstorta metszete

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Ajnlott anyaghnyad a sziruphoz:
-

vz

500 ml,

kristlycukor

750 g,

citromhj

narancshj

rum

20 g,
20 g,
200 ml.

Legyeztorta
A legyeztorta a sajtos tltsi mdjbl kialakult mintzat utn kapta a nevt. Ksztshez
egy alacsony kakas pisktakarikra s egy vilgos szn, puhra sttt pisktalapra lesz
szksgnk. A tltelke gyakorlatilag brmilyen z (mogyors, kvs stb.) vajkrm lehet, de
ltalban csokoldkrmmel ksztjk.
A tortakarikt a kihlst kveten kettvgjuk, s a lapokat megkenjk a krmmel. Ez lesz a
torta alja s teteje. A fehr pisktalapot is megkenjk a krmmel, majd 25-30 mm-es
cskokra felvgjuk. Az els cskot lre lltva csigavonalban feltekerjk, s a lekent tortalap
kzepre helyezzk. A tbbi pisktacskot folytatlagosan addig tekerjk, amg a rold
tmrje elri a pisktakarika nagysgt. Megkenjk krmmel, s rtesszk a tortakarika
msik felt. Tetejt s oldalt is megkenjk a krmmel. Oldalt csokoldforgccsal
panrozzuk. A torta tetejt vkony csillagcsves nyomzskkal a sajt krmvel s
vanliakrmmel

felvltva

becskozzuk.

Vkony

pengj

kssel

Eszterhzy-mintzatt

alaktjuk a cskokat.
Rumbatorta

5. bra. Rumbatorta egy fajtja

A jellegzetes alakja miatt joggal hvhatjuk bomba-tortnak is. Gyakorlatilag brmilyen zben
kszthetjk. Tltelke lehet vajkrm, tejsznhab krm egyarnt. A tsztja (azrt, hogy
hajlkony maradjon) gyengre sttt, nem tl vastag pisktalap.

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Ezeket kell megfelel mretre kiszrni, majd a klnbz tmrj kerek lapokbl
kzprl kiindulva ki kell vgni egy-egy krcikket. gy kapjuk meg azokat a cskken
mret palstokat, amelyekkel bleljk az adott mret kzi stt. Az st alakjt felvett
pisktt habkrtya segtsgvel vesen megkenjk a krmmel. Az eggyel kisebb tmrj
ves piskta kvetkezik, majd ismt a krm s gy tovbb. A megtlttt formt lezrjuk egy
pisktalappal, melynek az tmrje megegyezik a kzi st tmrjvel. A tortt a formban
hagyjuk dermedni. A megdermedt flgmb alak tortt kibortjuk a formbl, s klnbz
jellegnek megfelel kikszt mveleteket vgznk el rajta. Sajt krmmel bevonhatjuk,
thzhatjuk csokoldval, burkolhatjuk marcipnnal, vagy als negyedt bepanrozzuk, majd
a tbbi rszt krmmel, tejsznhabbal fecskendezzk. Ez a flgmb alakzat az alapja az
alkalmi dsztortk kzl a futball-labdknak, hercegnk bli ruhjnak s egyb ms
alakzatoknak is.
Trffeltorta

6. bra. Trffeltorta3

A torta ksztst a krmmel kezdjk. A trffelkrm a tarts tltelkek egyike. Elz nap
szoktuk elkszteni, hogy a krm teljesen lehljn, s habosthat legyen. zesthetjk
rummal,

cherryvel.

dsztshez

szksges

golykat

simacsves

nyomzskbl

flgmbket formzva flira nyomkodjuk s kifagyasztjuk. A fagyasztst kveten keznk

kztt becsokoldzzuk (s gmblytjk is egyben), majd thzrcs segtsgvel
borzastjuk, vagy csokoldforgcsba vagy tortadarba hempergetjk.

Christian Teubner: Nagy csokold knyv. ARENA 2000 Knyvkiad

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

A trffeltorta karikjt hromba vgjuk (helyenknt kln kenik ki a lapokat). A felvertje
dis-csokolds piskta. A piskta lapjait meglocsoljuk rummal vagy cherryvel zestett
cukorszrppel. A kihabostott trffelkrmmel egyenletesen betltjk a tortt. Oldalt s
fellett is sajt krmmel vonjuk be. Oldalt csokoldforgccsal vagy tortadarval
panrozzuk. Tetejt szeletenknt krmrzskkal s a trffelgolykkal dsztjk. Esetleg mg
leheletvkony porcukorhintssel fejezhetjk be a torta ksztst.
Kvtorta fehr csokoldbl
Kvkrm kszlhet vajkrm, mousse, egyb tejsznhabkrm felhasznlsval is. De a
trffelkrm mintjra fehr csokoldbl s instant kvbl kivl kvkrmet kszthetnk.
Tsztja pisktafelvert, ami lehet vilgos is, de lehet kvs is. A betlttt tortt sajt
krmjvel bevonjuk. A dermedst kveten a temperlt fehr csokoldt egy kevs
tcsokold hozzadsval tejeskv sznre vltoztatjuk. Ezzel a csokoldval vonjuk be a
torta tetejt, oldalt pedig szeletelt mandulval panrozzuk. Szeletenknt marcipnbl vagy
csokoldbl kszlt kvszemekkel dsztjk. A vgeredmny egy szolid, elegns
megjelens, harmonikus z torta lesz.

7. bra. Kvtorta

A kvkrm ajnlott anyaghnyada:

-

tejszn

350 ml,

fehr csokold

250 g,

instant kv

20 g.

Kkuszos csokoldtorta
A torthoz szksgnk van egy vastagabb csokolds pisktalapra, s ktfle krmre. A
ksztst a tejcsokolds krmmel kell kezdeni. A krm elz nap a trffelkrm mintjra
kszl, csak tejcsokoldbl. A kihlt normltorta (16 szeletes) tmrj pisktalapra egy
kisebb tmrj (10 szeletes) fmkarikt helyeznk.
10

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Ebbe a karikba tltjk a lefztt kkuszkrmet. A kkuszkrm dermedst kveten
levesszk a kisebb fmkarikt, s rrakjuk a norml fmkarikt. Kihabostjuk a tejcsokolds
krmet, s sznltig tltjk a 16 szeletes fmkarikt. A betlttt torta dermedse utn a
fmkarikt levesszk. Tetejt csokoldval bevonjuk.

8. bra. Kkuszos csokoldtorta

Ajnlott anyaghnyad a tejcsokolds krmhez:

-

tejszn

500 ml,

tejcsokold

200 g.

Ajnlott anyaghnyad a kkuszkrmhez:

-

tej

250 ml,

kristlycukor

50 g,

vanliard

db,

kkuszreszelk

tkezsi kemnyt

150 g,
20 g.

Az tkezsi kemnytt kevs vzzel elkeverjk. A tejet, a cukrot s a vanlit felforraljuk. A

kkuszreszelkkel tovbb fzzk, az tkezsi kemnytvel besrtjk.
Csak tojsfehrje felhasznlsval kszl klnleges tortk
Rozalinda
A torthoz t tojsfehrjbl, 300 g kristlycukorbl habtsztt ksztnk, amelybe rlt
mogyort kevernk (100 g). A habtsztbl t kerek doboslap vastagsg lapot kennk.
Melegen alvgunk. (Olyanok lesznek, mintha nagy mogyorspuszedlik kszltek volna.) Az
elre lefztt, letblzott prizsi krmet (kb. 700 g) kihabostjuk s sszetltjk vele a
lapokat. Tetejt s oldalt is prizsi krmmel vonjuk be. A torta oldalt is, fellett is
szeletelt mandulval panrozzuk, illetve hintjk.
11

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Pavlova
A Pavlova torta nvadja Anna Matvejevna Pavlova (rviden: Anna Pavlova), kornak
legnagyobb balerinja volt. lltlag az kedvence volt ez a desszert.

