2011

Seminarski rad - tehnologija piva

SEMINARSKI RAD I TEHNOLOGIJA PIVA

Predmet - Tehnologija hrane

Page 2

Seminarski rad - tehnologija piva

SADR AJ
Uvod..4 Osnovne karakteristike proizvodnje piva5 Proizvodnja sladovine5 Drobljenje slada6 Ukomljavanje slada.6 Razgradnja skroba..7 Razgradnja belan evina7 Filtracija sladovine..7 Sastav pivskog trebera..8 Kuvanje sladovine sa hmeljom8 Dodavanje hmelja9 Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa..9 Hla enje i bistrenje sladovine10 Vru i talog10 Hladni talog.11 Oksidacija sladovine.11 Glavno i naknadno vrenje..12 Alkoholno vrenje..12 Uzro nici vrenja12 Karakteristike vrenja...14 Naknadno zrenje i vrenje15 Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo..15 Filtracija piva15 Separacija piva.16 Filtracija piva....16 Karakteristike kisel-gura16 Punjenje piva17 Hemijski sastav i osobine piva17 Bibliografija..18

Predmet - Tehnologija hrane

Page 3

Seminarski rad - tehnologija piva

TEHNOLOGIJA PIVA

I Uvod

Prema drevnim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci prozivodili pivo u doma instvu jo 7000 godina pne. Imali su 16 sorti piva a za varenje su koristili je meni slad i p enicu. Odavde se prenela proizvodnja piva u drevni Egipat, Persiju, Gr ku i dr. zemlje. Egip ani su znali da prave pivo ve 2000 godina pne., a Grci su, primaju i civilizaciju od njih, nau ili i ve tinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale evropske zemlje. U tim vremenima pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijen proizvod bio veoma kiseo. Tada su u pivo dodavali razli ite trave - pelin, lupin glog, afran i dr. Primena hmelja predstavlja va no otkri e i ini osnovu savremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put po eo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavr avanje parne ma ine veoma se povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Najva niji tehni ki pronalazak predstavlja pronalazak ma ine za hla enje. Zahvaljuju i najva nijim nau no-tehni kim dostignu ima u 19. veku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduze a u velike mehanizovane fabrike piva.

Predmet - Tehnologija hrane

Page 4

Seminarski rad - tehnologija piva

Osnovne karakteristike proizvodnje piva

Pod pivom se podrazumeva slabo alkoholno pi e, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni deo svih napitaka. Ona slu i kao rastvara . Slad daje pivu sastojke ekstrata od kojeg zavisi puno a ukusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva. Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome e er prelazi u alkohol i ugljen dioksid. Proizvodnja piva se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva. Tehnologiju slada obuhvata: i enje i sortiranje je ma, mo enje je ma, klijanje je ma, su enje zelenog slada, osloba anje slada od klice i poliranje. Tehnologija piva obuhvata: Proizvodnja sladovine Glavno i naknadno vrenje Bistrenje i punjenje piva

Proizvodnja sladovine

Proizvodnja sladovine prikazuje proces proizvodnje sladovine u klasi noj pivari koji se mo e podeliti na slede e faze: Drobljenje slada Ukomljavanje ili ekstrakcija slada Filtracija sladovine Varenje i hmeljenje sladovine Bistrenje i hla enje sladovine

Predmet - Tehnologija hrane

Page 5

Seminarski rad - tehnologija piva

Drobljenje slada

Drobljenje slada predstavlja mehani ku pripremu slada za ekstrakciju. Glavni zadatak drobljenja slada je olak avanje i ubrzavanje fizi kih i biohemijskih procesa rastvaranja sadr aja zrna u toku ukomljavanja radi maksimalno mogu eg prevo enja eksraktivnih materija u vodeni rastvor, tj. sladovine. Slad mora biti ist, sortiran i sa jednoli nom veli inom zrna, to je sve od posebnog zna aja za postizanje dobrog sastava prekrupe. Na prinos ekstrakta uti e i stepen usitnjavanja slada. Kod drobljenja slada i boljeg usitnjavanja endosperma postavlja se zadatak da se pljevice ne o tete mnogo. Pri normalno prekrupljenom sladu, odnosi pojedinih sastojaka izra eni u procentima treba da budu slede i: pljevica 15-18% grubi griz 18-22% fini griz 30-35% bra no 25-35%

Ukomljavanje slada

Su tina procesa ukomljavanja le i u prevo enju nerastvorenih materija slada i nesladovane itarice u rastvoreni oblik putem enzimske hidrolize. U sladu ima malo sastojaka koji se rastvaraju u vodi (10-15%) od ukupne te ine suve materije. Sastojci slada rastvorljivi u vodi su: e eri, deo belan evina i proizvoda njihove razgradnje, te male koli ine pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Sve ove supstance brzo prelaze u rastvor, a najzna ajniji deo zrna slada, koga ini skrob, nije rastvorljiv. Pored skroba ima jo jedan deo belan evina u sladu koji je u nerastvorljivom obliku. Da bi mogli pre i u rastvor, glavni sastojci zrna: skrob i belan evine moraju se dalje razgraditi putem enzimske hidrolize. Ova enzimska razgradnja odvija se pod uticajem amiloliti kih i proteoliti kih enzima. Amilaza cepa skrob na maltozu, glukozu, maltotriozu i vi e dekstreine. Proteaza prevodi slo ene belan evinske supstance do aminokiselina. Fitaza razgra uje fitin na inozit i fosfate, a lipaza razgra uje masti.

Predmet - Tehnologija hrane

Page 6

Seminarski rad - tehnologija piva

Razgradnja skroba

Do enzimske hidrolize skroba dolazi usled delovanja aminoliti kih enzima. Skrob se sastoji od amiloze i amilopektina. U po etku ukomljavanja molekuli skroba se brzo razgra uju uz hidrolizu, to karakteri e promenu jodne reakcije. Jedna od najkarakteristi nijih reakcija skroba je intenzivno modra boja sa jodom. Ona ukazuje na prisustvo skroba. Uticajem alfa i beta amilaze u prisustvu vode skrob se rastvara na maltozu i dekstrin. Kod tog raspadanja skroba nastaje obi no 80% maltoze i 20% dekstrina. Procenat nije stalan ve se menja pod uticajem temperature. Sve u svemu delovanje enzima traje dok se izme u dekstrina i maltoze ne postigne odre ena ravnote a. Enzimska hidroliza skroba odigrava se istovremeno alfa i beta amilaze. Postepenim odcepljivanjem molekula maltoze od molekula skroba nastaje amilodekstrin, koji sa rastvorom joda daje ljubi astu boju. U daljoj fazi razgradnje enzima iz amilodekstrina odcepljivanjem maltoze nastaje eritrodekstrin, koji sa jodom daje crvenu boju. Daljim delovanjem iz eritrodekstrina se odcepljuje maltoza pa nastaje ahrodekstrin, koji sa jodom ne izaziva promenu boje. Kona no nastaje maltoza i maltodekstrin koji sa jodom ne reaguje, pa ne dolazi do promene boje. Po to ovakva razgradnja skroba dovodi do e era, proces se zove o e erenje.

Razgradnja belan evina

U toku procesa ukomljavanja slo eni molekuli belan evina su pod dejstvom enzima proteaza raspadaju. Proizvodi razgradnje belan evina (polipeptidi i aminokiseline) neophodni za ishranu kvasca. Sa druge strane, srednje-molekularne belan evine (peptoni i delimi no polipeptidi) uslovljavaju puno u ukusa i stabilnost pene piva. Belan evine velikih molekula su esto uzrok pojave pomu enja, zbog ega se te i njihovoj razgradnji.

Filtracija sladovine

Po to su u toku procesa ukomljavanja i kuvanja sve rastvorene materije pre le u sladovinu, nu no je da se ona odvoji od nerastvorenih delova trebera. Postupak filtracije
Predmet - Tehnologija hrane Page 7

Seminarski rad - tehnologija piva

se vr i du ve faze: prva faza je oticanje prve sladovine, koja ima ve u koncentraciju osnovnog ekstrakta, i druga faza - ispiranje ekstrakta iz trebera koja se vr i putem ekstrakcije sa toplom vodom.

Sastav pivskog trebera

Sve one materije, koje prilikom ukomljavanja slada i kuvanja ne prelaze u rastvor, ine nerastvorni deo koji se izdvaja u pivski treber. U njemu se u prvom redu nalaze pljevice zrna, nerastvorenih belan evina aleuronskog sloja zrna, ne to zaostalog skroba to se nije razgradio u toku kuvanja, i mala koli ina nerastvornog ekstrakta koji pri ispiranju nije pre ao u sladovinu.

Kuvanje sladovine sa hmeljom

Kod kuvanja sladovine sa hmeljom prelaze gorke i aromatske materije u sladovinu, a belan evine se izdvajaju u krupne pahuljice koje se postepeno talo e i sladovina bistri. U toku procesa kuvanja de avaju se slede e fizi ko-hemijske promene: razgradnja i rastvaranje hmelja i njegovih prera evina, ekstrakta u jednostavnije spojeve koagulacija belan evina i izdvajanje belan evina u vidu pahuljica isparavanje vode u cilju postizanja standardne koncentracije osnovnog ekstrakta sterilizacija sladovine inaktivacija enzima bojenje sladovine oksidacija sladovine obrazovanje reduciraju ih materija

Zadatak kuvanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fizi ko-hemijske promene. Sa dodatkom hmelja posti e se njegova ekstrakcija koja uti e na kvalitet piva
Predmet - Tehnologija hrane Page 8

Seminarski rad - tehnologija piva

(ukus, biolo ku stabilnost, penu). Kuvanje sladovine traje obi no 1,5-2h. Predugo kuvanje vodi do poja anja boje sladovine, a prekratko deluje nepovoljno jer ne mo e da dovede do izdvajanja visokomolekularnih belan evina koje izazivaju slabo bistrenje sladovine i pomu enje piva. Kraj kuvanja se prakti no odre uje prema koncentracije ekstrakta u sladovina, prema izdvajanju belan evina u vidu pahuljica i providnosti vru e sladovine. Kuvanjem se tako e uni tavaju i svi enzimi u sladovini ime se obezbe uje stabilnost hemijskog sastava sladovine pre vrenja. U sladovini i u pivu nalaze se materije koje se ve u sa kiseonikom i stvaraju nerastvorni oblik taninsko-belan evinskih kompleksa koji su uzro nici pomu enja piva usled dugog stajanja, zbog toga je va no da u sladovini postoje redukuju e supstance koje mogu da suzbiju oksidaciju koja nastaje aeracijom. Ove supstance su tzv. reduktoni, dolaze sa sirovinama u sladovinu, i stvaraju se u procesu kuvanja.

Dodavanje hmelja

Koli ina hmelja koja se dodaje u sladovinu varira od 200-500g po hektolitru piva. To zavisi od vi e faktora: zahtevima i ukusu potro a a kvalitetu hmelja tipu i vrsti piva sastavu vode kvalitetu slada

Npr. svetla piva u odnosu na tamna zahtevaju 20-30% vi e hmelja po hektolitru piva. Razlog je da svetla piva treba da imaju hmeljnu gor inu, dok su tamna piva slabo aromati nog ukusa.

Odvajanje sladovine od hmeljnog tropa

Nakon zavr enog kuvanja hmeljne sladovine ona se prepumpava preko cedila za hmelj u talo njak. Na dnu hmeljnog cedila nalaze se sita gde ostaje hmeljni trop i deo
Predmet - Tehnologija hrane Page 9

Seminarski rad - tehnologija piva

kojagulisanih belan evina, a bistra sladovina izlazi kroz sita i odlazi do talo njaka. Hmeljni trop koji ostaje u cedilu sadr i dosta upijene sladovine koja se ispira sa toplom vodom, pa se na 1kg dodatog hmelja nalazi 6-7 litara sladovine.

Hla enje i bistrenje sladovine

Zadatak procesa hla enja je sni avanje temperature koja odgovara potrebama po etnog stadijuma vrenja i zasi avanje kiseonikom iz vazduha u cilju postizanja vrenja. Osim toga treba da se izdvoji talog kako bi se dobila bistra sladovina kao jedna od osnovnih predpostavki za pivo visokog kvaliteta. U sladovini koja dolazi na hla enje nalaze se belan evine koje ine fini talog. Sni enjem temperature one se talo e kao i druge materije. Za vreme hla enja sladovina se mora zasititi kiseonikom iz vazduha i osloboditi grubog taloga. U vezi ovog zahteva sladovina se hladi u dve faze, pa dobijamo dve vrste taloga - vru i i hladni talog.

Vru i talog

Vru i talog koagulira u vidu krupnih pahuljica prilikom talo enja sladovine. Sastav vru eg taloga je slede i: 50-60% belan evina 15-20% smole od hmelja 20-30% drugih organskih materija 3-20% pepela

Sladovina pod pritiskom pumpe ulazi u talo njak i tom prilikom dolazi do njenog kru nog kretanja. Usled toga formira se talog u centru posude u obliku kupe koja ostaje na dnu nakon ispu tanja sladovine.

Predmet - Tehnologija hrane

Page 10

Seminarski rad - tehnologija piva

Hladni talog

Ovaj talog po inje da se izdvaja na temperaturi ispod 60 C. Hladni talog ini: 60-70% belan evina ostatak su taninske materije

Za otklanjanje hladnog taloga koristi se Venturijeva cev, tj. proces koji se zove flotacija. Su tina flotacije je u tome, to se u rashla enu sladovinu, iz koju je izdvojen grubi talog pomo u Venturijeve cevi ubrizgavan vazduh. U tanku se zbog toga stvara pena koja se penje prema gornjim slojevima i povr ini, nose i za sobom hladni talog. Sa vazduhom se kroz cev istovremeno dodaje i kvasac pa se na taj na in vr i aeracija i istovremeno dodavanje kvasca, pa se posle toga sladovina pumpa na vrenje.

Oksidacija sladovine

U toku procesa bistrenja sladovina vezuje kiseonik fizi ki i hemijski, to deluje na pove anje boje. Kod vi ih temperatura dolazi do hemijskog vezivanja kiseonika, a kod ni ih kiseonik se rastvara sve dok rastvor ne postane zasi en. e era u sladovini ima daleko vi e nego drugih ekstraktivnih materija, zbog ega se u toku hla enja kiseonik uglavnom ve e sa e erom.

Predmet - Tehnologija hrane

Page 11

Seminarski rad - tehnologija piva

Glavno i naknadno vrenje

Alkoholno vrenje

Osnovu tehnologije dobijanja piva sa injava alkoholno vrenje. Proces vrenja je ivotna pojava disanja kvasca, kada dolazi do razgradnje e era u alkohol i ugljenu kiselinu (Pasterova vitalna teorija vrenja).

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Posle Pastera pojavila se i nova teorija prema kojoj treba alkoholno vrenje posmatrati posledicom delovanja enzima, a kvasac je neophodan kao nosilac enzima vrenja. Enzim koji se nalazi u kvascu dobio je ime cimaza.

Uzro nici vrenja

Uzro nici svih vrsta vrenja su mikroorganizmi koji proizvode enzime kao specifi ne izaziva e hemijskih promena. Sve te mikroorganizme mo emo podeliti u tri glavne grupe, i to: kvasci bakterije plesni

Za proizvodnju piva slu e pivski kvasci. Kvasci su jedno elijski organizmi elipsoidnog, uglastog, ovalnog, ili duguljastog oblika, koji se redovno razmno avaju pumpanjem. U nepovoljnim prilikama, kada kvasci ne raspola u sa dovoljno hranjivih materija razmno avaju se sporama koje nastaju unutar elija. U pivarstvu kvasci se dele na pahuljaste i pra kaste. Pahuljasti kvasci imaju ni i stepen prevrenja sladovine jer se
Predmet - Tehnologija hrane Page 12

Seminarski rad - tehnologija piva

zgru avaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu povr inu sa sladovinom. Pra kasti kvasci imaju vi i stepen prevrenja sladovine, jer je ve a povr ina njihovih elija u kontaktu sa sladovinom. Ovi kvasci imaju odre ene osobine zna ajne za tok alkoholnog vrenja. One se ogledaju u slede em: brzini razmno avanja brzini i trajanju vrenja bistrenja piva brzini talo enja kvasca sposobnosti za prevrenje piva ukusu piva

Brzina razmno avanja ocenjuje se prema koli ini kvasca koji se talo i na dnu posude u vrenju posle 36-48 sati.

Brzina i trajanje vrenja se vidi po spolja njim manifestacijama sladovine u toku vrenja, tj. kada nestane pena sa povr ine posude, a to je dokaz da je glavno vrenje zavr eno.

Bistrenje piva je u dobroj meri zavisno od fiziolo kih osobina kvasca. Dok se u jednim posudama vidi brzo bistrenje i lepi sjaj piva, u drugim posudama i posle du eg vremena pivo je opalescentno.

Brzina talo enja kvasca je va an faktor pri izboru kvasca. Boja taloga je esto u zavisnosti od sladovine, jer, ako ova ima belan evine koje koaguliraju, stvara se ka asta masa prljavo-sivog taloga.

Sposobnost za prevrenje piva izra ena je stepenom prevrenja e era u sladovini. Razli ite sorte kvasca u istoj sladovini daju razli it stepen prevrenja.

Predmet - Tehnologija hrane

Page 13

Seminarski rad - tehnologija piva

Ukus piva je u izvesnoj meri uslovljen i sortom kvasca, pa je potrebno probom piva utvrditi eventualne razlike.

Karakteristike vrenja

Na sladovini prilikom vrenja dolazi do vidnih promena. Te promene se mogu podeliti na slede e faze: niska bela pena srednja pena visoka pena opadanje pene hla enje i talo enje Prvi znaci vrenja se pokazuju stvaranjem belog pokriva a od pene koju stvara ugljendioksid, a koji se osloba a prilikom vrenja i prelazi u atmosferu. Pri kraju ove faze vrenja po inju se nakupljati male koli ine hmeljnih smola i belan evinskih materija, to se naziva faza niske bele pene. U ovom stadijumu mehuri i ugljen-dioksida razvijaju se intenzivnije i nastaje gu a kompaktna pena, koja se po inje podizati. Usled poja anog izdvajanje hmeljnih smola, pena dobija u kasto-sme u boju. Boja zavisi od hemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte kvasca i koli ine hmelja. Tre a faza predstavlja fazu najintenzivnijeg zrenja. U ovoj fazi temperatura dosti e maksimum, a nastajanje pene je najintenzivnije. etvrta faza je karakteristi na po tome to se u njoj pored smenjivanja pene i njenog postepenog propadanja dolazi do flokulacije pene i bistrenja piva. Pena se postepeno gubi i na kraju povr ina piva ostaje pokrivena tankim slojem pene. Proizvod dobijen na kraju ove faze naziva se "mlado pivo". U ovoj fazi se pivo hladi kako bi se ubrzalo talo enje kvasca i postigla temperatura 4-5 C. Za odre ivanje zavr etka glavnog zrenja slu i stepen prevrelosti i spoljni znaci na povr ini sladovine, odnosno "mladog piva". Pivo se uzima u a u od 50ml i kada se dobro prosvetli treba da pokazuje suspendovane estice na dnu i to bi bio znak da se dobro izbistrilo i da je proces glavnog vrenja zavr en.
Predmet - Tehnologija hrane Page 14

Seminarski rad - tehnologija piva

Naknadno zrenje i vrenje

Za naknadno vrenje karakteristi na je lagana fermentacija e era, pri kojoj se odigravaju isti procesi kao kod glavnog vrenja, ali oni teku sporije. Brzina biohemijskih reakcija procesa se smanjuje usled ni ih temperatura i manjeg broja elija kvasca po jedinici zapremina piva, jer se glavni deo kvasca uklanja po zavr etku glavnog vrenja. U toku naknadnog vrenja oksido-redukcioni potencijal piva opada, tom prilikom dolazi do oksidacije nestabilnih materija, usled ega se pojavljuje fino oksidaciono zamu enje, koje se samo delimi no odstranjuje filtracijom, a ostatak se otklanja prirodnim talo enjem. Ovo bistrenje piva predstavlja drugu fazu vrenja i sastoji se u tome to elije kvasca apsorbuju belan evine zamu enja i druge suspendovane materije koje padaju na dno. U toku naknadnog vrenja kojaguli u se belan evine, taninske materije i hmeljne smole. U toku zrenja menja se ukus mladog piva, dolazi do smanjenja gor ine to se obja njava procesom koagulacije i razgradnje hmeljnih smola.

Bistrenje i istakanje piva. Gotovo pivo

Filtracija piva

Poznato je da u toku procesa glavnog vrenja i zrenja dolazi do odre enih fizi kohemijskih i organo-lepti kih promena u sastavu i osobinama piva. Pivo se bistri, elije kvasca i druge suspendovane materija belan evinsko-taninskog kompleksa se talo e, a oslobo eni ugljen-dioksid se ve e za pivo, tako da poprima svoj kona an sastav, ukus i druge osobine. Filtrirano pivo treba da bude kristalno bistro, sa potrebnom trajnosti, ukusom i ostalim karakteristikama. Radi toga, filtracija ima veliki zna aj kao poslednja faza proizvodnog procesa, jer tek filtrirano pivo ima sve one karakteristike koje tra e potro a i. Danas se u svetu u cilju postizanja bistrenja piva primenjuju dva osnovna postupka, i to: separacija piva filtracija piva

Predmet - Tehnologija hrane

Page 15

Seminarski rad - tehnologija piva

Separacija piva

Bistrenje piva na separatoru odvija se na bazi centrifugalne sile. Poznato je da sladovina i pivo sadr e izvesne estice razli ite specifi ne te ine koje se talo e usled gravitacione sile. Pivo dolazi pod pritiskom u bubanj u kome su sme teni rotiraju i tanjiri. Tanjiri su sme teni na uplje vreteno koje slu i za ulaz piva. Po bubnju pivo prolazi izme u tanjira i osnovice bubnja u prostor za talo enje. Krupne estice se izdvajaju usled centrifugalne sile ka periferiji, pa se na taj na in vr i stvaranje taloga. Ovaj talog se u odre enim vremenskim intervalima izbacuje. Po to su separatori hermeti ki zatvoreni odr ava se konstantan pritisak i ne dolazi do gubitka piva i smanjenja koncentracije ugljen-dioksida.

Filtracija piva

Osnovna prednost filtracije piva je mogu nost o trije filtracije i postizanje ve e bistrine. Kvalitet filtracije gotovog piva zavisi od pravilnog izbora i doziranja kisel-gura koji odgovara zahtevima za postizanje odre enog stepena bistrine piva. U ve ini slu ajeva estice zamu enja koje treba odstraniti iz piva su male pa je potrebno stvoriti odgovaraju i porozni sloj koji e ove estice zadr ati prilikom filtracije. Na taj na in se iz te ne faze izdvajaju estice tako da se dobija bistra te nost. Za filtriranje se obi no koriste filtracioni ulo ci koji su izra eni u vidu plo a iz kombinacije celuloze i pamuka. Na filtracionim ulo cima se formira prvo jedan naplavni sloj grubog kisel-gura, a zatim se nanosi kisel-gur finije granulacije koji formira filterski sloj koji zadr ava estice i na taj na in omogu ava da kroz filtracione slojeve prolazi potpuno ist filtrat, oslobo en svih talo nih materija i elija kvasca.

Karakteristike kisel-gura

Kisel-gur kao sredstvo za filtriranje, proizvodi se od slojeva diatomeja (alge kremenja ice). Kad je pravilno pripremljen najbolje odgovara zahtevima koji se postavljaju idealnom sredstvu za filtriranje: svojim oblikovanim esticama stvara veoma prepostljivu filter-poga u koja omogu uje najbolje filtraciono delovanje. U hemijskom
Predmet - Tehnologija hrane Page 16

Seminarski rad - tehnologija piva

sastavu kisel-gur je najve im delom sastavljen od silicijumovih dioksida i aluminijumuvih oksida.

Filtracija je poslednja faza u proizvodnom procesu, koji predhodi punjenju piva u burad, boce i limenke pa je nu no da joj se posveti posebna pa nja. Kako sa stanovni ta bistrine i drugih tehnolo kih zahteva za kvalitetno pivo, tako i sa stanovni tva ekonomi nosti izvo enja ove tehnolo ke operacije.

Punjenje piva

Filtrirano pivo dolazi u tankove pod pritiskom u kojima treba da se zadr i 8-12h pre punjenja. Zadr avanje piva u tankovima ima svrhu da se pivo ohladi na temperaturi 1-2 kako bi se spre ilo penu anje u procesu otakanja piva. Pivo se puni pod izobarometarskim pritiskom. Pod ovim pojmom se podrazumeva konstanti protiv-pritisak ugljen-dioksida kojim se omogu ava normalno punjenje piva i koji spre ava gubitak ugljen-dioksida i oksidacija piva.

Hemijski sastav i osobine piva

Glavni sastojci gotovih piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (neprevreli deo ekstrakta). Zavisno od sorte piva sadr aj alkohola se kre e od 2-6%. Pored etil alkohola u pivu se nalaze male koli ine vi ih alkohola. U pivu normalno ima 0,30-0,40% ugljendioksida. Prisustvo ugljen-dioksida deluje povoljno na ukus, daje sve inu, a predstavlja i va nu komponentu za penu avost piva. Sposobnost dr anja pene zavisi o koli ini i hemijskom sastavu ekstrakta. Od piva se tra i da pri punjenju u a u peni tako da se ova gusta i vrsta pena, tako da se ova gusta i vrsta pena zadr i na povr ini najmanje 3 minuta. Mehuri i ugljen-dioksida koji se di u od dna ka povr ini poma u odr avanju pene. Ekstrakt piva prete no ine ugljeni hidrati i manja koli ina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih delova hmelja. Od sastava ekstrakta zavisi puno a ukusa piva. Hemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i na inu proizvodnje sladovine i vo enju fermentacije, odnosno stepenu kona nog prevrenja na kraju fermentacije.

Predmet - Tehnologija hrane

Page 17

Seminarski rad - tehnologija piva

BIBLIOGRAFIJA

Predmet - Tehnologija hrane

Page 18