Gyenge Csaba

Tejsznhabos stemnyek I.

A kvetelmnymodul megnevezse:

Cukrszati termkkszts
A kvetelmnymodul szma: 0536-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-046-30

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

ESETFELVETS
A legtbb cukrszzemben mr csak ritkn mkdik a nhny vtizeddel ezeltt
megszokott posztrendszer. Ezrt minden cukrsznak a lehet legjobban fel kell kszlnie a
klnbz munkk elltsra. Elkpzelhet, hogy a reggeli mszakban a tsztkkal
foglakozik, majd a nap htralv rszben tortkat tlt vagy tortkat dszt. Ez a munka nagy
szaktudst ignyel. A cukrszoknak tudniuk kell az egyes tsztk s krmek ksztsnek
pontos menett, mert a munka sorn nincs id az ilyesfajta tanulsra. Mindamellett
irnytaniuk is kell a hozzjuk beosztott tanulkat.
Az albbiakban a tejsznes stemnyekkel fog megismerkedni. A grdlkeny tovbbhalads
rdekben ismtelje t az eddig tanult tsztkat, krmeket s tltelkeket, mert ebben a
munkafzetben mr nem adunk receptrkat s elksztsi tmutatt sem a tsztk, sem a
krmek elksztshez. Ezeket mr elvrt ismeretnek tekintjk, a tanuls nem megoldhat
az egyes munkafzetek lapozgatsval.

1. bra. Tejsznes gymlcstorta

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
Azokat a stemnyeket, melyeket tejsznhabkrmmel tltnk, tejsznhabos stemnyeknek
nevezzk. A szakmban a tejsznhabos elnevezs helyett gyakran hasznljk a tejsznes
kifejezst, ezrt a munkafzetben is tallkozhatunk eme szhasznlattal. Az eddig
megismert kiksztett stemnyek tbbsge elkszthet tejsznhabos tltelkkel. Az, hogy
mgis kln csoportban ismerkedhetnk meg velk, annak ksznhet, hogy eltarthatsgi
idejk jelentsen eltr az egybknt megismert termkek eltarthatsgi idejtl. Ezenkvl
ksztsi mdjuk is klnbzhet. A cukrszdk knlatra rgebben az volt a jellemz, hogy
pl. a tortk, szeletek, tekercsek 90%-a vajkrmes volt, napjainkban ez az arny az ellenttre
fordult. A tejsznhabos tltelkkel tlttt stemnyek sokkal knnyebbek s ezltal
kzkedveltebbek, mint vajkrmes trsaik. A vltozst a fogyaszti ignyek vltozsa is
indokolta. Nem lehet sz nlkl elmenni egy tny mellett, miszerint tejsznes stemnyekbl
tlteni egy teljes knlatot naponta szinte lehetetlen feladat egy cukrszdban. Ezrt egyre
tbb helyen azt tapasztalhatjuk, hogy a stemnyek nagy rszt fagyasztjk. Ennek mdjt
mindig az egysgben kialaktott HACCP kziknyvben szablyozza.
A munkafzetben lert tejsznes stemnyekrl egy-, ritkn ktfle elksztst mutatunk be,
viszont elkpzelhet, hogy eze(ke)n kvl is ltezik j nhny helyes elksztsi md.
ltalnos elksztsi mdot egyik stemnytpusra vonatkozan sem tudunk kzreadni, mert
az egyes termkek elksztsben jelents klnbsgek mutatkoznak. Ezrt minden
stemnynl a rszletes elksztst rjuk le.

A TEJSZNHABOS STEMNYEK CSOPORTOSTSA

A tejsznhabos stemnyeket elssorban jellegk szerint, majd ezen bell tsztjuk szerint
is csoportosthatjuk. A jelleg szerinti csoportosts szerint az albbi csoportokat kapjuk:
-

tejsznes tortk,

tejsznes szeletek,

tejsznes tekercsek,

tejsznes desszertek,

tejsznhabos krmes stemnyek.

A tszta szerinti csoportostst nem rszletezzk, mert a tejsznes ksztmnyek szma nap
mint nap jabb ksztmnyekkel gyarapszik. A fantziads j tortk, szeletek s egyb
tejsznes ksztmnyek gyakran gy kszlnek, hogy tbb tsztatpust is felhasznlnak
ksztskhz. Ilyen prosts lehet pldul a felvert-hengerelt, vagy a forrzott-felvert
tszta kombinci.

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

TEJSZNES TORTK
Tejsznes csokoldtorta
A tejsznes csokoldtorta elksztshez a csokolds vagy kakas tortakarikt hrom
rszre vgjuk. A tortalapokat enyhn benedvestjk rumos leitercukorral, s az elksztett
csokolds

tejsznhabkrmmel

betltjk

tortt.

Krmmel

krbekenjk,

oldalt

csokoldforgccsal vagy tortadarval panrozzuk. A betlts utn htben dermesztjk,

szeleteljk, szeletenknt tejsznhabbal dsztjk. A habrzsra csokolddszt tesznk s
csokoldforgcsot szrunk.
Tejsznes gesztenyetorta
A vajkrmes gesztenyetorthoz hasonlan kszthetjk csokolds, sand vagy gesztenys
felvertbl. A tortakarikt hrom egyenl rszre vgjuk, s tejsznes csokoldtorthoz
hasonlan itt is belocsoljuk a tortalapokat a rumos leiter cukorral. A rummal s konyakban
vagy rumban rlelt meggyel gazdagtott gesztenys tejsznhabkrmmel betltjk a tortt.
Krmmel krbekenjk, reszelt csokoldval vagy t tortadarval bepanrozzuk. A htben
val dermeszts utn felszeleteljk s szeletenknt tejsznhabbal, gesztenyeprvel vagy
csokoldba mrtott mini gesztenye szvecskvel, esetleg gesztenyegolycskval dsztjk. A
torta dsztst fokozhatjuk mg csokoldpasztillval, alkoholos meggyel vagy cukrozott
cseresznyvel.
A gesztenyetorta modernebb elksztsi mdjra is bemutatunk egy pldt.

22 cm

tmrj lapos tortakarikban stnk egy csokoldval s olvasztott vajjal dstott

pisktalapot. Ksztnk egy gesztenyvel zestett fehrcsokold mousse-t, amit egy
szilikonpaprral blelt 18 cm tmrj tortakarikba tltnk s kifagyasztunk. Szksgnk
lesz mg egy porcukorral s rummal zestett tejsznhabkrmre is az elksztshez. A kihlt
tsztalapot egy 24 cm tmrj tortakarika aljba tesszk s enyhn belocsoljuk rumos
leitercukorral. Erre 2 cm vastagsgban eltertjk a rumos tejsznhabkrmet, majd nhny
percre mlyhtbe tesszk, hogy a krm kiss megszilrduljon. Ekzben elvesszk a
gesztenyekrmes tortakarikt, melyrl eltvoltjuk a stpaprt s a karikt. Ezt a krmet
belehelyezzk az idkzben megszilrdult rumos tejsznkrmes tortakarikba, s a maradk
rumos habbal teletltjk a tortaformt.

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

2. bra. Bels dszts gesztenyetorta1

Ezzel a mdszerrel rjk el azt, hogy a gesztenys krmrteget krlvegye a rumos

tejsznkrm, ami felvgskor nagyon elegns mintt ad a tortnknak. A betlttt tortt
htszekrnyben vagy fagyasztban dermesztjk. Szeletels eltt kivesszk a htbl,
rajtahagyjuk a tortakarikt, s gesztenyeprs segtsgvel hossz gesztenyeszlakat
nyomunk, amiket a tortra fektetnk. A tllg szlakat egy vkony pengj kssel a
tortakarikhoz

tmasztva

vatosan

levgjuk.

Forr

vzbe

mrtott

kssel

vatosan

levlasztjuk a tortt a karikrl s felszeleteljk. Tetejt amarena cseresznyvel dsztjk.

Az ilyen s ehhez hasonl bels dszts tortkkal igazn ltvnyoss s klnlegess
tudjuk varzsolni a cukrszdai knlatot.
Tejsznes kvtorta
Az elksztshez hasznlhatunk sand vagy kvsfelvert tortakarikt. A karikkat hrom
egyenl rszre vgjuk, kiss belocsoljuk kvsziruppal, s kvs tejsznhab krmmel
betltjk s krbekenjk a tortt. Fehrcsokolds vagy tejcsokolds tortadarval
panrozzuk, szeletels utn tejsznhabbal s csokold vagy zld marcipn kvszemmel s
csokoldpasztillval dsztjk e tortt.
Tejsznes mogyortorta
A mogyortortt is tbbfle felvertbl tudjuk elkszteni. Hasznlhatunk hozz sand,
mogyors vagy kakas felvertet. A felvert tortakarikt hrom egyenl rszre vgjuk. A
kzps lapot megkenjk mogyorpralin krmmel, az als s fels tsztalapot csak sima
leitercukorral nedvestjk. Mogyors tejsznhab krmmel betltjk a tortt, gyelve arra,
hogy a mogyorpralins tsztarteg kzpre kerljn. Oldalt s tetejt krmmel
krbekenjk s mogyorrlemnybe vagy mogyor-krokantba panrozzuk. Dermeszts utn
tejsznhab rzskkal, prklt mogyorszemekkel s csokoldlapocskkkal dsztjk.

http://www.dessert.net.au/

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.
Klfldn, fknt az angolszsz orszgokban inkbb a pithez hasonl mdon ksztik a
mogyortortt. Kakas linzertsztval kiblelnek egy hullmos szl tortaformt, kzepre
stpaprt helyeznek, s szraz babot tltenek a kzepre, hogy ne pposodjon fel sts
kzben a tszta. Elmelegtett stben kszre stik, majd kihtik. Ekzben elksztik a
mogyorpralinval zestett tejsznhabkrmet, melyet lapzselatinnal fixlnak. Ezt a krmet a
tortaformba tltik s htben dermesztik. Felvgs eltt ganache krmmel bevonjk s
tejsznhabrzskkal dsztik.
Tejsznes grillzstorta
Elksztjk a grillzst, majd egszen apr darabokra sszetrjk vagy ledarljuk. (Tipp: ha a
grillzs ksztsekor a legvgn egy kevs szdabikarbnt tesznk a cukorba, s gy
ntjk ki egy mrvnylapra, sokkal knnyebb lesz sszetrni, mivel levegs lesz a grillzs.)
A torta elksztshez hasznlhatunk sand vagy kakas tortakarikt. A hrom rszre vgott
tsztalapokat grillzs tejsznhab krmmel sszetltjk gy, hogy az elkent krmrteget
minden rtegezs eltt meghintjk az sszetrt grillzzsal. A krmmel a tortt krbekenjk
s

htszekrnyben

dermesztjk.

Oldalt

mogyor-krokanttal

panrozzuk,

tetejt

grillzsdarabokkal s csokolddsszel tesszk tetszetss.

Oroszkrm torta
A tejsznes krmek ksztsnl mr megismerkednk a torta eredetvel. Ugye, emlkszik?
Ha nem, akkor most jbl elolvashatja ezeket a sorokat:
"Rendkvl kzkedvelt zhats tejsznhab krm az oroszkrm. A krm nevnek semmi kze
az orosz npnvhez. Eredetileg Oroszi krmtorta volt, Oroszi cukrszmester csaldnevbl,
s ez mdosult az idk sorn oroszkrm tortv."

3. bra. Oroszkrm torta

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.
A torta sand vagy piskta felvert masszbl kszl. A tortakarikt hrom egyenl rszre
vgjuk. A tortalapokat rumos leitercukorral belocsoljuk, majd betltjk a tortt gy, hogy a
kt kzps krmrtegre szrjuk az aprra vgott, rumba s triple secbe ztatott
gymlcsket. gyeljnk arra, hogy a torta kzepre ne nagyon kerljn gymlcs, mert a
felvgsnl azokat knnyen kihzhatja a felvg ks. Krmmel krbekenjk a tortt, oldalt
recs krtyval mintzzuk vagy szeletelt prklt mandulval panrozzuk, s htben
dermesztjk. Szeletels utn vlasztfliba csomagoljuk, s tejsznhabbal gazdagon
dsztjk. Tetejre cukrozott cseresznyt tesznk.
Feketeerd torta (Feketeerdei cseresznyetorta)
Ez a torta a vilgon mindenhol igen kzkedvelt. Elksztsre szmtalan recept tallhat a
klnbz szakknyvekben vagy akr az interneten. Persze, nem igazn lehet tudni, hogy
melyik hasonlt legjobban az eredetihez. Most a haznkban legelterjedtebb vltozatot rjuk
le.
A torta elksztshez csokolds tortakarikra, csokolds tejsznhabkrmre, tkezsi
kemnytvel vagy vanlis pudingporral fztt meggykrmre s cseresznyeplinks
tejsznhabkrmre van szksg.
tsztalapot

A tortalapot hrom egyenl rszre vgjuk. Mindegyik

cseresznyeplinkval

zestett

leitercukorral

meglocsoljuk.

krmeket

nyomzskba tltjk s vltakozva krkrsen az els tsztalapra rtegezzk. Rhelyezzk

a msodik tsztalapot, s ugyangy vltakozva nyomjuk r a krmeket, de gyeljnk arra,
hogy a sorrend ms legyen, mint az els tsztalapon. Vgl rhelyezzk a harmadik
tsztalapot, s a cseresznyeplinks tejsznhabkrmmel krbekenjk a tortt. Oldalt recs
krtyval

krbehzzuk,

vagy

reszelt

csokoldval

panrozzuk.

torta

tetejre

tejsznhabrzskat nyomunk, csokoldforgccsal s cukrozott cseresznyvel kestjk.

4. bra. Feketeerd torta

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.
Az egyik rgi recept szerint, amit Nmetorszgban hasznlnak, gy ksztik a feketeerd
tortt, hogy olvasztott vajjal, csokoldval s fahjjal dstott vastagabb pisktalapot stnek.
Ezt kt rszre vgjk, s plinks sziruppal meglocsoljk az als tsztalapot. Erre tertik el a
fztt meggykrmet, melybe szintn tettek plinkt. Erre a krmre vkonyan eltertik a
cseresznyeplinkval s cukorral zestett tejsznhabkrmet. A msodik tsztalapot kiss
krbevgjk, hogy kisebb legyen, mint az als tsztalap, s azt is belocsoljk a cukros
sziruppal. Erre halmozzk az sszes maradk plinks tejsznhabkrmet, s kiss
rusztikusan flgmb romra elkenik a tortn. Az egsz torta fellett csokoldforgccsal
beszrjk, tejsznhabrzsval s cukrozott cseresznyvel dsztik.
Kastlytorta
A torta elksztshez t darab csokolds doboslap szksges, melybe kevs olvasztott
vajat

is

csurgattunk

tejsznhabkrmmel

tltjk

kszts
ssze,

sorn.
gy,

A
hogy

lapokat
a

krm

rummal

zestett

vastagsga

mindig

karamells
a

tszta

vastagsgval legyen egyenl. Amikor betltttk a tortt, krmmel teljesen kenjk krbe,
s az egsz tortt szrjuk be reszelt vagy forgcsolt csokoldval. Minden szeletet
dsztsnk tejsznhabrzsval s kastly felirat csokoldtblcskval.
Eszterhzy torta
Az Eszterhzy grfrl elnevezett tortt a dobostorthoz hasonlan sokfel a vilgban igen
jl ismerik. A szakirodalomban ktfle tltelkkel is tallkozhatunk eme rendkvl finom
tortban. Az egyik verzi a vajkrmes (eredeti), a msik a tejsznhabos (modernebb)
tltelkkel mutatja be az elksztst.
A torta tsztja egy csak tojsfehrjbl kszlt manduls felvert. Napjainkban mr nem is
nagyon tallkozunk manduls tsztval, inkbb mindenhol dit hasznlnak a ksztshez.
Egy tojs fehrjhez 30 g cukrot, 30 g darlt dit, 10 g olvasztott vajat s 10 g lisztet
szmtunk. A tsztbl t vkony lapot kell kszteni. A tltelket, tojshab nlkli
srgakrmet cukorral s konyakkal zestjk, zselatinos oldatot kevernk hozz s
tejsznhabbal laztjuk. Ezzel a krmmel tltjk ssze a tsztalapokat. A torta oldalt
krmmel bevonjuk, de a tetejt nem kenjk le a krmmel.

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

5. bra. Eszterhzy torta2

A betlttt tortt htben dermesztjk, majd forr barackzzel megkenjk, fehr fondnnal
bevonjuk,

olvasztott

csokoldval

lespneljk

vkony

kssel

meghzzuk

csokoldszlakat a fondnban. Ezzel alaktjuk ki a jellegzetes Eszterhzy mintt. Az

thzs utn a torta oldalra lefolyt fondnt eltvoltjuk s a tsztnak megfelel olajos
maggal (szeletelt prklt mandulval vagy durvra trt prklt dival) panrozzuk. A tetejre
tejsznhabrzskat nyomunk s csokoldpasztillkkal dsztjk.
Tejsznes trtorta
Az egyik legfinomabb tejsznes trtorta elksztshez szksg van egy srga linzerbl
ksztett tsztalapra, melyet 3-4 mm vastagsgra kinyjtunk,

megszurklunk, s

elmelegtett stben megstnk. Ezen kvl kell kszteni 2 db doboslapot. A linzerlapot s

a doboslapot lekvrral megkenve egymsra illesztjk s vatosan sszenyomjuk. (Lehet gy
kszteni, hogy kockra vgott gymlcsbefttel gazdagon kirakjuk

a tsztalapot.)

Elksztjk a tejsznes trkrmet, s a karika teljes magassgig beletltjk a tortaformba.

Htben dermesztjk, kivgjuk a karikbl, tejsznhabbal vkonyan krbekenjk a tortt,
rhelyezzk a msodik doboslapot. Oldalt szeletelt, prklt mandulval panrozhatjuk, de
anlkl is igen mutats. Felszeleteljk s porcukorral meghintjk.

http://www.thurnbichler.net/heidistortenkuchl/bekanntetorten/index.html

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

6. bra. Tejsznes trtorta

A trtorta tetejt kirakhatjuk gymlcskkel, gy igen vltozatos, mindig az idnynek

megfelel trtortval tudunk a vendgeknek kedveskedni. Ilyen lehet pldul a mlns vagy
epres trtorta.
Croque en bouche (ejtsd: krok an bus) (gesztenyeropogs torta)

A Croque en bouche egy nagyon klnleges s elegns desszert, amit jeles alkalmakkor
szoktak elkszteni. Franciaorszgbl szrmazik ez a tortaklnlegessg, s ott tbbfle
elksztsi mdjval is tallkozhatunk. Az egyik vltozathoz mini forrzott tsztbl kszlt
fnkocskk szksgesek, amiket tetszleges zests tejsznhabkrmmel vkonycsves
nyomzskbl vatosan megtltenek. Az gy elksztett fnkokat egy kpforma kr
egymsra ptik gy, hogy minden fnkocskt belemrtanak doboscukorba, s rgtn
egymsra illesztik. Amikor elkszlt kb. a fele az ptmnynek, vatosan kiveszik a formt. A
kzept megtltik cukrozott tejsznhabbal, s tovbb ptik a desszertet. Egszen addig
folytatjk a fnkok egymsra halmozst, mg teljesen kp alak lesz a stemny. Klsejre
az alkalomhoz ill dsztseket tesznek. Ennek a desszertnek az elksztse igen nagy
szakrtelmet kvn, gy ne keseredjnk el, ha elsre nem sikerl olyan szpen.

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

7. bra. Gesztenyeropogs torta

A msik elksztsi md volt elterjedtebb haznkban, br ezzel is elg ritkn lehetett

tallkozni a cukrszdk knlatban. Ennek elksztshez szksg van egy pisktalapra,
melyet karamellbe kimrtott gesztenyelapokkal vagy gesztenyegolykkal rakunk krbe 4-5
sor magassgig. Amikor a gesztenys szegly elkszlt, a kzepre cukrozott tejsznhabot
tltnk s a tetejre szlastott karamell gombolyagot tesznk. A cukrozott tejsznhab
helyett tlthetjk zestett tejsznhabkrmmel is ezt a klnleges tortt.
Tejsznes gymlcstortk
A tejsznes gymlcstortkat kszthetjk friss, mirelit vagy konzerv gymlcskbl. A
legfinomabb tortk krmjt gy ksztjk, hogy a tejsznhab s gymlcsvel 1:1 arny.
Nyilvn ez nem mindig megvalsthat, de a legtbb termk esetben igencsak clravezet.
Tejsznes epertorta
A mirelit eperbl s a cukorbl alapot fznk. A keverket kiss sszetrjk, de gyeljnk
arra, hogy az eper darabos maradjon. A kihlt alapbl elksztjk a tejsznes eperkrmet. A
torta betltshez hasznlhatunk sand, csokolds vagy sima pisktafelvertbl kszlt
karikt, melyet hrom egyenl rszre vgunk fel. Egy torta tltshez egy vkony
pisktalapra lesz szksg. Egy tortakarikba belehelyezzk a pisktalapot, vkonyan
lekenjk eperdzsemmel s rtltjk az epres tejsznhabkrmet. Rvid dermeszts utn a
tetejt kirakjuk friss vagy mirelit eperrel, s eperzselvel fnyezzk.
Erdeigymlcs torta
Egy igazn klnleges tortrl van sz, mert igen nagy kontraszt mutatkozik a tszta s a
krm llaga kztt. A torta tsztja srga linzerbl kszl.

10

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.
Hullmos szl tortaformba nyjtjuk, majd sthet dikrmmel (frangepnnal) megtltjk
s kszre stjk. Kihls utn kibortjuk a formbl s a tetejre triple seckel zestett
vanlis tejsznhabkrmet halmozunk, melyet flgmb alakban tertnk el a tortn. A krmet
gazdagon kirakjuk erdei gymlcskkel, s epres zselvel fnyezzk.
Joghurtos anansztorta
A trtorthoz hasonlan ksztjk, a klnbsg abban ll, hogy a torta tltsekor kzpre
is kerl pisktalap. A torta tejt krben ananszszeletekkel kirakjuk, ananszos zselvel
fnyezzk s szeletelt prklt mandulval hintjk meg a torta kzept.

8. bra. Joghurtos anansztorta

Charlotte-Royal
Azokat a tortkat, melyeknek ksztshez pisktaroldot hasznlunk, azzal bortjuk
oldalukat, tetejket vagy az egsz tortt, Charlotte tortnak nevezzk. Ezek kzl az egyik
standard torta a Charlotte-Royal. Ennek a tortnak az elksztshez tejsznes borhab
krmet hasznlunk. A tortt egy flgmb alak formba tltjk. A formt vkonyra szeletelt
pisktarolddal kirakjuk, majd beletltjk a borhab krmet, s pisktalappal lezrjuk a torta
aljt. Htben dermesztjk, kibortjuk a formbl, cukorszrppel hgtott barackzzel
lefnyezzk a torta fellett s tejsznhabbal tlaljuk.

11

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

9. bra. Charlotte-Royal torta

TEJSZNES SZELETEK
A tejsznes szeletek nagyon hasonlan kszlnek, mint a tejsznes tortk. A legtbb torta
elkszthet szelet alakban is. A ksztskhz felvert tsztbl ksztett kapszlit vagy
felvert lapokat, omls tsztalapokat hasznlunk. A tortkhoz hasonlan igen sokfle szeletet
tudunk kszteni, ezrt csak nhny jellegzetes szeletet mutatunk be.

10. bra. Tejsznes gymlcss szelet

Tiramisu szelet
Az egyik leghresebb olasz desszert a tiramisu. Az egsz vilgon igen kzkedvelt, mert
kellemesen karakteres z, knnyen elkszthet desszert. Elkszthetjk pisktalappal s
babapisktval, vagy csak babapiskta felhasznlsval. Rummal s amarettval zestett
kvszirupot ksztnk, melybe belemrtogatjuk a babapisktkat s egy kapszliba szorosan
egyms mell lerakjuk. Elksztjk a mascarpons krmet, s vkony rtegben eltertjk a
pisktkon.

12

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.
A krmre jbl rakunk egy sor, szirupba ztatott babapiskta sort, majd a maradk krmet
eltertjk rajta. Tetejt kakaporral meghintjk s htben dermesztjk. Kocka vagy
tglatest alak szeleteket vgunk belle. A tiramisu ltalban dszts nlkl kerl a pultba.

11. bra. Tiramisu szelet

Rigjancsi
A stemny nvadja Rig Jancsi, a vilghr cignyprms. A legenda szerint Rig Jancsi s
bandja 1896-ban egy prizsi tteremben jtszott, ahol jelen volt a belga Chimay herceg is
jval fiatalabb felesgvel, egy amerikai milliomos lnyval, akit Claire Wardnak hvtak. A
fiatalasszony beleszeretett a tzes fekete szem Rig Jancsiba, s elhagyta rte a frjt.
Jancsi is elvlt felesgtl, Barcza Marisktl.

Jancsi egy pesti cukrszdban egy csokis,

desen krmes stemnnyel kedveskedett szerelmnek. A cukrsz, aki ksztette a

stemnyt, Rig Jancsirl nevezte el. Szmtsa beigazoldott, a csokoldval lenttt s
kocka

alak,

barna

szn

hrom

rnyalatban

pompz

tejsznhabos

Rigjancsi

cukrszstemny rvid id alatt hatalmas npszersgre tett szert. A cukrszat klasszikus

ksztmnye lett Magyarorszg hatrain tl is, amely a XIX. szzadi asszonyszktetsi
romncuknak llt emlket.

13

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

12. bra. Rigjancsi szelet

Kakas felvertbl kapszlit ksztnk, melyet kt rszre vgunk. Megtltjk 50-60 mm

vastagon

rigjancsi

tltelkkel

(csokoldval

elkevert

tejsznhab),

rtesszk

csokoldval thzott fels tsztalapot. Hts utn 50 x 50 mm-es kockra vgjuk.

Gesztenys alagt
Csokolds pisktalapot ksztnk, mellyel kiblelnk egy zgerincformt. A maradk
tsztbl akkora darabot vgunk, mellyel a forma alja befedhet. A gesztenyemasszbl 20
mm vastagsg rudat sodrunk. Gesztenys tejsznhabkrmmel megtltjk flig a formt,
beletesszk a gesztenyerudat, majd a maradk krmmel kitltjk a formt. Az elre levgott
pisktalappal befedjk, htben dermesztjk. A formbl val kivtel utn csokoldval
thzzuk s tejsznhabbal dsztjk.
A msik elksztsi md szerint a gesztenyemasszt zsrpapron kinyjtjuk, s papros
felvel az zgerincformba tesszk. Cukrozott s rummal zestett tejsznhabbal megltjk a
forma kzept, majd egy pisktalappal lezrjuk a formt. Az elz alagthoz hasonlan ezt
is csokoldval vonjuk be s tejsznhabbal dsztjk.

TANULSIRNYT
1. Gyjtse ssze gyakorlati munkahelyn a tejsznes tortk s tejsznes szeletek knlatt!

14

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

Tejsznes tortk: ____________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Tejsznes szeletek:___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

2. Nzze vgig az albbi videt s hasonltsa ssze az n gyakorlati munkahelyn ksztett

tiramisu krm ksztsi mdjval. Ha klnbsget tapasztal, jegyezze fel azokat!
http://www.youtube.com/watch?v=H5KGyrsnoAQ

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

3. rja le az n gyakorlati munkahelyn ksztett feketeerd torta ksztsi mdjt s

receptrjt!

15

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

4. Tervezzen legalbb 3 bels dszts tortt! Az egyes rajzok al rja le rviden, hogy
milyen krmet s tsztt kpzelt el hozz!

16

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat
Fnke azzal a feladattal bzza meg, hogy ksztsen Rigjancsi szeletet. Az albb felsorolt
alapanyagok kzl hzza al azokat, melyek szksgesek a stemny elksztshez!
Liszt

Bzadara

Kakabab tret

Mazsola

Kukoricaliszt

Tejcsokold

tcsokold

Porcukor

Kristlycukor

Barnacukor

Kandiscukor

Tojs

tkezsi kemnyt

Csokolds pudingpor

Tej

Tejfl

Tejszn

Prklt mogyor

Mandula

Barackz

Kakapor

Mz

Rum

Tortadara

2. feladat
Olvassa el az albbi stemnyek elksztsnek lerst. Ha tall bennk hibt, azt hzza
al!
Eszterhzy torta
A torta tsztja hagyomnyos manduls felvert. Napjainkban mr nem is nagyon tallkozunk
manduls tsztval, inkbb mindenhol mogyort hasznlnak a ksztshez. Egy tojshoz
20 g cukrot, 20 g darlt dit, 10 g olvasztott vajat s 20 g lisztet szmtunk. A tsztbl hat
vkony lapot kell kszteni. A tltelket, tojshab nlkli srgakrmet cukorral s mzzel
zestjk, zselatinos oldatot kevernk hozz s tejsznhabbal laztjuk. Ezzel a krmmel
tltjk ssze a tsztalapokat. A torta oldalt s tetejt krmmel bevonjuk.
A betlttt tortt htben dermesztjk, majd forr barackzzel megkenjk, fehr fondnnal
bevonjuk,

olvasztott

csokoldval

lespneljk

vkony

kssel

meghzzuk

csokoldszlakat a fondnban. Ezzel alaktjuk kis a jellegzetes Eszterhzy mintt. Az

thzs utn a torta oldalra lefolyt fondnt eltvoltjuk s a tsztnak megfelel olajos
maggal (szeletelt prklt mandulval vagy durvra trt prklt mogyorval) panrozzuk. A
tetejre tejsznhabrzskat nyomunk s csokoldpasztillkkal dsztjk.

17

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.
Feketeerd torta
A

torta

elksztshez

kemnytvel

vagy

sand

vanlis

tortakarikra,
pudingporral

tejsznhabkrmre van szksg.

csokolds

fztt

tejsznhabkrmre,

meggykrmre

tkezsi

meggyplinks

A tortalapot ngy egyenl rszre vgjuk. Mindegyik

tsztalapot a plinkval zestett leitercukorral meglocsoljuk. A krmeket nyomzskba

tltjk s vltakozva krkrsen az els tsztalapra rtegezzk. Rhelyezzk a msodik
tsztalapot, s ugyangy vltakozva nyomjuk r a krmeket, de gyeljnk arra, hogy a
sorrend ms legyen, mint az els tsztalapon. A tbbi tsztalapot is hasonl mdon tltjk,
majd a cseresznyeplinks tejsznhabkrmmel krbekenjk a tortt. Oldalt recs krtyval
krbehzzuk, vagy szeletelt mandulval panrozzuk. A torta tetejre tejsznhabrzskat
nyomunk, szeletelt, prklt mandulval s cukrozott cseresznyvel kestjk.
3. feladat
Nagy mennyisgben kell tejsznes tortt tltenie. Ehhez a kpen lthat habfv gpet kell
hasznlnia. A habksztssel egy dikot bz meg. Mire figyelmezteti a dikot a tanul
biztonsga s a termk rdekben?

13. bra. Habfv gp

18

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

Munkabiztonsgi figyelmeztetsek: _____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Termkbiztonsgi figyelmeztetsek: _____________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

4. feladat
rja le az oroszkrm torta ksztsnek menett!

_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

19

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.
5. feladat
Tltse ki az albbi tblzat hinyz adatait!
Stemny neve

Stemny tltelke

Stemny tsztja

Oroszkrm torta
Tejsznes trkrm
Csokolds doboslapok

20

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

MEGOLDSOK
1. feladat
Liszt

Bzadara

Kakabab tret

Mazsola

Kukoricaliszt

Tejcsokold

tcsokold

Porcukor

Kristlycukor

Barnacukor

Kandiscukor

Tojs

tkezsi kemnyt

Csokolds pudingpor

Tej

Tejfl

Tejszn

Prklt mogyor

Mandula

Barackz

Kakapor

Mz

Rum

Tortadara

2.feladat
Eszterhzy torta
A torta tsztja hagyomnyos manduls felvert. Napjainkban mr nem is nagyon tallkozunk
manduls tsztval, inkbb mindenhol mogyort hasznlnak a ksztshez. Egy tojshoz
20 g cukrot, 20 g darlt dit, 10 g olvasztott vajat s 20 g lisztet szmtunk. A tsztbl hat
vkony lapot kell kszteni. A tltelke, tojshab nlkli srgakrmet cukorral s mzzel
zestjk, zselatinos oldatot kevernk hozz s tejsznhabbal laztjuk. Ezzel a krmmel
tltjk ssze a tsztalapokat. A torta oldalt s tetejt krmmel bevonjuk.
A betlttt tortt htben dermesztjk, majd forr barackzzel megkenjk, fehr fondnnal
bevonjuk,

