FUNKCIONALNA SVOJSTVA HRANE

Uvod u nauku o ishrani

Racionalna ishrana
Varenje i apsorpcija hrane
Sastav i osnovna karakteristike ivotnih namirnica
Voda
Proteini
Uloga proteina u organizmu i potrebe organizma u proteinima
Kvalitet proteina
Varenje i metabolizam proteina i izvori proteina
Lipidi: masti i ulja
Varenje i metabolizam masti
Znaaj masti u ishrani
Ugljeni hidrati
Monosaharidi, oligosaharidi i polisaharidi
Uloga ugljenih hidrata u ishrani
Varenje i metabolizam ugljenih hidrata
Mineralne materije
Makroelementi: kalcijum, Hlor, Fosfor, Natrijum, Kalijum,
Magnezijum, Sumpor, Silicijum.
1

Mikroelemeti: Gvoe, Cink, Jod, Bakar, Kobalt, Mangan, Hrom, Selen, Molibden i
fluor.
Toksini elementi i teki metali: Arsen, Kadmijum, Olovo, iva.
Vitamini
Vitamini rastvorni u mastima: Vitamin A (Retinol), Vitamin D (Kalciferol), Vitamin E
(Tokoferol), Vitamin K (Filiholin), Vitamin F
Vitamini rastvorni u vodi: Vitamini B kompleksa, Vitamin B1 (Tiamin), Vitamin B2
( Riboflavin), Vitamin B3 (PP faktor niacin), vitamin B5 (Pantotenska kiselina),
Vitamin H (Biotin), Vitamin B6 (Piuridoksal), Vitamin B9 (Folna kiselina), Vitamin
B12 (Kobalamin), Vitamin C (Askorbinska kiselina).
Aditivi : Antioksidansi i sinergisti, Arome i boje za bijenje prehrambenih
proizvoda,
Proteinski preparati za prehrambenu industriju, zaini
Potrebe oveka za hranom i energetske vrednosti materija
Specifini naini ishrane
Bolesti nepravilne ishrane
Trovanje hranom
Namirnice ivotinjskog porekla
Namirnice biljnog porekla
Napici

UVOD U NAUKU O ISHRANI

Nauka o ishrani prouava nutritivnu vrednost

namirnica i uslove pod kojima se one proizvode,
prerauju, prevoze, skladite i upotrebljavaju.
Prouava bolesti koje nastaju usled konzumiranja
hrane zagaene organskim i neorganskim otrovima,
patogenim mikroorganizmima, parazitima i
radioaktivnim materijama. Pravilna ishrana je
osnovni preduslov da se neka bolest ne pojavi, ali
kada se pojavi, osnovni je preduslov da se lake lei.
Strunjaci koji se bave problemom ishrane ljudi
nazivaju se nutricionistima.
3

Potreba za hranom je osnovna osobina ivih bia.

Unoenje hranljivih materija u organizam naziva se
ishrana, a proces izmene materija u organizmu
naziva se metabolizam.
U telu oveka mase od 70 kg nalazi se 40-45 kg vode,
15-17 kg masti, 2,5-3 kg mineralnih materija i 0,5-0,8
kg ugljenih hidrata. Za 70 godina ovek popije oko
50 t vode, pojede vie od 2,5 t proteina, vie od 2 t
masti, 10 t ugljenih hidrata i 0,2-0,3 t soli.

Ugljeni hidrati
0,5-0,8 kg
Mineralne materije
2,5-3,0 kg
Masti
7,0 10,0 kg
Proteini
15,0-17,0 kg
Voda
40,0-45,0 kg
5

Racionalna ishrana je pravilno organizovano i

pravovremeno snabdevanje organizma dobro
pripremljenom jestivom i ukusnom hranom, koja
sadri optimalnu koliinu hranljivih materija
neophodnih za razvoj i funkcionisanje organizma.
Njome se omoguuje optimalno zadovoljenje
fiziolokih procesa organizma.
Racionalnom ishranom se obezbeuje energija koja
se dobija oksidacijom ugljenih hidrata, masti i
delimino i oksidacijom proteina. Oksidiu se do
ugljendioksida i vode, a energija se vezuje za ATP
(Adenozin tri fosfat).
Energuja koja se troi u toku mirovanja i sna je
energija za odravanje bazalnog metabolizma.
6

Metabolizam

-Pojam i podelaPod pojmom metabolizam - podrazumeva se

celokupan promet materije i energije u organizmu.
Pojam metabolizam uveo je van da bi opisao sve
hemijske promene u eliji.
Ipak, osnivaem moderne nauke o metabolizmu
smatra se Lavoazje, koji je dokazao uee O2 u
oksidacionim procesima u eliji, tj. u disanju i znaaj
oksidacije u proizvodnji energije.

Podela

1.
2.
3.

Metabolizam moemo podeliti na:

Kvalitativni (intermedijarni)
Kvantitativni
Energetski

Kvalitativni (intermedijarni)

Podrazumeva hemijsku transformaciju materije u

eliji. Moe se odvijati:
u pravcu sinteze bioloki vanih jedinjenja iz
sastojaka hrane i to su reakcije anabolizma
(sinteze).
u pravcu razgradnje sastojaka elije ili hrane i to
su reakcije katabolizma (razgradnje).
Kod jednog mladog i zdravog organizma,
anabolizam i katabolizam su u ravnotei. Kod
organizma koji raste i razvija se, dominira
anabolizam, a u starosti i bolesti dominira
katabolizam.
9

Kvantitativni

Podrazumeva koliinske potrebe

organizma u razliitim sastojcima
hrane u raznim fiziolokim stanjima,
npr. u toku rada, rasta, bolesti,
oporavka...

10

Energetski

Podrazumeva promet i transformaciju energije u

organizmu. Hemijske reakcije u organizmu mogu se
odigravati:
uz utroak energije (endoenergetske reakcije) =
reakcije sinteze ili anabolizma
uz oslobaanje energije (egzoenergetske reakcije)
= reakcije razgradnje ili katabolizma.

11

Egzoenergetske reakcije

1.

2.

Glavne egzoenergetske reakcije su bioloke

oksidacije (reakcije disanja). Mogu se odigravati:
u anaerobnim uslovima, pri emu je energetsko
iskorienje supstrata koji se razgrauje delimino
(mleno-kiselinsko i alkoholno vrenje)
u aerobnim uslovima, kada je energetsko
iskorienje supstrata potpuno jer se kao krajnji
proizvodi dobijaju CO2 i voda.

12

U biolokim oksidacijama se uglavnom u cilju

dobijanja energije koriste ugljeni hidrati i masti
(masti vie kao energetska rezerva).
Energija se akumilira u tzv. "monim fosfatima" - to
su ATP i ADP.
Zatim ATP daje energiju za sve procese u organizmu
koji troe energiju: sinteze, transportni i mehaniki
rad.
ATP sadri hemijsku energiju i hemijska energija
ATP-a se prevodi u druge oblike energije u
organizmu (npr. mehaniku, bioelektrinu).

13

Enzini ili fermenti

Delovanje enzima

Enzimi su proteinski katalizatori hemijskih reakcija u

biolokim sistemima. Katalizatori su supstance koje
ubrzavaju hemijske reakcije. Za vreme reakcije oni
podleu fizikim promenama, ali kad a se reakcija
zavri vraaju se u prvobitno stanje. Enzimi su
katalizatori specifini za odreene reakcije. Sve
biohemijske reakcije su katalizovane enzimima.

14

Enzimi funkcioniu tako to sniavaju aktivacionu

energiju reakcije, i na taj nain je ubrzavaju. Enzimi
mogu da ubrzaju reakcije na nivou od po nekoliko
miliona puta. Enzim, kao svaki katalizator, ostaje
nepromenjen reakcijom na koju utie i to mu
omoguava da, kad se jedna reakcija zavri, ukljui
u drugu, potpuno nepromenjen. Takoe enzimi ne
utiu na relativnu energiju izmeu reagenata i
produkata. Meutim, ono to enzim odvaja od svih
ostalih katalizatora je njihova specifinost u pogledu
stereohemije, hemijske selektivnosti i specifinosti.

15

Osnovna ideja enzima je ta da se na enzim poveu

molekuli reakcije na koju enzim deluje, stvori se
kompleks sastavljen od enzima i molekula koji nije
dugoroan, i iz tog kompleksa, odnosno te
interakcije, imamo proizvod te rekacije, dok enzim
ostaje potpuno nepromenjen reakcijom. Ovo je
prikazano grafiki:

16

Interakcija enzima i molekula i produkat

17

Enzim Acetilholinesteraza je enzim koji se nalazi u krvi i

nervnim elijama
18

Enzimi su katalizatori biolokog porekla, po

hemijskoj prirodi su proteini, i u eliji obezbeuju
tok i odigravanje hemijskih reakcija
Enzimski procesi u organizmu su poznati od davnina
(npr. sirenje sira, kieljenje testa, prevoenje ire u
vino). Naziv ``enzim,, dao je Kun 1878.godine od rei
en - u i zyme - kvasac, jer je pravilno uoio da u
kvascu postoji supstanca koja katalizuje reakciju
vrenja. Nauno prouavanje enzima je poelo u XIX
veku kada su stvoreni temelji enzimologije tj nauke o
enzimima. Prvi enzim je izolovao Samner 1926.g. i to
je ureaza u kristalnom obliku - po hemijskoj prirodi
je protein. Posle su izolovani i drugi enzimi
proteinske prirode.

19

Nomenklatura

Na poetku razvoja enzimologije, autori su davali

trivijalne nazive po sopstvenom nahoenju: ptijalin,
pepsin, tripsin, himotripsin. Kasnije je enzimu naziv
davan po imenu supstrata na koji deluje, doda se
samo sufiks AZA. Tako nastaje: ureaza koja deluje
na ureu, amilaza deluje na amilum (skrob), arginaza
deluje na arginin (aminokiselina).
Kasnije je usvojena preporuka da se enzimu naziv
daje tako da se vidi na koji supstrat deluje i koji tip
reakcije katalizuje. Npr. protein hidraza (vri
hidrolizu proteina)

20

Enzimi su svrstani u 6 grupa na osnovu

hemijskih reakcija
1.
2.

3.

4.
5.

6.

Enzimi oksidoreduktaze (katalizuju

oksidoredukciju izmeu dva supstrata)
Hidrolaze (katalizuju hidrolizu peptidnih, estarskih,
etarskih i glukoznih veza; tu spadaju proteaze i
lipaze).
Transferaze (katalizuju prenos ili transfer
funkcionalnih grupa; to su npr. aminotransferaze i
fosfotransferaze)
Liaze (uklanjaju odreenu grupu iz supstrata pri
emu supstratu ostaje dvoguba veza)
Izomeraze (katalizuju unutarmolekulsko
preureenje supstrata, npr. meusobno
prevoenje optikih i geometrijskih izomera - cis i
trans oblik)
Ligaze ili sintetaze (katalizuju vezivanje dva
21
supstrata uz utroak ATP-a)

Hemijska priroda enzima

1.
2.

3.

Svi enzimi su proteini ali se na osnovu

sloenosti grae dele na:
Protein enzime koji se sastoje samo od
amino kiselina
Protein enzime sa metalnim kofaktorom, u
iji sastav ulazi metalni jon i ako se on ukloni
enzim gubi aktivnost.
Sloene enzime - jedan sloeni enzim se
sastoji iz apoenzima (protein) i koenzima
(neproteinski deo) i naziva se jo i
holoenzim.
22

Razlike enzima i obinih katalizatora

Blai uslovi u kojima se odigrava reakcija

Vea specifinost reakcije
Mogunost regulacije reakcije
Vea brzina reakcije

23

Specifinost enzima

Enzimi kao katalizatori se bitno razlikuju od

neorganskih katalizatora u prirodi po svojstvu
specifinosti, to znai da enzim deluje ili samo na
jedno jedinjenje ili na grupu jedinjenja sline
strukture. Neorganski katalizatori deluju na razliita
jedinjenja i katalizuju razliite hemijske reakcije.

24

Specifinost enzima moe biti:

1.

2.

Relativna ili grupna (na grupu jedinjenja sline

strukture): npr. lipaze hidrolizuju estarsku vezu u
lipidima izmeu svih alkohola i masnih kiselina, a
najefikasniji su ako se radi o estrima glicerola i
masne kiseline.
Apsolutna (samo na jedno jedinjenje): npr ureaza
na ureu, arginaza na arginin

25

Mehanizam enzimske reakcije

E + S ES P + E
Hemijska reakcija prelaska supstrata u produkt
Mogua tek kada molekuli supstrata dostignu
dovoljan nivo energije tj. dostigne aktivno stanje
tranziciono stanje.
Enzim izlazi iz reakcije nepromenjen

26

Brzina enzimske reakcije

Hemijske reakcije u eliji moraju se odigravati

velikom brzinom kako bi se proizvodi tih reakcija
javljali u dovoljnoj koncentraciji da bi se zadovoljile
potrebe organizma.
Brzina enzimskih reakcija je promena koncentracije
supstrata u jedinici vremena ili promena
koncentracije proizvoda reakcije u jedinici vremena

27

Uticaj koncentracije supstrata

Brzina enzimskih reakcija zavisi od koncentracije

kompleksa enzim-supstrat i kada se dostignu
granine vrednosti, svi molekuli enzima su u
kompleksu sa supstratom (saturacija enzima) i zato
poveanje koncentracije supstrata ne poveava
brzinu.

28

Uticaj temperature

Za sve enzime postoji optimalna temperatura na

kojoj enzim transformie najveu koliinu supstrata i
ta temperatura je 37C.
Ako se temperatura smanji ispod optimalne,
brzina se smanji.
Ako se temperatura povea iznad optimalne,
brzina se takoe smanjuje.
Na temperaturi od 42 C prestaje enzimska
aktivnost jer se enzimi denaturiu toplotom.

29

30

Uticaj pH

Dok je optimalna temperatura istovetna za sve

enzime, optimalni pH je razliit za razne enzime.
Npr. enzim amilaza koji deluje u ustima ima
optimalni pH 7 (neutralna sredina)
pepsin u eludcu pH 1,5 do 2,5 (kisela sredina)
tripsin i himotripsin u tankom crevu pH oko 11 (jako
bazna sredina)

31

32

Inhibitori enzima

To su mnoge supstance koje ometaju ili potpuno

koe aktivnost enzima i na taj nain spreavaju
odvijanje nekih hemijskih reakcija u organizmu.
Jedni se mogu vezivati za enzim na istom mestu za
koje se vezuje i supstrat, i tako spreavaju vezivanje
supstrata i enzima, te koe enzimsku reakciju.
Drugi se ne moraju vezivati za isto mesto ve za
neko drugo mesto, ali kada se inhibitor vee za
enzim , on toliko izmeni strukturu enzima da je
nemogue vezivanje enzima i supstrata.
Trei su otrovi za iva bia, npr. enzimi koji u sebi
sadre Fe mogu se inhibirati cijanidima, Co fluoridima, oksalatima, ivom, i arsenom.
33

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

Specificni mali molekuli ili ioni mogu delovati kao

inhibitori enzima.
Inhibicija enzima je jedan od glavnih kontrolnih
mehanizama u biolokim sistemima (npr. inhibicija
regulatornih, alosterickih enzima). Inhibicija enzima
moe biti ireverzibilna ili reverzibilna, pa prema tome
razlikujemo:
ireverzibilne i reverzibilne inhibitore.

34

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

Ireverzibilni inhibitori se na enzim veu kovalentno ili

se veu tako cvrsto da teko,odnosno sporo,
disosuju.
-Ireverzibilni inhibitori se obicno kovalentno veu sa
specificnom hemijskom grupom aminokiselinskog
ostatka u aktivnom mestu i time inaktiviraju enzim.

35

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

(Primeri: inaktivacija acetilholinesteraze vezanjem

diizopropilfosfofluoridata (DIPF)
na OH-grupu serinskog ostatka u aktivnom mestu i
inaktivacija enzima koji imaju Cys u aktivnom mestu
vezanjem jodoacetamida).

36

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

37

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

Kod reverzibilne inhibicije inhibitor se vee

nekovalentnim vezama te enzim-inhibitor kompleks
brzo disosuje.
- Razlikujemo dva osnovna (najceca) tipa
reverzibilne inhibicije. U slucaju kompetitivne (ili
konkurentne) inhibicije inhibitor se vee na enzim i
time onemogucava vezanje supstrata, to znaci da
mogu nastati EI i ES kompleksi, ali ne moe nastati
EIS kompleks.

38

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

Kompetitivni inhibitori su najcece slicni molekuli

ili delu molekula supstrata te se veu u aktivno mesto
supstrata. Dakle, kompetitivni inhibitori smanjuju brzinu
katalize, tako da smanjuju udeo molekula enzima koje
mogu vezati supstrat, .
Kod nekompetitivne (ili nekonkurentne) inhibicije
inhibitor se ne vee u aktivno mesto enzima, tako da
enzim moe istovremeno vezati i inhibitor i supstrat, tj.
moe nastati EIS kompleks.

39

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

Osnovna karakteristika kompetitivne inhibicije je

konkurencija inhibitora i supstrata za vezanje na
enzim. Povecanje koncentracije supstrata kod bilo
koje konstantne koncentracije inhibitora moe
smanjiti ili ponititi ihibiciju (supstrat
istiskujeinhibitor).
Nekompetitivni inhibitor ne ometa vezanje supstrata
na enzim, ali nastali EIS kompleks nije kataliticki
produktivan, pa na taj nacin nekompetitivni inhibitor
smanjuje Vmax,odnosno prometni broj enzima.
40

41

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

Za razliku od kompetitivne inhibicije povecanjem

koncentracije supstrata ne moe se ponititi uinak
inhibitora, odnosno stupanj inhibicije
kod odredene koncentracije inhibitora ne zavisi od
koncentracije supstrata.

42

43

Nekompetativna inhibicija

44

MEHANIZMI INHIBICIJE ENZIMA

45