LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

PENENTUAN KADAR ABU

(TEPUNG BERAS)

Oleh :

Nama : Mega Rustiani

Nrp : 073020060
Kelompok : II (dua)
Meja :2
Tanggal Percobaan : 2 Mei 2009
Asisten : Sindi Riyani

LABORATORIUM ANALISIS PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2009

KADAR ABU
 (TEPUNG BERAS)

Mega Rustiani (073020060)

Abstract
The ash content is a measure of the total amount of minerals present within a food, whereas the
mineral content is a measure of the amount of specific inorganic components present within a food,
such as Ca, Na, K and Cl. Ash is the inorganic residue remaining after the water and organic matter
have been removed by heating in the presence of oxidizing agents, which provides a measure of the
total amount of minerals within a food. Analytical techniques for providing information about the
total mineral content are based on the fact that the minerals (the “analyte”) can be distinguished
from all the other components (the matrix) within a food in some measurable way.
Intention of attempt of dusty rate analysis is to know the dusty rate in quantitative food materials
knowablely so that criterion of quality of the food materials, where smaller the dusty rate in food
materials hence good him quality progressively. Intention of attempt of iron rate analysis is to know
the iron content in food materials. Intention of attempt of stipulating of calcium is to know the
calcium content in an food materials.
Principle attempt of dusty rate analysis is pursuant to incandescence shall free of ravelled an
organic matter carbon become CO2 and H2O. Residu which there are in the food materials is total
dusty rate.Principle attempt of iron rate analysis is pursuant to result convert the iron in materials
food from ferro become ferri by using oksidator be like K2S2O8 or H2O2 is then reacted with KSCN so
that form ferritiosianat the rose coloredness. measurable formed colour of his absorbance at
spectrophotometer with wavelength of 480nm.Principle attempt of determination of calcium is
calcium precipitated as oksalat and sediment dissolved in H2SO4.
Result of from attempt of ash content, obtained by result of that is rice flour sampel have ash
content 0,122 % with ash number 4625,3, sour number 46253,3 0,1N/100gr ash and base of ash
equal to 4.625.333,3 ml HCl 0,1 N/gr ash. Sample rice flour have iron rate ( Fe) equal to -3,41 ppm
calcium rate and ppm ( Ca) 1430,89 Ca mg / 100 sample gr.
650?C

PENDAHULUAN dengan KSCN (Potalium tiosianat),

sehingga membentuk larutan yang
Latar Belakang
berwarna merah. Warna yang terbentuk
Abu adalah zat anorganik sisa hasil
dapat diukur dengan absorbansinya pada
pembakaran suatu bahan organik.
spektrofotometer dengan panjang
Kandungan abu dan komposisinya
gelombang 480 nm.
tergantung pada macam bahan dan cara
Prinsip percobaan penetapan
pengabuannya.
kalsium adalah berdasarkan kalsium
Kadar abu ada hubungannya dengan
bahan pangan yang diendapkan sebagai
mineral suatu bahan. Mineral yang
kalsium oksalat, endapan dilarutkan
terdapat dalam suatu bahan dapat
dalam H2SO4 encer dan ditirasi kembali
merupakan dua macam garam, yaitu
garam organik dan garam anorganik. dengan KMnO4.
Yang termasuk dalam garam organik
Reaksi Percobaan
misalnya garam-garam asam malat,
Reaksi percobaan analisa kadar abu
oksalat, asetat, pektat. Garam anorganik
adalah :
antara lain dalam bentuk garam fosfat,
karbonat, klorida, sulfat, nitrat.
Selain kedua garam tersebut,
Zat Organik CO2 + H2O +
kadang-kadang mineral terbentuk
sebagai senyawaan kompleks yang O2
bersifat organis. Apabila akan ditentukan Reaksi percobaan uji kadar besi
jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah :
adalah sangat sulit, oleh karenanya H+
biasanya dilakukan dengan menentukan Fe + K2S2O8
2+
Fe3+ + 2 (SO4)22-
sisa-sisa pembakaran garam tersebut, Fe + KSCN
3+ -
K3Fe (SCN)-6
yang dikenal dengan pengabuan
(Sudarmadji, 2003, 150). Reaksi percobaan penetapan kalsium
Tujuan Percobaan adalah:
C2O42- + MnO4- → Mn2+ + CO2 +
Tujuan dari percobaan analisa kadar
abu adalah untuk mengetahui kadar abu H2O
dalam suatu bahan makanan yang C2O4 2-
→ 2CO2 + H2O +
diperoleh dengan cara pemijaran sampai 2e- (x5)
bebas karbon yang berguna untuk MnO4- + 8H+ + 5e → Mn2+ + 4H2O
identifikasi. (x2)
Tujuan dari percobaan uji kadar besi 5C2O42- + 2MnO4- → 10CO2 +
adalah untuk mengetahui kandungan besi
dalam bahan pangan. + 16H+ 2Mn2+ + 8H2O
Tujuan dari percobaan penetapan
kalsium adalah untuk mengetahui
TINJAUAN PUSTAKA
kandungan kalsium dalam suatu bahan
pangan. Abu
Prinsip Percobaan Kadar abu menggambarkan
Prinsip percobaan analisa kadar abu kandungan mineral dari sampel bahan
adalah berdasarkan pemijaran sampai makanan. Yang disebut kadar abu ialah
bebas karbon zat organik yang terurai material yang tertinggal bila bahan
menjadi CO2 dan H2O. Residu yang makanan dipijarkan dan dibakar pada
terdapat dalam bahan pangan tersebut suhu sekitar 500-800°C. Semua bahan
merupakan kadar abu total. organik akan terbakar sempurna menjadi
Prinsip percobaan uji kadar besi air dan CO2 serta NH3 sedangkan
adalah kandungan besi dalam bahan elemen-elemen tertinggal sebagai
pangan dianalisa dengan mengkonversi oksidanya (Sediaoetomo, 2000;280).
besi dari bentuk Fero menjadi Feri Dengan mengetahui berat cawan
dengan menggunakan oksidator seperti ketika mula-mula kosong, dapat dihitung
K2S2O8 (Potassium Ferisulfat) atau H2O2 berat abu yang telah terjadi. Bila berat
(Kalium Sianida) kemudian direduksikan abu dinyatakan dalam persen berat asal
sampel pada permulaan pengabuan,
terdapatlah kadar berat abu dalam
persen.
Pengerjaan penimbangan harus
dilakukan cepat, karena abu yang kering
ini umumnya bersifat higroskopik,
sehingga bila pengerjaan dilakukan
lambat, abu akan bertambah berat karena
mengisap uap air dari udara
(Sediaoetomo, 2000, 280).
Komponen mineral dalam suatu
bahan sangat bervariasi baik macam dan
jumlahnya. Sebagai gambaran dapat
dikemukakan beberapa contoh sebagai
berikut:
Fosfor (P)
Bahan yang kaya akan fosfor adalah
milk dan olahannya, daging, ikan, daging
unggas, telur, dan kacang-kacangan.
Sodium (Na)
Bahan yang banyak mengandung Na
adalah garam yang banyak digunakan
sebagai bumbu, salted food.
Potasium (K)
Bahan makanan yang banyak
mengandung mineral K ialah milk dan
hasil olahannya, buah-buahan, serealia,
daging, ikan, unggas, telur, dan sayur-
sayuran.
Magnesium (Mg)
Bahan yang banyak mengandung
Mg adalah kacang-kacangan, serealia,
sayur-sayuran, buah-buahan, dan daging.
Belerang (S)
Banyak terdapat dalam bahan yang
kaya akan protein seperti milk, daging,
kacang-kacangan, telur.
Kobalt (Co)
Bahan yang kaya mineral Co adalah
sayur-sayuran dan buah-buahan.
Zink (Zn)
Bahan makanan hasil laut (seafood)
merupakan bahan yang banyak
mengandung unsur Zn.
Penentuan abu total dapat digunakan
untuk berbagai tujuan yaitu antara lain :
a. Untuk menentukan baik
tidaknya suatu proses
pengolahan. Misalnya pada
proses penggilingan gandum
diharapkan dapat dipisahkan
antara bagian endosperm
dengan kulit/katul dan
lembaganya. Apabila masih
banyak katul atau lembaga
terikut dalam endosperm, maka
tepung gandum yang dihasilkan
akan mempunyai kadar abu
yang lebih tinggi. Hal ini
dikarenakan pada bagian katul
kandungan mineralnya dapat
mencapai 20 kali lebih banyak
daripada dalam endosperm.
b. Untuk mengetahui jenis bahan
yang digunakan. Penentuan
kadar abu dapat digunakan
untuk memperkirakan
kandungan buah yang
digunakan untuk membuat jelly
atau marmelade. Kandungan
abu juga dapat dipakai untuk
menentukan atau membedakan
fruit vinegar (asli) atau sintesis.
c. Penentuan abu total sangat
berguna sebagai parameter nilai
gizi bahan makanan. Adanya
kandungan abu yang tidak larut
dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau
kotoran yang lain.
Penentuan abu total dapat dikerjakan
dengan pengabuan secara kering atau
cara langsung dan dapat pula secara
basah atau cara tidak langsung
(Sudarmadji, 2003,152).
Spektrofotometri
Para kimiawan telah lama
menggunakan warna sebagai bantuan
dalam mengenali zat-zat kimia.
Spektrofotometri dapat dianggap sebagai
perluasan suatu pemeriksaan visual, yang
dengan studi lebih mendalam dari
absorpsi energi radiasi oleh macam-
macam zat kimia memperkenankan
dilakukannya pengukuran.
Ciri-cirinya serta kuantitatifnya
dengan ketelitian yang lebih besar.
Dengan menggantikan mata manusia
dengan pelacak-pelacak lain dari radiasi
dimungkinkan studi dari absorpsi di luar
daerah terlihat spektrum, dan seringkali
percobaan-percobaan spektrofotometrik
dapat dilakukan secara otomatik. Dalam
penggunaan pada masa sekarang, istilah
spektrofotometri mengingatkan
pengukuran berapa jauh energi radiasi
diserap oleh suatu sistem sebagai fungsi
panjang gelombang dari radiasi, maupun
pengukuran absorpsi terisolasi pada suatu
panjang gelombang tertentu. Agar dapat
mengerti spektrofotometri, kita perlu
memeriksa kembali peristilahan yang
dipergunakan dalam menentukan tabiat
energi radiasi, memperhatikan secara
elementer interaksi radiasi dengan
macam zat kimia, serta melihat secara
umum apa yang dikerjakan oleh alat-
alatnya (Underwood, 1981, 383).
Benda-benda bercahaya, seperti
matahari atau bola lampu listrik
memancarkan suatu spektrum luas terdiri
dari banyak panjang gelombang. Panjang
gelombang itu yang berhubungan dengan
cahaya tampak adalah mampu untuk
mempengaruhi retina mata manusia dan
karenanya menyebabkan kesan-kesan
subjektif dari penglihatan. Tetapi banyak
dari radiasi yang dipancarkan oleh
benda-benda panas terletak di luar daerah
