NEMOJTE SE SVEGA BOJATI

Franjo Plavi

UVOD Zapravo sam na ovaj tekst potaknut beskonanim napisima o E brojevima, pa je vrijeme da o njima neto kae i toksikolog. E brojevi su tek oznake iza kojih se kriju imena nekih tvari, koje slue kao aditivi u hrani. Postoje razliiti brojevi kao npr. CAS, EINECS, UN itd. itd. Svi su oni uvedeni zbog lakeg prepoznavanja tvari i danas lakeg pretraivanja na internetu. Lake je i jednostavnije upisati npr. CAS (Chemical Abstract System) broj nego sloeno ime na ovom ili onom jeziku. Obina sumporna kiselina ima ve na hrvatskom jeziku vie imena kao sulfatna, vitriol, akumulatorska kiselina itd., pa je logino doi do podataka o njoj na temelju nekog od meunarodnih brojeva. Meutim, skupina autora su prije vie godina objavili smijenu knjigu pod naslovom E brojevi i od tada se u narodu smatra kako su to znakovi za zlo. Kad kaete E broj onda mislite na uasne i odvratne tvari, koje prijete naoj budunosti. Zbog njih e porasti uestalost raka i raati e se defektna djeca. U svakom sluaju se smatra da takve tvari s E brojevima treba to prije zabraniti. A, zapravo se radi o obinim brojevima dodijeljenim tvarima ili smjesama tvari, koje se dodaju u hranu. ak i u prirodnim namirnicama poput onih na naslovnici nalaze se tvari uz koje se veu neki E brojevi. Ako ovjek pogleda popis tih tvari onda e zakljuiti vrlo lako da veina od njih nemaju nikakvo tetno djelovanje na ljudsko zdravlje, a ako imaju onda je njihovo tetno djelovanje kod koliina dodanih u hranu beznaajno. Zapravo to sve skupa nije podruje toksikologije, barem u veini sluajeva, ali su me ideoloki toksikolozi (dakle vjernici koji smatraju da doza nije vana nego samo njihovo fiksiranje na odreene tvari) prisilili na reakciju. Naravno da treba stalno voditi brigu o aditivima i ve kod sumnje da je neki od njih moda opasan za ljudsko zdravlje valja reagirati. To pravi toksikolozi i rade, a rezultat toga su zabrane pojedinih aditiva, kao npr. nekih azo boja. Meutim, pri tome se mora biti oprezan i selektivan. U tekstu koji slijedi bit e dani primjeri nekih aditiva ili prirodno prisutnih tvari, koji dolaze u hrani, a moe se raspravljati o njihovoj prikladnosti ili neprikladnosti. U ovom uvodnom tekstu tek spominjem natrijev nitrit. Ta tvar je otrovna ako se proguta i vrlo otrovna za organizme koji ive u vodi, ali se uestalo koristi kao konzervans za mesne preraevine, posebno kobasice i salame. Naravno da pri doputenim koncentracijama u mesnim preraevinama ne moe imati nikakve tetne uinke za zdravlje ljudi osim kod malobrojnih graana s nedostatkom enzima methemoglobinreduktaze. Zadnji takav graanin je ivio po mom znanju u Hrvatskoj prije nekih dvadeset godina. Dodatak natrijevog nitrita u hranu je izrazito vaan, iako ga npr. nai graani ne dodaju kod svojih svinjokolja. Natrijev nitrit npr. sprjeava otrovanja hrane botulinom, koji je danas najsnaniji otrov iz bakterija. Radije sprijeiti botulizam dodatkom natrijevog nitrita nego plakati za rtvama otrovanja. Ideoloki toksikolozi ne shvaaju pojam rizika i u tome je glavni problem, a posljedice se ogledaju u strahovima meu obinim graanima. Graani se zbog izrazito agresivnog djelovanja ideolokih toksikologa danas poinju bojati svega. Ti ideolozi ljude zapravo upuuju na to da se treba vratiti u peine i ponovo poeti ivot sakupljanjem plodova iz prirode, ali i tu se varaju, jer biljke prirodno sadre brojne tvari protiv kojih se oni bore. Meutim, nije iskljueno da su neki ideoloki toksikolozi zapravo plaenici industrije, a vi pokuajte zakljuiti tko su oni iz daljnjih tekstova. Zapravo mi je kljuna namjera nagovoriti graane da razmiljaju vlastitim umom i da se klone misionara svakakvih novih vjera poput ideoloke toksikologije ili openito New Age pokreta.

VITAMINI Veina ljudi misle da su vitamini Bogom dane korisne tvari, koje se moe uzimati u neogranienim koliinama. injenica jest da oni uglavnom dolaze iz prirode prehranom i da bez njih ljudi ne bi mogli preivjeti. To je sve skupa djelomino tono, a djelomino nije. Veina vitamina se danas prireuje sintetskim putem i naravno da su onda s istim tvarima mogua svakakva istraivanja, pa naravno i ona toksikoloka. Apsolutna veina vitamina su tek nadraujue (Xi) ili tetne (Xn) tvari. Npr. vitamin B6 nadrauje oi, dine putove i kou u koncentracijama iznad 20 %. To znai da u istom stanju pri proizvodnji takvi vitamini mogu predstavljati problem radnicima, ali u pripravcima s trita dolaze u znaajno niim koncentracijama i ne predstavljaju apsolutno nikakav problem. Naravno da ima znanstvenih radova, koji dokazuju nekakve tetne uinke dugotrajne primjene takvih vitamina, ali na njih ne treba obraati pozornost. Meutim, neki vitamini ipak predstavljaju u najmanju ruku zagonetku. Krenimo od vitamina D3. O njegovoj vanosti su napisane brojne knjige tako da se mogu sastaviti knjinice iskljuivo posveene njemu. Nema smisla govoriti o problemima njegova nedostatka i o silnim naporima koje je javno zdravstvo poduzimalo ezdesetih godina prolog stoljea u Hrvatskoj npr. radi iskorjenjivanja rahitisa. Treba govoriti o injenicama. Vitamin D3 ili kolekalciferol je vrlo jaki otrov (T+), kao npr. cijanidi. On je otrovan u dodiru s koom i ako se proguta, vrlo je otrovan ako se udie te izaziva teka oteenja zdravlja pri duljoj izloenosti gutanjem. Nije li to uasno? Da, ali samo za neznalicu. Veina ljudi jako dobro zna ono srednjevjekovno pravilo da je doza kljuna. Vitamin D3 ne dolazi niti u prehrani niti kod lijeenja u koncentracijama koje bi mogle izazvati tetne uinke. Kljuan je zapravo vitamin A, koji ima razliite nazive (npr. retinol) i brojne derivate. Znalo se davno da on moe biti akutno otrovan, ali to je bila pria kao o otrovnosti npr. acetonitrila. Naravno da je sve bilo u dozi i kao anegdote su se priale bajke o uspjenim eskimskim lovcima, koji bi nakon to pojedu sirova jetra bijelog medvjeda umrli od otrovanja vitaminom A. Opet je naravno bila kljuna doza. Meutim, kasnija istraivanja su pokazala da on ima jo neka vrlo runa svojstva. Poluslubeno je danas razvrstan u Europi i Americi kao tvar sa svojstvima karcinogena kategorije 3 i reproduktivno otrovne tvari kategorije 3 (mogu tetan utjecaj na plod). Vjerojatno je potpuno besmisleno nakon toga naglaavati da u koncentracijama iznad 20 % nadrauje oi i kou te da bi u koncentracijama iznad 1 % mogao izazivati preosjetljivost koe. Ona prva svojstva su daleko opasnija nego kod svih tvari na koje danas neki napadaju, ali su za pravog toksikologa dragocjen argument o neopravdanosti razmiljanja pripadnika pokreta New Age. Pametan ovjek bi prvo morao znati to znai ako je neka tvar karcinogen kategorije 3 ili reproduktivno toksina tvar kategorije 3. Ako to ne zna, onda e donositi pogrene zakljuke. Normalni toksikolog e odmahnuti rukom na sva opisana svojstva vitamina A, jer zna da ona nemaju skoro nikakve veze s njegovom irokom primjenom. Nikom normalnom ne pada napamet ljudima preporuiti prestanak uivanja u sirovoj mrkvi ili drugim namirnicama, koje sadre puno vitamina A. Neka uzimaju i lijekove bazirane na vitaminu A, a naravno i hranu u koju je dodan ovaj vrijedni vitamin. Kategorija 3. karcinogenosti ili reproduktivne otrovnosti oznaava tvari kod kojih se laboratorijskim pokusima u epruveti rodila sumnja, ali to ne znai da imaju isto svojstvo kod ljudi. Veina opasnih tvari iz kategorija 3. su zapravo sasvim bezazlene, ali pravi toksikolozi ih ipak razvrstavaju traei proirenje istraivanja. Neki ljudi naravno razmiljaju kao vjernici New Age pokreta, a njihov sustav razmiljanja nije uope lako shvatiti. Ono to bi znanstveni toksikolog poruio u ovom sluaju graanima jest da bezbrino jedu mrkvu i uzimaju lijekove na bazi vitamina A, ako im je to pravi lijenik preporuio.

CIKLAMATI VELIKA PODUKA Tih sladila je izrazito mnogo na tritu, to prirodnih to sintetskih, ali posebno mjesto zauzimaju ciklamati zbog trgovinskih ratova. Kod nas to sladilo uope nije vano i ne bi mu trebalo posveivati pozornost kao aditivu u hrani, ali vrijedi o njemu raspravljati. Zna se tono kako su otkrivena slatka svojstva ciklamata zbog nemarnog rada jednog kemiara 1937. na sveuilitu Illinois, a zna se ak i ime nemarnog studenta. Puio je u laboratoriju i onda je odloio svoju cigaretu na radni stol, gdje su oito bili rasuti kristali tvari koju je sintetizirao (natrijev N-cikloheksilsulfamat). Kad je ponovo stavio u usta svoju cigaretu osjetio je da je izrazito slatkog okusa. Nije to bilo ni prvi ni zadnji puta da kemiari zbog svoje aljkavosti otkriju neka vana svojstva novih tvari. Slino se dogodilo kod otkria slatkih svojstava aspartama nekih 30 godina poslije gospodina Svede (tako se zvao otkriva ciklamata). Naravno da je industrija zgrabila patent za ciklamate i oni su postali izrazito vano sladilo, pogotovo u Americi. Svuda su bili koriteni, a o razlozima naravno da nema smisla govoriti. Onda je dolo vrijeme koje je izrazito vano za promjenu naina razmiljanja o kemikalijama. Cirkus je poeo 1966. nakon rada u kojem se tvrdilo da bakterije u probavnom sustavu mogu prevesti ciklamate u karcinogeni cikloheksilamin. Nakon toga je osvanuo znanstveni rad 1969., koji pokazuje da bi smjesa ciklamata i saharina mogla uzrokovati rak mokranog mjehura u takora. Zbog toga je FDA zabranila ciklamate iste godine u Americi, a odmah nakon toga zabrana je slijedila u Velikoj Britaniji. Kasnije su se pojavili radovi, koji govore o moguem utjecaju ciklamata na plodnost, dakle reproduktivna otrovnost. Proizvoai su se pobunili i traili su dodatna istraivanja. Dodatna istraivanja nezavisnih laboratorija su pokazala da se ne mogu ponoviti rezultati onih spornih radova, zbog kojih su privremeno ciklamate zabranili u Americi. Nitko ne tvrdi da su znanstvenici izmislili rezultate iako je i toga bilo prilino mnogo. Moda su zapravo samo malo namjetali rezultate uvjereni da je njihova teorija ispravna, a bilo je i drugih razloga poput potrebe za to veim brojem radova kako bi se moglo znanstveno napredovati. Znanstvenici su ponekad potpuno opsjednuti svojim idejama i ja se sjeam pojave novih potencijalnih lijekova koji lijee skoro sve. Ni jedan od njih nije uao u primjenu. Zapravo je sluaj s ciklamatima doveo do uvoenja DLP (Dobra Laboratorijska Praksa) zbog nepovjerenja u rezultate znanstvenih laboratorija. Oni rezultati o karcinogenosti i reproduktivnoj toksinosti nikada nisu ponovljeni. Znanstvenici su se malo zaigrali i krivo zakljuivali, ali meu narodom se zadrao strah od ciklamata na tetu proizvoaa tog sladila. Zabrana za stavljanje ciklamata na trite je ostala u SAD, ali danas se oni smatraju tetnim tvarima s oznakom R22 (tetno ako se proguta u dozi vioj od 2 g/kg ili 150 g za osobu prosjene tjelesne teine) te nadraujue u koncentracijama iznad 20 %. Moda se radilo i o trgovinskom ratu izmeu proizvoaa saharina i ciklamata, ali strunjake je dogaaj potaknuo na razmiljanje i stvoreno je nepovjerenje u znanstvenim krugovima. Danas se bitke nastavljaju, jer ideoloki toksikolozi ne mogu pristati na to da se rezultate znanstvenih istraivanja mora provjeravati. Oni se protive DLP-u smatrajui kako se apsolutno svaki znanstveni rezultat mora uzeti u obzir, pa makar dolazio iz opskurnih laboratorija, to otvara goleme mogunosti prljavih bitki izmeu industrijskih proizvoaa. Ciklamati su razlog zbog kojeg pravi toksikolozi trae DLP i ne obaziru se na naklapanje ideolokih toksikologa.

ASPARTAMSKA HISTERIJA Prvo nekoliko rijei o podacima ideolokih toksikologa s interneta. Podaci su ponekad toni, ali ih treba znati itati. Akutna otrovanja zaista idu s onim simptomima koje opisuju takvi ideolozi, ali to su vrlo visoke doze. Daleko vie od onih golemih 40 mg/kg/d (to je kod odrasle osobe skoro 3 g dnevno) o kojoj se pie kao o maksimalnoj u svakodnevnoj uporabi. Jedino je pitanje tko to moe pojesti dnevno 2-3 kg sladoleda zaslaenog aspartamom. to se tie sumnji na teke kronine uinke (npr. Alzheimerovu bolest, multiplu sklerozu itd.), autori new age tono kau da su to nikad dokazane sumnje. Isto to se odnosi na tetne utjecaje na plod. Spominjanje fenilalanina je naravno vano kod rijetkih osoba koje imaju nasljedni poremeaj nazvan fenilketonurija. Oni ne bi smjeli uzimati aspartam. A sad nekoliko injenica. Asprartam je metilester dipeptida L-aspartil-L-fenilalanina. Dakle, sastoji se iz dviju ivotno potrebnih aminokiselina. Jedno se vrijeme mislilo da problemi mogu nastupiti zbog racemizacije tijekom sinteze ili kod zagrijavanja sladila. To znai da jedna ili obje aminokiseline u nekom opsegu prijeu u D oblik. Meutim, istraivanja s D-asparaginskom kiselinom su pokazala da zapravo nema teih tetnih uinaka od L oblika. Aspartam se biotransformira u L-asparaginsku kiselinu, fenilalanin i metanol. Ni jedna od komponenti nee u dozama pri kojima se javljaju izazvati nikakve tetne uinke (prema jednostavnoj raunici iz 3 g aspartama bi moglo nastati dnevno oko 300 mg metanola, a to za odraslu osobu koja prekomjerno jede aspratam nije nita.). Ni sam aspartam se ne razvrstava u opasne tvari niti ima bilo kakvu oznaku opasnosti. Istina, tvorniki radnici kod nepaljivog rada (npr. praenje iste djelatne tvari) mogu se aliti na nadraivanje kad im praina dospije u oi (crvenilo i suze), ali potroai aspartama teko da mogu biti izloeni praini tvari u zraku. Inae je teko govoriti o dozi. Dobra preporuka je da se ne bi trebalo ii iznad 40 mg/kg/d, a u praksi izgleda da prosjeni ljudi uzimaju sigurne doze 5 do 10 mg/kg/d. Istina, mala djeca u Americi mogu uzimati napitke i slastice zaslaene aspartamom, pa onda dolazi do prekoraenja od 10 mg/kg/d. Kod velikih prekoraenja uobiajenih doza znaju se pojaviti glavobolje ili je to kod kroninog uzimanja poticanje migrena. On kod osoba s migrenama moe biti okida za poetak glavobolje (prema nekim podacima ak kod 11 % osoba sklonih migrenama aspratam u visokim dozama zna potaknuti javljanje boli). Jedno istraivanje je pokazalo da doza od 1.200 mg/kg/d kroz etiri tjedna u veine ispitanika izaziva glavobolje, ali to je zaista izrazito golema doza. Mnogi su u znanstvenim radovima dokazivali da bi aspartam mogao imati razliite teke tetne uinke, od oteenja mozga do karcinogenosti ili teratogenosti, ali nikada to nije dokazano. FDA je zaista organizirala brojna ispitivanja i onda je bez obzira na ovakve ili onakve proteste dopustila primjenu aspartama kao dodatka hrani. Isto je postupila i EU komisija, pa je jako teko osporavati ispravnost zakljuaka najboljih svjetskih strunjaka za hranu. Naravno da ljudi imaju pravo vjerovati kome god hoe, ali ipak postoje jasni mehanizmi provjera u najviim strunim krugovima ovog svijeta i veina ljudi njima vjeruje. Iako aspratam ima vrlo visoko talite (246-247 oC) on se pri viim temperaturama (iznad 300 oC) poinje raspadati u razliite produkte, koji vjerojatno mogu biti tetni za zdravlje. Uostalom, sigurno dolazi i do racemizacije, o kojoj je bilo rijei ranije. Treba vrsto naglasiti da se veina organskih molekula kod povienih temperatura raspada u vie ili manje tetne produkte. ini mi se da se uobiajene namirnice ipak pripravljaju s aspartamom kod znatno niih temperatura, pa ak i razni kolai i slino. Obino su najvie temperature kod kuhanja oko 250 oC.

O poveanju ili smanjenju apetita zbog aspartama ne znam nita. Nisam uspio ni pronai takav podatak u ozbiljnim bazama podataka. Ideoloki toksikolozi to smatraju izrazito vanim i tekim problemom, jer se navodno zbog aspartama ljudi debljaju. Ne postoje dokazi zbog kojih bi trebalo aspartam izbaciti iz uporabe. Ne znam da li bi se itko usudio uz sadanja znanja objaviti propis o zabrani, jer bi odmah dolo do sumnje kako se izlazi u susret proizvoaima drugih sladila i zapravo poinje trgovinski rat. Uostalom, trgovinskih ratova oko sladila je bilo do sada jako puno, a u dananje vrijeme sve se svodi na plasiranje razliitih informacija i dezinformacija. Ishoditi zabranu nekog sladila nije lako, ali moe se odbiti korisnike od konkurentskog proizvoda dobrim irenjem dezinformacija, npr. internetom. Poalje se neki lanak na tisue i tisue adresa, pa e se ve negdje nai plodno tlo. Treba biti jako oprezan kod prenoenja neprovjerenih informacija. NEOTAM Moda ne bi trebalo puno pisati o ovom umjetnom sladilu da nije toliko slino aspartamu, a ideoloki toksikolozi ga jako hvale. Od aspratama se razlikuje zato to je amino skupina asparaginske kiseline alkilirana s 3,3-dimetilbutilnom skupinom, a time su znaajno poveana svojstva slatkoe. On je 7.000 do 13.000 puta slai od eera i to je svakako prednost, jer ga je potrebno dvadesetak puta manje nego aspartama za zaslaivanje. to je nia doza to je i sigurnost vea. Neotam se ne biotransformira kao aspartam osim to se jednakim putem oslobaa metanol kod hidrolize estera fenilalaninske kraboksilne skupine, ali smatra se kako se u prirodnim vonim sokovima nalazi znatno vie prirodno nastalog metanola nego to se oslobodi biotransformacijom neotama. Izgleda da 3,3-dimetilna skupina vezana na amino skupinu asparaginske kiseline sprijeava hidrolizu dipeptida, pa iz neotama ne nastaje fenilalanin, koji je problem kod osoba s fenilketonurijom. Toksikoloka svojstva su detaljno ispitana i akutna otrovnost je izrazito niska. U istom stanju bi mogao nadraivati oi, ali su koncentracije u hrani izrazito niske. Ispitivanja karcinogenosti, mutagenosti i reproduktivne otrovnosti dala su negativne rezultate. I FDA i EU komisija smatraju ga potpuno sigurnim sladilom, ali tako piu i za aspartam. Zapravo nije jasno zbog ega neotam jo uvijek nije potisnuo aspartam s trita, a razlog je vjerojatno u tome to je proizvoa oba sladila ista tvrtka. Vjerojatno e slijedeih godina ipak doi do potiskivanja aspartama. BENZOJEVA KISELINA Moe se normalno nai kao prirodni sastojak u razliitoj hrani kao to su jabuke, marelice ili bobice. Posebno je mnogo ima u zrelim sirevima. Nastaje u njima iz hipurne kiseline. Hipurna kiselina je uobiajeni sastojak mlijeka, pa je transformacija u benzojevu kiselinu normalna. Tko pije mlijeko, metabolizmom stvara u organizmu benzojevu kiselinu. Prema svojim toksikolokim svojstvima je beznaajna tvar. Nema slubenog razvrstavanja, ali proizvoai joj daju oznaku R36, to je slino kao kod limunske kiseline, tj. moe u koncentracijama viim od 20 % nadraivati oi. Nigdje nema govora o njezinoj karcinogenosti ili drugim CMR uincima, ali se ipak ne preporuuje kao umjetno dodani prezervativ u hranu. Zanimljivo je da se njezine soli poput natrijeve doputaju. Ideoloki toksikolozi su lansirali tvrdnju da se benzojeva kiselina metabolizira u benzen, a on je poznati karcinogen. Ideja o dekarboksilaciji javila se dosta davno (1968.), ali bez dovoljnih dokaza o mehanizmu. No, ta dekarboksilacija se po nekim autorima odvija u namirnicama. ak se u nekim namirnicama dokazalo benzen u niskim koncentracijama, ali

sve skupa nije nikada prihvaeno od strane ozbiljnih znanstvenika. Benzen je svuda prisutan, posebno zbog koritenja naftnih derivata u brojnim poljoprivrednim poslovima i kod prerade hrane, pa nema dokaza da nije na taj nain kontaminirao odreene uzorke hrane. Radovi o toj udnoj pojavi su se javljali negdje poetkom 90-tih godina, a danas ih vie nema, ali vjera u njezine opasnosti je ostala. Kod te prie o benzenu valja ipak razmisliti realistiki. Najuinkovitiji put unosa benzena u organizam je preko dinih putova, pa se zato nastoji smanjiti njegov unos na poslovima gdje se uestalo javlja. U benzinima je doputena koncentracija benzena do 1,16 %, jer oito nije lako proizvesti jeftino motorno gorivo s manjom koncentracijom. Jasno da se moe smanjiti izloenost radnika na benzinskim postajama razliitim mjerama. Prva mjera se odnosi na samoposlugu. Vrlo rijetko danas radnici na benzinskim postajama toe gorivo u automobile, jer svaki vlasnik automobila sam sebi natoi benzin. Uvedeni su uinkoviti sustavi sprjeavanja emisija benzena kod toenje benzina. Postoje na zapadu dobri sustavi rekuperacije para benzinskih otapala i tako se poveava zatita graana. Meutim, injenica je da se ipak ljudi na benzinskim postajama ili ako stanuju pokraj njih mogu svakodnevno izlagati parama benzena i time im se poveava rizik obolijevanja od tekih bolesti. Tu je kljuni problem izlaganja, a ne ako netko jede velike koliine jabuka, koje prirodno sadre benzojevu kiselinu. I zato bi konano prirodna benzojeva kiselina u jabukama bila bezazlena i ak korisna, a ona sintetska dodana u neku hranu kao konzervans predstavlja stranu opasnost? Nema toksikoloke razlike izmeu prirodno nastale benzojeve kiseline i one koja je prireena kemijskom sintezom. UASNI PARABENI Parabeni su alkil-esteri p-hidroksibenzojeve kiseline (metil, etil, propil, butil itd.), ali postoje i aromatski esteri, kao npr. benzil ester. I parabeni i p-hidroksibenzojeva kiselina izrazito se esto nalaze u biljnom, ali ak i u ivotinjskom svijetu. Inae je phidroksibenzojeva kiselina normalni produkt razgradnje tirozina u svim organizmima i moe se lako dokazati, npr. u mokrai ljudi. Parabeni (najee metil- i etil-esteri) nalaze se u brojnom povru i vou. Dokazani su u jemu, koici rajica, jagodama, malinama, grou, mrkvi, luku, kvascu itd. itd. ak neke vrste kukaca izluuju u slinu parabene. Vjerojatno se u svim sluajevima radi zapravo o protektivnoj ulozi protiv mikroorganizama (bakterije i gljivice). Sintetski parabeni su potpuno identini onima iz prirode, a uglavnom se pripremaju zbog nie cijene i mogunosti priprave veih koliina. Puno se koriste u kozmetici, kao dodaci hrani i vjerojatno na mnogim drugim mjestima. Kad se nalaze u vodenim otopinama koncentracija iznad 20 % (toga nema u kozmetici ili kod dodavanja hrani) imaju svojstvo nadraivanja oiju te mogu izazvati pojavu preosjetljivosti koe kod dugotrajnog izlaganja koncentracijama od 1 % ili viim. Neki radovi pokazuju da bi mogli izazvati preosjetljivost i kod primjene kozmetikih preparata. Dobro se apsorbiraju preko probavnog sustava i koe, ali kao esteri ekstremno se brzo hidroliziraju u krvi u p-hidroksibenzojevu kiselinu i odgovarajui alkohol. Nema apsolutno nikakvih dokaza o njihovoj karcinogenosti, mutagenosti ili reproduktivnoj otrovnosti. FDA i EU komisija smatraju ih izrazito sigurnima u primjeni. Problem se pojavio lankom dr. Darbe u J. Appl. Toxicol. iz 2004. u kojem je opisala rezultate svojih mjerenja parabena u 20 uzoraka tkiva tumora dojke. Nala je parabene u niskim koncentracijama (u prosjeku 21 ng/g tkiva, a nanogram je milijardu puta manji od grama.). Nije imala nikakav kontrolni uzorak da bi npr. mogla usporeivati koncentracije u zdravom i bolesnom tkivu niti je uope jasno to toliko niske koncentracije mogu znaiti bilo kome. Strunjaci joj zamjeraju i izrazito mali broj uzoraka, jer takve studije uz kontrolne

uzorke obavljaju se na tisuama uzoraka. Nakon toga su se prie dohvatili tzv. ideoloki toksikolozi iz New Age pokreta i od tada su nestrunjaci glavni iritelji prie o karcinogenim parabenima, a da nemaju ni jednog dokaza za svoje tvrdnje. Ugledni onkolozi se zgraaju nad novim pokretom. ak i urednici J. Appl. Toxicol. (Philip W. Harvey i David J. Everett) ale to je taj skromni lanak dr. Darbe naao mjesto u uglednom asopisu. Naravno da ima puno poluistina u razliitim priama. Tako su se pojavila miljenja da parabeni imaju snanu estrogensku aktivnost, a posljedice su jasne na muku i ensku populaciju izloenu njihovom djelovanju. Meutim, skupina uglednih francuskih toksikologa je dokazala da je estrogenska aktivnost parabena 8.000-900.000 puta manja nego kod estradiola. Dakle, kao sveta vodica. Jedino se poveana aktivnost nala kod benzil-parabena, ali on ne pripada ovoj skupini alkil parabena i ne koristi se u iste svrhe kao oni. Zapravo, jedino to se uspjelo dokazati na vodenbuhi jest da su alkil parabeni tetni za organizme koji ive u vodi. Meutim, opasnost prestaje kad su koncentracije parabena nie od 25 % u vodenoj otopini, a toga nema ni u kozmetici ni u hrani, a nemogue bi bilo nai u povrinskim vodama. Teko je zapravo zakljuiti zato su uslijedili napadi na parabene. Je li to trgovinski rat izmeu proizvoaa kozmetike (prirodna protiv sintetske, a obje imaju sline komponente prema rizicima ili sigurnosti) ili se radi o jo jednoj iroko proirenoj zabludi. A moda su i katastrofiari pronali dobru temu za plaenje sirotih graana. SALICILATI Salicilna kiselina i njezine soli ili derivati (npr. metil-salicilna kiselina ili acetilsalicilna kiselina) izvrstan su primjer relativnosti toksikolokih podataka. Sve nabrojane tvari se nalaze u naem vou, povru ili razliitim drugim biljkama (npr. ukrasnim). Te biljke su koritene kroz tisue godina za razliite svrhe, od lijeenja do uporabe kao prirodnih konzervansa ili ak mirisa, a tek pred kraj 19. stoljea su izolirane iz prirode i kasnije sintetski prireene. Danas su brojni derivati salicilne kiseline prisutni na tritu unutar razliitih proizvoda, pa njihov unos u organizam nadmauje znaajno stari nain unosa iz biljaka. Vjerojatno su zbog toga i nastali problemi, koje danas esto nije lako rijeiti. Ovdje e biti rijei samo o dvije tvari. Salicilna kiselina i njezine soli Biljke je sintetetiziraju iz fenilalanina, jer im je potrebna kao hormon rasta, u procesu fotosinteze i zbog drugih razloga. Smatra se da ima takoer vanu ulogu u ouvanju plodova od patogena, a ini se da u stanjima obrane od mikroorganizama metabolizmom prelazi u metil-salicilat, o kojem e biti rijei kasnije. U poveanim koliinama nalazi se u nekim biljkama poput Salix alba, ali se u manjim koncentracijama nalazi u brojnom vou i povru poput npr. jabuka, groa, rajica, narani itd. Na to se mora misliti kod preosjetljivih osoba. Inae je prvi puta izolirana iz spomenute Salix alba ve 1826., ali pravu izolaciju i identifikaciju napravili su kemiari kasnije. Meutim, nakon to joj je otkrivena struktura, kemiari su je s lakoom sintetizirali iz fenola. to se primjene tie, ona nije nova. Ve u 5. st. pr. Kr. Hipokrat je preporuivao ekstrakt iz odreenih biljaka kao antipiretik, ali se spominje i u tekstovima drugih naroda Bliskog Istoka. Navodno su je koristili i Indijanci. Zapravo je poelo medicinskom uporabom kao antipiretika, ali se onda poelo vjerovati da njezine kreme mogu biti jako korisne u tretiranju psorijaze, akni, keratoza itd. Onda se poela koristiti i u kozmetici kao antibakterijsko sredstvo, pa su je sadravali brojni amponi. Isto se tako poela dodavati u sredstva za zatitu od sunca. Zapravo se najmanje koristila kao aditiv za hranu, ali u nekim sredinama je bila jako vana kao konzervans zimnice. Starije hrvatske domaice esto ne

mogu bez nje zamisliti kuhanje pekmeza ili prireivanje kompota, a dodavala se i u ukiseljeno povre. Zapravo se dodaje i danas u starijim obiteljima. Gdje je nastao problem? Vjerojatno u poveanoj uporabi. Ne treba zaboraviti vanu injenicu da se izrazito vani lijek acetil-salicilna kiselina (Andol, Aspirin) metabolizira u salicilnu kiselinu, a u nekim vremenima se taj lijek koristio u velikim koliinama (npr. u izrazito mladih ljudi kod upale zglobova). Akutno gledano ona u koncentracijama iznad 20 % izaziva nadraivanje oiju i koe, ali u veini pripravaka dolazi u znatno niim koncentracijama. Problem su postali uinci njezinog kroninog unosa u organizam. Kljuni problem je zapravo pojava preosjetljivosti na salicilnu kiselinu (salicilizam), jer nije rijetka. Pokazalo se da preosjetljivi ljudi vie ne smiju jesti voe ili povre bogato salicilnom kiselinom, a da se o kozmetici ili lijekovima ne govori. Ototoksinost je pod sumnjom nakon nekih pokusa na takorima, ali epidemiolokih dokaza o toj pojavi u ljudi nema. Sumnja se i u tetno djelovanje na plod, a u izoliranim pokusima na bakterijama nalo se da bi mogla biti mutagena, ali bez dovoljnih dokaza. Meutim, puno su ozbiljnije sumnje na to da acetilsalicilna kiselina moe utjecati na pojavu Rey-evog sindroma, to je vrlo ozbiljna bolest. Ako je salicilna kiselina metabolit acetil-salicilne, onda se ova upozorenja odnose i na nju. Zbog tih razloga FDA ne preporuuje nikako davanje acetil-salicilne ili salicilne kiseline ljudima mlaim od 19 godina. Pitanje je to treba uiniti. Salicilna kiselina vie uope nije vana kao antipiretik, a u uklanjanju akni i kozmetici se moe zamijeniti drugim manje problematinim tvarima. Vjerojatno e izumrijeti i stare domaice, koje su koristile salicilnu kiselinu kao konzervans za svoju zimnicu. Teko je rei kako ukloniti acetil-salicilnu kiselinu iz farmakopeje. Nitko ne kae da nema zamjenskih antipiretika, ali to je za zatitom krvnih ila uzimanjem dnevnih doza od 100 mg acetil-salicilne kiseline. Istina, na taj nain ovaj lijek uzimaju uglavnom starije osobe, a problemi s neeljenim reakcijama dogaali su se zbog njezinog uzimanja u mladosti. Moda se i nae neki drugi lijek, koji e uskoro zamijeniti acetil-salicilnu kiselinu. Meutim, iz prehrane salicilnu kiselinu sasvim sigurno nije mogue izbaciti, jer ona dolazi prirodno u brojnim biljkama. Treba se nadati da su problematini uinci ove tvari nastali zbog dugotrajne izloenosti ljudi povienim koncentracijama salicilata, a da kod niskih doza u vou i povru ne treba oekivati takve uinke. Metil-salicilat Metil-salicilna kiselina je lako hlapivi metabolit salicilne kiseline i naravno da dolazi u brojnim biljkama. Biljke ga proizvode kao obranu od mikroorganizama, ali i kao atraktant za brojne kukce (radi se o njegovom mirisu). Dolazi u razliitim biljkama, ali najvie ga ima u gaulterijama (ima, kau, oko 180 vrsta Gaultheria). Zimzelene su biljke lijepih cvjetova i bobiastih plodova. Izvorno su rasprostranjene u obje Amerike, Australiji, Oceaniji i jugoistonoj Aziji. Kasnije su se proirile po cijeloj Europi ukljuujui Hrvatsku, pa se mogu nai na balkonima, u parkovima ili u cvjearnama. Plodovi sadre vee ili manje koliine metil-salicilne kiseline i neki ih ljudi bez posljedica jedu. Danas se naravno prireuje esterifikacijom salicilne kiseline s metanolom i onda odlazi na trite. U poljoprivredi se koristi kao feromon za neke kukce, dobra je laboratorijska kemikalija, ali dosta se koristi u prehrani kao aditiv. Zabiljeeno je stavljanje u vakae gume zbog dobrog mirisa, a dolazio je i u drugim namirnicama poput nekih vrsta piva. Od brojnih drugih primjena treba spomenuti i vojne igre. On je po fizikalno-kemijskim svojstvima slian iperitu, pa ga onda vojnici koriste pri simulaciju napada plikavcima. to se toksikologije tie, akutno izlaganje zapravo nema nekog velikog znaenja. Pri koncentracijama iznad 20 % nadrauje oi i kou. Problem je s javljanjem preosjetljivosti (salicilizam) jednako kao u sluaju salicilne ili acetil-salicilne kiseline, to je glavni razlog

sumnje u potrebu njegove ire primjene kao aditiva u hrani. Uz to su objavljeni neki radovi, koje su drugi pobijali, da bi mogao imati tetno djelovanje na plod. To meutim nije iskljueno, ako se takvi uinci ikada dokau kod salicilne kiseline. Vjerojatno se moe o ovoj tvari razmiljati na isti nain kao o salicilnoj kiselini to se tie opravdanosti primjene i problema to dolazi u razliitom vou. Ipak je ovdje situacija drugaija, jer njegova primjena nije ni priblino tako znaajna kao kod acetil-salicilne i salicilne kiseline. Vjerojatno e biti i dalje koriten kao feromon, a kao dodatak prehrani nije nuan niti je nezamjenjiv. Zakljuno Ipak je zanimljivo da salicilati nisu nikad doivjeli takve napade kao npr. parabeni, a predstavljaju definitivno sigurno vei problem za ljudsko zdravlje. Vjerojatno katastrofiari nisu prikupili dovoljno znanja da se posvete reenom problemu. OPASNOSTI CIMETA I KLINIA Cimet se koristi od najstarijih vremena u cijeloj Europi i Aziji, a potjee iz june Indije, ri Lanke, Burme i okolnih krajeva. Sasvim sigurno ga spominje Mojsije prije 3.500 godina, a u Kini se navodno koristio i ranije. Ima raznih vrsta cimeta, a injenica je da ga se koristi kao zain (npr. kolai, kuhano vino), afrodizijak, navodno dobro sredstvo kod dijabetesa, repelent za neke insekte itd. Vremenom se zbog lakeg transporta poelo ekstrahirati cimetovo ulje, a onda su naravno prepoznati njegovi sastojci kao: cinamaldehid, eugenol, metil-cinamat, benzil-benzoat itd. Te su tvari sve prireene sintetski i danas se koriste naveliko kao mirisni dodaci hrani ili kozmetici, kao biocidi i antiseptici itd. Problemi su zapravo poeli prije dvadesetak godina kad su istraivai poeli ispitivati svaku moguu tvar na genotoksinost i publicirati svoje radove. Kontroverznih izvjea je bilo napretek, ali su se pozitivni rezultati na mutagenost pamtili unato tome to nisu bili priznati od strane slubenih tijela Amerike i Europe. Veliki je broj sastojaka cimetovog ulja, a vrlo esto se ono kao smjesa prodaje na tritu za sline potrebe kao njegovi sastojci. Evo podataka o nekima od njih. Cinamaldehid Najvaniji je sastojak cimetovog ulja i zbog svojih svojstava se iroko primjenjuje. Najvie ga se koristi kao aromu za razliite prehrambene ili sline proizvode (npr. vakae gume, sladolede, bombone itd.). Takoer dolazi u nekim parfemima kao jedan od brojnih sastojaka. Koncentracije u kojima dolazi su u pravilu ispod 0,5 %. Koristi se i kao fungicid, antimikrobno sredstvo itd. Radova o njegovim pozitivnim svojstvima ima takoer puno, ali na njih se ne obazire previe zbog malog povjerenja (npr. inhibicija proliferacije melanoma). Toksikoloki je sasvim sigurno dokazano da u koncentracijama iznad 20 % nadrauje oi, dine putove i kou. Meutim, to zapravo nije bitno za one koncentracije u kojima dolazi u razliitim proizvodima. Pomutnju su izazvali radovi koji navode da bi on mogao biti genotoksian. Malo je tih radova, a puno vie onih u kojima nije dokazano ovo svojstvo, pa cinamaldehid nije nikad dobio ak ni oznaku upozorenja R68 (mogua opasnost od neprolaznih uinaka). Meutim, neki ga smatraju sumnjivim. Eugenol

10

Zapravo je to glavni sastojak klinia (70-90 % ulja), ali se nalazi takoer u cimetu. Sintetski je prireen i relativno dobro ispitan. Koristi se uglavnom kao dodatak hrani, aroma u parfemima, kao lokalni antiseptik i anestetik itd. I njegovi derivati se koriste na slinim mjestima. Toksikoloki gledano, opasniji je od cinamaldehida. On takoer nadrauje oi, dine putove i kou, ali glavni problem s njim je izazivanje preosjetljivosti u kontaktu s koom i dinim putovima. I u praksi je pokazano da se pojavljuje kod nekih ljudi alergijski kontaktni dermatitis. Radova o njegovoj genotoksinosti je malo (npr. u Mutagens 21, 199, 2006), ali oni nisu izazvali veliko zanimanje nigdje. To ne znai da i nee. Danas ga putaju na miru, ali sutra e moda osuivati ispijanje kuhanog vina. Benzil-benzoat Njega je malo u cimetovom ulju, ali ipak dolazi. Sintetski ga je lako dobiti i danas se na tritu prodaje kao aroma, antiparazitsko sredstvo (dobar je i kod svraba, a mirii). Takoer se koristi kao dodatak hrani, kao plastifikator itd. Toksikoloki je zapravo gori od prethodne dvije tvari. On je tetan ako se proguta, moe izazvati preosjetljivost u doticaju s koom te je otrovan za organizme koji ive u vodi. Meutim, za sad nema izvjetaja o njegovoj genotoksinosti. To je istina, ali je injenica da metabolizmom daje benzojevu kiselinu, a ona je na listi opasnih kemikalija za ideoloke toksikologe. Zato treba pogledati detalje o benzojevoj kiselini da bi se spoznalo zato se ljudi boje benzil-benzoata. Metil-cinamat Nalazi ga se relativno malo u cimetu, a vie u drugim brojnim biljkama. Jednostavne je strukture i privlaan kao miris slian vou poput jagoda. Koristi se u pripravi parfema, kao dodatak hrani radi dobivanja mirisa slinog jagodama. Toksikoloki je najmanji problem jer tek nadrauje oi i kou u koncentracijama iznad 20 %. Rijetki su radovi u kojima se spominje mogunost nekih teih uinaka. Zakljuno Tvari iz cimetovog ulja svakako zasluuju pozornost ideolokih toksikologa, ali nije jasno zato ne koriste te podatke. Zapravo su po dananjem poloaju u uporabi vrlo slini parabenima. Koriste se tisuama godina u ljudskoj prehrani i na drugim mjestima, a danas najednom o njima izlaze radovi koji ih proglaavaju barem sumnjivima. Problem je traiti njihovu zabranu kad dolaze u brojnim zainskim biljkama poput npr. cimeta ili klinia. Nije iskljueno da e na njih uskoro netko napasti, ali je sigurno da e uspjeh biti mali. Kuhano vino, kolae i razliita mesna jela nikad nitko ljudima ne moe zabraniti. VANILIN Zna se da su ga koristili Asteci prije dolaska Europljana (1520.) upravo kao dodatak hrani, posebno okoladi. Onda su vaniliju preuzeli Europljani i kasnije se njezina uporaba silno proirila. Kao ista tvar izoliran je iz vanilije 1858, a 1874. otkrivena mu je struktura. Naravno da su kemiari vrlo brzo nakon toga ostvarili sintezu iz nekoliko sirovina (npr. gvajakola). Krajem 20. stoljea uspjelo je ostvariti biosintezu vanilina. Inae osim u biljci Vanila Planifola moe se vanilin nai i u drugim biljkama. Najvie se koristio za aromatiziranje slastica kao to su: razliite kreme i pudinzi, sladoledi, okolada, peeni kolai,

11

kuhano vino itd. Onda je poela njegova primjena kao arome u razliitim parfemima, pa onda u organskoj sintezi itd. Toksikologija se s njim bavila iako nije slubeno razvrstan u EU. Meutim, prema brojnim istraivanjima se moe rei da u koncentracijama iznad 20 % nadrauje oi i kou te da u koncentracijama viim od 1 % moe izazvati preosjetljivost u dodiru s koom. Ovo zadnje nije bezazleni uinak, a uz to se opisuju i imunoloki uinci (alergije) nazvane vanilizam. Pojava ipak nije suvie rairena i javlja se kod radnika na njegovoj sintezi ili uporabi, a kod ljubitelja kolaa nije opaena. Uostalom, koncentracije su mu u proizvodima s trita zbog intenzivnog mirisa izrazito niske. Meutim, naravno da se javljaju i posebni radovi. Veina radova nije nala znaajne tetne uinke kronine izloenosti vanilinu osim jednog, koji pokazuje da postoji citogenetski uinak vanilina. Dakle, mogua tvar sa znaajkom karc. kat. 3. Naravno da sve naprijed reeno nije zabrinjavajue za uivatelje u mirisu vanilina, ali kod ideolokih toksikologa bi trebao pobuditi sumnje. Vjerojatno je stvar u tome to i sami vole kolae, pudinge i kreme zainjene lijepim mirisom vanilina. Sigurno niti uz veliku halabuku nee odvratiti ljubitelje slastica da uivaju u npr. nekoj trudli od jabuka posutoj vanilijom. Meutim, nikad se ne zna. Neka mi bude oproteno ako pobudim nekog na bitku protiv ove tvari, ali mislim da veina ljudi nee prestati s uivanjem u kolaima zainjenim vanilijom. BORNA KISELINA I NJEZINE SOLI Borna kiselina i njezine natrijeve soli (boraks) prisutne su i dobro rairene u prirodi, a na nekim mjestima postoje i bogata nalazita minerala. Onda nije udo da se koriste posvuda. Ve poetkom 20. stoljea nalazili su je kemiari u razliitom vou, povru, mlijeku, jajima itd. Naravno da se nalazila i u vodi za pie te povrinskim i podzemnim vodama. I dananji radovi ponavljaju te injenice. Meutim, primjena minerala ili sintetske borne kiseline odnosno boraksa ima staru povijest uglavnom kao prezervativa za hranu i dezinficijensa, ali i kao sredstva za ienje. Prema pisanim podacima njezina primjena u Kini traje tisuu i vie godina. Tijekom 20. stoljea izuzetno mnogo se primjenjivala kao dodatak hrani i u njezi tijela. Tako je, npr. kavijar praktiki teko bio prihvatljiv bez boraksa kao aditiva, a puno su je koristili kao dodatak mesnim i ribljim preraevinama. Do prije nekih 10 godina ene su prije dojenja dezinficirale dojke razrijeenom bornom kiselinom. Kod nas se smatralo da je ta slaba kiselina idealna za neutralizaciju koe ili oiju nakon polijevanja luinama i jo uvijek se u nekim kemijskim tvrtkama u ormariu prve pomoi nalaze boice s razrijeenom bornom kiselinom. Koristila se na stotine mjesta, a posebno su je voljeli kemiari kao sasvim bezopasnu kemikaliju. I danas su boratni puferi u laboratorijima u nekim sluajevima nezamjenjivi. to se tie toksikologije, znalo se za njezinu dobru apsorpciju preko probavnog sustava i ak preko koe, ali u organizmu se nije metabolizirala i brzo se izluivala mokraom. Onda su se negdje na prijelazu milenija poele javljati ozbiljne sumnje u reproduktivnu otrovnost i to posebno u Americi. Poetkom 3. milenija dobiveni su dokazi da bi ona mogla na pokusnim ivotinjama tetno djelovati na plodnost, a laboratorijska ispitivanja u epruveti su je osumnjiila da bi mogla tetno djelovati i na plod. Tako je prvo u Americi proglaena opasnom i poele su zabrane njezinog koritenja kao aditiva. Europa je bila opreznija i tek negdje 2008. proglasila je bornu kiselinu i njezine soli reproduktivno otrovnim tvarima kategorije 2. Time su te tvari u istom obliku dobile i znak T. Meutim, Europljani su odluili da se opasna svojstva borne kiseline gube pri koncentracijama niim od 5,5 % dok je kod boraksa ta granina koncentracija 6,5 %. Tako je jo uvijek nisu zabranili niti kao aditiv hrani niti kao dezinficijens.

12

Ovaj sluaj s bornom kiselinom i boratima je izrazito zanimljiv u prii o opasnim aditivima u hrani, kozmetici i drugdje. Pravi problem je u tome to nije mogue izbaciti prirodnu bornu kiselinu iz voa, povra, vode za pie itd. Ako se zabrani uzimanje namirnica s prirodnim boratima, onda se moramo okrenuti prehrani zrakom. Kako uope razlikovati prirodnu od dodane borne kiseline ili borata? S druge strane, mora se priznati da su ljudi kroz tisue godina unosili borove spojeve u svoj organizam, a nema nikakvih dokaza da su oni uzrokovali ovakve ili onakve poremeaje. Posebno je zanimljivo da se ideoloki toksikolozi nisu obruili na bornu kiselinu i borate, jer su oni jedini meu napadanim aditivima danas slubeno razvrstani izrazito loe. Reproduktivno su otrovni sa stranim znakom T. S njima se po razvrstavanju ne mogu usporediti parabeni, benzojeva kiselina, salicilna kiselina, aspartam, ciklamati itd. Sve spomenute tvari su tek tetne odnosno nadraujue u istom stanju ili nemaju nikakvih opasnih svojstava poput sintetski prireenog aspartama. Zato onda topovska paljba nije usmjerena na nju? Zar pitanje nije zanimljivo? DIACETIL Diacetil je jednostavni diketon pod nazivom 2,3-butandion i prisutan je u brojnim namirnicama kao prirodni produkt fermentacije. Najvie je vezan uz maslac i daje toj namirnici onaj poseban miris i okus. Zato se uestalo dodaje u margarin. Prisutan je takoer u brojnim vrstama piva, a vjerojatno ga dodaju i u neka piva radi poboljanja okusa. Posebno je vezan uz vina chardonnay i njih se bez diacetila ne moe zamisliti. U Kaliforniji ga dodatno stavljaju u ovu sortu vina za koje onda govore da su Butter Bombs. Isto tako su kokice iz mikrovalnih penica na zapadu danas nezamislive bez diacetila i tu poinju problemi. Pluna bolest kokica pojavila se u radnika zaposlenih na pripravi kokica. Radi se o oteenjima plua zbog udisanja diacetila kroz due vrijeme. Medicina rada je razvrstala bolest i dala upute o zatiti od hlapljive tvari, a zapravo se sve svodi na bolje provjetravanje prostora u kojima se pripremaju kokice. Naene su i zamjene za diacetil, pa pripremanje kokica vie ne mora biti praeno udisanjem ove tvari. Meutim, sumnjiavi su stvar krivo shvatili, kako je to kod njih uobiajeno. Diacetil je tetan ako se proguta u koncentracijama viim od 25 % (koncentracije su u pravilu daleko ispod 0,1 %) u namirnicama, a isto tako nadrauje oi, dine putove i kou u koncentracijama iznad 20 %. Meutim, kronino izlaganje znatno niim koncentracijama dovodi do trajnih oteenja plua. The United States National Insitute for Occupational Safety and Health je prije nekoliko godina dao miljenje o uivanju kokica iz mikrovalne penice u kojima se nalazi diacetil. Oni smatraju da je problem udisanje para diacetila kod priprave kokica i da u opasnosti mogu biti graani koji u mikrovalnoj penici pripremaju minimalno dvije vreice kokica dnevno kroz 10 godina. Meutim, takva strana ovisnost o kokicama ima i druge daleko tee posljedice zbog toga to se od kokica ne moe ivjeti zbog nedostatka vitamina, nekih aminokiselina itd. Problem s kokicama za vrijeme dok ih se pripravlja (ne dok se jedu ve ohlaene) je zapravo nebitan. Nitko nee pokuati sa zabranama piva, chardonnay-a ili putra zato to u sebi sadre diacetil. Onda su besmisleni savjeti ideolokih toksikologa o tome da svakako treba izbjegavati diacetil kao aditiv u namirnicama, pogotovo kod onih namirnica gdje on dolazi kao prirodni sastojak. GLUTAMINSKA KISELINA ILI NATRIJEV GLUTAMAT Iako nije esencijalna aminokiselina nalazi se posvuda u brojnim proteinima i svakodnevno je unosimo u organizam iz sve mogue hrane. U nekim namirnicama je ima vie, a u drugima manje. Izgleda da je problem nastao poetkom 19. stoljea, kada su Japanci prijavili patent za sintezu natrijevog glutamata. Vremenom je on postao vaan zain, posebno

13

u kineskoj i japanskoj kuhinji, a i u Europi se pojavio kao zain pod nazivom Aji shio. Mnogi su ga koristili umjesto kuhinjske soli, a lijenici su esto osobama s visokim tlakom preporuivali da umjesto soli koriste upravo natrijev glutamat. Toksikoloka istraivanja nisu nala nikakve opasne uinke ove kemikalije kod normalnih doza, a jasno je da je kod povienog unosa mogla izazvati nekakve uinke kao to je to sluaj i s obinom vodom. Nemojte piti previe vode, jer bi moglo koditi. Nije uope jasno zato su Amerikanci negdje 1998. utvrdili kako treba na svim namirnicama s dodanom glutaminskom kiselinom napisati Dodan natrijev glutamat. Radi li se o pritisku trgovine ili nekom drugom razlogu teko je rei? Neki radovi su pokazivali da bi glutaminska kiselina uzimana u golemim koliinama mogla izazvati neurotoskinost, te da teki ovisnici o glutaminskoj kiselini mogu na nju postati preosjetljivi. U svakom sluaju, nije mudro kao jedini obrok uzeti istu glutaminsku kiselinu bez kruha i vode. Neki su vrlo rado preuzeli krilaticu da glutaminska kiselina nije dobra i da je treba uzimati s velikim oprezom, a da je to nerazumno shvatit e svatko. Kada se ona nalazi u grahu, soji ili mesu onda nema nikakvih problema, ali navodno problemi nastupaju ako umjesto kuhinjske soli upotrijebite natrijev glutamat. Posebno je vano da graani ne odlaze u kineske ili japanske restorane, jer ti udni ljudi koriste natrijev glutamat kao neku vrstu zaina. Moram priznati da natrijev glutamat ipak daje hrani nekakav poseban okus kao to ga daje hrvatska Vegeta i da se meni koji puta svia uporabiti natrijev glutamat kod priprave mesnih jela. Pitanje o opravdanosti koritenja natrijevog glutamata je nerazumno, jer se zaista radi o normalnoj aminokiselini, koja je ovjeku potrebna. Naravno da nije dobro sjesti za stol i pojesti 100 g natrijevog glutamata umjesto bilo kojeg drugog priloga, ali to ne vjerujem da bi tako postupio bilo tko. Meutim, neki smatraju ve uivanje u malim koliinama natrijevog glutamata opasnim, a da nije jasno zbog kojih razloga. KRIVO SHVAENA PRIA O TEFLONU Zapravo je besmisleno uope raspravljati o teflonu kao karcinogenom fluoropolimeru, ali bi se moglo razgovarati o produktima njegove termike razgradnje kao opasnim otrovima. Cijela pria o karcinogenosti teflona nastala je zbog nerazumijevanja i neznanja, a ljudi su teko pobrkali injenice. Karcinogenost kategorije 2 dokazana je za perfluorooktansku kiselinu, koja je vana u procesu priprave fluorotelomera i u brojnim drugim industrijskim procesima. Istina, ona se koristi i kod polimerizacije u politetrafluoroetilen (PTFE ili teflon) jer se dodaje kao surfaktant u otapalo (pomae stvaranje emulzije). Bitno je rei razliku izmeu fluoropolimera i fluorotelomera. Polimeri su duge molekule sastavljene od tisua podjedinica, a telomeri su vrlo kratki i sadre do deset monomera. Zato se i razlikuju meusobno. Polimeri (npr. teflon) izrazito su stabilni i razgrauju se tek kod visokih temperatura, a telomeri se mogu u prirodi razgraditi razliitim procesima i esto daju kao jedan od produkata upravo perfluorooktansku kiselinu. O njoj e biti kasnije rijei, ali prvo osnovne injenice o teflonu. Teflon i njegovi produkti razgradnje Taj polimer je potpuno netopljiv u vodi, vrlo je termostabilan, dobar je izolator za elektrinu struju i toplinu, a ima jo jedno zanimljivo svojstvo da se kod peenja namirnice ne lijepe za posude koje su njime presvuene. Pri temperaturama od oko 360 oC on se poinje raspadati, ali ga u industriji koriste i do temperatura od 600 oC. injenica je da se kuhanje odvija na znatno niim temperaturama, jer bi kod temperatura od 300 i vie oC sigurno dolo

14

do zagaranja jela. Problem su njegovi raspadni produkti od kojih neki imaju vrlo opasna svojstva. Krenimo s onim najgorim perfluoroizobutilenom. Vrlo je otrovan ako se udie, a dobro je spomenuti kako je 10 puta otrovniji od fozgena. Ima djelovanje slino fozgenu, tj. izaziva teka oteenja plua, a iskustva iz prakse su brojna u mnogim industrijskim postrojenjima. Inae mu je GVI (Granina Vrijednost Izloenosti) zrakom 0,01 ppm (dijelova opasne tvari na milijun dijelova zraka). Onda nije udo da danas stoji na listi potencijalnih bojnih otrova i na njegovu sintezu se izrazito pazi. Prema hrvatskim dokazima taj isti perfluoroizobutilen bio je uzronik katastrofe s dijalizacijskim filtrima u Hrvatskoj, kad su u mukama umrle 24 osobe. Kod niskih koncentracija javljaju se simptomi kao kod influence. Poinje sa zimicom, kaljem, oteanim disanjem i nakon toga guenjem. Mogu se uz to pojaviti i glavobolja te opa slabost. Kod teih izlaganja ljudi umiru od edema plua, ako im se na vrijeme ne prui medicinska pomo. Problem je u tome to se prema medicinskoj literaturi edem moe javiti i do devet dana nakon izlaganja ovom potencijalnom bojnom otrovu. Nema dokaza da je ikad do sad koriten kao bojni otrov. Kod raspada teflona javlja se jo jedan vrlo opasni produkt, a to je kisikov difluorid (fluorov oksid). Ima izrazito nagrizajue djelovanje, ali je manje opasan od perfluoroizobutilena. Meutim, on osim tetnog djelovanja na plua izaziva nagrizanje sluznica oiju i koe. Vrlo se brzo raspada u zraku na fluor i kisik, pa predstavlja opasnost tek u zatvorenom prostoru. Perfluorooktanska kiselina ne nastaje termikom razgradnjom nego je mogla ostati kao neistoa u teflonu. Moe zaostati jedino ako se koristi kao surfaktant u postupku polimerizacije, pa se danas trae drugi surfaktanti. Meutim, istraivanja su pokazala da i u sluajevima kada je koritena kao surfaktant u teflonu je ima 0-4,3 ng/g (nanogram je milijarditi dio grama) materijala. Uz to treba rei da teflon nitko ne jede. To su izrazito male koliine u odnosu npr. na papir za omatanje namirnica obraen fluorotelomerima koji moe sadravati do 4640 ng/g. Dakle, nije teflon izvor ove karcinogene tvari kategorije 2 . Fluoro-telomeri Oni imaju golemu primjenu na razliitim mjestima. Puno se koriste vezano uz hranu (papir za omatanje masnih namirnica poput kokica, fast-food-a itd.). Posebno su zanimljive vreice sa zrnjem kukuruza obloene fluorotelomerima, koje se samo gurnu u mikrovalnu penicu i za as se napune masnim kokicama. Naravno da se koriste na stotine drugih mjesta, kao npr. za zatitu konih predmeta, oblaganje razliitih tekstila itd. Perfluorooktanska kiselina nastaje kao nusprodukt u sintezi fluorotelomera, a nastaje takoer u prirodi njihovim raspadom. Nalazi se u kunom i drugom otpadu. Koncentracije ove kiseline u fluorotelomerima mogu biti do 0,4 %. Za kontakt papir je ve dan podatak o njezinom sadraju, a navodi se jo to da, npr. tekstil moe sadravati do 369 ng/g, priblino kao koni odjevni predmeti. Krivac za zbrku je perfluorooktanska kislina Slubeno razvrstavanje prema opasnostima za nju ne postoji niti u Americi niti u Europi, ali proizvoai je proglaavaju nagrizajuom tvari, tetnom ako se proguta te tetnom za organizme koji ive u vodi i moe dugotrajno tetno djelovati u vodi. S druge strane, nekoliko znanstvenih radova je dokazalo njezinu moguu karcinogenost u nekih pokusnih ivotinja, ali nema nikakvog dokaza da moe izazvati rak u ovjeka. Iz toga se rodila estoka rasprava uz apele ili zahtjeve da se zabrani teflon za uporabu u domainstvu, unato tome to ona ima malo veze s teflonom. Meutim, ona je postala globalna neistoa i nema mjesta na

15

kojem se ne nalazi kao oneienje, bez obzira ovaj as kolike su to koncentracije. Obavljana su mjerenja u Americi i ona je naena, kako u hrani i vodi, tako i u krvi velikog broja ljudi, u oceanima itd. Ne zna se to to znai za zdravlje ivih bia, ali se ve priblino dobro zna kako je stigla u okoli. Smatra se jo uvijek da je najvei krivac industrija, koja je koristi u razliitim procesima, ali ni graani nisu puno manje krivi. Ve je reeno u to se sve danas stavljaju fluoorotelomeri, a to velikim dijelom dospijeva u smee i onda okoli. EPA (Environmental Protection Ageny) je vrlo zabrinuta zbog globalnog oneienja i postojanosti ove tvari u okoliu. Oni izriito navode (http://www.eppt.gov/oppt/pfoa/) da teflon i drugi fluoropolimeri nisu izvor ove opasne tvari. Nikada nisu ni traili da se teflon povue, ali njihove su preporuke vrlo jasne da treba smanjiti proizvodnju perfluorooktanske kiseline te njezino isputanje u okoli. Zapravo su jo 2006. predlagali da se do 2010. smanje isputanja u okoli za 95%, a do 2015. da se potpuno prestane s njezinim isputanjem. STEVIA Zanimljiva je to biljka zbog brojnih razloga. Zapravo potjee iz velike obitelji od nekih 240 lanova, a prirodno je rasprostranjena u sjevernoj i junoj Americi. U prvom redu je to slatka biljka, a takva svojstva donose joj steviol glikozidi (steviosid, rebaudisoid, rebadisoid i dulkozid). Ekstrakt te biljke je do 300 puta slai od eera i zato je postao vrlo zanimljiv ljudima, a posebno dijabetiarima. Meutim, 1985. objavljena je studija u kojoj se dokazuje da je steviol (zajedniko ime za glukozide) mutagen. Unato tome to su glikozidi stevie vrlo rano prihvaeni kao sladila npr. u Japanu, dolo je 1990. do zabrane njezinog koritenja kao aditiva hrani u SAD, ali zabrana je povuena 2008. Danas se zna da su glikozidi stevie blagi mutageni. Tijekom 2008. pokazalo se da 14 od 16 studija ne nalaze svojstva genotoksinosti ekstrakta stevie, ali ipak 11 od 15 studija dokazuju genotoksinost steviola, ali ne kod druge komponente rebaudisida A. Nema nikakvih dokaza o karcinogenosti. S druge strane, istraivanja su pokazala vrlo nesigurne rezultate o djelovanju ekstrakta na hipertenziju. Dio radova smatra da bi ekstrakti mogli pozitivno djelovati kod te bolesti, a dio dokazuje da nemaju nikakvog uinka. Nema podataka o drugim tetnim uincima ekstrakata ili pojedinih komponenti iz njega. Vaan je zakljuak jedne studije SZO iz 2008., koja zakljuuje da niti steviosid niti rebaudisid A nemaju genotoksina svojstva in vitro ili in vivo. Isto tako zakljuuje se da nije karcinogen, a ostalo treba istraivati. Kod nas stevia nije vana kao aditiv namirnicama, ali nije iskljueno da e uskoro ui u modu. Meni je zanimljiv njezin put u zadnjih tridesetak godina te selektivan pristup prema njoj. Ona je tipian primjer osuenih aditiva zbog nejasnih razloga. Sasvim nesigurna studija o genotoksinosti dovela je do zabrane ekstrakta ove biljke i s time se nitko razuman ne moe sloiti. Na sreu, greka je ispravljena. Puno je zanimljiviji pristup ideolokih toksikologa. Oni inae skau na svaki i najmanji nagovjetaj o tome da bi neka tvar mogla biti genotoksina (Mnogo je genotoksinih aditiva poput npr. vitamina A ili cimeta), a u ovom sluaju su se estoko borili za pravo koritenja ekstrakta stevie unato nepouzdanih podataka o njihovoj genotoksinosti. To je jako teko razumjeti. TRIKLOSAN Problemi s ovim starim dezinficijensom poeli su nedavno, kad je otkriveno da se on u povrinskim vodama moe pregraditi u polihalogenirane dibenzodioksine (dioksine), pa su to onda nestrunjaci povezali s golemim opasnostima. O tome e biti rijei kasnije, ali je injenica da se u ljudskom organizmu triklosan vrlo slabo metabolizira konjugacijama, a veina se izluuje nepromijenjena.

16

Staro je to sredstvo za unitavanje mikroorganizama i danas se primjenjuje na izrazito mnogo mjesta. Nalazi se u brojnim kozmetikim proizvodima (npr. sapuni, dezodoransi itd.), proizvodima za pranje u kuhinjama ili openito dezinfekciju u kupaonicama, proizvodima za dezinfekciju vode (npr. kod nas popularni Izosan G koji ljudi nose u obliku tableta kad idu na Velebit ili druga mjesta gdje je voda bakterioloki nesigurna) te brojnim medicinskim proizvodima (ak se nalazi u pripravcima koji se primjenjuju na rane). To znai da je njegova potronja izrazito velika u cijelom svijetu. Zbog toga je logino da se provjeravaju njegova opasna svojstva i svojstva njegovih metabolita ili produkata raspada ili pregradnje. Toksikoloki gledano, triklosan je glavni problem za okoli. Kod koncentracija iznad 20 % on nadrauje oi, dine putove i kou, a ispod toga je zapravo neopasna kemikalija (u pripravcima dolazi u znaajno niim koncentracijama). Meutim, za okoli je to izrazito opasna tvar. Bez namjere da objanjavam koliko je opasan u kojim koncentracijama bit e dovoljno rei da se kod koncentracija viih od 0,0025 % smatra tetnom tvari za organizme koji ive u vodi te da moe dugotrajno tetno djelovati u vodi. To se dokazalo u brojnim istraivanjima, a poseban problem je njegova stabilnost u okoliu, pogotovo u sedimentima. Tako bi se moglo rei da on pripada skupini POP-ova (Postojanih Organskih Polutanata). Sam triklosan kod ljudi ne izaziva nikakve tetne posljedice, kako to pie u dokumentu FDA iz 2008. (Triclosan. Suporting Information for Toxicological Evaluation by the National Toxycology Program). Od nekih 18 radova istraivanja mutagenosti triklosana samo jedan je naao da bi on mogao biti mutagen. Karcinogenost nikada nije dokazana. Isto tako su istraivanja reproduktivne otrovnosti dala negativne rezultate. Zadnjih godina objavljen je golem broj radova o endokrinim disruptorima, a raeni su uglavnom svakakvim nepropisanim metodama i rezultati su vrlo esto konfuzni i suprotstavljeni. Tako npr. neki radovi pokazuju da on ima slabu androgenu aktivnost, a onda drugi da ima slabu estrogensku aktivnost. Iz toga se moe zakljuiti jedino da je sve skupa nejasno. Ima ak i radova koji govore o njegovom vezanju na tiroidne receptore, ali nije jasno to bi to moglo znaiti. U svakom sluaju, ta cijela pria s triklosanom je toliko nategnuta da niti FDA, niti EPA, niti EU komisija nisu prihvatile rezultate reenih istraivanja. Naravno da se javlja i problem metabolita triklosana ili njegovih produkata razgradnje ili pregradnje u okoliu. Ne moe se osporiti injenicu da je danas triklosan globalna neistoa. Svagdje ga se moe nai u naem okoliu. Nalazi se u povrinskim vodama, sedimentima, podzemnim vodama, krvi ljudi, hrani itd. Ti podaci zabrinjavaju, jer naravno da ovjek ne moe zbog svojih mentalnih ogranienja predvidjeti to bi se zbog toga moglo dogoditi njemu i drugim biima na planetu. Jedan as je strunjake uzbudio podatak da se triklosan pod utjecajem suneve svijetlosti u prirodi moe pregraditi u jedan dioksin, ali brzo je taj produkt identificiran i zakljuilo se da nije opasan. Naime, danas je poznato negdje oko 170 polihalogeniranih dibenzo-dioksinskih ili -furanskih struktura, a od njih samo 17 tvari predstavljaju veliku opasnosti zbog svoje karcinogenosti i/ili reproduktivne otrovnosti. Ovaj produkt nastao od triklosana nije od toksikoke vanosti. Dakle, jo jedna prazna puka, ali uz napomenu da nije dobro to je triklosan postao globalna neistoa i tu se neto mora napraviti, a jedini je problem to ovaj as dobre zamjene za njega nema. ELATINA Veina ljudi smatraju elatinu vrlo prikladnim aditivom hrani, a ne shvaaju koliko oko primjene elatine ima problema. Prvi i glavni problem je ideoloki. elatina se uglavnom prireuje iz ivotinjskog materijala (kosti, koa itd.), pa e je svaki vegetarijanac odbiti. S druge strane, vano je iz koje ivotinje je dobivena. idovi i muslimani sasvim sigurno nee prihvatiti elatinu iz neistih ivotinja poput svinja, pa se stvari jako kompliciraju kod

17

uporabe te smjese tvari. Goveu elatinu ipak veina prihvaa (moda ne Indijci), ali i tu se javljaju brojni problemi. Nekoliko godina je moja ustanova bila zaduena davati miljenje o implantatima koji se ugrauju kirurkim putem. Bilo je tu toksikologije napretek, ali u vezi elatine kao estog dijela implantata toksikologija nije bila vana. Vani su bili prioni, koji su uzrokovali bolest kravljeg ludila. Kod implantata se moglo traiti dokaze o zdravlju goveda od kojih je uzeta elatina, ali u svakodnevnoj prehrani to je ve puno tee. Europska komisija je objavila direktive kojima se ovo podruje regulira, ali primjena tih direktiva je prilino neuinkovita. Zanimljivo je da ideoloki toksikolozi nikad nisu pitanje zdravstvene ispravnosti elatine stavili u svoju iu interesa. Treba jasno rei da se elatina koristi na stotine mjesta u prehrani i da nitko ne razmilja o njezinom podrijetlu, a moda bi trebalo. Ugledne svjetske institucije smatraju da elatina nije materijal u kojem se skupljaju prioni, ali nije nemogue da se nau u tom materijalu. Zato se onda ne postavljaju pitanja o prikladnosti elatine iz razliitih izvora? Vjerojatno se radi o neznanju i uskoj usmjerenosti na tvari od njihovog interesa, ali pitanje o prionima nije beznaajno. CHILI PAPRIKA Ovaj vani zain koristi se na sve strane svijeta, a podrijetlom je iz Meksika. Mnogi ljudi izuzetno uivaju u njegovoj estini, a kau da se radi o tome to njezini kljuni sastojci osim onog osjeaja snanog arenja oslobaaju endorfine. Na tome se zasniva i njezina uporaba, ali o tome kasnije. Chili paprika sadri cijelu skupinu vie ili manje potentnih kapsacinoida, a najvaniji i najsnaniji od njih su kapsacain i dihidrokapsacain. Nema slubenog razvrstavanja prema opasnostima niti u Europi niti u Americi, ali proizvoai se slau kako je kapsacain otrovan u doticaju s koom (zapravo svim sluznicama) i ako se proguta. Izrazito mu je snano djelovanje nadraivanja svih sluznica i estoko djeluje kod koncentracija 0,025 % u kojima dolazi u chili paprici. Zapravo su na njegovo djelovanje izrazito osjetljivi sisavci, a na ptice uope ne djeluje, jer ptice prenose sjemenke biljke na daleko. Inae sjemenke ne sadre puno kapsacaina, nego ga se najvie nalazi u onom bijelom tkivu oko sjemenki. Kapsacain je tipian primjer otrova, koji uope nije opasan pri koncentracijama kod kojih se javlja u hrani. Dapae, predstavlja za ljude veliki uitak. Istina, ima radova koji izvjeuju o tome da se na mjestima primjene kapsacaina temperatura zna dignuti za nekoliko desetinki stupnja celzijusa, ali to je zapravo potpuno nebitno. Naravno da se jako puno istraivalo njegova druga mogua svojstva i u literaturi se moe nai svata. Neki preporuuju njegove kreme kod lijeenja psorijaze ili kod uklanjanja lokalnih bolova (npr. kod reume). Dri se na mjestu primjene sve dok arenje ne postanje izrazito snano i onda se kreme skidaju. U Kini i Japanu su istraivali njegova antitumorska svojstva i neki radovi govore o tome da kapsacain ubija stanice tumora prostate, a pie se i o njegovom blagotvornom profilaktikom uinku kod dijabetesa tipa I. Meutim, sve su to sporadina izvjea znanstvenika, a ne postoji niti jedno pravo predkliniko istraivanje, da ne govorimo o potpunom nedostatku klinikih ispitivanja. Sve u svemu se moe zakljuiti da kapsacinoidi unato tome to su otrovi trebaju i dalje biti zain hrani, a moda koriste i kod nekih bolesti. Ako je istina to da pobuuju oslobaanje endorfina onda im je primjena u budunosti zagarantirana. Moda je to i tono, jer mnogi ljudi osjeaju poseban uitak i zadovoljstvo kad se hrane "otrovnim" chili paprikama. Neka tako bez ikakvih sumnji i nastave, ako im to odgovara.

18

EDTA Radi se o etilendiamin-tetraoctenoj kiselini i njezinim solima (natrijeva, kalcijeva, kalcij dinatrijeva itd.). Prireena je sintetski i ne nalazi se u prirodi. Ima veliku vanost u razliitim podrujima zbog svojstva tvorbe kelata (kelirajue sredstvo) s nekim metalima. Osobito dobro vee dvovalentne metale poput npr. olova ili bakra, ali je zabiljeeno relativno slabo vezanje i drugih metala, poput npr. trovalentnog eljeza. Toksikolozima je izrazito vana kao antidot kod akutnih otrovanja olovom i drugim metalima, ali i drugi pokuavaju iskoristiti njezina kelirajua svojstva. Tako je nala mjesto i kao aditiv u hrani, jer kelira male koliine nekih metala u hrani i time sprjeava njihovu apsorpciju iz probavnog sustava, a kontaminacija hrane metalima je danas esta zbog opeg oneienja okolia tvarima poput olova. Nema sumnje da je to izrazito vano u dananjem kontaminiranom svijetu. Toksikoloki gledano, EDTA je u prilinoj mjeri bezazlena tvar. Slubeno je danas razvrstana kao tvar koja nadrauje oi u koncentracijama 20 % ili viima. Istina, neki proizvoai daju joj svojstvo nadraivanja koe i dinih putova, ali ta svojstva nisu potvrena i slubeno prihvaena. Znanstvenici je svrstavaju u tvari koje tetno djeluju na organizme koji ive u vodi i smatraju da moe dugotrajno tetno djelovati u vodi. Neki znanstvenici je svrstavaju u postojane organske polutante, to nije bezazlena znaajka, ali dokaza za to svojstvo nema dovoljno. Istraivanja njezine mutagenosti, karcinogenosti i reproduktivne otrovnosti su izrazito brojna. Podaci iz industrijskih istraivanja (baza podataka EUCLID) pokazuju da je ona slabo genotoksina i in vitro pokusima pokazuje mogui tetan utjecaj na plod. Realno gledano, najvei problem s EDTA je sumnja da moe smanjiti apsorpciju eljeza u probavnom sustavu kod uzimanja hrane u kojoj se nalazi. To bi znailo da moe dovoditi do stanja anemije kod ljudi koji uzimaju veu koliinu hrane s dodanom EDTA. Vjerojatno e sve ove sumnje biti razrjeenje u REACH postupku kroz nekoliko slijedeih godina. Zanimljivo je da ideoloki toksikolozi EDTA preporuuju kao aditiv bez mane, a po svojim toksikolokim svojstvima je potencijalno vei problem od nekih proskribiranih tvari, poput npr. aspartama. Ne nalazi se u prirodi osim kao neistoa jednako poput nekih drugih aditiva i ima sva svojstva zbog kojih bi normalni ideoloki toksikolog traio preispitivanje opravdanosti njezine uporabe kao aditiva. Stari toksikolog e se sloiti da nema nikakvih dokaza o tetnosti EDTA kao aditiva u hrani, a zatitnu ulogu ima. Ipak treba ekati dodatna istraivanja da bi se razjasnila pitanja poput onoga da li moe zaista kelirati eljezo u probavnom sustavu i time mu smanjiti apsorpciju. Meutim, ak i u sluaju da se dokae to svojstvo ona ne bi bila zabranjena nego bi se preporuivalo ljudima s anemijom da ne uzimaju hranu s dodanom EDTA. KININ Ne zna su koliko dugo su indijanci iz Perua koristili chinchona drvo radi suzbijanja greva nastalih kod izlaganja niskim temperaturama prije nego to su misionari negdje poetkom 15. stoljea shvatili vanost te biljke. Zapravo su je poeli koristiti kod napadaja malarije jo 1600. godine u Rimu. Kasnije je iz biljke izoliran kinin te je jo u 18. stoljeu prireen sintetski i u prvo vrijeme je koriten kao jedini lijek za ublaavanja simptoma malarije. Openito je puno koriten kod pojave razliitih vrsta greva miia i kod artritisa, ali su se kasnije pojavili drugi lijekovi za te svrhe i kinin vie ne predstavlja vaan lijek. Pravu iroku uporabu naao je tek u 20. stoljeu kad se poelo na trite stavljati bezalkoholna pia na bazi kinina. Kinin u vrlo niskim koncentracijama izaziva gorkast ugodan okus i ljudi vole takva pia, posebno kad se koristi u koktelima sa esticama. Koristi se takoer kao punilo za heroin, pa se prije vie od dvadeset godina nalaz kinina u mokrai uzimao kao sumnja da tu ima i heroina. Problemi su poeli negdje osamdesetih godina 20. stoljea, kad se pokazalo da

19

kinin u visokim dozama moe izazvati brojne zdravstvene probleme, a navodno je u SAD kroz to vrijeme umrlo 23. ljudi zbog tekih nuspojava tog lijeka. Zato je FDA 1994. zabranila koritenje kinina kod tretiranja greva u nogama. Tako je zapravo zavrila pria s kininom kao lijekom, ali je zabrana imala velikog odraza u javnom miljenju laika. Kinin nije slubeno razvrstan prema opasnostima niti u Americi niti u Europi, a to je kod lijekova vrlo est sluaj. Razvrstavanje se jako razlikuje od proizvoaa do proizvoaa. Neki mu u koncentracijama iznad 20 % daju svojstvo nadraivanja oiju, koe i dinih putova. Drugi su puno stroi i navode kako kinin moe izazvati pojavu preosjetljivosti kod udisanja i u doticaju s koom u koncentracijama 1 % ili viim. Problemi nastaju kod kronine izloenosti uzimanjem lijekova u terapijskim dozama. Najpoznatija je pojava kinkonizma, koja moe zavriti fatalno zbog razvoja edema plua. Zapravo se ova pojava ne oekuje kod uzimanja lijekova na usta, ali zbog loe bioloke raspoloivosti kinin se primjenjuje esto intravenski i tada je kinkonizam mogu. Naalost, opisani su i sluajevi paralize kod intravenske primjene kinina. Relativno lake nuspojave su opstipacija, erektilna disfunkcija (jako loe) i neke druge nuspojave. Kod visokih doza u trudnica opisani su sluajevi pobaaja. Moe takoer uzrokovati hemolizu kod G6PD deficijencije, ali opet u terapijskim dozama. Izvjea o tetnim uincima ispijanja tonika s vrlo niskim koncentracijama kinina uope nema, ali prie se ire. Oni koji ne razumiju odnos doze i uinka preporuuju izbjegavanje napitaka s kininom, pa makar koliko oni bili dragi nekim potroaima. Meutim, nema nikakvih stvarnih dokaza da bi popularni napici s kininom mogli uzrokovati bilo kakve tetne posljedice kod ljudi, pa makar ih ispijali po nekoliko litara dnevno. To je jo uvijek puno manje od terapijskih doza ve naputenog lijeka. SULFITI Jo prije vie od 40 godina sluao sam strane prie o sulfitima, a ni do danas neki ljudi nisu promijenili stav o ovom aditivu u posebnim piima. U ono vrijeme se smatralo da svi problemi mamurluka poslije obilno ispijenih koliina vina ne dolaze od otrovanja alkoholom nego zbog toga to je podrumar obavljao sumporenje bavi prije nego to je u njih stavio vino. Radilo se to tako da bi se zapalila traka sumpora i onda unijela u bavu. To je bilo potrebno radi unitavanja raznih mikroorganizama unato tome to je podrumar bave prethodno dobro oprao. Sulfiti nastali otapanjem sumporovog dioksida u vinu ili vodi imali su i drugu vanu ulogu. Oni su sprjeavali djelovanje otopljenog kisika, a taj je mogao kvariti okus vinu ili mu mijenjati boju. Nitko ne voli vino neugodnih mirisa nastalih zbog oksidacije nekih sastojaka, a ni boja se ne bi trebala mijenjati. Dodavao se i jo uvijek se dodaje sumporov dioksid u vone sokove zbog istih razloga zbog kojih se dodaje u vino. Danas se u velikim vinarijama ne pale sumporne trake nego se kupuje ukapljeni sumporov dioksid i prema jasnim pisanim procedurama njime se obrauju bave. Nije svuda doputen, pa npr. u SAD postoje od 1980. zabrane tretiranja svjeeg voa i povra ovom kemikalijom. Toksikoloki gledano, sam sumporov dioksid uope nije ugodna kemikalija, to najbolje osjetimo kad se javi kao dio smoga nad gradovima. On je otrovan ako se udie i izaziva opekotine svih sluznica. To nije ni malo ugodno, a poznato je da moe kod dugotrajnog izlaganja udisanjem prouzroiti pojavu kroninih bolesti dinih putova. Meutim, sumporov dioksid kao plin ne dolazi u hrani ili piima. Dolaze uglavnom sumporasta kiselina ili njezine soli, a tu je stanje s opasnostima prilino izmijenjeno. Soli sumporaste kiseline imaju jasnu oznaku upozorenja R22, to znai da je tetno ako se proguta. Meutim, tetno je gutanje u koncentracijama 25 % ili vie, a sulfiti dolaze u piima u izrazito niskim koncentracijama ispod 0,05 %. Istina je da se u reakciji s kiselinama oslobaa onaj strani sumporov dioksid, ali i to su izrazito niske koncentracije. Sumporov dioksid u zraku gubi sva svoja opasna svojstva kod koncentracija niih od 0,5 %, a u takvim koncentracijama se ne

20

nalazi niti u smogu, a kamo li u kunoj atmosferi prilikom otvaranja butelje vina. O nagrizajuim svojstvima ne treba ni govoriti, jer se ona gube pri kocentracijama sumporovog dioksida niima od 5 %. Zato su onda sulfiti problem na koji neki upozoravaju? Oni su vjerojatno skloni zabranama ove kemikalije kao aditiva i upozoravaju ljude da se uvaju svih napitaka koji sadre opasnu kemikaliju. Moram priznati da u mojoj glavi nisu izblijedjela ona upozorenja stalnih uivatelja vina da svi problemi poinju sa sumporenjem bavi i da bi se moglo popiti izrazito velike koliine vina bez ikakvih posljedica samo da u vinu nema sulfita. Nema nikakvih pouzdanih dokaza da bi natrijev bisulfit mogao biti posebno opasan osim ako se ne pretjera s koliinama popijenog vina, ali onda je moda ipak kriv alkohol. BEZ SELENA SE NE MOE, A NIJE DOBAR U PREVELIKIM KOLIINAMA Nisam izabrao natrijev selenit zbog ideolokih toksikologa, jer nitko se protiv njega nije bunio. elio sam zavriti ovu priu s jo jednom tvari, koja ima vrlo neugodna svojstva, a opet je prijeko potrebna za ivot. Selen je esencijalni element i bez njega se teko moe zdravo ivjeti. U krajevima gdje hrana ne sadri dovoljno selena treba ga dodavati u nju, a takvo je stanje u Hrvatskoj. Meutim, previe selena u hrani moe biti opasno. Selen je tvar s uskim podrujem djelovanja. Nije dobro ako ga nema dovoljno, a jo je gore ako ga ima previe. Toksikoloki gledano, natrijev selenit je vrlo otrovan ako se proguta, otrovan je ako se udie, izaziva preosjetljivost u dugom kontaktu s koom, oslobaa opasni plin u kontaktu s kiselinama, a uz to je otrovan za organizme koji ive u vodi i moe dugotrajno tetno djelovati u vodi. Kod dugotrajnog uzimanja preko probavnog sustava izaziva selenoze i brojne tetne uinke kao artritis, gastrointestinalne poremeaje i elavljenje. Sve je to prilino neugodno i svaki prosjeni paniar bi traio apsolutnu zabranu njegova unoenja u organizam. Selen je primjer tvari koja govori sve o aditivima. Kao to su na poetku ovog teksta bili spomenuti vitamini kao tvari koje mogu biti otrovne, tako se na kraju spominje selen. ovjek bi trebao mudro razmiljati o svemu, a ne ponaati se nerazumno voen nekakvim udnim fiksacijama. Selen nitko ne spominje kao problem, a znaajno je opasniji nego npr. nekakav aspartam. U ivotu je ovjek izloen svakakvim kemikalijama iz prirode ili onima sintetiziranima, ali mora s mjerom procijeniti koliko su one opasne za njegovo zdravlje, a koliko su mu potrebne ili barem vane. Najgore je nasjedati priama lanih proroka, a to se danas dogaa sve ee. Ako netko nije siguran u opasnosti i rizike neke kemikalije neka se obrati strunjacima toksikolozima, a ne neznalicama i paniarima. HZT je uvijek na raspolaganju graanima dati struno i objektivno miljenje, a graanima e biti mudrije pitati toksikologa nego se uzrujavati i paniariti zbog izjava neznalica.

21