ARNAUD DELMONTEL & DAVID BATTY

VRHUNSKA
ČOKOLADA
e-knjiga

F OT O GR A FI J E J ÖRG BROC KM A NN
Upustiti se u izradu Schwarzwaldice isto je kao iznova pogledati
televizijsku seriju iz 80-ih. Pomalo kičasto, ali vrlo zabavno. Poku-
šaj itekako vrijedi truda.

schwarzwald torta
Za 6 osoba Priprema: 1 h 30 Pečenje: 1 h 5 min

600 g zamrznutih višanja, 200 g kakaa u prahu, 200 g tamne čokolade, 150 g smeđeg šećera
Biskvit: 5 jaja, 110 g brašna, 120 g šećera, 25 g kakaa u prahu,
15 g kukuruznog škroba, 20 g meda, maslac i brašno za kalup Krema: 4 dl slatkog vrhnja, 80 g šećera u prahu,
1 žlica višnjevače, 1 vanilin šećer Sirup: 50 g šećera, 0,8 dl višnjeva soka, 0,8 dl višnjevače

Zagrijte pećnicu na 210 ºC.
Pripremite tijesto za biskvit. Prosijte brašno, kakao i kukuruzni
škrob. Jaja, šećer i med snažno tucite te 5 minuta kuhajte mi-
ješajući na pari. Sklonite s vatre i nastavite tući još 10 minuta:
krema mora narasti i pobijeljeti (najbolje je upotrijebiti elek-
trični mikser).
Postupno sipajte brašno s kakaom, promiješajte i smjesu izlijte
u kalup promjera 20 cm koji ste prethodno namazali maslacem
i pobrašnili. Stavite u pećnicu i pecite 5 minuta, zatim smanjite
temperaturu na 180 ºC. Neka se peče 30 minuta.
Izvadite biskvit iz pećnice. Na lim pokriven aluminijskom foli-
jom stavite zamrznute višnje, pospite ih smeđim šećerom i sta-
vite peći. Pecite 30 minuta. Izvadite lim i pustite da se ohlade.
Električnim mikserom istucite slatko vrhnje u šlag dodajući
naizmjenično šećer i višnjevaču.
Pripremite sirup: zagrijte sok od višanja i šećer do vrenja,
ohladite i potom dodajte višnjevaču.
Razrežite biskvit na tri lista. Pomoću kista natopite prvi list
sirupom. Na njega složite polovicu višanja i šlag, zatim sta-
vite drugi list natopljen sirupom i ponovite postupak. Pre-
krijte šlagom tako da sakrijete biskvit. Pospite kakaom, zatim
naribajte čokoladu gulilicom za povrće i pospite po torti.

Veliki klasici
varijanta }
Listove biskvita
premažite slojem
čokoladne kreme
ganache.
Poslužite Schwarzwald
tortu kao na fotografiji,
tako će imati
suvremeniji izgled.
Nije riječ o običnom receptu za puding, to je sigurno. Ali, ili smo ludi
za čokoladom… ili nismo.

Čokoladni puding
Za 8 osoba Priprema: 20 min Pečenje: 20 min

5 dl mlijeka Zagrijte pećnicu na 180 °C.

3 žumanjka Zakuhajte mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Čokoladu na-
90 g čokolade sa 70% kakaa trgajte i otopite na pari. Istucite žumanjke i šećer te dodajte brašno i kukuruzni škrob koje ste
100 g šećera prethodno prosijali.
1 štapić vanilije
25 g kukuruznog škroba Kada mlijeko postane mlako, izvadite štapić vanilije, razrijedite mješavinu jaja s malo mlijeka,
25 g brašna zatim sve vratite u lonac. Dodajte rastopljenu čokoladu i zagrijte do vrenja miješajući pjenja-
čom.
Izlijte kremu u vatrostalne posudice, stavite u pećnicu i pecite 20 minuta. Ostavite hladiti.

varijanta } Marelice narežite na kockice. Neka se 30 minuta namaču u litri čaja. Za to vrijeme pripremite kremu. U kalup
za pitu stavite lisnato tijesto, dodajte ocijeđene marelice i kremu te pecite 20 do 25 minuta. Ostavite hladiti.

RaZigRana Čokolada
Smiješno ime za desert iz Beča. Malo smo joj promijenili izgled,
recept je vrlo jednostavan. Upustite se, uspjeh je zajamčen!

sacher torta
Za 8 osoba Priprema: 40 min Pečenje: 45 min

210 g tamne čokolade sa Pripremite ganache kremu: usitnite čokoladu i stavite je u zdjelu. Zagrijte vrhnje do vrenja i
70% kakaa prelijte po čokoladi. Izmiješajte.
8 jaja + 2 bjelanjka Zagrijte pećnicu na 180 ºC.
120 g maslaca
120 g šećera Pripremite tijesto. Čokoladu usitnite i otopite na pari zajedno s maslacem. Razbijte jaja raz-
125 g brašna dvajajući bjelanjak od žumanjka. Čokoladu sklonite s vatre i dodajte žumanjke (miješajte da se
20 g vanilin šećera žumanjci ne skuhaju), zatim dodajte brašno koje ste prethodno prosijali. Izmiješajte. Istucite
2 žlice želea od jabuke čvrst snijeg od bjelanjaka s prstohvatom soli, šećerom i vanilin šećerom. Trećinu snijega dodajte
sol čokoladi, zatim malo po malo ostatak. Smjesu izlijte u kalup promjera 22 cm. Stavite u pećnicu
i pecite otprilike 45 minuta.
Ganache krema Kolač izvadite iz kalupa i stavite da se ohladi na žičanoj rešetki. Premažite ga odozgo i sa strane
300 g čokolade tankim slojem ganache kreme i spremite u hladnjak.
0,3 dl slatkog vrhnja U trenutku posluživanja izmiješajte ostatak kreme sa želeom od jabuka, koji ste zagrijali 30 se-
kundi u mikrovalnoj pećnici na 600 W kako biste dobili mlak, gladak i jednoličan umak. Poslu-
žite ga s hladnom Sacher tortom.

varijanta } Pokušajte sa želeom od dunje, maline ili višnje.

Veliki klasici
Talijanske Mille foglie veliki su mit u koji se ne usuđujemo dirati.
Ovim receptom (pojednostavljujemo vam život dopuštajući da kupi-
te gotovo lisnato tijesto) gotovo da postaje dječja igra.

Talijanska kremšnita
(Mille foglie)
Za 4 osobe Priprema: 45 min Pečenje: 20 min

400 g lisnatog tijesta, 5 žlica šećera u prahu, 2 žlice kakaa u prahu Čokoladna pjenasta krema: 2,5 dl mlijeka,
2 žumanjka, 0,6 dl dobro ohlađenog slatkog vrhnja, 1 vrhom puna žlica brašna, 1 vrhom puna žlica kukuruznog škroba,
1 štapić vanilije, 50 g tamne čokolade sa 70% kakaa, 50 g šećera, kakao u prahu za ukrašavanje

Zagrijte pećnicu na 210 °C. Tijesto razvaljajte do debljine 2 do 3
mm i izrežite pravokutnik veličine 20 x 30 cm. Stavite na lim po-
kriven masnim papirom i pecite dok ne dobije boju. Izvadite iz
pećnice, izdašno pospite šećerom u prahu i karamelizirajte 2
minute u pećnici. Izvadite i pustite da se ohladi.
Pripremite pjenastu kremu: Zagrijte do vrenja mlijeko sa štapi-
ćem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Žumanjke
i šećer istucite pjenjačom dok smjesa ne postane pjenasta. Do-
dajte brašno i kukuruzni škrob, zatim dio mlijeka. Izvadite vani-
liju i ulijte kremu u lonac s ostatkom mlijeka. Kuhajte 2 minute
neprestano miješajući. Izlijte u posudu, dodajte usitnjenu čo-
koladu i miješajte dok se ne rastopi. Prekrijte prozirnom folijom
i stavite na hladno.
Kada se krema ohladi, izvažite je. Istucite slatko vrhnje u šlag da
dobijete trećinu težine kreme (otprilike 60 g, procijenite potre-
bnu količinu slatkog vrhnja). Pomiješajte kremu i šlag.
Tijesto izrežite na tri dijela i složite kolač tako da naizmjenice
slažete sloj tijesta i kreme. Pospite kakaom i poslužite ohlađeno.

Veliki klasici
savjet }
Prije nego što dodate
tučeni šlag, pripazite
da krema od čokolade
bude glatka, bez
grudica.

varijanta }
U kremu možete dodati
komadiće ušećerenog
kestena ili jabuka, koje
ste prije toga zapekli i
flambirali calvadosom
(rakijom od jabuka).
Želite li postati kralj čokolade i napraviti pitu glatku poput zrcala?
Slijedite pomno ovaj recept.

Čokoladna pita
Za 4 osobe Priprema: 30 min Pečenje: 20 min Mirovanje: 1 h

Slatko prhko tijesto Pripremite slatko prhko tijesto: izmiješajte rukama maslac, šećer u prahu koji ste prosijali,
125 g brašna prstohvat soli, vanilin šećer i mljevene bademe. Dodajte jaje i prosijano brašno i miješajte dok
1 jaje ne dobijete jednoličnu smjesu. Stavite u hladnjak na sat vremena.
80 g maslaca sobne Pripremite čokoladnu kremu. Usitnite čokoladu. Mlijeko i vrhnje zagrijte do vrenja. Istucite
temperature žumanjke sa šećerom. Prelijte ih vrućim mlijekom i vrhnjem, izmiješajte i kuhajte kao englesku
50 g šećera u prahu kremu dok se ne zgusne. Temperatura kreme ne smije biti viša od 82 °C (provjerite kuhinjskim
1 vrećica vanilin šećera termometrom). Kremu postupno izlijevajte na čokoladu tako da dobijete jednoličnu smjesu.
10 g mljevenih badema
sol Zagrijte pećnicu na 180 °C.
Razvaljajte slatko prhko tijesto i stavite u kalup promjera 24 cm. Pecite 20 minuta. Ohladite.
Čokoladna krema Prelijte kremom od čokolade i pustite da se stisne.
350 g tamne čokolade sa
70% kakaa
4 žumanjka
varijanta }
Umjesto mlijeka možete uzeti kokosovo mlijeko i kolač odozgo posuti kokosovim brašnom.
2,5 dl slatkog vrhnja
2,5 dl mlijeka
40 g šećera

Veliki klasici
savjeti }
Bolje je tijesto umijesiti i
staviti u kalup dan
prije. Ako pečete tijesto
ranije, stavite na njega
masni papir i zrna
suhog graha da se ne
napuše tijekom pečenja.
Nemojte ga bosti, jer će
čokolada proći kroz
rupice!
Nećemo tajiti, iako se ovaj mekani kolač može držati na hladnom
dva dana i onda je (čini se) još bolji, nismo to nikada doživjeli. Pi-
tate se zašto? Isprobajte recept pa ćete shvatiti o čemu pričamo!

Mekani čokoladni kolač zbog

kojeg ustajemo noću
Za 6 osoba Priprema: 30 min Pečenje: 30-35 min
270 g čokolade sa 70% Zagrijte pećnicu na 180 °C.
kakaa Čokoladu natrgajte i otopite na pari. Uzmite 4 jaja i odvojite žumanjke od bjelanjaka. Preostala
6 jaja dva jaja razbijte cijela, dodajte 4 žumanjka i šećer i tucite dok smjesa ne pobijeli. Sklonite
150 g maslaca sobne čokoladu s vatre i dodajte jaja. Nastavite tući da se jaja ne bi skuhala. Dodajte maslac narezan
temperature na kockice i dobro izmiješajte.
+ maslac za kalup
150 g šećera Istucite bjelanjke u snijeg. Pažljivo ih dodajte smjesi s čokoladom da ne razbijete snijeg. Izlijte
smjesu u kalup namazan maslacem, stavite u pećnicu i pecite 30 do 35 minuta. Provjerite
vrškom noža je li kolač pečen (nož mora biti suh kada ga izvučete).
Izvadite kolač iz pećnice, ohladite ga i izvadite iz kalupa.

varijanta } Izrežite naranče na ploške, uronite ih u kipuću otopinu 250 g šećera i 2,5 dl vode. Ocijedite, narežite na
kockice i dodajte smjesi prije stavljanja maslaca. Dobro izmiješajte.

1000% čokolada
Mlađa superseksi sestra čokoladnog sorbeta.

Sladoled od čokolade
Za 4 osobe Priprema: 25 min Kuhanje: 15 min

150 g tamne čokolade Natrgajte čokoladu. U zdjelu ulijte 1 dl vode, dodajte čokoladu i rastopite na pari. U loncu za-
sa 70 % kakaa grijte mlijeko i štapić vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Izmiješajte žumanjke i
5 dl punomasnog svježeg šećer pjenjačom dok smjesa ne pobijeli.
mlijeka Dodajte mlijeku rastopljenu čokoladu. Polovicu te smjese dodajte žumanjcima i šećeru, zatim
3 žumanjka sve izlijte natrag u lonac i kuhajte do temperature od 82 °C (upotrijebite kuhinjski termometar).
110 g šećera Procijedite kremu, izlijte je u posudu koju ste uronili u kockice leda i ostavite hladiti. Kada se
1 štapić vanilije ohladi, stavite u aparat za sladoled i ostavite da se miješa.

varijanta } Kad sladoled bude gotov, možete ga izmiješati u velikoj zdjeli s grožđicama koje ste namakali u rumu ili
kockicama ušećerene kruške i staviti u zamrzivač.

ZA LIJENE NEDJELJE
Ako su vaša jedina sjećanja na karamel kremu ona na čašice iz sa-
moposluživanja, zaboravite sve i krenite ispočetka.

Karamel krema s čokoladom

Za 6 osoba Priprema: 20 min Pečenje: 35 min

270 g čokolade sa 70% Zagrijte pećnicu na 180 °C.

kakaa Pripremite karamel: rastopite 350 g šećera na laganoj vatri dok ne dobije lijepu zlatnu boju;
1,3 l mlijeka izlijte karamel u porculanske posudice do visine 4 mm i ostavite hladiti.
8 jaja + 6 žumanjaka
620 g šećera Čokoladu natrgajte na komade. Izmiješajte jaja i žumanjke sa šećerom, zatim istucite.
1 štapić vanilije Zagrijte mlijeko sa štapićem vanilije koji ste raspolovili i sastrugali sjemenke. Prelijte ga preko
čokolade snažno miješajući. Izvadite štapić vanilije.
Sve izmiješajte s jajima i kalupe napunite kremom. Stavite ih u dublji lim i u njega ulijte vodu
do polovice visine kalupa. Stavite u pećnicu i pecite 30 minuta. Ostavite hladiti.
Iskrenite kremu na tanjur tako da karamel prelije kremu.

varijanta } Zakuhajte u mlijeko 80 g svježeg đumbira, ostavite 30 minuta i izvadite ga prije nego što dovršite kremu.

RaZigRana čoKolada
S ovom vrstom slatkiša zanimljivo je to što znamo točno kako će za-
vršiti. Jedino je pitanje za koliko vremena. Tko zna odgovor?

Kuglice Rocher
Za 20 komada Priprema: 40 min Pečenje: 1 h 15 min Mirovanje: 1 h

500 g tamne čokolade s Prosijte sitno mljevene lješnjake i šećer u prahu. Istucite bjelanjke u snijeg s jednim dijelom še-
50% kakaa ćera i kad postane čvrst, dodajte ostatak šećera. Pomoću lopatice dodajte snijeg u smjesu s
90 g sitno mljevenih lješnjacima.
lješnjaka Zagrijte pećnicu na 120 °C.
80 g šećera u prahu
6 bjelanjaka Lim za pečenje pokrijte masnim papirom. Žličicom koju ste namočili u hladnu vodu stavljajte
160 g šećera hrpice snijega s lješnjacima. Stavite u pećnicu i pecite otprilike 10 minuta, zatim smanjite tem-
peraturu na 90 °C i ostavite peći još sat vremena. Izvadite iz pećnice i ostavite ohladiti.
Rastopite čokoladu na pari. Umočite kuglice u čokoladu i ocijedite višak. Stavite ih na pladanj
pokriven masnim papirom. Pričekajte sat vremena da budu gotove.

varijante } Kuglice možete namočiti i u mliječnu čokoladu. } Na kuglice možete staviti cijele lješnjake prije nego što ih
stavite peći i posuti ih kokosovim brašnom nakon što ste ih umočili u čokoladu. } Bit će još mekše ako 2 bjelanjka zamijenite kompo-
tom od jabuka.

ZA VELIKU DJECU
 Ako su vam se svidjeli ovi recepti, preporučamo vam novo tiskano
izdanje ove knjige koje izlazi u svibnju, a dolazi u posebno dizajniranoj
kutiji i u kojem ćete naći još 71 vrhunski recept! Možete ga rezervirati
predbilježbom na svijet-knjige@mozaik-knjiga.hr
po klupskoj cijeni od 159 kn i uz uštedu od 40 kn!

Arnaud Delmontel & David Batty

VRHUNSKA ČOKOLADA
168 str., tvrdi uvez

Uronite u 80 vrhunskih i neodoljivih recepata

Arnauda Delmontela, najboljeg francuskog
slastičara 2006. godine.