TEKNOLOGI DAN PENGHASILAN MAKANAN

CHAPTER 6

Rafizal@SMK AIR TAWAR

KAEDAH DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN

Makanan diproses supaya: Makanan tahan lebih lama Membunuh mikroorganisma ngah bakteria yang menyebabkan keracunan maknan. Menambah bahan tambahan untuk: Mengubah rasa, rupa dan kualiti nutrisi (menambah vitamin dan mineral)
laman-ilmu81.blogspot.com

Contoh dan fungsi bahan kimia yang digunakan

Jenis bahan kimia Fungsi
Menghalang mikroorganisma menyebabkan kerosakkan dan keracunan makanan

Contoh
Asid borik

Kegunaan
Fish ball, mi

Pengawet

Asid benzoik
Sulfur dioksida

Sos cili, jus buah

Jam, minuman kordial Kuih tradisional Minuman kordial Minuman ringan

Pewarna

Untuk mengelakan kehilangan warna pemprosessan dan menambahkan warna pada makanan

Pewarna semulajadi (a) Daun Pandan

(b) karamel Pewarna tiruan (a) Carmoisine

Jenis bahan kimia

Fungsi
Untuk menghilangkan warna yang tidak diperlukan Menambah perasa atau mengelakkan kehilangan perasa

Contoh

Kegunaan

Peluntur

Benzoil peroksida mi Karbon teraktif Air tebu untuk menghasilkan gula Cakes, ice cream Kicap, mi segera, sup segera Makanan sejukbeku Jem Ice cream Salad dressing

Perasa

Vanilla Monosodium glutamate (MSG)

Penstabil

Untuk menstabilkan Kanji terubahsuai tekstur dan bentuk

Pektin Locust bean gum Xanthan gum

Jenis bahan kimia

Fungsi
Untuk menggantikan gula dalam makan rendah kalori dan menambah rasa manis

Contoh
Pemanis semulajadi (a) Madu (b) Gula melaka Pemanis tambahan (a) sakarin (b) Xilitol (c) aspartam

Kegunaan

Pemanis

Minuman ringan, cakes Kuih tradisional.

Minuman kordial Makanan khas untuk pesakit diabetis, Jem, minuman ringan

Jenis bahan kimia

Fungsi
Untuk mengelakkan pengoksidaan minyak atau lemak yang akan menyebabkan pembentukkan toksik dan kehilangan nutrien yang penting
Untuk menghasilkanmaka nan yang mengandungi minyak/ lemak dan air

Contoh
Ascorbic acid Ascorbyl palmitate Butil hydroxyanisol (BHA)
Lecithinono and diglycerides

Kegunaan
Minyak masak Margarine Vitamin tambahan

Antioksida

Pengemulsi

Chocolate Ice cream

Pemprosesan Makanan
Teknologi pemprosesan makanan :
Pempasteuran penyejukkan

Dehidrasi
Pembekuan

sinaran radiasi
Pengetinan

Penyejukbekuan

Pembungkusan vakum

Pempasteuran
Melibatkan pemanasan makanan pada suhu 63oC selama 30 minutes atau 72oC selama 15 saat diikuti penyejukkan pantas. Bunuh yis, kulat dan bacteria tetapi tidak membunuh spora bakteria Digunakan untuk susu dan jus

laman-ilmu81.blogspot.com

Pendehidratan
Menggunakan haba, mengurangkan tekanan, atau kedua-duanya untuk menghilangkan kelembapan makanan. Microorganisms tidak dapat membiak dan merosakkan makanan - kismis, kacang pis, cendawan, ikan. Kaedah dehidrasi makanan - penjemuran, pengeringan, tunnel drying, spray drying, drum drying pulse-combustion drying

Penyejukbekuan
Mengelakkan pertumbuhan mikrob yang boleh merosakkan makanan atau melambatkan tindak balas kimia yang boleh merosakkan makanan Makanan beku hendaklah disimpan pada suhu -18C atau ke bawah. Digunakan untuk daging, ikan dan jus.

Kering beku
Digunakan untuk mengawet makanan seperti kopi, teh, jus, udang, ayam serta buah-buahan dan sayuran. Air dalam bentuk ais dikeluarkan daripada sesuatu bahan mengekalkan rasanya Lebih mahal daripada kaedah pengeringan yang lain yang menggunakan udara atau matahari

Kering beku

Pendinginan
Mengekalkan kesegaran makanan pada suhu antara 0C to 10C. Mengelakkan pertumbuhan dan aktiviti kebanyakkan mikroorganisma yang boleh menyebabkan kerosakkan makanan. Mengurangkan aktiviti enzim yang menyebabkan perubahan warna, rasa dan tekstur makanan.

 Makanan yang menggunakan penyejukkan termasuklah ikan , daging, telur, susu, buahan dan sayuran.

Penyinaran
Merawat makanan dengan sinaran radiasi (X-rays, gamma rays, dan tembakan elektron). Dos radiasi yang rendah boleh membunuh enzim dan menyahaktifkan enzim yang mengurangkan perubahan kimia pada makanan. Turut membunuh serangga di dalam makanan dan menghentikan percambahan sesetengah sayuran.

laman-ilmu81.blogspot.com

 Menyingkairkan mikroorganisma beracun seperti Salmonella or Trichinae, yang boleh menyebakan penyakit

Pengetinan
Makanan dimasukkan ke dalam bekas kedap udara dan dipanaskan untuk memusnahkan mikroorganisma yang boleh merosakkan makanan. Contoh: Buah, sayur, ikan, daging, ayam dan sup

Pembungkusan vakum
Makanan diawetkan di dalam pembungkus plastik yang telah dikeluarkan udara di dalamnya. Contoh: kacan tanah, kerepek kentang dan kek.

KAEDAH MENINGKATKAN PENGHASILAN MAKANAN

Apabila populasi meningkat, permintaan terhadap makanan juga meningkat. Kajian diperlukan untuk meningkatkan kualiti penghasilan makanan: Menggunakan benih berkualiti dan teknologi moden Penggunaan tanah yang optimum biotechnology

Biotechnology
Teknik kejuruteraan genetik membolehkan saintis memasukkan gen spesifik ke dalam haiwan atau tumbuhan. Makanan terubah secara genetik adalah makanan yang diubah untuk menghasilkan makanan berkualiti seperti: Rentan terhadap serangga atau cuaca yan teruk, meningkatkan kandungan nutrisi, rasa, tekstur dan warna makanan.

SUMBANGAN TEKNOLOGI DALAM PENGHASILAN MAKANAN UNTUK KEHIDUPAN YANG LEBIH BAIK Aktiviti R&D membantu meningkatkan kualiti dan kuntiti penghasilan makanan. Meningkatkan kaedah penanaman Kemajuan dalam bidang penternakan, Penciptaan peralatan baru Pembangunan kaedah penghasilan makanan yang baru.

laman-ilmu81.blogspot.com

Penggunaan tanah dan kawaan perairan secara optimum

FELCRA memajukan tanah terbiar untuk pertanian FELDA membuka dan memajukan tanah untuk pertanian LKIM membantu pengusaha ternakan udang dan ikan secara akuakultur

Pengurusan tanah yang cekap

Mengamalkan kaedah penanaman giliran Menggunakan baja asli (najis haiwan) Sistem bersepadu ternak kambing, lembu dalam ladang sawit Sistem penanaman mengikut kontur Menanam tanaman tutup bumi

Kebaikan dan keburukkan makanan diubah suai secara kejuruteraan Genetik

Kebaikan Meningkatkan kuantiti dan kualiti hasil Tanaman dan ternakan lebih tahan penyakit Tidak memerlukan racun serangga Makanan yang dihasilkan lebih tahan lama Keburukkan Boleh menyebabkan penyakit seperti alahan Mengganggu keseimbangan ekosistem Mungkin boleh mengubah gen normal manusia yang memakannya

Pusat Kajian untuk R&D

Menjalankan kajian saintifik untuk menyelesaikan masalah dann mencadangkan penambahbaikan dalam industri makanan dan pertanian. MARDI MPOB FAMA Universiti Putra Malaysia (UPM)

 Peningkatan permintaan makanan mendadak berlaku di negara membangun. Peningkatan drastik populasi penduduk di dalam negara ini menyebabkan peningkatan permintaan terhadap makanan. Mereka perlu meningkatkan pengeluaran makan atau menhadapi krisis kekurangan makanan.

MENGAMALKAN PEMIKIRAN KRITIS DAN ANALISIS SEMASA MEMILIH MAKANAN

Akta Makanan 1983 melindungi pengguna daripada sebarang penipuan, pengisytiharan yang salah dan perlanggaran standard kualiti dan makanan selamat yang ditetapkan. Peraturan Makanan 1985 menyatakan pengeluar makanan perlu memaparkan semua kandungan makanan pada label makanan yang diproses.

 Maklumat pada setiap label makanan yang diproses mestilah mengandungi : Nama makanan, bahan kimia yang terkandung, tarikh luput, dan bahan-bahan, nama dan alamat pengeluar

CAP (Consumers' Association of Penang)

Mendidik pengguna. Membekalkan pengguna dengan maklumat berguna berkaitan produk makanan melalui terbitan berkala. Melindungi pengguna daripada makanan yang merbahaya yang boleh menyebabkan penyakit merbahaya.

laman-ilmu81.blogspot.com