9. bra. Mlns Pavlova4

A torta tsztja cukorral felvert tojsfehrje hab. A tsztba az llomnya javtsa rdekben
egy kevs ecetet s tkezsi kemnytt is kevernk. A habtsztt 200-220 mm tmrj
krben tertjk el a stpapron vagy a szilikonlapon. Az gy kapott korongot gy kell
formzni, hogy a kzepe kicsit mlyebb legyen, mint a szle. Az alakts trtnhet
nyomzskbl is, gy vltozatos alakzatokat lehet formzni. A habtszta kszlhet kakas
vltozatban is. A stse alacsony hfokon, 130 oC-on trtnik. Sts utn a kihlt tsztt
megtltjk cukrozott tejsznhabbal, s friss gymlcsket halmozunk a tetejre.
Ajnlott anyaghnyad:

tojsfehrje (4 db)

120 g,

kristlycukor

200 g,

vanliard

ecet

tkezsi kemnyt

holland kakapor a kakas vltozat ksztshez, tojsonknt 15 g.

http://www.dessert.au.net

12

db,
10 ml,
20 g,

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

10. bra. Tltetlen kakas Pavlova-varicik5

2. Tltetlen klnleges tortk

Sokaktl lehet azt hallani, hogy a krmesebb stemnyeket nem szeretik. Nekik (is)
kedveznek a tltetlen tortk. Ennl a fajtnl maga a tszta nyjt teljes kulinris lmnyt.
Most erre kvetkezik nhny plda.
Rpatorta
Egyre szlesebb krben kedvelt a rpatorta. A masszja egyedi sszettel. ppen az egyedi
sszetevk miatt rendkvl szaftos, illatos, zamatos ez a torta. Tltelkre nincs is szksge,
gy sts utn a tortakarikt kihtjk, majd tetejt barackzzel megkenjk s fehr
fondnnal thzzuk. Szeletenknt marcipnbl ksztett mini srgarpkkal dsztjk.

11. bra. Rpatorta

http://www.loveandconfections.com

13

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Mivel sokfel s sokflekppen ksztik a rpatortt, gy elg sok vltozata ltezik.
Kvetkezzk egy a sok kzl. A massza ksztshez ngy ednyre van szksg, amelyek a
gyrtstechnolgiai lpsek utn fokozatosan alakulnak t egy ednny.
1. A tojssrgjt a cukorral habostjuk, majd hozzcsorgatjuk az olajat, vgl a tejet.
-

tojssrgja

kristlycukor

(3 db)

200 g,

60 g,

olaj

150 ml,

tej

200 ml.

2. A szrazanyagokat sszekeverjk, hogy egyenletes legyen az egyes anyagok eloszlsa:

-

liszt

250 g,

darlt di

120 g,

kkuszreszelk

100 g,

szdabikarbna

20 g,

rlt fahj

10 g,

reszelt srgarpa

250 g,

anansz aprra darabolva

250 g.

5 g.

3.

4. A tojsfehrjt a kristlycukorral habb verjk:

-

tojsfehrje

kristlycukor

(3 db)

90 g,
200 g.

A folyadkos (1) rszhez keverjk a felvert fehrjehabot (4), a reszelt rpt s az

ananszdarabokat (3), vgl belekeverjk a szrazanyagokat (2).

12. bra. Rpatorta masszja

14

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Mzlitorta
A mzlitortnak is sajtos tsztja van. A kszts sorn az egsz tojsokat a cukorral
habostani kell. Hozzkeverjk a tejflt majd a szrazanyagokat. A masszt stformba
ntjk s kistjk.
Ajnlott anyaghnyad:
-

tojs

(2 db)

100 g,

kristlycukor

200 g,

tejfl

350 ml,

liszt

300 g,

stpor

gymlcss mzli

300 g,

csokolddarabok

80 g.

10 g,

A hungarikumnak szmt Zila tortaformban stve ezt a masszt egyedi megjelenst

kapunk.

forma

ltal

hagyott

regeket

kitlthetjk

tejsznhabbal

vagy

fanyar

gymlcslekvrral vagy valamilyen ntettel.

