Sziklain Farkas Bernadett

Felvert tsztk I.

A kvetelmnymodul megnevezse:

Cukrszati termkkszts
A kvetelmnymodul szma: 0536-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-016-30

FELVERT TSZTK I.

FELVERT TSZTK I.

ESETFELVETS - MUNKAHELYZET
A cukrsztsztk kzl a kztudatban taln a legelterjedtebb (az leszts tsztk mellett) a
piskta. Otthon az anyukk, nagymamk s mg a klnbz mdiumok (televzi, jsgok)
szerepli is elszeretettel ksztik a legklnflbb pisktkat. Npszersgt sok
mindennek ksznheti. A felhasznlhat alapanyagok elrhet ron beszerezhetk, a
jrulkos anyagok varilsval szmtalan

vltozat kszthet

bellk. Az elkszlt

pisktknak szles a tovbbi felhasznlsi terlete, s nem utolssorban gyrtstechnolgiai

szempontbl sem sorolhat a nehezen elkszthet kategriba. Termszetesen a piskta
mellett rengeteg ms felvert tszta ltezik, ezek bemutatsa kvetkezik ebben a
munkafzetben.

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
FELVERT
Az, hogy a cukrszok mit is neveznek tsztnak, s hogy melyek a cukrsztsztk fbb
csoportjai, mr megismerhettk korbbi munkafzetekbl. Mint tudjuk, a cukrsztsztkat a
knnyebb szerkezet elrse rdekben valamilyen mdszerrel laztjuk. A lazbb szerkezet
tsztnak knnyebb az emsztse, nagyobb az lvezeti rtke. A cukrsztsztk laztsi
mdszerei kzl ms-ms tsztk megismerse utn ismerjk mr a biolgiai, a vegyszeres,
a zsiradkkal val, s a mechanikai laztst is.

A felvert tsztknl pedig a habos laztst

alkalmazzuk. A "felvert" elnevezs mr utal a tszta gyrtstechnolgijra, a lazts

mdjra s az llomnyra is. A tojshabbal trtn laztstl a tszta llomnya majd a
stst kveten szivacsos szerkezet lesz.

FELVERT TSZTK I.

1. bra. Felvert tojsfehrje

Mitl is habosodik?
A vlaszt egy kis (lelmiszer)kmiai ismeretbvts utn rtjk meg. A tojsfehrje fehrji
csakgy, mint ms fehrjk is, rzkenyek a mechanikai hatsokra. A habvers sorn
kicsapd (denaturld) fehrjeszlak s a hozzjuk kapcsold vzmolekulk egytt
vkony hrtyt kpeznek. Ezt a tulajdonsgot hasznljuk ki habvers kzben, mivel az
alacsony felleti feszltsg miatt a habverssel bejuttatott leveg buborkait a kicsapdott
fehrjk

megktik

(magukba

zrjk).

gy

fehrje

trfogata

nni

kezd.

hab

megkemnyedik. A kemnysg mrtkt a denaturlds mrtke befolysolja. A levegt

kzzel vagy habver gppel keverjk a folyadkba.

2. bra. A tojs tpanyag-sszettele1

http://www.szamsmiklos.hu

FELVERT TSZTK I.
A tojsfehrje levegfelvev kpessgt a zsiradk jelenlte rontja, ezrt kerljk a zsros
eszkzk

hasznlatt

tojshab

ksztse

kzben!

tojssrgjban

lv

zsiradkmennyisg miatt is lnyegesen kisebb trfogat-nvekeds rhet el. gyeljnk erre

a munkavgzsnk sorn! A fehrjk gzmegkt kpessgt javtja viszont a sav (citrom,
ecet) jelenlte, gy pr csepp ecet vagy citroml hozzadsval nvelhetjk a fehrjehab
kemnysgt. A tojsfehrjt mindig kzvetlenl a felhasznls eltt verjk fel, s ne
hagyjuk llni. llskor veszt a kemnysgbl, sszeesik, lassan folyss vlik, s jbl mr
nem lehet felverni.

A FELVERTEK ALAPANYAGAI
Tojs
Az lelmiszeriparban, s a cukrszatban is a tojs szt hasznlva egyrtelmen csak a
tyktojsra gondolunk. Egyb szrnyasok (kacsa, liba stb.) tojsait TILOS felhasznlni! A
tyktojst vagy ferttlentve szerezzk be, vagy az erre a clra szakostott elkszt
helyisgben magunknak kell ferttlentennk.
Ltojs, tojspor
ltalunk a leginkbb megszokott trolsa helyett nagy mennyisgek ellltshoz
praktikusabb a hj nlkli csomagols. Tbb iparg is ezeket a mdokat rszest elnyben.
A tojs srgjt s fehrjt kln vagy egyben, ltojs formjban, vagy elzetes fagyaszts
s szrts utn (tojspor), mindkettt sterilizlva csomagoljk. A felhasznlknak gy
nemcsak szlltst s a trolst knnytik meg a helykml csomagolssal (ami a tojspornl
mg inkbb hatvnyozdik), de az elre fltrt tojsok a flhasznlnak idt takartanak
meg.
Liszt
A liszt, mint tudjuk, klnbz gabonaszemek rlemnye. A cukrszatban tbbfle lisztet is
hasznlhatunk, de fknt bzaliszttel ksztjk termkeinket. A felvertekhez a klnbz
szemcsenagysg, hamutartalm s sikrtulajdonsg lisztek kzl a finomlisztet (BL-55)
hasznljuk. Specilis esetekben, egyedi tkezsi ignyek miatt glutnmentes liszteket is
hasznlunk.
A liszteket felhasznls eltt mindig valamilyen minsgellenrzsnek vetjk al. Ezltal ki
lehet szrni az esetleges frgeket vagy egyb llati krtevket, illetve a nem megfelel illat,
szn (z) alapanyagot. Csak megfelel minsg lelmi anyaggal dolgozzunk! A megfelel
minsg lisztet felhasznls eltt minden esetben t kell szitlni! A levegztetsen,
szellztetsen kvl tbb clja is van mindennek:

FELVERT TSZTK I.
-

a szitls sorn eltvoltjuk az esetlegesen kpzdtt csomkat, fellaztjuk a liszt

szerkezett,

kiszrjk az elfordul szennyezdseket, idegen anyagokat (szvetszl, paprdarab

stb.),

lisztszemcsk

kz

keveredett

oxign

pedig

elsegti

az

lesztgombk

mkdst.

3. bra. Liszt szitlsa

A lisztek csoportostsa tbbfle szempont szerint trtnhet:

-

a gabona fajtja alapjn (bza, rozs, rizs, kukorica),

a szemcsemret alapjn (finom, pl. BL55; fogs, pl. BF50, BFF55),

hamutartalom alapjn (izzts s knsavas kezels utn visszamarad anyag, amely a

sznt adja a lisztnek).

A liszt sikrtartalma nem ms, mint a gabonaflk szemtermsben elfordul, vzben nem
oldd fehrjk egyttese, amelyek fknt a tszta rugalmassgt s nyjthatsgt
hatrozzk meg. Az rls sorn kevsb krosodott, nagyobb szemcsemret liszteket ezrt
olyan termkeknl hasznljk, ahol a j sikrminsg elsrend kvetelmny.
Cukor
Cukorndbl vagy cukorrpbl nyerik az destsre hasznlt cukrot. A cukornd inkbb a
dli fekvs orszgokban jellemz, mg szakra nem a cukor, hanem a juharfa nedvbl
ellltott juharszirup az elterjedt. Eurpban az ghajlati adottsgok a cukorrpnak
kedveznek. A klnbz gyrtstechnolgiai folyamatok utn nyerik a tiszta cukrot, amelyet
klnbz szemcsenagysgban s formban hoznak forgalomba.

FELVERT TSZTK I.

A FELVERTEK JRULKOS ANYAGAI

Nem alapanyagok, hiszen jrulkos anyag felhasznlsa nlkl is kszlhet felvert tszta,
mgis dnten befolysoljk a vgeredmnyt. Tulajdonkppen meghatrozzk a tszta
jellegt. Nagyon sokfle jrulkos anyagot hasznlhatunk a felvertek ksztse sorn. A
teljessg ignye nlkl kvetkezzk nhny jrulkos anyag:

4. bra. Lehetsges jrulkos anyagok

s,

kakapor,

olajos magvak,

rlt kv,

citrusflk reszelt hja,

csokold (darabolt vagy olvasztott),

zsiradk,

cukrozott gymlcsk,

llomnyjavt paszta,

vegyszerek a kiegszt laztshoz,

termszetes sznezanyagok,

fszerek (pl. vanlia, fahj, gymbr, zld tea stb.).

A FELVER TSZTK CSOPORTOSTSA

A mindenki ltal ismert laza, lyukacsos szerkezet tsztk a felvertek. A habos laztsnak
ksznhetik habos, sts utn pedig szivacsos llomnyukat. A tojssrgja emulgel
szerepe mellett ktanyag, sznezanyag s zsiradktartalma miatt a tszta szaftossgt is
befolysolja. A hozzadott cukor sts kzben karamellizldik, gy fokozva a tszta
barnulst. A liszt sikrvza megtartja a tsztba juttatott levegbuborkokat, ezzel jrulva
hozz a szivacsos llag kialakulshoz.

FELVERT TSZTK I.

Az sszettel alapjn megklnbztetnk knny s nehz felverteket. A fajslyuk, ezltal

az elnevezsk is a bevitt zsiradk mennyisgtl fgg. Mind a knny, mind a nehz
felvertek kszlhetnek hideg s meleg ton is. A fenti mdszerekbl s sszettelekbl
kvetkezik, hogy a felverteket gy csoportosthatjuk:
-

hideg ton kszlt knny felvertek,

hideg ton kszlt nehz felvertek,

meleg ton kszlt knny felvertek,

meleg ton kszlt nehz felvertek.

A meleg ton kszlt felvertek rszletezsvel egy msik munkafzet foglalkozik.

Az elkszt mveletek utn a habkszts kvetkezik, majd a tszta bekeverse az
sszekevert szrazanyagokkal. Az egynem tszta rugalmatlan, habos llag. Ebbl
kvetkezik, hogy adagolsa, formzsa tbb mdon is trtnhet:

5. bra. Nyers felvert tszta

lapnak kenve (stpaprral fedett vagy lekent-lisztezett stlemezen, szilikonlapon),

nyomzskbl formzva,

stformba adagolva (karika, kapszli, egyb stformk).

A felvert tsztkat kszthetjk kzi vagy gpi ton is. Brmelyik eljrssal kszlnek is a
tsztk, mindig krltekinten kell dolgozni, s be kell tartani a balesetvdelmi elrsokat!
A munka megkezdse eltt ellenrizze a gp kapcsoljnak helyes mkdst!
Minden esetben hasznlata eltt ellenrizze a gp helyes sszeszerelst!
A gp beindtsa utn ne nyljon a fog gpbe!
Csak ramtalantott llapotban szedheti ki az szennyezett alkatrszeket!
Csak akkor kezelheti a gpet, ha a munkavdelmi oktats sorn annak kezelsre kioktattk!
6

FELVERT TSZTK I.

HIDEG TON KSZLT FELVERTEK

A hideg t lnyege, hogy a tojsokat kettvlasztva (tojsfehrje, tojssrgja) habostjuk. A
habosts sorn nem hasznlunk hkezelsi eljrsokat.

1. 1. Hideg ton kszlt knny felvertek

A hideg t fbb technolgiai mveletei majdnem az sszes idesorolhat felvert esetben
azonosak.
A munknkat az eszkzk (stplh, stformk, habver, tlak, fakanl, habkrtya,
kenks, nyomzsk, idomcs stb.) elksztsvel kezdjk. A hkzl berendezst s a
gpeket alkalmas llapotba kell hozni a tovbbi munkavgzsre. Ezt kveti a nyersanyagok
elksztse. Ha vgiggondoltunk minden gyrtstechnolgiai lpst, akkor hatkony lesz
munkavgzsnk.

6. bra. A tojssrgja habostsa

A habksztst a tojssrgjval kezdjk. A tojssrgjba a cukormennyisg 1/3-ad rszt
tesszk, s addig habostjuk, amg el nem kevertk benne a cukorszemcsket, s fehredni
nem kezd.

FELVERT TSZTK I.

7. bra. Felvert tojssrgja

A tojsfehrje habostsa kzben szakaszosan adagoljuk hozz a cukor maradk 2/3-ad
rszt. A hab felverst akkor fejezzk be, amikor az mr szilrd, de mg selymes llag. Ha
kiikrsodik, akkor a habunk tlverdtt. Az ilyen habbal kszlt felvert tszta lvezeti s
eszttikai rtke csekly.

8. bra. Habb vert tojsfehrje

A tszta bekeversnl a srgjahabot laztjuk fel a fehrjehabbal, majd fakanl segtsgvel

bekeverjk a lisztet, vagy a liszttel elkevert szrazanyagokat (rlt olajos magvak, kakapor,
kmiai laztanyagok, krmpor, fszerek stb.). A bekevers kzben a tlat ellenttes irnyba
forgatjuk, mint amerre a fakanl forog. A fakanllal rinteni kell az st aljt, alulrl flfel
haladva pedig a szlt is. A keverst vatosan vgezzk, nehogy a hab sszetrjn. Ha tl
sokig tartott a bekevers, akkor a tsztnkbl eltvozott a leveg, gy tmr lesz a kislt
termk.

FELVERT TSZTK I.

9. bra. Fehrjehabbal flig bekevert srgja

Ha vizet is tartalmaz a tszta, akkor azt a tojssrgjval elkeverve tesszk a tsztba, a
megolvasztott zsiradkot kb. 35

oC-on

a szrazanyagok bekeverse utn csorgatjuk a

tszthoz.
Az elkszlt tsztt klnbz, a mr emltett mdokon dolgozhatjuk fel.

10. bra. Formzs nyomzskbl

FELVERT TSZTK I.

11. bra. A felvert tszta kense

A hideg ton kszlt felvertek stst 160-180
pratartalomban

vgezzk.

tszta

oC

mretnek

kztt, tsztatpusnak megfelel

fggvnyben

kttem

stst

alkalmazzuk. Ha a tszta belsejben nem mennek vgbe a sts kzben lejtszd

folyamatok, akkor a sletlen, ragacsos tsztacskok miatt a massza sszeesik.
A sts sorn a nedvessgtartalom prolgsa miatt

kb. 20% stsi vesztesggel

szmolhatunk.

1.2. Hideg ton kszlt knny felvertek fajti

Piskta felvert tszta
A piskta felvert ksztse megegyezik a fent emltett gyrtstechnolgiai lerssal. Ha
lapnak kenjk ki, akkor egy tojshoz (ami tlagosan 50 g) 20 g kristlycukrot s 20 g lisztet
szmolunk. A bekevert masszt paprral fedett stlemezre adagoljuk, egyenletesen 10-15
mm vastagsgra kenjk, s 160 oC-on stjk.

12. bra. Kislt pisktalap

10

FELVERT TSZTK I.
Sts utn fellett desmorzsval vagy kristlycukorral megszrjuk, s visszafordtjuk a
stlemezre, megakadlyozva a lap felletnek kiszradst. A pisktalap felhasznlsi
terlete rendkvl szles. A legtbb stemnycsoportnl megtallhat a pisktalap. A
feldolgozs

sorn

pisktalapunk

lvezeti

rtkt zestett

leitercukros belocsolssal

fokozhatjuk.

13. bra. Pisktalap titatsa cukorszrppel

Tortakarika, kapszli (fmkeret) vagy egyb (figurs) stformkhoz a piskta felvert

alapanyagait a stabilabb llag rdekben a kvetkezkppen alaktjuk:
-

tojs 1 db,

kristlycukor 20 g,

liszt 25 g.

14. bra. Figurs stforma

11

FELVERT TSZTK I.
A bekevert masszt az elksztett stformba adagoljuk, majd 170

oC-on

stjk. A

vastagabb tsztamennyisg miatt kttemen stnk.

15. bra. Tortakarikba trtn adagols

A kislt piskta tetejt meghintjk desmorzsval vagy kristlycukorral, s visszafordtjuk a

lemezre. A kihlt pisktakarikrl a paprt lehzzuk, s eltvoltjuk a stformt.
Csokolds felvert
A kszts mdja megegyezik a piskta felverteknl tanultakkal, csupn annyi a klnbsg,
hogy a szrazanyag egy rszt (10%) a kakapor adja. A kakaport csakgy, mint az egyb
szrazanyagot a liszttel elkeverve adagoljuk a tszthoz. A stse, s annak befolysol
tnyezi megegyeznek a piskta felvertekvel. Az ajnlott anyaghnyad gy mdosul:

tojs 1 db,

kristlycukor 20 g,

liszt 18 g (lap esetn), 23 g (formban stsnl),

kakapor 2 g (lap ksztsnl), 2,5 g (formban stsnl).

csokolds

felvertek

(lapok,

tortakarikk,

egyb

alakzatok)

szinte

valamennyi

stemnycsoportnl felhasznlsra kerlnek.

Olajos magvakkal kszlt felvert
Az alap pisktafelvertbl kszl ez a felvert fajta is, ebbl kvetkezik, hogy a
gyrtstechnolgija is azonos. Abban tr el, hogy a liszthez keverve rlt olajos magvakat
alkalmazunk (10%) a tszta ksztse sorn. A felhasznlt olajos magvak sokflk lehetnek
(di, mogyor, mk, mandula, aprra trt grillzs stb.), ppen ezrt szles sklt tudunk
kialaktani ilyen felvertek hasznlatval.

12

FELVERT TSZTK I.

16. bra. Mkos felvert bekeverse

Csakgy,

mint

pisktafelvertekbl,

az

olajos

magvakbl

kszlt

felvertekbl

is

elkszthetjk valamennyi stemnycsoportot.

17. bra. Mogyors felverttel rtegelt szelet

13

FELVERT TSZTK I.
Dobos felvert

18. bra. Elksztett stplh tortakarikval bejellve

A klasszikus dobos torthoz kszlt felverthez a tszta bekeversnek utols lpseknt

tojsonknt 5 g olvasztott vajat is csorgatunk. Az olvasztott vaj elhagysval is ksztnk
dobos felvertet a piskta felverttel megegyez anyaghnyadbl. A tsztaksztse sem
vltozik, a formzsa viszont annl inkbb. Az elkszlt dobos felvertet lekent-lisztezett
(vagy formalevlaszt spray-vel lefjt) s tortakarikval bejellt stplhre adagoljuk.

19. bra. Doboslapok kense

A lapok formjt kenkssel (esetleg sablon segtsgvel) alaktjuk ki. (A dobos torthoz hat
lapra van szksgnk. A torta ksztst egy msik munkafzetbl ismerhetjk meg.). A
kikent lapokat 170 oC-os, enyhn gzs sttrben stjk. A kislt lapokat mg melegen
alvgjuk. Megfelel formra igaztjuk (tortakarikval kiszrjuk).

14

FELVERT TSZTK I.
A lapok fellett megszrjuk desmorzsval, s egymsra hzzuk ket. Nem kerek formra
alaktott

doboslapokat

tortkon

kvl

minyonok,

tekercsek,

szeletek,

csemegk

ksztshez is hasznlunk.
Eszterhzy felvert
Az Eszterhzy grfrl elnevezett tortt a dobostorthoz hasonlan sokfel a vilgban igen
jl ismerik. A torta tsztja egy csak tojsfehrjbl kszlt manduls felvert. (Mr nem is
nagyon tallkozunk a manduls tsztval, ltalnosan elterjedtebb, hogy dit hasznlnak a
ksztshez.) Egy tojs fehrjhez 30 g cukrot, 30 g darlt dit, 10 g olvasztott vajat s 10
g lisztet szmtunk.
A tojsfehrjt a kristlycukorral kemny habb verjk. Belekeverjk a szrazanyagot, vgl
a visszahttt olvasztott vajat csorgatjuk a masszba. A tsztbl olajozott-lisztezett,
megrajzolt stplhre t vkony lapot kell kszteni. 200 oC-os, enyhn gzs sttrben
kistjk. Mg melegen alvgunk, s tortakarikval kiszrjuk a lapokat. Eszterhzy tortt,
szeletet,

roldot

is

kszthetnk

ebbl

felvertbl.

Ezek

ksztsvel

ms-ms

munkafzetben tallkozhatunk.

20. bra. Kemny habb vert tojsfehrje

Bohm felvert
Szintn csak tojsfehrjvel kszl felvert. A tojsfehrjt a cukorral kemny habb verjk,
majd belekeverjk az egyenletesre elkevert szrazanyagokat. Paprral fedett stlemezre kb.
10 mm vastagsg lapnak kenjk. 170 oC-os, enyhn gzs sttrben stjk.
Ajnlott anyaghnyad:
-

tojsfehrje

kristlycukor

(10 db)

300 g,

prklt darlt di

80 g,

liszt

80 g,

100 g,

15

FELVERT TSZTK I.
-

kakapor

20 g,

csokolddarabok

40 g.

Klasszikus rtelemben a Bohm csemegt ksztjk ebbl a felvertbl, de magas lvezeti

rtke miatt klnleges szeleteket, s egyb kiksztett stemnyeket is kszthetnk
bohm felvert felhasznlsval.
Az eddigi rszletezsben a lapnak kensre s a formban stsre lthattunk pldkat. A
kvetkezkben a nyomzskkal trtn formzs alkalmazsra mutatunk be nhny felvert
tsztt.
Babapiskta
Mindenki ismeri. Az lelmiszeripar ltal ellltott, s kereskedelmi forgalomban kaphat
ksztermkkel

mindenki

tallkozott

mr

legalbb

gyerekkorban.

Ugyanezzel

az

elnevezssel ltjuk el a ksztend tsztt is. A babapiskta tszta gyrtstechnolgija

megegyezik a piskta felverteknl tanultakkal. A bekevert tsztbl simacsves nyomzsk
segtsgvel formzzuk meg a babapisktkat. Sts eltt fellett meghintjk porcukorral.
Ez a cukorkreg a sts kzben befolysolja a tszta sznnek kialakulst, emellett sajtos
bevonatot kpez majd a tszta felletn. 160

oC-os,

gzmentes sttrben stjk. A

paprrl csak kihls utn tvoltsuk el a babapisktkat.

21. bra. Babapiskta formzsa

Ajnlott anyaghnyad:

16

tojs

(3 db) 150 g,

kristlycukor

90 g,

liszt

90 g,

porcukor a szrshoz.

FELVERT TSZTK I.

22. bra. Kislt babapisktk

Indiner felvert tszta

Rgebbi elnevezse indusfnk tszta. A kszts rendhagy, hiszen a tojssrgjt nem
verjk habb. Helyette a vzzel s a liszt rszvel egynem ppp dolgozzuk. Ezt a ppet
laztjuk a kristlycukorral lggy felvert tojsfehrje habbal. Fakanllal a masszhoz keverjk
a lisztet, s simacsves nyomzskbl paprral fedett stlemezre adagoljuk. Flgmb, ovl,
szv, csepp stb. alakzatokat formzunk. Sts eltt fellett meghintjk porcukorral.
Gzmentes sttrben 170 oC-on kt temben stjk. Felhasznljuk minyonok, desszertek,
csemegk, tejsznhabos stemnyek ksztse sorn. Klnleges szelet a Berlini kocka, ahol
az elsttt linzertsztra tertett diprre vagy forrzott ditltelkre sts eltt mg
indiner tsztbl rcsokat formzunk.
Ajnlott anyaghnyad:
-

tojs

(3 db) 150 g,

kristlycukor

30 g,

liszt

60 g,

vz

15 g,

porcukor a szrshoz.

