TAR KÁROLY

ERDÉLYI MÉZESKALÁCS
Lírai receptkönyv 50 képpel

Lektorálta: Dr. Kós Károly

TARTALOM
Mestertitok Mézeskalácsos remények Mézes történelem A liszt útja Fűszerszámok A déligyümölcsök A mézeskalács története A Tordai mézespogácsák Mézeskalács ihlette versek Bábosak Lovag és fegyverhordozó Bordal Európa elrablása Szepi műhelyében Mézeskalács árulista a második világháború végén A korszerűsödő mézeskalács Palocsay Zsigmond: A lyukasmarkú Tündér Megnyugtató álom Régi receptek és feljegyzések Bábsütő Mézeskalácsok Általános recept Külföldi mézeskalácsok Angol mézeskalács Ausee-i mézeskalács Bázeli mézeskalács Burda-recept szerint Cseh mézeskalács I. Cseh mézeskalács II. Dijoni mézeskalács Finn mézeskalács Nürnbergi báblepény Pardubicei mézeskalács Svájci mézeskalács Svéd mézeskalács Hazai mézeskalácsok Alföldi mézeskalács Balázs mézeskalács Csokoládés mézeskalács Debreceni mézeskalács I. Debreceni mézeskalács II. Egyensúly mézeskalács Egyszerű mézeskalács Finom mézes Fűszeres mézeskalács Karácsonyi mézeskalács Kolozsvári mézeskalács Kotányi mézeskalács Lucanapi mézeskalács Mézeskalács I. Mézeskalács II. Mézeskalács III. Mézeskalács IV. Mézeskalács V. Mézeskalács VI. Mézeskalács VII. Mézespuha Nürnbergi mézeskalács Beliczay módra Puha mézeskalács Pogácsák Menyasszonypogácsa Mézespogácsa Nürnbergi mézespogácsa Szamosújvári mézespogácsa Székely mézespogácsa Székely pogácsa Tordai pogácsa I. Tordai pogácsa II. Tordai pogácsa III. Tordai pogácsa IV. Tordai pogácsa V. Tordai pogácsa VI. Mézes kenyér, mézes keksz Császárkenyér Komiszkenyér Komiszkenyér II. Magyar mézeskenyér Mézes püspökkenyér Olcsó mézeskenyér Püspökkenyér Mézeskalács I. Mézeskalács II. Mézeskalács III. Régi svéd mézes Közkedvelt mézes sütemények Ánizsos mogyoró Flaszter Debreceni tányér Mézeskalács figurák Mandulás kifli Marczafánk Nägl spitz Mézes különlegességek Barna lepények Cherimsel Csak-csak Dalauzi I. Dalauzi II. Fládni Kindli Mézesbéles

2

Mézescsók I. Mézescsók II. Mézescsók III. Mézes fánk Naute Törökmézes lepény Töltött mézes torta Mázak, festékek Ajz, Lujza néni módra Cukormáz írókázáshoz (ájz) Csokoládémáz

Egyszerű cukormáz Főtt cukorglazúr Glazúr Kakaós máz kandírozáshoz Vaníliás glazúr kandírozáshoz A cukorfőzésről A cukormázról Régi konyhán alkalmazott festékek Erdélyi mézeskalácsosok Könyvészet

3

és Könyvkiadó 1994. Király Vilma emlékének. az utolsó erdélyi mézeskalácsos mester emlékének. aki lejegyezte számomra a mézeskalácsos mesterség titkait. © Tar Károly © Tar-Bengtsson Zsuzsanna 4 . Nägl József iparművész. és második férje.Anyám. Az Erdélyi Híradó Lap. óta tartozik e könyv kiadásával.

hogy nincs új a Nap alatt. tenyérnyi vastag tölgyasztallapra elém tett egy kisebb Tordai pogácsának való mézestészta-darabot. Úgy hiszem. hogy hozzá hasonlóan. és biztatott. hosszanti irányban mozgatva a nyolc villahegyet. Nägl József mézeskalácsos mester Tordai pogácsája 5 . amely a sütőben a Tordai pogácsa mókusbarna színétől elütve osztrák-sárgán. az igazat kell újrateremtenünk. a szépet újraálmodnunk. Szét kell szórnunk aranyainkat. Ezután két mozdulattal hosszú hasat nyomtam a sodrófával a tészta közepére. elfogadtattunk. A faltól-falig nyújtózkodó. és láttam. Megengedte.Mestertitok Örömteremtő embernek születtem. másokkal megérttettünk. megmagyarázhatatlan módon felfogtam. tudatos alkotónak. kezembe nyomta az arasznyi hosszú. szabálytalan alakban kitüremkedve. Már az első sikerült. Mutatta. De a vállamra telepedő évek során rájöttem. sétapálca-vastag sodrófát. ha örömöt akarunk. lendületes mozdulatokkal négy egyforma fület hajtsak az előzőleg hengeresre nyújtott pogácsa-embriónak. beecseteltem tojássárgájával. amelyről ez a könyv szól. A titok. nézzem és eltanuljam. hogy a kezem alól kikerülő Tordai pogácsáknak Tordai pogácsa alakjuk legyen. hogy ellopjam. valóságos csodává szilárdult. Figyeltem a mester mozdulatait. hanem hagyta. És meg kell osztanunk titkainkat. amit másokba átültettünk. és két villa egymásba csúsztatott ágait a pogácsa hasába szúrva. Tizenkét éves voltam. recés szélű árkot ástam. amikor reám bízta ezeket a mozdulatokat a mézeskalácsos mester. egymás után következő. mert igazán csakis az a miénk. Nem erőltette. mit miért és hogyan kell tennem ahhoz. hogy megbámuljam. a jót kell utánoznunk. mindössze néhány mozdulat.

Köszönet mindazoknak. Ennyit indíttatásomról.A mester egy pillanatra megállt a munkában. Idegeimbe rögzítve. Hittem. másokat . A szerző 6 . hajszolt az élet. hanem a lelkek. Köszönet László Ferenc. amit egyszer megtanulva elfelejteni nem lehet.és örömteremtő gyakorlat. valamint e könyv dokumentumanyagának gyűjtésében nyújtott önzetlen segítségükért. Urs Sarolta (volt Domjánschitz) pogácsakészítőnek tanácsaiért és a nekem ajándékozott Küllő (volt Keller) Sándor mézeskalácsos múlt századi német nyelvű receptkönyvéért. hidak dőltek össze. hogy most nem a házak. Vártam . Köszönettel tartozom Király Pál egykori mézeskalácsos segédnek. városok. ahogyan az előző két világégés utáni időkben. hogy nincs jövőm. ha erején felül is vállal belőlem.az új világ eljövetelét. hogy az eltelt sanyarú évtizedek alatt egyszer is kipróbálhattam volna. hogy a tőle megszokott néprajztudományos szigorral olvasta és javította könyvemet. lisztben és egyebekben bővelkedő Kánaánt. a pogácsakészítőnél pedig a fémipar. Máskor pedig nem jött ki az időmből. Kós Károlynak. És külön köszönöm Dr. Hol a méz volt igen drága. sokféle szépség. az erkölcs. annak sokféle oka közül most csak ezt említem: a háború utáni éveket éltük. Messze Északra menekült lányom. Jánosi Tibor és Jánosi Irén újságíróknak német és angol nyelvből való fordításaikért. ha rendre elhalnak mozdulataink.. de tudom.. férfilelkemet ki örökíti? És hát most mit kezdjek a Tordai pogácsa titkával? Egy eltűnt mesterség rám maradt tudományával? Merthogy józanul gondolkodva kiszámítható: messze. titkaink. Hogy mégsem maradtam meg a táblának nevezett hosszú mézeskalácsos asztal mellett. fehér vászonsapkában. anélkül. Éppen csak annyi a különbség. mit ér féltett tudományom. az ember ember iránti bizalma. És immár egyes-egyedül maradtam azok közül. tapasztalataink?! A fiam halála óta tudom. másfelé terelt.várom hiába . akik munkámban segítettek és támogattak. És sokféle mesterségbeli tudás. utak. Rám nézett.és az olvasót is. Egyedül maradtam titkommal. Nem szólt akkor semmit. de ma felbecsülhetetlennek tartom. tejben. hol a fűszerek hiányoztak. amikor a kismesternél hirtelen fontosabbá vált a szövetkezet. Közben eltelt fél évszázad. Ne hagyjuk veszni! . e könyv születésének okairól. nagyon messze még a Kánaán! A „harmadik világháború” észokokkal vívott nagy csatája után éppen úgy romokban áll a vesztes fél hazája. Belém nyilall a felelősség: mi lesz. amelynek értékét mindig is tudtam. a mézben. vajban. Immár fél évszázada hordom magamban a Tordai pogácsa elkészítéséhez szükséges mozdulatokat. hogy utódjának képzelt.biztatom magam. Nägl József tanítványának értékes útbaigazításaiért. akár a kerékpározás tudománya. akik valamikor Tordai pogácsát készítettek. Kis teremtű fiút látott hosszú fehér kötényben. él bennem az elkészítéséhez szükséges mozdulat-erdő. lapos henger alakú.

A szerző által készített Tordai pogácsák 7 .

amely nem más. nyuszik meg újabb babák. amint az egyenletesen kinyújtott tészta megnyugtató simasága pillanatra megállítja. csípődobással félreállítva halad előre munkájával. Mostanában mézeskalács recepteket gyűjtök. lágy korongja. Ujjbegyemen a gyúrópadon fakarddal sokáig aprított és forgatott nyers tészta puhasága. a tábla másik végén szöszmötölőt. négyzetméternyi nagyságú pléhtepsikre. olykor rikítóan piros. igyekezete embert. ritkuló szőke hajú. piskótaalakok jönnek ki valamivel fehérebb és vékonyabbra nyújtott tésztából. kezéből a tészta alá hintett liszt már nem is az ismétlődő mozdulatok egymásutánjaként hat. a kakaós spicc. ínyemen a sütés utáni héten megpuhult Tordai pogácsa bársonya és szegfűborsos-fahéjas íze. babák. az útburkolatot felületével utánzó kandírozott flaszter. a diós kifli. csontos ember mozdulatait vetíti elém a valamiért mindig a múltba kalandozó és ugyanakkor a jelenbe emelkedő emlékezetem. pendülve roppanó. lódulásai. zöld és kék cukorfestékes. És szívek. Rövid ujjú fehér vászonkabátban. a késpenge vastagságú. Így történik ez sütés után. Kell hozzá. Meg a sokféle színes áru. Szőke Jávor-bajuszkája alól indul a munkához illő jókedv apró jele. Látom. Dolgozik az egész család. a kosárkák. Nagyságrendben a tükrös és képes szívek és babák. az ízletes citromos puszerli. amelyből a nyújtófával végzett sodró mozdulatok ideje alatt sem enged. és a hozzávalók felsorolása után következik a lényeg. Gyermekkorom gyors röptű éveiből egy tavaszi kék ég szemű. Látom. a bölcsők. más formából huszárok. szikkadt testét körülölelő.. hófehérre kékített kötényben áll a „tábla” előtt. térdközépig lelógó. 8 . mindig is csak kevesek által ismert titkait kutatom. gyerekeket is a műhelybe szólított. Celofánzacskóban fénylik az ánizsos mogyoró. nehéz kezű. a déligyümölccsel töltött bomba. és mosolyra készteti a mestert. amely tanulás után minket. És a városi népnek való ún. a méz illatát. nekilendülései. ahogyan naponta áruval telnek a nagy fenyőládák és a raktár polcai.Mézeskalácsos remények Néha az az érzésem. tenyérrel lefelé fordított nagy. négyujjnyi vastag tölgyfaasztal. a csodálatos mandulás. a „borba mártó”. és összefogott. Mostohaapám irányításával rakjuk szaporán egyforma távolságra egymástól. egy kihaló mesterség jobbára elfelejtett. kardok. és a következő pillanatban már tízesével ömlik a kezébe szorított cinkbádog vágóformából a mézespuszerli egyelőre még lisztes felületű. finom áru: a gyümölcskenyér. Máskor. színes papírcsomagolásban a mutatós vaníliás.és lisztet söprő. És észrevétlenül ránk ragad a mester által diktált jóleső iram. a festés és a díszítés különféle szakaszaiban is. a mai divatos szójárással élve. Általában így kezdődnek a receptek. a rajzos-fényes tetejű székelypogácsa. Orromban még most is érzem a liszt. erős kezével egyenletesen nyomkodja az asztalhosszúságú nyers mézeskalácstésztát. folyamatos mozgásként. ropogtatható debreceni. a titokzatos borsos.. a mákos végű papírszalagos pipák. a mandaletta. két oldalt a hátsófelén mindig lisztes. ropogósra keményített. hanem a mozgóképhez hasonlatos. a sütőben emelkedő tészta gőzét. apró vásárfiák sokasága. a szalalkáli mindent átható szagát. élhetnénk valamiféle átgondolt recept szerint. kerek cukrászsapkában. a kakastaréjok. a minden színben pompázó karikák. Minden mozdulatában az évek óta megszokott és felfokozott lendületű munka ritmusa. mint egy öt méter hosszú. És ott van (itt van) a levegőben a hosszú teleken át tartó fergeteges igyekezet. közben örökké összeráncolt homloka kisimul. diós puszerli.

. a barna felületből fehéren-sárgán kibomló hasú mézes süteményt rajtam kívül senki sem tudja már az eredeti módon elkészíteni. bödönök. és egyáltalán nem volt fenékig tejfel az élet. múzeumokba vitték. Még akkor is. könnyen kezelhető pogácsás-sátor tervét. látom. Kell hozzá némi kelesztő szer. mint korabeli élő komputer a műhely közepén. Málélisztből is készített ő mézeskalácsot. hogy ettől olyan bársonyosan barna a sütés után feltört Tordai pogácsa.. gyöngyöző sziruphoz. Micsoda iparművészremeklések voltak azok a szívek. Ellestem továbbá tőle a Tordai pogácsa formájának kialakításához szükséges mozdulatokat. Hajtotta. a szirup. akár mesterem nevéből a hajdani umlautos betű. Álmai közül a legkedvesebbet őrzöm. amelyet kollernek neveztünk. miből mennyi kell. Magyarrá alakította őket a kincses város. ingyen tanított. amikor a saját életünk masszáját keverjük. sohasem kóstoltam meg.. És fejben tartott különféle receptjeiből azt is tudja. Egyedül ő tudja. Német apa. Milyen hozzávalót nem említettem még?. és csak most érzem a félelmet. Hogy a hagyományos fűszerekről és az élet értelméről ne is beszéljünk! Mostanában döbbenek rá. óriás mézeskalács szíveit kiállításokon mutogatták. miközben „emeletes rózsákkal” díszített. jófajta liszthez. négyszögűre formált kőkemény gyári mézespuszerli.Ott áll. Nem volt ideje rá. de mindig a legkeserűbb valaminek képzeltem. nem hagyott rám recepteket. Vajon milyen recept szerint készül. zsákok.. a tehergépkocsiból kialakítható. de a piacról és a malomból is elfogyott a liszt.. márványosra kandírozott. Hetente több zsák cukrot. tükrös. mikor s hogyan kell dolgozni. hogy ezt a négyfüles. Nägl Henrik fiai a század első felében Nágelek lettek. hogy magam is elfelejtettem ezt a tudományt. 9 . még akkor is. hogy miként kell élni.. És mi hova kell. Fél évszázada hordom magamban ezeket a mozdulatokat. hogy szinte ehetetlen? Jól átgondolt és sokszor kipróbált recept alapján minden ember életéhez kell egy adag mézhez. több bödön mézet feldolgozó mostohaapám. erőt adó tojáshoz hasonló valami. román anya szülötteként is erdélyi magyarok voltak.. Szerszámait újra meg újra elnyelte a forrongó idő. középen dúcos. hogy a mézes szakmának jövője van. ünnepszámba menő vásáros napok!. sohase tanulta meg. A keserűt tehát ki ne felejtsük. ha tudtam. Nägl (Nágel) József volt az utolsó mézeskalácsos. Vele együtt tűntek el aztán a mézeskalácsos mesteremberek. És a nylonzacskóba csomagolt. Akármerre is járok a világban. És a szövetkezetben is hitte.. több szekér pogácsa özönében a mester. Hogy kihullott belőlem. mikor rohamosan fogyott a raktárból. az utolsó mézeskalácsos mester. Szakmai tanácsadóként járta akkor az országot. Itt-ott előbukkan néha néhány csonka és silány utánzat. kerekeken futó. a méz. elmaradt. És talán tudta nélkül rám hagyta a mindenféle munka mindenek fölötti örömét. amely kilátástalan „vásárokra” való portékák alkotására erőt ad ma is. Azt. mégha szúrós szagú is. tepsik és tálak erdejében. hajszolta magát mindig. Mikor is voltak azok a boldog. hogy micsoda jelentősége van például annak a szurokfekete szósznak.

Nincs benne az sem.semmire sem megyünk. munka utánra is jutó szorgalommal látogatásnélkülin jogot végzett. egy messziről Besztercére került csokoládébarna lány. a szájat kellemesen telítő különlegességet kapunk. És protezsáltja. aki elhatározta. nem a nosztalgia és a fájdalmakban való vájkálás kedvéért. A háború alatt történt. mielőtt munkába vette volna a napokkal korábban bedagasztott mézes tésztát. 10 . hogy reánk hagyott egy lehetséges jó könyvcímet: Az elmúlás ösvényein-t. Azóta a besztercei főtér egyik lábasház-sori épületében működött kis üzeme. Klärmann Bernát (írói nevén Karácsony Benő) úgy tűnt el a krematórium füstjében. mert ebben a pillanatban még nagyon sok és fontos dolgunk véges. Az életünk például. Így aztán megtörténik. Az egykori távírókisasszony regénybe illő életéről most csak annyit. hanem valami alig ehető utánzatot. Urs Sarolta) gyermekkorában még láthatta Pjotruska és felméri Kázmér alkotóját Gyulafehérváron. gyógyító hatású. hófehérre kékített köténye nélkül . Ilyen címmel naplót lehet írni.bármennyire is hihetetlenül hangzik . amikor már a harmadik testvére haláláról szóló üzenetet is neki kopogták le a távírón. Hasonló a helyzet a csak tisztának elfogadható lelkiismeretünkkel is. mert Besztercén találtam egy hetvennyolc éves asszonyt. hogy abbahagyja a mézeskalácssütést. Mindez azért jutott eszembe. Majdnem azt írtam. Balázs Józseftől tanulta különben a mézeskalácsosságot. és bármilyen morbidnak tűnik is: ízlelgetni lehet valamely idevágó recept szerint a most kialakított életet is. mivel könnyen emészthető. Nem. Egyszerűen csak azért. Nem esszük a rosszat. Egy másik umlautos ember. Csakhogy a rosszat . Hol tanulta az igyekezetet? Sok mindenre megtanítottam. hogy mennyire elengedhetetlenül szükséges ehhez a tisztaság szeretete. Mert egyszer csak nem kér belőle senki. Olvasom egy sokadikszor kiadott szakácskönyvben. A Duna vallomását olvasta éppen. hogy amikor főzünk és sütünk. Pedig e nélkül . hogy a megszokottat. Domjánschitz Sarolta (férje után özv. hogy a postát végleg akkor hagyta ott. hogy nem puha. és a Nägl József elnökletével összeült bizottság előtt vizsgázott sikeresen.Nägl (Nágel) József mézeskalácsos iparművész az 1940-es évek elején Nincs a receptekben.nem lehet megszokni. amikor már felejtünk. Csak búcsúk idején fogyott a felcicomázott sátrakból válogatás nélkül az áru. mesélte Urs néni évekkel ezelőtt reggel kávézás közben.akár a jó Nägl József mézeskalácsos mester. amikor rendre kifelejtünk keverékeinkből valamit. Egykor nagyszerű fagylaltot is készített. Éppen csak a hozzávaló receptekkel van néha egy kis baj. hogy a mézes sütemény gyerekek és betegek eledele. a silányt. a mindennap ropogósra kikeményített. mihez mekkora gyakorlat kell. békeharcot rajzolni. a gyengébb minőségűt.

Az sem titkolta. József Attila. A nem panaszkodó emberek közül való volt. pattant. A szerző felvétele.. lelkes szökelléssel dőlt. Mézeskalács bábok. micsoda szépségekkel tele az élet!. A nyitott könyvet ölében tartva. lövellt belőle a vers.A besztercei Urs Sarolta mézeskalács szívekkel Úgy találtam olvasás közben. hogy ha szükséges. Beszterce. Eminescu. Domjánschitz (Urs) Sarolta munkája. mert bárhová is forduljon.Hollálá! Ide hallgasson. őt mindenfelé 11 . 1983. Ady Endre.magyarázta Sarolta néni szűnni nem akaró versimádatát és életszeretetét.. . És ráadásnak a szerelmi bánatában az önkéntes halált választó diáklány barátnőjének lélegzetelállítóan érzelemgazdag versei. ... mindent el tud intézni.

a különféle emberek közül. 12 . Örökké választanunk kell a különféle receptek közül. Az elöljáró nemcsak az Urs néni nevére emlékezett. Ide szerződött a szerszámai nélkül maradt Nägl József. hogy megőrizte-megtartotta Beszterce hajdani tisztaságát. Egyszer a polgármesterig is eljutott egy kérésével. Életvitelünk és jövőalakításunk receptjei valamiképpen mindig összefüggnek. És az sem a véletlen műve. amelyek együtt nőttek. amit aztán magunknak kell megemésztenünk. hogy a polgármester nevében ma és holnap hiába keressük az umlautos betűt. amilyen. Mézeskalácsos mesterem az édesanyja halálát követően eladósodott. A harmincas évek végén még működött Erdély mézeskalácsos üzeme Besztercén. és így magam is emlékszem az akkori kisváros szépségére és tisztaságára. hogy ebben a városban is már csak régi szép emlék a mézeskalácsos mesterség. szültés előtti időkből a génjeinkben hordott indulatokkal. Különben ez az umlautos nevű polgármester arról volt híres. De az sem teljesen véletlen. A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából. és minden vagyonát elvesztette. fásította a város utcáit. sokszorosan kipróbált receptek szerint. ahol örökölt. A mai Beszterce olyan.ismerik és szeretik az emberek. hanem fagylaltjainak ízére is. Életünk az a mikrokozmosz. ha mindenkor a legjobbat és a legjobbakat akarjuk. Mézeskalács ütőfa. nem mindig tetszésünk szerinti anyagok keverékéből készítjük mindazt. terebélyesedtek az új utcákkal és lakónegyedekkel. a folyó halbőségére.

13 .

aki a mézet szerelemfokozó tulajdonságaiért dicsérte. Egyiptomban a karnaki templomban maradt fenn i. a mézen kívül a méhviaszt a használták. 1500 tájáról méhábrázolás. Az Egyiptomból való menekülésükkel kapcsolatos az ígéret földjének említése. amelyet megjelöltek. i. Halottaikat is mézesbalzsamban szállították és őrizték. században tudományos könyveket írtak a méhészetről. hogy a nomád ember ismerte a mézet. Nagy Sándor idejében a méz drágább volt a bornál. Az ókori népek közül a zsidóság méhészkedéséről sok mindent megőrzött az Ószövetség. A honfoglalás utáni első írásos dokumentumokban. Arisztotelész könyvet írt a méhekről. A spanyolországi Altamira Pók-barlangjában 20 ezer éves rajz mutatja. Püthagorász tanítványaival kenyéren és mézen élt. Az odagyűlt méhek útját követve rátaláltak a fészekre. Észak-Európában is régóta ismerték a mézet. Borostyánkőbe ágyazott méh. Dániában a bronzkor elejéről származó hársmézet találtak agyagedényekben. felhasználási módja találékonyságunk kimeríthetetlenségét bizonyítja. Ősi táplálékunkat a szorgalmas méheknek köszönhetjük. Vergilius és Ovidius is. miként gyűjtötték őseink a mézet. és a méznek tulajdonította a tiszta gondolatot.nem számítva a manapság elterjedt hamis mézes süteményeket . A székelyek sokáig éltek ősi mézgyűjtési módszerekkel. 3. de foglalkozott a témával Livius. ha erre szükség volt. 14 . e. A magyarok a honfoglalás előtt már ismerték a mézet és a mézsört. e. I. A mézet a bőség jelképének tekintették. rúdra erősítették. e. A zsidók már a mezopotámiai Káldeában foglalkoztak méhészkedéssel. e. Időszámításunk előtt 2700 évvel kínai orvosi könyvben. Nagy kerek falapot bekentek mézzel. Ismerték tartósító tulajdonságát is.a méz. Attikában egy hektárra nyolc méhcsalád jutott. Távol-Keleten a mézet a ginzeng porával keverve a hosszú életet elősegítő orvosságnak tekintették. a sokféle iparos között tizenkét méhészről is említés tétetik. Az apis fajba tartozó hártyásszárnyú rovarok a virágos növényekkel egy időben jelentek meg a Földön. A Duna mentén Hérodotosz szerint már két és félezer évvel ezelőtt méhészkedtek. Plinius szerint az asszírok adták a római birodalomnak a legtöbb mézet. Az i.Mézes történelem A mézeskalács alapanyaga . A trójai ásatások során 2900 éves mézzel és viasszal konzervált bőrmaradványokra bukkantak. Attila király udvarában mézbort szolgáltak fel a vendégeknek. Feljegyezték. az agyagedények feltalálása és készítése után tárolhatott is valamennyit ebből a mai is kedvelt édességből. Homérosz az Iliászban és az Odüsszeiában a mézet isteni ajándéknak nevezte. hogy Periklész korában. Szent István korabeli monostorok adománylevelében. Gondozták a méheket. és időnként megdézsmálták. a „tejjel-mézzel folyó Kánaán”. 2000-ben pedig szanszkrit irodalmi emlékekben olvashatunk a mézről. Később a babiloni fogság idején gazdagították mézkultúrájukat. századunkban felfedezett sziklarajz tudósít arról. öt-hat évezreddel. Asszír agyagtáblákon is fennmaradtak feljegyzések a méhészetről. Az asszír hódító háborúkban pánikkeltés végett méhkasokat dobáltak az ellenség sorai közé. Egy Nápoly melletti görög templom romjai között amforákban 2300 éves ehető mézet találtak. A tudomány állítása szerint 40-50 millió évvel ezelőtt. Miután a méz az ember állandó táplálékává vált. Démokritosz mézevéssel hosszabbította életét.