olvasztott

csokoldval

lespneljk

vkony

kssel

meghzzuk

csokoldszlakat a fondnban. Ezzel alaktjuk ki a jellegzetes Eszterhzy mintt. Az

thzs utn a torta oldalra lefolyt fondnt eltvoltjuk s a tsztnak megfelel olajos
maggal (szeletelt prklt mandulval vagy durvra trt prklt mogyorval) panrozzuk. A
tetejre tejsznhabrzskat nyomunk s csokoldpasztillkkal dsztjk.
Feketeerd torta
A

torta

elksztshez

kemnytvel

vagy

sand

vanlis

tejsznhabkrmre van szksg.

tortakarikra,
pudingporral

csokolds

fztt

tejsznhabkrmre,

meggykrmre

tkezsi

meggyplinks

A tortalapot ngy egyenl rszre vgjuk. Mindegyik

tsztalapot a plinkval zestett leitercukorral meglocsoljuk. A krmeket nyomzskba

tltjk s vltakozva krkrsen az els tsztalapra rtegezzk. Rhelyezzk a msodik
tsztalapot, s ugyangy vltakozva nyomjuk r a krmeket, de gyeljnk arra, hogy a
sorrend ms legyen, mint az els tsztalapon.

21

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.
A tbbi tsztalapot is hasonl mdon tltjk, majd a cseresznyeplinks tejsznhabkrmmel
krbekenjk a tortt. Oldalt recs krtyval krbehzzuk, vagy szeletelt mandulval
panrozzuk. A torta tetejre tejsznhabrzskat nyomunk, szeletelt prklt mandulval
megszrjuk, s cukrozott cseresznyvel kestjk.
3. feladat
Munkabiztonsgi figyelmeztetsek:
-

A munka megkezdse eltt ellenrizze a ki-be kapcsol helyes mkdst.

Mieltt feltlti a folykony tejsznnel, ellenrizze a gp helyes sszeszerelst.

A keverlapt behelyezsekor lltsa le a gpet.

A gp beindtsa utn ne nyljon a fog gpbe.

Csak a gp teljes ramtalantsa utn szedheti ki az szennyezett alkatrszeket.

Csak akkor kezelheti a gpet, ha a munkavdelmi oktats sorn annak kezelsre

kioktattk.

Termkbiztonsgi figyelmeztetsek:
-

Elszr ne tegye bele a keverlaptot, hanem csak fvassa fel a tejsznt.

A keverlaptot csak akkor helyezze be a gpbe, amikor a folykony tejsznt a gp

levegs szerkezetre felfjta.

gyeljen arra, hogy a hab ne legyen "tlverve". A tlvers sorn a tejszn zsrtartalma
klnvlik a folyadkrsztl.

4. feladat
A torta sand vagy piskta felvert masszbl kszl. A tortakarikt hrom egyenl rszre
vgjuk. A tortalapokat rumos leitercukorral belocsoljuk, majd betltjk a tortt gy, hogy a
kt kzps krmrtegre szrjuk az aprra vgott, rumba s triple secbe ztatott
gymlcsket. gyeljnk arra, hogy a torta kzepre ne nagyon kerljn gymlcs, mert a
felvgsnl azokat knnyen kihzhatja a felvg ks. Krmmel krbekenjk a tortt, oldalt
recs krtyval mintzzuk vagy szeletelt prklt mandulval panrozzuk, s htben
dermesztjk. Szeletels utn vlasztfliba csomagoljuk, s tejsznhabbal gazdagon
dsztjk. Tetejre cukrozott cseresznyt tesznk.
5. feladat

22

Stemny neve

Stemny tltelke

Stemny tsztja

Oroszkrm torta

Oroszkrm

Sand vagy piskta felvert

Tejsznes trkrm torta

Tejsznes trkrm

Doboslap s srga linzer

Kastly torta

Tejsznes karamellkrm

Csokolds doboslapok

TEJSZNHABOS STEMNYEK I.

IRODALOMJEGYZK
AJNLOTT IRODALOM
dr. Dunszt Kroly - Gyenge Csaba: Cukrszati ismeretek. Kpzmvszeti Kiad, Budapest,
2009.

23

A(z) 0536-06 modul 046 szm szakmai tanknyvi tartalomeleme

felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:
A szakkpests OKJ azonost szma:
33-811-01-0000-00-00
33-541-05-1000-00-00

A szakkpests megnevezse
Cukrsz
Pk-cukrsz

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:

25 ra

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.
Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063
Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat