ANALISIS KADAR ABU

Yenita Afrilliaa, Sari Dwi Permataa, Putri Larasati Ekaa, Damanik Muthia Farah Dibaa, Novilia Cindya,
Ika Puspa Windardib, Yusuf Nurul Fajrib, Masayu Nur Ulfab
a
b

Praktikan Analisis Zat Gizi Makro Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB.
Asisten Analisis Zat Gizi Makro Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB.

__________________________________________________________________________________
ABSTRACT
Ash is inorganic substances waste products of combustion of a material. The ash content of
a material is closely related to the mineral content of the material. Various minerals in the
material can evaporate at high temperatures such as substance K, Na, Cl, Ca, and P. Practical
analysis of the ash content held on Wednesday, March 2, 2016 at 13:00 to 16:00 pm in the Macro
Nutrient Substance Analysis Laboratory, Department of Community Nutrition, Faculty of Human
Ecology, Bogor Agricultural University. Measurement of ash content is one of the most important
analytical and fundamental procedures to know the ash content contained in food products. The
method used in the analysis of the ash is a gravimetric method. Gravimetric analysis is the
process of isolation and measurement of the weight of a specific element or compound. The
principle of gravimetric method is heated under specified conditions, the weight lost is used to
calculate the ash content of the sample. The ash content is calculated using the difference in
weight of the sample before and after heating. The result of the calculation of the ash content of
the sample sampling plan amounted to 0517% and is included in the normal category in the range
0.25% - 0.6%. Lack of experimental analysis of the ash content of flour is done is that it takes
quite a long time and needed a high accuracy in the weighing of samples so that the results
obtained are accurate.
Keywords: Ash content, minerals, gravimetric, flour
ABSTRAK
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan
kandungan mineral bahan tersebut. Berbagai mineral di dalam bahan dapat menguap pada suhu tinggi seperti unsur K, Na,
Cl, Ca, dan P. Praktikum analisis kadar abu dilaksanakan pada hari Rabu, 2 Maret 2016 pukul 13.00 - 16.00 WIB di
Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Pengukuran kadar abu merupakan salah satu prosedur analisis yang paling penting dan mendasar untuk mengetahui
kandungan abu yang terdapat pada produk pangan. Metode yang digunakan pada analisis abu adalah metode gravimetri.
Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Prinsip metode gravimetri
adalah dipanaskan di bawah kondisi yang ditetapkan, kehilangan berat digunakan untuk menghitung kandungan abu sampel.
Kandungan abu dihitung menggunakan selisih berat sampel sebelum dan setelah dipanaskan. Hasil perhitungan kadar abu
sampel sampling plan adalah sebesar 0.517% dan termasuk dalam kategori normal yakni berada pada rentang 0.25%
0.6%. Kekurangan pada percobaan analisis kadar abu tepung terigu yang dilakukan adalah waktu yang dibutuhkan cukup
lama dan diperlukan ketelitian yang tinggi dalam menimbang berat sampel agar hasil yang didapatkan akurat.

Kata Kunci: Kadar abu, mineral, gravimetri, tepung terigu

PENDAHULUAN

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil

pembakaran suatu bahan organik. Penentuan

kadar abu ada hubungannya dengan mineral

suatu bahan. Kadar abu ditentukan berdasarkan
kehilangan berat setelah pembakaran dengan
syarat titik akhir pembakaran dihentikan
sebelum terjadi dekomposisi dari abu tersebut
[6]
. Kandungan dan komposisi daripada abu
sangat tergantung dari jenis bahan pangan dan
cara pengabuannya. Kandungan abu dari suatu
bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan
tersebut. Mineral yang terdapat pada suatu
bahan pangan dapat merupakan dua macam
garam yaitu berupa komponen garam organik
dan garam anorganik. Garam organik terdiri
dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat,
dan pektat, sedangkan garam anorganik
diantaranya berupa garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, dan nitrat. Umumnya mineral
terbentuk sebagai senyawa kompleks yang
bersifat organis [4].
Prinsip yang seringkali digunakan pada
analisis kadar abu adalah jenis pengabuan
secara langsung (pengabuan kering). Prinsip
pengabuan cara langsung meliputi semua zat
organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu
berkisar 500-6000C, selanjutnya zat yang
tertinggal
setelah
proses
pembakaran
ditimbang. Kemudian dilihat kadar abu dan
jumlah mineral yang ada pada sampel tersebut
[2]
. Metode gravimetri dapat dilakukan untuk
mengetahui kadar abu dari suatu sampel.
Gravimetri adalah metode analisis kimia secara
kuantitatif dimana jumlah analit ditentukan
dengan mengukur bobot substansi murni yang
hanya mengandung analit [5]. Penentuan kadar
zat berdasarkan pengukuran berat analit atau
senyawa yang mengandung analit dapat
dilakukan dengan dua metode, yaitu metode
pengendapan melalui isolasi endapan sukar
larut dari suatu komposisi yang tidak diketahui
dan metode penguapan dimana larutan yang
mengandung analit diuapkan, ditimbang, dan
kehilangan
berat
dihitung.
Gravimetri
dibedakan menjadi dua jenis berdasarkan cara
mengukur fase, yaitu gravimetri evolusi
langsung dan gravimetri evolusi tidak langsung.
Gravimetri evolusi langsung berfungsi untuk
mengukur fase gas secara langsung, sedangkan
gravimetri evolusi tidak langsung berfungsi

untuk mengukur fase gas dan fase padat dari

padatan yang terbentuk [5].

METODE
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum analisis kadar air dan kadar
abu metode gravimetri dilaksanakan pada hari
Rabu, 2 Maret 2016 pukul 13.00-16.00 di
Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor.
2.2. Alat dan Bahan
Alat-alat
yang
digunakan
pada
percobaan ini yaitu oven, desikator, timbangan
analitik, sudip, cawan alumunium, dan gegep
besi. Adapun bahan yang digunakan untuk
analisis kadar air adalah sampel tepung terigu
(sampling dan non sampling).
2.3. Prosedur Percobaan
Prosedur percobaan analisis kadar abu
dilakukan dengan metode gravimetri dengan
teknik pemanasan dan penimbangan berat.
Tahap pertama yaitu cawan porselen
dipanaskan dengan pembakaran selama 5
menit, kemudian cawan porselen dimasukkan
ke dalam tanur selama 1 jam dengan suhu (550
10)0C. Setelah dipanaskan, cawan porselen
kemudian didinginkan di dalam desikator
selama 1 jam dan ditimbang. Selanjutnya,
cawan porselen diisi dengan sampel tepung
terigu sebanyak 9 gram, lalu dipanaskan dengan
tungku pemanas hingga asap hilang. Cawan
porselen yang berisi sampel kemudian
dimasukkan ke dalam tanur sampai terdapat abu
putih. Setelah dipanaskan, cawan porselen
didinginkan di dalam desikator selama 30 menit
sampai terdapat asap putih. Tahap terakhir yaitu
berat cawan porselen berisi sampel ditimbang
beratnya.
HASIL
Kadar abu dari suatu bahan dapat
diketahui dari analisis menggunakan metode
gravimetri. Sampel yang digunakan pada

analisis kadar abu dengan metode gravimetri

adalah tepung terigu dan hanya menggunakan
sampel sampling plan saja. Berikut adalah
hasil perhitungan kadar abu sampel dengan
sampling plan.
Tabel 1 Hasil analisis kadar abu
Sampel
% kadar abu
Sampling
0.517
Tabel di atas menunjukkan hasil
perhitungan kadar abu dari sampel sampling
plan. Nilai kadar abu yang didapat merupakan
nilai rata-rata dari sampel yang dibagi dua dan
dikerjakan dua kali.
PEMBAHASAN
Tepung terigu adalah hasil dari
penggilingan biji gandum. Gandum merupakan
salah satu tanaman biji-bijian yang biasa
tumbuh di negara Amerika, Kanada, Eropa, dan
Australia. Tepung terigu secara umum biasa
digunakan untuk membuat aneka macam
makanan seperti kue dan roti [7]. Syarat mutu
tepung terigu sebagai bahan makanan yang
digunakan sebagai pedoman adalah Standar
Nasional Indoneisa (SNI) 01-3751-2009 yaitu
kadar air tepung terigu maksimal 14,5%, kadar
abu maksimal 0,70%, dan kadar protein
minimal 7%. Biasanya mutu tepung terigu yang
dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar
air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,250,60%, dan gluten basah 24-36%.
Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu
bahan erat kaitannya dengan kandungan
mineral bahan tersebut. Berbagai mineral di
dalam bahan ada di dalam abu pada saat bahan
dibakar. Elemen abu yang dapat menguap pada
suhu tinggi seperti unsur K, Na, Cl, Ca, dan P.
Kadar abu merupakan besarnya kandungan
mineral dalam tepung. Mineral merupakan zat
anorganik dalam bahan yang tidak terbakar
selama proses pembakaran. Kadar abu sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan, dan
lain-lain Kandungan abu pada suatu bahan
pangan merupakan residu bahan anorganik

yang tersisa setelah bahan organik makanan

didestruksi [8]. Kadar abu dapat dianalisis
dengan menggunakan metode gravimetri.
Analisis gravimetri adalah proses isolasi
dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa
tertentu. Bagian terbesar dari penentuan secara
analisis gravimetri meliputi transformasi unsur
atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat
segera diubah menjadi bentuk yang dapat
ditimbang dengan teliti. Berat unsur dihitung
berdasarkan rumus senyawa dan berat atom
unsur-unsur yang menyusunnya. Metode
gravimetri merupakan metode yang cukup lama
karena adanya pengotor pada konstituen dapat
diuji dan faktor-faktor koreksi dapat digunakan.
Alat yang diperlukan dalam metode gravimetri
sedikit, tidak perlu dikalibrasi, dapat
menentukan kadar abu total, mudah, dan murah
[3]
.
Metode yang digunakan pada analisis
abu adalah metode pengabuan kering (prinsip
gravimetri) dan metode basah. Prinsip
pengabuan
kering
yaitu
pengabuan
o
menggunakan tanur (500-600 C), bahan pangan
dipanaskan untuk mengoksidasi semua zat-zat
organik yang ada sehingga yang tersisa hanya
zat anorganik. Cawan sebelumnya dimasukkan
ke dalam oven pada suhu 150oC selama 1 jam,
kemudian didinginkan selama 15 menit di
dalam desikator, penggunaan desikator
bertujuan agar komponen yang teroksidasi
seperti H2O tidak masuk kembali kedalam
cawan, sebab desikator memiliki silica gel
sebagai absorben yang berfungsi untuk
menyerap H2O [6]. Prinsip pengabuan basah atau
tidak langsung adalah penggunaan asam nitrat
untuk mendestruksi zat organik pada suhu
rendah dengan maksud menghindari kehilangan
mineral akibat penguapan [6].
Relative Percent Difference (RPD)
adalah persentase yang dapat digunakan untuk
menguji presisi dari pengulangan percobaan
dengan menghitung seberapa besar selisih hasil
percobaan. RPD untuk abu maksimal 3% [1].
Prinsip gravimetri ini diterapkan dalam
penentuan kadar air dan kadar abu yang
terkandung dalam tepung terigu baik dari
sampling plan maupun non sampling plan.
Kadar abu (b/b) normal pada tepung terigu

adalah tidak lebih dari 0.7%. Berdasarkan hasil

percobaan, kadar abu pada tepung terigu
sampling plan adalah sebesar 0.517%. Kadar
abu tepung terigu sampling plan tidak melebihi
ambang batas dan tidak terlalu kecil, sehingga
kadar abu di dalamnya cenderung normal.
Kekurangan pada percobaan analisis
kadar abu tepung terigu yang dilakukan antara
lain waktu yang dibutuhkan cukup lama karena
metode yang digunakan dalam analisis tersebut
adalah metode gravimetri. Selain itu diperlukan
ketelitian yang tinggi dalam menimbang berat
sampel agar hasil yang didapatkan akurat.
Temperatur pada proses pengabuan juga perlu
diperhatikan sesuai dengan literatur karena
banyak elemen abu yang dapat menguap pada
suhu tinggi seperti unsur K, Na, Cl, Ca, dan P
[8]
. Berbagai mineral di dalam bahan tersebut
ada di dalam abu pada saat bahan dibakar.

6. Sudarmadji S. 2003. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian.Yogyakarta
(ID): PAU Pangan dan Gizi UGM.
7. Wibowo A, Handayani S. 2014. Koleksi
Resep Kue Kering. Jakarta (ID): Kawan
Pustaka.
8. Winarno FG. 2007. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia.
LAMPIRAN
Tabel 2 Hasil perhitungan kadar abu
Sampel

Samplin
g

SIMPULAN
Analisis kadar abu menggunakan
sampel tepung terigu sampling plan dengan
metode gravimetri menghasilkan nilai kadar
abu yang berada pada rentang normal yakni
0.517%. Kekurangan pada percobaan analisis
kadar abu tepung terigu yang dilakukan adalah
waktu yang dibutuhkan cukup lama dan
diperlukan ketelitian yang tinggi dalam
menimbang berat sampel agar hasil yang
didapatkan akurat.
DAFTAR PUSTAKA
1. Hadi A. 2007. Pemahaman dan penerapan
ISO IEC. Jakarta (ID): PT Gramedia
Pustaka Utama.
2.
Khopkar. 2003. Konsep Dasar Kimia
Analitik. Jakarta (ID): UI Press.
3. Kusumaningrum W. 2014. Penentuan
Kadar Air dan Abu dalam Biskuit. Jakarta
(ID): UIN Syarif Hidayatullah.
4. Sediaoetomo. 2000. Ilmu Gizi Untuk
Mahasiswa dan ProfesiEdisi I. Jakarta:
Dian Rakyat
5. Skoog D. 2004. Fundamental of Analytical
Chemistry. Singapura (SG): Thomson
Learning.

Berat
cawan
dan
sampel
awal
(g)
27.802
4
21.492
8

Berat
cawan dan
sampel
akhir (g)

Berat
cawan
kosong
(g)

%
kadar
abu

24.7473

24.732

0.498

18.4662

18.449
9

0.536

Contoh Perhitungan :
Rumus

( W 2W 1 )
(
Kadar abu (%bb) = [ W W 1 )] x 100
Keterangan :
W1 = berat cawan kosong (g)
W2 = berat cawan dan sampel akhir (g)
W = berat sampel (g)

kadar abu (sampling)

[(

)
([ ( 24.747324.732
)] x 100
(3.0704)

[(

( W 2W 1 )
W W 1

0,0153
3,0704

)]

x 100%

)] x 100

= [ 0,004983 ] x 100%

= 0,498%
3

PEMBAGIAN KERJA
Tabel 3 Pembagian tugas
No

1
2

Nama
Afrillia
Yenita
Dwi
Permata

NRP

Tugas

I14140079

Metode

I14140080

Pendahuluan,
pembahasan

Sari
Larasati Eka
Putri

I14140084

Muthia
Farah Diba

I14140091

Cindy
Novilia

I14154017

TTD

Pembahasan
Abstrak,
simpulan,
lampiran,
editor
Hasil kadar
abu