17

FELVERT TSZTK I.

23. bra. Kislt indiner tszta

Joj fnktszta
Vanlis z, tbb tojssrgjt tartalmaz felvert tszta. Klnlegessge, hogy a liszt mellett
krmport is tartalmaz. Ismert a kakaporos vltozata is. A ksztse megegyezik a piskta
felverteknl lertakkal. A bekevert tsztt simacsves nyomzskbl paprral fedett
stlemezre adagoljuk. Flgmbt formzunk. Sts eltt fellett meghintjk porcukorral.
Gzmentes sttrben 160 oC-on stjk. Felhasznljuk desszertek, csemegk, tejsznhabos
stemnyek ksztse sorn.
Koki felvert
Ez a felvert klnleges, mert a tszta tartalmaz egy msik cukrsztsztt is. Egyszeres
stmarcipnt (hengerelt tszta) hasznlunk a csak tojsfehrjbl kszl masszhoz.
A stmarcipnt egy kevs tojsfehrjvel, citromhj reszelkkel, vanlis cukorral ppp
keverjk. A maradk tojsfehrjt a kristlycukorral habb verjk. A ppet vatosan
bekeverjk a fehrjehabbal majd a liszttel. Benedvestett paprra flgmbket nyomkodunk
(lapot is kenhetnk belle, akkor lekent-lisztezett stlemezt hasznlunk), s a felletket
meghintjk porcukorral. 170 oC-os gzmentes sttrben stjk. ltalban minyonokhoz
vagy des teastemnyekhez hasznljuk fel.
Ajnlott anyaghnyad:

18

stmarcipn

180 g,

tojsfehrje

kristlycukor

20 g,

liszt

20 g.

(2 db) 60 g,

FELVERT TSZTK I.

2. Hideg ton kszlt nehz felvertek

Tojsonknt, ha csak a felhasznlt tojssrgjval szmolunk, akkor kb. 5-20 g lehet a
felvertek tlag zsiradkmennyisge. A nehz felvertek esetben tbb tojssrgjt vagy
egyb zsiradkot, olajos magvat hasznlunk fel. Minl tbb a felhasznlt vaj vagy egyb
zsiradk a felvertnkben, annl nehezebb a fajslya. Lyukacsai kisebbek lesznek, llaga
viszont szaftosabb, ezltal tsztnk kevsb szrad majd ki.

24. bra. Zld teval kszlt nehz felvert

Trffelmassza
A megolvasztott csokoldba keverjk a vajat, majd egyenknt hozzadjuk a tojsok
srgjt. Laztjuk a cukorral felvert tojsfehrje habbal, s hozzkeverjk a szrazanyagokat.
Karikban, 180 oC-on stjk (egyes helyeken doboslaphoz hasonlan kikenik).
Ajnlott anyaghnyad:
-

csokold

50 g,

vaj

tojs

kristlycukor

prklt rlt mogyor

50 g,

liszt

50 g.

100 g,
5 db,
120 g,

19

FELVERT TSZTK I.

25. bra. Trffelmassza

Sacher
Stt szn, magas csokoldtartalm massza, mely az egsz vilgon ismert. A kszts
sorn elszr a vajat a porcukorral kihabostjuk, s egyenknt hozzadjuk a tojsok
srgjt. Hozzcsorgatjuk az olvasztott csokoldt. Ezt a masszt laztjuk a kristlycukorral
felvert tojsfehrje habbal, vgl bekeverjk a tsztba a szrazanyagot. 180 oC-on stjk.
Ajnlott anyaghnyad:
-

vaj

200 g,

porcukor

100 g,

tojssrgja

kristlycukor

tojsfehrje

csokold

200 g,

liszt

200 g,

kakapor

stpor

(7 db)

140 g,
100 g,

(5 db)

150 g,

50 g,
5 g.

Felvert vajaslap
Nevvel ellenttben nemcsak lapnak lehet kikenni ezt a tsztt, hanem formban stve is
hasznlhatjuk pldul tortkhoz. A gyrtstechnolgia itt is hasonl. A vajat kihabostjuk,
tovbbkeverjk a porcukorral, majd egyenknt hozzadjuk a tojsok srgjt. Laztjuk a
kristlycukorral felvert fehrjehabbal, vgl belekeverjk a szrazanyagokat. Paprral fedett
stlemezre

kenjk

kb.

8-10

mm

vastagsgban,

formalevlaszt spray-vel befjt) stformban 190

20

oC-on,

vagy

kikent-kilisztezett

(vagy

enyhn gzs sttrben stjk.

FELVERT TSZTK I.

26. bra. Stforma gymlcstorthoz

Ajnlott anyaghnyad:
-

vaj

500 g,

porcukor

250 g,

tojssrgja

kristlycukor

tojsfehrje

liszt

(20 db)

400 g,
250 g,

(20 db)

600 g,
500 g.

Gyakran hasznlunk mg vanlis cukrot, citromhjreszelket is a tsztba. Kszlhet

kakas vltozatban is felvert vajaslap, ez esetben is a kakapor mennyisge megegyezik a
lisztbl levett mennyisggel. Lapnak kenve leggyakrabban des teastemny kszl belle,
de hasznlhatjuk minyonokhoz, esetleg csemegkhez is.
Souffl
Ezt a felvertet a francia konyhbl vettk t. Fknt ttermek s szllodk termkvlasztkt
bvtik. A ksztse kicsit eltr a tbbi nehz felverthez kpest. A tojsok srgjt habostjuk
a cukor felvel. Az olvasztott csokoldba keverjk a puha vajat, ehhez keverjk a
tojssrgja habot. Laztjuk a cukorral felvert fehrjehabbal, majd bekeverjk a tsztba a
lisztet. Vajjal kikent (vagy formalevlaszt spray-vel befjt) kermiaformkban stjk
(gyakran ebben is tlaljuk).

21

FELVERT TSZTK I.

27. bra. Csokoldsouffl

Ajnlott anyaghnyad:
-

vaj

750 g,

csokold

750 g,

tojssrgja

kristlycukor

tojsfehrje

liszt

(12 db)

240 g,
300 g,

(8 db)

240 g,
250 g.

3. Knyelmi termkek
Tradicionlis szakma lvn trekedjnk a tbb szz ves tapasztalatokon alapul
gyrtstechnolgikhoz. Termszetesen az id- s kltsghatkonysg nvelse rdekben
sok cukrszmhely dolgozik knyelmi termkekkel.
Szles vlasztkban kszlnek ilyen termkek, termkcsaldok. Egyes tpusok termszetes
eredetek, msok mestersges ton ellltottak. Van, amelyiket alapanyagknt hasznljuk,
msokat csak adalkanyagknt alkalmazunk. Alkalmazsuk ms-ms clt szolgl. A
knyelmi termkek kztt tallhatk krmalapok, fagylaltalapok, tltelkkeverkek, srtstkocsonystst elsegt termkek, zest pasztk s gy tovbb. Tbb tsztacsoporthoz
kszlnek ilyen termkek, pl. leszts tsztk, mzes tsztk, omls tsztk, forrzott
tsztk. A felvert tsztk ellltshoz is kszltek ilyen termkek.

Az egyes termkek

sszettelt, felhasznlsi arnyokat, gyrtstechnolgiai lersukat az adott csomagolson

talljuk.

22

FELVERT TSZTK I.
Tsztaporok
Ennl a csoportnl alapanyagknt szolglnak. Klnbz (fantzia)nven forgalmazzk az
egyes gyrtk a tsztaporaikat. ltalban vz s tojs (ltojs) hozzadsval s megfelel
idej habosts utn megkapjuk az egynem massznkat.
A kiskereskedelmi zletek polcain is egyre tbbfle tsztaport lehet kapni (pl. galuskapor,
pizzapor, sztrapacskapor, kenyrpor stb.). Az ilyen tpus termkek ltal olyanok szmra is
elkszthetv vlnak bizonyos telek, akik a tsztakszts terletn nem tl nagy
gyakorlattal

rendelkeznek.

Cukrszipari

termkek

kzl

is

elkszthetek

bizonyos

stemnyek (pl. palacsintapor, muffinpor, tortapor) a porok segtsgvel.

A cukrszoknl nem a gyakorlatlansg az oka a tsztaporok hasznlatnak, hanem a
praktikussg. Hideg ton ellltott felvertek ksztst egyszersthetjk le a pisktaporok
hasznlatval. A felhasznlsi s technolgiai lersok betartsval nhny perc intenzv
kevers utn azonnal ksz masszt kapunk. Adagolsa, formzsa, alaktsa megegyezik a
hagyomnyos pisktval.
llomnyjavtk
Ahogy a nevk is jelzi, a tsztnk llomnyt, llagt javtjk. Kis mennyisgben adjuk a
tszthoz, vagyis csak jrulkos anyagknt keverjk a tbbi termszetes alapanyaghoz.
Megtallhat kzttk olyan, amelyik a klnbz kmiai tulajdonsgokkal rendelkez
lelmi anyagokat egynemv alaktja (emulgelja). A szakmban legelterjedtebb a jilkpaszta.
A pisktk ksztsnl (is) hasznlhat pasztval nagymrtkben meggyorstjuk a felvert
tszta ksztst. Leegyszerstjk a gyrtsmenetet, mert nem kell kln-kln elkszteni
a habokat, s utna a tszta bekeversvel foglalkozni, hanem minden lelmi anyagot
egybekeverhetnk. A paszta cskkenti a felleti feszltsget, gy habosthatv teszi a
masszt.
Az llomnyjavtk kztt van olyan termk, amely a pisktk llagt stabilizlja, ms
knyelmi termkek a tszta gzvisszatart kpessgt nvelik (sikrjavtk), vagy puhn
tartjk a stssel ellltott flksz termket.

TANULSIRNYT
1. feladat
Gyakorlati munkahelyn nzze t a termkvlasztkot, s jegyezze le, hogy milyen
stemnycsoportokat ksztenek felvertekbl!

23

FELVERT TSZTK I.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
Ksztsen munkatervet az elksztstl a befejezsig egy n ltal vlasztott, hideg ton
kszlt felvert elksztsrl!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. feladat
rtkeljk kzsen a lertakat!

24

FELVERT TSZTK I.

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
A felsorolt lelmi anyagok kzl alhzssal jellje meg azokat, amelyekre szksge van a
Trffelmassza ksztse sorn!
Liszt

Porcukor

Vanlis cukor

Kristlycukor

Tojs

Krmpor

Vaj

Csokold

Stpor

Mandulapor

rlt mogyor

2. feladat
Azt kapta feladatul a munkahelyn, hogy ksztsen 60 tojsbl csokolds pisktakarikt!
rja le a szksges lelmi anyagok mennyisgt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. feladat
Tltse ki a tblzatot, majd ellenrizze a munkafzetek tartalma alapjn!
Megnevezs

Felvert csoport

Formzs, alakts

Babapiskta

Sacher felvert
Trffelmassza

25

FELVERT TSZTK I.

Indiner felvert
Bohm felvert

Dobos felvert
Souffl
Felvert vajaslap
Koki felvert

4. feladat
Hatrozza meg a kvetkez lltsokrl, hogy igaz vagy hamis tartalmak! Jellje a hamis
lltsokat X-szel, majd a hamisnak vlt lltst rja le helyesen!
llts

Hamis

Hamis - indokls

Minden felvert tszta fajslya egyforma.

A trffelmasszt lapnak kenve, s formban is
sthetjk.
A joj tsztt sts eltt porcukorral hintjk.
A babapisktt 180 oC-on stjk.
A stporral trtn laztsi mdot vegyszeres
laztsnak hvjuk.

5. feladat
lltsa helyes sorrendbe az albbi gyrtstechnolgiai mveleteket!
1. Nyersanyagok elksztse
4. Formzs vagy adagols

26

2. Eszkzk elksztse

5. Tojsfehrje habostsa

3. Tojssrgja habostsa

6. Tszta bekeverse

7. Sts

FELVERT TSZTK I.

MEGOLDSOK
1. feladat
Liszt

Porcukor

Vanlis cukor

Kristlycukor

Tojs

Krmpor

Vaj

Csokold

Stpor

Mandulapor

rlt mogyor

2. feladat
Tojs 60 db
Kristlycukor 60 x 20 g = 1200 g
Liszt

60 x 25 g = 1500 g - 150 g = 1350 g

Kakapor 1500 g x 0,10 = 150 g

3. feladat
Megnevezs
Babapiskta

Felvert csoport

Formzs, alakts

Knny felvert

Nyomzskbl
Formban sl, lapnak is

Sacher felvert

Nehz felvert

Trffelmassza

Nehz felvert

Indiner felvert

Knny felvert

Nyomzskbl

Knny felvert

Lapnak kenve

Dobos felvert

Knny felvert

Lapnak kenve

Souffl

Nehz felvert

Formban sl

Felvert vajaslap

Nehz felvert

Bohm felvert

Koki felvert

Knny felvert

lehet
Formban sl, lapnak is
lehet

Lapnak kenve, vagy

formban sl
Nyomzskbl

27

FELVERT TSZTK I.
4. feladat
llts
Minden felvert tszta fajslya egyforma.

Hamis

Hamis - Indokls

A nehz felvertek nagyobb fajsly.

A babapisktt 160 oC-on stjk.

A trffelmasszt lapnak kenve, s formban is

sthetjk.
A joj tsztt sts eltt porcukorral hintjk.
A babapisktt 180 oC-on stjk
A stporral trtn laztsi mdot vegyszeres
laztsnak hvjuk.

5. feladat
A helyes mveleti sorrend: 2, 1, 3, 5, 6, 4, 7.

28

FELVERT TSZTK I.

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
dr. Dunszt Kroly - Gyenge Csaba: Cukrszati ismeretek. Kpzmvszeti Kiad, Budapest,
2009.
http://www.szamsmiklos.hu

29

A(z) 0536-06 modul 016 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-811-01-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00

A szakkpests megnevezse
Cukrsz
Pk-cukrsz

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

25 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat