Tehnologija prerade mesa

Predavanje II

OBJEKTI ZA KLANJE IVOTINJA

- KLANICE

Tehnologija prerade mesa

Predavanje II
Sadraj predavanja
Istorijat i znaaj klanica
Klasifikacija klanica
Izbor lokacije i ureenje kruga klanice
Unutranje ureenje prostorija - tehnoloke prostorije
Prevoz i priprema stoke za klanje

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Veterinarski pregled u klanici

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA - KLANICE

Objekti u kojima se, uz uvaavanje naela higijene i

tehnologije i pod veterinarskom kontrolom, kolju
ivotinje i proizvodi meso za ishranu ljudi.
Objekti u kojima se kolju ivotinje, prerauje meso i
drugi proizvodi klanja jesu kombinovani objekti

ISTORIJAT
Klanje ivotinja na odreenim,
javnim mjestima pod kontrolom jo
u drevnom Egiptu i Palestini
(predvorja hramova bile su prve
klanice,a svetenici prvi pregledai
mesa)

Ritualni naini klanja kod Jevreja (Talmud) i muslimana (Kuran)

zadrani su i do dananjih dana.
U antikoj Grkoj na gradskom trgu - krug
U starom Rimu, prvo pod vedrim nebom pa u posebnim
graevinama (macele).
U srednjem vijeku u ,,klanicama,, po propisima vlastele ili esnafa.
4

ISTORIJAT

Evropa
Prva klanica izgraena u Francuskoj 977. godine, neto kasnije u Njemakoj u
Hamburgu (1189.g.) i Engleskoj u Oksfordu (1338.g.)
Krajem XVIII i poetkom XIX vijeka prvi Zakon o izgradnji klanica i zabrani
klanja stoke na drugim mjestima.
Prva moderna klanica izgraena u Parizu 1807. godine.
Potom se u svim veim gradovima Evrope grade komunalne klanice
Junoslovenski prostori
Prvi objekti na junoslovenskim prostorima privatne mesarske radionice.
U Petrinji 1821. godine radionica koja prerasta u tvornicu salame, suenog
mesa i masti- Gavrilovi.
U Zemunu 1845.
U Subotici 1884.
Prva komunalna klanica u Ljubljani 1850.
Crna Gora u statutima Budve i Kotora jo u srednjem vijeku navode se
podaci o klanicama, nadzoru i ubiranju troarine
5

ZNAAJ KLANICA
Proizvodnja higijenski ispravnog mesa
- Higijenska ispravnost mesa
- Veterinarska kontrola

Zdravstveni znaaj
- Zatvara se krug irenja zoonoza
- Kontrola veterinarskih rezidua, lijekova, anabolika, kontaminenata, mo
- Obezbjeivanje zdravstveno ispravnog i sigurnog proizvoda

Veterinarsko- sanitarni znaaj

Spreava se irenje zaraznih i parazitskih bolesti
Nekodljivo unitavanje konfiskata
Sagledavanje veterinarske patologije

Ekonomski znaaj
Ocjena kvaliteta trupova mesa
Iskoriavanje konfiskata i drugih nejestivih proizvoda klanja (farmaceutska industrija,
industrija iroke potronje, mesno-kotano brano)

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA - KLASIFIKACIJA

Podjela klanica:
Po obimu klanja ili proizvodnje mesa
Industrijski objekti - klanice veeg kapaciteta
Zanatski objekti - klanice manjeg kapaciteta

Po podruju koje snabdijeva

Komunalne- snabdijevaju jedno mjesto ili ue podruje (komunu)
Eksportne - vei dio proizvedenog mesa se odvozi u druga podruja ili se
izvozi u inostranstvo

Po vrsti ivotinja koje se kolju

Klanice za stoku
klanice za svinje
klanice za goveda
klanice za ovce

Klanice za kopitare
Klanice za ivinu

INDUSTRIJSKI OBJEKTI - klanice veeg kapaciteta

Linije klanja

Broj grla na sat

Linije klanja goveda

Linije klanja svinja

10-75 grla/sat
20-300 grla/sat

Linije klanja ovaca

20-200 grla/sat

ZANATSKI OBJEKTI klanice manjeg kapaciteta

Obim klanja - nekoliko grla/sat
Nekoliko desetina grla/smjena
Ne mora da postoje odvojene prostorije

za etvrtanje goveih polutki

za otpremanje mesa
za pranje i sanitaciju opreme
za pregled mesa na trihinu i
socijalne prostorije

INDUSTRIJSKI OBJEKTI - klanice veeg kapaciteta

Industrijske klanice mora da imaju prostorije za:

Prijem i privremeni smjetaj stoke (stoni depo)

Klanje ivotinja i obradu trupova
Obradu crijevnog kompleta (eludac i crijeva)
Hlaenje i smrzavanje mesa i iznutrica
Rasijecanje (etvrtanje)
Topljenje masnog tkiva
Otpremanje mesa (ekspedicija),
Pranje i sanitacija opreme
Sakupljanje nejestivih proizvoda klanja
Veterinarsku inspekciju
Pregled mesa na trihinu
Garderobe i sanitarne prostorije
Odmor i ishranu radnika
Pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava

IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU

Lokacija za izgradnju klanice treba biti van naseljenih mjesta - odreeno
urbanistikim i prostornim planom,
Zemjite treba da bude stabilno, sa niskim nivoom podzemnih voda,
Voditi rauna o pravcu duvanja glavnih vjetrova
Veliina parcele mora biti dovoljno velika da bi se na njoj razmjestile sve
zgrade (glavna proizvodna, pomone i sporedne) i izgraena mjesta u
funkcionalnoj povezanosti.
Da se obezbijedi dovoljna razdvojenost istog i neistog dijela objekta.
Da se ostavi mogunost proirenja i dogradnje proizvodne i pomonih
zgrada.
Da se obezbijedi dobra komunikacija,
Snabdijevanje vodom,
Snabdijevanje energijom,
Odvoenje otpadnih voda.
Mjesto mora biti povezano sa glavnim putevima i ako je mogue
eljeznicom.
10

Krug objekta- klanice

U istom dijelu kruga smjeteni su:
Upravna zgrada (administrativne prostorije)
Proizvodna zgrada
Skladite aditiva, zaina i ambalanog materijala,
Mjesto za pranje vozila za prevoz mesa,
Zgrada za pripremu vode i rezervoar za vodu
Trafo stanica.
U neistom dijelu kruga smjeteni su:
Zgrada za privremeni smjetaj stoke,
Zgrada ili mjesto za pranje vozila za prevoz stoke,
Zgrada za sakupljanje nejestivih proizvoda i konfiskata,
ubrite ili mjesto za kontejnere,
Radionice za tehniko odravanje zgrada i opreme,
Radionice za popravku vozila,
Kotlovnica sa skladitem goriva,
Ureaj za primarno preiavanje otpadnih voda.
11

12

Krug objekta- klanice

Putevi u krugu kojima se odvoze gotovi jestivi proizvodi i dovozi repromaterijal i

ambalaa - isti

Putevi za dovoz stoke za klanje, goriva i materijala za radionice, za odvoz ubreta i

nejestivih proizvoda- neisti.

Razmjetaj zgrada (tehnoloka povezanost, pravac duvanja jakih vjetrova, strane svijeta)

Proizvodna zgrada - osvjetljenje i provjetravanje, odvoenje toplote i gasova (mirisa).

Treba uvaiti i zahtjeve protivpoarne zatite.

Na ulazu u isti dio kruga- DEZINFEKCIONA BARIJERA

Dovoljan broj slivnika za prikupljanje atmosferskih voda i vode od pranja.

Mjesto za pranje i dezinfekciju prevoznih sredstava:

nadstrenica sa betonskim ili metalnim postoljem ili sa kanalom,
prostoriju za dranje pribora za pranje i dezinfekciju,
prostorije za rezervoar sa pumpom za dezinfekcioni rastvor,
toalet za radnike,

prikljuak za hladnu i vrelu vodu.

-

ubrite - rjee se gradi (kontejneri) - povrina za kontejnere izgraena od betona,

ivinjak i slivnik..
13

Snabdijevanje vodom i energijom

VODA
Voda mora biti odgovarajueg higijenskog i fiziko-hemijskog sastava,
Snabdijevanje iz mjesnog vodovoda ili sopstvenih bunara,
Pritisak, hlor (20 min),

Kotlovnice i rashladni ureaji- tehnika voda, odvojene cijevi.

Topla voda (40-50o) i vrela voda (83oC)
Centralna priprema tople i vrele vode u kotlovnici

Svako zaklano govee ili svinja 500 l vode

Svaka zaklana ovca 200 l vode.

14

Snabdijevanje vodom i energijom

OTPADNA VODA

Svojstva vode

o Tehnoloka otpadna voda,

o Dosta organskih materija,
hlorida
o Ostaci sredstava za pranje i
dezinfekciju
o Neophodno je primarno i/ili
bioloko preiavanje
o U krugu objekta ureaj za
primarno preiavanje
o Odvajanje masti, taloenje
suspendovanih estica i
hlorisanje

Suspendovane materije
mg/l

200-5000

Masti (mg/l)

40-1000

Hloridi (mg/l)

50-200

Ukupni azot (mg/l)

50-200

Fosfor

Koliina

6-50

BPK (O2/l)

200-1500

HPK (O2/l)

800-1700

Snabdijevanje vodom i energijom

ENERGIJA
Elektromotori (220/380 V)
Vei objekti preko trafo stanice,
Za zagrijavanje prostorija
telekomunikacije.

i vode,

osvjetljenje,

signalizaciju

Komprimovani vazduh (platforme, vrata, rad maina) - centralno u

kompresorskoj stanici.
Tehnoloka oprema - vodena para ili vrela voda (bazen za urenje, kazan
za topljenje masti, maina za ienje predeluca, itd.) - centralno u
sklopu kotlovnice.

16

UNUTRANJE UREENJE PROSTORIJA

Podovi: od vrstog materijala, nepropusnog za vodu i otpornog na masne
kiseline, so i sredstva za pranje i dezinfekciju;
Zidovi: obloeni do tavanice vodootpornim materijalom svijetle boje, ravnih
glatkih povrina (ploice, plastificirane ili nerajue limene obloge)
Tavanice: ravne povrine, svijetle ili bijele boje
(kondenzat pare, ljutenje).

Unutranje ureenje prostorija

Prozori:
- Okviri od nerajueg materijala,
- Donja ivica pod nagibom od 25o,
- Zatitna mrea protiv insekata
- Na visini 2-3 m od poda
- Samo na nehlaenim prostorijama sa sjeverne strane.
Vrata:
- Od nerajueg materijala,
- Okviri od nerajueg elika u ravni sa zidom
- Termoizolovana - na hlaenim prostorijama,
- Na spoljnim zidovima proizvodne zgrade sa automatskim zatvaranjem sa
vazdunom zavjesom.
Vjetako osvjetljenje:
- Ujednaeno, difuzno, ne smije stvarati sjenke
- Osvjetljenje jaine 110 lx u depou za stoku, u radnim prostorijama 220 lx, a
na mjestima vet. pregleda i na mjestima pranja polutki i obrade unutr.
organa 550 lx.
- 2-3 m od poda
- Samo na nehlaenim prostorijama sa sjeverne strane.
Ventilacija
Prirodna i vjetaka
18

UNUTRANJE UREENJE PROSTORIJA

DRUTVENE I SANITARNE PROSTORIJE
Garderobe i kupatila
odvojeni za mukarce i ene, za radnike u neistom i istom dijelu objekta,
ormani za civilno odijelo i za radnu odjeu i obuu i runi alat
prostorije za izdavanje iste i prijem prljave radne odjee
tu kabine (izmeu dijela za civilnu i radnu odjeu i obuu)
Toaleti
Graevinski odvojeni od garderobe i kupatila (pretprostor i prostor sa
kabinama)
Ljuljajua vrata, 30 cm od poda, voda pritiskom noge
Prostorije za odmor radnika
Lavabo za pranje ruku, klupe i stolice
Prostorije za ishranu
Kuhinja sa prateim prostorijama.
19

DRUTVENE I SANITARNE PROSTORIJE

20

PROSTORIJE ZA SMJETAJ STOKE- STONI DEPO

Rampa za istovar stoke sa prijemnim boksevima:
U sklopu zgrade za privremeni smjetaj stoke ili odvojeno;
irina podeena prema irini prevoznog sredstva
Prijemni boksovi:
- U neposrednoj vezi sa istovarnom rampom
tale za stoku:
- Odvojene za svaku vrstu stoke
- Goveda se vezuju ili su u boksovima (junad),
- Svinje i ovce u boksovima
- Automatske pojilice, hranilice
- Dovoljno mjesta za odmor ivotinja (za goveda 2,0-2,5m, za svinje 0,6 m2,
ovce 0,5 m2 po grlu)
- Vrata na boksovima se otvaraju sa obje strane
Sanitarne tale:
- Za ivotinje za koje se sumnja da su oboljele
Administrativno-sanitarne prostorije:
- Za evidentiara - vagara, za vet. inspektora, garderoba i toalet
21

TEHNOLOKE PROSTORIJE
Prema higijenskim uslovima
iste: prostorije za klanje, za topljenje masnog tkiva, za
hlaenje i rasijecanje i za otpremu mesa
Neiste: prostorije za sakupljanje i obradu nusproizvoda
klanja, dio prostorija za klanje/omamljivanje, iskrvarenje i
skidanje koe, urenje i upanje ekinja
Neiste i iste prostorije moraju biti graevinski odvojene tako
da je onemoguen direktan prolaz radnika iz jednih u druge.
Tehnoloka veza sa neistim prostorijama uspostavlja se putem
otvora u zidu ili gravitacionih kanala
22

TEHNOLOKE PROSTORIJE
Prema temperaturnim uslovima
Hlaene: grupiu se u blokove i nikad nisu direktno vezane za
topli prostor ili spoljnu sredinu - komore za hlaenje mesa i
iznutrica, komore za zadrano meso, prostorije za rasijecanje i
otkotavanje, komora za pripremu poiljki mesa i skladite
soljenih crijeva

Tople: za topljenje masnog tkiva i za toplotnu obradu uslovno

upotrebljivog mesa
Nehlaene: prostorije za klanje, sakupljanje nusproizvoda klanja
i za obradu crijevnog kompleta, mogu imati prirodno osvetljenje i
prirodnu ventilaciju

23

TEHNOLOKE PROSTORIJE
Prostorije za klanje i obradu:
Prostor za klanje svake vrste stoke odvojen - ako linije rade istovremeno
Omamljivanje, iskrvarenje i skidanje koe, urenje i upanje ekinjeodvojeni pregradnim zidom 2-3 m,
Vaenje unutranjih organa, rasijecanje, veterinarski pregled mesa i
organa i za pranje i obrezivanje (trimovanje) polutki
Visina prostorija za klanje goveda (omamljivanje i iskrvarenje do
prevjeavanja- 5-7 m).
Ostali dio prostorije do 4 m,
Najkraim putem povezana sa stonim depoom,
Direktno povezana sa prostorijama za sakupljanje nejestivih proizvoda
klanja i sa prostorijama za hlaenje mesa i iznutrica;
Uz prostoriju za klanje mora se nalaziti prostorija za sanitaciju opreme, za
obradu jestivih i za otkotavanje goveih glava.
24

TEHNOLOKE PROSTORIJE
Prostorije za sakupljanje nusproizvoda klanja:
za sakupljane i obradu krvi
za sakupljanje koa
donjih dijelova nogu i rogova,
ekinja i papaka
Prostorije za obradu eludaca i crijeva:
za prijem crijevnog kompleta,
za toplotnu obradu predeludaca,
za obradu crijeva
za kalibrisanje i vezivanje crijeva
za soljenje crijeva
Prostorija ili kontejner za sakupljanje sadraja eludaca
Prostorija za sakupljanje konfiskata (0oC)
Prostorije za hlaenje (nadovezuju se na prostorije za klanje)
Prostorije za smrzavanje mesa (tunel)- visina 4 m
Komore za uskladitenje smrznutog mesa- visina 6-8 m.
25

TEHNOLOKE PROSTORIJE
Prostorije za rasijecanje:
U neposrednoj blizini komora za hlaenje
Za rasijecanje polutki na etvrti (goveda)
Odvojene prostorije za veleprodajne komade mesa
Prostorije za otpremu (ekspediciju):
- Otpremna rampa sa jednim ili sa vie vrata,
- Komora za pripremu poiljki
- Prostorija za evidentiara
- Prostorija za talasasti papir (za prekrivanje poda kamiona)
- Prostor za sanitaciju kuka
- Sanitarni vor za vozae
Prostorija za topljenje masnog tkiva
- Locira se uz prostorije za sakupljanje sporednih proizvoda klanja
- Sastoji se od prostorije za usitnjavanje masnog tkiva, za topljenje,
hlaenje, pakovanje i uskladitenje masti
26

Unutranji transport
Po smjeru kretanja:
- Horizontalni
- Vertikalni
Prema nainu pokretanja:
- Runi
- Mehanizovani
Prema poloaju u prostoru:
Podni transport
-

Najstariji vid horizontalnog transporta

Kolica, posude sa tokovima (najee 160-400 l) i viljukari za vee terete
Tipovi kolica: plato kolica, ramska, posude kolica
Upotreba jednostavna, nedostatak oteuje pod i iziskuje veliki fiziki napor

Visei transport
-

Na viseim kolosijecima
Cijevni, dvostruki cijevni i ploasti
Vjeanje pomou kuka

Transport cijevima
Cjevovodi sa pumpama, pneumatski topovi, gravitacioni kanali

Transporteri:
Trakasti, ploasti, valjkasti i puni
27

28

PREVOZ STOKE ZA KLANJE

Radi spreavanja irenja zaraznih i parazitarnih bolesti izdaju se propisi koji
reguliu nain transporta, dunosti prevoznika i veterinarskih organa
Prije utovara prevozna sredstva moraju biti oiena i dezinfikovana, a stoka
pregledana od strane veterinara
Prevozna sredstva:
vagoni (razliitog tipa G- 21 m2, G100 -27 m2, M 19 m2 graen na sprat)
kamioni specijalne konstrukcije - za goveda, u jednom nivou, za svinje i
ovce, moe i u dva nivoa
zatvoreni sa dobrom ventilacijom
U jedno prevozno sredstvo moe se smjetati samo jedna vrsta ivotinja
Ako je prevoz dui od 24 h stoka se mora hraniti, a poslije 12 sati napajati

29

PREVOZ STOKE ZA KLANJE

Prednosti transporta drumskim vozilima:
Moe se vozilom doi na gazdinstvo i direktno
stoku transportovati do klanice
Smanjuje se broj pretovara smanjeno
izlaganje ivotinja stresu

30

PREVOZ STOKE ZA KLANJE

Podna povrina prevoznog sredstva po grlu
Vrsta i kategorija

Povrina

Telad 100- 200 kg

0,6-1,4m2

Junad do 300 kg

1,6m2

Junad i goveda 400-500 kg

2,0-2,2m2

Goveda preko 500 kg

2,5m2

Svinje od 80 do 130 kg

0,7-0,8m2

Jagnjad 20-30 kg

0,3-0,4m2

Ovce

0,5m2

31

PREVOZ STOKE ZA KLANJE

Mogue posljedice neuslovnog transporta ivotinja za klanje
Psihiko uzbuenje i zamor
Gubitak tjelesne mase
Pojava transportne groznice i transportne tetanije
Krvarenje miia kod svinja i krvni podlivi
Razne mehanike povrede , lomovi kostiju, iaenja,
istezanje miia, oteenja koe
Pojaana cirkulacija krvi i ubrzanje metabolikih procesa
to dovodi do poveanja potronje glikogena
Izlaganje stresu i poveana mogunost pojave PSE mesa
Uginua ivotinja

32

ISTOVAR I PRIJEM STOKE ZA KLANJE

Istovar se obavlja preko rampe koja moe biti fiksna ili pokretna
Istovarna rampa je u neposrednoj blizini sa prijemnim boksovima u koje se
stoka smjeta radi vet. pregleda i eventualnog razvrstavanja u starosne ili
tovne kategorije
Zdrava stoka se po pregledu evidentira i mjeri se tjelesna masa, dok se u
razvijenim zemljama stoke ne vae
Prevozna sredstva se moraju oprati i dezinfikovati
Grla za koja se pri veterinarskom pregledu postavi sumnja da su oboljela
smjetaju se u sanitarne tale.

33

PRIPREMA STOKE ZA KLANJE

1.
2.

3.

Odmaranje 1 2 sata ukoliko su ivotinje dopremljene sa udaljenosti do 50

km, a nikad due od 24 sata za svinje odmah ili poslije 24 48 sati za goveda
Obustavljanje hranjenja i napajanja, optimalno 24 sata prije klanja, 12 sati
minimum za svinje, a 18 sati za goveda, 4 sata je dovoljno da se prestane sa
napajanjem, poslije 24 asa gladovanja ivotinje su jako nervozne
Pranje, peru se samo svinje, pri tome se koa ovlai, a ivotinje smiruju

34

Uslovi koje mora da ispune objekti za klanje ivotinja ureeni su kroz dva
pravilnika, koji proistiu iz Zakona o bezbjednosti hrane ("Slubeni list CG", broj
14/07)
Na osnovu l. 43 stav 2 i 44 stav 2 Zakona o bezbjednosti hrane ("Sl.list CG", broj
14/07), Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede donijelo je
Pravilnik o higijenskim zahtjevima za hranu ivotinjskog ili biljnog porijekla
("Sl. list CG", br. 14/2009 od 24.2.2009. godine).

Na osnovu lana 44 stav 2 Zakona o bezbjednosti hrane ("Sl. list CG", broj 14/07),
Ministarstvo poljoprivrede, umarstva i vodoprivrede donijelo je
Pravilnik o posebnim higijenskim zahtjevima za hranu ivotinjskog porijekla
("Sl. list CG", br. 14/2009 od 24.2.2009. godine).
Napomena: Pravilnici su u prilogu ove prezentacije

35

KLANJE I OBRADA ZAKLANIH IVOTINJA

Ubijanje ivotinja predstavlja najbrutalniji in na relaciji OVJEK DOMAA
IVOTINJA
Ne postoji lijep nain ubijanja, ve samo prihvatljiv ili neprihvatljiv
postupak klanja

Razlikuju se 4 vrste klanja:

Normalno klanje predstavlja klanje zdravih i dovoljno odmorenih ivotinja

Klanje bolesnih ivotinja vri se u onim sluajevima kod kojih nije
zabranjeno klanje. Bolesne ivotinje kolju se u posebnom objektu kao to je
sanitarna klanica ili u objektu za redovno klanje, ali poslije klanja zdravih
Prinudno klanje vri se u sljedeim sluajevima: a) ako je ivotinja teko
povrijeena ili zbog povrede jako krvari, b) ako se ivotinja nadula, c) ako
zdravoj ivotinji prijeti opasnost od uguenja u sluaju zastoja stranog tijela u
jednjaku ili duniku i d) ako je povrijeena elektrinom strujom ili udarom
groma
Prividno ili lano klanje predstavlja klanje uginulih ivotinja. Prema naim
propisima, meso i organi ivotinja uginulih prije klanja ili zaklanih u agoniji nisu
upotrebljivi za ishranu ljudi
36

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Operacije pretklanja:
vaganje
odvoenje ivotinja koridorom do mjesta omamljivanja

Osnovne operacije:

omamljivanje
iskrvarenje
skidanje koe, urenje i upanje ekinja
vaenje unutranjih organa
rasijecanje na polutke
pranje i obrezivanje

Sporedne operacije:
odsijecanje rogova, distalnih dijelova nogu, glave
vaganje

37

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Pomone operacije:
pomjeranje trupova
dovoenje u poloaj podesan za izvoenje osnovnih i
sporednih operacija
otpremanje sporednih proizvoda klanja
dopremanje pokretne tehnoloke opreme
VETERINARSKI PREGLED spada u dio procesa proizvodnje mesa
Odravanje higijene - line
- rada
OCJENA VRIJEDNOSTI POLUTKI - KLASIRANJE
38

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Osnovne operacije: OMAMLJIVANJE
- Cilj je da se ivotinja dovede u nesvjesno stanje a da budu
ouvane osnovne ivotne funkcije (rad srca i disajnih organa)
Mehaniki postupak:
Najstariji vid omamljivanja
Mehanikom silom se izaziva jak potres ili oteenje velikog
mozga
Danas se koristi ee pri klanju goveda, rjee svinja i ovaca
Pitolj za omamljivanje (kapisla zelena za telad i jagnjad, uta za
ovce, svinje, junad i krave a crvena za nerastove, stare krmae i
bikove)

39

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Osnovne operacije: OMAMLJIVANJE
Mehaniki postupak
-Pitolj se satvlja na elo na oresjek dijagonala koje spajaju unutranji
ugao oka sa bazom roga na suprotnoj strani i opaljije se kapisla.

40

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: OMAMLJIVANJE
Mehaniki postupak
Klin probija eonu kost i ulazi u lobanjsku upljinu izmeu hemisfera
velikog mozga.
Savremene naprave za mehaniko omamljivanje ne koriste kapisle za
izbacivanje klina ve komprimovani vazuh.
Razara se produena modina uvoenjem eline ice kroz otvor koji
je napravio klin,
U specijalnim boksovima

41

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: OMAMLJIVANJE
Elektrinom strujom
Jak nadraaj kore velikog mozga- gubitak svijesti
U roku od 20 s presijecanje krvnih sudova
Gubitak svijesti reverzibilan (posle 10-15 minuta povraaj svijesti).
Klanje svinja i ovaca,
Struja niskog napona (90-250V, 6-10s) ili struja visokog napona (300-700V,
3-4s).
Elektrode se postavljaju tako da struja najkraim putem prolazi kroz
mozak.

42

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Osnovne operacije: OMAMLJIVANJE
Elektrinom strujom
-Specijalna elektrina kljeta ili automatski ureaji

Restrejner-

2 transportera u obliku gusjenicameusobno paralelni.

43

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: OMAMLJIVANJE
Ugljendioksidom
-Djeluje na CNS blokirajui nervne impulse (pH mozga se sniava sa 7.35 na
6.80- anestezirajue djelovanje).
I- prenarkotiki stadijum- ivotinja gubi osjeaj bola
II- stadijum uzbuenja (ekscitacija)- ivotinja besvjesna ali nekontrolisani
pokreti nogu,
III- stadijum anestezije i kome - muskulatura potpuno oputena a disanje i
krvotok ostaju intaktni.
- Udisanjem CO2 dolazi do smanjenja koncentracije O2 u krvi
- Osvjetenje nakon 1.5-2.0 minuta
- Koncentracija CO2 (35-80%) u mjeavini sa vazduhom
- Omamljenost nakon 30s

44

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Osnovne operacije: OMAMLJIVANJE
Ugljendioksidom
- Ureaj sa sputajuim liftom, jednom kabinom 100 grla/h
- Kompaktni ureaj sa 4-6 gondola 90-360 grla/h
- Ovalni tunel sa ploastim ili trakastim transporterom 120-600 grla/h
- Svinje se sputaju u depresiju sa visokom koncentracijom CO2 pomou
lifta, gondole ili transportera,
- Za jednu svinju utroi se oko 150 g CO2.
- Ima izrazite prednosti u odnosu na omamljivanje el. strujom, pogotovu za
svinje osjetljive na stres
-

Nesmetano i precizno izvoenje operacije iskrvarenja

Nema izliva krvi u muskulaturu
Nema takastih krvarenja u muskulaturi
Mrtvaka ukoenost slabije izraena
Poveava se koliina istekle krvi
Krv ima bolju odrivost

45

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Osnovne operacije: ISKRVARENJE
U viseem poloaju
- Podiu se na visei kolosijek runim ili elektrinim dizalicama-elevatorima
- Kuke za iskrvarenje (lanac za vezivanje noge i dio za vjeanje na kolosjek)
- Dovodi se do mjesta za iskrvarenje
U leeem poloaju
- Iskrvarenje je neto bolje
- Svinje obino na ploastom transporteru

46

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Osnovne operacije: ISKRVARENJE
Cilj je usmrenje ivotinje
- Presijecanjem velikih krvnih sudova u kranijalnom dijelu grudne upljine
(velike uplje vene, plune vene)
- Ili na vratu (karotidna arterija, jugularna vena)
- Istekne oko 50% ukupne koliine krvi (3.5-4% mase tijela).
- Koliina istekle krvi zavisi od: vrste stoke, poloaja tijela i naina
omamljivanja.
- Potrebno je 5-6 minuta
- Krv se koristi u prehrambene svrhe ili za proizvodnju stonih hraniva

47

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: ISKRVARENJE
- Mjesto na koi gdje se vri iskrvarenje se prvo oisti (kod svinja) ili
oslobaa od koe (kod goveda)
- Oprema se pere i dezinfikuje
- Ako se krv koristi za ishranu - uplji no i crijevo u posudu za sakupljanje
- Postoje i automatizovani sistemi sa vakuumom
- Sakuplja se i u posude, 30-80 grla svinja i 5-15 grla goveda po posudi
(karuseli)
- Krv koja se ne koristi za ljudsku ishranu, u rezervoar za sakupljanje

48

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

49

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Sporedne operacije: Odsijecanje rogova, nogu i glava
-

Govedima i ovcama se rogovi odsijecaju neposredno poslije iskrvarenja

Runa satara zanatski objekti
Pneumatska kljeta- industrijski objekti
U osnovi na prelasku u eonu kost
Iza bazena za iskrvarenje
Kod goveda i ovaca noge se odsijecaju uvijek, a kod svinja samo ako im se
skida koa
Prednje noge kod skidanja koe goveda i ovaca u viseem poloaju poslije
odcijecanja rogova a zadnje noge tokom prevjeavanja na kolosjek obrade
Kod skidanja koe u leeem poloaju sve etiri istovremeno.

50

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Sporedne operacije: Odsijecanje i pranje goveih glava
-

Govee glave se odsjecaju tako da trup, nakon prevjeavanja na kolosjek obrade

bude odmaknut od poda najmanje 30 cm,
Odvaja se presijecanjem noem mekih djelova vrata neposredno iza glave i
potiljnog zgloba,
Prvo se odvoji koa glave
Na reetkastom gazitu gdje se odsijecaju rogovi i
gornji djelovi prednjih nogu,
Gazite sa slivnikom
Odsjeene glave se peru iznutra i spolja u
posebnim kabinama sa kukom za vjeanje
Vjeaju se na kuke za veterinarski pregled
(limfni vorovi, pljuvane lijezde,
vakaa muskulatura)
51

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Prevjeavanje i odsijecanje zadnjih nogu
-

Trupovi zaklanih goveda i ovaca sa kolosijeka iskrvarenja na kolosijek

obrade,

Trup je objeen za jednu zadnju nogu,

Prvo se odsijeca donji dio slobodne zadnje noge i sa dijela oko skonog
zgloba se odvaja koa da se oslobodi ahilova tetiva

Za tetivu se zakai kuka i trup se podie el. dizalicom, na kolosjek obrade,

Odsijecaju se zadnje noge na isti nain kao i prednje,

Prevjeavanje se vri sa fiksne dvovisinske platforme,

Kuka za iskrvarenje se vraa u prostor za omamljivanje

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: SKIDANJE KOE
- Runim odvajanjem, djelimino runo a
djelimino pomou ureaja za odvajanje koe
povlaenjem,
- Pravi se uzduni rez na ventralnoj strani
trbuha i grudi od mara do glave i rezovi na
medijalnoj strani ekstremiteta
- Prvo sa nogu i sa ventralnog dijela pa sa
postranog i na kraju sa dorzalnog dijela.
- Obrezivanje i podvezivanje zadnjeg crijeva,
oslobaanje i podvezivanje jednjaka,
odvajanje i skidanje mukog polnog
organa/vimena.

54

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: SKIDANJE KOE SVINJA
-

Runo skidanje u poetnoj fazi u leeem poloaju a zavrava se u

viseem,
Prvo odsijecanje nogica pa koa du medijalne linije
Prvo se odvaja koa sa nogu a zatim sa ventralnog i lateralnog dijela,
Kada se trup podigne odvaja se koa sa dorzalnog dijela
Mainsko skidanje poslije runog odvajanja koe sa nogu, trbuha, grudi i
bokova,
Trup je objeen na visei kolosijek kukom raspinjaom i koa se skida
vuenjem,
Mainski se moa moe skidati i mainama za sjeenje.

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: SKIDANJE KOE GOVEDA
-

Runo skidanje u leeem ili viseem poloaju,

Kod leeeg trup se sa kolosijeka za iskrvarenje sputa na pokretno postolje
leima nadolje,
Kada se oslobode ahilove tetive, trup se kai na kuke i koa se odvaja i sa
lea,
Obrezuje se mar i podvezuje zadnje crijevo,
Oslobaa se i podvezuje jednjak,
Rasijeca se spoj karlinih kostiju (dno karlice),
Rasijeca se grudna kost.
Kod runog skidanja u viseem poloaju istovjetno s tim to se koa sa
trbune i lene strane skida gotovo u isto vrijeme.
Mainsko skidanje u leeem ili u viseem poloaju.
Povlaenje odozgo nadolje ili odozdo nadolje.

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: SKIDANJE KOE OVACA
- Kod runog zatvoreni a kod mainskog otvoreni nain,
- Kod jaganjaca uduvavanje vazduha pod kou,
- Kompresori snabdjeveni filtrom za vazduh,
- Pod kou se ubacuje putem kanile/igle u predjelu podlaktice ili
potkoljenice,
- Oslobaanje i podvezivanje jednjaka prije uduvavanja vazduha
- Odvajanje poinje od repa, zadnjih nogu u butova, noem, potom tupim
odvajanjem pesnicom,
- Mainsko skidanje u leeem i viseem poloaju

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: URENJE TRUPOVA SVINJA
-

Da se olabavi korijen dlake i razmeka pokoica,

60-65oC/5-6 minuta
Za urenje mladih svinja mesnatih rasa 61oC/5 min,
Kod rasa sa jaom ekinjom 63-65oC/6 min

urenje potapanjem
Runo potapanje
Bazeni za mehaniko potapanje
Sa rotirajuim sistemom za
potapanje,
Sa tegleim sistemom

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: URENJE TRUPOVA SVINJA
urenje prskanjem
Trupovi se prskaju vruom vodom iz mlaznica
Filtrira se upotrijebljena voda
U vidu kabina

61

62

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: UPANJE EKINJA

Mehaniki struganjem
Ureaji sa rotirajuim valjcima
Polivaju se vodom pa se iupana ekinja spira

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: OPALJIVANJE TRUPOVA

Ima za cilj sagorijevanje zaostalih ekinja

-Indirektni i direktni postupak
-Indirektni visoke temperature (600-800oC) u kombinaciji
sa plamenom, u amotnim peima cilindrinog oblika
Tri stepena opaljivanja:
Slabo - sagorijeva se samo ekinja, 2-5s
Srednje - sagorijeva ekinja i epidermis, 5-10s
Jako - sagorijeva ekinja i epidermis (promjena boje) 10-20s
Direktni postupak- trup se izlae djelovanju plamena
Opaljivanje gasom u mainama za upanje ekinja

TEHNOLOKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Osnovne operacije: VAENJE UNUTRANJIH ORGANA
EVISCERACIJA; EGZENTERACIJA
-Vade se svi organi iz karline, trbune i grudne upljine, izuzev bubrega
KOD SVINJA:
Obrezivanje mara i podvezivanje zadnjeg crijeva, oslobaanje i
podvezivanje jednjaka i presijecanje zida trbune i grudne
upljineorgani se vade prvo iz karline, pa trbune, iz karline upljine:
Prvo enski polni organi i mokrani mjehur i oslobaaju se zadnja
crijeva od veze sa trupom.
Sa crijevnim kompletom se vadi i guteraa i slezina,
Jetra se vadi sa grudnim organima (plua, srce, dunik,
Grkljan i jezik iz usne upljine).

66

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: VAENJE UNUTRANJIH ORGANA
EVISCERACIJA; EGZENTERACIJA
-Vade se svi organi iz karline, trbune i grudne upljine, izuzev bubrega
KOD GOVEDA:
Obrezivanje mara i podvezivanje zadnjeg crijeva,
oslobaanje i podvezivanje jednjaka i presijecanje zida trbune i grudne
upljine - pri skidanju koe
Otvaranje tjelesnih upljina:
presijecanjem grudne kosti- satara/pile
organi se vade prvo iz karline, pa trbune,
Iz karline upljine:
- Prvo enski polni organi i mokrani mjehur i
- oslobaaju se zadnja crijeva od veze sa trupom
Sa crijevnim kompletom se vadi i guteraa i slezina,

Tehnoloke operacije u procesu klanja i obrade

Osnovne operacije: RASIJECANJE TRUPOVA
Trupovi svinja i goveda na polutke

Trupovi mladih ivotinja se ne rasijecaju u klanici

Na polutke rasijecanjem kimenog stuba po sredini (repni prljenovi ne)
Runo, mainski, krune pile

69

70

71

72

73

VETERINARSKI PREGLED
U stonom depou:

identitet ivotinje
zdravstveno stanje
posljedice transporta

Na liniji klanja:

trupovi
organi
Adspekcijom vizuelno
Palpacijom opipavanjem
Incizijom zarezivanjem
Laboratorijski trihina,
- biorezidue, mikroorganizmi,
virusi

Pregledaju se:
krv
povrina trupa i glave
unutranje povrine telesnih upljina
jestivi unutranji organi
eludac, creva, pankreas
dijafragma
regionalni limfni vorovi i limfni
vorovi organa
vime i polni organi
mozak i lobanjska upljina

74

Meso se ocjenjuje kao:

HIGIJENSKI ISPRAVNO ZA JAVNU POTRONJU

USLOVNO HIGIJENSKI ISPRAVNO ZA JAVNU
POTRONJU
HIGIJENSKI ISPRAVNO ZA PRERADU

HIGIJENSKI NEISPRAVNO
ZA JAVNU POTRONJU

HIGIJENA PROIZVODNJE MESA

Lina higijena:
Kontrola zdravlja (sanitarna knjiica)
Odravanje istoe (posebno ruku)
Radne odee i obue

78

79

Higijena rada:
Sterilizacija alata i pribora
Sanitacija pokretne opreme
Spreavanje prljanja mesa, opreme i prostorija
Dobra ventilacija prostorija
Dobra drenaa odvoenje vode

Higijena nepokretne opreme i prostorija:

Pranje vie puta u toku rada
Detaljno pranje i dezinfekcija na kraju radne smjene
korienjem gumenih crijeva vezanih za hidrante sa vrelom
vodom specijalnim ureajima za pranje pod visokim pritiskom

80

81

82

ultrazvuno ienje
83

84