SULIT

2011
Katering
Dan
Penyajian
Kertas 1

Nama : ........................................................

Tingkatan : ........................

2 jam
SEKOLAH MENENGAH KEBANGSAAN AYER HANGAT
PEPERIKSAAN PERTENGAHAN TAHUN 2011
TINGKATAN 5
KATERING DAN PENYAJIAN
Kertas 1
Dua jam tiga puluh minit
JANGAN BUKA KERTAS SOALAN INI SEHINGGA DIBERITAHU

1. Kertas soalan ini mengandungi tiga bahagian:

Bahagian A, Bahagian B

BAHAGIAN

SKOR

A
B
C
JUMLAH

dan Bahagian C.
2. Jawab semua soalan dalam Bahagian A, Bahagian B dan Bahagian C.
3. Jawapan hendaklah ditulis dalam
ruang yang disediakan dalam
kertas soalan.Kertas soalan hendaklah diserahkan pada akhir peperiksaan.

Disediakan Oleh :

Disemak Oleh :

(CIK MASHITOH ABDULLAH)

Panitia MPV Katering & Penyajian
SMK Ayer Hangat

(EN ABU HASSAN OTHMAN)

Guru Kanan Teknik & Vokasional
SMK Ayer Hangat

_________________________________________________________________
Kertas soalan ini mengandungi 21 halaman bercetak

Bahagian A
Jawab semua soalan.

1.

Sumaiyah telah membantu ibunya berniaga di kedai makan bagi menyediakan hidangan
tengahari iaitu Ikan Masak Asam Pedas. Lengkapkan langkah kerja menyedia dan memasak
Ikan Masak Asam Pedas di bawah:

i.

_______________________________________________________________________
_

ii.

Bersih dan rendam cili kering dengan air panas.

iii.

_______________________________________________________________________
_

iv.

_______________________________________________________________________
_

v.

_______________________________________________________________________
_

vi.

Masukkan jus asam jawa dan garam. Masak dengan api perlahan hingga mendidih.

vii.

_______________________________________________________________________
_

viii.

Senduk ikan Masak Asam Pedas ke dalam mangkuk turin. Hiaskan dengan bunga kantan.
(Skor: 5)

2. Anda telah mempelajari kaedah memasak kek cara satu langkah, kek coklat moist di kelas
katering. Berdasarkan pengalaman anda, pilih dan susun langkah kerja mengikut susunan
yang betul menggunakan angka 2, 3, 4, 5 dan 6.

Gris acuan kek

Ayak tepung, serbuk koko, nescafe dan soda bikarbonat.
Bakar selama 30 - 40 minit. Angkat dan sejukkan atas redai.
Timbang bahan dan panaskan ketuhar.
Masukkan telur sebiji demi sebiji, esen vanilla dan air. Pukul hingga
adunan ringan dan kembung.
Masukkan semua bahan ke dalam mangkuk adunan dan putar dengan
kelajuan perlahan.

(Skor: 5)

3. Anda pernah mempelajari potongan sayur semasa amali memasak di bengkel katering.
Padankan jenis potongan sayur tersebut dengan menulis A, B, C, D dan E pada ruang
jawapan.
JENIS POTONGAN SAYUR
A

Julienne

Jardiniere

Chiffonad

Paysanne

Mirepoix

Brunoise

Potong kepingan nipis kepada jalur halus seperti batang mancis.

Campuran sayur-sayuran seperti lobak merah, bawang seleri yang dicincang kasar.

Empat bentuk potongan seperti segitiga, segiempat sama, bulat garis pusat dan
bulat yang tepinya tidak licin.
Potongan dadu kecil.

Sayur-sayuran yang berdaun dimayang halus memanjang.

(Skor: 5)

4. Rajah A, B, C dan D menunjukkan cara mengangkat pinggan kotor dari meja pelanggan.
Nyatakan langkah-langkah kerja tersebut di ruang jawapan yang disediakan.

RUANG JAWAPAN

(Skor: 5)

5. Plate Service adalah sajian di mana pelanggan menerima hidangan yang telah siap dihidang
dan dihias dalam pinggan makan dan diletakkan di hadapan pelanggan. Tandakan ( / ) pada
pernyataan yang betul dan ( X ) pada yang salah bagi perkhidmatan plate service.

a) Pegang hanya di bawah pinggan untuk mengelakkan kesan cap jari

pada pinggan.
b) Elakkan dari memegang bibir gelas (goblet)

c) Plate service merupakan sajian yang cepat dan tidak memerlukan

ramai pramusaji.
d) Menyapu remah atau sisa makanan (crumbing down) menggunakan
kain napkin ke pinggan servis.
e) Untuk gelas yang berkaki tinggi (goblet), pegang bahagian kaki
dengan 3 jari sahaja.

(Skor: 5)

6.

Anda pernah menyediakan sejenis lipatan napkin seperti rajah .

Tandakan nombor 1, 2, 3, 4 dan 5 bagi langkah melipat napkin tersebut mengikut turutan
yang betul pada gambar yang diberi.

(Skor: 5)
7. Lengkapkan langkah kerja menggilap gelas hingga berkilat mengikut teknik yang betul.
Didikan air. Tuang ke dalam bekas.

Letakkan kain servis di tapak tangan kiri dengan satu punca kain
servis berada di atas ibu jari dan jejari tanagn kiri.
10

Masukkan punca lebihan kain sebelah kanan ke dalam gelas dengan

ibu jari kanan. Keempat-empat jari kanan memegang bahagian luar
gelas beralas kain penggelap pinggan mangkuk.

(Skor: 5)
8.

11

Rajah menunjukkan sebahagian langkah kerja menyaji makanan secara plate service untuk
prosedur perkhidmatan pelanggan.
Tandakan (/) pada langkah kerja yang betul dan (X) pada langkah kerja yang salah pada
ruang jawapan yang disediakan.

Bil

Langkah Kerja

Bawa garfu dan sudu dessert ke bawah

Hidang dessert dari sebelah kiri pelanggan dengan

menggunakan tangan kiri.

Atur sudu dessert di kanan, garfu sebelah kiri

Letakkan sudu dessert disebelah kiri pelanggan

5
6

Jawapan

Hiding dessert dari sebelah kanan pelanggan dengan

menggunakan tangan kanan.
Letakkan dessert di hadapan pelanggan

(Skor: 5)
9. Sebagai seorang chef, anda adalah seorang yang bijak untuk memilih jenis-jenis sayuran.
Padankan klasifikasi jenis sayuran dan contoh sayuran tersebut.

12

a) Sayur-sayuran pucuk dan batang

b) Sayur-sayuran berubi
Bunga kobis
c) Sayur-sayuran buah
Kailan
d) Sayur-sayuran daun
Saderi
e) Sayur-sayuran bunga
Terung

Keledek

(Skor: 5)
13

10.

Anda pernah menyediakan hidangan Kek Nenas Terbalik semasa amali kelas katering.
Senaraikan LIMA jenis bahan yang digunakan untuk memasak dan menyedia kek tersebut.

i.

................................................................

ii.

................................................................

14

iii.

................................................................

iv.

................................................................

v.

................................................................
(Skor: 5)

Bahagian B
Jawab semua soalan.
1. Kelab Katering Dan Penyajian akan mengadakan jualan sempena Hari Kantin di sekolah.
Anda dikehendaki untuk menyediakan Kek Permaisuri untuk 180 orang pelanggan. Bahanbahan yang diperlukan untuk menyedia 180 biji Kek Permaisuri adalah seperti dalam jadual
di bawah:

15

BIL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

BAHAN
Tepung gandum
Gula Kastor
Marjerin
Telur
Kismis
Esen Vanilla
Krim Mentega:
Mentega
Gula pasir
Susu cair
Buah pic
Buah kiwi
Ceri merah

KUANTITI
1.2 kg
1.2 kg
1.2 kg
20 biji
600 gm
10 ml
1.2 kg
1 kg
1200 ml
20 potong
10 biji
100 gm

KOS SEUNIT
RM 2.60/kg
RM 2.60/500 gm
RM 7.50/kg
RM 0.30/biji
RM 3.00/100 gm
RM 1.90/20 ml

KOS BAHAN

RM 11.40/kg
RM 2.10/kg
RM 2.90/450 ml
RM 0.50/sepotong
RM 1.50/ biji
RM 2.90/50 gm
JUMLAH

Berdasarkan jadual di atas, hitungkan :

a) Kos bahan bagi menghasilkan 150 biji Kek Permaisuri.
b) Kos projek untuk menghasilkan Kek Permaisuri jika Kos Upah sebanyak RM 30.00 dan kos
sampingan ialah RM 15.00.
c) Harga jualan sebiji Kek Permaisuri jika keuntungan yang diperoleh ialah 80%.
d) Keuntungan yang diperoleh sekiranya hanya 120 biji telah dijual.
(Skor: 10)
a) Kos bahan bagi menghasilkan 150 biji Kek Permaisuri.

(Skor: 2)
b) Kos projek untuk menghasilkan Kek Permaisuri jika Kos Upah sebanyak RM 30.00 dan kos
sampingan ialah RM 15.00.

16

(Skor: 2)
c) Harga jualan sebiji Kek Permaisuri jika keuntungan yang diperoleh ialah 80%.

(Skor: 3)
d) Keuntungan yang diperoleh sekiranya hanya 120 biji telah dijual.

(Skor: 3)
2. Kelab Katering telah menerima tempahan makan tengahari untuk peserta Perkhemahan Hari
Ko-Kurikulum Sekolah. Anda ditugaskan untuk menyedia hidangan Nasi Putih, Kari Ikan
Tenggiri, Sayur Campur Goreng dan Air Sirap Selasih. Makanan perlu dihantar pada pukul
12.30 tengahari. Masa yang diperuntukkan ialah 3 jam. Anda dikehendaki merancang satu
prosedur kerja untuk menyedia, memasak dan mengepek masakan tersebut untuk 80 orang
peserta.
(Skor: 10)
MASA

PROSEDUR KERJA

17

MASA

PROSEDUR KERJA

18

3. Sekolah anda telah dipilih untuk menjadi tuan rumah pertandingan Iron Chef Challenge
peringkat daerah. Rancangkan satu menu jamuan sarapan pagi untuk 60 orang tetamu yang
terdiri daripada peserta dan pengadil pertandingan, serta beri sebab pemilihan menu tersebut.
(Skor: 10)

19

RUANG JAWAPAN
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..

20

...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..

21

...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
..
Bahagian C
Jawab semua soalan.
1. Sebuah syarikat kurier yang terkenal ingin mengadakan majlis makan malam untuk 80 orang
di tepi sebuah tasik. Jamuan tersebut bertemakan santai di taman. Jamuan yang dicadangkan
adalah perkhidmatan layan diri berkonsepkan gerai.
Dengan menggunakan petunjuk yang disediakan anda ditugaskan:
(a) Lakar dan warnakan susun atur untuk majlis tersebut.
(b) cadang dan labelkan gerai yang menyajiakan jenis msakan dan minuman.
PETUNJUK :

(Skor: 10)
Kerusi Banquet
Meja Banquet
Meja segiempat tepat
Meja separa bulat
Hentian penyajian

HP

Gerai
Tiang lampu
Air
22
Pokok hiasan

-----

23

2.

!!!!!!!!!!!KATERER
DIPERLUKAN !!!!!!!!!!!
KILANG LAFARGE CEMENT LANGKAWI
MEMERLUKAN KATERER YANG
BERMINAT UNTUK MENYEDIAKAN
MAKAN TENGAHARI DAN MINUM
PETANG
UNTUK 2000 ORANG PEKERJA SETIAP
HARI.
BAGI SESIAPA YANG BERMINAT, SILA
HANTARKAN MAKLUMAT BERSERTA
RANCANGAN PERNIAGAAN ANDA
KEPADA ALAMAT DI BAWAH:
Anda telah terbaca sebuah iklan berkenaan penawaran tender kantin di salah sebuah kilang
tayar di Mergong dan telah berminat untuk memohon tender berkenaan.
Sediakan satu rancangan perniagaan yang menghuraikan aspek-aspek berikut:
i. Latar belakang syarikat
ii. Jenis perniagaan
iii. Punca modal
iv. Strategi pemasaran
v. Menu jualan
(Skor: 10)

24

i. Latar belakang syarikat

ii. Jenis perniagaan

iii. Punca modal

iv. Strategi pemasaran

v. Menu jualan

25

- KERTAS SOALAN TAMAT -

26