REPUBLIKA SRBIJA VISOKA KOLA PRIMENJENIH STRUKOVNIH STUDIJA, VRANJE

SEMINARSKI RAD IZ PREDMETA: OSNOVI TEHNOLOGIJE BILJNIH PROIZVODA

Tema rada: Vrste pekarskih proizvoda

Predmetni nastavnik: prof. dr Tomislav Ili

Student: Marija Markovi 152/PT

Vranje, 2012

Sadraj
1.itarice ........................................................................................................................................ 3 1.1.Podela i sistematika itarica .............................................................................................. 3 1.2.Penica ............................................................................................................................... 4 1.3.Ra ..................................................................................................................................... 5 1.4.Jeam ................................................................................................................................. 6 1.5.Pirina ................................................................................................................................ 7 1.6.Ovas ................................................................................................................................... 7 1.7.Kukuruz ............................................................................................................................. 8 2.Vrste pekarskih proizvoda ........................................................................................................ 9 2.1.Vrste pekarski proizboda odnosno peciva ....................................................................... 10 2.2.Pekarski hleb.................................................................................................................... 10 2.3.Pekarska kifla .................................................................................................................. 12 2.4. Pogaa ............................................................................................................................. 13 2.5.Pekarski evrek................................................................................................................ 15 2.6.Pekarski kroasan ............................................................................................................ 16 Zakljuak ..................................................................................................................................... 18 Lteratura ...................................................................................................................................... 19

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT

1.itarice
itarice su jednogodinje biljke iz familije trava (Gramineae), iji zrnasti plodovi (ita) slue za ishranu i kao sirovina u prehrambenoj industriji. Nazivaju se i hlebna ita ili cerealije. Plodovi itarica su bogati ugljenim hidratima, bela nevinama, celulozom, mineralnim materijama i vitaminima.

1.1.Podela i sistematika itarica

U prvom redu to su: penica (tricium), ra (secale), jeam (horedum), pirina (oriza), ovas (avena) i kukuruz (zea mays). Pored navedenih u ita se ubrajaju proso (panicum), sirak (sorgum), heljda i hibrid penice i rai pod nazivom triticale. Prema nekim botanikim osobinama, ita se dele na prava ili strna, koja imaju cvet u obliku klasa i prosolika iji je cvet u obliku metlice. U prava ili strna ita ubrajaju se penica, ra, jeam i ovas, a u prosolika pirina i kukuruz. ita se dele i prema nainu prerade. ita koja se prepauju mlevenjem imaju naziv mlinske sirovine, dok ita koja se prerauju ljutenjem imaju zajedniki naziv ljutine. Tri velike itarice dominiraju svetskom proizvodnjom (85% svih itarica - penica, pirina i kukuruz). Proizvodnja svake od ovih namirnica pribliava se koliini od 600 Mt (miliona tona). Od 250 Mt itarica, koje se svake godine iznose na trite, penica je na prvom mestu sa 110 Mt, ispred kukuruza sa 74 Mt i pirina sa 24 Mt. Malim itaricama je ograniena proizvodnja na 15% od ukupne svetske proizvodnje. Jeam je prema proizvodnji i obimu razmene (10% godinjeg obima proizvodnje),

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT najznaajnija mala itarica (blizu 50% proizvodnje malih itarica). Grupa sirak-proso, predstavlja treinu malih itarica (10% godinjeg obima proizvodnje, odlazi na meunarodno trite). Uloga zobi i rai u meunarodnoj proizvodnji i razmeni, mnogo je skromnija danas. Slabo u svetskim okvirima, mesto malih itarica u Ijudskoj ishrani, u nekim zonama svete je veoma znaajno (npr. U Nigeriji su ,,sekundarne itarice,, deset puta vie prisutnije u obroku od penice i pirina). Zob je svuda u svetu, kad ga ima, privilegovana itarica za konjsku ishranu.

Evolucija proizvodnje itarica, praena je s interesom zbog njene uloge u Ijudskoj ishrani. Poslednje letine 90-ih godina XX veka, imale su pozitivan bilans - proizvodnja je bila neto malo vea od potronje. Postojala je mogunost da se naprave zalihe ita (oko 280 Mt raznih itarica i 120 Mt samo penice), ali su cene poele da padaju, zbog sve vee ponude drava - izvoznika i zbog sve manje potranje drava - uvoznika (koje su zadovoljile potrebe ili su bez potrebnih materijalnih sredstava). Na nivou planete, proizvodnja itarica po stanovniku iznosi u proseku 350 kg/godinje. Problem gladi nije u proizvodnji, nego u preraspodeli itarica.

1.2.Penica
Penica (lat. Triticum) je biljka koje se uzgaja irom sveta. Globalno, ona je najvanija zrnasta biljka koja se koristi za ljudsku ishranu i druga je na lestvici ukupne proizvodnje prinosa itarica, odmah iza kukuruza; dok je trea pirina. Penina zrna su glavni prehrambeni proizvod koji se koristi za dobijanje brana za hleb, kolae, testenine itd; i za fermentaciju u proizvodnji piva, alkohola, votke i biogoriva. Ljuska ita

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT koja se odvaja pri izradi brana naziva se mekinja. Penica se seje na odreenom prostoru kao krmno bilje, a slama se koristiti kao zastirka u stajama i talama, kao graevinski materijal za izradu krovova, ili za zidanje balama slame. Poreklom je iz jugozapadne Azije, iz oblasti poznate kao plodni luk. Istraivanja su pokazala da je najverovatnije mesto odomaivanja penice Dijarbekir u Turskoj. irenje uzgoja penice van plodnog luka poelo je tokom neolitskog perioda, da bi se pre 5000 godina mogla nai u Etiopiji, Indiji, Irskoj i paniji. Milenijum kasnije stigla je i u Kinu. Pre 3000 godina upotreba plugova koje su vukli konji poveala je proizvodnju itarica koja je nastavila da raste usled upotrebe modernijih maina i metoda kao i proirivanja obradivog zemljita.Penina zrna se klasifikuju prema osobinama zrna za namenu na tritu proizvoda. Kupci penice upotrebljavaju klasifikacije da im pomognu pri odluci koju penicu kupiti, jer svaka klasa ima svoju upotrebu. Proizvoai penice odreuju koje klase su najprofitabilnije za proizvodnju u odreenom sistemu proizvodnje. Penica je iroko uzgajana jer daje dobar prinos po jedinici povri ne, dobro raste i u umereno kratkim sezonama i daje visoko kvalitetno brno koje se koristi u pekarstvu. Hleb se uglavnom pravi od peninog brana, ali i od drugih itarica kao to su ra i zob. I mnoge druge vrste hrane se izrauju od peninog brana, to rezultuje velikom potranjom za itaricama ak i u zemljama sa znatnijim vikom hrane.

1.3.Ra
Ra (lat. Secale cereale) je jednogodinja, retko tr ajna biljka iz porodice trava (lat. Graminae). esto se kultivie kao itarica, a s obzirom da uspeva na severnim geografskim irinama esto se u severnoj Evropi od nje proizvodi hleb. Smatra se da poreklo vodi od

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT korovske biljke Secale anatolicum, ije je kultivisanje poelo u jugozapadnoj Aziji. U istonu Evropu stigla je tek u bronzanom dobu.

1.4.Jeam
Jeam (Hordeum sativum) je rod jednogodinjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Deli se u tri vrste: 1. 2. 3. dvoredni (Hordeum distichum), koji najee slui za proizvodnju piva vieredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare); prelazni (Hordeum intermedium)

Jeam se smatra jednom od najstarijih itarica u Evropi. Sejao se jo u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i pod ruju evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaa i pivo, a u Starom veku je preni jeam bio vana ivotna namirnica. Jeam je itarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stone hrane i dr.

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT

1.5.Pirina
Pirina (ria ili oriz) je rod jednogodinjih biljaka iz familije Poaceae, koji predstavlja jednu od najstarijih kulturnih biljaka, poreklom iz tropskih i suptropskih predela Afrike i june i jugoistone Azije. Postoje dve vrste, sa mnotvom sorti, ali sve zahtevaju toplotu i zemljite potpuno zasieno vlagom. Slui kao glavna hrana narodima Azije, a troi se dosta i u drugim regionima sveta. Pirina se upotrebljava i za proizvodnju alkoh olnih pia, u kozmetici i narodnoj medicini (pirinana voda). Sa stanovita ishrane pirina ima veoma veliku prehrambenu vrednost. Osnovni sastav pirina izgleda ovako:

voda 13 %, proteini 7 %, masti 2,2%, ugljeni hidrati 73 %, minerali 1,2 %,

Pored toga pirina u sebi sadri vitamin E, B-1, B-2 i B-6. Posebno je bogat mineralima meu kojima su: natrijum, kalijum, kalcijum, fosfor, magnezijum, gvoe, cink, jod ...

1.6.Ovas
Ovas ili zob (-{Avena}-) je rod

skrivenosemenica koja p

ripada familiji trava (-

{Poaceae}-). Poseduje veliki privredni znaaj. Koristi se za ishranu ljudi i domaih ivotinja. Povrine pod ovsom u svetu iznose oko 14 miliona ha. Najvei znaaj ima vrsta -{Avena sativa}- - gajeni ovas (on

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT poseduje 2n=42 hromozoma). Koren mu je dobro razvijen i klija sa tri primarna korenia. Stablo je lankovito, i otpornije na poleganje od ostalih strnih ita. Prosene visine oko 80-120-{cm}-. List je lancetast, paralelne nervature i bez roia (aurikula). Cvetovi su smeteni u cvast metlicu. Ovas je tipino samooplodna biljka, plod je krupa, najee pleviasta. Postoji ozima i prolena forma ovsa.

1.7.Kukuruz
Kukuruz (lat. Zea mays) je jednogodinja biljka poreklom iz Srednje i June Amerike. Gaji se u umerenim i toplim delovima sveta u velikom broju podvrsta, varijeteta i sorti. U Evropu je donesen 1493. a po nekim izvorima i 1535. Na Balkan je stigao u 17. veku. Upotrebljava se za ishranu ljudi i domaih ivotinja i za industrijsku proizvodnju. Mlevenjem zrna kukuruza (slino kao to se melje penica ito) dobija se brano (kukuruzno brano). Od kukuruznog brana ili meanjem sa peninim branom se za ljudsku ishranu priprema: hleb, proja, kaamak, kolai i drugo pecivo . Od kukuruza se dobija skrob koji se koristi u razne svrhe. Proizvodi se i farmaceutski skrob (Maydis amylum) koji ima razliitu primenu u medicini i farma ciji. Od klica izvaenih iz zrelog kukuruza spravlja se vrlo hranljivo i lekovito ulje (Maydis oleum) veoma bogato gliceridima nezasienih masnih kiselina (linolne, oleinske i sl.) i fitosterolima (sitosterol, stigmasterol); sadri i liposolubilne vitamine (posebno vitamin A). U kukuruznim klicama ima oko 28% masnog ulja, 1% lecitina, inozitofosforne kiseline, belanevina, gvanidina, glutamina, eera i drugih bioloki vrlo vanih materija, zbog ega se klice cene kao veoma jaka, koncetrovana hrana. Interesantno je da se kukuruzna svila, uz ostale sastojke, koristi za pravljenje cigareta protiv bronhijalne astme.

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT

2.Vrste pekarskih proizvoda

Pekar je majstor ili radnik koji se bavi spremanjem (spravljanjem) i peenjem hleba i drugih peciva. Pre skoro 90 godina, u Srbiji je postojao pekarski esnaf. To je bilo udruenje pekarskih majstora koje je radilo na tome da zatiti ugled i interese svoje profesije. Pekari su se tada nazivali ekmedijama (turcizam). Tada je malo ljudi obavljalo ovaj posao. Da bi postao pravi pekarski majstor, prvo bi se prijavio kao egrt kod nekog pekara (gazde-majstora), i zatim u tim radionicama (pekarama) izuavao zanat. Kada bi gazda uvideo da je egrt nauio zanat, pozvao bi strunu komisiju. Komisija bi na osnovu znanja i umenosti egrta, dodelila egrtu Majstorsko pismo. Na osnovu tog dokumenta se dokazuje da je ta osoba postala majstor svog zanata odnosno pekar. Danas, i dalje postoji pekarski esnaf i Unija pekara Srbije. U tim udruenjima su danas lanovi uglavnom stari pekari, a njih ima malo. Poto se pekarska delatnost irila, shodno tome danas postoje majstori (zanimanja) za hleb (hlebari), pecivo (pecivari) i burek (buregdije). Mada, dosta majstora zna dva, neretko i sva tri posla. Stare zidane (turske) pei (u nekim krajevima su ih zvali vurnje, vurune, furune) su zamenjene novim: parnim, elektrinim i peima na vrsto gorivo, ali se tradicionalno za najukusniji smatra hleb iz zidanih pei. Danas je iroka ponuda pekarskih proizvoda, ali u uslovima nelojalne konkurencije pekari se teko bore, a opstaju samo zahvaljujui svom znanju i kvalitetu svojih proizvoda. Pekarski posao je teak jer se obavlja u veoma tekim uslovima pri velikoj vruini i nou, da bi vru i sve hleb bio ispeen do jutra. Pecivo je vrsta hrane koja obuhvata razliite proizvode na bazi testa. Spravlja se od raznih vrsta brana, vode, zaina i drugih dodataka. Moe da bude slatko i slano, prazno ili u kombinaciji sa razliitim dodacima (npr. sirom, demom, makom). Primeri peciva su kifla, evrek, kroasan i dr. Ponekad se slui u kombinaciji sa kafom, jogurtom ili nekim drugim napitkom.

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT

2.1.Vrste pekarski proizboda odnosno peciva

Hleb pravljen od brana razliitih itarica (penica, ra, ovas, jeam...) Proja (hleb od kukuruznog brana) Kifla Buhtle Lepinja Pogaa evrek Pereca Zemika Lakumi Pletenica Kroasan Baget Somun Dvopek Peksmit

Ja u Vam u nastavku navesti smo neke vrste od moguih, nabrojanih!

2.2.Pekarski hleb
Hleb (ijekavski hljeb; ostali nazivi: kruh, kruv, leb, lebac) je vrsta hrane koja se najee pravi peenjem testa iji su osnovni sastojci brano i voda. Najee se dodaje i so, kvasac, eer i jestivo ulje, a ponekad i zaini (na primer susam). Hleb je ve dugo vremena osnovna namirnica u ishrani u mnogim kulturama. Vrlo je mogue da je ovek, pre nego to je poeo da priprema hleb, jeo svee itarice. Pretpostavlja se da je kasnije, u nekom trenutku, poeo da ih umae u vodu, a tek posle toga i da ih melje i pee. U poetku se hleb pravio bez kvasca, ali ve u starom veku, kod Egipana, koristi se kvasac, kao i razliite vrste brana (meko i tvrdo).

10

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT Po Bibliji, nakon izlaska Jevreja iz Egipta, Gospod je Jevrejima 40 godina, koliko je put kroz pustinju do Obeane zemlje trajao, svako jutro bacao s neba sitne komadie hleba - mana, kojima su se Jevreji hranili. Mana svojim oblikom podsea na naforu koju danas dobijamo u crkvi na kraju liturgije. Prilikom izgona Jevreja iz Egipta, ene nisu imale vremena a ni kvasca pa je hleb pravljen samo od brana i vode. Nije bilo mogunosti da se pee pa je rezvijan tanko kao palainka i pekao se na jakom suncu na sapima konja i kamila koje su bile u karavanu. Taj specijalni hleb se zove Maces i jedu ga Jevreji tokom velikog praznika Pasha (Jevreji i srpski Jevreji kau Pesah). Ovaj dogaaj je opisan i u Bibliji, Stari za vet, druga knjiga Mojsijeva. Ve od 168. godine pre nove ere, u Rimu postoje velike dravne pekare. Od devetog veka, u veim evropskim gradovima pojavljuju se pekarski esnafi; kvalitet, teina i cena hleba su propisani gradskim statutima, a pekari koji ne potuju ovu odluku najstroe se kanjavaju. Kvalitet hleba se znaajno poboljava poetkom novog veka u severnoj Italiji, u 17. veku u Parizu, a u Beu se poinje proizvoditi luksuzno pecivo u 18. veku. Od 19. veka, proizvodnja hleba se sve vie mehanizuje.

Pravljenje pekarskog hleba: Potrebo je:

2 olje tople vode 2 supene kaike kvasca pola olje eera

11

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT Izmeati dobro ove sastojke i rastopite. Dodajte jo

3 olje tople vode, 4-5 kaike ulja, 2 kaike soli i 6 olja brana

Priprema:

Sve dobro izmesite i ostavite da testo naraste 2 sata. Nakon dva sata, opet estoko izmesite testo. Nauljite pleh. Ostavite testo da jo malo naraste. Oblikujte testo u par manjih hlebova i stavite na pleh. Pei na 180 stepeni od 40 minuta do 1 sata. Ovaj recept je dovoljan za 3-5 veknica u zavisnosti od veliine. Vreme peenja takoe zavisi od veliine.

2.3.Pekarska kifla
Kifla je vrsta finog peciva sa slanim ili slatkim filom obino u obliku polukruga (polumeseca). Kifle se spravljaju od testa (brano, jaja, zejtin, kvasac, mleko...) koje se razvue oklagijom u obliku kruga. Zatim se krug podeli na 6 do 8 jednakih delova. Svaki deo se popuni filom i umota (uvije). Posle toga se ovako uvijeni delovi stave u tepsiju i peku u penici (rerni). Fil moe biti slani (jaja sa sirom, unka i slino) ili sladak (dem, krem, eer, mak sa eerom i slino). Na nemakom jeziku se za kiflu kae Kipferl.

12

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT Pravljenje pekarske kifle:

Potrebo je:

500 g brana, 1 olja mleka, 1 kocka kvasca, 1 kaika eera, 1 kaiica soli, 1 kaika masti.

Priprema: Staviti kvasac, sa eerom, malo brana i mlakim mlekom da uskisne. U preostalo brano dodati uskisli kvasac, mast i so, po potrebi dodati jo malo mleka. Ostaviti testo, pokriveno, na toplom mestu da naraste. Zatim, ga podeliti na 3 dela i razviti oklagijom krugove koje treba isei na 8 delova. Svaki deo saviti u kiflu. Poreati na nauljen pleh i pei u zagrejanoj penici dok kiflice ne porumene.

2.4. Pogaa
Pogaa je vrsta okruglog hleba, koji se u prolosti svakodnevno pekao u domainstvima. Danas je u urbanim sredinama peenje pogae uglavnom zamijenjeno kupovinom hleba u prodavnici. U srpskoj kuhinji postoji mrsna i posna pogaa. Pravljenje pekarske pogae:

Potrebno je:

13

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT 2 dl vode ili sojinog mleka, 20 gsveeg kvasca, 1 kaiica eera, 1 kaiica soli, 250 g margarina, 250 gcrnog brana ili nekog integralnog, 250 gpeninog brana tip 500 i jo po potrebi brana kod premesivanje testa.

Priprema: U mlaku vodu ili mleko staviti eer, izmrvljen kvasac i saekati da se rastvori. Posebno sjediniti brana i so i sve dobro promeati da se sastojci potpuno sjedine. Margarin sobne temperature penasto umutiti. U posudu za mesenje staviti brano, dodati margarin i rukama blago utrljavati da se sastojci sjedine. Dodati pripremljen kvasac i

zamesiti mekano masno testo. Ako vam se testo lepi za ruke, dodavati pomalo brana i mesiti dalje. Umeseno testo prekriti

kuhinjskom krpom, ostaviti na toplom mestu oko 1 sat da dobro nadoe. neno Pripremljeno rastanjiti oklagijom testo na izvaditi na pobranjenu podlogu, debljinu prsta, posuti branom i preklopiti kao kad pravite lisnato testo. Postupak ponoviti 2-3 puta. Testo rastanjiti na debljinu prsta, vaditi modlom ili aom pogaice i slagati ih u pleh koji ne treba podmazivati. Ukljuiti rernu na 250C, po elji premazati pogaice jajetom i posuti susamom, i pei ih u dobro zagrejanoj rerni do rumene boje. Testo je mekano, masno i pazite da ne preterate s dodavanjem brana kod premesivanja. Zahvatiti brano akom, ali tek da ga ima u ruci, posuti ravnomerno po rastanjenom testu i preklapati ga da se dobije lisnata struktura.

14

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT

2.5.Pekarski evrek
evrek je vrsta peciva. Dobija se meenjem brana, kvasca, jajeta, soli, eera, jestivig ulja, susama. Dobro umeeno testo se razvija u oblik valjka debljine prsta. Potom se see na komade 10-15 cm, pri emu se krajevi spajaju da se dobije izgled p rstena. Tako oblikovani evreci se sputaju u kljualu vodu iz koje se vade kad isplivaju na povrinu. Poto se ostave da se osue i ohlade, premazuju se jajetom i posipaju susamom. Potom se stavljaju u tepsiju i peku na temperaturi oko 250 Celzijusa, dok ne prumene. Zbog kombinovanog naina obrade - kljuala voda + peenje u rerni, evreci imaju poseban ukus. Pravljenje pekarskog evreka: Potrebno je:

250 ml mleka 10 gr sveeg kvasca 2 kafene kaicice soli 1 supena kaika seera 1 kafena kaiica sireta 100 ml ulja 600 gr brana (treba da bude

gustina kao za kiflice)

Za premazivanje: 1 umance

Za posipanje:

15

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT susam (po elji)

Priprema: Sve sastojke dobro zamesiti (runo),ostaviti jedan sat na toplom da testo naraste.Zatim praviti loptice, s prstom napraviti udubljenje i formirati evrek. Premazati razmuenim umancetom pa posuti susam odozgo. Staviti u hladnu rernu i pei na tihoj vatri otprilike na 170 stepeni.

2.6.Pekarski kroasan
Kroasan (fr. croissant polumesec) je francusko pecivo napravljeno od lisnatog tijesta. Prema predanju, kroasan je nastao u Austriji za vreme osmanske opsade Bea 1683. godine. Kako su se pekari, ujutro u gradu prvi ustajali prvi su i primetili da Osmanlije organizovaju napad i alarmirali su grad. Tako su uvelike pridoneli odbrani i spasavanju Bea. U znak seanja na taj dogaaj napravili su kroasan i oblikovali ga, prema turskom simbolu, kao polumjesec. U Francuskoj je kroasan postao poznat zahvaljujui supruzi Luja XVI, Mariji Antoaneti, keri austrijske carice Marije Terezije. To austrijsko peci vo su Francuzi zbog njegova oblika preimenovali u Croissant de lune. Kao i brio, danas kroasan spada meu klasine sastojke francuskog doruka. Kroasan je za razliku od brioa ipak postao mnogo popularniji i raireniji. Kroasan se danas sprema u razliitim varijacijama, prepeen sa sirom, punjen sa unkom, okoladom ili lenikom.

16

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT Pravljenje pekarskog kroasana sa vinjama Potrebno je:

8 kroasana, 700 g vianja, 50 g keksa s bademima, 2 kaike eera u prahu, 1 kesica vanilin eera, 2 kaike gustina, 200 ml mleka, 100 g eera, 300 g jogurta, prstohvat soli.

Priprema: Kroasane iscepkati na krupne komade i poreati zajedno sa oienim vinjama u nauljen pleh. U posebnoj posudi razmutii gustin sa malo mleka. Posebno izmeati eer, vanilin eer, jogurt, malo soli i ostatak mleka. U smesu umeati razmuen gustin. Preliti kroasane i ostaviti da odstoje 10 minuta. Izdrobiti keks (amareti) pa ga posuti preko kroasana. Pei u zagrejanoj penici na 200 stepeni oko 40 minuta. Ako pone da tamni pokriti alu f olijom tokom peenja. Peen kola izvaditi, ohladiti i onda posuti eerom u prahu.

17

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT

Zakljuak

Osnova svakog testa, a posle i produkta od njega su: tekia (voda, mleko, mineralna voda), kvasac (germa) i naravno brano. Uz dodatak razliitih semenki, ulja, rota (skroz grubo mlevenih itarica ili kukuruza) mogue je napraviti bezbroj kombinacija, jedino je mata granica. Najpoznatiji je beli hleb, ali u dananjoj eri zdrave hrane sve ee se koriste tamnija testa od raenog brana i ostalih itarica. Proizvodnju hleba i peciva moemo podeliti u tri glavne faze: priprema testa, dizanje testa i samo peenje. Moda nije na odmet ni spomenuti postupak hlaenja, jer hlaenje u pari daje ilaviji proizvod, dok suenje na zraku daje hrskaviji proizvod. Mali trik kojim moete postii da su tamnije sorte due svee, je dodatak sireta u testo.

18

Prof. dr Tomislav Ili

Vrste pekarskih proizvoda

Marija Markovi 152/PT

Lteratura

Knjiga - Osnovi tehnologije biljnih proizvoda prof. dr Tomislav Ili VPSS Vranje 2009

sr.wikipedia.org

zena.blic.rs

www.ugostiteljstvo.com

www.mrvica.info

www.velikakuhinja.ba

19

Prof. dr Tomislav Ili