PROIZVODNJA GLJIVE ŠITAKE (Shiitake)

K
ada bi vam neko preporučio da uložite novac u proizvodnju pečuraka verovatno bi ste odgovorili:
" Ma daj, danas svi uzgajaju šampinjone. Čak ih i MIN proizvodi". Ali ako bi vam predložili da
investirate u proizvodnju gljive šitake sigurno bi ste se zbunili. Verovatno nikad niste ni čuli za nju,
kao ni većina ljudi u Srbiji. Oni malobrojni koji se kod nas bave uzgojem šitake, tvrde da se posejava -
njem ove japanske gljive na sto kubika drvenih oblica može ostvariti veća zarada nego zasejavanjem
najskuplje sorte maline na jednom hektaru. Cena sveže šitake na domaćem tržištu kod proizvođača je 5-
7 evra, a u maloprodaji se kreće od 17 do 20 evra po kilogramu. U Evropi je sveža gljiva 15-25 evra/kg u
maloprodaji. U prodaji se mogu naći i osušene gljive šitake, odnos je 1:10, kada se osuši 10 kg svežih
gljiva dobija se 1 kg suvih. U niškim prodavnicama zdrave hrane sušene šitake se prodaju za 270-300
dinara (pakovanje od 50 grama!).

Opis proizvoda: Gljiva Lentinula edodes (sin. Lentinus edodes) ili shii-take ime je dobila od japanskog
naziva za hrast-shii i take-gljiva. Druga je po značaju u ukupnoj svetskoj proizvodnji, a Japan, Kina i
Južna Koreja drže 95 odsto svetskog tržišta. Veoma je tražena jer ima ogromnu nutritivnu i medicinsku
vrednost. Sadrži oko 13-14% belančevina, 1,5-2,5% masti, te značajne količine esencijalnih aminokise -
lina.Od vitamina sadrži B1, B6, B12, A2, C, D, E i K, kao i minerale (selen, magnezijum, gvožđe, kalijum,
kalcijum, fosfor...). Šitake smanjuju holesterol u krvi (15 odsto za sedam dana), uvećavaju otpornost na
viruse, a njen ekstrakt ima anitikancerogeno dejstvo. Lekovitost ove gljive potiče od polisaharida, od
kojih je najlekovitiji lentinin. Deluje na tumore, oboljenja debelog creva, jetre, dojke i pluća. U organizmu
stimuliše stvaranje interleukina, koji složenijim hemijskim procesima podstiču stvaranje prirodnih ćelija –
"ubica" tumora.

Opis proizvodnog procesa: Proizvodnja gljive šitake može se vršiti tradicionalnim načinom na drvenim
oblicama ili na odgovarajućem supstratu. Kada je reč o gajenju na oblicama drveta kao podloga oblice
se koriste različite vrste drveta kao što su hrast, bukva, grab, breza, javor. Mogu se koristiti i četinarske
vrste, kao i topola i vrba, ali su prinosi na ovom drveću slabiji. Gajenje carske gljive na oplemenjenom
supstratu novijeg je datuma, a osnovni elementi supstrata su: piljevina (strugotina) drveta (60 do 90% od
ukupnog sastava), slama žitarica (pšenica, ječam, ovas, raž, pirinač), kukurozovina, zatim zrna pšenice,
prosa, soje, mekinje tih gajenih vrsta, uz dodatak manjih količina mineralnih materija. Cena inkubiranog
supstrata je 2 evra za jednu vrećicu od 2,7 kg (što je oko 0.75 evra/kg), a sa nje se dobija oko 1 kg gljiva
za 4 meseca plodonošenja u 6-8 talasa.( Izvor: Saša Cvetković)

Prostor za proizvodnju šitake: U našim klimatskim uslovima najbolje je proizvodnju organizovati u

nekorišćenim objektima od čvrstog materijala (štale, magacini, svinjci) ili plastenicima. Osnovno je da
svaki gljivarnik ima dva odeljenja: jedno za inkubaciju, a drugo za plodonošenje.

Ekološki uslovi: Optimalna temperatura za vreme inkubacije, odnosno prorastanja micelija kroz
hranljivi supstrat, iznosi oko 250C. Sveže gljive sadrže visok procenat vode (85-94%) koja je nužna i za
gradnju, ali i razne biohemijske procese i termoregulaciju. Svetlost nije toliko bitna u periodu inkubacije,
ali je izuzetno važna u vreme plodonošenja. U drugom delu inkubacije, a naročito u periodu plodonoše -
nja, dolazi do uvećavanja koncentracije ugljen dioksida, te su potrebna kraća ili duža provetravanja
inkubacione prostorije.

Tehnologija proizvodnje: Kompletan tehnološki proces proizvodnje šitake ima četiri faze:
I faza: Priprema prostorija, dezinfekcija, dezinfekcija. Prostorija za uzgoj mora biti savršeno čista.
II faza: Priprema supstrata-sitnjenje, sterilizacija, inokulacija. Nakon temeljnog mešanja i umerenog
vlaženja sledi tehnička obrada, pa inokulacija. Pri pravljenju supstrata potrebna količina micelije
prosečno iznosi 5-6 l na 100 kg. Korišćenje veće količine micelije doprinosi bržem prorastanju supstrata.
III faza: Inkubacija supstrata. Kod nas se koriste sojevi šitake sa periodom inkubacije 30-40 dana.
IV faza : Fruktifikacija – plodonošenje. Period plodonošenja iznosi oko 90 dana, a jedan turnus
ukupno traje oko 120-130 dana. Prinos gljiva iznosi 30-40% od početne mase supstrata.
Konzerviranje proizvoda: Konzerviraju se salamurenjem, pasterizacijom, sterilizacijom, sušenjem i
zamrzavanjem. Prerađevine od pečurki su najboljeg kvaliteta ukoliko se prerade odmah posle berbe.
Prerada svežih gljiva obuhvata sledeće operacije: klasiranje, pranje i blanširanje gljiva.

Projekcija fizičkog obima proizvodnje: U zavisnosti od postavljenog cilja, proizvodnja može da bude
različitog obima, u prostoru od 2-3 m2, pa sve do industrijskih pogona veličine nekoliko stotina kvadra -
tnih metara što podrazumeva produkciju od 50-50.000 kg. Podrumi, rudnici, pećine, tuneli u planinama
gde ni preko zime temperatura ne padne ispod 10ºC, a leti se ne popne iznad 20ºC, pogodni su tokom
cele godine za proizvodnju šitake. Samo treba obezbediti osvetljenje i odgovarajuću ventilaciju. Prazne
prostorije, garaže, ostave, štale, svinjci itd. su pogodne za gajenje šitake samo tokom proleća i jeseni
pošto je u njima temperatura vrlo promenljiva. Staklenici, plastenici su pogodni u proleće i tokom jeseni,
čak i tokom zime ako su grejani.

Opis tržišta i distribucija: Kod nas još uvek nema organizovane (ugovorene) proizvodnje, kao ni
organizovanog otkupa gljiva. Proizvođači se moraju sami snalaziti za skladištenje, transport i tržište.
Stoga je od posebnog značaja pravilna manipulacija s obzirom da su ubrane gljive veoma osetljive na
fizička oštećenja i hemijske promene. Proizvođač svakodnevno bere i razvrstava gljive u tri klase čiji
odnos upoređen sa ukupno obranom količinom se obično kreće: 10%:80%:10%, posmatrajući I: II: III
klasu. On usmerava obrane količine gljiva ili na konzerviranje (I i II klasa) ili na skladištenje do pakovanja
i plasiranja u svežem stanju (II klasa). Ako proizvođač nije obezbedio plasman svežih gljiva na tržište niti
je obezbedio prihvat na bližem, otkupnom mestu, gljive može uspešno sačuvati u hladnoj prostoriji na
+10ºC i do 48 časova. Domaćinstva i proizvođači za svoje potrebe, mogu očuvati sveže gljive u frižideri-
ma do 5 dana, a da se zadrži boja, sa relativno malim kalom. Gljive se skladište u plastičnim gajbama od
3 kg, ili u kutijama (plastičnim ili kartonskim) od 400 grama.

Ekonomska opravdanost ulaganja:

• Ulaganja i troškovi izračunati su za period od godinu dana
• Ukupna ulaganja podrazumevaju ulaganja u opremu, sirovine i ostali materijal
• Očekivana dobit (zarada) obuhvata i cenu ličnog rada – naknadu za vaš rad
1.Investicije u osnovna i obrtna sredstva za gajenje ŠITAKE u plasteniku (200 m2): plastenik (200
m2) -1.714 evra, 40 kom. konstr. za vreće (cevi 0. 20) - 572 evra, 30 spojnica za cevi (za vreće) - 86
evra, sistem za orošavanje (100 m) - 114 evra, kalorifer- 3.000 evra, ulaganja u osnovna sredstva - 5486
evra, ulaganja u obrtna sredstva - 6.310 evra, ukupna ulaganja - 11.796 evra.
2.Investicije u osnovna i obrtna sredstva za gajenje ŠITAKE u postojećim objektima (200 m2): 40
kom. konstr. za vreće (cevi 0. 20) - 572 evra, 30 spojnica za cevi (za vreće) - 86 evra, sistem za orošavanje
(100 m) - 114 evra, kalorifer- 3.000 evra, ulaganja u osnovna sredstva - 3.772 evra, ulaganja u obrtna
sredstva - 6.310 evra, ukupna ulaganja -10.082 evra.
uzgoj šitake i prodaja komposta
VREDNOST PROIZVODNJE I OČEKIVANA DOBIT
1.Cvetković Saša, 014 225-745, 063
Plastenik. Vrednost šitake (7.200 kg) - 30.857 evra, 251-370, cvelesaki@ptt.yu, Valjevo.
troškovi sirovina i materijala - 13.062 evra, obračun 2. Momčilo Panić, 034 744-026, 064
amortizacije - 686 evra, troškovi proizvodnje - 13.748 evra, 35-03-894, pecurke@krstarica.com,
očekivana dobit - 17.108 evra. shiitake05@hotmail.com, Orašac-
Arandelovac.
Čvrst objekat. Vrednost šitake (10.800 kg) - 46.285 evra, 3. Aleksandar Puškaš, 063 7157-304,
troškovi sirovina i materijala - 19.594 evra, obračun puki@neobee.net, Vrbas.
amortizacije - 472 evra, troškovi proizvodnje - 20.066 evra, 4. Miroslav Vasilijević, 011 191 852,ul.
očekivana dobit - 26.220 evra. Braće Abafi 2, 11080 Zemun.

korisni linkovi
users.net.yu/~gljive/Uzgoj/Shiitake/shiitake.html; www.globalnet.hr/~vpolovic;
free-zg.htnet.hr/uzgojgljiva; www.poljoprivreda.info/?oid=3&id=470;
www.fungi.com; http://www.shiitakecenter.com/.