Professional Documents
Culture Documents
Predgovor
BoZica Brhan
Marheting p.o., poduzeCe za marheting "Agmar" Zaqreb, Kraljice Jelene 6 Tel/fax, 0411450-661
Lehtor Marijan Richovii Korehtor Kre5imir Kvodii Lihovna oprema i DTP Sandrino Kasii i Mirjana SuSnica
Tisah "Zebta", Vinhovci, Petra ZoraniCa 32
PROSLOV
On uze krult... i dade uienicima svojim govoreii: "Uzmite i jedite od ovoga svi:
ovo
je tijelo moje
uzimamo zamrznut neki od pekarskih proizvoda, vlle kolad nego kruh, vei pripremljenzabrzo pedenje, samo da se peinica zagije na odredenu temperaturu. Nama, koji ga joS rjede, o nekom osobitom dogadaju, umijesimo
sami, strojno naravno, s namjenskim bra5nom kvascem kruh koji se ne moZe dizati.
i instant
Izgubio se u svemu tome kult zbog kojeg se, kadgod bi na zemlju pao i najmanji komadii, kruhu uzvraialo poljupcem isprike. Kult, koji je mirisao dak na indoeuropsku davninu iz koje se otisnula i sama ije(, kruh, isprva ispunjena znadenjem upravo komadii, mrva, a poslije komad, odlomak, buduii da se beskvasni lepinjast kruh lomio prije jela. To je vei blisko onoj povijesti i
ako kome trgamo kruh iz usta;hrabri nas ako hrdamo svoju koricu kruha, dak ako se radi o kruhu sa sedam kora, lli na bijelom hljebu; ialjenas u svijet trbuhom za
suh...
ili
uzdigla na Zrtvenik krsianskog obreda, koja ga svakodnevno kao simbol Lrtve i spasa, kao tajnu, u druStvu s
njem i peienjem tijesta umijeianog od Zitnog braina, vode ili drugih dopuStenih tekuiina (mlijeka), pekarskog kvasca ili ostalih sredstava za fermentaciju i kuhinjske soli, kao osnovnih sirovina,dok je pecivo kruh kojemu masa po komadu ne premaiuje 25 dag. podugadak je popis dodatnih i pomoinih sirovina, dodataka te bratstva modemih pekarskih proizvoda, od nadjevenih peciva, pogaiica, krafna, pereca, grisina do kruSnih mrvica.
se
micu najveieg dijela sujetske populacije (Kulier) i pro_ izv od d obiven mij e S anj e m, fermentacij om, oblikov a_
moderni jezikoslovac, Anii, ne nalazi mu sludajno znadenje natirazine, videii gakao ukislo peieno tijesfo, kao hranu ikao ono od iega se iivi. Zbilja je o kruhu umijesila sentenci i frazakao valjda ni o kojoj drugoj namirnici. Ona nas kori ako sebi ne znamo ni kruha odrezati, ako traZimo kru ha nad pogaiom
ubrzavajuii se agrarnom i industrijskom revolucijom. Tisuiljeiima se pak moZe mjeriti prapovijest kruha. Ruski arheolozi tvrde kako imaju potvrdu staru 15.000 godina o pedenju kruha, podrazumijevajuii pod kruhom, naravno, prZeno zmje ili prZevinu od usitnjena Zira, ora5di_ ia te usput skupljenih zrna divljih Litarica. potvrdu o
No, to se moZe mjeriti jedva desetljeiima, buduii da i moderno pekarstvo razvijatek unatrag dva stoljeia,
II
potjede hljeb, drugo ime za kruh i za mjeru za kruh, a dije odraze prepoznajemo u gotskom hlajfs i u staronjemadkom filajb.
Matasovii procjenjuje kako se negdje u sedmom tisuiljeiu prije Krista dovjek otrgao iz letargije i seliladku kulturu zamijenio sjediladkom te se domogao sigurnije i obilnije hrane, na demu stt nikle prve velike kulture: u dolini Nita, Mezopotamiji, Palestini i zapadnoj Siriji'
Samo pedenje kruha s razlogom je bilo obavijeno tajnom i dudom ne samo zbog religijske ili pjesnidke
metafore. Trebala su proii tisuiljeia da dovjek izmrvi zrnje koje je jeo, da od te smjese umijeSa Zitnu kaiu, od
gdje su ljudi jol za neolitika siiali iitatice, nastale su egipatska i sumercka, zatim babilonska a potom egejgriktr ska i fuetska civilizacija, kasnije ttansfotmirane u i rimsku kulturu; na Dalekom istoku, usporedo s uzgoiem riie, cujeta kineska kultura; u Ametici su se na uzgoju kukuruza razvile kultute Inka, Asteka, Maya i drugih'
nje umijesi
i ispede pogadu i da zahvaljujuii nekoj pokvarenoj, ukiseljenoj smjesi, ne ranije od 1800 godina prije Krista u starom Egiptu, dobije dignut, rahli kruh. Dana5nji kruh, koji nam je ne samo osnovni prehrambeni
stalna navika, nego i izvor najveiega dijela podmirenja energetskih potreba, u glj ikohidrata, znatnog
artikl
rajnskih zlatnika.
dio svjetske trgovine, a nekad se paZljivo duvalo svako zrno i svaka mrva kruha. Stoljeiima se kruh pripremao samo u kuii; u Grdkoj su ga, baS kao i u na5im seljadkim zadrugama takoreii javljaju prve sve donedavno, pekle Zene, a tek se u Rimu pekarnice. Erupcija Vezuva u Pompejima je zasula
KruSarice su
danas vaZan
Opisujuii iest tisuia godina kruha, Jacob kaZe kako na svijetu nema ni komadiia kruha pri iijem peienju nije pomogla religija, politika i tehnika. Zanimljivo je kako se razvijajuii kruh neprestano vraia u vlastito djetinjstvo, koliko sam sebe istraZuje, usporeduje se samo sa sobom. Kad je gospodarski i tehnolo5ki uglavnom sve moguie, od stvaranja novih sorti do novog planetarnog proizvoda u vremenu BoZjeg stvaranja svijeta, aktualni trendovi upuiuju na kolidinski manje, ali sadrZajno bogatije vrste kruha i peciva. Tragajuii zazdravim
Zivotom, i naravno hranom, preindustrijalizirano pekarstvo i mi potroSadi postindustrijske ere ponovno otkri-vamo
vei zaboravljene Zitarice i vrste grube meljave, dodatke poput krumpira, sirutke, sjemenki. Kao da nas je nadahnuo Katon pecivima iz"De re rustica".
lavom jednu takvu 79. godine. O ugledu pekara govori i to da su Rimljani svome pekaru Marku Vergiliju Jeurisu
podigli spomenik prije 2000 godina, a u desetom stoljeiu Bizant je svome pekarskom cehu obznanio kako ne podlijeZe nikakvim obvezama.
Rani srednji vijek mlinare i pekare ima u samostanima i dvorovima, a u 15. stoljeiu zagrebadke varo5ke i kaptolske hljebarice polaZu posebnu zakletvu, kako gradu
gradne bi uskratile pedenje kruha. Svaka dobrostojeia, i
kuia imala je vlastitu kruSnu pei, nasljednicu vruieg kamena odozdo i odozgo, na kojem se
ska
seoska,
pedenje, ali i za ditanje, ukoridena izlazi blliei:nica njezinih dak dvjestotinjak isku5anih recepata. Medu mnogim prirudnicima kakvih ima u svakoj kuii, izmedu mnogih knjiga o pripravljanju jela, pa i kruha, ova se
je kruh odrZalo,
sada5njost i buduinost, bivajuii po pjesnikovu kruh zemlja, kruh-zrak, kruh-vodaitvoreii od stola - prijesto. BoZica Brkan
I. KRUHOVI
KTSELIM KVASOM
Kruh i vino Sto ih jedni druginm dajemo i prostrt stol za kojijedni druge pozivamo, mnogo narn znate at Zit'ot i za ljubav koia nam je potrebnija od svakc hrtute. Rijedi iz euharistije
Uzeti 15 dag bra5na s 2,5 dag kvasca (germe ) i toliko mlake vode, da se moZe umije5ati ka5a. Prekrije se krpom i ostavi da odstoji 5 - 6 dana na temperatui22 - 25{. Za drugo pedenje ne mora se ponovno praviti taj kvas, nego se uzme od kruSnog tijesta, prije nego Sto se kruh stavi peii, komad tijesta velidine zemidke, stavi se u zdjelicu s bra5nom, zatim se pospe odozgo
s
kiseli
lcvas,
kg braina,
iliiice
soli.
ll
l0
Uveder se prosije braSno u veiu zdjelu.U sredini se nadini udubina u koju se ulije kiseli kvas sa Seierom, te se pomije5a
malo bra5na da nastane gusta ka5a. prekrije se krpom, stavi na toplo mjesto i ostavi preko noii da se diZe. Ujutro se doda voda i sol te zamijesi rijesto. Mijesi se tako dugo dok se tijesto podne odljepljivati s dna zdjeleis prstiju.
s
Tad se prelaije i ostavi na toplom da se diZe l-2 sata. Kad je tijesto dobilo dvostruku velidinu, premijesi se lagano, oblikuje
na225"C.
dodatkom bra5na i oblikuju se kru5diii, koji se takorler osrave dignutijo5jedanput. peii u predgrijanoj peinici 50 _ 60 min
Sirup otopiti u mlakoj vodi, dodati kvasac i kvas. Kad u otopini nestanu kvrZice, uliti je u zdjelu s bra5nom i soli te dobro promijesiti. Tijesto je vrlo ljepljivo i teSko se mijesi. Najbolje je ako se tijesto ostavi preko noii, ali ne na previ5e toplom mjesru da se diZe. Ujutro se tijesto premijesi s
kru5diia, koji se stave u malo namazanu tepsiju (ptiticu, pleh) i ostavi da raste na dvostruku velidinu. U zagrijanoj
u dva
peinici
Kuhani kruh
Sastojci:
- 30 dag iitnog braina,
(finied,
oo,o;f,:';2:"::,''
Zliiica kima, - 25 dag prirodnog kvasa.
-
zdjeli i dobro promijesiti te ostaviti da se diZe preko noii. Ujutro jo5 jednom premijesiti tijesto i oblikovati veiiki, okrugli kruh. Zamotati kruh u alu-foliju i veliku tepsiju s vodom
u peinicu, zatim kuhati 2
Vodu smladiti i u njoj otopiti: kvasac, kvas, sirup i sol. Kad se od otopine stvori ka5a bezkw1ica,dodati je biaSnu u
__
staviti
225"C.
to veiinom u na5im
seoskim kuianstvima, gdje se najviSe pekao kruh s prirodnim kvasom, kvas je najprije potrebno izdrobiti i otopiti u mlakoj vodi. Od te otopine nadiniti ka5u bez kvrZica i u takvom stanju
se tek
brinuii
da ne bude previ5e
ljepljivo. Staviti zatimnatoplo mjesto da se diZe. premijesiti ga uz dodatak bra5na, oblikovati kruh i ostaviti da se joS jednom diZe. Peii valja 50 - 60 min pri temperaruri2}O 22UC.
- Iilitica soli, - I paketii germe, - I iliiica ieiera, - 60 dag raZenog braina, - I/2 I vode,
- 25 dag prirodnog kvasa. Sve izmijesati u ka5u i dodati u zdjelu s braSnom, re zamijesiti ne jako ljepljivo tijesro. Tijesto staviti na toplo mjesto i ostaviti
Seier.
Raieni mjeianac
Sastojci:
- 85 dag Zitnog braina, - malo soli,
ne postane dvostrukog obulma. premijesiti ga uz dodatak braina, oblikovati ijo5jedanput ostaviti da se diZe.
da raste, dok
- I paketii kvasca,
- 2 i I/2 llice sirupa, - 65 dag railnog brasna,
Svedski
iareni kruh
t2
se jo5 jednom digne. powsinu zarezati, namazati mlijekom i posuti prZenim sezamovim zrnjem. Peii 40 - 50 minuta, kod 20OC.
Zliiica ieiera'
s
kipuiom vodom. KaSu izmije5ati i ostaviti da se hladi' Kad je mlaka,.dodati ostale sastojke i zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti tijesto na toplo mjesto i ostaviti da se
preko noii diZe. Ujutro ponovno premijesiti, oblikovati i na namaSienoj tepsiji pustiti da se joS jednom diZe. Peii 70 min na 175'C.
- I Zliiica soli, - 10 dag lanenog sjemena, - I ilinica ieiera, - 70 dag raZenog braina, - I paketii kvasca,
- 25 dag prirodnog kiselog kvasa.
Henrietta
Sastojci: - 75 dag raZenog braSna, - l/4 I vode,
'
25 dag
-Iitno
S bra,sna,
- zaiini Po ukusu.
jer to tijesto treba dugo weme na za dizanje.Uz dodatak bra5na, premijesiti ga ujutro, oblikovati kruh i ponovo ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 min pri temperaruri od tgO - 200"C.
Laneno sjeme preliti s welom vodom, dobro oprati i ohladiti. Kvas, kvasac, Seier, te sol rastopiti u malo mlake vode i zdrobiti u ka$u bezkvrlica. Sve to dodati u zdjelu s bra5nom, dodati laneno sjeme i sve skupa zamijesiti u ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti preko noii na toplo mjesto,
Vijenac od kima
Sastojci:
- so
ns n;;os,x;:;;:,braina,
-
Zlinba ieiera,
;;:i:;::;:::,.
- I jaje, - kim za posipati.
Kvas rastopiti s kvascom, Seierom, solju i jajetom u malo mlakog mlijeka, te sve zdrobiti u ka5u bezkvrlica.Uliti ka5u u zdjelu s braSnom, dodati ostalo mlijeko, koje mora biti mlako. Od svega toga zamijesiti elastiCno tijesto, prekriti ga i staviti na toplo mjesto da se diZe preko noii. Ujutro ga premijesiti, oblikovati dvije trake i smotati ih u obliku spiraL. Na nama5ienoj tepsiji saviti spiralu u vijenac i ostaviti da se jo5 jedanput diZe. Kad je tijesto lijepo krenulo, namazati ga jajetom i posuti kimom, te peii 40 - 50 min na 200 _ }ZUC.
Kruh od sezpma
Sastojci:
- 25 dag l,itnog braina,
- zs a,r - 50 dag raZenog braina (grubog), - l/2 I mlaienice, - 4 Zlidice prienog sezamovog siemena za PosiPati.
iil#"!{iiJ",", *",",
t4
l5
- I paketii kvasca,
- 25 dag prirodnog kvasa. Kvas razdrobiti u malo mlake vode, dodati Seier, kvasac i sol, te nadiniti od toga ka5u bezkvriica. To sve dodati bra5nu
- I/4 I mlatunice,
- 25 dag prirodnog kvasa, - 50 dag raZenog braina,
i s ostalom vodom zamijesiti elastidno tijesto, koje se zatim preklije i ostavi preko noii na toplom mjestu da se diZe. Ujutro
se premijesi uz dodatak bra5na, oblikuje se kruh i ostavi cla se jo5 jedanput digne. Peie se 40 - 50 min na 200 - Z2VC.
kruh
I ilitica
soli,
Kruh s pivom
Sastojci: - 70 dag Zitnog braina, - I Zlitica soli, - I paketii lcvasca,
- 25 dag prirodnog kvasa, - 50 dag raZenog brains,
Zdrobiti prirodni kvas i usuti u malo mlake vode. Dodati kvasac, sol, te Seier i rastopiti u ka5u bezkwLica. Tu ka5u uliti na bra5no, dodati ostalu vodu i zamijesiti prilidno ljepljivo tijesto. Staviti preko noii pokriveno na toplo mjesto da
se
diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak braSna i oblikovati kruh te ostaviti joS jednom dizati. Pedi 40 - 50 min pri remperaturi od
- 0,6 I piva, -
200 do 220"C.
I Llitica
Seiera.
s
Kvas razdrobiti u malo mlakog piva, dodati kvasac, Seier i sol. Rastopiti sve u ka5u bezkvrlica. Tu kaSu dodati bra5nu i
paZljivo zamijesiti elastidno tijesto. Staviti tijesto na toplo mjesto da se preko noii diZe. Ujutro premijesiti i oblikovati,
pa opet ostaviti na toplom da se diZe na namaSienoj tepsiji. Povr5inu premazati pivom i peii 40 - 60 minuta na 20trC. U taj kruh moZe se umijesiti sitno sjeckana ili naribana
korica od narande, ili groZdice, karanfiliii, anis ili kopar. To daje kruhu jo5 bolji ukus.
- 25 dag grubog raienog brasna, - 12, I jogurta (ili kiselog mlijeka), - I Zlitica ieiera, - l/4 lvode, 25 das finites
braina,
:::,J?:
Grubi seljaikikruh
Sastojci: - 12,5 dag Zitnog braina, - 25 dag grahamovog braina, - 0,3 I vode,
Rastopiti zdrobljeni kvas, kvasac, sol i Seier u malo mlakog mlijeka (ili jogurta). Nadiniti od toga ka5u bez kvrZica i dodati braSnu s ostalim jogurtom te zamijesiti mek5e, ljepljivo tijesto. Staviti ga preko noii na toplo mjesto da se diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak bra5na i oblikovati kruh. JoS jednom ga ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 min na220 - 225.C.
l6
t7
ffiff,,#r1ffiir+fri,fttiiti
Gregorijanac grubi
Sastojci:
- 30 dag Zitnog, braina, - 25 dag grahamovog braina,
ffi
uliti u zdjelu, dodati tome kaSu od kvasa i ostalih sastdaka, te zamijesiti vrlo ljepljivo tijesto. Ostaviti ga na toplo mjesto
preko noii da se diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak braSna i oblikovati kruh. JoS jednom staviti dizati. Peii 50 - 60 min
- l/2 lvode, - I paketif kvasca, - I Zliiica ieiera, - 25 dag grubog raZenog braina, - malo soli, - I ilitica ulja,
- 25 dag prirodnog lcvasa.
MjeYanac sa sirupom
Sastojci:
- 50 dag Zitnog brasna, - 35 dagrgraham - bratua,
Rastopiti kvas, kvasac, ulje i sol u malo mlake vode i razmutiti to u ka5u bezkwLica. Zatim uliti s ostalom vodom na bra5no i umijesiti ne previSe ljepljivo tijesto. Pokriti i staviti na toplo mjesto preko noii da se diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak braSna, te oblikovati kruh. Ponovno tijesto staviti dizati. Peii 50 - 60 min pri temperaturi 200 - 22UC.
Zliiica soli,
Kvas udrobiti u malo mlakog mlijeka. Umije5ati sve sastojke, osim bra5na i diniti mlaku ka5u bez kvrZica. Tu ka5u nasuti na braSno u zdjeli i zamijesiti prilidno ljepljivo tijesto.
Tijesto mora biti dobro i dugo mije5ano. Preko noii ostaviti
I
-
Bo(ji kruh
Sastojci:
- 50 dag Zitnog braina, - 50 dag raienog braina, finijeg, - I i n llice vinskog octa,
Kvas, kvasac, sol, Seier rastopiti u malo mlake vode i zamijesiti u ka5u bez kvrZica. Bra5no staviti u zdjelu i preliti s kipuiom vodom, promije5ati i ostaviti da se hladi. Dodati ka5u od kvasa i umijesiti lijepo tijesto i ostaviti preko noii da se diZe. Ujutro premijesiti, oblikovati kruh i jo5 jednom pustiti da se digne. Peii 50 - 60 min na 180 - 200'C.
- I paketii kvasca,
- naribana korica od 2 narante, - malo soli,
- l/2 I vode,
- 3 Zlice ieiemog sirupa, - 25 dag prirodnog kvasa, - I/2 Zliiice anisa u prahu.
I I"liiica
soli,
I Zliiica ieiera,
- 12, I vode, - 12,5 dag grahamovog braina, - 27,5 dag grube Zitne knie (prekrupe), - I paketii kvasca,
- 25 dag prirodnog kvasa.
Rastopiti u malo mlake vode kvas, kvasac, sol i Seier. Nadiniti od toga ka5u bezkvrLica. Bra5no i ostalu mlaku vodu
Kvas usitniti i namoditi u malo mlake vode, dodati vinski ocat, sirup, kvasac, koru od narande, anis i sok, te rastopiti u ka5u bez kvrZica. Bra5no sipati u veliku zdjelu, dodati mlaku vodu i ka5u od kvasa, te zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto. Preko nofi ostaviti dizati pokriveno na toplom mjestu. Drugi dan premijesiti, uz dodavanje bra5na i oblikovati kruh velik i okrugao. Lim iz peinice namazati uljem i ma5iu, poloZiti kruh na njega i ostaviti na toplom da sejo5jednom digne. povr3inu kruha premazati sirupom i peii 50 - 60 min na temperaturi 200 - 220"c.
19
l8
F,f,.,i#w;tiliF!ffi
iiii.:
tlrri$r$tlririlir
iiiliii:
r*
rliliiliitil#;"i
,ffir-ffi#*B
- I paketii k:vasca, - I Zliiica Se(era, - I rawm Zliiica soli,
Tamni raieni
I llitica
soli,
- I paketii kvasca,
- 3 Zlice ieiernog sirupa, - 32,5 dag grubog raZenog braina, - 0,4 I vode,
-
U zakuhanom mlijeku rastopiti mast. Kukuruzno bra5no staviti u zdjelu sa soli i Seierom, preliti s vrelim mlijekom i dobro promije5ati. Kiseli kvas i kvasac s malo Seiera u mlakoj vodi otopiti u ka5u. Sve sastdke zajedno pomijesati i umijesiti tijesto, koje ie biti ljepljivo. Ostaviti preko noii na toplom mjestu da se diZe. Ujutro premijesiti uz dodatak bra5na, oblikovati kruh ijoSjedanpur pustiti da se digne. peii 40 - 50 min na temperaturi od22O -225"C.
i polaZu
Prije pedenja kru5diie zarezati i premazati jakom crnom kavom. Peii 15 - 20 min na temperaturi od 180 - 200"C. KaSub
Sastojci:
50 dag kulmnih krwnpira, -2-3
llice
Seiernog sirupa,
- 25 dag prirodnog kiselog kvasa, - 65 dag raienog braina, - 0,6 I vode, - 2 paketitu kvasca, - 40 dag Zitnog braina,
Krumpir, raZeno bra5no, kvas, kvasac, sirup i mlaku vodu dobro pornijesati u ka5u. Preko noii ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Drugi dan dodati ostale sastojke i zamijesiti kruSno tijesto, te oblikovati kruh, koji treba ostaviti na toplom da se
I Zlitica
soli.
Izgnjedeni kuhani krumpir pomijeSati s mlakorn vodom, zdrobljeni kvas i kvasac dodati i sve rastopiti u ka5u, te nasuti u zdjelu s ostalim sastojcima i zamijesiti tijesto koje ie biti jako ljepljivo. Prekriti zdjelu i staviti na toplo mjesto radi
dizanja tijesta . Premijesiti ga uz dodavanje bra5na, oblikovati kruh i ostaviti joS jedanput da se diZe. Povr5inu premazati sa
i namazati slatkom vodom, te peii 15 min pri temperaturi 220 - 250"C, zatim smanjiti temperaturu peinice i peii na 200'C joS 60 - 7O minuta. Ako se ispod reSetke s kruhom u peinici stavi prazna tepsija u koju se dva puta na podetku pedenja naglo ulije Salica vode i brzo peinic a zatvori, razvit ie se para u peinici i kruh ie bitijo5 ljepSi. (peinica mora biti predgrijana).
ili Hollywood
Sastojci:
- 50 dag Zitrzog braina, - I Zliiica soli,
- I paketit kvascu, - I Lliiica ieCera, - 25 dag Zitne prekrupe, - I/4 I vode, - 25 dag prirodnog kiselog kvasa. 2t
ffi
Rastopiti kvas, kvasac i Seier sa solju u malo mlake vode da bude kaSa bez mrvica. Usuti u zdjelu s ostalim sastojcima i zamijesiti, ne previ5e ljepljivo tijesto. Staviti ga na toplo mjesto dizati. Uz dodatak bra5na premijesiti i oblikovati kruh. JoSjedanput ostaviti da se diZe i onda peii pri temperaturi od
180 do 200"C.
ffi
Slaninac
Sastojci:
- 30 dag mesnqte suhe slanine, - 20 dag iitnog braina, - 40 dag finijeg raZenog braina,
Raienac
Sastojci: - 25 dag Zitnog braina, - 40 dag grubog raZenog braina, - l/2 I piva,
- 25 dag prirofurcg kvasa, - 12,4 dag litne PrekruPe, - I Zlitica soli,
- l/4 I vode,
'r':;;:::!'r:t':
Kvas, kvasac, sol i Seier rastopiti u malo mlakog mlijeka i zdrobiti u ka5u bez kvrZica. Slaninu isjeckanu u male rezance ili kockice i sitno sjeckani luk preprZiti i ohladiti. Od svih
sastojaka zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto i ostaviti ga na
zamijesiti kru5no tijesto, ne previ5e ljepljivo. Staviti preko noii na toplo mjesto dizati. Drugo jutro premijesiti, oblikovati kruh i ponovno ostaviti da se diZe. Peii na 200 - 22O'C.
toplo mjesto da se diZe. premijesiti, oblikovati kruh i joS jedanput ostaviti na toplom da raste. prije pedenja duboko je vrlo pogodno
urezati i namazati komadiiem slanine, te ostaviti na nama5ieni lim. Peii 50 - 60 min na temperaturi od 200 do ZZUC.Tijesto za ukusne male
Trodnevni kruh
Sastojci: - 37,5 dag prekrupe od 5 do 6 vrsta miieSanog zrnja, - 1 I piva ili vode, - 50 dag raZenog braina, - I vrhom puna ilitica soli,
- 50 dag Zitnog braSna,
kru5iiie (pecivo).
Rudarski kruh
Sastojci:
- 50 dag "prostog,' Zitnog braina, - 25 dag Zitne prekrupe, - 20 dag raZene prekrupe, - 25 dag prirodnog kiselog kvasa, - oko l/2 I mlake vode, - 2 ravne ilice soli. Pripremanje rudarskog kruha uzet ie dosta vremena. Zbog toga je uputno pripremiti vi5e kruhova odjednom. Kruh je vrlo ukusan i dugo se drZi. Tvrd je, treba ga dugo Zvakati.
zaiini
za kruh Po Zelii.
l. 2.
nabubriti.
i sirup mje5avini
od
Udrobljen u svjeZe mlijeko ili s komadiiem sira prija izvrsno. Kvas rastopiti u malo mlake vode te napraviti ka5u bez
zrnja, dobro premijesimo i ostavimo na toplom mjestu da se diLe. 3. dan: umije5amo Zitno braSno sa zaiinima i dodamo ga tijestu, te premijesimo i ponovno ostavimo da se digne. Na braSnom posutoj podlozi oblikujemo kruh. Povr5inu zareZemo
vodom pomijesati u gustu ka5u i pustiti lZ -24sata da odstoji na toplom mjestu, prekriveno krpom. Kad je predtijesto dobro krenulo, umijeSati ostalo bra5no i sol, ako je potrebno dodati
joS malo vode te dobro
se diZe. Pede se u
i dugo mijesiti. Oblikovati u jedan ili dva kruha. MoZe se pripremiti i kao pecivo. Stavi se na nama5ien lim, pokrije i jo5 2-3 sata pusti da se na toplom mjestu diZe. Prije stavljanja u peinicu, o5trim noZem
23
22
ffi
na vi5e mjesta urezati povrSinu i namazati je vodom. U predgrijanoj peinici na 200'C peii. Velike kruhove peii 50 60 min, pecivo 30 - 40 minuta. Prije nego se posluZuje, ohladiti ga potpuno. U to se tijesto, po Zelji, mogu umijesiti kupno isjeckani
orasi
II. KRUHOVI
Kruh
KVASCOM
laji
ili
suho voie
prijatelji pijemo, plod su zemlje i nateg racla i znak sve naie brige i painje ito ih j edni dr u g irna pokl anj amo.
Rijedi iz euharistije
Sastojci za
Temeljni recept za kruh I kg tijesta - I veliki kruh ili 2 mala ili lg Zemtji
ftruiiina):
- 1,5 dag suje1eg kvasca (genne) ili 2 iliiice suhog kvasca, - I Zliiica ieiera,
- 0,4 I mlake vode ili vode pomijeiane s mlijekom, - 67,5 dag Zitrzog brasna,
Priprema kvasa:
SvjeZi kvasac u mlakoj vodi rastopiti da nema kwZica. Tako rastopiti i Seier. Ostaviti lO-ak min da se stvori pjenica.Tako
se postupa
sa suhim kvascem.
Bra5no i sol pomije5ati i izmrviti mast s bra5nom, rastopljeni kvasac s tekuiinom zatim dodati. (Ako je tijesto premekano, dodati malo bra5na). Zamijesiti lijepo dizano tijesto, da je glatko i elastidno i dok se prestane lijepiti za prste i posudu. Kad je tijesto gotovo, dobro gaje staviti da se diZe u pouljenu plastidnu vreiicu, kojaje dovoljno velika da tijesto moZe rasti. Plastidnu se weiicu najlak5e poulji tako da
se u nju kapne nekoliko kapi ulja i stijenke se potom trljaju jedna o drugu. Plastidna je vreiica pogodnija od starog nadina pokrivanja krpom, jer se povrSina tijesta neie osu5iti. 24 25
Kad je tijesto naraslo na dvostruku kolidinu, izvadi se iz plastidne vreiice na pobraSnjenu dasku i kratko premijesi (2 min). Oblikuju se kruhovi ili pecivo koji se mogu premazati
poloZiti ga 2/3 visoko, najveii odozdo i kao uZe povezati na sredini oba kraja.
mlijekom ili tudenim jajetom i ostavi se na toplom - pokriveni da se diZu. U predgrijanoj peinici, na srednjoj re5etki (230'C iii plin 4 - 5) peku se 40 min kruhovi od 1 kg, a manji 30 - 35 minuta, te peciva 15 - 20 minuta.
Od detvrtog dijela tijesta prave se Zitni klasovi. Male valjdiie zarezati Skarama dva - tri puta i sloZiti iznad,,uieta,' kao klasje. Dobro namazati jajetom da se dobro zalijepe.
Ostaviti jo5 20 minuta na toplom mjestu na limu da se diZe i onda peii u predgrijanoj peinici 40 - 45 min na remperaturi od 220"C, (plin 3 - 4).
Kruh u tepsiji
Citavo tijesto od 1 kg razvaljati kako je tepsija duga i tri puta kakoje Siroka. Po Sirini saviti kao Strudlu. Krajeve svinuti prema dolje i poloZiti kruh u namaSien pleh, premazati jajetom i posuti makom.
Kruh od zobi
Ovaj recept podede iz sjeverne Engleske i sa sirom odlidno
prija. Sastojci:
- 22,5 dag zobenog braina, 0,3 I mlijeka, - 2,5 dag svjeZeg kvasca ili 3 iliiice sulrcg, - I/2 I tople vode, - 35 dag pieniinog (Zitrtog) braina,
Kruna
Od 35 dag dignutog tijesta izraditi 6 zemidka, od kojih 5 zalijepiti u obliku vijenca, a Sestu zalijepiti u sredinu. Staviti ih u namazanu tepsiju, premazati jajetom i posuti makom. Ostaviti da sejoSjedanput digne i peii na srednjoj re5etki pri temperaturi od 23ffC (plin 5), 25 - 30 min.
-2
Oblikovanie tiiesta
Od kruSnog tijesta se mogu oblikovati razni oblici: kru5diii, osmice, dvorovi, ro5diii, lutkice, Zivotinjski oblici, Sto ie djecu
Zobeno bra5no preliti mlakim mlijekom i ostaviti pola sata da odstoji. Kvasac otopiti u malo mlake vode sa Seierom. Ostaviti desetak minuta da se stvori pjenica. Od svega zajedno umijesiti tijesto. Mijesiti tako dugo dok se tijesto podne odvajati od posude i ruku. Ako je tijesto premekano moZe se dodati malo pienidnog bra5na. Kad je tijesto gotovo, staviti ga u veiu, pouljenu plastidnu vreiicu na toplo mjesto da se diZe. Kad je postiglo dvostruku masu, premijesiti ga, podijeliti na 2 manja kruSdiia, te poloZiti na nama5ienu tepsiju. Ostaviti da se jo5 malo diZu. Prije peCenja namazati mlijekom ili slanom vodom i peii na srednjoj resetki 25 min kod temperature od 230'C, (plin 4 - 5). PosluZuje se hladan.
Zitni snop
Takav veliki kruh oblikuje se kao snop Zita (pSenice). Veiinom se pede za proslave zavr5etka Zetve ili drugih
poslova. Tijesto se izraduje na nadin koji je opisan u temeljnom
receptu za
udvostruduje.
Kad je tijesto prvi put dignuto,
jednaka dijela.
Bijeli kruh
Brzi recept: I kg tijesta
Sastojci:
- 2,5 dag svjeZeg kvasca (germe), - 0,13 I kipuie vode, - 67,5 dag p\eniinog braina - 2 Zliiice ieiera,
Prvi dio razvaljati da bude slidan velikoj kljudaonici, otprilike 38 cm visoko i 35 cm Siroko na najSirim dijelovima. PoloZiti taj dio tada na nama5ienu tepsiju i namazati jajetom. Drugi dio tijesta i polovicu od treieg dijela podijeliti na 20 dijelova, te izvaljati kao trake od dega se izraduje oblik "slame" od Zita i polaZu se na donju stranu tijesta u obliku kljudaonice. Namazati jajetom da se dobro prilijepe. Drugu polovicu od treieg dijela tijesta opet podijeliti na dva dijela. Izraditi kao uZe, kojim je snop Zita povezan i
26
(tip
500),
promijesati
Pripremiti rastopinu kvasca s mlakom vodom, dobro i rastopiti C-vitamin (tabletu) u toj tekuiini.
Dodati ka5u od kvasca i vode, te zamijesiti elastidno tijesto. Tijesto staviti u pouljenu plastidnu vreiicu, kojaje dovoljno velika da tijesto moZe rasti. Sve ostaviti na toplo mjesto 5 min da se diZe. Zatimizvaditi iz plastidne weiice i podijeliti - prema tome Sto hoiemo pe6. Za veliki kruh (1 kg) ditavo tijesto, za 2 mala kruha prepoloviti. Zelimo li zemidke, moZemo nadiniti 20 kom. od po 5 dag tijesta. Tepsiju, lim ili drugi oblik u kome Zelimo peii, namazati i tijesto staviti unutra. Sve skupa s posudom ponovno ostaviti u plastidnu vreiicu i na toplo mjesto, da se diZe. Kad se tijesto dignulo, peii ga na 230C (plin 5), 40 min veliki kruh (l kg), 30 - 35 min 2 mala kruha (1/2 kg), 15 - 20 minuta Zemlje. Kru5na se tijesta mogu ponijeti i na piknik te peii na raZnju.
krult
Jedriliiarski kruh
Sastojci:
Zamijesiti glatko tijesto.Ostaviti da se diZe, premijesiti ga i oblikovati kruh. JoS jedanput staviti na toplo da se diZe kratko wijeme. Peii 50- 60minutakod temperature od20Odo22UC.
28 29
::li
Islundski kruh
Sastojci:
- 30 dag Zitnog braina, - 20 dag raZenog braina,
Zliiica soli,
- 4 dag rastopljene masti, - 3 Zlice sirovog smedeg ieiera, - 25 dag grahamovog braina (grubo samljevena Zitna
:f;,:,":,i::,,"
2
zrna),
ilice
vode,
;'r::;::!!:;,'
Bra5no izadne sipati u zdjelu. Vodu, ulje i jogurt zagrijari uz stalno mije5anje da bude mlako. Kvasac umijesati. Sve to
Ukrajinski kruh
Sastojci: - 75 dag Zitnog braina,
pomije5ati s mje5avinom braSna i zaEina u zdjeli i dobro izmijesiti. Staviti na toplo mjesto da se dugo diZe, jer je tijesto pone5to ljepljivo. Uz dodavanje bra5na ponovno premijesiti i oblikovati kruh. Peii na temperaruri od 200 do
220"C
i to 40 - 50 minuta.
I Zliiica
Jednostavni mjesanac
Sastojci:
- 32,5 dag litnog braina, - I iliCica soli,
Od sastojaka zamijesiti tijesto. Staviti ga na toplo da diZe. Premijesiti, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da
diLe.Pecj na 200'C, 50 - 60 min.
I lliiica ieiera.
Zlitica soli,
dag masti,
l0
Svedski statki
Sastojci:
kruh
,,;:::Liiji1;",,,",
- l/21mliieka
- 2 paketiia kvasca.
3t
ii i i:i i i,-j
Zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo da se digne. Premijesiti ga a zatim, oblikovati i ostaviti jo5 jednom da se digne. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od 180 do 200'C.
i:
l.ii i iii i i i I i
Zamijesiti vrlo elastidno tijesto. Staviti ga pokriveno na toplo mjesto dok ne naraste na dvostruku kolidinu. premijesiti ga potom, oblikovati u kruh i ponovno ostaviti da se na toplon diZe. Peii 50 - 60 minuta na 180 - 200"C.
Kruh
Baltika Pulla
Sastojci:
- 60 dag Zitnog brasna, - 4 dl vode,
Sastojci:
- 60 dag iitnog braina, - malo soli, - 12,5 dag masti,
Zlieicavode,
kardamona,
I Zliiica
,: ;,1:i,,;:;::;,,,
-
I Zliiica
I iliiica
Zamijesiti tijesto koje ie biti vrlo ljepljivo. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti ga uz dodatak braSna, oblikovati kruh i staviti jo5 jednom da se diZe. U Zeljenom obliku potrebno je peii 60 minuta na 20OC.
oblikovati kruh kojijo5jedanput ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Peii 50 - 60 minutapri temperaturi od 200 do22OC. MoZe se nakon pedenja namazati jajetom i posuti sirovim smedim Seierom, aliibez toga je kruh dobar.
I paketii
lcvasca,
Norveiki kruh
Sastojci:
- 25 dag Zitnog braina,
-
I lliiica
-
Zliiica ieiera,
I ilica
soli,
4 dag masti,
Umijesiti ne jako ljepljivo tijesto. Toplo ostaviti da se diZe. Uz dodatak bra5na premijesiti, oblikovati kruh i ostaviti joS jednom dizati. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od 200 do
22UC. S jakomcrnomkavomnamazati i posuti zrncimakima.
- 12,5 dag sirovog smedeg ieiera, - 25 dag raZenog braina, - 12, I vode, - I paketii kvasca. Zamijesiti ne previSe ljepljivo tijesto i ostaviri ga na roplo mjesto da se diZe. Uz dodatak bra5napremijesiti. Kad je tijesto dignuto, oblikovati kruh i jo5 gajedanput ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od lg0 do 200"C.
Seoski
kruh iz Rasije
Sastojci:
Kruh s pivom
Sastojci:
- 50 dag Zitnog braina,
- l/2 I vode,
- 20 dag grahamovog brahu,
- I paketii kvasca,
- 4 dag masti. 32
I lliiica ieiera,
jakom crnom kavom i posuti kimom. Peii 50 - 60 minuta pri temperaturi od 200 do 22UC.
s
Kruh Shatelaine
Sastojci:
- 50 dag Zitnog braSna, - malo soli,
- I paketii kvasca,
- 2 jaja, 1/5 I mlijeka,
I dag masti,
8 dag Seiera.
i staviti
na toplo da se diZe.
I ilica
anisa
i ostaviti
kg Zitnog braina,
- I paketii kvasca.
S
elj adki
Polovinu bra5na usuti u zdjelu i preliti s kipuiom vodom. Umije5ati u kaSu i ostaviti da se hladi. Kvasac sa Seierom
umije5ati i zajedno s ostalim bra5nom dodati u ohladenu kaSu.
- l/2 I vode, -
Dobro zamijesiti i staviti na toplo mjesto da se diZe. Kad je masa dvostruka ponovno premijesiti i oblikovati. Povr5inu duboko zarezat| Na nama5ienoj tepsiji ili obliku joS jednom ostaviti da se diZe. Peii na 20trC i to 40 - 50 min.
I Zliiica ieiera,
Kruh od mlndenice
Sastojci:
- 45 dag Zitnog braina, - l/5 I mlaienice, - 5 dag masti,
- rnalo soli,
I llica
zdroblienog koPra.
tijesto. Staviti ga pokrivenog na toplo mjesto da se diZe' Premijesiti ga uz dodatak bra5na i oblikovati u kruh. Na nama5ienoj tepsij i jo5 jedanput ostaviti dizati. Premazati ga
34
:iiil:
::lti:;
Od sastojaka zamijesiti wlo elastidno tijesto i ostaviti ga na toplo mjesto da se diZe, zatrm uz dodatak malo braSna premijesiti. Oblikovati ga i staviti jo5 jedanput dizati. Peii 40 - 45 min na temperaturi od 200 do 22OC.
I Zliiica
-
ieiernog sirupa,
l/2 I vode.
Kruh
anisom
Sastojci: - 50 dag Zitnog braina, - l/4 I mlijekn, - I paketii lcvasca, - I Zlieica ruZine vodice, - malo soli,
- 6 dag masti'
Zamijesiti tijesto i staviti ga da se digne. Premijesiti ga, zatim oblikovati i jo5 jednom pustiti da se diZe na toplom mjestu. Peii 50 - 60 min na 200'C.
- 12,5 dag Seiera, - I Zliiica anisctOd sastojaka zamijesiti glatko tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Ponovno ga premijesiti, oblikovati i jo5
jedanput ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 min pri temperaturi od 20OC. Aroma anisa daje ovom kruhu poseban okus.
- l/4 I vode, - I paketii kvasca, - 12 iliiice anisauprahu, - I Zliiica kinm, - 20 dag jeimenog braina, - malo soli, -
Masnikruh
Sastojci: - 25 dag iitnog braina,
- 1/2
Zlica soli,
- I0 dag svirlske masti, - 1 paketii kvasca, - I jaje, - 25 dag ralenog braina, - 1 i t/4
premijesiti uz dodavanje braSna, oblikovati i ponovno staviti na toplo mjesto da raste. Peci 50 - 60 min na 200 -22UC.
Graham
jogurta'
Sastojci:
- 40 dag litnog braSna., - malo soli,
3 Zlice ulja, - 45 dag grahamovog braina,
'*"':",';,:':;:ri':*"r
Zamijesiti elastidno tijesto od sastojaka. Staviti ga na toplo da se diZe. Kad se je udvostrudilo, premijesiti ga, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da se diZe. Peii na temperaturi od 170 do 200"C, 50 - 60 min.
Limpa
Sastojci: - 60 dag iitnog braina, - I i,litica soli, - I paketii kvasca,
36
Zamijesiti kru5no tijesto i staviti ga da se diZe na toplom mjestu. Kad je tijesto dvostruko, premijesiti ga, oblikovati
kruh i jo5 jednom ostaviti da se digne. U predgrijanoj peinici na 190 - 200.C peii 40 - 50 minuta.
- 2 paketiia lcvasca,
':r'#Xt::,::."'
U pregrijanoj peinici na srednjoj re5etki peii na 20ffC (plin 3), 80 min. 20 minuta prije nego je kruh peden moZe se
toplom vodom malo ovlaZiti da bi dobio sjajnu powSinu.
i zamijesiti
SeljaCki kruh
Sastojci:
- 6 dag kvasca, - 60 dag raZenog braina, - 25 dag pienidnog braina,
Kopenhaiki kruh
Sastojci: - I paket zamrznutog lisnatog tjesta iz zamrzivada (30 dag) - 50 dag braina,
- 3 dag kvasca,
I ialica mlake
vode,
- I Zlitica ieiers, - l/4 I mlakog mliieka, - 5 dag msslaca ili margarina, - 20 zelenih maslina bez siemenki, - 3 ieSnja ieSnjaka,
I Zlica soli, - 22,5 dag kisele paprike isjeckane u kockice, - bra\no za posipanje.