di mana mata peka, dan kita mengatakan
tentang daerah-daerah ultra ungu dan
inframerah dari spektrum yang terletak di
kedua sisi dari spektrum yang tampak
(Underwood, 1981,384-385).
Di dalam daerah tampak dari
spektrum, orang dengan penglihatan
warna optimal mampu untuk
menghubungkan panjang gelombang
cahaya yang mengenai mata dengan
perasaan subjektif terhadap warna, dan
warna memang kadang-kadang
digunakan untuk kemudahan dalam
menunjukkan bagian-bagian tertentu dari
spektrum, seperti ditunjukkan dalam
pengelompokkan secara kasar dalam
daftar (Underwood, 1981,385).
Cara kerja spektrofotometer secara
singkat adalah sebagai berikut.
Tempatkan larutan pembanding,
misalnya blangko dalam sel pertama
sedangkan larutan yang akan dianalisis
pada sel kedua. Kemudian pilih fotosel
yang cocok 200 nm – 650 nm agar
daerah A yang diperlukan dapat terliputi.
Dengan ruang fotosel dalam keadaan
tertutup ‘nol’ galvanometer dengan
menggunakan tombol dark current. Pilih
h yang diinginkan, buka fotosel dan
lewatkan beberapa berkas cahaya pada
blangko dan ‘nol’ galvanometer didapat
dengan memutar tombol sensitivitas.
Dengan menggunakan tombol
transmitansi, kemudian atur besarnya
pada 100%. Lewatkan beberapa berkas
cahaya pada larutan sampel yang akan
dianalisis. Skala absorbansi
menunjukkan absorbansi larutan sampel
(Khopkar, 2002, 217–218).
Besi (Fe)
Besi adalah Logam yang berasal dari
bijih besi (tambang) yang banyak
digunakan untuk kehidupan manusia
sehari-hari dari yang bermanfaat sampai
dengan yang merusakkan
(www.journal.ui.ac.id).
Bahan yang kaya mineral Fe adalah
tepung gandum, daging, unggas, ikan,
seafood, telur, sedangkan makanan yang
sedikit mengandung Fe adalah susu dan
hasil olahannya, buah-buahan, dan sayur-
sayuran (Sudarmadji, 2003,151).
Kandungan besi dalam badan sangat
kecil, yaitu 35 mg per kg berat badan
wanita atau 50 mg per kg berat badan
pria.
Besi dalam badan sebagian terletak
dalam sel-sel darah merah sebagai heme,
suatu pigmen yang mengandung inti
sebuah atom besi. Dalam sebuah molekul
hemoglobin terdapat empat heme. Sel
darah merah mempunyai masa hidup
yang terbatas, yaitu 120 hari. Di dalam
tubuh terdapat sebanyak 20.000 milyar
sel darah merah. Jangka hidup tersebut
memberi gambaran bahwa sel-sel darah
merah dirusak dan diproduksi pada
kecepatan 115 juta butir per menit.
Perusakan sel darah merah terjadi di
dalam limpa, dan besi yang telah lepas
digunakan kembali dalam metabolisme
(Winarno, 1992, 158).
Garam-garam besi (II) (atau fero)
diturunkan dari besi (II) oksida, FeO.
Dalam larutan, garam-garam ini
mengandung kation Fe2+ dan berwarna
sedikit hijau. Ion-ion gabungan dan
gabungan-gabungan kompleks sepit yang
berwarna tua adalah juga umum. Ion besi
(II) dapat mudah dioksidasikan menjadi
besi (III), maka merupakan zat pereduksi
yang kuat. Semakin kurang asam larutan
itu, semakin nyatalah efek ini, dalam
suasana netral atau basa bahkan oksigen
dari atmosfer akan mengoksidaskan ion
besi (II). Maka larutan besi (II) harus
sedikit asam bila ingin disimpan untuk
waktu yang agak lama.
Garam-garam besi (III) (atau feri)
diturunkan dari oksida besi (III), Fe2O3.
Mereka lebih stabil daripada garam besi
(II). Dalam larutannya, terdapat kation-
kation Fe3+ yang berwarna kuning muda,
jika larutan mengandung klorida warna
menjadi semakin kuat. Zat-zat pereduksi
mengubah ion menjadi besi (III) menjadi
besi (II) (Svehla, 1990, 257).
Konsentrasi ion besi(II) dalam
larutan dapat ditentukan melalui cara
titrasi dengan menggunakan larutan
kalium manganat(VII) atau larutan
kalium dikromat(VI). Reaksi
berlangsung dengan adanya asam sulfat
encer. Pada kasus yang lain, dapat
mempipet larutan yang mengandung ion
besi(II) yang sudah diketahui volumenya
ke dalam labu, dan kemudian
menambahkan asam sulfat encer
secukupnya. Apa yang akan terjadi
kemudian tergantung pada penggunaan
larutan kalium manganat(VII) atau
larutan kalium dikromat(VI) (journal,
2008).
Kalsium (Ca)
Kalsium adalah mineral yang amat
penting bagi manusia, antara lain bagi
metabolisme tubuh, penghubung antar
syaraf, kerja jantung, dan pergerakan otot
(Wikipedia, 2008).
Di antara komponen mineral yang
ada, Ca relatif tinggi pada milk dan hasil
olahannya, serealia, kacang-kacangan,
ikan, dan telur serta buah-buahan.
Sebaliknya bahan yang kandungan Ca-
nya sedikit adalah gula, pati, dan minyak
(Sudarmadji, 2003,151).
Peranan kalsium dalam tubuh pada
umumnya dapat dibagi dua, yaitu
membantu membentuk tulang dan gigi
dan mengukur proses biologis dalam
tubuh. Kebutuhan kalsium terbesar pada
waktu pertumbuhan, tetapi juga
keperluan-keperluan kalsium masih
diteruskan meskipun sudah mencapai
usia dewasa. Pada pembentukan tulang,
bila tulang baru dibentuk, maka tulang
yang tua dihancurkan secara simultan
(Winarno, 1992, 154).
Setelah umur 20 tahun, tubuh
manusia akan mulai mengalami
kekurangan kalsium sebanyak 1% per
tahun. Dan setelah umur 50 tahun,
jumlah kandungan kalsium dalam tubuh
akan menyusut sebanyak 30%.
Kehilangan akan mencapai 50% ketika
mencapai umur 70 tahun dan seterusnya
mengalami masalah kekurangan kalsium.
Gejala awal kekurangan kalsium adalah
seperti lesu, banyak keringat, gelisah,
sesak napas, menurunnya daya tahan
tubuh, kurang nafsu makan, sembelit,
berak-berak, insomnia, kram, dan
sebagainya (Wikipedia, 2008).
Tepung Beras
Gambar 6. Tepung Beras
Tepung beras sudah dikenal dan
digunakan masyarakat Jepang sejak
ribuan tahun lalu. Namun baru dalam
beberapa tahun terakhir ini trend baru
muncul dan populer di negeri itu: Tepung
beras mulai menggantikan tepung terigu
untuk pembuatan roti, mie, kue-kue dan
banyak lagi yang tadinya dibuat dengan
tepung terigu sebagai bahan utama.
Masaru Yamada dan Satomi Tamai,
wartawan koran pertanian terbesar di
Jepang “The Japan Agricultural News”
mengungkapkan dalam “Rice Today”
bagaimana trend tersebut menyemarak
dengan dukungan kreativitas teknik dan
teknologi pengolahan di dunia industri
pengolahan pangan. Perkembangan itu
yang dimotori kebijakan publik
memperoleh sambutan hangat dari dunia
usaha swasta maupun koperasi pertanian.
Pembuatan roti berbahan tepung beras
sebagai ganti tepung gandum dimulai
tahun 2003 sebagai bagian dari program
pengembangan makan siang anak
sekolah Jepang. Kebijakan ini terkait
dengan upaya mendorong penggunaan
bahan pangan produksi dalam negeri
termasuk sayuran dan beras. Dalam
perkembangannya, selain untuk roti, kue-
kue dan penganan lainnya, penggunaan
untuk pembuatan mie sebagai pengganti
tepung gandum soba (buckwheat yang
sudah tradisional) kini merupakan yang
terbanyak (Agri, 2008).
BAHAN, ALAT, DAN METODE
PERCOBAAN
Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan pada
percobaan analisa kadar abu adalah
tepung beras, HCl 0,1 N, larutan abu,
aquadest, NaOH 0,1 N, PP.
Bahan yang diperlukan pada
penentuan kadar Ca adalah sampel
tepung beras, larutan abu, aquadest,
ammonium oksalat, metil merah, NH3
encer, HAc 2N, H2SO4 , dan KMnO4
0,01 N.
Bahan yang diperlukan pada
penentuan kadar Fe adalah tepung beras,
HCl 0,1 N, larutan abu, aquadest, K2-
S2O8, KSCN.

Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan
analisa kadar abu adalah neraca digital,
cawan crus, tanur, eksikator, neraca
K adar A bu
digital, mortir dan alu, penjepit crus,
D a l a m 6ta0noC0u; 1r 0'
gelas kimia, labu Erlenmeyer, bunsen,
buret, labu takar, spektrofotometrer,
D i a m k a n 5'd i l u a r L a k u k a n b-ue lraunl ga n g
pipet volume, dan corong. s a m p a i b e r a t k o n s ta n
Alat yang digunakan pada percobaan E k s i k 1a 0t' o r

analisa kadar Ca adalah neraca digital T im b a n g

1-2 g r a m s a m p e l
cawan crus, neraca digital, mortir dan
alu, penjepit crus, gelas kimia, labu
Erlenmeyer, bunsen, buret, labu takar, (s a m p a i t e r b e n )t u k k a r b o n

pipet volume, dan corong. M a s u k k a n d a6l 0a omC0 t a n u r

(s a m p a i t e r b e n t u) k a b u p u t i h
Alat yang digunakan pada percobaan
analisa kadar Fe adalah neraca digital, B ia r k a n 5'd i l u a r

mortir dan alu, gelas kimia, labu E k s i k 1a t0'o r

Erlenmeyer, labu takar,
T im b a n g
spektrofotometrer, pipet volume, dan
corong. o
M a s u k k a n d a6l 0a mC0 ; 1t a0' n u r

B i a r k a n 5'd i l u a r
Metode Percobaan L a k u k a n b-ue lraunl ag n g
Metode Percobaan Analisa Kadar Abu E k s i k 1a 0t' o r s a m p a i b e ra t k o n s ta n

Cawan crus dipanaskan dalam tanur T im b a n g

pada suhu 650°C selama 10 menit,
didiamkan di luar selama 5 menit dan
dimasukkan ke dalam eksikator selama
10 menit lalu ditimbang. Hal ini
dilakukan berulang-ulang hingga berat
cawan konstan . Setelah cawan konstan 3
gram sampel tepung beras disimpan di
dalam cawan crus dan dipanaskan
terlebih dahulu di bunsen, kemudian
dimasukkan kembali ke dalam tanur pada
suhu 650°C sampai terbentuk abu putih.
Cawan dan sampel didiamkan di luar
selama 5 menit dan dimasukkan ke
dalam eksikator selama 10 menit lalu
ditimbang. Cawan crus dan sampel
dipanaskan kembali dalam tanur pada
suhu 650°C selama 10 menit, didiamkan
di luar selama 5 menit dan dimasukkan
ke dalam eksikator selama 10 menit lalu
ditimbang. Hal ini dilakukan berulang-
ulang hingga berat cawan dan sampel
konstan.
Gambar 7.Prosedur Percobaan Kadar
Abu
Metode Percobaan Angka Abu
HCl 0,1 N dan larutan abu masing-
masing sebanyak 10 ml dimasukkan ke
dalam gelas kimia 100 ml, kemudian
gelas kimia yang telah diisi dimasukkan
ke dalam gelas kimia 250 ml berisi
aquadest dan dipanaskan hingga 5 menit.
Semua larutan dalam gelas kimia 100 ml
yang telah dipanaskan, dimasukkan ke
dalam labu erlenmeyer. Dua tetes PP
ditambahkan ke dalam labu Erlenmeyer,
lalu titrasi dengan NaOH hingga titik
akhir titrasi merah bata. Titrasi dilakukan
duplo.

Angka Abu
10 ml HCl 0,1 N
+ 10 ml lar. abu
50 ml
250 ml
5'
Bilas dengan aquadest
250 ml
NaOH
+ PP
TAT : merah bata
Lakukan duplo
Gambar 8. Prosedur Percobaan Angka
Abu
Metode Percobaan Kadar Besi
Pertama-tama dilakukan pembuatan
larutan standar besi 100 ppm, kemudian
dari larutan standar dipipet masing-
masing 0,5 ml, 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5
ml dan dimasukkan ke dalam labu takar
100 ml. K2S2O8 sebanyak 7 ml dan
KSCN sebanyak 15 ml ditambahkan
pada masing-masing labu takar, lalu
diencerkan sampai tanda batas dengan
aquadest. Masing-masing larutan
dimasukkan ke dalam kuvet dan diukur
dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 480 nm, absorban dari
masing-masing larutan dibaca.
Untuk sampel, 10 ml larutan abu
dipipet dan dimasukkan ke dalam labu
takar 100 ml. Kemudian ditambahkan
K2S2O8 sebanyak 7 ml dan KSCN
sebanyak 15 ml lalu diencerkan sampai
tanda batas dengan aquadest. Larutan
tersebut dimasukkan ke dalam kuvet dan
diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 480 nm, absorban
dari larutan dibaca.
P e m b u a .tas tan nl ad ra r
K2S2O8 7m ;l K S C1 N5m l
1 0 p0 p m1 0 m0 l1 0 m0 l1 0 m0 l 1 0 m0 l1 0 m0 l 1 0 m0 l
0,5 m l 1 m l 2 m l 3m l 4 m l 5 m l
E n c e rk a n s a m p a i ta n d a b a ta s
kuv et
B a c a p a d a s p e k tr o f oλtom ma k=e 4st e8rn0 dme n g a n
B u a t k u r v a r e g =r ea+b
s i xli n e a r y
U n tu k s a m p e l
1 0m l
+ K2 S2O2 7m l
+ K S C1 N5m l
T a n d a b a ta s k a n
1 0 m0 l 1 0 m0 l
L a. ar b u
U k u r a b s o r b a λn=n4 y8 an0 mp a d a
M a s u k k a n p a d a k u r v a r e g r e s i lin e a r
H itu n g k a d a r F e d a la m s a m p e l
Gambar 9. Prosedur Percobaan Kadar Fe
Metode Percobaan Penetapan Kalsium
Larutan abu sebanyak 20 ml dan
aquadest 25-50 ml dimasukkan ke dalam
gelas kimia, 10 ml ammonium oksalat
jenuh dan 2 tetes metil merah
ditambahkan ke dalam gelas kimia
tersebut. Larutan tersebut harus
mempunyai pH 5, sehingga jika terlalu
basa ditambah dengan HAc dan jika
terlalu asam ditambah dengan NH3 encer.
Bila pH larutan sudah 5, dipanaskan
hingga letupan pertama dan didinginkan
selama 2 jam pada suhu kamar. Setelah 2
jam larutan tersebut disaring dan
dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer,
kemudian ditambah aquadest dan
dilakukan uji bebas oksalat. Kertas
saring yang telah bebas oksalat diberi
lubang dan dipindahkan ke labu
Erlenmeyer baru, lalu ditambah H2SO4
(1+4) panas dan aquadest panas. Larutan
tersebut dititrasi dengan KMnO4 hingga
titik akhir titrasi merah jambu. Setelah
mencapai TAT, kertas saring 4.625.333,3 ml HCl 0,1N/gr abu.
dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer Hasil pengamatan kadar abu dari
dan dititrasi kembali dengan KMnO4 tepung beras telah memenuhi persyaratan
hingga titik akhir titrasi merah jambu. mutu yang terdapat dalam Standar
Nasional Indonesia (SNI), karena kadar
20 ml lar .
Abu
+ 50 ml
aquadest
abu yang didapat dari hasil pengamatan
10 ml amonium
KMnO4 yaitu kurang dari 1,0%. Kadar abu
tepung beras yang telah distandarisasi
oksalat jenuh
+ 2 tetes mm

+ NH3 encer
TAT = merah jambu dalam SNI adalah maksimal 1,0%
(Sumber : SNI, 1994).
(dibasakan) + as.
Asetat * Bebas Oksalat
(diasamkan)
hingga merah
muda (pH=5)

Dididihkan dan
Panaskan
sambil
Tabel 6. SNI Tepung beras
Kriteria Uji Persyaratan Mutu
diamkan pada diaduk
suhu kamar
selama 2 jam
- Bebas oksalat: merah tetap merah

Tepung Beras
- Mengandung oksalat : merah jadi bening
Kertas saring
Whatman No.
42 + aquadest
(± 250 ml)
hingga bebas
oksalat*
Keadaan :
+ 15 ml H 2 SO4 (1+4)
+ air panas ± 50 ml
Kertas saring dilubangi
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Erlenmeyer baru

Benda-benda asing Tidak boleh ada

Serangga dalam Tidak boleh ada
bentuk Stadia dan
potong-potongan
Jenis pati lain selain Tidak boleh ada
pati beras
Kehalusan
Lolos ayakan 60 Min. 99
Gambar 10. Prosedur Percobaan Kadar mesh (%)
Ca Lolos ayakan 80 Min. 70
mesh (%)
HASIL PENGAMATAN DAN Air (%, b/b) Maks. 11
PEMBAHASAN Abu (%, b/b) Maks. 1,0
Silikat (%, b/b) Maks. 0,1
Kadar Abu Serat kasar (%, Maks. 1,0
Hasil pengamatan percobaan b/b)
analisis kadar abu dapat dilihat pada Derajat asam Maks. 4,0
tabel 5. (ml.N.NaOH/100g)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kadar Abu Pengawet Sesuai dengan
No. Metode Sampel Hasil SNI-01-0222-1987
Cemaran logam
Tepung Timbal (Pb) Maks. 1,0
1 Kadar Abu Beras 0,122%
(mg/kg)
Tembaga (Cu) Maks. 10,0
2 Angka Abu 4625,3 (mg/kg)
Seng (Zn) (mg/kg) Maks. 40,0
Angka 4625,3 ml
3 HCl Raksa (Hg) (mg/kg) Maks. 0,05
Asam 0,1N/gr Cemaran Arsen
abu (As) (mg/kg) Maks. 0,5
Cemaran mikroba
Kebasaan 4.625.333,
Angka lempeng Maks. 106
4 3 ml HCl
Abu 0,1N/gr total (koloni/g)
Abu E.coli (APM/g) Maks. 10
Kapang(koloni/g) Maks. 104
(Sumber: kelompok 2, meja 2, 2009) (Sumber : SNI, 1994)
Berdasarkan analisis kadar abu Pengerjaan penimbangan harus
dengan sampel tepung beras didapat hasil dilakukan cepat, karena abu yang kering
hasil penentuan kadar abu sebesar ini umumnya bersifat higroskopik,
0,122%, angka abu sebesar 4625,3, sehingga bila pengerjaan dilakukan
angka asam sebesar 4625,3 ml HCl lambat, maka abu akan bertambah berat
0,1N/gr abu, dan kebasaan abu sebesar
karena menghisap uap air dari udara.
Fungsi eksikator yaitu untuk
menyerap uap air yang ada dalam bahan
yang telah dimasukan kedalam oven
sehingga pada saat penimbangan tidak
lagi mengandung uap air dan dapat
diperoleh berat yang konstan. Eksikator
yang digunakan harus dilengkapi dengan
zat penyerap uap misalnya silika gel atau
kapur aktif atau kalsium klorida, sodium
hidroksida. Agar eksikator dapat mudah
digeser tutupnya maka permukaan gelas
diolesi dengan vaselin.
Kesalahan-kesalahan yang mungkin
dapat terjadi pada penentuan kadar abu
antara lain adalah kemungkinan adanya
bahan lain yang mudah menguap
sewaktu dipanaskan dan bahan
mengalami reaksi dengan bahan-bahan
dalam udara artinya bahan tersebut
teroksidasi, sehingga terjadi penambahan
bahan karena kemasukan oksigen.
Kesalahan kedua yaitu pemanansan,
karena setiap kali tanur dibuka, suhu di
dalamnya turun, makin lama terbuka
makin banyak turunnya suhu. Hal ini
perlu diperhatikan, karena padatan yang
dikeringkan hendaknya dihaluskan
hingga sehalus mungkin, padatan itu
disebar merata dalam cawan dan kurangi
terjadinya oksidasi serendah mungkin.
Bahan yang akan diabukan
ditempatkan dalam wadah khusus yang
disebut krus yang dapat terbuat dari
porselin, silika, quartz, nikel, atau platina
dengan berbagai kapasitas (25-100 ml).
Pemilihan wadah ini disesuaikan dengan
bahan yang akan diabukan.
Bahan yang bersifat asam misalnya
buah-buahan disarankan menggunakan
krus porselin yang bagian dalamnya
dilapisi silika, sebab bila tidak dilapisi
akan terjadi pengikisan oleh zat asam
tersebut. Wadah yang terbuat dari nikel
tidak dianjurkan karena dapat bereaksi
dengan bahan membentuk nikel-karbonil
bila produk banyak mengandung karbon
(Sudarmadji, 2003, 153).
Dalam penentuan angka abu,
angka asam, dan kebasaan abu
menggunakan NaOH. NaOH merupakan
zat padat higroskopik berwarna putih dan
mudah larut dalam air dan gliserol ,
sedikit tembus cahaya, dan bertekstur
serat. NaOH merupakan elektrolit dan
basa kuat yang dapat diperoleh dengan
cara dalam laboratorium , dengan reaksi
Na, Na2O atau Na2O2 dengan air. Dengan
elektrolisis NaCl dengan menggunakan
katoda raksa atau dengan sel diafragma.
Dalam sel Castner-Keilner, natrium
dibebaskan pada katoda raksa sehingga
akan bereaksi dengan air membentuk
NaOH dan H2. Melalui proses Gossage,
yakni Na2CO3 20% diberi Ca(OH)2
berlebih pada 85°C (Arsyad, 2001, 316).
Pengabuan sering memerlukan
waktu yang lama, untuk mempercepat
pengabuan dapat ditempuh dengan
beberapa cara, antara lain:
1. Mencampurkan bahan dengan
pasir kuarsa murni sebelum
pengabuan. Dimaksudkan agar
memperbesar permukaan (luas)
dan mempertinggi porositas
sampel sehingga kontak oksigen
dengan sampel selama proses
pengabuan akan diperbesar.
Dengan demikian oksidasi zat-
zat organik akan berjalan
dengan baik dan cepat sehingga
waktu pengabuan dapat
dipercepat.
2. Menambahkan campuran
gliserol-gliserol dan alkohol
kedalam sampel sebelum
diabukan. Dengan demikian,
maka oksidasi tidak
mempengaruhi kadar abu bahan
tersebut, artinya gliserol dan
alkohol mempengaruhi oksidasi
bahan labih cepat
(Sudarmadji, 2003, 155).
Uji Kadar Besi
Hasil pengamatan percobaan
analisis kadar abu dapat dilihat pada
tabel 7.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Kadar Besi
No Metode Sampel Hasil
Uji Kadar Tepung
1. -3,41
Besi Beras mg/L
(Sumber: kelompok 2, meja 2, 2009)
Berdasarkan hasil analisis kadar besi
dengan sampel tepung beras didapat
bahwa tepung beras memiliki kadar besi
sebesar
-3,4mg/L atau dibawah 0,5 ppm.
Hasil pengamatan kadar besi dalam
tepung beras ini tidak memenuhi
persyaratan mutu kadar Fe dalam tepung
beras karena tepung beras dengan nilai
100 gram porsi makanan yaitu sebesar
0,35mg.
Penambahan kalium tiosianat
(KSCN-) ke dalam larutan yang
mengandung ion besi(II) akan diperoleh
larutan berwarna merah darah kuat yang
menandakan bahwa sampel mengandung
ion [Fe(SCN)(H2O)5]2+. KSCN- ini
ditambahkan tidak diawal yang bertujuan
untuk menjaga kestabilannya jika
ditambahkan diawal tidak stabil. Fungsi
penambahan K2S2O8 yaitu sebagai
oksidator.
Sebagian besar bahan makanan yaitu
sekitar 96% terdiri dari bahan organik
dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur
mineral.sampai saat ini telah diketahui
beberapa unsur mineral yang berbeda
jenisnya dan diperlukan manusia agar
dapat sehat dan tumbuh dengan baik.
Hemoglobin adalah ikatan antara protein,
garam besi dan zat warna .Enam puluh
persen dari zat besi yang ada didalam
tubuh manusia tardapat dalam
hemoglobin ini. Tubuh manusia ternyata
menggunakan garam besi dengan hemat,
sekali. Bila terjadi perombakan butir-
butir darah merah, maka garam besi yang
terlepas akan diambil lai oleh tubuh
untuk pembentukan haemoglobin yang
baru. Karena itu tambahan garam besi
yang diperlukan setiap hari tidaklah
begitu banyak.Kandungan besi dalam
badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg
berat badan wanita atau 50 mg per kg
berat badan pria. Besi dalam tubuh
sebagian terdapat dalam sel-sel darah
merah sebagai heme, suatu pigmen yang
mengandung inti sebuah atom besi.
Dalam sebuah molekul hemoglobin
terdapat empat heme. Sel darah merah
mempunyai masa hidup yang terbatas
yaitu hanya 120 hari. Di dalam tubuh
terdapat sebanyak 20.000 milyar sel
darah merah. Besi juga terdapat dalam
sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin.
Pada saluran pencernaan besi mengalami
proses reduksi dari terbentuk feri (Fe++
+) menjadi fero (Fe++) yang mudah
diserap. Proses reduksi dibantu oleh
adanya vitamin C dan asam amino
(wikipedia, 2008).
Uji Kadar Ca
Hasil pengamatan percobaan
analisis kadar abu dapat dilihat pada
tabel 8.
Tabel 8. Hasil Pengamatan Kadar Ca
No Metode Sampel Hasil
1430,89
Uji Kadar Tepung Mg
1.
Ca Beras Ca/100
gr
sampel
(Sumber: kelompok 2, meja 2, 2009)
Berdasarkan hasil analisis kadar
kalsium dengan sampel tepung beras
didapat bahwa tepung beras memiliki
kadar kalsium sebesar
1430,89 Mg Ca/100 gr sampel.
Dibandingkan dengan persyaratan
mutu kadar Ca pada tepung beras pada
nilai 100 gram porsi makanan yaitu
sebesar 10 mg.
Kandungan kalsium dalam sampel
diperoleh dari perhitungan perkalian
antara volume KMnO4, normalitas
KMnO4, volume total larutan abu dan
100 kemudian dibagi dengan volume
larutan abu yang digunakan dikali berat
sampel.
Dalam penentuan kalsium digunakan
penetrasi KMnO4 yang merupakan suatu
zat padat yang berwujud kristal rombik,
larut dalam air dan berwarna sangat
ungu. Didapat dengan mengoksidasi
kalium manganat (VI), misalnya dengan
klor atau oksidasi manganat dalam sel
elektrolit basa. Fungsi dari penambahan
pereaksi amonium oxalat yaitu agar
diperoleh dalam derajat kemurnian yang
tinggi, stabil pada pemanasan dan tidak
higroskopik. Dalam percobaan ini pun
diharuskan bebas oksalat, dimaksudkan
karena jika kalsium masih bereaksi
dengan kalsium maka yang didapat
bukan kalsium murni.
Senyawa natrium oxalat (Na2C2O4),
merupakan standar primer baik bagi
permanganat dalam larutan berasam.
Reaksi dengan permanganat agak
kompleks, dan sekalipun banyak
penelitian yang telah dilakukan, namun
mekanisme yang tidak tepat tidak jelas.
Reaksinya lambat pada suhu kamar dan
karena itu biasanya larutan dipanaskan
sampai sekitar 60°C. Malahan pada suhu
yang dipertinggi, reaksi mulai melambat,
tetapi kecepatan meningkat setelah ion
mangan (II) terbentuk. Mangan (II)
bertindak sebagai suatu katalis dan
reaksinya diberi istilah ‘otokatalitik’
karena katalis dihasilkan oleh reaksinya Bahan Makanan dan Pertanian,
sendiri. Ionnya mungkin mempengaruhi Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.
efek katalitiknya dengan secara cepat
Svehla, G, (1990), Vogel Buku Teks
bereaksi dengan permanganat untuk
Analisis Anorganik Kualitatif
membentuk mangan dari keadaan
Makro dan Semimakro, Edisi
oksidasi antara (+3 atau +4),
Kelima, PT. Kalman Media
yang selanjutnya dengan cepat
Pustaka, Jakarta.
mengoksidasi ion oksalat, kembali ke
keadaan divalen (Underwood, 1981;389). Underwood, A.L, (1981), Analisa Kimia
Tubuh kita mengandung kalsium Kualitatif, Edisi Keempat,
yang lebih banyak dibandingkan dengan Erlangga, Jakarta.
mineral lain. Diperkirakan 2% berat
Wikipedia, (2008), Kalsium,
badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4
http://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiu
kg terdiri dari kalsium. Namun pada bayi
m,Diakses:07/05/2009.
kalsium hanya sedikit (25-30 g)
(www.wikipedia.com).
Winarno, F.G, (1992), Kimia Pangan
dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka
KESIMPULAN DAN SARAN
Utama, Jakarta.
Kesimpulan
Percobaan analisa kadar abu dapat
disimpulkan bahwa kadar abu sampel
tepung beras sebesar 0,122%, dengan
angka abu 4625,3, angka asam 4625,3 ml
HCl 0,1 N/ gr, dan kebasaan abu
4.625.333,3 ml HCl 0,1 N/ gr abu.
Percobaan uji kadar besi dapat
disimpulkan bahwa kadar besi adalah
sebesar -3,41 mg/L atau dibawah
0,5ppm.
Percobaan uji kadar kalsium dapat
disimpulkan bahwa kadar kalsium adalah
1430,89 mg/100 gr sampel.
Saran
Saran dalam percobaan analisa kadar
abu adalah alat-alat yang digunakan
harus bersih dan kita harus teliti dalam
penimbangan agar hasil yang diperoleh
tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Agri, (2008), Tepung Beras,

http://journal.ui.ac.id/wiki/Besi,
Diakses:07/05/2009.
Arsyad,M.Natsir, (2001), Kamus
Kimia Arti dan Penjelasan
Istilah, PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Journal, (2008), Besi,
http://journal.ui.ac.id/wiki/Besi,
Diakses:07/05/2009.
Sediaoetama, Achmad Djaeni, (2000),
Ilmu Gizi, Dian Rakyat, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, (2003), Analisa
 LAMPIRAN

Penetapan Kadar Abu

Sampel “Tepung Beras”

W cawan kosong + abu = 19,487 gram

W cawan konstan = 19,484 gram

W sampel = 2,46 gram

W abu = Wcawan + abu - Wcawan

W abu = 19,487 gram – 19,484 gram = 0,003 gram

Wabu
Kadar Abu = × 100%
Wsampel
0,003
Kadar Abu = × 100% = 0,122%
2,46
Angka Abu
1
A ngkaA bu= ( V .NH C l- V .N N aO H) Φ
W abu

1
A ngkaA bu= ( ( 10× 0,176− 2,8 × 0,133 ) ) × 100
0,003gr 10

Angka Abu = 4625,3 HCl 0,1 N/ gr

Angka Asam

1  V.N HCl - V.N NaOH 

Angka Asam =  Φ
Wabu  0,1 

1  ( (10 ml. 0,176N) - (2,8 ml. 0,133N))  100

Angka Asam =  
0,003gram  0,1  10

Angka Asam = 4625,3 ml HCl 0,1 N/ gr

Kebasaan Abu

100  V.N HCl - V.N NaOH 

Kebasaan Abu =  Φ
Wabu  0,1 

100  (1,3876 )  100

Kebasaan Abu =  
0,003gram  0,1  10

KebasaanAbu = 4.625.333 , 3 ml HCl0,1 N/ 100 gr abu

Pembakuan HCl
W borax = 219 mg
 381,4
BE borax = = 190,7
2

V HCl = 6,5 ml

mg borax
N HCl =
V HCl × BE borax

219 mg
N HCl = = 0,176 N
6,5 ml × 190,7

Pembakuan NaOH
V1= 11,9ml ; V2= 12ml
V1 + V2 11,9 ml + 12 ml
V NaOH = = = 11,95 ml
2 2
mg Oksalat
N NaOH =
V NaOH × BE Oksalat
100 mg
N NaOH = = 0,133N
10,95 ml × 63,035
Uji Kadar Besi

Tabel 9. Kurva Standar Fe

C A
0,0 0
0,5 0,034
1 0,059
2 0,110
3 0,120
4 0,134
5 0,130

A = 0,0264
B = 0,0259
r = 0,9152
y = a + bx
ymax = 0,0264 + 0,0259(5) = 0,1559
ymin = 0,0264 + 0,0259(0,0) = 0,0264

Konsentrasi :
• 1 1 2 2

N .V = N .V
2

100 . 0,5 = N . 100

 2

N = 0,5
• 1 1 2 2

N .V = N .V
2

100 . 1 = N . 100
2

N =1
• 1 1 2 2

N .V = N .V
2

100 . 2 = N . 100
2

N =2
• 1 1 2 2

N .V = N .V
2

100 . 3 = N . 100
2

N =3
• 1 1 2 2

N .V = N .V
2

100 . 4 = N . 100
2

N =4
• 1 1 2 2

N .V = N .V
2

100 . 5 = N . 100
2

N =5

Sampel : Tepung Beras

Y = a + bx

0,005 = 0,026 + 0,025 x

X = -0,84 = C

C×Φ
Fe (mg/L) =
Ws
 100
- 0,84 ppm ×
Fe (mg/L) = 10
2,460 gram
Fe (mg/L) = - 3,41 mg/L ∞ 0

Penetapan Kalsium
Pembakuan KMnO4
W Na2C2O4 = 50 mg
134
BE Na 2 C 2 O 4 = = 67
2
V KMnO4 = 90,6 ml

mg Na 2 C 2 O 4
N KMnO 4 =
V KMnO 4 × BE Na 2 C 2 O 4
50 mg
N KMnO 4 = = 0,008 N
90,6 ml × 67
(V.N KMnO4 ) × 20 × V total Larutan Abu
× 100
mg Ca/ 100gr sampel = V Larutan Abu yg Digunakan × Ws yg Digunakan
(44 ml. 0,008 N) × 20 ×100 ml
×100
= 20 ml × 2,46 gram
= 1430,89 mg Ca/ 100gr sampel
Absorban (A)

LAMPIRAN GRAFIK
1 2 3 4 5 6
Konsentrasi (ppm)
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

Grafik 1. Kurva Standar Kadar Besi