NUTRITION

 nique de laliment Inuence du taux dacide alpha-linole  ga-3 et les caracte  ristiques he  doniques sur la teneur en ome de la viande de lapin. Revue bibliographique
Beno t TEILLET1 Michel COLIN1 Anne Yvonne PRIGENT2
COPRI, Coat Izella, 29 830 Ploudalm ezeau, France3 <copri@wanadoo.fr> 2 EARL 3L, Coat Izella, 29 830 Ploudalm ezeau (France) Article rec u le 1er mars 2011 Accept e le 5 septembre 2012
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Abstract: Inuence of the feed linolenic acid level on the Omega 3 contend and the hedonic characteristics of the rabbit meat. A review Several publications are dealing with the inuence of the omega 3 level in the feed, more particularly the alpha-linolenic acid level, on the rabbit meat level in this fatty acid, but only few of them deal with the use of the axseed. This review is a synthesis of the effects of the level of alpha-linolenic acid brought by the axseed on the omega 3 level of the rabbit meat. It shows a direct connection between the alpha-linolenic acid level in the feed and the omega 3 content of the rabbit meat. Besides, this enrichment decreases the saturated fatty acids level, the omega 6 level and consequently the omega 6/omega 3 ratio below 4. In consequence, the contribution of around 0.65% of alpha-linolenic acid in the feed by incorporation of axseed in the feed allows to bring in average 967 mg of omega 3 for 100 g of back or 459 mg for 100 kcal and 1004 mg of omega 3 for 100 g of shoulder or 483 mg for 100 kcal and consequently to claim the allegation rich in omega 3. This enrichment doesnt modify the hedonic characteristics of the rabbit meat. Key words: meat quality, rabbits, lipids, omega 3, alpha-linolenic acid, extruded ax

doi: 10.1684/ocl.2012.0480

lev ga-3 Le niveau e e en acides gras ome s ome ga-3 dans le reste du (note texte) de la viande de lapin par rapport   te  signale  par a dautres viandes a e plusieurs auteurs (Dalle Zotte, 2000 ; Weill et al., 2004). Quelques travaux  t s  seulement ont e e consacre a linuence de lalimentation sur ce param etre. Ils ont te  re alis e es par apport dans laliment soit dhuiles ou farines de poisson soit de graines de lin crues ou extrud ees (Castellini et Dal Bosco, 1997, Colin et al., 2005 ; Bernardini et al., 1997 ; Bernardini et al., 1999 ; Dal Bosco et al., 2003). La synth ese de Combes et Dalle Zotte (2005) sur les qualit es nutritionnelles de la viande de lapin prend en remment tous les types compte indiffe dalimentation, quelque soit le niveau ga-3, et donc ne et la source dome permet pas de conclure sur ce sujet. Par ailleurs, les effets de cette augmentation de la teneur en acide alpha-

nique (note s ALA dans le reste linole s du texte) de laliment sur les qualite doniques de la viande de lapin he t e  peu e tudie s (Dal Bosco et al., ont e 2003). a  de terminer Nous avons donc cherche dans quelle mesure un accroissement du taux dALA de lalimentation des lapins obtenu par addition de graines de lin est susceptible daccro tre le taux paule et de dom ega-3 du r^ able, de le lation la cuisse. Une fois cette corre e, limpact dun enrichissed emontre ment en ALA de laliment sur la composition globale des viandes et leurs ristiques he doniques a e galement caracte te e tudie . e

 riel et me  thodes Mate

se bibliographique se Cette synthe roule en 3 parties. La premie re partie de

vidence la corr consiste  a mettre en e elaga-3 dans tion entre le taux dome laliment via le taux dALA, puisque la ga-3 est une source source dome ge tale terrestre, et le taux dom ve ega3 dans la viande de lapin, puisque 98 % ga-3 contenus dans la viande des ome sont de lALA (Colin et al., 2012 ; Combes et Cauquil, 2006). Pour cela, nous utilisons 3 sources bibliographiques : Dal Bosco et al. (2003), Colin et al. (2005) et Colin et al. (2010). quences dun enrichisEnsuite, les conse ga-3 sur la sement de laliment en ome composition globale de la viande de es par lutilisation lapin ont  et e aborde es re alise e  dune banque de donne a e partiellement dans lEARL 3L et publie le travail de Colin et al. (2010). Enn, les effets de cet enrichissement sur les doniques ont e  te  e tudie s qualit es he s en premie re sur deux des essais utilise partie.