-
vrlo ukusankruhkojimiete sigurno obradovati obitelj goste. Lisnato tijesto s braSnom i de5njak daju kruhu poseban okus, a masline i paprika lijepu boju. MoZe se sluZiti uz juhu, salate, zatim sa Sunkom i sirom. Lisnato se tijesto izvadi iz omota i ostavi stajati dok se odledi i ne bude vi5e hladno. Bra5no prosijati u veiu zdjelu i udubiti u sredinu. Kvasac istopiti sa Seierom u mlakom mlijeku, te tu otopinu uliti u udubinu u bra5nu i zamutiti mekani kvas. Posuti ga braSnom i ostaviti petnaestak minuta na toplom. Maslac ili margarin otopiti, ohladiti, dodati u kvas i od svega zamijesiti elastidno tijesto. Mijesiti tako dugo dok se tijesto ne podne odvajati od ruba. Masline u listiie izrezati. OdiSiene deSnje posoliti i sitno isjeckati. Masline, de5njak i kockice paprike posuti s vrlo malo bra5na i umijesiti u tijesto. Tijesto oblikovati u niski kruh. Na pobraSnjenu dasku staviti polovicu od lisnatog tijesta, na to staviti kruh, a drugu polovicu
To je
ili
i dodavati postupno: vodu, sol i srncokretovo ulje. SnaZno mijesiti dok se tijesto ne podne od posude odljubljivati. Posipati bra5nom, pokriti krpom i ostaviti na toplom mjestu otprilike 45 minuta tj. dok se tijesto udvostrudi. Nakon toga istresti tijesto na pobraSnjenu dasku, kratko premijesiti i oblikovati veknu (Strucu). Staviti na pobraSnjenu krpu ili odmah na nama5ieni lim, gdje se jo5 rreba petnaestak minuta dizati. Prije pedenja3 - 4 pntazarezati oStrim noZem i peii 60 min na 200'C. Ispod tepsije s kruhom
sredine mije5ati s bra5nom
saviti posudu
38
- I paketii lansca,
- masnoia za namazati oblik (pleh), - 2,5 dag mljevenih ili sjeckanih ljeinjaka za posuti oblilc, - 5 dag badema za ukrasiti kruh, - 5 dag viianja
-l-2iliceulja,
- I paketii lcvasca, - 1 Zlitica zdroblienog koPra.
ili treianja
mjesto. Bra5no staviti u zdjelu. U sredini udubiti. Prethodno rastopljeni kvasac u mlakom mlijeku sa Seierom, uliti u
udubinu u bra5nu
braSna
s
i pomije5ati
Prvog dana: kajsije, kru5ke ijabuke dobro oprati i ocijediti. izrezati u male kockice, staviti u zdjelu i preliti vodom i limunovim sokom. Dobro promijeSati i pokriti plastidnom weiicom da tekuiina ne ispari, te ostaviti da odstoji preko noci.
ruba udubine, da kaSa bude guSia. Predtijesto ostaviti 20-ak min na toplom da odstoji. Dodati zatim ostale sastojke i dobro zamijesiti. Pustiti ponovno na toplom 30-ak min da se diZe, premijesiti i staviti u nama5ienu Serpenju,lim ili tepsiju ijoSjedanput pustiti da se diZe. Povr5inu namazati vodom i u
predgrijanoj peinici peii 50 - 55 minuta pri temperaturi od 200'C. Treba paziti da posuda, u kojoj se kruh pede, bude dovoljno velika, da tijesto zapremi samo polovicu prostora,
da
se diZe, a da ne
iskipi.
Drugoga dana: datulje, smokve i banane, takoder isjeii u kockice i dodati u zdjelu s voiem odjuder. Oprane i ocijedene groZdice, fino isjeckan orangeat i citronat (ili koricu), bademe i ljeSnjake dodati i sve preliti mmom i posuti zadinima. Sve dobro izmije5ati i ostaviti da odstdi 30 min. Bra5na prosijati u zdjelu i pomije5ati sa solju. U sredini utisnuti otvor, 5 dag Seiera usipati, kvasac umrviti ili rastopljenu dodati s malo braSna, umijeSati i s mlakim mlijekom nadiniti vrlo gustu ka5u, staviti je u plastidnu weiicu, pokriti i ostaviti na toplom mjestu, petnaestak minuta ili duZe da se diZe. Tu masu tad s bra5nom posuti i izmedu dlanova ribati da nastanu mrvice. Te mrvice dodati pripremljenom voiu i
ravnomjerno izmije5ati s voiem mijeseii. Pokriti zatim kruSnom krpom i ostaviti 2 sata da se diZe na toplom mjestu.
Tijesto raspoloviti i svaku polovicu oblikovati i u nama5ien grubo sjeckanim ljesnjakom posut oblik staviti. Oblici mogu i biti detverouglaste tepsijice ili Serpe. JoS jedanput ostaviti da se kruhovi diZu oko pola sata. Povr5inu kruhova mokrom rukom izgladiti i s razmuienim jajetom namazati. Listiie od badema ili grubo isjeckane bademe, ili samo vrelom vodom polivene i zatim oguljene bademe i vi5nje kao ukras utisnuti
- I0
- 20 dag suhih banana, - 22,5 dag groZdica, dag orangeata (ili na kockice isjeiene kore od
rnrante)
- 10 dag citronata,
- sok od
u povrSinu kruhova. Peinicu predgrijati na 200"C, staviti kruhove na niZu reSetku i peii na lSOC ( plin 3), pe670 -75
min.
Kruhove joS 5 minuta nakon pedenja ostaviti u obliku, zatim s noZem paZljivo osloboditi rubove od oblika, te paZljivo istresti, da se ne o5teti ukraSena povr5ina. Taj kruhje prilidno skup, zbog svojih dodataka, ali moZe se duZe wemena saduvati svjeZ u alu-foliji. Odlidna je okusa i visoke kaloridnosti.
I limwu,
- l/8 lvode, - l0 dag datulia (bez sjemena), - 10 dag listitu od badema (ili krupno isjeckani badent), - I0 dag grubo isjeckanihljeinjaka, - 1/16 I ruma, - 12 Zliiice anisa, - I/2 lliiice cimeta, l/16 I mlijeka, - kerdamona nq vrhu noia, - karanfiliii u prahu na vrhu noZa, - 20 dag ralenog braina, - 20 dag Zitnog braina,
]D Zliiice
10 dag
soli,
ieiera,
- I jaje, - 1/4lmlijeka,
40
4t
IJ
i;
il
- 1/2 paketiia svjeZeg ili I - braino za posipavanie kod mijeianja, - masnoia za namazati liln, - 1 razmuienojaje,
- sol i kint za PosiPanie.
svirtt
ljudinn.
Rijedi iz euharistije
dvarke, te sve dobro pomijesati. Kvasac rastopljen u malo mlake vode ili mlijeka dodati. S ostalim mlijekom zamijesiti
glatko elastidno tijesto. Razvaljati tijesto na pobra5njenoj daski 1 cm debelo. Preklopiti 2 puta i staviti na pobra5njeni tanjur te u plastidnu vreiicu i pola sata ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Tijesto ponovno razvaljati na dasci prst debelo, iskidati pogadice, pri demu je potrebno oblik za pogadice ili da5u kojom reZemo, desie u bra5no umoditi, da se tijesto na oblik
ne lijepi.
Na nama5ien lim sloZiti pogadice s razmakom od 3 cm i odmah premazati razmuienim jajetom. JoS jednom ostaviti da se na toplom mjestu diZu petnaestak minuta. Ponovno ih premazati jajetom i posuti grubom solju i zrnjem kima. Peinicu predgrijati na22FC,na dno peinice staviti posudicu s vrelom vodom i peii na srednjoj re5etki 15 - 20 min pri temperaturi od 20OC ( plin 4). Gotove pogadice na re5etki ohladiti. Pogadice s dvarcima su izvanredno ukusno, pikantno pecivo, koje prija za dorudak, ali isto tako se moZe posluZiti i
kasnije, uz da5u vina.
Krah od suncokreta
Sastoj ci za predtij esto :
vreiicakvasca,
Bra5no usuti u veliku zdjelu. Kvas i kvasac rastopiti u malo rrlake vode. Nadiniti od toga ka5u bezkvrlica. Uliti u zdjelu s braSnom i dobro umijesiti rukom ili Sibom za tudenje snijega. Pow5inu predtijesta izravnati (dobro je odmah uzeti kvas od te mase, koji se spremi za drugi kruh u hladnjak ili u zdjelicu s malo bra5na, te ostaviti da se osu5i. Tako je prigotovljen
kvas za drugo pedenje). Kvas sa zdjelom staviti u plastidnu vreiicu, da se povrSina ne osuSi. Pokriti krpom i ostaviti preko noii da odstoji na toplom mjestu. Sastojci za tijesto: - 25 dag suncokretova sjemena,
ieiera,
42
43
pieniino
- 2,5 dag zmja kikirikija za ukrasiti povriinu kruha, - mnst ili ulje aa namazati lim.
kasnije. Ostali suncokret osuriti welim mlijekom i ostaviti da nabubri te da se ohladi. Predtijestu, koje se preko noii dizalo, dodati: raZenu prekrupu, p5enidno bra5no, sojinu prekrupu, sol otopljenu u vodi, ulje i ohladeno mlijeko sa suncokretovim sjemenom. Od svega toga zamijesiti dvrsto i elastidno tijesto. Tijesto ponovo staviti u plastidnu weiicu, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti na otprilike 4CIC toplom mjestu da se diZe. Kad je
toplom mjesru (40C) da se diZe. Kad je kruh dobro krenuo ga na dobro pobraSnjenu dasku, premijesiti ga dok ne lstrgsti bude elastidan i kad se ne lijepi viSe. Oblikovati dugadak, uzak kruh i poloZiti ga na nama5ienu tepsiju. prekriti kruh kuhinjskom krpom i ostaviti I sat da kreie, dok masa postane dvostruka. Powsinu kruha namazati toplom vodom i posuti
Sve sastojke, osim tri posljednja zamijesiti zajedno s predtijestom u elastidno kruSno tijesto. Staviti tijesto sa zdjelom u plastiCnu vreiicu, pokriti krpom i ostaviti I sat na
tijesto krenulo, istresti ga na pobra5njenu dasku i dobro premijesiti uz dodavanje braSna, dok tijesto ne postane
elastidno i prestane se lijepiti. Oblikovati zatim dugouasti uski
kruh, staviti ga na namaSfen lim, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti da se diZe dok se ne udvostrudi. Namazati ga s otopinom Stfuke i posuti zrnjem od suncoheta. Elektridnu peinicu predgrijati na 25OC. Na dno peinice staviti posudicu s vrelom vodom. Kruh staviti na srednju reSetku i peii l0 min na 25OC ( plin 6), zarim jo5 50 min na 200"C ( plin 4). Nakon pedenja kruh istresti s lima i ohladiti
na re5etki.
razvije para.
Kruh od heljde
Sastojci za predtijesto : - 25 dag pieniinog braina, - 5 da| raZene prekrupe, - 25 dag prirodnog kvasa,
To je wlo ukusan kruh s lijepom, suncokretom posutom korom, s finim okusom od suncokretovog sjemena. pogodan je za ukusne, hranjive sendvide koji ie svakome prijati.
Krah od kikirikija
Sastojci za predtijesto : - 30 dag raZene prekrupe, - 0,3 dcl mlake vode, - 25 dag prirodnog kvasa,
Sastojci za tijesto: - 50 dag raZene prekrupe, - 20 dag heljdina braina, - I/4 I tople vode ( 45'C), - 4 ravne lliiice soli, - 2 Zlitice meda, - 2 Zlice ulja, - braino za posipanje kod mijeianja, - 2 ilice mlijeka za namazati, - mast ili ulje za namazati lim. Predtijestu dodati: raZenu prekrupu, heljdino braSno, vodu, sol, med, ulje i zamijesiti elastidno t|esro. Zdjefuza tijesto IDnovno staviti u plastidnu vreiicu, ostaviti na toplom mjestu (,lOC) da pokriveno kuhinjskom krpom stoji oko I sat da se
- I paketii lcvasca.
Kvasac i kvas izdrobiti u mlakoj vodi, sve zajedno dobro promije5ati da ne bude kwZica. Dodati raZenu prekrupu i nadiniti predtijesto koje se sa zdjelom ostavi u plastidnu weiicu, pokrije kuhinjskom krpom da se preko noii na toplom mjestu (cca 30C) diZe. Sastojci za tijesto : - I0 dag raZene prekrupe,
- 20 dag pieniinog brasnn, - 20 dag neslanog, prienog kikirikija, grubo mljevenog, - 0,3 dcl vode 45.C tople, -4
digne.
2lliee ulje,
Dignuto tijesto istresti na dasku posutu bra5nom i dvrsto premijesiti uz dodatak bra5na, dok tijesto ne postane glatko
45
elastidno. Tijesto isplesti, zatim staviti na nama5ienu tepsiju i pustiti na toplom mjestu da se diZe do dvostruke mase.
I/4 I mlijeka,
- I paketii kvasca, - 30 dag raienog brasna, - 5 dag krupice (griza), - I/4 lvode, - I iliiica ieiera.
Premazati gazatimtoplim mlijekom i u predgrijanoj peinici peii 10 min na zsFc,zatim joS 50 minuta na 200"C, (plin 6'
azatim4).
Na dno peinice staviti posudicu s vrelom vodom. Nakon pedenja istresti na restku da se ohladi.
Mlijeko
dobro premijesiti. Pokriti distom kuhinjskom krpom i staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, zatim oblikovati kruh, poloZiti na namazanu tepsiju i ostaviti jo5 neko vrijeme da
raste. Peii 50 - 60 min na temperaturi od 200"C.
Kiinigberiki krult
Sastojci:
- 5 dag krupice, - 35 dag raienog brqina,
pomijeSati s mlakom
vodom.Kvasac sa Seierom dodati i umije5ati, takoder dodati sirup, riZino braSno i mast. Tijesto dobro izmijesiti (vrlo je ljepljivo) i staviti na toplo mjesto da se digne. Premijesiti uz dodatak p5enidnog bra5na, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 minuta na temperaturi od 20OC.
se diZe na
Kruh od riie
Sastojci:
- 50 dag pieniCnog braina, - 12,5 dag mlijeAne riie,
jedanput ostaviti da se diZe, nakon Sto smo ga oblikovali. Peii 50 - 60 min pri temperaturi od 200'C.
RiZu kuhati u pola litre malo posoljenog mlijeka u kaSu' te ohladiti. Od braSna, soli, kvasca, Seiera i l/4 I mlakog mlijeka zamijesiti tijesto. Ohladenu riZinu ka5u dodati i dobro umijesiti
Zliiica ieiera.
Od zobenih pahuljica, vode i soli skuha se ka5a i ohladi. Braino, mlako mlijeko i mast se dodaju, kvasac i Seier zdrobiti i takoder dodati. Od svega toga umijesiti tijesto koje ie se prilidno lijepiri. Staviti rijesto na toplo mjesto da se digne. Uz dodatak bra5na premijesiti i oblikovati kruh. JoS jedanput
pienihtog braina,
maviti kruh
dp'22UC.
da raste. PeCi 40 - 50
47
"Nizozemac"
Sastojci:
-7,5 dag zobenih Pahuljica, - 66 dag raienog braina,
Zamijesiti mekano tijesto, oblikovati kruh i poloZiti ga u oblik. Povr5ina zarczati i premazati s crnom kavom. Peii 40 50 minuta na 200"C.
Blagdanskikruh
Sastojci: - 60 dag pJenihtog braina, - 12, lite mlijeka, - 12,5 dag pSeniine prekrupe, - 12,5 dag groldica, - I iliiica kardamona (draguiac). Ohladiti i
PSenidnu prekrupu kuhati u mlijeku da nastane kaSa. s ostalim sastojcima ne pretwdo tijesto zamijesiti.
, *::'ril!!; *,,,
- 1,5 dag masti, -
I Zliiica ieiera.
Dodati ostalim sastojcima kaSu i zamijesiti tijesto koje ie biti dosta ljepljivo. Prekriti tijesto i ostaviti ga na toplom mjestu da se diZe. Premijesiti ga, oblikovati i jo5 jedanput ostaviti da se diZe. Peii 40 - 50 min na temperaturi od 20OC. P o rtu
Staviti na toplo mjesto da raste. Premijesiti ga, zatim i oblikovati kruh. JoS jedanput ostaviti da se digne. Peii 50 6O
galski kukuruini ak
Sastojci:
Finska pogada
Sastojci:
- 30 dag pienihtog braina, - 25 dag kuhanog, pasiranog krumpira, - I rawru Zliiica soli, - I Zlieica ieiera, - 20 dag jeime.,tnS
,braina, -
I paketii ktasca.
I Zliiica ieiera.
Kukuruzno braSno staviti u zdjelu i preliti gavrelom vodom, pomijeSati i ostaviti da nabubri i ohladi se. Sve ostale sastojke dodati i tijesto dobro izmijesiti, ne previ5e ljepljivo. Staviti tijesto na toplo mjesto da raste. Premijesiti zatim uz dodavanje bra5na, oblikovati kruh ijo5 ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60
Zamijesiti tijesto, koje ne smije biti previ5e ljepljivo. Staviti na toplo mjesto da se diZe. Kratko premijesiti i poloZiti na -ra namaSienu tepsiju, tejoSjednom ostaviti da se diZe.. Izbosti rilicom i pri temperaturi od 180 do 200"C peii 15 - 20 min. Ohladeno posluZiti.
Mijeiani kruh
Irski kruh
od
riiinog braina
ili riiine pahuljice,
Sastojci:
- 30 dag riZinog braina
Sastojci: - 12 dag pienitnog braina, - 6 dag grubljeg raienog braSna, - I Zliiica soli, - 1 paketii praika za pecivo, - 50 dagftnijeg ralenog braSna, - 6 dag zobenih pahuliica,
- 0,7 I mlaienice. 48
Zamijesiti tijesto. Nastdati da ne bude previ5e ljepljivo. U malu namazanu tepsiju poloZiti i na 20trC i to 50 - 60 min
pedi. 49
Diietni kruh
Sastojci: - 12,5 dag riZe (nilijeine),
- 50 dag
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto' Staviti na toplo mjesto da se diZe. hemijesiti, oblikovati i ponovo ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60 minuta na225{,.
Kruh
od
p\enidne Prekruqe
Sastojci:
I
-
I Zlitica ieiera.
-
Odrile, mlijeka i soli skuhati kaSu i ostaviti da se ohladi. Bra5no usuti u veiu zdjelu. Kvasac sa Seierom i mlakom
vodom pomijesati
paZljivo
i uliti na bra5no. Ohladenu riZinu ka5u umijesiti. Kad je tijesto elastidno, ostaviti ga
;:#r,!ff*,.
Zamijesiti od sastojaka ljepljivo tijesto
pokriveno na toplom mjestu da se diZe. Premijesiti ga kad je krenulo, oblikovati kruh ijoSjedanput ostaviti dizati. Peii na 200"C i to 40 - 50 min.
staviti na toplo
Kruh od prekrupe
Sastojci:
- 50 dag pieniine prekrupe - 0,3 I vode,
Danskikruh
-
od PrekruPe
**
Sastojci:
t- o,u
;::::::, :'"u""
Od sastojaka zamijesiti tijesto, ne jako ljepljivo. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti uz dodatak braSna, oblikovati kruh i ponovno ostaviti da se diZe. Peii 50 - 60
- l/2 lvode,
- 2 paketiia lcvasca,
Od sastojaka zamijesiti dvrsto tijesto. Staviti na toplo mjesto
da se digne. Premijesiti, oblikovati kruh te ostaviti da joS jedanput krene. Peii 50 - 60 min pri temperaturi od 20OC.
Finskikruh
od
prekrupe
Zliiica cimeta,
l0
- I paketii lansca, - 2 Zlice smedeg ieiera (sirovog), - kl ini idi. u pmhu na v rhu noia.
50
Sastoici: - 15 dag pieniine prekrupe (irota), - 15 dag riiinog bra\na, - I/8 I vode, - 4 llice ulja, - I Zlica Jeiera, - 15 dag pienidnog braSna, - l/4 I mlaienice, - I ravna Zliiica soli,
- 2 paketifa kvasca, - zrnje pienice za posiPati.
5l
PovrSinu namazati vodom i posuti zrnjem p5enice. peii 50 - 60 min pri femperaturi od 200 do 220,C.
,rr:;;:::w
;:,:!::?:t;"
- 40 dag ralenog braina,
- I0
mijeSati
RaZeno braSno ( 40 dag ) preliti s l/2 I kipuie vode, proi ostaviti da se ohladi. Zajedno s ostalim sastojcima
zamijesiti u elastidno tijesto. Staviti pokriveno na toplo mjesto oblikovati kruh, te joS jedanput osraviti da se digne. Peii 50 - 60 min na temperaturi od 200 do Z\UC.
da se diZe. Premijesiti i
I
-
mjesto da ponovno krene. peie se na 200nC I i ll2 sat. Zatim skinuti poklopac s rimskog lonca, otvoriti alu_foliju i ostaviti
braina i oblikovati kruh. Rimski lonac, koji je duZe stajao u vodi, obloZiti alu-folijom. Kruh poloZiti u alu_foliju, koju se lagano savije preko kruha u rimskom loncu. Staviti na toplo
Peii 50 - 60 min
Kruika
Sastojci: - 75 dag kruiaka (mjeiavina od 5 vrsti zrnja), - 1,5 lvode, - I 50 dag pieniinog braina, - 20 dag krupice (griza), - 12,5 dag topljenog maslaca (putra),
- 2 paketiCa kvasca,
"Estonactt
Sastojci:
- 20 dag pieniinog braina, - 20 dag grubog raienog braina, - 375 ml mlaienice, 52
r#:*nr;t*:*Jrri
- I vrhom Zliiica soli, - 20 dag pieniine prekrupe (frota),
- zaiini Po ukusu, - 5 - 6 llica ieiemog siruPa,
- 2 na vrh ilice Seiera. KruSku samljeti ili istuii u avanu (muZaru), zakuhati s vodom i soli i pustiti zatim da se ohladi. Kvasac i Seier u Salici rastopiti s malo mlake vode i sve sastojke zajedno pomijesati te ostaviti preko noii da se diZe. Drugi dan dodati 1/2 kg bra5na i umijesiti tijesto, te ga ostaviti da se diZe. Powsinu zarezatiipremazati prema Zelji (mlijeko, slatka voda, crna kava i slidno). Peii 70 - 90 min na temperaturi od 200 22VC.
- 1,5 dag svjeZe germe ili I i I/2 iliiice suhe geftne, - 1,4 I toplog mlijeka, - I iliiica soli, - 5 dag mnslacq ili margarina, - I jaje.
Seier, kvasac
Predtijesto od kvasca. U veliku zdjelu usuti l0 dag bra5na, ili suhi kvasac i s mlakim mlijekom pomijesati.
Pokriti i ostaviti da stoji dok ne postane pjenasto. U ostalo bra5no utrljati maslac. Jaje umijeSati u rastopinu kvasca, sve pomijeSati i zamijesiti mekano tijesto. Ako se jako lijepi za ruke, dodati malo braSna i mijesiti dok ne bude
elastidno i glatko. Trebaju se pojaviti mjehuri zraka u tijestu i mora se odljubljivati od zdjele i od ruke. Tad je dobro sraviti u veiu pouljenu plastidnu vreiicu da tijesto ima mjesta narasti i da se pow5ina ne osu5i kao kad pokrijemo samo kuhinjskom
Grubi kruh
od
pieniine prekruPe
se
Temeljni recept za I kg tijesta: - 2,5 dag sujeleg kvasca (genne) ili 3 Zlitice suhog kvasca, - 0,4 I tople vode, - I iliiica smedeg ieiera, - 67,5 dag pienidne prekrupe (Srota), - I Zlica soli, - 1,5 dag maslaca ili margarina.
zatimi
Kvasac u mlakoj vodi rastopiti, dodati Seier i dobro izmije5ati, da ne bude grudica. Ostaviti l0 min na toplom mjestu da postane pjenasto. U veliku zdjelu pripremiti bra5no i sol. Masnoiu izdrobiti s bra5nom. Dodati vodu s kvascem i zamijesiti glatko tijesto. Ako je premekano, dodati malo bra5na. Staviti tijesto u veiu pouljenu plastidnu vreiicu na
toplo mjesto da se diZe, dok ne naraste na dvostruku velidinu. Tijesto se tada, uz dodatak malo bra5na, premijesi i ostavi jo5 jedanput dizati. Peii na srednjoj re5etki pri temperaturi od 23OC ( plin 5), i to 40 min za kruh od kilograma, a 35 min ako su 2 kruha od
se
Sastojci:
- 45 dag
pieniinog braina,
- I iliiice sode bikarbone (ili praska za pecivo), -.3 dcl kiselog mlijeka ili slatkog.
BraSno i sol prosijati u veiu zdjelu. Seier i mast utrljati u bra5no. U sredini brainadiniti udubinu i u nju sipati sve ostale
U2kg.
Mlijeinikruh
Temeljni rcceptza 85 dag tijesta. Od toga se moZe diniti I velika pletenica,ili2 male pletenice, odnosno I -14 kru5diia - zemidka Tijesto za taj kruh mora biti dosta mekano, a odlidno je s
puno maslaca i Seiera.
sastojke, te zamijesiti mekano tijesto. MoZe se dodati ne5to braSna, akoje potrebno. Kadje tijesto gotovo, oblikovati kruh i poloZiti ga u nama5ien oblik (tepsija, Serpenja i dr.). S oStrim noZem zarczati pow5inu dva - tri puta. peii u predgrijanoj
Sastojci:
- 45 dag
pecnici na temperaturi od 22UC, plin 4, prvih l0 minuta. Smanjiti zatim temperaturu peinice na 20OC, (plin 3 - 4) i peii joS 30 minuta. Kruh se tijekom peCenja moZe prekriti alu-folijom, da kora ne bude previSe smeda. Kad se kruh izvadi
premaZe se, joS
se u distu
550),
ili
margarina i zamota
j,.
.......,,-, -,
ll,l,
t t:
ll''l
tll'
ll
.
l;:j..l--l"ll'
I;':'::r,.,=
Rastopiti kvasac i Seier u malo mlake vode i ostaviti na toplom da stoji desetak min dok ne postane pjenasto. Sve ostale sastojke sipati u veiu zdjelu, dodati kvasca i zamijesiti lijepo kru5no tijesto, te staviti u veiu pouljenu plastidnu vreiicu na
joS
Na srednjoj re5etki peii kod temperature od 20ffC (plin 23), i to 35 - 40 min kruh, ako su 2 manja kruha peii 30 - 35 minuta. Zemidke je dovoljno peii20 min na gornjoj resetki
- I/2 I vode,
- braino za posipavanie kod mijeiania, - masnoia z.a namazati lim. RaZeno i p5enidno bra5no prosijati u veiu zdjelu i dobro promije5ati sa solju i paprom kvasac rastopiti u malo mlake vode. Kad se na tome stvori pjenica, doda se braSnu i zamijesi
- 20 dag
premijesiti na pobraSnjenoj dasci i podijeliti u 5 jednakih dijelova (25 dag). Od svakog dijela oblikovati 40 cm dugi Stap i poslagati ih na nama5ienu tepsiju, pokriti kuhinjskom
krpom i ostaviti na toplom jo5 pola sata. Prije pedenja valja ih umiti, po5kropiti vodom, tri puta koso zarezati i ukrasiti lako preprZenim zrncima pistacija. U predgrijanoj peinici na 25OC peii na srednjoj re5etki, (plin 4). Ispod tepsije staviti posudicu sa Salicom vode da se stvara para kod pedenja. Pistacije - Stapovi posluZuju se topli ili se moraju ponovo staviti u peinicu - kratko - ako su se ohladili. Pistacije i biber daju Stapovima ugodan - pikantan okus. Pogodne su za party ili hladan buffet.
- I rawm Zlica soli, - I0 dag maslaca, - 1/8 I slatkog vrhnja, - 3 ilice mlakog mlijeka,
Kruh s kikirikijem
(drugi nadin)
Recept za 1 veliki
duboko zarezati preko ditave Sirine kruha. pomazati s mjeSavinom tudenog jajeta i slatkog vrhnja. U predgrijanoj pecnici peii na temperaruri od22UC, pribliZno I sat. Ispod
lima s kruhom dobro je staviti posudicu s toplom vodom, da se razvije para u peinici.
Maslac, jaje i slatko vrhnje umije5ati i ohladiti. Kvasac u mlakom mlijeku otopiti da se zapjeni. Sve sastojke zajedno pomijeSati i zamijesiti kruh. Ostaviti na toplom da se digne. Kad je masa narasla na dvostruko, premijesiti i oblikovati kruh (ili pecivo) staviti na pobra5njen lim i jo5 oko 30 minuta ostaviti da se diZe. Povr5inu u razmaku od 2 do 3 cm, I cm
Ukuhati mlijeko i sol, umijeSati krupicu i dalje kuhati na rrlo slaboj vatri, dok se masa ne odlijepi od dna posude.
ili2
mala kruha,
ili
za 18 zemidka
Sastojci:
- 2,5 dag svjeZeg kvasca
Medeni kruh
Sastojci:
- 6 dag kvasca (pjenice),
- I0
- 0,45 I tople vocle, dag mljevenih kikirikija (ili kretne od kikirikija), - 67,5 dag grube pieniine prekrupe (irota), 2 Zliiice soli, -5 dag grubo isjeckanih kikirikija (slanih).
56
I ilica
soli,
- 3/8 - 12 I mlake vode, - 6 ilica maslaca (pribliino 9 dag), l/4 ialice meda (pribliino 6,5 dag),
,,",!ill"!i!{J[x:,,,,
- 2 - 3 ravne Zliiice soli, - malo zdrobljenog kopra,
- zobene
Kvasac, med, naribanu koricu od limuna staviti u zdjelu, dodati mlaku vodu,4 Zlice bra3na i maslac. Sve uz mije5anje. Na kraju dodati ostalo bra5no i ingver. Tijesto se na dasci tako dugo mijesi dok se prestane lijepiti. U pokrivenoj zdjeli pustiti da se diZe dok se ne udvostrudi. Tad se kratko premijesi, oblikuje 2 kru5diia i ostavi da narastu dvostruko.
udubinu. Mlaienicu smladiti. U dijelu mlake mlaienice rastopiti kvasac i Seier i uliti u udubinu u bra5nu, pomijesati s
malo bra5na s ruba udubine i ostaviti da odstoji petnaestak min na toplom mjestu. Ostalu mlaienicu, svjeZi sir i kopar dodati, sve zajedno s bra5nom pomijesati i zamijesiti tijesto za kruh. Ostaviti tijesto na toplom mjestu da se diZe otprilike
30 min. Kad je tijesto naraslo na dvostruko, premijesiti ga i oblikovati kruh koji valja jo5 malo staviti na toplo mjesto da se diZe. Prije peienja namazati mlakom vodom i posipati zobenim pahuljicama. U predgrijanoj peinici peii 45 - 50 min, pri temperaturi od 200 do 220.C na srednjoj resetki. Ispod nje staviti malu posudicu sa Salicom vode.
U dvije nama5iene Serpenje poloZiti, s otopljenim maslacem namazati i peii u predgrijanoj peinici 30 - 35
minuta pri temperaturi od 200"C ( plin 3).
- 15 dag prekrupe od raii, - 5 dag svjeZi kvasac (1 i I/2 paketiia), - rawta iliiica Seiera, - 1/4 I mlijeka ili mlaCenice, razrijedenog kiselog mlijeka, - 15 dag isklijale pienice,
2 Zliiice soli,
noZa.
Bra5no i prekrupu sipati u zdjelu i u sredini utisnuti rupu. Kvasac zdrobiti, rastopiti u malo mlake vode, malo Seiera
zdjele. Petnaestak minuta ostaviti na toplom mjestu. Zatim dodati isklijalu pSenicu kao i ostalo mlijeko i zadine. Dobro izmijesiti, oblikovati i otprilike 30 minuta ostaviti na toplom da se diZe. S mlakom vodom namazati i u predgrijanoj peinici peii 50 60 min na temperaturi od 20OC. Posudicu sa Salicom vode staviti ispod tepsije na dno peinice.
"'
_'! ;i :: :i ;':;
2
ka r b o n e,
jaja,
- 12,5 dag mlijeka (I/2 ialice), - 12,5 dag jogurta ili kiselog mlijekrt, - 5 dag ulja,
- 2,5 dag
sjemena;:r;::r"o**,
podijeliti. Zumanjke pomijesati s mlijekom i tome dodati jogurt, ulje med i sve pomijeSati, te uliti na bra5no i mutiti
Jaja
- I Zliiica
58
kvasca,
lu tepsiju namazati i usipati Zitko tijesto. peii u predgrijanoj peinici na temperaturi od l8OC i to 40 - 50 min. probati s pletaiom iglom i kad igla ostane dista nakon Sto smo je zaboli u tijesto, kruh je peden. Nakon toga l0 min ostaviti tijesto da se hladi, a onda ga isrresti iz tepsije na kuhinjsku krpu ili dasku da se sasvim ohladi. PosluZuje se narezan na kriSke. U dobro zatvorenoj posudi taj kruh ostaje nekoliko dana svjeZ.
59
j-
::::::: :
::.:::::::::::::.:::r:::::.:.r:;::r::
ri
Ruski mje1anac
sa.
zaiinima
Sastojci: - 20 dag "prosto" mljevenog pSeniCnog braina, - 25 dag "prosto" mljevenog ralenog bra1na, - 20 dag raiene prekrupe, - malo soli, - 3/8 I mlaienice ili razrijedenog kiselog mlijeka,
- 2,5 dag sujeZeg kvasca,
kvasa,
- I/2
- na vrhu noZa
Od sastojaka zamijesiti tijesto koje ne smije biti jako ljepljivo. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. JoS jedanput
premijesiti uz dodavanje malo bra5na. Oblikovati kruh i staviti ga na nama5ien lim te ostaviti joS oko pola sata na toplom mjestu da se diZe. Prije pedenja vi5e puta zarezati i namazati uljem pow5inu kruha. U predgrijanoj peinici peii 60 - 70
Pikantan bugarin
Sastojci za tijesto: - 60 dag pieniinog braina,
Zliiica soli,
,,,
7tr
i,7)iii,f!111,,,,,
I iliiica ieiera. pokriti (obloZiti) potrebno je: - 20 dag listiia blagog sira,
- 20 da g
:":ff ,xf;u,
initama,
- iumanjak za nsmazati.
Zamijesiti teSko, sjajno tijesto od sastojaka predvidenih za tijesto. Ostaviti pokriveno na toplom mjestu da se diZe. Zatim ga premijesiti uz dodatak bra5na i oblikovari veliki, okrugli kruh, te ga ostaviti da sejoS jedanput digne na namaSienom limu. Peii 35 - 40 min na temperaturi od 20OC. Izvaditi kruh
iz peinice, namazati Zumanjkom i dekorativno obloZiti sa Snitama sira, Sunke i crnim maslinama,na listiie narezanim.. JoS l0 min peii te posluZiti toplo.
60
61
i*i'fif#i+,#'i+1if
#ir
ii
ilwil#guinir#i+'q$i
- I paketii kvasca, - I jaje, - naribana koricq I - og limwm, - I jaje zanqrnazati, - I ravna Zliiica soli,
I iliiica ieiera,
- 3 velike glavice sitno sjecknnog crvenog luka, - I Zlitica soli, - 2 paketiia kvasca, - 25 dag ovijeg sira.
:::::!J?,i;
- na vrh noZa cimeta, - 50 dag ribanih jabuka.
sa
Ovdji sir zdrobiti i rastopiti u tri Zlice mlake vode. Kvasac Seierom i mlakom sirutkom razmutiti. Bra5no, sol i prijesni
Zamijesiti ne5to ljepljivo tijesto. Staviti ga na toplo da se i oblikovati kruh i joS jedanput pustiti da se digne. Namazati s jajetom i peii 40 - 50 min na
diZe. Premijesiti ga, zatim temperaturi od225"C.
tepsiji na toplo mjesto da se jo5 jedanput digne. povr5inu zarezati prije pedenja i peii 50 - 60 min na temperaturi od
200 do 220'C.
Kruh s kruikama
Sastojci:
- 50 dag pienitnog braina,
- l/4
-'ry';::"#:,i:'
BraSno i sol pomijeSati u velikoj zdjeli. Kvasac i Seier s malo mlake vode pomijeSati i rastopiti. Mlaienicu i jaja dobro izmijeiati.Zanm sve zajedno pomije5ati i umijesiti. Na toplom mjestu ostaviti da se digne. Zato je potrebno dugo vremena
Zamijesiti tijesto koje ie biti ponesto ljepljivo. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, oblikovati kruh i jo5 jednom ostaviti da se diZe. Namazati sa Zumanjkom. Peii 40 - 50 min pri temperatuiod225{..
Poljskikruh
-
s bundevama (tikvama)
Sastojci:
i malo razvaljati. Lje5njake poprati, uvaljati u braSno, sipati na tijesto i dobro izmijesiti, te oblikovati kruh koji se morajo3 dizati na toplom mjestu. Prije pedenja zarezati i namazati tudenim jajetom. peii 50 - 60 min na temperaturi od 200.C.
Kruh s jabukama
- 50 dag
kg
pieniinog brasna,
- 4 dag masti,
- I0 dag ieiera, -
- 50 dag svjeZe naibane bundeve (buie, tikve) ili 50 dag ocijedene bundeve iz zimnice. Bundeve se u octenoj vodi prokuhaju i ocijede, te s ostalim sastojcima zamijesi dizano tijesto. Tijesto treba biti mekano, ali ne ljepljivo. Staviti ga na toplo mjeso da se diZe. Premijesiti
63
ffi
jo5 jedanput ostaviti da se diZe. Povr5inu zarczatii sa Zumanjkom namazati. peii 50 - 60 min pri temperaturi od 180 do 20ffC.
te
Kruh sa zeleni
Sastojci:
- 37,5 dag pieniinog brahta, - I Zliiica soli, - 6 dag masti,
I iliiica ieiera,
- I paketii kvasca, - I Zlica ulja, - 25 dag raienog brasna, - l/4 I jogurta ili kiselog mlijeka, - I iliiica ieiera. h punjenje je potrebno:
- 4 t:vrdo kuhana i na inite narezana - 2 Zlice estragona,
- desetak listova kiseljaka, malo krasuljice (krabuljice) boreia, divljeg hrena (draguica), ieianj bijetog tuka. - 12,5 dag finijeg raienog braina,
jaja,
Za taj se kruh mogu uzeti biljke po ukusu, ili one koje domaiica upravo ima pri ruci. Bra5no sipati u zdjelu, umije5ati sol i sitno izrezan zelen. Omladiti mlijeko i dodati Seier i kvasac te sve dobro i sasvim rastopiti, da ne bude kvrZica. Sastojke skupapomije5ati i zamijesiti prilidno ljepljivo tijesto te ga staviti na toplo mjesto da se digne. Uz dodatak braSna premijesiti ga kad je krenuo, oblikovati kruh, staviti ga u namaiienu tepsiju i tu ostaviti na toplom mjestu da se jo5 jedanput digne. Prije pedenja namazati Zumanjkom i peii 40 - 50 min pri temperaturi od 175 - 200C.
Od sastojaka za tijesto zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo mjesto, pokriveno distom kuhinjskom krpom, da se diZe. Kad se tijesto diglo premijesiti ga uz dodavanje bra5na
i razvaljati u veliki trokut. Masu za punjenje ravnomjerno posuti po tijestu i umotati u obliku velike kifle. Na nama5ienoj tepsiji ostaviti da se joS jedanput dtZe. Peii 40 - 50 min pri temperaturi od 20OC. Prije nego je kruh sasvim peden, valja ga premazati uljem i jos malo peii.
Kruh od luka
Sastojci:
too':f;'i,nT;":;,*'no
- I paketii kvasca, - 25 dagfino sjeckanog crvenog luka,
:it;;;r,:":t:
- 4 dag masti,
- luk, vlasac, kopar, borei, kiseljak, estragon, bijeli i crveni luk, timijana, papar na vrhnoZa.
Od sastojaka za tijesto zamijesiti elastidno dizano tijesto i staviti ga na toplo mjesro da se diZe. Premijesiti ga i izvaljati u veliki detverokut, koji valja premazati otopljenom ma5iu ili uljem. MjeSavinu zeleni i zadina ravnomjerno posuti po tijestu. Postranidne rubove uvrnuti da zelen ne ispada i uvaljati kao biskvit ruladu, te staviti u nama5ien oblik. JoS jedanput 64
- I Zlitica soli, - I iumanjak zq namazati. Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Ponovno premijesiti i oblikovati kruh. Povr5inu zarczati i sa Zumanjkom namazati. JoS jednom ostaviti da raste. Peii 50 - 60 min na 200 - 220'C.
Hutzelbrot
Sastojci:
- 50 dag crnog brasna,
r*fiflii#e,+lit++ri,Hffi
ffi
iliiica
suhog,
Kruh s lukom
Sastojci
- l/2 lvode, - 15 dag Seiera, - 12,5 dag groZdica, - 25 clag oiiiienih oraha ili mandula,
- 25 dag suhih smokava, - 6 dag citronata, - I Zlitica cimeta,
- 67,5 dag pieniinog braina tip 550, - 4 dag cwenog luka u prahu, - 1,5 dag soli, - 2,5 dag sviryske masti ili margarina
*"r;;:x:li:'*'
Dobro oprane, usitnjene kruSke i Sljive bez koStica s l/2 litre vode i Seferom lagano kuhati dok ne budu mekane, zatim ih kroz sito ocijediti. Vodu ne baciti. GroZdice prebrati, dobro oprati i raSiriti da se posuSe. Orahe ili mandule, smokve i citronat izrezati na sitno. Drugog dana s ll4 Salice mlake vode i 2,5 dag kvasca u udubini zagrijanog braSna nadini se kvas i ostavi da se diZe. Kad je kvas ktenuo, dodamo vodu od kuhanog suhog voia i sol, te umijesimo tijesto. Dodamo sve ostale sastojke i umijesimo dobro sve zajedno. Zatim pospemo tijesto brainom, pokrijemo kuhinjskom krpom i ostavimo ne na pretoplom mjestu da se diZe 2 - 3 sata. Kad je tijesto dobro krenulo, oblikujemo od njega male kruSdiie i stavljamo ih na dobro nama5ienu tepsiju te ostavimo pokrivene kuhinjskom krpom da se jo5 jedanput digne. Tad iemo ih namazati vodom i u toploj peinici peii na temperaturi od 200"C.
Rastopiti kvasac i Seier u malo mlake vode. Pustiti da odstoji na toplom mjestu dok se ne stvori pjenica. PomijeSati s ostalim sastojcima i zamijesiti glatko tijesto. Staviti u veiu pouljenu plastidnu vreiicu i na toplom mjestu ostaviti da se digne. Premijesiti, oblikovati kru5diie, Stapove ili mu dati drugi oblik, te poslagati u tepsiju. Stavitijo5jedanput natoplo da se diZe, namazati jajetom i peii na temperaturi od 220"C, plin 3 - 4. Ako je sve u jednom komadu, peii 30 - 35 min a ako su manji komadi, peciva, Stapiii i slidno, treba peii 15 20 min na srednjoj re5etki.
Kruh s bananama
Sastojci:
- 5o das
rsarcntt"r?,**r,
- l/4 I mlijeka,
- 5 dag maslaca ili margarina, - sok od l/2 limuna, - 4 Zlice isjeckanog periinovog lista,
Kruh s rajiicama
2 manja kruha
ili 24 zemiike
Sastojci: - I5 grama sujeZeg kvasca ili I i I/2 Zliiice suhog kvasca, - I Zliiica ieiera, - 0,3 I tople vode, - I5 dag pirea od rajiice, - 67,5 dag pieniinog braina,
lliiice soli od luka ili bijelog luka - I Zliiica sitne paprike, - 1,5 dag masti ili margarina.
prahu,
Otopiti kvasac i Seier u malo mlake vode, ostaviti na toplom mjestu da odstoji dok bude pjenasta. Pomije5ati zatim s ostalim sastojcima i zamijesiti glatko tijesto. Ostaviti da se diZe do
dvostruke kolidine, premijesiti kratko i oblikovati kruSdiie ili zemidke. Kad se dignu joS jedanput peii ih na temperaturi od
plastidnu vreiicu i pokriti kuhinjskom krpom, te staviti na toplo mjesto petnaestak minuta da se diZe. Ostalo mlako mlijeko, otopljen i ohladen maslac dodati i mijestiti dok se tijesto ne odlijepi od dna posude i podne stvarati mjehuriie. Ponovno zdjelu uvuii u plastidnu vreiicu, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti na toplom mjestu da se diZe, dok ne naraste na dvostruku masu (l/2 sata). Zatim tijesto izvaditiiz zdjelei
razvaljati u
ffi
Oguljene banane se u meduwemenu, dok se tijesto diZe, izreLuu tanke plo5ke i poprskaju limunovim sokom, te ostave da odstoje poklopljene dok se tijesto digne i bude razvaljano. Na razvaljani detverokut sloZe se plo5ke od banana, pospe se ravnomjerno ocijedenim zrnjem zelenog papra i isjeckanim perSinovim listom. eetverokut uviti u valjak i poloZiti na nama5ienu tepsiju ili oblik. Prekriti kuhinjskom krpom i ostaviti da se jo5 diZe 60 minuta. Namazati razmuienim jajetom i izbosti vilicom. Peinicu predgrijati i na srednjoj re5etki pe1i 45 -50 minuta na temperaturi od 200'C ( plin 4). Ako povr5ina pred kraj pedenja jako tamni, valja je pokriti
mjesto. Kadje masa dvostruka, premijesi se nakratko, oblikuje kruh, ostavi na pomaSien lim, pokrije krpom i jo5 ostavi da se dobro digne. Prije pedenja poprska se toplom vodom i izbode iglom za
raLnji& ili pletaiom iglom duboko, te se stavi na srednju reietku u predgrijanu peinicu na temperaturu od 250'C. Pede se 10 min na toj temperaturi, a zatim se temperatura peinice snizi na 20OC i pede joS 50 min (plin 4). Taj kruh je wlo prijatnog okusa, smede kore. MoZe se posluZiti namazan maslacem, margarinom ili ma5iu, aibez toga prija.
alu-folijom.
tad istresti na kuhinjsku krpu te ohladiti, ali ne previ5e. Najbolji je taj neobidan, pikantan kruh, topao uz daj ili vino. MoZe se i podgrijati na l5OC. Preporuda se rezati u kose ploSke. Pedeni kruh ostaviti jo5 nakratko u tepsiji
Sastojci:
- 63 dag pieniinog braina, - 3 ravne Zlitice soli, - 2 - 3 Zlieice ljute paprike sitne, - 3 Zlieice ieiera, - I/2 paketiia (2,5 dag) sujeieg kyasca ili I paketii suhog,
Kruh s mrkvom
Sastojci 7a predtijesto (kvas): - 30 dag raZenog braina, - 0,3 I mlake vode, - kvas kiseli, - I/2 paketiia svjeZkvasca ili I paketii suhog. Sastojci za tUesto : - 30 dag raiene prekrupe, - 20 dag pieritrtog braina ili obiinog "prosto" mljevenog, - 20 dag ribane mrlcve,
- l/4 lmlijeka, - 12 dag kuhanog pasiranog krurnpira, - 8 dag maslaca ili margarina, - I jaje, - braino za posipanje kod mijeianja, - I razmuieno jaje za namazati, - mast ili ulje zanamnzuti lim.
Bra5no prosijati u veliku zdjelu, dodati sol i papriku i sve dobro izmijeSati. U sredini bra5na nadiniti udubinu. Kvasac i Seier rastopiti u malo mlakog mlijeka, razmutiti u ka5u i uliti u udubinu u bra5nu. Kuhadom promije5ati i zahvatiti malo braSna, te umije5ati s kvascem i mlijekom. Zdjelu zavuii u plastidnu vreiicu - malo veiu . Staviti na toplo mjesto, pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti dizati petnaestak minuta.
- I/8 I vode, - 4 Zlitice (ravne) soli, - I Zliiica Seiera, - 12 Zliiice mljevenog bijelog papra, - 2 Zlice ulja, - braina za nasipati pri mijeianju, - masnoia za pomazati tepsiju. prekrupu sipati u veiu zdjelu i sol. Kvas, kvasac i Seier rastopiti u 0,3 I mlake vode da bude kaSa bez kwZica. Na braSnu u zdjeli nadiniti udubinu u koju uliti kaSu od kvasca, kiselog kvasa i vode. Mije5a se kuhadom i zahva(a pomalo bra5na s ruba udubine dok ka5a postane gusta kao vrlo mekano tijesto. Taj se kvas malo pospe bra5nom i stavi zajedno sa zdjelom u plastidnu wecicu. Pokrije se kuhinjskom krpom i ostavi preko noii na toplom mjestu da se diZe. Ako je stan hladan moZe se staviti u peinicu koja se ukljudi na 40oC. Vrata peinice se ostave pritvorena tako da se jednu sloZenu kuhinjsku krpu utisne izmedu vrata i Stednjaka. Drugi dan ujutro pripreme se svi ostali sastojci potrebni za glavno tijesto. Oni se dodaju kvasu i zamijesi se elastidno glatko tijesto koje se tadjo5jedanput stavi u plastidnu vreiicu koja mora biti velika da tijesto moZe narasti na dvostruku velidinu. Pokrije se tad kuhinjskom krpom i stavi na toplo Sve bra5no
Uliti zatim ostalo mlijeko, krumpir ne sasvim hladan i otopljen, ali ohladen maslac, te sve to zajedno mijesiti, dok se tijesto ne odljubi od zdjele i podne stvarati mjehuriie. Kad je tijesto gotovo, izradi se od njega lopta i stavi na dno
pobra5njene zdjele. Opet se uvude zdjela u plastidnu vreiicu, pokrije kuhinjskom krpom i stavi na toplo mjesto. Kad je masa tijesta narasla na dvostruko (za l/2 sata) premijesiti tijesto i podijeli ga u 4jednaka dijela. Svakije dio pribliZno 30 dag.
sloZiti ih na namaSieni lim. Razmak izmedu njih mora biti najmanje 5 cm. Pokriti sve kuhinjskom krpom i jo5 ostaviti da se diZe pola sata. Po duZini zarezati i premazati razmuienim jajetom. Peii na srednjoj re5etki 35 min pri temperaturi od 200C (plin 4). Ispod lima staviti posudicu sa Salicom vode da bi se stvorila para u peinici. Pedene veknice ohladiti.
69
68
EE ;i,IEiiiEEliriliii,
il-:t+{ iiiftri,r1$tji1-iliri'3riii
$+:4.f.:rliJl+$.d+nqiri++++'{+ii++#,I4
rir;fil'i*r#"*:*+t;i;i:iim1#
POSLOVICE O KRUHU
i ne pita se gl.odan kako nilriie ruia, on je zdrav i zaclovoljan kruhon\ zeljern i ofurenom vunont (...) Tin Ujevii, Komad kruha
Od loSeg
- I jaje,
- masnoia za namazati oblik. Pomije5ati dobro kukuruzno i pSenidno bra5no sa solju u zdjeli. Dodati ostale sastojke i dobro izmutiti. Oblik od 26 cm promjera namastiti te usipati tijesto. Predgrijati peinicu na 200"C i na srednjoj re5etki oko 20 minuta peii dok lepinja dobije zlatnosmedu boju. Poslije pedenja ostaviri lepinju joS 5 minuta u obliku, zatim pomoiu noZa izvaditi i na re5etki ohladiti. Jede se svjeZa, ali i drugi danjo5je slasna s maslacem
i medom.
Meksikanski
krufliiii na ulju
Sastojci:
- 50 dag pSenidnog braina, - 0,3 I mlijeka, 70
71
ffi;,"',;,,i;;1:io*;+rri'"!iii.E;ir:iiir:ii':li
L ii:*#i+.iri+!;-E;i;'i'*#,::lii:
- 1 vreiica Praika za Pecivo, - I ravna iliiica soli, -.2 Zlice ulia,
- 3 Zlice ieiera.
- 50 dag
Scones
Sastojci:
pieniinog braina,
za pecivo,
pustiti da podiva. S pobraSnjenim rukama premijesiti. Izvaljati na2 cm debelo. Rezati trokute i peii ih s obje strane u puno vrelog ulja. Zamijesiti mekano tijesto
- 0,3 I mlijeka,
I vreiica praika
, -
:i:;,r:;::;;i,,
I Zliiica ieiera.
Indijski puri
Sastojci: - 50 dag grahamovog braina, - 0,2 I vode, - I vreiica praika za Pecivo, - I jaje, - I ravna Zliiica soli,
- 5 dag masti,
Od sastojaka zamijesiti tijesto koje nije jako ljepljivo i ostaviti ga da miruje. S pobraSnjenim rukama premijesiti i podijeliti na detiri dijela. Od svakog dijela nadiniti jedan kru5dii, kriZno i duboko zarezati svaki te izbosti vilicom. Na
nama5ienom plehu peii 15 - 20 minuta pri temperaturi225'C. Kod jela se kruh lomi na detiri dijela.
pobra5njenim rukama premijesiti i nadiniti male loptice. Razvaljati ih u lepinjice velidine dlana. Peii na welom ulju dok postanu zlatnosmede. Staviti u posudu da se malo ocijede. Jesti toplo.
Hedwiga
S
Sastojci:
- 50 dag pienitnog braina,
- I/8 I mlijeka,
-
Pogaiice
praskom
Sastojci:
zs.
Pecivo
- I0 dag citronqta ili naribana korica i sok l-og limwta, - 1 jaje zq namazati i ieier za posipati, - I ravna Zliiica soli,
10 dag masti,
,'r:rd;:r"r":;;,,,.
Od sastojaka zamijesiti teSko tijesto i ostaviti 30 minuta na hladno mjesto. S pobra5njenim rukama paZljivo premijesiti i
Zliiica ieiera.
oblikovati u kuglu, koju valja neSto spljo5titi, namazati jajetom i posuti Seierom. Peii 15 - 20 minuta pri temperaturi 200 220"C.
i razvaljati.
IzbuSiti
pogadice i sloZiti ih na namaSienu tepsiju. Pe62O minuta pri temperaturi 20trC. Prije nego su sasvim pedene, potrebno ih je premazati rastopljenim maslacem.
Nakon pedenja odmah odrezati gornji dio kao poklopac, premazati debelo maslacem i brzo staviti poklopac nazad. PosluZuje se toplo.
Pogadice s mladenicom
Sastojci:
- 25 dag Pieniinog braina,
- l/81mlaienice,
- 2 ravne Zliiice PraSka za Pecivo,
Zamijesiti od sastojaka dwsto tijesto te ga 2 cm debelo razvaljati. Iz tijesta izrezati veie pogadice i peii ih 15 - 20 minuta pri temperaturi 200 - 220rc.
- 2 jaja. 73
rrhttH#ilr,l ifi
Zamutiti tijesto od sastojaka, dodavati braSno da se moZe rukom mijesiti. Tanke trake "izrolati", koje se pletu u male pletenice, te oblikuju kao vjendiii a krajevi se dobro urisnu jedan u drugi da se spoje. Poslagati na namaSfenu tepsiju i ostaviti da malo raste. Namazati uljem i u svaki vjendii utisnuti prazno ispuhano jaje, koje takoder valja premazati uljem, da se ne zalijepi. Peii 10 - I 5 minuta pri temperaturi 1 80 - 20OC. PosluZuju se hladni. Umjesto prazne ljuske jaja, moZe se staviti jaje za dorudak. Na Uskrs su to obojena jaja.
H;;'ru#t;iri1##*+r.l'.;':.iff
- 12,5 dag BroZdica,
- I jaje za nqmazati.
";t":;ff;::#,,,,
peii ih 15 - 20 minuta
Kruiiiii
- 30 dag
Od sastojaka zamijesiti dvrsto tijesto i ostaviti da miruje. S pobraSnjenim rukama paZljivo premijesiti i oblikovati kuglice.
Na nama5ienoj tepsiji poslagati kuglice.
s gro1dicama
Sastojci:
pieniinog braina,
na 200oC. Prije nego su sasvim pedeni, premazati ih mijeSavinom jajeta i mlijeka te jo5 malo peii. posluZuju se topli. UreZu se, a zatim se stavi malo maslaca u sredinu.
- 0,8 I mlijeka, vreiica praika za pecivo, - I jaje, - I ravna Zliiica soli, - 12 dag masti,
Kruiiiii
od
prekrupe (irota)
Sastojci:
- 30 dag pieniCne prekrupe, - 12,5 dag mlaienice, - 2 dag masti, - 2 Zlice smedeg sirovog ieiera,
- I0 dag groZdica.
Kru\iiii
_
od sira
Sastojci:
5o dag
Zamijesiti mekano tijesto i ostaviti da miruje. S pobra5njenim rukama paZljivo oblikovati kru5diie. U nama5ienoj tepsiji peii 15 - 20 minuta na temperaturi 200"C.
pien,r;::,!,"u"",
Galop
Sastojci: - 50 dag pienitnog braina, - 0,3 I mlijeka, - I vredca praika za pecivo, - malo maka za posipati, - I ravna Zliiica soli, - I0 dag masti, - I jaje za namazsti. Od sastdaka zamijesiti glatko tijesto. Staviti ga u namaS-
- I jaje, - I/8 lvode, - I jaje za namalati, - I ravna iliiica soli, - 25 dag svjeZeg sira,
- 2,5 dag Seiera,
I i mvreiicapraikazapecivo.
Zamijesiti sjajno tijesto. PaZljivo oblikovati kruSdiie. Na namazani pleh poslagati, namazati jajetom i peii 15 - 20 minuta pri temperaturi 22UC.
ienu tepsiju i peii 40 - 50 minuta pri temperaturi od 200"C. Izvaditi kruh iz peinice, namazati ga jajetom, posuti makom
Britanski
kruiiiit
Sastojci:
- 50 dag pienitnog braina,
Veknica
Sastojci:
- 25 dag pieniinog brasna, - 2,5 dag ieiera,
75
fl:ll#ffiffi,
rrtilf
+lt*l;iffi;ffiil
- na vrh noZa muikata,
- I vreiica praSka za pecivo, - 12,5 dag isjecknnilt badema, - 12,5 dag naraniade u prahu, - I ravna ilieica soli, - 12,5 dag groZdica, - 12,5 dag citronata,
3
rawm
iliiica
soli,
- I jaje, - 50 dag vrlo zrelih banana. Od banana nadiniti ka5u. U velikoj zdjeli maslac i Seier banana i jaje. Bra5no , za(ine i pra5ak za pecivo umijesiti. Glatko tijesto staviti u nama5ieni lim i peii 50 - 60 minuta kod 180C. Ako se paLljivo rcLe, moZe se jesti toplo. Premazan maslacem, kruh odlidno ide uz
jajeta.
Zamijesiti te5ko tijesto, staviti ga u nama5ienu tepsiju. Peii 40 - 50 minuta pri temperaturi od 200 - 220"C.
iokoladni kruh
Sastojci:
- 50 dag pSenihng brasna,
eaj
ili
kavu.
:i;';';tn
Od sastojaka zamijesiti tijesto. U namaSienom obliku pri temperaturi od 20OC, peii 60 minuta. Istresti iz oblika i dobro ohladiti prije nego Sto se posluZuje. Ako se kriSke premaZu maslacem, slasniji je uz kavu ili mlijeko.
I vreiica praika
posuti mrvicama. Tijesto nasipati i peii 60 minuta pri temperaturi 175 - 180"C. Ako postoji svjeZ kokosov orah, moZe se uzeti nariban, samo je tako potrebno vi5e Seiera.
Kruh od banana
Sastojci:
- 30 dag
pieniitwg braina,
VII. PECIVA
Tudi kruh djeci je kolat Njemadka poslovica
Pleteni
krusiiii
Sastojci:
- 50 dag pienitnoS b,raina,
I lliiica ieiera,
jaje
,!if!;,,1:::::,
Od sastojaka
na
toplo mjesto
da se digne. Kad
je masa dvostruka, oblikovati male trake. Odrezati jednake komade i smotati ih kao valjdiie. Na
namaSienoj tepsiji pustiti da se jo5 jedanput dignu. Izbosti rilicom, namazati jajetom, posuti makom i peii 15 - 20 minuta na 200 - 220.C.
79
#*lE+B.Ff+'.1ffrFi;#ffi
Zlieica ruZhte vodice, - I paketii kvasca, - grubi ieier za posipati, - malo soli, -
#r
Sastojci: - I paketii kvasca, - malo soli,
iil
I ilica
vina,
7 dag masti,
malo kardamona, - naribana korica I narante, - 12,5 dag groZdica, - I Zumanjak za namazati.
-
Od sastojaka istuii vrlo elastidno tijesto. Zumanjke umijesiti u tijesto, a snijeg od bjelanjaka na kraju paZaljivo
umije5ati. Pokriveno tijesto staviti na toplo mjesto da se diZe. Kad je masa dvostruka, ponovno premijesiti i nadiniti male
kru5diie. Namazati ih jajetom, posuti grubim Seierom i peii 15 -20 minuta na200-22UC.
Zamijesiti elastidno tijesto, polaiti ga i staviti da se diZe na toplo mjesto. Ponovno premijesiti i nadiniti male loptice. Po tri loptice zajedno slijepiti, ili ih staviti po tri u oblik za zemidke te pustiti ponovno da se diZu. Peii l5 - 20 minuta kod 225'C.
Hot - cross
Sastojci:
- 40 dag pieniinog braina,
Danski
ro1iiii
Sastojci:
- 42 dag
pieriinog braina,
Zliiica Seiera.
I iliiica
cimeta,
kru5diie i izvaljati rasukadem "prst debelo". Rezati u trokute i zamotati u ro5diie. Na namaSienom plehu pustiti da se joi jednaput dignu. Namazati Zumanjkom i peii 25 - 30 minuta
i peii
15
- 20 minuta pri
80
81
Saie
Sastojci:
- 50 dag pieniinog braSna,
- 0,2 I vode, - I iliiica Seiera, - rnlijeko za namaTati, - malo soli, - I paketii kvasca, - I jaje.
Zrno kave
Sastojci:
- 50 dag piertiinog braina, - l/8 I mlijeka,
- I paketit lansca, -
I ravna
-
Zliiica soli,
Zliiica ieiera,
do druge. Ponovno se stave na toplo mjesto da se joS diZu. Prije pedenja valja ih premazati mlijekom i peii 15 - 20 minuta kod225"C.
Mast otopiti i ohladiti. Zaiedno s ostalim sastojcima zamijesiti u glatko tijesto i staviti na toplo mjesto da se diZe.
Premijesiti tijesto
nama5ienoj tepsiji pustiti da se jo5 jedanput diZe' Na povrSini nadiniti rez po duZini i peii l5 - 20 minuta pri temperaturi od 220 -225"C.
BrioSi
Sastojci: pieniCnog braina, - 80 dag l/4 I mlijekn, - I paketii kvasca,
- 3 jaja, - 25 dag masti,
Sv
edski
iafran krufliiii
Sastojci: - 50 dag pSeniinog braina, 1/4 I mlijekn, - I paketii kvasca, - 12,5 dag groZdica, - malo soli,
10 dag masti,
Zamijesi se te5ko, sjajno tijesto i ostavi na toplom mjestu u pokrivenoj zdjeli. Kad je tijesto naraslo na dvostruku kolidinu, premijesi se, oblikuju kuglice i stavlja na nama5ienu tepsiju. Na te kuglice utisnu se jo5 manje kuglice i puste se joS neko wijeme da se diZu. Namazati sa Zumanjkom i peii 15 - 20 minuta pri temperaturi od 200 - 220C.
'7 g Safrana,
- I jaje.
Od sastojaka zamijesiti glatko tijesto koje se pokriveno ostavi na toplom mjestu dok ne udvostrudi masu. Ponovno se premijesi, zatim se od njega izraduju debele trake, koje se oblikuju kao pereci, cvjetovi i razni drugi oblici. Na rrama5ienu tepsiju se polaZu i puste da se ponovno diZu. NamaZu
s
se
Za djelji rodendan moZe se s tako oblikovanim pecivom ukrasiti stol i prirediti veliku radost djeci.
82
83
l1i+;
-i1r1;it1ffi irXiliri1;
l?'iT*firri,T*f htrg,'r
Muffini
Sastojci:
- 50 dag pienihng braina, - l/8 I mineralne vode,
t ,:;n;rr;::r:r,,
- 3 dag citronatz,
- I paketi( kvasca, -
- 6 dag ieiera, - malo cimeta, - 12,5 dag groZdica. Od sastojaka zamijesiti te5ko, sjajno tijesto i ostaviti ga u
I Zliiica ieiera.
poklivenoj zdjeli na toplom mjestu da se diZe. premijesiti i oblikovati male kru5diie. PovrSinu zarezati i namazati s
mlijekom. SloZiti na nama5ieni lim i ostaviti da digne. Peii 15 - 20 minura na 180 - 20trC.
se
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto, prekriti ga i ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Kad je tijesto naraslo na dvostruku
jo5 jedanput
kolidinu, premijesiti ga, oblikovati niske male kruSdiie, sloZiti ih na nama5ieni oblik i ostaviti da sejo5jedanput digne. Peku se 15 - 20 minuta na temperaturi od 180 - 20trC. Kad su napola pedeni, okrenemo ih da se i s donje strane lijepo ispeku. PosluZuju se topli. ZareLemo ih malo po strani i u udubinu stavimo malo maslaca.
Kruiiiii
sa sirom
Sastojci:
- 50 dag pieniinog braina, 0,2 I mlijeka,
- I paketii kvasca,
Pecivo u pari
Sastojci:
- 50 dag pieniinog braina,
- 25 dag sujeleg sira, - I ravna Zliiica soli, - 4 dag masti, - I Zliiica Seiera.
l/81nilijeka,
I ravna
;i!:,::T::,.,
Zlieica soli,
Zamijesiti elastidno tijesto i ostaviti ga pokriveno kuhinjskom krpom na toplom mjestu da se diZe. Kad se tijesto podiglo na dvostruku kolidinu, premijesiti ga uz dodavanje bra5na. Oblikovati kruSdiie i sloZiti ih na nama5ienu tepsiju, tejo5jedanput ostaviti na toplom da se diZe. Povr5inuzarezati i kru5diie premazati mlijekom. Peii 15 - 20 minuta na 200 220,C.
Umijesiti elastidno tijesto i pokriveno ostaviti da se diZe. Kad je masa dvostruka, premijesiti ga, oblikovati male kruSdiie i slagati u namaSienu tepsiju. Ponovno ih staviti na toplo da se diZu. Povr5inu zarczati i premazati otopljenom maSiu ili uljem. Peinicu predgrijati i staviti na dno veliku praznu tepsiju. Kad se tepsija s pecivom poloZi na srednju
re5etku, nasipati naglo u donju tepsiju 0,3 - 0,4 I vrele vode postupak. Pri temperaturi od225"C
Irski
kruiiiii
krumpirom
Sastojci:
- 50 dag
pieniinog braina,
peii
15 - 20 minuta.
- l/4 lmlijeka, - I paketii kvasca, - 5 dag krumpirovog brqsna ili 2 manja kuhana i pasirana krumpira, - I ravna ilitica soli, - I Zliiica ieiera.
Zadinjeni
kruiiiii
Sastojci:
- 50 dag pSenitnog braina,
nije potrebno. Pasirani se krumpir samo umijesi s ostalim sastojcima. zamijesiti, ne previ5e ljepljivo tijesto, koje treba pokriveno ostaviti da se diZe na toplom mjestu. Kad je masa
dvostruka, premijesiti i uz dodatak bra5na oblikovati kru5diie. Poslagati ih na nama5ieni pleh, ostaviti na toplom da se diZu. Peii 15 - 20 minuta na 200 -22OC.
85
koje se sloZi na nama5ieni pleh gdje trebaju ostati da sejos jedanput diZu. Povr5inu zarezati i pe1i 25 - 30 minuta kod 180.c.
Kruiiiii
od
prekrupe (irota)
Sastojci:
- 50 dag grahamovog braina, - 0,2 I vode,
Zamijesiti ne previ5e ljepljivo tijesto i ostaviti pokriveno na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, a zatim uz dodatak bra5na oblikovati male kruSdiie. Poslagati ih na nama5ieni pleh i ostaviti na toplom da jo5 jedanput rastu. Zarezati ih prije pedenja. Peii 15 - 20 minuta kod 180 - 20OC.
- I paketii kvasca, -
I
-
I iliiica ieiera,
4 Zlice ulja.
Zamijesiti tijesto koje ne smije biti jako ljepljivo a zattm pokriveno ostaviti na toplom mjestu da raste. Uz dodatak
premijesiti. Oblikovati male kru5diie i poslagati ih na nama5ien pleh i jo5 jednom staviti na toplo da se diZu. Namazati crnom kavom i peii 15 - 20 minuta kod225'C.
braSna
Segrti
Sastojci:
- 20 dag pienihrcg braina, - I ravna Zlitica soli,
Islandan
Sastojci: - 12,5 dag pienihtog braina, - 25 dag grahamovog braina,
- l/8 I vode, - I jaje za namazati, - 40 dag raZenog brains, - I paketii kvasca, - I Zliiica ieiera, - gruba sol za posipati.
Od sastojaka zamijesiti tijesto koje ne smije biti previ5e ljepljivo. Pokriti ga i ostaviti na toplom mjestu da se diZe. Kad je tijesto dvostruko, premijesiti ga uz dodatak bra5na.
Oblikovati loptice koje valja malo splo5titi, premazati tudenim jajetom, posuti grubom solju i sloZiti na nama5ienu tepsiju. JoS jedanput ostaviti da se diZu na toplom mjestu. Peii 15 20 minuta na 200 -22UC.
t'ff,':;t\:;:
I iliiica ieiera,
Zamijesiti dizano tijesto i staviti pokriveno na toplo mjesto da se digne. Premijesiti ga potom uz dodavanje braina i oblikovati male kru5diie, koji se slaZu na nama5ien pleh ili u
oblike za pecivo, gdje ostanu na toplom dokjoSjednom lijepo narastu. Peku se 25 - 35 minuta na 190 - 200oC.
Mjeianci
Sastojci: - 70 dag pienihtog braina, braina, 3o dag finii e g
;::"Ji:
Zlica SeCera,
- l/8 I mlijekn,
- 6 dag mnsti,
- I paketii kvasca, - I Zliiica Seiera, - I ravna lliiica soli, - 2 Zlice kima za posipati.
86
Zamijesiti elastidno tijesto i staviti da se diZe na toplo mjesto. Premijesiti ga i oblikovati loptice koje se slaZu na nama5ien pleh, poslagati i ostaviti da se jo5 jedanput dignu. Povr5inu premazati tudenim jajetom i posuti kimom. Peii l5 - 20 minuta na 180 - 200'C.
Masni
kru{iiii
Sastojci:
- 50 dag pSeniinog braina,
Anis
kruidiii
Sastojci:
- 60 dag pienitnog braSna,
Zamijesiti tijesto koje se jako ne lijepi i staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti ga uz dodatak bra5na, oblikovati kru5diie i sloZiti ih na namaSien pleh. Ostaviti jo5 neko wijeme
na toplom mjestu da ponovno narastu. Pow3inu premazati ostatkom masti i peii 15 - 20 minuta na 200 - 220'C.
Croissants
Sastojci:
- 30 dag pienitnog braina,
I ravna ilidica
za
soli,
ieier u prahu
posipati.
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti ga zatim i oblikovati kru5diie koje valja sloZiti na nama3ien pleh i ostaviti joi jedanput da rastu. Povr5inu zarezati i s jajetom, pomije5anim s malo mlijeka, namazati. Peii 15 - 20 minuta pri temperaturi od 200 - 220'C i tople posuti Seierom u prahu. -
I ravna lliiica
- I jaje,
soli,
3 dag ieiera.
Od sastojaka, osim masti, zamijesiti elastidno tijesto. Staviti
Baltidki
kruiiiii
na toplo mjesto da se diZe, zatim izvaljati. Mast staviti na sredinu tijesta, rubove preklopiti i ponovno razvaljati te posuti malo bra5na. To ponoviti pet puta. Poslije toga staviti tijesto pola sata na hladno mjesto. Razviti ga zatim wlo tanko, rezati
s
- 7 dag braina, - I/2 paketitukvascq, - I ravna Zliiica soli, - I Zliiica Seiera. Punjenje:
- 50 dag mesnate suhe slanine, - 20 dag crvenog luka,
i saviti ih u ro5diie (kifle). Na namaiien pleh poslagati i ostaviti da ponovno krenu. Namazati jajetom i peii l5 - 20 minuta na temperaturi od220 - 24UC
kvadrate velidine dlana
pieniinog braina,
Zamijesiti elastidno dizano tijesto i staviti na toplo mjesto da raste. U meduwemenu izrezati slaninu na male rczance i
luk na kockice, te zajedno preprZiti u tavi dok postanu staklasti. Tijesto premijesiti i rasukati "prst debelo" . Izrezati oblikom pogadice kao dlan. Na svaku pogadicu staviti malo punjenja i
rubove spojiti prema gore. Ostaviti ih na nama5ienom plehu da ponovno krenu. Peii 15 - 20 minuta kod 20OC. PosluZiti toplo.
88
il+js#,t*x#js*.+sefl
Lisnato tijesto otopiti i s bra5nom premijesiti. Rezati Siroke trake, saviti ih kao sarmu i sloZiti u nama5ien pleh. Namazati Zumanjkom i peii pri temperaturi od 22OC i to 30 - 40 minuta.
Lepinjice od sezama
Sastojci (za 9 lepinjica) :
- 35 dag pieniinog braina, - 15 dag pieniine prekrupe,
,';:;:':;:r:';t
- I/2 paketiia svjeZeg kvasca ili t paketii suhog, - l/81mlijeka, - 5 dag maslaca ili margarhta, - 4 Zlice mlijeka za pomazati, - 3 dag neoljuitenih seTamovih 7nta, - braino za posipanje kod mijeianja, - mast za pomazati lim. Bra5no prosijati u veiu zdjelu. PSenidnu prekrupu i sol dodati i dobro umije5ati. Na sredini nadiniti udubinu. U malo mlakog mlijeka dodati otopljeni kvasac i Seier. PomijeSati s ne5to braSna, te s mlakim mlijekom umije5ati ka5u - predtijesto ili kvas. Zdjelu ugurati u plastidnu vreiicu, pokriti kuhinjskom kfpom i staviti na toplo da se diZe petnaestak minuta. Nakon toga dodati otopljen maslac (ohladen), te mlake vode koliko je potrebno da se sa svim braSnom umijesi elastidno tijesto srednje mekoie. Mijesiti je potrebno tako dugo, dok se ne pojave mjehuriii zraka na tijestu. Od tijesta se nadini lopta, stavi na dno pobraSnjene zdjele, te sve zajedno u plastidnu vreiicu na toplo mjesto. Zatim se pokrije kuhinjskom krpom. Kad je tijesto dvostruko naraslo (za ll2 sata) podijeliti tijesto na komade od pribliZno 10 dag. Svaki komad premijesiti
pieniinog braina,
aJ I vode,
- 4 dag masti,
:i#::,,y,:::;
h
- iaka grube soli. kuhati: 10 dag sode bikarbone
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto. Staviti na toplo mjesto da se digne. Premijesiti, a zatim oblikovati kruZiie i
perece. Njih ostaviti na pobraSnjenoj dasci da sejo5 diZu. Sodu bikarbonu zakuhati u litri vode. Kru5diie i perece paZljivo na
izvaditi
- I/8 I vode, - 30 dag raZenog braina, - l5 dag pienienog braina, - I ravna Zliiica soli, - braino za posipati.
nadiniti okruglu nisku lepinjicu s oko 12 cm promjera. Lepinjice poslagati na namaiien lim, pokriti krpom i na toplom ostaviti 20 minuta. Namazallhzatim toplim mlijekom, posuti sezamovim zrncima i s pletaiom iglom ili iglom za
raZnjiie prstenasto izbosti. Peinicu predgrijati na 22OC i peii na srednjoj reSetki pri temperaturi od 200"C ( plin 4), 20 minuta. Na kraju ih valja ohladiti. Lepinjice sa sezamom mogu se posluZiti za dorudak, uz daj u pet, ali slasne su i uz pivo. Zbog sezamovog sjemena,
posebno su okusa i vrlo zdrave.
ffi @
9l
ffi
Grissini Stapiii
Sastojci za 35 - 40 itapiia: - 50 dag pieniinog braina,
Izabrati od oraha 12 lijepih polovica, a preostale orahe grubo isjeckati. U Zlici maslaca ili margarina isjeckane orahe lako preprZiti i staviti na stranu da se hlade. Bra5no prosijati u
ohladen maslac, te jaje dodati i sve dobro promije5ati. Dodati otopljen kvasac u malo mlake vode, te umijesiti dok se tijesto ne podne odljubljivati od posude. Od tijesta oblikovati loptu i staviti je na pobra5njenu dasku, re jo5 l0 _ l5 minuta mijisiti. Tijesto staviti u pobra5njenu zdjelu, te sa zdjelom u plastidnu
I iliiica ieiera,
- I/4 lmlijeka,
- 3 dag margarina,
. t /4 p ake t i i a,,j
utt o g,
se diZe
Zasvaki Stapii potrebno je2 dag tijesta. Stapiii se poslaZu u namaSien lim, pokriju kuhinjskom krpom i ostave desetak minuta na toplom mjestu da se diZu. prije pedenja namaZu se
mlijekom. Peinica se predgrije na22UC. Stapiii se peku pri temperaturi od 200'C ( plin 4), 20 minuta, dok budu zlatno Luti. Ohladiti ih. Ti ukusni talijanski Stapiii mogu se posluZiti uzjuhu, a i kao predjelo ili u svakoj drugoj prilici.
rastopiti u kaSu i usipati u udubinu u bra5nu. To pomije5ati kuhadom zahvaitrjuci malo bra5na s ruba udubine dok ka5a bude malo guSia. Zdjelu s predtijestom uvuii u vreiicu od plastike, pokriti krpom i staviti na toplo mjesto da se diZe petnaestak minuta. Dodati preostalo mlako mlijeko i otopljen ali ohladen margarin. Mijesiti tijesto dok ne postane glatko da se odljubljuje od zdjele, re podne stvarari mjehuriie. Tijesto oblikovati u loptu, staviti na dno pobra5njene zdjele, ponovno u plastidnu vreiicu, pokriti kuhinjskom krpom, ostaviti na toplom mjestu dok tijesto naraste na dvostruku masu. Premijesiti zatim tijesto, te nadiniti Srapiie debljine olovke.
i l/8 I mlakog
mlijeka
Zemlje i poloZiti ih nanama5ien lim. Namazati mlakom vodom i u svaku Zemlju utisnuti polovicu oraha. pokriti kuhinjskom krpom i ostaviti joS jedan sat na toplom mjestu da se diZu. Peii u predgrijanoj peinici na srednjoj re5etki pri temperaturi od 250"C l0 minuta. Sniziti zatim temperaturu peinice na 200C i peii jo5 50 minuta. Dobro je staviti malu posudu s toplom vodom ispod tepsije. , Ostaviti nakon pedenja joS 5 minuta na tepsiji, te onda skidati. Izvanredno su ukusne. Jedu se tople, izrezane na tanke plo5ke.
Zemiike s orasima
Sastojci za
- 20 dag
I iliiica ieiera,
- 3 day maslaca ili margarfua, - 1,5 paketiia sujeZeg ili 2 paketiia suhog kvasca, - 12 lijepih, orahovihpolovica, - mast za namaz.ati lim. 92
93
ta
ga pokriti
- I Zlitica soli, - I iliiica sode bikarbone. - 0,2 I mlqienice ili razrijedenog kiselog mlijeka (jogurta)
groZdicama.
dvostruka, ponovno premijesiii, oblikovati u trake od kojih se izraduju Zeljene figure. Gotove se figure stavljaju na namaSienu tepsiju i ostave da se drugi priOizu. pede se na 200 - 220'C, Sto ovisi o velidini figuri. ' Prije pecenja moZe se premazati Zumanjkom i ukrasiti
Od sastojaka zamijesiti glatko, ne premekano tijesto. zatim i staviti na toplo mjesto da se diZe. Kad je masa
Maslac otopiti i ohladiti. Bra5no, l5 dag, sa sodom bikarbonom pomije5ati. Maslac i mlaienicu dodati te
zamijesiti elastidno tijesto. Ostalo bra5no dodavati postupno
kruh
pri mijeSanju. Tijesto razdijeliti na 12 dijelova. Svaki tanko razvaljati. Izrezati razvaljan list u trokute, koje valja sloZiti na namaiien lim. Najedanput razvaljati samo toliko tijesta, koliko stane na lim. Peii na l8OC, l0 - 15 minura. Listiii lako izgore, zbog toga treba pripaziti kod pedenja. Ohladiti listiie. Kad su hladni
staviti ih u zatvorenu kutiju. Dobro je da se listiii brzo potro5e
' I/2 - I
*:y
;:::::::::cka
42 g),
jedanput premijesimo, oblikujemo kruh i ostavimo da ponovno diZe. U zagrijanoj peinici potrebno
temperaturi 200 - 22UC i to 40 _ 45 minuta.
nadiniti dizano tijesto prema recepru, opisanom napodetku knjige. Nakon Sto smo zamiiesiti tilesto, ostavimo ga u zdjeli na toplom mjestu da se diZe, zatim jo5
se
Od tih sastojaka
je peii
na
Vei su stari Egipiani znali umjetnidki oblikovati kruhove, koje su nosili u grobnice kao darove mrtvima.
Iz tih podetaka razvilo se ukra5avanje i oblikovanje kruha do umjetnosti. Danas, kad svaka domaiica zna koliko lijepo posluZen i ukra5en stol pridonosi da se obitelj ugodno osjeia, kadje zajedno za stolom, jer taj ugodan osjeiaj ostaje preko
ditavog dana.
*:
_
Sastojci:
i;:;,l1!,1,"*'",
- l/8 I vode,
kvasca,
I paketii
kru5diia
Od tih sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. JoS jednom premijesiti i oblikovati. Povr5inu narezati i posuti braSnom. Na namaSienom plehu pustiti da se diZe joS jednom.
4O _ 50 minura.
",":;!;yh;i," jaja,
Uskrsni vijenac
Sastojci:
- 50 dag
pieniinog braina,
- 8 dag masti,
- l/4 I mtijeka;
95
Kruh s bademom
Sastojci:
- 50 dag
pieniinog
braSna,
vijenac uplesti.
- 8 dag istopljene masti, 4 dag Seiera, - 12,5 dag simo isjeckanog badema, - I/4 I mlijeka,
zamijenjena obojenim uslasnim jajima. JoS jedanput pustiti tijesto da se diLe,premazati Zumanjkom ili mlijekom i peii na 20OC, i to 40 - 45 minuta.
I paketii
2
kvasca,
jaja,
- malo soli,
nalo cimeta.
Od tih sastojaka zamijesiti lijepo elastidno tijesto koje se zatim stavi pokriveno na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti na dvostruku kolidinu naraslo i oblikovati po Zelji. Ostaviti ga zatim jo5 na toplom mjestu. Kad se ponovno podiglo, pede se 50 - 60 minuta na 200t.
WffiM@
Ribice
Sastojci: - 50 dag pSenitnog braSna, - I0 dag masti, - 0,05 - 0,l l mliieka, - I paketii lcvasca,
2
Kruh
sa
lafranom
''o
o":t';:::;:::*'""
- l/4 I vode, -
Sastojci:
jaja,
I llica Seiera,
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto i staviti na toplo mjesto da se diZe. Nakon Sto je udvostrudilo svoj volumen,
ukrasiti
groZdicama. JoS jedanput pustiti da se diZe na namaSienom plehu. Peii 40 minuta na temperaturi od 20trC.
Rum i Safran dodati i umijesiti. Staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti, oblikovati i joS jedanput ostaviti da se diZe. Peii pri temperaturi od 200 -22UC,40 - 50 minuta.
Seljadka ciepanica
Sastojci: - 50 dag pSeniinog braSna - 2,5 dag masnoie
- 5 dag
Ruski
prazniiki kruh
Sastojci:
ieiera
- I0 dag masti, - 12,5 dag ieiera, - 0,05 - 0,1 I mlijekn, - I paketii l<vasca, - I vreiica vanilin ieiera, - I lumanjak za namazati, - 2 i.lice ruma, - malo soli.
97
Zamijesiti elastidno tijesto i staviti na toplo mjesto da se diZe. Premijesiti zatim, oblikovati, te jo5 jedanput pustiti da se diZe. Peii 40 - 50 minuta na 200'C.
96
ffi
Zamijesiti tijesto da bude glatko i sjajno. Toplo staviti da se digne. (Tijesto se diZe te5ko i potrebno je dugo vremena dok udvostrudi kolidinu). Ponovno ga premijesiti i staviti da se diZe oblikovano u kruh. Kad se kruh digao, treba ga namazati Zumanjkom i peii na temperaturi od 200"C i to 40 50 minuta. Tijesto je vrlo prikladno za plesti u pletenice i
velike perece.
Pletenica od groidica
Sastojci:
- 50 dag pieniinog braina, 6 dag masti, - 20 dag grozu,,"
rf,iifil,ii'i;,0"
- I/41mlijeka,
- 2 jaja,
noii u rumu) ,
pfenihng brasna,
Mijesiti tijesto dok
#llii#f,f;.
ne bude sjajno i glatko. Staviti ga zatim toplo mjesto da se digne i polriti kuhinjskom krpom. Kad se tijesto udvostrudi, premijesiti ga i nadiniti pletenicu. Na nama5ienom plehu ostaviti je na toplom da se ponovno digne. Zatim, na kraju, namazati Zumanjkom i peii 40 - 45 minuta pri temperaturi 180 - 200C.
I iaia jogurta,
Uskrsna pletenica
Sastojci:
- 50 dag pieniinog brasna, 8 dag masti,
-,*,,;:l"n:::;'1,*uno,
- 2,5 dag mljevenih oraha. Bra5no, sol, cimet, Seier, groZdice, koricu od limuna i orahe
Zumanjke paZljivo -
umijeSati. Kvasac s mlakom vodom rastopiti i dodati u smjesu. Otopljen i ohladen maslac paZljivo umije5ati. Tijesto dobro i dugo mijesiti te staviti na toplo mjesto da se diZe. Uz dodatak bra5na premijesiti, oblikovati i jo5 jedanput pustiti da se diZe.
,':,tf,:";7:;",
I
lumanjak za namazqti,
- 2 jaja,
- malo soli.
Uskrsni ivor
Sastojci: - 94 dag pieniinog braina, - 24 dag ieiera, - 9,5 dag masti,
Od sastojaka zamijesiti na vrlo tvrdo tijesto. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Nakon ito je tijesto naraslo, oblikovati 3 trake i uplesti pletenicu. Staviti na pomazan pleh, premazati Zumanjkom iostaviti da se joS jednomdiZe. Peii40 - 50 minuta na 180 - 200'C.
,:;y:##tr:,
3
jaja,
mjestu. Kad je tijesto dvostruke velidine premijesiti ga i nadiniti od njega veliki dvor. PoloZiti ga na nama5ien pleh i ostaviti da se joS jednom diZe. Peii na temperaturi2}O -22trC i to 50 - 60 minuta.
98
masa dvostruka, premijesiti, oblikovati trake i uplesti u pletenicu. Staviti na nama5ien pleh i jo5 jednom pustiti da raste. Prije pedenja premazari sa Zumanjkom. Pe640 - 50 minuta na20} -2ZVC.
je
Pletenica s makom
Sastojci:
- 50 dag pSenitnog braJna,
- 4 dag masti,
- I/4lmlijeka,
Izraelska pletenica
Sastojci:
- 80 dag pieniinog braina, - 6 dag masti,
- I paketii kvasca,
- 2 Zliiica ieiera,
- I/4 I vode,
- 2 paketiia kvqsca,
- 2 jaja,
Od sastojaka zamijesiti glatko tijesto. Ostaviti ga na toplom mjestu da se diZe. Ponovno ga premijesiti. Oblikovati 3 trake i isplesti ih u pletenicu. Na namaSieno plehu ostaviti da se jo5 jedanput digne. Namazati sa Zumanjkom i posuti makom. peii 40 - 50 minuta pri 200C.
Od sastojaka zamijesiti elastidno tijesto. Staviti ga na toplo mjesto da se digne. Ponovno premijesiti u 3 trake oblikovati i
uplesti u pletenicu. Na namaSienom plehu staviti da se jo5 jednom diZe. Prije pedenja namazati Zumanjkom. peii 40 50 minuta na 180 - 200C.
Kruh sa sirom
Sastojci:
- 50 dag pieniinog braina,
!i:,i";::;,,*,
I
Flute
Sastojci:
- 55 dag pieniinog braina, - 0,41mlijeka,
Cajna Zliiica
ieiera,
Od sastojaka zamijesiti tijesto koje ne smije biri jako Ijepljivo, te ga staviti na toplo mjesto da se diZe. Uz dodatak bra5na ponovno ga premijesiti i oblikovati. U namaSienom
plehu ostaviti da se joS jednom diZe. 180 - 200.c.
100
;liiiiiti:J;"
Zamijesiti glatko tijesto i pustiti ga da se dihe natoplom mjestu. Premijesiti i joS jedanputpustiti da se diZe. Oblikovati u duge uske vekne i pedi 15 - 20 minuta pri225C.
101
Mini flute
Sastojci:
- 35 dag pieniinog braina, - 0,3 I mineralne vode,
- 40 dag
Strtcl
Sastojci:
pieniinog braina,
paketii kvasca.
i staviti na toplo. Kad je oblikovati male, duge veknice. na namaSienoj tepsiji ostaviti da se dignu. Peci12 - 15 minuta
Zamijesiti vrlo elastidno tijesto
masa dvostruka, premijesiti ga i
pri24UC.
- I0 dag groZdica, 0,2 I mlijeka, - I paketii kvasca, - I jaje, - rnribana korica limuna, - malo soli,
- Zumanjak za namazati.
Stapovi - Prutiii
Sastojci: - 12,5 dag oitrog braina,
- 45 dag pieniinog braSna,
Sve sastojke osim Zumanjka za mazanje, umijesiti u elastidno tijesto. Staviti na toplo mjesto da se diZe, zatim premijesiti i uplesti u detvero ili Sestoredu pletenicu. Namazati tepsiju i staviti pletenicu da se jo5 jednom u tepsiji digne.
Premazati zatim Zumanjkom i peii 40 - 50 rninuta pri 200"C.
- I paketii kvasca, - I Zliiica ieiera, - I/2 lvode, - malo soli. ( krupicu ) s vodom i soli kuhati ka5asto i staviti da se Griz ohladi. Kvasac sa Seierom u Salici razdrobiti i zajedno s braSnom usipati u ka5u. Dobro premijesiti. Na toplom mjestu ostaviti da se diZe. Oblikovati duge Stapove - prutiie od tijesta.
Na nama5ienoj tepsiji pustiti da se jo5 jedanput diZe. Namazati mlijekom. Peii 15 minuta na 25OC, pajo5 45 minuta na 20OC. Pri vadenju odmah ih "umiti" vodom.
Svedski prstenovi
Sastojci:
- 50 dag pieniinog braina, - 50 dag raienog fi.nijeg braina, - 2 Zlice mosti, - 2 Zlice tamnog sirupa,
Svicarski kruh
Sastojci:
- 50 dag pSeniinog braina, - 6 dag masti,
Od sastojaka zamijesiti vrlo dwsto tijesto i staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Kad je postalo dvostruko, premijesiti ga, razvaljati i izbu5iti iz tijesta velike kolutove. U sredini tih velikih kolutova izbuSimo kruZiie promjera 3 cm. Te dobivene
prstenove poslaZemo s dosta razmaka na namaSienu tepsiju pustimo da se diZu. Pedi20 - 30 minuta na 1gOC.
I paketii
kttasca,
Od sastojaka zamijesiti glatko tijesto. Staviti ga na toplo mjesto da se diZe. Ponovno premijesiti, oblikovati i staviti na toplom da raste. Povr5inu premazati s mje5avinom Seiera u prahu i mlijeka. Peii 40 - 50 minuta pri 180 - 20trC.
ro2
ilffi
vur.loS NBru, JELA oD
KRUSNOG TUESTA
Nenu nad kruhom jiCa, a nad vodom piia,
Hrvatska narodna poslovica
Slani Stapidi
Sastojci:
- 50 dag p\niCnog brainn,
-t-";;i:r#:;,"
-
I llica SeCera.
