HOTELJERSKO-TURISTIKA I UGOSTITELJSKA KOLA ZADAR

ZAVRNI RAD
Jabuka u lisnatom tijestu

Zadar, svibnja 2012.

Anamarija Rudi 3.F

HOTELJERSKO-TURISTIKA I UGOSTITELJSKA KOLA ZADAR

ZAVRNI RAD
Jabuka u lisnatom tijestu ___________________________ (NAZIV TEME)

Anamarija Rudi ___________________________ (ime i prezime uenika)

Mentor: Davor Ovi __________________________ Povjerenstvo za obranu zavrnog rada: 1 predsjednik 2 lan 3 lan Ocjena rada

Zadar, ... 2012. godine

SADRAJ: 1. Uvod.......................................................................................................4 2. Tijesta.....................................................................................................4 2.1 Dizano tijesto......................................................................5 2.2 Lisnato tijesto......................................................................6 2.3 Vueno ili vodeno tijesto.....................................................6 2.4 Tekue tijesto.......................................................................7 2.5 Hrustavo tijesto...................................................................8 2.6 Prhko tijesto........................................................................8 3. Jabuka.....................................................................................................9 3.1 Stare sorte jabuka..............................................................10 3.2 Novije sorte jabuka.............................................................11 4.Priprema jabuke u lisnatom tijestu.........................................................12 5. Zakljuak................................................................................................15 6. Literatura................................................................................................16

1. UVOD Tema mog maturalnog rada je priprema jabuke u lisnatom tijestu. Razlog iz kojeg sam je izabr je prije svega to i sam volim esto pripremati ovu slasticu doma. Pomislila sam da bih se mogla na meni svojstven nain izraziti preko ovog rada i predstaviti u najboljem svjetlu, to je na kraju rezultiralo s trenutano, meni osobno, najljepim kuharskom postignuem. Kroz tri godine kolovanja, znatno sam napredovla u smislu prirema razno raznih jela te naina kuhanja. U ovom radu opisala sam pripremu jabuke u lisnatom tijestu, vrste tijesta te neke od sorta jabuka.

2. TIJESTA
Tijesto je masa zamijeana od tekuine (vode ili mlijeka) i brana. esto se razlika izmeu smjese i tijesta ne moe odrediti pa se tijesta obino dijele po razliitim obiljejima (svojstvu ili sredstvu za dizanje). Imamao dizano tijesto, lisnato tijesto, vueno ilivodeno tijesto, tekue tijesto, hrustavo tijesto i prhko tijesto.

2.1 Dizano tijesto Dizana tijesta mozemo podijeliti na slana i slatka dizana tijesta. Postoje tri vrste slatkih dizanih tijesta a to su lagano, teko i mijeano. Lagano tijesto se radi s vrlo malo masnoe i ecera sto ga ini laganim i lakim za rad ali ima vie jaja i tekuine u sebi. Teko tijesto se jo naziva i fino tijesto po svom sastavu je sadrajnije, a time i tee za rad. Temeljni sastojci tekog tijesta su masnoa ( maslac ili margarin ), seer, jaje, brano. Vea koliina masnoe, seera i jaja ini ovo tijesto sonijim i teim. Za finije kolae od ovoga tijesta koristimo razne dodatke kao to su sok ili korica limuna, rum, kandirano voe, groice i drugi dodaci. Dizano tijesto se sastavlja, mjesi i die tri puta. Prvi put u posudu se stavi brano, napravimo udubinu u sredinu i u nju dodamo kvasac, a na njega malo mlakog mlijeka te umjesamo u gustu kau. Pospemo s malo brana, pokrijemo krpom da se unutra skuplja toplina te nakon 15 min. a kada se sloj brana na kvascu raspukao kvascu dodamo ostatak brana, mlakog mlijeka kojem smo rastopili eer te ostale dodatke, limunovu koricu, rum, vanilin seer, sol i jaje. Tijesto se mjesi rukom dok ne pome putati mjehure te postane vrsto i suho tako da se odvaja od stijenke posude. Zahtjeva li recept snijeg od bjelanaca, on se dodaje u tijesto na kraju, nakon lupanja. Kada smo tijesto izradili, tj. istukli, pospemo s branom, pokrijemo s krpom, te ga ostavimo dizati do 30 min. tijesto e se udvostruiti. Trei put tijesto stavljamo na radnu povrinu i oblikujemo, ovisno o vrsti kolaa ili punimo nadjevom i oblikujemo. Tijesto polozimo na lim za peenje ili kalup prethodno namazan masnoom i posut branom, pokrijemo krpom i pustimo dizati do 20 min. Tijesto peemo na temperaturi od 160C do 200C.

2.2 Lisnato tijesto Brano prosijemo i u sredini napravimo udubinu. U nju stavimo vodu, ocat, jaje i sol. Tijesto mijesimo dodavajui brasno izvana prema unutra dok ne postane glatko. Od tijesta napravimo kuglu i odozgo ju zareemo noem u kri i ostavimo odmarati 15 min. Hladni maslac isjeemo na listie i umjesmo s dijelom brana i oblikujemo te takoer stavimo odmarati na hladno mjesto. Tijesto razvaljamo u obliku pravokutnika sa strane nesto tanje od sredine. Na sredinu tijesta stavimo izraenu masu od maslaca, preko njega preklopimo sva etiri ugla tijesta. Te razvaljamo u plohu debljine 1.5cm, 30cm sirine i 60cm duzine. Tijesto pospemo s malo brana, viak uklonimo etkicom, a zatim tijesto izvaljamo u pravokutni oblik. Preklapanje i odmaranje lisnatog tijesta. Lisnato tijesto se preklapa etiri puta. Prvi puta razvaljano tijesto preklapamo 20cm s lijeve strane prema sredini a zatim s desne strane prema sredini preko preklopljenog tijesta. Dobit emo tri sloja tijesta. Tijesto odmara pola sata u hladnjaku prekriveno vlanom krpom. Drugi puta razvaljano tijesto preklapamo s lijeve i desne strane 15cm prema sredini, a zatim ponovno preklopimo na pola. Dobit cemo etiri sloja tijesta. Tijesto odmara pola sata u hladnjaku prekriveno vlanom krpom. Trei put tijesto preklapamo kao prvi puta. etvrti put tijesto preklapamo kao drugi put. Kod posljednjeg etvero slojnog preklapanja tijesto oblikujemo u pravokutnik 15 x 30cm i pokrivemo cuvamo na hladnom mjestu do upotrebe.

2.3 Vuena ili vodena tijesto Osnevne namirnica za vueno tijesto su brano, mlaka voda, ulje, jaje i sol. U posudu stavimo brano, napravimo rupu u sredini i u nju ulijemo mlaku vodu pomjeanu s uljem te dodamo sol i jaje. Mjeamo dodavajui brano izvana prema unutra. Tijesto mijesimo dok ne postane sjajno, glatko i ilavo te s njime tijekom pripreme nekoliko puta udariti o radnu povrsinu. Tijesto oblikujemo u manje kugle, premazemo uljem i pustimo stajati pola sata (nepokrivene). Zatim ponovno premazemo uljem, pokrijemo i ponovno ostavimo stajati pola sata. Stol prekrijemo stoljnjakom i pospemo branom, polegnemo tijesto na stoljnjak te razvaljamo. Tijesto razvlaimo rukama od sredine prema kraju da bi se jednoliko stanjilo na debljinu papira.Punjenje i pecenje vuenog tijesta-razvuceno tijesto poskropimo otopljenim maslacem, stavimo nadjev te stoljnjakom zadignemo s jedne strane i tijesto polako savijemo u savijau. Tijesto 6

peemo u limu za pecenje koji smo premazali maslacem, 35min. do 40min. na 200C. Ispeenu savijau moemo posuti seerom u prahu.

2.4 Tekue tijesto Potrebne namirnica za tekue tijesto su mlijeko, brasno, jaja i sol. Od tekueg tijesta prigotovljavaju se palainke koje mogu biti slana i slatka jela. Ako radimo tijesto za slatka jela onda dodajemo seer, vanilin seer, rum, limunovu koricu i koricu narane. Finije tekuce tijesto se od obicnog tekuceg tijesta razlikuje po svom saatavu nacinu pripravljanja i namjeni. U posudu stavimo umance, manji dio seera te izradimo pjenastu smjesu. Dodamo brano, pivo i sol i pustimo da odmara 1h. Neposredno prije pohanja u tijesto umjesamo cvrsto izlupani snijeg s ostatkom secera. Tijesto je gue od obinog tekueg tijesta. Na isti nain moemo pripremiti tijesto s mlijekom ili pjenuem, U ovom tijestu najee pohamo razna voa. Uporaba tekueg tijestatekue tijesto moemo koristiti kao dodatak raznim bistrim i gustim juhama te u njemu pohamo razna povra.

2.5 Hrustavo tijesto Osnovne namirnice za hrustavo tijesto su tekuina ( voda ili mlijeko), masnoa (maslac ili margarin), brano, jaja i sol. U posudi zakuhamo vodu, dodamo maslac i sol, a kada se maslac rastopi istresemo brano i mijeamo dok ne dobijemo gusto tijesto. Zatim, tijesto stavljamo u drugu posudu da se ohladi do 60C. Razbijemo i dodajemo jedno po jedno jaje tj. svako se jaje zasebno mora umijesati u tijestu. Tijesto mora biti zlatnoute boje i gustoa takva da se s lopatice spusta u gustom mlazu.Tijesto peemo u prethodno zagrijanoj penice na 210C, 15min.

2.6 Prhko tijesto Brano prosijemo i u sredini napravimo udubinu u koju dodamo seer i maslac, rukom izradimo maslac i seer te dodamo umanca. Mjesimo od sredine prema van u obliku kugle ali tijesto ne gnjeimo. Izraeno tijesto formiramo u kuglu, umotamo u foliju i stavimo na hladno mjesto do 2h. Nakon hlaenja prhko tijesto oblikujemo, a najese razvaljamo pa tada povrinu treba posuti s malo brasna i tijesto brzo razvaljati te odozgo takoer posuti s malo brana. Tijesto se pee u prethodno zagrijanoj penici na temperaturi od 160C do 180C.

3.JABUKA
Jabuka je skupno ime za sorte Malus domestica Borkh. Ostali nazivi i sinonimi: Malus communis Lam., Malus silvestris Mill. (divlja jabuka), Malus pumila (pitoma jabuka), Malus Paradisiaca Med., Pirus malus v. austera (kisela jabuka). Narodni nazivi su jabelko, jaboko, jabolka, jabuko, jablan. Ono to jabuku izdvaja od ostalog voa je visoki sadrzaj pektina. Jabuka je bogat izvor vitamina A, B, C i vanih minerala i mikroelemenata. Svjea jabuka sadri vee koliine pektina koji u organizmu apsorbira vodu i otrove, pa stoga strunjaci preporuuju barem jedan dan tijekom mjeseca jesti samo jabuke i piti sok od jabuka. S obzirom na to da postoji ak oko 10.000 sorata jabuka navest u samo neke od njih kako bi ih bolje upoznali. Uvest u vas u podjelu sorti s obziroma na razne karakteristike, s obzirom na jainu mirisa dijelimo na mirisave, vrlo mirisave, slabo mirisave itd.

3.1 Stare sorte jabuka PRAVA SRIKA (CRVENA SRIKA), odlikuje se tvrdim i vrlo sonim mesom iznimne kvalitete, u staro doba je bila osobito zastupljena zbog svoje kvalitete. BOINICA,zimska sorta jabuk koja se odlikuje svojom krupnoom, u staro doba koristila se za ukraavanje boinog drvca, pokazuje vrlo dobru otpornost na bolesti. DINJA, stara sorta jabuke, odlikuje se vrstim i vrlo krupnim plodovima, miris ove sorte i okus podsjea na dinju. FUNTAA, navodimo Vam ovu sortu jer je najkrupnija jabuka unutar starih sorti jabuka, no nema osobit okus. UTA SRIKA, je kasna zimska sorta jabuke, odlikuje se vrlo velikom otpornu, kiselo-slatkastog okusa i vrlo dobre skladine osobine posjeduje. CRVENKA,sorta jabuke koja e svaki vrt ili vonjak uljepati svojim prekrasnim crvenim plodovima. Plodovi dozrijevaju krajem kolovoza. SLAVONSKA SRIKA, karakteristike ove jabuke su krupni zeleni plodovi, vrhunski kiselkasti okus i sonog mesa, vrlo stara sorta jabuke. ARENI KARDINAL, sorta vrlo krupnih do vrlo krupnih plodova, ugodno osvjeavajueg kiselkastog okusa. JAGODNJAA, kao to i sam naziv govori podsjea na umsku jagodu svojom bojom i slatkim mekim i aromatinim okusom.

10

3.2 Novije sorte jabuka GRANNY SMITH, Ova stara australska sorta nastala iz sjemena divlje francuske jabuke, srednje je produktivna. Odlikuje se plodovimo kaji su dosta krupni,okruglasto konusnog oblika, plod sadri specifinu tamnozelenu boju koja s vremenom dozrijevanja poprima svjetliju boju, kiselkastog je okusa i vrlo sonog mesa. Dobar je opraiva za druge sorte. U Hrvatskoj je zastupljena u uzgoju od 1970 god. zbog svog vrlo tvrdog mesa pogodna je za due uvanje a s vremenom sam plod postaje meki. Period koji joj je potreban od cvatnje do zrelosti i berbe iznosi 180-200 dana, stoga njezin period vegetacije je vrlo dug, stoga kod nas je najzastupljeniji njezin uzgoj u Damaciji, Baranji i Istri. Zapaena je umjerena osjetljivost na krastavost i pepelnicu. IDARED, Sorta koja je nastala krianjem Jonathan i Wagener, za razliku od Granny Smith- visokoproduktivna sorta te jedna od najpopularnijih sorti danas. Postie izuzetnu ouvanost i u podrumima i obinim skladitima, to dodatno pridonosi irini njenog uzgoja Odlikuje se slatkasto-kiselkastim okusom, vrlo dobrom sonou, plodovi su zadovoljavajue krupni, okruglog oblika, ukaste boje prekrivene crvenilom, to ovisi o podlozi na koju je cijepljena ova sorta. GLOSTER, Visokoproduktivna plantana njemaka sorta, vrlo bujnog rasta, dobar je opraiva drugim sortama. Plodovi ove sorte su zelenkaste boje prekriveni crvenilom, meso slatko-kiselkastog okusa. Nastala je krianjem Glockenapfela i Richareda. Osrednje je zastupljena na naem tritu. JONAGOLD, Ova visokoproduktivna plantana amerika sorta nastala je krianjem izmeu Golden deliciousa i Jonathana. Odlikuje se bujnim rastom, za razliku od prethodno navedenih Jonagold te ujedno mozemo smatrati i malim nedostatkom ove sorte ja da zahtjva skladitenje u hladnjaama kako ne bi izgubila na kvaliteti i kakvoi. Pripada u jesenske sorte jabuka, najpovoljnije joj odgovaraju vie nadmorske visine, u doba zriobe umjereno sunane i tople dane, i prohladne i rosne noi kako bi se postigla kakvoa i crvena boja. Plodovi ove sorte jabuka su okruglastog oblika, ukaste boje prekrivene crvenom, a svi ti imbenici ovise o klimatskim uvjetima koji se nalaze na podruju na kojem se uzgaja). Nije dobar opraiva drugih sorata. ELSTAR, Sorta nastala krianjem Golden delicious i Ingrid Marie, dobar je opraiva drugih sorata, bujnog rastam, s plodovima srednje krupnim, kiselkasto-slatkastog okusa, sonog mesa te vrlo ugodnog mirisa. Jesenska sorta nizozemskog podrijetla, postie dobre rezulate uvanjem i u obinim skladitima. 11

JULYRED, Sorta koja je nastala krianjem izmeu sorata Melba, Star, Williams, Early McIntosh i Petrel. Smatra se produktivnom sortom, plodovi su krupni, obojeni crvenom bojom, te slatkasto-kiselkastog okusa.

DISCOVERY, Srednje produktivna englrska sorta, odlikuje se malim do srednje krupnim plodovima, slatko-kiselog okusa, prekrivena crvenilom.

4. PRIPREMA JABUKE U LISNATOM TIJESTU Sastojci: Lisnato tijesto, jabuke, oraha, suhih groica,meda, jaje, cimet i eer u prahu Jabuke srednje veliine treba operiti, oguliti te izvaditi sredinu. Izmijeala sam suhe groice, mljevene orahe, med i cimet pa sam punila jabuke. Lisnato tijesto sam razvaljala na to tanje kore, pa noem isijekla na 8 kvadrata. U svaki kvadrat stavila jabuku, krajeve tijesta premazala bjelancem i spojila ih na vrhu jabuke. Zatim sam tijesto premazala umancetom i pekla oko pola sata na 220 C.

12

5. Zakljuak

6. Literatura http://en.wikipedia.org/wiki/Wiki

13