nique de laliment sur la teneur en ome ga-3 et les Pour citer cet article : Teillet B, Colin M, Prigent AY. Inuence du taux dacide alpha-linole ristiques h caracte edoniques de la viande de lapin. Revue bibliographique. OCL 2013 ; 20(1) : 55-60. doi : 10.1684/ocl.2012.0480
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Animaux
Dans les essais de lEARL 3L, 1315 lapins  te  de 38 jours de souche Hyplus ont e partis entre diffe rents groupes (de 2  re a 5). Chaque groupe de lapins a rec u un renciant par sa teneur en aliment se diffe  te  abattus  ALA. Ils ont e a l^ age de 75 jours dans un abattoir commercial  te  pre lev et des carcasses ont e ees de atoire dans chaque re gime. fac on ale  te  envoye es au laboratoire Elles ont e CARSO  a Quimper (France) pour analyses chimiques en pool et tests doniques (tableau 1). he Dans lessai de Dal Bosco et al. (2003),  te  120 lapins de souche Martini ont e partis au sevrage entre 2 groupes. re Chaque groupe de lapins rec oit un aliment se diff erenciant par sa teneur  te  abattus  en ALA. Ils ont e a l^ age de 85 jours et 20 carcasses par groupe ont  te  utilis e ees pour analyses chimiques (tableau 1).

e (Tradi-lin) dans les (2003), extrude travaux de lEARL 3L. Le taux dincorpore premie re a ration de cette matie te  ajuste  pour faire volontairement e varier le taux dALA de laliment. An dapprocher dans les meilleures conditions les effets dune variation de lapport en ALA des aliments sur les caract erisgime tiques de la viande de Lapin, le re moin des essais 4 et 5 a volontairement te te  formule   e a un taux faible dALA alise s (tableau 2). Tous les essais sont re sans luzerne  a lEARL 3L (Colin et al., 2005) et avec 35 % de luzerne dans lessai de Dal Bosco et al. (2003).

ines selon la norme le taux de prote cembre 1978 ; ISO 937 :1978 de de risation du prol dacide une caracte alis gras re ee selon la norme NF EN ISO 5508-5509. doniques ont e  te  re alise s Les tests he dans les essais 4 et 5 sous forme dune preuve de de gustation re alise e aupre s e de 150 consommateurs (60 par essai et  par morceau) de plus de 18 ans, moitie  hommes et consomfemmes et moitie mateurs de viande de lapin. Les mor te  cuits  ceaux ont e a 250 8C dans des tant recoufours vapeur faible ux en e verts dune feuille daluminium. Pour chaque partie de lapin, tous les consommateurs ont rec u un morceau correspondantaux2 traitements.Chaque morceau a fait lobjet dune notation sagre able)  de 1 (Extre mement de a 7 able) pour 5 crite res : (Extre mement agre ciationglobale,aspectvisuel,odeur, appre  du gou ^ t, texture. Des questions qualite ouvertes permettaient aux juges dexplicessaire. quer leur choix si ne

Analyses chimiques et h edoniques

paules, des cuisses Selon les essais, des e  te  pre leve s pour et des r^ ables ont e chaque lot. Chacun des 3 types de morceaux a fait lobjet dune analyse alise e au laboratoire CARSO chimique re  chantillon a Quimper (France) sur e moyen portant sur : le taux dhumidit e selon la norme ISO vrier 1997 ; 1442:1997 de fe le taux de mati eres grasses libres selon la norme ISO 1444:1996 davril 1996 ;

Aliments
e pour augmenter La source dALA utilise le niveau de cet acide gras dans les aliments est uniquement la graine de lin, crue dans lessai de Dal Bosco et al.

Analyses statistiques
sultats des tests he doniques ont Les re  te  analyse s selon un test de Student. e

Tableau 1. R e sultats des tests h e doniques.  fe  rences Re Dal Bosco et al., 2003 EARL 3L- Essai no 1/Colin et al., 2010 EARL 3L- Essai no 2/Colin et al., 2010 EARL 3L- Essai no 3/Colin et al., 2010 EARL 3L- Essai n 4/Colin et al., 2005 EARL 3L- Essai no 5/Colin et al., 2010 TOTAL
o

e Anne 2003 2003 2003 2004 2005 2007

 ne  tique Ge Martini - Italie Hyplus - France Hyplus - France Hyplus - France Hyplus - France Hyplus - France

Nombre de lapins 120 240 86 76 400 513 1435

Nombre de lapins s analyse 80 20 20 20 70 20 230

 alisation dun Re  donique test he Non Non Non Non Oui Oui 2

Tableau 2. Description des essais.  fe  rences Re Dal Bosco et al., 2003 EARL 3L- Essai no 1/Colin et al., 2010 EARL 3L- Essai n 2/Colin et al., 2010 EARL 3L- Essai no 3/Colin et al., 2010 EARL 3L- Essai no 4/Colin et al., 2005 EARL 3L- Essai no 5/Colin et al., 2010
o

Taux dALA dans laliment Source dALA Graine de lin Graine de lin extrud e Graine de lin extrud e Graine de lin extrud e Graine de lin extrud e Graine de lin extrud e Standard 0,41 % 0,22 % 0,22 % 0,23 % 0,06 % 0,03 % Graine de lin 1,11 % 0,81 %/ 0,81 % / 1,27 % / 1,36 % 0,71 % 0,87 % 0,80 % 0,65 %/ 0,66%

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 sultats et discussion Re
Taux d'Omega 3 de la viande (%/AGT)

Corr elation entre le taux dALA de laliment et celui de la viande

rentes donn La compilation des diffe ees sente e sous forme de graphique est pre thode publie e par Combes selon la me et Dalle Zotte (2005). Elle montre ainsi lation importante entre le taux une corre ga-3 dALA de laliment et le taux dome de la viande de lapin, quelque soit le morceau : R2 = 0,79 pour le r^ able, paule et R2 = 0,72 pour R2 = 0,81 pour le la cuisse (gures 1, 2 et 3). Lenrichissement de laliment en ALA modie la composition des lipides de la viande de lapin par un accroissement du taux dom ega-3.

12 10 8 6 y = 7,8404x + 1,3325 4 2 0 0,00 R = 0,7988

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

Taux d'ALA de l'aliment (%)

Dal Bosco et al., 2003 EARL 3L - Essai n2 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n4 - Colin et al., 2005 EARL 3L - Essai n1 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n3 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n5 - Colin et al., 2010

Cons e quence sur la composition globale de la viande de lapin

 La seconde partie de ce travail a consiste  a comparer la composition globale entre un lapin standard ( std ), cest a-dire nourri avec un aliment dont le ga-3 est infe rieur  taux dome a 0,2 %,  a un lapin appel e Lin , nourri avec un aliment apportant entre 0,5 % et 0,8 % dom ega-3. Pour cela, lensemble des es  analyses r ealise a lEARL 3L depuis 2003, soit 62 analyses sur 686 mores. Le nombre ceaux, ont  et  e utilise chantillon concernant les lapins stande dards est beaucoup plus faible que celui des lapins recevant un aliment avec lin, cartsmais les valeurs moyennes et les e types sont conformes  a ce que lon peut trouver dans la litt erature (Combes et Dalle Zotte, 2005 ; Gigaud et Combes, 2008 ; Mourot, 2010), ce qui gitime les comparaisons ainsi re alis le ees (tableau 3). Lenrichissement de laliment en ALA entra ne une hausse des lipides dans paule puisque laliment est le r^ able et le plus riche en lipides. Par contre, en es de Bernardini accord avec les donne nome ne est inverse  et al. (1997), le phe pour la cuisse. De plus, cet enrichissematiquement en ALA diminue syste s et ment le taux dacides gras sature s, augmente le taux dacides gras insature es par Bernardini observations conrme et al (1999) et Dal Bosco et al (2003). cro Il de t aussi syst ematiquement le ga 6. Ainsi le rapport taux dome ga 6/ome ga-3 se situe en dessous ome de 4 (tableau 4).

^ble. Figure 1. Relation entre le taux dALA de laliment et la teneur en ALA des graisses du ra

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Taux d'Omega 3 de la viande (%/AGT)

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0,00 0,50 1,00 1,50 y = 9,7827x + 4,1859 R = 0,8139

Taux d'ALA de l'aliment (%)

Dal Bosco et al., 2003 EARL 3L - Essai n2 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n4 - Colin et al., 2005 EARL 3L - Essai n1 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n3 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n5 - Colin et al., 2010

Figure 2. Relation entre le taux dALA de laliment et la teneur en ALA des graisses de l epaule.
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Taux d'Omega 3 de la viande (%/AGT)

14 12 10 8 6 4 2 0 0,00 y = 7,9063x + 1,828 R = 0,7209

0,50

1,00

1,50

7 sur 60 selon les morceaux et les traitements) ont eu des opinions tota^ ts lement divergentes quant aux gou s (amer, sang, bouchon, chimentionne , poulet, porc, gibier) et mique, fume taient e quivalentes les proportions e pour les lapins des 2 origines. Lhypoveloppement de saveurs th ese du de sagre ables suite  de a loxydation des s para acides gras insature t donc inrm ee par ces 2 essais, en rapport probablesence dans la graine de ment avec la pre te s antilin des lignanes aux proprie videmment oxydantes. Il conviendra e rier cette afrmation par un de ve dosage des compos es doxydation primaire ou secondaire lors dun essai rieur. ulte

Taux d'ALA de l'aliment (%)

Dal Bosco et al., 2003 EARL 3L - Essai n2 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n4 - Colin et al., 2005 EARL 3L - Essai n1 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n3 - Colin et al., 2010 EARL 3L - Essai n5 - Colin et al., 2010

Conclusion
se d Cette synthe emontre une relation directe entre lapport dacide nique de laliment et le taux linole dom ega-3 de la viande de lapin et cela quelque soit le morceau. Cet enrichissement permet dabaisser  a la fois le taux dacides gras satur es, le taux dom ega 6 et ainsi le rapport om egaga-3. Laugmentation du taux 6/ome dALA dans laliment permet ainsi dobtenir des produits (le r^ able et paule par exemple)  le a forte teneur ga-3 pour 100 g ou 100 kcal de en ome risviande sans modication des caracte doniques des produits. Ces tiques he galement permis de ve rier essais ont e s grande majorite  de ces que la tre ga-3 sont de lALA, les taux ome dom ega-3  a longue cha ne restant faibles. De tels niveaux permettent guer sur la teneur en ome ga-3 de dalle cette viande et notamment de revendiquer lall egation riche en om ega-3 ,

Figure 3. Relation entre la teneur en ALA de laliment et la teneur en ALA des graisses de la cuisse.

Un apport denviron 0,65 % dALA dans laliment sous forme de graines de lin es permet donc dapporter en extrude moyenne : ^ble, 967 mg dome ga-3 pour le ra pour 100 g ou 459 mg pour 100 kcal ; ga-3 pour l epaule, 1 004 mg dome pour 100 g ou 483 mg pour 100 kcal ; pour la cuisse, seulement 63 mg dom ega-3 pour 100 g ou 66 mg pour 100 kcal (tableau 4). paule peuvent Ainsi le r^ able et le tendre  gation riche en pre a lalle ga-3 . ome

Cons e quence sur les qualit es h edoniques de la viande de lapin

rents tests he doniques re alise s Les diffe  lors de lessai 4 et 5 nont montre aucune diff erence entre les 2 types gimes (tableau 5). Lacceptabilite  de re ge rement meilleure signale e par Dal le Bosco et al. (2003) en faveur du lot tres enrichi en ALA (les autres parame s) na pas e  te  retrorestant inchange e dans les essais de lEARL 3L. Les uve  rares consommateurs ayant signale re gou ^ t (de 2  lexistence dun arrie a

Tableau 3. Description des aliments; Type de lapins Lipides (%) Std Moy. C.V. Moy. C.V. Moy. Cuisse C.V. 11,9 n.d. 8,5 n.d. 2 n.d. Lin 13,6 40,6 15,3 23,8 1,1 18,4 Combes et Dal Zotte, 2005 11,4 n.c. 11,4 n.c. 3,7 13 ines (%) Prote Std 20,2 n.d. 19,2 n.d. 21,8 n.d. Lin 19,6 4,6 17,8 9,7 21,2 0,8 Combes et Dal Zotte, 2005 19,7 n.c. 18,3 n.c. 21,3 4

R^ ables  Epaule

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Tableau 4. Composition en lipides et prot e ines de la viande ^ ble Ra Type de lapins Nombre danalyses Nombre de lapins ALA (%) dans laliment ne rale Composition ge  (%) Humidite Lipides (%) Prot eines (%) Composition des lipides AGS (%) AGMI (%) AGPI (%) Om ega-6 (%) Om ega-3 (%) ga-3 Om ega-6/Ome Om ega-3 (mg pour 100 g) Om ega-3 (mg pour 100 kcal) 36,0 32,5 31,0 29,2 1,5 19,4 155 83 31,4 37,0 31,4 22,7 8,5 2,7 967 459 414 122 42,8 26,7 2,9 7,1 5,9 6,3 1,2 9,1 19,2 18,8 27,6 14,3 37,8 30,9 30,8 28,1 1,7 16,5 121 79 33,6 38,4 27,2 19,3 7,8 2,5 1004 483 304 153 30,3 31,6 3,2 6,8 5,1 2,8 3,1 9,6 17,7 18,6 14,7 39,7 36,8 34,2 28,2 26,5 1,6 16,6 27 26 34,6 33,3 31,9 24,4 7,2 3,4 63 66 7 8 11,6 11,4 2,2 3,7 3,8 2,6 1,4 6,3 11,2 11,8 10,5 19,1 67,7 11,9 20,2 66,1 13,6 19,6 3,9 5,5 0,9 5,8 40,6 4,6 70,2 8,5 19,2 65,1 15,3 17,8 3,0 3,6 1,7 4,6 23,8 9,7 73,6 2,0 21,8 75,5 1,1 21,2 nc 0,2 0,2 nc 18,4 0,8 Std 2 45 Moy. 0,05 Lin 9 105 Moy. 0,66 E.T. 0,05 C.V. 7,8  Epaule Std 1 35 Moy. 0,06 Lin 44 411 Moy. 0,63 E.T. 0,04 C.V. 6,6 Cuisse Std 1 35 Moy. 0,06 Lin 5 55 Moy. 0,69 E.T. 0,06 C.V. 9,1

Teneur dans 100 g ou 100 kcal de viande

Tableau 5. Composition des lipides de la viande. ^ ble Ra Standard Nombre de consommateurs Global Apparence Odeur ^t Gou Texture Moyenne/7  Ecart-type Moyenne/7  Ecart-type Moyenne/7  Ecart-type Moyenne/7  Ecart-type Moyenne/7  Ecart-type 60 4,10 1,79 4,25 1,63 4,10 1,70 4,10 1,74 4,05 1,75  Epaule Standard 60 4,60 1,53 4,50 1,68 4,70 1,48 4,55 1,57 4,55 1,61 Cuisse Standard 30 4,60 1,30 4,80 1,40 4,50 1,40 4,40 1,40 4,40 1,50

Lin 60 4,30 1,50 4,70 1,57 4,55 1,56 4,35 1,63 4,20 1,75

Lin 60 4,55 1,55 4,45 1,54 4,55 1,46 4,50 1,64 4,50 1,70

Lin 30 4,20 1,60 4,70 1,50 4,30 1,50 4,00 1,50 4,30 1,60

tr es difcile  a obtenir pour la plupart des s. produits carne Remerciements. Les auteurs remert e  Loeul-et-Piriot et en cient la socie particulier Monsieur Philippe Rigaudy vepour leur collaboration dans le pr ele ment d echantillons  a labattoir.

 re Conits dinte ts : Les auteurs clarent que leur socie  te  COPRI SARL de veloppe une activite  de vente de lin de  (Tradi-lin). extrude FE RENCES RE
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