Seier i kvasac u malo mlake vode rastopiti, prije nego se dodat ostalim sastojcima u zdieh.Zamijesiti elastidno tijesto. Staviti na toplo mjesto da se diZe. Ponovno premijesiti i izvaljati na ll2 - I cm debljine. S grubom solju, kimom i po Zelji naribanim parmezanom posuti. U 112 cm Siroke, 10 cm dugadke trake rezati i izvaljati itapiie. Na namaSdenom limu jo5 jednom ostaviti da se diZu. Peii
10 minutapri 225'C,.
pflmiinog braSna
- 0,3 I mlijel<a,
- I paketii lansca, - I0 dag ribanog sira (edamca, ementalera ili drugog), - I ravnaZliiica soli
IM
105
i.i.tlrtii:\ii,,.l,i
- 2,5 dag otopljene masti,
I iliiica ieiera,
Piroga kruh
Sastojci za tijesto:
- 37,5 dag pSenitnog braina,
- I jaje za namazati.
Elastidno tijesto zamijesiti od tih sastojaka i staviti na toplo mjesto da se diZe. Ponovno premijesiti i prst debelo izvaljati.
sirom i paprikom. IJ l/2 cm Siroke trake rezati, slagati na nama5ien lim i joS jednom pustiti da se diZe. peii 15 _ 20 minuta pri 200.C.
I Zliiica
Praika iunka
Sastojci: - 1,5 - 2 kg cntog kruSnog tijesta zamijesiti ili kupiti. Dobro promijesiti tijesto i izvatjati kao jedan rubac. Unutra dolazi meso: - komad iunke posut prahom od karanfiliia i papra - Kasseler (preko noii natopljen u crveno vino) i pokriven kolutima od luka i listiiima sira. Tijesto se preko toga uvije i na powsini se nadine tri rupe koje se utaknu 3 cjevdice nadinjene od alu-folije kao 3 mala dimnjaka. Pede se 90 - l2O minura pri 25UC. pogodno je za hladni ili topli buffet.
u
Nadjev: - 50 dag mijeianog mljevenog mesa, - 2 velike glavice luka, I Zliiica soli, - I jaje, - pupra po Zelji, - origano na vrhu noZa,
-
jaje
za namnzati.
Zamijesiti elastidno dizano tijesto od sastojaka za to predvi denih i staviti na toplo mjesto da se diZe. U meduvremenu pripremiti masu za punjenje. Luk sitno izrezati i s ostalim sastojcima zamijesiti za punjenje. Tijesto premijesiti i izvaljati u veliki detverokut' Nadjev ravnomjerno raiiriti po tijestu te po duZini rolati kao Strudlu te saviti u polumjesec na namaSien lim. PovrSinu namazati tudenim jajetom i izbosti vilicom. Ponovno ostaviti kruh da se diZe. Peii 70 - 80 minuta pri temperaturi 200 - 22VC. PosluZiti toplo.
Kolai od luka
Sastojci (za tiiesto):
- 37,5 daq pieniinog braSna,
I
-
Zamijesiti tijesto koje nije jako ljepljivo. Tanko razvaljari. Rezati u kvadrate ili istrgati u pogadice. puniti. Rubove namazati bjelanjkom i utisnuti. U kipuioj vodi kratko kuhati - ocijediti. U wuiem maslacu peii dokpostanu zlatno smedi.
Punjenje: zapiroge ima puno wsta punjenja (nadjeva). One se mogu puniti sa svakom wstom mesa, sira, voia. Mogu se
- I paketii kvasca,
I ilitica
Seiera.
puniti s dobro zaiinjenim mljevenim mesom ili Sunkom izrezanom na kockice. Mogu se.isprZiti gljive na luku za punjenje. Nadjev moZe biti i sir, tvrdo kuhanajaja, kupine ili maline i dr. SvjeZi sir pomijeSan s jajima, sye zasladeno, takoder moZe biti nadjev. Ako su piroge slatko punjene,
posipaju se nakon prlenjana maslacu Seierom. posluZuju naravno tople.
106
se
- 2,5 kg lukn, - 20 das mesnate suhe slanine, 2 dag masti, - 4 jaja, - l/4 I vrhnja - kiselo vrhnje,
I llitica
crvene paprike.
Zamijesiti elastidno dizano tijesto od predvidenih sastojaka. Kvasac i Seier prethodno otopiti u malo mlake vode, a tijesto staviti na toplo mjesto da se diZe. U meduwemenu iztezati
t07
ilffiT$
_:)S
Svicarski kotai
Sastojci:
slaninu na kockice i staviti u tavu na Stednjak da se topi. Luk izrezati u prstenove, dodati slaninu i prZiti dok ne postane staklasto, zatim ohladiti. Jaja pomije5ati s vrhnjem i paprikom te usipati na ohladenu masu s lukom i paZljivo promijeSati.
- 75 dag krumpira,
- sol,
Tijesto premijesiti i na nama5deni lim izvaljati. JoS jednom pustiti da se diZe. Lukovu masu ravnomjerno podijeliti po tijestu. U predgrijanoj peinici peci4O - 50 minuta pri 20trC. PosluZiti toplo.
I lvode,
,,
*;I::::"!#;
"o,,n", - 12,5 dag tvrdog sira, - naibani muikat, - 50 dag crnog kruinog tijesta, - braino za posipanje, - margarin za namazati,
2
"*rro*,*u*'
8 dag masti, - 2 paketiia kvasca, - 2 Iliiice ieiera,
jaja,
Nadjev:
- 4 velike glavice luka, - I kg kiselog kupusa, - 12,5 dag mesnate suhe slanine,
Krumpir oguliti, oprati i u slanoj vodi 25 minuta kuhati. Ocijediti i ostaviti kratko na peii da se ispari. JoS weli propasirati kroz tijesak za krumpir. Zatimuzdjeli s mlijekompomijesati. Dok se krumpir kuha,
ll2 cmiu tavi 5 minuta prZiti. Sir naribati. Slaninu i sir pomijeSati u krumpir pire s naribanim
slaninu izrezati na kockice od
mu5katom zadiniti te ohladiti. Kru5no tijesto na pobra5njenoj dasci razvaljati. Oblik za tortu, promjera oko 26 cm s margarinom namazati, kru5no tijesto staviti na namazani oblik i podiii rubove tijesta do ruba posude. To sve pokriti i ostaviti na toplo mjesto da se tijesto
- I jaje zqnamazqti.
Od sastojaka za tijesto umijesiti dizano tijesto i ostaviti na toplom mjestu da se diZe. U meduvremenu kockice slanine, sitno izrezan luk s neSto dodatne masnoie isprZiti. Kiseli kupus dodati i sve preprZiti. Tijesto premijesiti i raspoloviti. Polovicu razvaljati i staviti na nama5ienu tepsiju. MjeSavinu od kiselog kupusa, slanine i luka ravnomjerno podijeliti na powSinu tijesta u tepsiji. Drugu polovinu tijesta staviti preko toga. Krajeve utisnuti i povrSinu izbosti vilicom te premazati jajetom. Ponovno pustiti da se diZe. Peii 40 - 50 minuta pri temperaturi 200C.
digne. Kad je tijesto dovoljno krenulo, staviti na nj pire od krumpira te lijepo poravnati. U predgrijanoj peinici, na srednjoj re5etki peii20 minuta na temperaturi22UC. Nakon 20 minuta pedenja izvaditi iz peinice. Jaja i sla&o vrhnje
pomije5ati sa solju i s malo crnog papra zadiniti i preliti kolad,
te
Saksonska rulada
Crni kruh 70 - 100 dag teZak, pede se u Serpenji dok je skoro sasvim peden. Vanjski zidovi kruha moraju biti dvrsti. Zatim ohladiti kruh i odrezati gornji dio kao poklopac. Sredinu kruha izdubiti da ostane samo debelo dno i stijenke.
Nakon pedenja kolad odmah izvaditi i staviti na pladanj, razrezati u 8 dijelova, kao tortu i toplo posluZiti. Zelena ili mije5ana salata izvrsno se slaZe uz to jelo, a od
ili
raguom od volovskog (govetleg) repa, s puno gljiva, najbolje vrganja. Poklopac od kruha ponovno staviti na izdubljeni i ispunjeni kruh i peiijoS 15 - 20 minuta. r08
ga ocijediti od masti
u9
109
Zitno tj. p5enidno i kukuruzno bra5no zajedno prosijati. Krumpir skuhati, oguliti i pasirati (zdrobitij. Maslac
Mogu se jesti topli i hladni. Osim tog nadjeva, moZe se puniti i sa Sunkom pomijeSanom s tvrdim sirom ili senfom.
dodati i ohladiti. U meduwemenu, rastopiti kvasac u mlakom mlijeku i dodari Seier. Tudenajaja i anis umijeSati u rastopljen kvasac i sa 10 dag bra5na nadiniti kvas (predtijesto). pokriti
sol
kuhinjskom krpom i staviti na toplo mjesto da se diZe, dok kvas ne bude kao spuZva. Umije5ati tada joS ponesto topao krumpir i dodavati bra5no postupno te mijesiti na pobraSnjenoj
dasci. Kad je tijesto izmijesano i ne previSe ljepljivo, sraviti ga u pouljenu plastidnu vreiicu da se dalje diZe dok ne postane dvostruko. Podijeliti zatim tijesto u loptice velidine oraha. po tri loptice lijepi se zajedno i slaZe na namaSieni lim, prekrije se i pusti da se jo5 diZu. prije pedenja treba ih premazati tudenim jajetom i na gornjoj resetki u predgrijanoj peinici
povr5ini Stednjaka ili u Zeljeznoj tavi bez masti, ali mogu se peii i u peinici. (Ako se peku na povrSini Stednjaka uputnoje ispod njih staviti komad alu-folije). Skoti rado jedu te lepinjice za dorudak, ili ih posluZuju uz juhu ili ribu. Mogu se, u dobro
zatvorenoj posudi, duZe duvati, ali ihje ondapofiebno osvjeZiti prije upotrebe u vreloj peinici ili u tavi.
Sastojci:
- 27,5 dag zobenog bra\na, - I/4 llitice soli, - I/4 Zlinice praika za pecivo, - 2,5 dag svinjske masti, - 3/4 I kljuiale vode. Zobeno braSno, pra5ak zapecivo i sol u zdjeli pomije5ati. Mast rastopiti u vreloj vodi. Od svega toga zamijesiti mekano tijesto. Radnu powSinu potrebno je dobro posipati zobenim bra5nom. Te kru5diie razvaljatiu ll2 cm debele lepinjice. Te se lepinjice, ako se Zeli, mogu izrezati kao torta u komade i tako peii ili se peku ditave. Valja ih pobraSniti jer se lijepe. Ako se peku u peinici, lim dobro posuti bra5nom i peii u pregrijanoj peinici na temperaturi od l6ffC i to 30 minuta. Mogu se peii i na Zaru. Tijesto je pogodno i za izlete, gdje se
pede na Zaru.
45 dag tamnijeg
pieniinog braina,
Zliiica soli,
- 0,3 I vode
ili ieiera,
- 1,5 dag sujeZeg kvascq ili 1,5 Ztiiicq suhog, - I/2 - I l,liiica suhe zeleni ili I Zlinica suieie, - 1/4 Zlinice cimeta, - malo naribanog muikatuog oraha, 22,5 dag kuhane iunke u tankim kriikama,
-
jaje
za namazati.
Brazilski
kruiiiii
Sastojci (za 24 kruiiiia): - 35 dag tamnog pieniinog braina, - 5 dag kukuruznog brasna, - 35 dag krumpira, - 5 daS maslaca ili margarina, - I Zliiica soli, - 1,5 dag svjeZeg kvasca ili I i I/2 lliiice suhog kvasca, - 1,5 iliiice Seiera, - 0,1 I sujeZeg mlijeka,
- I jaja,
- I/2 Zlitice anisa.
na re5etki.
cimet. Kri5ke Sunkeposlagati preko toga i saviti kao savijadu. PoloZiti na namaSienu tepsiju, namazati jajetom jo5 jednom i ostaviti pokriveno na toplom mjestu da se diZe. peii 15 minuta u predgrijanoj peinici na22UC, na gornjoj resetki. Nakon toga sniziti temperaruru na I 9OC i joS 40 minuta peii. Ohladiti
prekriveno kuhinjskom krpom. Kad je postiglo dvostruku masu, izvaditi gaizvreiice. premijesiti i izvaljati u detverokut (20 x 35 cm). Namazati povr5inu tijesta vodom i sitno izrezanim lukom, zelenjem, mu5katom i posuti po svemu
napobra5njenoj dasci valjamijesiti, oblikovati u kuglu i staviti na toplo mjesto da se diZe u pouljenoj plastidnoj vreiici,
Bra5no i sol prosijati u veliku zdjelu i ostaviti na toplom mjestu. Vodu ili mlijeko pomladiti, udrobiti kvasac i pustiti na toplom da se zapjeni. U toplom braSnu utisnuti udubinu i tu s rastopinom kvasca zamijesiti tijesto. Tijesto treba mije5anjem postati glatko i da se odljubljuje oC stijenki zdjele kad je gotovo. Zatim ga jo5 desetak minuta
ll0
lll
'\\$]\\r\\\\\r'\\i$ 1q'14\td\\\:\\r\\i+
Kuglof
Potjede iz Elzasa. To - I Zliiica soli, - l0 dag meda,
groZdicama - 5 da7 maslaca,
- 45 dag tamnijeg
je kolad s kvascem i
natopljenim maraskinom ili rumom, peden u posebnom obliku. PosluZuje se uz kavu ili daj. Najslasniji je svjeZ, ali ako se kasnije kriSku po kri5ku prelije sirupom, pomijeSanim s rumom i maraskinom, wlo je ugodan. U Lothringenu se posluZuje kao desert poslije jela i naziva se "rum-baba".
pleniinog braina,
- I jaje.
posipati:
- 4 dag sujeZih bijelih kruinih mrvica, - 1,5 Zlice smedeg Seiera, - 1/8 Zliiice soli,
I/8 iliiice
cimeta,
- 2 jaja,
- 40 dag tamnijeg pSmiinog braSno"
uljem
GroZdice preliti maraskinom ili rumom, promije5ati i ostaviti da pokrivene stoje. Kvasac otopiti u mlakom mlijeku, dodati Zlidicu Seiera i sadekati dok se zapjeni. Unutarnju plohu oblika za kuglof s maslacem namazati te s listiiima badema ravnomjerno posuti. Maslac sa Sederom pjenasto tuii, jaja jedno za drugim utuii. Malo bra5na umije5ati u rastopinu kvasca i pomalo usipati ostalo bra5no sa solju. S drvenom kuhadom umijesati glatko tijesto. Na kraju dodati naribanu koricu od limuna i groZdice. Nastdati da budu ravnomjerno rasporedene u tijestu. Zatim ostaviti tijesto na toplom mjestU da se digne. Peii u predgri janoj peinici 20 minuta - na srednjoj reSetki pri temperaturi 20OC. Zatim smanjiti temperaturu na l9OC i peii joS 40 minuta. Ako powsina kolada postaje prebrzo smeda, treba ga prekriti pergament papirom.
Nakon pedenja kolad ostaviti jo5 5 minuta u obliku, azatim ga istresti i posuti Seierom u prahu.
ili maslacem i lagano posuti braSnom. Tijesto poloZiti u oblik posut mjeSavinom sastojaka
predvidenih za posipanje. JoSjedanput pokriveno ostaviti na toplom. Kad je kolad narastao, pedi ga na gornjoj re5etki u peinici predgrijanoj na l8OC i to 45 minuta, zatim smanjiti temperaturu pecnice na l5OC, te peii jo5 30 minuta. PosluZuje
se hladno.
"!,1:::;i:i:
Njemaiki medeni kolaC
Sastojci: - 1,5 dag sujeieg lcvasca ili 1,5 lliiica suhog, - I Iliiica SeCera,
- 0,1 I mlake vode, - 0,1 lmlijel<a,
l12
n3
vreiicu i staviti u nju tijesto da se povr5ina ne osu5i, azatim prekriti kuhinjskom krpom. Ostaviti na toplom dok se tijesto
ne digne na dvostruku masu. Nakon toga tijesto premijesiti na pobra5njenoj dasci, razvaljatt u pravokutnik24 x20 cm.
jednake loptice, pokriti ih vlaZnom krpom i ostaviti stajati I sat. Zatim valjati loptice u tanke paladinke, promjera oko 25
cm. U te5koj tavi bez masti ih valja peii na velikoj temperaturi.
Izrezati detverokute
plastidnom folijom i jo5 jednompustiti da sediZe. Ulje zagrijati i dalke peii dok postanu zlatno smede s obje strane. Izvaditi
Chapati
To je indijska lepinja, slidna paladinkama koje se eesto jedu s curryem. Sastojci:
- 22,5 dag pfieritne prekrupe,
"':
f :;,;:,J",t",i,*on'
4
jaja,
-8-9Zlicavode,
- maslac za peienje.
- 12,5 dag jogurta ( I/8 l), - 7 dag mekog margarina, - I jaje, - I iliiica mlijeka. Zn ukrasiti: - 4 velike, I/2 cm debele, ploike mladog gauda sira
ili
U zdjeli, prekrupu s malo vode umijeSati u dvrsto tijesto. Ako treba, dodati jo5 vode. Staviti rijesto u zdjelu, prekriti vlaZnom kuhinjskom krpom i ostaviti stajati 2 - 3 sata. Zatim premijesiti i podijeliti tijesto u 6 jednakih dijelova. Od svakog
dijela nadiniti lopticu, koja se stisne u lepinjicu, promjera oko
15 cm.
-":n:;",x:;::,*,
U velikoj zdjeli pomije5ati bra5no s ka5om od rastopljenog kvasca (kvasac prethodno rastopiti u malo mlake vode). Bra5no, Seier, sol, jaja, jogurt i kroz sito pasirani sir dodati. Staviti tijesto na dasku i dobro ga izmijesiti da bude glatko i elastidno. U nama5ienoj zdjeli ostaviti ga da se diZe, dok se udvostrudi. Lim namazati, eventualno ga pokriti masnim pergament papirom i staviti na njega oblikovan kruh. PovrSinu malo utisnuti te namazati mjeSavinom jaja i Zlidice mlijeka. PloSke sira izrezati u 4 trokuta. Papriku oprati, odstraniti sjemenke i nadiniti 4 kvadrata i jednu zvijezdn. Sa sirom, paprikama i maslinama ukrasiti povr5inu kruha. Tijesto joS malo ostaviti da se diZe, onda ga na srednjoj re5etki u predgrijanoj peinici peii 15 minuta na temperaturi 200oC, a zatim smanjiti temperaturu na 175'C i peii joS 30 - 40 minuta.
kaikavalja,
U te5koj tavi peii l5-ak sekundi najednoj strani na maslacu. i peii dok se ne pojave smede mrlje na lepinji. Izvaditi iz tave, namazati jednu stranu maslacem i odmah
Okrenuti
posluZiti.
Meksikanska tortilja
Za 4 palaeinke. Mogu
se
Sastojci:
- 22,5 dag kukuruznog braina,
ZliAica soli,
Kukuruzno i p5enidno bra5no, te sol usipati u veliku zdjelu. Utrljati u braino mast ili margarin da tijesto postane mrvidasto.
Dodati vodu, oblikovati tijesto. Na pobraSnjenoj dasci zamijesiti, da tijesto postane glatko. Nadiniti od tijesta 4
l14
l15
Ix.
Sa
ktonska poslovica
Ztrnrucn
Zitarrce su velika skupina sjemena Zitnog bilja koje se uzgaja diljem svijeta i koristi za prehranu znatnog dijela
dovjedanstva. Iako mnogi smahaju da Zitarice debljaju, danas se one sve vi5e upotrebljavaju dak i u dijetalnoj prehranijer
B, ieljezo,proteine, fosfor i ugljikohidrate. Uz raznolike moguinosti pripreme (od Zitarica se priprema kruh, pecivo, tjestenine, koladi, pahuljice i drugi proizvodi) te se namirnice danas ubrajaju u preporudljivu zdravu hranu. Hranjivost 1 kg kruha pribliZno je 2000 kalorija.
sadrZe vitamine A i
su
otkrili hranjivost
sjemenja. Drobili su zrnje kamenjem, mije5ali vodom, su5ili tanke pogade na toplom kamenju, a zatim su jeli. To su bili
Kod starih Egipiana rano se razvilo poljodjelstvo. Oni su i kiseli kvas prona5li sludajno. OkruZeni toplom klimom zaboravili su tijesto i ono se samo diglo. Bilo im je tada Lao baciti to 'pokvareno" tijesto, pa su ga ispekli i dobili, na svoje veliko iznenadenje, mekan, ukusan kvasni kruh. P5enica i jedam dospjeli su iz Egipta preko Grdke i ltalije u Europu, a kasnije i u Novi svijet. Azija je zadrlala riZu kao glavnu Zitaricu. Sitni prqso bila je hrana mongolskih i kirgiSkih plemena. Danas se puno jede u Africi.
116
tt7
#tr
i:
jiili'riirff
llli:l:i#;i#r.*EF$i$FtTL-s+',$Srfffili i
i#i.ffi ,i+if.+,
ffi
sa sjeverne obale Crnog mora. ProSirena "mr5avom" zemljom i hladnijom klimom. krajevima s RaZ
r)riEsid;i j,TUW#'1,#5ili,*i*
je dolla
je
KVASAC
(g erma,
pj e nic a)
Kukuruz je kultiviran u Americi. Ubrzo je dovjedanstvo otkrilo da su Zitarice tako vrijedna hrana, da se moZe samo od njih preZivjeti. Tako se pod izxazom "kruh svagdanji" podrazumijeva sva hrana.
tijelu potrebni,
a ne
vijeku, koji su bili na "kruhu i vodi", preZivjeli su jer kruh sadrZi sve Sto je tijelu potrebno, narodito ako je taj kruh od
tzv. "prosto" mljevenog bra5na, gdje su svi sastojci saduvani.
Dana5nje je fino bijelo bra5no osiromaSeno jer mu je oduzeto puno od vitamina, minerala i ostalih organizmu potrebnih sastojaka . eak i neprobavljive tvorevine tzv. balast, korisne su jer pospje5uju probavu. Vrste su braSna oznadene brojevima. Ti su brojevi dobiveni tako da se 100 grama braSna spali i kolidina dobivenog pepela u miligramima je tip bra5na. Znali, za prehranu su najbolja, dak i puno ukusnija "prosta" (ednostavna) bra5na s visokim brojem tipa. Postoje Litarice koje su vrlo vrijedne u prehrani, pa ipak nisu pogodne za pedenje kruha, ako se ne mijeSaju s drugima, na pr.: kukuruz, proso i heljda. One daju odlidne i visoko vrijedne ka5e, ali se za kruh mije5aju s p5enidnim ili raZenim bradnom jer je od njih samih teiko ispeii kruh. Bra5no
Kvasac se sastdi od sitnih kvasnih gljivica (saccharomyces cerevisiae). Glavni je zadatak tih gljivica da Seiere fermentiraju u ugljidni dioksid i alkohol. Da bi gljivice mogle rastvarati braSno potrebna im je toplina (najbolje oko 35 37"C) i vlaga. Zato kvascu dodajemo vodu, mlaienicu (sirutku) ili mlijeko. te malo Seiera. Tijesta pri previsokoj temperaturi splasnu, apri preniskoj se sporo diZu. U tijestu se ugljidni dioksid diZe prema povrSini i na taj nadin postaje tijesto Supljikavo te naraste. U toploj peinici alkohol se ispari, ugljiini dioksid izade, a tijesto se zbog vruiine jo5 vi5e poveia. Dakako da kvasne gljivice na toj temperaturi uginu. Sto je vi5e kvasca u odnosu na bra5no, kruh je rahliji
i viSi.
Na trZi5tu kvasac nalazimo kao sujeZ (komprimirani briketirani) s velikom koncentracijom Zivih stanica. Takav
kvasac ima visoki stupanj vlage, ali se lako kvari ako je na toplom, te osuieni kvasac dehidriran tako da zadrZi aktivitet. Suhi kvasac se prije uporabe rekonstruira u mlakoj vodi (41 do 43 'C). Ako se drZi na zraku, za Cetiri tjedna gubi svoju
aktivnost.
S kvascem postupamo na vi5e nadina:
l.
rastresitijim.
za5eierenog mlijeka (sirupa), pokrijemo distom krpom i stavimo na toplo mjesto. Kad se na powsini podigla pjena (temperatura tijesta je obidno porasla na 4l - 42 oC, onda dodajemo sve ostalo i zamijesimo u tijesto. 2. Kv asac rczmrvimo, dodajemo slabo zasladenog mlijeka i toliko braSna, da moZemo nadiniti mekano tijesto. Pokrijemo i dekamo da se diZe. Zatim dodajemo sve ostalo po recepturi. 3. Razmrvimo kvasac u zdjeli i dodajemo sve prema uputama, osimbraina. Dobro izmijesamo, pokrijemo i stavimo na toplo mjesto. Kad se zapjenilo, dodajemo braSno i zamijesimo kao kod drugog nadina. 4. Razmrvljenom kvascu dodajemo sve po recepturi, samo neka je sve hladno. Odmah zamijesimo tijesto, pokrijemo krpom i ostavimo preko noii na hladnom mjestu. Ujutro ie tijesto biti lijepo nadignuto, a neie biti ni najmanje kiselo, jer su kvasne gljivice vrlo polagano "radile".
TEMPERATARA U PECNICI
Vrlo je vaZno pridrZavati
se uputa o
temperaturi peinice.Za
wijeme pedenja ne smijemo desto otvarati peinicu. Vrlo je lo5e kad okreiemo tepsiju (pleh) dok je tijesto jo5 meko ili
kad tepsiju naglo lupimo (tresnemo) pri vadenju gotova kruha.
Kruh u tim sludajevima padne i postaje gnjecav. Ako Zelimo da lauh ima mek5u, njeZniju koru, u peinicu stavimo londii vniie vode. Kruh u peinici moZemo pokriti i
navlaZenim papirom.
ll8
ll9
Sro
ro DqBAR KRUH
krited u ocjenjivanju je obujam kruha ili peciva. U nadelu se teLi za Sto veiim obujmom , jer
4. Optidki
voluminozni pekarski proizvodi jamde rahlost i time dobru pedenost. Osim toga, mjera obujm4 neizravno govori o kakvoii bra5na.
5. Narodito pri kupnji kruha vaZno
onaj iz
l.
peciva
peciva koje traje odreduje udinak njegove svjeZine. Hrskava peciva pokazuju bezbroj malih pukotina na kori koje nastaju hladenjem. Pri hladenju duje se pucketanje kao "serenada", Sto je nesumnjiva potwda besprijekorne kakvoie pekarskog proizvoda.
namaze maslaca, pekmeza, pa5tete i drugog bez muke. Kruh se ne smije mrviti i mora se lako rezati.
kruha
smije
Pod
ffi ffi
3.
kruh
Okus kruha
peciva mora
ili
karakter kruha ili peciva eesto su raznowsne i predstavljaju uravnoteZenu mje5avinu slatkog, kiselog, slanog i gorkog.
trajanje
pedenja, kao i visina temperature u peinici bitno utjedu na stvaranje okusa. Slidnoje i s mrzsom koji s okusom odreduje aromu pekarskih proizvoda. 120
r2t
Na mjericu sjemenja dolaze detiri mjerice vode. Voda u kojoj je sjeme bilo vlaZeno moZe se koristiti za juhu ili umak jer su tu minerali koje je Steta baciti.
Otvor posude za klijanje mora biti prilidno Sirok da kisik moZe doprijeti do svake sjemenke. Za podetak je dovoljna Salica sjemena. S nabubrenog sjemena se ocijedi voda te se ono joS jedanput opere i ocijedi, prije nego Sto se stavi u weiicu i objesi u staklenku. Staklenku valja postaviti na mjesto gdje je stalna temperatura.
NaSe su bake sjeme stavljale jednostavno u
Klice
su
vreiicu za
Domaiice ie same pronaii u koje pekarske proizvode se mogu dodati pSenidne klice. Kojim salatama ili drugim jelima se dodaju da bi obogatile obiteljski jelovnik vitaminima i mineralima te wijednim bjelandevinama. Veiini ljudi poznate su u prehrani samo klice soje iz kineske kuhinje. No, wijedne su i ukusne ne samo sojine klice, nego i klice graha, graSka, kukuruza i dr.
Narodito zimi, kad je povrie i voie vrlo skupo, moZe se obogatiti kuhinja takvim vrijednim sastojcima iz klica, koje se mogu lako uzgojiti. Osim toga, kemijski su wlo diste. Nema na njima niti umjetnog gnojiva, niti drugih kemikalija. Zamalo klijali5te potrebna je veia staklenka za spremanje zimnice. Sjeme se stavi u platnenu vreiicu u obliku tuljka, gustu mreZicu od sintetike ili dio "najlon darape". To se objesi na kuhadu koju se stavi preko otvora staklenke da sjeme visi. To se sjeme 2 - 3 puta dnevno polijeva mlakom vodom. (Sjeme ne smije stajati u vodi jer bi trunulo).
sirenje, povezale ih i objesile iznad kante u koju se voda mogla ocijediti. ViSe puta na dan su namodile weiicu u mlaku vodu
i ponovno objesile iznad kante. U nastavku je prikaz najpogodnijih biljaka za uzgoj klica, dije klice nisu otrovne (kao npr.: klice krumpira i rajdice koje se ne smiju jesti). GRAH
"Meso sirotinje", nazivaju grah pogrdno, pa ipak je s ostalim mahunarkama najbogatiji bjelandevinama. SadrZi dovoljno proteina, vitamina A i vitamina B kompleksa. Klije
najbolje kod temperature 20 - 3OC. Zalijevati treba 3 - 4 puta dnevno mlakom vodom. Klice graha mogu se sluZiti kao salata i posuSiti za kasniju uporabu.
Jedu se 3 - 5 dana stare klice, 2,5 - 5 cm duge. Mjerica sjemena daje detiri mjerice klica.
U 2 - 6 danaiz sjemenki izraste ukusno povrie. Vei suho zrno je spremi5te tvari koje su biljci kasnije potrebne za rast i
razvoj.Kad sjeme dodeu dodir s vodomi svjetlom ono podinje disati i tu se odvijaju mnoge kemijske promjene, koje mijenjaju sadrZaj sjemenke. Stvara se viSe aminokiselina i vitamina nego Sto je inade u sjemenci. Znanstvenici su pronaili da se kolidina vitamina C u zobi kad klije poveia dak za 600 posto. Kolidina vitamina E u graSku, lefl,fiLi i pSenici poraste pri klijanju za 30 posto. Takoder raste kolidina A, B i drugih vitamina.
HELIDA
Ranije se desto jela ka5a od heljde. U posljednje je wijeme zanemarena, a osobito se ne koristi za ishranu ljudi. To je Steta, jer je bogata bjelandevinama (12 posto) i mineralima: Leljezo, fosfor, kalij, kalcij
Pojedino sjeme klije bolje na svjetlu, drugo u mraku. Ukusnije su klice koje su nastale na svjetlu, osim klica graha i suncokreta koji su ukusniji od onih uzgojenih u tami. Jede
se
isklijalo zrno.
delikatesne heljdine klice, koje su ugodne u juhama, salatama, pa5tetama i paladinkama. Kod kupnje sjemena valja pripaziti da nisu prZene - jer i takvo se prodaje. Sjeme heljde nije potrebno prethodno natopiti u vodi. Samo ga valja oprati i staviti u klijali5te pri temperaturi 18 - 25'C. Jedanput dnevno mora se namoditi vodom. Za2 - 3 dana klice su duge 0,5 - I ,5 cm, najbolje za uporabu.
Najtednije su klice kad im je tek jedan korjendii iznikao, tako velik koliko je samo sjeme. Jedino zrno lucerke smije
GRASAK
Suh, Zuti graSak sadrli 22 posto bjelandevina i svih 8 esencijalnih aminokiselina. Proklijao je slastan kao sasvim njelan mlad graSak. Klije pri temperaturi 12 -zUC. VlaZi se 2 - 3 pruta dnevno. Klice su najbolje kad su duge kao zmo iz kojegizlaze tj. za oko 3 dana. Pola mjerice graSka daje dvije mjerice klica.
123
Zelimo
hladnjak.
li
t22
LAN
Sjemenke su bogate bjelandevinom, sadrZe kalcij, Leljezo s diskretnim okusom. Mogu vrlo dobro zamijeniti salatu u sendvidu. Juhama, salatama i varivima daju i lijepu boju. Klije pri temperatunz0 - 25{.,2 - 3 puta na dan klijaliSte se ispire. Klice duZine 2,5 - 5 cm trebaju imati svjetla. Zelene su za otprilike detiri dana. Od dvije Zlice sjemena postiZe se 1,5 - 2 mjerice klica.
18 - 23"C, a 4 - 6 puta dnevno klijali5te ispire. Bere se nakon tri dana kad su klice duge 0,5 cm. Od mjerice sjemena dobije se tri mjerice klica.
A i C. Paprenog je okusa te je
pogodan za salate i hladne umake. Ne smije se kuhati! Klije pri temperatui 15 - 22"C. , a I - 2 puta dnevno treba ga prskati vodom. Za3 - 4 dana istjera 2 cm visoke biljdice koje se jedu. Od Zlice sjemena dobije se 1 - 1,5 mjerice klica.
JEEAM
Klice jedma izvanredno su ukusne u juhama, salatama i u kruSnom tijestu. Klijaju pri temperaturi 22 - 27oC, a2 - 3 puta dnevno trebaju vodu.Za3 - 4 dana klicaje duga kao zrno i
BUEA - BUNDEVA
Sjemenke bude, osim Sto su wlo ukusne, imaju i visoku hranjivu wijednost. (100 g budina sjemena sadrZi 11,2 mg Zeljeza). S 30 posto bjelandevina i vi5e nezasiienih masnih kiselina, sjeme je bude vrlo wijedna hrana. Klice su slasne sirove ili lako prZene u salatama, juhama, desertima i u kruhu. Klijaju na temperaturi 20 - 3OC, a 2 - 3 puta dnevno valja ispirati klijali5te ili prskati vodom. Za3 - 4 dana razviju se 8 mm dugi korjendiii i tada se beru. Od mjerice budina sjemena dobiju se dvije mjerice klica.
se
ZOB
Zob je postala omiljena ljudska hrana. U mnogim obiteljima posluZuju se zobene pahuljice za dorudak.Isklijala zob sadrZi sve esencijalne aminokiseline i 14 posto bjelandevina. Bogata je vitaminom B I i drugim B vitaminima, kao i riboflavinom i niacinom te mineralima. Isklijala zob odlidnog je teka u kru5nom tijestu, keksima ali i sirova. Zob klija pri temperaturi 20 - 30"C, samo jedanput na dan treba je prskati vodom, inade rado trune. Jede se 2 - 3 dana stara klica, duga kao zobeno zrno. Zobeno se zrno ne treba natapati, vei se samo opere prije nego Sto li se stavi u klijali5te.
LEiA
Sitne smede
i crvenkaste sorte
klijanjem. Klice
se mogu
Najstarija i nekoi najra5irenija kru5arica podrijetlom iz Egipta. U nas je, na Zalost, degradirano na ptidju hranu. Izvanredno je bogato Leljezom, niacinom, fosforom i vitaminom 82. Ima ugodan slatkast okus, slidan kukuruzu. S p5enidnim braSnom isklij ala zrna daju odlidno kruSno tijesto. Ukusno je isklijalo proso pirjano s maslacem i zadinjeno celerovom solju. Klija pri temperaturi 20 - 3VC, a2 - 3 puta dnevno klijaliSte se ispire. Za 3 - 4 dana klice su pola centimetra duge i dobre su za jelo. Od mjerice sjemena dobiju se dvije mjerice klica.
LUCERKA
Sije se kao stodna hrana. Sjeme lucerke ima 35 posto vi5e bjelandevina nego mnogo wste mesa. Klice lucerke sadrZe tako wijedne vitamine i aminokiseline wlo vaZne za stvaranje stanica. Od minerala: fosfor, Zeljezo, kalcij, magnezij i sumpor. Zbog visokog sadrZaja klorofila ljekovitaje, osobito za diSne
organe.
Klice lucerke su, pored toga, ukusne i imaju Siroku primjenu u salatama, juhama, jelima od jaja, paitetama, kruhu i koladu.
Lucerka klija pri temperaturi izmedu 20 i 3OC, a2 - 3 puta dnevno potrebno je ispirati klijaliSte. Upotrebljav4iu se 3 - 5 dana stare klice, duZine 3 - 5 cm. Tiebaju svjetlo da dobro pozelene. Od pola mjerice sjemena dobije se 1,5 mjerica klica. 125
KUKURUZ
Upotrebljava se kao stodna i ljudska hrana. Od sasvim mladih malih klipdiia koji se mogu kiseliti, pa ne5to zrelijih "pedenjaka" - do suhog zrna. Klice kukuruza upotrebljavaju se kao i nezreli klipovi. Grubo samljevene mogu se mijeSati i u kru5no tjesto. Imaju ugodan, slatkast okus.
Najbolja temperatura za klijanje je 20 - 3OC. Za detiri dana se koristiti. Od Salice sojina zrna dobije se 4 - 5 Salica klica.
SUNCOKRET
Tedna je hrana za ljude i Zivotinje. Klije brzo, ali klice ne smiju biti duZe nego zrno, jer se u kasnijem razvoju u bjelandevinama razvije oitar okus a tada se ne mogu jesti.
ruZe
Glavna Zitarica za polovinu stanovnika Zenrlje. Postoji viSe vrsta riZe. Za uzgoj klica zanimljiva je nebijeljena "smeda riZa". Ona sadrZi puno niocina i vitamina E. Malo ima vitamina C, ali se klijanjem povisuje kolidina tog vitamina. Bjelandevina sadrZi samo 7 posto, ali ima i sve esencijalne aminokiseline. Klije pri temperaturi 15 - 27"C. Potrebna su 2 - 3 ispiranja dnevno. Nakon 3 - 4 dana klice postignu duZinu zrna i onda su najbolje.
Najbolja temperatura za klijanje je 18 - 25"C. Ispire se dva puta dnevno. Nakon 24 - 36 sati klice su za uporabu. Od Salice sjemena dobiju se tri Salice klica.
PSENICA
Glavna je Litarica. Upotrebljava se u svim zemljama. U nas se, na Zalost, jede bijelo bra5no koje je wlo osiromaSeno,
jer
RAz
Bogata je mineralima: ieljezom, fosforom, magnezijem a sadrZi joS 12 posto visokowijednih bjelandevina. RaZeno bra5no sadrZi sve vitamine karakteristidne zaLitance. RaZeni kruh traZen je i zbog minimalnog sadrZaja glutena, a najviSe zbog visokog sadrZaja ukupnih vlakana. Klice raZi mije5ane u salate i kru5no tijesto ukusne su i zdrave.
15 - 2UC, a 2 - 3 puta dnevno valja ispirati klijali5te. Nakon 3 - 4 dana klice su duge kao raZeno zrno. Tada su najbolje za berbu.
su najwijednije tvari s mekinjama (posijama) otpale. Tako dajemo vrijedniji dio zrna stoci, a ljepSi jedemo sami. Zitno zrno je siroma5no masnoiama, ali je bogato vitaminom E i kiselinom. Vitamina C ima malo u zrnu, ali se pri klijanju
klica.
je nezasiienim masnim kiselinama, dodaje se desto drugim jestivim uljima, jer spredava njihovo kvarenje.
bogato
Sezam sadrZi I 8 posto bjelandevina, vitamina B I , niacin i manje kolidine vitamina E. Sjeme sezama za klijaliSte teiko je naii, ali se potraga isplatijer su klice vrijedna hrana. Klija
pri temperaturi 20 - 30"C. Najmanje detiri puta dnevno potrebno je ispirati klijaliSte. Nakon tri dana klice su duge kao sjeme i tada se beru. Od mjerice dobije se 1,5 mjerica
klica.
SOJA
se preporuduje
kao nadomjestak
minerale. Te5ko klija, jako naginje wenju. KlijaliSte se vi5e puta na dan mora ispirati i dobro ocijediti, da ne ostane vode na zrnju. Najbolje je uzeti svjeZe sjemenke. 126
127
VRSTB KRAHA
Kruh se priprema od raznih vrsta braSna i na razlidite nadine. Iz Kulierovog "Prehrambenog rjednika" navodimo dio koji se sve viSe sreie i u na5im pekarnicama. DOMAiI KRUH - nadinjen je rudnim umje5avanjem bra5na, vode i kvasca pa potom peden u kru5noj peii, pod pekom ili u suvremenom Stednjaku. neZnm KRUH - kruh tamne boje, vlaZne konzistencije, prijatne arome. Koristi se za zajurak i vrlo je zdrava namirnica.
##ffi
'(.)
llr
:itii#ffiiffilfffiE*Hi#nffi
zz <
..';;;;:;rl*t$fffifrfryi
Sunka sirova
Sunka kuhana
ZE 'K=
) &
>N
v z rl]
_z ,30 A,S
NF] 4;
d>
o o
o o
,a tA An.
2Z gJU
o
o
BUELI KRUH - pripremljen od bijelog braSna. Odlikuje se atraktivnim izgledom ali lo5ijim kemijskim sastavom i
malom odrZljivosti.
o
o o
TAMNI KRUH - kruh nadinjen od jedmenog ili raZenog bra5na. Karakteristidnog je mirisa, visokog sadrZaja prehrambenih vlakana i vlage. KRUH OD JECMENOG BRASNA - spljosteni kruh koji
se ne moZe
Domaie kobasice
Salame razne
o
o
o o
Riblja salata
Perad
kore, svojstvenim mirisom te tamnom bojom. KRUH MJESANAC - kruh nadinjen od smjese raZenog i p5enidnog bra5na. Svojswenog je mirisa i slatkastog okusa. KUKURUZNI KRUH - kruh nadinjen od kombinacije kukuruznog i pSenidnog braSna; "kuruZnjada", pogada nadinjena iskljudivo iz kukuruznog bra5na. MLIJEdNI KRUH - kruh s dodatkom obranog mlijeka u
prahu, ima svojstvenu aromu i izgled karakteristidan za pecivo,
o o
o o o
Tvrdi sir
Meki sir
SvjeZi sir
a o o
a
o
o o o o
o
Topljeni sir
Dimljena riba Riblja konzerva Mast-Maslac
OBLIKOVANI KRUH - krug iz pleha; standardni kruh iz duZenog oblika, teZine jednog kilograma (Struca).
ZAPEdENI KRUH - kruh
pri rezanju
bra5na
ili lornljenju
o o o o o o o
o o o
O
o
o
a o o o o
PROTEINSKI KRUH - kruh obogaien dodatkom sojinog i glutena, tako da peden sadrZava najmanje 22 Vo
proteina.
Voini namaz
Krem namazi Med Svjetlo pivo
Tamno pivo
POGAdA - kruh nadinjen bez kvasca, tvrdi kruh debele kore koji se u pravilu lomi a ne reie jer nema atraktivnog
presjeka.
KRUH OD DZANOG TUESTA - kruh nadinjen od bra5na uz dodatak kvasca ili drugih sredstava za dizanje (soda bikarbona i pra5ak za pecivo).
o o
o
Bijelo vino
Crno vino
Sampanjac Kava i daj
o o a
o o o
o o
POGOVOR
Nema kruha bez trufui.
Planine,l569,Ulomak
nafle
Dok sam u djetinjstvu promatala baku kako kriia svaki kruh prije stavljanja u pec i mrmlja zahvalu Bogu, ito nam ga je dao, osjeiala sam se kao u crkvi. Bio je to za mene sveiani obred.
Mnogo kasnije, kad sam doila u Njema1ku, zadivilo me bogatstvo wsta divnih kuhova u pekarnicama. IJ meni se probudila Zelja da barem dio toga prenesem u naiu zemlju. Osoblju bolnice u Waldshutu: sestrama, lijeCnicima ali
pacijentima, dugujem zahvalnost za recepte koje su mi donosili. NaroCito me ruzveselila bolesnica, profesorica
biologije, kojami jedalapodatke o wijednosti i naiinu uzgoja t:ticu. 1tn"ou*,'" koliko je bogatije kUijalo sjeme od suhog.
se medu skupljenimrcceptima i znatni broj iz drugih zemalja. Prijeko je potrebno bilo sve samo prevesti i swstati. Predstavljam ih takve, kakve sam ih primila, bez izmjena.
Htjela bih samo upozoriti na wijeme dizanja predtijesta (kvasa) i tijesta, koje valja shvatiti kao pribliZno jer zavisi o mnogim uujetima, kao lto su : toplina prostoije, kakvoia
kvasca , kiselog kvasa i dr.
130
131
je naraslo na dvostruku veliiinu. Kod uporabe kiselog kvasa dizanje traje duZe, kao i kod teikih kruhova od fuupica, raZi
itd.
Ako nam se Zuri, moZemo dodati kiselomkvasu grumentii
kvasca (germe). Usprkos tome, preporuEila bih upravo kruhove s kiselim kvasom, jer imaju osobit, ugodan okus, zasitni su i trajni. Naravno, da kruh je najbolji sujeL, za mene joi i ako je topao. SHadi\ti se na suhom i hladnom mjestu da se ne kvari nekoliko dana.
Nadam se
sujeZe
peieni kruhovi na radost Citave obitelji. Ne dajte se obeshrabriti ako jedanput ne uspije. VjeZbom se postiZe
savrienstvo.
Puno uspjeha i dobar tek!
Anica Grgii
t32
IKAZALO
PROSLOV
5
I. KRUHOVI
KISELIM KVASOM
11
POGOVOR
131
ZAHVALA SPONZORIMA
133
135