Lepénysütő minta a Pcatus műhelyből.Római harci kocsi. 15 . a népi gyógyászatban használt viaszformák mintafái. Fogadalmi ajándékok. Budapest. század. 1-2. Aquincumi Múzeum.

akik Bécsbe. Lat (lót): 6 darabból álló sárgaréz mérőszerszám. Bécsben ingyenes felső iskolai oktatás indult a méhészeti tanulmányok elsajátítására.887 g. néhány évvel megelőzve a méhészek országos egyesületének és szaklapjának a létrejöttét. századtól fogva ismerték az európaiak. Budapest Így aztán megbecsülték a mézet is. hogy 1370-ben Nagy Lajos király vámmentességet biztosított a nagyszebeni szászoknak. amely valószínűleg olcsóbb volt. A protestantizmus elterjedésével csökkent a kereslet a méhviasz iránt. kiadásban jelentették meg Kolozsvárott.) Kilencven évvel később Buziáson megalakult a Dél-Magyarországi Méhészeti Egyesület. tekintettel a kedvező természeti adottságokra. mint a Nürnberg környéki erdőkben. Ekkor alakult a Bánságban az első méhészeti társulás.Később a méhek háziasításában nagy szerepe volt az egyháznak. hogy a nádméz vagyis a cukor ára magas volt. A hegyvidékeken meghonosodott a méhek vándoroltatása. viaszból tizedet szedjenek. amelyet gyakran használtak különféle ételek és italok édesítésére. mint például a Velencéből szállított nádcukor. egymásba illeszthető. egyes katonai iskolákban is bevezették a méhészet oktatását. 233.) cukor árából egy tyúkot vagy egy szekér szalmát lehetett vásárolni. Nálunk az első méhészeti könyvet Rákóczi nagyváradi méhészetének vezetője. Horhi Miklós írta latin nyelven. Pálfi Lőrinc: Erdélyi méhecske című művét 1783-ban 3. hogy a papok mézből. a Beszterce-Naszód vármegyei erdei liget a méhkert nevet viselte ugyanúgy. Mária Terézia viszont a magyar és az erdélyi kormányszék figyelmébe ajánlotta a méhészetet. Egy lat (lót. zárható fedéllel. olyan jelentős volt. az Ungarische Biene németül jelent meg. Néprajzi Múzeum. de a múlt század elejéig inkább mézet használtak. 1759 és 1917 között 42 méhészetről szóló könyv jelent meg magyar. 1/32 font. 16 . (Első kiadása 1762-ben volt. A kolozsvári tanács 1595-ből származó jegyzékéből tudjuk. Az erdélyi méhészet. A cukrot a 10. latin és német nyelven. Szaklapja. majd magyarul Magyar Méh címmel. Velencébe és Flandriába is számítottak a finom erdélyi mézből és viaszból. 1880-ban az Országos Magyar Méhészeti Egyesület részlegeként Erdélyi Méhészeti Egyesület alakult Kolozsvárott. a királyok megengedték. Csehországba.

a mordvin med. Tisztában voltak azzal. hajtásokon található édes nedvekből. amelyekből a latin mel is ered. Ha akarjuk. hogy minden mézfajta más és más illatú és színű. a mellifera jelző gyűjtőt. hogy a mézet a mézelő méhek gyűjtik növények nektárjából. Folyékonyságából. Méz szavunk rokonságot mutat a finn mesi. A mézeskalácsos mester tudta.Pálffy Lőrinc: Erdélyi méhecske. amely inkább az emberre vonatkozik. Az apis mellifice mézcsinálót jelent. a szanszkrit madnu. cukrosodó képességéből következtetett tulajdonságaira. az iráni madu és medhu szavakkal. elkülöníthetjük a méznek 17 . Kolozsvár. a növények levelein. ízéből. Címoldal. és lépekbe ömlesztve érlelik. mirigyváladékaikkal alakítják. az ágakon. a mari és urdmuri mu. 1762. A mézeskalácsosok nagyon jól ismerték a méz értékét.

különféle vitaminok (A. A vízzel kevert mézet orvosságként ajánlották. fenyőmaggal vagy őrölt borssal ízesítünk. A megcukrosodott mézet is langyos vízbe állított bödönökben kevergetve olvasztotta ki. A mézeskalácsos mesterség megújításakor valószínűleg nagy jelentőségű lesz minden tudományos anyagismeret. 0. B6. Az igazán jó és a mézeskalácsiparban használható méz nem tartalmazhat semmiféle idegen anyagot. ezeket az ételeknek meletitta volt az összefoglaló neve. Nyilván az olcsóbb vegyes-mézből vásárolt leginkább a mester. Ha a próbasütés nem sikerült. Amikor „jól dolgozott a méz”. a mézes tészta a mester által óhajtott módon viselkedett. hogy a mézeskalács miként alkalmazkodik a tároló helyiség nedvességtartalmához. foszfor. 34 százalék szőlőcukor. sem invertcukor hozzákeverésével. hogy Aeneas mézes süteménnyel etette Cerberust. s így a mézeskalácsos-tészta érlelésekor a mézbe kevert liszt egy része cukor lesz. öröm volt a sütés. vas. Nálunk húszliteres alumínium edényben állt a méz. Külön az egyfajta virágból gyűjtött akácméz. 2 százalék nádcukor. Az ember a történelem során sokféle módot talált a méz jó tulajdonságainak hasznosítására. s talán még a mézharmatméz is előfordult olykor. 0. amelyek az óriási teknőben pihenni hagyott tésztában dolgoztak. amennyi szükséges. Plutarkhosz szerint az emberiség első mesterséges itala a vízzel kevert méz volt.akár negyven-ötven anyagát is. hogy Charon ladikján át tudjon kelni a Styx folyón. máskor hólyagosra sikerült pogácsákat. 17 százalék víz. mert tudta.a méz minőségétől . A mézvásártól így aztán sok minden függött. hogy már Egyiptomban fejlett volt a mézfeldolgozás. a kapuőrző szörnyet. kálium. és mennyi ideig kell forgatni még a gyúrópadon. külön a vegyes virágméz. PP). B1. Csak ő tudta. Így a méz megtartotta eredeti színét és azokat az erjesztőgombákat. a „bedöglött” tésztával annyi baj volt. nem szabad változtatni rajta sem víz. messze földön ínyenc nagyúr receptjeit lejegyezték. és mézben megfőzünk. ugyanennyi dulcit és kolloid anyag. A Vatikánban őrzik azt a kódexet. kén és egyéb anyagok. mint egy beteg kisgyerekkel. A szakma becsülete pedig arra késztette a mézeskalácsost. hogy kétes vagy netán hamísított anyagból ne dolgozzék. hogy a diasztáz átalakítja a keményítőt cukorrá. és a hagyományos minőséget szigorúan megőrizze. Mesterem dehogy ismerte a mézben jelenlévő enzimek szerepét bizonyos vegyi folyamatok elindításában és lefolyásában.7 százalék dextrin. de sohasem spórolt vele.8 százalék aminosav. 1. enzimek. 0. 18 . Az igazi mézeskalács puhaságát a méz biztosítja. nátrium. A rómaiak az isteneiknek készített áldozati ételeiket mézzel öntözték meg. A mézsört különösen a germánok kedvelték. hogy a mézet nem szabad nagyon melegíteni. Az észak-amerikai Philadelphia régészeti múzeumában mézzel készült ételeknek egy sumér orvos által kőlapra írt receptjeit őrzik. Dulcia domestica: kimagolt datolyát dióval. a mester egy percre megállt. Mert a rossz. fehér hereméz.4 százalék melicitóz és maltóz. Lassú tűzön megsütjük. Mezopotámiában a lábadozó betegeket mézzel erősítették fel. ettől . B2. Íme néhány ilyen a méz felhasználásáról: Assaturam: bármilyen fajta húst frissen megsütve jól meg kell sózni és mézzel leöntve tálalni.függ majd. megtapogatta a laposra. egész tojásokat keverünk hozzá nyersen.3 százalék egyéb cukor. mivel képes mindig annyi nedvességet fölvenni a levegőből. Tiropatium: egy lábasba tejet és mézet töltünk. amelyikbe egykor a római Apicius. fél liter tejre öt tojást számítva. C. A piramisokban talált mézre és mézes süteményekre utaló leletekből arra következtethetünk. mit kell még belekeverni a tésztába. Honnan tudhatta volna. mangán. Innen a következtetés: a hajdani jó mézeskalács minőségét már a méztermelő becsületessége eldöntötte. Összetevői: 41 százalék gyümölcscukor. De azt tapasztalatból tudta. hársfaméz. réz. s a kész tojáskrémet borral ízesítjük. Vergiliusnál olvashatjuk. Sztrabón korában Galliában a görög telepesek már cserépformákban sütötték a mézeskalácsot. hogy az anyag kívánt minőségre feljavuljon.

17. Nectar (borral hígított méz). a káposztavirágméz fogyókúrához jó. Egyelőre a méz keresett cikk világpiacon. A szelídgesztenye virág méze fokozza a potenciát. A Budapesti Iparművészeti Múzeum tulajdona.Plinius hónapokig érlelt méz és liszt keveréket említ. reszketés. Az egyfajta virágból gyűjtött méz termelése a méhészek elé újabb. A díszes patikaedényekre a kerámiákról híres erdélyi habánok ilyen feliratokat róttak: Mel rosatum (méz rózsaolajjal). Mel depuratum (tisztított méz). Az akácméz köhögést enyhítő és fertőtlenítő anyagokat tartalmaz. A méz epeműködést serkentő hatását figyelték meg a 16. méregtelenítés. Faragott faforma Apafi Mihály erdélyi fejedelem címerével. a fenyőédes harmatból eredő méz tisztítja a légutakat és idegnyugtató hatású. A mentavirág méze görcsoldó és nyugtató hatású. a vörös hereméz vizelethajtó és hasmenést gyógyító. A mézestáblát szájüregi afta gyógyítására és emésztés javítására alkalmazták. Körtefa. századi orvosok. Mel pector (köptető méz). izomrángatózás. az almavirág méze a szívizmokat erősíti. A hársfaméz a zsírlerakodást és az érelmeszesedést gátolja. A méhészet korunkban kimeríthetetlen tudomány. hatásmechanizmusát korszerű módszerekkel is vizsgálták és bizonyították. amelyet sebgyógyításra és bőrpuhításra használtak. Megmaradt erdőink és az új telepítésű akácerdők reményt keltőek: a méhtenyésztés és a méztermelés a jövőben növekedhet. kimerültség. Segesvári eredetű. hemoglobinszint-növelés . Mulsa (mézbor).s még sorolhatnók az alkalmazási területeket. Köhögés. májműködési zavarok. nem könnyű célt állít. alkoholelvonó kúra. A méznek ilyen felhasználását a népi gyógyásza nálunk is ismerte. mert a terjedő nagyfokú környezetszennyeződés nagy területeken kiirtotta a virágzó növényeket és a méheket. megnyugtató foglalkozás. A méz újrafelfedezése az emberiség szükséges lépése a természet egyensúlyának megőrzése felé. homloküreg gyulladás. szénanátha. 27 cm átmérőjű. század. leltári száma: 2264. 19 . savelégtelenség gyógyítása. A méz tápláló hatását. orrdugulás. mert vízelvonó.

(Az előbbi mintafa másik oldalán.) 20 .Andreas Bertram gyógyszerész családi címerpajzsa az 1671-es évszámmal.

II. Több száz búzafajtát említ egy fél évszázaddal ezelőtt kiadott sütőipari könyv. 1847-ben már működött a Zsigmond Elek által felállított gőzmalom Kolozsvárott. las farina (finomliszt). farina secundaris (durvább liszt) . farina (középfinom liszt). A gabonaőrlés és a kenyérsütés ősrégi mesterségek. Romulus parancsa szerint a fiataloknak a harci tudományokkal kellett megtanulniuk a földművelést is. hogy acélos vagy lágy a búzaszem. 200-ban könyvet írt a földművelésről. vízzel. A meghódított területeken serkentették a gabonatermelést. tizennégy évvel később. de a fehérje oldódik a vízben. hogy a jó liszt ízletes tésztája megfelelően nyújtható kell. 1760-ban újabb céhszabályokat vezettek be Kolozsvárott. században német földön kedveltté vált. Démétérhez fordultak. e. annál jobb a kenyérliszt. Medgyesen. Erdélyben. Az ezerháromszázas években alakították meg a céheket. Minél nagyobb a sikértartalma. mint például a Tordai pogácsába.A liszt útja Már évezredekkel ezelőtt a földművelés célja általában a kenyérmagvak termelése volt. Brassóban. A liszt alapanyaga keményítősejtekből áll. A rozst az ókorban nem sokra értékelték. magfehérjéből és héjból tevődik össze. széllel hajtott malmok után a gőzgéppel. A kiváló liszt nemcsak a gabonafajtától függ. Géza idejében fehérsütőket is számon tartottak. Az oroszok is termesztették. 21 . kudarc esetén a görögök istennőjéhez. A sikér nem. Priscus Portius Cato i. arról kimerítően szólnak a szakkönyvek. 1776-ban a zsemlyesütők különváltak a sütők céhétől. A sejtek között található a sikér. Az árpát több helyen említi az ótestamentum. száz évvel később újítottak az addigi szabályzaton. innen különleges íze. A rómaiaknál Ceres istennőnek áldoztak a jó termés reményében. hanem tíz-tizenkét minőségi osztályba sorolták. úgy a 8. A gabona neve far. rozslisztet is tesznek. Az egyiptomiak ismerték a búzát. A kézi erővel. hanem az őrlés minőségétől is. Plinius szerint a rómaiak a következő lisztfajtákat ismerték: pollen (a legfinomabb liszt). Némely mézeskalácsba. A korpa neve furfur volt. méhészek és sütők tartoztak az udvartartáshoz. A malomipar a jó liszt bölcsője. Hiteles okiratokkal bizonyíthatóan már Szent István korában többek között molnárok. de később. főleg sörkészítésre használták. Segesváron és más városokban fejlődött rohamosan a sütőipar. Hogy mi minden van egy-egy búzaszemben. Az elmúlt évszázadban a magyar malomipar nemzetközileg elismert volt. 1839-ben gőzerővel indult a Széchenyi István-féle hengermalom. A lényeg az. A búzaszem csírából. Ennem megfelelően a különböző liszteket a magyarok nem a nemzetközileg szokásos négy. a belső égésű motorokkal és a villanyárammal hajtott malmok ideje következett. hogy legyen. akik kalácsot készítettek. a búza esetében nem csupán attól. igavonókkal. a liszt neve farina volt.

Mézeskalács ütőfa. 22 . A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából.

század elején sikerült megdönteniük a hollandok szegfűszeg monopóliumát. Túladagolva terpentin ízű. A ceyloni fahéj 25 centimétertől egy méter hosszúságig nyúló. 1642-ben említik már a fügét. A f űszerszegf űt.ültetvényeket. A fűszerárut főleg az arab kereskedők szállították a Földközi-tenger kikötőibe. a gyömbér és a szegfűszeg. és élelmes kereskedők liszttel „hígítják”. A fahéj Mózes idejében kinnamon néven volt ismeretes. Néhány év múlva az angolok Szumátrában is bevezették a cimetfa . Nálunk Mátyás király korában a sáfrány. hogy „kanári méz. a fahéjat. a bors. Plinius szerint ezt a fűszert zölden és megszárítva forgalmazták. Indiában. 23 . a bors ismert volt. a fahéj. A fűszerek ára nagyon drága volt. a riskása és a faolaj” mellett használták még a tengeri szőlőt. Az angoloknak a 19. Kelet-Indiában a fűszerek használatát csak a kiváltságosoknak engedélyezték. nem fogyasztásra vásárolták. az olasz és a nagybányai gesztenyét is. A festett és gazdagon díszített ún. szegfűborsot a hollandok Amboina szigetén termesztették. Megőrölve kivonják belőle az olajat. a szegfűszeget. szegfűszeget. Délkelet-Ázsiában mintegy 250 fajtáját ismerik. vagyis gyömbéres kenyér aranyfüstös díszítést is kapott. Egy 1627-ből származó árszabályzat pedig arról tudósít. Zanzibárból és az afrikai partokról is szállították Európába ezt a különleges fűszert. Állítólag a Formoza-szigeten termesztett kínai kurkuma a legjobb. hogy az a kis arany már igazán nem számított az ármegállapításnál. Az európaiak sok fűszert a perzsáknak köszönhetnek. cukorzsinórozással tele babákat. Onnan került Isle de France szigetére és Cayenne-be. 1785-ben.F űszerszámok Különféle ízesítők nélkül nincs mézeskalács. Általában ismert volt a fahéj. kellemes illatú és bő olajtartalmú. Ceylonban és Prinz-Walles szigeten kezdték termeszteni. Értékük eleinte vetekedett az aranyéval. a kandia-cukor. amikor az angolok birtokukba vették a helyet. a szerecsendiót és a gyömbért. Fejlett fűszerhasználatról tanúskodnak a római konyháról fönnmaradt feljegyzések. A kardimónimag illata kissé csípős. színe pedig a sáfrányéhoz. Ennek a szárított és porrá tört fűszernek köszönhetően a worcestershire mártás különleges íze. Hajókon és karavánokkal szállították a föníciaiak és az arabok. Az ánizs: „az édeskömény” hazája Egyiptom és a görög szigetek. mert a tükrös szíveket. hanem kolbászba és előitalokba keverik. Különlegességnek számított valamely húsételt gyömbéres nádméz-öntettel felszolgálni. A 18. Kínai eredetűnek mondták. a cukorrózsákkal. A jávai és a kínai fahéj gyengébb minőségű. A gyömbér hazája Kelet-India. Rómában egykor csaknem minden ételhez használták. Régen a mai rágógumihoz hasonlóan rágták az emberek. a mazsolát. nemcsak mézeskalácsba. a sáfrányt. a Bombayből való ennél kevesebbet ér. fejlett illatos fahéjkultúrát találtak. Jávában is ezt tették negyedszázaddal később. egymásba tolt kettős cső. a lovakat és egyéb figurákat főként emléktárgyként. A gyömbérről Hippokratész is említést tesz. színes áru tésztájából úgymond kifelejtették a fűszereket. a borsot. a gyömbér. század közepén Ceylonban már illatos faültetvényeket gondoztak a portugálok. a kámforra emlékeztet. A kurmuka Dioszkoridész szerint ízében a gyömbérhez hasonlít. mivel amúgy is olyan drága volt. Angliában a vallásos ünnepek alkalmából készült gingerbread.

A sáfránysárga kiváló ételízesítő. De már Plinius is panaszkodott. a legjobb sáfrány Ausztriában termett. Minél sötétebb a köménymag. A jó vanília 15-30 centiméternyi hosszú. Arab. érfű. A koriander hazája Ázsia. a szőrös kandilla. A szárított sáfrány a hagymanövény virágának bibéje. 24 . nárcisznak is neveztek. A sáfrányt állítólag a föníciaiak hozták be Ázsiából. Állítólag a gyomorsavtúltengést enyhíti. mégis a 16. Különösen Németországban és Hollandiában terjedt el. spanyol. A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából. és bottal csépelte. amely az ánizshoz hasonlít. Az orchideák családjába tartozó trópusi növény. hogy lelketlen emberek ezt is hamisítják. és az italos gépkocsivezetőkön is segít. bibeszára és gyenge belső szirma. Virágait napkelte előtt kell leszedni. rákfark. Erdélyben használatos volt még csabaíre (impinela ruxifraga). amelynek gyümölcsét különféle sütemények készítéséhez is felhasználják. a kakukkf ű (Fhymus serpyllum). balzsamfű. ahol közkedvelt a köményes kenyér. A zsidóság gyógyszerként használta. De az egyiptomi múmiák kikészítésénél már használták. A szárítást napon vagy szárítóban végzik. Az érett koriander magnak különleges íze és illata van. az édeskömény (Foeniculum vulgare). századig csaknem ismeretlen volt nálunk ez a fűszer. francia közvetítéssel került Magyarországra. 3000 évvel már ismerték. hogy begyűjthesse magját. szívós és illatos fekete gyümölcs. annál gyengébb a minősége. hogy birtokai koriandert is termesszenek. reszelve átütő ízű. a szerecsendióhoz hasonlóan törve. I. e. hajlítható.A kömény talán legrégibb és legelterjedtebb fűszerünk. Mézeskalács ütőfa. Nagy Károly elrendelte. A vaníliaport vegyi úton is előállítják. de a mézeskalácshoz szükséges fűszerkeverékhez is használhatjuk A szerecsendió-virág. egy centi széles. Ősszel virágzik. kerti kömény. Később. A bibliai Ézsaiás próféta földjén köményt is termelt. a fekete kömény (Nigella sativa). A vaníliát az aztékok már használták a csokoládé illatosítására. melyet muskátvirágnak. A szerecsendiót reszelve nemcsak sütéshez. vadcsombor. Az éretlen poloska szagú.

mézédes. A citrom a rómaiak szerint gyógyalmafaként terjedt el. a kereskedelemben az édes és keserű mandulát ismerték. A mandulás mézeskalács díszítésére tisztított egész vagy szeletelt mandulamagot használnak. Vörösbarna. és ízesítőként. A narancsvirágolaj (neroli) balzsamos illatú mézeskalács ízesítő. dobozba csomagolva kerül forgalomba. kemény csonthéjához tapadó hófehér gyümölcsét reszelt állapotban kapjuk. Az évezred közepén egy Mexikóba jutott spanyol növénytani leírást készített róla. aszalt állapotban kerül hozzánk a meleg égövről. Ez utóbbi olykor főzött babbal gyarapítható. A kakaóbabból kisajtolt kakaóolaj a jó csokoládé alapanyaga. de a század első évtizedeiben használták őket különleges mézeskalácsok készítéséhez is. A kókuszdió a pálmafa csonthájas gyümölcse. Levét. koszsorúba kötve. Egykor az Attikában élő nép legfőbb tápláléka volt. A kakaót örökzöld trópusi fa magjából nyerik. Onnan került Spanyolországba is. hála a hűtőházaknak és a konzerviparnak. Hámozva. Vastag.A déligyümölcsök Egyfajta ízesítők is lehetnek. Ládikókban. A datolya a 10-12 méter magas datolyapálma gyümölcse. 25 . Benne található a jóízű kókusztej. A szelídgesztenye hazája Dél-Európa és Ázsia. Sütve és püré formájában fogyasztjuk. reszelt héját (a narancsét is) a mézeskalácsosok használják. de nálunk is megterem Nagybánya környékén. Gyümölcse gyönyörű zöld. A kisebb keserű mandula nagy adagban mérgező lehet. gyümölcse augusztusban érik. de a gyógyszeriparban is használják. Ma. A mandulafa Szíriában és Palesztinában vadon is megterem. Néhány napig szárítják. A pisztáciát Tiberius császár alatt telepítették a mai Olaszországba. melyet finomra őrölnek. közkedvelt déligyümölcs. préselve kerül forgalomba. A legédesebb mandula Alicantéban és Malagában terem. amely másfél kilót is elérhet. íze hasonlít a manduláéhoz. Az ananász nagyszerű zamatáért kedvelt és a cukrászatban is használt déligyümölcs. Régen a görög ültetvényekről görögdiónak nevezték. Kolumbusz evett belőle Guadeloupe szigetén. A füge állítólag a legrégibb ember által ültetett fa. Az édes mandula húsából mandulatejet készítenek. díszítőként használja a cukrász és mézeskalácsos ipar.

Mézeskalács ütőfa. 26 . A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából.

e. agyagformában mézes kalácsot is sütöttek már. és mézben főtt birsalmát varázsoltak asztalaikra. Az i. századunkban pedig a cukrászokhoz álltak közel. süthették az édes kenyeret. Tették ezt azért is. A Biblia szerint Melkisédek zsidó pap kiváló mézes süteményt tudott készíteni. A mézből kalácsot. Elképzelhető. mert számuk sohasem vetekedhetett a más mesterségbeliek számával. hanem a házi istennek ajánlottak. Egyiptomban ekkor már ismerték a négyszögű sütőkemencét. Marcus Valerius Marcialis így ír róluk az i. Az agyag sütőformák is Máriban 47 ilyet találtak -. akinek két lényeges termékét.A mézeskalács története Feltételezhető. Ezer alakú édes tárgyat készít számodra a keze. izgatóan fűszerezett süteményeket nevezték volt. tehát mézeskalácsot is. hasonlatosak. Az egyiptomi piramisokban nemcsak méz. Erről a mahenjo-darói ásatások leletei árulkodnak. Már az egyiptomiak is lisztet kevertek a mézsörbe. Nägl József és más kolozsvári mézeskalácsos mester is cukrászmesteri vizsgát tett. süteményeket. melyet az ókorban kenyérnek neveztek. e. Ramszesz fáraó uralkodása idejéből is fennmaradtak süteményformák. mint az édességkészítés egyik formája virágzott. Mezopotámiában ekkortájt a sumérok henger alakú. sz. hogy cukrászoknak vagy esetleg dulciáriusoknak nevezték őket. amelyeket nem ettek meg. mivel a kovászolt könnyebben megsavanyodott. Az Eufráteszhez közeli Mári város feltárásakor. Akik a mézből cukorkát készítettek. 150-ben eltemetett Ramoszé és hat Nufer sírjában datolyás és szőlős ember formájú pogácsákat találtak egy 1936-ban végzett ásatás során. A cukrászok dolgát sokáig a szakácsok végezték. amelyet forró kövön szárítottak. hanem mézes tészta maradékot is találtak. megromlott. nem hiányzott a libuim. e. a céhek idején előbb velük alkottak társaságot. vízből kevert kása volt. és rövid ideig édességboltja volt. S a szorgalmas méh csak neki dolgozik. önállósodtak. ahol többek között cukrászsüteményeket is árultak. mint az Indus völgyében. Amikor abba a lepénybe. az édes kaláccsá változott. lisztből.és a gyertyakészítéssel. A melegebb országokban lakók különben a kovásztalan kenyérhez szoktak. görgethető pecséteket használtak. A mézeskalács-készítés feltehetőleg eleinte. olyanokat. II. amelyek valamiféle titkos szexpartik voltak. melyekkel agyagtáblákat jelöltek. három évezreddel az Indus folyó völgyében kör alakú kemencében. A fűszeres mézeskalács nem hiányzott az ínyenc rómaiak asztaláról. Az első mézeskalács feltehetően mézből. A görögök az 27 . i. Az i. amelynek külső falán is lehetett lepényt sütni. Mint mesterség a kalácskészítés együtt említhető a mézsör. Rómában valamely családtag születésnapjára készítettek mézesbábokat. padlóbeeresztőt és egyéb viaszárut készített. első századában: Pistor dulciarius. italt. egy háromszáz helyiségből álló palotában ugyanolyan sütődét találtak. hogy a mézeskalácsosság egyidős a méz használásával. 180-170 körül rendezett bacchanáliákon. a viaszból különféle gyertyákat (fehérítettet is). attól függetlenül. Mille tibi dulces operum manus ista figuras extruet: Huic uni parca laborat apis. ahogyan a mézből és lisztből készített. a mézeskalácsosok a sütőkkel éreztek rokonságot inkább. cukorkát. A két kultúra között nyilvánvaló a kapcsolat. így nem kellett kelesztő anyagról gondoskodniuk. hogy hasonló módon díszíthették süteményeiket is. később kiváltak.) A mézeskalácsosnak szorosan együtt kellett működnie a méztermelővel. valószínűleg mézeskalácsot is készítettek. a mézet és a viaszt feldolgozta. (Édességművész. mézet is kevertek.

hanem állatformájú mézeskalácsot áldozott az isteneknek. e. Martialis. e. de még fokhagymát is ettek a lucullusi lakomákon. századból. aki legjobban bírja az italt. Budapest. hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust. azt a szerencsétlenség jelének tartották. a pokol kutyájának kedveskedik vele. 30-ban írt szakácskönyvében számos mézes falat készítéséhez találunk értékes útmutatást. Az idősebb Cato felsorolja egy helyen a római süteményboltok i.egyiptomiaktól. sok egyéb mellett. Plinius és Varro a császárság idejében rendezett híres lakomákról tudósítanak. hogy a széljárás istenének kegyeit elnyerjék. hogy Püthagorász nem élő állatot. A görög hajósok is ezt cselekedték. A halott szájába is mézeskalácsot tettek. Apicius i. Arisztophanész a Felhőkben az alvilági isteneknek. az alvilág mogorva őrét. a Lovagok című játékában mézeskalács-díjat kap az. amelyek az i. a Lüzisztratéban pedig cerberusnak. s ha érintetlenül hagyta. a sütőformákat is átvették. a mézzel készült kalács és a mézzel tartósított gyümölcs. Marcus Aurelius és Lucius Verus társcsászárok. századból valók. Feljegyezték. Mézzel elegyített répát. ahol a második tálalóasztalon sok volt a lépes méz. savanyú káposztát. e 4. 171-ben kapható választékát. 28 . A philadelphiai múzeumban ezekből négy darabot őriznek. Lepénysütő égetett agyagminták a 2. A hagyomány szerint a Pallas Athéné templomát őrző sárkánykígyót is mézeskaláccsal táplálták. Aquincum Múzeum. Az ókori irodalomban számos helyen említik a mézespogácsát.

mogyoró és mazsola jól összekeverve. kanálnyi citromlé és némi vízzel oldott hamuzsír összedolgozásából. a lovon ülő Marcus Aureliust és kézfogását Lucius Verus-szal. Savillum: Liszt. kis cserépformájú pogácsa. ma is nagy sikere lenne. A római kori Pannónia fővárosában. Ezek a cserépformák a koson lovagló Mauritiust. Debreceni tésztából. Marcus Aurelius diadalmenetét. A gingerbread pedig olyan gyömbéres kenyerük. bor. Placentia: Talán a legrégibb római mézes sütemény neve. nagy darabokban kisütve. hogy mézeskalácsiparról csak a szászok letelepedése után. A bajor Tagernsee melletti kolostorban Pheferzeltumnak nevezett fűszeres mézeskalácsot készítettek évezredünk elején. Érdekes. Talán. Más színes pogácsával ellentétben ez élvezhetően ehető is volt. méz. 200 körüli időkből mintegy 400 különféle süteményformát tártak fel az ásatások során. éppen ezért izgató mézeskalácsok forgalmazását. Vagy mert az erdélyi római városok fejlettsége nem érte el a máshol vízvezetékekkel. hogy a Róma kikötőjében i. hanem mesterien faragott faformákba nyomta a mézes tésztát. Sütés után a debreceni majdnem átlátszó. padlófűtéssel. napi pihentetés után kinyújtva. Spira: Valószínűleg csigavonalszerűen megcsavart mézes sütemény. Azt hiszem. melyek segítségével egykor mézeskalácsot sütöttek. hanem volt. Az angolok nagypénteken kereszt formájú zsemlét sütöttek..Íme néhány római recept: Liba sigillariata: Pecsét alakú. a városi élet és a vásárok kialakulása idején beszélhetünk Erdélyben. hogy innen ered a mézeskalácshuszár is. később kerek mézeskalácsot készítettek Odin napistennek. A római világ minden ínyencének kedvelt csemegéje volt. onnan szépen kivéve. illetve pezsgő mellé ilyen sütemény szolgálnának fel. amelyet 45 dkg méz és 55 dkg liszt. dúsan díszített bölcső. hogy ilyen vásárfiát fiatalasszonynak illett adni.. fürdőkkel. a részeg Pánt kecskével. cserépformába nyomott sütemény. amely valamely szent alakjára formálva. ha pohár konyak.) Ecitus vagy globus: ropogós mézes fánk. tojással és mézzel készült áldozati mézeskalács. arénával. a szerzetesek számára túlzottan izgató. készült még egyfajta. könnyen törhető. Scribitta: A liba sigillariata összetételű. Danaet különleges pozitúrában. (Hasonló módon készítette mesterem a különböző nagyságú késpenge vékony debrecenit. jól lisztezett formába belenyomva. mert az egykori katonai támaszpontokon nem bontakozhatott ki a rómaiak sajátos fényűző élete. A rómaiak süteménykedvelését az is bizonyítja. kemencében kisütöttek. Herkulest a krétai bikával ábrázolják. Cato jegyezte le ezt a receptet. no meg a mézeskalácssütésre is alkalmas sütödékkel felszerelt gazdag és népes településeik szintjét? Vagy a méztermelés és mézfeldolgozás kezdetlegessége akadályozta volna e mesterség virágzását? Tény. Az egyház nemcsak támogatta. lapos. hogy a fűszer. amelybe színes mézesbábot fektettek. és mivel az 29 . akit némelykor lovon ábrázoltak. sz. Aquincumban vagyis Óbudán művészien kidolgozott szürke és piros negatív cserépformákat találtak.minden értelmes ember igazat ad nekem. melyet lassú tűznél zsemlesárgára sütött. Az 1200-as években állítólag egy Bernleri nevezetű apát tiltását ekképpen indokolta: „. Nyilvánvaló. amikor és ahol tiltotta is az erősen fűszerezett. hogy Erdélyben ilyen és hasonló cserépmintákról nincs hozzáférhető adat. vallásos ünnepek vásári portékája volt. amit beletesznek. Feltételezhető. olajjal vagy vajjal. ropogatható süteménnyé változott. kiváló. Libum vagy liba: Vergilius szerint búzalisztből. ennek jó merevíthető tulajdonságát kihasználva. A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú Honigbrod-ot sütöttek a téli napforduló ünnepére. Nem cserép. a forma alakjára kivágva.

Egy 1008-ból való nürnbergi feljegyzésben említik először a mézeskalácsot. Ehhez tudni kell . Egy Hans Metzler nevű korábbi udvarlója megirigyelte a mézeskalácsosnő üzletét. a bembergi módra készített szirupos mézest. minden bizonnyal nem véletlenül nevezték a környéket a „méhek kertjé”-nek.. A mézeskalácsos asszony mindent tagadott. hogy a mézeskalácsburokba mindenféle cukrozott déligyümölcsöt rakott. hogy 1487-ben III. hogy akkoriban a mézeskalácsot többféle vadas szósz készítéséhez használták. Erre azért volt szükség. ezért minden nagyobb konyhán volt nagy darabokban sütött. és nekik kedveskedett a saját arcképére formált mézespogácsákkal. hogy Katherina asszony seprűnyélen lovagol. hogy a mézeskalácsos asszony 1647-ben vásárolta volt ezt a házat. és mérges képet vágnak az ivásnál”. így aztán nem törődött bele a felmentő ítéletbe.) Katherina asszonynak tulajdonítják a merseburgi szerecsendiós. Ausztriai Frigyes császár a nürnbergi országgyűlésen rengeteg gyermeket látott a vásárokban játszani. 1978-ban. a perecsütők és a süteménykészítők ellenében. Ebből az időből valók az első vallásos tárgyú rajzolatú mézeskalácsos ütőformák. Állítólag ilyen reszelnivaló mézeskalácsot még a két világháború közt is rendeltek Magyarországról az angolok. És megölte vetélytársát. a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik.) A sziléziai Schweinitzben. Münchenben még korábban dolgoztak mézeskalácsosok. dolgozott benne a szakmai irigység. amely az erdei mézeskalácsházban lakó gonosz boszorkányról szól. Bázelben. azt meghizlalja és megeszi. Bázelben 34 céhtagot jegyeztek fel. 1393-ban. a gelnhauseni leckerlit is. A piaci konkurencia nemegyszer tragikus eseményekhez vezetett. 30 . 1276-ban a nürnbergi mézeskalácsosoknak még közös céhük van a pékekkel. és boszorkányság vádjával följelentette Katherina Schradert. (Bécsben. belökte áldozatát az egyik még meleg kemencébe. Kinyomozta. A gelnhauseni bíróságon bejelentett vádban az állott. Hogy biztos legyen a dolgában. A Frankfurtban lévő Wernigerodéban felfedezte Katherina Shrader egykori mézeskalácsos asszony házát a spessarti erdőben. A nagy emberek. melyben jól menő mézeskalács-sütődét rendezett be. Ilyen véres történetből származik a Grimm testvérek által gyűjtött és a német szájhagyományokban fennmaradt Jancsi és Juliska meséje. Találmánya: a töltött mézeskalács. és állta a válogatott kínzásokat. hogy az akkor kialakult kemény konkurencia . (Ehhez hasonlót Nägl József is készített bomba néven a két világháború között. évi zsinat idején mézeskalácsot osztogattak az utca népének. olykor ugrásszerűen nőtt. könyvet írt Az igazság Jancsiról és Juliskáról címmel.a régi erdélyi konyha receptjeiben is gyakran szerepel . császárok arcképével díszített mézeskalács-osztogatás bizonyára nagyon régi propagandaötlet. s akit magához csalogat. Ez a tartomány kedvező földrajzi és éghajlati viszonyai miatt igen alkalmas volt a méhtenyésztésre. mindenesetre följegyezték. Ugyanitt 1530-ban önállósodott a mézeskalácsos céh. Számuk fokozatosan. méghozzá úgy. Ugyanezt használták a hagyományos zsidó ételek elkészítésénél akkoriban Magyarországon és Erdélyben. amíg meg nem halt. Egy alkalommal Grete húgával együtt megkereste Katherina házát s spessarti erdőben. reszelnivaló mézeskalács. 1368-ban már név szerint is említenek két mézeskalácsost. A tanító megtalálta az 1651-ben lefolyatott boszorkányper iratainak borítólapját más dokumentumok társaságában. Ulmban. s ez kedvezően befolyásolta számos foglalkozás gyors fejlődését. Végül felmentették. Hans Matzler is mézeskalácsos volt. Bécsben 1413 és 1453 között a mézeskalácsosok egész utcát vagy utcarészt alkottak. Ugyanakkor több kereskedelmi út keresztezte itt egymást. Metzler a nürnbergi udvar szállítójaként ezután nyugodtan élt. miután egy Hans Taxler nevű tanító alaposan utánajárt a dolognak.harcban megvédhesse érdekeit a pékek. Bázelben az 1431.ételeket erősen fűszerezik.

az offenbachi Pferfernüse.Fél évszázaddal később a nürnbergi városi tanács rendelete alapján minden mézeskalácsos mester csakis a saját maga által faragott mézeskalácsformát használhatta. században élte virágkorát a német mézeskalács. a bázeli Leckerli.a besztercebányaiak. a bécsi Honigküchen. században dicsőítették a mézeskalácsokat. az ukránoknál poljamicá-nak. és egész Európában elterjedt. és csökkenteni a konkurencia-harcban minden csalárdsággal próbálkozók esélyeit. gyűjtőnevükön pedig prjanyik-nak neveztek. Ugyanakkor a pékek ellenében is megvédték a mézeskalácsosokat azáltal. hogy a mézeskalácsot. Lengyel költők már a 16. Ilyenformán próbálták megteremteni a mintavédelmet. kassaiak. 31 . amely semmiképpen sem hasonlíthatott a mások mintájára. Híres mézeskalácsosok: az aacheni Printen. a pozsonyiak. knisit-nek és bihanci-tnek. Franciaországban a reimsiek. A 15-18. A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából.a Felvidéken . rimaszombatiak. Közismert orosz mondás: „Az asszony nem mézeskalács. hogy a saját kemencéjüket használják sütéskor. hogy az igazi mézeskalácsos saját maga tervezte sütőkemence nélkül komoly munkához hozzá sem fogott. hanem barna kenyér”. Azt magam is tapasztaltam. lőcseiek. a lengyel Katrinchen. bárfaiak. a frankfurti Brenten. Szlovákiában . A mézeskalácsosoknak pedig szigorúan előírták. Ez utóbbi helyen 1938-ban 18 mesternél összesen mintegy kilencszázan dolgoztak. melyet az oroszoknál klebkit-nek és hvoroszto-tnak. a dijoniak. rozsnyóiak. Mézeskalács ütőfa. hogy az emésztést javító Magenbrot és a reszelnivaló Saukenchen készítmények sütését csakis nekik engedélyezték. nagyszombatiak. Ez is arra utal. régóta széles körben ismerték és szerették.

1940.és mézeskalácsipar története alapján (írta: Zsemley Oszkár. 1824-ben Pécsett. Mátyás király idején a fűszerekhez bécsi közvetítéssel jutottak a mézeskalácsosok. 1832-ben Újvidéken. Egy évszázaddal később Pozsonyban és Sopronban is dolgoztak mézeskalácsosok. hogy az Árpád-házi királyok idején a saját méhészettel rendelkező kolostorokban majd a kolostorok. Besztercebányán 1382-ben már több mézeskalácsos kapott polgárjogot. bábos. Szebenben. Brassóban. 1719-ben Budán. húsznál több alkalmazottal bőséges választékban évente több tonna mézeskalácsot gyártottak. A magyar sütő-. és . A magyarországi mézeskalácsosság kezdeteiről tudnunk kell. 1724-ben Besztercebányán. Bp. mézeskalácsos céhek alakulásának sorrendje 32 . Tordán stb. 1681-ben.Ugyanekkor Debrecenben és Erdélyben a mesterség magyarosodott formája fejlődött ki. Mézeskalács ütőfa.a két világháború között . 1713-ban Debrecenben. 1727-ben Kassán. Kézdivásárhelyen. mézes italokat és mézes süteményeket. majd a kolostorok körül kialakult településeken készítettek viaszfigurákat.főleg Besztercén készítettek rendszeresen és nagyobb mennyiségben mézeskalácsot.) az erdélyi és bánsági viaszöntő. A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából. A besztercei Fritsch nevű vállalkozó műhelyét az 1930-as évek végén a mézeskalácsos családból származó Nägl József vezette sikerre. 1834-ben Pesten kaptak a mézeskalácsosok céhalapítási engedélyt. Pozsonyban. cukrász.

Marosvásárhelyen. céhen kívüli nők gyakorolták ezt a mesterséget. (4). Tulajdonuk megléte bizonyság arra. akiket többnyire a kicsinyítő pogácsasütő névvel illettek. cukrász és mézeskalácsos ipar története. hogy mesterségüket már sok évvel korábban haszonnal gyakorolták. A magyar sütő.amely kimondja. Facset (Krassó) 1847 (19). Budapest. Új-Arad 1819 (5). hogy a céh tagjai mind magyarok és földtulajdonos polgárok voltak. 1940. században voltak mézeskalácsosok Magyarországon.(zárójelben a magyarországi sorrendi szám) a következő: Temesvár 1815 (2). Versec (Temes) 1817 (3). A céhen kívülieket kontároknak nevezték mesterségüktől függetlenül. hogy amennyiben a céhtagok nem tartják be a szabályzatot. mint például Tordán. Kézdivásárhelyen. 1697-ben Nagyszombaton alakult. 1807-ben tizennégy céhbeli mester mellett 54 kontár dolgozott. Karcagon. hogy a mézeskalácsos céh már a 17. Kiadta a Magyar sütő-. mivel a pékeket külön megnevezték a felsorolásban. Új-Palánka (Temes) 1922. vagy már azelőtt megalakult. cukrász-. Sőtér Kálmánnak. Detta (Temes) 1842 (15). A statisztika följegyezte. hogy Debrecenben. Lugos (Krassó-Szörény) 1818. 1713-as céhlevelük utolsó pontjából . amelyhez a mézeskalácsosok is tartoztak. Vinga (Temes) 1835 (11). Arad 1845 (16). Az első magyarországi viaszöntő céh. században.világosan kiderül. Írta és szerkesztette: Zsemley Oszkár. a méhészet kiváló kutatójának idevágó adatai szerint a pécsváradi monostor alapítólevelében megemlített pistardusok mézeskalácsosok lehettek. Sokfelé. Ebből a céhlevélből azt is megtudjuk. és mézeskalácsos ipar történetének kiadóhivatala. 33 . „az előbbeni rendetlenségre jussanak” . Szabadfalvi József véleménye szerint már a 16.

Az viszont már nem valószínű. szürke és vörös cserépformáik.. a mézeskalács-sütésben használatos fémből készült sütőforma megléte. 170. III. Szamota István . hasonló szerepet töltött be Erdélyben a mézeskalácsosság történetében. Borsos Tamás is azt írja 1619-ben Bethlen Gábor fejedelemnek Konstantinápolyból.. mint Nürnberg Németországban. s a folytonosságot hangsúlyozó dákó-román elmélet sem igazolható tárgyi bizonyítékokkal. valamely aquavitákból. A krónikás feljegyezte. Ezt támasztja alá többek közt a nagyszebeni városi gyógyszertár felszerelési 1 tárgyaihoz tartozó. Bp. valamint az.Zolnai Gyula: Magyar Oklevélszótár. 1 Magyari-Kossa Gyula: Magyar orvosi emlékek. old. úgy tűnik. kalácsokbul és mézes kalácsokbul álló gazdálkodással ríszt tívín abbul Galga Sultánnak is és némely tatár Chám mellett lévő elsőbb tiszteknek”. 1902-1906. old.. hogy a rómaiaknál ismeretes mézeskalácsosság folytatólagosan fennmaradt az egykori Dácia és Pannónia területén.. melyben mézeskalácsot sütöttek. fejir kentyerekbül. Ezen a területen a rómaiak kétségtelenül ismerték a crustulum nevű mézeslepényt és a mulsum nevű mézsört.A mézeskalácsosság Kelet-Európában (Magyarországon is) már a középkorban ismert volt. Értekezések a magyar történelem köréből. és később a német és osztrák közvetítéssel hozzánk érkezett fejlettebb mesterségbeli tudással gyarapodott. mézesbáb szavunkat pedig 1587-ben 2 jegyezték volt fel. Különben Brassó. 654. hogy 1564-ben Brassó város polgárai Alexandru (Lăpuşneanu) moldvai vajdának egyebek között mézeskalácsot is adtak ajándékba. 2 34 . Bp. hogy ne felejtsen brassói mézeskalácsot küldeni a török vezéreknek. Korongon készült kerek alakú. hogy mézespogácsa szavunkat 1554-ben. 1913. mert az ilyen apró ajándékokkal meghosszabbíthatja barátságukat. felszínre kerültek ásatások alkalmával. de a római birodalom bukása és a magyar honfoglalás között eltelt évszázadok népvándorlásainak mindent elsöprő viharai a mesterség tovább élésének sem kedveztek. Thököly Imre az 1693-1764 között írt naplójában feljegyezte volt: „Küldtem Horváth Ferenc uramot a tatár Chámhoz által a Száván.

mandolát tisztéts. viasz és mézeskalács 35 . Sok ilyen művészien faragott forma látható a Budapesti Iparművészeti Múzeumban. reszeld meg. sajt. Immár add fel. fahéjazd meg. A művészien faragott faformákat egész Európában használták marcipán. hanem édességgel tették élvezhetőbbé. A levelt mikor meg akarod csinálni. Ezt a fajta fűszeres mézeskalácsot nagy táblákban sütötték. századtól kezdve magyar területen is fából faragták a mézeskalács készítéséhez szükséges formákat. Kakas a virágos mezőn.) 16. borsold. régen a zsíros ételek fogyasztását nemcsak sóval és savanyúsággal. mézes pogácsát hozass: az mézes pogácsát szép vékonyan metéld a borban. század második fele. hogy a szitán által verhesd. Az erdélyi fejedelem főszakácsmestere például a Halnak való édes sufla készítését a következő módon jegyezte le: „Végy jó mézeskalácsot. Úgy tűnik. barokk és rokokó díszítések hatását őrzik. századi szakácskönyveinkből tudhatjuk. amelynek . mikor fel akarod ereszteni. sárga vagy más színű szósz . rostály meg benne. Szokás volt régen húsos étel mellé kalácsot és mézespogácsát is felszolgálni. Kiscelli Múzeum. főzd meg azt erősen. miként készült a mézeskalács. 36 x 28 cm. így főzd ezt a levet. és miként használták ételek készítéséhez. Szív ütőfa. azután az mikor fel akarod adni nádmézet reá”. almát vágj reá.lett légyen az fekete. A Nägl mézeskalácsos család hagyományos étrendjében fennmaradt (magam is szívesen ettem). besózásával úgy élj. A 15. 19. III. fahéjját s nádmézet eleget hints. Debrecen. 590. Budapest. ássd ki a sóból. Néprajzi Lexikon. hanem cukrozta. ahol a gyűjtemény még feldolgozásra vár. Déri Múzeum. (A szerző felvétele.alapanyaga a mézeskalács volt. 1976. Keményfa. századi recept: „A galóczának is beli kivetésével. tölts jó bort hozzá. kötet. vajat melegetvén. ha valaki a zsíros kenyerét nem sózta. hogy az erdélyi konyha sokféle húsételeihez mártást (szósz) adtak. még századunk elején is használták a hagyományos konyhákon. jó bort. Mézeskalács nyomófa. Karatnavolál vagy Háromszék megye. mézet is vess reá. hogy a krumplipaprikás mellé szilvakompótot adtak. Tetszett. Azután már azon sem csodálkoztam. sáfrányozd. A több száz éves formák a reneszánsz. de nem felettébb sokat.Mézeskalács-szívek Münchenben. ízlett.” A receptből kitűnik. s az mely leve a tűznél fő rázd abban. Minden szerszámát. sokáig elállt. de a Kolozsvári Néprajzi Múzeumban is. valami hozzá kívántatik add meg. Húszkrajcáros szív ütőfa. apró szőlőt moss. oldal. Radvánszky Béla 1893-ban kiadott Régi magyar szakácskönyvében olvasható a következő 16. mint ide fel megmondom.

Más minták két lovag harcát ábrázolják. szentek. században a Rajna vidékén. Ezért találkozunk a régi famintákon istenek. használatuk elterjedt. 36 . Az akkor használatos minták változatos és aprólékosan kidolgozott díszítőelemei művészi kivitelezésűek. svájci. Számos minta az udvari élettel kapcsolatos. A mesterek formákba préselték vagy csorgatták készítményeiket.készítésére. „A lovag”. Ez magyarázza a különféle formaminták elterjedését. hanem az ábrázolt jelek és alakok szimbolikus jelentésének kifejezésére is szolgált. fejedelmi jelvények ábrázolásával és különböző foglalkozások vagy az évszakok megjelenítésével. Mivel a faminták tartósabbnak bizonyultak. A mézes tészta formálhatósága és az a tény. „Az udvari bolond” feliratát régi német nyelven írták a formára. lengyel és talán az orosz minták hatására a hazai faragású mintáink tematikája és kidolgozása helyi sajátosságokat mutat. bár erre egyelőre nincs tárgyi bizonyítékunk. Ehhez hasonló. A formák használatának a célja nemcsak készítmények esztétikus külalakjának elnyerése volt. A kolozsvári Néprajzi Múzeum feldolgozatlan anyagából. Erdélybe valószínűleg a szászok betelepedésével kerülhettek. Mézeskalács ütőfa. illetve a valamikor elsődlegesen gyertyaöntő mesterséget gyakorlók a lépek feldolgozásakor megmaradt mézből kalácsot sütöttek. Németországi. A német. Bizonyított. Talán éppen azért a mézeskalácsosok egyben a viaszöntők. aprólékos rajzok visszaadására és megőrzésére. mint a cserépminták. a gyertyakészítők mesterségét is művelték régen. nagy emberek. ausztriai és holland múzeumokban láthatunk ezekből több százat. „A Lady”. alkalmassá tették a legbonyolultabb. hogy sütés után is tartósan megőrzi az alkalmazott minta rajzát. vagy vallásos témájúak. Sárgás-fehérre kiégetett agyagminták segítségével viaszképeket és természetesen mézeskalácsot is készítettek. körülbelül 10 centiméter átmérőjű negatív égetett agyagmintákat készítettek a 15. A méhviaszt együtt kaphatták a mézzel. A faminták ősei valószínűleg a már a rómaiak által használt cserépminták voltak. Néhányat a cserépminta formájára fából is kifaragtak. hogy ehhez hasonló témájú formamintát Magyarországra is eljutottak. osztrák.

Budapest. 27 x 19. században I. 17.6 cm. Valószínűleg erdélyi eredetű. Rózsaligeteket ültettek a méhek kedvéért. címerét.és viasztermelésnek. 37 . Ebből az időből maradhatott fenn az Apafi Mihály nevét. század. Később Apafi Mihály udvartartásában a méhtenyésztésnek is jelentős szerepe volt. Díszítő minta. Leltári száma: 2720. a mintafa túloldalán Andreas Bertram gyógyszerész család családi címerét és az 1671-es évszámot viselő faragvány. Segesváron találták. Az adószedők a tizedet mézben is elfogadták. Iparművészeti Múzeum. Rákóczi György erdélyi fejedelem nagy jelentőséget tulajdonított a méz.A 17.-18.

Átmérője 28 cm. (Az eredeti nyomófa elveszett. Fotómásolat. Nyomófa.Szent György és a sárkány. Reneszánsz díszítő elemeket mutat egy másik. 38 .) Nagybányán találták. melyek a Budapesti Iparművészeti Múzeumban található. Iparművészeti Múzeum. Budapest. feltehetően erdélyi eredetű mintafa.

) Ez hosszúszálnak felel meg.Beliczay László Mézeskönyvében említett Tordai pogácsa recept szerint a pogány hagyományokra emlékeztető formájú pogácsának a négy sarkára egy-egy csaknem kerek mézeskalács-darabot ragasztottak. s vásárok alkalmával egész Erdélyben széthordják. és a mesterek igyekezetét a kis.nagy a híre a Tordai mézes pogácsának is. debreceni. tehát díszítés nélküli volt. hosszú szálat tudunk a cukorból húzni. Lehűtés után 60 dkg vajat. Így jutott el a fejlettebb és művésziesebb ütőfákkal dolgozó német és osztrák mézeskalácsosság Erdélybe is.nyújtófa.. 3. A 18.” Arról.Erdély nevezetesebb mézeskalácsműhelyei a szász lakosságú Brassóban és Nagyszebenben működtek. mindkét város azzal nagy kereskedést űz. Ily pogácsát csak itt és Kézdivásárhelyen készítenek. A Rudnay János . ejz . fél-fél g finomra őrölt fahéjat. vagyis a főzőkanál bemártásával mintát véve. lapban megjelent tanulmányát idézve. hanem a Tordán és Kézdivásárhelyen egyaránt közkedvelt székelypogácsa készítésekor használták. hogy a Tordai pogácsának és a mézes süteményeknek általában csupán nálunk hányféle változta és receptje maradt fenn. század közepén Mária Terézia rendelettel szabályozta a mesterlegények vándorlását. hogy azt nem a tordai pogácsa díszítésére. hogy az sütés közben kinyílt. 2.és a nagypénzű vásárlók kielégítésére. Még a mi századunk harmincas éveiben is városról városra jártak. megemlíti. munkát keresve.” Végh Olivér a kolozsvári Igazság című napilapban közölt írásában valószínűleg Jankó János 1883-ban az Aranyosszék c.a későbbiekben még szó lesz. Megformázás után kenték rá a tojássárgáját és sütötték középen meleg sütőben. 20 dkg cukor.asztal stb. hogy a mézeskalácsos mesterség terminológiája Erdélyben német eredetű (valger . bekenték tojássárgájával. talán másutt is Erdély-szerte. s milyen titkokat fed talán mindörökre a feledés homálya . amelyet formája tekintve a pogány hagyományokból eredőnek is magyaráznak. s ami igen sok ideig eltartható. 5. jól bizonyítja közkedveltségét.. brechpad . és a közepén hosszanti irányban úgy vágták ki.).Beliczay L. A leghíresebb és talán legkedveltebb mézeskalács a „Tordai pogácsa” volt.gyúrópad. Ezeknek. Készítésének leírása a Rudnay J. Szabadfalvi József feltételezése szerint ez a mesterség nem Magyarországról terjedt Erdélybe. amit rozslisztből mézzel sütnek. 20. A nyomófa-rajzból azonban arra következtethetünk. a mézeskalácsos segédek. (Összetétele: 30 dkg méz. kellemes és nagyon egészséges csemege. 10 vagy ötven krajcáros mézes süteményeknek a díszítéseit őriznék a rajzok? Nem valószínű. hogy ilyen sokféle nagyságban készült. szegfűborsot és késhegynyi feketeborsot kevertek hozzá és alaposan összedagasztották. 2 dkg szalakálit. 50 és 100 krajcáros árban készítették. és a termékenység szimbólumát látják benne. Orbán Balázs 1889-ben ezt írta: „. székely pogácsa stb. Ezt látszik igazolni az a tény is. 5. . hogy a tordai pogácsát valamikor nagyságától függően 1. hanem fordítva: az Erdélybe települt szászok hozták magukkal óhazájukból és honosították meg sokfelé. Századunkban a mutatósabb Tordai pogácsát készítő Nägl József műhelyében ennek a süteménynek négy bársonyosan barna „füle” minden nagyságban sima. Az. a Tordai pogácsa nagyságától függően. de később kialakított termékeik megnevezése már magyar: Tordai pogácsa.festék. 39 . Mézeskönyvében a következő: „A lényegében négyszög alakú tészta négy sarkára egy-egy szinte kerek mézeskalácsot tapasztottak. az 1. két dl tejjel felfőzve 114 Celsius fokig. mézes mogyoró. tabla .

Kis tésztagolyókból készült. A korsó fülét utólag ragasztották rá. Anyám feljegyezte volt. Ugyancsak különleges mézeskalácsnak számított a székelypogácsa. amelyet az ebben a kisvárosban kialakult és főképpen nők által gyakorolt mézeskalácsosság szült és vitt tökélyre. külső részét pedig kézzel formázták. mint az ivóvizes agyagkorsóé. Nem annyira tésztája miatt. liszttel összegyúrva kemény tésztát nyertek. vagy a karcagi korsó. nagyszerű mézeskalács: igazi csemege. majd belsejét orsószerűen faeszközzel. mivel árához képest túlságosan munkaigényesnek találták. a két világháború között. így aztán a hangja is éppen olyan volt. mikor még be lehetett szerezni déligyümölcsöt. mert ahogy beleharaptál. fahéjjal és szegfűborssal volt ízesítve.mézeskalács gyártására. amelyiknek ugyancsak ánizsos íze volt. hogy puha. amelyet elődei vagy maga talált ki. inkább különböző nagyságú kerek formája miatt. olyanformán. ezért inkább nagyban felvásárolták. de különösen finom ánizsos mogyoró. hogy valóban útkövekhez hasonlítsanak. Annyira különlegességgé vált. Ezt a tésztát előbb henger alakúra gyúrták. tájegységnek és mesternek a kereslet szerint el kellett magát köteleznie néhány . és a hozzá hasonlóan készített flaszter. Egyik felét kissé megbarnították. hogy a közeli Debrecen messze földön híres mézeskalácsos mesterei sem utánozták. amely alkalmas volt a korsó elkészítéséhez. hogy minden céhnek. amely rozslisztből készült. mézeskalácsos csoportosulásnak. 40 .vagy legalább egyfajta . illatos. A korsóba két kukoricaszemet is belesütöttek. hogy a háború előtti időkben ez volt a kolozsvári ifjúság kedvenc csemegéje. melyeket különböző nagyságú kerek formában egybesütöttek és kandíroztak. Hasonló eljárással készülhetett a Näglék bombája is. Ez a második világháború után eltűnt mézes sütemény az eredetinél keményebb tésztából készült. Fogyasztása meglepetéssel járt. úgy nem zsugorodott össze. melyet keresztvonalkázással díszítettek. A mézes tésztát kézzel összemorzsolva vízzel elvegyítették. és sátraikban árusították vásárok alkalmával. nyomban kiderült. Lassú tűznél sütötték. amelynek belsejét déligyümölcskeverékkel töltötték. Így kapta helyi nevét sok-sok mézes sütemény: a már említett ropogtatható debreceni tányér.Tordai székelypogácsák (?) rajza a múlt az 1800-as évek végéről. Ezt az igényesebb városiak vették. Näglék műhelyéből került ki a sok babramunkával járó. Alapos vizsgálat kiderítheti.

cukorszirupból és lisztből állítottak össze. gyúrták. Formázás az ütőfával. oldal A mézeskalács-műhelyekben rendszerint háromféle tésztát dolgoztak fel. vagy kandírozással cukorfehérre. Az ejzolt tésztába nem tettek mézet és fűszert. amelyikből zsákszámra vittek a világítás napi. színes cukormasszával (ejz). Ezt fahéjjal és sáfránnyal ízesítették. a vásárok „gyöngye” volt a szamosújvári pogácsa. A mézeset. pillanatok alatt el is fogyott. nyújtották és negatív vésetű faformákba nyomkodták. Ezt kiló. Sárospatak. kötet. Végül a tömegáru formáját többnyire fémszaggatóval alakították ki. cukorrózsákkal. közepében mogyoróval vagy mandulával. a kolozsvári vásárlóközönség annyira kedvelte. felületét sütés előtt tojássárgájával kenték be. 41 . hanem sütés után festéssel. 593. majd nagy tepsikben kisütötték. melyet mézből. díszítették.vagy darabszámra. A különböző ízű és alakú puszedlik és stanglik közül megkülönböztetetten keresett volt a Nägl József által készített csokoládésan kandírozott spitz. kakaóbarnára varázsolták. a mikulási és a karácsonyi vásárra. Néprajzi Lexikon. 5-20-as csomagolásban forgalmazták. tükörrel stb.Nagy pogácsaszaggatóval készült sütemény. III.

kisfiúknak való kedvenc ajándék 42 .Huszár .

„Ha már egyszer itt járok Torda közelében. a tordaiaktól kell megkérdezni. mézesbábot a pulyának. selymet a leánynak. tréfás jókedvvel kiáltottak feléje: . török árusok mindenféle nyelven kínálgatták portékáikat.Igaz. VI. íme megkínállak benneteket abból a híres tordai mézespogácsából. Így történt aztán. azóta nagy becsületje és keltje vagyon a tordai mézespogácsáknak. Szatmárból. miről híres ez a város?” Éppen vásár volt Tordán.kérdezte Mátyás mosolyogva. hogy aznap Budán. Enyedről. egyet pedig magának. Ott ugyan vígan voltak akkor már.mondta az álruhás király és örült a szíve.-én megjelent.A török szultánnak? . . Ahogy az egyik sátor mellett ment el Mátyás. román. Adjon néném asszony egy félpénzért abból a híres tordai mézespogácsából. mint Tordán azért mégsem tudták sütni sehol. Annyi bizonyos. pergőnyelvű asszonyság szólt ki a sátorból: . És félpénzért egészen tele tette a pergőnyelvű kofaasszonyság a vitéz tarisznyáját. s itt is. mellényt az öregnek. . násfát. .Éljen! Éljen! . hogy tanulja meg. évfolyamának 5.Erre. mert nemcsak a tordaiak voltak ott a vásártéren. Hogy aztán elérte-e a király talján szakácsa Tordára. hogy nem vagyunk kenyeres pajtások. ennek híre ment az egész országban. itt árulják a jó tordai mézes pogácsát! Még a török szultánnak is ebből szoktak ünnepre valót küldeni. számából) 43 .a városba érkezett. német.Ülj le közénk vitéz pajtás.És hogy elhiggyétek. Letelepedett a vitézek közé és nagyon jól érezte magát a vidáman nótázó fiatalok között. és megállott a sátor előtt. mert ezt ők jobban tudják. hogy a török szultánnak is ebből szoktak ünnepre valót küldeni. én bizony megnézem. Persze. Magyar. zsibongás fogadta a vásártéren. mikor Mátyás király . vagy nem. s talján szakácsát küldte Tordára. Éljen Mátyás király! . s az urak elé rakta a madárlátta tordai süteményeket. így gondolta magában.persze álruhában . Mikor a belépőt meglátták. ott is kezdték sütögetni a mézespogácsákat. vitézek Mátyás király híres fekete seregéből.hallotta emlegetni Mátyás király az udvarban. a legénynek rámás csizmát. Mátyás király udvarában mindenki tordai mézest evett. és betért egy közeli kocsmába. Csipkét. de azért már én sem adom lejjebb a török szultánnál. amikor látta. míg a honnak él! . De süthették! Mert úgy. Nagy nyüzsgés. itt a pohár és igyál velünk a király egészségére.A Tordai mézespogácsák Így a tordaiak. úgy a tordaiak . pipát. . január 15. csakugyan jártam Tordán. mikor Mátyás király visszatért Budára és a főuraknak elmesélte tordai útját.zúgták rá lelkesen mindnyájan. hogy népe ilyen igazán szereti. erre vitéz uram. Moldovából és Havasalföldről is. hanem jöttek Kolozsvárról. Fiatalok mulattak benn a kocsmában. amit félpénzért vettem. Ezt mondta maga Mátyás király is. Na. „De a tordai mézesre bor is dukál. S mikor egyszer a Székelyföldön járt. milyen jól érezte magát a tordaiak között. hogyan sütik ott ezeket a süteményeket.” Így gondolta Mátyás. szentképet az asszonynépnek.Éljen. de úgy egyetek belőle. Csak éppen egyet tartott meg a király a királynénak. menyecskének boglárt. (László Marcella írása a Jóbarát 1931. Így mondta Mátyás király. az volt aztán az érdekes.

Vásárfia 44 .

én sem. nem vagyunk bánatosak ő sem. 45 . így élünk mi szőrmentében tulajdonképpen szőr mentében. másokat megcsiklandozunk.Mézeskalács ihlette versek Gyurkovics Tibor .Schréner Mihály: A pápai mézesbábos című kötetéből Bábosak Hadonászunk. bohóckodunk.

De te vagy a dagadtabb. én meg alá-szolgája. akárhogy is tagadtad. a soványabbik. Egyik elöl. nem esik le a faráról. másik hátul. te ülsz fel a farára. a másiknak fügét mutat. lehet a kisebb. katona. aki jól megkapaszkodik. 46 . ketten ülünk egy lóra.Lovag és fegyverhordozó Hopp-hopp. ő dirigálja a lovat.

Schréner Mihály alkotása. nem ürül ki a pitykés butykos.Bordal Kossuth Lajos azt üzente. biztos. szabadság lesz egyszer. Amit az ember maga dugdos. Képeslap: Mézeskalácsszív babafejjel. 47 . Nem iszik abból a rendőrbiztos. Magyarország. elfogyott a regimentje.

48 . Erika megbabonázta mézesen és mázosan. ez a bika mézes bika. ez a leány mézes leány.Európa elrablása Ez a kalács mézeskalács. Ez a bika már hiába toporzékol hamisan. Európa legszebbike.

és a fűszereket . az asztal tábla. s szakma sokféle titkának ismerete nélkül is számos babramunkát vállalnia kell a család minden tagjának. És olyan fakeretes mézeskalácsos sátrat. kondérokban tárolta a mézet. hogy a megvágott közepe sütés közben majd szépen kitüremkedjék. Anyja román volt. sütőporként használt vegyszernek!). a nyújtópadot. Reggel ötkor látott munkához Akkorra Király Pali rokonom. Zöld alapon aranyozott betűkkel készült. amely német eredetét mutatja. Így is német a nevük. a nyújtás lengolás. miközben családnevüket a jobb kimondhatóság érdekében megtoldották egy magánhangzóval és az a fölötti kettőspontot egyetlen hosszú ékezetre javították: Nágel. de a vásárok előtti hajrákban napi egy-két órára a keményen dolgozó mester és segédje mellé a műhelybe. . Az óriási fedeles dagasztóteknőt. mert a mézeskalács-készítés családi mesterség. Külön raktárban. belekavartam a szalakálét (csak mostanában ellenőriztem. a harmadikat pedig már Zoltánnak keresztelték. A Tordai pogácsáé lehet kissé lágyabb.Szepi műhelyében Nägl József mézeskalácsos mester gyermekkorában kapta a Szepi nevet.vagy háromleres mézeskalács-sütőkemencéjét. hogy helyesen szalalkáli a neve ennek a latin és arab szóelemből összeálló. a szirupot. Németességére már gyermekkoromban felfigyelhettem. a zsiradékot. . tisztaságigényét. pontosságát. a színes spárgát.Amikor langyos volt a méz. volt.emlékszik vissza Király Pál. a vakarék gertsli stb. a különféle nyújtókat. a város megbecsült kisiparos polgárává vált. Mostohaapám 1940-ben a Fritsch-féle besztercei mézeskalácsos üzem vezetésével szerzett pénzből vásárolta ezt a házat. A gyúrópad neki brech. hogy jó kemény tésztává legyen. a tészta teig. a nyomófákat. Nägl József utolsó segédje. a tepsiket. a színes papírokat. alkalmazkodásból. De mestersége szakkifejezéseit több erdélyi mézeskalácsoshoz hasonlóan csakis németül tudta. Haláláig rajta maradt ez a név. és Zolinak becézték. Első dolga volt tervei szerint felépíttetni két. amelyben vörös vászonnal borított polcok sorakoztak. a mézeskalács-bábok kiszaggatásához szükséges fémvágóformákat. Nagy vásáros ládája tisztának s mindig újnak hatott. a lisztet. de a század elején Kolozsváron magyarul beszéltek az emberek. és előkészítette az aznapi soron következő munkát. a szerszám Werkzeug. Nägl József fiatal korában kerékpározott. a faltól falig húzódó asztalokat. de magyar városban. Folyamatosan beszerezte a sokféle csomagolóanyagot. Nem tanult és nem is tudott németül. ha nem vallják magukat magyarnak. hanem évtizedekre visszanyúló meggondolással. és alaposan rendbe hozta. így aztán a Temesvár környéki Johannisfeldről (Jánosföldről) érkezett német mézeskalácsosnak és Kolozsvár környéki élettársának a gyermekei büszkén vallották magukat magyarnak. de ebből sem előnyük. ragasztható cégjelző vignettákat csináltatott. pékkemencével ellátott műhely volt.. A mézes tésztának általában keménynek kell lennie és tömöttnek. és erős fényű acetilénlámpák világítottak hívogatóan. de a családban Szepinek szólították.. sem hátrányuk sohasem származott volna. a díszítő anyag ájz. Romániában éltek. segédje már begyújtott. 49 . Bámultam mindig patyolat tiszta munkaruháját. Szerszámai nagy részét is maga tervezte. Készáruraktára a padlótól a mennyezetig csupa polc volt. a nyújtófa vagler. a celofánt. s a kultúra felemelő vonzásában természetszerűleg választották a legkézenfekvőbb nemzetiséget. lendületét. a fémformákat. Így kerültem magam is vakációk idején. a teknő trog. a másodikat Józsefnek írták be az anyakönyvbe. a cinezett ramflicsöveket és sok más egyebet. a könnyű tészta lédig. A ház alagsorában két helyiségből álló. megszokásból. munkakedvét.Aztán annyi lisztet kevertem bele. A Királyhágó utca 7 szám alatt laktunk. illanó anyagokra bomló. később is a KAC pártoló tagjai közé tartozott. Ezt nem hirtelen elhatározásukban tették. Az első fiú az apja Henrik nevét kapta.

50 . Mindig csodáltam. Ez pedig olyan formán történt. amely valóban vaníliás illatú. karját nem égette a forró cukor. rideg). folyékony cukorral öntözve (kandírozva) kapta mutatós mázát. de óriási tálban forgatva. s két kézzel úgy forgatta gyorsan a pogácsákat. a bársonypuha Tordai pogácsába ennél többet is. sütés után kandírozták. ha megengedte nekünk a mester.csókot jelent) alaptésztájához citromhéjat. jól összegyúrták. A kandírozást (forró cukorral bevonást) óriási alumíniumtálban végezte a mester. Mi. és szegfűbors ízét érezhette a szájában az. hogy mutatóujjával árkot húzott az asztalra helyezett tésztába. A borsos nagyobb piskóta alakúra sült. amely apró. miután azok kiszáradtak. Általában egy kilónyi mézhez legalább hat-nyolc tojássárgáját használtak. A citromos puszerli (helyesen puszedli. hogy tetszetősebb legyen. akkor még néhány tojássárgáját bele kellett dolgozni a gyúrópadon. A borbamártó ugyancsak piskóta alakban készült. „közönséges halandók”. miszerint kinyújtás előtt gyakran kell próbálni a tésztát. Tojássárgájával kellett bekenni a tetejét sütés előtt. ezt a munkát csak a nagy fakanál segítségével tudtuk elvégezni. esszenciát és tojást adagoltak. aki beleharapott. tenyerét. De csak ritkán. ha gyorsan összehúzódott a tésztakeverék. ha nem volt. de nem is nagyon lédig (lágy. inkább a „táblán” szétteregetett frissen cukrozott sütemények szétválasztására vállakloztunk. amelynek vonala mentén jól megfigyelhette: a tészta összehúzódott-e vagy nem. A tojásfehérje ezért több tízliteres kannába meggyűlt a mézeskalácsos műhelyben. „puszerlikkel” félig töltötte a tálat. túl puha).Nägl József mézeskalácsos családja 1942-ben Király Pál emlékezetében még most is elevenen él mestere tanítása. megszárítva negyven darabot csomagoltak külön-külön a vásáros ládákba. hogy közben keze fejét. és villával keresztcsíkozni. de így is kerülendő ez a német eredetű megnevezés. Így készült a vaníliás sütemény is. ha nem sprőd (kemény. hogy minden oldalukra jusson a mázból. puszit . időnként ráöntött a cukorszirupból. A mézes tészta úgy jó. piskóta formájú pogácsa volt. ezt aztán a díszítésnél és dióspuszerli késésénél hasznosították. kerek édes süteményt. cukros glazúrral kenték be. tíz-tíz darabot celofánzacskóba csomagoltak. négy darab papírszalaggal átkötve került eladásra.

a katedrán próbát tett velem. hanem bársonyos barnasága is. Magyartanárnőnk.. . azt húsz centiméter hosszúságú darabokra vágjuk. Mázát egy kiló porcukorból és egy deci langyos víz keverékéből nyertük. és pemzlivel (ecsettel) kentük rá tepsire rakás után. bársonyos puhaságát a méz és a rozs. kb. Itt-ott kecsesebbre sikeredett. Ami a Tordai formáját illeti. mint maguk a tordaiak. hogy iránta való tiszteletem és lelkesedésem megsokszorozódott. Dévai Ilona is úgy nézett rám. és a mesterség gyakorlása közben alakította ki. Nem volt egészen giccs. és kínlódtam. Húszat kellett egybecsomagolni. Talán ezzel magyarázható.ha volt elég . jómagam csak a tojássárgájázott.adta. De annyira a magaménak éreztem a kis agyagszobrot. hamuzsíros kenőanyaggal bekenjük. Lassú tűznél sütjük. Elém rakott egy darabot. ebben döntő jelentőségű a készítő formaérzéke. ahol nagyobb társaim verseit és hegedűjátékát hallgathattam. De Cseh Guszti bácsit nem hagyta nyugodni segítőszándéka. és kérdőn nézett rám. A mézes tészta a sima anyag elgondolásai alapján alakult a keze alatt esztétikus formává. mint például a nagy tükrös szívek domborművekre emlékeztető rózsás díszítéséhez. két villával széthúzzuk. őrölt mandula és alapos gyúrás kellett az alaptésztán kívül. hogy régen sok tordai pogácsasütő megfért egymás mellett: a vevőnek érdemes volt mindenikük portékáját végigkóstolni. Mérete 15 x 25 cm. hogy dicséretét pirulva nyugtázzam.A Tordai pogácsát háború után mi szebben készítettük. Aztán kimondta az igazat. Ehhez és sok más mézeskalácshoz. Téglalap alakúra vágva. Na. villával keresztcsíkozott díszítéssel láttam. Szepi segített. és kézimunkatanárom. langyos kemencében szárítottuk az agyagszobrocskákat. Különleges.két végén két-két párhuzamos füle és kibomlott közepe . mivel rózsalisztből készült. mert Cseh Guszti bácsi csodálkozó hümmögéssel fogadta „alkotásomat”. kézügyessége. és ezzel a magam részéről lezártnak véltem a dolgot. Mindig akadt nála nedves kendőbe bugyolált friss agyag. Vízfestékkel befestettem azután ezeket porcelán dísztárgyaink mintájára. Nägl Józsefnek tehetsége volt az ilyen szobrászkodáshoz. Ezt a kerek. hogy kételkedő tanáromon végül ott helyben. de jóságos Gönczi László igazgató elé. Kaptam egy csillagos tízest. A székelypogácsának külön tésztát kellett keverni. Valahonnan szereztem egy darab agyagot.A mandulás elkészítéséhez tojássárgája. miszerint nem magam alkottam az őzet. Együtt végeztük az utolsó simításokat. közepét meghasítjuk. négy sarkában és a közepében . térlátását. de ezek a sütemények is amolyan „nyomorék” formájúra sikerültek. Arányérzékét. (Akkoriban a Református Kollégiumba jártam. szobrászkodásra is biztatott.hámozott s vágott mandulával mutatós mézeskalácsot kaptunk.emlékeztet Pali bátyám. A Tordai pogácsa mutatósságát nem csupán különleges formája . Anyám a következő tanácsot jegyezte fel a Tordai pogácsa készítéséhez:”Hosszú vastag kolbász-tésztát sodrunk. Ahány tordai pogácsasütő. a mézeskalácsosnak valóságos szobrásszá kellett válnia. 15 cm átmérőnél nagyobb. ízét pedig a minden pogácsasütőnél más-más fűszerkeverék adja. szikkasztottuk. de készíthettünk ennél nagyobbat is.vagy barnaliszt keveréke. akik akkoriban más pogácsát nem is hoztak már a vásárra. Cseh Gusztáv neves grafikus hetente házi feladat gyanánt faragásra. Szepi mozdulatait utánozva néhány perc alatt elkészítettem az őzike párját. Le kellett mennem a félelmetes.” Méz nélkül próbálkozni sem érdemes a Tordai pogácsasütéssel. seprűnyél vastagságú kicsi nyújtófával a két oldalát benyomjuk. többféle nagyságban gyártott pogácsát különböző rajzolatú nyomófák segítségével díszítették. s időnként agyagszobrocskákkal megrakodva mentem kézi51 .. ízlését örökölhette. annyi íz. mint az eredeti. Néhány napig körülöttem zsongott a tanári kar. mit is készítsek belőle a következő kézimunkaórára. négy sarkát tenyérrel formáljuk. Kézügyesség kellett kiformálásukhoz . Önképzőkörbe jártam.

sütés után spicc (spitz). hiszen az emberi logika szerint a folytatásnak minden időkben értelme van.) Meggyőződésem. gazdagításunkra esküdözött. anyám szerint mazsolát is kevertek. Kemény. Takarékosan úgy is lehet. Sokkal gazdaságosabb volt a debreceni sütése. hogy felvegye a fafaragás mintáját. a mézeskalácsosság elvérzett a szövetkezetesítésben. hogy méltatlanul múlik el minden. a töltelékkel együtt egybesütve. hogy Szepin is túltegyek.nem lévén fiúgyermeke -. mely annyira közkedvelt volt. míg mindenütt bevonja a máz. Nem lett belőlem szobrász. amit vékonyra nyújtottunk. majd a nyomóformába nyomkodtunk. főzése sok pénzbe és időbe került. Kétféleképpen készült. azaz romboid alakúra vágták. Amilyen ízletes volt a pogácsa. a piac közelében a Széchenyi téren és a temetőhöz vezető Egyetem utcában) állított sátrakban estére elfogyott az áru: „ezt kapkodták az emberek”! s készült a következőképpen: „A mézes tésztát fél centi vastagra nyújtjuk. egy darab komiszkenyéren kell élnünk. mint addig. válogathatunk sok egyéb csemegéből. Anyám feljegyezte Szepi találmányáról. s utána glazúrozzuk. mert Szepi bácsi kidolgozta a bomba korszerűsített változatát. ami szép. Mire felocsúdtam kezemben a fémipari középiskola diplomájával -. És akkor úgy tűnt . felvágjuk. magunknak kell megennünk. a „spitz”-ről. hogy feldarabolás előtt a kisütött mézeskalács-rudakat édes lekvárral bekenjük. ha feljavítva is. A komiszkenyér különben régen is mindenféle maradék pogácsából készült. szalalkáli nélküli mézes tésztából készült. sietve. mert a cukros gyümölcs beszerzése. de a filológiától eltérített a nehézipar után kötelezően „élenjárónak” kikiáltott gépgyártó ipar kötelezően szükséges bámulata. de még inkább világításkor három helyen is (a Főtéren.munkaórára.) 52 . Így fényesebb is lesz. nem érdemes mindenáron komiszkenyéren élnünk. fakéssel 6-7 cm vastag spiccekre (romboid alakúra) vágjuk. ha más formában. Kakaós glazúrban. mert túlhaladott volt. A Tordai pogácsa nem azért tűnt el. és nem lehettem mézeskalácsos sem. hanem fémcsőbe illesztve. amelyet nem feltekert tésztából sütöttünk és kisütés után töltöttünk. Oláh Tibortól a francia nyelv szeretetét kaptam. akár más sokféle jót. a nyomóformába pedig a tésztát kellett belenyomkodni. miközben botcsinálta módon emberi tökéletességre törekvésünkben elszegényített. Király Pál szerint a prézlivel őrölt pogácsaanyaghoz dióőrleményt.talán a szobrászkodást választom mesterségemül. Ezt is. szárítjuk. (A nyomófát a mézeskalácsba nyomva használtuk. Így aztán mit tehetünk. A hatalom. amely mellesleg becsületes polgári jómódot biztosított volna . Jó nehéz volt egy-egy ilyen (cukormázas) sütemény a benne levő gyümölcstölteléktől. a kis agyagszobroknak sem kedvezett az idő. mézeskalácsipar nélkül nyilvánvaló. Ha még legalább egy évtizedig virágzik a mézeskalácsosság.” .Nem emlékezhetsz a békeidők nagyszerű csemegéjére.. ő is ezt akarta-várta tőlem. azt. Szóval. mikor a kolozsvári vásárokon. hogy szegényebbek lettünk. És nem volt olcsó mulatság. fakanállal addig forgatjuk. a bombára. tojással összedolgozták. az örökké ellenkezők dacával szabadidőmben rávetettem magam a mellőzött humán műveltség kimeríthetetlen tárházára.. hiszen szülőapám is szívesen faragta a luxuscipők talpanyagát megunva a puha-fehér alabástrom emberfejeket. Ez tulajdonképpen déligyümölcs-keverékkel töltött mézeskalács. Vagyis amit sütöttünk. és utána márványosra kandírozva készítettünk. hanem az általánosnak nevezett mézes tésztából is készítették. a mindig bonyolult életet bután leegyszerűsítő kényszer parancsolta feledésre. egy nagy tálban. ferdére sült vagy összetört pogácsa darálékból (prézlijéből). hogy nemcsak a megmaradt. olyan finom komiszkenyér lett belőle. Ha semmink sem maradt. s amellett fűtött a vágy. melyet csak épphogy megkapott a tűz és már kész is volt. olykor fügét.

és ijesztően hófehér. A többi mézeskalács mellett ízetlennek éreztem. Rengeteg tojásfehérjét használtunk fel. sima felületű. A Debreceni őse feltehetően a rómaiak által kerek cserépformába sütött ostyaszerű. a babával együtt. de belül lyukacsosra sült tésztája volt. Nem volt benne méz. vékony mézes sütemény. Ugyanebből a tésztából készült a debreceni bölcső is. Kolozsvár).Tar Bengsston Zsuzsanna tulajdona. De a tojássárgájába is kevertünk cukorfestéket. öt darabból színes ájz (ejz) segítségével állította össze a mester. A tojásfehérje felnöveszti a tésztát. könnyű. Svédország. Ezt.A kicsi Debreceni egyik ütőfája (Nägl József hagyatékából . A színes árunál tojás helyett szalalkálit használtunk. A piros áru festésének is a tojásfehérje volt az alapanyaga. szíveket s egyéb figurákat. Kóstoltam a színes árunak nevezett pogácsából is. 53 . A rajta tornyosuló díszítéssel együtt elállt akár évtizedekig is. Párja Tar Margit tulajdonában. amely művészi rajzával és fönséges ánizs vagy citromolaj illatával hódított. Az is szépen megnövelte a tésztát. fűszer sem. és azzal kentük a különböző formájú és nagyságú babákat. a sárgája lefogja.

Különösen akkor volt kapkodás. 54 . nagy lendülettel összeszedte az asztalról. hol a másik felét a mester ügyes mozdulattal újra meg újra tompa élű faszerszámunk lefelé tartó útjába helyezte. s végül a kemencében dagadhattak gömbformájúvá. közepébe mélyedést formált. A kinyújtott tésztát dühösen. amelynek hol egyik. mégpedig úgy. A kovács az „üllőn cimbalmozva” vezérli segédeit. a mester Állj!-t parancsolt. és aztán intett. cukorszirupot és lisztet kevert hozzá. hogy fél óráig is mindegyre kettévágjuk a görögdinnye nagyságú tésztát. vékony csíkokat vágott apróra fakéssel. ezért hát figyelmes adagolással és próbasütésekkel „tanította móresre” a tésztát. Kapkodtunk a keze alól a babákat. amit a mester a tőle megszokott lendülettel és optimizmussal végzett. nyitogatta a kemenceajtót s be-bepillantott a dagadó-piruló süteményekre. Olykor ketten is siettünk belekapaszkodni a gyúrópad egyik felén a fémtengelyen fel-le mozgatható. és rakhattuk újra a pléheket. Percek alatt százszámra vágta a „mogyorót”. máskor szalalkálit. alig győztük rakni a tepsikre.Színes áru a munkaasztalon A családtagok munkája a műhelyben akkor fogott jól. hogy a mogyorókat 5-8 cm átmérőjű. egymástól 1-2 cm távolságra raktuk és vittük a kemence közelében lévő polcokra. óriási fakardjába. hogy aztán rostában mozgatva alakítgassa. A felesleges fáradozást Szepi sem szerette. ahol egybesülve. A piros áru sütési ideje néhány perc volt csupán. amikor az ánizsos mogyoró vagy a piros-fehér olvasó golyócskákat kellett egymás mellé sorakoztatnunk a pléhen. De amikor hólyagosra sikerült a sütés és a babák vagy lovak tésztájában apró kráterek keletkeztek a meleg hatására a kemencében. és boszorkányos gyorsasággal csaknem egyformára aprította őket. és négyzetméteres nagy pléhekre. minket a mézeskalácsos mester a tésztára nagyot paskolva állított meg izzadságos munkánkban. Ezeket nem szaggatóval vágta ki a tésztából Szepi. és a gyúrópadra csapta. következett a kiszaggatás. 5 cm magas fémkarikákba raktuk. mint a „krumplikövekkel” kirakott udvarunk. Ebből készült a flaszter is. Újabb tésztanyújtás után. tojássárgáját. amikor a hatalmas asztalon egyenletesen kinyújtva állt már a tészta. vizet. s a mester gyors mozdulatokkal 5-6 darabot is gyűjtött a kivágott figurákból a cinezett pléhből készült szaggatóba. felületük dudorodásokkal teli lett. hanem hosszú. A sütőkemence előtt a segéd állt.

négyesével vagy kilencesével sorba rakva a csomagolni való puszerlit. Úgy tudom. olyanformán. hogy a süteményre rakott díszítés ferde síkjának magasabb része 10-15 centire is kidomborodott a tésztából. a díszítés. következett a mézes árunál a kandírozás és a csomagolás. végül a szárítás után összeszedték az elkészült árut. a kosárkákat. Láttam. A kisebb babák. gyerekek inkább csak a csomagoló keze alá dolgoztunk. hogy a mester a festékbe mártott ecsettel gyorsan „végigszaladhasson” a felületeken. a színes árunál pedig a festés. a pipákat.Amikor a sütés eredményeképpen teli s tele volt a műhely mindenféle félig kész pogácsával. úgy. a pipa végét mártogatták valami édes ragadós anyagba s aztán mákba. hogy a díszítésükben szállításkor kár ne essék. kúp alakú fémcsövet használt. Olykor a papírzacskóba két-háromféle színű díszítőmasszát behelyezve nyomkodta a vásári pogácsákra a kisebb rózsákat. Főként a nagyobb tükrös szívekre ragasztott ezekből. egymás mellé illesztettük a figurákat. Mi. vagy a négyszög alakú mézespogácsát. A csomagolás titkát ma sem tudom. A mézes áru csomagolásához is boszorkányos ügyesség kellett. az ájzolás. Úgy kellett becsomagolni a babákat. kosárkák díszítésekor a fehér-piros-zöld-kék-sárga egyszerű zsinórozást nekem is megengedték. A nagy és az általam „emeletesnek” nevezett rózsákat nyugodtabb napokon. lovak. A mézeskalácsosság sokszor késő estébe hajló munkával járt. A lányok képeket ragasztottak. a huszárokat. Az ájzolás egyszerű mintavonalai Az ájzolást a mester hatalmas papírzacskókba töltött masszával végezte. 55 . A színes árucsomagolást csakis a mester végezhette. ramflit. a szíveket. nefelejcseket és fantáziavirágokat is. hogy fél méteresnél is nagyobb átmérőjű tükrös szívkompozíciókból néhány a magyar időben budapesti kiállításra is került. és vigyázva megszárította. kardokat. a piskótát. nem értem. Az ilyen szíveket külön elővigyázatossággal kellett becsomagolni. ez számomra ma is boszorkányos varázslatnak tűnik. hogy rengeteg csomagolópapír szükséges hozzá. raktározta őket. jóval a nagy vásári előkészületek előtt elkészítette. de hogy a vásárban kicsomagoláskor a nagy ládákban miként került elő a csupa ép pogácsa. A színes áru díszítésénél a festéshez megtöltöttük. melyet a papírzacskó ollóval levágott végébe csúsztatott. és színes papírpántlikákat csavartak a pipaszárakra. A díszesebb zsinórokhoz. különbözőképpen kiképzett. később pedig a kolozsvári Néprajzi Múzeumba.