13. bra. Zila tortaforma6

http://www.zilatortaforma.hu

15

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Hromkirlyok torta

14. bra. Az Angel Cake egy vltozata

Katolikus nnepi torta, a vzkereszt eltti idszakban rtkestik, fogyasztjk. Gyakorlatilag

egy kerek formj gymlcskenyr, amely minden fle "jsggal" (aszalvnyok, cukorban
tartstott gymlcsk, olajos magvak keverke stb.) van dstva. A stst kveten
fondnnal, cukormzzal vonjk be, s jellegre utal dsztelemeket raknak fel r, vagy
zsfolsig rakjk a torta tetejt mzzel, juharsziruppal sszekevert aszalvnyokbl,
kandrozott gymlcskbl, olajos magvakbl ll keverkkel. Egszben rtkestik,
dekoratv kartoncsomagolssal lehet mg fokozni a tetszetssgt s ezltal a vsrlsi
kedvet is.

15. bra. Adventi gymlcskoszor

16

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

3. Omls tsztbl kszlt klnleges tortk

Mktorta
A mktorta tsztja egy linzertszta. A begyrt, pihentetett tsztt kinyjtjuk, kiszrjuk a
torta aljt kpez lapot, megszurkljuk s elstjk. Ezalatt a vajat a porcukorral s az
egyenknt

hozzadott

tojssrgjkkal

kihabostjuk.

zestjk

vanlis

cukorral

citromhjreszelkkel. Laztjuk a kristlycukorral felvert tojsfehrje habbal. Vgl bekeverjk

a szrazanyagokat. Az elsttt tortaalapot lekenjk lekvrral, a fmkarika oldalt kibleljk
linzertsztval, vgl betltjk a mkos masszt. A mkos masszt dsthatjuk meggy- vagy
egyb gymlcsdarabokkal is. A nyers tltelkkel megtlttt formt megstjk.

16. bra. Srga linzerrel kiblelt karika

Ajnlott anyaghnyad:
-

tojs (5 db)

250 g,

kristlycukor

50 g,

porcukor

50 g,

vanlis cukor

20 g,

citromhj reszelk

30 g,

vaj

liszt

darlt mk

100 g,
80 g,
100 g.

17

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

17. bra. Mktorta mg sts eltt

Pitetorta
Tbbfle tsztbl is kszlhet pite, ezltal pitetorta is. Leggyakrabban gyrt omls
tsztbl ksztjk. A tltelke is szmtalan variciban ltezik. Amiben megegyeznek, az a
kerek

formja,

hogy

fellett

(tetejt

s/vagy

torta

peremt)

valamilyen

tsztamotvumokkal dsztik. Ez lehet rcsozs, reszelt tsztamorzsalk, szeglydsz,

kiszrval, vagy kzzel ksztett dsztelemek stb.

18. bra Meggyes pitetorta

A pitknek, gy a pitetortnak is az egyszersgben rejlik a nagyszersge. Az omls,

morzsalkos tszta remekl prosul a sziruposs, krmess sl tltelkkel. Pldul a
gymlcstltelkek a sts vgre szinte talakulnak egy magas gymlcstartalommal
rendelkez lekvrr. A semleges z tszthoz gyakorlatilag brmilyen zvilg prosthat.

18

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Egyb klnleges tortk

Tortk kszlhetnek mg termszetesen ms tsztkbl is, st tbb tszta egyttes
felhasznlsval is. A makrontorthoz doboslap vastagsg makronlapokat stnk, s
gymlcszzel tltjk meg. Forrzott tsztbl is kszl klasszikusnak mondhat torta.

TANULSIRNYT
1. feladat
Gyjtse ssze azokat a tortkat, amelyeket a gyakorlati munkahelyn ksztenek, s
vlemnye szerint nem az egyszer tortk csoportjba sorolhatk! Mutassa be, miben trnek
el a munkafzetben tanultaktl, s miben hasonltanak hozzjuk! Gyjtmunkjnak
eredmnyt rtkeljk kzsen az elmleti rk alkalmval!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
Alkossanak prokat, kisebb csoportokat! Ksztsen minden munkacsoport egy j tortt! A
torta olyan legyen, amilyet mg nem ksztett, s nem is ltott. rjk vagy rajzoljk le a
tervet! Hatrozza meg a tsztjt, tltelkt, a tlts mdjt, bevonanyagt s dsztst is!
Munkjuk eredmnyt mutassk be, rtkeljk kzsen!

19

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. feladat
Ksrletezzen az zekkel! Pitetortkra kell ajnlatokat ksztenie. Prostson ssze minl tbb
tltelkvaricit! Munkja eredmnyt rtkelje szakoktatjval!

20

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

21

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
lltsa megfelel gyrtstechnolgiai sorrendbe az albbi befejez, kikszt mveleteket!
1.

felvgs

2.

szeletels

3.

bevons

4.

beszrs

5.

tlts

2. feladat
Az albbi lltsok kzl jellje H betvel a hamisnak vlteket! A hamis lltsokat rja le
helyesen!

.. Egy puncstorta ksztshez kt pisktakarikra van szksgnk.

.. A trffelkrm magas kakatartalm krm.

.. A legyeztorta tbbfle zben is kszlhet.

..A sakktorta mintjra szelet is kszthet.

.A rpatortt a tltelkkel egytt stjk.

3. feladat
rja

az

albbi

mveletek

veszlyforrsokat!

Prizsi krm ksztse:

Puncstltelk ksztse:
22

mell

balesetvdelmi

szempontok

szerint

lehetsges

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

Pisktakarika ksztse:

4. feladat
Azt kapta feladatul a gyakorlati munkahelyn, hogy ksztsen ngy torta tltshez elegend
puncscukrot! Szmolja ki a fzet ksztshez szksges lelmi anyagok mennyisgt!

5. feladat
Egsztse ki a tblzat hinyz adatait!
Megnevezs

Tsztja

Tltelk

Bevonanyag

Puncstorta
Gymlcstltelk
Piskta- s
pudingalappal
kszlt vajkrm
Legyeztorta
Hromkirlyok torta

23

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

MEGOLDSOK
1. feladat
A helyes mveleti sorrend: 1, 5, 3, 4, 2.
2. feladat
Egy puncstorta ksztshez kt pisktakarikra van szksgnk.
H A trffelkrm magas kakatartalm krm. Javts: A trffelkrm tejszn s csokold
emulzija, kakaport nem tartalmaz.
A legyeztorta tbbfle zben is kszlhet.
A sakktorta mintjra szelet is kszthet.
H.A rpatortt a tltelkkel egytt stjk. Javts: A rpatorta tltetlen torta.
3. feladat
Prizsi krm ksztse: forr eszkzk, anyagok mozgatsa. Kifrccsen forr anyagok.
Gpek forg-mozg alkatrszei.
Puncstltelk ksztse: forr eszkzk, anyagok mozgatsa. Kifrccsen forr anyagok.
Szr-vg eszkzk hasznlata.
Pisktakarika

ksztse:

gpek

forg-mozg

alkatrszei.

mozgatsa.
4. feladat
A ksztshez szksges mennyisg:

24

vz

500 ml x 4 = 2000 ml,

kristlycukor

750 g x 4 = 3000 g,

citromhj

narancshj

rum

20 g x 4 = 80 g,
20 g x 4 = 80 g,
200 ml x 4 = 800 ml.

Forr

eszkzk,

anyagok

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

5. feladat
Megnevezs

Tsztja

Tltelk

Puncstorta

Pisktafelvert

Puncstltelk

Pitetorta

Sakktorta

Gyrt omls
tszta

Gymlcstltelk

Kakas

Piskta- s

pisktafelvert

pudingalappal

Bevonanyag

Rzsaszn
fondn

Nincs

Csokold

kszlt vajkrm

Klnbz
Legyeztorta

Piskta felvert

Vajkrm

vajkrm

Kevert omls
Hromkirlyok torta

zests

tszta

Cukormz vagy
Tltetlen

fondn vagy
csokold

25

KSZTSNK KLNLEGES TORTKAT!

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
dr. Dunszt Kroly - Gyenge Csaba: Cukrszati ismeretek. Kpzmvszeti Kiad, Budapest
2009.

26

A(z) 0536-06 modul 031 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-811-01-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00

A szakkpests megnevezse
Cukrsz
Pk-cukrsz

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

26 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat