Professional Documents
Culture Documents
Talijanska Kuharica Web
Talijanska Kuharica Web
TALIJANSKA KUHARICA
gino da campo
Za moj izgled zasluni su pageti! Sofia Loren
Gino je strastveno predan mediteranskoj kuhinji. Daily Mail
Zabavno i pikantno! BBC Good Food
24,94
gino dacampo
GINO DACAMPO je majstor suvremen talijanske kuhinje. Njegova prva knjiga, Fantastico! osvojila nagradu Gourmand World
Cookbook Award za najbolju talijansku kuharicu, a njegova druga
knjiga, Buonissimo! postala je bestseler. Roen je u junoj Italiju, u mjestu Torre del
Greco, pokraj Napulja. Gino je naslijedio djedovu ljubav prema kuhanju i studirao je na Luigi de Medici Catering Collegu. Nakon toga, radio je u brojnim europskim kuhinjama prije no to je 1995. stigao u Englesku.
Ginova tvrtka Bont Italia Ltd., vodei je dobavlja
talijanskih namirnica za britansko trite prehrambenih proizvoda. Izgradio je uspjenu karijeru u pripremanju gotovih proizvoda za veliku trgovine i trenutano proizvodi vlastite umake za tjesteninu i maslinova
ulja. Lansirao je i vlastitu liniju kuhinjskoga posua,
u U katalogu Argos i ekskluzivno za Matalan, a naziv
njegove robne marke je Ginov utjecaj.
Gino se esto pojavljuje na televiziji, u emisijama o
kuhanju Ready Steady Cook, This Morning i Daily Cooks
Challenge, a sudjeluje i u najpoznatijoj talijanskoj kuharskoj emisiji La prova del cuoco. Za UKTV food snimio je i vlastitu seriju An Italian in Mexico. Vie o Ginu
D'Acampu proitajte na njegovoj internetskoj stranici
www. ginodacampo.com.
Talijanska
KUHARICA
Ovu knjigu posveujem svim zaobljenim enama koje stalno broje kalorije.
Zapamtite da nijedan mukarac ne voli glodati kosti!
TALIJANSKA
KUHARICA
TALIJANSKA
KUHARICA
gino dacampo
Vie od 100 zdravih talijanskih recepata koji e
vam pomoi da odrite teinu i zavolite hranu
UVOD NAPISALA NUTRICIONISTICA JULIETTE KELLOW
AUTORICA FOTOGRAFIJA KATE WHITAKER
Zahvale
Iako je talijanska kuhinja zapravo vrlo zdrava,
pisanje ove knjige svejedno mi je predstavljalo
izazov. Zato moram zahvaliti cijeloj svojoj obitelji,
posebno supruzi Jessie i sinovima Lucianu i Roccu,
koji su morali podnositi moja esta izbivanja
proteklih mjeseci, dok sam istraivao razliite
recepte!
Jo jedanput elio bih zahvaliti svima u izdavakoj
kui Kyle Cathie, koji su mi povjerili pisanje tree
knjige. Posebno zahvaljujem Kyleu, Sophie i Kate!
Hvala svima u tvrtki Bont Italia Marcu, Lini,
Francu i Loredani. Izuzetno cijenim podrku koju mi
stalno pruate. Grazie!
Posebno hvala Juliette, Nicole i Aliju koji su kuali
i analizirali sve moje recepte. Nazdravimo brojanju
kalorija!
Kao uvijek, na kraju zahvaljujem gospodinu
Jeremyju Hicksu Jednostavno si najbolji!
Grazie svima vama to ste jo jedanput odabrali
moju knjigu Buon appetito!
www.ginodacampo.com
Fotografije
str. 33: talijanska glumica Maria-Grazia Cucinotta; Fernando
Scianna/Magnum Photos
str. 45: Pane, amore i fantasia (Kruh, ljubav, fantazija); Gala/
S.G.C./Titanus/The Kobal Collection
str. 61: Praznik u Rimu; Paramount/The Kobal Collection
str. 77 Le due vite di Mattia Pascal (Dva ivota Mattije Pascala);
Excelsior/Cinecitt/Antenne2/ The Kobal Collection
str. 99: talijanska glumica Claudia Cardinale; Universal/ The Kobal
Collection
str. 127: Stromboli; Berit Films/ The Kobal Collection/Poletto
str. 145: La mortadella (Mortadela); Warner Bros/ The Kobal Collection/Secchiaroli, Tazio
str. 167: La dolce vita: Riama-Patha/ The Kobal Collection
stra. 179: La grande bouffe (Veliko deranje); Mara/Capitolina/ The
Kobal Collection
Bitna napomena
Sadraj
Dobro doli u Talijansku kuharicu 6
Uvod nutricionistice Juliette Kellow 8
Colazione Doruak 32
Antipasti 44
Pranzo da Viaggio Ruak za van 60
Zuppe e Insalate Juhe i salate 76
Pasta, Pizza e Risotto 98
Pesce Riba 126
Carne Meso 144
Deserti 166
Dolci
Zloesti kutak 178
Kazalo 190
TALIJANSKA KUHARICA 7
RAZMOTRIMO INJENICE
TREBAM LI SMRAVJETI?
Zdravstveni strunjaci diljem svijeta koriste se
indeksom tjelesne mase (ITM) kako bi procijenili
mora li neka osoba smravjeti. Izraun indeksa
tjelesne mase odnosi se na prikladnost teine
neke osobe u odnosu na njezinu visinu. Ako imate
kalkulator, znate koliko ste visoki i teki, relativ
no je jednostavno izraunati ITM. Samo trebate
podijeliti svoju teinu s kvadratom visine i uspo
rediti dobiveni rezultat sa zadanim smjernicama.
Primjerice, ako ste teki 70 kg i visoki 1,62, izraun
je sljedei: 70: (1,62 x 1,62) = 26,7, to znai da
imate prekomjernu teinu. Indeks tjelesne mase
moete izraunati i na mnogim internetskim stra
nicama, primjerice:
http://www.zdravomrsavljenje.com.hr/index.
php/clanak/izracun-itm-indeks-tjelesne-mase.
Ope je pravilo da to je vei ITM, to je vea
opasnost od zdravstvenih problema poput bolesti
srca, visokoga krvnog tlaka, dijabetesa tipa 2, ne
kih oblika raka i kraeg ivotnog vijeka.
KATEGORIJA
pothranjenost
normalna teina
poveana teina
I. stupanj pretilosti
II. stupanj pretilosti
La dolce vita
Talijani nisu samo mraviji od ostalih Europljana,
oni i dulje ive od njih. Zapravo, Talijani uivaju u
dvjema dodatnim godinama ivota! Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije, prosjena
oekivana ivotna dob Talijana je 78 godina, a Talijanki 84 (u prosjeku, 81 godina). U ostatku Europe,
mukarci u prosjeku ive 77 godina, a ene 81 godinu (u prosjeku, 79 godina). Istodobno, u Italiji ivi
starija populacija, 26% stanovnika starije je od 60
godina, dok ih je u ostatku Europe tek 22% starije
od 60.
to se tie bolesti srca i razliitih oblika raka,
kada se u obzir uzme dob stanovnika, ali i injenica da u Italiji ivi vie starijih ljudi nego u ostatku
Europe podaci iz istraivanja naslovljenoga Stati
stiki podaci o kardiovaskularnim bolestima u Europi
objavljenoga 2008. godine, otkrivaju da postoji manja vjerojatnost da e od raka i bolesti srca (poput
sranog udara i koronarnih bolesti srca) umrijeti Talijani nego ostali Europljani. Strunjaci se slau da
su zdravija prehrana i ivotni stil glavni razlog tomu.
SAVRENSTVO TJESTENINE
Kada je rije o talijanskim ljepoticama, nitko nije po
znatiji od popularne Sophie Loren. U jednoj internet
skoj anketi, vie od 1500 ljudi izabralo ju je za prirodno
najljepu enu na svijetu. Iza sebe je ostavila mnoge
poznate ljepotice upola mlae od nje. Kada su je upita
li koja je njezina tajna, Sophia je jednostavno odgovo
rila da mladenaki izgled moe zahvaliti ljubavi prema
ivotu, pagetima i neobinoj kupki u maslinovu ulju!
Poznata je njezina izjava: Za moj izgled zasluni su
pageti! U svojoj knjizi Women and beauty napisala
je: Talijani su sretni to ive s tako bogatim kulinar
skim nasljeem koje se temelji na tjestenini, jer je ona
sloeni ugljikohidrat i vrlo uinkovit i zdrav pokreta
tijela. Mudre rijei lijepe dame.
OKUS MEDITERANA
Jedan od glavnih razloga zato su Talijani zdraviji
i mraviji jest njihova prehrana. U mnogim dijelovima zemlje, obitelji se jo uvijek hrane na tradicionalan mediteranski nain. To je skup prehrambenih navika ljudi koji ive u zemljama koje granie s
Mediteranskim morem.
Jo davnih 50-ih godina 20. stoljea strunjaci
su poeli primjeivati da ljudi koji ive u mediteranskim zemljama imaju zdravije srce i niu stopu
kardiovaskularnih bolesti. Godine 1958., ameriki
znanstvenik profesor Ancel Keys zapoeo je Istra
ivanje u sedam zemalja, pionirsko istraivanje
koje je 10 godina prouavalo prehranu, ivotni stil
i uestalost koronarnih bolesti srca kod gotovo
13 000 ispitanika, sredovjenih mukaraca iz sedam zemalja. Njegova su otkria istaknula injenicu da je u zemljama u kojima je unos zasienih
masnoa visok, poput Finske i Sjedinjenih Amerikih Drava, ea i koronarna bolest srca. Nasu-
12 TALIJANSKA KUHARICA
Buon appetito
Italija se nalazi u srcu Mediterana pa ne iznenauje
injenica da veina Talijana ima tradicionalne prehrambene navike. Ne oslanjaju se previe na gotove proizvode ili hranu za van. Umjesto toga, obroci
se uglavnom temelje na svjeim namirnicama. I,
prema Cuisine Study, istraivanju tvrtke GfK, 90
posto Talijana kuha svaki dan. Ne postoji ni dobna
granica bili mladi ili stari, 9 od 10 Talijana svakodnevno priprema obrok od poetka do kraja! Veina
Talijana snabdijeva svoje kuhinje s nekoliko jednostavnih, obaveznih namirnica na temelju kojih
stvaraju ukusna jela, a onda tim namirnicama dodaje svjee namirnice koje svakodnevno kupuju na
mjesnim trnicama i u trgovinama. To znai da se
veina obroka zasniva na sezonskim namirnicama
proizvedenima u okolici. A prava tajna, rei e vam
veina talijanskih kuharica, lei u tome da kupite
najkvalitetnije namirnice koje si moete priutiti.
TALIJANSKE NAMIRNICE
KOJE MORATE IMATI
MASLINOVO ULJE
Budui da se u trgovinama nudi toliko maslinovih
ulja, ponekad je teko znati koje odabrati. No, zlatno pravilo kae: to skuplje maslinovo ulje, to bolji
okus. Dakle, kupite najbolje to si moete priutiti.
Ekstradjeviansko maslinovo ulje dobiva se nakon
prvog tijetenja zdravog ploda masline, tamnozelene je boje, niske kiselosti i jakoga okusa, to znai
da ete dobiti mnogo okusa i kada upotrijebite tek
malu koliinu ulja. Meutim, zagrijavanjem okus i
aroma slabe, pa nemojte troiti ekstradjeviansko
ulje na kuhanje. Umjesto toga, upotrebljavajte ga u
preljevima, umacima i njime pokropite gotova jela.
Djeviansko maslinovo ulje kiselije je i moe
se upotrebljavati u iste svrhe kao i ekstradjeviansko maslinovo ulje, ali prikladno je i za kuhanje.
Maslinovo ulje dobiva se mijeanjem rafiniranog
ulja i odreene koliine ekstra djevianskog ulja i
najbolje je za kuhanje jer je stabilnije pri visokim
temperaturama. Ipak, ono ima najmanje okusa.
Kao i sva druga ulja, i maslinovo ulje bogato je masnoama 1 lica sadrava 11 g masnoa. Meutim, masnoe koje sadrava uglavnom su mononezasiene masne kiseline dobre za srce. Istraivanja
pokazuju da te masnoe smanjuju razinu loeg
ili LDL kolesterola, a odravaju razinu dobrog ili
HDL kolesterola. To je dobra vijest jer previsoka razina kolesterola poveava opasnost od bolesti srca.
No ni to nije sve: maslinovo ulje bogato je vitaminom E i polifenolima. Oba ta sastojka djeluju kao
antioksidansi i bitni su za zdravlje srca.
Ne moe se porei da maslinovo ulje ima i
mnogo kalorija u jednoj lici nalazi se 100 kalorija
pa ako elite smravjeti, najbolje bi bilo da ga koristite u malim koliinama. S druge strane, postoje
dokazi da maslinovo ulje pomae u mravljenju.
TALIJANSKA KUHARICA 13
Jedno vrlo malo istraivanje u kojem su pretili mukarci i mukarci poveane teine jeli hranu bogatu
mononezasienim masnim kiselinama, pokazalo
je da su izgubili vie kilograma od mukaraca koji
su jeli hranu zasienu masnim kiselinama, iako su
obje skupine imale slian dnevni unos kalorija. A u
jednome drugom laboratorijskom istraivanju dokazano je da maslinovo ulje pomae pri razbijanju
masnoa. Potrebno je jo istraivanja, ali ve bi i
ova djelomino mogla objasniti zato su Talijani
uglavnom mraviji od ostatka Europljana.
TJESTENINA
Talijanska tjestenina nisu samo pageti, lazanje,
makaroni i tagliatelle. Talijanske kuhinje pune su
tjestenine razliitih oblika i veliina, poput fettucci
na, fusilla, rigatona, capelllina, orza, farfalla, orec
chietta i linguina. Moda vam se ne ini da je bitno
koju ete tjesteninu kupiti, ali talijanske domaice
rei e vam da je nuno upotrijebiti odreenu vrstu
tjestenine s odreenom vrstom umaka. Osjetljivija, njenija tjestenina, poput capellina, najbolja je s
14 TALIJANSKA KUHARICA
laganim umacima od rajice, dok je krupnija tjestenina, primjerice penne ili rigatoni, bolja uz tee, mesne umake koji obloe tjesteninu izvana i iznutra.
Iako su posljednjih godina popularni reimi
prehrane koji zagovaraju smanjen unos ugljikohidrata, strunjaci oduvijek preporuuju konzumiranje krobnih ugljikohidrata bogatih vlaknima i
preporuuju ih kao dio zdrave, uravnoteene prehrane. Prema Agenciji za standardiziranje hrane,
krobni ugljikohidrati poput integralnoga kruha,
integralnih itarica, tjestenine i rie, trebali bi biti
dio svakoga obroka, a upravo tako jedu Talijani:
tjestenina, ria, krumpiri i palenta osnova su veine obroka u Italiji, a na stolu se obino posluuje
i kruh. Tjestenina je posebno dobar izbor ako pokuavate smravjeti, zato to ima nizak glikemijski
indeks, to znai da e vas zasititi i da ete due
ostati siti. Dodue, pazite da je ne prekuhate jer
tjestenina skuhana al dente (vrsta na ugriz) ima
nii glikemijski indeks (GI, vidi sljedeu stranicu)
od mekane, raskuhane tjestenine, zato to probavnome procesu treba vie vremena da pretvori
krob u eer, pa se tako smanjuje otputanje tih
eera u krvotok.
MAHUNARKE
Namirnice poput slanutka, graha i lee est su
sastojak domaih talijanskih jela, primjerice juha
i krepkih gulaa. Nema potrebe da upotrebljavate
suhe mahunarke, one u konzervi jednako su dobre,
a ne zahtijevaju nita osim da otvorite konzervu.
Ipak, kupujte samo one kojima nije dodana sol.
Osim to sadravaju mnoge hranjive sastojke,
ukljuujui eljezo, kalcij i cink, mahunarke imaju
malo masnoa, a pune su bjelanevina, vlakana
i imaju nizak GI, te su zbog toga savrena hrana
za one koji ele smravjeti. Zapravo, znanstvena
istraivanja sve vie dokazuju da su bjelanevine i
vlakna savrena kombinacija za spreavanje osje-
TO JE GLIKEMIJSKI INDEKS
Glikemijski indeks (GI) odreuje utjecaj pojedine
hrane koja sadrava ugljikohidrate na razinu ee
ra u krvi. Hrana s niskim glikemijskim indeksom
polako otputa eer u krv i osigurava stalan dotok
energije i dulji osjeaj sitosti, pa postoji manja vje
rojatnost da e osoba koja jede takvu hranu ee
tijekom dana poeljeti neto prigristi. S druge stra
ne, hrana s visokim glikemijskim indeksom povisu
je razinu eera u krvi brzo, ali kratkotrajno. Zbog
toga ubrzo izgubimo energiju i ogladnimo, pa po
stoji vea vjerojatnost da emo poeljeti jo neto
prigristi. S vremenom se zbog tih estih sporednih
obroka moemo udebljati. Zdravstveni strunjaci
preporuuju da se kad god moemo odluujemo
za hranu bogatu ugljikohidratima koja ima nizak
ili srednji glikemijski indeks, jer emo dulje biti siti.
U hranu koja ima nizak glikemijski indeks spadaju
povre, tjestenina, grah, lea, jeam, zob, oraasti
plodovi, jogurt, jabuke, kruke, breskve, narane i
grejp. U hranu s visokim glikemijskim indeksom
ubrajaju se bijeli kruh, krumpir, bijela ria, slatkii i
neke zaeerene itarice.
RAJICE
Svjee, u konzervi, pasirane ili u obliku koncentrata,
rajice su nuna namirnica u talijanskoj kuhinji. U
kojem god obliku bila, rajica se ubraja u pet na
dan, odnosno u konzumiranje pet obroka voa i
povra dnevno (vidi str. 16.), ima malo masnoa
i kalorija jedna svjea rajica sadrava samo 15
kalorija ali mnogo vlakana zbog kojih se dulje
LUK
Luk je dio gotovo svakoga talijanskog jela, dodaje
se u velikim koliinama umacima, juhama i jelima
s mesom. No Talijani dobro poznaju njegov okus.
U pravilu, mali, okrugli luk obino je najjaeg okusa i mirisa i stoga je najbolji za kuhanje, dok je
veliki, ljubiasti luk najee blaeg okusa i slai
pa ga se jede sirovog. Luice i mladi luk takoer
su blagoga, njenoga okusa. Luk ima malo kalorija
i masnoa, i dobar je izvor vlakana. Usto sadrava fitokemikalije, primjerice kvercetin, koje imaju
antioksidantska svojstva i za koje se smatra da pomau u odravanju zdravlja srca, smanjuju bolove
povezane s bolestima poput artritisa, pa ak i da
olakavaju simptome alergija, primjerice peludne
groznice.
Istraivanja su pokazala i da redovito konzumiranje luka pomae pri smanjenju razine eera
TALIJANSKA KUHARICA 15
POSEBNE NAPOMENE
u krvi, zahvaljujui spojevima sumpora koje sadravaju. ini se da ti spojevi povisuju razinu inzulina, hormona koji upija eer u krvi i prenosi ga
stanicama kojima je potreban kao izvor energije, a
to snizuje razinu eera u krvi. Ako elite mnogo
tih fitokemikalija, odaberite najjai luk zaplaete
li dok ga budete rezali, vjerojatno ste odabrali onaj
koji ima najvie antioksidansa.
SVJEI ENJAK
Prepoznatljiv po svojemu jedinstvenome mirisu i
okusu, enjak je izvrstan za dodavanje okusa jelima, pa ih onda nije potrebno jako soliti. enjak
se obilno koristi u veini talijanskih jela, ukljuujui
umake, preljeve, tjestenine, pizze i neke riote. Karakteristian okus i mnoge blagodati za zdravlje,
primjerice smanjivanje mogunosti sranoga udara, visokoga krvnog tlaka i nekih vrsta tumora, enjak moe zahvaliti spoju alicinu. Dokazano je i da
enjak ima antibakterijska i protuupalna svojstva.
Alicin se otputa kada se enjak gnjei ili sjecka, a
to je sitnije nasjeckan, to e jai biti okus jela. Dobro je znati i da je okusu potrebno nekoliko minuta
da se razvije, pa da bi se postigao najbolji okus
jela, enjak treba dodati barem 5 minuta prije kraja kuhanja.
SUHI VRGANJI
Suhi vrganji, koji spremno ekaju u ostavi, riotima,
juhama i sloencima daju izvrstan, koncentrirani
okus po gljivama. To znai i da ne morate previe
soliti jela. Suhi vrganji trebaju se preliti s malo kipue vode i ostaviti da se moe 15 minuta. Nakon
toga, treba ih ocijediti i nasjeckati. Tekuinu u kojoj su se namakali treba sauvati jer se nju moe
upotrijebiti kao temeljac. Kada otvorite vreicu ili
posudu u kojoj su suhi vrganji, trebali biste osjetiti
snaan miris po gljivama. Ako nema mirisa, nee
biti ni mnogo okusa.
TALIJANSKA KUHARICA 17
TO SU ANTIOKSIDANSI?
salute!
LIMUN
I sok i korica limuna pojaavaju okus mnogih talijanskih jela, ukljuujui predjela, preljeve za salatu, riblja jela i marinade za meso. Da bi stvar bila
bolja, kiselkastost toga citrusnog voa smanjuje
potrebu za soli u kuhanju. Da biste iscijedili to
vie soka iz svjeih limuna, prije no to ete ih
iscijediti morate ih drati na sobnoj temperaturi
i lagano protrljati izmeu dlanova. Ako namjeravate upotrijebiti koru, kupite nepricane limune
i izbjegavajte kotice, jer e one jelu dati gorak
okus. Istovremeno, iako gotovo uope nema kalorija, sok limuna bogat je vitaminom C 1 lica
sadrava 10 posto preporuenog dnevnog unosa
toga vitamina. Usto, agrumi sadravaju i spojeve
koji se nazivaju limonoidima, a koji moda pomau u spreavanju nastanka raka.
18 TALIJANSKA KUHARICA
RIA
PIE
KOLIINA
BROJ JEDINICA
KALORIJE
estoko pie
25 ml
50
35 ml
1,5
75
50 ml
75
aa ampanjca
125 ml
1,5
100
Mala aa vina
125 ml
1,5
100
Standardna aa vina
175 ml
130
Velika aa vina
250 ml
200
Obino pivo
Jako pivo
litre
200
litre
250
TALIJANSKA KUHARICA 19
MASLINE
PARMEZAN
Ovaj ukusan sir jakoga okusa, poznat i kao parmi
giano reggiano, obavezna je namirnica talijanskih
kuhinja. Koristi se u jelima od tjestenine i juhama,
a dodaje se i u mnoge kremaste umake i riota. Kao
i svi tvrdi sirevi, parmezan je prilino kalorian i mastan, ali svejedno sadrava 5 posto manje kalorija
i 18 posto manje masnoa od sira cheddar. Tome
dodajte injenicu da su u kuhanju potrebne samo
male koliine parmezana, zbog toga to je snanoga okusa, i odmah postaje jasno da je parmezan bolji izbor ako elite smravjeti. Istovremeno,
parmezan sadrava gotovo treinu vie kalcija na
100 grama od cheddara. To su izvrsne novosti, jer
je dokazano da taj mineral koji pomae u izgradnji
kostiju, pomae i u sagorijevanju masnoa, posebno masnoa oko struka. Osim mascarponea, veina popularnih talijanskih sireva ima manje kalorija
i masnoa od cheddara, s tim da su neki, posebno
mozzarela i ricotta (talijanska skuta) izvrstan odabir
za one koji ele smravjeti.
20 TALIJANSKA KUHARICA
TALIJANSKI SIREVI
100 g cheddara ima 410 kcal i 34 g masnoe.
Za usporedbu, donosimo vrijednosti nekih od
najpopularnijih talijanskih sireva (sve vrijednosti
odnose se na 100 g):
Mascarpone
Pecorino
Fontina
Parmezan
Provolone
Gorgonzola
Mozzarella
Ricotta
425 kcal
390 kcal
390 kcal
390 kcal
350 kcal
320 kcal
260 kcal
145 kcal
43 g masnoa
33 g masnoa
31 g masnoa
28 g masnoa
27 g masnoa
27 g masnoa
20 g masnoa
11 g masnoa
BALZAMINI OCAT
Taj bogati, slatki ocat obavezan je u svim talijanskim preljevima, ali se savreno slae i s voem,
primjerice jagodama, jer istie njihov okus. Poput
vina, to dulje ocat odstoji, to je kvalitetniji, ali i skuplji. Kako biste bili sigurni da ste pronali ono to
traite, pogledajte pie li na naljepnici aceto bal
samico tradizionale di Modena jer to znai da je
ocat proizveden prema tradicionalnim metodama.
Sreom, potrebne su tek male koliine balzaminoga octa da daju dobar okus, a ima neogranien
rok trajanja, pa nema pritiska da ga brzo potroite.
Samo ga pohranite u hladnome, tamnome ormaru, daleko od izvora topline. I naposljetku, ono to
vrijedi za rajice, vrijedi i za balzamini ocat: nemojte ga stavljati u aluminijsko posue jer kiselina
iz octa moe reagirati na metal i pokvariti okus jela.
NE ELIM SMRAVJETI TO
TREBAM INITI?
NAPADNITE GRICKALICE
Talijani rijetko jedu grickalice. Umjesto toga dovoljno jedu za vrijeme obroka pa se tako zasite na pravilan nain i do sljedeega obroka nisu gladni. To je
dobro jer je mnogo popularnih grickalica jako kalorino, zbog ega se s vremenom mogu nagomilati
neeljeni kilogrami.
VA PLAN PREHRANE
Sada ste spremni poeti! Sreom, to ne moe biti
jednostavnije. Moete odabrati izmeu dva plana.
Jedan sadrava otprilike 1500 kalorija na dan i prikladan je za veinu ena. Drugi sadrava otprilike
2000 kalorija i prikladan je za veinu mukaraca.
26 TALIJANSKA KUHARICA
JESTI U RESTORANIMA NA
TALIJANSKI NAIN
Pridravate li se nekoliko osnovnih pravila, mogu
e je jesti u restoranima i mravjeti:
Umjesto u restoranima u kojima su porcije
obino goleme, jedite u tradicionalnim konobama
u kojima se jela temelje na autentinim receptima
i slue u malim porcijama.
Ako elite neto prezalogajiti prije glavnoga jela,
umjesto kruha odaberite masline i grissine.
Naruite predjelo ili desert, ali ne oboje. Moete
naruiti i dva predjela te zamoliti osoblje restorana
da vam ih poslui umjesto glavnoga jela.
Izbjegavajte umake od vrhnja ili sira uz
tjesteninu bolji su umaci od rajica.
Izbjegavajte tjesteninu u obliku cijevi, primjerice
rigatone i penne, jer upijaju mnogo vie umaka od
drugih oblika tjestenine.
Zamolite da vam stave polovinu koliine sira na
pizzu i zamolite osoblje da ne premazuje rub pizze
uljem.
Zamolite da va riot, tjesteninu i meso ne
prelijevaju uljem.
Preskoite jela opisana kao prena, pirjana ili
flambirana sva su pripremana na ulju.
Zamolite da vam ne stavljaju preljev na salatu,
nego balzamini ocat.
Obriite suvino ulje s jela prije nego to
ponete jesti.
Uklonite vidljive masnoe s pruta i drugih
mesa.
PONEDJELJAK
UTORAK
250 kalorija
450 kalorija
600 kalorija
100 kalorija
100 kalorija
1500 kalorija
DORUAK
RUAK
VEERA
DORUAK
SRIJEDA
Doruak
Ruak
Veera
Alkohol
Mlijeko
Ukupno
RUAK
VEERA
DORUAK
RUAK
VEERA
1 porcija Pogaica od
tunjevine i inuna (str. 72.)
i salata. Nakon toga
1 narana i 1 kruka.
28 TALIJANSKA KUHARICA
DORUAK
RUAK
VEERA
DORUAK
RUAK
VEERA
DORUAK
RUAK
VEERA
PETAK
VEERA
1 porcija Zapeenoga
punjenog luka s rajicama
suenima na suncu (str. 53.).
Nakon toga 1 porcija Svjeih
srdela zapeenih s limunom i
kaparima (str. 133.), posluenih
s dvjema krikama ciabatte
i salatom, te 1 jabuka na kraju.
SUBOTA
RUAK
1 porcija Nemasnih, pikantnih
mesnih okruglica (str. 75.) sa
salatom.
NEDJELJA
DORUAK
1 narezana jabuka prelivena
1 aicom nemasnoga jogurta.
Nakon toga jedna Ginova
energetska ploica za doruak
(str. 42.).
ETVRTAK
TALIJANSKA KUHARICA 29
SRIJEDA
UTORAK
PONEDJELJAK
DORUAK
Doruak
Ruak
Veera
Alkohol
Mlijeko
400 kalorija
550 kalorija
750 kalorija
200 kalorija
100 kalorija
Ukupno
2000 kalorija
RUAK
RUAK
1 porcija Smotuljaka od
pruta punjenih peenim
rajicama i mekanim sirom
(str. 68), posluenih sa salatom. Nakon toga 1 banana.
VEERA
VEERA
DORUAK
RUAK
VEERA
30 TALIJANSKA KUHARICA
RUAK
VEERA
DORUAK
RUAK
VEERA
DORUAK
RUAK
VEERA
1 porcija Pljeskavica na
talijanski nain s rajicama
suenim na suncu
i parmezanom (str. 159.),
posluenih sa salatom. Obrok
zavrite naranom.
PETAK
VEERA
SUBOTA
DORUAK
RUAK
NEDJELJA
DORUAK
2 Ginove energetske ploice
za doruak (str. 42.). Nakon
toga 1 zdjelica svjee vone
salate i mala aa netom
iscijeena naranina soka.
ETVRTAK
TALIJANSKA KUHARICA 31
doruak
colazione
189 kalorija
29g eera
0,1g soli
Buongiorno Kada sam prije petnaest godina doao u Englesku, mislio sam da je
zobena kaa najodvratniji mogui doruak. Naravno, s vremenom sve vie postajem
Britanac i potpuno sam promijenio miljenje. Sada moja supruga esto priprema zobenu
kau za doruak i jedino je ovako pripremljenu volim jesti! Svakako dodajte prstohvat soli,
jer zaista izvlai okus iz malina i borovnica.
Za 2 osobe
70 g zobenih pahuljica
prstohvat soli
prstohvat cimeta u prahu
50 g malina (odmrznutih
ako su bile zamrznute)
50 g borovnica (odmrznutih
ako su bile zamrznute)
2 lice nemasnog jogurta
1 lica meda
34 TALIJANSKA KUHARICA
202 kalorije
15,3g eera
0,6g soli
Pesche cotte con frutti di bosco Kada sam pisao ovaj recept, nisam bio
sasvim siguran je li namijenjen za doruak ili kao desert. Odluio sam ga staviti
u poglavlje Doruak jer smatram da svjee voe daje mnogo energije, posebno ujutro,
no bit e jednako slastan i ako ga posluite kao desert.
Za 4 osobe
4 zrele, ali vrste breskve
150 g borovnica
120 g malina
130 ml svjee iscijeenog
naranina soka
2 lice meda
200 ml nemasnog jogurta
1 lica naribane naranine
korice
128 kalorija
27,7g eera
0,1g soli
Za 4 osobe
1 velika banana, narezana na
komade veliine 2 cm
1 jabuka, oguljena i narezana na
komade veliine 2 cm
1 mala dinja, oguljena, oiena
od kotica i narezana na
komade veliine 2 cm
8 velikih jagoda
1 mango, oguljen i narezan na
komade veliine 2 cm
2 lice meda
170 kalorija
41,2g eera
0,2g soli
i pecite 5 minuta. Nakon 2,5 minute okrenite ranjie na drugu stranu kako
bi se voe ravnomjerno ispeklo. Posluite toplo.
TALIJANSKA KUHARICA 37
JULIETTE KELLOW, dipl. ing. prehrambene tehnologije nutricionistica, vrlo strastveno pristupa
hrani, prehrani i zdravlju. Radila
je u britanskome zavodu za zdravstvo i za tvrtke koje se bave prehrambenom industrijom. Ureivala je asopis Slimming i asopis
za zdravlje i ljepotu Top Sant. Juliette trenutano radi
kao savjetnica za prehranu i pie za velik broj asopisa
i dnevnih novina, ukljuujui Daily Mirror, Closer i Top
Sant. Savjetnica je za prehranu u Pizza Expressu redovito se pojavljuje na radiju i televiziji kao strunjakinja za nutricionizam. Savjetovala je mnogim slavne
osobe u vezi s prehranom i mravljenjem.
TALIJANSKA KUHARICA
gino da campo
Za moj izgled zasluni su pageti! