TAR KROLY

ERDLYI MZESKALCS
Lrai receptknyv 50 kppel

Lektorlta: Dr. Ks Kroly

TARTALOM
Mestertitok Mzeskalcsos remnyek Mzes trtnelem A liszt tja Fszerszmok A dligymlcsk A mzeskalcs trtnete A Tordai mzespogcsk Mzeskalcs ihlette versek Bbosak Lovag s fegyverhordoz Bordal Eurpa elrablsa Szepi mhelyben Mzeskalcs rulista a msodik vilghbor vgn A korszersd mzeskalcs Palocsay Zsigmond: A lyukasmark Tndr Megnyugtat lom Rgi receptek s feljegyzsek Bbst Mzeskalcsok ltalnos recept Klfldi mzeskalcsok Angol mzeskalcs Ausee-i mzeskalcs Bzeli mzeskalcs Burda-recept szerint Cseh mzeskalcs I. Cseh mzeskalcs II. Dijoni mzeskalcs Finn mzeskalcs Nrnbergi bblepny Pardubicei mzeskalcs Svjci mzeskalcs Svd mzeskalcs Hazai mzeskalcsok Alfldi mzeskalcs Balzs mzeskalcs Csokolds mzeskalcs Debreceni mzeskalcs I. Debreceni mzeskalcs II. Egyensly mzeskalcs Egyszer mzeskalcs Finom mzes Fszeres mzeskalcs Karcsonyi mzeskalcs Kolozsvri mzeskalcs Kotnyi mzeskalcs Lucanapi mzeskalcs Mzeskalcs I. Mzeskalcs II. Mzeskalcs III. Mzeskalcs IV. Mzeskalcs V. Mzeskalcs VI. Mzeskalcs VII. Mzespuha Nrnbergi mzeskalcs Beliczay mdra Puha mzeskalcs Pogcsk Menyasszonypogcsa Mzespogcsa Nrnbergi mzespogcsa Szamosjvri mzespogcsa Szkely mzespogcsa Szkely pogcsa Tordai pogcsa I. Tordai pogcsa II. Tordai pogcsa III. Tordai pogcsa IV. Tordai pogcsa V. Tordai pogcsa VI. Mzes kenyr, mzes keksz Csszrkenyr Komiszkenyr Komiszkenyr II. Magyar mzeskenyr Mzes pspkkenyr Olcs mzeskenyr Pspkkenyr Mzeskalcs I. Mzeskalcs II. Mzeskalcs III. Rgi svd mzes Kzkedvelt mzes stemnyek nizsos mogyor Flaszter Debreceni tnyr Mzeskalcs figurk Manduls kifli Marczafnk Ngl spitz Mzes klnlegessgek Barna lepnyek Cherimsel Csak-csak Dalauzi I. Dalauzi II. Fldni Kindli Mzesbles

Mzescsk I. Mzescsk II. Mzescsk III. Mzes fnk Naute Trkmzes lepny Tlttt mzes torta Mzak, festkek Ajz, Lujza nni mdra Cukormz rkzshoz (jz) Csokoldmz

Egyszer cukormz Ftt cukorglazr Glazr Kakas mz kandrozshoz Vanlis glazr kandrozshoz A cukorfzsrl A cukormzrl Rgi konyhn alkalmazott festkek Erdlyi mzeskalcsosok Knyvszet

Anym, Kirly Vilma emlknek, aki lejegyezte szmomra a mzeskalcsos mestersg titkait, s msodik frje, Ngl Jzsef iparmvsz, az utols erdlyi mzeskalcsos mester emlknek.

Az Erdlyi Hrad Lap- s Knyvkiad 1994. ta tartozik e knyv kiadsval.

Tar Kroly Tar-Bengtsson Zsuzsanna

Mestertitok
rmteremt embernek szlettem. gy hiszem, tudatos alkotnak. De a vllamra teleped vek sorn rjttem, hogy nincs j a Nap alatt; ha rmt akarunk, a jt kell utnoznunk, az igazat kell jrateremtennk, a szpet jralmodnunk. s meg kell osztanunk titkainkat. Szt kell szrnunk aranyainkat, mert igazn csakis az a mink, amit msokba tltettnk, msokkal megrttettnk, elfogadtattunk. A titok, amelyrl ez a knyv szl, mindssze nhny mozdulat. Tizenkt ves voltam, amikor rem bzta ezeket a mozdulatokat a mzeskalcsos mester. Mutatta. Nem erltette, hanem hagyta, hogy megbmuljam, nzzem s eltanuljam. Megengedte, hogy ellopjam. A faltl-falig nyjtzkod, tenyrnyi vastag tlgyasztallapra elm tett egy kisebb Tordai pogcsnak val mzestszta-darabot, kezembe nyomta az arasznyi hossz, staplca-vastag sodrft, s biztatott, hogy hozz hasonlan, egyms utn kvetkez, lendletes mozdulatokkal ngy egyforma flet hajtsak az elzleg hengeresre nyjtott pogcsa-embrinak. Ezutn kt mozdulattal hossz hasat nyomtam a sodrfval a tszta kzepre, beecseteltem tojssrgjval, s kt villa egymsba cssztatott gait a pogcsa hasba szrva, hosszanti irnyban mozgatva a nyolc villahegyet, recs szl rkot stam, amely a stben a Tordai pogcsa mkusbarna szntl eltve osztrk-srgn, szablytalan alakban kitremkedve, valsgos csodv szilrdult. Figyeltem a mester mozdulatait, s lttam, megmagyarzhatatlan mdon felfogtam, mit mirt s hogyan kell tennem ahhoz, hogy a kezem all kikerl Tordai pogcsknak Tordai pogcsa alakjuk legyen. Mr az els sikerlt.

Ngl Jzsef mzeskalcsos mester Tordai pogcsja

A mester egy pillanatra megllt a munkban. Rm nzett. Kis teremt fit ltott hossz fehr ktnyben, lapos henger alak, fehr vszonsapkban. Nem szlt akkor semmit, de tudom, hogy utdjnak kpzelt. Hogy mgsem maradtam meg a tblnak nevezett hossz mzeskalcsos asztal mellett, annak sokfle oka kzl most csak ezt emltem: a hbor utni veket ltk, amikor a kismesternl hirtelen fontosabb vlt a szvetkezet, a pogcsaksztnl pedig a fmipar. Immr fl vszzada hordom magamban a Tordai pogcsa elksztshez szksges mozdulatokat. Vrtam - vrom hiba - az j vilg eljvetelt, a mzben, tejben, vajban, lisztben s egyebekben bvelked Knant. Hittem. Kzben eltelt fl vszzad. s immr egyes-egyedl maradtam azok kzl, akik valamikor Tordai pogcst ksztettek. Idegeimbe rgztve, akr a kerkprozs tudomnya, amit egyszer megtanulva elfelejteni nem lehet, l bennem az elksztshez szksges mozdulat-erd, anlkl, hogy az eltelt sanyar vtizedek alatt egyszer is kiprblhattam volna, mit r fltett tudomnyom. Hol a mz volt igen drga, hol a fszerek hinyoztak. Mskor pedig nem jtt ki az idmbl, msfel terelt, hajszolt az let. Egyedl maradtam titkommal, amelynek rtkt mindig is tudtam, de ma felbecslhetetlennek tartom. Belm nyilall a felelssg: mi lesz, ha rendre elhalnak mozdulataink, titkaink, tapasztalataink?! A fiam halla ta tudom, hogy nincs jvm. Messze szakra meneklt lnyom, ha erejn fell is vllal bellem, frfilelkemet ki rkti? s ht most mit kezdjek a Tordai pogcsa titkval? Egy eltnt mestersg rm maradt tudomnyval? Merthogy jzanul gondolkodva kiszmthat: messze, nagyon messze mg a Knan! A harmadik vilghbor szokokkal vvott nagy csatja utn ppen gy romokban ll a vesztes fl hazja, ahogyan az elz kt vilggs utni idkben. ppen csak annyi a klnbsg, hogy most nem a hzak, vrosok, utak, hidak dltek ssze, hanem a lelkek, az ember ember irnti bizalma, az erklcs... s sokfle mestersgbeli tuds, sokfle szpsg- s rmteremt gyakorlat. Ne hagyjuk veszni! - biztatom magam, msokat - s az olvast is. Ennyit indttatsomrl, e knyv szletsnek okairl. Ksznet mindazoknak, akik munkmban segtettek s tmogattak. Ksznettel tartozom Kirly Pl egykori mzeskalcsos segdnek, Ngl Jzsef tantvnynak rtkes tbaigaztsairt, Urs Sarolta (volt Domjnschitz) pogcsaksztnek tancsairt s a nekem ajndkozott Kll (volt Keller) Sndor mzeskalcsos mlt szzadi nmet nyelv receptknyvrt. Ksznet Lszl Ferenc, Jnosi Tibor s Jnosi Irn jsgrknak nmet s angol nyelvbl val fordtsaikrt, valamint e knyv dokumentumanyagnak gyjtsben nyjtott nzetlen segtsgkrt. s kln ksznm Dr. Ks Krolynak, hogy a tle megszokott nprajztudomnyos szigorral olvasta s javtotta knyvemet. A szerz

A szerz ltal ksztett Tordai pogcsk

Mzeskalcsos remnyek
Nha az az rzsem, lhetnnk valamifle tgondolt recept szerint. Kell hozz... ltalban gy kezddnek a receptek, s a hozzvalk felsorolsa utn kvetkezik a lnyeg. Mostanban mzeskalcs recepteket gyjtk, egy kihal mestersg jobbra elfelejtett, mindig is csak kevesek ltal ismert titkait kutatom. Gyermekkorom gyors rpt veibl egy tavaszi kk g szem, ritkul szke haj, nehz kez, csontos ember mozdulatait vetti elm a valamirt mindig a mltba kalandoz s ugyanakkor a jelenbe emelked emlkezetem. Rvid ujj fehr vszonkabtban, kerek cukrszsapkban, szikkadt testt krllel, kt oldalt a htsfeln mindig lisztes, olykor riktan piros, zld s kk cukorfestkes, trdkzpig lelg, ropogsra kemnytett, hfehrre kktett ktnyben ll a tbla eltt, amely nem ms, mint egy t mter hossz, ngyujjnyi vastag tlgyfaasztal, s sszefogott, tenyrrel lefel fordtott nagy, ers kezvel egyenletesen nyomkodja az asztalhosszsg nyers mzeskalcstsztt. Minden mozdulatban az vek ta megszokott s felfokozott lendlet munka ritmusa, amelybl a nyjtfval vgzett sodr mozdulatok ideje alatt sem enged, nekilendlsei, ldulsai, igyekezete embert- s lisztet spr, a tbla msik vgn szszmtlt, a mai divatos szjrssal lve, cspdobssal flrelltva halad elre munkjval; kezbl a tszta al hintett liszt mr nem is az ismtld mozdulatok egymsutnjaknt hat, hanem a mozgkphez hasonlatos, folyamatos mozgsknt. Ltom, amint az egyenletesen kinyjtott tszta megnyugtat simasga pillanatra meglltja, s mosolyra kszteti a mestert. Szke Jvor-bajuszkja all indul a munkhoz ill jkedv apr jele, kzben rkk sszerncolt homloka kisimul, s a kvetkez pillanatban mr tzesvel mlik a kezbe szortott cinkbdog vgformbl a mzespuszerli egyelre mg lisztes fellet, lgy korongja. Mskor, ms formbl huszrok, babk, pisktaalakok jnnek ki valamivel fehrebb s vkonyabbra nyjtott tsztbl. s szvek, kardok, nyuszik meg jabb babk. Mostohaapm irnytsval rakjuk szaporn egyforma tvolsgra egymstl, ngyzetmternyi nagysg plhtepsikre. Dolgozik az egsz csald. s szrevtlenl rnk ragad a mester ltal diktlt jles iram. gy trtnik ez sts utn, a fests s a dszts klnfle szakaszaiban is. Orromban mg most is rzem a liszt, a mz illatt, a stben emelked tszta gzt, a szalalkli mindent that szagt. Ujjbegyemen a gyrpadon fakarddal sokig aprtott s forgatott nyers tszta puhasga, nyemen a sts utni hten megpuhult Tordai pogcsa brsonya s szegfborsos-fahjas ze. s ott van (itt van) a levegben a hossz teleken t tart fergeteges igyekezet, amely tanuls utn minket, gyerekeket is a mhelybe szltott. Ltom, ahogyan naponta ruval telnek a nagy fenyldk s a raktr polcai. Celofnzacskban fnylik az nizsos mogyor, sznes paprcsomagolsban a mutats vanlis, az tburkolatot felletvel utnz kandrozott flaszter, a borba mrt, a csodlatos manduls, a titokzatos borsos, az zletes citromos puszerli, a rajzos-fnyes tetej szkelypogcsa, a kspenge vastagsg, pendlve roppan, ropogtathat debreceni. Meg a sokfle sznes ru. Nagysgrendben a tkrs s kpes szvek s babk, a blcsk, a kosrkk, a mkos vg paprszalagos pipk, a kakastarjok, a minden sznben pompz karikk, apr vsrfik sokasga. s a vrosi npnek val n. finom ru: a gymlcskenyr, a dligymlccsel tlttt bomba, a dis kifli, dis puszerli, a mandaletta, a kakas spicc.

Ott ll, mint korabeli l komputer a mhely kzepn, zskok, bdnk, tepsik s tlak erdejben, tbb szekr pogcsa znben a mester. Egyedl tudja, mibl mennyi kell. s mi hova kell. s fejben tartott klnfle receptjeibl azt is tudja, mikor s hogyan kell dolgozni. Azt, hogy miknt kell lni, sohase tanulta meg. Nem volt ideje r. Hajtotta, hajszolta magt mindig. Mg akkor is, mikor rohamosan fogyott a raktrbl, de a piacrl s a malombl is elfogyott a liszt, a mz, a szirup, s egyltaln nem volt fenkig tejfel az let... Mikor is voltak azok a boldog, nnepszmba men vsros napok!... Mllisztbl is ksztett mzeskalcsot. s a szvetkezetben is hitte, hogy a mzes szakmnak jvje van. Szakmai tancsadknt jrta akkor az orszgot, ingyen tantott, mikzben emeletes rzskkal dsztett, tkrs, ris mzeskalcs szveit killtsokon mutogattk, mzeumokba vittk. Micsoda iparmvszremeklsek voltak azok a szvek... Vele egytt tntek el aztn a mzeskalcsos mesteremberek. Itt-ott elbukkan nha nhny csonka s silny utnzat. s a nylonzacskba csomagolt, mrvnyosra kandrozott, ngyszgre formlt kkemny gyri mzespuszerli. Vajon milyen recept szerint kszl, hogy szinte ehetetlen? Jl tgondolt s sokszor kiprblt recept alapjn minden ember lethez kell egy adag mzhez, jfajta liszthez, gyngyz sziruphoz, ert ad tojshoz hasonl valami. Kell hozz nmi keleszt szer, mgha szrs szag is. Hogy a hagyomnyos fszerekrl s az let rtelmrl ne is beszljnk! Mostanban dbbenek r, hogy micsoda jelentsge van pldul annak a szurokfekete szsznak, amelyet kollernek neveztnk; sohasem kstoltam meg, de mindig a legkeserbb valaminek kpzeltem, mg akkor is, ha tudtam, hogy ettl olyan brsonyosan barna a sts utn feltrt Tordai pogcsa. A kesert teht ki ne felejtsk, amikor a sajt letnk masszjt keverjk. Milyen hozzvalt nem emltettem mg?... Hetente tbb zsk cukrot, tbb bdn mzet feldolgoz mostohaapm, az utols mzeskalcsos mester, nem hagyott rm recepteket. Szerszmait jra meg jra elnyelte a forrong id. lmai kzl a legkedvesebbet rzm, a tehergpkocsibl kialakthat, kerekeken fut, knnyen kezelhet pogcss-stor tervt. s taln tudta nlkl rm hagyta a mindenfle munka mindenek fltti rmt, amely kiltstalan vsrokra val portkk alkotsra ert ad ma is. Ellestem tovbb tle a Tordai pogcsa formjnak kialaktshoz szksges mozdulatokat. Akrmerre is jrok a vilgban, ltom, hogy ezt a ngyfles, kzpen dcos, a barna felletbl fehren-srgn kiboml has mzes stemnyt rajtam kvl senki sem tudja mr az eredeti mdon elkszteni. Fl vszzada hordom magamban ezeket a mozdulatokat, s csak most rzem a flelmet, hogy magam is elfelejtettem ezt a tudomnyt. Hogy kihullott bellem, elmaradt, akr mesterem nevbl a hajdani umlautos bet. Ngl Henrik fiai a szzad els felben Ngelek lettek. Nmet apa, romn anya szltteknt is erdlyi magyarok voltak. Magyarr alaktotta ket a kincses vros. Ngl (Ngel) Jzsef volt az utols mzeskalcsos.

Ngl (Ngel) Jzsef mzeskalcsos iparmvsz az 1940-es vek elejn

Nincs a receptekben, hogy amikor fznk s stnk, mihez mekkora gyakorlat kell. Nincs benne az sem, hogy mennyire elengedhetetlenl szksges ehhez a tisztasg szeretete. Pedig e nlkl - akr a j Ngl Jzsef mzeskalcsos mester, a mindennap ropogsra kikemnytett, hfehrre kktett ktnye nlkl - semmire sem megynk. Hasonl a helyzet a csak tisztnak elfogadhat lelkiismeretnkkel is. Olvasom egy sokadikszor kiadott szakcsknyvben, hogy a mzes stemny gyerekek s betegek eledele, mivel knnyen emszthet, gygyt hats, ppen csak a hozzval receptekkel van nha egy kis baj, amikor mr felejtnk, amikor rendre kifelejtnk keverkeinkbl valamit. gy aztn megtrtnik, hogy nem puha, a szjat kellemesen telt klnlegessget kapunk, hanem valami alig ehet utnzatot. Majdnem azt rtam, hogy a megszokottat. Csakhogy a rosszat - brmennyire is hihetetlenl hangzik - nem lehet megszokni. Mert egyszer csak nem kr belle senki. Nem esszk a rosszat, a gyengbb minsgt, a silnyt. Csak bcsk idejn fogyott a felcicomzott strakbl vlogats nlkl az ru. Egy msik umlautos ember, Klrmann Bernt (ri nevn Karcsony Ben) gy tnt el a krematrium fstjben, hogy renk hagyott egy lehetsges j knyvcmet: Az elmls svnyein-t. Ilyen cmmel naplt lehet rni, bkeharcot rajzolni, s brmilyen morbidnak tnik is: zlelgetni lehet valamely idevg recept szerint a most kialaktott letet is. Nem, nem a nosztalgia s a fjdalmakban val vjkls kedvrt. Egyszeren csak azrt, mert ebben a pillanatban mg nagyon sok s fontos dolgunk vges. Az letnk pldul. Mindez azrt jutott eszembe, mert Besztercn talltam egy hetvennyolc ves asszonyt, aki elhatrozta, hogy abbahagyja a mzeskalcsstst. Domjnschitz Sarolta (frje utn zv. Urs Sarolta) gyermekkorban mg lthatta Pjotruska s felmri Kzmr alkotjt Gyulafehrvron. Az egykori tvrkisasszony regnybe ill letrl most csak annyit, hogy a postt vgleg akkor hagyta ott, amikor mr a harmadik testvre hallrl szl zenetet is neki kopogtk le a tvrn. A hbor alatt trtnt. Balzs Jzseftl tanulta klnben a mzeskalcsossgot, s a Ngl Jzsef elnkletvel sszelt bizottsg eltt vizsgzott sikeresen. Azta a besztercei ftr egyik lbashz-sori pletben mkdtt kis zeme. Egykor nagyszer fagylaltot is ksztett. s protezsltja, egy messzirl Besztercre kerlt csokoldbarna lny, munka utnra is jut szorgalommal ltogatsnlklin jogot vgzett. Hol tanulta az igyekezetet? Sok mindenre megtantottam, meslte Urs nni vekkel ezeltt reggel kvzs kzben, mieltt munkba vette volna a napokkal korbban bedagasztott mzes tsztt. A Duna vallomst olvasta ppen.

10

A besztercei Urs Sarolta mzeskalcs szvekkel

gy talltam olvass kzben. A nyitott knyvet lben tartva, lelkes szkellssel dlt, pattant, lvellt belle a vers. Ady Endre, Jzsef Attila, Eminescu... s radsnak a szerelmi bnatban az nkntes hallt vlaszt diklny bartnjnek llegzetellltan rzelemgazdag versei.

Mzeskalcs bbok. Domjnschitz (Urs) Sarolta munkja. Beszterce, 1983. A szerz felvtele.

- Holll! Ide hallgasson, micsoda szpsgekkel tele az let!... - magyarzta Sarolta nni sznni nem akar versimdatt s letszeretett. A nem panaszkod emberek kzl val volt. Az sem titkolta, hogy ha szksges, mindent el tud intzni, mert brhov is forduljon, t mindenfel
11

ismerik s szeretik az emberek. Egyszer a polgrmesterig is eljutott egy krsvel. Az elljr nemcsak az Urs nni nevre emlkezett, hanem fagylaltjainak zre is. Klnben ez az umlautos nev polgrmester arrl volt hres, hogy megrizte-megtartotta Beszterce hajdani tisztasgt, fstotta a vros utcit, amelyek egytt nttek, tereblyesedtek az j utckkal s laknegyedekkel. Mzeskalcsos mesterem az desanyja hallt kveten eladsodott, s minden vagyont elvesztette. A harmincas vek vgn mg mkdtt Erdly mzeskalcsos zeme Besztercn. Ide szerzdtt a szerszmai nlkl maradt Ngl Jzsef, s gy magam is emlkszem az akkori kisvros szpsgre s tisztasgra, a foly halbsgre. A mai Beszterce olyan, amilyen. letvitelnk s jvalaktsunk receptjei valamikppen mindig sszefggnek. rkk vlasztanunk kell a klnfle receptek kzl, a klnfle emberek kzl, ha mindenkor a legjobbat s a legjobbakat akarjuk. De az sem teljesen vletlen, hogy a polgrmester nevben ma s holnap hiba keressk az umlautos bett. s az sem a vletlen mve, hogy ebben a vrosban is mr csak rgi szp emlk a mzeskalcsos mestersg. letnk az a mikrokozmosz, ahol rklt, sokszorosan kiprblt receptek szerint, szlts eltti idkbl a gnjeinkben hordott indulatokkal, nem mindig tetszsnk szerinti anyagok keverkbl ksztjk mindazt, amit aztn magunknak kell megemsztennk.

Mzeskalcs tfa. A kolozsvri Nprajzi Mzeum feldolgozatlan anyagbl.

12

13

Mzes trtnelem
A mzeskalcs alapanyaga - nem szmtva a manapsg elterjedt hamis mzes stemnyeket - a mz. si tpllkunkat a szorgalmas mheknek ksznhetjk. Az apis fajba tartoz hrtysszrny rovarok a virgos nvnyekkel egy idben jelentek meg a Fldn. A tudomny lltsa szerint 40-50 milli vvel ezeltt. Borostynkbe gyazott mh, szzadunkban felfedezett sziklarajz tudst arrl, hogy a nomd ember ismerte a mzet. I. e. t-hat vezreddel, az agyagednyek feltallsa s ksztse utn trolhatott is valamennyit ebbl a mai is kedvelt dessgbl. A spanyolorszgi Altamira Pk-barlangjban 20 ezer ves rajz mutatja, miknt gyjtttk seink a mzet. Miutn a mz az ember lland tpllkv vlt, felhasznlsi mdja tallkonysgunk kimerthetetlensgt bizonytja. Tvol-Keleten a mzet a ginzeng porval keverve a hossz letet elsegt orvossgnak tekintettk. Idszmtsunk eltt 2700 vvel knai orvosi knyvben, i. e. 2000-ben pedig szanszkrit irodalmi emlkekben olvashatunk a mzrl. Egyiptomban a karnaki templomban maradt fenn i. e. 1500 tjrl mhbrzols. Asszr agyagtblkon is fennmaradtak feljegyzsek a mhszetrl. Az asszr hdt hborkban pnikkelts vgett mhkasokat dobltak az ellensg sorai kz. Plinius szerint az asszrok adtk a rmai birodalomnak a legtbb mzet. Az kori npek kzl a zsidsg mhszkedsrl sok mindent megrztt az szvetsg. A zsidk mr a mezopotmiai Kldeban foglalkoztak mhszkedssel. Az Egyiptombl val meneklskkel kapcsolatos az gret fldjnek emltse, a tejjel-mzzel foly Knan. Ksbb a babiloni fogsg idejn gazdagtottk mzkultrjukat. Gondoztk a mheket, a mzen kvl a mhviaszt a hasznltk. A mzet a bsg jelkpnek tekintettk. Ismertk tartst tulajdonsgt is. Halottaikat is mzesbalzsamban szlltottk s riztk, ha erre szksg volt. A trjai satsok sorn 2900 ves mzzel s viasszal konzervlt brmaradvnyokra bukkantak. Egy Npoly melletti grg templom romjai kztt amforkban 2300 ves ehet mzet talltak. Homrosz az Iliszban s az Odsszeiban a mzet isteni ajndknak nevezte. Dmokritosz mzevssel hosszabbtotta lett, Pthagorsz tantvnyaival kenyren s mzen lt, s a mznek tulajdontotta a tiszta gondolatot. Feljegyeztk, hogy Periklsz korban, Attikban egy hektrra nyolc mhcsald jutott, Arisztotelsz knyvet rt a mhekrl. Nagy Sndor idejben a mz drgbb volt a bornl. Az i. e. 3. szzadban tudomnyos knyveket rtak a mhszetrl, de foglalkozott a tmval Livius, Vergilius s Ovidius is, aki a mzet szerelemfokoz tulajdonsgairt dicsrte. szak-Eurpban is rgta ismertk a mzet; Dniban a bronzkor elejrl szrmaz hrsmzet talltak agyagednyekben. A Duna mentn Hrodotosz szerint mr kt s flezer vvel ezeltt mhszkedtek. Attila kirly udvarban mzbort szolgltak fel a vendgeknek. A magyarok a honfoglals eltt mr ismertk a mzet s a mzsrt. A honfoglals utni els rsos dokumentumokban, Szent Istvn korabeli monostorok adomnylevelben, a sokfle iparos kztt tizenkt mhszrl is emlts ttetik. A szkelyek sokig ltek si mzgyjtsi mdszerekkel. Nagy kerek falapot bekentek mzzel, rdra erstettk. Az odagylt mhek tjt kvetve rtalltak a fszekre, amelyet megjelltek, s idnknt megdzsmltk.

14

Rmai harci kocsi. Lepnyst minta a Pcatus mhelybl. 1-2. szzad. Aquincumi Mzeum, Budapest.

Fogadalmi ajndkok, a npi gygyszatban hasznlt viaszformk mintafi.

15

Ksbb a mhek hziastsban nagy szerepe volt az egyhznak; a kirlyok megengedtk, hogy a papok mzbl, viaszbl tizedet szedjenek. Az erdlyi mhszet, tekintettel a kedvez termszeti adottsgokra, olyan jelents volt, hogy 1370-ben Nagy Lajos kirly vmmentessget biztostott a nagyszebeni szszoknak, akik Bcsbe, Csehorszgba, Velencbe s Flandriba is szmtottak a finom erdlyi mzbl s viaszbl. A hegyvidkeken meghonosodott a mhek vndoroltatsa; a Beszterce-Naszd vrmegyei erdei liget a mhkert nevet viselte ugyangy, mint a Nrnberg krnyki erdkben. A kolozsvri tancs 1595-bl szrmaz jegyzkbl tudjuk, hogy a ndmz vagyis a cukor ra magas volt. Egy lat (lt, 1/32 font, 233,887 g.) cukor rbl egy tykot vagy egy szekr szalmt lehetett vsrolni.

Lat (lt): 6 darabbl ll srgarz mrszerszm, egymsba illeszthet, zrhat fedllel. Nprajzi Mzeum, Budapest

gy aztn megbecsltk a mzet is, amelyet gyakran hasznltak klnfle telek s italok destsre. A cukrot a 10. szzadtl fogva ismertk az eurpaiak, de a mlt szzad elejig inkbb mzet hasznltak, amely valsznleg olcsbb volt, mint pldul a Velencbl szlltott ndcukor. Nlunk az els mhszeti knyvet Rkczi nagyvradi mhszetnek vezetje, Horhi Mikls rta latin nyelven. A protestantizmus elterjedsvel cskkent a kereslet a mhviasz irnt. Mria Terzia viszont a magyar s az erdlyi kormnyszk figyelmbe ajnlotta a mhszetet. Ekkor alakult a Bnsgban az els mhszeti trsuls. Bcsben ingyenes fels iskolai oktats indult a mhszeti tanulmnyok elsajttsra, egyes katonai iskolkban is bevezettk a mhszet oktatst. 1759 s 1917 kztt 42 mhszetrl szl knyv jelent meg magyar, latin s nmet nyelven. Plfi Lrinc: Erdlyi mhecske cm mvt 1783-ban 3. kiadsban jelentettk meg Kolozsvrott. (Els kiadsa 1762-ben volt.) Kilencven vvel ksbb Buzison megalakult a Dl-Magyarorszgi Mhszeti Egyeslet. Szaklapja, az Ungarische Biene nmetl jelent meg, majd magyarul Magyar Mh cmmel, nhny vvel megelzve a mhszek orszgos egyesletnek s szaklapjnak a ltrejttt. 1880-ban az Orszgos Magyar Mhszeti Egyeslet rszlegeknt Erdlyi Mhszeti Egyeslet alakult Kolozsvrott.

16

Plffy Lrinc: Erdlyi mhecske. Kolozsvr, 1762. Cmoldal. A mzeskalcsosok nagyon jl ismertk a mz rtkt. Tisztban voltak azzal, hogy a mzet a mzel mhek gyjtik nvnyek nektrjbl, a nvnyek levelein, az gakon, hajtsokon tallhat des nedvekbl, mirigyvladkaikkal alaktjk, s lpekbe mlesztve rlelik. Az apis mellifice mzcsinlt jelent, a mellifera jelz gyjtt, amely inkbb az emberre vonatkozik. Mz szavunk rokonsgot mutat a finn mesi, a mordvin med, a mari s urdmuri mu, a szanszkrit madnu, az irni madu s medhu szavakkal, amelyekbl a latin mel is ered. A mzeskalcsos mester tudta, hogy minden mzfajta ms s ms illat s szn. Folykonysgbl, zbl, cukrosod kpessgbl kvetkeztetett tulajdonsgaira. Ha akarjuk, elklnthetjk a mznek
17

akr negyven-tven anyagt is. sszetevi: 41 szzalk gymlcscukor, 34 szzalk szlcukor, 17 szzalk vz, 2 szzalk ndcukor, 1,7 szzalk dextrin, 0,8 szzalk aminosav, 0,4 szzalk melicitz s maltz, 0,3 szzalk egyb cukor, ugyanennyi dulcit s kolloid anyag, foszfor, klium, rz, enzimek, klnfle vitaminok (A, B1, B2, B6, C, PP), ntrium, mangn, vas, kn s egyb anyagok. A mzeskalcsos mestersg megjtsakor valsznleg nagy jelentsg lesz minden tudomnyos anyagismeret. Mesterem dehogy ismerte a mzben jelenlv enzimek szerept bizonyos vegyi folyamatok elindtsban s lefolysban. Honnan tudhatta volna, hogy a diasztz talaktja a kemnytt cukorr, s gy a mzeskalcsos-tszta rlelsekor a mzbe kevert liszt egy rsze cukor lesz. De azt tapasztalatbl tudta, hogy a mzet nem szabad nagyon melegteni. A megcukrosodott mzet is langyos vzbe lltott bdnkben kevergetve olvasztotta ki. gy a mz megtartotta eredeti sznt s azokat az erjesztgombkat, amelyek az risi teknben pihenni hagyott tsztban dolgoztak. Amikor jl dolgozott a mz, rm volt a sts, a mzes tszta a mester ltal hajtott mdon viselkedett. A mzvsrtl gy aztn sok minden fggtt. Mert a rossz, a bedgltt tsztval annyi baj volt, mint egy beteg kisgyerekkel. Ha a prbasts nem sikerlt, a mester egy percre megllt, megtapogatta a laposra, mskor hlyagosra sikerlt pogcskat. Csak tudta, mit kell mg belekeverni a tsztba, s mennyi ideig kell forgatni mg a gyrpadon, hogy az anyag kvnt minsgre feljavuljon. Nlunk hszliteres alumnium ednyben llt a mz. Kln az egyfajta virgbl gyjttt akcmz, hrsfamz, fehr heremz, kln a vegyes virgmz, s taln mg a mzharmatmz is elfordult olykor. Nyilvn az olcsbb vegyes-mzbl vsrolt leginkbb a mester, de sohasem sprolt vele, mert tudta, ettl - a mz minsgtl - fgg majd, hogy a mzeskalcs miknt alkalmazkodik a trol helyisg nedvessgtartalmhoz. Az igazi mzeskalcs puhasgt a mz biztostja, mivel kpes mindig annyi nedvessget flvenni a levegbl, amennyi szksges. Az igazn j s a mzeskalcsiparban hasznlhat mz nem tartalmazhat semmifle idegen anyagot, nem szabad vltoztatni rajta sem vz, sem invertcukor hozzkeversvel. Innen a kvetkeztets: a hajdani j mzeskalcs minsgt mr a mztermel becsletessge eldnttte. A szakma becslete pedig arra ksztette a mzeskalcsost, hogy ktes vagy netn hamstott anyagbl ne dolgozzk, s a hagyomnyos minsget szigoran megrizze. Az ember a trtnelem sorn sokfle mdot tallt a mz j tulajdonsgainak hasznostsra. A piramisokban tallt mzre s mzes stemnyekre utal leletekbl arra kvetkeztethetnk, hogy mr Egyiptomban fejlett volt a mzfeldolgozs. A rmaiak az isteneiknek ksztett ldozati teleiket mzzel ntztk meg, ezeket az teleknek meletitta volt az sszefoglal neve. Vergiliusnl olvashatjuk, hogy Aeneas mzes stemnnyel etette Cerberust, a kapurz szrnyet, hogy Charon ladikjn t tudjon kelni a Styx folyn. Sztrabn korban Galliban a grg telepesek mr cserpformkban stttk a mzeskalcsot. A Vatiknban rzik azt a kdexet, amelyikbe egykor a rmai Apicius, messze fldn nyenc nagyr receptjeit lejegyeztk. me nhny ilyen a mz felhasznlsrl: Assaturam: brmilyen fajta hst frissen megstve jl meg kell szni s mzzel lentve tlalni. Tiropatium: egy lbasba tejet s mzet tltnk, egsz tojsokat kevernk hozz nyersen, fl liter tejre t tojst szmtva. Lass tzn megstjk, s a ksz tojskrmet borral zestjk. Dulcia domestica: kimagolt datolyt dival, fenymaggal vagy rlt borssal zestnk, s mzben megfznk. Plutarkhosz szerint az emberisg els mestersges itala a vzzel kevert mz volt. A vzzel kevert mzet orvossgknt ajnlottk. A mzsrt klnsen a germnok kedveltk. Az szak-amerikai Philadelphia rgszeti mzeumban mzzel kszlt teleknek egy sumr orvos ltal klapra rt receptjeit rzik. Mezopotmiban a lbadoz betegeket mzzel erstettk fel.
18

Plinius hnapokig rlelt mz s liszt keverket emlt, amelyet sebgygytsra s brpuhtsra hasznltak. A mznek ilyen felhasznlst a npi gygysza nlunk is ismerte. A mz epemkdst serkent hatst figyeltk meg a 16. szzadi orvosok. A mzestblt szjregi afta gygytsra s emszts javtsra alkalmaztk. A dszes patikaednyekre a kermikrl hres erdlyi habnok ilyen feliratokat rttak: Mel rosatum (mz rzsaolajjal), Mel depuratum (tiszttott mz), Mulsa (mzbor), Mel pector (kptet mz), Nectar (borral hgtott mz). A mz tpll hatst, hatsmechanizmust korszer mdszerekkel is vizsgltk s bizonytottk. Khgs, homlokreg gyullads, orrduguls, sznantha, kimerltsg, izomrngatzs, reszkets, mjmkdsi zavarok, savelgtelensg gygytsa, mregtelents, alkoholelvon kra, hemoglobinszint-nvels - s mg sorolhatnk az alkalmazsi terleteket. Az akcmz khgst enyht s ferttlent anyagokat tartalmaz. A hrsfamz a zsrlerakodst s az relmeszesedst gtolja. A mentavirg mze grcsold s nyugtat hats, a vrs heremz vizelethajt s hasmenst gygyt, a kposztavirgmz fogykrhoz j, mert vzelvon, az almavirg mze a szvizmokat ersti, a fenydes harmatbl ered mz tiszttja a lgutakat s idegnyugtat hats. A szeldgesztenye virg mze fokozza a potencit. Az egyfajta virgbl gyjttt mz termelse a mhszek el jabb, nem knny clt llt. A mhszet korunkban kimerthetetlen tudomny, megnyugtat foglalkozs. A mz jrafelfedezse az emberisg szksges lpse a termszet egyenslynak megrzse fel. Egyelre a mz keresett cikk vilgpiacon, mert a terjed nagyfok krnyezetszennyezds nagy terleteken kiirtotta a virgz nvnyeket s a mheket. Megmaradt erdink s az j telepts akcerdk remnyt keltek: a mhtenyszts s a mztermels a jvben nvekedhet.

Faragott faforma Apafi Mihly erdlyi fejedelem cmervel. Segesvri eredet. 17. szzad. 27 cm tmrj. Krtefa. A Budapesti Iparmvszeti Mzeum tulajdona. leltri szma: 2264.

19

Andreas Bertram gygyszersz csaldi cmerpajzsa az 1671-es vszmmal. (Az elbbi mintafa msik oldaln.)

20

A liszt tja
Mr vezredekkel ezeltt a fldmvels clja ltalban a kenyrmagvak termelse volt. Az egyiptomiak ismertk a bzt. A rmaiaknl Ceres istennnek ldoztak a j terms remnyben; kudarc esetn a grgk istennjhez, Dmtrhez fordultak. Romulus parancsa szerint a fiataloknak a harci tudomnyokkal kellett megtanulniuk a fldmvelst is. A meghdtott terleteken serkentettk a gabonatermelst. Priscus Portius Cato i. e. 200-ban knyvet rt a fldmvelsrl. A gabona neve far, a liszt neve farina volt. Plinius szerint a rmaiak a kvetkez lisztfajtkat ismertk: pollen (a legfinomabb liszt), las farina (finomliszt), farina (kzpfinom liszt), farina secundaris (durvbb liszt) . A korpa neve furfur volt. Az rpt tbb helyen emlti az testamentum. A rozst az korban nem sokra rtkeltk, de ksbb, gy a 8. szzadban nmet fldn kedveltt vlt. Az oroszok is termesztettk, fleg srksztsre hasznltk. Nmely mzeskalcsba, mint pldul a Tordai pogcsba, rozslisztet is tesznek, innen klnleges ze. Tbb szz bzafajtt emlt egy fl vszzaddal ezeltt kiadott stipari knyv. A bzaszem csrbl, magfehrjbl s hjbl tevdik ssze. A liszt alapanyaga kemnytsejtekbl ll. A sejtek kztt tallhat a sikr. A sikr nem, de a fehrje olddik a vzben. Hogy mi minden van egy-egy bzaszemben, arrl kimerten szlnak a szakknyvek. A lnyeg az, hogy a j liszt zletes tsztja megfelelen nyjthat kell, hogy legyen. A kivl liszt nemcsak a gabonafajttl fgg; a bza esetben nem csupn attl, hogy aclos vagy lgy a bzaszem, hanem az rls minsgtl is. Minl nagyobb a sikrtartalma, annl jobb a kenyrliszt. A malomipar a j liszt blcsje. Az elmlt vszzadban a magyar malomipar nemzetkzileg elismert volt. Ennem megfelelen a klnbz liszteket a magyarok nem a nemzetkzileg szoksos ngy, hanem tz-tizenkt minsgi osztlyba soroltk. A gabonarls s a kenyrsts srgi mestersgek. A kzi ervel, igavonkkal, vzzel, szllel hajtott malmok utn a gzgppel, a bels gs motorokkal s a villanyrammal hajtott malmok ideje kvetkezett. 1839-ben gzervel indult a Szchenyi Istvn-fle hengermalom, tizenngy vvel ksbb, 1847-ben mr mkdtt a Zsigmond Elek ltal fellltott gzmalom Kolozsvrott. Hiteles okiratokkal bizonythatan mr Szent Istvn korban tbbek kztt molnrok, mhszek s stk tartoztak az udvartartshoz, II. Gza idejben fehrstket is szmon tartottak, akik kalcsot ksztettek. Erdlyben, Brassban, Medgyesen, Segesvron s ms vrosokban fejldtt rohamosan a stipar. Az ezerhromszzas vekben alaktottk meg a cheket, szz vvel ksbb jtottak az addigi szablyzaton, 1760-ban jabb chszablyokat vezettek be Kolozsvrott. 1776-ban a zsemlyestk klnvltak a stk chtl.

21

Mzeskalcs tfa. A kolozsvri Nprajzi Mzeum feldolgozatlan anyagbl.

22

F szerszmok
Klnfle zestk nlkl nincs mzeskalcs. A festett s gazdagon dsztett n. sznes ru tsztjbl gymond kifelejtettk a fszereket, mert a tkrs szveket, a cukorrzskkal, cukorzsinrozssal tele babkat, a lovakat s egyb figurkat fknt emlktrgyknt, nem fogyasztsra vsroltk. A fszerek ra nagyon drga volt. Klnlegessgnek szmtott valamely hstelt gymbres ndmz-ntettel felszolglni. Kelet-Indiban a fszerek hasznlatt csak a kivltsgosoknak engedlyeztk. Az eurpaiak sok fszert a perzsknak ksznhetnek. Fejlett fszerhasznlatrl tanskodnak a rmai konyhrl fnnmaradt feljegyzsek. A gymbrrl Hippokratsz is emltst tesz. ltalban ismert volt a fahj, a bors, a gymbr s a szegfszeg. A fszerrut fleg az arab kereskedk szlltottk a Fldkzi-tenger kiktibe. rtkk eleinte vetekedett az aranyval. Angliban a vallsos nnepek alkalmbl kszlt gingerbread, vagyis gymbres kenyr aranyfsts dsztst is kapott, mivel amgy is olyan drga volt, hogy az a kis arany mr igazn nem szmtott az rmegllaptsnl. Nlunk Mtys kirly korban a sfrny, a gymbr, a fahj, a bors ismert volt. Egy 1627-bl szrmaz rszablyzat pedig arrl tudst, hogy kanri mz, a kandia-cukor, a risksa s a faolaj mellett hasznltk mg a tengeri szlt, a mazsolt, a sfrnyt, a borsot, a fahjat, a szegfszeget, a szerecsendit s a gymbrt. 1642-ben emltik mr a fgt, az olasz s a nagybnyai gesztenyt is. Az nizs: az deskmny hazja Egyiptom s a grg szigetek. Rmban egykor csaknem minden telhez hasznltk. Plinius szerint ezt a fszert zlden s megszrtva forgalmaztk. A fahj Mzes idejben kinnamon nven volt ismeretes. Knai eredetnek mondtk. Hajkon s karavnokkal szlltottk a fnciaiak s az arabok. A 18. szzad kzepn Ceylonban mr illatos faltetvnyeket gondoztak a portuglok. 1785-ben, amikor az angolok birtokukba vettk a helyet, fejlett illatos fahjkultrt talltak. Nhny v mlva az angolok Szumtrban is bevezettk a cimetfa - ltetvnyeket. Jvban is ezt tettk negyedszzaddal ksbb. A ceyloni fahj 25 centimtertl egy mter hosszsgig nyl, egymsba tolt ketts cs, kellemes illat s b olajtartalm. Megrlve kivonjk belle az olajat, s lelmes kereskedk liszttel hgtjk. A jvai s a knai fahj gyengbb minsg. A f szerszegf t, szegfszeget. szegfborsot a hollandok Amboina szigetn termesztettk. Onnan kerlt Isle de France szigetre s Cayenne-be. Zanzibrbl s az afrikai partokrl is szlltottk Eurpba ezt a klnleges fszert. Az angoloknak a 19. szzad elejn sikerlt megdntenik a hollandok szegfszeg monopliumt, Ceylonban s Prinz-Walles szigeten kezdtk termeszteni. A gymbr hazja Kelet-India. Rgen a mai rggumihoz hasonlan rgtk az emberek. Indiban, Dlkelet-zsiban mintegy 250 fajtjt ismerik. Tladagolva terpentin z. A kardimnimag illata kiss csps, a kmforra emlkeztet. nemcsak mzeskalcsba, hanem kolbszba s elitalokba keverik. A kurmuka Dioszkoridsz szerint zben a gymbrhez hasonlt, szne pedig a sfrnyhoz. Ennek a szrtott s porr trt fszernek ksznheten a worcestershire mrts klnleges ze. lltlag a Formoza-szigeten termesztett knai kurkuma a legjobb, a Bombaybl val ennl kevesebbet r.

23

A kmny taln legrgibb s legelterjedtebb fszernk. I. e. 3000 vvel mr ismertk. A bibliai zsais prfta fldjn kmnyt is termelt, s bottal cspelte, hogy begyjthesse magjt. Minl sttebb a kmnymag, annl gyengbb a minsge. Klnsen Nmetorszgban s Hollandiban terjedt el, ahol kzkedvelt a kmnyes kenyr. A koriander hazja zsia. A zsidsg gygyszerknt hasznlta. Az rett koriander magnak klnleges ze s illata van. Az retlen poloska szag. Nagy Kroly elrendelte, hogy birtokai koriandert is termesszenek, mgis a 16. szzadig csaknem ismeretlen volt nlunk ez a fszer, amelynek gymlcst klnfle stemnyek ksztshez is felhasznljk. A sfrnyt lltlag a fnciaiak hoztk be zsibl. De az egyiptomi mmik kiksztsnl mr hasznltk. A szrtott sfrny a hagymanvny virgnak bibje, bibeszra s gyenge bels szirma. sszel virgzik. Virgait napkelte eltt kell leszedni. A szrtst napon vagy szrtban vgzik. Arab, spanyol, francia kzvettssel kerlt Magyarorszgra. Ksbb, a legjobb sfrny Ausztriban termett. A sfrnysrga kivl telzest. De mr Plinius is panaszkodott, hogy lelketlen emberek ezt is hamistjk. A szerecsendit reszelve nemcsak stshez, de a mzeskalcshoz szksges fszerkeverkhez is hasznlhatjuk A szerecsendi-virg, melyet musktvirgnak, nrcisznak is neveztek, a szerecsendihoz hasonlan trve, reszelve tt z. lltlag a gyomorsavtltengst enyhti, s az italos gpkocsivezetkn is segt. A vanlit az aztkok mr hasznltk a csokold illatostsra. Az orchidek csaldjba tartoz trpusi nvny. A j vanlia 15-30 centimternyi hossz, egy centi szles, hajlthat, szvs s illatos fekete gymlcs. A vanliaport vegyi ton is ellltjk. Erdlyben hasznlatos volt mg csabare (impinela ruxifraga), rf, rkfark; a kakukkf (Fhymus serpyllum), balzsamf, vadcsombor; az deskmny (Foeniculum vulgare), kerti kmny, amely az nizshoz hasonlt; a fekete kmny (Nigella sativa), a szrs kandilla.

Mzeskalcs tfa. A kolozsvri Nprajzi Mzeum feldolgozatlan anyagbl.

24

A dligymlcsk
Egyfajta zestk is lehetnek, de a szzad els vtizedeiben hasznltk ket klnleges mzeskalcsok ksztshez is. Az anansz nagyszer zamatrt kedvelt s a cukrszatban is hasznlt dligymlcs. Kolumbusz evett belle Guadeloupe szigetn. Az vezred kzepn egy Mexikba jutott spanyol nvnytani lerst ksztett rla. Ma, hla a hthzaknak s a konzerviparnak, kzkedvelt dligymlcs. A citrom a rmaiak szerint gygyalmafaknt terjedt el. Levt, reszelt hjt (a narancst is) a mzeskalcsosok hasznljk. A narancsvirgolaj (neroli) balzsamos illat mzeskalcs zest. A datolya a 10-12 mter magas datolyaplma gymlcse. Vrsbarna, mzdes, aszalt llapotban kerl hozznk a meleg gvrl. A fge lltlag a legrgibb ember ltal ltetett fa. Egykor az Attikban l np legfbb tpllka volt, gymlcse augusztusban rik. Nhny napig szrtjk. Ldikkban, koszsorba ktve, prselve kerl forgalomba. A szeldgesztenye hazja Dl-Eurpa s zsia, de nlunk is megterem Nagybnya krnykn. Stve s pr formjban fogyasztjuk. Ez utbbi olykor fztt babbal gyarapthat. A kakat rkzld trpusi fa magjbl nyerik, melyet finomra rlnek. A kakababbl kisajtolt kakaolaj a j csokold alapanyaga, de a gygyszeriparban is hasznljk. A kkuszdi a plmafa csonthjas gymlcse, amely msfl kilt is elrhet. Benne tallhat a jz kkusztej. Vastag, kemny csonthjhoz tapad hfehr gymlcst reszelt llapotban kapjuk, s zestknt, dsztknt hasznlja a cukrsz s mzeskalcsos ipar. A mandulafa Szriban s Palesztinban vadon is megterem. Rgen a grg ltetvnyekrl grgdinak neveztk. a kereskedelemben az des s keser mandult ismertk. Az des mandula hsbl mandulatejet ksztenek. A legdesebb mandula Alicantban s Malagban terem. A manduls mzeskalcs dsztsre tiszttott egsz vagy szeletelt mandulamagot hasznlnak. A kisebb keser mandula nagy adagban mrgez lehet. A pisztcit Tiberius csszr alatt teleptettk a mai Olaszorszgba. Onnan kerlt Spanyolorszgba is. Gymlcse gynyr zld, ze hasonlt a mandulhoz. Hmozva, dobozba csomagolva kerl forgalomba.

25

Mzeskalcs tfa. A kolozsvri Nprajzi Mzeum feldolgozatlan anyagbl.

26

A mzeskalcs trtnete
Felttelezhet, hogy a mzeskalcsossg egyids a mz hasznlsval. Az egyiptomi piramisokban nemcsak mz, hanem mzes tszta maradkot is talltak. Amikor abba a lepnybe, melyet az korban kenyrnek neveztek, mzet is kevertek, az des kalccs vltozott. A fszeres mzeskalcs nem hinyzott az nyenc rmaiak asztalrl. Az i. e. 180-170 krl rendezett bacchanlikon, amelyek valamifle titkos szexpartik voltak, nem hinyzott a libuim, ahogyan a mzbl s lisztbl ksztett, izgatan fszerezett stemnyeket neveztk volt. Rmban valamely csaldtag szletsnapjra ksztettek mzesbbokat, olyanokat, amelyeket nem ettek meg, hanem a hzi istennek ajnlottak. Mint mestersg a kalcskszts egytt emlthet a mzsr- s a gyertyaksztssel. Mr az egyiptomiak is lisztet kevertek a mzsrbe, gy nem kellett keleszt anyagrl gondoskodniuk, sthettk az des kenyeret. A melegebb orszgokban lakk klnben a kovsztalan kenyrhez szoktak, mivel a kovszolt knnyebben megsavanyodott, megromlott. A mzeskalcs-kszts feltehetleg eleinte, mint az dessgkszts egyik formja virgzott. Akik a mzbl cukorkt ksztettek, s mzben ftt birsalmt varzsoltak asztalaikra, valsznleg mzeskalcsot is ksztettek, attl fggetlenl, hogy cukrszoknak vagy esetleg dulciriusoknak neveztk ket. Marcus Valerius Marcialis gy r rluk az i. sz. els szzadban: Pistor dulciarius, Mille tibi dulces operum manus ista figuras extruet: Huic uni parca laborat apis. (dessgmvsz, Ezer alak des trgyat kszt szmodra a keze. S a szorgalmas mh csak neki dolgozik.) A mzeskalcsosnak szorosan egytt kellett mkdnie a mztermelvel, akinek kt lnyeges termkt, a mzet s a viaszt feldolgozta. A mzbl kalcsot, italt, cukorkt, stemnyeket, a viaszbl klnfle gyertykat (fehrtettet is), padlbeeresztt s egyb viaszrut ksztett. A cukrszok dolgt sokig a szakcsok vgeztk, a mzeskalcsosok a stkkel reztek rokonsgot inkbb, a chek idejn elbb velk alkottak trsasgot, ksbb kivltak, nllsodtak, szzadunkban pedig a cukrszokhoz lltak kzel. Tettk ezt azrt is, mert szmuk sohasem vetekedhetett a ms mestersgbeliek szmval. Ngl Jzsef s ms kolozsvri mzeskalcsos mester is cukrszmesteri vizsgt tett, s rvid ideig dessgboltja volt, ahol tbbek kztt cukrszstemnyeket is rultak. Az els mzeskalcs felteheten mzbl, lisztbl, vzbl kevert ksa volt, amelyet forr kvn szrtottak. i. e. hrom vezreddel az Indus foly vlgyben kr alak kemencben, agyagformban mzes kalcsot is stttek mr. Errl a mahenjo-dari satsok leletei rulkodnak. Mezopotmiban ekkortjt a sumrok henger alak, grgethet pecsteket hasznltak, melyekkel agyagtblkat jelltek. Elkpzelhet, hogy hasonl mdon dszthettk stemnyeiket is. Az Eufrteszhez kzeli Mri vros feltrsakor, egy hromszz helyisgbl ll palotban ugyanolyan stdt talltak, mint az Indus vlgyben. Az agyag stformk is Mriban 47 ilyet talltak -, hasonlatosak. A kt kultra kztt nyilvnval a kapcsolat. Egyiptomban ekkor mr ismertk a ngyszg stkemenct, amelynek kls faln is lehetett lepnyt stni, teht mzeskalcsot is. Az i. e. 150-ben eltemetett Ramosz s hat Nufer srjban datolys s szls ember formj pogcskat talltak egy 1936-ban vgzett sats sorn. II. Ramszesz fra uralkodsa idejbl is fennmaradtak stemnyformk. A Biblia szerint Melkisdek zsid pap kivl mzes stemnyt tudott kszteni. A grgk az
27

egyiptomiaktl, sok egyb mellett, a stformkat is tvettk. A philadelphiai mzeumban ezekbl ngy darabot riznek, amelyek az i. e 4. szzadbl valk. Feljegyeztk, hogy Pthagorsz nem l llatot, hanem llatformj mzeskalcsot ldozott az isteneknek. A grg hajsok is ezt cselekedtk, hogy a szljrs istennek kegyeit elnyerjk. Az kori irodalomban szmos helyen emltik a mzespogcst. Arisztophansz a Felhkben az alvilgi isteneknek, a Lzisztratban pedig cerberusnak, a pokol kutyjnak kedveskedik vele, a Lovagok cm jtkban mzeskalcs-djat kap az, aki legjobban brja az italt. Az idsebb Cato felsorolja egy helyen a rmai stemnyboltok i. e. 171-ben kaphat vlasztkt. Martialis, Plinius s Varro a csszrsg idejben rendezett hres lakomkrl tudstanak, ahol a msodik tlalasztalon sok volt a lpes mz, a mzzel kszlt kalcs s a mzzel tartstott gymlcs. Mzzel elegytett rpt, savany kposztt, de mg fokhagymt is ettek a lucullusi lakomkon.

Marcus Aurelius s Lucius Verus trscsszrok. Lepnyst getett agyagmintk a 2. szzadbl.

Aquincum Mzeum, Budapest. A hagyomny szerint a Pallas Athn templomt rz srknykgyt is mzeskalccsal tplltk, s ha rintetlenl hagyta, azt a szerencstlensg jelnek tartottk. A halott szjba is mzeskalcsot tettek, hogy ezzel engesztelhesse ki Cerberust, az alvilg mogorva rt. Apicius i. e. 30-ban rt szakcsknyvben szmos mzes falat ksztshez tallunk rtkes tmutatst.

28

me nhny rmai recept: Liba sigillariata: Pecst alak, cserpformba nyomott stemny, amelyet 45 dkg mz s 55 dkg liszt, kanlnyi citroml s nmi vzzel oldott hamuzsr sszedolgozsbl, napi pihentets utn kinyjtva, a forma alakjra kivgva, jl lisztezett formba belenyomva, onnan szpen kivve, kemencben kistttek. (Hasonl mdon ksztette mesterem a klnbz nagysg kspenge vkony debrecenit, melyet lass tznl zsemlesrgra sttt. Nem cserp, hanem mesterien faragott faformkba nyomta a mzes tsztt. Sts utn a debreceni majdnem tltsz, knnyen trhet, kivl, ropogathat stemnny vltozott. Azt hiszem, ma is nagy sikere lenne, ha pohr konyak, bor, illetve pezsg mell ilyen stemny szolglnnak fel. Debreceni tsztbl, ennek j merevthet tulajdonsgt kihasznlva, kszlt mg egyfajta, dsan dsztett blcs, amelybe sznes mzesbbot fektettek. Nyilvnval, hogy ilyen vsrfit fiatalasszonynak illett adni. Ms sznes pogcsval ellenttben ez lvezheten ehet is volt.) Ecitus vagy globus: ropogs mzes fnk. A rmai vilg minden nyencnek kedvelt csemegje volt. Libum vagy liba: Vergilius szerint bzalisztbl, olajjal vagy vajjal, tojssal s mzzel kszlt ldozati mzeskalcs. Placentia: Taln a legrgibb rmai mzes stemny neve. Savillum: Liszt, mz, mogyor s mazsola jl sszekeverve, nagy darabokban kistve. Cato jegyezte le ezt a receptet. Scribitta: A liba sigillariata sszettel, lapos, kis cserpformj pogcsa. Spira: Valsznleg csigavonalszeren megcsavart mzes stemny. A rmaiak stemnykedvelst az is bizonytja, hogy a Rma kiktjben i. sz. 200 krli idkbl mintegy 400 klnfle stemnyformt trtak fel az satsok sorn. A rmai kori Pannnia fvrosban, Aquincumban vagyis budn mvszien kidolgozott szrke s piros negatv cserpformkat talltak, melyek segtsgvel egykor mzeskalcsot stttek. Ezek a cserpformk a koson lovagl Mauritiust, Danaet klnleges pozitrban, a rszeg Pnt kecskvel, Marcus Aurelius diadalmenett, a lovon l Marcus Aureliust s kzfogst Lucius Verus-szal, Herkulest a krtai bikval brzoljk. rdekes, hogy Erdlyben ilyen s hasonl cserpmintkrl nincs hozzfrhet adat. Taln, mert az egykori katonai tmaszpontokon nem bontakozhatott ki a rmaiak sajtos fnyz lete. Vagy mert az erdlyi rmai vrosok fejlettsge nem rte el a mshol vzvezetkekkel, frdkkel, padlftssel, arnval, no meg a mzeskalcsstsre is alkalmas stdkkel felszerelt gazdag s npes teleplseik szintjt? Vagy a mztermels s mzfeldolgozs kezdetlegessge akadlyozta volna e mestersg virgzst? Tny, hogy mzeskalcsiparrl csak a szszok letelepedse utn, a vrosi let s a vsrok kialakulsa idejn beszlhetnk Erdlyben. A skandinvok s a germnok vaddiszn alak Honigbrod-ot stttek a tli napfordul nnepre, ksbb kerek mzeskalcsot ksztettek Odin napistennek, akit nmelykor lovon brzoltak. Felttelezhet, hogy innen ered a mzeskalcshuszr is. A bajor Tagernsee melletti kolostorban Pheferzeltumnak nevezett fszeres mzeskalcsot ksztettek vezrednk elejn. Az angolok nagypnteken kereszt formj zsemlt stttek. A gingerbread pedig olyan gymbres kenyerk, amely valamely szent alakjra formlva, vallsos nnepek vsri portkja volt. Az egyhz nemcsak tmogatta, hanem volt, amikor s ahol tiltotta is az ersen fszerezett, ppen ezrt izgat mzeskalcsok forgalmazst. Az 1200-as vekben lltlag egy Bernleri nevezet apt tiltst ekkppen indokolta: ...minden rtelmes ember igazat ad nekem, hogy a fszer, amit beletesznek, a szerzetesek szmra tlzottan izgat, s mivel az

29

teleket ersen fszerezik, a mzeskalccsal minden bor savany nekik, s mrges kpet vgnak az ivsnl. Ehhez tudni kell - a rgi erdlyi konyha receptjeiben is gyakran szerepel - , hogy akkoriban a mzeskalcsot tbbfle vadas szsz ksztshez hasznltk, ezrt minden nagyobb konyhn volt nagy darabokban sttt, reszelnival mzeskalcs. lltlag ilyen reszelnival mzeskalcsot mg a kt vilghbor kzt is rendeltek Magyarorszgrl az angolok. Ugyanezt hasznltk a hagyomnyos zsid telek elksztsnl akkoriban Magyarorszgon s Erdlyben. Egy 1008-bl val nrnbergi feljegyzsben emltik elszr a mzeskalcsot. Ez a tartomny kedvez fldrajzi s ghajlati viszonyai miatt igen alkalmas volt a mhtenysztsre, minden bizonnyal nem vletlenl neveztk a krnyket a mhek kertj-nek. Ugyanakkor tbb kereskedelmi t keresztezte itt egymst, s ez kedvezen befolysolta szmos foglalkozs gyors fejldst. 1276-ban a nrnbergi mzeskalcsosoknak mg kzs chk van a pkekkel. (Bcsben, 1368-ban mr nv szerint is emltenek kt mzeskalcsost.) A szilziai Schweinitzben, Bzelben, Ulmban, Mnchenben mg korbban dolgoztak mzeskalcsosok. Szmuk fokozatosan, olykor ugrsszeren ntt. 1393-ban, Bzelben 34 chtagot jegyeztek fel. Bcsben 1413 s 1453 kztt a mzeskalcsosok egsz utct vagy utcarszt alkottak. Ebbl az idbl valk az els vallsos trgy rajzolat mzeskalcsos tformk. Bzelben az 1431. vi zsinat idejn mzeskalcsot osztogattak az utca npnek. A nagy emberek, csszrok arckpvel dsztett mzeskalcs-osztogats bizonyra nagyon rgi propagandatlet, mindenesetre fljegyeztk, hogy 1487-ben III. Ausztriai Frigyes csszr a nrnbergi orszggylsen rengeteg gyermeket ltott a vsrokban jtszani, s nekik kedveskedett a sajt arckpre formlt mzespogcskkal. Ugyanitt 1530-ban nllsodott a mzeskalcsos ch. Erre azrt volt szksg, hogy az akkor kialakult kemny konkurencia - harcban megvdhesse rdekeit a pkek, a perecstk s a stemnyksztk ellenben. A piaci konkurencia nemegyszer tragikus esemnyekhez vezetett. Ilyen vres trtnetbl szrmazik a Grimm testvrek ltal gyjttt s a nmet szjhagyomnyokban fennmaradt Jancsi s Juliska mesje, amely az erdei mzeskalcshzban lak gonosz boszorknyrl szl. 1978-ban, miutn egy Hans Taxler nev tant alaposan utnajrt a dolognak, knyvet rt Az igazsg Jancsirl s Juliskrl cmmel. A Frankfurtban lv Wernigerodban felfedezte Katherina Shrader egykori mzeskalcsos asszony hzt a spessarti erdben. Kinyomozta, hogy a mzeskalcsos asszony 1647-ben vsrolta volt ezt a hzat, melyben jl men mzeskalcs-stdt rendezett be. Tallmnya: a tlttt mzeskalcs. (Ehhez hasonlt Ngl Jzsef is ksztett bomba nven a kt vilghbor kztt, mghozz gy, hogy a mzeskalcsburokba mindenfle cukrozott dligymlcst rakott.) Katherina asszonynak tulajdontjk a merseburgi szerecsendis, a bembergi mdra ksztett szirupos mzest, a gelnhauseni leckerlit is. Egy Hans Metzler nev korbbi udvarlja megirigyelte a mzeskalcsosn zlett, s boszorknysg vdjval fljelentette Katherina Schradert. A tant megtallta az 1651-ben lefolyatott boszorknyper iratainak bortlapjt ms dokumentumok trsasgban. A gelnhauseni brsgon bejelentett vdban az llott, hogy Katherina asszony seprnylen lovagol, s akit maghoz csalogat, azt meghizlalja s megeszi. A mzeskalcsos asszony mindent tagadott, s llta a vlogatott knzsokat. Vgl felmentettk. Hans Matzler is mzeskalcsos volt, dolgozott benne a szakmai irigysg, gy aztn nem trdtt bele a felment tletbe. Egy alkalommal Grete hgval egytt megkereste Katherina hzt s spessarti erdben. s meglte vetlytrst. Hogy biztos legyen a dolgban, belkte ldozatt az egyik mg meleg kemencbe. Metzler a nrnbergi udvar szlltjaknt ezutn nyugodtan lt, amg meg nem halt.

30

Fl vszzaddal ksbb a nrnbergi vrosi tancs rendelete alapjn minden mzeskalcsos mester csakis a sajt maga ltal faragott mzeskalcsformt hasznlhatta, amely semmikppen sem hasonlthatott a msok mintjra. Ilyenformn prbltk megteremteni a mintavdelmet; s cskkenteni a konkurencia-harcban minden csalrdsggal prblkozk eslyeit. Ugyanakkor a pkek ellenben is megvdtk a mzeskalcsosokat azltal, hogy az emsztst javt Magenbrot s a reszelnival Saukenchen ksztmnyek stst csakis nekik engedlyeztk. A mzeskalcsosoknak pedig szigoran elrtk, hogy a sajt kemencjket hasznljk stskor. Azt magam is tapasztaltam, hogy az igazi mzeskalcsos sajt maga tervezte stkemence nlkl komoly munkhoz hozz sem fogott. A 15-18. szzadban lte virgkort a nmet mzeskalcs, s egsz Eurpban elterjedt. Lengyel kltk mr a 16. szzadban dicstettk a mzeskalcsokat. Kzismert orosz monds: Az asszony nem mzeskalcs, hanem barna kenyr. Ez is arra utal, hogy a mzeskalcsot, melyet az oroszoknl klebkit-nek s hvoroszto-tnak, az ukrnoknl poljamic-nak, knisit-nek s bihanci-tnek, gyjtnevkn pedig prjanyik-nak neveztek, rgta szles krben ismertk s szerettk. Hres mzeskalcsosok: az aacheni Printen, a frankfurti Brenten, az offenbachi Pferfernse, a bcsi Honigkchen, a bzeli Leckerli, a lengyel Katrinchen, Szlovkiban - a Felvidken - a besztercebnyaiak, a pozsonyiak, lcseiek, rozsnyiak, rimaszombatiak, kassaiak, brfaiak, nagyszombatiak. Franciaorszgban a reimsiek, a dijoniak. Ez utbbi helyen 1938-ban 18 mesternl sszesen mintegy kilencszzan dolgoztak.

Mzeskalcs tfa. A kolozsvri Nprajzi Mzeum feldolgozatlan anyagbl.

31

Ugyanekkor Debrecenben s Erdlyben a mestersg magyarosodott formja fejldtt ki. Brassban, Szebenben, Kzdivsrhelyen, Tordn stb. s - a kt vilghbor kztt - fleg Besztercn ksztettek rendszeresen s nagyobb mennyisgben mzeskalcsot. A besztercei Fritsch nev vllalkoz mhelyt az 1930-as vek vgn a mzeskalcsos csaldbl szrmaz Ngl Jzsef vezette sikerre, hsznl tbb alkalmazottal bsges vlasztkban vente tbb tonna mzeskalcsot gyrtottak.

Mzeskalcs tfa. A kolozsvri Nprajzi Mzeum feldolgozatlan anyagbl.

A magyarorszgi mzeskalcsossg kezdeteirl tudnunk kell, hogy az rpd-hzi kirlyok idejn a sajt mhszettel rendelkez kolostorokban majd a kolostorok, majd a kolostorok krl kialakult teleplseken ksztettek viaszfigurkat, mzes italokat s mzes stemnyeket, Mtys kirly idejn a fszerekhez bcsi kzvettssel jutottak a mzeskalcsosok. Besztercebnyn 1382-ben mr tbb mzeskalcsos kapott polgrjogot. Egy vszzaddal ksbb Pozsonyban s Sopronban is dolgoztak mzeskalcsosok; 1681-ben, Pozsonyban, 1713-ban Debrecenben, 1719-ben Budn, 1724-ben Besztercebnyn, 1727-ben Kassn, 1824-ben Pcsett, 1832-ben jvidken, 1834-ben Pesten kaptak a mzeskalcsosok chalaptsi engedlyt. A magyar st-, cukrsz- s mzeskalcsipar trtnete alapjn (rta: Zsemley Oszkr, Bp. 1940.) az erdlyi s bnsgi viasznt, bbos, mzeskalcsos chek alakulsnak sorrendje
32

(zrjelben a magyarorszgi sorrendi szm) a kvetkez: Temesvr 1815 (2), Versec (Temes) 1817 (3), Lugos (Krass-Szrny) 1818, (4), j-Arad 1819 (5), j-Palnka (Temes) 1922, Vinga (Temes) 1835 (11), Detta (Temes) 1842 (15), Arad 1845 (16), Facset (Krass) 1847 (19). Az els magyarorszgi viasznt ch, amelyhez a mzeskalcsosok is tartoztak, 1697-ben Nagyszombaton alakult.

A magyar st, cukrsz s mzeskalcsos ipar trtnete. rta s szerkesztette: Zsemley Oszkr. Kiadta a Magyar st-, cukrsz-, s mzeskalcsos ipar trtnetnek kiadhivatala, Budapest, 1940.

Sokfel, mint pldul Tordn, Karcagon, Kzdivsrhelyen, Marosvsrhelyen, chen kvli nk gyakoroltk ezt a mestersget, akiket tbbnyire a kicsinyt pogcsast nvvel illettek. A chen kvlieket kontroknak neveztk mestersgktl fggetlenl. A statisztika fljegyezte, hogy Debrecenben, 1807-ben tizenngy chbeli mester mellett 54 kontr dolgozott. 1713-as chlevelk utols pontjbl - amely kimondja, hogy amennyiben a chtagok nem tartjk be a szablyzatot, az elbbeni rendetlensgre jussanak - vilgosan kiderl, hogy a mzeskalcsos ch mr a 17. szzadban, vagy mr azeltt megalakult. Ebbl a chlevlbl azt is megtudjuk, hogy a ch tagjai mind magyarok s fldtulajdonos polgrok voltak. Tulajdonuk meglte bizonysg arra, hogy mestersgket mr sok vvel korbban haszonnal gyakoroltk. Szabadfalvi Jzsef vlemnye szerint mr a 16. szzadban voltak mzeskalcsosok Magyarorszgon. Str Klmnnak, a mhszet kivl kutatjnak idevg adatai szerint a pcsvradi monostor alaptlevelben megemltett pistardusok mzeskalcsosok lehettek, mivel a pkeket kln megneveztk a felsorolsban.

33

A mzeskalcsossg Kelet-Eurpban (Magyarorszgon is) mr a kzpkorban ismert volt, s ksbb a nmet s osztrk kzvettssel hozznk rkezett fejlettebb mestersgbeli tudssal gyarapodott. Ezt tmasztja al tbbek kzt a nagyszebeni vrosi gygyszertr felszerelsi 1 trgyaihoz tartoz, a mzeskalcs-stsben hasznlatos fmbl kszlt stforma meglte, valamint az, hogy mzespogcsa szavunkat 1554-ben, mzesbb szavunkat pedig 1587-ben 2 jegyeztk volt fel. A krniks feljegyezte, hogy 1564-ben Brass vros polgrai Alexandru (Lpuneanu) moldvai vajdnak egyebek kztt mzeskalcsot is adtak ajndkba. Az viszont mr nem valszn, hogy a rmaiaknl ismeretes mzeskalcsossg folytatlagosan fennmaradt az egykori Dcia s Pannnia terletn. Ezen a terleten a rmaiak ktsgtelenl ismertk a crustulum nev mzeslepnyt s a mulsum nev mzsrt. Korongon kszlt kerek alak, szrke s vrs cserpformik, melyben mzeskalcsot stttek, felsznre kerltek satsok alkalmval, de a rmai birodalom buksa s a magyar honfoglals kztt eltelt vszzadok npvndorlsainak mindent elspr viharai a mestersg tovbb lsnek sem kedveztek, s a folytonossgot hangslyoz dk-romn elmlet sem igazolhat trgyi bizonytkokkal. Thkly Imre az 1693-1764 kztt rt napljban feljegyezte volt: Kldtem Horvth Ferenc uramot a tatr Chmhoz ltal a Szvn, valamely aquavitkbl, fejir kentyerekbl, kalcsokbul s mzes kalcsokbul ll gazdlkodssal rszt tvn abbul Galga Sultnnak is s nmely tatr Chm mellett lv elsbb tiszteknek. Borsos Tams is azt rja 1619-ben Bethlen Gbor fejedelemnek Konstantinpolybl, hogy ne felejtsen brassi mzeskalcsot kldeni a trk vezreknek, mert az ilyen apr ajndkokkal meghosszabbthatja bartsgukat. Klnben Brass, gy tnik, hasonl szerepet tlttt be Erdlyben a mzeskalcsossg trtnetben, mint Nrnberg Nmetorszgban.

Magyari-Kossa Gyula: Magyar orvosi emlkek. rtekezsek a magyar trtnelem krbl. Bp., 1913. III., 170. old. Szamota Istvn - Zolnai Gyula: Magyar Oklevlsztr. Bp., 1902-1906., 654. old.

34

Mzeskalcs-szvek Mnchenben. (A szerz felvtele.)

16. szzadi szakcsknyveinkbl tudhatjuk, miknt kszlt a mzeskalcs, s miknt hasznltk telek ksztshez. Az erdlyi fejedelem fszakcsmestere pldul a Halnak val des sufla ksztst a kvetkez mdon jegyezte le: Vgy j mzeskalcsot, reszeld meg, vajat melegetvn, de nem felettbb sokat, rostly meg benne, tlts j bort hozz, fahjjt s ndmzet eleget hints, azutn az mikor fel akarod adni ndmzet re. Radvnszky Bla 1893-ban kiadott Rgi magyar szakcsknyvben olvashat a kvetkez 16. szzadi recept: A galcznak is beli kivetsvel, beszsval gy lj, mint ide fel megmondom. A levelt mikor meg akarod csinlni, j bort, mzes pogcst hozass: az mzes pogcst szp vkonyan metld a borban, mzet is vess re, fzd meg azt ersen, hogy a szitn ltal verhesd, apr szlt moss, mandolt tisztts, almt vgj re, sfrnyozd, borsold, fahjazd meg, gy fzd ezt a levet; mikor fel akarod ereszteni, ssd ki a sbl, s az mely leve a tznl f rzd abban. Minden szerszmt, valami hozz kvntatik add meg. Immr add fel. A receptbl kitnik, hogy az erdlyi konyha sokfle hsteleihez mrtst (szsz) adtak, amelynek - lett lgyen az fekete, srga vagy ms szn szsz - alapanyaga a mzeskalcs volt. Ezt a fajta fszeres mzeskalcsot nagy tblkban stttk, sokig elllt, mg szzadunk elejn is hasznltk a hagyomnyos konyhkon. Szoks volt rgen hsos tel mell kalcsot s mzespogcst is felszolglni. A Ngl mzeskalcsos csald hagyomnyos trendjben fennmaradt (magam is szvesen ettem), hogy a krumplipapriks mell szilvakomptot adtak. Tetszett, zlett. Azutn mr azon sem csodlkoztam, ha valaki a zsros kenyert nem szta, hanem cukrozta. gy tnik, rgen a zsros telek fogyasztst nemcsak sval s savanysggal, hanem dessggel tettk lvezhetbb.

Szv tfa, 1976, Karatnavoll vagy Hromszk megye. Nprajzi Lexikon, III. ktet, 590. oldal. Kakas a virgos mezn. Mzeskalcs nyomfa. Kiscelli Mzeum, Budapest. Hszkrajcros szv tfa. 36 x 28 cm. Kemnyfa, 19. szzad msodik fele. Dri Mzeum, Debrecen.

A 15. szzadtl kezdve magyar terleten is fbl faragtk a mzeskalcs ksztshez szksges formkat. A tbb szz ves formk a renesznsz, barokk s rokok dsztsek hatst rzik. Sok ilyen mvszien faragott forma lthat a Budapesti Iparmvszeti Mzeumban, de a Kolozsvri Nprajzi Mzeumban is, ahol a gyjtemny mg feldolgozsra vr. A mvszien faragott faformkat egsz Eurpban hasznltk marcipn, sajt, viasz s mzeskalcs
35

ksztsre. Taln ppen azrt a mzeskalcsosok egyben a viaszntk, a gyertyaksztk mestersgt is mveltk rgen. A mhviaszt egytt kaphattk a mzzel, illetve a valamikor elsdlegesen gyertyant mestersget gyakorlk a lpek feldolgozsakor megmaradt mzbl kalcsot stttek. A mesterek formkba prseltk vagy csorgattk ksztmnyeiket. A formk hasznlatnak a clja nemcsak ksztmnyek eszttikus klalakjnak elnyerse volt, hanem az brzolt jelek s alakok szimbolikus jelentsnek kifejezsre is szolglt. Ezrt tallkozunk a rgi famintkon istenek, szentek, nagy emberek, fejedelmi jelvnyek brzolsval s klnbz foglalkozsok vagy az vszakok megjelentsvel. A mzes tszta formlhatsga s az a tny, hogy sts utn is tartsan megrzi az alkalmazott minta rajzt, alkalmass tettk a legbonyolultabb, aprlkos rajzok visszaadsra s megrzsre. Ez magyarzza a klnfle formamintk elterjedst. A famintk sei valsznleg a mr a rmaiak ltal hasznlt cserpmintk voltak. Ehhez hasonl, krlbell 10 centimter tmrj negatv getett agyagmintkat ksztettek a 15. szzadban a Rajna vidkn. Nmetorszgi, ausztriai s holland mzeumokban lthatunk ezekbl tbb szzat. Srgs-fehrre kigetett agyagmintk segtsgvel viaszkpeket s termszetesen mzeskalcsot is ksztettek. Az akkor hasznlatos mintk vltozatos s aprlkosan kidolgozott dsztelemei mvszi kivitelezsek. Nhnyat a cserpminta formjra fbl is kifaragtak. Mivel a famintk tartsabbnak bizonyultak, mint a cserpmintk, hasznlatuk elterjedt. Szmos minta az udvari lettel kapcsolatos. A Lady, A lovag, Az udvari bolond feliratt rgi nmet nyelven rtk a formra. Ms mintk kt lovag harct brzoljk, vagy vallsos tmjak. Bizonytott, hogy ehhez hasonl tmj formamintt Magyarorszgra is eljutottak. Erdlybe valsznleg a szszok betelepedsvel kerlhettek, br erre egyelre nincs trgyi bizonytkunk. A nmet, osztrk, svjci, lengyel s taln az orosz mintk hatsra a hazai farags mintink tematikja s kidolgozsa helyi sajtossgokat mutat.

Mzeskalcs tfa. A kolozsvri Nprajzi Mzeum feldolgozatlan anyagbl.

36

A 17. szzadban I. Rkczi Gyrgy erdlyi fejedelem nagy jelentsget tulajdontott a mz- s viasztermelsnek. Az adszedk a tizedet mzben is elfogadtk. Ksbb Apafi Mihly udvartartsban a mhtenysztsnek is jelents szerepe volt. Rzsaligeteket ltettek a mhek kedvrt. Ebbl az idbl maradhatott fenn az Apafi Mihly nevt, cmert, a mintafa tloldaln Andreas Bertram gygyszersz csald csaldi cmert s az 1671-es vszmot visel faragvny.

Dszt minta. Valsznleg erdlyi eredet. 17.-18. szzad. 27 x 19,6 cm. Segesvron talltk. Iparmvszeti Mzeum, Budapest. Leltri szma: 2720.

37

Szent Gyrgy s a srkny. Nyomfa. tmrje 28 cm. Fotmsolat. (Az eredeti nyomfa elveszett.) Nagybnyn talltk. Iparmvszeti Mzeum, Budapest.

Renesznsz dszt elemeket mutat egy msik, felteheten erdlyi eredet mintafa, melyek a Budapesti Iparmvszeti Mzeumban tallhat.

38

Erdly nevezetesebb mzeskalcsmhelyei a szsz lakossg Brassban s Nagyszebenben mkdtek. A 18. szzad kzepn Mria Terzia rendelettel szablyozta a mesterlegnyek vndorlst. gy jutott el a fejlettebb s mvsziesebb tfkkal dolgoz nmet s osztrk mzeskalcsossg Erdlybe is. Mg a mi szzadunk harmincas veiben is vrosrl vrosra jrtak, munkt keresve, a mzeskalcsos segdek. Szabadfalvi Jzsef felttelezse szerint ez a mestersg nem Magyarorszgrl terjedt Erdlybe, hanem fordtva: az Erdlybe teleplt szszok hoztk magukkal hazjukbl s honostottk meg sokfel. Ezt ltszik igazolni az a tny is, hogy a mzeskalcsos mestersg terminolgija Erdlyben nmet eredet (valger - nyjtfa, brechpad - gyrpad, ejz - festk, tabla - asztal stb.), de ksbb kialaktott termkeik megnevezse mr magyar: Tordai pogcsa, mzes mogyor, debreceni, szkely pogcsa stb. A leghresebb s taln legkedveltebb mzeskalcs a Tordai pogcsa volt, amelyet formja tekintve a pogny hagyomnyokbl erednek is magyarznak, s a termkenysg szimblumt ltjk benne. Ksztsnek lersa a Rudnay J. - Beliczay L. Mzesknyvben a kvetkez: A lnyegben ngyszg alak tszta ngy sarkra egy-egy szinte kerek mzeskalcsot tapasztottak, bekentk tojssrgjval, s a kzepn hosszanti irnyban gy vgtk ki, hogy az sts kzben kinylt. (sszettele: 30 dkg mz, 20 dkg cukor, kt dl tejjel felfzve 114 Celsius fokig.) Ez hosszszlnak felel meg, vagyis a fzkanl bemrtsval mintt vve, hossz szlat tudunk a cukorbl hzni. Lehts utn 60 dkg vajat, 2 dkg szalaklit, fl-fl g finomra rlt fahjat, szegfborsot s kshegynyi feketeborsot kevertek hozz s alaposan sszedagasztottk. Megformzs utn kentk r a tojssrgjt s stttk kzpen meleg stben. Arrl, hogy a Tordai pogcsnak s a mzes stemnyeknek ltalban csupn nlunk hnyfle vltozta s receptje maradt fenn, s milyen titkokat fed taln mindrkre a feleds homlya - a ksbbiekben mg sz lesz. Orbn Balzs 1889-ben ezt rta: ...nagy a hre a Tordai mzes pogcsnak is, amit rozslisztbl mzzel stnek, s ami igen sok ideig eltarthat, kellemes s nagyon egszsges csemege. Ily pogcst csak itt s Kzdivsrhelyen ksztenek, mindkt vros azzal nagy kereskedst z, s vsrok alkalmval egsz Erdlyben szthordjk. Vgh Olivr a kolozsvri Igazsg cm napilapban kzlt rsban valsznleg Jank Jnos 1883-ban az Aranyosszk c. lapban megjelent tanulmnyt idzve, megemlti, hogy a tordai pogcst valamikor nagysgtl fggen 1, 2, 3, 5, 20, 50 s 100 krajcros rban ksztettk. Az, hogy ilyen sokfle nagysgban kszlt, jl bizonytja kzkedveltsgt, s a mesterek igyekezett a kis- s a nagypnz vsrlk kielgtsre. A nyomfa-rajzbl azonban arra kvetkeztethetnk, hogy azt nem a tordai pogcsa dsztsre, hanem a Tordn s Kzdivsrhelyen egyarnt kzkedvelt szkelypogcsa ksztsekor hasznltk, taln msutt is Erdly-szerte. A Rudnay Jnos - Beliczay Lszl Mzesknyvben emltett Tordai pogcsa recept szerint a pogny hagyomnyokra emlkeztet formj pogcsnak a ngy sarkra egy-egy csaknem kerek mzeskalcs-darabot ragasztottak. Ezeknek, a Tordai pogcsa nagysgtl fggen, az 1, 5, 10 vagy tven krajcros mzes stemnyeknek a dsztseit riznk a rajzok? Nem valszn. Szzadunkban a mutatsabb Tordai pogcst kszt Ngl Jzsef mhelyben ennek a stemnynek ngy brsonyosan barna fle minden nagysgban sima, teht dszts nlkli volt.

39

Tordai szkelypogcsk (?) rajza a mlt az 1800-as vek vgrl.

Alapos vizsglat kidertheti, hogy minden chnek, mzeskalcsos csoportosulsnak, tjegysgnek s mesternek a kereslet szerint el kellett magt kteleznie nhny - vagy legalbb egyfajta - mzeskalcs gyrtsra, amelyet eldei vagy maga tallt ki. gy kapta helyi nevt sok-sok mzes stemny: a mr emltett ropogtathat debreceni tnyr, vagy a karcagi kors, amelyet az ebben a kisvrosban kialakult s fkppen nk ltal gyakorolt mzeskalcsossg szlt s vitt tklyre. Annyira klnlegessgg vlt, hogy a kzeli Debrecen messze fldn hres mzeskalcsos mesterei sem utnoztk, mivel rhoz kpest tlsgosan munkaignyesnek talltk, ezrt inkbb nagyban felvsroltk, s straikban rustottk vsrok alkalmval. Ez a msodik vilghbor utn eltnt mzes stemny az eredetinl kemnyebb tsztbl kszlt. A mzes tsztt kzzel sszemorzsolva vzzel elvegytettk, liszttel sszegyrva kemny tsztt nyertek, amely alkalmas volt a kors elksztshez. Ezt a tsztt elbb henger alakra gyrtk, majd belsejt orsszeren faeszkzzel, kls rszt pedig kzzel formztk. A kors flt utlag ragasztottk r. Lass tznl stttk, gy nem zsugorodott ssze. Egyik felt kiss megbarntottk. A korsba kt kukoricaszemet is belestttek, gy aztn a hangja is ppen olyan volt, mint az ivvizes agyagkors. Hasonl eljrssal kszlhetett a Nglk bombja is, amelynek belsejt dligymlcskeverkkel tltttk. Ezt az ignyesebb vrosiak vettk, a kt vilghbor kztt, mikor mg be lehetett szerezni dligymlcst. Ugyancsak klnleges mzeskalcsnak szmtott a szkelypogcsa. Nem annyira tsztja miatt, amely rozslisztbl kszlt, fahjjal s szegfborssal volt zestve, inkbb klnbz nagysg kerek formja miatt, melyet keresztvonalkzssal dsztettek. Nglk mhelybl kerlt ki a sok babramunkval jr, de klnsen finom nizsos mogyor, s a hozz hasonlan ksztett flaszter, amelyiknek ugyancsak nizsos ze volt. Kis tsztagolykbl kszlt, melyeket klnbz nagysg kerek formban egybestttek s kandroztak, olyanformn, hogy valban tkvekhez hasonltsanak. Fogyasztsa meglepetssel jrt, mert ahogy beleharaptl, nyomban kiderlt, hogy puha, illatos, nagyszer mzeskalcs: igazi csemege. Anym feljegyezte volt, hogy a hbor eltti idkben ez volt a kolozsvri ifjsg kedvenc csemegje.

40

Nagy pogcsaszaggatval kszlt stemny, a vsrok gyngye volt a szamosjvri pogcsa, kzepben mogyorval vagy mandulval. Ezt fahjjal s sfrnnyal zestettk.

Formzs az tfval. Srospatak. Nprajzi Lexikon, III. ktet, 593. oldal

A mzeskalcs-mhelyekben rendszerint hromfle tsztt dolgoztak fel. A mzeset, melyet mzbl, cukorszirupbl s lisztbl lltottak ssze, gyrtk, nyjtottk s negatv vset faformkba nyomkodtk, majd nagy tepsikben kistttk. Az ejzolt tsztba nem tettek mzet s fszert, hanem sts utn festssel, sznes cukormasszval (ejz), cukorrzskkal, tkrrel stb. dsztettk. Vgl a tmegru formjt tbbnyire fmszaggatval alaktottk ki, fellett sts eltt tojssrgjval kentk be, vagy kandrozssal cukorfehrre, kakabarnra varzsoltk. Ezt kil- vagy darabszmra, 5-20-as csomagolsban forgalmaztk. A klnbz z s alak puszedlik s stanglik kzl megklnbztetetten keresett volt a Ngl Jzsef ltal ksztett csokoldsan kandrozott spitz, amelyikbl zskszmra vittek a vilgts napi, a mikulsi s a karcsonyi vsrra, pillanatok alatt el is fogyott, a kolozsvri vsrlkznsg annyira kedvelte.

41

Huszr - kisfiknak val kedvenc ajndk

42

A Tordai mzespogcsk
gy a tordaiak, gy a tordaiak - hallotta emlegetni Mtys kirly az udvarban. S mikor egyszer a Szkelyfldn jrt, gy gondolta magban. Ha mr egyszer itt jrok Torda kzelben, n bizony megnzem, mirl hres ez a vros? ppen vsr volt Tordn, mikor Mtys kirly - persze lruhban - a vrosba rkezett. Nagy nyzsgs, zsibongs fogadta a vsrtren, mert nemcsak a tordaiak voltak ott a vsrtren, hanem jttek Kolozsvrrl, Enyedrl, Szatmrbl, Moldovbl s Havasalfldrl is. Magyar, romn, nmet, trk rusok mindenfle nyelven knlgattk portkikat. Csipkt, selymet a lenynak, mzesbbot a pulynak, a legnynek rms csizmt, menyecsknek boglrt, nsft, pipt, mellnyt az regnek, szentkpet az asszonynpnek. Ahogy az egyik stor mellett ment el Mtys, pergnyelv asszonysg szlt ki a storbl: - Erre, erre vitz uram, itt ruljk a j tordai mzes pogcst! Mg a trk szultnnak is ebbl szoktak nnepre valt kldeni. - A trk szultnnak? - krdezte Mtys mosolyogva, s megllott a stor eltt. - Igaz, hogy nem vagyunk kenyeres pajtsok, de azrt mr n sem adom lejjebb a trk szultnnl. Adjon nnm asszony egy flpnzrt abbl a hres tordai mzespogcsbl. s flpnzrt egszen tele tette a pergnyelv kofaasszonysg a vitz tarisznyjt. De a tordai mzesre bor is dukl. gy gondolta Mtys, s betrt egy kzeli kocsmba. Ott ugyan vgan voltak akkor mr. Fiatalok mulattak benn a kocsmban, vitzek Mtys kirly hres fekete seregbl. Mikor a belpt meglttk, trfs jkedvvel kiltottak felje: - lj le kznk vitz pajts, itt a pohr s igyl velnk a kirly egszsgre. ljen Mtys kirly! - ljen! ljen! - zgtk r lelkesen mindnyjan. - ljen, mg a honnak l! - mondta az lruhs kirly s rlt a szve, amikor ltta, hogy npe ilyen igazn szereti. Letelepedett a vitzek kz s nagyon jl rezte magt a vidman ntz fiatalok kztt. Na, az volt aztn az rdekes, mikor Mtys kirly visszatrt Budra s a furaknak elmeslte tordai tjt, milyen jl rezte magt a tordaiak kztt. - s hogy elhiggytek, csakugyan jrtam Tordn, me megknllak benneteket abbl a hres tordai mzespogcsbl, amit flpnzrt vettem, de gy egyetek belle, hogy a trk szultnnak is ebbl szoktak nnepre valt kldeni. gy mondta Mtys kirly, s az urak el rakta a madrltta tordai stemnyeket. Csak ppen egyet tartott meg a kirly a kirlynnak, egyet pedig magnak. gy trtnt aztn, hogy aznap Budn, Mtys kirly udvarban mindenki tordai mzest evett. Persze, ennek hre ment az egsz orszgban, s itt is, ott is kezdtk stgetni a mzespogcskat. De sthettk! Mert gy, mint Tordn azrt mgsem tudtk stni sehol. Ezt mondta maga Mtys kirly is, s taljn szakcst kldte Tordra, hogy tanulja meg, hogyan stik ott ezeket a stemnyeket. Hogy aztn elrte-e a kirly taljn szakcsa Tordra, vagy nem, a tordaiaktl kell megkrdezni, mert ezt k jobban tudjk. Annyi bizonyos, azta nagy becsletje s keltje vagyon a tordai mzespogcsknak. (Lszl Marcella rsa a Jbart 1931. janur 15.-n megjelent, VI. vfolyamnak 5. szmbl)
43

Vsrfia

44

Mzeskalcs ihlette versek

Gyurkovics Tibor - Schrner Mihly: A ppai mzesbbos cm ktetbl

Bbosak Hadonszunk, bohckodunk, msokat megcsiklandozunk, nem vagyunk bnatosak sem, n sem, gy lnk mi szrmentben tulajdonkppen szr mentben.

45

Lovag s fegyverhordoz Hopp-hopp, katona, ketten lnk egy lra, te lsz fel a farra, n meg al-szolgja. De te vagy a dagadtabb, akrhogy is tagadtad. Egyik ell, msik htul, nem esik le a farrl, aki jl megkapaszkodik, lehet a kisebb, a sovnyabbik, a msiknak fgt mutat, diriglja a lovat.

46

Bordal Kossuth Lajos azt zente, elfogyott a regimentje. Amit az ember maga dugdos, nem rl ki a pityks butykos. Nem iszik abbl a rendrbiztos, szabadsg lesz egyszer, biztos.

Kpeslap: Mzeskalcsszv babafejjel. Schrner Mihly alkotsa, Magyarorszg.

47

Eurpa elrablsa Ez a kalcs mzeskalcs, ez a bika mzes bika, ez a leny mzes leny, Eurpa legszebbike. Ez a bika mr hiba toporzkol hamisan, Erika megbabonzta mzesen s mzosan.

48

Szepi mhelyben
Ngl Jzsef mzeskalcsos mester gyermekkorban kapta a Szepi nevet. Nem tanult s nem is tudott nmetl. Hallig rajta maradt ez a nv, amely nmet eredett mutatja. Anyja romn volt, de a szzad elejn Kolozsvron magyarul beszltek az emberek, gy aztn a Temesvr krnyki Johannisfeldrl (Jnosfldrl) rkezett nmet mzeskalcsosnak s Kolozsvr krnyki lettrsnak a gyermekei bszkn vallottk magukat magyarnak. Ezt nem hirtelen elhatrozsukban tettk, hanem vtizedekre visszanyl meggondolssal, alkalmazkodsbl, megszoksbl. Az els fi az apja Henrik nevt kapta, a msodikat Jzsefnek rtk be az anyaknyvbe, de a csaldban Szepinek szltottk, a harmadikat pedig mr Zoltnnak kereszteltk, s Zolinak becztk, mikzben csaldnevket a jobb kimondhatsg rdekben megtoldottk egy magnhangzval s az a fltti kettspontot egyetlen hossz kezetre javtottk: Ngel. gy is nmet a nevk, de ebbl sem elnyk, sem htrnyuk sohasem szrmazott volna, ha nem valljk magukat magyarnak. Romniban ltek, de magyar vrosban, s a kultra felemel vonzsban termszetszerleg vlasztottk a legkzenfekvbb nemzetisget. Ngl Jzsef fiatal korban kerkprozott, ksbb is a KAC prtol tagjai kz tartozott, a vros megbecslt kisiparos polgrv vlt. De mestersge szakkifejezseit tbb erdlyi mzeskalcsoshoz hasonlan csakis nmetl tudta. A gyrpad neki brech, az asztal tbla, a nyjtfa vagler, a tekn trog, a szerszm Werkzeug, a nyjts lengols, a tszta teig, a knny tszta ldig, a dszt anyag jz, a vakark gertsli stb. volt. Nmetessgre mr gyermekkoromban felfigyelhettem, mert a mzeskalcs-kszts csaldi mestersg, s szakma sokfle titknak ismerete nlkl is szmos babramunkt vllalnia kell a csald minden tagjnak. gy kerltem magam is vakcik idejn, de a vsrok eltti hajrkban napi egy-kt rra a kemnyen dolgoz mester s segdje mell a mhelybe. Bmultam mindig patyolat tiszta munkaruhjt, tisztasgignyt, pontossgt, munkakedvt, lendlett. Reggel tkor ltott munkhoz Akkorra Kirly Pali rokonom, segdje mr begyjtott, s elksztette az aznapi soron kvetkez munkt. A Kirlyhg utca 7 szm alatt laktunk. A hz alagsorban kt helyisgbl ll, pkkemencvel elltott mhely volt. Mostohaapm 1940-ben a Fritsch-fle besztercei mzeskalcsos zem vezetsvel szerzett pnzbl vsrolta ezt a hzat, s alaposan rendbe hozta. Els dolga volt tervei szerint felpttetni kt- vagy hromleres mzeskalcs-stkemencjt. Szerszmai nagy rszt is maga tervezte. Az risi fedeles dagasztteknt, a faltl falig hzd asztalokat, a klnfle nyjtkat, a nyjtpadot, a tepsiket, a fmformkat, a nyomfkat, a mzeskalcs-bbok kiszaggatshoz szksges fmvgformkat, a cinezett ramflicsveket s sok ms egyebet. Kln raktrban, kondrokban trolta a mzet, a szirupot, a zsiradkot, a lisztet. Kszruraktra a padltl a mennyezetig csupa polc volt. Nagy vsros ldja tisztnak s mindig jnak hatott. Folyamatosan beszerezte a sokfle csomagolanyagot, a sznes paprokat, a celofnt, a sznes sprgt. Zld alapon aranyozott betkkel kszlt, ragaszthat cgjelz vignettkat csinltatott. s olyan fakeretes mzeskalcsos strat, amelyben vrs vszonnal bortott polcok sorakoztak, s ers fny acetilnlmpk vilgtottak hvogatan. - Amikor langyos volt a mz, belekavartam a szalaklt (csak mostanban ellenriztem, hogy helyesen szalalkli a neve ennek a latin s arab szelembl sszell, illan anyagokra boml, stporknt hasznlt vegyszernek!), s a fszereket - emlkszik vissza Kirly Pl, Ngl Jzsef utols segdje. - Aztn annyi lisztet kevertem bele, hogy j kemny tsztv legyen. A mzes tsztnak ltalban kemnynek kell lennie s tmttnek. A Tordai pogcs lehet kiss lgyabb, hogy a megvgott kzepe sts kzben majd szpen kitremkedjk...

49

Ngl Jzsef mzeskalcsos csaldja 1942-ben

Kirly Pl emlkezetben mg most is elevenen l mestere tantsa, miszerint kinyjts eltt gyakran kell prblni a tsztt. Ez pedig olyan formn trtnt, hogy mutatujjval rkot hzott az asztalra helyezett tsztba, amelynek vonala mentn jl megfigyelhette: a tszta sszehzdott-e vagy nem. A mzes tszta gy j, ha nem sprd (kemny, rideg), de nem is nagyon ldig (lgy, tl puha). ha gyorsan sszehzdott a tsztakeverk, akkor mg nhny tojssrgjt bele kellett dolgozni a gyrpadon. ltalban egy kilnyi mzhez legalbb hat-nyolc tojssrgjt hasznltak, a brsonypuha Tordai pogcsba ennl tbbet is. A tojsfehrje ezrt tbb tzliteres kannba meggylt a mzeskalcsos mhelyben, ezt aztn a dsztsnl s dispuszerli kssnl hasznostottk. gy kszlt a vanlis stemny is, amely valban vanlis illat, piskta formj pogcsa volt; cukros glazrral kentk be, megszrtva negyven darabot csomagoltak kln-kln a vsros ldkba. A borsos nagyobb piskta alakra slt, s szegfbors zt rezhette a szjban az, aki beleharapott. Tojssrgjval kellett bekenni a tetejt sts eltt, s villval keresztcskozni, hogy tetszetsebb legyen. A borbamrt ugyancsak piskta alakban kszlt, de risi tlban forgatva, folykony cukorral ntzve (kandrozva) kapta mutats mzt; ngy darab paprszalaggal tktve kerlt eladsra. A citromos puszerli (helyesen puszedli, de gy is kerlend ez a nmet eredet megnevezs, amely apr, kerek des stemnyt, puszit - cskot jelent) alaptsztjhoz citromhjat, ha nem volt, esszencit s tojst adagoltak, jl sszegyrtk, sts utn kandroztk, tz-tz darabot celofnzacskba csomagoltak. A kandrozst (forr cukorral bevonst) risi alumniumtlban vgezte a mester. puszerlikkel flig tlttte a tlat, idnknt rnttt a cukorszirupbl, s kt kzzel gy forgatta gyorsan a pogcskat, hogy minden oldalukra jusson a mzbl. Mindig csodltam, hogy kzben keze fejt, tenyert, karjt nem gette a forr cukor. Mi, kznsges halandk, ha megengedte neknk a mester, ezt a munkt csak a nagy fakanl segtsgvel tudtuk elvgezni. De csak ritkn, inkbb a tbln sztteregetett frissen cukrozott stemnyek sztvlasztsra vllakloztunk, miutn azok kiszradtak.

50

A manduls elksztshez tojssrgja, rlt mandula s alapos gyrs kellett az alaptsztn kvl. Tglalap alakra vgva, ngy sarkban s a kzepben - ha volt elg - hmozott s vgott mandulval mutats mzeskalcsot kaptunk. Mrete 15 x 25 cm, de kszthettnk ennl nagyobbat is. Mzt egy kil porcukorbl s egy deci langyos vz keverkbl nyertk, s pemzlivel (ecsettel) kentk r tepsire raks utn. A szkelypogcsnak kln tsztt kellett keverni, mivel rzsalisztbl kszlt. Ezt a kerek, kb. 15 cm tmrnl nagyobb, tbbfle nagysgban gyrtott pogcst klnbz rajzolat nyomfk segtsgvel dsztettk, jmagam csak a tojssrgjzott, villval keresztcskozott dsztssel lttam. Hszat kellett egybecsomagolni. - A Tordai pogcst hbor utn mi szebben ksztettk, mint maguk a tordaiak, akik akkoriban ms pogcst nem is hoztak mr a vsrra. Na, de ezek a stemnyek is amolyan nyomork formjra sikerltek. Kzgyessg kellett kiformlsukhoz - emlkeztet Pali btym. A Tordai pogcsa mutatssgt nem csupn klnleges formja - kt vgn kt-kt prhuzamos fle s kibomlott kzepe - adta, hanem brsonyos barnasga is... Anym a kvetkez tancsot jegyezte fel a Tordai pogcsa ksztshez:Hossz vastag kolbsz-tsztt sodrunk, azt hsz centimter hosszsg darabokra vgjuk, seprnyl vastagsg kicsi nyjtfval a kt oldalt benyomjuk, ngy sarkt tenyrrel formljuk, hamuzsros kenanyaggal bekenjk, kzept meghastjuk, kt villval szthzzuk. Lass tznl stjk. Mz nlkl prblkozni sem rdemes a Tordai pogcsastssel. Klnleges, brsonyos puhasgt a mz s a rozs- vagy barnaliszt keverke, zt pedig a minden pogcsastnl ms-ms fszerkeverk adja. Ahny tordai pogcsast, annyi z. Taln ezzel magyarzhat, hogy rgen sok tordai pogcsast megfrt egyms mellett: a vevnek rdemes volt mindenikk portkjt vgigkstolni. Ami a Tordai formjt illeti, ebben dnt jelentsg a kszt formarzke, kzgyessge. Ehhez s sok ms mzeskalcshoz, mint pldul a nagy tkrs szvek dombormvekre emlkeztet rzss dsztshez, a mzeskalcsosnak valsgos szobrssz kellett vlnia. Ngl Jzsefnek tehetsge volt az ilyen szobrszkodshoz. Arnyrzkt, trltst, zlst rklhette, s a mestersg gyakorlsa kzben alaktotta ki. A mzes tszta a sima anyag elgondolsai alapjn alakult a keze alatt eszttikus formv. (Akkoriban a Reformtus Kollgiumba jrtam, s kzimunkatanrom, Cseh Gusztv neves grafikus hetente hzi feladat gyannt faragsra, szobrszkodsra is biztatott. Valahonnan szereztem egy darab agyagot, s knldtam, mit is ksztsek belle a kvetkez kzimunkarra. Szepi segtett. Egytt vgeztk az utols simtsokat, szikkasztottuk, langyos kemencben szrtottuk az agyagszobrocskkat. Vzfestkkel befestettem azutn ezeket porceln dsztrgyaink mintjra. Nem volt egszen giccs, mert Cseh Guszti bcsi csodlkoz hmmgssel fogadta alkotsomat. Aztn kimondta az igazat, miszerint nem magam alkottam az zet. De annyira a magamnak reztem a kis agyagszobrot, hogy ktelked tanromon vgl ott helyben, a katedrn prbt tett velem. Mindig akadt nla nedves kendbe bugyollt friss agyag. Elm rakott egy darabot, s krdn nzett rm. Szepi mozdulatait utnozva nhny perc alatt elksztettem az zike prjt. Itt-ott kecsesebbre sikeredett, mint az eredeti. Kaptam egy csillagos tzest, s ezzel a magam rszrl lezrtnak vltem a dolgot. De Cseh Guszti bcsit nem hagyta nyugodni segtszndka. Nhny napig krlttem zsongott a tanri kar. Le kellett mennem a flelmetes, de jsgos Gnczi Lszl igazgat el, hogy dicsrett pirulva nyugtzzam. Magyartanrnnk, Dvai Ilona is gy nzett rm, hogy irnta val tiszteletem s lelkesedsem megsokszorozdott. nkpzkrbe jrtam, ahol nagyobb trsaim verseit s hegedjtkt hallgathattam, s idnknt agyagszobrocskkkal megrakodva mentem kzi51

munkarra. Nem lett bellem szobrsz, s nem lehettem mzeskalcsos sem. Olh Tibortl a francia nyelv szeretett kaptam, de a filolgitl eltrtett a nehzipar utn ktelezen lenjrnak kikiltott gpgyrt ipar ktelezen szksges bmulata. Mire felocsdtam kezemben a fmipari kzpiskola diplomjval -, a mzeskalcsossg elvrzett a szvetkezetestsben, a kis agyagszobroknak sem kedvezett az id, az rkk ellenkezk dacval szabadidmben rvetettem magam a mellztt humn mveltsg kimerthetetlen trhzra... Szval, mzeskalcsipar nlkl nyilvnval, hogy szegnyebbek lettnk. Ha mg legalbb egy vtizedig virgzik a mzeskalcsossg, amely mellesleg becsletes polgri jmdot biztostott volna - taln a szobrszkodst vlasztom mestersgeml, hiszen szlapm is szvesen faragta a luxuscipk talpanyagt megunva a puha-fehr alabstrom emberfejeket, s amellett fttt a vgy, hogy Szepin is tltegyek. s akkor gy tnt - nem lvn figyermeke -, is ezt akarta-vrta tlem, hiszen az emberi logika szerint a folytatsnak minden idkben rtelme van.) Meggyzdsem, hogy mltatlanul mlik el minden, ami szp. A Tordai pogcsa nem azrt tnt el, mert tlhaladott volt. Ezt is, akr ms sokfle jt, a mindig bonyolult letet butn leegyszerst knyszer parancsolta feledsre. A hatalom, gazdagtsunkra eskdztt, mikzben botcsinlta mdon emberi tkletessgre trekvsnkben elszegnytett. gy aztn mit tehetnk, egy darab komiszkenyren kell lnnk. A komiszkenyr klnben rgen is mindenfle maradk pogcsbl kszlt. Kirly Pl szerint a przlivel rlt pogcsaanyaghoz dirlemnyt, olykor fgt, anym szerint mazsolt is kevertek, tojssal sszedolgoztk, sts utn spicc (spitz), azaz romboid alakra vgtk. Amilyen zletes volt a pogcsa, olyan finom komiszkenyr lett belle. Vagyis amit stttnk, azt, ha ms formban, ha feljavtva is, magunknak kell megennnk. Ha semmink sem maradt, nem rdemes mindenron komiszkenyren lnnk, vlogathatunk sok egyb csemegbl. Anym feljegyezte Szepi tallmnyrl, a spitz-rl, mely annyira kzkedvelt volt, hogy nemcsak a megmaradt, ferdre slt vagy sszetrt pogcsa darlkbl (przlijbl), hanem az ltalnosnak nevezett mzes tsztbl is ksztettk, sietve, mikor a kolozsvri vsrokon, de mg inkbb vilgtskor hrom helyen is (a Ftren, a piac kzelben a Szchenyi tren s a temethz vezet Egyetem utcban) lltott strakban estre elfogyott az ru: ezt kapkodtk az emberek! s kszlt a kvetkezkppen: A mzes tsztt fl centi vastagra nyjtjuk, fakssel 6-7 cm vastag spiccekre (romboid alakra) vgjuk. Kakas glazrban, egy nagy tlban, fakanllal addig forgatjuk, mg mindentt bevonja a mz. Takarkosan gy is lehet, hogy feldarabols eltt a kisttt mzeskalcs-rudakat des lekvrral bekenjk, szrtjuk, felvgjuk, s utna glazrozzuk. gy fnyesebb is lesz. - Nem emlkezhetsz a bkeidk nagyszer csemegjre, a bombra. Ez tulajdonkppen dligymlcs-keverkkel tlttt mzeskalcs. Ktflekppen kszlt, mert Szepi bcsi kidolgozta a bomba korszerstett vltozatt, amelyet nem feltekert tsztbl stttnk s kists utn tltttnk, mint addig, hanem fmcsbe illesztve, a tltelkkel egytt egybestve, s utna mrvnyosra kandrozva ksztettnk. J nehz volt egy-egy ilyen (cukormzas) stemny a benne lev gymlcstltelktl. s nem volt olcs mulatsg, mert a cukros gymlcs beszerzse, fzse sok pnzbe s idbe kerlt. Sokkal gazdasgosabb volt a debreceni stse, melyet csak pphogy megkapott a tz s mr ksz is volt. Kemny, szalalkli nlkli mzes tsztbl kszlt, amit vkonyra nyjtottunk, majd a nyomformba nyomkodtunk. (A nyomft a mzeskalcsba nyomva hasznltuk, a nyomformba pedig a tsztt kellett belenyomkodni, hogy felvegye a fafarags mintjt.)

52

A kicsi Debreceni egyik tfja (Ngl Jzsef hagyatkbl - Tar Bengsston Zsuzsanna tulajdona, Svdorszg. Prja Tar Margit tulajdonban, Kolozsvr).

A Debreceni se felteheten a rmaiak ltal kerek cserpformba sttt ostyaszer, vkony mzes stemny, amely mvszi rajzval s fnsges nizs vagy citromolaj illatval hdtott. Ugyanebbl a tsztbl kszlt a debreceni blcs is. Ezt, a babval egytt, t darabbl sznes jz (ejz) segtsgvel lltotta ssze a mester. Rengeteg tojsfehrjt hasznltunk fel. A tojsfehrje felnveszti a tsztt, a srgja lefogja. A sznes runl tojs helyett szalalklit hasznltunk. Az is szpen megnvelte a tsztt. A piros ru festsnek is a tojsfehrje volt az alapanyaga. De a tojssrgjba is kevertnk cukorfestket, s azzal kentk a klnbz formj s nagysg babkat, szveket s egyb figurkat. Kstoltam a sznes runak nevezett pogcsbl is. A tbbi mzeskalcs mellett zetlennek reztem. Nem volt benne mz, fszer sem, s ijeszten hfehr, knny, sima fellet, de bell lyukacsosra slt tsztja volt. A rajta tornyosul dsztssel egytt elllt akr vtizedekig is.

53

Sznes ru a munkaasztalon

A csaldtagok munkja a mhelyben akkor fogott jl, amikor a hatalmas asztalon egyenletesen kinyjtva llt mr a tszta, s a mester gyors mozdulatokkal 5-6 darabot is gyjttt a kivgott figurkbl a cinezett plhbl kszlt szaggatba. Kapkodtunk a keze all a babkat, s ngyzetmteres nagy plhekre, egymstl 1-2 cm tvolsgra raktuk s vittk a kemence kzelben lv polcokra. A stkemence eltt a segd llt, nyitogatta a kemenceajtt s be-bepillantott a dagad-pirul stemnyekre. A piros ru stsi ideje nhny perc volt csupn. De amikor hlyagosra sikerlt a sts s a babk vagy lovak tsztjban apr krterek keletkeztek a meleg hatsra a kemencben, a mester llj!-t parancsolt. A kinyjtott tsztt dhsen, nagy lendlettel sszeszedte az asztalrl, s a gyrpadra csapta, kzepbe mlyedst formlt, tojssrgjt, vizet, mskor szalalklit, cukorszirupot s lisztet kevert hozz, s aztn intett. Olykor ketten is siettnk belekapaszkodni a gyrpad egyik feln a fmtengelyen fel-le mozgathat, risi fakardjba, hogy fl rig is mindegyre kettvgjuk a grgdinnye nagysg tsztt, amelynek hol egyik, hol a msik felt a mester gyes mozdulattal jra meg jra tompa l faszerszmunk lefel tart tjba helyezte. A kovcs az lln cimbalmozva vezrli segdeit; minket a mzeskalcsos mester a tsztra nagyot paskolva lltott meg izzadsgos munknkban. A felesleges fradozst Szepi sem szerette, ezrt ht figyelmes adagolssal s prbastsekkel tantotta mresre a tsztt. jabb tsztanyjts utn, amit a mester a tle megszokott lendlettel s optimizmussal vgzett, kvetkezett a kiszaggats, s rakhattuk jra a plheket. Klnsen akkor volt kapkods, amikor az nizsos mogyor vagy a piros-fehr olvas golycskkat kellett egyms mell sorakoztatnunk a plhen. Ezeket nem szaggatval vgta ki a tsztbl Szepi, hanem hossz, vkony cskokat vgott aprra fakssel, s boszorknyos gyorsasggal csaknem egyformra aprtotta ket, hogy aztn rostban mozgatva alaktgassa, s vgl a kemencben dagadhattak gmbformjv. Percek alatt szzszmra vgta a mogyort, alig gyztk rakni a tepsikre. Ebbl kszlt a flaszter is, mgpedig gy, hogy a mogyorkat 5-8 cm tmrj, 5 cm magas fmkarikkba raktuk, ahol egybeslve, felletk dudorodsokkal teli lett, mint a krumplikvekkel kirakott udvarunk.

54

Amikor a sts eredmnyekppen teli s tele volt a mhely mindenfle flig ksz pogcsval, kvetkezett a mzes runl a kandrozs s a csomagols, a sznes runl pedig a fests, a dszts, az jzols. A sznes rucsomagolst csakis a mester vgezhette. gy kellett becsomagolni a babkat, a huszrokat, a szveket, a pipkat, a kosrkkat, kardokat, hogy a dsztskben szlltskor kr ne essk. A csomagols titkt ma sem tudom, nem rtem. Lttam, hogy rengeteg csomagolpapr szksges hozz, de hogy a vsrban kicsomagolskor a nagy ldkban miknt kerlt el a csupa p pogcsa, ez szmomra ma is boszorknyos varzslatnak tnik. A mzes ru csomagolshoz is boszorknyos gyessg kellett. Mi, gyerekek inkbb csak a csomagol keze al dolgoztunk, ngyesvel vagy kilencesvel sorba rakva a csomagolni val puszerlit, a pisktt, vagy a ngyszg alak mzespogcst. A sznes ru dsztsnl a festshez megtltttk, egyms mell illesztettk a figurkat, gy, hogy a mester a festkbe mrtott ecsettel gyorsan vgigszaladhasson a felleteken. A kisebb babk, lovak, kosrkk dsztsekor a fehr-piros-zld-kk-srga egyszer zsinrozst nekem is megengedtk. A lnyok kpeket ragasztottak, a pipa vgt mrtogattk valami des ragads anyagba s aztn mkba, s sznes paprpntlikkat csavartak a pipaszrakra, vgl a szrts utn sszeszedtk az elkszlt rut.

Az jzols egyszer mintavonalai

Az jzolst a mester hatalmas paprzacskkba tlttt masszval vgezte. A dszesebb zsinrokhoz, ramflit, klnbzkppen kikpzett, kp alak fmcsvet hasznlt, melyet a paprzacsk ollval levgott vgbe cssztatott. Olykor a paprzacskba kt-hromfle szn dsztmasszt behelyezve nyomkodta a vsri pogcskra a kisebb rzskat, nefelejcseket s fantziavirgokat is. A nagy s az ltalam emeletesnek nevezett rzskat nyugodtabb napokon, jval a nagy vsri elkszletek eltt elksztette, s vigyzva megszrtotta, raktrozta ket. Fknt a nagyobb tkrs szvekre ragasztott ezekbl, olyanformn, hogy a stemnyre rakott dszts ferde skjnak magasabb rsze 10-15 centire is kidomborodott a tsztbl. Az ilyen szveket kln elvigyzatossggal kellett becsomagolni. gy tudom, hogy fl mteresnl is nagyobb tmrj tkrs szvkompozcikbl nhny a magyar idben budapesti killtsra is kerlt, ksbb pedig a kolozsvri Nprajzi Mzeumba. A mzeskalcsossg sokszor ks estbe hajl munkval jrt.

