Sziklain Farkas Bernadett

Mivel tudom megtlteni a

stemnyeket? I. tltelkek-

A kvetelmnymodul megnevezse:

Cukrszati termkkszts
A kvetelmnymodul szma: 0536-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-008-30

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I.

SS TLTELKEK KSZTSE

ESETFELVETS - MUNKAHELYZET
Rlunk, cukrszokrl s magrl a cukrszszakmrl az emberek tbbsgnek elssorban
az des "csodk" jutnak az eszkbe. Valban rengeteg fle-fajta des z termket lltunk
el, m ksztmnyeink - s gy a termkvlasztkunk - rsze a ss stemnyek is.
Mindenki tallkozott mr ss stemnyekkel, lehetett az apr (ss teastemnyek) vagy
darabru (ss uzsonnastemny, rtes, pite, torta) is. A mret most nem szmt. Ami
szmunkra most fontosabb szempont, hogy tlttt vagy tltetlen-e a termk. s ha tlttt,
akkor mivel, mikor s hogyan is van tltve? A ss tltelkek fajtit s ksztsk mdjt
sajtthatod el a kvetkez nhny oldal megismerse utn.

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
A SS TLTELKEK CSOPORTJAI
A tltelkek csoportostsnak szempontja a jelen esetben a mikor krdsre vlaszol, vagyis
a szerint csoportostjuk, hogy a ss tltelk a tsztval egytt sl, vagy ppen ellenkezleg,
a stst kveten tltjk meg velk a termket.
E szempontot kvetve kt csoportot kapunk:
-

nyers tltelkek, melyek a tsztkkal egytt slnek

ss krmek, amit a stst kveten tltnk a tsztba.

Nagyon fontosak a tltelkek, mivel jelleget adnak a stemnynknek, hiszen azonos

tsztbl eltr tltelkkel, esetleg ms-ms formzssal, egszen ms termket kapunk.
Emellett a tltelkek befolysoljk a termk lvezeti rtkt, eltarthatsgt s tpllkozslettani hatst is.
A keznkbe legtbbszr eszkzk kellenek a megfelel munkavgzshez. Ezeket az
eszkzket mr jl ismerjk. Tlthetnk idomcsvel elltott vagy idomcs nlkli
nyomzskbl, kenkssel, s termszetesen habkrtya segtsgvel is eloszthatjuk a
tltelkeket. Brmelyik mdszert is alkalmazzuk, soha ne feledkezznk meg arrl, hogy a
tltelk eloszlsa egyenletes legyen!
1

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

Minden vsrl, vendg ugyanolyan minsg termket szeretne. Fordtott esetben, vagyis
amikor vevknt vsrolunk, ugyangy elvrjuk, hogy a pnznkrt minsget kapjunk.
Senki nem szereti a csaldst! Kibrndt lmny, amikor egy termkben csak "jelzs
szintjn" van a tltelk. Gyakori tapasztalt mgis, hogy hrom haraps utn jutunk csak el a
kvnt tltelkig, ami kt falat mlva el is fogy. Kerljk el ezt, brmennyire fontos is a
gazdasgossg! Sokkal kifizetdbb, ha a vendg azt kapja, amit elvr tlnk s az ltalunk
ellltott termktl. Megelgedetten visszajr hozznk, ppen a minsg miatt!

A SS TLTELKEK ELKSZTSE
Az alap- s jrulkos anyagok sokflk. Lehet friss vagy fagyasztott (mirelit) termk, de
lehet az lelmiszeripar, a konzerv- s a hsipar ltal ellltott ru is. Brmelyiket
hasznljuk, fontos a megfelel elkszts!
A friss lelmi anyagokkal van a legtbb dolgunk. Jellegknek megfelel elksztst
ignyelnek. Ezek a vlogats vagy a hasznlhatatlan rszek eltvoltsa az egszsges
rszektl, tisztts, moss tbbszri vltott vzben, esetleg hmozs, aprts vagy darabols.
Mindezekkel elsegtjk a tovbbi feldolgozst.
A fagyasztott termkekkel az elkszts sorn nincs sok dolgunk, mivel az lelmiszer-ipari
feldolgozs sorn az emltett folyamatokon mr tment az lelmi anyagunk. Neknk nincs
ms teendnk, mint "idzteni", vagyis a kell idben gondoskodni az alapanyag
felengedtetsrl. Mivel a fagyaszts nem li meg a mikroorganizmusokat, hanem csak a
szaporodsi folyamatot gtolja, ezt figyelembe kell venni! A felengedtets trtnhet
levegben, vzben (elfzs) s mikrohullm berendezsekben.
Fagyasztott termket felengedtethetjk alacsonyabb hmrsklet lgtrben, norml htsi
hmrskleten (+2 s +8 oC kztt), a felolvasztst lefedve vgezzk. Ez a mdszer a
legidignyesebb, s htrnya mg, hogy a hossz id alatt az lelmi anyaggal rintkez
mikroorganizmusok szaporodni kezdenek.
A msodik mdszer a legpraktikusabb, de termszetesen megfelel

mikrohullm

berendezs szksges hozz. Ebben igen rvid id alatt a minsg megrzsvel trtnik
meg a kiolvaszts..
Brmelyik formjt alkalmazzuk is a felengedtetsnek, alapelv, hogy mielbb (mg aznap) el
kell kszteni az telt, tovbb rendkvl fontos, hogy azt visszafagyasztani TILOS!
m a fagyasztott zldsgeket nem szksges minden esetben felengedni. Fagyott
llapotban is felhasznlhatk, ha az lelmiszer jellege lehetv teszi. Kzvetlenl a
forrsban lv fzvzbe vagy az elmelegtett zsiradkba helyezhetjk a fagyott llapotban
lv lelmiszert (fzs, blansrozs, prols).

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

Az

lelmiszeripar

ltal

feldolgozott

ellltott

ksztermkek

legpraktikusabb

alapanyagai a ss tltelkeknek. Praktikusak, hiszen a pontos mrs, esetleges aprts utn

azonnal

alkalmasak

tovbbi

feldolgozsra

(alapanyagok

bekevershez,

vgleges

zestshez, fszerezshez).
Munknk

nagy

rsze

gyrtstechnolgia

az

lpseit,

elkszts,
mris

illetve

megkapjuk

a
a

munkaszervezs.
szmunkra

Vgiggondolva

szksges

anyagokat,

eszkzket s berendezseket. Hiszen az elkszt mveletek nemcsak az alap- s

jrulkos anyagokra vonatkoznak. A kszts sorn hasznlatos eszkzket is el (oda) kell
kszteni, illetve a gpeket is a tovbbi munkavgzsre alkalmas llapotba kell hozni
(megfelel hmrsklet, pratartalom belltsa, az ppen hasznlt gpek rszeinek
illesztse stb.). Elkszts nlkl a rendezetlensg htrltatja a tiszta s hatkony
munkavgzst. Ez nem engedhet meg ebben a szakmban.
Nagyon fontos minden munkavgzs sorn, hogy a testi psget maximlisan megvjuk!
Az elkszt mveletek sorn az aprtskor, darabolskor a megfelel (szn) vgdeszkt
hasznljuk. A vgdeszkt rgztsk a munkaasztal szlhez. Ha ez nem lehetsges,
tegynk al konyharuht, hogy megakadlyozzuk az elmozdulst.
Minden szr-vg eszkzt a rendeltetsnek megfelelen hasznljunk, s gondoskodjunk
a megfelel tiszttsukrl is!
Mozg, ltyg nyel eszkzzel soha ne dolgozzunk.
Az aprts mdja a reszels, darls is. Kzi reszelt hasznlva figyeljnk a letmasztsra.
Soha ne a levegben dolgozzunk, hiszen mg a stabilan letmasztott reszelk hasznlatakor
is elfordul, hogy megcsszik a keznk!
Nagyobb mennyisgek feldolgozst ltalban gpek segtik, knnytik meg a munknkat.
Csak olyan gpet hasznljunk, amelynek biztonsgos hasznlatrl ki lettnk oktatva!
Ellenkez esetben krjnk segtsget. Megrizve gy a sajt testi psgnket, illetve
megelzve a gpek esetleges ronglst.
A teheremels szablyait be kell tartani.
A klnbz rltrcskkal, ksekkel, hengerekkel elltott gpeknl fontos a hibtlan
mszaki llapot, a precz sszeszerels.
Az aprtand lelmi anyagot kizrlag az etetnylsba tegyk, s minden esetben
hasznljunk tmft!
Brmilyen rendellenes dolgot szlelnk, azonnal lltsuk le a folyamatot, s szljunk a
munkatrsaknak, feletteseknek, karbantart kollgknak!

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

ZESTS
Az aprts, darabols utn kvetkezik az zests. A mi szakmnkban elengedhetetlen a
pontos mrs! Kicsit tformlva a mondst, hogy "a gyztes csapaton ne vltoztass", arra az
eredmnyre jutunk, hogy a mr bevlt, rendszeresen hasznlt alapreceptektl nem tancsos
eltrni. Ha mindig ugyanazzal az anyaghnyaddal dolgozunk, preczen mrnk, s betartjuk
a gyrtstechnolgiai sorrendet, akkor nem rhet senkit meglepets, hiszen a vgeredmny
mindig azonos lesz. Ez termszetesen nem zrja ki az jts lehetsgt sem, de nem
clszer a termels folyamata kzben ksrletezni, kivve, ha nem ez a f cl.
Mindig vegyk figyelembe az alap- s jrulkos anyagok sajt zt, karaktert, s ehhez
mrten hasznljuk az zestanyagokat. A cl a mrtktart, harmonikus zhats elrse.
Kerljk a tlfszerezst, de a jellegtelen zests sem megfelel. Ne feledjk el, hogy nem a
mi zvilgunknak kell megfelelni, hanem el kell tallni a kzzlst!

1. bra. S
S
A ss a ngy alapz egyike. St minden ss tltelkhez hasznlunk, de figyelembe kell
vennnk a s fajtjt, szemcsenagysgt is. Gondolnunk kell arra is, hogy mekkora a
nyersanyag eredeti startalma (sajtok, fstlt hsok stb.), s ehhez mrten trtnjk a
szs.
Fszerek
zestskor hasznlunk klnbz fszereket is. A fszerek magas hatanyag-tartalm s
ers zhats nvnyi rszek (magvak, termsek, virgrszek, levelek, gykerek vagy
hjrszek), melyek jtkony hatssal vannak az emsztsre. Nagy mennyisgben hasznlva
viszont elnyomjk a nyersanyagok eredeti zt. Clunk pedig nem ez, hanem az, hogy
zamatot adva, harmonizlva hangslyozzk a nyersanyag jellegzetes zt, nvelve annak
lvezeti rtkt. Ha tbb fszert, zestanyagot hasznlunk, figyeljnk, hogy egyik z se
nyomja el a msikat.
4

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

Nem utolssorban arrl se feledkezznk meg, hogy az elkszlt tltelkben legyen ideje
felszvni a nyersanyagnak az zanyagokat. ha a hidegen kszlt tltelkeket a tsztnkkal
egytt fogjuk kitenni a hkzl eljrsnak, szmolnunk kell a tszta zvel is.

2. bra. Fszerek
Brmilyen forr eszkzzel dolgozunk, tartsuk be a biztonsgos munkavgzs szablyait!
Vdeszkzk segtik a munknkat, melyeket szintn oda (el) kell kszteni, a keznk
gybe, s nem az utols pillanatban szaladglni rtk a mhelyben! (Szaladglni egybknt
is tilos olyan helyen, ahol szr-vg eszkzkkel s forr, anyagokkal dolgozunk!) Minden
dolgoz kteles a szksges vdeszkzket rendeltetsszeren hasznlni.
Az gs nagyon fjdalmas, s maradand srlseket okoz.
Szmoljunk az esetleg kifrccsen folykony anyagokkal is.
Hogy megfelel vdettsget adjon, munkaruhnknak meg kell felelnie az elrsoknak
(hossznadrg, hossz ujj fels, zrt, csszsmentes cip).
Ha a sts befejeztvel a stlemez kzvetlenl nem a reglba kerl, hanem a stasztalra,
akkor figyeljnk az tforrsodott munkaasztalra is, mert kisebb felleti gseket az is tud
okozni.

NYERS TLTELKEK
Amint a megnevezsk elrulja, ebben a csoportban taglaltak nyersen kerlnek a tsztba,
s azzal egytt slnek meg. Ezek a tltelkek a formzsra, alaktsra vr tszta felletre
az des tltelkekkel megegyez mdon jutnak.
Sokfle nyers tltelket hasznlunk, az albbi felsorols termszetesen nem lesz tkletes
s teljes, hiszen jabb s jabb zkombincikat tallunk ki, gazdagtjuk a vlasztkot.

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

Az anyaghnyad-ajnls is csak egy lesz a sok kzl, hiszen "ahny hz, annyi szoks",
tartja a monds, s ez a receptekre is igaz. Mindenki ms-ms recepttel dolgozik. A
vltoztats szempontjai is klnbzek. Termszetesen nhny nyers tltelkkel s a
felhasznlsukkal azrt rszletesen megismerkednk.
Sonkatltelk
A hsksztmnyt darlva (esetleg nagyon aprra vgva) hasznljuk. Jellegnek megfelelen
zestsk

tltelknket

sval,

borssal,

aprra

vgott

petrezselyemmel,

dstsuk

tojssgval, amely egyben a ktanyaga is lesz tltelknknek. A tltelk kolbszbl is

elkszthet, de ne feledkezznk meg arrl, hogy a lngolt kolbsz ersen fszeres, ezrt
csak tojssrgjt kell hozzkevernnk.
Ajnlott anyaghnyad:
-

Sonka

1000 g

Tojssrgja

Petrezselyem

30 g

rlt bors

20 g

5 db (100 g)
100 g

3. bra. Sonks rd
A tltelk felhasznlsa (rd, rudacska, has, prna, levl, flhold, tarj): A vajas tsztt
kinyjtjuk 4-5 mm vkonysgra, lesprjk a felesleges lisztet, s az elkszlt tltelket
nyomzskbl a tsztra formzzuk. Kentojssal lekenjk a tsztt. Csavarssal, hajtssal,
illesztssel befedjk a tltelkeket.

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

A tojsozs miatt a tszta sszeragad, stplhre helyezzk, majd fellett megkenjk

tojssal. Tetszetssgt fokozhatjuk, ha a rudak, prnk, hask fellett azonos tvolsgra
rszben bevagdossuk, irdaljuk vagy rcsozzuk. Az gy kapott termkeket stlemezre
helyezzk, fellett lekenjk. Sts eltt a haskat rvid ideig (kb. 20 percg) pihentetjk,
majd 220 oC-os gzs sttrben megstjk.
Virsli
Mivel termknk tltelke mr kszen van, minimlis elkszletre van csak szksg. A
virslit megmossuk, manyag hjt eltvoltjuk, a kvnt mretre daraboljuk, majd mustrral
bekenjk.

4. bra. Virslis rudacska

A virsli felhasznlsa: A virslirol, -rd szintn kinyjtott vajas tsztbl kszl. A virslirol
ksztshez a 4-5 mm vastagra kinyjtott tsztt 2 cm-es cskokra vgjuk, lekenjk
tojssal, s a virsli kr tekerjk. A felcsavarst gy vgezzk, hogy a tojsos rsze kifel
kerljn, s a tsztarszek mindig fedsben legyenek egymssal. A feltekert rolkat
stlemezre helyezve ismtelten lekenjk tojssal, negyed rt pihentetjk, majd 220 oC-os,
enyhn gzs sttrben megstjk.
Sthet sajtkrm
Ezt a tltelket az anyagok jellegnek megfelel elkszts utn hidegen sszekeverjk, s
mris tlthetnk vele.

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

5. bra. Sthet sajtkrm

Ajnlott anyaghnyad:
-

Reszelt sajt

400 g (+100 g a szrshoz)

Liszt

100 g

Tojssrgja

Tejszn

S, fehrbors, rlt szerecsendi 1-1 csipet

5 db (100 g)
400 ml

A sthet sajtkrmet legtbbszr gyrt ss omls tsztval hasznljuk. A kosr (vagy egyb
alak) stformt egyenletesen kibleljk a tsztval, majd a forma hromnegyedig tltjk
a krmmel. A tetejt megszrjuk reszelt sajttal, s 190 oC-os stben megstjk. (A flig
kihlt stemnyeket ki kell szedni a formkbl.) A sajtos kosrka mintjra kszlhetnek
ms ss termkek is egyb zestssel (sonka, paraj, gomba stb.).

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

6. bra. Sajtos kosrkk

Kapros trs tltelk
A

legelterjedtebb

felhasznlsi

formja

lepny.

Termszetesen

rtes

egyb

uzsonnastemnyek is kszlhetnek ilyen zests tltelkkel. Ez a tltelk az lelmi

anyagok jellegnek megfelel elksztse utn, hidegen kszl. A tojsokat kettvlasztjuk,
a lepasszrozott tehntrhoz kevernk minden hozzvalt a tojsfehrje kivtelvel. A
tojsfehrjt kemny habb verjk a lazts rdekben, majd vatos mozdulatokkal
hozzkeverjk a tltelkhez.

7. bra. Kapros trs tltelk

Ajnlott anyaghnyad:
-

Tehntr

500 g

Tojs

Bzadara

Tejfl

100 ml

Cukor

80 g

2 db (100 g)
60 g

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

-

Vgott kapor

20 g

5g

Mjtltelk
Elg idignyes ez a tltelk. A mjat moss, darabols (10x10mm-es kocka) utn egy kevs
olajon

aprra

vgott

vrshagymn

megpirtjuk..

rlt

borssal,

majornnval

fszerezzk, s a vgn sval zestjk.

Ajnlott anyaghnyad:
-

Csirkemj

500 g

Vrshagyma

100 g

Zsr

80 g

10 g

rlt bors

5g

Majornna

2g

8. bra. Mjas prna

Pizzakrm
Legegyszerbb a kszen kaphat pizzakrm, ennl ignyesebb, ha fznk egy j z
tltelket. Olajon dinsztelnk finomra vgott hagymt, majd felntjk paradicsomprvel s
vzzel

vagy

paradicsomlvel.

Zzott

fokhagymval,

sval,

cukorral,

oregnval

kakukkfvel zestjk.
Kposztatltelk
A megtiszttott kposztt lereszeljk, majd beszzuk, s llni hagyjuk. Zsiradkon cukrot
olvasztunk, s ehhez adjuk a kinyomkodott kposztt. Pirtjuk, rlt borssal fszerezzk.
Ajnlott anyaghnyad:

10

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

-

Kposzta

1000 g

Cukor

50 g

Olaj

50 ml

5g

Bors

5g

Besamel (tejmrts)
A tejet felforraljuk, flretesszk. A vajat felhevtjk, belekeverjk a lisztet, s lass tzn
vilgos rntst ksztnk. A forr tejet lland kevers mellett, aprnknt a rntshoz
ntjk. Amikor elkszlt, sval, cayenne borssal s rlt szerecsendival fszerezzk. A
besamelmrtst nllan nem hasznljuk, de kivl alapja a ss tltelkeknek.
Ajnlott anyaghnyad:
-

Tej

800 ml

Vaj

150 g

Liszt

150 g

5g

Cayenne bors

5g

rlt szerecsendi

5g

Gombatltelk
A megtiszttott s megmosott gombt aprra vgjuk. A konzerv gombt lecspgtetjk s
esetleg mg aprtjuk. Kevs zsiradkon kis kockkra aprtott (finomra vgott) vrshagymt
vegesre

prolunk,

majd

hozzadjuk

gombt,

valamint

kevs

finomra

metlt

petrezselymet, szzuk s borsozzuk. Addig pirtjuk, amg el nem prolog a gomba leve.
Liszt- vagy zsemlemorzsaszrssal srtjk, vgl egsz tojssal elkeverjk. Az gy kapott
gombappet dsthatjuk besamelmrtssal is. Kivl tltelke a hasknak, prnknak,
kosrkknak.

9. bra. Gombs prna

11

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

Ajnlott anyaghnyad:
-

Gomba

800 g

Vaj

150 g

Vrshagyma

Petrezselyem

Tojs

Zsemlemorzsa

80 g

20 g

rlt bors

80 g
1 csomag
2 db (100 g)

5g

Parajtltelk
A

parajleveleket

gyngyz

(kb.

80-90

oC)

vzben

elfzzk

(abljuk).

Ezutn

lecsepegtetjk, htjk s sszevgjuk, vagy botmixer segtsgvel ppestjk. A tojsokkal,

a darabolt feta sajttal s a zsemlemorzsval elkeverjk, oregn, s, bors s zzott
fokhagyma hozzadsval zestjk. Ehhez az alaphoz adjuk a besamelmrtst.
Ajnlott anyaghnyad:
-

Paraj

500 g

Tojs

2 db (100 g)

Fokhagyma

2 gerezd

Feta sajt

200 g

S, bors, oregn

5-5 g

Zsemlemorzsa

100 g

Besamel

150 g

10. bra. Parajos has

12

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

A parajtltelk mintjra kszthetnk brokkolitltelket, a klnbsg csupn a zldsg
fzsi idejben s a fszerezsben van. A brokkolit ss vzben teljesen meg kell fzni,
leszrni s sszetrni. Kihls utn belekeverjk a besamelmrtsba. Az zestanyag a s
s a fehrbors mellett az rlt szerecsendi legyen.
-

Brokkoli

500 g

Szerecsendi, fehrbors

2-2 g

Besamel

200 g

10 g

Quiche lorraine
Ha szeretnl kiprblni egy kedvelt francia receptet, akkor btran ajnlom a quiche lorraine
lepny elksztst. Az eredeti lotaringiai recept hsos szalonnval kszl, de ezt
helyettesthetjk sonkval, s hozzadhatunk zls szerint egyb zldsgeket is (gomba,
paradicsom, kukorica, cukkini stb.).
A tszta hozzvali:
-

Liszt

250 g

Margarin

120 g

Tojssrgja 1 db (20 g)

Tejfl

50 g
1csipet

A lisztet morzsoljuk el a margarinnal, majd minden egyb hozzvalval gyors s hatrozott

mozdulatokkal egynemstsk. Htben pihentessk egy fl rt. A htbl kivve nyjtsuk
formra. A kerek lepny- vagy egyb stformt gy kell kiblelni a tsztval, hogy pereme
is legyen a forma oldaln. A tsztt szurkljuk meg, megelzve ezzel a tszta
felpposodst a stben. Elstjk a tsztt, majd elrendezzk a kvnt felttet, s
bentjk az ntetet. Ez nem ms, mint 3 db tojs, 250 ml tejszn, s s rlt bors keverke.
Szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal (150 g), majd sssk 200 oC-os stben, kb. 30 percig.
Ha elkszlt, hagyjuk kiss kihlni, csak utna szeleteljk.

13

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

SS KRMEK
Az eddig ismertetett ss tltelkek mind a nyers tsztkkal egytt sltek, a jelen fejezetben
viszont a leggyakrabban hasznlt ss krmekkel ismerkednk meg. A varicik szma
rengeteg, egyben azonban biztosan kzsek az idesorolhat tltelkek, nevezetesen abban,
hogy a mr kislt tsztkat tltjk meg velk, s hidegen kerlnek fogyasztsra. Az gy
elkszlt termkek, ss stemnyek rokonsgot mutatnak a hidegkonyhai ksztmnyekkel
(pl. kanap). A ss krmekkel tlttt stemnyek tbbnyire kln megrendelsre kszlnek,
nem a napi stemnyknlatot a szlestik. Lehetnek ezek vendgvr falatok, kerlhetnek
hideg eltel gyannt a vendg el, vagy rendezvnyek szneteiben is csillapthatjk az
hsget. Rendkvl vltozatos zekben s ltvnyos sznekben kszlnek. Az telek
eszttikus megjelense mr magban is tvgygerjeszt hats, ami ha j z telekkel
prosul, akkor j kzrzetet biztost, hiszen szmunkra fontos, hogy a vendg jl rezze
magt nlunk. Azt kapja a pnzrt, amit elvrt (tlteljesteni is lehet), elgedetten tvozik,
s remnyeink szerint visszatr hozznk, vagy btran ajnl minket msoknak.
A ss krmek legtbbje hidegen kszl. Megfelel gyrtstechnolgiai sorrendben trtnik
a bekevers, habosts. A habosts sorn (ami nem ms, mint intenzv kevers) levegt
juttatunk a keverkbe. A krm megkti a leveg molekulit, gy laztja a szerkezett. A
vgeredmny egy lgyabb, knnyebb llomny krm lesz. Mivel hidegen trtnik a krm
ksztse, rvid id alatt praktikus tltelkeket kapunk. Termszetesen az albbi felsorols
nem teljes, de mr nhnyat elksztve is szles vlasztkkal fogadhatjuk vendgeinket.
Fontos szem eltt tartani a vltozatossgot zben, sznben s formban, hiszen gy
eszttikusabb a vgeredmny. A vendgek sszettele vletlenszer, ltalban eltr
tkezsi szoksaik vannak. A szles vlasztk kielgti a klnbz tpllkozsi ignyeket
(vegetarianizmus, lelmiszerallergik, vallsi alap tkezsi szoksok), s nem lesz
egyhang a knlatunk.
Mjkrm
A ss tltelkeknl ismertetett mjtltelket hidegen ppestjk, gy adagoljuk a kihabostott
vajhoz. Szksg esetn tovbb zesthet a krm sval, rlt borssal, brandyvel. A krm
egyszerbb vltozata kenmjasbl, esetleg konzervbl kszl.
Tojskrm
A krmhez ftt (kemny) tojsokra lesz szksgnk. Pontosabban a tojsok srgjra,
melyeket ttrnk, fszereznk sval, fehr borssal, mustrral, s tejfllel laztunk. Az gy
kapott alapot a kihabostott vajhoz adagoljuk.
Ajnlott anyaghnyad:

14

Tojs

12 db

Vaj

250 g

Tejfl

100 g

S, fehr bors, mustr

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

Szardniakrm
A krm ksztse egyszer keverssel trtnik, az elksztse sem bonyolult. A szardnikat
az olajos lbl kivve t kell passzrozni. Az gy kapott szardellapasztt keverjk a
kihabostott vajhoz. Tovbb keverve adjuk hozz a finomra vgott vrshagymt, a citrom
kifacsart levt s a fszereket.
Ajnlott anyaghnyad:
-

Szardnia

200 g

Vrshagyma 1 kis fej

Vaj

Citrom

Mustr

S, rlt bors 2-2 g

150 g
1 db
20 g

Krztt (kevert tr)

A vaj kivtelvel elkevernk minden alapanyagot. A vajat kihabostjuk, majd a kihabostott
vajhoz adjuk a bekevert krztt alapot.
Ajnlott anyaghnyad:
-

Passzrozott tehntr

400 g

Juhtr

200 g

Vaj

100 g

10 g

Fszerpaprika-rlemny

10 g

rlt kmny

2g

Finomra vgott vrshagyma

5g

Metlhagyma (ez elhagyhat)

A magyaros zek mellett kszthetnk ms zvilg kevert trkrmet is, pl. pirtott
tkmaggal, medvehagymval, aszalt paradicsommal stb.
Tormakrm
Leginkbb

hidegkonyhai

ksztmnyekben

tallkozhatunk

ezzel

krmmel,

de

vlasztkunkat btran bvthetjk a krm egyedi ze miatt. A kihabostott vajhoz keverjk a

ksz besamelmrtst s az ecetes tormt.
Ajnlott anyaghnyad:
-

Vaj

250 g

Ecetes torma 150 g

Besamel

300 g
15

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

Rpakrm
Ez a krm rendkvl korszer. Az elkszt mveletek idignyesebbek, mint maga a krm
elksztse. Az elksztett alapanyagokat keverssel egynemstjk. Az elkszlt krm a
szne miatt ltvnyos rszt adhatja szortimentnknek.
Ajnlott anyaghnyad:
-

Reszelt srgarpa

500 g

Reszelt fstlt sajt

200 g

Zzott fokhagyma

4 gerezd

Tejfl

400 ml

S, rlt szerecsendi

Sajtkrm
A jelen felsorolsban az egyetlen ss krm, melynek az alapja melegen kszl. A tejsznt s
a st felmelegtjk, beletesszk a lereszelt sajtot s a tojsok srgjt. lland kevers
mellett felforraljuk. Levve a tzhelyrl az alap tetejre daraboljuk a vaj egyharmad rszt. A
forr alapra rolvadnak a vajdarabkk, megakadlyozva gy a brsdst. A kihlt alapot a
kihabostott vajhoz adagoljuk. Piknsabb zeket kapunk, ha fehr borsot vagy rlt
szerecsendit,

prklt

darlt

dit,

esetleg

zldfszereket

ksztshez.

11. bra. Sajtos rol

Ajnlott anyaghnyad:

16

Tejszn

1000 ml

Reszelt sajt

Tojssrgja 8 db (160 g)

Vaj

20 g
400 g
700 g

hasznlunk

sajtkrm

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

A ss krmeket sem rtkesthetjk nmagukban. A tsztkat, melyeket felhasznlunk a ss
krmekkel, egy msik tananyag taglalja, de elkerlhetetlen az tfeds, gy most itt is rintjk
a cukrsztsztk egy rszt.

12. bra. Tltelkkel egytt slt ss linzer

-

Vajas vagy ms zsiradkkal kszlt hajtogatott tszta

Ez a tszta univerzlis, ppen a sokoldal felhasznlhatsga miatt gyakran dolgozunk

vele. Alapanyagai miatt elmondhatjuk, hogy semleges z. ppen ezrt alkalmas des s
ss stemnyek ellltsra is.
Ebben a fzetben termszetesen a ss stemnyekkel foglalkozunk.
A vajas tszta nemcsak az zvilga miatt mondhat univerzlisnak. Azrt is, mert nyersen
a tltelkekkel (klnbzkppen formzva, alaktva, darabolva) is sokfle stemnyt
kapunk:,pl. rd, rudacska, rol, has, prna, levl, flhold, tarj, kifli stb. Ugyanakkor a
mr kislt (res) vajas tsztt kivlan hasznlhatjuk ss stemnyek alapjnak.
Brmilyen ss krmmel tlthetjk, felrakssal dszthetjk. Rengetegfle varicit
kszthetnk olvabogy, kapribogy, kavir, citrom, szalmik, sajtok, sznes paprikk,
koktlparadicsom, bbirpa, bbikukorica, petrezselyem stb. felhasznlsval.
-

A ss linzer s zestett vltozatai

17

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

13. bra. Tlttt ss teastemny omls tsztbl

A gyrt omls tsztk csoportjba tartoz tszta magas zsiradktartalma miatt jval
nehezebb, mint sok ms cukrsztszta. A ss linzerbl kislt vkony lapok (s egyb
alakzatok) alapjai lehetnek a ss krmeknek. Tlts utn a stemny tetejre
illeszthetnk egy msik kislt tsztadarabot is, de ltvnyos dekorcikkal fokozhatjuk a
hatst.
A nyers tsztval kiblelt stformk pedig a ss pitk, lepnyek, kosarak, sstortk
alapjai lesznek. Ilyenkor a tszta a tltelkkel egytt sl.

14. bra. Sajtos kosrka

-

Forrzott tszta

Ezt a cukrsztsztt kists utn tltjk meg a krmekkel. A nyomzskbl formzott

nyers tszta a sts alatt kitgul, s minimum ktszeres trfogat-nvekedsre kpes.
Belseje reges, ppen ezt fogjuk kihasznlni s megtlteni a ss krmekkel. Egyszer
dsztse a tlttt fnkocskknak, ha reszelt sajtba, darlt prklt diba vagy finomra
vgott zldfszerekbe mrtjuk, esetleg a levgott kalapokat ferdn visszahelyezzk.

18

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

Sokkal ignyesebb knlatunk lesz, ha a krmmel val fecskendezs utn felrakssal
dsztjk a ss fnkocskkat. A felrakshoz hasznlhat lelmi anyagok megegyeznek a
vajas tsztnl felsoroltakkal.

TANULSIRNYT
1. feladat
Szakmai gyakorlaton szerzett tapasztalatai alapjn nevezzen meg olyan ss tltelkeket,
melyeket gyakorlati munkahelyn hasznlnak! Csoportostsa a megnevezett tltelkeket a
ss tltelkek kt csoportjba!

Nyers tltelkek: ____________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Ss krmek: ________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
Vgezzen

kutatmunkt

lakkrnyezetben

tallhat

cukrszdkban

egyb

uzsonnastemnyek rustsval foglalkoz zletekben! rja le, milyen vlasztkot tall ss

tltelkekkel kszlt termkekbl!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

19

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

3. feladat
Szagoljon meg klnbz fszereket (pl. kmnymag, mustrmag, oregn, petrezselyem,
szerecsendi stb.), majd rja le, melyiket milyen ss tltelkhez hasznln!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

4. feladat
Figyelje meg az albbi kpen lthat ss krmet! Nevezze meg, rja le a ksztshez
szksges

anyagokat,

majd

ksztsen

munkatervet!

szakoktatjval!

15. bra

20

Munkatervt

elemezze

ki

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
Ksrletezzen otthon! Zsros, lgy sajtokbl

vagy semleges z

krmsajtokbl (pl.

camambert, rokfort, Camping stb.) milyen hidegen kszthet sajtkrmet tud keverni?
Jegyzetelje le, milyen anyagokat hasznlt fel a kszts sorn! Melyikkel milyen hatst rt el a
bekevers sorn (tompbb z, ersebb z, lazt hats stb.)? Milyen zek harmonizlnak
egytt? (pl. kapor-uborka, fokhagyma-olvabogy, prklt di, mogyor stb.) Tapasztalatait
ossza meg szakoktatjval, majd kzsen rtkeljk a lertakat!

21

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

22

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
rja le az elkszts rszeit, fontossgt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. feladat
rjon a klnbz cukrsztsztk mell olyan ss tltelkeket, amelyekkel az adott tsztt
betlten!

Vajas tszta: _______________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Forrzott tszta: _____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Gyrt omls tszta: __________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. feladat
rjon olyan veszlyekrl, melyek a ss tltelkek ksztse sorn srlst okozhatnak a
dolgozknak!

23

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

4. feladat
Egyszer matematikai mvelettel szmolja ki 1,20 kg sajthoz a sajtkrm receptrjt!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

5. feladat
lltsa helyes sorrendbe az albbi gyrtstechnolgiai mveleteket!
a) tisztts, moss
b) cukor olvasztsa
c) kposzta pirtsa
d) kposzta kifacsarsa
e) kposzta szsa
f) kposzta reszelse
g) rlt feketeborssal val fszerezs

24

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

_________________________________________________________________________________________

6. feladat
Olvassa el az albbi munkatervet, kzben jellje meg a gyrtstechnolgiai hibkat!
1. Elkszts
2. Tej langyostsa
3. Vaj olvasztsa, zsemleszn rnts ksztse
4. Folyamatos kevers mellett a rnts hgtsa
5. Mrts zestse borssal, szerecsendival
6. Parajlevelek megablsa, csepegtetse, htse
7. Parajlevelek sszevgsa
8. A paraj s a besamel sszekeverse
9. Dsts tojssal, feta sajttal

25

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

MEGOLDSOK
1. feladat
Az elksztssel biztostjuk a folyamatos munkavgzst. A kszts sorn felhasznland
sszes alap- s jrulkos anyagot el kell kszteni a tovbbi feldolgozshoz. A
gyrtstechnolgia folyamatai sorn szksges eszkzket is el kell kszteni, illetve a
gpeket, berendezseket is a tovbbi munkavgzshez alkalmas llapotba kell hozni.
Elkszts nlkl a rendezetlensg htrltatja a tiszta s hatkony munkavgzst.
2. feladat
Vajas tszta: kposztatltelk, sonka vagy kolbsz, vagy szalmitltelk, pizzs tltelk,
brokkolitltelk, parajtltelk, gombatltelk, sthet sajtkrm, mjtltelk, sajtkrmek,
krztt,

mjkrm,

szardniakrm

mjkrm,

tojskrm,

tormakrm,

rpakrm

Forrzott tszta: sajtkrmek, krztt, szardniakrm, mjkrm, tojskrm, tormakrm,

rpakrm
Gyrt omls tszta: sthet sajtkrm, sonkatltelk, kapros-trs tltelk, gombatltelk,
parajos tltelk, krztt, mjkrm, szardniakrm, sajtkrmek,

tojskrm, tormakrm,

rpakrm
3. feladat
- veszlyforrst jelent minden hibs elektromos kszlk, a meghibsodst jelenteni kell
- nem megfelelen sszeszerelt gp
- hasznlat kzben minden forg-mozg alkatrsz
- a vgs, darabols, aprts eszkzei
- forr eszkzk s lelmi anyagok
- nagy mennyisg ksztse esetn a fizikai megterhels, a teheremels szablyainak be
nem tartsa
4. feladat
A ss krmeknl szerepel ajnlott anyaghnyad adatait felhasznlva s hromszoros
szorzval szmolva knnyen megkapjuk a kvnt mennyisghez szksges anyagnormt.
1200 g sajthoz a receptra a kvetkezkppen alakul: 2100 g vaj, 60 g s, 24 db
tojssrgja (480 g), 3000 ml tejszn

26

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

5. feladat
A helyes mveleti sorrend: a) f) e) b) d) c) g)
6. feladat
A 2. mveleti pontban a tejet langyosts helyett forralni kell, a 3. pontnl zsemleszn
rnts helyett vilgos rntst kell kszteni, az 5. pontbl a s kimaradt, a 9. pontbl a
zsemlemorzsa maradt ki.

27

MIVEL TUDOM MEGTLTENI A STEMNYEKET? I. -TLTELKEK

IRODALOMJEGYZK
Felhasznlt

irodalom:

Dr.

Dunszt

Kpzmvszeti Kiad, Budapest 2009.

28

Kroly-Gyenge

Csaba:

Cukrszati

ismeretek.

A(z) 0536-06 modul 008 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-811-01-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00

A szakkpests megnevezse
Cukrsz
Pk-cukrsz

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

26 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat