CHNG 3: AN TON V SINH LAO NG TRONG NH MY

3.1.

CC QUY PHM SN XUT AN TON THC PHM: Trnh t thc hin: Kim tra iu kin v sinh, phng tin vn chuyn v bo qun Bc d Kim

3.1.1. GMP 1 - TIP NHN NGUYN LIU:

1.

tra cht lng, tuyn chn Cn, ghi chp h s Ra Bo qun 2.

Yu cu: Tm: Nguyn liu c Nafiquad gim st, cho php thu hoch. Cc i l c Chi cc QLCL TY a phng kim tra v cp giy chng nhn

VSATTP. L hng c km theo t khai xut x & tnh hnh s dng thuc th , thc n, thuc bo qun ph hp c cam kt khng s dng ha cht bo qun

C: Ch nhn nhng l nguyn liu t cc i l c chi cc QLCL TY a phng kim tra chng nhn VSATTP. Nguyn liu ti, ng chng loi, kch c, nhit 40C Tip nhn, ra nhanh khng lm nhim bn, khng dp nt Kim tra mu phi i din cho l hng Thi gian tip nhn 30 pht cho mi l hng a ln bn tip nhn Nhit gi nguyn liu 40C H s r rng Th tc thc hin: Kim tra ngun gc, iu kin vn chuyn, bo qun: T trng tip nhn kim tra ngun gc, cch bo qun, tnh trng v sinh dng c,

3. a.

xem xt h s ngi cung cp, kim tra nhit nguyn liu v kim tra cm quan. b. Bc d nguyn liu: Phn cng cng nhn phc v trn phng tin v di khu tip nhn hp l thc hin vic bc d nhanh chng v nh nhng.

i vi nguyn liu cha trong dng c ln hn 100kg th phi dng r sch lm dng c cha trung gian trc khi ti bn tip nhn. Kim tra cht lng, tuyn chn: i vi nguyn liu tm: sn xut tm block, chn tng l 3 5kg loi b tm khng t kch c, ti v khng nguyn vn. ti ca tm cn c vo cc tiu chun sau: V: sng bng, khng bi bin en u dnh cht vo thn, khng v gch, khng long t, mi t nhin.

c. a.

b.

i vi nguyn liu c: Chn tng con, loi b con khng t ti, dp nt, khng ng c ti cn c vo: Mt sng trong, mu da sng t nhin, nht bm u trn da, mang ti, c mi t

nhin, sau khi n tay vo c tht khng li vt lm d. e. Cn trng lng, ghi chp h s l hng nguyn liu vo tng st, ro nc trong 15 pht v a ln bn cn. Nhn vin giao nhn chuyn trch cn theo tng chng loi v tng nhm Ra nguyn liu: i vi nguyn liu tm: Chuyn nguyn liu ti khu vc ra c cc thng dung tch 100l cha nc 6 oC, cho nguyn liu vo r nh lng 20kg, khuy o nh tp cht ni ln, dng vt b tp cht, nhng nguyn liu sang thng 2, 3 ri i x l tip. i vi nguyn liu c: Nguyn liu cho vo st 20 30kg, ra bng nc 60C di khp b mt nguyn liu cho tri ht cht bn. f. Bo qun nguyn liu; i vi nguyn liu tm:

Ch : Kim tra cn hng ngy

Bo qun kh: Cho vo y thng lp dy 5 7cm, cho tm vo, c 1 lp tm, 1 lp , tip tc nh vy cho n gn ming thng, ph ln mt tm 1 lp dy 5 7cm v y np thng cha li

Bo qun t: Cho vo y thng 1 lp nc , 1 lng nc cao 20cm sao cho nhit t 23oC Cho 1 lp tm, 1 lp v b sung nc xp mt nguyn liu, tin hnh ti khi gn ming thng bo qun Ph ln mt 1 lp nc dy, y np thng cha li. Thi gian bo qun khng qu 2 ngy i vi nguyn liu c: Cng nhn dng nc sch, dng c sch c l thot nc y thc hin ring

bit tng chng loi c ra sch nh sau:

Cho vo y thng lp 5 7cm, cho c vo, c 1 lp mng c, 1 lp nc . Nu thng cch nhit khng tt th khng tt th phi ch 1 lp nc quanh thng 5 7 cm. Ri bo qun tip tc thc hin cho n gn ming thng

Ph ln mt c 1 lp nc dy 5 7cm v y np thng cha li, thi gian bo qun khng qu 2 ngy. Mt s trng hp s c v hnh ng sa cha: Nhn vin tip nhn thc hin khng ng quy phm, lm cho nguyn liu c tip Tuyn chn li, quy trch nhim, pht i tng vi phm

4. a.

nhn sai qui cch b. c. Thi gian lu nguyn liu qu lu, nguyn liu b ng Tng cng ngi tip nhn, b tr thm ngi tip nhn B qua cng on ra nguyn liu hay thc hin khng ng qui nh nn nguyn liu Ra li, quy trch nhim, pht i tng vi phm d. Nguyn liu qu nhiu, khng x l kp, ko di thi gian bo qun qu mc qui nh. Kim tra nhit nguyn liu, nh gi cm quan tng l, x l trc i vi nhng l c cht lng km, b sung v bo qun l cn tt. khng m bo v sinh

3.1.2. GMP 2 - X L NGUYN LIU 1. 2. X l tm Trnh t thc hin: Tm v => vt u => bc v => rt rut, lm sch => ra Yu cu: - X l nhanh, sch rong ru, tp cht. - Li g sch, nguyn vn, khng st ng rut. C 61/70 tr ln khng b t cnh ui, cc c nh t 71/90 tr xung th phi cn chp ui. 3. a. Th tc thc hin: Vt u: a nguyn liu ln bn x l, s lng khong 50 kg trn bn, bo qun mt lp tm, mt lp nc . Vt u: tay tri cm na thn tm, dng ngn ci hay ngn tr tay phi mc vo ngc u tm loi b u ra khi thn tm hay lung ngn tay ci vo np v u xoay nh ly lp v v u tm ra khi thn tm, g sch mng nhy v gch bm vo li g. Nhng phn li g vo nc lnh loi b bt gch v dch nhy. BTP sau khi vt u c bo qun trong nc lnh nhit 60C khng qu 15 pht phi chuyn qua cng on rt rut lm sch. b. Bc v: Tay tri cm thn tm, ngn tay phi mc vo thnh bng tm (t gia) xoay thn tm dn v pha u tch v tm v u tm, sau bc t t gia xung ui, dng ngn ci v ngn tay tr tri p vo ui tm rt phn tht ra khi mt cch nh nhng. V tm c cha vo trong r trnh trng hp nhng thn tm vo chu nc cha v tm gy nhim cho. BTP c bo qun trong nc lnh t 60C.
c.

Rt rut, lm sch: Dng que inox ly ng rut, nu b st th dng mi que chch theo ng lng

tm ly. Lm sch li g v bng: dng tay ch nh li g cho sch nht v phn gch vng do gch thm vo, dng tay ch nh phn bng lm sch cc vt vng do du chn bm vo.

Ngoi ra do yu cu ca tng quy nh c th hay theo yu cu ca tng khch hng x l cho ph hp. d. Ra: Ra tm qua 3 ln nc lnh nhit 60C , dng 3 chu c dung tch khong 50 lt/chu, cho tm vo r, s lng khong 5 7kg, dng tay khuy u tm tht k v loi b tp cht. Thay chu nc u sau khi dng khong 50kg tm, n chu th 2 v th 3 ln, c th lun phin.
4.

Cc trng hp s c v hnh ng sa cha: Thc hin khng ng quy phm lm sai quy cch sn phm : c lp sn phm, sa

cha li cho ng quy cch, quy trch nhim, pht i tng vi phm. Thc hin khng ng quy phm lm cho sn phm c kh nng b nhim cho: c lp sn phm, ra li v ln hng ngay nu s vi phm khng n mc nghim trng. Nu nghim trng th phi tch l cho ti thnh phm, ly mu kim tra li, nu kt qu t th cho nhp vi cc l khc v xut bnh thng. Nu khng t th khng c xut khu. Quy tch nhim, pht i tng vi phm. Bo qun khng ng lm cho nhit sn phm b vi phm :b sung nc , kim tra li nhit . Thao tc chm lm cho sn phm b lu li lu trn bn x l: chia nh l hng, tng cng cng nhn. 1. qun 2. Yu cu: Thao tc nhanh, nh nhng, trnh dp nt c tht, trnh nhim cho Bn thnh phm sch tp cht nh hnh ming fillet p, vt ct khng nham nh, mt fillet phng, khng b rch X L C FILLET Trnh t thc hin: C Ct u, ly ni tng Fillet Nh xng, lm sch, nh hnh, ra Bo

nt, khng st nhiu tht trong xng.

Bn thnh phm c bo qun nhit 60C Th tc thc hin: Ct u, ly ni tng: Dng dao ct u loi b ni tng Ra sch khoang bng di vi nc chy Fillet t c ln tht, quay lng vi ngi x l. Dng dao rch mt ng t gc vy gn np mang vng v pha lng trn u. i

3. a. b.

mnh mt ng dao t im ca ng cho lng n ui, p st li dao vo h thng xng sng tn dng ht tht c. Tip tc lc cho n khi ly c ton b ming fillet, loi b xng sng c. Gt sch mng bng v dy xng bm trn ln bng i vi c h trc khi fillet phi bo qun vi th t 1 lp c/1 lp PE/1 lp nc Nh xng, lm sch, nh hnh, ra: Dng dao rch ly dy xng gia ming fillet. Dng nhp nh xng dm. Dng Gt sch ln, bng ca ming fillet. Vanh, nh hnh ming fillet bng nhng ng

trnh tip xc trc tip lm try lp phn trn da c

cc u ngn tay r tng ming mt cho n khi khng cn pht hin xng na. ct thng. i vi c c k sinh trng th phi kim tra k sinh trng trong ming fillet trn bn soi

Nhng ming fillet vo chu nc nhit 60C loi b xng, tp cht cn Nu khng c dng nc th dng mt lau sch ming fillet loi xng, dch Bo qun: 1 lp c / 1 lp PE / 1 lp Nhit bo qun 60C

bm trn tht. Thay nc sau khi nhng khong 20 ming d. nhy.

4.

Trng hp s c, hnh ng sa cha:

Sai quy cch sn phm Sn phm c kh nng nhim cho

C lp sn phm, sa cha ng qui cch, qui trch nhim, pht i tng vi phm C lp sn phm, ra li, ln hng ngay nu quy phm khng n mc nguy him Nu nghim trng phi ly mu kim tra, nu kt qu mu t cho nhp l khc, xut bnh thng, nu kt qu khng t th khng xut khu, qui trch nhim pht i tng vi phm 3.1.3. GMP 3 - DN C 1. 2.

Trnh t thc hin: Chun b bt dn Kim xng Ra Ct, cn, phn c Dn Xp khay Yu cu: Thao tc nhanh, nh nhng, trnh lm dp nt c tht, trnh nhim cho. Dng c ng bt dn phi c kh trng, kh. Bt dn kh ri, khng bin mu, Bn thnh phm sch tp cht, tuyt i sch xng, sch vy. nh hnh ming c p, t nhin nh c cn xng, cc mp dn kn. Bn thnh phm c bo qun nhit 60C. Cng on ny c t chc thc hin trn mt dy chuyn c lp Th tc thc hin: Chun b bt dn: Tnh s lng sn phm nhn bt dn theo nh mc, trnh tnh trng d tha dn

khng c mi l.

3. a.

n phi b i, khng c ti s dng. Bt dn phi kh ri, khng vn cc, khng bin mu, khng c mi l. b. na c. Thao tc nh nhng, nhanh, trnh dp nt c tht. Ra: Kim xng: t ming c ln tht, dng cc u ngn tay r tng ming c (ch v tr thng c

xng) nh ht tt c xng cn st cho n khi chc chn rng ming xng c khng cn

Mi m ra 2 3 kg, ra qua 3 ln nc lnh 60C. C 10 m th thay nc chu th nht v c th n ln. Bo qun nhit 60C. Yu cu ra sch xng vy nh ra nhng cn st dnh vo ming c. d.

Ct, cn, phn c: Tnh theo s g/2 ming fillet Chun b cn, thc o chiu di, chiu rng theo qui nh mi size. Yu cu: vt ct thng, p, ng kch thc. Trong khi o ct phi t nguyn liu Dn c: Chn bao PE gi c c mu xanh, kch thc 20 x 20 cm, tm PE phi c nhng

e.

thu hi sn phm cao nht v t c cu theo yu cu.

clorine 20 ppm, ro. t bao PE gi c trn mt tht. Dng tm nha gt nc tm PE, vut thng, tri 2 ming PE i xng nhau trn bao PE, mt da xng di, rc bt dn u quanh mp v chnh gia mt ming fillet, i vi ming c c phn tht p thm phi rc bt dn dnh phn tht p vi ming fillet sau mi rc bt dn quanh ng mp ri p ming c cn li ln, cun p cht bao PE li v gi kn. Ch : p cc ng m p, kht, trnh to l hng. f. Xp khay: Xp tng ming c ln khay, ri nhau, khay xp c phi t trn mt khay nc gi lnh sn phm. 4. Cc trng hp s c v hnh ng sa cha: Thc hin khng ng quy phm, lm sai qui cch sn phm C lp sn phm, sa cha li cho ng quy cch, quy trch nhim v pht i tng vi phm. trng Nu nghim trng th phi tch l khc v xut bnh thng. Nu khng t th khng c xut khu, quy trch nhim, pht i tng vi phm. Thc hin khng ng quy phm, lm cho sn phm c kh nng nhim cho. C lp sn phm, ra li v ln hng ngay nu s vi phm khng n mc nghim

Thao tc chm lm cho sn phm b lu li lu trn bn x l. Bo qun bn thnh phm cng on trc, tng cng cng nhn.

3.1.4. GMP 4 - PHN C, PHN LOI, RA, CN, XP KHAY

1. 2.

Trnh t thc hin: Phn c/ phn loi => ra => cn => xp khay Yu cu: Sn phm m bo vi sinh, ng c, loi, trng lng, nh hnh p. Nhit bo qun BTP 60C, trong qu trnh ch bin nhit c th tng nhng

khng qu 10 oC v thi gian lu sn phm trn bn ch bin x l mi cng on khng qu 30 pht. V sinh sch s dng c sn xut (r, r, cn, khay, mm) 3. a. Th tc thc hin: Phn c: BTP a ln bn phn c khng qu 50 kg, khng c phn b nhiu chng loi hng trn cng mt khu vc phn c. Phn c tm: BTP ch phn c c bo qun trong cc chu k trn gi hay trong cc thng cha bng nha. BTP a ln bn phn c c bo qun mt lp tm, mt lp sao cho nhit 6 oC. C tm c phn theo s thn tm trong mt pound (453 gr) v c phn theo nguyn tc sau: - Mi cng nhn chu trch nhim t 2 4 c, khi phn phi th chnh c cho chnh xc. Tng c phi t cc ch tiu trung bnh, u c, cui c phi nm trong gii hn quy nh. - Thc hin phn c trn my phn c. Phn c c: C c phn theo g/ming, c ty theo hng dn c th ca tng quy trnh. Nguyn tc phn c: phn theo ng u tng c sao cho tng ming u nm trong gii hn ca c.

b.

Phn loi: Phn loi tm: Loi 1: mu sng bng t nhin, tht trong, sn chc, thn tm nguyn vn, khng c

chm en trn thn tm, li g sch, khng st ng rut, bng tm sch vt chn, khng c rong ru, tp cht bm. Loi 2: mu tm hi m, c cc vt ca trng, cho php bin mu nh, c th gt cc chm en trn thn tm, c tht hi mm nhng vn cn n hi, khng c n hi, thn tm nguyn vn, cho php t cc cnh ui, li g sch, sch ng rut, thn tm sch vt chn, khng c rong ru, tp cht bm vo tm. Phn loi c: C thng ch c mt cp cht lng, c tht sn chc, mu t nhin, khng b dp nt, khng b bm mu, sch xng, sch vy, khng b try da, nh hnh p. c. Ra: Ra tm: Ra qua 3 ln nc lnh, t l nc/ = 3/1 (duy tr nhit 6 0C), mi m ra 3 5kg, dng tay khuy u tm trong r, nht sch tp cht, v tm, ro trn gi (5 pht), thay nc chu th nht sau 5 ln ra, c th n ln. Ra c: C th ra hay khng ty theo yu cu c th ca tng quy trnh, s lng c cho vo r 3 5 kg. Ra qua 2 ln nc lnh, t l nc/ = 3/1 (duy tr nhit 6 0C), nhng ngp r vo nc, lc qua lc li ri a ln ro 5 pht trc khi cn. Thay nc chu th nht sau 5 ln ra, c th n ln. d. Cn: Cn phi c t c nh v tr cn bng. Trc khi cn phi v sinh cn sch s, hiu chnh cn, kim tra dao ng v chnh xc ca cn, kim tra s b cht lng, chng loi, kch c, loi ca BTP. Trng lng tnh ca tng chng loi, kch c, loi sn phm phi m bo ng hng dn cc quy trnh, khng c t thay i v quy nh lng cn v lng ph tr khi

cha c s ng ca iu hnh ca hoc cn b k thut phng QLCL ph trch khu phn c. Khi t trng ti ln a cn phi thao tc nh nhng v tr trng tm. Ch c kt qu khi kim ngng hn v ngi cn ng v tr vung gc vi mt cn. Sau khi cn, mi sn phm phi c th c c ghi ng quy nh, trn th c phi c thng tin: ngy thng nm sn xut, tn, loi v c ca sn phm. Khi cn xong phi v sinh cn v a sch s. Tt c cc cng nhn s dng cn phi thnh tho trong vic s dng cn vi cc sai s k thut cho php, c thc bo v v gi gn cn trong sut qu trnh s dng v sau khi s dng xong. e. Xp khay: Tm tht block: Xp mt trn v mt di cn gia ln xn dn phng. Tm xp xong phi c np y kn mt trn ca block. Cng nhn xp hp c trch nhim kim tra li c loi ln cui cho ph hp vi th c, loi b tp cht cn st li trn mi thn tm, i cc thn tm khng t yu cu v c, loi. Xp c: Theo hng dn c th ca tng quy trnh. Tuy nhin cn ch cc nguyn tc sau: i vi c fillet xp ri phi t thn c ngay ngn, bng p xung di, lng quay ln trn. Dng tay p 2 bn mp c st mt khay, ch khng lp da cun ln trn, p nh hai bn mp ming fillet cho lng c hi cong trn t nhin. 4. Cc trng hp s c v hnh ng sa cha: Thc hin khng ng quy phm lm sai quy cch sn phm : c lp sn phm, sa cha li cho ng quy cch, quy trch nhim, pht i tng vi phm. Thc hin khng ng quy phm lm cho sn phm c kh nng b nhim cho: c lp sn phm, ra li v ln hng ngay nu s vi phm khng n mc nghim trng. Nu nghim trng th phi tch l cho ti thnh phm, ly mu kim tra li, nu kt qu t th cho nhp vi cc l khc v xut bnh thng. Nu khng t th khng c xut khu. Quy tch nhim, pht i tng vi phm.

Bo qun khng ng lm cho nhit sn phm b vi phm :b sung nc , kim tra li nhit . Thao tc chm lm cho sn phm b lu li lu trn bn x l: chia nh l hng, tng cng cng nhn. 3.1.5. GMP 5 - CH NG, CP NG 1. Trnh t thc hin: i vi sn phm block: Chun b nc chm khun Chm nc y np khun Ch ng Cp ng. 2.

i vi sn phm IQF: Ch ng cp ng Yu cu: Dng c dng nc, chm khun phi v sinh sch s Nhit nc chm khun t 0 30C. Thi gian cp ng 2 gi i vi t tip xc. Sau cp ng sn phm t nhit Th tc thc hin: Chun b nc chm khun (i vi sn phm block): Cho nc sch vo thng, cho nc vo vi t l nc /nc = 1/3 (duy tr nhit Chun b nc ngay khi tm ang c xp vo khun. Chm nc: Trc khi chm nc mt tm phi c np y. Chm nc va st np y (khng c block tm tr bng) Dng bng thp mng ln vo 2 thnh dc ca khay nc ph u y khay v 2 y np khun: Dng ngn tay nm vo 2 l gn nhau ca np, y nh nhng ln mt tm.

trung tm -180C 3. a.

0 30C). b. c.

bn thnh block, trnh hin tng chy lnh.

d.

Ch ng: Bn thnh phm c a vo kho ch ng gi nhit t 1 4 0C. Xp theo l

trn k, khng c xp khay chng kht ln nhau, phi to khong trng thng thong hi lnh lu thng u khp sn phm, m bo nguyn tc vo trc ra trc.

Thi gian ch ng 4h Kim sot nhit kho ch ng trong thi gian kho hot ng theo tn sut 2h / ln. Cp ng: i vi t ng tip xc: Khi hng , t ng bt u vn hnh my. Khi kim ng h nhit k ch nhit t 00C thi tin hnh cho hng vo t Thao tc nng v h pannel phi chnh xc, cn thn Xp hng vo theo nguyn tc t di ln, t trong ra, xp sao cho tn dng ht din Hng vo t xong, h pannel, ng ca, ci then cht. Trong qu trnh hng vo t my phi hot ng gi lnh Trong qu trnh chy ng, nhit t phi m bo n nh t - 400C - 450C Thi gian chy ng khong 3h i vi sn phm block, khong 2h i vi sn phm

e.

tch ca pannel. Thi gian cho hng vo t khng qu 15 pht

IQF, nhit trung tm sn phm t - 180C. 4. Trng hp s c v hnh ng sa cha: Nguyn liu qu nhiu, nng sut cp ng khng p ng kp, thi gian ch ng Khng ch lng nguyn liu va vi nng sut thit b cp ng, chuyn bn thnh phm i cp ng t ng khc trong phn xng Nhit trung tm sn phm cha tk m thit b c s c k thut Di bn thnh phm sang thit b cp ng khc trong phn xng cp ng tip, bo t sa cha ca phn xng c in, gii quyt ngay s c k thut.
3.1.6. GMP 6 TCH KHUN, M BNG, BAO GI, D KIM LOI, BO

bn thnh phm ko di qu mc qui nh

QUN:

1.

Trnh t thc hin:

Chun b bao b

Chun b nc m bng Chun b my d KL

Tch khun

M bng

Bao gi

D kim loi

Bo qun

2.

Yu cu: Sn phm t v sinh, nc phun tia 40C Thng tin bn ngoi bao b ph hp vi sn phm bn trong, bao b th hin y Sn phm bo qun nhit - 180C Th tc thc hin: Chun b bao b: Chun b lng bao tng ng vi lng sn phm Chun b nc m bng: Nc v cho vo chuyn dng cho m bng. T l nc / nc = 2/1 sao cho

thng tin v sn phm 3. a. b.

nhit nc m bo 40C c. Vn hnh thit b m bng, nu hot ng bnh thng th tin hnh sn xut Chun b my d kim loi:

 h.

V sinh my Chn qu chun Kim tra ca my B qu chun vo bng chuyn, chnh nhy ph hp. Th qu chun khng km theo sn phm ln lt 3 v tr: chnh gia v 2 bn. Th qu chun khi c sn phm ln lt 3 v tr: chnh gia v 2 bn. Tn sut kim tra 1 ln / 1 gi Tch khun: S dng nc phun tia khng tun hon, p sn phm ln u bng chuyn n cui

bng chuyn v g sn phm bng tay i. M bng: Sn phm i qua thit b phun sng. T l nc / nc cho vo thit b phun sng = 2/1 sao cho nhit nc m bo 40C j. Bao gi: Cho sn phm vo bao PE hn kn ming hay bao gi chn khng, ng hn kn v phng Thng tin bao b gm: tn sn phm, c, loi, s lng, ni sn xut, ngy thng nm sn xut, ngy thng nm ht hn. Ch vit in p, r, khng lem luc, ty xa. Sn phm c xp theo c, l ring bit. s lng th bao gi ngay. Thi gian lu sn phm phng bao gi khng qu 30 pht k. l : i vi sn phm block hoc i vi 1 n v sn phm ri th cho vo thng nghi i vi sn phm c nhiu n v sn phm nh th ct bao b, a tng n v nh ng kim loi x l qua my cho n khi xut hin n v no c kim loi D kim loi: Cho sn phm qua my ln 1, lt li v cho sn phm qua my ln 2. Trng hp sn phm i qua b cm ng m my pht tn hiu v my dng li th x

h.
-

Bo qun: Nhit lu kho - 180C Hn ch ti a vic m ca kho lnh, ch m khi nhit kho m bo. Tuyt i Xp sn phm theo nguyn tc vo trc ra trc Kho ch cha cc sn phm qua cp ng hoc ng gi Thi gian ti a cho php 1 ln vo kho lm vic khng qu 30 pht CC IU KIN V SINH AN TON THC PHM (SSOP): Danh mc SSOP
1. An ton ngun nc

3.2.

khng m ca khi kho ang x tuyt hay mt in

2. An ton nc 3. An ton v sinh b mt tip xc 4. Ngn nga nhim cho cho thu sn 5. V sinh cng nhn 6. Bo v sn phm khng ly nhim 7. S dng ho cht ph gia 8. Sc kho cng nhn 9. Kim sot ng vt gy hi
3.2.1. An ton ngun nc:

a.

Yu cu:

Nc s dng cho ch bin, lm v sinh cc b mt tip xc vi sn phm ti phn xng t yu cu nc sch theo ch tiu QCVN, B y t, quy chun k thut quc gia, iu kin chung m bo an ton v sinh thc phm b. Cc iu kin hin ti ca phn xng: - Ngun nc c cung cp t nh my nc thnh ph Nng - C mt bm nh lng clorine t ng x l nc - D lng colorine trong nc ti phn xng ch bin t 0,5 ti 1ppm c. Th tc cn thc hin ca phn xng: 1. Lp s h thng cung cp nc

2. Lp k hoch kim tra nc theo yu cu duy tr lng chlorine cho php t 0,5-1ppm 3. V sinh b ngun, thay nc 3thng/ln 4. V sinh ng dn nc ly mu kim tra chlorine d trong nc, nc : +Ly mu v kim tra chlorine d trong nc - Vi nc u ngun trc khi a vo nh my - Vi nc cui ngun: cc vi phn xng ch bin -Tn xut: 1ln / thng
3.2.2. An ton nc :

3.2.2.1. 3.2.2.2.

Yu cu: iu kin nc ti phn xng:

+ Nc t cc yu cu nc dng trong phn xng sn xut theo cc tiu chun - Phn xng c 3 h thng vy: 15tn / ngy - khu s ch, 10tn / ngy - s ch 5tn / ngy khu phn c tinh ch - Cc kho cha vy c b mt tip xc vi nc bng inox, nhn, khng thm nc, d lm v sinh 3.2.2.3. Thc hin ca phn xng: - V sinh h thng 1thng / ln: tho v x y bung cp ,ra nc chlorine 100-200ppm sc ra trong 15pht x van x y, sc li bng nc sch - V sinh kho hng ngy nh v sinh b mt tip xc vi nc , ca phi thng xuyn ng ngoi tr lc ly - Dng c ly phi chuyn dng v v sinh b mt tip xc vo u v cui ca sn xut 3.2.2.4. 3.2.2.5. Phn cng gim st: Kim tra: Qun c phn xng ch trch nghim , phng QLCL c trch nghim - Hng tun i Haccp xem xt vic thc hin v kt qu v sinh cu nc , bo co kim tra v sinh nh k - Hng qu phi kim tra ly mu kim tra theo k hoch nu c s c tm ngun nhn khc phc * Mt s s c v hot ng sa cha:

- Nng Chlorine d trong nc dng cho sn xut vy khng ng quy nh phi bo co cho nhn vin vn hnh h thng x l nc iu chnh nng Chlorine d trong nc n khi t yu cu - Nu pht hin qu trnh cung cp nc v sn xut nc c vn phn xng ch bin tm thi ngng sn xut xc nh nguyn nhn, c lp hng trong thi gian c s c v a ra hot ng sa cha kp thi. Ly mu kim tra sn phm v ch xut xng nhng phm m bo cht lng. Ghi chp nht k s c hot ng sa cha
3.2.3. An ton v sinh b mt tip xc:

3.2.3.1.

Yu cu tun th:

B mt tip xc nh gang tay, ym ng , dng c rc, dao tht, khun, cn ti phn xng QLCL, m bo v sinh an ton thc phm trc khi bt u v trong thi gian sn xut 3.2.3.2. iu kin hin ti: - Cc dng c tip xc c b mt nhn khng g, bng nha khng thm nc, khng n mn d lm v sinh kh trng - Cc thit b lm bng thp khng r c b mt nhn d tho rp, d lm v sinh - Cng nhn oc trang b y bo h lao ng: qun o, m chm u, ng gang tay - Ho cht ty ra: x phng bt v x phng nc - Ho cht s trng clorine bt v clorine nc 3.2.3.3. ln/ ngy Ra dng c bng x phng Ra bng clorin 100 200 ppm Ra li bng nc st trng Th tc thc hin: + V sinh kh trng dng c ch bin v dng c cha ng vo u v cui ca sn xut 4

+ V sinh kh trng bo h lao ng 3ln/ngy u ca, gia ca v cui ca sn xut: Ra bng x phng sau ra bng clorine v ra li bng nc sch + V sinh kh trng ng cui ca

+ Cc thit b c u lc tip xc trc tip vi sn phm, thc hin v sinh Mt s s c x l: Lm v sinh khng ng trnh t bt b hoc ln ln cc cng on th phi c lp cc Dng c thit b khng trc tip xung nn Dng c ri xung phi ra li bng clorine Khng ln ln cc dng c cc khu vc Kim tra: i Haccp xem xt bo co kt qu kim tra v k bo co Kim tra nh k 1thng ti thiu 5 mu kim tra Yu cu tun th:

dng c b s c v lm v sinh li cho ng trnh t

3.2.4. Ngn nga nhim cho:

3.2.4.1.

Cc thc hnh ca cng nhn ngn nga nhim bn, tch ring cc sn phm sng chn, b tr sn xut ngn nga nhim cho t thc phm khng sch, vt liu bao gi sn phm v b mt tip xc sn phm khc, k c dng c ch bin, gng tay bo h lao ng, sn phm sng sang sn phm chn 3.2.4.2. Cc iu kin hin ti: Kt cu nh xng m bo tiu chun quc gia v sinh an ton thc phm B tr nh xng tch bit cc cng on Dng c thit b khng tip xc trc tip phi lm bng thp khng r nha inox Ph liu c cha trong dng c ring c np y c ng i ring Kho bao b kh ro thong mt y nh sng Mi trng xung quanh sch s thng thong c nn xi mng, tng ro bao quanh B tr sn xut:

3.2.4.3.

+ Dy truyn b tr thng + Mt thi im mt nhm mt hng + Trn n + Nn tng

+ Ca thng gi 3.2.4.4. Nhim cho trong sn xut: + Dng c phn bit r rng + Dng c cha ng v vn chuyn ph liu tuyt i khng c s dng mc ch khc + Trong qu trnh sn xut khng c gng tay cng nhn bo h lao ng, dng c tip xc ph liu cht thi + Bt k ai trong phn xng cng phi tun th bo h lao ng kh trng ng quy nh + Khng eo trang sc, mng tay ct ngn, khng b thng v nhim trng + Khu vc ny khng c i sang khu vc khc khi i sang khu vc khc phi ra tay st trng + Tch ring sn phm chn vi sn phm chn + V sinh nh xng trn sch bi mng nhn tng sau khi kt thc sn xut + H thng chit sng v sinh 1ln/tun + Ca ra vo t v phi c lm sch + Cng rnh c np v sinh nh k khng m np trong sn xut + Ca thng gi c li vo mng chn + H thng ra kh trng nhng ng c vi nc van x nc, mc nc ln hn 15 cm nng clorine 100 200 ppm thay nc u ca v 4 h/ ln, khu vc v sinh cng nhn v sinh 2h/ ln, nh v sinh nam n ring, s dng bo tr tt thit b x nc, khng mang bo h lao ng i v sinh + Phng thay bo h lao ng lao ng gn gng sch s + V sinh thit b: - T ng tip xc trc khi chy xt nc ra sch bng tuyt sau dng tm gc sch bng nha gt sch nc ri thm nc v dng qut trc tip kh t - V sinh my d kim loi trc v sau khi sn xut loi b vt l trong my khay cha, dng khn kh lau kh b phn cm bin, lau kh my bng khn kh - V sinh my m bng trc v sau khi sn xut - V sinh my tch khun - V sinh my ht chn khng

- V sinh dng c lm v sinh + V sinh ph liu: trn bn sau khi ch bin, thu gom cht thi rn, ph liu ngoi phn xng..
3.2.5. V sinh c nhn:

3.2.5.1. Cc iu kin hin ti + Cng nhn c o to kt thc c bn m bo an ton v sinh thu sn v hng nm c cng c kin thc mt ln + Cng nhn c trang b y bo h lao ng y : ng, gang tay, khu trang, qun o, ym + Trang b y cc phng tin ra v kh trng + C cc hnh nh hng dn s dng cch pha clorine v ra tay ti cc li vo + Thit b y vi nc vn hnh bng tay + Bn kh trng b tr ti cc li vo khu vc sn xut + Phng thay bo h lao ng nam n ring c gi treo bo h lao ng ring bit 3.5.2. Th tc thc hin: * Trc khi vo phn xng: Cn b qun l sn xut cng nhn trc khi vo ph n xng sn xut phi thc hin ra tay bng x phng ngm trong dung dch cloirine lau kh v eo gang tay ri st trng li bng cn, ln qun o cho sch bi v tc. * Trong phn xng: + Khng i li linh tinh + Khng ht thuc l + i v sinh khng mang bo h lao ng * Sau khi sn xut: + V sinh kh trng gang tay, ym + V sinh thit b v nh xng + Bo h lao ng c git sau ca sn xut cui ca tp trung bo h lao ng 3.5.2.3. Mt s s c v hot ng sa cha:

+ Trng hp lm v sinh sai phi thc hin li cc trnh t v sinh ngay t u nu ly gy nhim cho sn phm phi ra li sn phm. Gy nhim c nh gi l nghim trng phi c lp ly mu kim tra v sinh nu t nhp l hng khng t th chuyn mch ch s dng. + Cc thit b kh trng v ra khng t phi kp thi tin hnh sa cha ngay lp tc.
3.2.6. Bo v sn phm khng ly nhim:

3.2.6.1.

Yu cu:

+ Vt liu cha bao gi sn phm PE, PA, thng cacton. + Bo v thc phm, vt liu bao gi b mt tip xc thc phm vi du bi trn cht kh trng cht ty ra cht ngng t 3.2.6.2. * Bao b: + C kho cha ring bao b khu vc bao di bao b c t trn cc palleta nha. + Vt liu bao gi trc tip sn phm PE, PA ht chan khng s dng mt ln, ng gi cacton. +Kho cha bao b b tr xa ni sn xut , sch s ngn cn trng . * Ho cht: + Cc kho ho cht ring bit. + Bo qun ring cc loi ho cht . * S ngng t hi nc: + Nh xng c h thng thng gi hn ch s ngng t hi nc. + Cc ca ra vo c mn chn ngn cn trng xm nhp. + Cc ch bn ngoi u c cc li che chn. 3.2.6.3. * Bao b: + Khu bao gi c v sinh theo tn sut, phng phi c gi kh trong qu trnh bao gi. + Vt liu bao gi c gi ring trong kho lun c v sinh sch s. + Bao cacton c sp xp trn k theo l. + Bao PE c ht chn khng sp xp ring tng c tng loi tng size. Thc hin: Cc iu kin hin ti:

* Ho cht: S dng cc loi ho cht c php s dng. * S ngng t hi nc: Thng gi tt trnh ngng t hi nc hoc nc ng bm vo sn phm v cc b Mt s s c v hnh ng sa cha: mt tip xc vi sn phm. 3.2.6.4. n dit cn trng treo trn khu vc s l sn phm di chuyn hoc thay i v tr Thay th du bi trn phi thc phm c php s dng trong thc phm v nh gi Ngng t nc trn trn: iu chnh thng gi ngn chn che chn ngn nga Khng nhp bao b km cht lng c pht hin cn trng ng vt gy hi. Ngn chn tiu dit cn trng nu pht hin. iu kin hin ti: S dng ho cht trong danh mc cho php ca B y t

dng c kim sot ng vt gy hi. kh nng gy nhim cho thc phm. ngng t hi nc xung thc phm, lau chi hi nc ngng t.

3.2.7. S dng ho cht ph gia:

3.2.7.1. 3.2.7.2. -

Ho cht c tch bit vi nhau. Cc loi du bi trn mi cht lnh c bo qun trong kho ring do phn xng c S c tin hnh:

in qun l s dng. 3.2.7.3. Ho cht bo qun khng ng cch th chuyn v v tr bo qun ph hp. Ho cht khng ghi nhn tr li nh cung cp. Nng chlorine d trn b mt tip xc th tin hnh di nc b mt tip xc cho Ho cht ghi nhn sai th ghi li nhn. Cc iu kin hin nay:

ti khi t yu cu.
3.2.8. Sc kho cng nhn:

3.2.8.1. -

Cng nhn phi c iu kin sc kho lm vic.

Cng ty b tr mt phng y t theo di sc kho cng nhn. H s khm sc kho c lu tr ti phng nhn s. Th tc thc hin: Cng nhn khi mc bnh tiu chy,vim hngphi bo co cho ban qun c. Gio dc cng nhn thc v trch nhim thc hin thao tc kh trng v lm v sinh Ngi bnh khng c php vo phn xng sn xut k c khch mi. Cng nhn tuyt i khng c s dng thuc bi ngoi da. Cng ty m bo an ton v sinh thc phm trong ba n gia ca. T chc khm sc kho nh k hng nm. Mt s s c v hnh ng sa cha: Cng nhn c nghi ng hoc cc bnh truyn nhim nh bngtiu chy vim hng

3.2.8.2.

trc khi vo phn xng.

3.2.8.3.

th iu hnh khu vc phn cng b tr ngi vo khu vc sn xut phi thc phm hoc cho v nh iu tr. Khi cng nhn c vt thng ngi lao ng phi c phn cng li hoc cho v nh iu tr hoc bng b kn bng bng khng thm nc. 3.2.9. Kim sot ng vt gy hi: 3.2.9.1. Cc iu kin: C h thng tng ro kin c bao bc, l thot nc chn tng bng inox ngn Ca ra vo u c ca nhm gn kn, ca ra vo lun ng kn ngn chn cn trng, Khu vc ra vo phn xng tip nhn nguyn liu u c lp t n dit rui Xung quanh phn xng c b tr h thng t by. C rui trong khu vc sn xut th dit rui v lm v sinh nhng khu vc ph liu

chn s xm nhp ca ng vt. ca t v ca phn xng u c ca li hoc ng kn. chng s xm nhp ca ca cn trng. 3.2.9.3. Mt s hot ng sa cha: gn phn xng.

Kim tra khe h bo tr ca ra vo thng xuyn. C phn chut th dit chut v lm v sinh khu vc xunh quanh.
C s c hng n dit rui bo ngay phn xng c in sa cha.

KT LUN

Sau mt thng thc tp ti cng ty, em c tm hiu v qui trnh sn xut ca cng ty v c thc t lm vic cng cc cng nhn ti cng on bao gi sn phm c h dn. Vi s gip tn tnh ca cc anh ch k s, cng nhn em nm c s b cc kin thc v qui trnh cng ng, cc thit b trong nh my Tuy nhin do kin thc cn hn ch , thi gian thc tp c hn nn ni dung tm hiu ca em khng trnh khi thiu st. Em rt mong nhn c s gip , gp ca cn b cng ty cng nh ca thy c. Sinh vin thc hin

NguynTh Cm Nhung