55

Az szi falusi vsrok vgn kvetkezett a vilgtsnapi vrosi vsr. Utna pedig a napokig tart pnzszmols, melyet rendszerint a befttt pkkemence fltti vrs mozaikpadlj konyhban vgeztk segtsgnkkel a szlk. Aztn jtt a hnapos hajr: jra, fleg vrosiaknak val mzespogcsval kellett megtlteni a raktrszobt s a nagy faldkat. Ez persze csak amolyan eljtka volt az egy htig tart karcsonyi vsrnak, amelyre mg inkbb fl kellett kszlni. Szepi ilyenkor nem sokat aludt. Utolsnak fekdt le, elsnek kelt hajnalban, s a fiatal rokon segdnek is elsavanyodott a kpe a huzamos robottl. De a kisiparos nemcsak mestersge megszllottja kellett hogy legyen, hanem kitn szervez, j emberismer, becsletes szomszd, szavatart munkaad is. Az egyik szomszdunk sokgyermekes romn ember volt, piaci rus. Szksen ltek. Kzs volt a kutunk, s a j szomszdsg szokshoz hven a kt melletti kiskapun tjrtunk egymshoz. A hat fibl s egy lenybl ll szomszd-gyereksereg gy kerlgette pogcss hzunkat, mint a mhek a virgportl rogyadoz virgkelyheket. Mindnyjunknak megvolt a maga munkja, a tehenet, juhot legeltettek, nyulakat etettek. Jl ismertk a munka rtkt, gy aztn nem vrtak adomnyra, nem kunyerltak, hanem felajnlottk segtsgket. A mzeskalcsos mhely krl mindig akadt teend. Apjuk a nagyvsrok idejn brelte Ngl Jzsef egyik strt, rut is kapott bven. Rendszerint a piacon rult, az ott megfordul kznsget jl ismerte. Fiai, felesge segtettk ebben a munkban is. Klvrosban laktunk, rkk sokfle dolgot kellett hazacipelni. Az utcnk sarkn romn szekeres ember lakott, a gyakori szlltsok miatt mondhatni lland alkalmazottunkknt dolgozott. Ugyanabban az utcban lakott anym btyja is; ha szksg volt r s cipszmunkja engedte, csaldostl besegtett. Szvessgbl. De nem ingyen, mert a mzeskalcsos mestersg, ha hozzrtssel gyakoroljk, mindig kifizetd. Anym meslte, hogy Szepi a nagy munkasorozatok eltt rendszerint szmtsba vette a nyersanyagrakat. Azt is kiszmtotta, hogy egy tbla kinyjtott tsztbl hny pogcst kell kiszaggatnia, hogy ksztmnyei rn lehetleg ne kelljen vltoztatnia, s a becsletes haszna is meglegyen. Ezekben a kalkulcikba a nyersanyagon kvl benne foglaltatott a munkadj, a szllts, az ad, a csomagolanyag, az esetlegesen megmaradt ru rtke s sok egyb, amit a figyelmes kisiparos nem hagyhatott szmtson kvl. A vsrok utn ijeszt mennyisg aprpnz gylt ssze, s a padlfts konyhban mi, gyerekek olykor trdig jrtunk a rendezsre vr paprpnzben. jv utn, gy emlkszem, tavaszig rrs, kellemes munka folyt a mhelyben. A mester j anyagokat, formkat, festseket prblt ki. Ma is gy hiszem, hogy a mzeskalcsossg parttalan folyam, amelyben kedvkre szklnak, sodrdnak az tletek. Kellemes jtk minden jts annak, aki szereti a mestersgt... Az ilyen ltszlagos pangs idejn, de mskor is, htvgeken, mostohaapm a cukrszatot is gyakorolta. risi tepsi krmest, csokolds s rzsasznmzas (rumos) tortt ksztett a vasrnapi ebdhez, meggylikrs bonbonokat, fagylaltot, csokoldt, mandelettt s sok ms dessget varzsolt asztalunkra. A tavaszi vsrokig szinte szrevtlenl telt meg jra a raktr; a kt megrakott szekr egyikn nhnyszor nekem is jutott hely. Csillagos hajnalban indultunk tnak, Boncgidn kirakodtunk, az jszakt Szamosjvron tltttk, msnap mr Dsen llt a dszes nagystor roskadsig telve ruval. Mostanban, ha valahol mzeskalcsos strat ltok, nem mulasztom el megtekinteni s megszmolni, hnyfle s -fajta pogcsbl s mzesbbbl ll a felhozatal. Van, amikor tig sem jutok el a szmolsban. Ngl Jzsef strban sokszor tvennl is tbbfle mzeskalcs volt. A vsrokra mindenfell rkez pogcssok ltalban egyazon sorba, nha pontosan egyms mell vertk fl straikat. Ez a kzelsg mg inkbb kidombortotta a mi ruink minsgt s szpsgt. Ezrt aztn a kereskedk egy rsze, ha tehette, inkbb tvolabb vonultak a kevs vlasztkkal. A mzeskalcsosoknl nem volt divatban a ms mestersgek esetben szoksos vevunszols. Nem hvogattk a vsrlkat messze hangz kiltsokkal, nem lltk tjukat a stor eltt. Csak ltnk a storban, a
56

tmtten megrakott, ngy-tlpcss polc eltt, s hagytuk, hogy a kznsg szemvel vgiglegelje a sokfle dszes bbot s a mai is korszernek mondhat csomagolsban tornyosul mzeskalcsokat. Ki-ki kedve szerint vlogathatott. Nekem a stor kt oldala melletti sarokra kellett figyelnem, ahova Szepi az olcsbb darabrut rakta, oda nylt be egy-egy gyermekkz, hogy elemeljen magnak holmi apr vsrfit. Menj tovbb, fiam! szlt ilyenkor szigor hangon a mester, a kitartan bmszkodknak nha adott is valamit az aprsgok kzl.

Debreceni mzeskalcsos stor a szzadfordul idejn. Dri Mzeum, Debrecen.

Pihenskppen idnknt mi is vgigjrtuk a vsrt. A forgatagbl engem a pecsenyestk straibl raml felsges illatok vonzottak legjobban. Az dessget klnben nem kedveltem klnsebben, a mzeskalcs formjt szerettem inkbb, az zvel hamar beteltem, s szvesen cserltem volna Tordai pogcst Tordai pecsenyre; de mg inkbb a pirosra-barnra slt hurkk vonzottak. Nemcsak kllemk, hanem olcssguk miatt is. Hiba figyelmeztettek szleim, hogy a drgbb falatok a jobbak, amg ki nem prbltam, nem rtettem, hogy a gynyr vres vagy mjas hurka kzel sem olyan j z, mint a hamisthatatlan s zekben is termszetes pecsenye. Ami j a szemnek, nem mindig j a szjnak! gy volt ez a mzeskalccsal is. Ezrt volt a cicoms piros ru olcsbb sok, szerny klalak mzesnl. A gyerekeknek, az ajndkozknak, a vsrfia-vsrlknak mgis a festett bbuk kellettek, a tapasztalt felnttek a Tordai pogcst, a kerek s elg dszes szkelypogcst, a pnzesebbek a nagy mandulst vettk szvesebben.

57

Tkrs szv s ms mzesbbok. Mrcz Jzsef budapesti ezstkoszors mester munkja a mltszzad elejn. (Zsemley Oszkr: A magyar st, cukrsz s mzeskalcsos ipar trtnete. X. tbla.)

A sttsg belltakor kivilgtott mzeskalcsos stor mesebeli hangulatot rasztott. A polcok mgtt lve csodlkoz arcok, bmul tekintetek sokasgt figyelhettem meg, amint megilletdve belptek strunk sziporkz fnykrbe. Az htatos s kapkodan, vidman villdz szemprokbl megrtettem, hogy a mzeskalcsos mester valami olyat tud s ad nmagbl, ami, ha csak pillanatokra is, de kpes megvltoztatni az embereket, feloldja zrkzottsgukat, unalmukat, megolvasztja az arcukra fagyott szigort, oldja a rncaikba vdtt gondot. Ha nem is fogalmaztam pp gy akkor, de mr gyermekkoromban tudtam, hogy a j mestersgnek klnleges rmterm kpessge van. A mzeskalcs-kszts lehet kellemes jtk is. Az, hogy msok is kaphatnak ebbl: jles rzs. Az rm mindig s mindentt osztdssal szaporodik. A tavaszi s nyri vsrok valamivel kevesebb pnz hoztak. A bcsk kzl mi fleg a kzeli Bcs kzsgbe jrtunk, hogy az lltlag knnyez Szz Mria-kpet ltni hajtk kedvre legynk. Annyian gyltek ide bcskor, hogy a templomba soha nem tudtam bejutni, a knnyez kpet egyszer sem lthattam...Fleg a rzsaszn-fehr pogcsa-golycskkkal s keresztbl felfztt olvasnak (gyngynek) volt keresete itt. Kisebb vsrokban azrt nem volt rdemes elszekerezni, mert a bevtelnl arnytalanul tbb volt a kiads, nagyobb a fradsg. Ngl Jzsefnek ennek ellenslyozsra is volt egy tlete. Mg a hbor utn is ddelgetett vgya szerint olyan mzeskalcsos polcokkal felszerelt teherautt tervezett, amellyel knnyszerrel vgigltogathatn a krnyk hetivsrait. A fel- s lehajthat teheraut-oldal, a gpkocsi rakterletn kialaktott lland mzeskalcs elrust hellyel lnyegesen megrvidthette volna a ki- s berakods olykor rkig tart munkjt. A lovas-kocsi mozgkonysghoz kpest az idtakarkos gpkocsizs a mhelyben val munkt sem akadlyozta volna. A hbort kvet vekben, mire sszegyjthette a teherautra a pnzt, mr kisiparellenes szelek - vagy inkbb viharok - tomboltak az orszgban. Fj szvvel

58

le kellett mondania gondosan kidolgozott tervrl. Eleinte hitt a szvetkezetben, de akkorra mr befellegzett a vsrozsoknak. A feketzs szoksa, a szrazsg utni nincstelensg ksznttt rnk; a mzeskalcsossg lehetetlennek, luxusnak tnt. Miutn elfogyott a mg magyar idkben kiutalt cukor, liszt s egyb hozzval, a mester mlliszttel prblkozott. Pogcsa-przlivel rakott puliszkmat osztlytrsaim irigykedve bmultk: tortnak gondoltk a tzraimat. Kszlt Ngl Jzsef mhelyben mlpogcsa nhny formban, de sem jnak, sem szpnek nem volt mondhat. Nem tehetett mst, kulcsra zrta a mhely ajtajt. Segdje, a finn-szovjet hatr kzeli paprgyri fakitermelsre knyszerttet leventekor Kirly Pl, csodval hatros mdon hazakerlt a fogsgbl. Klnskppen nem kedvelte a mzeskalcsossgot, de nem is kellett vlasztania, mert ahol nincs mz, cukor s liszt, ott desipar sincs. Kirly Pl iratai kz vgta mzeskalcsos segdlevelt, s cipgyri munkra jelentkezett. rdekes, hogy akkoriban is nagyon kellett valahol a katonabakancs, s a hborban gyztes flnek a jvttelben gyrtott mindenfajta lbbeli. Kirly Pl a fogsgban a paprgyrbl lopott transzmisszis szjbl ksvel s rzdrt segtsgvel talpat varrt rossz bakancsra. Itthon hamar kitanulta a cipgyrtst, s nyugdjazsig kivl szakmunks volt. Egykori mzeskalcsos levele ma mr ritka dokumentum: KOLOZSVR S VIDKE IPARTESTLET KOLOZSVR, KAROLINA TR 9. Iktatszm: 1608/ 1944 SEGDLEVL Kirly Pl tanoncot, aki Szkelykocsrd kzsgbl 1924. vi janur 8-n szletett, reformtus valls, az elemi iskola negyedik osztlyt elvgezte, Ngl Jzsef kolozsvri mzeskalcskszt mester zemben 1941. vi februr 18-tl 1944. vi februr h 18-ig, tanonci szakba vg munkt vgzett, a kolozsvri fi iparos tanonciskola III. vfolyamnak els flvt elgsges eredmnnyel vgezte, s az 1944. vi februr 29-n tartott segdi vizsglaton a mzeskalcs-kszt iparban j elmenetelt tanstott, ezennel mzeskalcs-kszt segdd nyilvntjuk. Kelt, Kolozsvrt, 1944 vi februr h 29-n. Ngl Jzsef tantmester sk. olvashatatlan ipartestleti jegyz Jordky-nyomda, Hitler tr 13 * Taln mg szkebb csaldi krben sem tudjk, hogy els mestersge a mzeskalcsossg volt. Idnknt ugyan, ha kedve kerekedett, finom stemnyekkel lepte meg szeretteit. s a nagy nnepekre maga ksztette a krmes blest, amely arrl rulkodik, hogy a mzeskalcsossg mellett nmi cukrszati ismeretre is szert tett Ngl Jzsefnl. Nyilvn nemcsak ennyit, hanem sokkal tbbet tanult ennl. Rgi munkaknyvnek bels feln a kvetkezket olvashatjuk: PH. Demeter Ferenc ipartestleti elnk Tanonclajstromszm: 316

59

Mrcz Jzsef budapesti ezstkoszors mester munkja a mltszzad elejn. (Zsemley Oszkr: A magyar st, cukrsz s mzeskalcsos ipar trtnete. X. tbla.)

* Nhny tancs az lettra Vigyzzunk az egszsgnkre s gyeljnk a tisztasgra nemcsak munkakzben, hanem az let minden krlmnyei kztt. Munkahelynket tartsuk tisztn. Ne kpjnk a padlra vagy a fldre. Kezeinket tkezs eltt mindig mossuk meg. Munknk vgeztvel alaposan mosakodjunk meg Legynk mrtkletesek telben, italban s dohnyzsban. Munka eltt s munkakzben tartzkodjunk a szeszesital fogyasztstl, mert ez szemlyi biztonsgunkat valamint munkatrsainkat a munka vgzsnl veszlyezteti. A balesetek nem vletlenl trtnnek; minden balesetnek megvan az oka. Legynk teht elvigyzatosak; ne legynk knnyelmek, hirtelenkedk. Ezzel tartozunk nmagunknak, csaldunknak, munkatrsainknak s az zemnek is, amelyben dolgozunk. A szerszmokat s munkaeszkzket tartsuk rendben, hibtlan, j llapotban, s klnsen a munka megkezdse eltt vizsgljuk meg, hibtlanok-e? Ne dolgozzunk srlt kzzel, amg a srlt rsz szennyezdstl mentesen, tisztn nincs bektve. Srlsnket azonnal jelentsk a munkafelgyelnl. Munknk kzben s ltalban a munka sznhelyn tartsuk meg szigoran az elrt s tudomsunkra hozott vszablyokat. Ne nyljunk olyan gpi berendezsekhez, amelyekkel nincs dolgunk, s amelyeket nem ismernk.

60

A baleseteket megelz vdberendezseket hagyjuk meg rendeltetsk helyn, azokat rendeltetsk helyrl ne tvoltsuk el. Munkaruhnk legyen testhezll, kabtunk ujjait, nadrgunk szrait kssk le, forg vagy mozg gprszekbe knnyen beakad ruht ne viseljnk. Gylkony anyagok kzelben ne dohnyozzunk, s ne gyjtsunk tzet. Ha panaszunk van, forduljunk bizalommal az iparfelgyelhz. Szabad rinkat hasznljuk fel okosan. Tltsnk mennl tbb idt a szabad termszetben. Szenteljnk idt a testedz sportoknak. Kerljk a flledt levegj helyisgeket. Hasznljunk fel minden knlkoz alkalmat tovbbkpzsnkre. Kerljk a krtyt s az jjeli tivornyzst. * Tansthatom, hogy ezeket a tancsokat valban megfogadtk a kisiparosok neveltjei. Bizonytja ezt a mzeskalcsossg trtnete is. A mestersget, a szakmai tudst gy tantottk rgen, hogy nem feledkeztek meg az aprbb dolgokban is emberi magatarts kialaktsnak szksgessgrl, mivel a kett tulajdonkppen el sem vlaszthat egymstl. A nyolcvanas vekben Domjnschitz Sarolta besztercei tgas konyhjban berendezett mzeskalcsos mhelyben tallkoztam a gyermekkoromban tapasztalt mzeskalcsos szakmaszeretettel. Ez az ids asszony gy sttte a pogcst, hogy kzben - a tsztanyjts s sts szneteiben - Adyt s Vrsmartyt olvasott. - Ne csodlkozzon - mondta, amikor megltogattam -, Nagyenyeden hat vig prily Lajos volt a tanrom. Aztn, mert idegen nyelveket is tanultam, tvrdsz lettem a nemzetkzi osztlyon. 1944-ben, miutn kzbe vettem mindhrom tesztvrem s az apm hallt hrl ad tviratot, otthagytam a postt, s Kolozsvron mzeskalcs-stst tanultam egy mzeskalcsostl, aki Szebenbl meneklt, s passzibl mesket sttt mzeskalcsbl. Sok mindent csinlnak az emberek, aztn meghalnak. Volt egy bartnm, Dsi Etelka. Egytt vgeztnk a Bethlen Kollgiumban. beiratkozott a jogra. Magyar akart maradni. De a szerelemben nem volt szerencsje. ngyilkos lett 1937. mjusban. Amikor bejttek a magyarok, vettem egy piros-fehr-zld lobogt s kivittem a hzsongrdi III. B. 32-es parcellhoz, rbortottam a srjra. Ezt akartad, ht most itt van! nem vagyok szentimentlis ember, de azta mzeskalcs-sts kzben is Ady, Vrsmarty s Dsi Etelka htrahagyott verseit olvasgatom. Domjnschitz Sarolta msodik frje Urs Nicolae volt. Hrom erdlyi nyelvet beszltek a csaldban. Receptjei is e hrom nyelven rdtak. Ez az ids asszony, kzel a nyolcvanhoz, erejhez kpest mvelte a mzeskalcsossgot, nyugdjbl sem tudott msknt meglni.

61

Sarls tfa. Sopron. Nprajzi Lexikon, III. ktet, 591. oldal

62

Mzeskalcs rulista a msodik vilghbor vgn

Kll (Keller) Domjnschitz Ngl Jzsef Sarolta Sndor felsorokolozsvri besztercei lsa alapjn, mhelyben, mhelyben Besztercn Kirly Vilma s Kirly Pl emlkezete szerint x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Mth Gusztv Urs (Szatmr) adatkzlse alapjn

Sorszm ; Az ru neve

Mzes stemnyek 1. nizsos mogyor (kavics) 2. nizsos puszedli (puszerli) 3. Besztercei 4. Bomba 5. Borbamrt 6. Borsos 7. Bukaresti 8. Citromos puszedli 9. Csszrkenyr 10. Debreceni 11. Debreceni blcs 12. Dikkenyr 13. Diskifli 14. Dispuszedli 15. Disrd 16. Flaszter 17. Gymlcskenyr 18. Hadikenyr 19. Kakas (Ngl) spitz 20. Komiszkenyr 21 Manduls 22. Manduls kifli 23. Mzes mandaletta 24. Mzes marcipn 25. Mzes keksz 26. Mzes piskta 27. Mzes puszedli 28. Mzes torta 29. Nrnbergi 30. Pspkkenyr 31. Szkelypogcsa 32. Tordai pogcsa 33. Vanlis 34. Vanlis puszedli

x -

63

Sznes (piros) ru 1. Baba 2. Brny 3. Blcs 4. Csillag 5. Csizma 6. Gyngy 7. Heged 8. Hold 9. Huszr 10. Kard 11. Kakas 12. Kereszt 13. Kisaut 14. Kosr 15. Liba 16. L 17. Madr 18. Nyl 19. Pacsirta 20. Pipa 21. Szemveg 22. Szv 23. Tkrs szv

x x x x x x x x x x x x

x x x x -

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

Manduls (a szerz ksztmnye)

64

A korszersd mzeskalcs
Az si mzeslepnytl napjainkig sokflekppen csoportosthatnk a mzes stemnyeket. Ha az ehetk s az elssorban nem fogyaszts cljbl kszltek kt nagy csoportjra osztjuk a mzeskalcs ksztmnyeket, akkor az skortl napjainkig mindkett ltezst szmos pldval bizonythatjuk. A mzeskalcslepny mellett mr a primitv trsadalomban l ember is ksztett kultikus clt szolgl mzesbbot, ksbb isteneknek val eledelt, az rzelmek nyelvn beszl, gynyrkdteten sajtos mzesbb ajndkot. Mg az ehet mzeskalcsok dsztse megmaradt egyszernek - a nyomft, nyomft, kzi formzst, cukormzas, csokolds, manduls, dis dsztst hasznltak -, a szimbolikus jelentstartalmat hordoz mzesbbok dsztse egyre harsnyabb sznezetv, zsfoltan dszess s giccsess vlt. A mzeskalcsosok a sznes ruk ksztsekor mr nem is vagy alig trdtek azzal, hogy bbjaik ehetek legyenek, mivel a vsrlkznsg csupn emlknek s emlkknt akart ket. gy aztn a tkrs szveknek, a klnbz babknak, huszroknak, kosrkknak s egyebeknek csak annyi kze volt a mzeskalcsossghoz, hogy mzeskalcsos ksztmnyei voltak: tsztjukbl hinyzott az rtkes mz. (Ezrt a receptek kzl el is hagytam a sznes ru tsztjnak s a hamis mzeskalcsoknak a ksztsi mdjt.)

rkzott szkely mzespogcsa s hsvti mzesek Vsrhelyi Judit s Vsrhelyi Tams: Jtsszunk mzesbbost cm knyvbl.

Vgeredmnyben megllapthatjuk, hogy az igazi mzeskalcsossg a mzes tszta feldolgozsa. Ehhez tr majd vissza a mai s a holnapi mzeskalcsos. Az elfelejtett s az erdlyi konyhn a mrtsok ksztshez srn hasznlt mzeskalcs mellett, az zekben s formkban vltozatos mzespogcskon kvl (nrnbergi, manduls, nizsos, citromos, bormrt, flaszter, nizsos mogyor, szkely- s tordai pogcsk stb.) a szkely hziasszonyok konyhjban rgta sttt, letisztult dszts, festetlen, mzszn, fehr cukormzzal rkzott

65

mzesbbok ideje kvetkezik. Ezek a szemet gynyrkdtet, keksz nagysg apr bbok egyarnt szpek s ehetk. Tarts hzi stemnyek, karcsonyfa-dsztsre kivlan alkalmasak, kirndulsra, tzraira megfelelen tpll dessgek.

rkzott szkely mzespogcsa s hsvti mzesek Vsrhelyi Judit s Vsrhelyi Tams: Jtsszunk mzesbbost cm knyvbl.

Hiszek abban, hogy a mzeskalcsossg megjthat, a rgiek mellett j zekkel j csodkra kpes mestersg. Msklnben mirt is nylnnk hagyomnyaihoz, ha nem az jts remnyben. A rgi receptek sszegyjtsvel s kzreadsval nemcsak a folytatst kvnom elsegteni, hanem az j, a korszer mzeskalcsossg kialakulst a kzeli, avagy tvolabbi jvben, amikor majd minden a maga helyre kerl: a mhek szabadon, szorgalmasan s mindenfle veszlytl mentve neknk dolgoznak, letvitelnkben s letsznvonalunkhoz pedig jra odatartoznak a sokig elfelejtett termszetes dolgok kztt a mzes stemnyek is. Az j mzeskalcsossg hagyomnyait folytatva egyre vltozatosabb, sokrtbb, knnyen mvelhet lesz, s lvezetesebb, mint brmikor, mert az ember az egyszeren nagyszer dolgok fel kvn elrelpni. Ehhez a jzan trvnyhez igazodik majd ez a csaknem kihalt, de - a szksgszersg kvetelsnek engedve - visszallthat, szp mestersg is.

66

Palocsay Zsigmond: A lyukasmark Tndr

(rszlet a mesejtkbl) A MZESKALCSOS: Mzeskalcs szvet, lovacskt, plysbubt, mindenkinek vsrfit vigyenek! Vrja az asszony, a kedvese, a gyermek (nlkle kivernek, ember, a hzbul!); szveskedjen, krem - htul maga is sorba llni; a szjtti elmehet, szebbet mshol nem vehet! Tkrs szvet, lovacskt, plysbubt batkn, piculn, valutn, fillren, fityingen. garason, petkon, krajcron itt vehet simn minny, minny, krem szpen, mindenkit kiszolglunk! -------------A LYUKASMARK TNDR: Mzeskalcs! - N, a mzeskalcsos bd, Mzsi! (Odaszalad a bdhoz, s lbe kap egy hatalmas, tkrs mzeskalcs szvet.) A MZESKALCSOS: Parancsoljon, tessk, tessk, tekntetk belevessk, beszdes tkrbe; ki-ki prja kebelbe - ingbe, - szerelmetes szvbe! MZSI: Hj, hj, gyngym! - Fakpnl hagysz, ksmadaram?! A LYUKASMARK TNDR: Dehogy hagylak! - Nzz bele, Mzsi, nzz bele! MZSI: (tkarolja a tndr vllt, gy bmulnak mindketten a mzeskalcs szve tkrbe) Hha, biza benne vagyunk - belefrnk kldkig mind a ketten! - Tudod mit? - Ht ltod ezt a lyukas krajcrt?! (Kotorsz a nadrgzsebben, s felmutatja a krajcrt.) Ez az a pnz, IGAZI PNZ, amit n mg becsletes favgssal: tiszta-ss vertkemmel kerestem! - S mert gy ltom a tkrben is, hogy te mr csak engem imdol - hajtasz, szeretsz - ,ht ezrt ezen veszek neked vsrfit! - Vsros r! Ide nekem kt bubt!

67

MZESKALCSOS: Bubt, bubt, kt szp pulyt; fit vagy lnyt! - tessk, tessk, mindenkinek j szerencst ph-ph - Apd, Keresztanyd meg a Rz-veres Nagyanyd! ngyd, Sgorod, ide jjjn: tks erszny megtmdjn; ez a pnz csalja a tbbit ma magra; krajcrka - ne maradj rva! (tad kt mzeskalcs bubt Mzsinak, aztn a krajcrt feldobja, kifogja, kpdsi - jtszik vele.) A LYUKASARK TNDR: Ksznm - add kezembe, csucsujgatnm, Mzsi lelkem! MZSI: Hoh, azt mr nem eresztem, inkbb kebeledbe teszem mindkettt, hogy el ne ejtsed - arany hrt itt ne keltsed! (Hzza, tgtja Mzsi Lyukasmark dekoltlt(!) ingt, s a kt babt hirtelen a tndr kebelbe lki.) A LYUKASMARK TNDR: H-h! (Csiklandsan felsikkan, rzkdik, s elejti a mzeskalcs szvet, mely a fldn azonnal aranny vltozik. Az rusok odarohannak - hledeznek.) A MZESKALCSOS: rdge van! A FAZAKAS: Annyival, hogy elejtette A VARGA: Sznaranny tette! A MZESKALCSOS Egy mozdulattal -------MZSI: (a mzeskalcsoshoz) Ne rdgzz, mert nyelved nlkl hagylak! (sszeakaszkodnak, Mzsi hirtelen a zsebhez kap.) A FAZAKAS: A kacrodat bkn hagyjad! (Dulakodnak, Lyukasmark odaugrik, hogy sztvlassza ket, s vletlenl leseper knykvel egy egsz sor mzeskalcsot, ami mind aranny vltozik.)

68

A VARGA: Ennyi kincs! A FAZAKAS: Igazi nem lehet! A MZESKALCSOS: Kstold meg! (A msik kt vsros belekstol egy-egy mzeskalcsba.) A VARGA: Jaj! A FAZAKAS: Aj! MZSI: (eljk tartja a markt) Ide a fogakat! (Mzsi markba kpik a fogaikat.) Nesze mtkm, csapd fdhz ket! (Lyukas mark a flhz csapja a fogakat.) s most szedjtek a javt ssze, ksstek zsebkendbe, s ttesstek vissza a sztokba a kovccsal vagy a forraszt cignnyal! (Kacagnak.) - Gyorsan, gyorsan, mert klnben kukoricaszemnek nzve, a tykok, galambok begyelik be!

69

Megnyugtat lom
lk a vrsposzts storban. Hideg fny karbidlmpk sziszegnek a fejem fltt. Fejmagassgban tkrs, sokrzss, piros mzeskalcs szv. Mellszlessg. A lpcszetesen lefel fut polcokon kisebb szvek, alul mg kisebbek: lnek, mint piros-fehr szeldtett madarak, melyeket fehr s kk vitzktses ruhba ltztettek. Messzirl jtt fnyek villznak a mzeskalcsos szvek tkrben, ttgast ll emberek jelennek meg a tkrben, ppen csak hogy kirajzoldnak, krvonalazdnak, aztn elsodorja, viszi kket tovbb a tmeg, amely a stor eltt hullmzik szakadatlanul. Nzem a huszr ormtlan, tompa l kardjt, s rajta a paprzacskbl egyenletesen nyomott cukroskemnyt-zsinr szablyos hullmait. A pogcsa-lfej cukros kantra sprga. Srga? Nem. A kantr zld. Vagy inkbb rzsaszn. Csak akkor tudnm biztosan megllaptani, ha magam is nyomhatnm a nagy paprtlcsrbl a fehr-kk-zld-rzsaszn s srga vonalakat a pirosra festett szvekre, ha azrozhatnk babt, blcst, csizmt, kakastarj s kardot. lk a mzeskalcsos storban valami jles delejes melegsg ramlik a tnyr nagysg mzes debreceni dszes korongjbl. Megfogni nem szabad, szl bellrl-tvolrl a tilts, pengve-pattanva trnek szilnkokra s kihlnek ropogva darl fogsorunk kzt, gyorsan olddnak azz, ami voltak szletsk eltt. Mzz, lisztt s szirupp lesznek jra. A trs hangja ell a tordai pogcsk puha barnasgn, kitreml belsejk fehrsge, mint dohnyos nger szjbl elvillan szablytalan fogsor; tapogatom ezt a ngyfl csodt, amit kicsi nyjtfval s kt egymsba akasztott villaheggyel kell elvarzsolni darabonknt, s gy vinni haza kzben, mint kisgyerekek szoktk a rgi idkben a vsrfit. A mrvnyosra kandrozott nizsos kockkon fut a szemem, a celofnba csomagolt ktarasznyi mandulsokon, a fmkarikban szletett, mogyor nagysg tsztadarabokbl sszellt flaszterig, amelyet ha cukorban fztt dligymlcs keverkkel tltttek, bomba volt a neve. A tlikabtgomb nagysg dispuszedlik s a csokolds spiccek halma kztt szurtos gyerekkz matat. Menj odbb, fiam! szl cseppet sem szigor hangon a figyelmeztets. s ltom, ahogy a nagy srga kz megmerevedik. Kzben volt egy hbor. s most mzeskalcs nlkli bke van...s a fiam kezbl, az nagy ers kezbl kihull a hfehr vzilabda, amelyre piros betkkel nyomtattak valamit. A labda elgurul. Jaj, vigyzz! Cukorrzsk replnek, s a mzeskalcs-szveken megrepednek a tkrk. Aztn ketthasadnak a bombk, a huszrok fejvesztett lovakon nyargalnak lefel a piros lpcskn, szerteszt a manduls mezn. Mkos vg, sznes paprszalagos pipk parazst rugdaljk a plys babk. Frcskl a karbidlmpa fnye: kevs a vz, kevs a gz, fogy a vilgossg. Fehr crnra fztt lila s srga, mogyor nagysg pogcsa-gyngyk kzrefogjk a fityeg keresztet. Mindent megesznk. s kzben a vrs storban lassan minden elfeketl. lk, s lmodom a pislkol fnyben. Flig nyitott szemmel kitertett fiam figyel bellem. Most mr nem rdekel, hogy mikor jnnek rtem. s az is teljesen mindegy, hogy ajtmon fehr-, kk- vagy feketeruhs emberek kopogtatnak.

70

Sznes ru a munkaasztalon

71

Rgi receptek s feljegyzsek

A mzeskalcsossg a legszellemesebb mestersg. Nem a Mercur patrontussga alatt ll, hanem az mor alatt. Csupa mer szerelem, csupa incselkeds. Nem is mesterember a mzeskalcsos, hanem pota. Hangulatot breszt, mosolyt fakaszt az ajkakon, elpirulsra knyszerti az arcokat a stemnyeivel. gyszlvn szjba rgja az olvasnak, tletekkel ltja el, hogy legyeskedjk, csintalankodjk a fehrnp krl. Ott van a mzeskalcs-szv egy kis clzs; plys baba vagy csak a blcs: egy ki szemtelenkeds; mandulval kirakott lovas - egy kis jsls. Hanem, ha az apa veszi, minden figura csak nyalnksg. Mikszth Klmn: A fekete vros

Bbst Ms nevn bbos, mzeskalcsos. A sttl, vagyis a pktl elklnlt, nlunk a 15. szzad sorn honosodott mestersg, ksbb chet is alkotott. Anyagai: liszt, mz, cukor, tojs, vz, tej, festk, f szerek. Szerszmai, eszkzei: szita, mozsr, faks, fakanl, kavarfa, nyjtfa, stfa, kavartekn, trpad, gyrpad, szaggat, szrtllvny, stlap (tepsi), stkemence, s a jellegzetes eszkz: a verfa, a bbos ltal kemnyfbl ksztett tglalap alak lp, amelyiken mlytve brzolsok adjk a m dombor kpt. Alapmveletek: Kavarfval a kavarteknbe szitlt lisztet a megfelel arnyban mzzel sszekeverik. Egynapi pihentets utn trpadon meggyrjk, utna kisebb darabokra vgva tovbb gyrjk, kis hasbokat alaktanak, ezeket a nyjtfval laposra nyjtjk. Ezt kveti a kivers: a megfelel nagysgra vgott tsztt az tfba (formba) nyomkodjk, a tenyr hsos rszvel beleveregetik, hogy a mintt felvegye, majd kibortjk a formbl, s a szrtllvnyra teszik. Ott pihen egy napig. Utna stlapra (tepsibe) teszik, azt a stlapttal az elre felf ttt kemencben, egyenletes parzstz mellett, a tepsik megszabott sorrendjben kistik. A f ztt mzzel ksztett tsztt (ldig) nem tfval, hanem a szintn klnbz alak szaggatval formljk, ez csak alakot ad, a fellet sima marad. Hasonlan kszl a mz nlkli, a korbbi idben mzes vzzel, ksbb cukorral sszelltott fehr tszta (ejzolt). Mindkettt, mivel felletkn minta nincs, sts utn dsztik: liszt, cukor, klnfle festk, tojsfehrje keverk hg masszjval, paprtlcsr segtsgvel megrjk, vonal, virg stb. mintt dombortanak r. Mvei: hagyomnyos alak mzesbb, dsztett fehr tszta. (Bogdn Istvn: Mestere volt egykor)

Mzeskalcsok
A mzes tsztk arnylag olcsn kszthetk. Tpllak s knnyen emszthetk. Elnyk az is, hogy knnyen eltarthatak. A klnbz receptek hasonlsgra termszetes, mivel inkbb a fszerek hasznlatban van az eltrs a stemnyek kztt.

72

A mzeskalcs ltalban mindig mzbl s lisztbl kszlt. A hamis mzeskalcs fbl vaskarika. Ha drga volt a tojs, akkor kiss tbb hamuzsrt kerlt a tsztba, s lehetleg mg nagyobb gondot fordtottak a tszta alapos kidolgozsra. Nagyon fontos, hogy a mzes tsztt, tbb rt (esetleg napot is) pihentessk, mert ez ltal lesz knnyebb. Egyenletes, kzphmrsklet tznl j stni, lehetleg nem tl barnra, klnben veszt illatbl, s az ze kiss kesernyss vlik. ltalnos recept Hozzvalk: 50 dkg mz, 50 dkg bzaliszt, 20 dkg rlt, prklt mogyor vagy mandula, 4 egsz tojs, 5 cl rum, kevs fahj s szegfszeg, 5 g szdabikarbna vagy hamuzsr s 5 g fehrmandula. A mzet felforraljuk, majd a tzrl levve hozzvegytjk a lisztet. Ezt kveten pihenni hagyjuk egy napig. Ekkor beletesszk az rlt mogyort vagy mandult, a tojsokat, a rumot, a fszereket s a szdabikarbont vagy hamuzsrt. Jl sszegyrjuk, kidolgozzuk. Akr egyben, akr puszedlinek kiszaggatva vagy egyb formra felvagdalva, lisztezett plhen kistjk. Sts eltt a flbevagdalt fehrmandulval dsztjk.

Mzeskalcsbolt Brsszelben. (A szerz felvtele.)

73

Klfldi mzeskalcsok
Angol mzeskalcs Hozzvalk: 1,5 dl szirup vagy mz, 2,5 dl porcukor, 1 kiskanl gymbr, 8 csepp cdrusolaj, 18 dkg vaj vagy margarin, 1,5 tejszn, 75 dkg bzaliszt, 1 ppozott kiskanl szdabikarbna. Gyrd ssze, nyjtsd ki, s kerek lapocskkat szaggass belle.

Ausee-i mzeskalcs Hozzvalk: 12,5 dkg mz, 30 dkg cukor, 50 dkg rozsliszt, 3 tojs, 1/2 dkg szdabikarbna, 2-3 mzeskalcs-fszerkeverk, 1 csomag vanlis cukor, reszelt citromhj, cukrozott narancshj, aprra vgott mandula. Ksztse a szoksos mdon.

Bzeli mzeskalcs (Rudnai J. - Beliczay L.: Mzesknyv, Corvina, Bp., 1987.) Hozzvalk: 30 dkg mz, 30 dkg cukor, 1 citrom reszelt hja s leve, 1 narancs, 1/2 dkg fahj, 1/2 dkg szegfszeg, 1/2 dkg szerecsendi, 15 dkg finomra rlt mandula, 70 dkg bzaliszt, 1 dkg hamuzsr, 1/2 dl rumban oldva. A mzet a cukorral s 1 s 1/2 dl vzzel sszefzzk, majd belekeverjk a fszereket, a narancsot, a lisztet, a mandult, vgl a hamuzsrt. Ezutn 24 rt pihentetjk, s jl sszegyrjuk. Forr stben, kivajazott, kilisztezett formban megstjk, s ha kislt, cukorsziruppal vonjuk be. Felszeletelve tlaljuk.

Burda-recept szerint Hozzvalk: 375 g mz, 125 g cukor, 50 g vaj vagy margarin, 750 g liszt, 3 csapott teskanl stpor, 2 csomag mzeskalcs-fszerkeverk, 2 tojs. A dsztshez: 1 tojsfehrje, 3-4 csepp citroml, 100 g szitlt porcukor, sznes gyngycukorka. A mzet, a cukrot s a zsiradkot kevergetve 60 fokon melegtjk, majd kihtjk. A lisztet, stport s fszerkeverket jl elkeverjk, a kzepbe ntjk a mzes elegyet, ebbe beletjk a tojsokat, sszegyrjuk, s flival letakarva jjelre a htszekrnybe rakjuk. A dsztshez a tojsfehrjt a citroml hozzadsval verd kemny habb, a ktszeresen tszitlt porcukor keverd bele. Lassan foly mzat kapsz. Tltsd nylon- vagy paprzacskba, amelynek cscskt elbb ollval levgtad, s rkat tettl bele. A mz fltt a zacskt szortsd el. vatosan nyomd ki a mzat a zacskbl, s tetszs szerint mintkat, dsztseket nyomj a kislt mzeskalcsra, hasznld fel a dszes gyngycukorkt is.

74

Cseh mzeskalcs I. Hozzvalk: 280 g sima liszt, 180 g porcukor, 1 kanl mz, 1 kvskanl szdabikarbna, 1 kvskanl trtt fahj, 3 szem szegfszeg, 2 tojs. Az tszitlt lisztet, a porcukrot, a folykony mzet, a szdabikarbnt, a trtt fahjat s szegfszeget meg a tojst sszegyrjuk, s kt rt pihentetjk. Azutn a tsztt lisztezett gyrdeszkn 1 cm vastagsgra kiszaggatjuk. Kikent, lisztezett tepsire rakjuk, megkenjk tojssrgjval, mogyorval dsztjk, s mrskelt lngon kistjk.

Cseh mzeskalcs II. Hozzvalk: 500 g sima liszt, 1/4 csomag stpor, 250 g porcukor, 3 tojs, 3 kanl mz, 1 kvskanl trtt fahj, 5 szem szegfszeg, nizs. A lisztet a stporral tszitljuk. Belekeverjk a porcukrot, a tojst, a mzet, a trtt fahjat, a trtt szegfszeget meg a trtt nizst, s sszegyrjuk. Rvid ideig pihentetjk. A pihentetett tsztt liszttel meghintett gyrdeszkn kb. 1 cm vastagsgra kisodorjuk, s kisebb pogcsaszaggatval kiszrjuk. Tojssrgjval megkenjk, egy-egy mogyort tesznk a tetejre, s kikent tepsin, meleg stben megstjk.

Dijoni mzeskalcs Hozzvalk: a/ 70 dkg mz, 80 dkg liszt, 2 citrom reszelt hja b/ 3 tojssrgja, 1 dkg szalalkli, 1 dkg szdabikarbna, kevs citromaroma. sszeszaggatjuk az a/ tsztt, s pihentetjk hrom htig, utna hozzkeverjk a b/ adalkanyagot, jl megszaggatjuk, prbt stnk egy dkg-os gombcbl. Ha tl laza, lisztet tesznk hozz, ha tl tmr, porcukrot. Lapba kinyjtjuk, hogy kt tepsit kitltsn. Kzepesen meleg stben 25 percig stjk. Mieltt kivesszk, vizes tojssrgjval bekenjk. Ha kihlt, flretesszk, hrom nap mlva prs helyen megpuhul, akkor szeletelhet.

Finn mzeskalcs Hozzvalk: 1 dl szirup vagy mz, 12 dkg porcukor, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejszn, 1 kiskanl rlt gymbr, 1 kiskanl fahj, 50 dkg bzaliszt, 1 kiskanl szdabikarbna. Keverd ssze lazn a szirupot, a cukrot s a vajat. Add hozz a tejsznt, a fszereket, a tisztet s a szdabikarbont kiskanl hidegvzben. Dolgozd ki a tsztt, s hagyd pihenni egy rt. Nyjtsd ki fl centi vastagra, szaggasd ki nagy kerek lapokra, s fektesd vajjal kikent tepsire. Ssd kb. nyolc percig 200 C fokon.

75

Nrnbergi bblepny (A mi stemnyes knyvnk. Vncza s Trsa, Bp., 1928.) Hozzvalk: 25 dkg cukor, 1/2 csomag Vncza vanlis cukor, 12 dkg trt mandula, 5 dkg citrond, 1/2 dkg szerecsendi virg, 1/2 dkg szegfszeg, 1 citrom hja, 1 csomag Vncza stpor, 30 dkg liszt, 2 egsz tojs, mz, 10 dkg porcukor, 1 citrom leve, mandula. A cukrot a vanlis cukorral elkeverjk, hozzadjuk a trt mandult, az aprra vgott citrondot, a szerecsendi virgot, az aprra trt szegfszeget, a citromhjat, a Vncza stport, a lisztet s annyi langysora melegtett mzet, hogy nyjthat tsztt kapjunk. Ujjnyi vkonyra kinyjtva tgla alak szeletekre vgjuk, tetejt a porcukor s a citroml keverkvel vkonyan bekenjk. Minden darabra hmozott mandult tesznk. Vajjak kikent, lisztezett tepsiben stjk. Borhoz igen j.

Pardubicei mzeskalcs (Maria Hajkova: desknyv. Pozsony, 1966.) Hozzvalk: 20 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 3 tojs, citrom s narancshj, trtt fahj, szegfszeg zls szerint, 60 dkg kenyrliszt, 1 kvskanl szdabikarbna, 2 evkanl mz, 10 dkg cukor s 1/4 l vz. A cukrot, vajat, tojst, reszelt citrom- s narancshjat, trtt fahjat s trtt szegfszeget 20 percig keverjk. Kis lbasban megpirtjuk a 10 dkg cukrot, a lisztet, a szdabikarbnt meg a mzet a tszthoz keverjk, s jl eldolgozzuk. Liszttel meghintett gyrdeszkn 1 cm vastagsgra kinyjtjuk s nagyobb kerek formval kiszaggatjuk. Megkenjk tojssal, tepsire rajuk, s megstjk. Ez a mzeskalcs gyorsan megpuhul.

Svjci mzeskalcs (Az nyencmester szakcsknyve. Athenaeum, Bp., 1932.) Hozzvalk: 1/2 kg mz, 1/2 kg cukor, 25 dkg mandula, 60 dkg liszt, kevs trt fahj, szegfszeg, szerecsendi, fehr bors, kanl rum, kshegynyi szdabikarbna. A mzet srre fzzk a cukorral. Miutn kihlt, belekeverjk a mandult, a fahjat, szegfszeget, szerecsendit, fehr borsot, rumot, szdabikarbnt s vgl a lisztet. 24 rig pihentetjk, ujjvastagsgra kinyjtjuk, kerek vagy szgletes formra kiszaggatjuk, megstjk. Kihls utn bevonjuk cukormzzal.

Svd mzeskalcs Hozzvalk: 1 dl porcukor, 1 dl mz vagy szirup, 15 dkg vaj vagy margarin, 1 ppozott kiskanl szegfszeg, 1 kiskanl fahj, 1 ppozott kiskanl gymbr, kevs reszelt szerecsendi, 5 dkg durvra vgott des mandula, 33 dkg bzaliszt, 2 kiskanl szdabikarbna. Ennek a receptnek az az rdekessge, hogy a kinyjtott, kiszaggatott tsztt akr egy egsz jjelen t pihentethetjk a tepsin sts eltt. Kb. 5 percen t stjk, a tepsin hagyjuk kihlni.

76

Korszer mzeskalcsbolt cgre Budapesten. (A szerz felvtele)

Hazai mzeskalcsok
Alfldi mzeskalcs (Rudnay J. - Beliczay L.: Mzesknyv, Corvina, Bp., 1987.) Hozzvalk: 25 dkg mz, 1 kanl rum, 1/2 dkg hamuzsr, 25 dkg liszt, 2 tojs, 10 dkg finomra rlt mogyor (vagy di, mandula). A mzet lbasban halvnybarnra fzzk, s beletesszk az asztalon felhalmozott liszt kzepbe, gyelve, hogy le ne folyjk. sszegyrjuk, s msnapig pihentetjk. Ekkor adjuk hozz a tbbi anyagot s gyrjuk jl ssze. Kivajazott, lisztezett formban - pl. zgerinc aranybarnra stjk. Mikor kivesszk a stbl, a tetejt mzes vzzel bekenjk, s stben megszrtjuk. A cukor mrvnyosan kristlyosodik ki a felletn.

Balzs mzeskalcs (Besztercei recept) Hozzvalk: 2 kg mz, 1 l vz, citroms, 8 szalalkli, 7 dkg szdabikarbna, 10 tojs, szegfszeg, fahj, liszt. A mzet, vizet, kicsi citromst habzsig fzni, langyosra lehteni, aztn belekeverni a tojsokat, a szalalklit, szdabikarbnt, szegfszeget, fahjat s annyi lisztet, amennyit flvesz. Alaptszta ipari mennyisgben.

77

Csokolds mzeskalcs (Rudnay J. - Beliczay: Mzeskalcs, Corvina, Bp., 1987.) Hozzvalk: 15 dkg mz, 15 dkg margarin vagy vaj, 3 egsz tojs, 25 dkg bzaliszt, 5 dkg burgonyaliszt vagy dara, 1 dkg szalalkli, 1/2 citrom reszelt hja. A csokoldbevonathoz: 7 dkg mz, 1 dl tejszn, 5 dkg vgott fehr mandula vagy mogyor, di, 5 dkg kakapor. A mzet az olvasztott margarinnal elkeverjk, a tojsokat felhabostva hozzkeverjk. A bzalisztet, burgonyalisztet s szalalklit belekeverjk, zestjk citromhjjal. Alacsony, kerek, vajjal vagy margarinnal kikent tortaformba tegyk. Kzepes melegben 30-40 percig sssk, s utna bortsuk ki. Ha kihlt, vonjuk be a mzbl, tejsznbl, kakaporbl fztt masszval, s dsztsl tegynk re mandult, mogyort vagy dit.

Debreceni mzeskalcs I. (Az nyencmester szakcsknyve, Athenaeum, Bp., 1932.) Hozzvalk: 1 kg mz, 1 kg liszt, 2 s 1/2 dkg hamuzsr, 12 dkg cukor, 3 tojssrgja, cukros tej. A mzet lobogsig forraljuk, miutn kihlt, belekevernk 50 dkg lisztet, 2 s 1/2 dkg hamuzsrt. 2-3 rig pihenni hagyjuk. Lisztezett gyrdeszkn jabb 50 dkg lisztet adunk hozz, 12 dkg cukrot s 3 tojssrgjt. Jl sszegyrjuk. Vkonyra nyjtjuk. Tetszs szerinti formkra szaggatjuk. Lisztezett tepsiben gyors tznl stjk, forrn bekenjk cukros tejel, hogy szp fnyes legyen.

Debreceni mzeskalcs II. Hozzvalk: 50 dkg mz, 50 dkg liszt, 2 dkg hamuzsr, 12 dkg porcukor, 3 tojssrgja. A mzet feltesszk fzni, ha jl felforrt, a tzrl levesszk, s belekevernk 25 dkg lisztet. Utna 2 dkg hamuzsrt s jl eldolgozzuk, majd 2-3 ra hosszat llni hagyjuk. Utna gyrdeszkra tesszk, 25 dkg lisztet, 12 dkg porcukrot s 3 tojssrgjt adunk hozz. Jl sszegyrjuk, eldolgozzuk. Az gy kapott tsztt flujjnyi vastagra kinyjtjuk, s tetszs szerinti formra szaggatjuk. ill. vgjuk. Lisztezett plhen, j meleg stben kistjk. Forrn, a tetejt cukros tejjel megkenjk, ezltal fnyes lesz.

Egyensly mzeskalcs Hozzvalk: 1,5 dl (20 dkg) szirup vagy mz, 2,5 porcukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 2 tojs, 1 teskanl szegfszeg, 1 teskanl fahj, 1 teskanl szdabikarbna, 50 dkg bzaliszt, 2 dl leforrzott des mandula. Keverd ssze a szirupot, a cukrot, a vajat, a felvert tojsokat, a fszereket s a liszttel elkevert szdabikarbnt. Vastagra nyjtsd ki, dsztsd mandulval. Ssd kb. 5 percig 175-200 C fokon.

78

Egyszer mzeskalcs (Magyar konyha, 1982., VI. vfolyam 2. szm) Hozzvalk: 50 dkg mz, 50 dkg liszt, 2 tojssrgja, 15 dkg di, 10 dkg cukrozott gymlcs vagy mazsola, 1 dkg rlt fahj, 1 dkg szdabikarbna, 0,5 dkg trt szegfszeg, 2 evkanl tej. A tepsi kenshez zsr s liszt. A szoksos mdon kszl.

Finom mzes (Besztercei recept) Hozzvalk: 2,62 kg mz, 2,62 kg cukor, 15 dkg szdabikarbna, 2 dkg fahj, 5,40 kg mzeskalcs przli, 45 dkg di, 10 csomag vanlia vagy esszencia, 6-8 kg liszt. A cukorport sszekeverjk a tojssal, a szdabikarbnval, fahjjal, przlivel, dival, vanlival. A mzet felfzzk, lehtjk, az elbb anyagokhoz keverjk s hozzadjuk a lisztet. Ipari mennyisg.

Fszeres mzeskalcs Hozzvalk: 10 dkg margarin vagy vaj, 10 dkg cukor, 10 dkg mz, 2 egsz tojs, 20 dkg liszt, 1 dkg szalalkli, 1/2 kvskanl gymbr, szegfszeg s fahj, 5 dkg cukrozott narancshj, kevs zsemlemorzsa. Kerek vagy hosszks formt vlasztunk, melyet zsiradkkal kikennk, zsemlemorzsval beszrunk. A vajat vagy margarint keverjk habosra a cukorral, keverjk hozz az elbb megforralt mzet a kockra vgott narancshjjal, s tegyk hozz a habosra vert tojsokat. Vgl a lisztet. Fszereket, szalalklit keverjnk bele. Ezutn ntsk az elksztett formba. Kzepesen meleg stben 40 percig sssk. Knnyen emszthet, sokig puha lesz.

Karcsonyi mzeskalcs (Rudnay J. - Beliczay.: Mzesknyv, Corvina, Bp., 1987.) Hozzvalk: 25 dkg bzaliszt, 24 dkg rozsliszt, 12 dkg mz, 7 dkg cukor, 6 dkg finomra darlt dzsem, 1 dkg szalalkli, 1 s 1/2 dkg hamuzsr, 4 tojssrgja, 1/2 - 1/2 dkg fahj, szegfszeg, szerecsendi vilg, finomra rlt nizs. A szalalklit s a hamuzsrt kln-kln egy evkanl tejben feloldjuk, majd a hozzval anyagokbl sszegyrt tsztt s 48 rig pihentetjk. Alaposan tdagasztjuk, s lisztezett asztalon 4-6 cm vastagra kinyjtjuk. Prbt stnk belle; ha tl nagyok a stemnyek lyukacsai, mg lisztet dagasztunk bel. A kinyjtott tsztbl csillagot, karikt, perecet vgunk ki, margarinos tepsin 7-8 percig szp barnra stjk. A felletet sts eltt, vagy amikor a stbl kivesszk, kenjk be tojssrgjval, ehhez tehetnk egy kevs tejflt is. Ha lisztes tepsin stjk, cukorral vonhatjuk be. Ebbl a tsztbl sthetnk hsvti nyuszit, mikulst, tojst, babt is. A kvnt formt kemnypaprbl elre kivgjuk, rszortjuk a tsztra, s krltte kssel krbevgjuk.
79

Kolozsvri mzeskalcs Hozzvalk: 4 egsz tojs, 25 dkg bzaliszt, 12 dkg cukor, 5 dkg vaj, 25 dkg mz, 1 dkg szalalkli, 10 dkg mandula, aprra vgott dibl vagy mogyor tetszs szerint, 1 citrom leve s reszelt hja. Az anyagokat sszegyrjuk, utoljra adjuk hozz a tejben feldolgozott szdabikarbnt. 24 rt pihentetjk a tsztt, majd tz centimteres cskokban stjk ki kzepes meleg stben. Sokig elll. Fogyaszts eltt szeleteljk fel.

Kotnyi mzeskalcs Hozzvalk 50 dkg porcukor, 35 dkg rozsliszt, 35 dkg bzaliszt, 10 dkg mz, 4 tojs, 1 dkg szdabikarbna, 1 csomag Kotnyi mzeskalcs-fszerkeverk (Honiglebuchengewrz), 1 tojssrgja. A porcukrot a rozsliszttel s a bzaliszttel jl elkeverjk. Enyhn felmelegtjk a mzet, beletjk a ngy egsz tojst, hozzadjuk a szdabikarbnt s a fszerkeverket, s sima tsztv gyrjuk. Nem tl vkonyra nyjtjuk, tojssrgjval kzepes lngon stjk.

Lucanapi mzeskalcs Hozzvalk: 2 dl szirup 23 dkg porcukor, 23 dkg vaj vagy margarin, 2 tojs, 2 kiskanl szegfszeg, 1 ppozott kiskanl szdabikarbna, 1 kiskanl narancshj, 80 dkg bzaliszt. Melegtsd meg a szirupot, a cukrot s a vajat, amg olvadni kezd. Hagyd hlni. Keverd hozz a felvert tojsokat, a fszereket s a szdabikarbnval sszekevert lisztet. Hagyj egy kevs lisztet a tepsi beszrshoz. Pihentesd a tsztt egy jszakn t. Nyjtsd s szaggasd ki. Ssd kb. hat percig 225 C fokon.

Mzeskalcs I. (Az nyencmester szakcsknyve. Athenaeum, Bp., 1932.) Hozzvalk: 3 tojs, fahj, szdabikarbna, citrom, szegfszeg, 1/2 kg mz, liszt, mandula. A 3 tojssrgjt sszekeverjk kshegynyi fahjjal, kshegynyi szdabikarbnval, fl citrom hjval (tetszs szerint 2-3 aprra vgott szegfszeget is beletehetnk), belekeverjk az olvasztott mzbe, s annyi lisztet adunk hozz, hogy a tszta folykony maradjon. Hozzadjuk a 3 tojs kemnyre vert habjt, kikent tepsibe ntjk a tsztt, gy, hogy msfl centimter vastagon lljon benne. Tetejt meghintjk vagdalt mandulval. Fl rig pihentetjk. J melegben stjk. Ha magasra felntt, hosszks, keskeny szeletekre vgjuk.

Mzeskalcs II. Hozzvalk: 25 dkg mz, 25 dkg liszt, 12 dkg mogyor vagy mandula, 2 tojs, kanl rum, fahj, szegfszeg, hmozott mandula.
80

A forralt mzbe lisztet kavarunk. Fl napig pihenni hagyjuk, majd beletesszk a prklt rlt mogyort vagy mandult, a 2 tojst, egy kanl rumot, kevs fahjat, szegfszeget s kshegynyi szdabikarbnt. Jl eldolgozzuk. Kikent, lisztezett tepsibe tesszk. A tejre meghmozott, flbe vgott mandult tesznk, s szp srgra stjk. gy vgjuk fel, hogy minden darab kzepre kerljn egy-egy szem mandula.

Mzeskalcs III. Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 4 tojs, 20 kockacukor, 1/4 olvasztott mz, kshegynyi szdabikarbna, mandula. A lisztet a tojsokkal, a megtrt kockacukorral, mzzel, szdabikarbnval este sszekeverjk, tepsibe tesszk, meghintjk vagdalt mandulval. Reggelre megkel. Vigyzva, hogy meg ne barnuljon, megstjk. Szeletekre vgjuk.

Mzeskalcs IV. (Kvi Pl: Erdlyi lakoma. Kriterion, Buk., 1980.) Hozzvalk: 50 dkg mz, 2 tojs, 2 tojssrgja, 6 dkg cukor, 50 dkg liszt, 1 dkg kardimnimag, 5-10 mandula, 1 kanl libazsr, kshegynyi fahj, 1 dkg szegfszeg, 2 kvskanl szdabikarbna. A mzet langyosra melegtjk, sszekeverjk a tojsokkal, a cukorral, liszttel, szdabikarbnval s a fszerekkel. Libazsrozott s lisztezett tepsibe ntjk a tsztt, meghintjk mandulval, s kzepes tznl fl rig stjk.

Mzeskalcs V. Hozzvalk: 3 dl mz, 8 dkg cukor, 4 dkg mandula, 2 dkg cukrozott narancshj, 1-2 dkg zsr, 3 cl rum, 65 dkg fehr liszt. Egy lbasban a mzet a porcukorral felforraljuk. Ha barnra pirult, a hosszra vgott mandult s az ugyancsak hosszra vgott narancshjat belekeverjk, s hozzvegytjk a lisztet, 3 cl rummal zestjk. Ha a massza mr kiss kihlt, kshegynyi hamuzsrt vegytnk hozz, s egy jszakn t pihentetjk. Msnap a megfelel formt gyengn kizsrozzuk, liszttel behintjk a tsztt, s mrskelt tznl barnra stjk.

Mzeskalcs VI. (Lejtnyi - Waldhauser: Rgi idk receptjei.) Hozzvalk: 32 dkg rozsliszt, 25 dkg mz, 12,5 dkg cukor, 1 tojs, 1 kvskanl szdabikarbna, 1/4 kvskanl nizs, 1/4 kvskanl fahj, 12,5 dkg cukrozott gymlcs. A tojssrgjt elkeverjk a fahjjal s nizzsal. Utna hozzadjuk a cukrot s a forr mzet vkony sugrban - melegvz-frdben lassan rszitljuk a lisztet, belekeverjk a cukrozott gymlcst, 1 dl forr vizet adunk hozz, s gy kb. 10 percig keverjk. Utoljra a tojshabot keverjk bele. Kivajazott, lisztezett tepsiben kb. 45 percig stjk - a tepsi tetejt befedve.

81

Mzeskalcs VII. (A mi stemnyes knyvnk. Vncza s Trsa, Bp., 1928.) Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 1 csomag Vncza stpor, 2 tojs, 20 dkg cukor, 1 citrom reszelt hja, trt fahj, mz, viasz, tojssrgja, mandula. A lisztet a stporral 1 egsz tojssal, cukorral, reszelt citromhjjal, trt fahjjal s annyi forr mzzel, hogy rtes-kemnysg tsztt kapjunk, sszekeverjk, eldolgozzuk. Flujjnyi vastagra nyjtjuk, tetszs szerinti alakra vgva, lisztes tepsibe rakjuk. Tetejt tojssrgjval kenjk, hosszra vgott vagy egsz mandulval dsztjk, s kistjk.

Mzespuha Hozzvalk: 20 dkg cukor, 5 tojs, 20 dkg mz, 1 kshegynyi szegfszeg, 1 kshegynyi fahj, 1 kshegynyi szdabikarbna, 2 dl tejfl, 25 dkg liszt, mandula. A tojsokat a cukorral habosra verjk, hozzadjuk a mzet, a trt szegfszeget, fahjat, szdabikarbnt, a tejflt s a lisztet. Jl eldolgozzuk, s kikent tepsiben, a tetejt mandulval megszrva lassan stjk.

Nrnbergi mzeskalcs Beliczay mdra Hozzvalk: 50 dkg mzeskalcs morzsa (lehet otthon sttt, de zletben vsrolt is, s ha megszradt, megrlhet), 10 dkg mz, 10 dkg sr gymlcsz, 10 dkg kristlycukor, 20 dkg finomra rlt mogyor, 4 tojsfehrje, 1 dkg szegfszeg, 1 dkg fahj, kshegynyi szegfbors. A mzhoz: 20 dkg szegfszeg, 1 dkg vz; ha van, nagy ostyalap, ha nincs, bven zsr s liszt a kikenshez. A mzet, a cukrot, a mogyort, a tojsfehrjt s a gymlcszt sszekeverem, a tzn tpirtom, majd hozzteszem a tbbi anyagot. Egy centi tmrj csvel elltott dresszroz (kinyom) zskbl a tepsibe szabott ostyra vagy a zsros-lisztes tepsire halmokat nyomok. Tehet a tetejre egy negyed fehr mandula, a tzforintos nagysg mzeskalcs korongokon jl fest. Megstm, s hossz szlra fztt cukorral melegen bekenem.

Puha mzeskalcs (Horvth Ilona: Szakcsknyv. Bp., 1984.) Hozzvalk: 50 dkg mz, 2 egsz tojs s kt tojssrgja, 6 dkg cukor, 50 dkg liszt, 1 kvskanl szdabikarbna, 1 kshegynyi rlt fahj, reszelt citromhj. A mzet meglangyostjuk, a tojsokkal, a fszerekkel habosra kavarjuk. A lisztet aprnknt keverjk bele. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyrliszt. Jl eldolgozzuk. Zsrozott s lisztezett tepsibe ntjk, a tetejt meghintjk vgott mandulval, s egyenletes, de nem nagy tznl 30 percig stjk. Ha kihlt, szeletekre vgjuk.

82

Pogcsk
Menyasszonypogcsa (Kvi Pl: Erdlyi lakoma, Kriterion, Buk., 1980.) Hozzvalk: 4 dl mz, 2 dkg vaj, 20 dkg mandula, porcukor. A vajat feloszthatjuk, s annyi lisztet tesznk hozz, amennyit felvesz. (Ha itatspaprba tesznk egy csipetnyit ebbl, ujjunk kztt sszenyomjuk, s a papr nem lesz zsros, elg a lisztbl.) Tovbb keverjk tz fltt. Amikor pirulni kezd, beltesszk a langyos mzet, s keverjk vigyzva, hogy a liszt ki ne vljon, meg ne csomsodjk. Amikor megpirult, hozzadjuk a meghmozott s hosszkra szeletelt mandult, mg egy kis ideig tzn tartjuk, majd vajjal kikent, porcukorral behintett tortaformba ntjk, paprral lenyomkodjuk. Miutn kihlt, tlra bortjuk. Menyasszonyos hznl, szlets- s nvnapra ksztettk az rmnyek.

Mzespogcsa (Horvth Ilona: Szakcsknyv, Bp., 1984.) Hozzvalk: 1/4 kg mz, 1/2 kg liszt, 10 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg cukor, 1 egsz tojs s 2 tojssrgja, 1 csapott kvskanl szdabikarbna. A meleg mzben feloldjuk a vajat, hozzadjuk a tbbi anyagot, s simra gyrjuk. Citromhjjal, fahjjal, esetleg szegfszeggel zestjk. 1/2 cm vastagra nyjtjuk, s kis pogcsaszaggatval kiszrjuk. Tetejt tejfls tojssrgjval megkenjk, s laposra vgott fl mandulval dsztjk.

Nrnbergi mzespogcsa Hozzvalk: 25 dkg fehr bzaliszt, 25 dkg rozsliszt, 50 dkg mz, 3 tojssrgja, 5 g hamuzsr, reszelt citromhj, kevs rlt fahj, esetleg szegfszeg, 5 dkg lehntott mandula. A mzet felforraljuk, s mindkt liszt felt a tzrl levett mzhez keverjk. Ezt kveten 24 rt llni hagyjuk, majd gyrdeszkn hozzadjuk a tbbi lisztmennyisget, 3 tojssrgjt, a citromhjat s a fszereket. Jl elgyrjuk, eldolgozzuk, majd 2 ra hosszat pihentetjk, utna flujjnyi vastagra kinyjtjuk, s fehr mandulbl egy-egy darabot a kzepbe szrunk, tetszs szerinti formkra kiszaggatjuk, s megstjk.

Szamosjvri mzespogcsa (Chtlma) (Kvri Pl: Erdlyi konyha, Kriterion, Buk., 1980.) Hozzvalk: 20 dkg mz, 20 dkg porcukor, 45 dkg liszt, 2 tojs, kiskanl szdabikarbna, kiskanl fahj, csipetnyi sfrny, mogyor vagy mandula. A mzet s a cukrot felforraljuk, s leforrzzuk vele a lisztet. Kihls utn hozzadjuk a tojst, a fahjat, a sfrnyt, a szdabikarbont, s jl eldolgozzuk. Kinyjtjuk, s nagy pogcsa-

83

szaggatval kivgjuk; minden pogcsa kzepbe mogyort vagy mandult tesznk. Lisztezett, kikent tepsiben fl rt pihentetjk, 15-20 percig ers tznl stjk.

Szkely mzespogcsa Hozzvalk: 3/4 kupa (6 deci) rozsliszt, 4 s fl kanl mz, 4 egsz tojs s 1 tojssrgja, 1 kvskanl trtt fahj, 1 citrom reszelt hja, 1 kvskanl szdabikarbna, hmozott mandula. A rozslisztet sszekeverjk a forr mzzel. Miutn kihlt, a tojsokat, a trtt fahjat, a trtt szegfszeget, a citrom reszelt hjt s a szdabikarbnt hozzadjuk. Jl eldolgozzuk. Ksfok vastagsgra nyjtjuk, pogcsaszaggatval kiszaggatjuk, tojssrgjval bekenjk, mindenkire fl hmozott mandult tesznk. Viasszal kikent tepsiben stjk. Nhny napi lls utn kitn.

Szkely pogcsa Hozzvalk: 30 dkg mz, 1 evkanl cukor, 1 kanl vz, 12 dkg rozsliszt, 2 tojs, kis fahj, szdabikarbna, hamuzsr s liszt. Melegtjk, barntjuk, aztn kihtjk. A cukrot getjk, s felengedjk egy kanl meleg vzzel, hozzadjuk a rozslisztet, a tojst, a szdabikarbont s a hamuzsrt. sszekeverjk a mzzel s annyi liszttel, amennyit felvesz. Lassan stjk.

Tordai pogcsa I. Hozzvalk: Fl kil vegyes mz, 25 dkg bzaliszt, 25 dkg rozsliszt, kshegynyi szdabikarbna. A mzet forrsig hevtjk, aztn langyosra kihtjk. Belekeverjk a ktfle lisztet, tsztv gyrjuk. Hozzadjuk a szdabikarbnt, s legalbb negyed rig gyrjuk. Fl ra pihentets utn kb. 25 fl centimternyi vastag darabra osztjuk, s piskta alakra formljuk. Gyengn kikent, lisztezett tepsiben stjk.

Tordai pogcsa II. (Mlt szzad vgi recept. Lejegyezte: Jank Jnos; Torda, Aranyosszk, Torock magyar szkely npe. 1893. 38. lap.) 1 kaln potenst (hamuzsr) vzben elztatunk, s azt 1 kupa (1 kupa = 1,5 liter) tojsban elkeverik. Az gy elksztett tojst a mzzel elegytik, majd hidegen meggyrjk a rozsliszttel, addig, amg csak lisztet felvesz az anyag. A gyrs pedig gyorsan kell trtnjk. A sznt gy csinljk meg: egy tejes kanl potenst fertlyos csuporban (1/4 liter) vzben feleresztik, aztn kt kaln mzet kevernek bel, s ezzel kenik be a tsztt ecset segtsgvel.

Tordai pogcsa III. (Rudnay Jnos - Beliczay Lszl: Mzesknyv. Corvina, Bp., 1987.)
84

Hozzvalk: 30 dkg mz, 20 dkg cukor, 2 dl tej, 60 dkg bzaliszt, 1 tojs, 10 dkg vaj, 2 dkg szalalkli, fl g rlt fahj, fl g szegfszeg, fl g szegfbors, kshegynyi feketebors, tojssrgja. A mzet s a cukrot a tejjel felfzzk 114 C fokig (ez hosszszlnak felel meg, amikor a fzkanl bemrtsval mintt vesznk, amelybl kt ujjunkkal hossz szlat tudunk hzni!), lehtjk, belekeverjk a lisztet. Kt napig pihentetjk, majd a tojssal, vajjal, szalalklival s a fszerekkel alaposan sszedagasztjuk. Lnyegben ngyszg alak darabokat ksztnk, ngy sarkra mindenkinek egy-egy kerek tsztadarabot tapasztunk, tojssrgjval bekenjk, s hosszanti irnyban gy vgjuk fel, hogy sts kzben kinyljon. Egyesek sts utn a pogcst rvid szl cukorfzettel kevert felvert tojsfehrjvel bevontk, s meleg stben megszrtottk.

Tordai pogcsa IV. (Ursn Domjnschitz Sarolta receptje) Hozzvalk: 1 kg mz, 2 kg liszt, 5 tojs, 12 g szalalkli, vegyes fszer. A mzet langyos melegre olvasztjuk, belekeverjk a lisztet, a tojst s szalalklit. Esttl reggelig llni hagyjuk. Aztn gyrpadon beledolgozzuk a vegyesfszert, amelybl nem hinyozhat az nizs s a koriander sem, s adunk hozz 3 kilnyit a meglv ltalnos mzeskalcs tsztbl, hogy j kemny masszt kapjunk. beledolgozunk egy kevs kollert is, melyet cukorbl getssel, kevs vz hozzadsval nyernk. Kinyjtva tglalap alak darabokat ksztnk, tojssrgjval bekenjk s kistjk.

Tordai pogcsa V. Hozzvalk: 1 kg burgonyacukor, 20 dkg kristlycukor, 25 dkg mz, 3 dl tej, 3 dl vz, 1 dkg vaj, 1 dkg szegfszeg, 4 dkg szalalkli, liszt, 1/2 dl hamuzsr. A burgonyacukrot, a cukrot, mzet, tejet, vizet tz percig fzzk. Melegen hozzadjuk a vajat, szegfszeget, szalalklit s annyi lisztet, hogy kemny tsztt kapjunk. 12 rn t pihentetjk, majd a hamuzsrral sszedolgozzuk, pogcst formlunk a tsztbl, s megstjk.

Tordai pogcsa VI. Az nyencmester szakcsknyve. Athenaeum, Bp., 1932.) 1/2 kil barna mzet forrsig hevtnk. Langyosra htve hozzadunk 25 dkg bzalisztet s annyi rozslisztet, hogy jl nyjthat tsztt nyerjnk. Beletesznk egy j kshegynyi szdabikarbnt, s legalbb negyed rig gyrjuk. Fl ra pihentets utn megfelel nagysg darabokra vgjuk (kb. 25 darab lesz belle), kzzel piskta alakra formljuk, mindeniket egy cm vastagra nyomkodva. Lisztezett tepsiben megstjk.

85

Mzes kenyr, mzes keksz Csszrkenyr Hozzvalk: 5 kg mz, 1,4 kg porcukor, 14 tojs, 30 dkg aranzini, 12 dkg fahj, 50 dkg trt mandula, 7 dkg szdabikarbna s liszt. A porcukorral kikeverjk a tojssrgjt, hozzadjuk a fszereket, belekeverjk a felmelegtett mzbe, s annyi lisztet adunk hozz, amennyit felvesz. Formkba stjk. utna bevonjuk glazrral. A glazr anyaga: 1 kg finom porcukor, 14 tojsfehrje, 1 leveseskanl ecet s aromaeszenc.

Komiszkenyr Hozzvalk: 2 kg liszt, 2 kg porcukor, 2 kg pogcsa-przli, fl liter mz, 18 tojs, di, narancshj, mazsola s 6 dkg szalalkli. A felfztt mz- s cukorkeverket lehtjk, beletesszk a szalalklit, a tojsokat, a lisztet, a przlit, a narancshjat s a mazsolt. Hossz lapos rudakat formlunk belle, megszrjuk alaposan darlt dibllel. Sts utn feldaraboljuk.

Komiszkenyr II. (Kll - Keller - Sndor receptje) Hozzvalk: 2,15 kg porcukor, 18 tojs, 1 liter vz, 2,10 kg mz, 12 dkg szdabikarbna, 1 citrom reszelt hja s leve, 1,95 kg mzeskalcs przli, 23 dkg vaj, 30 dkg durvn darlt di, 25 dkg aranzini, 15 dkg citrond, 2 dkg fahj, citromolaj. A felmelegtett mzbe keverjk az anyagokat s annyi lisztet adunk hozz, amennyit felvesz. Formkban stjk, Ipari mennyisg.

Magyar mzeskenyr (Rudnay J. - Beliczay L.: Mzesknyv. Corvina, Bp., 1987.) Hozzvalk: 50 dkg bzaliszt, 50 dkg felforrat mz, 1 tojs, 2 tojssrgja, kevs fahj, portott szegfszeg, fl dkg borksav, 2 dkg szdabikarbna. Mindent jl sszegyrunk, a szdabikarbnt a vgn keverjk hozz. A tsztt 2 cm vastagra kinyjtjuk, Vajazott tepsiben - miutn a tetejt tojssrgjval bekentk - stjk. Kihlve szeleteljk. Hnapokig elll Ugyanilyen mzes tblt kszthetnk fl adag bza- s fl adag rozslisztbl. A tetejre vagdalt dit is szrhatunk.

Mzes pspkkenyr Hozzvalk: 55 dkg porcukor, 40 dkg liszt, 30 dkg mz, 5 tojs, 7 dkg di, 0,2 dkg fahj, 0,2 dkg szerecsendi virg, 0,3 dkg szdabikarbna; a tepsi kikenshez 2 dkg zsr.

86

A tojssrgjt habosra keverjk 20 dkg porcukorral, hozzadjuk a mzet, a durvra trt dit, a fahjat, a szerecsendi virgot, a szdabikarbnt, vgl aprnknt a lisztet. Ezutn vatosan belekeverjk a habb vert tojsfehrjt, s kizsrozott hosszks formban, nem tl meleg stben, 40-50 percig stjk. Kzben 25 dkg cukrot 1 dl vzben szlasra fznk, s bekenjk vele a stbl kivett mg meleg mzes pspkkenyeret. A tsztt a formbl kivgjuk, s oldalait is bekenjk a ftt cukorral. Ha ragad, nyitott stben kiss megszrtjuk.

Olcs mzeskenyr (Horvth Ilona: Szakcsknyv. Bp., 1984.) Hozzvalk: 1 pohr mz, 1 pohr cukor, 1 szken mrt pohr tej, 1 tojs, 8 dkg zsr vagy margarin, fahj, szegfszeg, citromhj, egy csapott kanlka szdabikarbna, 5 dkg mandula vagy di, liszt, amennyit felvesz; a tepsi kikenshez zsr. A cukrot a zsrral habosra verjk, hozzadjuk a tojst, a mzet, amivel egytt jl elkeverjk. A tejjel felhgtjuk, s a lisztet adagonknt adjuk hozz a szdabikarbnval, amg galuskatszta lgysg masszt kapunk. Jl eldolgozzuk, fakanllal felverjk, zsrozott tepsibe tesszk, tetejt vagdalt mandulval vagy dival meghintjk, s egyenletes tznl 40 percig stjk.

Pspkkenyr (Domjnschitz Sarolta, Ursn receptje) Hozzvalk: 2 dl mz, 25 dkg liszt, 7 dkg cukor, 9 tojssrgja, kshegynyi szdabikarbna, fahj, szegfszeg, vgott di. A felforrstott mzbe keverjk a lisztet. A cukrot kikeverjk a tojssrgjval, beletesszk a szdabikarbont, szegfszeget, fahjat, s hozzkeverjk a mzes liszthez. Fl rn t tovbb keverjk, beletesszk a vgott dit, s lisztezett pspkkenyr- formban lass tznl stjk.

Mzeskalcs I. (Rudnay J. - Belczay L.: Mzesknyv. Corvina, Bp., 1987.) Hozzvalk: 50 dkg bzaliszt, kshegynyi s, 7 dkg mz, 3 dkg cukor, 1 dkg vanlis cukor, 12 dkg vaj, 1/2 dkg szalalkli, 1/2 dkg szdabikarbna, nhny kanl vz. A lisztet kivve az anyagokat sszekeverjk, vgl a lisztet is belegyrjuk. Utna 3-4 rt pihentetjk, s 5 cm vastagsgra kinyjtjuk, hosszks darabokra vgjuk, s meleg stben megstjk.

Mzeskalcs II. (Besztercei recept) Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 20 dkg cukor, 2 kanl mz, 1 vanliapor, 4 tojs, 1 kiskanl fahj. Jl sszegyrni, kiszaggatni, stni.

87

Mzeskalcs III. (Vsrhelyi Judit - Vsrhelyi Tams: Jtsszunk mzesbbost) Hozzvalk: 50 dkg liszt, 1 tojs, 5 dkg vaj, 1,5 dl mz, 2 dkg porcukor, egy-egy kvskanl rlt fahj, szegfszeg s szdabikarbna. A meglangyostott mzet, cukrot, vajat, tojst s a fszereket a liszttel elegytett szdabikarbnval sszegyrjuk. Pihentetjk, nyjtjuk, kekszformra kiszaggatjuk, stjk, kandrozzuk.

Rgi svd mzes Hozzvalk: 3 dl szirup, 23 dkg porcukor, 1 s 1/2 kiskanl fahj, 1 kiskanl szegfszeg, 1 s 1/2 kiskanl gymbr, 1 kiskanl narancshj, 12 dkg vaj vagy margarin, 3 tojs, 1 dl tejfl, 60 dkg bzaliszt, 1 s 1/2 kiskanl stpor. A felfztt szirupot, cukrot, fszereket kiss ki kell hteni, aztn belekeverni a vajat, miutn teljesen kihlt, hozz kell adni a felvert tojsokat, a tejflt s egy kevs hideg vzben feloldott stpor. Miutn lisztezett kzzel jl eldolgoztuk, a kt kanl segtsgvel kiszaggatott darabkkat vajazott tepsiben kb. tz percig 225 C fokon megstjk.

Kzkedvelt mzes stemnyek

nizsos mogyor Hozzvalk: mzeskalcstszta, nizsos mz, cukor, vz s fszerkeverk. A tsztt ujjnyi vastagra gyrjuk, s jl belisztezzk. Fakssel vkony cskokat vgunk belle, majd a tszta vastagsgval egyenl hosszsgra aprtjuk, rostljuk, amg gmbformt kapnak, majd lisztezett tepsin megstjk. nizsos cukormzzal kandrozzuk, szrtjuk, mg a mz mrvnyos fehrr vlik. Rgen celofnzacskba csomagolva rultk. A fiatalok kedvenc csemegje volt.

Flaszter Hozzvalk: Az nizsos mogyorhoz szksges tsztaszemek s nizsos cukormz. A mogyor nagysg tsztadarabokat 5 centimteres vagy annl nagyobb kerlet s ugyanakkora magassg fmkarikba rakjuk, kb. flig megtltve a karikt, kistjk s nizsos mzzal (glazrral) bevonjuk (kandrozzuk).

Debreceni tnyr (Ngl Jzsef receptjt lejegyezte Kirly Vilma) Hozzvalk: mz, cukor, fehr liszt. Egy rsz mz s egy rsz cukorsziruphoz kihls utn annyi fehr lisztet tesznk, hogy nagyon kemny tsztt kapjunk. Kt-hrom napig pihentetjk, majd nagyon gondosan kidolgozzuk (a legjobb gyrpadon vagy kevergpben). Kspenge vkonyra nyjtjuk, s nyomformnk
88

vagy nyomformink mretre fmszaggatval kiszaggatjuk, a lisztezett nyomformba belenyomkodjuk a tsztt. Aztn gyelve kitjk a formval, s lisztezett tepsiben egyenletesen szp vilgosra stjk. Csaknem ttetsz, ropogs stemnyt kapunk. Minl kevesebb mzet tesznk a tszthoz, annl ropogsabb lesz. s minl nagyobb a formja, annl jobban kell vigyzni a stsnl, hogy el ne grbljn, a szlltsnl pedig el ne trjn. Pezsg s csemegebor mell kitn.

Mzeskalcs figurk Hozzvalk: 25 dkg mz, 15 dkg cukor, 5 dkg vaj, 50 dkg finom liszt, kb. 20 dkg durvra vgott di (zls szerint), 1 dkg szalalkli, fl dkg szdabikarbna. A hozzvalkat sszegyrjuk, s egy napig llni hagyjuk. Ezutn 8 mm vastagra kinyjtjuk, s klnbz formkat ksztnk belle. (Ha nincs kiszrnk, az elkpzelt figurkat - nyuszi, kgy, lovacska, fenyfa, bohc, hz stb. - kemnypaprra lerajzoljuk, a mintt a tsztra fektetve krlvgjuk.) Ha azt akarjuk, hogy a stemny domborbb legyen, 2 tojssrgjt is tesznk bele. Formzs utn a tsztra kerlt lisztet nedves ecsettel tntetjk el. Forr stbe tesszk, de a tzet mrskelve stjk, s mr melegen simra kevert tojssrgjval bekenjk a tsztt. A mzeskalcsok dsztshez porcukros-tojsfehrjs burgonyakemnytt hasznlhatunk. n. habzskbl 1 mm tmrj dsztcsvel a mr kislt figurkra szemet, szjat, orrot, masnit, nyakkendt, sapkt, nyuszifarkot, hztetcserepet rajzolhatunk, s sok egyebet, ami esznkbe jut.

Manduls kifli Hozzvalk: 1,45 kg cukor, 1,40 kg mz, 1,73 kg mzeskalcs-przli, 50 dkg darlt mandula vagy mogyor, 30 dkg aranzini, 8 dkg szdabikarbna, 12 tojs, 5 dkg vegyes fszer, 1 dkg citromhj, 2 pohr vz, citromolaj, liszt. A felmelegtett mzbe belekeverjk a przlit s a cukrot, a tojst, a fszereket, a vizet, s a liszttel kemny tsztv gyrjuk. Pihentetjk. Kifli alakban kistjk. Cukormzzal vonjuk be.

Marczafnk (rgi magyar tel) 1/4 kil finomlisztet tblra tesznk, egy citromnak a leszelt hjt, egy kvskanl trtt fahjat, szegfszeget sszekeverve, forr mzzel lentjk, s fl rig kssel jl kidolgozzuk. Kemny tsztt kapunk. Hrom rig pihenni hagyjuk, majd flujjnyira kinyjtjuk, fnkmetszvel kiszaggatjuk, s tetejt hosszasra vgott mandulval tzdeljk, s jl megfttt kemencben hirtelen kistjk.

89

Ngl spitz A komiszkenyr vltozata. Fleg a megmaradt, sszetrt, sts kzben deformldott s elbarnult mzes stemnyekbl kszlt, melyet przliv darltak, sts utn majdnem egyforma spitz (romboid) alakra vgtak, s kakas fzettel addig kandroztak, amg a stemny vgott fellett csaknem egszen bevonta a mz. A negyvenes vekben a kolozsvriak legkedveltebb s legolcsbb mzes stemnye volt.

Mzes klnlegessgek
(Srosi Bella: Hzi cukrszat. Bp., 1906.) Barna lepnyek 1 s 1/4 kil mzet 25 deka vajjal s 25 deka tiszta zsrral felforralunk s lehabozzuk. A kihlt mzhez 1 s fl kil szitlt lisztet adunk, s jl elgyrjuk, mikzben hozzvegytnk 75 deka trtt kandiscukrot, 25 deka sszevagdalt citrondt, 25 deka hosszr vgott mandult, 8 g trtt kardamont, 8 g hamuzsrt s egy citrom szelt hjt. A kinyjtott tsztbl hosszks lepnyeket vgunk, s cukormzzal bekenve, vagy csak liszttel behintve, a stben egy rig stjk.

Cherimsel (zsid stemny) Libazsrba vagy rsvajba 6, vzben ztatott s kifacsart nazze-t (hsvti kalcs) tznl addig kavarunk, mg a kanlrl levlik. Ha kihlt, 5 tojst, cukrot, fahjat, citromhjat, mandult kevernk bel, ujjnyira kinyjtjuk, ngyszg darabokra metljk, alma marmelddal bekenjk, mandulval, cukorral meghintjk, tsztalappal befedjk s megstjk.

Csak-csak (Tatr recept Kaznybl, a szerz gyjtse) Hozzvalk: tojssrgja, liszt, mz, vaj. A friss tojssrgjhoz annyi langyos mzet s lisztet kevernek, amennyit felvesz. Aztn kzzel 8-10 cm hossz, nhny mm vastag csavart darabokat sodornak a tsztbl. Hrom rn t hideg helyen pihentetik, majd forr vajban megforgatjk, kistik, lyukas kanllal kiszedik, hvs helyen tartjk. A tszta kidolgozst s sodrst lltlag csakis szz lnyok vgezhetik. A stemnnyel a legkedvesebb vendget knljk a tatrok.

Dalauzi I. Hozzvalk: 1/4 kg mz, 1/4 kg di, 1/4 kg darlatlan mk, citrom s narancshj.

90

A mzet sttbarnra pergeljk, beletesszk a cikkekre vgott dit s a kln megperzselt mkot, reszelt citrom- vagy narancshjat. Jl sszekeverjk, s vizes gyrdeszkra ngyszg vagy kupa alak csomkat formlunk. Dszthetjk cukros mandulval.

Dalauzi II. (Ursn Domjnschitz Sarolta, receptje) Hozzvalk: 1/2 kg mz, 1/2 kg cukor, 1/2 l vz, 1/2 kg di, fszerek. A mzet a cukorral, vzzel felforralni, a dival mg 5 percig fzni. Vizes gyrdeszkn formlni.

Fldni (Kindli vltozat). A kindli tsztjt nem csavarjuk rudakk, hanem az els lapot gymlcszzel, a msodikat rhelyezve dival, a harmadikat pedig reszelt almval szrjuk be. A lapokat s a tltelket mzzel ntzzk, olajjal kenjk. Tepsiben kistjk. Felvgjuk.

Kindli (Kvi Pl: Erdlyi lakoma. Kriterion, Buk., 1980.) Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 1/2 kg di, 1/4 kg mazsola, 1 citrom hja, 3 tojssrgja, 23 evkanl mz, 1 vizespohrnyi olaj, 1 pohr bor. A lisztet az olajjal, a tojssrgjval, a borral s 1 kanl mzzel laskatszta puhasgra gyrjuk. Hrom cipt formlunk belle, kinyjtjuk a tsztt, egyenlen leosztjuk, fellett folykony mzzel s olajjal kenegetjk. Rtesszk a cukorbl, rletlen diblbl, mazsolbl s reszelt citromhjbl kszlt keverket. A lapokat szorosan felcsavarjuk, a rudakat olajjal s mzzel kenjk. Zsrral kikent tepsiben, kzepes tznl barnapirosra stjk, miutn a rudak fellett bevagdaltuk. Sts utn hrom nappal puha, fogyaszthat lesz.

Mzesbles (Kt) Hozzvalk: 1/2 kil vaj, 1 kil mz, 3 dkg leszt, 3 tojssrgja, szegfszeg, barna liszt. A vajat habosra kavarjuk, belevegytjk a mzet, a megkelt lesztt, 2 tojssrgjt, szegfszeget s annyi barna lisztet, hogy laskakemny tsztt kapjunk. Meleg helyen kt napig llni hagyjuk. Kalcsformra alaktjuk s megstjk, tbb rn t meleg stben tartjuk. Farsangi s hsvti stemny.

91

Mzescsk I. (Puszedli) Hozzvalk: 30 dkg liszt, 14 dkg cukor, 2 tojs, 2 evkanl melegtett mz, kshegynyi szegfszeg s fahj, egy kvskanl szdabikarbna. A megadott mennyisget jl sszegyrjuk, s egy napig pihenni hagyjuk. Aztn ceruza vastagsgra kinyjtjuk, s pogcsaszaggatval kiszrjuk. A tetejt tojssal bekenjk, hmozott, flbevgott mandult tesznk r, s mrskelt tznl megstjk.

Mzescsk II. (Horvth Ilona: Szakcsknyv, Bp., 1984.) Hozzvalk: 1/2 kg liszt, 1/4 kg kristlycukor, 3 egsz tojs, 4 kanl olvasztott mz, kshegynyi szdabikarbna, reszelt citromhj. Az anyagokat sszegyrjuk, apr golykat formlunk belle, 5 cm tvolsgra helyezzk egymstl s megstjk. Msnapra megpuhul. Nagyon kiads.

Mzescsk III. Hozzvalk: 35 dkg liszt, 25 dkg cukor, 5 dkg hmozott, darlt mandula, 15 dkg vaj, 2 tojs, 8 dkg mz, egy kshegynyi szdabikarbna, trtt fahj s szegfszeg. A vajat a liszttel elmorzsoljuk, hozzadjuk a szdabikarbont, a barnra hevtett mzet, a cukrot, a mandult, a fszereket, s egy egsz tojssal jl sszedolgozzuk. jszakra nedves ruhval letakarva hvs helyen pihentetjk. Msnap ujjnyi vastagra nyjtjuk, pogcsaszaggatval kiszrjuk, a tetejt megkenjk tojssrgjval. Dszthetjk dival vagy mandulval. Elmelegtett stben 5 percig stjk. Frissen kiss kemny, 2-3 nap mlva omls.

Mzes fnk (Cerac Hojman) Hozzvalk: 3 dkg leszt, 10 dkg porcukor, 5 tojs, 8 dkg vaj, 53 dkg liszt, pici s, tej, amennyit a tszta s a kovsz felvesz, zsr, mz. Kevs tejbl, 3 dkg lesztbl 2 dkg cukorral, 1 kanl liszttel kovszt ksztnk, kelni hagyjuk. 10 dkg porcukrot 5 tojssrgjval kikevernk. A megkelt kovszt 53 dkg lisztbe tesszk, hozz a cukros tojssrgjt, kevs st s annyi langyos tejet, hogy lgy tsztt kapjunk. Fakanllal sszedolgozzuk, kzben rendre hozzadunk 8 dkg olvasztott vajat. Hlyagosra dolgozzuk, hozzadjuk a felvert tojsfehrjt. Ha jl megkelt, kisujjnyi vastagra nyjtjuk, s szaggatval rme nagysg darabokat vgunk ki belle. letakarva jra kelesztjk, aztn b, forr zsrban pirosra stjk, s prklt forr mzba mrtjuk.

Naute (zsid stemny) (Dobos C. Jzsef: Magyar-francia szakcsknyv. Bp., 1881.)

92

Trtt mkot, dit fszerrel s mzzel kavars mellett felfznk. Forrn tblra ntjk; ha flig kihlt, elnyjtjuk, nedves kzzel ngyszg darabokra vgjuk.

Trkmzes lepny Hozzvalk: 15 dkg cukor, 1 kanl mz, 2 kanl tej, 1 egsz tojs, 1 kvskanl szdabikarbna, 45 dkg liszt. A cukrot a mzzel, a tejjel, a tojssal s a szdabikarbnval gz fltt 15 percig habzsig fzzk. Mg melegen belegyrunk 45 dkg lisztet, s ngy lapban kistjk. A lapokat krmmel ragasztjuk ssze. Krm: 1 dl darbl 1/2 l vanlis tejjel sr ppet fznk, kihtjk. 20 dkg vajat 20 dkg porcukorral habosra kevernk, hozzadagoljuk a kihlt ppet, amivel szintn jl kikeverjk, s a lapokat ezzel tltjk meg. A tszta tetejt cukorral meghintjk. Msnap vgjuk fl, amikor mr kiss megpuhult.

Tlttt mzes torta (Nagyon rgi recept, Paulovics Ilona gyjtse) Hozzvalk: 25 dkg liszt, 8 dkg rlt di, 12 dkg mz, 12 dkg cukor, 2 egsz tojs, 1 vanliapor, 1 kiskanl szdabikarbna. A fentieket jl sszedolgozzuk, majd 3 lapban megstjk a tepsi htn. A lapokat mg melegen kzpen kettvgjuk, gy hat hossz lapot kapunk. Tltelk: 5 dl j tejfl (nem tejszn!), 4-5 evkanl rlt di, 15 dkg cukor. A tejflt gy verjk fel, mint a tejsznt szoktuk, utlag belekeverjk a cukrot s az rlt dit. Legalbb egy napig hvs helyen llni hagyjuk, majd szeleteljk.

Mzak, festkek
Ajz, Lujza nni mdra Hozzvalk: 1 dkg enyv, 1 dl vz, 20 dkg cukor, tims, krumpliliszt. Az oldott enyvet cukros vzzel habb vejk, kevergets kzben hozzadjuk a timst s annyi krumplilisztet, amennyit felvesz. Ne legyen kemny, inkbb habos.

Cukormz rkzshoz (jz) Hozzvalk: 1 tojsfehrje, 10 dkg porcukor, 2-3 dkg kemnyt vagy rozsliszt. A friss tojsfehrjt kemny habb verjk, a ktszer tszitlt porcukrot folytonos kevers kzben, lassanknt a habhoz adjuk. Adhatunk hozz mg 2-3 dkg kemnytt vagy rizslisztet. Akkor j, ha lassan folyik.

93

Csokoldmz Hozzvalk: 150 g tcsokold, 70 g porcukor, 2 tojsfehrje. Egy lbasban vzfrdben megolvasztjuk az aprra trdelt csokoldt, hozzadjuk a cukrot, jl elkeverjk. Levesszk a tzrl s egy tojsfehrjvel egytt keverjk habvervel addig, mg sima krmm lesz; bevonjuk vele a stemny s nhny percre langyos stbe szradni tesszk.

Egyszer cukormz Hozzvalk: 250 g porcukor, 1-2 evkanl vz. A cukrot egy lbasba tesszk, megntzzk 1-2 evkanl vzzel, s lass tzn, llandan kevergetve pr percig, amg a cukor teljesen el nem olvad, melegtjk. Forralni nem szabad. Mg melegen bevonjuk vele a stemnyt. Illatosthatjuk vanlis cukorral. A vz egy rszt helyettesthetjk likrrel, narancslvel, ers feketekvval. Ahhoz, hogy a mz fnyes legyen, a bevont stemnyt langyos, kikapcsolt stbe helyezzk.

Ftt cukorglazr Hozzvalk: A cukrot a vzzel lbasban felforraljuk. Ha nagyon ers, mg nhny csepp vizet adhatunk hozz. Melegen kenjk a stemnyekre.

Glazr Hozzvalk: 60 dkg cukor, 20 dkg enyves vz, 6 tojsfehrje, 7 dkg vz, kshegynyi getett tims, 50 dkg burgonyaliszt. A cukrot az enyves vzben megolvasztjuk, a tojsfehrjt 7 dl vzzel habosra verjk, hozzntjk az olvasztott cukrot s kevers kzben az getett timst s a burgonyalisztet. (A timst egy lbasban addig melegtjk kavars kzben, amg knny habb lesz. Aztn sztdrzsljk porlkonny. Lgmentes dobozban tartjuk.)

Kakas mz kandrozshoz (Kll - Keller - Sndor receptje) Hozzvalk: 1 fut (56 dkg) cukor, 3 deci vz, 5 dkg kaka. A cukrot a kakaval sszekeverjk, vzzel fzzk. Melegen hasznljuk.

Vanlis glazr kandrozshoz Hozzvalk: 1 fut cukor (58 dkg), 1 cssze vz, vanlia-eszenc. A cukrot a vzzel felfzzk, hozzkeverjk az esszencit. Forrn hasznljuk.

94

A cukorfzsrl
(Dobos C. Jzsef: Magyar-francia szakcsknyv. Bp., 1881.) A cukorfzs igen fontos mozzanata levn a konyhamvszetnek, pontos ismeretet kell szereznnk rla. A kvetkezkpp osztlyozzuk: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. szjjelfut kis gyngy vagy fonalas nagy gyngy vagy nagy fonal kis hlyag, nagy hlyag, trs, karamell. Els fok Szjjelfut A megtisztult cukor szksges mennysgt kis lbasban a tzre tve fzzk, s kanllal kavarva, azt kivesszk, s a cukrot lecsurgatva, ha szlesen folyik, gy az els fokot elrtve. Msodik fok Kis gyngy Nhny perc mlva az elbbi cukor gyngyzni kezd, elrte a megjellt fokot. Harmadik fok Nagy gyngy Ismt nhny perc s bell a cukorfzs azon foka, midn mr nagy gyngyket vet. Negyedik fok Kis hlyag Aztn pedig a megjellt fokot, - utna tdik fok Nagy hlyag Hatodik fok A trs Ha mg tovbb fzzk, a trs, azaz: ha egy nedves ft a cukorba mrtunk, s ismt hideg vzbe, a cukor megkemnyedik, s letrik. Vgre: Hetedik fok Karamell Egy perc mlva a cukor barnulni kezd, s kis id mlva megg.
95

A cukrot parzson kell fzni s gyorsan, hogy a cukor fehr maradjon; klnsen gyelnnk kell, hogy a szlt s a cseppenseket nedves szivaccsal letrljk, nehogy azok meggjenek, s a cukrot megbarntsk.

A cukormzrl
Ez alatt azon cukoranyagot rtjk, melyet a tortk s stemnyek bevonsra hasznlunk, hogy kinzsk zlsesebb s zk finomabb legyen. Ezt hromflekpp ksztjk. Tudniillik: 1. 2. 3. tojsfehrjvel kevert cukormznak hideg konzervmznak forr konzervmznak.

Fehr kevert hideg mz 280 gramm tiszta porcukrot, 2 tojsfehrjvel negyed rig kevernk, s fl citrom levt belecsavarjuk. E mznak hfehrnek kell lennie, s a kanlrl vastagon csepegnie. A stemnyek bevonsra hasznljuk. Piros mz A fntebbi mz kz egy kevs cochenille festket kevernk. Barna mz A mzhoz 140 g finom trtt csokoldt kevernk. Zld mz A fehr mz kz citroml helyett parajlevet kevernk. Srga mz Szintn gy kszl. Hideg konzervmz marasquinval 420 g porcukrot egy cssze cukorszrppel sszekevernk, kt kanl marasquint adunk hozz, sr ppp keverjk, s bevonjuk vele tortt. Melegbe tesszk, amg megszrad s szp fnyes sznt nyer. E mzhoz brmilyen likrt keverhetnk, a szrpnek srnek kell lennie. A harmadik, a forr konzervmz gy kszl: Narancs mz

96

420 g porcukrot, 2 narancs levt s lereszelt hjt hozzadva, srre kevernk. Kis lbasban folyton kavarva addig hagyjuk parzson, mg a keverk ismt hgulni kezd; majd a tortt bevonjuk vele s melegre tesszk szradni. Ha e mzba egy pohr arrakot ntnk, puncsmzunk lesz. Ha pedig szamca-, mlna- vagy ananszlevet kevernk hozz, annak megfelel gymlcsmzat nyernk, nhny csepp likrrel pedig a legfinomabb glacet. Csokoldmz 210 g finom csokoldt vzzel megolvasztunk, elkavarjuk, majd ugyanannyi cukorral felforraljuk. Ezt addig fzzk, mg nylni kezd. Elvesszk a tzrl s addig kavarjuk, amg kihl. A tortt bevonva vele, melegre tesszk.

Rgi konyhn alkalmazott festkek Ibolyakk Ers illat, stt szn kerti ibolya szirmait leszedjk, s azonnal jl zr dobozba tesszk, nehogy illatuk elszlljon. Ha 1-1,10 liternyit lecsipkedtnk, ktfedel bdogdobozba tve jl megnyomkodjuk, egy citrom levt refacsarjuk, s 3,10 forr vzzel lentjk, fedjt reerstjk, s egy napig llni hagyjuk. Msnap a levt leszrjk, a szirmokat kifacsarjuk, s 280 g legfinomabb cukorral egy cinezett lbasban felfzzk. Ha kihlt, vegbe tesszk bedugaszolva. lkrms Oktber elejn szedjk a gymlcst, sszezzzuk, s ruhn tnyomjuk. A levt tszrjk, cinezett lbasban 280 g finom cukorral felre elfzzk, majd vegbe rakjuk, s eltesszk. Parajzld A parajleveleket sszezzzuk, ruhn tnyomjuk, s a levt rgtn felhasznljuk. Cochenille cukorral E festk, melyet az amerikai cochenille-bogrtl nyernk, legszebb a festkek kztt. A kvetkezkpp kszl: 17 s 1/2 g cochenille bogarat megtrnk, s paprra ntjk, 17 s 1/2 hamuzsrt, ugyanannyi getett timst szintn megtrnk s 35 g cremor tartarival sszekevernk, szerpentinmozsrban egytt mg egyszer megtrjk. Azutn 3,10 liter friss vizet cinezett lbasban parzson forrsig hevtnk, lassanknt beletesszk, s egszen j fakanllal flkeverjk, majd levesszk a tzrl. Ruhn tnyomjuk. 210 g finom cukrot hozzadva sszekeverjk, felfzzk, s ha kihlt, vegbe tesszk Sfrny-szn

97

8 s 3/4 indiai sfrnyt lbasban egy kvscssznyi vzzel leforrzunk, s felre lefzzk. Ruhn tnyomjuk, 105 g cukorral felfzzk, s elteszzk. Ezen festkek rendszerint rtalmatlan szereket tartalmaznak a finom cukorstemnyekhez.

Kicsi tkrs szv celofncsomagolsban (Budapest)

98

Erdlyi mzeskalcsosok
Balzs Jzsef, 1912-ben Barcson szletett rgi cukrszcsaldbl. Iskolai s szakmai tanulmnyait Nagyszebenben vgezte. Segdknt dolgozott a Lyka-fle ostya- s stemnygyrban, ahol ksbb zemvezet lett. Egy vig az apja cukrszdjt vezette. 1940-ben Szebenbl Kolozsvrra meneklt. Felesge Szllsy Erzsbet. Gyermekei: Imre s va. Tantvnya: Domjnschitz Sarolta. Bohus Jnos, 1885-ben Bkscsabn szletett, ott tanulta mestersgt. Tizenhat vig segdkezett a hres budapesti Beliczay cgnl, s az ugyancsak hres Kolozsvri Virg Ferencnl. 1939-ben nyitott zletet Budapesten. Ciporszky Aurl, 1889-ben szletett Lupnyban. Szakmjt Szszvrosban tanulta. Dolgozott a Beliczay, a Gerbeaud s Auguszt cgeknl. 1923-ban nllstotta magt Ungvron. Szabadalma a Betlehem s blcs nev mzeskalcs alkots. Domjnschitz Sarolta (Urs), Gyulafehrvrott szletett, tvrdszknt dolgozott s kerlt Kolozsvrra. A hbor utn mzespogcsa-stst tanult Balzs Jzsefnl. A Ngl Jzsef mzeskalcsos mester vezette bizottsg eltt vizsgzott. Msodik frjvel, Urs Nicolaeval kerlt Besztercre, ahol zvegyen maradva ftri hzban mg a nyolcvanas vekben is mzeskalcs-stssel foglalkozott Vernean Maria s Veres Rozlia ids szomszdasszonyaival egytt. Fekete Lajos, 1896-ban szletett Nyrblteken. Tbbek kztt Kolozsvrott s Szilgysomlyn is dolgozott. 1926-ban Budapesten telepedett le, ahol a vroshza fcukrsza volt. Fogarassy Gyula, 1895-ben szletett Erdfeleken. Ngl Henriknl is dolgozott. Budapesten, Pozsonyban, Kassn szerzett cukrszati szakismereteket. 1927-ben nllsult Kolozsvrott. Felesge Tatay Elvira. Gyermekei: Gyula, Elvira s Tibor. Ifj. Fogarassy Gyula, 1921-ben szletett, apjnl tanulta a mestersget. 1941-ben nyitott nll cukrszdt Kolozsvrott. Kovcs Kroly, Szatmron a 30-as vekben mkd mzeskalcsos. (Bura Lszl: Npismereti dolgozatok, 1981.) Hnapos vsrokra jrt Avarfelsfalura, Knyahzra, Aranyosmeggyesre, Srkzjlakra, Trterebesre s a szamoskrassi s vetsi bcskra. Idnknt Magyarlposra is elszekerezett. Krausz brahm s felesge Szatmron a 30-as vekben mkd mzeskalcsos hzaspr. (Bura Lszl: Npismereti dolgozatok, 1981.) Kucsora Jnos, 1890-ben szletett Jszbernyben. Mestersgt Jszaptiban s Jszkisren tanulta. Segdknt dolgozott tbbek kztt Nagyvradon s Aradon is. jpesten nllsodott 1919-ben. Magda Dezs, 1893-ban szletett Bodajkon. Mestersgt Tabon s Bodajkon tanulta. Segdknt dolgozott Nagyvradon s Aradon is. Mth Gusztv, 1912(?)-ben szletett, az utols szatmri mzeskalcsos. Apstl, Kovcs Krolytl tanulta mestersgt. Nosztrai Endrn Kun Anna, 1889-ben szletett Aranyosgyresen. Szakmjt szleitl tanulta. 1925-ben nllsult. 1938-ban msodszor ment frjhez Nosztrai Endre cipszmesterhez Kolozsvrott. Gyermekei: Zsuzsanna, Margit, Irn, Erzsbet, Julianna, Endre, Sndor, Ern.
99

Roth Mihly s felesge Szatmron dolgozott a 30-as vekben. Szab Sndor, 1889-ben szletett Trkszentmiklson, ahol cukrsz s mzeskalcsos mestersget tanult. Segdknt Aradon s Nagyvradon dolgozott. Budapesten nllsodott. Szeifrid Antal, Szatmron mkdtt a 30-as vekben. Fleg az Avas vidkt s a trhti falvakat ltogatta. Tth Jnos, 1881-ben szletett Tiszafldvron. Mestersgt Meztron tanulta. Segdknt dolgozott Brassban s Segesvron. Zuber Gyula, 1881-ben szletett Makn. Szakmjt Szabadkn tanulta. Segdknt Nagyszebenben s Brassban is dolgozott. Makn nllsodott. a dsztett mzeskalcsok mestere volt. * A jrszt A magyar st, cukrsz s mzeskalcsos ipar trtnete cm knyvben tallhat adatokbl s a megkzeltleg sem teljes felsorolsbl kitnik, hogy mg a szzad elejn is divatban volt a mzeskalcsos segdek vndorlsa. Ez abbl a tbb vszzados szoksbl maradt fenn, amely a chek korban minden mesterlegnynek megszabta, hogy tudst hrom vig tart vndorlssal gyaraptsa. tja az Osztrk-Magyar Monarchiban biztonsgos volt, mert rendeletileg szablyoztk, hogy minden vrosban, ahol mzeskalcsos ch mkdik, munkt s szllst kaphasson. A mestersgbeli titoktarts ellenre tudst brhol gyarapthatta, s az addig tanultakbl mindentt hagyott valami jt s szpet maga utn. A magyarorszgi mzeskalcsosok szvesen jrtk Ausztrit, megfordultak Pesten, Debrecenben, Szkesfehrvrott, Nagyszombatban. Szerettk a vndorlegnyek az erdlyi vrosokat is: Temesvr, Arad, Brass, Torda, Kolozsvr volt a leggyakoribb ti cljuk. Ha megtetszett valamelyik hely vagy lny, a mesterlegnyek megtelepedtek, a befogad mester segtsgvel folytattk a csaldi hagyomnyt, s az erdlyi vrosi krnyezetnek megfelelen elmagyarosodtak. A vndorlegnyeknek ksznheten terjedt el orszgszerte a hres tordai pogcsa ksztsi mdja. Az els erdlyi mzeskalcsos chek alakulst kvet idkben Tordn huszonkt mzeskalcsos mester mkdtt, de nyilvntartottak hatvanhrom bbst asszonyt is, akik az akkoriban gyakori vsrokon rultk portkikat. Felttelezget, hogy az ilyen kontr mzeskalcs-stknek ksznhet a tordai pogcsa titkainak aprnknti felfedse s elterjedse orszgszerte. A mestersgbeli tuds s rtermettsg megmrettetsnek mindenkori sznhelyei a vrosok voltak. Az igaz ugyan, hogy a mzeskalcsos mesterek fltve riztk receptjeiket, a fontosabbakat mg csaldtagjaiknak sem rultk el, ezt csak utdjuk tudhatta meg, ha eljtt az ids mester bcsjnak az ideje, de a kirakvsrokon a szakmhoz rtk tanultak egymstl j formt, jabb dsztelemeket, mutats csomagolst. A mzeskalcsos mestersg klnben lland kzdelmet s rks ksrletezst kvnt annak gyakorljtl, egyrszt az alapanyagok mindig vltoz minsghez val alkalmazkodst, msrszt a vsrlkznsg vltoz zlsnek mindenkori kielgtst. Ha klnsen jl sikerlt valamelyik stemnyk, a vevk azt nyilvn a kvetkez vsron is kerestk. A mzeskalcsos termkek keresettsge folyamatos volt Erdlyben a msodik vilghbor vgig. Mg a szks hbors esztendkben is a Magyarorszghoz tartoz terleten llami kiutals biztostotta a mzet, cukrot, lisztet, zsiradkot, vajat, margarint, olykor a libazsrhoz hasonl szamrzsrt a mkdsi engedllyel rendelkez kisiparosok rszre.

100

Az erdlyi mzeskalcs-ksztk szmt megllaptani kln tanulmnyt rdeml feladat. Felttelezhet, hogy a mlt szzad vgn s e szzad elejn npes tboruk volt, majd szmuk a msodik vilghborig fokozatosan cskkent. Bizonytja ezt a kolozsvriakrl hrt ad sszers is. 1914-ben, a kolozsvri cm- s laksjegyzk szerint kilenc mzeskalcsos dolgozott a vrosban: Gyirn Jnosn, Apor utca 16 szm Hank Imre, Munks utca 1 szm Iszlai Mihly, Szchenyi tr 8 szm Leitheim Jnos, Magyar utca 18 Molnr Mria, honvd utca 58 szm Ngel (Ngl) Henrik, Fldsz utca 1 szm Salamon Herman, Dvid Ferenc utca 4 szm Ulbrich Kroly, Cimbalom utca 21 szm Virg Ferenc, Honvd utca 33 szm A felsoroltak tbbsge amolyan kontr mzeskalcsos volt. Gyirn Jzsefn, akinek a frje sderfuvaroz volt, a lnya segtsgvel tepsiben sttt egyfajta kockra vgott mzes stemnyt. Lnyt ksbb Ngl Henrik kzps fia vette felsgl. Hanl Imrn, szletett Incze Klra Sepsimrtonosrl szrmazott. Sepsiszentgyrgyn tanulta a mzeskalcsos mestersget. 1900-ban ment frjhez Hank Imre cipszmesterhez. 1904-ben nllstotta magt, s tbb alkalmazottal dolgozott. Ngy vtizedes kolozsvri mkdse alatt j hrnevet szerzett magnak, szmos kitntetsben s elismersben rszeslt. Klfldre is szlltott ksztmnyeibl. Hat gyereke szletett. A Pata utca elejn emeletes hzuk volt. A negyvenes vekben mr csak tordai s szkelypogcst sttt a frje segtsgvel. Ngl Jzsef rgi mzeskalcsos csaldban szletett a Temes megyei Johannisfelden (Jnosfld) (?). Kolozsvrott telepedett le, ngy gyermeke volt. Elmagyarosodtak, nevket Ngelnek mondtk s rtk. Mind a ngy gyerek mzeskalcsos segdlevelet szerzett, de apjukon kvl csak Erzsbet - aki Cserey Gyrgy segdgygyszerszhez ment felesgl s nhny vig Giurgiuban lt - gyakorolta egy ideig a mestersget. Ngl Jzsef hrom gimnziumi osztlyt vgzett. Apja halla, anyja slyos betegsge s egyetlen lenya, els felesge halla nehz csaldi helyzetbe juttattk. rklt kt hzt, a mhelyt s a szerszmokat eladta. Virg Rudolf mzeskalcsosnl vllalt munkt, majd cukrszattal prblkozott a Vghd kzelben, de eladsodott, s knytelen volt Besztercn munkt vllalni: a Fritsch cgnl mzeskalcsos zemet vezetett. Visszatrve Kolozsvrra, 1940-ben jra nllsodott, Kirlyhg utcai hzban nyitott mhelyt. A hbor utn kis ideig zletet tartott fenn az lloms kzelben. A Vitadulci szvetkezet alapt tagjaknt zemrszleg-vezetkknt dolgozott. Ksbb a mzeskalcsos mestersget npszerst gyakorlati bemutatkat tartott szerte az orszgban. Mestersgt iparmvsz rangra emelte. 1963-ban halt meg. A Ngl csald egyetlen l kpviselje Ngl Zoltn fodrsz, Zoltn nev fia labdarug kapuvd, edz. Apja Ngl Henrik legkisebb fia volt, s mzeskalcsos segdlevllel is rendelkezett, de mestersgt sohasem gyakorolta. Virg Ferenc, a mlt szzad leghresebb erdlyi mzeskalcsosa volt. Stemnyeit klfldn is ismertk. Iparmvszeti killtsokon djaztk. Prizsban Grand prix-vel tntettk ki. 1888-ban szletett fia, Rudolf az apjtl tanulta a mestersget, majd Budapesten, Bcsben s Berlinben gyakorolta. Kitanulta a cukrszatot s a csokoldgyrtst is. Tbb gyrban

101

zemvezetknt dolgozott. Visszatrve Kolozsvrra, 1936-tl folyamatosan nll cukrszdja volt. * A msodik vilghbor utn, a szvetkezet megalakulsig, mr csak Ngl Jzsef, Fogarassy Gyula (aki Ngl Henriknl tanul) s a pogcsast Hank Imrn gyakorolta a mzeskalcsos mestersget. A hatvanas vekben aztn a mzeskalcsossgra csupn a mzes keksz-gyrts emlkeztetett. Ezt a kkemny tmegrut mz nlkl ksztettk, gy aztn keresettsge megcsappant, ksbb trltk is az desipari termkek listjrl. Napjainkban jra megjelent.

Kpeslap: Mzeskalcs katona. Schrner Mihly alkotsa, Magyarorszg.

102

Knyvszet
Bogdn Istvn: Mestere volt egykor (adat nlkli). Bura Lszl: Az utols szatmri mzeskalcsos mestersge. Npismereti Dolgozatok, 1981. Kriterion, 71-81. old. Ks Kroly: Erdlyi adatok a pogcsaksztshez. Npr. Kzl. IV., 1959. Ks Kroly: Vsrok s vidkek. Tjak, falvak, hagyomnyok. Buk. 1976. 326-381. (Tz vsros helyen pogcsa is) Ks Kroly: A katonai vsrrl. Mvelds, 1974. szept. 37-38. Ks Kroly: Fekete-Krs vlgyi nprajzi jegyzetfzetembl I-V. Bihari Napl. 1973. okt. 19-24. Kvri Lszl: Viseletek s szoksok. Kolozsvr, 1860. 1-2. sz. 3-14. Kvi Pl: Erdlyi lakoma. Kriterion, Bukarest, 1980. Nprajzi Lexikon, III. ktet, Bp. Szabadfalvi Jzsef: Adatok a karcagi mzeskalcsossg nprajzhoz. Jszkunsg, 1955. A debreceni mzeskalcsossg mltjbl. let s mvelds, Debrecen, 1959. A magyar mzeskalcsossg kialakulsnak krdshez. A Debreceni Dri Mzeum vknyve. Rudnay Jnos - Beliczay Lszl: Mzesknyv. Corvina, Bp., 1987. Tolnai j Vilglexikona. 12. ktet. Vsrhelyi Judit - Vsrhelyi Tams: Jtsszunk mzesbbost. Primusz Kiad, Dorog. Vgh Antal: Kalcsbl szvet, tkrst. j Tkr, XXIII. vf. 32. szm, 1986. augusztus 10. Weiner Piroska: Carved Honeycake Moulds. Corvina, Bp., 1981. Zsemley Oszkr: A magyar st, cukrsz s mzeskalcs ipar trtnete. Bp., 1940. Receptknyvek: Dobos C. Jzsef: Magyar-francia szakcsknyv Bp., 1881. Kll (Keller) Sndor nmet nyelv mzeskalcs-receptknyve. Beszterce (kziratban). Lejtnyi-Waldhauser: Rgi idk receptjei. A mi stemnyes knyvnk. Kilencedik kiads, Vncza s Trsa, Budapest, 1928. Az nyencmester szakcsknyve. Athenaeum, Budapest, 1932. Gyurkovics Tibor-Schner Mihly: A ppai mzesbbos. Mra Kiad, Bp. Hajkov, Maria: desknyv. Prga-Bratislava, 1966. Hajkov, Maria: Szakcsknyv. Pozsony, 1967. Horvth Ilona: Szakcsknyv. 13. tdolgozott kiads, Bp., 1984. Langfelder Sndorn: Mj- s epebetegek ditsknyve. Magyar Konyha, VI. vfolyam, 2. szm, 1982.

103

104