Fszerek I.

Zldfszerek, levlfszerek
Babr (Laurus nobilis L.)
Rgen ismert fszer, a mediterrneumban vadon is term, Kis-zsiban honos, a Fldkzi-tenger
krnykn szles krben termesztett rkzld fa vagy cserje. Cserepes, dzss nvnyknt
tarthat (mr az kori egyiptomiak, grgk, rmaiak is tartottak babrt nagy cserpednyekben).
Rgen a dicssg, a hrnv, a gyzelem jelkpe volt.
A fell fnyes, alul matt, brszer, lndzsa alak levelek jellemz fszeres szagak s kesernys
zek. Illolajat, csersavat s keseranyagot tartalmaz. Fszernek a nvny levelt hasznljuk
Nyron kitelepthet a kertbe (ha van). Tlen tancsos vilgos, hvs helyen teleltetni (vagy
veghzban). Ritkn ntzzk. Szoktk kpos vagy gmb formjra nevelni a metszst jl tri,
s nem utolssorban a nyesedk zlden felhasznlhat teleinkben. jabban magas trzs fcskt
is nevelnek belle. Hajtsdugvnyozssal nyr kzepn knnyen szaporthat. Visszacsps
utn elbokrosodik. Ezt tbbszr kell ismtelni, hogy a kvnt formt elnyerjk. Virgzata frts,
fehr. Termese fekete bogy. A babrfa gymlcsrl kevesen tudjk, hogy tbb fszerkeverk
rsze! vatosan kell adagolni az rlemnyt, mert robosztus aromja van! A bogy rlemnye a
mrtsok egyik jellegzetes fszere. Fknt burgonybl kszlt telekhez ajnlott. A szarvashs
pcolsnl jelents szerepe van a borkval egytt.
zest s emsztst elsegt hatsa van. Jellegzetes fszeres aromja, enyhn kesernys, csps
ze, aromja nlklzhetetlen sok telnkbl: gulys, burgonya, kposztaflk, savany tel,
vadas- vagy sonkapc, tartstott savanysg szinte elkpzelhetetlen nlkle.
Klnleges aroms zt ad az egybeslt serts- s marhahsoknak is, ha a prols utols
harmadban tesznk a levkbe egy-kt levlkt. Klnsen ott elengedhetetlen, ahol enyhn
savanyks z szsz, mrts vagy ntet kerl az tel mell (vadas marha fart, citromos mrts,
nyl, szarvas, z stb.).
Egyike azon nvnyeknek, amelyek a fszernvnycsokor (bouquet garni) nlklzhetetlen
eleme.
A j minsg ru hat-nyolc cm hossz, olajzld szn. (Nha bogy is kerl a csomagba,
nyugodtan hasznlhatjuk a levllel egytt.)

Bazsalikom (Ocimum basalicum)

A bazsalikomcserje Dl-Amerikban shonos nvny, de megtallhat a vilg valamennyi rszn,
mindentt sok hiedelem fzdik hozz. Ers, jellegzetes, szegfszegre emlkeztet, desks ze
van. Kellemes aromj, j illat fszernvnynk, ltalban szrtott formban kaphat. rdemes
cserpben is tartani, zlden is kedvelt fszere pldul a mediterrn illetve a rgi magyar konyhn
Olasz telekhez gyakran hasznlt finom fszer. Nagyon jl illik friss saltkhoz s paradicsomos
telekhez, babhoz, gombhoz. Mrtsok, eltett savanysgok, erjesztett fszerecetek kivl
zestje; a bazsalikom a fokhagymval egytt a klasszikus pesto-szsz alapja. Szmtalan levesnek,
fzelknek, pecsenynek aroms sszetevje.

A leveleket fiatal korukban szedjk le, vgjuk fel, passzrozzuk t olajjal, vagy morzsoljuk el. Ftt
telekhez a fzs utols percben adjuk hozz. A bazsalikomot fagyasztssal vagy szrtssal is
tartsthatjuk. Egsz leveleket tegynk el olvaolajba sval, vagy pedig szrazon gymszljk
vegbe sval rtegezve. A leveleket meg is szrthatjuk, majd tegyk vegbe, s csak akkor
morzsoljuk szt, amikor az telbe tesszk, hogy az illolajok ne vesszenek el. A nvny illata elzi
a legyeket is.
Ha nhny bazsalikomlevelet vzbe ztatunk, s az italt megisszuk, hamarosan felfrisslnk. A
levelek forrzata serkentleg hat az emsztsre. A bazsalikomos illolaj is jl hasznlhat frisst
hats frdhz.

Borsikaf (csombor) (Satureia hortensis)

Kzp-, Dl-, Dlkelet-Eurpban honos, szmos helyen nlunk is termesztik.
Rgen ismert fszernvny, borsos aromja miatt dits konyhban a bors helyettestsre is
hasznljk. vatosan alkalmazzuk, ne nagyon fzzk az tellel, mert ers ztl keser lehet az
tel.
Cskkenti a bab felfj hatst ezrt a babbl kszlt telek jellegzetes fszere, de a kposzta-,
krumpli-, gombatelek fszere is. Hurkt, savanysgot, pecsenyket, tojs-, gombateleket,
majonzt, mrtsokat, saltkat, ecetes s vizes uborkt is szoks zesteni vele.
Nlunk csak szrtva, morzsolva vagy portva kaphat, de kiskertben knnyen termeszthet.

Borsmenta (Mentha piperata)

Az kori egyiptomiak s a perzsk is ismertk. Valsznleg gygyszati clra termesztettk.
Ignytelen, flrnykos helyeket kedvel, cserpben is eltarthat nvny. A fiatal hajtsait illetve
leveleit
kzvetlenl
virgzs
eltt,
a
reggeli
rkban
kell
szedni.
A nvny egsze jellegzetes illat, kellemes hst s enyhn csps z. A leveleiben illolaj
(mentol, piperition), cserzanyag, keseranyag tallhat.
Szszok, sltek, pulykatltelkek, rhs zestsben elterjedt, de kellemesen hst aromja
miatt dtkben, hideg tenak, koktlokhoz, gymlcslevesekhez mindenkppen rdemes
kiprblni.
A gygyszatban gygytek s teakeverkek, szeszes kivonatok formjban hasznljk. Fokozza a
nylkpzdst s elsegti az emsztst. A szeszes kivonatt lumbg, izomfjs esetn
bedrzsl szerknt hasznljk.

Citromf (Melissa officinalis)

Mr a grgk s rmaiak
Illolajat, cseranyagot tartalmaz.

ltal

is

ismert,

nlunk

elfeledett

fszernvny.

Friss a citromszagra emlkeztet levelt saltk, gymlcslevesek, mrtsok, fzelkek, tltelkek,

gomba-,
szrnyass
vadtelek,
fszerecetek
zestsre
hasznljuk.
A npi gygyszatban pattans, rovarcsps, lmatlansg, vizsgaflelem, asztma, epilepszia, lz,
hnys, allergik, fejfjs, feklyek, tiszttlan bor, vrnyomscskkent, ideg- s szvnyugtat,
idegerst, vrusl hatsokat tulajdontanak neki.

Curry levl (Murraya koenigii (L.) Sprengel, Rutaceae)

Szrmazs: Dl-nyugat zsia, India.
A curry fa egy kicsiny lombhullat fa. Megtallhat az erdkben mint bozt kpz nvny.
A legtbb indiai tel elkpzelhetetlen e nlkl a nagyon illatos (aroms) fszer nlkl. A Curry
levl
bokor
folyamatosan
nagy
mennyisgben
fordul
el
Indiban.
Ma
mr
ezt
a
nvnyt
hzi
kertekben,
farmokon
is
termesztik.
A nyugati vilg lelkesen fogadja a indiai Curry levelet, klnsen azok akik szeretik a pikns, de
nem
tl
csps
teleket.
Nagyon sok vltozatban elksztett Curry fszerkeverkek alapanyaga

Fekete rm
Szrmazs: Eurpa, szak-Afrika
Virgz hajtsnak fels, legfeljebb 40 cm hossz rszt (esetleg a gykert) gyjtik. A gyjts
mellett ritkn termesztik palntanevelssel is.
Teja
tvgyjavt,
epemkdst
serkent,
grcscsillapt,
idegerst.
Majornna helyett, tovbb liba-, kacsa-, vaddiszn hs fszereknt is hasznljk. Emsztst
segt
hatsa
miatt
a
nehezen
emszthet
telek
ltalnos
fszere.

Fodormenta

(Mentha

crispa)

Nlunk fszerknt ritkn alkalmazzuk, de ha igen akkor alkalmazsa azonos a borsmentval.

Inkbb
gygynvnyknt
ismert
(nagy
felhasznlja
az
illatszeripar).
Kellemesen hst aromja miatt dtkben, hideg tenak, koktlokhoz mindenkppen rdemes
kiprblni.
Cserpben tartva kellemesen illatostja a konyht. (Tosztssal szaporthat, de nagyon szvs s
szapora: kertben, erklyldban elg nehz kordban tartani.)Kzponti ftses helyisgekben
forrzatnak gze frissti a levegt, knnyti a lgzst inhallskor is enyhti a gz fullaszt hatst.
Szlhajt, tvgyjavt, grcsold teakeverkek alkoteleme. A fog- s szjpol szerek fontos
alapanyaga.

Izsp Izspf (Hys.sopus officinalis L.,)

Felhasznlt rsz: fld feletti hajts (herba). A Fldkzi-tenger vidkn honos, Kzp- s DlEurpban s nlunk is vadon term s termesztett fszernvny. Az elfelejtett fszerek kz
tartozik, pedig mr az korban fszer- s gygynvnyknt egyarnt hasznltk. Kzp-Eurpba
szerzetesek hoztk be a X. szzadban, Magyarorszgon a bencs kolostorkertek egyik kedvelt
nvnye volt. A nvny maga egy 50-80 cm magasra megnv flcserje. Lndzsa alak levelei 3-5
cm hosszak. Kk, rzsaszn vagy fehr szn virgai vannak. Jniustl augusztusig virgzik.
Termse makkocska.
Gymlcssk, szl krnykn vadon is megterem. Talajjal szemben nem ignyes, szrazsgtr.
Fl mter magas, fs szr nvny, keskeny lndzsa formj levelekkel. Perg magjval sajt
magt feljtja. Kiskertekben termesztik.

Levelei kellemesen csps zek, virga kk vagy stt rzsasznek; illatuk miatt a mhek is igen
kedvelik, j mhlegel. Levele C-vitamin- illolaj-ds, aroms, kiss kesernys z. Fogfjs
csillapt, gyulladscskkent, izzads gtl. Fszernyersre a nvny fld feletti virgz hajtsait
vgjk, a levgott hajtsokat szells, szraz, rnykos helyen szrtjk. Az gy ellltott fszer
kiss kmforos illat, kesernys z, ami illolaj-, cseranyag- s keseranyag-tartalmnak tudhat
be. Tartalmaz mg gyantt s flavonoidokat is. Aprra vgva, lefagyasztva is trolhat.
Hs- s halsaltk, levesek, mrtsok, szrnyas psttomok, pecsenyk, nylbl, brnybl kszlt
hstelek
valamint
burgonyas
zellersaltk
kivl
zestje.
Elsegtik a zsrosabb telek emsztst, ezrt ezek zestshez ajnljuk. Gymlcssaltban az
nyencek fonyval egytt hasznljk. Virga ehet, ezrt frissen saltk dszt s zest eleme
lehet. Fszerkeverkek, eszencik s pclevek alkoteleme. Finom borok zestjeknt is ismertt
vlt. A Chartreuse likr nyersanyaga, a trkk kedvelt italnak, a srbetnek is ez adja sajtos
aromjt.
Gygyszatban khgscsillapt, lgcshurut elleni, tvgyjavt, vrnyomsemel teakeverkek
ksztsnl is felhasznljk. Klsleg szjreggyullads esetn blget szerknt alkalmazzk. A
kozmetikaipar az illolajt habfrdk, samponok s lbfrisst borogat szerek ksztshez
hasznlja fel. Hzilag is knnyen termeszthet, kiskertben s balkonldban egyarnt.
Balkonldban s cserpben termeszts esetn szmtsunk r, hogy mretei arnyosan kisebbek
lesznek (kb. 20-40 cm). Szaportsa trtnhet magrl, palntzssal vagy tosztssal. A talaj irnt
nem ignyes, de a meszes, napsttte terleteket kedveli. Mrciusban vetik 50-60 cm
sortvolsgra, prilis vgn palntzni is lehet, a ttvolsg 30 cm. A tosztssal trtn
szaportsra a legalkalmasabb id az oktber. A fagyra nem rzkeny.
Virgos hajtsait teljes virgzskor vgjuk, szrtsuk s morzsolva hasznljuk.

Kakukkf (Thymus species)

A thymus sz a grg Thymonbl szrmazik, amelynek jelentse btorsg. A kakukkf a
grgknl a kecses elegancit jelkpezte, sokszor bkoltak gy, hogy a kakukkf illatt
rasztod, ami dicsretnek szmtott. A kakukkfves frd a hiedelem szerint fokozta a rmai
katonk erejt. A kzpkorban a hlgyek a harcba indul lovagjaik zsebkendjbe kakukkfvet
hmeztek.
Mr az egyiptomiak is jl ismertk a nvny ferttlent- s tartst tulajdonsgait, a
balzsamozsnl is hasznltk. A kakukkfvet ma is szvesen hasznljk nvnyi s anatmiai
prepartumok tartstsra, s a papr megpenszesedst is gtolja. A kakukkfvet olyannyira
tiszteltk s szerettk, hogy a Szent Gygyfvek Varzslatban is benne van, fontos alkotrsze
egy olyan receptnek, amely lehetv teszi, hogy megpillantsuk a tndreket.
A kakukkf a napsttte helyeket, a laza s j vztereszt, lgos talajt kedveli. Elg jl tri a
szlssges idjrst is, szpen nevelhet cserpben. A leveleket nyron kell leszedni, akkor,
amikor a nvny virgzik. A leveket szrtva, vagy olajban, vagy ecetben elrakva lehet tartstani.
A kakukkf virgt kedvelik a mhek is, rtkes mzet ad. A kakukkflevl illatos potpourrik
rsze is lehet. A kakukkf segt cskkenteni a grcss khgst s a lgutak betegsgeinek
tneteit, a torokfjst; tejt mzzel zestve igyuk. tvgytalansg ellen is hatsos, valamint segt
kizni a bllskdket. A keskeny level kakukkf levele rendelkezik a legersebb gygyt
hatssal, de mindegyik kakukkf hatsos lehet. Forrzata teaknt serkenti az emsztst, s
msnapossg ellen is j. A kakukkf jl kombinlhat petrezselyemmel s babrral. Adjuk sr
hs- s egyb levesekhez, pcokhoz, tltelkekhez, mrtsokhoz. Mrtkkel bnjunk vele, mert
frissen nagyon ers az ze. A kakukkf elsegti a zsrok lebontst. Ajnljk borban, lassan fv
telekhez, vadhsokhoz, kagylhoz, baromfihoz. A citromillat kakukkf (T. citriodorus) csirkhez,
halhoz, meleg zldsgekhez, gymlcssaltkhoz, dzsemekhez val.

Kapor (Anethum graveolens)

A magyar konyha rgi, kedvelt fszernvnye, amely 60 cm magasra is megn. Levelei
tbbszrsen tagoltak, virga vilgossrga. Felhasznlsa sokrt. Finom aprra vgott leveleit
mrtsok, szszok, fzelkek, tsztk zestsre hasznljuk. Levesek, gombatelek, rkok, csiga,
tyk- s marha hsok fszere. Sajtbl kszlt telek, krzttek, lepnyek, saltk zestje.
Illolaj-tartalma, aromja gyorsan elvsz. Ezrt ne fzzk, csak a ksz telbe, tlals eltt tegyk
bele.
A savany uborka elkpzelhetetlen nlkle, de szinte minden savanysgba alkalmazhat.
Leveleit, lencse formj magjait egyarnt felhasznlhatjuk. Magjt rlve egyes vidkeken a
zsemls-vres hurkba is hasznljk. Rvid tenyszidej, fnyignyes, knnyen termeszthet.
Napfnyes, kevs rnykot ad gymlcsfk kztt vagy vetemnyes gyak szln rzi jl magt.

Kerti zslya

(Salvia officinalis)

A Fldkzi-tenger mentn, de klnsen a dalmt tengerpart karsztos vidkrl szrmaz s

nlunk kertekben ltetett, jellemz illat, kesernysen aroms z nvny. Mr a kzpkorban is
kedvelt s nagyon becslt fszer s gygynvny volt zld szn levele. A kereskedelemben a
levelek (Salviae folium) hasznlatra kszen, felvgva kerlnek forgalomba. Egyes orszgokban s
csaldoknl kzkedvelt telzest. vatosan hasznlva vagy ms fszernvnnyel (klnsen
rozmaringlevllel)
prostva
meglep,
rdekes
zt
ad
az
telnek.
A zslyrl gy tartjk, hogy meghosszabbtja az letet. Hogy regedhetne meg az, akinek zslya
van a kertjben? szl a rgi monds. Hrnevt tkrzi neve is: salvia, amely a salvere,
meggygyt igbl. Zslyval fszerezhetjk a zsros hsteleket s azok krtseit (kacsa, liba,
pulyka, vadhsok, hstltelkek), de mj, ftt s slt halak, psttomok, lgy sajtok s ftt tsztk
zestsre is kivlan alkalmas. A zslyalevelek egyben hasznos gygynvnyt is jelentenek
hzpatiknk rszre, mivel forrzata illolaj-, cseranyag-tartalmnl fogva torokgyulladsnl,
szjbetegsgeknl blgetsre, belsleg pedig izzads; blhurut ellen nagyon j hats.
Ers ze van, elsegti a zsros telek emsztst; ezrt fzzk egytt zsros hsokkal, kacsval,
sertshssal, vagy tegyk hurkba. A levl nagyon j vrshagymval egytt tltelknek
csirkhez.
A zslya leveleit kzvetlenl a virg megjelense eltt kell leszedni s szrtssal tartstani. Jl
zrhat ednyben tartand! A zslya szrtott levele ruhk kz rakva elzi a rovarokat.
Illatos virgkompozcik rszeknt is hasznlhatjuk a leveleket. A zslya leve segt halvnytani a
brn lv foltokat. A zslya levele serkenti az emsztst, ferttlent, gombal hats. Kpes
cskkenteni a hasmens kellemetlen tneteit. A levelek forrzata tkezs utn fogyasztva elsegti
az emsztst. A nvny virgjt saltkba hasznlhatjuk fel, forrzata enyhe, illatos tea.

Knai petrezselyem (Coriandrum satium)

A knai petrezselyem tulajdonkppen a koriander zldje. Felhasznlsa, tartstsa azonos a
zldpetrezselyemvel. Nlunk nem nagyon kaphat, de nevelhetnk hzilag.
Helyettesthet kznsges zldpetrezselyemmel; ha kevs rlt koriandermagot kevernk hozz,
az zhatst is jl megkzeltjk.

Lestyn (Levisticum officinale)

Msneveken: lescsihn, lstya.
Dlnyugat-zsiban, Dl-Eurpban honos. Egyiptomiaktl a grgk tlk a rmaiak tanultk
meg termesztst, hasznostst. A rmaiak hoztk Pannniba. A kzpkori Magyarorszg
npszer fszere volt. Klsre a zellerhez hasonlthat, nagy termet nvny. Az illata s aromja
is hasonlan intenzv, csak kicsit ms. (Taln a zeller, a petrezselyem s a srgarpa illatanyagainak
keverke.) Illolajokat, kumarinokat, cukrot, angelika-, alma-, kvsavat tartalmaz.
A levele s a gykere is hasznlatos. Egybknt a Maggi fszerkeverkeknek is ez az egyik
jellegzetes alkotrsze. A lestyn gykert gygynvny boltban lehet kapni szrtva. Egy kis
zacsk vekig kitart. Egy kis krmnyi darabka j zt ad az telnek. Krumplileves(ek), gulys(ok),
saltk, mrtsok, dits telek fszere. (Valahogy olyan ez mint a gomba: szinte mindenbe j!)
zestszszok, zestmrtsok alkoteleme. A csald lestyn szksglett 1 2 t kielgti. A
gykereket 3 4 ves nvny kissval nyerjk. Moss utn hmozzuk szeleteljk vagy
kockzzuk fel s gyorsan szrtsuk meg. A szrtott levl s a gykr portva is trolhat jl zr
ednyben. A zld levelet ledarlva, szva is tartsthatjuk. A gygyszatban vizelethajt s
emsztst segt hatsa miatt hasznljk. J hziszer nikotin- s alkoholmrgezs esetn.
Teakeverkek s tinktrk ksztenek belle.

Levendula (Lavendula angustifoia Mill.)

Latin nevnek eredete rdekes: a lavare = mosni szbl szrmazik. Ennek oka, hogy frdskor,
mosskor a nvny virgait illatostsra hasznltk. A Fldkzi-tenger mellkn a
mediterrnumban honos nvny 25-55 cm magas fs szr, flcserje. Keskeny, lndzss levelei
molyhosak. Virgzata vgll ibolyaszn, llrvkbl kialakult fzr. Termse makkocska kb.:
2 mm nagysg, barna szn. Magvetssel s dugvnyozssal is szaporthat.
A virgzatt gyjtik, stt, de meleg helyen szrtjk. A szrtott virgzat kellemesen kesernys z.
Csekly mennyisg (0,75 -1,5%) illolajat (linalol, borneol, linalilacett, kmfor), kumarint s
cserzanyagokat tartalmaz. Megfigyelsek szerint riasztja a hangyt s a levltetveket ezrt
krnyezetben lv nvnyek nem tetvesednek. Fszerknt fknt Dl-Eurpban hasznljk
hallevesek, haltelek, rhsok zestsre, fszerez szszok alkoteleme. (A Gyros vagy Savarma
ntetnek egyik alkotrsze). Fiatal, leveles, aprra vgott hajtsvge felhasznlhat (kis
mennyisgben, erteljes fszerez hatsa miatt) friss, vegyes (nvnyi) saltkban (gyengn
ecetes, olvaolajos lben jn el igazn az ze!) Gygyszatban az illolaj tartalma miatt
brferttlentsre, vrbsg elidzsre klsleg, belgygyszatban: idegrendszeri, bntalmak,
bl- s gyomorgrcsk enyhtsre hasznljk.

Majornna (Majoranna hortensis) (Origanum majoranna)

A majornna az ajakosok csaldjba tartozik, csakgy mint rokona, a szurokf. Rgi
fszernvnynk, melynek leveles-virgos hajtsa adja a fszert: ltalban szrtva s morzsolva
hasznljuk.
Ezt a fszernvnyt mr a grgk is nagyon kedveltk, annyira, hogy a hegyek rmnek, Oros
ganos-nak hvtk. A grgk szvesen hasznltk a majornnaolajat frds utni polszernek a
hajukra s a homlokukra. Eurpba a majornna a kzpkorban jutott el, s hamarosan nagy
npszersgre tett szert; virgcsokorba ktttk, illatos zacskkba, prnkba (potpourri) s
kzmos vzbe raktk, levelvel tlgyfa btorokat drzsltek be, hogy illatosak s fnyesek
legyenek. Azt tartottk, ha a tejes kancsk mell teszik a majornnagat, akkor az nem fog

megsavanyodni. A majornnt azoknak is ajnljk akik tl sokat bnkdnak.

A hagyomny szerint a majornna fszeres-des illatt Aphrodit a boldogsg jelkpeknt hozta
ltre.
A majornna levelei halvnyzldek, desks, fszeres zek. A szrtott majornna is jl megrzi
zt.
A majornna virgzatnak forrzata kitn megfzs s meghls elleni tea. A majornnaolaj vagy
-fzet frdvzhez adva relaxl hats. Ers fszer, magas vrnyomsak vatosan bnjanak
vele.
Szrtott formban is jl megrzi a sajtos aromjt. Az telekhez gy adjuk, hogy morzsoljuk
szt
ujjaink
kztt,
mert
gy
az
zanyagok
jobban
rvnyeslnek.
A majornna jl megy psttomokhoz, halhoz, vadhoz, csirkhez, sr levesekhez.
Savany
telek,
pcok,
mjas
telek,
tltelkek,
vadak
fszere.
Jl ellenslyozza a birkahs sokaknak kellemetlen mellkzt (persze ha rendesen lefaggyztuk) s
ugyanezen okbl vadmadarak (kacsa, liba) hst is bedrzslik vele sts eltt.
A paradicsom, a burgonya, a tkflk s a bors zt kiemeli. A majornna jl prosthat
fokhagymval s chilivel is. A friss majornnaleveleket hasznljuk aprra vgva saltkhoz,
haltelekhez s vajas mrtsokhoz. A nvnyek szrt a parzsra tve a nyrson slteknek
kellemes majornns zt adnak.

Metlhagyma (Snidling) (Allium schoenoprasum)

A Fldkzi tenger vidkn honos. Nemcsak fszerknt ismert, hanem a npi orvosls is hasznlja.
A kedvelt konyhanvny a tavasz els zldl nvnye. Hztji kertekben is sok helytt
termesztik. 30 40 cm hossz, sttzld, reges, lombos levlzete, illetve szra j z, finom
fszernvny. Igen magas a C-vitamin tartalma. Nyersen, aprra vgva levesek, mrtsok, saltk,
fszerezett vajak, trk, tovbb sajtos, tojsos ksztmnyek zestsre hasznljuk. Aromja
ersen fszeres, hagymhoz hasonl. A friss metlhagyma gyorsan elfonnyad s ers,
kellemetlenl keser lesz. A szrtott metlhagyma hossz ideig fogyaszthat. Hasznlata esetn
felveszi az tel nedvessgtartalmt, gy teljes rtkv vlik. A metlhagymt nem szabad az
tellel egytt fzni, csak kzvetlenl az tel elkszlte eltt hasznljuk.
Nem csak zestsre, hanem lnk szne miatt tlak, telek dsztsre is alkalmas.

Petrezselyem (lsd: Zld~) (Petroselium hortense)

Rozmaring (Rosmarius officinalis)

A Fldkzi-tenger mellkn vadon term, nlunk kiskertekben nevelt, illatos, jellegzetesen
magyar fszernvny. rkzld, bokorszer nvny, levelei rvidek, brszerek, a fenythz
hasonltanak. Virgai az gak szl lnek. Sznk vilgoskktl a lilig, klnbz sznrnyalat.
vel nvny. Cserpben kitehet a kertbe, balkonra, sszel hvs, de vilgos helyen
tteleltethet.
Aromatikus, ill olajokat, szaponint s cseranyagokat tartalmaz. Morzsolt levelnek illata enyhn
kmforra emlkeztet, keser z. Friss vagy szrtott leveleit egyes leveseken s mrtsokon kvl,
fleg brny-, vad-, tovbb szrnyas hsbl kszlt sltek, valamint tlttt hstelek zestsre
hasznljuk. Fokhagymval s kakukkfvel trstva roston slteket, egyb hsokat fszereznk vele,
de kerl belle gombs telekbe, hagyms pcok s szszok illatostsra is. that aromja miatt
kis mennyisgben kell adagolni. Frdvzbe nttt fzete illatost s frisst.
7

A npi gygyszatban szmtalan betegsgre gygyrknt tartjk szmon. me egy felsorols:

gyulladsoknl, gsi sebeknl, izleti fjdalomnl, menstrucinl, stressz esetn, fradtsgnl,
szraz hajnl, tlzott alkoholfogyasztsnl ellen, kszvnynl, alacsony vrnyomsnl, grcsold,
vrcukorszint cskkent, zsros brt szrt, korpsodst cskkent, asztmatikus rohamokat
cskkenti.

Szagosmge (Asperula odorata L.) vagy (Galium odoratum Scop.)

A nvny magyar neve egy kiss flrevezet, hiszen a szag fogalmhoz nyelvkben nem igazn
kellemes asszocici trsul. A latin nv valamivel tallbb, hiszen az Asperula odorata msodik tagja
illatosat
jelent.
Nevezik
mg
erdmesternek
s
mjusfnek
is.
vel nvny. Laza, humuszban gazdag talaj, rnyas erdkben nagy llomnyokban term vel,
illatos nvny. Hajtsai kb. 20 cm hosszak, felllak, rendszerint kopaszak, zldek s
ngyszgletes keresztmetszetek. Levelei 6-9-esvel rvkben llnak. Az egy rvben tallhat
levelek egyforma mretek, tojsdad lndzss formjak, kopaszok, szlk kiss rdes. Az als
rvkben kisebb mretek a levelek, mint a kzps s fels rszen. A virgok a szr cscsn,
laza, bogernyben llnak. A virgok kicsinyek, prtjuk fehr szn. A virgocskk tlcsresek,
kzepkig ngyhasbosak. Mjus msodik felben nylnak. A terms fellete hossz, horgas
cscs,
serteszrs.
A
szrtmny
(Asperulae
herba)

gygyszertrakban,
gygynvnyboltokban is kaphat kumarint, keseranyagot, cseranyagot s baktriuml
anyagokat tartalmaz. Tejt vese-, mj- s epebntalmak ellen, valamint nyugtatknt,
vrtiszttknt s izzasztnak hasznljk. Felhasznlsra a nvny fld feletti rszt kell
virgzskor de nem a teljes kiviruls llapotban gyjteni. Kb. 5 kg friss anyagbl lesz 1 kg
szrtmny.
Illatanyaga miatt az lelmiszeriparban is felhasznljk. Hzilag blt kszthetnk belle. Dohnyt
is illatostanak a fvvel.

Szurokf (vagy oregan) (Origanum vulgare)

Az ajakosok csaldjba tartozik, csakgy mint rokona, a majornna. Rgi fszernvnynk
(vadmajornna, balzsamf), felhasznlsa rgen a majornnhoz hasonl volt, sok helyen annak
ptlsra is alkalmaztk. Manapsg inkbb csak olaszos teleket fszereznk vele. Aromja a
majornna s a kakukkf keverkre emlkeztet. Ezeket a fszernvnyeket mr a grgk is
nagyon kedveltk, annyira, hogy a hegyek rmnek, Oros ganos-nak hvtk. Egyiptomban a
szurokfvet gygyszerknt alkalmaztk. Grgorszgban ma is szabadon n a szurokf illatos
domboldali mezkn. A szurokf hajtsai kiss sztterlk, levele bors z, virga fehr vagy
halvny rzsaszn. A levelek egy ersen antiszeptikus (gyulladscskkent) hats anyagot,
thymolt tartalmaznak. A szurokf forrzata j khgsre, idegessg okozta fejfjsra, s nyugtat
hats is egyben. Az szurokf valamivel ersebb z a majornnnl; a j oregnbl valban
csak egy csipet kell. Az oregano stemnybe is finom. A nvny vel, tosztssal lehet
szaportani.
Majornnaflket a laksban, cserpben is lehet nevelni. sz vgn vgjuk vissza egyharmadra a
szrakat. Ha ezeket a nvnyeket (majornna s szurokf) tpanyagban gazdagabb fldben
neveljk, illatuk is ersebb lesz. Szrtsra a virgzs eltt szedett levelek az alkalmasak.

Trkony

(Artemisia
dracunculus,
(Artemisia dracunculus, L., var. redowskyi TURCS) [Orosz trkony]

L.)

[Francai

trkony]

Trkonyrm, estragon, tarragon. Ez a kellemes illat, finom pikns z fszernvny zsiban,

Tvol-Keleten honos. A termesztst az egyiptomiaktl elbb a grgk, majd tlk a rmaiak
vettk t. Eurpa gy haznk is csak a XVI. szzadtl kedveli. A trkonynak kt vltozata van:
francia trkony, orosz trkony. A vilg jelents rszn a Krpt-medencben is a francia trkonyt
termesztik.
Magas rdes szr, felezetlen lndzsa alak sima levele van, s kicsi srga virg. A fiatal levelek
mjus vgn, jnius elejn a legaromsabbak. A francia trkonyt tosztssal szaportjk (igen
ritkn rnek be magjai!). Illata kiss az nizsra emlkeztet, ze inkbb cspsks mint des. Leveleit
ecetben elrakva, telek zestsre, szrait szintn ecetben eltve trkonyecetknt telek zestsre
hasznljuk. Szrtva rlemnyknt is forgalomban van. Saltkhoz, mrtsokhoz, zestszerekhez
(mustr), pclevekhez, savanysgok ksztshez hasznljuk. Brny-, r-, borj-, tovbb vads szrnyas hsbl kszlt telek kivl zestje. A zldbabbl kszlt telek kivl zamatot
kapnak tle. Elnys tulajdonsga mg, hogy ms fszerek aromjt is fokozottan kiemeli.
Teja vesetisztt, epehajt, tvgyfokoz hats. A npi orvosls hurutos megbetegedsekre, a
magas vrnyoms ellenszereknt alkalmazza.

Turbolya (Anthriscus cerefolium)

A petrezselyem zldjhez hasonl fszernvny, kis fehr virgokkal. Gyorsnvekeds nvny,
leveleit mr vets utn 4-5 httel vghatjuk. ze ersen eltr a petrezselyemtl, mivel gyenge,
zamatos levelei desksek s nizsillatak. Ezrt des petrezselyemnek is nevezik. Levesek, saltk,
mrtsok zestje. Kivl mg slt hsok, fleg brnysltek, tovbb tojstelek fszerezsre is.
A francia konyha fines herbes, azaz finom fszernvnyek egyike.

Vasf (Verbena officinalis) (Kznsges vasf)

rokpartokon, utak mentn mindenfel nv jelentktelen kinzet 50-80 cm magas nvny
(rnzsre gyomnak tnik), hosszan elgaz szrral, s apr tszirm kkeslila vagy fehr
virgokkal.
Uborkafnek is hvjak, mert savanysg eltevshez szoktk hasznlni (a gykert inkbb).
Gygynvnyknt erst, mj- s epegygyt tekba teszik. Nagyon rgi gygynvny, a
rmaiaknl
mindenfele
vallsi
szerepe
is
volt,
amulettknt
hordtk.

Zeller (Apium graveolens)

Az ernysvirgzatak kz tartoz, Eurpa tengerpartjain, zsia Nyugati rszn, Afrikban s
Amerikban honos nvny. Hazkban fleg a gums, klfldn a metl tpusokat termesztik.
Gumja s zldje is felhasznlhat. tlagos C-vitamin tartalmn kvl sok svnyi anyagot,
elssorban kalciumot s foszfort tartalmaz. illolaj tartalma adja sajtos zt. Gumjbl levesek
zestsn kvl levest, saltt kszthetnk. Levlzett fszernvnyknt telek zestsre
hasznljuk fel. Felhasznlhatjuk mrtsok ksztsre is. A zeller gumjt les kis kssel vkonyan
hmozzuk, mivel a legtbb rtkes svnyi anyag
kzvetlen a hj alatt tallhat.
A megtiszttott zellert vzcsap alatt, ers vzsugrral, jl ledrzslve mossuk tisztra.
9

Mieltt hideg vzbe tennnk, citrommal drzsljk be, gy elkerlhetjk az elsznezdst.

Ha saltt ksztnk, a zellert mindig csak roppans puhra fzzk. Finom reszeln lereszelve,
kevs citromlvel zestve, gazdag svnyianyag-tartalma miatt klnsen a tli idszakban
termszetes gygyszer. Mindig b vzben fzzk. Fzleve ms zldsglevesek kitn alapja lehet.
A zellert s a belle ksztett teleket mindig visszafogottan, szernyen fszerezzk, hagyjuk
rvnyeslni jellegzetes zt s illatt. Levelt szraz, szells, hvs helyen, csokorba ktve
szrthatjuk. Megmosva tbb hnap mlva is friss aromt klcsnz teleinknek

Halvnyt zeller (Apium graveolens var. secalinum)

Nlunk mg kevss ismert s hasznlt zldsgfle, pedig az egyik legfinomabb, s szinte egsz
vben kaphat a f szezonja oktbertl mrciusig tart. Haznkban nemigen termesztik angol
zellernek is hvjk . Importljuk, esetleg nagyobb piacokon, szupermarketekben kaphat.
Alacsony energiatartalma miatt ditban is ajnlott, ltalban saltkhoz hasznljk.
Vsrlskor figyeljnk arra, hogy a levlnyelek zsengk, zldek, rugalmasak s hsosak, a levelek
pedig frissek, zldek legyenek. Ha a szrak puhk, illetve barns sznezdsek vannak a nvnyen,
akkor mr nem friss. A halvnyt zellert trolhatjuk a htszekrny als rszben 2-3 napig,
nyirkos paprtrlbe vagy konyharuhba csavarva. A vilgoszld majdnem srga leveleket
levgjuk, s a mr elkszlt telhez adjuk, ne fzzk egytt az tellel. A vastagabb levlnyelekrl a
szlkkat lehntjuk, akr a rebarbarnl. A friss, gyenge, ropogs levlnyeleket rdemes nyersen
felhasznlni: vagy feldarabolva adjuk saltkhoz, vagy egszben tlalhatjuk ms feldarabolt
zldsgekkel egytt, amelyekhez gynevezett dipet, mrtogats szszokat adhatunk. Csak a
vastagabb rszeket rdemes megprolni. Jellegzetes, intenzv ze van, ezrt nem nagyon kell
fszerezni.
A halvnyt zeller gazdag ballasztanyagokban, kalciumban, kliumban. Tartalmaz mg
sznhidrtokat, zsrt, fehrjt, foszfort, magnziumot, ntriumot, vasat, A-, B1-, B2-, C-vitamint
s niacint. A halvnyt zeller (vilgos zld majdnem srga ) s gy nz ki mint a hosszra s
vastagra ntt zeller szra s kevs levl van rajta. A halvanyit zeller inkbb szr.

Zldpetrezselyem (Petroselium hortense)

A nvny ill olajat,: karotint, C- s E-vitamint, svnyi skat tartalmaz. Fogyasztsa a szervezet
szmra
nagyon
elnys;
ezrt
fleg
tlen
hasznljuk
bsgesen.
A petrezselyem zld a petrezselyem (fehrrpa) levele, de kln levlpetrezselymek
(metlpetrezselyem) is lteznek. A petrezselyem zldje s gykere egyarnt gyomorerst,
vesetisztt, tvgygerjeszt hats. Egyetlen hztartsbl sem hinyozhat, leveseinkhez,
fzelkeinkhez szinte nlklzhetetlen nem csak zesti, de dszti is teleinket. Hasznljuk
egszben is: csokorban fzzk olyan telbe, amibl azutn kidobjuk, illetve frissen, dsztsre
legtbbszr mgis finomra vgva vagy morzsolva kerl teleinkbe. Nagyon jl felhasznlhat
bizonyos szagok (blszag) eltntetsnl, ugyanis, ha a stsre elksztett kacst; libt, csirkt
aprra vgott petrezselyem zlddel bedrzsljk vagy csomba ktve a szrnya belsejbe tesszk,
majd alufliba csomagolva megstjk, akkor illata elnyomja a sokak ltal olyan kellemetlennek
mondott blszagot. A petrezselyem nem fagyrzkeny, ezrt a legkorbban vethet zldsgfle.
Vethet sszel is; gy tavasszal korbban indul fejldsnek s korbban szedhet. Legelszr a
csomzsra alkalmas rvid vagy flhossz gyker fajtkat vessk. Az eltartsra sznt hossz
gyker fajtkat mrcius msodik felben. s prilis elejn vethetjk. Tli trolsra a gykereket
oktber vgn vagy november elejn szedjk fl s vermeljk.

10

A petrezselyemhajts sem nehz feladat. Csak zld levelrt hajtatjuk. Az sszel felszedett rvid
gykereket 10x5 cm-es tvolsgra vermeljk, gy, hogy csak a gykrnyak lssk ki a fldbl. A
kihajtott leveleket llandan, egsz tlen s tavasszal is szedhetjk. Nagyon jl hajtathat
megfelel nagysg cserpben is, amit a konyha vagy ms melegebb helyisg ablakba is tehetnk.
A metlpetrezselymet rdemes virgldban vagy lapos cserptlban otthon is nevelni: tlen is
friss zldfszernk lesz, de a petrezselyemgykr levgott (810 mm) fels korongjt lapos
tlkban vzbe lltva is hajtathatunk friss zldet. A levgott petrezselyem vzbe tve (vigyzzunk,
hogy a htszekrny als rekeszben ne fagyjon meg!) sokig friss marad. Tartsthatjuk
fagyasztban petrezselyem-kockaknt: megvgva vagy kevs vzzel illetve olajjal elturmixolva
jgkocka tartban, egy felhasznlsra val adagokban lefagyaszthatjuk. A jgkocka tartbl
kiszedve kevs helyet foglal, s egsz vben rendelkezsnkre ll a friss, vgott petrezselyem. Az
olajos kockt hasznlhatjuk rntsba, a vizeset olyankor, ha csak a fzs vgn adjuk az telhez.
(Egyszerre nagyobb mennyisget turmixgppel rdemes feldolgozni. Clszer a zacskn
megjellni, hogy vizes vagy olajos.) Szrtani a megmosott, lecsurgatott leveleket szttertve,
meleg helyen, de nem a napon kell. Szrts utn szoktuk elmorzsolni. Szrtott petrezselyem
kszen is kaphat. Ha megszrsra hasznljuk, clszer elbb kevs vzben megztatni, jobban
fog hasonltani a frissre.

Zslya

(Salvia officinalis)

11

Fszerek II.

Virgok, termsek, magok

fonya
Fekete ~ (Vaccinum mirtillus L.)
Savany tlgyes s bkks erdk talajnak lakja. A sekly, savany talaj erdk jellegzetessge.
ltalban csoportosan-tmegesen jelenik meg, behzdik az ltetett fenyvesek szlre is.
Alacsony nvs, gazdagon elgaz flcserje, ksz, legykeresed gakkal, amelyek szgletesek,
zldes sznek. A gmbs, kors alak prta halvny zldes-vrs szn. A levelek tojsdadok,
kihegyezettek, finoman frszesek, kopaszak. Az rett bogy gmbs, fekets-kk, hamvas.
Gymlcse kzkedvelt lekvr, szrp, bor, likr formjban. Vadhsbl kszlt telek dszt- s
zest anyaga, krete. Gymlcslevesek, gymlcssaltk alapanyaga, stemnyek zestje,
tltelke.
Nyersen fogyasztva gazdag A, D, C vitaminforrs, vasban is bvelkedik.
Hasmens, fognygyullads rgrl ismert gygyszere is. A levbl fztt tea epe- s
hlyagbetegsgek orvossga, vesetisztt. Levele cukorbajra j, akr nyersen is.

Vrs
(Vaccinium

vitis-idea

L.)

10-30 cm magas, rkzld flcserje. A szr hengeres, ksz, vge felemelked. A levelek visszstojsdadok, ttelelk, brnemek, szlkn visszahajlk. Sttzldek, alul vilgosabbak, szrtan
mirigyesen pontozottak. A virgok vgll, lekonyul frtben csoportosulnak, rvid kocsnyak,
illatosak. A prta 8-10 mm hossz harang alak, ngy cimpj, fehr vagy rzsaszn. A bogy terms
retlenl fehr, retten krminpiros, gmbly, csszemaradvnytl koronzott, lisztes, ehet.
Nlunk VDETT nvny!

nizs

(Pimpinella

anisum)

A nvny a mediterrneumban honos, de Kzp-Eurpban s a vilg ms tjain, gy nlunk is

termesztik. Fszerknt val hasznlatrl mr az kori Egyiptom terletrl is vannak
bizonytkaink. Az kori keleten fizeteszkz is volt. Pannniba a rmai katonk hoztk be. A
kzpkor kedvelt fszere volt. A kznsges nizs egyves lgy szr nvny. Haznk brmely
terletn termeszthet, a legtbb talajon jl fejldik. Melegignyes nvny, szaportsa magrl
trtnik, mrcius kzepn-vgn 40 cm-es sortvolsgra vetik A berett termst jliustl lehet
begyjteni.
Jellegzetes illat, des aromj mag. Sokfel ltalnosan hasznljk fzelkflk (kposzta, tk,
ckla, srgarpa) zestsre; a magyar konyhban inkbb gymlcskomptok, gymlcsrizs, des
rizs, stemnyek, dessgek fszere. tvgyjavt, emsztst elsegt, vrtisztt; felfvdst
szntet, gyomor-, bl- s epebntalmak elleni teakeverkek alkotja. A gyermekgygyszatban
szlhajtknt alkalmazzk. A hzillatok fregz szereinek alkotja. Tet elleni
bedrzslszereknek is komponense.

12

Borka(bogy)

(Juniperius communis L.) (Juniperi fructus)

Haznkban sksgon, hegyvidken egyarnt shonos, rkzld gyalogfeny msodik ves, rett,
stt kkesfekete, hamvas-fnyes, meghsosodott tobozbogyja a borkabogy. A feketeborsnl
valamivel nagyobb szem. ze csps, des-kesernys, zamatos, nagyon aroms. Illolajat,
juniperint, fehrjt, gyantt, viaszt, gumit s pektint tartalmaz. Frissen vagy szrtva egszben vagy
rlve hasznljuk. Klnsen vadhs telek kivl fszere, de mrtsok, pcok zestsre, st,
hsok fstlsre is kitn. Kellemes illata miatt a hspcok s hsfstl szerek egyik legfbb
alkotrsze. A grillezett hsok borks fstben finom aroms zt kapnak. Fzelkek, saltk,
marinrozott haltelek, vadpsttomok fontos zestje. A szatmri vidken a tlttt kposzthoz
s a ttikhez is tesznek nhny szemet. Plinkt is ksztenek belle (Borovicska s Gin).
Savanysg eltevsnl is van szerepe. J gyomorerst, izzaszt s szlhajt hatsa van. Fknt
vizelethajtknt hasznljk (lekvrt ksztenek belle!).

Bors

(Piper nigrum)

A fekete- a fehr- s a zld bors egy trpusi cserje klnbz rettsgi fzisban szedett s
klnbzkppen kezelt termse. Nem rokonuk, csak formailag, aromban vagy cspssgben
hasonlt a szegfbors, szecsuni bors, a nmetbors, a csomborbors, a cayenni bors (a
trkborsrl csps pirospaprika magyar nvvltozata nem is beszl). Legismertebb a fekete bors:
az retlen szrtott terms, ez a legersebb aromj vltozat. Egszben (pl. gulysokba, pcokba),
frissen durvra trve (pl. hslevesekbe) vagy rlve hasznljuk. A feketnl is retlenebbl
szedett, tbbnyire ecetes vagy ss lben kaphat terms a zld bors. ltalban egszben
felhasznlt pikns fszer. A fehr bors az rett, hntolt terms, a feketnl kevsb csps, nem
annyira agresszv aromj. Mindhrom vltozatval vatosan kell bnni; sok ditban tilos is
(ilyenkor ott a borsikaf).

Capri

(Capparis

spinosa)

El-Indibl s a Kaukzus terletrl szrmaz, Dl-Eurpban s a Fldkzi-tenger

partvidkn honos cserje nhol, mint haszonnvnyt is mvelik. Ecetben, sban vagy
mindkettben egyttesen , olajban eltett, mg ki nem nylott virg fonnyasztott bimbja a
~bogynak nevezett fszer. A Fldkzi-tenger krnykrl szrmaz, ss ecettel tartstott ru
zld szn, zrt bimbj, nem tlsgosan puha, kellemesen kesernys s csps, jellegzetesen
fanyar fszer. Halkonzervekhez, mrtsok, psttomok, vadas telek, hskocsonykat,
krzttek zestsre hasznljuk. Hidegtlak dsztsnl is jelents szerepe van.
tvgygerjeszt s vrnyomscskkent hats. Tartalmaz rutint, amely egy termszetes
bioflavonoid, ersti az immunrendszert a C-vitaminnal karltve. Sok ms nvny, leginkbb a
mocsri glyahr bimbjval hamistjk. Mexikban a nylmrget ad Larrea tridentata rtalmatlan,
ecetben elrakott bimbi a kaprit ptoljk.

13

Cardamom
(Elettaria

cardamomum

Maton)

Szrmazsa:
El-India
dlnyugati
partvidke,
Malabr-partok
honos.
A Cardamomum nv a grg kardia = szv s amomum = fszer szavakbl szrmazik.
Vadon term s igen sok trpusi vidken termesztett, vel nvny. Lgyszr. Vegetatv s
generatv mdon is szaporthat. A meleg prs klmt kedveli, de a talaj nem lehet vizenys.
Tpanyag ignyes. Laksban is nevelhet a megfelel krlmnyek biztostsa esetn.
A nvny 2-3 mter magasra megnv szrai csak a leveleket hordozza, a virgos szr 30-50
centimter hossz. A tok termse hromszglet, 15-20 millimter hossz, igen vkony fal. A
terms celliban 10-20 mag van. 3-4 millimter vastagok. Az indiai Malabr-cardamom trtnete
azonos kor az emberi civilizci trtnetvel (mr szanszkrit rsok is emltik a
cardamomumot). A friss Malabr-cardamom aromja, formja s papagj-zld szne klnleges.
A tokterms fala semmifle z-, olaj- s illanyagot nem tartalmaz. A benne lv magvakat
hasznljk fel. Ezek ze gyengn kmforos, aroms szagak, enyhn csps zek. Tartalmaznak
mg illolajokat (eukaliptol, kmfor, limonn stb.), cukrot 20-40% kemnytt, 10% egyb
olajakat. Ha tehetjk akkor friss zld magot hasznljunk, mert a szrtott terms jelents
mennyisgben veszt z-s illatanyagbl. A termst tejesen kifejldtt llapotban, de mg
zlden (az rs eltt) szedik le, majd szrtjk. Ez a barna kardamomum.
Klasszikus felhasznl orszgok: Kzp-Kelet orszgai (Arab vilg), Kzel-Kelet, Skandinv
orszgok, Oroszorszg egyes vidkei, Japn. Arab orszgokban nem mlhat el nap egy 'Gahwa'
kotyvasztsa nlkl. Ez kv az Arab vendgszeretet nlklzhetetlen eleme. A svdek az
almapudingjukba, Norvgiban hsok, darlt hsok (hamburger, kolbsz) zestsre hasznljk.
A vilg tbbi rszn fknt Curry porok alkotelemeknt ismert. Kozmetikai ipar is felhasznlja.
Szvizommkdst serkent, emsztst javt (gyomorerst, szlhajt), khgst csillapt s
tonizl szer.

14

Cayenne

(Capsici fastigiati)

bors,

chilipaprika

Nem borsfle, hanem nagyon csps, hegyes, piros, a trpusokon term paprikafajta, a
haznkban is termesztett cseresznyepapriknak egy kzeli rokona. Nlunk egy aprtermet
vltozata dszpaprikaknt ismert. Sok helyen gy is hasznljk, mint nlunk a zldpaprikt knai,
indiai, mexiki telekhez nyugodtan hasznlhatunk helyette kznsges, de lehetleg piros szn
zldpaprikt (akinek gy nem elg csps az tel, kiegsztheti dsz- vagy cseresznyepaprikval).
Mrtsokhoz, saltkhoz, serts-, marha- s birkasltekhez, tojsos, sajtos telekhez, valamint
grillezett hsokhoz hasznljuk. Nlunk cayenn bors nven, rlt vltozata kerl forgalomba.
Chili fszerkeverkek, mrtsok alapanyaga. A majk gy tartottk, hogy a csps paprika
megsznteti a hasmenst, a grcsket, illetve a fogny megbetegedseit. Az aztkok
tpasszroztk, s a paprikapppel borogattk fj, meghzdott izmaikat, trtt csontjaikat.
A chili paprika rendszeres fogyasztsa serkenti az emsztst s megvja a gyomor nylkahrtyjt
az alkohol, illetve az acetil-szalicilsav (egyes fjdalomcsillaptk hatanyaga) okozta
krosodsoktl.
A kapszaicin* tartalm kencsk, illetve tapaszok ldsos hatst fejtenek ki a fj htra,
csillaptjk a reumatoid artritises (reums zleti gyullads) s a szenzoros neuroptis panaszokat
(az rzkel idegek betegsge) s a diabetes mellitus gyakori ksrjelensgt. Sokak tapasztaltk
mr, hogy fejfjsuk, migrnjk nyom nlkl eltnik, ha kapszaicines orrsprayt hasznlnak. A
kemoterpival kezelt rkbetegek rzkeny szjnylkahrtyja gyakran begyullad, szmukra a
kapszaicines bonbonok szopogatst javasoljk. Mindemellett a kapszaicin megvdi az rkt
anyagot (a DNS-t) sok karcinogn (rkkelt) vegylet krost hatsval szemben; serkenti a
keringst s lzcsillapt hats. Nhny orvos vlemnye szerint a kapszaicin vdelmet biztost
a gyomorfekly, illetve a patkblfekly kialakulsa ellen is.
* kapszaicin: alkaloid, mely a paprika cspssgt okozza, zsrokban, olajokban olddik, a vz csak sztterti.

Citrom
(Citrus

medica

L.)

Hziasszonyaink sokan nem is gondoljk, hogy a haznkban tezsra elknyvelt citrom hja, leve
sokoldalan fel hasznlhat konyhafszer. Indiban fedeztk fel s ma mr Eurpa dli rszein,
Kaliforniban, Floridban is termesztett 3-5 m magas fa, mely egsz vben hozza termseit (Citri
fructus).
A terms hja megszrtva, spirlis szalagokban vagy kockra vgva kerl forgalomba (Citri
pericarpium). gy azonban csak dess likripari zemekben hasznljk fel. Otthon a legjobb friss
llapotban tartani, hogy zestsre mindig kznl legyen. A friss, megmosott termseket vkonyan
meghmozzuk gy, hogy a fehr bels rsztl mentes legyen, mivel az keser s a citrom hjt
lvezhetetlenn teszi. A citroml vitaminokban gazdag. Rendkvl zletess tehetjk egyes
saltinkat azzal, ha citromlvel zestjk, tlaljuk - s nem konyhaecettel -, mert gy sokkal
aromsabb s a szervezet szmra is egszsgesebb lesz. Megreszelve di-, mktltelkbe,
fszertsztkba, trtltelkbe hasznljk. A citrom hja vagy leve felhasznlhat mg
gymlcslevesek, komptok, turmixitalok, rizstelek, puncsok, szszok, hidegtlak stb. zestsre.
A citromnak emsztsserkent s gyomorerst hatsa is van. Meghlses esetben; tbbszr
kraszeren fogyasztva: 5 citrom leve, ugyanannyi forr vzzel, mzzel vagy cukorral elkeverve
nagyon j szolglatot tesz.

15

Csillagnizs
(Illicium

verum

Hook.)

Magyar neve az aroma hasonlsgn alapszik: az nizs egynyri lgyszr nvny magva, mg a
csillagnizs Dl-Knban s Dl-zsiban tbb helyen termesztett 4-5 mter magasra is
megnv rkzld fa vagy cserje termse. A csontkemny, nyolcg, kvl rdes, bell sima,
fnyl, csillag alak, 12-17 mm tmrj termst az gacskkban lak 3-4 mm nagysg,1-2
mm szles magvakkal egytt hasznlhat. A termskk nizsszagak s -zek. A terms kls
rsze
tartalmazza
az
illolajat,
a
magvakban
nincs
illolaj
Eurpa a XVI. szzad ta ismeri. Szakzletekben kaphat, de tkletesen helyettesthet
nizzsal. A csillagnizs nagyon ers fszer, egy szem csillagnizs, egy mokkskanlnyi nizzsal
helyettesthet.
Felhasznlsa az nizshoz hasonl: gymlcslevesek, stemnyek, komptok, likrk stb.
ksztshez alkalmas. Grcsold, szlhajt, zjavt hatsa miatt gyomorerst, tvgyjavt
teakeverkek komponense. Szjvizek, fogkrmek ksztsnl is felhasznljk.

deskmny, gums deskmny

(Foeniculum vulgare)

Grg szna

(Trigonella foenum-graecum L.)

Bakszaru vagy bakszarv, grgbab, lepkeszeg, bakszarv lepkeszeg, hvelyes, egynyri

lherekp f, hossz, kecskeszarv alak, de felfel grbl hvellyel. A rokon Melilotustl a
megnylt, sokmag, a lucerntl az ssze nem csavarod, a lhertl pedig a kehelybl kinyl,
hosszabb hvelye klnbzteti meg. Leginkbb a mediterrn flrban tenyszik, haznkban 2
faja terem. A Troenum Groecum L., ers kumarinszag, napjban a szagt 7-szer veszten s
nyern vissza. 0,16-1 mter magas, virga magnos vagy pros, zldes-fehr; hvelye kopasz,
egsz 7 cm. hossz, szles, kiss sarlalakra grbl. Levlkje hosszas-kalak, fent fogas.
Keleten s Grgorszgban honos. A rmaiak siligua, silicula vagy silicia, a grgk thliz vagy
boukeraz nven ismertk. Fve ers szagnl fogva csak ms takarmnyfvel keverve
rtkesthet. A T. elatior Sibth., zsiban s Eurpa D-i rszn vetsben n. Ez Dioskorides
lotos agriosus nev orvosi nvnye. Gygyhatsa: Koleszterincskkent, torokfjs, ngygyszati
problmk, izleti gyullads. Az sszetrt mag fzete blgrcst szntet, szlhajt, hgykold
hats. Forrzata enyhti a torokfjst, az izleti gyulladsokat, elsegti a menstrucit.
Cskkenti a vrcukor- s koleszterinszintet is. rlemnybl ppes borogat kszl sebek s
gyulladsok enyhtsre. Az utbbi vekben ismt hasznlatba kerlt a lepkeszeg magja, mint
hajnveszt szer. A ksrletek eredmnyei rendkvl biztatak. Fleg a kopasz foltok
gygytsra alkalmas. Terhes nk ne hasznljk mhsszehz hatsa miatt!!!
A mag rlete nizsra jellemz illat. Tartalmaz: trigonellin alkaloidot, szaponint, nikotinsavat,
nylkt, rutint, zsrosolajat, fehrjt, cserzanyagot. A mag por curry porok alkotrsze, a
grgk mzzel elkeverve nyersen, vagy fzve fogyasztjk, Egyiptomban kenyrksztshez
napjainkban is npszer. A T. suavissimat Miq. j-Zlandban fzelknek termesztik.
Nlunk a rokona a Bakszarv lepkeszeg (Trigonella gladiata STEV.) VDETT nvny!

16

Fszerek III.
Egyb nvnyi fszerek

Cikria

(Cichorium intybus)

Parlagon, legelkn kznsges. A cikria vagy mezei katng (vagy katngkr) virgai egy angol
npmese szerint azrt olyan szp kkek, mert egy hajra szllt s soha vissza nem tr kedvese
utn sr lny szemei rzdnek bennk. A nvny virgja hangyasav hatsra vilgospiros
sznre vltozik. Ha rrakjuk egy hangyabolyra, megfigyelhet a vltozs. A katngkrt gyakran
ltettk virgrba, mert virgt meghatrozott rban nyitja, s pontosan t ra mlva
becsukja. A nyits idpontja a fldrajzi szlessgtl fgg. A nvny virga saltba, virgrgye
savanysgba tehet. Tbb fej, ers, hengeres-kar alak, mlyrehatol gykere van.
Ptkvhoz a vastagabb gykereit lehet felhasznlni. A gykereket meg kell mosni, majd
felaprtani s vgl megszrtani. A darabkkat mrskelt tzn prkljk meg, majd rljk
meg.
A nvny levele borogats formjban gyulladscsillapt. A gykr forrzata ltalnos frisst,
emellett enyhn has- s vizelethajt hats. A cikria legjobb rsze az n. chicon, a gykrnyaki
hajts kezdemnye. A stt, meleg helyen fejld trzsk fehr vagy halvnysrga, cscsuk fel
enyhn zld levelekbl llnak. A levelek vilgos szne s zsengesge a fnytl vdett helyen val
hajtats eredmnye. A kellemesen ropogs levelek enyhn kesernys zek.
A cikria fidnye novembertl mrciusig tart. Nyugat-Eurpban nagyon kedvelt, fleg
Franciaorszgban s Belgiumban, ahol fve szeretik. Olaszorszgban leggyakrabban grillezve
vagy roston stve ksztik el. A cikria gazdag magnziumban, A-vitaminban, folsavban s
ballasztanyagokban. Tartalmaz mg sznhidrtot, zsrt s fehrjt is, valamint kalciumot,
kliumot, foszfort, vasat, B1-, B2- s C-vitamint, niacint, de ntriumban szegny. 10 dkg
zldsgnek 15 kcal az energiartke. Vsrlskor figyeljnk arra, hogy a zldsg a levl cscsig
szorosan zrva legyen, a kls leveleken ne legyenek barns, rothadsra utal foltok, ne legyen
fonnyadt. A cikrit akr 1 hnapig is trolhatjuk htben, paprba csomagolva.
A chiconok nagyon finomak saltnak des vagy savanyks gymlcskkel, dival, ms leveles
saltkkal, srgarpval, zldpaprikval s paradicsommal. A chiconokat elkszthetjk sajttal,
sonkval lerakva, vagy hagymval, szalonnval, olajbogyval, fstlt hallal lerakva is. Ha nem
szeretjk a kesernys zt, vgjuk le a nvny szr felli vgt, s vgjuk ki k alakban kb. 2 cm
mlyen a gykrrszt, mert ebben van a legtbb keseranyag. A cikria fszere a citroml, a
fehr bors, a curry, a kapor, a gymbr, a szerecsendi, a pirospaprika s a petrezselyemzld.
Az endvia salta (Cichorium endivia L.) a mi katngunk rokona. Ennek a friss levlrzsjt
fogyasztjk saltnak. Fehr s vrs vltozata is van.

17

Fahj

(Cinnamomum cassia Blume)

(Cinnamomum zeylanicum Blume)
(Cinnamomum cassia lignea)

A Cinnamomum cassia Blume Kna, Vietnam dli rszn honos s termesztett. Magyar rsos
emlkek 1400 krlrl gy emltik, hogy nem csak kitn fszer, hanem veghzak dsznvnye
is!
rkzld cserje vagy alacsony fa. ltalban a 6 - 7 ves fk 2 - 5 cm vastag gairl vagy a fatnk
5 - 6 ves hajtsainak gairl 40 - 50 cm hossz, 2 - 5 cm szles, 1 - 3 mm vastag cs- vagy
csatorna szer, flcs alak krget fejtenek le, errl a parakrget eltvoltjk, majd a krget
szrtjk.
A Cinnamomum zeylanicum Blume Sr Lanka szigetn honos. rkzld fa. A kregnek nem csak a
parjt, hanem az elsdleges kregrszt is eltvoltjk, gy a szrtott "fahj" 0,5 mm vastagsg.
A ceyloni fahj drgbb mint a knai. rlten is fogalomba kerl.
Gymlcslevesek, rizsbl kszlt telek, tojstelek, komptok, gymlcssaltk, stemnyek,
fagylaltok,
parfk,
forralt
bor,
kevert
italok
elengedhetetlen
fszere.
Gygyszatban menstrucis zavarok, valamint rovarcsps, kk foltok, ntha, megfzs,
hasmens, tet, rhessg, reuma esetn alkalmazzk. J gyomor s szverst, lnkt.

Fokhagyma
(Allium sativum)

El-, s Dl-zsiban honos, nlunk is termesztett vel nvny. A hagymjt tbb gerezd
egyttese alkotja, amit ezstfehr bortlevelek tbb rtege fed. Tpanyag ignyes.
Sajtos, ersen aroms mr-mr kellemetlen szag, ze kiss csps, ersen aroms. Illolajat
(alliin, allicin) C-vitamint, fehrjt, sznhidrtot tartalmaz. Levesek, fzelkek, szszok, mrtsok,
sltek, vadas telek, vagdalt hsok, kocsonyk, saltk fszerezsre igen szles krben
alkalmazzk. Kolbszok, szalmik, saltantetek, fszerkivonatok zestje. Pclevek,
fszerkeverkek, fszerez szerek alkoteleme. Antimikrbs hatsa miatt blfertzseknl
alkalmazzk fregz hatsa mellett. Rendszeres fogyasztsa esetn vrnyomscskkent hats.
Kivlan alkalmazhat relmeszeseds ellen, epe- s mjmkdst segt hatsa is ismert.
Baktericid hats, a npi gygyszat relmeszeseds s magas vrnyoms ellen alkalmazza.

deskmny, gums deskmny

(Foeniculum vulgare)

Az ernysk (Apiaccae) csaldjba tartoz egyves nvny, a kznsges vagy konyhakmny

kzeli rokona. Ktlaki: a nagyobb, kvrebb, puhbb hs, gmblydedebb a porzs, mg a
kisebb, vkonyabb, hosszksabb a term egyed. Kt nyri nvny, csak a msodik nyron
hozza az ehet rszt a fld felett a szron. A levlnyelek als rsze hagymaszeren
megvastagodott. Hasonlan szirmokbl ll, ami azonban jval hsosabb, vastagabb. Sznre
fehr, zre pedig nizs ze van kb. A levele pedig olyan mint a kapor, de szintn nizsos ze van.
Nem teljesen kerek a formja, hanem inkbb a szvhez hasonlt, hosszks. Ez a
hagymaszeren megvastagodott. rszt hasznljk saltk ksztsre. De kszthetnk belle
fzelket, levest, prolt krtst, rakott s tlttt teleket. Hslevesbe is szoktk tenni, ms
zldsgekkel
egytt.
A magjt ltalban az emsztst serkent, tvgyjavt, szlhajt (csecsemknl), vizelethajt, z
javt,
tejszaport,
tek
ksztsre
hasznljk.
desks, fszeres, az nizsra emlkeztet aromj mag, elterjedt likr- s lelmiszeripari fszer
is. Levesek, szszok, fzelkek, haltelek fszerezsre, kenyr, zsemle, teastemnyek

18

zestsre hasznljk. vatosan kell adagolni! Igen that aromja van.

Gymbr

(Zingiber

officinalis)

Rgen nlunk is sokszor hasznlt, egy ideje mltatlanul mellztt fszer: pecsenyk, zsros telek,
nehz fzelkflk (bab, lencse, kposzta), tartstott savanysgok kitn, az emsztst is
knnyt zestje. A knai konyha npszersdse csempszte vissza a fszerpolcra - br az
angol konyha is kedveli: pecsenyket, st stemnyeket is zestenek vele (ki nem hallott a
Csudlatos
Mary
gymbres
kalcsrl?)
-.
A fszer a nvny gykrtrzse. Budapesti piacokon friss gymbrgykr is kaphat, szrtott
sokszor,
rlt
manapsg
mr
a
sarki
boltban
is
akad.
Sok knai recept friss gymbrt r el: ezt legjobban gy hamisthatjuk, ha rlt (reszelt szrtott)
gymbrt kevs citromlvel kevernk el. Levesekbe (amikor fzzk a gymbrt) jobb egsz
darabokat
hasznlni;
pcba,
slt
megszrsra
az
rltet.
Ahol a recept a vgott vagy zzott friss gymbr pirtst rja el, hasznljuk a citromos
gymbrport.
A
friss
gymbrgykeret
aprts
eltt
vkonyan
meg
kell
hmozni.
Egy-egy darabka gymbrgykeret szintn ajnlok a tartstott savanysgok vegbe is.

Kurkuma

(Curcuma

longa)

Dl-zsiban honos fszernvny, a gymbrflk csaldjnak tagja. Trpusi s

szubtrpusi vidkeken termesztik, klnsen Indiban, Knban, Indonziban. Mrskelt
gv alatt nem termeszthet kertben. vel nvny, a fld felett mintegy 90 cm magasra
n, levelei nagyok, a liliomhoz hasonlak, srga tlcsres virgai egyetlen kzponti
virgszron
helyezkednek
el.
A gymbrflk csaldjba tartoz nvny, szintn a gykert hasznljk. lnk tglavrs
szn kesernys-aroms pora a currypor egyik legfontosabb alkoteleme.
Nemcsak fszerknt hasznos, de a nvnyi gygyszatban is sokoldalan alkalmazhat.
Magt a fszert a srga szn gykrtrzsbl nyerik, amit mregmentes srga festkanyaga
(kurkumin) miatt "indiai sfrnynak" is neveznek. Mr a XIII. szzadban Marco Pol is
feljegyezte, hogy a "kurkuma a sfrnyra emlkeztet termny, br tnylegesen nem olyan,
mint
a
sfrny,
de
hasonl
clokra
ppgy
megfelel."
A gykrtrzs egy gmbly kzponti gumbl ll, ebbl hosszks mellkgumk
gaznak szt. A ktfle gumt kln gyjtik, s mint gmbly s hossz kurkumt
hozzk
forgalomba
a
gmblyt
tartjk
jobbnak.
A friss gykeret megmossk, majd leforrzzk s szrtjk. Ekkor a festkanyag
egyenletesen eloszlik az egsz gykrben, ami a kurkuminon kvl egy gymbrszag
(egyesek szerint pzsmaillat) s csps z illolajat is tartalmaz.
A kurkuma az eurpai konyhakultrban viszonylag j kelet, hazjban, Indiban viszont
vezredek ta ismerik s hasznljk. Sokig a jmd jelkpnek tartottk s ennek
megfelelen az egsz test megtiszttst vrtk tle. Orvosilag emsztsserkentknt,
lzak, fertzsek, izleti panaszok s mjbetegsgek ellen hasznltk.
A knai gygyszatban szintn alkalmaztk a vrkerings javtsra, vrzsek csillaptsra,
valamint menstrucis panaszok kezelsre. Az kori grgk ismertk ugyan, de
rokonval, a gymbrrel ellenttben sem, az tkezsben sem a gygyszatban nem
hasznltk, csupn narancssrga festket ksztettek belle. Fszer formjban kitn tel
s italsznez. Indiban szinte minden tel ksztsnl felhasznljk. Lnyeges alkotrsze
a curry-fszerkeverknek s az angol Worcester mrtsnak. A fiatal hajtsokat s virgokat
Thaifldn zldsgknt eszik. A levelekkel Indonziban halteleket zestenek. Az indiai

19

vegetrinus konyha is pt r, klnsen bab- s lencseteleknl. Nyugaton fleg

mrtsok alkoteleme, a likripar sznezknt hasznlja. Gyakran adjk
mustrkeverkekhez is. teleink zestsnl is nyugodtan prblkozhatunk vele. A
rizskret pldul nagyon szp sznt s kellemes zt kap, ha fzs kzben hintnk r egy
keveset
belle.
vatosan
kell
adagolni!
Igen
that
aromja
van.
Gygynvnyknt mg sokoldalbban alkalmazhat, f hatanyaga, a kurkumin rvn. A
vizsglatok szerint hatanyagai erstik az epehlyagot; gtoljk a vrrgk kialakulst,
ezltal cskkentik a trombzisveszlyt; serkentik a zsranyagcsert (valsznleg a
slycskkenst is); s gyulladscskkent hatsuk is van.

Pasztink

(Pastinaca

sativa)

Mr az korban ismertk s nagyon kedveltk. A gykr s a mag a petrezselyemhez hasonl z,

csak valamivel desebb. A mag hasonl clt szolglt, mint a kapormag. Korbban sokkal
fontosabb szerepet jtszott nlunk is mint ma, jelentsgnek cskkensben a petrezselyem s a
srgarpa
elterjedse
jtszott
kzre.
Napjainkban ismt kezd divatba jnni s gykert petrezselyem helyett hslevesek stb.
zestsre hasznljk. Tprtke nagyobb mint a petrezselyem; ezrt a konzervipar szvesen
hasznlja. Adagolsval vigyzni kell, mert tladagolsakor des lesz tle az tel.
Gykere is nagyobbra fejldik, mint a petrezselyem, ezrt gykrtermels gazdasgosabb.
Ktves nvny, hsos, rpa alak gykerrt termesztik. Gykere 16-22 cm hossz, rpaszer,
sima fellet, desks, fszeres z. Hatanyagai hasonlak a petrezselyemhez s a srgarphoz.
Gykernek fzete vizelethajt, grcsold hats, ezrt vese-, epek s gyomorbaj esetn j
hats.
Termesztse hasonl a petrezselyemhez, csak vzignyesebb. A magokat kora tavasszal vessk
30 cm sor tvolsgra. Szrazsgban sokig elfekszik a mag a talajban, ezrt ajnlatos ntzni.
Ngy-t lombleveles llapotban gyeljk nvnyvdelmre (lisztharmat, levltet) s gyakran
kapljuk. sszel szedjk ki a gykereket, amelyeket tlen fagymentes helyen troljunk.

Sfrny (Spanyol sfrny)

(Crocus sativus)

Vrsesbarna, aroms illat, kesernys z nvnyi fszer: az telt nhny szl is aranysrga
sznre festi. Rgi fszernvny, kanyink mindennaposan hasznltk levesek, mrtsok
sznezsre, zestsre. Mivel a fszer a virg bibje, gyjtse nagyon fradsgos munka, ez
indokolja rendkvli drgasgt. a sfrny hatsos lehet a szvinfarktus megelzsben.
Spanyolorszg bizonyos tjkain elterjedt zsirds telek fogyasztsa azrt nem okoz gondot, mert
konyhamvszetk gazdagon alkalmazza a sfrnyt, melynek krocetin nev anyaga cskkenti a
koleszterinszintet. Szvhatsait ersti vrnyomscskkent hatsa is. Borsos rt magyarzza az
is, hogy termesztse sem egyszer: liliomszer virgai rejtik a hrom darab srgs-narancs szn
bibt, melyek a valdi kincs hordozi. 160 000 virgra van szksg egyetlen kilogramm fszer
nyershez. Nyugodtan helyettesthetjk sfrnyos szeklicvel.

Sfrnyos szeklice (Carthamus tinctorius) (Prsfrny, olajzn, amerikai sfrny)

Nevezik mg vadsfrnynak, festvirgnak is. Mint a vltozatos elnevezsek is sejtetik, ez egy
kevsb nemes vltozat magas zsr- s olajtartalommal, ezrt egyes orszgokban nagyban
termesztik. Haznkban is ezrt terjedt el levesek, fzelkek, mrtsok zestsre, sznezsre.
Olcsbb, kivlan ptolja az eredetit, s ami igen fontos, nem kros az egszsgre.
A fszert a nvny virgbl kicsipegetett szirmok adjk. Lngvrs, gyenge illat, kesernys z

20

nvnyi fszer: sidk ta hasznljk telek sznezsre, sfrny helyettestsre. Srga

festkanyaga vzben, a vrs zsrban olddik. Azt tartjk, hogy a sfrnyt megfelel
mennyisgben fogyaszt szemlyek hossz tvon pnzt takartanak meg, hiszen e gygynvny
cskkentheti a szvrohamok kialakulsi kockzatt.

Torma (Armoracia rusticiana)

Aroms, kellemesen csps ze folytn ltalnosan kedvelt fszernvny, mely elvadulva rtereken,
nedves rteken, kertsek s szntk szln fordul el, de majd minden konyhakertben
megtallhat.
Mteres magassgra is megnv, nagylevel nvny, apr fehr virgokkal. Kt fajtja ismert: az
desks z, fehr s sima hj; s a kkes szn, rdes hj torma, mely ersen csps z.
Elssorban az thatan ers z vltozat gykert hasznljuk, tbbnyire reszelve de egszben, st
a levelt is hasznljuk savanysgok eltevsnl. A Szamr-beregi htsgon ttike nven a
levelt is felhasznljk, gyakorlatilag a tlttt kposzta tltelkt teszik a torma elksztett
levelbe.
A npi gygyszat szerint a lereszelt torma mzzel elkeverve s tprselve khgs, rekedtsg s
lgcshurut kivl ellenszere. gy tartottk, hogy a napi nhny kiskanlnyi torma-sziruppal az
influenza is megelzhet. Az orvosok megllaptottk, hogy a torma rendszeres fogyasztsa a
gyomor-, s hlyagrk kialakulsnak veszlyt cskkentheti. trendnkbe teht clszer
bepteni, mrtst s prt is kszthetnk belle.

Vrshagyma (Allium cepa)

A liliomflk csaldjba tartoz nvnynemzetsg egyik tagja a "hagyma". Fld alatti rvid
szrtag hajtsbl a jellemz hagymatest alakul. Nyugat-zsiai szrmazs si kultrnvny, mr
az kori Egyiptomban termesztettk. "Hagymalevelek"-bl ll hagymja C- s B-vitaminban ds,
sok svnyi st tartalmaz, kellemetlen (???) illat fszer. Jellegzetes illatt s zt az alkil-szulfid
kntartalm vegylet adja. A vrshagymt rettsgnek klnbz szakaszban ms-ms nven
hozzk forgalomba.
Zldhagyma: levele zld, hagymja fejldsben van, legalbb 8 mm tmrj, a jellemz "hagyma"forma mg nem formldott ki.
Fzhagyma: levlzete zld, srgult vagy mr szradni kezd, nyaka s hja mg nem szraz.
Jellegzetes hagyma alak, tmrje legalbb 25 mm. Szrt 15 - 20 cm hosszra vgjk vissza.
Vrshagyma: levele s szra teljesen szraz, nyakrsze leszradt. Hja. illetve hsnak szne
fajtjnak megfelelen srga vagy vrs. Felhasznlsa sokoldal. Konyhnk nlklzhetetlen
zldsg- illetve fszernvnye. Levesekbe, kretekbe, marindokhoz, egytltelekhez,
prkltekhez, gulysokhoz stb.

Fehrhagyma lsd mg: Vrshagyma

Nemcsak belseje, hanem klsejt bort hja is fehr. desks enyhe ze leginkbb a
fokhagymhoz hasonlthat. Ennek a hagymacsaldnak a legkisebb s legfinomabb tagja a kerek
ezsthagyma vagy ismertebb nevn a gyngyhagyma. Izraelbl s Hollandibl importljk tbbnyire ss, ecetes, fszerkivonatokkal zestett formban konzervlva -, s vegekben ruljk.
Nagyobbacska pldnyai olykor elfordulnak az lelmesebb zldsgeseknl. Ezt a fajtt

21

elszeretettel saslikhagymnak titulljk, mert a hssal egytt egszben hzzk fel a nyrsra.

Prhagyma lsd mg: Vrshagyma

Kt f formja van, a tli s a nyri pr. A nyri tpus halvnyzld, a tli sttzld, kemny
llag. Alakja a zldhagymra emlkeztet, de annl nagyobb mret. 30 - 80 cm-re is megn.
Fogyasztsa igen egszsges, mivel a hagymaflk kzl a legtbb vasat tartalmazza, tovbb sok
A-, B1- B2- s C-vitamint. rtkt fkppen a nagy svnyis-tartalma adja. Hasznlhat
mindazon telekbe is, amibe vrshagymt tesznk. zletes nyersen is, felvgottak, sajtok
ksrjeknt.

Lilahagyma lsd mg: Vrshagyma

A vrshagyma egy fajtja, hja vastag, stt lila, hsa szne bborvrstl stt lilig terjedhet.
ze gyengn csps, desks, igen j z hagyma. Felhasznlsa fknt nyers saltkhoz nllan,
vagy szne miatt sszetett saltkhoz a legclszerbb

Sonkahagyma vagy salotta lsd mg: Vrshagyma

Nmileg rokona a lilahagymnak, de sokkal vilgosabb rnyalat. Kecsesen hosszks formja,
rzsaszn s vrses levelei a fstlt sonka brnek rnyalataira emlkeztetnek, emiatt a
npnyelv sonkahagymnak nevezi. Francia eredet, az nyencek kedvence, s elssorban a
mediterrn konyha bszkesge. Klnsen j ksrje, zestje a szrnyasoknak s a
marhahsoknak.

22

Fszerek IV.
Fszerkeverkek, fszermrtsok
Fszerkeverkek
Angol mustr
Az angolok specilis, portott mustrja. Ksztse: mustrmagot portjk majd a klnfle
fszerekkel mint a cayenne bors, s stb. zestik. Szne srga, pderszer. Hasznlatkor meleg vz
hozzadsval megfelel srsgre kell kikeverni. Mrtsok, vajak zestsre hasznljuk.

Bouquet garni
Petrezselyem-, zellerlevl, vrshagyma s kakukkf sszerlt keverke. Az sszettel
klnbz vltozatai ismertek. Fgg attl, hogy milyen telhez hasznlhatk.
Pl.: a prolt brnyhshoz olyan Bouquet garni-t hasznlnak amelyben petrezselyemlevl,
kakukkf
s
szegfszeg
van,
de
kszl
levesekhez
fzelkekhez
is.

Chilis fszerek
Chilipor: Cayenni bors, szegfbors, oregn, szrtott fokhagyma s esetleg egyb egyni
szoksok
szerint
vlasztott
fszerek
portott
keverke.
Chiliszsz: Paradicsomvelt ecettel, hagymval, sval, fekete borssal, cayenni borssal vagy ms
ers pirospaprikval sszefznk. Leszrjk, megcukrozzuk, s tovbb fzzk, mg egszen
besrsdik.
Kszthetjk
zls
szerint
enyhbben
vagy
nagyon
cspsre.
Chiliolaj: Nagyon ers pirospaprikt kevs olajban lass tzn megstnk, vagyis inkbb
megfznk, majd leszrjk. Ha ehhez az olajat mg meg is borsozzuk, kapjuk a forr chiliolajat.

Curry fszerkeverkek
Pikns fszerkeverkek. Tizent-hsz fszert tartalmaznak. F alapanyaguk a srga
kurkumagykr s a Curry levl, rmai kmny, koriander, chili s a szerecsendi. Tbbfle
vltozatban kszl; kln sszettele van a szrnyas-, a vad-, a birka- s egyb hsok
fszerezsre. Az Eurpban ksztett ksztmnyek gyengbbek az eredeti indiainl. A curry port
ltalban tlals eltt, de mrtkletesen hasznljuk.

23

Ers Pista
Nagyon ers, piros cseresznyepaprikbl s piros macska ...- paprikbl (vkony max. 4-5
mm vastag, 60-80 mm hossz, enyhn kunkorod csv, retlenl mregzld szn fajta) hrom
rsz paprikbl magvastl ledarlt, egy rsznyi pritaminpapriknak a hsbl ledarlt,
elvegytett sr massza. Kilnknt 7-9 dg sval tartstva. Prkltek, hallevesek, bogrcsban
kszlt telek zestsre. vatosan hasznlni a viszonylag magas s tartalma miatt! (Szmtsuk
bele az tel szsba!) Ereje vetekszik a chiliszsszal!

Garam masala
Nagyon sok vltozatban ksztett indiai fszerkeverk. A garam masala legltalnosabb
sszetevi : fahj, babrlevl, rmai kmny, koriander, zld vagy fekete kardamom, szemes
fekete bors, szegfszeg, rlt szerecsendi-virg. A fszereket megprklik s utna sszerlik
ket. Ettl van a barna szne. ltalban hsokhoz s a csirkhez adott hagymaalap mrtsokhoz
hasznljak.

Halak fszerkeverk
Kszl: s vrshagymapor, mustrliszt, bazsalikom, kapor, fehrbors, rozmaring, curry, cayenne
bors
s
citromaroma
felhasznlsval.
Klnfle
halak,
hallevesek
zestje.

Knai fszerkeverk
Kszen is kaphat, de otthon is elkszthet fszerkeverk, amely curry levl, vrshagyma por,
s s gymbr keverke. A fszerek arnynak s a felhasznlsnak csak fantzia szab hatrt.

Mzes stemny fszerkeverk

sszettele: fahj, szerecsendi, koriander, szegfszeg, szegfbors, deskmny gymbr, nizs,
bors, csillagnizs s kardamom.

tfszer-por

Knai fszerkeverk, kszen is kaphat, de nagyon knnyen elkszthet hzilag: egy-egy rsz
rlt fahj, szegfszeg, csillagnizs, valamint deskmny, desgykr, szecsuni vagy fekete bors
s gymbr kzl kettnek a keverke. (Ahny forrs annyifle variciban. Nyugodtan lehet a
csald zlshez igaztani.)

Sertsslt fszerkeverk
sszettele: s, szrtott fokhagyma, kmny, paprika, koriander, bors. A hst mindig sts eltt
drzsljk
be
vele,
s
tz-htizent
percig
pcoljuk
a
fszerkeverkkel.

24

Slt oldalas fszerkeverk (szsz)

Ebbl a fszerkeverkbl is ltszik, hogy az igazi konyhamvszet hatrtalan fantzival br.
Termszetesen az arnyok megtallsa az egyni zlsek, szoksok, tjak szerint vltozik, s
egyben ez az igazi mvszet. sszettele lehet: s, szrtott fokhagyma, gymbr, paprika,
cayenne bors, szjaszsz, cukor, mzbor, trkony. A keverkkel bedrzsljk a hst s 1-2 rt
llni hagyjuk Ha szszknt hasznljuk akkor kell mg hozz nvnyi olaj (brmilyen lehet),
ketchup s vz is, ekkor olyan sr anyagot ksztnk amely ppen befolyik miden nylsba.
Rntjk az oldalasra s hagyjuk llni 1 - 2 rt, ezutn stjk a hst a szsszal egytt gy, hogy
sts eltt vizet ntnk r, hogy ellepje, amit tbbszr ptolni kell. gyelni kell arra, hogy szsz
ne gjen meg!

Fszermrtsok
Fokhagymamrts

3-4 gerezd fokhagymt sztnyomkodunk s 2 evkanl olaj, 2 evkanl liszttel kszlt

zsemlyeszn mrtsba kevernk, felengedjk, megszzuk s jl felfzzk mint a tbbi mrtst.
Tlals eltt tejflt kevernk hozz.

Fszeres mrts
Kakukkfvet, majornnt, kaprot, petrezselyemzldet, metlhagymt megmosunk,
konyharuhval szrazra trlnk, s finomra vagdalunk. Ebbl 1 evkanlnyit vajban
megprolunk, vajmrtst ntnk r, s nhny percig fzzk. Kevs citromlvel zestjk.

Gombamrts

Vajjal vilgos rntst ksztnk, amelybe kevs reszelt vrshagymt; sok finomra vgott
zldpetrezselymet, kevs borsot, piciny pirospaprikt s vkony szeletekre vgott tiszttott
gombt tesznk. Megszzuk, 2 merkanl hslevest ntnk r s fed alatt addig proljuk, mg
kell srsg lesz. Akkor hozzntnk 1 dl tejflt, amelyben 1 tojssrgjt habartunk el s
hirtelen tzn, folytonos keverssel egyszer felforraljuk, de csak ppen addig, mg egyet buggyan.

Kapormrts

Kt csom kaporbl 8 dg lisztbl, 8 cl olajbl, 5 dg vrshagymbl, 4 dl tejflbl, 2 dg

cukorbl, 1 db citrombl, 6 dl csontlbl, sbl kszl. A lisztbl vilgos rntst ksztnk, s
elszr az sszezzott hagymt thevtjk benne (vigyzva nehogy mepiruljon!), majd az aprra
vgott kaprot is. Csontlvel vagy hslvel felengedjk, sval, szrt citromlvel, cukorral zestjk,
jl kiforraljuk (de rvid ideig!). (Aki nem szereti a kapor szracskkat az t is szrheti). Tejfllel
dstjuk s mg egyszer felforraljuk. Ftt hsokhoz (marha, pulyka stb.), tlttt tkhz,
uborkhoz tlaljuk.

25

Madeira mrts
Szemlyenknt 5 dkg zldsget aprra metlnk s forr zsrban, kevs cukorral sttbarnra
pirtunk. Hozztesznk nhny darabka marhacsontot, kis darab fstlt szalonna brkt s pr
szem aprra vgott gombt. Folytonos kevers mellett ezt is megpirtjuk, behintjk liszttel, kevs
paradicsomot tesznk hozz; majd jl felfzzk. Ha megftt; leszrjk; a zldsget pedig szitn
ttrjk. Ismt tzre tesszk, sval, pici trtt borssal, szegfszeggel, cukorral s 1 dl vrs borral
zestjk, majd mzsrsgre forraljuk.

Remoulade mrts
A ksz tartrmrtsba 1 evkanl finomra vgott, hmozott ecetes uborkt, 1 kvskanl finomra
vgott trkonyt, 1-2 kvskanl finomra vgott snidlinget vagy reszelt hagymt s 2 kvskanl
finomra vgott zldpetrezselymet kevernk.

Szjamrts

Szjabab erjesztsvel kszl, knai eredet fszermrts; pontos receptje zleti titok. Sem
helyettesteni, sem hzilag ellltani nem tudjuk, de mostanban Budapesten mindig, vidken is
trheten kaphat. A vilgos gyengbb, a stt ersebb vrsre pcolt hsokat ezzel clszer
kszteni. A szsz ersen ss, a szjamrtssal kszlt, vagy azzal tlalt telt ltalban nem kell
szni. Pcokhoz, zestsre, asztali szsznak, illetve azok alapanyagnak is hasznlatos.

Tabasco mrts
Mexiki eredet fszermrts, fknt cayenni borsbl (csili) ll. A vilg legersebb mrtsnak
mondjk, nagyon vatosan, egy-kt cseppenknt szabad csak hasznlni. Minden olyan telhez j,
amit cspsre akarunk kszteni. Mindenfajta hideg, meleg mrtsok ksztsre, sltekhez s
egyes haltelekhez felhasznlhat. Tbb stlusban kszl
TABASCO tzes bors mrts
Csilit, st, s termszetes borecet tartalmaz. Tojsokoz, saltkhoz, szszokhoz, csirkhez, darlt
hsokhoz, pizzkhoz, egyb kedvelt nvnyi telekhez s mindenhov ahol szeretik cspset.
TABASCO tzes fokhagyms - borsos mrts
sszettele: fokhagyma, 3 fle bors - sok s sokfle csps paprika. Ez a kzpers, feltnen
piros mrts burgonya saltkhoz, lgkeverses stkben sttt hsokhoz, szabadban sttt
hsokhoz s termszetesen pizzkhoz az egyik legjobb.
TABASCO tzes zld bors mrts
Ugyan az mint a fokhagyms csak hinyzik belle a fokhagyma s zld szne van. Gyengbb mint
a TABASCO tzes bors mrts Dippekhez, paelahoz, vrs babhoz, csilis vrs babhoz,
rizshez, s mindenbe amibe szeretik a "tzes" erset.. I

26

TABASCO tzes Habanero mrts

Tartalmaz mangt, papayt, grgszna mag port, bannt, gymbrt s fekete borsot.
Adhat a kedvenc barbecue szszhoz, grillezett hsokhoz, csirkhez, egyb nemzeti eledelekhez..
A felletket bezomncozza.

Tartrmrts

Haznkban sokan nem tudjk, mi a klnbsg a majonz s a tartrmrts kztt; illetve gyakran
sszetvesztik a kettt. A majonz vajsrsg, tojsbl, olajbl ll, pr csepp citrommal, sval
s cukorral zestett mrts. Ezt ltalban nem szoks saltra nteni, hanem ebbl ksztik a
tartrmrtst gy, hogy a ksz majonzhez a tojsok szmval azonos deciliter tejflt kevernek.
Ezt hasznljk fel kaszintojshoz, saltkhoz stb.

Trkonyos mrts
Elksztse azonos a kapormrtssal, kapor helyett megfelel mennyisg friss, vgott trkonyt
hasznlunk.

Vadas mrts
15-20 dkg megtiszttott zldsget s 1 fej vrshagymt karikkra vgva zsron puhra prolunk,
ha szksges kevs vz hozzadsval. Kzben megszzuk s 5-6 db babrlevelet tesznk hozz.
Amikor puha, hgtsuk 1 vzzel s forraljuk fel. 1 evkanl zsron megpirtunk evs cukrot;
amelyet a szitn ttrt zldsggel felhgtunk. tegynk bele ecetet, mustrt, kevs trtt borsot s
egy evs majornnt. Ha sr, ntsnk hozz vizet vagy tejrlt s forraljuk mg pr percig.
Vadas teleken kvl, spagetti, makarni s ropogs burgonya mell hs nlkl is igen zletes.

Vinegrett mrts
2-3 evkanl ecettel, 1 kvskanl cukorral, sval s 2 dl vzzel saltalevet ksztnk. Ebbe
kevernk 1-1 evkanl finomra vgott snidlinget; vrshagymt, trkonyt, kshegynyi trtt
borsot, 10 dkg hmozott, aprra vgott ecetes uborkt s 5-10 szem kapribogyt, valamint a
szksges mennyisg olajat. Hideg s meleg sltekhez, haltelekhez hasznljk.

Worchester mrts
Csps, angol eredet fszermrts, fszeres ecet, amelyet paradicsomprvel, esetleg szjababbal
srtenek, s sokfle fszerrel (cukor, s, citrom, szegfbors, szegfszeg, babrlevl, chili,
fokhagyma, szerecsendi, koriander, mogyorhagyma, tamarind gymlcs, rum, sherry) zestenek.
Pontos sszettelt persze nem ktik a nyilvnossg orrra. A legklnbzbb levesek, mrtsok
zestsre, utn fszerezsre, asztali fszerknt hasznlatos.

27

28