Khao Sat Cac Bien Doi Cua Lipid Trong Qua Trinh Bao Quan Che Bien

Lipid thc phm v nhng bin i ca n trong qu trnh bo qun v ch bin thc phm
VIN CNG NGH SINH HC THC PHM
TIU LUN HA SINH THC PHM

TI:
LIPID THC PHM V QU TRNH BIN I CA LIPID TRONG BO QUN V CH BIN THC PHM
GVHD: Th.s. Nguyn Th Mai Hng SVTH: Nhm 7 Lp: DHTP5LT

Thnh ph H Ch Minh, thng 6 2010
SVTH: Nhm 7 Trang 1
DANH SCH NHM 7

(Email : chinsu511@yahoo.com)
1. Trn Hong ip 2. H Th Phng Hiu 3. Ng Th Tn 4. Dip Kim Thu 5. Bi Th Thanh Thy
09256491 09249091 09247711 09245731 09255551
SVTH: Nhm 7
Trang 2
Lipid l cht c vai tr quan trng i vi c th ngi cng nh trong ch bin thc phm. N l mt trong ba thnh phn c bn (lipid, glucid, protein) cu thnh ba n v trong qu trnh hot ng sinh l ca c th. Nhu cu cht bo chim t 15% - 30% trn tng nng lng mang li t khu phn n. Trong cng ngh thc phm, lipid gip tng cm quan ca thc phm v lm phong ph thm cho sn phm thc phm. Ngoi nhng tc ng tch cc, cht bo s c nhng tc ng tiu cc n thc phm v con ngi nu khng bo qun v ch bin ng cch. Trong bi tiu lun ny, chng em s trnh by s lc v lipid, nhng bin i ca n trong bo qun v ch bin thc phm thng qua ti: LIPID THC PHM V QU TRNH BIN I CA N LIPID TRONG BO QUN V CH BIN THC PHM. Trong thi gian tm hiu ti ny, chng em c gng tm kim ti liu hon thnh bo co ny. Mc d bi bo co tiu lun ny c thc hin mt cch rt nghim tc v hon thnh nhng khng trnh khi nhng thiu st. Do , chng em rt mong s ng gp kin ca thy c v cc bn c th bi bo co hon thin hn. T , tch ly nhng kinh nghim b ch cho cuc sng cng nh ngh nghip trong tng lai
SVTH: Nhm 7
Trang 3
A. GII THIU V LIPID THC PHM

1. GII THIU CHUNG V LIPID
Lypid (cht bo) l hp cht hu c t nhin rt ph bin trong t bo ng vt v thc vt. Cht bo c thnh phn ha hc v cu to khc nhau nhng c nhng tnh cht chung: - Khng tan trong nc v tan trong dung mi hu c (ether, cloroform, benzen, aceton, ete petrol, toluen...) lypid l cht khng phn cc v vy mun lypid phn tn trong nc cn phi c cht nh ha. L ester ca ru v acid bo phn t lng cao (C1C36) ch yu l C1-
6C22
v cc dn xut ca n. Cc acid bo cc acid hu c ch thng c s
cacbon chn ( ng vt v c th ngi ch c s cacbon chn v lun lun phn ct theo con ng oxyha). - C nh hng ln n chc nng c th, trong t bo m chng tn ti. Ta nhn thy ngay s khc bit gia lypid v du m ch: du m l tn gi ca cht bo c chit xut t ng vt v thc vt ngoi thnh phn chnh l lypid th du m cn c cc thnh phn khc nh cht mu (sc t tan trong cht bo), cht mi, photphatit, cc cht sp, cht nha, cht nht (mulcilage), cc tin sinh t v sinh t (provitamin v vitamin). Cn i vi lypid th gn nh l tinh khit. Theo quan nim c: cht bo thc vt gi l du cn cht bo t ng vt gi l m thc ra quan nim ny ch mang tnh cht hnh thc v trong thc t cc loi du thc vt nhit thp vn ng c nh m v ngc li m nhit cao li th lng nh du. Theo khoa hc nhng cht bo cha nhiu acid bo no (bo ha) gi l m. Nhng cht bo cha nhiu acid bo khng no (cha bo ha) gi l du.
SVTH: Nhm 7
Trang 4
Cc acid bo c k hiu: X:Y() trong X l di mch cacbon, Y l s lin kt i, v l v tr lin kt i. Trong cc lin kt i c sp xp theo quy lut sau: Cc acid bo phn ln l cac mono cacboxy. T C8C10 kh nng to mu nhiu hn kh nng to mi (du c). T C10C12 kh nng to mi nhiu hn kh nng to mu ( du da) Cc acid bo c mt ni i th lin kt i nm v tr C19 v C10(9) Khi c nhiu ni i hn th ni i thng nm v tr 12 v 15 ng phn hnh hc thng dng cis, khi un nng s chuyn sang dng
trans. i vi cc acid bo th ng phn dng cis s d tiu ha, km bn vng, nhit nng chy thp hn cc acid bo ng phn trans. Cc acid bo no v acid bo khng no thng gp:
Acid bo no Acid Lauric (C20) Acid Myristic (C14) Acid Palmitic (C16) Acid stearic (C18)
Acid bo khng no Acid oleic 18:1(9) Acid linoleic 18:2(9.12) Acid -linoleic 18:3(9.12.15 ) Acid arachidonic 20:4 (5.8.11.14) Acid hydrocacpic (mch vng v 1 ni i)
Thnh phn acid bo no v khng no trong cc loi du thng dng thng dng trong thc phm: Loi du % acid bo no % acid bo khng % acid bo khng no no Du da Du c 88 52 6 38 nhiu ni i 2 10
SVTH: Nhm 7
Trang 5
Du olive Du u phng Du u nnh Du m Du bp Du hng dng
17 17 15 14 13 12
71 48 24 40 25 24
10 32 61 42 59 65
Qua bng thng k v acid bo no v khng no ra c nhn xt sau: Loi du no c % acid bo khng no mt ni i cng nhiu cng tt nh du
olive, du phng, du m. V ngc li du no c s % acid bo no cng nhiu cng khng tt. Nu du c s ni i qu nhiu s d b oxy ha. Mch cacbon cng di, cu trc cng t lin kt i th ha tan trong nc
cng thp. Cc acid bo ngn c kh nng tan trong nc do tnh cht ca nhm -
COOH. nhit phng cc acid bo no c mch cacbon t 12 24C dng rn, cc
aicd bo khng no dng lng. Cc acid bo khng no ca ng vt c v thng c cung cp t thc n.
Tuy nhin c th cng c th tng hp c mt vi aid bo khng no. Mc d vy, vi nhng loi acid cn thit cho c th m c th khng c enzyme thch hp t tng hp, th lc ny bt buc phi s dng mt ch n ung hp l m bo s cn bng dinh dng ca c th. Trong cc loi acid bo khng no th acid linoleic v linoleic l cc acid bo cn phi c cung cp cho c th theo ng dinh dng y l hai loi acid bo tham gia vo cu trc mng t bo v c nhiu trong mt s du olive, du m.
2. S CN THIT CA LIPID I VI I SNG V THC PHM
SVTH: Nhm 7
Trang 6
Cht bo c vai tr ch yu trong cu trc ca cht nguyn sinh. Mng t bo, nhn, ty th, lp th u c cu to bi cht bo, cc hn hp lypoprotein. Trong thnh phn mng cc lypid tham gia trc tip vo qu trnh vn chuyn cc ion, cc phn t ca cc cht khc nhau qua mng.
Trong thc n hng ngy ca con ngi cht bo l mt trong ba thnh phn quan trng (lypid, glucid, protein) cu thnh ba n v qu trnh hot ng sinh l c th gi tr dinh dng ca du m c quyt nh bi chng l mt loi thc n c gi tr nhit lng cao nht. iu c chng minh theo s liu sau: Loi thc n Nhit lng sinh ra do Nhit lng sinh ra trong nhit lng k (calo) Lypid Protein Gluxit 9,4 5,0 3,744,19 c th sinh vt (calo) 9,3 4,1 4,1
Ta thy rng cht bo c nng lng rt ln, gp hn hai ln so vi gluxit v hai ln so vi protit. Cc cng trnh nghin cu sinh ha hc v dinh dng cho thy rng nu trong thc n hng ngy thiu cht bo, trong mt thi gian di dn n nhng ri lon v hot ng sinh l c th gy nn s mt cn bng vt cht v cui cng dn n s suy nhc c th. V d nh i vi tr em ang pht trin nu khng cung cp lng cht bo cn thit th no b s km pht trin (thiu cholesterol- l dn xut andehit ca ru a chc, l loi lypid c tc dng c bit quan trng trong hot ng sinh l ca c th) iu ny gii thch c rng cholesterol khng hon ton khng c li cho sc khe. tuy nhin i vi nhng ngi gi v bo ph th s c mt ca cholesterol l iu ng lo ngi. Trong c th cht bo c chuyn ha cung cp nng lng cho c th lm vic chng li s gim thn nhit do nh hng ca nhng yu t bn ngoi (kh hu, nhit ). V d n gin nht l khi tri lnh nhng ngi c lp m di da
SVTH: Nhm 7
Trang 7
dy s chu lnh tt do do cht bo km truyn nhit nn n ging nh chic o thin nhin gip c th khng b lnh. Cc cng trnh nghin cu v y hc cng cho thy cht bo c quan h trc tip n s sng v cht ca vi sinh vt. Ngi ta pht hin c nhiu loi acid bo v dn xut ca n c tnh hot ng sinh hc rt cao. Mt v d in hnh v mt ny l s pht hin vai tr ca cholesterol ca cc acid bo khng no nh acid bo linolic, acid linoleic v mt vi loi khc c ng dng v cha mt s bnh tim mch v t ngi ta khng nh c vai tr cn thit ca chng ng thi khng nh vai tr ca mt loi sinh t l sinh t F nhng acid amin khng thay th. Cht bo l mt loi dung mi c bit ha tan cc vitamin tan trong cht bo nh A, D, E, K v cht bo cng c tc dng nht nh i vi s ng ha cng nh hiu qu tc dng sinh l ca cc vitamin ny. Cc cht bo trong c th cn c tc dng nh chic m mm mi gi cho cc b phn trong c th khng b va chm, c xt v gy tn thng. B sung lng cholesterol cn thit v hon chnh khi ch th cn nh. Trong cng nghip du m l mt nguyn liu c s ca cng nghip thc phm xo nu tng thm gi tr dinh dng cho thc n. Trong cng nghip hp cc cht bo (du m) dng bo qun tht c v cc loi hp, ch bin bnh ko, m n linmagarine, mayoine l nhng loi thc n qu c gi tr dinh dng cao.
3. HM LNG CA LIPID TRONG THC PHM V NHU CU CA LIPID.

Cc loi ng vt u c tn tr cht bo trong c th, nhng i vi cc loi ng vt nh khng th xem l ngun cung cp cht bo c v lng cht bo d tr trong c th ca chng qu t. Ngun gc cung cp cc loi cht bo ng vt thng l cc loi gia sc ln nh ln, b, cu, tru, nga hoc mt s loi ng vt bin nh c voi, bo bin cht bo ng vt thng tp trung cc
SVTH: Nhm 7 Trang 8
lp m di da v xung quanh cc c trong bng, ngoi ra cn cha ri rc trong mt s b phn khc ca c th nh xng ct, bp tht c bit i vi c trong gan c cha mt lng cht bo kh ln, trong sa ng vt c cha mt loi cht bo m ta thng gi l b. Lp m nm di da ng vt chim t 85 90% cht bo, n ty thuc vo chng loi, mc ln nh v gy bo m hm lng khc nhau. i vi cc ng vt bin nh c voi lp m di da dy n 4045cm v hm lng cht bo chim khong 2530% trng lng c th. Trong cc loi sa, hm lng cht bo tuy t song n l ngun cht beo quan trng v c gi tr dinh dng rt cao, trong sa b khong 34%, sa cu khong 67% .i vi ngun cht bo thc vt ngi ta xc nh c trn thc vt sinh trng trn tri t c tn tr cht bo, nhng ch c nhng loi c hm lng ln mi c ngha v trn thc t ngi ta cng ch s dng vi trm loi. Cht bo trong thc vt ch yu tch t di dng qu v ht, ng thi cng c l, r, v, cnh nhng hm lng rt t. Ngun du thc vt c th thuc cc loi cy ngn ngy nh lc, vng, hng dng, du tng, bng, la, nghoc cc loi cy lu nm nh da, c Ta c th thng k ra hm lng lypid trong mt s loi thc phm theo bng sau: Thc phm u nnh u phng M Tht b Tht heo C Trng g Hm lng % 17-18,4 30-44,5 40-45,4 7-10,5 7-37,5 3-3,6 11-14
Ta c th tm hiu ngun phn b cht bo thc phm theo s sau:

SVTH: Nhm 7 Trang 9
Cht bo thc phm
Ngun gc ng vt
Ngun gc thc vt
M gia sc
B ly t sa
M ng vt bin
Nhm th c
Nhm th lng
Nhu cu v lypid ca con ngi vo khong 36 42g/ngy ( hp th c) theo t l 25 30% l lypid ng vt cn li l lypid thc vt. Trong khu phn n lypid chim 14 15% tng lng cht dinh dng hng ngy. Nhu cu lypid ph thuc vo tui, sc khe, dn tc, kh hu i vi ngi tr t l m:lypid l 1:1, ngi ng tui t l ny l 1:0,7, i vi ngi gi v ngi bo t l ny l 1:0,5. Nn hn ch lypid c bit l lypid ng vt i vi ngi b bnh bo ph
4. GI TR SINH VT HC CA CHT BO V S LC VAI TR CA N TRONG T CHC SINH VT.

Vai tr ca cht bo trong t chc sinh vt mang nhiu tnh cht v ngha khc nhau. Cht bo l loi vt cht c nhit lng ln ngha l khi n b oxy ha hon ton (do t chy hoc ng ha trong c th) s cho ta mt nng lng ln. Do gi tr nhit lng cao nn c th xc nh cng dng ca cht bo trong c th sinh vt nh l cht d tr nng lng. chng ta u bit ng vt trong khi
SVTH: Nhm 7
Trang 10
m au, lng d tr du m gim xung cn trong thi k khe mnh th hi phc li trng thi bnh thng. Tc dng d tr nng lng ca du m cn cho ta thy r trong khi nghin cu v cc loi c, khi di chuyn n ni trng tuy c khng n vo, nhng cht bo trong c th tiu hao cung cp nng lng cho chng, v vy lng cht bo trong c th c n ni trng thng t hn rt nhiu so vi khi chng sinh sng bnh thng. Mt tc dng quan trng ca cht bo l khi b tiu hy sinh ra nc, lng nc ny thng nhiu hn so vi khi tiu hy cc vt cht khc. V d nh khi t 100g cht bo thu c 107,1g nc; 100g cht m thu c 55,5g nc; 100g cht ng bt thu c 41,3g nc. Mt s trng hp nht nh nc sinh ra trong qu trnh thiu hy rt cn thit v c tc dng quan trng i vi hot ng ca cc chc phn dinh dng ca sinh vt. iu ny chng ta thy r rng nht l i vi cc ng vt ng ng (gu Bc cc) hoc ng vt sng lu ngy cc vng thiu nc (lc cc sa mc). Khi nghin cu v nhng bin i ca cht bo trong c th sinh vt ngi ta cng pht hin ra mt s tc dng quan trng ca mt s acid bo khng no nh acid linolic, acid linolenic v c bit l acid arahydronic. Chng l nhng hp cht c hot tnh sinh l rt cao. Trn c s ngi ta lp c mt c ch v s iu ha v chuyn ha ca cc cholesterol ca acid bo v cholesterol l mt tc nhn gy nn cc bnh v tim mch. Ngy nay ngi ta cng nghin cu v pht hin c nhng tc dng ca cht bo trong mt s c nng quan trng ca ng vt mt v d in hnh v mt ny l ngi ta tm thy mt s acid bo khng no c trong gan c lin quan n cc hot ng sinh l ca gan v mt s b phn khc. i vi thc vt cht bo thng tp trung trong ht, khi ht ny mm cng nh trong thi k sinh trng ban u, cht bo m bo nng lng cung cp cho s pht trin ca cy cho n khi cy r, l, v t i tm thc n cn thit mi trng bn ngoi.
SVTH: Nhm 7 Trang 11
Do nhng tc dng quan trng m cht bo v cc dn xut ca n tn ti trong hu ht cc b phn ca gii sinh vt: bao gm cc sinh vt thng ng cng nh h ng. t nhng nhn xt thc tin v nhng kt qu nghin cu t trc n nay cho ta thy tc dng sinh l ca cht bo ht sc to ln i vi s pht trin cng nh ti sinh nng lng ca cc t chc sinh vt. Ta nhn thy rng cht bo v cc dn xut ca n c nhng tc dng c th rt quan trng lin quan i vi c im sinh l v qu trnh pht trin ca ng thc vt, v trn thc t tr thnh nhng vt cht khng th thiu c trong i sng ca loi ngi.
5. PHN LOI LIPID.

C nhiu cch phn loi lypid hin nay c cc kiu phn loi chnh Theo Lenindger: chia lypid thnh hai nhm: Nhm lypid x phng ha c (lypid phc): acid bo, axylglycerit,
photphoglycerit, sphingolipid (amit ca sphingozin), spngha l nhng lypid m trong phn t c cha ester ca acid bo cao phn t. Nhm lypid khng x phng ha c (lypid n): terpen, sterit,
prostaglandinngha l lypid trong phn t khng cha chc ester, nhm ny gm cc hydrocacbon, cc cht mu v sterol. Nhm lypid x phng ha c thng dng lm thc phm v n c phn t lng thp, lin kt d ph v nn c th d hp thu. Theo Plenikok chia lypid thnh hai nhm Nhm lypid n gin: ester ca ru v acid bo nhm ny gm c glycerit,
sp, sterit. Nhm lypid phc tp: ngoi ru v acid bo cn c thm cc nhm chc
khc nh bazo nito, acidphphotphoric, glucid, bao gm cc nhm nh nh: Glyxerophospholipid: trong phn t c glyxerin, acid bo v acid photphoric,
gc aicd photphoric c th c ester ha vi mt aminalcol nh colin hoc colamin.

Glyxeroglucolipid: phn t ngoi glyxerin v acid bo cn c mono hoc
loigosacarit kt hp vi glyxerin qua lin kt glucozit. Sphingophospholipid: phn t c cu to t aminalcol sphingozin, acid bo v acid phosphoric. Sphingoglucolipid: phn t c cu to t sphingozin, acid bo v ng. Phn loi lypid theo kh nng thy phn v theo cu to: gm lypid thy phn c v lypid khng thy phn c, lypid c cu to n gin v lypid phc tp. Phn lai theo trng thi i vi c th ta c bng cu trc sau:
Lypid d tr
Lypid mng
phospholipids
glycolipids
Triacylglycerol
Acid bo
Glycerol
glycerophospholypid
sphingolipid
sphingolipid
sphingosine
Acid bo Acid bo
Acid bo PO4
ROH
Acid bo
sphingosine
Acid bo
Glycerol
Acid bo
Mono hoc olygosaccharid e
PO
Choline e
6. LIPID N GIN
6.1 Triacyglycerol. 6.1.1 Cu trc.
Cn gi l lipid trung tnh, hoc triglyxerin l ester ca glyxerin vi acid bo bc cao c cng thc chung nh hnh bn. Theo loi gc R ca acid bo c gn theo lin kt ester vi glycerin triacylglycerol c phn ra lm hai loi nh sau:
Nu trong phn t c cc
gc R nh nhau th ta c triglycerid n. Lc ny n s c gi theo tn ca acid bo (tristerin, tripalmitin) Nu trong phn t
triglyceride c gc R khc nhau th ta c triglyceride phc. Trong t nhin a phn l triglyceride phc. Cc triglyceride trong t nhin thng gp dng ng phn L. L cc cht khng phn cc, ch tan trong dung mi hu c, c t trng nh hn nc. Cc acid bo trong tryglyceride thng c mch cacbon khng phn nhnh c s cacbon chn, mch cacbon c th thng, no hoc khng no c th cha nhm - OH. Bt u t acid c 4 cacbon n acid c 38 cacbon. Cc acid bo no c cng thc chung l CnH2nO2 nh: acid butyric, acid palmitic, acid stearic cc acid bo no c trng lng phn t ln c trng thi rn v cc acid bo no c trng lng phn t thp c trng thi lng. Cc acid bo no c gi tr sinh hc km hn acid bo khng no v c tc dng xu n qu trnh chuyn ha m, chc phn v vai tr ca gan v c vai tr ca chng trong pht trin bnh x va ng mch. Cc acid bo khng no thng gp nh acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic trong c th glucid v protein c th chuyn ho thnh acid bo no nhng khng th tng hp thnh acid bo cha no cn thit. Bng hm lng acid bo khng no trong m ng vt:
Hm lng acid bo theo phn trm Acid bo no Miristic palmitic srearic Acid bo khng no oleic linoleic 2,7-4,3 linolenic -
to nng chy
Cu
2- 4,6
24,6-27,5
25-30,5 33-
44-45
43,1 B Ln Nga 2 4,5 27-29 24-32,2 29,5 24-25 7,8-15 6,8 43-45 50-60 55,2 0-2,6 0-10 6,7 1,7 43-51 36-48
29,513,2
Ta d dng thy rng hm lng cc acid bo no trong ng vt chim t l ln cc acid bo khng no, ring ln c hm hm lng acid oleic rt cao. V t l acid bo khng no cng nhiu th nhit nng chy cng thp. Hm lng cc acid bo khng no c trong thc n. M V Hm lng acid bo theo % linolei c B 4 linoleni c 1,2
Arachidon ic
Du TV Hm lng acid bo theo % linoleic linoleni c Hng dng 68 Arachid onic
0,2
5,3
0,6
u nnh
58,8
8,1
Ln Ngng G
15,6 19,3 21,3
2,1 0,6
Ng Olive
50-60 15
0,1-0,7 -
6.1.2 Tnh cht chung ca triacyglyceride. 6.1.2.1 Tnh cht l hc.

Trng thi rn lng: ph thuc vo tnh cht nhm R ca acid bo. Nu trong cu trc cha nhiu acid bo dng khng no th dng lng cn ngc li lipid s
dng rn. Nu cc acid bo khng no c hydro ha (cng hp hidro mch cacbon tr thnh dng no) th sau phn ng s chuyn lipid t dng lng thnh dng rn, ngi ta ng dng cng on ny sn xut shoterning hay magarine. Trong t nhin cc acid bo khng no thng dng cis, tuy nhin khi un nng n s tr thnh dng trans lc ny s lm tng cholesterol. Khng ha tan trong nc v tch thnh lp Nhit nng chy ph thuc ch yu vo gc R : s c mt ca acid bo mch ngn hoc acid bo, acid bo khng no. Dng ng phn cis hoc trans. V tr acid bo trn glycerine. Acid bo c nhiu ni i th nhit nng chy thp v ngc li.
6.1.2.2 Tnh cht ha hc:

Phn ng thy phn: sn phm to thnh l glyxerin, triglyxerin hoc diglyxerin.
Bn cht phn ng: xy ra qua 3 nc to ra glyxerin, triglyxerin hoc
diglyxerin. iu kin: phi c nc, khng cn xc tc phn ng vn c th xy ra. Nu c
cht xc tc phn ng xy ra nhanh hn, cht xc tc dng thng l enzyme thy phn. Li ch ca phn ng: gip cho nc ha tan vo cht bo. Trong bo qun rt
c li v to ra nhiu acid bo t do, lm cho kh nng tch nc ra ca du m l kh khn nn hao ht du. Tc hi ca phn ng trong thc phm: nu lypid tc dng vi nc nhiu s
xy ra hin tng i ha, lypid s thay i trng thi, mu sc v c mi kh chu. Cch khc phc: hn ch lipid tc dng vi nc tr nhng trng hp mun
phn ng thy phn xy ra

Cch thc y phn ng: mun cho phn ng xy ra nhanh hn th cn c cht
xc tc, ch yu trong trng hp ny l cht xc tc enzyme. ng dng: ra v x phng ha.
Phn ng x phng ha:
Di tc dng ca acid, bazo hoc enzym lypase, lipid b thy phn thnh glycerol (glycerin) v acid bo. Nu mi trng phn ng l kim th mui ca acid bo hnh thnh. Mui ny c gi l x phng. X phng thng l hn hp cc mui natri ca cc acid bo. Cc mui kali ca acid bo to thnh x phng mm Bn cht phn ng: thc cht ca phn ng x phng l phn ng thy phn.
C bao nhiu acid bo th s phn n vi xt by nhiu. Tnh ton lng xt them vo phn ng ht vi acid bo t do thng thng cho thm lng d xt m bo loi b ht acid bo t do. iu kin xy ra phn ng: phi c dung dch xt. Yu t nh hng: phn ng xy ra mnh lit hn khi c nhit , nhit
cng cao tc phn ng cng nhanh. Nng v lng xt cao cng lm tng tc phn ng. Tc khuy cao lm tng tc phn ng v x phng l cht hot ng b mt. Tc dng ca phn ng: dng xt lc du m trong cng ngh sn xut du
m. Tc hi ca phn ng: trong qu trnh lc du n c th lm trong du nhng
nu khng ch thng xuyn lm v sinh thit b s b ng cn xung thit b v c th lm trn du ra ngoi.
SVTH: Nhm 7
Trang 17
Cch khc phc: tnh ton lng kim cho vo thch hp cho yu cu ca cng
ngh. Phn ng ester ha: Bn cht phn ng: s i ch qua li ln nhau ca cc acid bo trong cng
mt triglyxerit hoc gia cc triglyxeride vi nhau. iu kin phn ng: iu kin nhit v mi trng thch hp, nht l khi vng mt nc v c mt cht xc tc, Cht xc tc thng l alcolat kim (0,1 0,3 %), nhit phn ng l 110 160oC. Tc dng ca phn ng: phn ng dng thu t m ln cc cht bo c kh
nng nh ha, dng trong sn xut bnh ngt v kem , qua phn ng ny s loi b cc tinh th glyxerit th vn to ra trong kem. Cng c th dng phn ng chuyn ester ha ch ha ra cc m rn giu acid oleic sn xut magarine. Tc hi ca phn ng: s bin i v tr ca cc acid bo lm kh nng tiu ha
ca triglyxeride thay i v do s hp thu ca mi acid bo c th b bin i theo. Phn ng hydro ha: Bn cht phn ng: gn hyro vo v tr ni i hoc ni ba ca acid bo khng
no. cht xc tc c vai tr gn hydro ln n sau nh cht hot ng b mt v cht xc tc to thnh cht xc tc b mt v sau mi cng hp vi hydro. iu kin xy ra phn ng: cht xc tc, hidro, nhit , p sut v c bit
phi c ni i hoc ni ba trong phn t. Tc dng ca phn ng: chuyn acid bo khng no thnh acid bo no (lng
c) sn xut du magarine hoc du shorterning, mayonnaise. Lm tng thi gian bo qun, gim s oxy ha trong qu trnh bo qun, tng bn ca du. Tc hi ca phn ng: phn ng lm gim gi tr dinh dng v n lm gim
lng cc acid bo cn thit, hm lng vitamin, v mu sc ca cc cht mu carotenoit c trong du. Lm ch s IV ca du m gim.
Phn ng ng phn ha: Bn cht ca phn ng: chuyn dng ng phn ca acid bo ch yu l t
dng cis thnh dng trans. t. Tc dng ca phn ng: lm chuyn ng phn t dng cis sang dng trans lm iu kin xy ra phn ng: nhit , trong phn t c lin kt i trong phn
tng thi gian bo qun ca cht bo, chuyn trng thi ca cht bo t lng sang c. Tc hi ca phn ng: lm tng nhit nng chy ca cht bo, lm cho cht
bo kh tiu ha hn. ng dng ca phn ng ch yu lm tng thi gian bo qun ca cht bo.
6.1.2.3 Cc ch s ha hc.
Ch s acid (A) nh ngha: L s mg KOH cn thit dng trung ha acid bo t do c trong 1g cht bo Ch s ny phi nh hn 10 ngha: ch s acid cao tc l du m xu ngc li ch s acid thp du m cng tt. Ch s x phng ha (X) nh ngha: L s mg KOH cn thit trung ha acid bo t do v acid bo kt hp c trong du m. ngha: ch s x phng cng cao chng t du m cha nhiu acid phn t lng thp v ngc li. Ch s ester ha (E) nh ngha: l s mg KOH tc dng vi acid bo kt hp ngha: ch s ester cng cao th lng glyxerin trong du m cng nhiu. Ch s iot: nh ngha: l s g iot gn kt hp vo v tr ni i ca 100g du m.
ngha: ch s iot cng cao th du m cng khng no. Ch s Reichert meissile: nh ngha: l s ml NaOH tc dng vi acid hu c bay hi trong 5 g du m. ngha: ch s ny xc nh s c mt ca cc acid bo d bay hi nh acid butyric, acid caproic, acid caprilic. Ch s Peroxyt: nh ngha: l s g iod c gii phng bi peroxyt trong 100g du m. ngha: ch s ny phn nh s i ha ca du m, hin tng i ha du m hnh thnh ch yu khi oxy trong khng kh kt hp vo ni i trong phn t acid bo khng no to thnh peroxyt.
6.2 Sp (serid)
Sp l loi lyid c trong ng vt v thc vt, da vo ngun gc sp c chia lm 3 loi: Sp ng vt; sp ong, sp lng cu Sp thc vt: c mt lng nh trn b mt ca l, lng, cnh, qu. Sp khong: c trong than , than bn. Sp l hn hp ca nhiu thnh phn khc nhau thnh phn ch yu trong sp l ester ca acid bo trng lng phn t cao v ru n chc cao phn t. ngoi dng ester rrong sp cn tn ti khong 50% tp cht mu, cht thm, acid bo t do Tt c cc loi sp u bn, t kh nng phn ng, ch b x phng ha 150 160oC di tc dng ca p sut. ng dng lm vt liu cch in, vit ch, phc hi tranh, m phm
6.3 Sterid
L ester ca vng sterol vi cc acid bo cao phn t
6.3.1 sterol
L nhng cht ru cha no, n chc v c vng. Khng tan trong nc nhng d tan trong dung mi bnh thng ca cht bo nh ete, chloroform v
trong ru nng. Sterol bn vi cc tc nhn thy phn tuy nhin c th b oxy ha to thnh cc dn xut nh acid cholic, acid desoxy cholic Trong t nhin cc sterol t do v cc hp cht tng t sterol chim nhiu hn sterid. Cc sterol c th chuyn ha thnh cc cht iu ha sinh hc, cc sterol c ph bin ng vt, thc vt, nm men v mt s loi to. Mt s strol quan trng trong thin nhin: cholesterol, ergosterol.
6.3.2 Sterid
Sterid ging sterol l cht rn khng mu, khng tan trong nc, tan trong cc dung mi hu c. Khc vi sterol l sterid c th b thy phn di tc dng ca kim hoc enzyme tng ng. Prosraglandin: c nhiu loi khc nhau. Trong quan trng hn c l E v F. Prosraglandin c hot tnh sinh hc, c nhiu trong m c, c quan ca ng vt, ngi v mt s loi thc vt. Prosraglandin c vai tr iu chnh hoocmon v c tc dng iu ha dng mu n c quan, kim tra qu trnh vn chuyeenrh ion qua mt s mng lm gim s tit prosgesterol.
7. LIPID PHC TP
7.1 Photpholypid
L ester ca ru a chc vi acid bo bc cao. Ngi ta cn c thm thnh phn ph khc nh gc acid phosphoric hoc nito. c chia lm 3 nhm: Glycerol- Photpholypid:ester ca glyxerin v acid bo Izonit- Photpholypid: ester ca ru v izonit. sphingo Photpholypid: ester ca sphingozin v acid bo.
7.1.1 cu to chung
SVTH: Nhm 7
Trang 21
7.1.2 tnh cht chung

Photpholypid l cht rn khng mu. Nhng d chuyn thnh lo c mu do b oxy ha ti cc lin kt i. D tan trong benzene, trong eter du ha, chloroform. Khng tan trong nc. D to thnh phc protein dng photpholipo protein. C trong t bo ca ngi, ng thc vt v vi sinh vt; tham gia trong vic hnh thnh v t bo, mng ni t bo. Trong cu to phn t tn ti vng k nc(acid bo) v vng ho nc (gc acid phosphoric v baz nito) Trong thnh phn, loi c bazo nito l colin hoc acety colin c ngha ln trong hot ng ca m thn kinh v l ngun cung cp metyl cho qu trnh metyl ha.
7.2 Glycolypid
L ester ca ru sphingozin v acid bo ngoi ra trong t bo cn c glucid v dn xut nito ca galactose. c chia lm hai nhm: Xerebozit v Gangliozit Xerebozit: c trong no. Gm ru v acid bo lin kt vi nhau bi lin kt peptid. Galactose v ru lin kt vi nhau bi ni O glucid.
SVTH: Nhm 7
Trang 22
Gangliozit: thnh phn kh phc tp gm sphingozin, acid bo (thng l stearic acid), galatose, glucose, galactozamin, acid noraminic. Tham gia vo cu trc ca h thn kinh.
B. NHNG BIN I CA LIPID TRONG QU TRNH BO QUN

1. KH NNG CHUYN CA LIPID
Trong iu kin bo qun cng nh trong c th, lipid c th b chuyn ha to thnh cc sn phm khc nhau. Cc qu trnh chuyn ha ny rt phc tp, di tc dng ca mt lot cc nhn t v c enzim hoc khng c enzim xc tc. Khi bo qun lu, di tc dng ca nhiu nhn t nh nh sng, khng kh, nhit , nc v vi sinh vt, lipid b thay i trng thi, mu sc v c mi v kh chu. Ngi ta thng gi qu trnh tng hp ny l s i ha. Thc cht ca qu trnh ny l s oxy ha. Tuy vy nu da vo c ch phn ng th c th phn ra i ha do thy phn v i ha do oxy ha.
2. I HA DO PHN NG THY PHN

Ngay khi sc vt va b git cht xong, cht bo bt u b phn hy do men ca bn thn sc vt v do cc yu t kch thch khc nh m, cc gc ha hc trong thi gian bo qun, cht m ln trong m b phn gii trc ri k n nm mc, vi khun c mi trng thun li sinh sng, pht trin phn hy m thnh glycerin v acid bo. Qu trnh thy phn tin hnh t t, cht bo kt hp vi nc gii phng ra acid bo v glycerin di tc dng ca men lypase. Phn ng ny c thc hin theo trnh t sau y.
SVTH: Nhm 7
Trang 23
CH2OCOR1 CHOCOR3 CH2OCOR2
CH2OH
H2O
xt
CHOCOR3 CH2OCOR2
R1COOH
CH2OH CHOCOR3 CH2OCOR2
CH2OH
H2O
xt
CHOCOR3 CH2OH
R2COOH
CH2OH CHOCOR3 CH2OH
CH2OH
H2O
xt
CHOH CH2OH
R3COOH
SVTH: Nhm 7
Trang 24
- Bn cht ca phn ng: sn phm ca phn ng l: glycerin, diglycerid, monoglycerid, acid bo to ra trong phn ng v mt phn nc. - iu kin xy ra phn ng: Phi c nc, nu c xc tc nh nhit , enzym thy phn, cc cht nh ha cho thm vo th phn ng s xy ra nhanh hn. Phn ng thy phn lipid cng c th xy ra khi c enzim hoc khng c enzim xc tc. Du m th cha tinh ch d b oxy ha hn du m tinh khit. Nu cht bo c chui carbon ngn (t 4-6 hoc 8 C) th n c th bay hi to ra mi hi c chng. Du m p t nguyn liu xu, nht l khi b chua sn do bo qun km hoc b nhim vi sinh vt thng d b chua, cn phi c trung ha ngay sau khi p. Nu lu di tc dng ca pH thp cht bo rt d b thy phn v oxy ha hn. Trng hp th nht xy ra trong pha bo v ch c nc ha tan trong lipid ( du, m) mi tham gia phn ng ngha l phn ng tin hnh trong mi trng ng th. Khi trong lipid c mt nc vi mt lng ng k, nhng nhit thng, th vn tc phn ng cng rt b. V nhit thng phn ng thy phn rt chm. Hn na kh nng khng ha tan ca pha nc trong pha bo cng ngn cn s tip xc cn thit gia chng.
SVTH: Nhm 7
Trang 25
Trng hp thy phn do enzim xc tc thng xy ra trn b mt tip xc gia lipid v nc. Enzim lipaza xc tc phn ng thy phn c th c trong nguyn liu cng nh do vi sinh vt mang vo. Chng ta iu bit lipaza l mt globulin. N xc tc khng nhng phn ng thy phn m c phn ng tng hp na. Do cn bng phn ng ph thuc vo tng iu kin c th m c th chuyn dch v phi cng nh v tri. Khi hm m cao th s thy phn u th hn s tng hp. Ngc li trong ht kh th s tng hp li u th hn. Lipaza c trong ht v trong c quan dinh dng ca cy. Lipaza c nhiu trong ht thu du. Tc dng ti u ca Lipaza ca ht l 3538oC. Hot ca n gim xung mt cch ng k khi ch bin thy nhit cc ht cng nh khi p nng cc ht c du. Phn ng lipoliz s tng mnh khi ht b nghin c hc hoc b tn thng do cn trng. Lipaza c hiu thp so vi cu trc ca lipid nhng li c c hiu quang hc cao i vi nhng c cht c hot quang. Ni chung i vi nhng c cht khng mang in tch th di ca mch cacbon ca axit bo tham gia trong lipid c ngha ln i vi hot ca lipaza. Trng hp n gin nht ca s i ha do phn ng thy phn thng thy khi bo qun b v magarin. Khi s gii phng ra axit butiric l axit c mi rt kh chu. Trong ch bin lng thc, bo qun c ht, bt v tm, vai tr quyt nh l nhit v thy phn. Chng hn bt khi nhit di 50C vn bo qun c tt ngay c khi c hm m cao. Ngi ta nhn thy rng khi bo qun bt c hm m cao hn 15% th phn ng thy phn ch yu do enzim ca nm mc. Khi axit s tng ln do tch t cc axit hu c ha tan v bt s c mi v kh chu. Ngi ta cn nhn thy i vi bt kh, nm mc khng pht trin c, axit cng tng nhng khng c mi v axit, v ch yu l to ra nhng axit bo khng ha tan trong nc.
3. I HA DO PHN NG OXI HA KH
Qu trnh oxy ha cht bo l mt qu trnh phc tp do enzym v cc yu t l ha khc xc tc gy ra. l nh sng, nhit , m, oxy trong khng kh,
kim loi. du m khi b oxy ha c mi i kh do hnh thnh mt s cht nh peroxyd, aldehyd, xeton ri sau cng hnh thnh acid. i ha theo kiu ny l dng ph bin nht trong bo qun cc lipid. Thng ngi ta phn bit 2 loi: i ha ha hc v i ha sinh hc.
3.1. i ha ha hc
i ha ha hc l qu trnh t oxy ha. Khi xy ra s tn cng cc gc axit bo t do cng nh kt hp bi oxi phn t. p sut ca oxi v lng ni i trong phn t axit bo c nh hng n tin trnh phn ng. Sn phm u tin l hydro peroxit. T to nn aldehit no v khng no, xeton, axit mono v decacboxylic, aldeaxit, xetoaxit, Ngoi ra cn c th trng hp ha cc sn phm oxy ha na. Ru Hydro peroxit Xeton Aldehit R CH CH2 R + RCH = CH R axit R CH CH2 R O O R CH CH2 R
a s nhng cht ny c vai tr quyt nh trong vic pht trin mi v. C ch ca qu trnh i ha ha hc: Qu trnh i ha ha hc l phn ng chui nn thng c 3 thi k sau: Pht sinh u tin phn ng c khi mo bng vic mt vi phn t lipid b oxy ha to thnh gc t do: RH R + (H*) (2.1)
R gc ca axit bo no hoc khng no t do hoc gc ca axit bo trong phn t glixerit. H Nguyn t hydro C so vi ni i, hoc nguyn t H ca nhm metylen bt k trong axit bo no.
ct t lin kt C-H trong phn ng (2.1) i hi nng lng l 70-100 kcal/mol. Tuy nhin khi c oxy ha tan th tng tc gia RH ban u vi oxy s din ra mt cch mnh m hn. V s to thnh gc sau phn ng lng phn i hi nng lng ch l 47 kcal/mol: RH + O2 R* + HO2* ng ny i hi nng lng b hn phn ng phn ng lng phn. RH + O2 M3+ + RH M2+ + RH Pht trin Gc t do R* hoc RO* c to thnh do qu trnh khi mo s bt u chui chuyn ha oxy ha : R* + O2 RO*2 (2.6) (2.7) RO*2 + RH ROOH + R* sau: ROOH 2ROOH RO* + *OH RO*2 + H2O + RO* RO* + H2O + R* (2.8) (2.9) (2.10) R* + H2O2 + R*1 M2+ + R* + H* M3+ + RO* + OH* (2.3) (2.2)
Trng hp khi nng RH cao th c th xy ra phn ng tam phn, phn
Gc t do cng c th pht sinh khi c ion kim loi giao chuyn: (2.4) (2.5)
T hydro peroxyt s phn mch cho nhng gc t do khc theo ng hng
ROOH + RH
Vic ct t lin kt O-O to thnh 2 gc t do theo phn ng (2.8) s thun li khi nng hydro peroxyt ln. Vic to nn dime (do lin kt hydro) s lm yu lin kt O-H v O-O, do lm gim bt nng lng phn gii dime thnh cc gc. Hydro peroxyt c th phn gii theo phn ng (2.10) i hi nng lng hot ha b hn phn ng n phn (2.8)
SVTH: Nhm 7
Trang 28
Cc gc peroxyt cng c th t nguyn t H- t bit v tr do qu trnh ni phn v cng c th kt hp vi ni i olefin. V vy vic chuyn ha cc gc peroxit s to nn khng nhng hydro peroxyt m c peroxyt polime, peroxyt vng, oxyt, aldehit v cc sn phm khc. Do qu trnh pht trin ca chui phn ng oxy ha vi cc phn ng phn mch (2.8), (2.9), (2.10) nn tch t gc alcocxyl RO*, peroxyt RO*2 v hydroxyl *OH. T gc alcoxyl c th to nn nhng sn phm th cp nh ru, xeton, aldehit, Kt thc Vic t mch, ngha l mt cc gc t do xy ra ch yu do kt qu tng tc ca cc gc theo c ch lng phn: R* + R* R* + RO*2 RO*2 + RO*2 Nng lng hot ha ca cc phn ng ny khng ng k (1-2 kcal/mol) do vn tc phn ng rt ln. sn phm phn t
3.2. S oxy ha sinh hc
SVTH: Nhm 7
Trang 29
i ha sinh ha hc li bao gm s i ha do enzym lipoxygenaza v s i ha xeton. Kiu i ha th 2 ny thng c trng i vi lipid c cha axit bo no vi phn t lng trung bnh v thp, khi c hm m ng k. Khi axit bo b -oxy ha v cacboxyl ha, kt qu l tch t cc alkylmetylxeton c mi kh chu. Khi lipid b i ha, thng b mt hat tnh vitamin. V khi cc axit bo khng no cao phn t cng nh cc vitamin u b ph hy bi cc phm vt oxy ha tch t trong lipid. Cc sn phm oxy ha ca lipid thng lm v hot enzim v c bit lm gim hot ca suxioxydaza, xitocromoxydaza v colinoxydaza. Sn phm oxy ha cn c kh nng phn ng cao vi protein. Hp cht to thnh ny bn vng, khng ha tan trong nc cng nh dung mi hu c v cng khng b phn ly bi enzim.
SVTH: Nhm 7
Trang 30
Trong qu trnh khai thc cng nh bo qun lipid c th b oxy ha di tc dng ca enzym lipoxydaza (qua chu trnh -oxy ha) to ra nhng sn phm khc nhau. Lipoxydaza hay lipoxygenaza l enzym oxy ha kh xc tc s oxy ha cc axit bo khng no cha 2-3 ni i (hoc nhiu hn) nh axit linoleic, linolenic. Lipoxygenaza ch oxy ha dng cis - cis cn dng cis - trans hay trans trans th hon ton khng tc dng. Qu trnh -oxy ha acid bo no (bo ha) c s carbon chn Cng trnh nghin cu ca F. Knoop ngi c (1904) l c s u tin v c ch ca qu trnh oxy ha acid bo. Ngoi qu trnh -oxy ha cn mt s qu trnh oxy ha acid bo khc nh qu trnh -oxy ha, v.v nhng nhng qu trnh ny khng ch yu. gan h thng enzyme oxy ha acid bo hot ng rt mnh. Qu trnh -oxy ha acid bo trong ti th gm 4 phn ng: - Oxy ho axylCoA vi s xc tc ca axyl CoA dehydrogenaza to thnh axyl CoA cha bo ho c lin kt i C v C (C2 v C3 ). - Hydrt ho axyl CoA cha bo ho to ra beta-hydroxy-axyl-CoA, nh s xc tc ca enzym Enoyl CoA hydrataza, phn t nc c gn vo lin kt i. - hydroxy-axyl CoA b oxy ho bi enzym hydroxy-axyl dehydrogenaza to thnh beta-xetoa xyl CoA. - Phn ng tch acetyl CoA khi c s tham gia ca 1 phn t CoA khc v enzym xetoaxyl- CoA thiolaza. Sn phm l axyl -CoA mi ngn hn 2C so vi axyl- CoA ban u v qu trnh c lp li t phn ng 1,2,3,4, cho ti khi ton b mch cacbon ca axyl CoA b phn gii hon ton thnh acetyl CoA. CoA
SVTH: Nhm 7
Trang 31
Bc 1. Qu trnh oxy ha
SVTH: Nhm 7
Trang 32
Bc 2. Qu trnh oxy ha
S oxy ha cc acid bo c s carbon l a s cc acid bo trong t nhin c s C chn. Tuy nhin mt s thc vt v mt s ng vt bin cn c acid bo c s C l. Ngoi ra d c ca ng vt nhai li cng lun c s hnh thnh propionic acid. i vi acid bo c s C l, cc sn phm to ra trong qu trnh oxy ha l acetyl-CoA, tr sn phm cui cng cha 3 carbon l propionic acid. Qu trnh oxy ha propionic acid cn thm 3 phn ng sau: 1) Carboxyl ha propionyl-CoA to ra D-methylmalonyl-CoA nh propionyl-CoA carboxylase xc tc.
SVTH: Nhm 7
Trang 33
2) ng phn ha methylmalonyl-CoA nh enzyme methyl malonyl-CoA epimerase xc tc to ra L-methyl malonyl-CoA. 3) Ti sp xp nhm chc trong phn t L-methyl malonyl-CoA nh enzyme methylmalonyl-CoA mutase cha coenzyme B12 xc tc to ra succinyl-CoA, cht trao i trung gian ca chu trnh Krebs.
S - oxy ha axit bo bo ha - Li ch ca beta oxy ho axit bo: to nng lng v nguyn liu cho cc qu trnh tng hp cc cht mi cc c quan mi hnh thnh. V d: Tnh nng lng sinh ra khi beta oxy ho axit bo c 18 cacbon - Mt vng beta oxy ho axit bo to ra 5ATP khi tch khi axit bo 2 cacbon v 1 acetyl-CoA. - 1 acetyl-CoA vo chu trnh Krebs to 12 ATP.
- Do beta oxy ho hon ton axit bo c 18C phi qua 8 vng to 9 acetyl-CoA nn tng nng lng l: (5ATPx 8 ) +(12ATP x9)=148ATP. - hot ho axit bo lc u cn 1 ATP do nng lng gii phng l: 148ATP- 1ATP=147ATP. Vy beta oxy ho a xit bo c 18C to nng lng: 147ATP. S hnh thnh v chuyn ha th cetone ng vt, trong qu trnh -oxy ha acid bo, acetyl-CoA c to ra rt nhiu. T bo gan ch s dng mt phn nh acetyl-CoA cho nhu cu ca mnh cho nn phn ln acetyl-CoA c a n cc m bo khc s dng. Th ketone c hnh thnh t bo gan l dng chuyn vn trung gian ca acetylCoA. Qu trnh to ra th cetone c th tm tt nh sau: acetoacetyl-CoA hnh thnh t 2 phn t acetyl-CoA nh enzyme thiolase xc tc s trng ngng tip vi acetyl-CoA th 3 nh enzyme -hydroxy--methylglutaryl-CoA synthase (HMGCoA synthase) xc tc nhm to ra -hydroxy--methylglutaryl-CoA (HMGCoA). Tip theo HMG-CoA b phn gii thnh acetyl-CoA v acetoacetate nh enzyme HMG-CoA lyase xc tc. Acetoacetate sau d dng b kh thnh hydroxy butyrate nh enzyme -hydroxy butyrate dehydrogenase. Mt khc acetoacetate cng to ra acetone do enzyme acetoacetate decarboxylase xc tc.
4. S OXY HA GLYXEROL
Glycerol l sn phm d chuyn ha trong c th. Glycerol cung cp khong 5% nng lng do qu trnh oxy ha. gan v mt s c quan khc, glycerol c to thnh glycerol-3-phosphate nh enzyme glycerol-kinase xc tc. Sau n b oxy ha thnh glyceraldehyde-3-phosphate. S chuyn ha ca cht ny tip theo c th xy ra theo hai hng: tip tc b oxy ha trong phn ng ng phn v chu trnh Krebs to thnh CO2, H2O v nng lng hoc bng cc phn ng ngc vi s ng phn tng hp nn carbohydrate. Glyxerol va c gii phng qua phn ng thy phn c th c dng ti tng hp triaxylglyxerol nhng cng c th c chuyn ha theo s sau:
S chuyn ho glycerol
5. CC YU T NH HNG N VN TC PHN NG OXY HA

nh hng ca s oxy ho: Enzym mt hot tnh Tng kh nng phn ng vi protein Mt kh nng ho tan trong dung mi Kim hm s pht trin ca ng vt Tng kh nng pht trin cc bnh v tim mch Cc yu t nh hng n vn tc phn ng oxy ha: Cc yu t kch thch: nh hng ca axit bo t do: axit bo t do c tc dng xc tc qu trnh oxy ha, lm tng nhanh s phn gii hydro peroxyt thnh cc gc. nh hng ca oxy: Vn tc t oxy ha ph thuc vo lng oxy trong mi trng. V s pht sinh chui phn ng ch yu ph thuc vo RH+O2.
nh hng ca nhit : Nhit c nh hng ln n vn tc phn ng ha hc. Tng nhit , lng peroxyt to thnh tng. nhit 40-45 0C v cao hn, s phn gii hydro peroxyt s tng. nh hng ca trng thi lipid: b mt tip xc ca cht bo vi khng kh cng ln th vn tc oxy ha cng cao. Vn tc t oxy ha cn ph thuc vo chiu dy ca lp. Khi chiu dy oxy xm nhp kh. Gim nhit n lc cht bo chuyn sang trng thi rn th vn tc oxy ha cng gim. nh hng ca ion kim loi chuyn tip: cc ion cng nh cc hp cht ca kim loi chuyn tip c tc dng xc tc phn ng oxy ha lipid. Ion kim loi chuyn tip c cc electron c thn v thc cht l gc. Nhng tnh cht gc chng th hin yu do chng c th tn ti trong dung dch vi nng ln. Tuy nhin chng c th chuyn hoc ly electron t mt ht bo ha ha tr no to thnh gc t do hot ng hoc gc ion. nh hng ca nng lng mt tri v tia ion: nng lng nh sng c bit l tia cc tm v tia ngn ca quantg ph nhn thy c tc dng xc tc qu trnh oxy ha lipid. C l nng lng nh sng s quang phn hydro peroxyt thnh cc gc t do. nh hng ca nc: Nc c tc dng lm tng s n nh ca cht bo sa i vi s oxy ha nhit 95oC. V 50oC nc khng c nh hng g n m ln. nh hng ca cc yu t km hm: trn chng ta thy phn ng : R + O2 RO2 Xy ra tc thi, do vn tc qu trnh oxy ha do nng RO2 quyt nh. Tr s ca nng c xc nh bng t l vn tc to thnh v mt i ca cc gc t do. C th gim vn tc RO2 + RH bng cch hng cc phn ng ca gc peroxit theo chiu khc. iu t c bng cch a vo trong lipid cc cht chng oxi ha InH2, ngha l cht c kh nng phn ng d dng vi gc RO2 hn.
InH2 RO*2 RH
ROOH + *InH
Kt qu l thay gc peroxyt RO2 bng gc ca cht chng oxy ha In* l gc yu khng th tng tc vi phn t lipid. Cc gc In s b v hot do s t hp: RO*2 + InH2 ROOH + In In + In RO2 + In In In ROOIn
Km hm s oxi ha bng cch lm t mch C ch tc dng ca nhng cht chng oxy ha loi ny (nh phenol, amin) c th nh sau: RO*2 + InH2 ROOH + In*H In*H + In*H In* + ROOH
Hoc RO*2 + InH [RO2InH2] [RO2InH2] + RO2 sn phm bn Hoc RO*2 +InH2 In*H + ROOH InH + RO*2 sn phm bn Km hm s oxi ha bng cch lm gim vn tc pht sinh mch V d cc sunlfua c kh nng ph hy hydro peroxyt: ROOH + R1SR2 ROH + R1SOR2
ROOH + R1SOR2 ROH + RSO2R2 V hot cc hp cht cha kim loi c hot ng xc tc Cc kim loi chuyn tip c th tng tc vi hydro peroxyt to thnh gc t do, ng thi kim loi chuyn sang ha tr khc: Fe2+ + ROOH Fe3+ + RO* + *OH
Fe3+ + ROOH Fe2+ + RO*2 + H+ V vy phi chn nhng cht chng oxy ha c kh nng to phc vi ion kim loi loi tr c kh nng chuyn ha tr. Nhng cht chng oxy ha loi ny nh axit xitric, axit malic, . Cc cht chng oxy ha: Cht chng oxy ha s cp: l nhng cht cho electron v kt thc qu trnh phn ng chui. V d: tocopherol, butylhydroxyl anisol, butylhydroxytoluen, tertbutyl hydroquinon... Cht bt gi oxy (oxygen scavengers): phn ng vi oxy v loi oxy ra khi h thng. V d: ascorbic acid, ascobyl palmitate... Cht chng oxy ha th cp: phn hy cc hydroperoxyt bng cch to ra sn phm cui bn nh dilauryl thiopropinat v thiodipropionic acid. Cc enzym chng oxy ha: loi cc oxygen hoc loi cc cht c tnh oxy ha. V d: glucooxidase, superoxide dimutase, catalase... Cc tc nhn to phc: to phc vng vi cc ion kim loi nh ng, st. V d: acid citric, aminoacid, ethylendiamintetra acetic acid (EDTA). Cc tc nhn chng oxy ha a phn lm tng hot tnh chng oxy ha nh h tocopherol vi acid citric hoc acid ascorbic. Trong bo qun lipid, ngi ta c th dng cng tnh ca hai cht lm tng hiu qu ca cht chng oxy ha. Cht lm tng tnh cht chng oxy ha ca cht kia gi l cht hip tr. Cht hip tr c th c hoc khng c cht chng oxy ha. Bn cht ca chng c th l v c hoc hu c. Axit phtphoric, axit ascobic, axit citric v mui ca chng, polyphosphat, axitamin, xephalin l nhng cht thuc loi . C ch hip tr ca chng l ch chng cho H kh cc dng cht km hm b oxy ha. Chng hn km hm oxy ha cht bo bng hn hp axit ascorbic v quinon. Axit ascorbic chuyn H n quinon cht ny tc dng c vi gc peroxyt. Qu trnh chuyn H ny c coi l hip tr ca axit ascorbic vi tocoferol.
SVTH: Nhm 7
Trang 39
Cc cht nh tocoferol, xemazol, phosphatit, gossipol, l nhng cht chng oxy ha t nhin, v thng cha trong cc ngun lipid t nhin. Trong qu trnh khai thc v tinh luyn nhng hp cht ny c th b mt i, do nhng ngun lipid ny d b i ha. Hin nay ngi ta cn s dng nhiu cht chng oxy ha tng hp nh butyloxyanizol, butyloxytoluen, dodexigalat trong bo qun du m.
C. NHNG BIN I CA LIPID TRONG QU TRNH CH BIN THC PHM

1. GIA NHIT
1.1. Qu trnh chin
Chin l mt qu trnh gia nhit nhit kh cao, khong 1900C (3750F). Qu trnh chin da theo nguyn tc gia nhit v truyn cht. S truyn nhit t du nng vo thc phm l qu trnh truyn nhit i lu. S truyn cht bao gm cc qu trnh: kh nc (dehydrat ha), thy phn, oxi ha, bay hi...
Qu trnh truyn nhit v cht trong qu trnh chin
SVTH: Nhm 7
Trang 40
Trong qu trnh chin, c rt nhiu bin i vt l v ha hc xy ra trong cht bo.
Cc phn ng v qu trnh bin i xy ra trong du trong qu trnh chin
Bng trn ch ra c rt nhiu phn ng ha hc cng nh nhng bin i vt l bin i xy ra ng thi trong qu trnh chin, bao gm: qu trnh bay hi, ha tan, phn ng thy phn, kh nc, oxi ha, polyme ha Theo bng trn cho thy phn ng oxi ha to ra ru, adehyde v acid, trong c mt s hp cht gm hai gc acid, ngha l trong cu trc ca n bao gm hai gc acid (- COOH). iu gii thch ti sao du trong cc thc phm chin b oxi ha v i thiu li cha mt lng ln acid bo t do. Ngoi ra, phn ng
SVTH: Nhm 7
Trang 41
oxi ha v mt s phn ng khc trong qu trnh chin cn lm cho thc phm b tr mi.
1.1.1. Nhng bin i vt l * Qu trnh bay hi:

Hi nc thot ra t b mt ca cht bo v cc hp cht d bay hi. S bay hi gia tng do im khi gim. Hi m gia tng to thnh lp bao ph quanh b mt ca cc cht bo lm gim ti thiu s tip xc gia oxy khng kh v thc phm trong cho. Cc cht d bay hi trong cht bo s bt u bay hi khi nhit ln. Qu trnh ny din ra rt nhanh giai on u nhng li gim nhng giai on tip theo. Mt s cht khi bay hi s gy nh hng n cht lng ca cht bo sau khi chin l cc aldehyde bo ha C6 C9, enal (2 decenal), dienal (2,4 - heptadienal) v hydrocarbon (hexene, hexane, heptane, octane, nonane, v decane).
* S to bt
Trong qu trnh ny, du nng s cung cp nhit n thc n ang chin. Nhit s tc ng lm cho hi nc bn trong thc phm ang chin ra ngoi v to thnh cc git nc. Hi nc ra khi thc phm chin bng cch bc hi qua b mt sn phm. iu gii thch ti sao lun c bt xung quanh thc phm ang chin trong cho du. S to bt xy ra mnh lit vo giai on u khi mi a thc phm vo du nng v qu trnh ny s dng li khi khng cn cc git m trn thc phm ang chin.
SVTH: Nhm 7
Trang 42
1.1.2. Nhng bin i ha hc cc phn ng xy ra trong qu trnh chin

Cc phn ng xy ra trong du cng nh s bin i ca cht bo trong qu trnh chin rt phc tp. * Qu trnh t oxi ha (oxi ha ha hc) Du lun b oxi ha trong sut qu trnh chin. Cc acid bo b oxi ha s to sn phm l lactone v andehyde, cc hp cht ny s to mi cho mn n chin. Hu ht cc hp cht ny c ngun gc t acid linoleic. Qu trnh t oxi ha ca cc acid bo cha bo ha c th gy n bi s to thnh cc gc t do. Cc gc ny c gii phng khi mt acid bo cha bo ha tip xc trc tip vi oxi trong khng kh vi s c mt ca kim loi nh ng, niken, iron. Cc acid bo bao gm cc acid bo lin kt (trong phn t triacylglycerol) v cc acid bo t do c sn trong du tinh khit hoc c sinh ra t phn ng thy phn trong sut qu trnh chin. Kt qu ca qu trnh ny s lm cho du cng nh mn n c mu sm hn, mi v kh chu hn, c bit l du s dng li nhiu ln.
* S to thnh cc gc t do Cc gc t do c to thnh khi du c cha cc acid bo cha bo ha b un nng v c mt ca kim loi khi u nh iron, ng, niken. Cc gc t do s c to thnh trong du trong sut qu trnh chin. Kim loi khi u trong qu trnh chin c th c to thnh t cc ngun: Thc phm ang chin
Bn thn du Cc gc t do c th lm tng phn ng oxi ha ha hc trong du. Du cng chin i chin li th s to thnh cc gc t do cng cao, do s phn hy cc acid bo cha bo ha cng ln.
* Phn ng phn hy
S to thnh ca cc sn phm ca s phn hy khng bay hi l do s oxi ha v polymer ha cc acid bo khng bo ha. Sn phm ca n nh cht xc tc trong phn ng gc v gia tng s phn hy. Cc aldehyde nh hng n hng v ca thc phm chin nhit cao. 2 Trans 4 trans decadienal gp phn lm cho hng v du nh trong khi cc aldehyde khc to mi kh chu. Biu hin u tin ca s phn hy mnh cht bo l hin tng sinh khi. Ngoi ra, s to thnh dimer v mt s cc oligomer khc l du hiu ca s phn hy cht bo. Nhit sinh khi ca cc loi du: - Safflower oil: 2650C - Sunflower oil: 2460C - Soybean oil: 2410C - Canola oil: 2380C - Corn oil: 2360C - Peanut oil: 2310C - Sesame oil: 2130C - Olive oil: 1900C - Lard: 183-200C Mi ln du c s dng tr li l mi ln nhit bc khi ca du li b gim xung bi nhng nguyn nhn sau y : - S hin din ca ngoi vt, ca cn trong du - Mui - Nhit lc chin - S hin din ca nh sng, c b lt gi khng.
- Thi gian du b un nng trn bp - S ln dng li du - Pha trn nhiu loi du vi nhau s lm gim nhit bc khi ca du.
* Phn ng polyme ha
Trong iu kin k kh, s thy phn, phn ng isomer ha v polymer ha l nhng phn ng chnh. Lin kt n C C l lin kt chnh trong cc dimer v trimer c gia nhit. S to thnh cc polyme lm tng nht. C hai loi polymer c to thnh t du chin, bao gm: - Polyme oxi ha - Polyme nhit ha * Polyme oxi ha Polyme oxi ha c to thnh t s oxi ha khi cc gc t do kt thc phn ng chui trong qu trnh t oxi ha. Khi mt phn t triacylglycerol b b gy trong qu trnh t oxi ha, mt phn cc phn t triacylglycerol khng b loi ra trong qu trnh kh mi s phn ng vi vi nhau, to thnh dime, trime hoc polyme. Cc polyme oxi ha khng phi lc no cng to mi i cho mn n chin mi. Tuy nhin, mi i trong qu trnh bo qun sn phm c th xut hin trong vi ngy sau ngy sn xut v s oxi ha hoc mi i c th xut hin trong sn phm trc ngy ht hn c ghi trn sn phm. Nhng phn ng trn xy ra l do cc bin c sau xy ra: Cc polyme oxi ha c nhiu gc t do c th b phn hy trong qu trnh bo qun sn phm chin. Mt s phn t polyme oxi ha c th cha mt lng ln oxi hn cc phn t triacylglycerol. Khi cc polyme oxi ha b phn gii, chng s sn xut ra cc gc t do v gii phng oxi. Cc gc t do v s gii phng oxi c th tip tc qu trnh t oxi ha trong sn phm trong qu trnh bo qun.
Phn ng ny c th c tip din ngay c khi sn phm c bo qun lnh ng. Mt s nghin cu gi phn ng ny l s oxi ha ngm. Ch bin du khng ng cch s cha mt nng cc gc t do ngay c khi du qua giai on kh mi. * Polyme nhit ha Qu trnh polyme ha ca du xy ra di tc ng ca nhit c hoc khng c s c mt ca oxi. Nhit c th phn gii cc phn t du hoc acid bo. Cc hp cht sau khi phn gii s phn ng vi nhau to ra cc phn t c phn t lng ln, gi l cc polyme nhit ha. Trong qu trnh chin, nu nhit chin qu cao v thi gian chin qu lu s to ra mt lng ln polyme nhit ha.
* Phn ng thy phn

Trong qu trnh chin, nhit cao, khong 1000C (2120F) hoc di 2600C (5000F), nc trong thc phm s thot ra v phn ng vi triacylglycerol. Cc phn t triacylglycerol s b ct mch to thnh cc acid bo t do (FFA) v cc phn t diacylglycerol (DG). Du v nc s ha tan vo nhau to thnh hn hp du/nc trong sut qu trnh chin. V th, th tch ca du sau khi chin s tng ln (do c thm mt lng nc ha vo ). Qu trnh phn ng thy phn c tm tt nh sau: Triacylglycerol + H2O Acid bo t do (FFA) + Diacylglycerol Hu ht cc loi du u b thy phn khi chin v trong thc phm lun c nc iu kin ti thiu phn ng thy phn c th xy ra. Phn ng thy phn s lm cho du b chua v d b oxi ha.
Kt lun
Nh trnh by trn, chin l mt qu trnh din ra nhit kh cao, khong 1400C - 1500C. Chnh v th tc phn ng ni chung cng nhanh hn sao vi bnh thng (do c xc tc nhit ). Mi ln chin th cht bo cng nh du u tri qua cc phn ng v bin i trn; v cc qu trnh bin i cng nh
cc phn ng ha hc s din ra mnh lit v nhanh hn nu chin li du chin ri. iu gii thch ti sao du chin i chin li li c mu mu sm, mi chua hn v d b i hn so vi du cha qua s dng. Ngoi ra, du n chin i chin li nhiu ln rt d b oxy ha do tip xc vi oxy t bn ngoi mi trng. iu ny khng ch dn n s thay i bt li v mi v v mu sc ca mn n m cn gy cc bnh l mn tnh lin quan n phn ng oxy ha nh ung th, tiu ng, tim mch
Thc phm chin c mu vng ti do khng dng du chin i chin li nhiu ln
SVTH: Nhm 7
Trang 47
Thc phm chin c mu vng sm, khng an ton do dng du chin i chin li nhiu ln
Du hiu du b h Du tr nn sm mu v chin lu nhit qu cao Cng chin i chin li du cng sm mu, d b h i v cc phn t du s
thay i khin du tr nn nhn v st hn. Hin din ca cc cn b ni ln lu bu rt nhiu trong du. Du c mi hi cn phi b i.
1.2. Qu trnh nu
Trong qu trnh nu cc sn phm ng vt, cht bo cha trong chng s b nng chy. Mc nng chy ph thuc vo tng loi m M b: 42 53 0C M g: 33 40 0C M ly t xng b: 36 44 0C M cu: 44 54 0C M heo: 28 48 0C M gia cm: 26 46 0C M ngng: 26 34 0C
Trang 48
SVTH: Nhm 7
M th: 50 0C
Khi nu, cht bo chuyn dn tng phn nh t sn phm vo nc theo mc nng chy ca n. Lng m sau khi tch t sn phm em nu vo nc, phn ln tp hp li trn b mt nc c ch c mt phn nh b nh tng ha, ngha l m b phn tn trong nc di nhng hnh cu rt nh. Kt qu ca s nh tng ha l b mt tip xc ca cht bo vi nc si s tng mnh, v do to iu kin thun li hn cho s phn gii m. Qua s phn gii ny, cc acid bo c hnh thnh ch yu l acid stearic v palmitic.
2. QU TRNH TO NH CA CHT BO
2.1. H nh tng cc sn phm cha cht bo
Cc nh tng l h phn tn hai cht lng khng trn ln vo nhau m mt trong hai c dng nhng git nh ca pha b phn tn, cn cht lng kia di dng cht lng pha (tc nhn) phn tn lin tc. Phn ln nh tng thc phm u l dng du trong nc (D/N) hay nc trong du (N/D). Thut ng nc ch cht lng c cc , a nc m thng l dung dch nc. Cn du ch cht lng khng phn cc , a bo (m nng chy, du thc vt ,..)
Trong cng ngh ch bin sa i khi h nh tng cn cha cc bt kh v mt s cht rn phn tn khc. Cc dng nh tng thc phm ca sa ng ha : Thc phm
SVTH: Nhm 7
Kiu
nh T l : Cht nh ha
Trang 49
tng -Sa ng ha D/N (3.5% cht bo)
du/nc 0.04
- Khng cn cht nh ha tng hp v x protein v photpholipit trong sa.
-Margarin cht bo)
(80% D/N
~5
- Lecithin , protein, glyceridemonostearat 1%
-B (50% cht bo) N/D -Mayonne (St du D/N lng trng (80% cht bo)
~5 5.3
- Khng cn thm cht nh ha. - Lecithin ca trng. i khi thm glyceridemonostearat v cht lm bn a nc vi lng rt t.
Vic hnh thnh cc git nh tng s i i vi vic to nn mt b mt phn chia pha, hai pha khng trn ln vo nhau. Kch thc git cng nh, din tch b mt phn chia pha cng ln h nh cng n nh. phn nh cc git pha du , ngi ta c cc thit b trn nhanh, my ng ha hay hoc h thng siu m. * Cc phng php ng ha: Trong cng ngh ch bin thc phm : qu trnh ng ha c s dng mc ich n nh h nh tng, chng li s tch pha di tc dng ca trng lc. Bng khuy trn : Cc pha phn tn p vo cnh khuy gim kch thc. Phng php ny n gin nhng hiu qu khng cao . Thng p dng mc ch chun b s b h nh tng trc khi em di ng ha p lc cao. Bng p lc cao : cc cht ca pha phn tn s b ph v v gim ch thc khi bm h nh tng i qua khe hp vi tc cao. Kch thc khe hp 15-300um , tc dng 50-200m/s.Phuong php ny s dng rng ri . Bng cc phng php khc : phng php nghin keo, dng dng chy xoy tm, sng diu m , v v ..Sng siu m thng c tn s 18-30kHz. Cc yu t nh hng qu trnh ng ha:
- T l phn trm gia th tch pha cht tan v tng th tch h nh tng . T l nh, qu trnh ng ha thc hin d dng. Cn t l pha phn tn qua cao thng kh ng ha bng phng php thng thng, cc ht pha phn tn c xu hng kt hp li thnh ht to hn , dn n hin tng tch pha. Vi sa c hm lng cht bo nh hn 12% th dng phng php ng ha p lc cao n nh h nh . Trong sn xut sa bt nguyn cream, hm lng bo trong sa sau khi c c kh cao , c th thc hin qu trnh ng ha , gim kch thc ht bo v gip chng phn b u trc khi em sang khu sy sa, bt sa mn hn. p lc ng ha hai cp cho cream sa bt l 200bar v 50 bar. Qu trnh ng ha li trnh hin tng tch pha ca cht bo xy ra trong qu trnh ln men sa ca sn phm yaourt, to mt h ng nht , mn cho khi gel thnh phm . Nhit : nhit cng thp qu trnh ng ha cng km do mt s cht bo
chuyn sang th rn. Nhit tng th nht gim , sc cng b mt gim , nh h nh d hnh thnh v n nh hn. Nhng nhit qu cao , chi ph nng lng cao, m cn pht sinh cc phn ng ha hc khng cn thit nh hng cht lng h nh tng. i vi sa chn nhit 55-80 oC. p sut : cng cao cc ht pha phn tn to thnh cnh nh v h c bn
cao. i vi sa chn p sut 100-250bar. Cht nh ha: lecithin, glyceride ester, sorbitol ester * Cht to nh tng (cht nh ha) n nh h nh tng , cht nh ha thng c ng dng rng ri. Cht nh ha c sn trong nguyn liu hay b sung thm di dng ph gia lm tng tnh bn vng cho h nh. Cc cht nh ha c c tnh sau : Cc cht in ly v c cung cp in tch cho git du. Cc phn t hot ng b mt c cu trc lng cc s t nh hng hai
cc ho nc v k nc ca hai pha ca b mt lin pha du / nc. Cc phn t

hot ng b mt c kh nng ion ha cung cp cung cp din tch cho c git b phn tn. Cc cht cao phn t ha tan trong pha lin tc hoc lm tng nht ca
pha ny Cc cht khng ha tan c mc phn chia rt nh v c th thm t c hai
pha, khi c hp th b mt lien pha s to ra vt chn chng li hin tng hp git. C hai dng to nh : khng no vi du khng no, cht to nh no vi du bo no. Hin tng to nh tng di tc dng cc cht lm bn nh tng s to ra sao cho : tnh tan ca cht lm bn nh tng trong pha phn tn nh hn tnh lm bn nh tng trong pha lin tc. i vi sa ph gia lm bn cu trc sa cn phi tan trong nc ln hn khi n tan trong du . Ngc li vi magarin (D/N) , ph gia tnh tan ca cht lm bn nh tng trong pha nc nh hn tnh lm bn nh tng trong pha du . Tnh tan ca cht lm bn nh tng c c trng bi ch s HLB (hydrophil-lipophil Blance) . HBL >12 thch hp vi h D/N. HBL<12 thch hp h N/D. i vi sn phm cream, cht nh ha nh monoglyceride, este polyoxyethylence, sorbitan ca acid bo .. lm tng kh nng phn tn ca cht bo, kh nng tng tc gia cht bo vi protein, nn tng kh nng sy v to hnh , kh nng lin kt vi khng khi i vi sn phm bnh ko, cht nh ha c ch s kt tinh cht bo , lm tng mm, tng th tch bnh m, kim sot nht ca chocolate. Cc cht nh ha (embusifers) Cht nh ha a phn l este ca acid bo v ru.
SVTH: Nhm 7
Trang 52
Lecithin c miu t cho c phosphatidychololin v hn hp phopholipit.
Lecithin c trong u nnh, bp , hoa hng dng ht bn gm trng. Lecithin sn xut cng nghip cha phospholipit khc nhau nh: phosphatidylcholin, phosphatidyethanollamin v phosphatidylinsisol.
ng dng trong sn xut bnh m hoc cc sn phm t tinh bt ,n c tc dng lm tng kh nng hp th nc, lm gim thi gian phi trn, tng kh nng to hnh ca bt, tng hiu sut ca bnh do tng th tch , lm tng thi gian bo qun . ng dng lecithine trong sa bt tan nhanh gi l qu trnh lecitnine ha. Do mt s ht sa c bao bc bi mng mng lipit t do gy gim kh nng ha tan ca sa bt trong nc, gy hin tng khng tan hoc ng vn khi pha sa. Lecithine s bao quanh ht sa thnh mt lp mng mng. Nh kh nng nh tng ca lecithine, cc ht sa vi mng bao lipit c kh nng ha tan ngay c trong nc lnh. Trong sn xut chocolate ngi ta thng s dng lecithine lm cht nh ha nhm to cu trc v trnh hin tng cht bo n hoa b mt , hm lng b sung 03-0.5% . Mono diglyceride: ng dng rng ri ha thc phm , c hai loi l
monoglyceride v diglyceride . Chng cha este tng hp bng cch cho xc tc

chuyn ha ca glycerol vi triglyceride. c tng tp trc tip t glycerol vi acid bo trongmooi trng km, bng cch ny ta thu c sn phm ti 90% monogyceride. Kem l h keo phc tp c khong 17 % cht bo sa. Monoglyceride l cht nh ha thng dng c s dng sn xut kem. Hm lng bo trong sa kh a dng t 0.1 % sa gy n 20% sa nguyn kem. Monoglyceride v diglyceride bao quanh git bo c trong sa t gip tng v n nh b mt tip xc git bo ny trong qu trnh ng ha sa, trnh hin tng tch lp lm gim gi tr cm quan. Este ca acid bo v acid hu c nh :este ca acid bo v acid hydroxycarboxylic, este ca acid bo lactylate, este acid bo polyglycerol, este ca acid bo glycerol propylen hay polyethylen, este ca acide bo sorbitan , dn xut cht nh tng t hn hp este ca stearic, scid oleic, acid laric hay acid palmitic. Cc loi ny ng dng nhiu trong sn xut bnh ko. Mt s qu trnh sn xut to nh gy kh khn cho sn xut . V vy cn c nhag bin php ph hp hn ch s to to nh . * Ngn hin tng to nh Trong ch bin du thc vt, khu x phng ha nhm trung ha acid bo t do ta cn trnh to nh. Nng xt a vo trung ha qu thp d gy ra nh, nc nhiu , x phng t. Nu tc khuy ,nhm phn tn u xt , qu cao v thi gian di th x phng phn chia thnh ht nh ly ti dn n to nh tng , kh cho qu trnh kt lng x phng. Cn kim sot cc nhn t: nng kim, nhit trung ha v tc nh khuy qu hn ch qua trnh to nh gy kh khn cho khu ra x phng bng nc. * S kt tinh cht bo Cht bo kt tinh khi nhit h thp v hnh thnh cu trc mng tinh th . Cu trc mng tinh th s ph thuc vo cu to, thnh phn ca cc lipid Tnh cht cc glyceride quyt nh tnh cht cream (cha 35-40%cht bo) sa em i sn xut b v tnh cht b thnh phm. Da vo ch s iod ca cream
chn ch nhit -lm lnh, kt tinh cht bo cha trong cream, to thnh ht b. H nhit lm lnh , kt tinh cht bo . Nhit thp hn 40 oC qu trnh kt tinh cht bo bt u. Qu trnh lm lnh chm v ko di th tinh th cht bo ln lt xut hin tinh khit cao . Nu rt ngn thi gian lm lnh cho h nhit nhanh chng th khng t tinh khit cao . Do glyceride c im nng chy thp nht trong glyceride nng chy cao. Tn tht cht bo lng cao . B thnh phm thu c s cng v kh pht ln bnh m. iu chnh nhit lm lnh, thi gian v ch lm lnh thu c hn hp t l phn trm khi lng gia lng cht bo lng so vi tng khi lng cht bo s t cng cho b mong mun. nh hng t l cht bo lng v cht bo rn trong cream quyt nh cng v im nng chy ca b. Bng: nh hng t l cht bo lng v cht bo rn trong cream quyt nh cng Lng cht bo lng (%so vi tng lng cht bo) 85 55 65-78 Lng cht bo rn (%so vi tng lng cht bo) 15 45 22-45 Cu trc b thnh phm B mm B cng B c cng va phi, d pht ln bnh
B ca cao rt a dng v c nhiu hn 6 th kt tinh. Trong ch c dng V hay dng ca b ca cao c cu trc tinh th mn, bng, v thm c trng, tan chy
nhanh di thn nhit, chnh c im ny gip chocolate sn xut t b ca cao c v thm ngon hn loi chocolate dng b thc vt thay th. m bo ch c tinh th
bn c to ra trong qu trnh sn xut ko, chocolate tng (cc) cn phi c nho trn trc khi ng c. Nu ch mun gi li dng tinh th th chocolate cn c lm m n nhit gia im tan chy ca hai dng tinh th ny: 3132C cho s c la sa v 32-33C cho chocolate ng. Chocolate sa c nho trn nhit thp hn v cht bo trong sa lm hn ch s to thnh tinh th ging (nhit s c thay i ty thuc vo thnh phn v cht lng ca
nguyn liu). Lc ny, hu ht cc tinh th khng bn b tan chy, nhng mt s tinh th ging s vn cn st li. Thi gian nho trn cng quan trng v tinh th ging cn thi gian tng kch thc v pht trin. Chocolate cn c thi gian n nh trc khi a vo khun hay ng gi. Nho trn chocolate cn c lm mt nh kch thch s pht trin ca tinh th bn mong mun. Nhit tt nht cho qu trnh ny l 13-15C. Nn cho sc gi va phi trong ng lm mt lm du nhit pht sinh trong qu trnh kt tinh. Nn tng nhit t t ln n nhit phng cui ng lm mt.
B cacao c bit cn lu nhit lnh sa, tt c cc cht bo hu ht c tp trung b mt v thnh tng khi. Cc triglyceride ngoi vi (nm pha ngoi) bt u kt tinh t 6-7oC gy ra s co rt thnh phn protein lm cho b mt lp v mng ca cc cu bo b ph v v c th b kt tinh lm mt i tnh mm mi ca thnh phn cht bo. V vy, cn phi thn trng phng nga cc hin tng c th xy ra khi lm lnh sa v nht thit phi ng nht ha nghim ngt trc khi phn phi vo bao b. Magarine nhit thng c cu trc khi ng vi cht bo kt tinh dng , dng tinh th ny c im nng chy cao nh mong i.Nhng qu trnh
hydro ha du c kh nng sinh ra cu trc im nng chy thp hn. trnh hinh tng ny ngi ta chuyn ton b dng thnh bng cch b sung thm 1% diacylglycerols bo ha.
3. HYDRO HA CHT BO
Bn cht hydro ha cht bo l qu trnh phn ng c xc tc , l kt hp nguyn t hidro vi cc acid bo cha no trong nguyn t tryglyceride to hp cht c mc no ln hn. Qu trnh lm no ni i xy ra nh sau (v d acid oleic)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + H2 CH3-(CH2)7-CH2- CH2-(CH2)7-COOH
Tc dng lm gim ni i trn dy acid bo lm gim kh nng oxy ha v trng hp khin sn phm c cha du m hydro ha n nh v hn ch b tr mi khi bo qun. ng dng ca hydro ha trong ch bin du c : margarin hay shorterning, hoc sn xut x phng. Qu trnh hydro ha l qu trnh ta nhit . Tng nhanh qu trnh hydro ha bng cch sau : Tng p sut nn kh hydro Tng tc khuy hay phun trc tip mnh (P khong 4kg/cm2) Tng nhit (> 150 0C tc phn ng rt ln). thng dng 180-190 oC Tng v s lng (thng dng l 0,1 0,3% trn trng lng du m) Tng hot ( tinh khit , hot tnh, ht mn) ca cht xc tc. Qua nhng thng tin trn ta c th kim sot qu trnh bng cc yu t : p sut, nhit , s khuy trn, loi xc tc v nng s dng Nguyn liu sn xut hidro ha c th l du thc vt hoc m ng vt . Hydro ha c s la chn khuynh hng hydro ha. Phn ng s xy ra nhiu hn nhng nhng mch c nhiu ni i. Nh vy s bo v c mt s acib bo thit yu cng nhue hn ch c s oxi ha mnh do nhng dy c nhiu ni i gy ra. Tc phn n xy ra theo th t nh sau : C3> C2> C1> C0
Cht tc trong cng nghip hidro ha du thng l mui niken v mui ng dng bt (NiSO4 v CuSO4) c kch thc 0.05- 0.1mm. Nhit qua trnh sn xut du c (200-220oC) hay du sn xut x phng (240-250 0C). p sut cao ca ni hi 20-25atm hi c nhit 250- 300 oC, gia nhit cho khong 5-6 tn du trong khong 30-60 pht trong ng xon rut g .Lng hydro vo l 70-74 m3/tn . Lng hydro ban u khi nhit t 100 oC tc hydro cho vo l 25 m3/h, khi nhit t 240-250 oC, tc hidro cho vo l 150m3/h Du m sau khi hidro ha c tnh cht tnh cht l ha thay i su sc: Dng lng mm thnh dng cng, c im nng chy tng, ch s IV tng Cc cht bo cha no gim, AV tng. Du t nhin thng c dng trans c cu trc bn vng, kh tiu ha. Cc sn phm du thc vt hydro ha : Du n giu acid bo no : salad oil hoc shortening , c kh nng n nh v
chng oxi ha v thi hn s dng tng t du liu. Sn phm hydo ha c la chn : du nnh hydro ha acid linolenic, hn ch b Cht bo ,c im nng chy gn 30 oC, mang tnh do, trn nhit phng. Ngi ta cng hydro ha cht bo ng vt, c bit cht bo sa, nhm tng mc no ca glyceride t nhin, n nh cu trc, lm chm tin trnh oxi ha gy mi kh chu . La chn mc hydro ha tng phn hay ton b cho tnh cht lu bin mong i ca sn phm ph thuc vo mc cha bo ha ca cht bo.
tc ng bi qu trnh oxi ha. -
SVTH: Nhm 7
Trang 58
S thay i cc thnh phn acid bo khi hydro ha cht bo sa
4. CHUYN ESTER HA CHT BO

Trong iu kin thch hp v nhit , xc tc mi trng th cc gc acid bo trong cng mt triglyceride hoc gia cc triglyceride c th i ch cho nhau. Cht xc tc thng dng alcolat kim (0.1-0.3%) hoc natri methylate, nhit thng 110-160oC. Phng php ny c nhc im sn phm s mt mu v mi c trng ca thnh phm . Du m sau khi ti este ha thay i tnh cht v gi tr dinh dng thay i su sc:
SVTH: Nhm 7
Trang 59
Nu cc glycerid thay th bng cc acid bo t ni i hoc no th du m c
v cng hn. Ngc li thay th bng acid bo khng no th dng lng mm hn. im nng chy thay i ph thuc vo bo ha ca acid bo. Phn ng thu t m ln cc cht c kh nng nh ha, dng cho sn xut bnh ngt ho kem. Hoc dng chuyn m rn (cng) giu acid linoleic thnh magarin. ng dng cng ngh ch bin sa : b cng , ch bin du m ; margarin, shortening, hay ch bin du c khng sinh lipid dng trans, hay nguyn liu cht bo cho sn xut bnh ko. Cn trong cng ngh sn xut sn phm t sa, cht bo sa gm hn hp nhiu cc loi glyceride khc nhau do khc nhau v s acid bo lin kt, trnh t sp xp cc acib bo, cu to cc acid bo ( bo ha, chiu di mch carbon). V vy phn ng chuyn este ha lm bin i tnh cht glyceride,c th lm gia tng nhit nng chy cht bo sa ln 3,7 -4,2 oC, khi este ha 5-7 % triacylglycerols c im nng chy cao th cng m sa tng ln. Ti este ha cng ng dng nu mun lm mm cu trc b. T l gia cht bo sa t nhin v bo sa ti este ha to ra cc sn phm b c cng khc nhau . Qu trnh ny cn kim sot cc thng s nhit (4090OC), thi gian phn ng este (555 pht), nng cht xc tc phn ng (0.55%) sai s dao ng t hn 0.05 . Chng hn, khi sn xut b na rn (semisolid resembling butter ) ta s dng nng cht xc tc 12%, th lm gim 45-55% cng so vi b ban u.
SVTH: Nhm 7
Trang 60
th : so snh hm lng bo rn ca cht bo ca b t nhin, b hn tp , v b chuyn este ha.
SVTH: Nhm 7
Trang 61
Hng nm nhu cu v cc sn phm ch bin t du m ln ti hn 100 triu tn, ring du m ch bin nhit khong 20 triu tn. Nhu cu ln nh vy cho ta thy lipid, thnh phn ch o ca cc loi sn phm ch bin t du m, ng mt vai tr quan trng to ra gi tr dinh dng v to ra cc tnh cht chc mong mun cho cng ngh thc phm. Khi ni n vai tr dinh dng, lipit bit ti l ngun nng lng ln, 1g cht bo cho 9 Kcal. Thc n giu lipit l ngun nng lng m c cn thit cho ngi lao ng nng, cn thit cho thi k phc hi dinh dng i vi ngi m. Photphatit l thnh phn cu trc t bo thn kinh, no, tim, gan, tuyn sinh dc... tham gia vo qu trnh iu ha chuyn ha cholesterol. Cc axit bo cha no cn thit (linoleic, a - linolenic, arachidonic) c vai tr quan trng trong dinh dng iu tr cc eczema kh cha, trong s pht trin bnh thng ca c th v tng cng sc khng. Ngoi ra, cht bo cn rt cn thit cho qu trnh ch bin nu nng thc n lm cho thc n tr nn a dng, ngon ming. Cc loi du m cn thit trong qu trnh nhit : chin, nng .. to ra mi trng nhit cao, n nh , gip qu trnh tng tc tt gia lipid v cc thnh phn khc ca nguyn liu mang i ch bin nhit nh protein, glucide,.. . T hnh thnh v pht trin mu sc , mi v, trng thi cho thnh phm nh mong mun. Cc sn phm giu lipid c cm nhn bi, bo, mm mn. Nguyn liu c thnh phn lipid to ra tnh cht lu bin cn thit nh : nh, nht, do, c ,mm mi, trn bng, kh nng tan chy lan ta trong ming, kh ro vv .. Ngoi ra cc ph gia ngun gc t lipid ci thin ng k tnh cht cho sn phm nh tng tnh n nh trc thay i nhit , n nh h nh, to cu trc, to kt cu, c, .
Bn cnh nhng gi tr ng k, vn bn qun sn phm cha lipid a ra nhiu kh khn. Nht l sn phm bo ch s IV , AV cao, mch acid bo ngn, lun phi i mt vi nguy c oxi ha, thy phn, cc cht bo trans lm tn hao gi tr dinh dng thit yu ca cht bo. Hay tnh trng tan chy, kt tinh, to polyme khng mong mun , gy bin dng cu trc sn phm. Ko di thi gian bo qun v s dng cho sn phm v ci thin tnh cht cho sn phm cha lipit lun t ra cho cc cng ngh sn xut thc phm nhiu gii php mi.
SVTH: Nhm 7
Trang 63
TI LIU THAM KHO

1. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm sa, NXB KH&KT, 2002. 2. Cng ngh sn xut cc snr phm t sa, L Vn Vit Mn, tp 1, NXB i Hc 3. Quc Gia, 2004. 3. Cng ngh sn xut du thc phm ,Nguyn Th Mai Hng, NXBtrng H CN, 2005. 4. Ha Sinh Cng Nghip, L Ngc T, NXB KH&KT H Ni, 2005. 5. Ha Hc Thc Phm, L Ngc T, NXB KH&KT H Ni, 2005. 6. Food Chemistry, Beliz Grosch, NXB Springer. 7. Food lipid, Casimir C. Akoh, NXB Marcel Dekker, Inc, 2002. 8. Frying oils, Monoj K. Gupta, MG Ediable Oil Consulting International Richardson, Texas. 9. Chemical anh functional properties of food lipid.
Cc ti liu tra cu trn Internet

http://www.food-info.net/vn/qa/qa-fp45.htm http://chocolateproducing.blogspot.com/2009_05_01_archive.html http://profiles.yahoo.com/blog/GOSWIJTHEXS3LWFOB7GTAX73KQ?eid =_2oyUZo1kHnWnnf80Fm.5JQat8QDBD00wuWll36IsHD_b9IzXw http://www.benhvienlongxuyen.com/nuke/modules.php?name=News&op=vi ewst&sid=8595 http://www.benhvienlongxuyen.com/nuke/modules.php?name=News&op=vi ewst&sid=8595 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Khong-nen-dung-dau-chien-di-chienlai/65164158/248/
SVTH: Nhm 7
Trang 64
LI M U ..................................................................................................1 A. GII THIU V LIPID THC PHM ......................................................2 1.GII THIU CHUNG V LIPID .................................................................2 2. S CN THIT CA LIPID I VI I SNG V THC PHM .....4 3.HM LNG CA LIPID TRONG THC PHM V NHU CU CA LIPID ...............................................................................................................6 4.GI TR SINH VT HC CA CHT BO V S LC VAI TR CA N TRONG T CHC SINH VT ................................................................8 5.PHN LOI LIPID .................................................................................... 10 6. LIPID N GIN .................................................................................... 11 6.1 Triacyglycerol .......................................................................................... 11 6.1.1 Cu trc ................................................................................................. 11 6.1.2 Tnh cht chung ca triacyglyceride ...................................................... 13 6.1.2.1 Tnh cht l hc .................................................................................. 13 6.1.2.2 Tnh cht ha hc ............................................................................... 14 6.1.2.3 Cc ch s ha hc ............................................................................. 17 6.2 Sp (serid) ............................................................................................... 18 6.3 Sterid ........................................................................................................ 18 6.3.1 sterol ..................................................................................................... 18 6.3.2.Sterid ..................................................................................................... 19
7. LIPID PHC TP ..................................................................... 19

7.1 Photpholypid .................................................................................... 19 7.1.1 cu to chung ................................................................................ 19
7.1.2 tnh cht chung .............................................................................. 20 7.2.Glycolypid ....................................................................................... 20

B.NHNG BIN I CA LIPID TRONG QU TRNH BO QUN...... 21 1. KH NNG CHUYN CA LIPID ......................................................... 21 2. I HA DO PHN NG THY PHN ................................................... 21 3. I HA DO PHN NG OXI HA KH ............................................... 24 3.1. i ha ha hc ........................................................................................ 25 3.2. S oxy ha sinh hc ................................................................................ 27 4. S OXY HA GLYXEROL ..................................................................... 33 5. CC YU T NH HNG N VN TC PHN NG OXY HA . 34 C. NHNG BIN I CA LIPID TRONG QU TRNH CH BIN THC PHM 1. GIA NHIT ............................................................................................... 38 1.1. Qu trnh chin ........................................................................................ 38 1.1.1. Nhng bin i vt l ........................................................................... 40 1.1.2. Nhng bin i ha hc cc phn ng xy ra trong qu trnh chin ... 41 2. QU TRNH TO NH CA CHT BO .............................................. 47 2.1. H nh tng cc sn phm cha cht bo ............................................. 47 3.HYDRO HA CHT BO......................................................................... 55 4. CHUYN ESTER HA CHT BO ........................................................ 57 KT LUN.................................................................................................... 60 TI LIU THAM KHO .............................................................................. 62
SVTH: Nhm 7
Trang 66
SVTH: Nhm 7
Trang 67

Khao Sat Cac Bien Doi Cua Lipid Trong Qua Trinh Bao Quan Che Bien

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Khao Sat Cac Bien Doi Cua Lipid Trong Qua Trinh Bao Quan Che Bien

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Lipid thc phm v nhng bin i ca n trong qu trnh bo qun v ch bin thc phm

VIN CNG NGH SINH HC THC PHM

TIU LUN HA SINH THC PHM

GVHD: Th.s. Nguyn Th Mai Hng SVTH: Nhm 7 Lp: DHTP5LT

DANH SCH NHM 7

1. Trn Hong ip 2. H Th Phng Hiu 3. Ng Th Tn 4. Dip Kim Thu 5. Bi Th Thanh Thy

09256491 09249091 09247711 09245731 09255551

A. GII THIU V LIPID THC PHM

v cc dn xut ca n. Cc acid bo cc acid hu c ch thng c s

Du olive Du u phng Du u nnh Du m Du bp Du hng dng

COOH. nhit phng cc acid bo no c mch cacbon t 12 24C dng rn, cc

aicd bo khng no dng lng. Cc acid bo khng no ca ng vt c v thng c cung cp t thc n.

2. S CN THIT CA LIPID I VI I SNG V THC PHM

3. HM LNG CA LIPID TRONG THC PHM V NHU CU CA LIPID.

Ta c th tm hiu ngun phn b cht bo thc phm theo s sau:

Cht bo thc phm

4. GI TR SINH VT HC CA CHT BO V S LC VAI TR CA N TRONG T CHC SINH VT.

5. PHN LOI LIPID.

gc aicd photphoric c th c ester ha vi mt aminalcol nh colin hoc colamin.

Glyxeroglucolipid: phn t ngoi glyxerin v acid bo cn c mono hoc

gc R nh nhau th ta c triglycerid n. Lc ny n s c gi theo tn ca acid bo (tristerin, tripalmitin) Nu trong phn t

Du TV Hm lng acid bo theo % linoleic linoleni c Hng dng 68 Arachid onic

15,6 19,3 21,3

6.1.2 Tnh cht chung ca triacyglyceride. 6.1.2.1 Tnh cht l hc.

6.1.2.2 Tnh cht ha hc:

Bn cht phn ng: xy ra qua 3 nc to ra glyxerin, triglyxerin hoc

diglyxerin. iu kin: phi c nc, khng cn xc tc phn ng vn c th xy ra. Nu c

phn ng thy phn xy ra

Cch thc y phn ng: mun cho phn ng xy ra nhanh hn th cn c cht

xc tc, ch yu trong trng hp ny l cht xc tc enzyme. ng dng: ra v x phng ha.

Phn ng x phng ha:

m. Tc hi ca phn ng: trong qu trnh lc du n c th lm trong du nhng

nu khng ch thng xuyn lm v sinh thit b s b ng cn xung thit b v c th lm trn du ra ngoi.

7.1.2 tnh cht chung

B. NHNG BIN I CA LIPID TRONG QU TRNH BO QUN

2. I HA DO PHN NG THY PHN

CH2OCOR1 CHOCOR3 CH2OCOR2

CH2OH CHOCOR3 CH2OCOR2

CH2OH CHOCOR3 CH2OH

Trng hp khi nng RH cao th c th xy ra phn ng tam phn, phn

T hydro peroxyt s phn mch cho nhng gc t do khc theo ng hng

3.2. S oxy ha sinh hc

5. CC YU T NH HNG N VN TC PHN NG OXY HA

C. NHNG BIN I CA LIPID TRONG QU TRNH CH BIN THC PHM

Qu trnh truyn nhit v cht trong qu trnh chin

Trong qu trnh chin, c rt nhiu bin i vt l v ha hc xy ra trong cht bo.

Cc phn ng v qu trnh bin i xy ra trong du trong qu trnh chin

1.1.1. Nhng bin i vt l * Qu trnh bay hi:

1.1.2. Nhng bin i ha hc cc phn ng xy ra trong qu trnh chin

* Phn ng thy phn

Thc phm chin c mu vng ti do khng dng du chin i chin li nhiu ln

tng -Sa ng ha D/N (3.5% cht bo)

- Khng cn cht nh ha tng hp v x protein v photpholipit trong sa.

-Margarin cht bo)

- Lecithin , protein, glyceridemonostearat 1%

cc ho nc v k nc ca hai pha ca b mt lin pha du / nc. Cc phn t

pha ny Cc cht khng ha tan c mc phn chia rt nh v c th thm t c hai

Lecithin c miu t cho c phosphatidychololin v hn hp phopholipit.

monoglyceride v diglyceride . Chng cha este tng hp bng cch cho xc tc

tc ng bi qu trnh oxi ha. -

S thay i cc thnh phn acid bo khi hydro ha cht bo sa

4. CHUYN ESTER HA CHT BO

Nu cc glycerid thay th bng cc acid bo t ni i hoc no th du m c

th : so snh hm lng bo rn ca cht bo ca b t nhin, b hn tp , v b chuyn este ha.