.Az őszi falusi vásárok végén következett a világításnapi városi vásár. elsőnek kelt hajnalban. a csomagolóanyag. Apjuk a nagyvásárok idején bérelte Nägl József egyik sátrát. Boncgidán kirakodtunk. piaci árus. Rendszerint a piacon árult. Szűkösen éltek. árut is kapott bőven. hogy egy tábla kinyújtott tésztából hány pogácsát kell kiszaggatnia. hanem kitűnő szervező. A vásárok után ijesztő mennyiségű aprópénz gyűlt össze. néha pontosan egymás mellé verték föl sátraikat. csokoládét. amit a figyelmes kisiparos nem hagyhatott számításon kívül. ha valahol mézeskalácsos sátrat látok. Nem hívogatták a vásárlókat messze hangzó kiáltásokkal. az adó. a tehenet. mostohaapám a cukrászatot is gyakorolta. nem kunyeráltak. Van. Utolsónak feküdt le. jó emberismerő. amelyre még inkább föl kellett készülni. De nem ingyen. mindig kifizetődő. A hat fiúból s egy leányból álló szomszéd-gyereksereg úgy kerülgette pogácsás házunkat. Ezért aztán a kereskedők egy része. hogy készítményei árán lehetőleg ne kelljen változtatnia. Újév után. főleg városiaknak való mézespogácsával kellett megtölteni a raktárszobát és a nagy faládákat. örökké sokféle dolgot kellett hazacipelni. De a kisiparos nemcsak mestersége megszállottja kellett hogy legyen. juhot legeltettek. hányféle és -fajta pogácsából és mézesbábból áll a felhozatal. inkább távolabb vonultak a kevés választékkal. Jól ismerték a munka értékét. a két megrakott szekér egyikén néhányszor nekem is jutott hely. kellemes munka folyt a műhelyben. Az ilyen látszólagos „pangás” idején. és a jó szomszédság szokásához híven a kút melletti kiskapun átjártunk egymáshoz. Közös volt a kutunk. A mézeskalácsosoknál nem volt divatban a más mesterségek esetében szokásos vevőunszolás. Fiai. Ez persze csak amolyan előjátéka volt az egy hétig tartó karácsonyi vásárnak. A tavaszi vásárokig szinte észrevétlenül telt meg újra a raktár. Az utcánk sarkán román szekeres ember lakott. amikor ötig sem jutok el a számolásban. Ma is úgy hiszem. hétvégeken. festéseket próbált ki. Aztán jött a hónapos hajrá: újra. hogy Szepi a nagy munkasorozatok előtt rendszerint számításba vette a nyersanyagárakat. hanem felajánlották segítségüket. ha szükség volt rá és cipészmunkája engedte. formákat. szavatartó munkaadó is. mert a mézeskalácsos mesterség. Szívességből. és a fiatal rokon segédnek is elsavanyodott a képe a huzamos robottól. és a becsületes haszna is meglegyen. fagylaltot. az ott megforduló közönséget jól ismerte.. mandelettát és sok más édességet varázsolt asztalunkra. sodródnak az ötletek. Óriási tepsi krémest. Kellemes játék minden újítás annak. Azt is kiszámította. az esetlegesen megmaradt áru értéke és sok egyéb. hogy a mézeskalácsosság parttalan folyam. nem mulasztom el megtekinteni és megszámolni. Mostanában. így aztán nem vártak adományra. de máskor is. Az egyik szomszédunk sokgyermekes román ember volt. amelyben kedvükre úszkálnak. a 56 . tavaszig ráérős. csokoládés és rózsaszínmázas (rumos) tortát készített a vasárnapi ebédhez. meggylikőrös bonbonokat. Szepi ilyenkor nem sokat aludt. ha hozzáértéssel gyakorolják. aki szereti a mesterségét. ha tehette. mint a méhek a virágportól rogyadozó virágkelyheket. nyulakat etettek. A mézeskalácsos műhely körül mindig akadt teendő. az éjszakát Szamosújváron töltöttük. Csillagos hajnalban indultunk útnak. úgy emlékszem. Mindnyájunknak megvolt a maga munkája. családostól besegített. Ugyanabban az utcában lakott anyám bátyja is. nem állták útjukat a sátor előtt. Anyám mesélte. s a padlófűtésű konyhában mi. Ezekben a „kalkulációkba” a nyersanyagon kívül benne foglaltatott a munkadíj. Ez a közelség még inkább kidomborította a mi áruink minőségét és szépségét. a szállítás. A mester új anyagokat. Nägl József sátrában sokszor ötvennél is többféle mézeskalács volt. gyerekek olykor térdig jártunk a rendezésre váró papírpénzben. másnap már Désen állt a díszes nagysátor roskadásig telve áruval. Csak ültünk a sátorban. becsületes szomszéd. Külvárosban laktunk. a gyakori szállítások miatt mondhatni állandó alkalmazottunkként dolgozott. felesége segítették ebben a munkában is. melyet rendszerint a befűtött pékkemence fölötti vörös mozaikpadlójú konyhában végezték segítségünkkel a szülők. A vásárokra mindenfelől érkező pogácsások általában egyazon sorba. Utána pedig a napokig tartó pénzszámolás.

Pihenésképpen időnként mi is végigjártuk a vásárt. hogy a közönség szemével végiglegelje a sokféle díszes bábot és a mai is korszerűnek mondható csomagolásban tornyosuló mézeskalácsokat. a vásárfia-vásárlóknak mégis a festett bábuk kellettek. Nekem a sátor két oldala melletti sarokra kellett figyelnem. a pénzesebbek a nagy mandulást vették szívesebben. Debrecen. hogy elemeljen magának holmi apró vásárfiát. és szívesen cseréltem volna Tordai pogácsát Tordai pecsenyére. de még inkább a pirosra-barnára sült hurkák vonzottak. a kerek és elég díszes székelypogácsát. hogy a gyönyörű véres vagy májas hurka közel sem olyan jó ízű. nem mindig jó a szájnak!” Így volt ez a mézeskaláccsal is. 57 . az ajándékozóknak. hanem olcsóságuk miatt is. fiam!” szólt ilyenkor szigorú hangon a mester.tömötten megrakott. mint a hamisíthatatlan és ízekben is természetes pecsenye. „Menj tovább. oda nyúlt be egy-egy gyermekkéz. nem értettem. szerény külalakú mézesnél. amíg ki nem próbáltam. „Ami jó a szemnek. hogy a drágább falatok a jobbak. az ízével hamar beteltem. Az édességet különben nem kedveltem különösebben. A gyerekeknek. Déri Múzeum. a tapasztalt felnőttek a Tordai pogácsát. négy-ötlépcsős polc előtt. A forgatagból engem a pecsenyesütők sátraiból áramló felséges illatok vonzottak legjobban. Nemcsak küllemük. Ezért volt a cicomás piros áru olcsóbb sok. s hagytuk. a mézeskalács formáját szerettem inkább. a kitartóan bámészkodóknak néha adott is valamit az apróságok közül. Hiába figyelmeztettek szüleim. ahova Szepi az olcsóbb darabárut rakta. Ki-ki kedve szerint válogathatott. Debreceni mézeskalácsos sátor a századforduló idején.

hogy az állítólag könnyező Szűz Mária-képet látni óhajtók kedvére legyünk. A búcsúk közül mi főleg a közeli Bács községbe jártunk.tomboltak az országban. Az áhítatos és kapkodóan. Fájó szívvel 58 . amellyel könnyűszerrel végiglátogathatná a környék hetivásárait.) A sötétség beálltakor kivilágított mézeskalácsos sátor mesebeli hangulatot árasztott. mert a bevételnél aránytalanul több volt a kiadás.Főleg a rózsaszín-fehér pogácsa-golyócskákkal és keresztből felfűzött olvasónak (gyöngynek) volt keresete itt. hogy a jó mesterségnek különleges örömtermő képessége van. hogy a mézeskalácsos mester valami olyat tud és ad önmagából. mire összegyűjthette a teherautóra a pénzt.. Annyian gyűltek ide búcsúkor. hogy a templomba soha nem tudtam bejutni. Az.. (Zsemley Oszkár: A magyar sütő. oldja a ráncaikba évődött gondot. A mézeskalács-készítés lehet kellemes játék is. Az öröm mindig és mindenütt osztódással szaporodik. de képes megváltoztatni az embereket.vagy inkább viharok . Még a háború után is dédelgetett vágya szerint olyan mézeskalácsos polcokkal felszerelt teherautót tervezett. X. nagyobb a fáradság. megolvasztja az arcukra fagyott szigort. már kisiparellenes szelek . A háborút követő években. A polcok mögött ülve csodálkozó arcok. ha csak pillanatokra is. unalmukat. a gépkocsi rakterületén kialakított állandó mézeskalács elárusító hellyel lényegesen megrövidíthette volna a ki. cukrász és mézeskalácsos ipar története. A tavaszi és nyári vásárok valamivel kevesebb pénz hoztak. bámuló tekintetek sokaságát figyelhettem meg. a könnyező képet egyszer sem láthattam. vidáman villódzó szempárokból megértettem. A lovas-kocsi mozgékonyságához képest az időtakarékos gépkocsizás a műhelyben való munkát sem akadályozta volna. de már gyermekkoromban tudtam.és lehajtható teherautó-oldal. tábla. Ha nem is fogalmaztam épp így akkor. Märcz József budapesti ezüstkoszorús mester munkája a múltszázad elején.Tükrös szív és más mézesbábok. amint megilletődve beléptek sátrunk sziporkázó fénykörébe. feloldja zárkózottságukat.és berakodás olykor órákig tartó munkáját. hogy mások is kaphatnak ebből: jóleső érzés. Nägl Józsefnek ennek ellensúlyozására is volt egy ötlete. Kisebb vásárokban azért nem volt érdemes elszekerezni. A fel. ami.

évfolyamának első félévét elégséges eredménnyel végezte. Segédje. amely arról árulkodik. évi február 29-én tartott segédi vizsgálaton a mézeskalács-készítő iparban jó előmenetelt tanúsított. de nem is kellett választania. Nyilván nemcsak ennyit. Pogácsa-prézlivel rakott puliszkámat osztálytársaim irigykedve bámulták: tortának gondolták a tízóraimat. évi február hó 18-ig. luxusnak tűnt. Különösképpen nem kedvelte a mézeskalácsosságot. Készült Nägl József műhelyében málépogácsa néhány formában. Eleinte hitt a szövetkezetben. Iktatószám: 1608/ 1944 SEGÉDLEVÉL Király Pál tanoncot. Érdekes. ha kedve kerekedett. de sem jónak. Régi munkakönyvének belső felén a következőket olvashatjuk: PH. de akkorra már befellegzett a vásározásoknak. A feketézés szokása. Király Pál iratai közé vágta mézeskalácsos segédlevelét. és az 1944. csodával határos módon hazakerült a fogságból. hogy akkoriban is nagyon kellett valahol a katonabakancs. s nyugdíjazásáig kiváló szakmunkás volt. a mester máléliszttel próbálkozott. és a háborúban győztes félnek a jóvátételben gyártott mindenfajta lábbeli. Kolozsvárt. olvashatatlan ipartestületi jegyző Jordáky-nyomda. finom süteményekkel lepte meg szeretteit. mert ahol nincs méz. évi január 8-én született. Demeter Ferenc ipartestületi elnök Tanonclajstromszám: 316 59 . és cipőgyári munkára jelentkezett. kulcsra zárta a műhely ajtaját. a mézeskalácsosság lehetetlennek. Itthon hamar kitanulta a cipőgyártást. KAROLINA TÉR 9. Időnként ugyan. Miután elfogyott a még magyar időkben kiutalt cukor. cukor és liszt. a finn-szovjet határ közeli papírgyári fakitermelésre kényszeríttet leventekorú Király Pál. ezennel mézeskalács-készítő segéddé nyilvánítjuk. aki Székelykocsárd községből 1924. liszt és egyéb hozzávaló. Király Pál a fogságban a papírgyárból lopott transzmissziós szíjból késével és rézdrót segítségével talpat varrt rossz bakancsára. hogy a mézeskalácsosság mellett némi cukrászati ismeretre is szert tett Nägl Józsefnél. És a nagy ünnepekre maga készítette a krémes bélest. Nem tehetett mást. református vallású. a kolozsvári fiú iparos tanonciskola III. tanonci szakba vágó munkát végzett. Egykori mézeskalácsos levele ma már ritka dokumentum: KOLOZSVÁR ÉS VIDÉKE IPARTESTÜLET KOLOZSVÁR. a szárazság utáni nincstelenség köszöntött ránk. Kelt. Nägl József tanítómester sk. hogy első mestersége a mézeskalácsosság volt. évi február 18-tól 1944. sem szépnek nem volt mondható.le kellett mondania gondosan kidolgozott tervéről. hanem sokkal többet tanult ennél. 1944 évi február hó 29-én. Hitler tér 13 * Talán még szűkebb családi körben sem tudják. Nägl József kolozsvári mézeskalácskészítő mester üzemében 1941. az elemi iskola negyedik osztályát elvégezte. ott édesipar sincs.

Ezzel tartozunk önmagunknak. Sérülésünket azonnal jelentsük a munkafelügyelőnél. s különösen a munka megkezdése előtt vizsgáljuk meg. Ne köpjünk a padlóra vagy a földre. X. italban és dohányzásban. s amelyeket nem ismerünk. amelyben dolgozunk. ne legyünk könnyelműek. A szerszámokat és munkaeszközöket tartsuk rendben. Munka előtt és munkaközben tartózkodjunk a szeszesital fogyasztásától. Kezeinket étkezés előtt mindig mossuk meg. tisztán nincs bekötve. cukrász és mézeskalácsos ipar története.Märcz József budapesti ezüstkoszorús mester munkája a múltszázad elején. jó állapotban. (Zsemley Oszkár: A magyar sütő. hanem az élet minden körülményei között. tábla.) * Néhány tanács az életútra Vigyázzunk az egészségünkre és ügyeljünk a tisztaságra nemcsak munkaközben. Munkánk közben és általában a munka színhelyén tartsuk meg szigorúan az előírt és tudomásunkra hozott óvszabályokat. mert ez személyi biztonságunkat valamint munkatársainkat a munka végzésénél veszélyezteti. Munkahelyünket tartsuk tisztán. munkatársainknak és az üzemnek is. családunknak. Ne nyúljunk olyan gépi berendezésekhez. 60 . hirtelenkedők. minden balesetnek megvan az oka. hibátlan. amelyekkel nincs dolgunk. Munkánk végeztével alaposan mosakodjunk meg Legyünk mértékletesek ételben. A balesetek nem véletlenül történnek. hibátlanok-e? Ne dolgozzunk sérült kézzel. amíg a sérült rész szennyeződéstől mentesen. Legyünk tehát elővigyázatosak.

a tésztanyújtás és sütés szüneteiben . . s ne gyújtsunk tüzet. Amikor bejöttek a magyarok. vettem egy piros-fehér-zöld lobogót és kivittem a házsongárdi III. Három erdélyi nyelvet beszéltek a családban. Nagyenyeden hat évig Áprily Lajos volt a tanárom. „Ezt akartad. otthagytam a postát. Domjánschitz Sarolta második férje Urs Nicolae volt. hogy ezeket a tanácsokat valóban megfogadták a kisiparosok neveltjei.Adyt és Vörösmartyt olvasott.Ne csodálkozzon . Magyar akart maradni. hogy nem feledkeztek meg az apróbb dolgokban is emberi magatartás kialakításának szükségességéről. erejéhez képest művelte a mézeskalácsosságot. aki Szebenből menekült. aztán meghalnak. és passzióból meséket sütött mézeskalácsból. Munkaruhánk legyen testhezálló. hogy közben . De a szerelemben nem volt szerencséje. Töltsünk mennél több időt a szabad természetben. Aztán. Volt egy barátnőm. * Tanúsíthatom. Dési Etelka. amikor meglátogattam -. B. Vörösmarty és Dési Etelka hátrahagyott verseit olvasgatom. forgó vagy mozgó géprészekbe könnyen beakadó ruhát ne viseljünk. Ha panaszunk van. miután kézbe vettem mindhárom tesztvérem és az apám halálát hírül adó táviratot.mondta. Kerüljük a fülledt levegőjű helyiségeket. nyugdíjából ő sem tudott másként megélni. Kerüljük a kártyát és az éjjeli tivornyázást. hát most itt van!” nem vagyok szentimentális ember. Receptjei is e három nyelven íródtak. ráborítottam a sírjára. Ő beiratkozott a jogra. Ez az idős asszony. 1944-ben. Öngyilkos lett 1937. Bizonyítja ezt a mézeskalácsosság története is. Használjunk fel minden kínálkozó alkalmat továbbképzésünkre. kabátunk ujjait. nadrágunk szárait kössük le. és Kolozsváron mézeskalács-sütést tanultam egy mézeskalácsostól. mert idegen nyelveket is tanultam. azokat rendeltetésük helyéről ne távolítsuk el. forduljunk bizalommal az iparfelügyelőhöz. 32-es parcellához. távírdász lettem a nemzetközi osztályon.A baleseteket megelőző védőberendezéseket hagyjuk meg rendeltetésük helyén. mivel a kettő tulajdonképpen el sem választható egymástól. de azóta mézeskalács-sütés közben is Ady. Szabad óráinkat használjuk fel okosan. A nyolcvanas években Domjánschitz Sarolta besztercei tágas konyhájában berendezett mézeskalácsos műhelyében találkoztam a gyermekkoromban tapasztalt mézeskalácsos szakmaszeretettel. közel a nyolcvanhoz. Gyúlékony anyagok közelében ne dohányozzunk. Szenteljünk időt a testedző sportoknak. Ez az idős asszony úgy sütötte a pogácsát. Együtt végeztünk a Bethlen Kollégiumban. májusában. a szakmai tudást úgy tanították régen. 61 . A mesterséget. Sok mindent csinálnak az emberek.

591. Néprajzi Lexikon. III. Sopron. oldal 62 .Sarlós ütőfa. kötet.

Ánizsos mogyoró (kavics) 2. Komiszkenyér 21 Mandulás 22. Diákkenyér 13. műhelyében. Bomba 5. Mandulás kifli 23. Vaníliás 34. Citromos puszedli 9. műhelyében Besztercén Király Vilma és Király Pál emlékezete szerint x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Máthé Gusztáv Urs (Szatmár) adatközlése alapján Sorszám . Dióskifli 14. Mézes puszedli 28. Debreceni 11. Diósrúd 16. Hadikenyér 19. Mézes piskóta 27. Tordai pogácsa 33. Nürnbergi 30. Vaníliás puszedli x - 63 . Püspökkenyér 31. Dióspuszedli 15. Borbamártó 6. Székelypogácsa 32. Kakaós (Nägl) spitz 20. Mézes mandaletta 24. Császárkenyér 10. Debreceni bölcső 12. Az áru neve Mézes sütemények 1. Ánizsos puszedli (puszerli) 3.Mézeskalács árulista a második világháború végén Küllő (Keller) Domjánschitz Nägl József Sarolta Sándor felsorokolozsvári besztercei lása alapján. Besztercei 4. Borsos 7. Mézes marcipán 25. Mézes torta 29. Mézes keksz 26. Flaszter 17. Gyümölcskenyér 18. Bukaresti 8.

Tükrös szív x x x x x x x x x x x x - x x x x - x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Mandulás (a szerző készítménye) 64 . Hold 9. Szemüveg 22. Huszár 10. Gyöngy 7. Liba 16. Bárány 3. Csizma 6. Szív 23. Madár 18. Kisautó 14.Színes (piros) áru 1. Kard 11. Hegedű 8. Csillag 5. Kosár 15. Pipa 21. Pacsirta 20. Baba 2. Kakas 12. Nyúl 19. Kereszt 13. Bölcső 4. Ló 17.

és tordai pogácsák stb. Míg az ehető mézeskalácsok díszítése megmaradt egyszerűnek . Ehhez tér majd vissza a mai és a holnapi mézeskalácsos.) Írókázott székely mézespogácsa és húsvéti mézesek Vásárhelyi Judit és Vásárhelyi Tamás: Játsszunk mézesbábost című könyvéből. nyomófát. az érzelmek nyelvén „beszélő”. diós díszítést használtak -. az ízekben és formákban változatos mézespogácsákon kívül (nürnbergi. akkor az őskortól napjainkig mindkettő létezését számos példával bizonyíthatjuk. citromos. hogy bábjaik ehetőek legyenek. Ha az ehetők és az elsősorban nem fogyasztás céljából készültek két nagy csoportjára osztjuk a mézeskalács készítményeket. A mézeskalácsosok a színes áruk készítésekor már nem is vagy alig törődtek azzal. cukormázas. kosárkáknak és egyebeknek csak annyi köze volt a mézeskalácsossághoz. bormártó. hogy mézeskalácsos készítményei voltak: tésztájukból hiányzott az értékes méz. csokoládés. ánizsos. fehér cukormázzal írókázott 65 . ánizsos mogyoró. letisztult díszítésű. Végeredményben megállapíthatjuk. zsúfoltan díszessé és giccsessé vált.a nyomfát. mandulás. mivel a vásárlóközönség csupán emléknek és emlékként akart őket. flaszter. mézszínű. Így aztán a tükrös szíveknek. székely. mandulás. kézi formázást. a különböző babáknak. a szimbolikus jelentéstartalmat hordozó mézesbábok díszítése egyre harsányabb színezetűvé. A mézeskalácslepény mellett már a primitív társadalomban élő ember is készített kultikus célt szolgáló mézesbábot. huszároknak.) a székely háziasszonyok konyhájában régóta sütött.A korszerűsödő mézeskalács Az ősi mézeslepénytől napjainkig sokféleképpen csoportosíthatnók a mézes süteményeket. gyönyörködtetően sajátos mézesbáb ajándékot. hogy az igazi mézeskalácsosság a mézes tészta feldolgozása. (Ezért a receptek közül el is hagytam a színes áru tésztájának és a hamis mézeskalácsoknak a készítési módját. festetlen. Az elfelejtett és az erdélyi konyhán a mártások készítéséhez sűrűn használt mézeskalács mellett. később „isteneknek való eledelt”.

keksz nagyságú apró bábok egyaránt szépek és ehetők. Máskülönben miért is nyúlnánk hagyományaihoz. életvitelünkben és életszínvonalunkhoz pedig újra odatartoznak a sokáig elfelejtett természetes dolgok között a mézes sütemények is. avagy távolabbi jövőben. Ehhez a józan törvényhez igazodik majd ez a csaknem kihalt.a szükségszerűség követelésének engedve . kirándulásra. Írókázott székely mézespogácsa és húsvéti mézesek Vásárhelyi Judit és Vásárhelyi Tamás: Játsszunk mézesbábost című könyvéből. de . Hiszek abban. és élvezetesebb. Ezek a szemet gyönyörködtető. 66 . karácsonyfa-díszítésre kiválóan alkalmasak. hanem az új.visszaállítható. Tartós házi sütemények. ha nem az újítás reményében. a korszerű mézeskalácsosság kialakulását a közeli. könnyen művelhető lesz. sokrétűbb. a régiek mellett új ízekkel új csodákra képes mesterség. mert az ember az egyszerűen nagyszerű dolgok felé kíván előrelépni.mézesbábok ideje következik. amikor majd minden a maga helyére kerül: a méhek szabadon. A régi receptek összegyűjtésével és közreadásával nemcsak a folytatást kívánom elősegíteni. mint bármikor. tízóraira megfelelően tápláló édességek. szorgalmasan és mindenféle veszélytől mentve nekünk dolgoznak. hogy a mézeskalácsosság megújítható. szép mesterség is. Az új mézeskalácsosság hagyományait folytatva egyre változatosabb.

a gyermek (nélküle kivernek. úgy bámulnak mindketten a mézeskalács szíve tükrébe) Hűha.Nézz bele.) Ez az a pénz. mindenkinek vásárfiát vigyenek! Várja az asszony.beleférünk köldökig mind a ketten! . minnyá.Hát látod ezt a lyukas krajcárt?! (Kotorász a nadrágzsebében. és ölbe kap egy hatalmas.Faképnél hagysz.Né. petákon. valután. Mózsi. lovacskát.Tudod mit? .Palocsay Zsigmond: A lyukasmarkú Tündér (részlet a mesejátékból) A MÉZESKALÁCSOS: Mézeskalács szívet. garason. beszédes tükrébe. biza benne vagyunk . kérem szépen..hát ezért ezen veszek neked vásárfiát! . a házbul!).) A MÉZESKALÁCSOS: Parancsoljon. gyöngyöm! . lovacskát. s felmutatja a krajcárt. IGAZI PÉNZ. szíveskedjen. szebbet máshol nem vehet! Tükrös szívet.óhajtasz. szeretsz . tekéntetük belevessék. ember. tessék. . krajcáron itt vehet simán minnyá. héj. nézz bele! MÓZSI: (átkarolja a tündér vállát. tükrös mézeskalács szívet.Vásáros úr! Ide nekem két bubát! 67 . fityingen. ki-ki párja kebelébe . pólyásbubát. piculán. mindenkit kiszolgálunk! -------------A LYUKASMARKÚ TÜNDÉR: Mézeskalács! . küsmadaram?! A LYUKASMARKÚ TÜNDÉR: Dehogy hagylak! . tessék.S mert úgy látom a tükörben is.ingébe. a szájtáti elmehet. kérem . pólyásbubát batkán.szerelmetes szívébe! MÓZSI: Héj. Mózsi! (Odaszalad a bódéhoz. a kedvese. a mézeskalácsos bódé.hátul maga is sorba állni. amit én még becsületes favágással: tiszta-sós verítékemmel kerestem! . filléren. hogy te már csak engem imádol .

azt már nem eresztem. mindenkinek jó szerencsét phü-phü . és véletlenül leseper könyökével egy egész sor mézeskalácsot. mely a földön azonnal arannyá változik.játszik vele. s elejti a mézeskalács szívet. Lyukasmarkú odaugrik.arany hírét itt ne keltsed! (Húzza. Mózsi hirtelen a zsebéhez kap.) A FAZAKAS: A kacrodat békén hagyjad! (Dulakodnak. köpdösi . Az árusok odarohannak . tágítja Mózsi Lyukasmarkú dekoltált(!) ingét. ami mind arannyá változik.) A LYUKASARKÚ TÜNDÉR: Köszönöm .ne maradj árva! (Átad két mézeskalács bubát Mózsinak. rázkódik. kifogja. inkább kebeledbe teszem mindkettőt.Apád.ó add kezembe. Sógorod. krajcárka . és a két babát hirtelen a tündér kebelébe löki. csucsujgatnám. mert nyelved nélkül hagylak! (Összeakaszkodnak.hüledeznek.) A LYUKASMARKÚ TÜNDÉR: Hí-hí! (Csiklandósan felsikkan.MÉZESKALÁCSOS: Bubát. ez a pénz csalja a többit ma magára. Mózsi lelkem! MÓZSI: Hohó.tessék. hogy el ne ejtsed . Keresztanyád meg a Réz-veres Nagyanyád! Ángyód. hogy szétválassza őket.) 68 . fiút vagy lányt! .) A MÉZESKALÁCSOS: Ördöge van! A FAZAKAS: Annyival. tessék. bubát. ide jöjjön: tökös erszény megtömődjön. két szép pulyát. aztán a krajcárt feldobja. hogy elejtette A VARGA: Színarannyá tette! A MÉZESKALÁCSOS Egy mozdulattal -------MÓZSI: (a mézeskalácsoshoz) Ne ördögözz.

A VARGA: Ennyi kincs! A FAZAKAS: Igazi nem lehet! A MÉZESKALÁCSOS: Kóstold meg! (A másik két vásáros belekóstol egy-egy mézeskalácsba.) A VARGA: Jaj! A FAZAKAS: Aj! MÓZSI: (eléjük tartja a markát) Ide a fogakat! (Mózsi markába köpik a fogaikat.) Nesze mátkám, csapd fődhöz őket! (Lyukas markú a fölhöz csapja a fogakat.) És most szedjétek a javát össze, kössétek zsebkendőbe, s tétessétek vissza a szátokba a kováccsal vagy a forrasztó cigánnyal! (Kacagnak.) - Gyorsan, gyorsan, mert különben kukoricaszemnek nézve, a tyúkok, galambok begyelik be!

69

Megnyugtató álom
Ülök a vörösposztós sátorban. Hideg fényű karbidlámpák sziszegnek a fejem fölött. Fejmagasságban tükrös, sokrózsás, piros mézeskalács szív. Mellszélességű. A lépcsőzetesen lefelé futó polcokon kisebb szívek, alul még kisebbek: ülnek, mint piros-fehér szelídített madarak, melyeket fehér és kék vitézkötéses ruhába öltöztettek. Messziről jött fények villóznak a mézeskalácsos szívek tükrében, tótágast álló emberek jelennek meg a tükörben, éppen csak hogy kirajzolódnak, körvonalazódnak, aztán elsodorja, viszi kőket tovább a tömeg, amely a sátor előtt hullámzik szakadatlanul. Nézem a huszár ormótlan, tompa élű kardját, és rajta a papírzacskóból egyenletesen nyomott cukroskeményítő-zsinór szabályos hullámait. A pogácsa-lófej cukros kantára spárga. Sárga? Nem. A kantár zöld. Vagy inkább rózsaszínű. Csak akkor tudnám biztosan megállapítani, ha magam is nyomhatnám a nagy papírtölcsérből a fehér-kék-zöld-rózsaszín és sárga vonalakat a pirosra festett szívekre, ha azúrozhatnék babát, bölcsőt, csizmát, kakastaréj és kardot. Ülök a mézeskalácsos sátorban valami jóleső delejes melegség áramlik a tányér nagyságú mézes debreceni díszes korongjából. Megfogni nem szabad, szól belülről-távolról a tiltás, pengve-pattanva törnek szilánkokra és kihűlnek ropogva daráló fogsorunk közt, gyorsan oldódnak azzá, ami voltak születésük előtt. Mézzé, lisztté és sziruppá lesznek újra. A törés hangja elül a tordai pogácsák puha barnaságán, kitüremlő belsejük fehérsége, mint dohányos néger szájából elővillanó szabálytalan fogsor; tapogatom ezt a négyfülű csodát, amit kicsi nyújtófával és két egymásba akasztott villaheggyel kell elővarázsolni darabonként, és úgy vinni haza kézben, mint kisgyerekek szokták a régi időkben a vásárfiát. A márványosra kandírozott ánizsos kockákon fut a szemem, a celofánba csomagolt kétarasznyi mandulásokon, a fémkarikában született, mogyoró nagyságú tésztadarabokból összeállt flaszterig, amelyet ha cukorban főzött déligyümölcs keverékkel töltöttek, bomba volt a neve. A télikabátgomb nagyságú dióspuszedlik és a csokoládés spiccek halma között szurtos gyerekkéz matat. Menj odébb, fiam! szól cseppet sem szigorú hangon a figyelmeztetés. És látom, ahogy a nagy sárga kéz megmerevedik. Közben volt egy háború. És most mézeskalács nélküli béke van...És a fiam kezéből, az ő nagy erős kezéből kihull a hófehér vízilabda, amelyre piros betűkkel nyomtattak valamit. A labda elgurul. Jaj, vigyázz! Cukorrózsák repülnek, és a mézeskalács-szíveken megrepednek a tükrök. Aztán kettéhasadnak a bombák, a huszárok fejvesztett lovakon nyargalnak lefelé a piros lépcsőkön, szerteszét a mandulás mezőn. Mákos végű, színes papírszalagos pipák parazsát rugdalják a pólyás babák. Fröcsköl a karbidlámpa fénye: kevés a víz, kevés a gáz, fogy a világosság. Fehér cérnára fűzött lila és sárga, mogyoró nagyságú pogácsa-gyöngyök közrefogják a fityegő keresztet. Mindent megeszünk. És közben a vörös sátorban lassan minden elfeketül. Ülök, és álmodom a pislákoló fényben. Félig nyitott szemmel kiterített fiam figyel belőlem. Most már nem érdekel, hogy mikor jönnek értem. És az is teljesen mindegy, hogy ajtómon fehér-, kék- vagy feketeruhás emberek kopogtatnak.

70

Színes áru a munkaasztalon

71

szaggató. Nem a Mercur patronátussága alatt áll. sütőfa. a korábbi időben mézes vízzel. virág stb. tojás.Régi receptek és feljegyzések „A mézeskalácsosság a legszellemesebb mesterség. méz. Ott pihen egy napig. tej. Táplálóak és könnyen emészthetők. kavarófa. Nem is mesterember a mézeskalácsos. víz. cukor. amelyiken mélyítve ábrázolások adják a mű domború képét. kis hasábokat alakítanak. Hanem. utána kisebb darabokra vágva tovább gyúrják. egyenletes parázstűz mellett. azt a sütőlapáttal az előre felf űtött kemencében. festék. Hasonlóan készül a méz nélküli. hogy a mintát felvegye.” Mikszáth Kálmán: A fekete város Bábsütő Más nevén bábos. pólyás baba vagy csak a bölcső: egy ki szemtelenkedés. hanem a szintén különböző alakú szaggatóval formálják. vagyis a péktől elkülönült. A sütőtől. 72 . elpirulásra kényszeríti az arcokat a süteményeivel. mézeskalácsos. hanem poéta. Előnyük az is. a felület sima marad. század során honosodott mesterség. mivel felületükön minta nincs. s a szárítóállványra teszik. mandulával kirakott lovas . különféle festék. később cukorral összeállított fehér tészta (ejzolt). nálunk a 15. ötletekkel látja el. később céhet is alkotott. vonal. hanem az Ámoré alatt. sütőkemence. Hangulatot ébreszt. kavaróteknő. ha az apa veszi. Úgyszólván szájába rágja az olvasónak. hogy legyeskedjék. minden figura csak nyalánkság. f űszerek. Egynapi pihentetés után törőpadon meggyúrják. és a jellegzetes eszköz: a verőfa. törőpad. Mindkettőt. Utána sütőlapra (tepsibe) teszik. sütés után díszítik: liszt. ezeket a nyújtófával laposra nyújtják. Ezt követi a kiverés: a megfelelő nagyságúra vágott tésztát az ütőfába (formába) nyomkodják. papírtölcsér segítségével megírják. szárítóállvány. Ott van a mézeskalács-szív egy kis célzás. a tepsik megszabott sorrendjében kisütik. mintát domborítanak rá. tojásfehérje keverék híg masszájával. a tenyér húsos részével beleveregetik. A f őzött mézzel készített tésztát (lédig) nem ütőfával. nyújtófa. (Bogdán István: Mestere volt egykor) Mézeskalácsok A mézes tészták aránylag olcsón készíthetők. hogy könnyen eltarthatóak. díszített fehér tészta. csupa incselkedés. majd kiborítják a formából. Alapműveletek: Kavarófával a kavaróteknőbe szitált lisztet a megfelelő arányban mézzel összekeverik. Művei: hagyományos alakú mézesbáb. Anyagai: liszt. csintalankodjék a fehérnép körül. mozsár. a bábos által keményfából készített téglalap alakú láp. ez csak alakot ad. fakés. mivel inkább a fűszerek használatában van az eltérés a sütemények között. cukor. eszközei: szita. A különböző receptek hasonlóságra természetes. fakanál. sütőlap (tepsi).egy kis jóslás. Csupa merő szerelem. mosolyt fakaszt az ajkakon. gyúrópad. Szerszámai.

A mézeskalács általában mindig mézből és lisztből készült. A hamis mézeskalács fából vaskarika. Ha drága volt a tojás, akkor kissé több hamuzsírt került a tésztába, és lehetőleg még nagyobb gondot fordítottak a tészta alapos kidolgozására. Nagyon fontos, hogy a mézes tésztát, több órát (esetleg napot is) pihentessük, mert ez által lesz könnyebb. Egyenletes, középhőmérsékletű tűznél jó sütni, lehetőleg nem túl barnára, különben veszít illatából, és az íze kissé kesernyéssé válik. Általános recept Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg búzaliszt, 20 dkg őrölt, pörkölt mogyoró vagy mandula, 4 egész tojás, 5 cl rum, kevés fahéj és szegfűszeg, 5 g szódabikarbóna vagy hamuzsír és 5 g fehérmandula. A mézet felforraljuk, majd a tűzről levéve hozzávegyítjük a lisztet. Ezt követően pihenni hagyjuk egy napig. Ekkor beletesszük az őrölt mogyorót vagy mandulát, a tojásokat, a rumot, a fűszereket és a szódabikarbonát vagy hamuzsírt. Jól összegyúrjuk, kidolgozzuk. Akár egyben, akár puszedlinek kiszaggatva vagy egyéb formára felvagdalva, lisztezett pléhen kisütjük. Sütés előtt a félbevagdalt fehérmandulával díszítjük.

Mézeskalácsbolt Brüsszelben. (A szerző felvétele.)

73

Külföldi mézeskalácsok
Angol mézeskalács Hozzávalók: 1,5 dl szirup vagy méz, 2,5 dl porcukor, 1 kiskanál gyömbér, 8 csepp cédrusolaj, 18 dkg vaj vagy margarin, 1,5 tejszín, 75 dkg búzaliszt, 1 púpozott kiskanál szódabikarbóna. Gyúrd össze, nyújtsd ki, és kerek lapocskákat szaggass belőle.

Ausee-i mézeskalács Hozzávalók: 12,5 dkg méz, 30 dkg cukor, 50 dkg rozsliszt, 3 tojás, 1/2 dkg szódabikarbóna, 2-3 mézeskalács-fűszerkeverék, 1 csomag vaníliás cukor, reszelt citromhéj, cukrozott narancshéj, apróra vágott mandula. Készítése a szokásos módon.

Bázeli mézeskalács (Rudnai J. - Beliczay L.: Mézeskönyv, Corvina, Bp., 1987.) Hozzávalók: 30 dkg méz, 30 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja és leve, 1 narancs, 1/2 dkg fahéj, 1/2 dkg szegfűszeg, 1/2 dkg szerecsendió, 15 dkg finomra őrölt mandula, 70 dkg búzaliszt, 1 dkg hamuzsír, 1/2 dl rumban oldva. A mézet a cukorral és 1 és 1/2 dl vízzel összefőzzük, majd belekeverjük a fűszereket, a narancsot, a lisztet, a mandulát, végül a hamuzsírt. Ezután 24 órát pihentetjük, és jól összegyúrjuk. Forró sütőben, kivajazott, kilisztezett formában megsütjük, és ha kisült, cukorsziruppal vonjuk be. Felszeletelve tálaljuk.

Burda-recept szerint Hozzávalók: 375 g méz, 125 g cukor, 50 g vaj vagy margarin, 750 g liszt, 3 csapott teáskanál sütőpor, 2 csomag mézeskalács-fűszerkeverék, 2 tojás. A díszítéshez: 1 tojásfehérje, 3-4 csepp citromlé, 100 g szitált porcukor, színes gyöngycukorka. A mézet, a cukrot és a zsiradékot kevergetve 60 fokon melegítjük, majd kihűtjük. A lisztet, sütőport és fűszerkeveréket jól elkeverjük, a közepébe öntjük a mézes elegyet, ebbe beleütjük a tojásokat, összegyúrjuk, és fóliával letakarva éjjelre a hűtőszekrénybe rakjuk. A díszítéshez a tojásfehérjét a citromlé hozzáadásával verd kemény habbá, a kétszeresen átszitált porcukor keverd bele. Lassan folyó mázat kapsz. Töltsd nylon- vagy papírzacskóba, amelynek csücskét előbb ollóval levágtad, és írókat tettél bele. A máz fölött a zacskót szorítsd el. Óvatosan nyomd ki a mázat a zacskóból, és tetszés szerint mintákat, díszítéseket nyomj a kisült mézeskalácsra, használd fel a díszes gyöngycukorkát is.

74

Cseh mézeskalács I. Hozzávalók: 280 g sima liszt, 180 g porcukor, 1 kanál méz, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 kávéskanál törött fahéj, 3 szem szegfűszeg, 2 tojás. Az átszitált lisztet, a porcukrot, a folyékony mézet, a szódabikarbónát, a törött fahéjat és szegfűszeget meg a tojást összegyúrjuk, és két órát pihentetjük. Azután a tésztát lisztezett gyúródeszkán 1 cm vastagságúra kiszaggatjuk. Kikent, lisztezett tepsire rakjuk, megkenjük tojássárgájával, mogyoróval díszítjük, és mérsékelt lángon kisütjük.

Cseh mézeskalács II. Hozzávalók: 500 g sima liszt, 1/4 csomag sütőpor, 250 g porcukor, 3 tojás, 3 kanál méz, 1 kávéskanál törött fahéj, 5 szem szegfűszeg, ánizs. A lisztet a sütőporral átszitáljuk. Belekeverjük a porcukrot, a tojást, a mézet, a törött fahéjat, a törött szegfűszeget meg a törött ánizst, és összegyúrjuk. Rövid ideig pihentetjük. A pihentetett tésztát liszttel meghintett gyúródeszkán kb. 1 cm vastagságúra kisodorjuk, és kisebb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tojássárgájával megkenjük, egy-egy mogyorót teszünk a tetejére, és kikent tepsin, meleg sütőben megsütjük.

Dijoni mézeskalács Hozzávalók: a/ 70 dkg méz, 80 dkg liszt, 2 citrom reszelt héja b/ 3 tojássárgája, 1 dkg szalalkáli, 1 dkg szódabikarbóna, kevés citromaroma. Összeszaggatjuk az a/ tésztát, és pihentetjük három hétig, utána hozzákeverjük a b/ adalékanyagot, jól megszaggatjuk, próbát sütünk egy dkg-os gombócból. Ha túl laza, lisztet teszünk hozzá, ha túl tömör, porcukrot. Lapba kinyújtjuk, hogy két tepsit kitöltsön. Közepesen meleg sütőben 25 percig sütjük. Mielőtt kivesszük, vizes tojássárgájával bekenjük. Ha kihűlt, félretesszük, három nap múlva párás helyen megpuhul, akkor szeletelhető.

Finn mézeskalács Hozzávalók: 1 dl szirup vagy méz, 12 dkg porcukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejszín, 1 kiskanál őrölt gyömbér, 1 kiskanál fahéj, 50 dkg búzaliszt, 1 kiskanál szódabikarbóna. Keverd össze lazán a szirupot, a cukrot és a vajat. Add hozzá a tejszínt, a fűszereket, a tisztet és a szódabikarbonát kiskanál hidegvízben. Dolgozd ki a tésztát, és hagyd pihenni egy órát. Nyújtsd ki fél centi vastagra, szaggasd ki nagy kerek lapokra, és fektesd vajjal kikent tepsire. Süsd kb. nyolc percig 200 C fokon.

75

1928. a tepsin hagyjuk kihűlni. kevés reszelt szerecsendió. ujjvastagságúra kinyújtjuk. törött fahéjat és törött szegfűszeget 20 percig keverjük. a szerecsendió virágot. vajat. Pozsony. megsütjük. Ez a mézeskalács gyorsan megpuhul. a Váncza sütőport. Svéd mézeskalács Hozzávalók: 1 dl porcukor. A mézet sűrűre főzzük a cukorral.) Hozzávalók: 1/2 kg méz. Vajjak kikent. 5 dkg vaj. 33 dkg búzaliszt. szódabikarbónát és végül a lisztet. 5 percen át sütjük. Kb. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 1 citrom leve. 25 dkg mandula. 10 dkg porcukor. 1/2 kg cukor. Megkenjük tojással. 1 púpozott kiskanál gyömbér. szegfűszeg. 1 púpozott kiskanál szegfűszeg. 1 dl méz vagy szirup. tojást. 1/2 dkg szegfűszeg. 60 dkg liszt. 2 kiskanál szódabikarbóna. Kihűlés után bevonjuk cukormázzal. hogy a kinyújtott. Miután kihűlt. 30 dkg liszt. a lisztet. 2 egész tojás. méz. Ennek a receptnek az az érdekessége. és jól eldolgozzuk.. 60 dkg kenyérliszt. fehér bors. Minden darabra hámozott mandulát teszünk. mandula. belekeverjük a mandulát. 1 citrom héja. hozzáadjuk a tört mandulát. Svájci mézeskalács (Az ínyencmester szakácskönyve.és narancshéjat. 12 dkg tört mandula. késhegynyi szódabikarbóna. Bp. szegfűszeget. Ujjnyi vékonyra kinyújtva tégla alakú szeletekre vágjuk. 3 tojás. 1/2 dkg szerecsendió virág. az apróra tört szegfűszeget.. hogy nyújtható tésztát kapjunk. 1966. Athenaeum. kanál rum.) Hozzávalók: 25 dkg cukor. tepsire rajuk. kiszaggatott tésztát akár egy egész éjjelen át pihentethetjük a tepsin sütés előtt. 1/2 csomag Váncza vaníliás cukor. 10 dkg cukor és 1/4 l víz. 1 csomag Váncza sütőpor. Váncza és Társa. 15 dkg vaj vagy margarin. kevés tört fahéj. Borhoz igen jó. a citromhéjat. Liszttel meghintett gyúródeszkán 1 cm vastagságúra kinyújtjuk és nagyobb kerek formával kiszaggatjuk. rumot. az apróra vágott citronádot. reszelt citrom. a szódabikarbónát meg a mézet a tésztához keverjük. kerek vagy szögletes formára kiszaggatjuk. A cukrot. fehér borsot. szerecsendiót. a fahéjat. 1932. és megsütjük. citrom és narancshéj. törött fahéj. 24 óráig pihentetjük. szerecsendió. A cukrot a vaníliás cukorral elkeverjük. 76 . 5 dkg citronád. 5 dkg durvára vágott édes mandula. Bp. szegfűszeg ízlés szerint. Pardubicei mézeskalács (Maria Hajkova: Édeskönyv. lisztezett tepsiben sütjük. 1 kiskanál fahéj. Kis lábasban megpirítjuk a 10 dkg cukrot. a lisztet és annyi langysora melegített mézet.) Hozzávalók: 20 dkg porcukor. 2 evőkanál méz. tetejét a porcukor és a citromlé keverékével vékonyan bekenjük.Nürnbergi báblepény (A mi süteményes könyvünk.

7 dkg szódabikarbóna. és sütőben megszárítjuk. lisztezett formában . 1987. 77 . Corvina.) Hozzávalók: 25 dkg méz. 8 szalalkáli. Bp. Összegyúrjuk. A mézet lábasban halványbarnára főzzük. fahéjat és annyi lisztet.. és másnapig pihentetjük.Beliczay L. kicsi citromsót habzásig főzni.Korszerű mézeskalácsbolt cégére Budapesten. szódabikarbónát. (A szerző felvétele) Hazai mézeskalácsok Alföldi mézeskalács (Rudnay J. vizet. A cukor márványosan kristályosodik ki a felületén. amennyit fölvesz. 10 dkg finomra őrölt mogyoró (vagy dió. 2 tojás. fahéj. . A mézet. Alaptészta ipari mennyiségben. hogy le ne folyjék. Balázs mézeskalács (Besztercei recept) Hozzávalók: 2 kg méz.pl. Kivajazott. 10 tojás. 1/2 dkg hamuzsír. szegfűszeg. őzgerinc aranybarnára sütjük. 1 l víz. Mikor kivesszük a sütőből. 25 dkg liszt. mandula).: Mézeskönyv. aztán belekeverni a tojásokat. liszt. szegfűszeget. és beletesszük az asztalon felhalmozott liszt közepébe. a tetejét mézes vízzel bekenjük. Ekkor adjuk hozzá a többi anyagot és gyúrjuk jól össze. citromsó. langyosra lehűteni. 1 kanál rum. a szalalkálit. ügyelve.

Alacsony. a főszereket és a liszttel elkevert szódabikarbónát. a tűzről levesszük. belekeverünk 50 dkg lisztet. 1932. dió. Bp. tejszínből. a tojásokat felhabosítva hozzákeverjük.. 50 dkg liszt. 5 dkg kakaópor. A mézet lobogásig forraljuk. Jól összegyúrjuk. ezáltal fényes lesz. 1/2 citrom reszelt héja. 12 dkg cukor. 50 dkg búzaliszt. Ha kihűlt. burgonyalisztet ás szalalkálit belekeverjük. Forrón. 20 dkg vaj vagy margarin.Beliczay: Mézeskalács.) Hozzávalók: 1 kg méz. Vékonyra nyújtjuk.. Tetszés szerinti formákra szaggatjuk. 12 dkg porcukor. 2 és 1/2 dkg hamuzsír. A mézet feltesszük főzni. Keverd össze a szirupot. Lisztezett gyúródeszkán újabb 50 dkg lisztet adunk hozzá. 5 dkg burgonyaliszt vagy dara. 1 teáskanál fahéj. 1 teáskanál szódabikarbóna. 1 dl tejszín. Az így kapott tésztát félujjnyi vastagra kinyújtjuk. Utána 2 dkg hamuzsírt s jól eldolgozzuk. 78 . Utána gyúródeszkára tesszük. Corvina. mogyorót vagy diót. 1987.5 dl (20 dkg) szirup vagy méz. Lisztezett tepsiben gyors tűznél sütjük. Közepes melegben 30-40 percig süssük. Lisztezett pléhen. díszítsd mandulával.) Hozzávalók: 15 dkg méz. 12 dkg porcukrot és 3 tojássárgáját adunk hozzá. 5 percig 175-200 C fokon. Süsd kb. kerek. a cukrot. vajjal vagy margarinnal kikent tortaformába tegyük. 2 tojás. Egyensúly mézeskalács Hozzávalók: 1. Athenaeum. eldolgozzuk. és utána borítsuk ki. a felvert tojásokat. 5 dkg vágott fehér mandula vagy mogyoró. Debreceni mézeskalács I. forrón bekenjük cukros tejel. 2 dl leforrázott édes mandula. kakaóporból főzött masszával. Debreceni mézeskalács II. Vastagra nyújtsd ki.Csokoládés mézeskalács (Rudnay J. Bp. hogy szép fényes legyen. ha jól felforrt. A búzalisztet. 12 dkg cukrot és 3 tojássárgáját.5 porcukor. 3 tojássárgája. vonjuk be a mézből. cukros tej. 1 dkg szalalkáli. jó meleg sütőben kisütjük. a tetejét cukros tejjel megkenjük. 2 dkg hamuzsír. a vajat. 3 egész tojás. ízesítjük citromhéjjal. (Az ínyencmester szakácskönyve. 2 és 1/2 dkg hamuzsírt. miután kihűlt. Jól összegyúrjuk. Hozzávalók: 50 dkg méz. 1 teáskanál szegfűszeg. A mézet az olvasztott margarinnal elkeverjük. 25 dkg lisztet. A csokoládébevonathoz: 7 dkg méz. . majd 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. vágjuk. 3 tojássárgája. ill. 2. 1 kg liszt. és tetszés szerinti formára szaggatjuk. 25 dkg búzaliszt. és díszítésül tegyünk reá mandulát. 2-3 óráig pihenni hagyjuk. és belekeverünk 25 dkg lisztet. 15 dkg margarin vagy vaj.

még lisztet dagasztunk belé. 10 csomag vanília vagy esszencia. 1/2 . Alaposan átdagasztjuk. 1 és 1/2 dkg hamuzsír. 2 dkg fahéj.1/2 dkg fahéj. perecet vágunk ki.: Mézeskönyv.Egyszerű mézeskalács (Magyar konyha.. zsemlemorzsával beszórunk. 1987. fahéjjal. 7 dkg cukor. A mézet felfőzzük. ha túl nagyok a sütemények lyukacsai. 24 dkg rozsliszt.40 kg mézeskalács prézli. ehhez tehetünk egy kevés tejfölt is. 10 dkg cukor. Kerek vagy hosszúkás formát választunk. 1/2 kávéskanál gyömbér. A felületet sütés előtt. Ha lisztes tepsin sütjük. 50 dkg liszt. tojást. Karácsonyi mézeskalács (Rudnay J. rászorítjuk a tésztára. lehűtjük. 10 dkg méz. 1 dkg szódabikarbóna. 15 dkg dió. Ebből a tésztából süthetünk húsvéti nyuszit. szerecsendió világ. 0. Corvina. sokáig puha lesz.62 kg cukor. 2. Fűszeres mézeskalács Hozzávalók: 10 dkg margarin vagy vaj. Ipari mennyiség. szegfűszeg. 1 dkg szalalkáli. 79 . 1 dkg őrölt fahéj. az előbb anyagokhoz keverjük és hozzáadjuk a lisztet. szegfűszeg és fahéj. Végül a lisztet. keverjük hozzá az előbb megforralt mézet a kockára vágott narancshéjjal. 1 dkg szalalkáli. A szokásos módon készül. kenjük be tojássárgájával. és lisztezett asztalon 4-6 cm vastagra kinyújtjuk. margarinos tepsin 7-8 percig szép barnára sütjük. 15 dkg szódabikarbóna.. 6 dkg finomra darált dzsem. A kinyújtott tésztából csillagot.5 dkg tört szegfűszeg. finomra őrölt ánizs. 10 dkg cukrozott gyümölcs vagy mazsola.) Hozzávalók: 25 dkg búzaliszt. Próbát sütünk belőle. cukorral vonhatjuk be. vagy amikor a sütőből kivesszük. kevés zsemlemorzsa. A cukorport összekeverjük a tojással. 2 tojássárgája. A vajat vagy margarint keverjük habosra a cukorral. 5. prézlivel. 2 evőkanál tej. VI. Ezután öntsük az elkészített formába. és körülötte késsel körbevágjuk. 20 dkg liszt.Beliczay. majd a hozzávaló anyagokból összegyúrt tésztát és 48 óráig pihentetjük. mikulást. dióval. babát is. A kívánt formát keménypapírból előre kivágjuk. Fűszereket. és tegyük hozzá a habosra vert tojásokat. . szám) Hozzávalók: 50 dkg méz. szalalkálit keverjünk bele. 45 dkg dió. 6-8 kg liszt. A szalalkálit és a hamuzsírt külön-külön egy evőkanál tejben feloldjuk. évfolyam 2. A tepsi kenéséhez zsír és liszt. Könnyen emészthető. 1982. 5 dkg cukrozott narancshéj. karikát. Közepesen meleg sütőben 40 percig süssük. 12 dkg méz. vaníliával. Bp. Finom mézes (Besztercei recept) Hozzávalók: 2.62 kg méz. 4 tojássárgája. melyet zsiradékkal kikenünk. 2 egész tojás. a szódabikarbónával.

10 dkg méz. fahéj. amíg olvadni kezd. utoljára adjuk hozzá a tejben feldolgozott szódabikarbónát. 1 kiskanál narancshéj. 80 dkg búzaliszt. Ha magasra felnőtt. szegfűszeg. 35 dkg rozsliszt. A porcukrot a rozsliszttel és a búzaliszttel jól elkeverjük. 1932. késhegynyi szódabikarbónával. Hagyd hűlni. 2 kiskanál szegfűszeg. Tetejét meghintjük vagdalt mandulával. Athenaeum. Enyhén felmelegítjük a mézet. a cukrot s a vajat. hat percig 225 C fokon. hogy másfél centiméter vastagon álljon benne. 10 dkg mandula. Pihentesd a tésztát egy éjszakán át.Kolozsvári mézeskalács Hozzávalók: 4 egész tojás. 1/2 kg méz. Nyújtsd és szaggasd ki. szegfűszeg. hámozott mandula. 5 dkg vaj. majd tíz centiméteres csíkokban sütjük ki közepes meleg sütőben. 1 csomag Kotányi mézeskalács-fűszerkeverék (Honiglebuchengewürz). apróra vágott dióbél vagy mogyoró tetszés szerint. Lucanapi mézeskalács Hozzávalók: 2 dl szirup 23 dkg porcukor. szódabikarbóna. kikent tepsibe öntjük a tésztát. Bp. Nem túl vékonyra nyújtjuk. 25 dkg búzaliszt. 1 púpozott kiskanál szódabikarbóna. hosszúkás. 1 citrom leve és reszelt héja. fél citrom héjával (tetszés szerint 2-3 apróra vágott szegfűszeget is beletehetünk). Az anyagokat összegyúrjuk. 2 tojás. hogy a tészta folyékony maradjon. Hozzáadjuk a 3 tojás keményre vert habját. úgy. beleütjük a négy egész tojást. fahéj. hozzáadjuk a szódabikarbónát s a fűszerkeveréket. Sokáig eláll. 1 dkg szalalkáli. 23 dkg vaj vagy margarin. Süsd kb. kanál rum. 1 dkg szódabikarbóna. a fűszereket és a szódabikarbónával összekevert lisztet. 12 dkg cukor. Keverd hozzá a felvert tojásokat. liszt. 12 dkg mogyoró vagy mandula. 35 dkg búzaliszt. Mézeskalács II. belekeverjük az olvasztott mézbe. Hozzávalók: 25 dkg méz. 25 dkg méz. A 3 tojássárgáját összekeverjük késhegynyi fahéjjal.. 4 tojás. Melegítsd meg a szirupot. Jó melegben sütjük. Fogyasztás előtt szeleteljük fel. tojássárgájával közepes lángon sütjük. és annyi lisztet adunk hozzá. citrom. Fél óráig pihentetjük. 25 dkg liszt.) Hozzávalók: 3 tojás. Mézeskalács I. Kotányi mézeskalács Hozzávalók 50 dkg porcukor. 80 . és sima tésztává gyúrjuk. 2 tojás. 1 tojássárgája. (Az ínyencmester szakácskönyve. 24 órát pihentetjük a tésztát. keskeny szeletekre vágjuk. mandula. Hagyj egy kevés lisztet a tepsi beszórásához.

majd beletesszük a pörkölt őrölt mogyorót vagy mandulát. (Kövi Pál: Erdélyi lakoma. 1/4 kávéskanál ánizs. 12. hogy minden darab közepére kerüljön egy-egy szem mandula. és hozzávegyítjük a lisztet. (Lejtényi . 8 dkg cukor. A mézet langyosra melegítjük. 1 dkg kardimónimag. és mérsékelt tűznél barnára sütjük.Waldhauser: Régi idők receptjei. a cukorral. Utoljára a tojáshabot keverjük bele. 2 tojássárgája. hogy meg ne barnuljon. 20 kockacukor. 10 percig keverjük. Hozzávalók: 1/2 kg liszt. késhegynyi fahéj. 3 cl rum. 4 tojás. Ha a massza már kissé kihűlt. 1/4 kávéskanál fahéj. 5-10 mandula. 25 dkg méz. 1-2 dkg zsír. 2 dkg cukrozott narancshéj. mandula. 2 tojás. Jól eldolgozzuk. 1980. 1/4 olvasztott méz. és így kb. kevés fahéjat. félbe vágott mandulát teszünk. 1 dkg szegfűszeg. Ha barnára pirult. összekeverjük a tojásokkal. 12. 1 dl forró vizet adunk hozzá. Másnap a megfelelő formát gyengén kizsírozzuk. a 2 tojást. Vigyázva. 2 kávéskanál szódabikarbóna. 1 kanál libazsír. Mézeskalács IV.. 6 dkg cukor.A forralt mézbe lisztet kavarunk. és szép sárgára sütjük. késhegynyi szódabikarbóna. Libazsírozott és lisztezett tepsibe öntjük a tésztát. tepsibe tesszük. Kivajazott. Mézeskalács III. meghintjük mandulával. Fél napig pihenni hagyjuk. a megtört kockacukorral. Szeletekre vágjuk.) Hozzávalók: 50 dkg méz. liszttel behintjük a tésztát. szódabikarbónával és a fűszerekkel. 81 .) Hozzávalók: 32 dkg rozsliszt. Mézeskalács VI. lisztezett tepsibe tesszük. szegfűszeget és késhegynyi szódabikarbónát.melegvíz-fürdőben lassan rászitáljuk a lisztet. 1 kávéskanál szódabikarbóna. meghintjük vagdalt mandulával. és egy éjszakán át pihentetjük. A lisztet a tojásokkal. Mézeskalács V. 3 cl rummal ízesítjük.5 dkg cukor. Buk. mézzel. Kriterion. 45 percig sütjük . Reggelre megkel.a tepsi tetejét befedve. szódabikarbónával este összekeverjük. 1 tojás. egy kanál rumot. Úgy vágjuk fel. Egy lábasban a mézet a porcukorral felforraljuk. belekeverjük a cukrozott gyümölcsöt. lisztezett tepsiben kb. liszttel.5 dkg cukrozott gyümölcs. A tojássárgáját elkeverjük a fahéjjal és ánizzsal. A tejére meghámozott. megsütjük. 65 dkg fehér liszt. Utána hozzáadjuk a cukrot és a forró mézet vékony sugárban . Hozzávalók: 3 dl méz. 50 dkg liszt. 4 dkg mandula. késhegynyi hamuzsírt vegyítünk hozzá. és közepes tűznél fél óráig sütjük. a hosszúra vágott mandulát és az ugyancsak hosszúra vágott narancshéjat belekeverjük. Kikent.

1 késhegynyi fahéj. a tetejét mandulával megszórva lassan sütjük. 1 csomag Váncza sütőpor. összekeverjük. a tűzön átpirítom. 6 dkg cukor. a tetejét meghintjük vágott mandulával. késhegynyi szegfűbors. bőven zsír és liszt a kikenéshez. lisztes tepsibe rakjuk. Jól eldolgozzuk. és hosszú szálra főzött cukorral melegen bekenem. 1 késhegynyi szódabikarbóna. fahéjat. a cukrot. és ha megszáradt.. eldolgozzuk. 82 . 20 dkg méz. A mézet meglangyosítjuk.Mézeskalács VII. 2 dl tejfül. és kisütjük. 1928. a fűszerekkel habosra kavarjuk. 20 dkg finomra őrölt mogyoró. 10 dkg sűrű gyümölcsíz. Váncza és Társa. Ha kihűlt. reszelt citromhéj. Zsírozott és lisztezett tepsibe öntjük. mandula. tört fahéjjal és annyi forró mézzel. 10 dkg kristálycukor. a mogyorót.) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. ha nincs. hogy rétes-keménységű tésztát kapjunk. 1 kávéskanál szódabikarbóna. viasz. A mézet. reszelt citromhéjjal. és kikent tepsiben. 1 dkg fahéj. A mázhoz: 20 dkg szegfűszeg. Félujjnyi vastagra nyújtjuk. szódabikarbónát. ha van. mandula. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyérliszt. a tejfölt és a lisztet. méz. hozzáadjuk a mézet. a tört szegfűszeget. majd hozzáteszem a többi anyagot. 2 tojás. szeletekre vágjuk. 1 citrom reszelt héja. a tízforintos nagyságú mézeskalács korongokon jól fest. Bp. 25 dkg liszt. Tehető a tetejére egy negyed fehér mandula. de nem nagy tűznél 30 percig sütjük. cukorral. 20 dkg cukor. Megsütöm. 10 dkg méz. Egy centi átmérőjű csővel ellátott dresszírozó (kinyomó) zsákból a tepsibe szabott ostyára vagy a zsíros-lisztes tepsire halmokat nyomok. és egyenletes. nagy ostyalap. a tojásfehérjét és a gyümölcsízt összekeverem. A tojásokat a cukorral habosra verjük. A lisztet a sütőporral 1 egész tojással. Tetejét tojássárgájával kenjük. Mézespuha Hozzávalók: 20 dkg cukor. Nürnbergi mézeskalács Beliczay módra Hozzávalók: 50 dkg mézeskalács morzsa (lehet otthon sütött. 50 dkg liszt. 1 dkg szegfűszeg. 1 dkg víz. Jól eldolgozzuk. A lisztet apránként keverjük bele. 2 egész tojás és két tojássárgája. 5 tojás. a tojásokkal. tojássárgája. hosszúra vágott vagy egész mandulával díszítjük. 4 tojásfehérje. de üzletben vásárolt is. Bp.) Hozzávalók: 50 dkg méz. tetszés szerinti alakúra vágva. 1 késhegynyi őrölt fahéj. 1984. 1 késhegynyi szegfűszeg. megőrölhető). (A mi süteményes könyvünk. tört fahéj.. Puha mézeskalács (Horváth Ilona: Szakácskönyv.

(Ha itatóspapírba teszünk egy csipetnyit ebből. Amikor megpirult.. reszelt citromhéj. kiskanál szódabikarbóna. Kriterion. eldolgozzuk. és annyi lisztet teszünk hozzá. esetleg szegfűszeg. meg ne csomósodjék. Kihűlés után hozzáadjuk a tojást. 2 dkg vaj. 45 dkg liszt. Kinyújtjuk. 10 dkg cukor. a sáfrányt. hogy a liszt ki ne váljon. majd 2 óra hosszat pihentetjük.) Hozzávalók: 20 dkg méz. 3 tojássárgáját. és megsütjük. Citromhéjjal. A mézet és a cukrot felforraljuk. a szódabikarbonát. kiskanál fahéj. hozzáadjuk a meghámozott és hosszúkára szeletelt mandulát. a fahéjat. Kriterion.. és leforrázzuk vele a lisztet. 2 tojás. Buk.) Hozzávalók: 4 dl méz. fahéjjal.. tálra borítjuk. 1/2 kg liszt. és laposra vágott fél mandulával díszítjük. porcukor. papírral lenyomkodjuk. Mézespogácsa (Horváth Ilona: Szakácskönyv. amennyit felvesz. hozzáadjuk a többi anyagot. és a papír nem lesz zsíros. 10 dkg vaj vagy margarin. 50 dkg méz. esetleg szegfűszeggel ízesítjük. elég a lisztből. Bp. s fehér mandulából egy-egy darabot a közepébe szúrunk. 1984. tetszés szerinti formákra kiszaggatjuk. születés. 1 csapott kávéskanál szódabikarbóna. és simára gyúrjuk. A vajat feloszthatjuk. a citromhéjat és a fűszereket. 1 egész tojás és 2 tojássárgája.) Tovább keverjük tűz fölött. 5 dkg lehántott mandula. A meleg mézben feloldjuk a vajat. majd vajjal kikent. Jól elgyúrjuk. Nürnbergi mézespogácsa Hozzávalók: 25 dkg fehér búzaliszt. 5 g hamuzsír.) Hozzávalók: 1/4 kg méz. majd gyúródeszkán hozzáadjuk a többi lisztmennyiséget. belétesszük a langyos mézet. 25 dkg rozsliszt. Miután kihűlt. porcukorral behintett tortaformába öntjük. 1980. Ezt követően 24 órát állni hagyjuk. Amikor pirulni kezd. Tetejét tejfölös tojássárgájával megkenjük. 20 dkg porcukor.és névnapra készítették az örmények. Menyasszonyos háznál. csipetnyi sáfrány. és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. 3 tojássárgája. Szamosújvári mézespogácsa (Chátláma) (Kővári Pál: Erdélyi konyha. Buk. és nagy pogácsa- 83 . kevés őrölt fahéj. ujjunk között összenyomjuk. utána félujjnyi vastagra kinyújtjuk.Pogácsák Menyasszonypogácsa (Kövi Pál: Erdélyi lakoma. és mindkét liszt felét a tűzről levett mézhez keverjük. még egy kis ideig tűzön tartjuk. mogyoró vagy mandula. 1/2 cm vastagra nyújtjuk. 20 dkg mandula. A mézet felforraljuk. és jól eldolgozzuk. 1980. és keverjük vigyázva.

) 1 kalán potenst (hamuzsír) vízben eláztatunk. s ezzel kenik be a tésztát ecset segítségével. Tordai pogácsa II. 12 dkg rozsliszt. Székely mézespogácsa Hozzávalók: 3/4 kupa (6 deci) rozsliszt. amíg csak lisztet felvesz az anyag. Lassan sütjük. kikent tepsiben fél órát pihentetjük. Melegítjük. Corvina. 4 és fél kanál méz. Összekeverjük a mézzel és annyi liszttel. minden pogácsa közepébe mogyorót vagy mandulát teszünk. Hozzáadjuk a szódabikarbónát. Gyengén kikent. Lisztezett. Hozzávalók: Fél kiló vegyes méz. 2 tojás. lisztezett tepsiben sütjük. Késfok vastagságúra nyújtjuk. Tordai pogácsa III. késhegynyi szódabikarbóna. a citrom reszelt héját és a szódabikarbónát hozzáadjuk. Székely pogácsa Hozzávalók: 30 dkg méz. 15-20 percig erős tűznél sütjük. 25 dkg rozsliszt. és legalább negyed óráig gyúrjuk. hámozott mandula. a tojást. addig. 1 kávéskanál szódabikarbóna. 1 citrom reszelt héja. A rozslisztet összekeverjük a forró mézzel. (Múlt század végi recept. a tojásokat. lap. Az így előkészített tojást a mézzel elegyítik. 38. Jól eldolgozzuk. Viasszal kikent tepsiben sütjük. hozzáadjuk a rozslisztet. A gyúrás pedig gyorsan kell történjék.szaggatóval kivágjuk. mindenkire fél hámozott mandulát teszünk. (Rudnay János . szódabikarbóna. Torockó magyar székely népe. aztán két kalán mézet kevernek belé. Tordai pogácsa I.Beliczay László: Mézeskönyv. a törött szegfűszeget. Miután kihűlt. Belekeverjük a kétféle lisztet. 25 fél centiméternyi vastag darabra osztjuk. s felengedjük egy kanál meleg vízzel. pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. 1 kávéskanál törött fahéj.5 liter) tojásban elkeverik. 4 egész tojás és 1 tojássárgája. majd hidegen meggyúrják a rozsliszttel. tésztává gyúrjuk. hamuzsír és liszt. aztán langyosra kihűtjük. aztán kihűtjük. barnítjuk. tojássárgájával bekenjük. Lejegyezte: Jankó János. Néhány napi állás után kitűnő. Torda. 1 kanál víz.. Bp. kis fahéj. Fél óra pihentetés után kb. A cukrot égetjük. 25 dkg búzaliszt. 1 evőkanál cukor. a törött fahéjat. a szódabikarbonát és a hamuzsírt. 1893. és piskóta alakúra formáljuk. s azt 1 kupa (1 ókupa = 1. Aranyosszék. 1987.) 84 . amennyit felvesz. A színét így csinálják meg: egy tejes kanál potenst fertályos csuporban (1/4 liter) vízben feleresztik. A mézet forrásig hevítjük.

2 dl tej. majd a tojással. belekeverjük a lisztet. tojássárgájával bekenjük. és hosszanti irányban úgy vágjuk fel. Langyosra hűtve hozzáadunk 25 dkg búzalisztet és annyi rozslisztet. amikor a főzőkanál bemártásával mintát veszünk. négy sarkára mindenkinek egy-egy kerek tésztadarabot tapasztunk. Egyesek sütés után a pogácsát rövid szálú cukorfőzettel kevert felvert tojásfehérjével bevonták. melyet cukorból égetéssel. lehűtjük. mézet. Melegen hozzáadjuk a vajat. 1/2 dl hamuzsír. Lényegében négyszög alakú darabokat készítünk. Athenaeum. Beleteszünk egy jó késhegynyi szódabikarbónát. Kinyújtva téglalap alakú darabokat készítünk. 20 dkg cukor. fél g szegfűszeg. 1 dkg szegfűszeg. 12 g szalalkáli. Tordai pogácsa VI. 3 dl víz. és adunk hozzá 3 kilónyit a meglévő általános mézeskalács tésztából. 1 tojás. Két napig pihentetjük. fél g őrölt fahéj. A burgonyacukrot. 2 kg liszt. 1932. a tojást és szalalkálit. (Ursné Domjánschitz Sarolta receptje) Hozzávalók: 1 kg méz. a cukrot. Estétől reggelig állni hagyjuk. A mézet langyos melegre olvasztjuk. és legalább negyed óráig gyúrjuk. tojássárgájával bekenjük és kisütjük. késhegynyi feketebors. amelyből nem hiányozhat az ánizs és a koriander sem. 12 órán át pihentetjük. 25 dkg méz. Aztán gyúrópadon beledolgozzuk a vegyesfűszert. tojássárgája. 5 tojás.) 1/2 kiló barna mézet forrásig hevítünk. fél g szegfűbors. Bp. szegfűszeget. Fél óra pihentetés után megfelelő nagyságú darabokra vágjuk (kb. 60 dkg búzaliszt. Lisztezett tepsiben megsütjük. s megsütjük. A mézet és a cukrot a tejjel felfőzzük 114 C fokig (ez hosszúszálnak felel meg. 3 dl tej.. és meleg sütőben megszárították. 85 . majd a hamuzsírral összedolgozzuk. beledolgozunk egy kevés kollert is. vajjal. 1 dkg vaj. belekeverjük a lisztet. 2 dkg szalalkáli. kevés víz hozzáadásával nyerünk. mindeniket egy cm vastagra nyomkodva. 4 dkg szalalkáli.Hozzávalók: 30 dkg méz. szalalkálit és annyi lisztet. Hozzávalók: 1 kg burgonyacukor. vizet tíz percig főzzük. Tordai pogácsa IV. 10 dkg vaj. hogy sütés közben kinyíljon. szalalkálival és a fűszerekkel alaposan összedagasztjuk. vegyes fűszer. Az ínyencmester szakácskönyve. kézzel piskóta alakúra formáljuk. amelyből két ujjunkkal hosszú szálat tudunk húzni!). 25 darab lesz belőle). hogy jól nyújtható tésztát nyerjünk. Tordai pogácsa V. tejet. hogy kemény tésztát kapjunk. pogácsát formálunk a tésztából. hogy jó kemény masszát kapjunk. 20 dkg kristálycukor. liszt.

fél liter méz. Mindent jól összegyúrunk.Keller . A tetejére vagdalt diót is szórhatunk. 0.Sándor receptje) Hozzávalók: 2. a tepsi kikenéséhez 2 dkg zsír. 12 dkg fahéj. 1987.3 dkg szódabikarbóna. 2. 2 dkg szódabikarbóna. 7 dkg szódabikarbóna és liszt. 25 dkg aranzini. 18 tojás. 14 tojás. 12 dkg szódabikarbóna.Beliczay L. mazsola és 6 dkg szalalkáli. mézes keksz Császárkenyér Hozzávalók: 5 kg méz.Mézes kenyér. belekeverjük a felmelegített mézbe. A porcukorral kikeverjük a tojássárgáját. 1 tojás. Ipari mennyiség. 5 tojás. A glazúr anyaga: 1 kg finom porcukor. amennyit felvesz.) Hozzávalók: 50 dkg búzaliszt. Hosszú lapos rudakat formálunk belőle. 1 liter víz. 15 dkg citronádé.95 kg mézeskalács prézli.2 dkg fahéj. porított szegfűszeg. Formákba sütjük. dió. 0. A tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk. 14 tojásfehérje. 1 citrom reszelt héja és leve. Magyar mézeskenyér (Rudnay J.. citromolaj. (Küllő . a tojásokat. Mézes püspökkenyér Hozzávalók: 55 dkg porcukor. a szódabikarbónát a végén keverjük hozzá. 1. 30 dkg méz. beletesszük a szalalkálit. amennyit felvesz.sütjük. 18 tojás. 50 dkg felforrat méz.2 dkg szerecsendió virág.4 kg porcukor. kevés fahéj. 30 dkg durván darált dió. Komiszkenyér Hozzávalók: 2 kg liszt. hozzáadjuk a fűszereket. Sütés után feldaraboljuk. 30 dkg aranzini. 23 dkg vaj. . 86 . 2 dkg fahéj. narancshéj.: Mézeskönyv. 50 dkg tört mandula. Vajazott tepsiben . és annyi lisztet adunk hozzá. 2 kg pogácsa-prézli. utána bevonjuk glazúrral. 0. a lisztet. Corvina. a prézlit. Hónapokig eláll Ugyanilyen mézes táblát készíthetünk fél adag búza. megszórjuk alaposan darált dióbéllel. 1. Bp.és fél adag rozslisztből. 2 tojássárgája. A felmelegített mézbe keverjük az anyagokat és annyi lisztet adunk hozzá. fél dkg borkősav. Komiszkenyér II. Formákban sütjük.10 kg méz.miután a tetejét tojássárgájával bekentük . Kihűlve szeleteljük. 1 leveseskanál ecet és aromaeszenc.15 kg porcukor. 2 kg porcukor. A felfőzött méz. 7 dkg dió. a narancshéjat és a mazsolát. 40 dkg liszt.és cukorkeveréket lehűtjük.

és kizsírozott hosszúkás formában. amennyit felvesz. késhegynyi só. 3 dkg cukor. Corvina. Bp. és 5 cm vastagságúra kinyújtjuk. a szerecsendió virágot. fahéj. sütni. . 12 dkg vaj. Mézeskalács I. végül a lisztet is belegyúrjuk. 87 .. vágott dió. A lisztet kivéve az anyagokat összekeverjük. 1984. amíg galuskatészta lágyságú masszát kapunk. A tésztát a formából kivágjuk.formában lassú tűznél sütjük. Olcsó mézeskenyér (Horváth Ilona: Szakácskönyv. nyitott sütőben kissé megszárítjuk. Jól eldolgozzuk. néhány kanál víz. A cukrot a zsírral habosra verjük. 1 dkg vaníliás cukor. zsírozott tepsibe tesszük. és meleg sütőben megsütjük. és lisztezett püspökkenyér. Bp. fahéjat. 1 szűken mért pohár tej. A tejjel felhígítjuk. A cukrot kikeverjük a tojássárgájával. Püspökkenyér (Domjánschitz Sarolta. a szódabikarbónát. szegfűszeg. beletesszük a szódabikarbonát. fakanállal felverjük. 20 dkg cukor. Ursné receptje) Hozzávalók: 2 dl méz. amivel együtt jól elkeverjük.. 25 dkg liszt.) Hozzávalók: 1 pohár méz. 2 kanál méz. 4 tojás. és bekenjük vele a sütőből kivett még meleg mézes püspökkenyeret. a tepsi kikenéséhez zsír. A felforrósított mézbe keverjük a lisztet. 9 tojássárgája. 1/2 dkg szódabikarbóna. késhegynyi szódabikarbóna. s hozzákeverjük a mézes liszthez. és a lisztet adagonként adjuk hozzá a szódabikarbónával. citromhéj. 5 dkg mandula vagy dió. hozzáadjuk a tojást. végül apránként a lisztet. 1987.: Mézeskönyv. a mézet. 1/2 dkg szalalkáli. Ezután óvatosan belekeverjük a habbá vert tojásfehérjét. 1 kiskanál fahéj. egy csapott kanálka szódabikarbóna. 1 vaníliapor. Fél órán át tovább keverjük. Közben 25 dkg cukrot 1 dl vízben „szálasra” főzünk. beletesszük a vágott diót. tetejét vagdalt mandulával vagy dióval meghintjük. 1 tojás. szegfűszeget. 40-50 percig sütjük. Mézeskalács II. szegfűszeg. Jól összegyúrni. hozzáadjuk a mézet. (Besztercei recept) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. nem túl meleg sütőben. 7 dkg méz. liszt.) Hozzávalók: 50 dkg búzaliszt. Utána 3-4 órát pihentetjük. a durvára tört diót. kiszaggatni.A tojássárgáját habosra keverjük 20 dkg porcukorral. fahéj. (Rudnay J.Belczay L. Ha ragad. 7 dkg cukor. hosszúkás darabokra vágjuk. a fahéjat. és oldalait is bekenjük a főtt cukorral. 1 pohár cukor. és egyenletes tűznél 40 percig sütjük. 8 dkg zsír vagy margarin.

cukor. tojást és a fűszereket a liszttel elegyített szódabikarbónával összegyúrjuk. Miután lisztezett kézzel jól eldolgoztuk. rostáljuk. fűszereket kissé ki kell hűteni. 1 dl tejföl. Pihentetjük. majd a tészta vastagságával egyenlő hosszúságúra aprítjuk. majd nagyon gondosan kidolgozzuk (a legjobb gyúrópadon vagy keverőgépben). a két kanál segítségével kiszaggatott darabkákat vajazott tepsiben kb. A meglangyosított mézet. 1 tojás. A fiatalok kedvenc csemegéje volt. 3 tojás.5 dl méz. 1 és 1/2 kiskanál gyömbér. kb. míg a máz márványos fehérré válik. hogy nagyon kemény tésztát kapjunk. Régen celofánzacskóba csomagolva árulták. 1 és 1/2 kiskanál sütőpor. nyújtjuk. 1. Fakéssel vékony csíkokat vágunk belőle. A felfőzött szirupot. víz és fűszerkeverék. félig megtöltve a karikát. Késpenge vékonyra nyújtjuk. Két-három napig pihentetjük. miután teljesen kihűlt. és nyomóformánk 88 . cukor. 1 kiskanál narancshéj. Közkedvelt mézes sütemények Ánizsos mogyoró Hozzávalók: mézeskalácstészta. 1 kiskanál szegfűszeg. szegfűszeg és szódabikarbóna. 60 dkg búzaliszt. tíz percig 225 C fokon megsütjük. fehér liszt. amíg gömbformát kapnak. A tésztát ujjnyi vastagra gyúrjuk. kisütjük és ánizsos mázzal (glazúrral) bevonjuk (kandírozzuk). és jól belisztezzük. Ánizsos cukormázzal kandírozzuk. 5 dkg vaj. egy-egy kávéskanál őrölt fahéj. hozzá kell adni a felvert tojásokat. aztán belekeverni a vajat. 23 dkg porcukor. Régi svéd mézes Hozzávalók: 3 dl szirup. kekszformára kiszaggatjuk. majd lisztezett tepsin megsütjük. sütjük. cukrot. a tejfölt és egy kevés hideg vízben feloldott sütőpor. kandírozzuk. ánizsos méz. 2 dkg porcukor. szárítjuk. vajat. A mogyoró nagyságú tésztadarabokat 5 centiméteres vagy annál nagyobb kerületű és ugyanakkora magasságú fémkarikába rakjuk. 12 dkg vaj vagy margarin. (Vásárhelyi Judit .Vásárhelyi Tamás: Játsszunk mézesbábost) Hozzávalók: 50 dkg liszt. 1 és 1/2 kiskanál fahéj. Flaszter Hozzávalók: Az ánizsos mogyoróhoz szükséges tésztaszemek és ánizsos cukormáz. cukrot. Debreceni tányér (Nägl József receptjét lejegyezte Király Vilma) Hozzávalók: méz.Mézeskalács III. Egy rész méz és egy rész cukorsziruphoz kihűlés után annyi fehér lisztet teszünk.

és lisztezett tepsiben egyenletesen szép világosra sütjük.nyuszi. szájat. és fél óráig késsel jól kidolgozzuk. citromolaj. kígyó. Kifli alakban kisütjük. 5 dkg vegyes fűszer. hogy a sütemény domborúbb legyen. hogy el ne görbüljön. majd félujjnyira kinyújtjuk. masnit. 50 dkg finom liszt. A felmelegített mézbe belekeverjük a prézlit és a cukrot. nyakkendőt. 1. Pihentetjük. a mintát a tésztára fektetve körülvágjuk. és a liszttel kemény tésztává gyúrjuk. (Ha nincs kiszúrónk.vagy nyomóformáink méretére fémszaggatóval kiszaggatjuk. 2 pohár víz. de a tüzet mérsékelve sütjük. a szállításnál pedig el ne törjön. háztetőcserepet rajzolhatunk.keménypapírra lerajzoljuk. Ezután 8 mm vastagra kinyújtjuk. 1 dkg citromhéj. a fűszereket. egy kávéskanál törött fahéjat. sapkát. egy citromnak a leszelt héját. Pezsgő és csemegebor mellé kitűnő.40 kg méz.) Ha azt akarjuk. fél dkg szódabikarbóna.73 kg mézeskalács-prézli. 8 dkg szódabikarbóna. 50 dkg darált mandula vagy mogyoró. az elképzelt figurákat . ház stb. lovacska. és egy napig állni hagyjuk. orrot. a vizet. Cukormázzal vonjuk be. a tojást. ami eszünkbe jut. Marczafánk (régi magyar étel) 1/4 kiló finomlisztet táblára teszünk. 12 tojás. szegfűszeget összekeverve.45 kg cukor. annál jobban kell vigyázni a sütésnél. . 1. Három óráig pihenni hagyjuk. Forró sütőbe tesszük. forró mézzel leöntjük. és különböző formákat készítünk belőle. 20 dkg durvára vágott dió (ízlés szerint). bohóc. Aztán ügyelve kiütjük a formával. 1 dkg szalalkáli. ropogós süteményt kapunk. habzsákból 1 mm átmérőjű díszítőcsővel a már kisült figurákra szemet. liszt. fenyőfa. a lisztezett nyomóformába belenyomkodjuk a tésztát. kb. 2 tojássárgáját is teszünk bele. Mandulás kifli Hozzávalók: 1. A hozzávalókat összegyúrjuk. Mézeskalács figurák Hozzávalók: 25 dkg méz. és jól megfűtött kemencében hirtelen kisütjük. Minél kevesebb mézet teszünk a tésztához. 5 dkg vaj. Kemény tésztát kapunk. A mézeskalácsok díszítéséhez porcukros-tojásfehérjés burgonyakeményítőt használhatunk. nyuszifarkot. Csaknem áttetsző. annál ropogósabb lesz. fánkmetszővel kiszaggatjuk. És minél nagyobb a formája. és már melegen simára kevert tojássárgájával bekenjük a tésztát. 30 dkg aranzini. 89 . 15 dkg cukor. és sok egyebet. Formázás után a tésztára került lisztet nedves ecsettel tüntetjük el. s tetejét hosszasra vágott mandulával tűzdeljük. Ún.

8 g törött kardamont. 1/4 kg darálatlan mák. néhány mm vastag csavart darabokat sodornak a tésztából. A süteménnyel a legkedvesebb vendéget kínálják a tatárok. és cukormázzal bekenve. majd forró vajban megforgatják. Dalauzi I. mandulát keverünk belé. méz. Mézes különlegességek (Sárosi Bella: Házi cukrászat. míg a kanálról leválik. citrom és narancshéj. Ha kihűlt. Csak-csak (Tatár recept Kazányból. Hozzávalók: 1/4 kg méz. négyszögű darabokra metéljük. 90 . miközben hozzávegyítünk 75 deka törött kandiscukrot. A kihűlt mézhez 1 és fél kiló szitált lisztet adunk. amíg a sütemény vágott felületét csaknem egészen bevonta a máz.Nägl spitz A komiszkenyér változata. 25 deka összevagdalt citronádét. liszt. ujjnyira kinyújtjuk. Három órán át hideg helyen pihentetik. és kakaós főzettel addig kandíroztak. sütés közben deformálódott és elbarnult mézes süteményekből készült. kisütik.. A kinyújtott tésztából hosszúkás lepényeket vágunk. a sütőben egy óráig sütjük. lyukas kanállal kiszedik.) Barna lepények 1 és 1/4 kiló mézet 25 deka vajjal és 25 deka tiszta zsírral felforralunk és lehabozzuk. 25 deka hosszúr vágott mandulát. alma marmeláddal bekenjük. 8 g hamuzsírt és egy citrom szelt héját. összetört. vagy csak liszttel behintve. a szerző gyűjtése) Hozzávalók: tojássárgája. sütés után majdnem egyforma spitz (romboid) alakra vágtak. A negyvenes években a kolozsváriak legkedveltebb és legolcsóbb mézes süteménye volt. citromhéjat. fahéjat. A friss tojássárgájához annyi langyos mézet és lisztet kevernek. hűvös helyen tartják. vízben áztatott és kifacsart nazze-t (húsvéti kalács) tűznél addig kavarunk. cukorral meghintjük. Főleg a megmaradt. A tészta kidolgozását és sodrását állítólag csakis szűz lányok végezhetik. vaj. Aztán kézzel 8-10 cm hosszú. és jól elgyúrjuk. amennyit felvesz. tésztalappal befedjük és megsütjük. mandulával. 1/4 kg dió. cukrot. 1906. melyet prézlivé daráltak. Cherimsel (zsidó sütemény) Libazsírba vagy írósvajba 6. 5 tojást. Bp.

Vizes gyúródeszkán formálni. a dióval még 5 percig főzni. a rudakat olajjal és mézzel kenjük. 1/2 kg cukor. Dalauzi II. Jól összekeverjük. 1 vizespohárnyi olaj. 1 citrom héja. reszelt citrom. 2 tojássárgáját. A vajat habosra kavarjuk. 1 kiló méz. Felvágjuk. 1980. Mézesbéles (Kátá) Hozzávalók: 1/2 kiló vaj.A mézet sötétbarnára pergeljük. A lisztet az olajjal. Buk. Sütés után három nappal puha. 1/2 kg dió. 1/2 kg dió. 1/4 kg mazsola. a borral és 1 kanál mézzel laskatészta puhaságúra gyúrjuk. Farsangi és húsvéti sütemény. Kriterion. belevegyítjük a mézet. barna liszt. Három cipót formálunk belőle.) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. szegfűszeg. fogyasztható lesz. Kindli (Kövi Pál: Erdélyi lakoma. vízzel felforralni. miután a rudak felületét bevagdaltuk. Kalácsformára alakítjuk és megsütjük. 1 pohár bor. felületét folyékony mézzel és olajjal kenegetjük. A lapokat és a tölteléket mézzel öntözzük. A kindli tésztáját nem csavarjuk rudakká. több órán át meleg sütőben tartjuk. 91 . 3 tojássárgája. A mézet a cukorral.vagy narancshéjat. a másodikat ráhelyezve dióval. 23 evőkanál méz. receptje) Hozzávalók: 1/2 kg méz. 3 tojássárgája. a tojássárgájával. Díszíthetjük cukros mandulával. Tepsiben kisütjük. olajjal kenjük. mazsolából és reszelt citromhéjból készült keveréket. Fládni (Kindli változat). (Ursné Domjánschitz Sarolta. őröletlen dióbélből. a harmadikat pedig reszelt almával szórjuk be. közepes tűznél barnapirosra sütjük. 1/2 l víz. és vizes gyúródeszkára négyszögű vagy kupa alakú csomókat formálunk. egyenlően leosztjuk. hanem az első lapot gyümölcsízzel. kinyújtjuk a tésztát. a megkelt élesztőt. szegfűszeget és annyi barna lisztet. Zsírral kikent tepsiben. 3 dkg élesztő. Meleg helyen két napig állni hagyjuk.. beletesszük a cikkekre vágott diót és a külön megperzselt mákot. A lapokat szorosan felcsavarjuk. fűszerek. Rátesszük a cukorból. hogy laskakemény tésztát kapjunk.

Hólyagosra dolgozzuk. Mézescsók II. félbevágott mandulát teszünk rá. Bp. és mérsékelt tűznél megsütjük. méz. 14 dkg cukor. 2 evőkanál melegített méz. 10 dkg porcukrot 5 tojássárgájával kikeverünk. a tetejét megkenjük tojássárgájával. kevés süt és annyi langyos tejet. 10 dkg porcukor. Bp. apró golyókat formálunk belőle. 1 kanál liszttel kovászt készítünk. Mézes fánk (Cerac Hojman) Hozzávalók: 3 dkg élesztő. közben rendre hozzáadunk 8 dkg olvasztott vajat. 5 tojás. 1984. Fakanállal összedolgozzuk. tej. 5 cm távolságra helyezzük egymástól és megsütjük. a barnára hevített mézet. Kevés tejből. és egy napig pihenni hagyjuk.. 2-3 nap múlva omlós. A vajat a liszttel elmorzsoljuk. 3 dkg élesztőből 2 dkg cukorral.. Aztán ceruza vastagságúra kinyújtjuk. 2 tojás. aztán bő. hozzáadjuk a szódabikarbonát.) 92 . 8 dkg méz. 1881. József: Magyar-francia szakácskönyv. 15 dkg vaj. (Puszedli) Hozzávalók: 30 dkg liszt. hogy lágy tésztát kapjunk. Hozzávalók: 35 dkg liszt. Frissen kissé kemény. Éjszakára nedves ruhával letakarva hűvös helyen pihentetjük. a cukrot. Másnap ujjnyi vastagra nyújtjuk. hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét. törött fahéj és szegfűszeg. Ha jól megkelt. egy kávéskanál szódabikarbóna. 25 dkg cukor. 53 dkg liszt. reszelt citromhéj. Naute (zsidó sütemény) (Dobos C. A tetejét tojással bekenjük.) Hozzávalók: 1/2 kg liszt. a főszereket. késhegynyi szódabikarbóna. 8 dkg vaj. és pörkölt forró mázba mártjuk. Az anyagokat összegyúrjuk. egy késhegynyi szódabikarbóna.Mézescsók I. s egy egész tojással jól összedolgozzuk. Díszíthetjük dióval vagy mandulával. 4 kanál olvasztott méz. letakarva újra kelesztjük. amennyit a tészta és a kovász felvesz. kelni hagyjuk. A megkelt kovászt 53 dkg lisztbe tesszük. hozzá a cukros tojássárgáját. 2 tojás. és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. forró zsírban pirosra sütjük. Előmelegített sütőben 5 percig sütjük. pici só. hámozott. a mandulát. zsír. darált mandula. A megadott mennyiséget jól összegyúrjuk. 3 egész tojás. és szaggatóval érme nagyságú darabokat vágunk ki belőle. pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Másnapra megpuhul. (Horváth Ilona: Szakácskönyv. 5 dkg hámozott. Mézescsók III. késhegynyi szegfűszeg és fahéj. Nagyon kiadós. kisujjnyi vastagra nyújtjuk. 1/4 kg kristálycukor.

Lujza néni módra Hozzávalók: 1 dkg enyv. 1 egész tojás. Paulovics Ilona gyűjtése) Hozzávalók: 25 dkg liszt. A friss tojásfehérjét kemény habbá verjük. krumpliliszt. 10 dkg porcukor. Még melegen belegyúrunk 45 dkg lisztet. A cukrot a mézzel. majd szeleteljük. Törökmézes lepény Hozzávalók: 15 dkg cukor. Töltelék: 5 dl jó tejföl (nem tejszín!). Mázak. timsó. amennyit felvesz. Cukormáz írókázáshoz (ájz) Hozzávalók: 1 tojásfehérje. 93 . diót fűszerrel és mézzel kavarás mellett felfőzünk. 2 kanál tej.Törött mákot. Adhatunk hozzá még 2-3 dkg keményítőt vagy rizslisztet. nedves kézzel négyszögű darabokra vágjuk. 2 egész tojás. ha lassan folyik. 1 vaníliapor. 45 dkg liszt. Forrón táblára öntjük. A fentieket jól összedolgozzuk. s négy lapban kisütjük. A tészta tetejét cukorral meghintjük. mint a tejszínt szoktuk. 15 dkg cukor. s a lapokat ezzel töltjük meg. így hat hosszú lapot kapunk. 1 dl víz. a kétszer átszitált porcukrot folytonos keverés közben. Krém: 1 dl darából 1/2 l vaníliás tejjel sűrű pépet főzünk. lassanként a habhoz adjuk. A tejfölt úgy verjük fel. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral habosra keverünk. a tejjel. 1 kiskanál szódabikarbóna. kihűtjük. kevergetés közben hozzáadjuk a timsót és annyi krumplilisztet. Legalább egy napig hűvös helyen állni hagyjuk. 20 dkg cukor. 12 dkg cukor. 2-3 dkg keményítő vagy rozsliszt. ha félig kihűlt. inkább habos. amikor már kissé megpuhult. 1 kávéskanál szódabikarbóna. majd 3 lapban megsütjük a tepsi hátán. festékek Ajz. Akkor jó. Másnap vágjuk föl. Töltött mézes torta (Nagyon régi recept. 12 dkg méz. utólag belekeverjük a cukrot és az őrölt diót. amivel szintén jól kikeverjük. elnyújtjuk. 8 dkg őrölt dió. Az oldott enyvet cukros vízzel habbá vejük. Ne legyen kemény. 1 kanál méz. A lapokat krémmel ragasztjuk össze. a tojással és a szódabikarbónával gőz fölött 15 percig habzásig főzzük. 4-5 evőkanál őrölt dió. A lapokat még melegen középen kettévágjuk. hozzáadagoljuk a kihűlt pépet.

míg sima krémmé lesz. 7 dkg víz. Forralni nem szabad. a bevont süteményt langyos. Melegen használjuk. vízzel főzzük. 1-2 evőkanál víz. Légmentes dobozban tartjuk. A cukrot a kakaóval összekeverjük. Melegen kenjük a süteményekre. kikapcsolt sütőbe helyezzük. (A timsót egy lábasban addig melegítjük kavarás közben. 6 tojásfehérje. bevonjuk vele a sütemény és néhány percre langyos sütőbe száradni tesszük. Főtt cukorglazúr Hozzávalók: A cukrot a vízzel lábasban felforraljuk. 2 tojásfehérje.) Kakaós máz kandírozáshoz (Küllő . a tojásfehérjét 7 dl vízzel habosra verjük. Ha nagyon erős. jól elkeverjük. 94 . Egy lábasban vízfürdőben megolvasztjuk az apróra tördelt csokoládét. Vaníliás glazúr kandírozáshoz Hozzávalók: 1 fut cukor (58 dkg). Ahhoz. 70 g porcukor. 20 dkg enyves víz. amíg könnyű habbá lesz. Még melegen bevonjuk vele a süteményt. A cukrot a vízzel felfőzzük. A cukrot az enyves vízben megolvasztjuk. Illatosíthatjuk vaníliás cukorral. még néhány csepp vizet adhatunk hozzá.Sándor receptje) Hozzávalók: 1 fut (56 dkg) cukor. A cukrot egy lábasba tesszük. és lassú tűzön. A víz egy részét helyettesíthetjük likőrrel.Keller . melegítjük. hozzáöntjük az olvasztott cukrot és keverés közben az égetett timsót és a burgonyalisztet. Levesszük a tűzről és egy tojásfehérjével együtt keverjük habverővel addig. állandóan kevergetve pár percig. Aztán szétdörzsöljük porlékonnyá. 5 dkg kakaó. késhegynyi égetett timsó. Forrón használjuk. hozzákeverjük az esszenciát. 50 dkg burgonyaliszt. Glazúr Hozzávalók: 60 dkg cukor. amíg a cukor teljesen el nem olvad. hozzáadjuk a cukrot. vanília-eszenc. narancslével. hogy a máz fényes legyen. megöntözzük 1-2 evőkanál vízzel. Egyszerű cukormáz Hozzávalók: 250 g porcukor. 3 deci víz. erős feketekávéval.Csokoládémáz Hozzávalók: 150 g étcsokoládé. 1 csésze víz.

azt kivesszük. a törés. úgy az első fokot elértve. Bp. elérte a megjelölt fokot. és a cukrot lecsurgatva. József: Magyar-francia szakácskönyv. 95 . 3. nagy hólyag. A következőképp osztályozzuk: 1. Végre: Hetedik fok Karamell Egy perc múlva a cukor barnulni kezd. 2. midőn már nagy gyöngyöket vet. .utána Ötödik fok Nagy hólyag Hatodik fok A törés Ha még tovább főzzük.A cukorfőzésről (Dobos C. 7.. ha szélesen folyik. Negyedik fok Kis hólyag Aztán pedig a megjelölt fokot.) A cukorfőzés igen fontos mozzanata levén a konyhaművészetnek. és kanállal kavarva. és kis idő múlva megég. és letörik. a cukor megkeményedik. és ismét hideg vízbe. 6. Első fok Széjjelfutó A megtisztult cukor szükséges mennységét kis lábasban a tűzre téve főzzük. Második fok Kis gyöngy Néhány perc múlva az előbbi cukor gyöngyözni kezd. Harmadik fok Nagy gyöngy Ismét néhány perc és beáll a cukorfőzés azon foka. 5. pontos ismeretet kell szereznünk róla. széjjelfutó kis gyöngy vagy fonalas nagy gyöngy vagy nagy fonal kis hólyag. 4. törés. karamell. 1881. azaz: ha egy nedves fát a cukorba mártunk.

2 tojásfehérjével negyed óráig keverünk. 2. Fehér kevert hideg máz 280 gramm tiszta porcukrot. nehogy azok megégjenek. E máznak hófehérnek kell lennie. különösen ügyelnünk kell. hogy a cukor fehér maradjon. két kanál marasquinót adunk hozzá. és a cukrot megbarnítsák. A sütemények bevonására használjuk. Tudniillik: 1. Piros máz A föntebbi máz közé egy kevés cochenille festéket keverünk. amíg megszárad és szép fényes színt nyer. hogy a szélét és a cseppenéseket nedves szivaccsal letöröljük. és fél citrom levét belecsavarjuk. és a kanálról vastagon csepegnie.A cukrot parázson kell főzni és gyorsan. és bevonjuk vele tortát. tojásfehérjével kevert cukormáznak hideg konzervmáznak forró konzervmáznak. Hideg konzervmáz marasquinóval 420 g porcukrot egy csésze cukorszörppel összekeverünk. Barna máz A mázhoz 140 g finom törött csokoládét keverünk. a forró konzervmáz így készül: Narancs máz 96 . melyet a torták és sütemények bevonására használunk. E mázhoz bármilyen likőrt keverhetünk. A cukormázról Ez alatt azon cukoranyagot értjük. a szörpnek sűrűnek kell lennie. Melegbe tesszük. 3. hogy kinézésük ízlésesebb és ízük finomabb legyen. Sárga máz Szintén úgy készül. Zöld máz A fehér máz közé citromlé helyett parajlevet keverünk. sűrű péppé keverjük. Ezt háromféleképp készítjük. A harmadik.

a szirmokat kifacsarjuk. és azonnal jól záró dobozba tesszük. Álkörmös Október elején szedjük a gyümölcsét. puncsmázunk lesz. felfőzzük. melyet az amerikai cochenille-bogártól nyerünk. és eltesszük. kétfedelű bádogdobozba téve jól megnyomkodjuk. Ezt addig főzzük. üvegbe tesszük Sáfrány-szín 97 . egy citrom levét reáfacsarjuk. cinezett lábasban 280 g finom cukorral felére elfőzzük. fedőjét reáerősítjük.vagy ananászlevet keverünk hozzá. és egészen új fakanállal fölkeverjük. majd a tortát bevonjuk vele és melegre tesszük száradni. elkavarjuk. majd üvegbe rakjuk. annak megfelelő gyümölcsmázat nyerünk. majd ugyanannyi cukorral felforraljuk. Ha 1-1. míg nyúlni kezd.10 liter friss vizet cinezett lábasban parázson forrásig hevítünk. néhány csepp likőrrel pedig a legfinomabb glacet.10 liternyit lecsipkedtünk. és ruhán átnyomjuk. Másnap a levét leszűrjük. Azután 3. A tortát bevonva vele. 2 narancs levét és lereszelt héját hozzáadva. Parajzöld A parajleveleket összezúzzuk. Régi konyhán alkalmazott festékek Ibolyakék Erős illatú. sűrűre keverünk. majd levesszük a tűzről. Ruhán átnyomjuk. melegre tesszük. Ha pedig szamóca-. A következőképp készül: 17 és 1/2 g cochenille bogarat megtörünk. és egy napig állni hagyjuk. Csokoládémáz 210 g finom csokoládét vízzel megolvasztunk. lassanként beletesszük. 17 és 1/2 hamuzsírt. míg a keverék ismét hígulni kezd. s a levét rögtön felhasználjuk. Ha kihűlt. összezúzzuk.10 forró vízzel leöntjük. málna. Cochenille cukorral E festék. A levét átszűrjük. Ha e mázba egy pohár arrakot öntünk. amíg kihűl. ruhán átnyomjuk. és ha kihűlt. legszebb a festékek között. sötét színű kerti ibolya szirmait leszedjük.420 g porcukrot. ugyanannyi égetett timsót szintén megtörünk és 35 g cremor tartarival összekeverünk. üvegbe tesszük bedugaszolva. és 280 g legfinomabb cukorral egy cinezett lábasban felfőzzük. szerpentinmozsárban együtt még egyszer megtörjük. Elvesszük a tűzről és addig kavarjuk. és papírra öntjük. nehogy illatuk elszálljon. Kis lábasban folyton kavarva addig hagyjuk parázson. 210 g finom cukrot hozzáadva összekeverjük. és 3.

8 és 3/4 indiai sáfrányt lábasban egy kávéscsészényi vízzel leforrázunk. 105 g cukorral felfőzzük. Ruhán átnyomjuk. Ezen festékek rendszerint ártalmatlan szereket tartalmaznak a finom cukorsüteményekhez. és felére lefőzzük. és elteszzük. Kicsi tükrös szív celofáncsomagolásban (Budapest) 98 .

és süteménygyárban. 99 . Kányaházára. Szatmáron a 30-as években működő mézeskalácsos. Szakmáját szüleitől tanulta. Sándor. Mesterségét Tabon és Bodajkon tanulta. 1981. (Bura László: Népismereti dolgozatok. Ifj. Gyulafehérvárott született. Második férjével. Kassán szerzett cukrászati szakismereteket. 1896-ban született Nyárbélteken. 1889-ben született Aranyosgyéresen. Máthé Gusztáv. Elvira és Tibor. 1921-ben született. Szakmáját Szászvárosban tanulta. Felesége Szöllősy Erzsébet. Irén.Erdélyi mézeskalácsosok Balázs József. Sárközújlakra. Gyermekei: Imre és Éva. Segédként dolgozott többek között Nagyváradon és Aradon is. 1912-ben Barcson született régi cukrászcsaládból. (Bura László: Népismereti dolgozatok. Felesége Tatay Elvira. 1927-ben önállósult Kolozsvárott.) Hónapos vásárokra járt Avarfelsőfalura. Erzsébet. 1885-ben Békéscsabán született. Magda Dezső. 1940-ben Szebenből Kolozsvárra menekült. ahol a városháza főcukrásza volt. 1941-ben nyitott önálló cukrászdát Kolozsvárott. és az ugyancsak híres Kolozsvári Virág Ferencnél. ahol később üzemvezető lett. Mesterségét Jászapátiban és Jászkiséren tanulta. ahol özvegyen maradva főtéri házában még a nyolcvanas években is mézeskalács-sütéssel foglalkozott Verneşan Maria és Veres Rozália idős szomszédasszonyaival együtt. Gyermekei: Zsuzsanna. Ernő. Időnként Magyarláposra is elszekerezett. Túrterebesre és a szamoskrassói és vetési búcsúkra. Újpesten önállósodott 1919-ben. Pozsonyban. 1889-ben született Lupényban. Segédként dolgozott Nagyváradon és Aradon is. Krausz Ábrahám és felesége Szatmáron a 30-as években működő mézeskalácsos házaspár. Margit. Nosztrai Endréné Kun Anna. 1895-ben született Erdőfeleken. 1893-ban született Bodajkon. Tanítványa: Domjánschitz Sarolta. Budapesten. Fogarassy Gyula. Aranyosmeggyesre. 1926-ban Budapesten telepedett le. Egy évig az apja cukrászdáját vezette. Kovács Károlytól tanulta mesterségét. Fogarassy Gyula. Urs Nicolaeval került Besztercére. 1890-ben született Jászberényben. ott tanulta mesterségét. az utolsó szatmári mézeskalácsos. a Gerbeaud és Auguszt cégeknél.) Kucsora János. Többek között Kolozsvárott és Szilágysomlyón is dolgozott. Segédként dolgozott a Lyka-féle ostya. 1938-ban másodszor ment férjhez Nosztrai Endre cipészmesterhez Kolozsvárott. A Nägl József mézeskalácsos mester vezette bizottság előtt vizsgázott. apjánál tanulta a mesterséget. Iskolai és szakmai tanulmányait Nagyszebenben végezte. Gyermekei: Gyula. 1925-ben önállósult. Kovács Károly. Fekete Lajos. 1939-ben nyitott üzletet Budapesten. Domjánschitz Sarolta (Urs). Szabadalma a Betlehem és bölcső nevű mézeskalács alkotás. Endre. 1923-ban önállósította magát Ungváron. Bohus János. Tizenhat évig segédkezett a híres budapesti Beliczay cégnél. Nägl Henriknél is dolgozott. Dolgozott a Beliczay. távírdászként dolgozott és került Kolozsvárra. 1981. Julianna. 1912(?)-ben született. Apósától. Ciporszky Aurél. A háború után mézespogácsa-sütést tanult Balázs Józsefnél.

Székesfehérvárott. margarint. A vándorlegényeknek köszönhetően terjedt el országszerte a híres tordai pogácsa készítési módja. Brassó. 100 . 1881-ben született Tiszaföldváron. Budapesten önállósodott. de nyilvántartottak hatvanhárom bábsütő asszonyt is. lisztet. Zuber Gyula. a mesterlegények megtelepedtek. és az addig tanultakból mindenütt hagyott valami jót és szépet maga után. vajat. Segédként Nagyszebenben és Brassóban is dolgozott. Segédként Aradon és Nagyváradon dolgozott. Arad. hogy az ilyen kontár mézeskalács-sütőknek köszönhető a tordai pogácsa titkainak apránkénti felfedése és elterjedése országszerte. hogy még a század elején is divatban volt a mézeskalácsos segédek vándorlása. egyrészt az alapanyagok mindig változó minőségéhez való alkalmazkodást. A mesterségbeli titoktartás ellenére tudását bárhol gyarapíthatta. másrészt a vásárlóközönség változó ízlésének mindenkori kielégítését. amely a céhek korában minden mesterlegénynek megszabta. A mézeskalácsos mesterség különben állandó küzdelmet és örökös kísérletezést kívánt annak gyakorlójától. hogy tudását három évig tartó vándorlással gyarapítsa. A magyarországi mézeskalácsosok szívesen járták Ausztriát. Még a szűkös háborús esztendőkben is a Magyarországhoz tartozó területen állami kiutalás biztosította a mézet. 1889-ben született Törökszentmiklóson. 1881-ben született Makón. Szakmáját Szabadkán tanulta. Szabó Sándor. Makón önállósodott. Feltételezgető. Főleg az Avas vidékét és a túrháti falvakat látogatta. Nagyszombatban. Segédként dolgozott Brassóban és Segesváron. Debrecenben. cukrot. A mézeskalácsos termékek keresettsége folyamatos volt Erdélyben a második világháború végéig. munkát és szállást kaphasson. hogy minden városban. * A jórészt A magyar sütő. ahol cukrász és mézeskalácsos mesterséget tanult. mert rendeletileg szabályozták. mutatós csomagolást. Szerették a vándorlegények az erdélyi városokat is: Temesvár. zsiradékot. ezt csak utódjuk tudhatta meg. és az erdélyi városi környezetnek megfelelően elmagyarosodtak. Az igaz ugyan. olykor a libazsírhoz hasonló szamárzsírt a működési engedéllyel rendelkező kisiparosok részére. akik az akkoriban gyakori vásárokon árulták portékáikat. a fontosabbakat még családtagjaiknak sem árulták el. Mesterségét Mezőtúron tanulta. újabb díszítőelemeket. Torda. Ez abból a több évszázados szokásból maradt fenn. Szatmáron működött a 30-as években. megfordultak Pesten. Tóth János. de a kirakóvásárokon a szakmához értők tanultak egymástól új formát. a vevők azt nyilván a következő vásáron is keresték. ahol mézeskalácsos céh működik. cukrász és mézeskalácsos ipar története című könyvben található adatokból és a megközelítőleg sem teljes felsorolásból kitűnik. Az első erdélyi mézeskalácsos céhek alakulását követő időkben Tordán huszonkét mézeskalácsos mester működött. Kolozsvár volt a leggyakoribb úti céljuk. Ha megtetszett valamelyik hely vagy lány. Ha különösen jól sikerült valamelyik süteményük. Szeifrid Antal. A mesterségbeli tudás és rátermettség megmérettetésének mindenkori színhelyei a városok voltak. hogy a mézeskalácsos mesterek féltve őrizték receptjeiket.Roth Mihály és felesége Szatmáron dolgozott a 30-as években. a díszített mézeskalácsok mestere volt. ha eljött az idős mester búcsújának az ideje. a befogadó mester segítségével folytatták a családi hagyományt. Útja az Osztrák-Magyar Monarchiában biztonságos volt.

Lányát később Nägl Henrik középső fia vette felségül. 1900-ban ment férjhez Hankó Imre cipészmesterhez. 1914-ben. és mézeskalácsos segédlevéllel is rendelkezett. Több gyárban 101 . Gyirán Józsefné. négy gyermeke volt. 1940-ben újra önállósodott. honvéd utca 58 szám Nágel (Nägl) Henrik. A negyvenes években már csak tordai és székelypogácsát sütött a férje segítségével. Mesterségét iparművész rangra emelte. hogy a múlt század végén és e század elején népes táboruk volt. Cimbalom utca 21 szám Virág Ferenc. Hat gyereke született. 1904-ben önállósította magát. Mind a négy gyerek mézeskalácsos segédlevelet szerzett. első felesége halála nehéz családi helyzetbe juttatták.gyakorolta egy ideig a mesterséget. A Vitadulci szövetkezet alapító tagjaként üzemrészleg-vezetőkként dolgozott. Nägl József régi mézeskalácsos családban született a Temes megyei Johannisfelden (Jánosföld) (?). Kolozsvárott telepedett le. majd Budapesten. Bécsben és Berlinben gyakorolta.Az erdélyi mézeskalács-készítők számát megállapítani külön tanulmányt érdemlő feladat. Örökölt két házát. Apja Nägl Henrik legkisebb fia volt. Párizsban Grand prix-vel tüntették ki. A háború után kis ideig üzletet tartott fenn az állomás közelében.aki Cserey György segédgyógyszerészhez ment feleségül s néhány évig Giurgiuban élt . Virág Ferenc. 1963-ban halt meg. a kolozsvári cím. 1888-ban született fia. A Nägl család egyetlen élő képviselője Nägl Zoltán fodrász. Visszatérve Kolozsvárra. Magyar utca 18 Molnár Mária. edző. Földész utca 1 szám Salamon Herman. de apjukon kívül csak Erzsébet . akinek a férje sóderfuvarozó volt. Bizonyítja ezt a kolozsváriakról hírt adó összeírás is. Süteményeit külföldön is ismerték. a műhelyt és a szerszámokat eladta. Elmagyarosodtak. Feltételezhető. Négy évtizedes kolozsvári működése alatt jó hírnevet szerzett magának. Királyhágó utcai házában nyitott műhelyt. Külföldre is szállított készítményeiből. Széchenyi tér 8 szám Leitheim János.és lakásjegyzék szerint kilenc mézeskalácsos dolgozott a városban: Gyirán Jánosné. számos kitüntetésben és elismerésben részesült. és kénytelen volt Besztercén munkát vállalni: a Fritsch cégnél mézeskalácsos üzemet vezetett. anyja súlyos betegsége és egyetlen leánya. Dávid Ferenc utca 4 szám Ulbrich Károly. Honvéd utca 33 szám A felsoroltak többsége amolyan kontár mézeskalácsos volt. Nägl József három gimnáziumi osztályt végzett. Zoltán nevű fia labdarugó kapuvédő. Sepsiszentgyörgyön tanulta a mézeskalácsos mesterséget. Később a mézeskalácsos mesterséget népszerűsítő gyakorlati bemutatókat tartott szerte az országban. Apor utca 16 szám Hankó Imre. és több alkalmazottal dolgozott. született Incze Klára Sepsimártonosról származott. Rudolf az apjától tanulta a mesterséget. Kitanulta a cukrászatot és a csokoládégyártást is. Hanló Imréné. de mesterségét sohasem gyakorolta. A Pata utca elején emeletes házuk volt. a lánya segítségével tepsiben sütött egyfajta kockára vágott mézes süteményt. Virág Rudolf mézeskalácsosnál vállalt munkát. majd cukrászattal próbálkozott a Vágóhíd közelében. Apja halála. nevüket Nágelnek mondták és írták. Munkás utca 1 szám Iszlai Mihály. majd számuk a második világháborúig fokozatosan csökkent. de eladósodott. a múlt század leghíresebb erdélyi mézeskalácsosa volt. Iparművészeti kiállításokon díjazták.

Schréner Mihály alkotása. 102 . A hatvanas években aztán a mézeskalácsosságra csupán a „mézes keksz”-gyártás emlékeztetett. Visszatérve Kolozsvárra. * A második világháború után. így aztán keresettsége megcsappant. a szövetkezet megalakulásáig. már csak Nägl József.üzemvezetőként dolgozott. Napjainkban újra megjelent. Ezt a kőkemény tömegárut méz nélkül készítették. később törölték is az édesipari termékek listájáról. 1936-tól folyamatosan önálló cukrászdája volt. Fogarassy Gyula (aki Nägl Henriknél tanul) és a pogácsasütő Hankó Imréné gyakorolta a mézeskalácsos mesterséget. Magyarország. Képeslap: Mézeskalács katona.

szám. Kriterion. Bp. kötet. Dorog. Rudnay János . 1984. József: Magyar-francia szakácskönyv Bp. Küllő (Keller) Sándor német nyelvű mézeskalács-receptkönyve. Pozsony. 1966. A debreceni mézeskalácsosság múltjából. Prága-Bratislava. 1940. Buk. tükröst. VI. Végh Antal: Kalácsból szívet. Az ínyencmester szakácskönyve. (Tíz vásáros helyen pogácsa is) Kós Károly: A katonai vásárról. kötet. Művelődés. Bp. Kriterion. old. Néprajzi Lexikon. 12. Kós Károly: Fekete-Körös völgyi néprajzi jegyzetfüzetemből I-V. 1967.. Közl. Langfelder Sándorné: Máj. 13. Gyurkovics Tibor-Schéner Mihály: A pápai mézesbábos. Tájak.. Hajková. A magyar mézeskalácsosság kialakulásának kérdéséhez. Váncza és Társa.Vásárhelyi Tamás: Játsszunk mézesbábost. Kolozsvár. Szabadfalvi József: Adatok a karcagi mézeskalácsosság néprajzához. Maria: Szakácskönyv. Hajková. Maria: Édeskönyv.. Kövi Pál: Erdélyi lakoma. A mi süteményes könyvünk. Debrecen. Népismereti Dolgozatok. 1982. Új Tükör. 2. Móra Kiadó. 1932. 1860. 1973. 1959. Bp. 326-381. Kós Károly: Erdélyi adatok a pogácsakészítéshez. Horváth Ilona: Szakácskönyv. Beszterce (kéziratban). Primusz Kiadó.Beliczay László: Mézeskönyv. 37-38. 1986. Jászkunság. Zsemley Oszkár: A magyar sütő. évf. Budapest. Bp. 19-24. évfolyam.és epebetegek diétáskönyve. Corvina. 1981. 32. falvak. Weiner Piroska: Carved Honeycake Moulds. Bukarest. 1987. 1955. Receptkönyvek: Dobos C.. 1928. Népr. 103 . Bura László: Az utolsó szatmári mézeskalácsos mestersége. Kővári László: Viseletek és szokások. XXIII. 1976.. IV. cukrász és mézeskalács ipar története. 1-2. Élet és művelődés. Lejtényi-Waldhauser: Régi idők receptjei. Budapest. szept. Bihari Napló. Magyar Konyha. 1881. augusztus 10. Corvina. 1980. A Debreceni Déri Múzeum évkönyve. Kós Károly: Vásárok és vidékek. szám. sz. 1974. Tolnai Új Világlexikona. Bp. Vásárhelyi Judit . 1981. Bp. III. 71-81. átdolgozott kiadás. hagyományok. Athenaeum. Kilencedik kiadás. 3-14. 1959. okt..Könyvészet Bogdán István: Mestere volt egykor (adat nélküli).

104 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful