MU VNG THC PHM

Trng i hc Bch Khoa-i hc Quc gia TP.HCM Khoa K Thut Ho hc B mn : Ho hc thc phm

BAO CAO HOA HOC THC PHAM

e tai:

MAU VANG THC PHAM

Gio vin hng dn: TN N MINH NGUYT Nhm bo co : Lu Thanh Tm 60602110 L Ngc Huyn Trang 60602577 Nguyn Th Thu Trang 60602584

MU VNG THC PHM

GII THIU CHUNG V PHM MU

C rt nhiu cht c s dng lm phm mu. Tuy nhin ch nhng cht t c, d thi loi ra khi c th ngi v khng b bin cht, phn hu trong qu trnh ch bin (un nng, ln men...), khng ln cc tp cht c hi...mi c s dng trong ch bin thc phm. 1. Phm mu l g? Phm mu thc phm l mt nhm nhng cht c mu c dng lm ph gia thc phm, to ra hoc ci thin mu sc ca thc phm, nhm lm tng tnh hp dn ca sn phm. . 2. C my loi phm mu? Cc phm mu c chia lm hai loi chnh: a. Phm mu t nhin: L cc cht mu c chit xut ra hoc c ch bin t cc nguyn liu hu c (thc vt, ng vt) sn c trong t nhin. V d: Caroten t nhin c chit xut t cc loi qu c mu vng, Curcumin c chit xut t c ngh, mu Caramen c ch bin t ng...Nhm phm mu c ngun gc t nhin c nhc im l bn km, s dng vi lng ln nn gi thnh sn phm cao...

MU VNG THC PHM

b. Phm mu tng hp ho hc: L cc phm mu c to ra bng cc phn ng tng hp ho hc. V d: Amaranth (), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vng cam), Tartazine (vng chanh). Cc phm mu tng hp thng t bn mu cao, vi mt lng nh cho mu t vi yu cu t ra, nhng chng c th gy ng c nu dng loi khng nguyn cht, khng c php dng trong thc phm.

MU VNG THC PHM

PHN A: MU VNG T NHIN

1. CAROTENOID
PHN B - Thc vt: tn ti trong lp th t bo, b che lp bi mu ca chlorophyl, phn b trong cc m thng to mu vng ,cam, . Hu ht mu vng ca hoa qua l do xantophyl, lutein - ng vt: to mu vng, cho lng cnh cc loi chim - Vi sinh vt: l cht mu ni bo. - Gm 65 n 70 cht mu t nhin. Tiu biu : caroten, licopen, xantofil, capxantin va xitroxantin. - C trong a s cy ( tr 1 s nm) , hu nh c trong tt c c th ng vt. CU TO - Tt c hp cht Carotenoid c th c xem nh dn xut ca licopen - Hp cht carotenoid( C40) b mt 1 nhm u th gi l Apocarotenoid. y l nhng cht mu quan trng. - c im cu trc ni bt nht, c trng cho mu thy c ca caroteinoid l chui polyen lin hp. - Cc carotenoid c cu to t 8 n v isoprene lin tip nhau trung tm phn t to nn cu trc i xng hp cht Hydro carotenoid nh Keto, methoxyl, epoxy, acid c gi chung l Xantophin - a s l vng 6 cnh hoc 5 cnh 1 u hoc 2 u.

MU VNG THC PHM

TNH CHT VT L - Kt tinh dng tinh th, hnh kim, hnh khi lng tr, a din, dang l hnh thoi. - Nhit nng chy cao: 130- 2200C - Ha tan trong cht bo,cc dung mi cha clor v cc dung mi khng phn cc khc lm cho hoa qu c mu da cam, mu vng v mu . - Tnh hp th nh sng : chui polyene lin hp c trng cho mu thy c ca caroteinoid . Da vo quang ph hp thu ca n, ngi ta thy kh nng hp th nh sng ph thuc vo ni i lin hp, ph thuc vo nhm C9 mch thng hay mch vng, cng nh vo nhm chc gn trn vng. Ngoi ra trong mi dung mi ho tan khc nhau, kh nng hp th nh sng ti a cng khc nhau vi cng 1 loi. Kh nng hp th nh sng mnh, ch cn 1 gam cng c th thy bng mt thng.
Bang 3: Kha nang hap thu anh sang cua mot so carotenoid C arotenoid So Bc song noi (nm)/ dung oi moi ether lien hp A/ Anh hng cua noi doi lien hp Phytoene 3 275 285 296 Phytofluene 5 331 348 367 7 378 400 425 -carotene Neurosprene 9 416 440 470 Lycopene 11 446 472 505 B/ Anh hng cua vong 11 431 462 495 -carotene -carotene 11 425 454 483

MU VNG THC PHM

TNH CHT HA HC - Khng ha tan trong nc, rt nhy i vi axit v cht oxi ha, bn vng vi kim. Do c h thng ni i lin hp nn n d b oxi ha mt mu hoc ng phn ha, hydro ha to mu khc. - Cc tc nhn nh hng n bn mu: nhit , nh sng, phn ng oxi ha trc tip, tc dng ca ion kim loi, enzym, nc. - D b oxi ha trong khng kh => cn bo qun trong kh tr, chn khng. nhit thp nn bao kn trnh nh sng mt tri. - Carotenoid khi b oxyho to hp cht c mi thm nh cc aldehide khng no hoc ketone ng vai tr to hng thm cho tr . PHN LOI Chia lm hai nhm chnh : -Xanthophylls: gm cc dn xut c cha oxy nh keto, epoxy, methoxy, acid ca caroteinoid -Carotenes: gm cc hidrocarbon caroteinoid a. XANTOFIL CTCT: C40H56O2
O H3C CH3 CH3 CH3 H3C OH

HO O

CH3

CH3

H3C

H3C

CH3

C c bng cch gn thm hai nhm hydroxyl vo phn t - caroten, do c tn 3,3- dihydroxyl- - caroten L cht mu vng nhng sng hn caroten v cha t ni i hn

MU VNG THC PHM

Trong lng trng g c hai xantofil l: dihydroxy-- caroten v dihydroxy-- caroten ( t l 2:1) b. CAPSANTHIN

CTCT : C40H58O3
CH3 H3C H3C O CH3 H3C H3C OH

CH3

CH3

H3C

CH3

HO
capsanthin( 3, 3 dihydroxy , carotene-6one)

L cht mu vng c trong t. Chim 7/8 tt c mu ca t L dn xut ca caroten nhng mu mnh hn carotenoid khc 10 ln. Trong t c nhiu hn t xanh 35 ln

c. CROCETIN

H 3C HO O

CH3 O H3C H 3C HO

MU VNG THC PHM

Cht ny to nn mu vng ca cy ngh ty. N khng tn ti trong cy di dng diester v to lin kt glycoside vi disaccharide gentiobiose. V vy m diester ny cn gi l crocin c th ho tan trong nc. d. LUTEIN & ZEAXANTHIN C trong bp, trng, c vai tr quan trng trong vic bo v im vng ca vng mc khi cc tc nhn oxi ho BIN I TRONG QU TRNH CH BIN CA CAROTEINOID I- S oxy ho
S oxy hoa khong do enzyme: Carotenoid khi tiep xuc vi khong kh dan dan b oxy hoa tai noi oi tao thanh cac hp chat co mau nau nh hydroperoxide, carbonylSan pham dang bot say kho (co be mat tiep xuc vi khong kh ln) ac biet de b oxy hoa.

- Thong thng carotene kha ben vi nhiet o nhng nhiet o cao no lai b pha huy gian tiep thong qua s oxy hoa cac acid beo cha no. Ty le carotenoid b mat i do oxy hoa khong ch phu thuoc lng oxy ma con phu thuoc nhiet o va anh sang. Tat ca carotenoid eu nhay cam vi anh sang mat tri. Anh sang nhan tao th khong co tac dung xuc tac nh anh sang mat tri. V du : + Sau 3 gi, 65oC ch co 15% lycopene b mat i ; 100oC la 25% lng lycopene b mat i. Khi gi tht nhiet o thap, 0 oC hay di 0oC, mac du van ton tai nhng phan ng hoa sinh cham ben trong va oxy hoa mot phan

MU VNG THC PHM

ben ngoai nhng carotenoid ch b bien oi khong ang ke. Neu bao quan nhiet o cao hn, sau mot nam co the mat i 10 -20 % carotenoid hoa tan trong m. Khi gi nhiet trong cac bao b khong tham nc, trong chan khong hay trong kh nit th s mat mat rat nho. Nhn chung carotenoid khong ben vi nhiet o khi co ca oxy va anh sang. Nh vay viec tang nhiet o ch lam tang them qua trnh bien oi nhat la qua trnh oxy hoa.. S oxy hoa cang giam i toi thieu khi co s ket hp sac to trong dau. Dau tao thanh hang rao bao ve khois tan cong cua oxy. Ngoai ra ngi cung dung cac chat chong oxy hoa nh vitamin C, vitamin E, hydroquinone, them vao san pham e bao ve .Vitamin C nhng hydro trc tiep cho cac peroxide. Trong qua trnh nay vitamin E la chat trung gian. Tuy nhien loai viec loai tr khong kh giup cho carotenoid on nh hn la them chat chong oxy hoa.

S oxy hoa bi enzyme: Trong te bao, carotenoid on nh hn khi tao thanh phc hp carotenoid- protein. Carotenoid b tan cong bi cac enzyme oxy hoa chat beo: Peroxidase lam giam chat lng chat beo theo c che: peroxidase acid 5,6-epoxide

thc vat 5,8-epoxide

carotenoid

Lipoxidase tao thanh goc t do t acid beo khong no sau o bat au oxy hoa cac carotenoid. Lipoperoxidase ch hoat ong khi co mat acid beo khong no b oxy hoa bi lipoxidase.

ng dung:
S cung oxy hoa vi chat beo cua carotenoid co the quan sat c qua s bien oi mau

MU VNG THC PHM

10

cua san pham. S mat mau c ng dung trong che bien bot m. S oi mau cua tieu t o sang nau mac du phan ln do phan ng Maillard nhng trc tien la do s oxy hoa cua capsanthin.

Capsanthin Nhng san pham co mui cung c hnh thanh trong qua trnh oxy hoa cua carotenoid ng dung trong qua trnh lam mt. Ngoai ra, ru vang c cat gi lau nam cung co mui ac trng do s oxy hoa neoxanthin va mot so carotenoid khac thanh 1,2-dihydro-1,1,6-trimethyl naphthalene.

II-

S ong phan hoa:

Carotenoid trong t nhien dang ong phan trans on nh hn. Dang ong phan trans se xoan 180o di anh hng cua nhiet o, anh sang va bc xa.ong phan cis t ben hn, hap thu anh sang b c song ngan hn do o co mau sang hn. ong phan hoa do nhiet o la thay oi xay ra trong suot qua trnh san xuat thc pham. nhiet o cao san pham de b mat mau, nhiet o cao hay thap anh hng nhieu hn la viec cung cap nhiet.

III-

S nhiem ban cua ion kim loai

Mot vai ion kim loai co the xuc tac lam giam chat lng cua carotenoid khi khong co chat beo.

MU VNG THC PHM

11

V du : nh ng ta a chng to c rang Cu lam giam chat lng cua lycopene en 3,5 lan so vi ty le bnh thng . Ion ong la chat xuc tac cho viec tao thanh goc t do.

IV-

pH trung tnh va kiem, nhiet o se pha huy de dang cac loai vitamin trong o co vitamin A va carotenoids. Thong thng tht va cac che pham t tht eu co pH acid do o bao ve c t nhieu vitamin.

S anh hng cua pH :

2. FLAVONOID
a. FLAVONOL _ L cht glucozit lm cho rau v hoa c mu vng v da cam. Khi flavonol bi thu phn th gii phng cho agglucon mu vng. Cc glucozit nhm flavonol rt nhiu nhng thng gp hn c l nhng aglucon dn xut sau: kempherol, quexetol, mirixetin. Astrgalin: l 3 gucozit ca kempherol , c trong hoa t vn anh ,hoa d nga , trong l ch v trong hoa hng Quexetol: c trong v si, l ch, to, nho, thuc l Rutin: l 3 gramnoglucozit ca querxetol, rt thng gp trong cy, ng dng trong y hc lm thuc b mao mch. _ Cc flavonol u tan trong nc, cng mu ph thuc vo v tr nhm OH: mu xanh nht khi OH v tr ortho _ Flavonol tng tc vi Fe cho phc mu xanh l cy,sau chuyn sang nu. phn ng ny thng xy ra khi gia nhit rau qu trong thit b bng Fe _ vi ch axetat, flavonol cho phc mu vng xm. Trong mi trng kim, n d b oxiho v sau ngng t to sn phm mu .

MU VNG THC PHM

12

b. CURCUMIN - C trong c ngh - L tinh th c mu vng cam ,tan trong du v acid acetic bng khng tan trong nc - Mn cm v I nh sng , bn nhit kh cao . - To mu vng cho bt trng ,kem ,b sa ,bnh quy

Botnghe.jpg

CNG THC HO HC CA CURCUMIN

c. NHM TEAFLAVIN

L cht mu vng sng to ti sng cho nc ch en. To v cht d chu v chim 1-3% trong l ng cht kh.

Nhm ny gm 2 cht teaflavin v teaflavingalat.

MU VNG THC PHM

13

PHN B: MU TNG HP
1. VNG MATIUT 2,4 dinitro- -naphtolc iu ch do tc dng ca HNO3 vI axit - naphtol 2,4-disunfonic dng nhum mu vng sm ln t la .MuI Natri dng nhum thc phm. 2. VNG NAPTOL OS Axit 2,4 dinitro- - naphtol-4 sunfonic c iu ch do tc dng ca axit 2,4,7- -naphtol-trisunfonic vI axit nitric.Cht ny t c dng lm phm nhum. MuI natri ca n dng nhum mu thc phm. 3. TARTRAZIN

E102 hoc FD & C yellow 5 l phm nhum azo mu vng chanh, dng lm mu thc phm tan nhiu trong nc. Cho vo ung nh, mt , kem, khoai ty chin, bnh ko, chewing gum 4. SUNSET YELLOW (E110 ) C mu vng cam.

MU VNG THC PHM

14

S dng trong nc gii kht, kem, mt qu, mt ko thc phm ng hp. Khi c mt ca ion Ca2+ c th b kt ta. 5. RIBOFLAVIN _ C mu vng sng hoc vng cam _ Ngun cung cp riboflavin ch yu l tht ,trng ,sa ,ng cc . _ Dng lm mu thc phm trong thc n tr em, m sI ,st ,phomat,nc tri cy v cc loI sa c b sung vitamin .

TNH CHT o Tinh the mau vang da cam, co v ang. o Hoa tan tot trong nc va ru, khong hoa tan trong dung moi co chat beo

MU VNG THC PHM

15

BIN I TRONG CH BIN o Tinh the kho kha ben vng vi acid, nhiet va chat oxy hoa, nhng nhay cam vi anh sang. B phan giai khi un soi, hay e ngoai anh sang. o Trong c the, B2 de b phosphorin hoa tao nen nhom hoat ong cua cac enzyme xuc tac cho cac qua trnh oxy hoa kh . o B2 tham gia vao cau truc cua FMN va FAD la 2 coenzyme co chc nang nhan hoac van chuyen hydro (do B2 co kha nang gan hydro vao cac nguyen t nit v tr 1 va 10). o t b nh hng bI qua 1trnh nu nhng b thu phn bI kim (Na2CO3) v b phn hu bI nh sng .

MU VNG THC PHM

16

PHN C: MU XUT HIN TRONG QU TRNH CH BIN

1. PHN NG CARAMEN - C nh hng ln n mu sc ca cc sn phm giu ng nh bnh ko, mt - Phn ng xy ra mnh m nhit nng chy ca ng. nhit thp th ph thuc nng ng, pH ca mi trng - Phn ng gm 2 giai on: + Giai on u : to nn anhydrit : glucozan, fructozan, sacarozan l nhng hp cht khng mu + Giai on sau : xy ra s trng hp ha cc ng c dehydrat ha to thnh vt phm c mu vng VD: Sacaroza C12H22O11 H2O Sacaro C6H10O5 + C6H10O5 glucozan levulozan

n 185-1900C to thnh izosacarozan glucozan + levulozan izosacarozan C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10

Khi nhit cao hn s mt i 10% nc v to thnh caramelan (C 12H18 O9 hoc C24H36O18) c mu vng

MU VNG THC PHM

17

C12H20O10 - H2O (C12H18 O9) hoc C24H36O18 Izosacarozan caramelan

2. PHN NG MELANOIDIN - L phn ng c vai r c bit quan trng k thut sn xut thc phm. - Cc thnh phn tham gia phn ng l protein v glucid. - Cht tham gia phn hng phi c nhm cacbonyl, mi trng phn ng phi c nhm amin hoc amoniac. Phn ng gm 3 giai on: + Giai on u : phn ng ngng t ca cacbonyl amin + Giai on trung gian : phn ng chuyn v amadori. Phc ng amin b ng phn ho hay gi l b chyn v ni phn. Phm vt ca s chuyn v amadori l cht khi u to thnh polyme c mu sm gi l melanoidin + Giai on cui : bao gm cc phn ng phc tp o Phn ng ngng t adol : vi s to thnh polyme mu nu khng cha Nit o Phn ng andehitamin vi s to thnh cc hp cht Nit d vng NG DNG Mu vng ca v bnh m do phn ng maillard Mu vng ca bia c thu bng cch cho malt mc mm trong thi gian ngn thu c lng acid amin v t ng lm kh khn cho phn ng cacbonyl amin. Trong sn xut ng khi c c ng b sm mu l do phn ng Melanoidin. Phn ng ny cn c nh hng trong ch bin rau qu cng nh bo qun. Ngi ta thy rng do phn ng gia ng nghch o v

MU VNG THC PHM

18

acid amin hoc mui amon m tt c siro v nc qa c c u b sm mu khi bo qun nht l nhit cao

MU VNG THC PHM

19

PH LC
CURCUMIN
TNH CHT CA CURCUMIN Tinh th mu vng cam, tinh khit khng di 90% T0nc = 179- 1830C Tan trong du v acid acetic bng, khng tan trong nc ether Cho mu vng chanh trong dung mi c tnh acid (nh xanh). Tng PH, nh xanh tr nn km dn. Trong mi trng kim pH 9 dd curcumin c mu cam, tng pH dd c mu . Mu curcumin bn vi nhit , c kh nng chu c s nu nng m vn gi mu ti cho sn phm thc phm Mn cm vi nh sng => gim kh nng s dng trong thc phm i vi cation, ni chung cation lm dd mu curcumin c khuynh hng chuyn sang mu cam hn. SO2 lm gim cng mu ca dd curcumin , c bit i vi dd c nng ln hn 10ppm Cht mu c bn nhit kh cao. s dng trong cc qu trnh ch bin nhit, gi c mu kh tt cho sn phm thc phm NG DNG CA CURCUMIN TRONG THC PHM L cht mu mnh d bo ho nng 20ppm Mu vng ca bt trng thng mi c c bng cch phi mu vng ca curcumin vi annatto Kem vani: phi curcumin v norbixin vi t t 20:12 ppm

MU VNG THC PHM

20

Yaghout: 5ppm curcumin to mu vng chanh Sn phm b sa:curcumin to mu cho sn phm nh s to thnh nh tng du trong nc ,trong curcumin c phn b trong pha du. Bnh biscuit: 5-15 ppm curcumin v 5-15 ppm norboxin Kem chanh: nhum mu vng vi 5-15 ppm

NGUN GC XUT X CA NGH Ngh thuc h gng .Tn khoa hc: CURCUMA LONGA L.Trng nhiu n ,Pakistan ,Vit NamThng c bn di dng c ti hay bt kh mn, cung cp mu v mi cho thc phm. THNH PHN CA NGH H2O Protit Gluxit Tinh du 87,5% 0,3% 5,2% 3-5 %

Curcumin 0,3% QU TRNH SN XUT CURCUMIN T NGH Trc ht, c ngh c trch vi gliroin kh cc cht hu c. Sau c trch vi te v tinh ch bng cch kt tinh trong ancol hay trong benzen Curcumin kt tinh thnh khi lng knh mu vng, . Chun b nguyn liu Ngh Ra Ct lt Phi Nghin Bt Ngh Chit tch

MU VNG THC PHM

21

Bt ngh Chit soxhlet I Lc C c Kt tinh Chit soxlet II Kt tinh tinh th Curcumin tinh khit + Chit soxhlet I: 18g bt ngh 1 m Dung mi 200 ml cn, thi gian 4 gi 30 pht . H s chit xut 2pht 30 giy thu c dung dch gm : cht mu curcumin, nha du ngh oleoresin, tinh du ngh, mt s acid bo v mt s cht hu c ho tan trong cn

+ Chit soxhlet II: Dung mi 200 ml ester petroleum thi gian 1 gi h s chit 5 pht thu c dung dch gm: tinh du ngh, acid bo, cc hp cht hu c v 1 t curcumin.

RIBOFLAVIN ( B2)
BO QUN & CH BIN: B2 ben vi nhiet o va oxi khong kh hn la B1 nhng van b pha huy khi tiep xuc trc tiep vi anh sang. 1. Bao quan: o B2 tng oi on nh trong qua trnh bao quan thong thng, t le mat i la khoang 10-15%. Khi

MU VNG THC PHM

22

phi nang, dace biet oi vi cac quang pho thay c, se tach ribitol ra khoi vitamin va chuye hoa no thanh lumiflavin. o VD: bao quan gao: ngc lai vi B1, B2 co xu hng tang len ro ret khi bao quan trong cac loai bao co s xam nhap de dang cua khong kh (bao coi, bao tai, bao PP). Bao quan gao 6 thang trong: Lo nau ay kn: lng B2 tang 53%. Lng B1 giam 1%. Bao coi, bao tai: lng B2 tang 95%. lng B1 giam 40%.

o Cac loai hat khac cung co s tang B2 trong cung ieu kien nhng khong ro ret. o VD: khi bao quan trng ga, B2 trong: long trang trng khong b bien oi. long o de b bien oi hn.

Nguyen nhan: do B2 ton tai trang thai t do nhieu hn trong long o. 2. Che bien: o Khoang 60- 90% B2 co trong rau qua c gi lai sau khi nau. o Xay sat ngu coc co the lam mat en 60% lng B2. o Sa: khi co ac sa neu:

MU VNG THC PHM

23

khong them ng th ham lng B2 hau nh khong oi. cho them ng th B2 giam mot lng t hn 10%. o Tht va gan: s mat B2 t hay nhieu tuy thuoc vao ieu kien lam lanh tht khi bao quan va x l, nhng nhn chung khong ang ke. Khi quay hay ran tht gi c nhieu B2 hn khi luoc. B2 co nhieu tht chn hn tht song. Nguyen nhan: Do B2 ton tai hai dang: dang t do hoat ong va dang lien ket khong hoat ong, nhiet o lam phan ly cac phc hp cua B2 va giai phong no ra dang t do co the nh dang c.

M C L C
Trang

Gii thiu chung v phm mu..........................................................................1 Phn A: Mu t nhin.......................................................................................3

MU VNG THC PHM

24

1. Carotenoid....................................................................................................3 a. Xantofil b. Capsanthin c. Crocetin 5 5 6

d. Lutein & Zeaxanthin........................................................6 2. Flavonoid......................................................................................................7 a. Flavonol b. Curcumin 7 7

c. Nhm teaflavin 8 Phn B: Mu tng hp......................................................................................9 1. Vng matiut..................................................................................................9 2. Vng naptol os..............................................................................................9 3. Tartrazin.......................................................................................................9 4. Sunset yellow (e110 )...................................................................................9 5. Riboflavin.....................................................................................................10 Phn C: Mu xut hin trong qu trnh ch bin..............................................12 1. Phn ng Caramen.......................................................................................12 2. Phn ng Melnoidin.....................................................................................13 Ph lc...............................................................................................................15 1. Curcumin......................................................................................................15 2. Riboflavil......................................................................................................17