TEI ,

A la Carte

2006

.
1 .
1.1
1.2
2..
2.1
2.2
2.3 ..
2.3.1 office.
2.3.2 ..
2.3.3
2.3.4 .
2.3.5
2.3.6 .
2.3.7 .
2.4
3...
3.1
3.1.1 .
3.1.2
3.1.3
3.2 ( service)..
4...

5...
5.1
5.2 (menu).
5.3 ...
6...
...
..
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
..
7...
.

.
..

1
2
4
4
5
9
9
11
18
18
18
18
18
19
19
19
19
33
33
34
34
35
37
43
43
65
65
67
71
74
74
77
77
79
79
85
86
87



, service,
,
, ,
, .


.

,
, .
,
, .


.
,
,
, , .

.
.
,
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.
,
,
.

.
( , ,
)
.
.
.
.
,
,
.
18
.
,
S. Cole 1634, ,
1765

, .

1
1.1 .
,
,

.

.
.
fast food
.
.

.

,
.

, ,
.

, ,

, .
, ,
.

.



.

 :
- :
. ,
.
, ,
. , ,
,

, ,
.
- :
.


.
.
1.2 .
,

.
,
.
,

.
:
.

.
.
.
, .
.

.
.
.
.

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( ).
.
.
.
.
.

.

,

, .
.
concept . ,
.
,
,
.
.

,
.
,
.

 . ,
,
.
,

.

, ,
.

. , ,


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.
. ,
, .

.

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.

.
.
.
.
,
( , ,
..) (
, ..).
. ,

.
, ,
..,
.

 ,

(
, ..).

...2
2.1 .



.


.
. ,
,

,
.
. , ,
30-50%
. , ,
.


.
.

,
, .
.
.
:
1.
2.
3.
4.
5.

. (la cuisine chaude)

. (la cuisine manger)
. (la patisserie)
. (le buffet)
.

* 1:

 1:

 .
1. :

.
2. : , ,
W.C .
3.
.
4.
(, ..).
5. .
6. .
7. .

()
( room service) .
,

. , , ,
.., , ,
.
, ,
,
:
1. (
).
2. (, ).
3. .
2.2 .

,
.

:

1.
2.
3.
4.
5.

.
.
.
.
/ .

()
:
1. .
2. .
:
/ .
.


.

. ,
, , , ,
, ,
, , , ,
.
.
, ,
,
,
.
:
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.
.
,
.
,
.

 .

. .
/ .

.
.
.
.

.
.
.
.
Bain-marie.
,
.
, : , ,
, , ,
, , ,
, , , ,
.
* 2-9:

,
, ,
.
.

* 2-3

* 4-5

* 6-7

* 8-9

2.3 .

:
office:
,
,
, ,
.
passo , ,
, buffet .

, tablist checker .
:

office
.
:
, ,
.

.
,
passo
.
:
office
, .

, , ,
,
.

 .
,
,
.
:
.
,
. :

.
.
.
.
24 .

: .

, , ,
...
,
- ,
.
2.4
,
,
,

.

:

,
.


.
,
,
.

.

.

.

(..
).

.

.

.
:
. .

.

.
:
.
.
mdf .
.
.

. .

 , , ,
.

.


.

60-65.
80-90.
(1) .


751.20.


60-65. 75-80. .
70.
. .


. 41-43.

, ..

1-2.

.
* 10-12

* 10-11

* 12

. (Table de service)

 Rang


.
,

. ,
, menages (.. ,
, , , finger bowls) .
,
, ,

.
:
,

.

menages.



office.
. .

( 40-45. 75-80. )

.
.

.

. table roulant gueridon
:
Table a buffet froid ( )

 Table a hors d oeuvre ( )

Table a flamber ( )
Table a patisserie ou au fromage (
)
Table a de-coupage ( )
Table aux boissons ( )
. .
,
, :
1.
2.
3.
4.

.
.
.
.

,

.
,
(
) .
,
,

( ).
,
,

.
* 13-15 ,

* 13

* 14

* 15

. .

:
1. .
2. .
3. .
1. .

finger bowls

2. .

(
).

3. .

()
()

( )

: , , , ,
, .
, , , :

.
.
.
.
.
.
..

. .
.

.

,
:

 (molleton)


.


.


.

,
(napperon).

.
.
.
.

,
,
.
1,501,50.
, 10
15 .
(napperon)
,
.

.

(
). 50 60.

, .

 ,
.


.
.

.

.

,

.


.

3
3.1 .

, ,
,

.

,
.
,


. .

,

.
,
.


.
3.1.1 .

,
, ,
:

/ Gerand du restaurant / Restaurant manager

/ Maitre d hotel / Head waiter
/ Sous maitre d hotel / Assistant head waiter
/ Chef de rang / Captain
/ Demi chef de rang / Waiter
/ Commis de rang / Assistant waiter
/ Commis debarasseur Apprentis Stagiare
/ Trainee Bus boy

 / Sommelier de vin / Wine waiter

/ Trancheur / Meat carver
/ Chef d etages / Room service waiter
3.1.2 .

,
.

, :
.
- ()
-
-
.
-
-
-
.
-
-
-
.
-
-
-
.
-
-
.
-
-
-
.
-

-
3.1.3

,


.

.
:
: , ,
, .
: , ,
, , , ,
, .


, ,
.
1) :



, .

Food and beverage manager
.
2) :
,
.
,

.

,
,


,
.
1 :
chef
, . chef
reserve
,
, , repos
.

menu
.
2 :

,
, , ,
.
,
.


.
3 :



.
3) :
maitre

( ).
,

.
4) :
,
5-10

 . ,
, ,

.
5) :

. 2

office.
6) :


.


.

, .
7) :

,
gueridon.
flambage decoupage.


.
3.2 ( service).

,
.

.
table d hote,
.


,

 , table d hote,
a la carte.


.
a la carte
,
.
.

table d hote.

,

( ).
,
.


, .


.

.

table de service
.
,
.
:

.

.

.
,
.



.
.

,

.
.

:


.
, ,
.


,
maitre d hotel.

.

, ,
finger bowl,
.
,
sous-pla .

(table de service)
.

.

.
:
.


.
.


. ,


.


club mediterannee.
.

,
service
.
service



.

.

:


.

.
, .

.

.


, , ,
(, , ..)

, ,
.

, .

.
.



.
,

.
.

.
,
:
gueridon

.

( )

.
gueridon .

 flambage
.


.

.
. .


self service restaurants.
.

buffet
,
.

(buffet) :

.
(,
.)


( .)

.
(debarassage),
.

4


.

.
,
,
,
.
:
:
,

. ,
,

.
:

.


.
: ,

,

.

:
,
, ,
, ,

.
.

.
.

, .

.


.

.

.


.

(
).

 :

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,
.
.

, .
.

.

,
.

.
.
,

, .
,
. .

( ,
).
,
.


.

.
.

 :

:
, ,
, (
).
,
, ,
.
,
.

.

.

.

.

.
,
.
, ..
.
,
,
.

.

 .


.
, ,
(. )
.
home base
pivot point (
). home base
.
( )
.
2 3 .
2 3
,
.
,
.

.
.

. .
,
,
. ,
.

.

.

 : , ,
, .
,
. , ,
.
.
,
.
.
.


.

.
.

.
.
.
,
.


,
.


.

,
.


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.

.
,

.
,
.

.
.

, .
, ,
.


, .

. ,
.

.
, ,
.
.
,
.

.
,
,
.

 ,
.

.
debarassage

,

.
()

.
,

.

,
.
,
( ) ,
, .

.

.
:
.

.
, ,
.
.

,
,
,

 .
,

.
,
.
,

1/3 ,
,
. ,


.
:

8-10C
12- 14C
12-14C
15- 17C
15- 17C
5- 7C

.

.
,

.

(
) .

.
,

,
.
2 3
,
. , .
.
,
.
,
.
,
:
1) ,
( ),
,
( )
.
2) ,
( ),
(
) .

.

,
.
.
.
,
,
.

,
.
,

 .
.
,
,
.
,
.


.
,

.

, .
,
, .
,
.
,

.

.
.

.
, ,
,

.

.


,
.
,
, ,

.
.

.

, .


,

, .
.
,

.

,
.


.
,

2 6 8 .
,


.
, .



.
,

.
, ,
, .

,
.
,
.
,
,
,
,
,
.
.
.
.

,
.
.
.
,
1 2
.

.
.

, .

 , .
, .

.
,
.
,


. ,

.
.
,
.

,
.

.
.

.

.
4 ,
.

.
.

, .

 ,
, ( ...)
.
.
,

.

(, )
15 .
, ,
,
.
,
.
,

.

.
,
,
.

, ,
,
.
.

,
.

(
, , ,
...).

 .

.
,
.

.
.

, , ,
,
.

, .

.

.

.

. .

.
,
.
,
.
.
.
,

 .
.

(
).


.

.

, .

.
,
, , ,
.
,
, .
,
,
, .
. .
.


.
,
.
.


.
,
.
.

,
, .
.

,
.

.

,
.

,
.
.
,

.

.
.



.
, ,



.
.
,
, , ,
, ,
.
,
.

.
.
, ,
.

,
.
,

.
,
, , ,
, ,
.

.



.
.
,
.

,

.
,


.
,
.
,
.

,
,
.


.

,
.
( )
.


.

,
.


.

,

.

.


,
, ,
,
.
5
:
1. .
2.
.
3.

.
4.
.
5.
,

.


.


-. -


.
,

 .

.


.


.
.

.



.

.
,
.


,

.

.

5
5.1
,
.
.
, ,
.
.

,
. :
1. (continental breakfast)
2. (American breakfast)
3.
.
lunch diner

.


service .
services,
.
,
.
, :
service:




entrees, croquettes,
..

 service:



service:



service:



.

,
. service,
,
.
service :
service:



service:

service:

service:


service:






,
.

:

Early tea
Five oclock tea
Souper (, , )
Lunch basket

,
, , ,
, , , , , .

banquet
buffet.
5.2

(menu)

,
-
.
, , ,

,
.

(menu)
.
menu ,
,
,
.

.


,
chef
.

:
1)
2) .
,

, .
:

( )

, ,

( )

,
.

 ,

, ,

.
,
,
, ,
.

,

.

:
,

,

,

, ,
, ,
, , ,
,

.




: .


.
.

, .



, ,
.

,

.


.
:
.

a la carte.
fast food. table d
hote .
,

.
.

:

5.3

,



. a
la carte table d hote :

Buffet

A la carte ()
chef de cuisine
,
. , ,

, .
maitre d hotel
,
.

.
.
a la carte :
.

table d hote.
a la carte
.
.

,

 ,
.
a la carte

.

, :

( , ,
, ).
,

:

.

.

, ,
.
,

.

.
,

 ,
.



. ,

.

.

6
6.1

, ,
,
, ,
,
.
,
, .


,

(
: , ).
,

, .

.

(
: , , ).

:

.
, , , .
, , , , .


:
( )
.

.
, .
.
.

:
) -18 C
) 10 C
) 2 7 C
) 50 60%
:


.
,
.
:
1) 7 C
.
2)

.
3)
, ,
.
4)
60 C .
5)
.
6)
74 C.
7)
, , .
8)
.
9)
.

10)



.
.



.



, .


, ,
.

:
,
,
.

.

6.2
ISO 9000
,
,

-.
ISO 9000 :
1.
2.
3.
4.
5.

,

.
-
ISO 9000
,
ISO
.
6.3

HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points)

HACCP
,
93/43 .
.
HACCP
,

() .
HACCP,
,



.

HACCP .
:

,


.
(CCPs)
, ,
.
HACCP

:

.
.
.
/
.

7
7.1
marketing management ( )
, ,

.



marketing :
)
)

marketing , ..
, ,
.
.
,
,
.
:

-

.

, ,

, barbeque nights .
marketing
:

)
:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

;
;
;
;
;
;
;
;

,
,
, ,
.
,


.
)
) .

,

,


.
) .

, , ,
, ,
.


.

)
)
.

,
.
:

.

.

.

:

)
,

, , .

:

( ).

,

, .
)

.
,

 .
.
.

:

)



. ,
.
)
marketing
.
:

,
.

.
.
,


.
management
marketing.
management marketing

: , ( ),

 ( ), (
).
marketing
:
1.


,
,
,

.
2.

, ,

.

.
,
, ,
,
, .



:

.

.




,
.
,
,
.



.


.

.

:
N. ,
50
,
,
.
- ;
32 : T
,
.
18 : .
- ;
45 :
. .

. .
5 : .
-
;
.
30 : ,

.
15 : ,

.

(
)
.

.
5 :
.



. ,
A la Carte,
.

, ,
,
A la Carte.


.
INTERBOOKS 1999
. ,
(1997)

/ (1994)

. :01, :03
. (1992)
, I,II,
. (1998) ISO 9000:
, ,
. (1995) 65 . ,
, 18
. (1992) , Prentice
Hall TQM Hellas, Interbooks
. (1997) Crete,
Greece and Healthy Mediterranean Diets, , , 6 11
. (1997)
, Interbooks
. & . (1997) ,
, ,

. (1996)
,

.
INTERBOOKS 1997
, . ,
1978
,
, 1984
, .
, 1992
Food and beverage management, B. Davis
Wine and food handbook, C.Tuor
Le service du restaurant, Aurieres A. Antonietti,
Flammarion Paris 193


,
Hotel and Restaurants Inter., USA
,
,
,
,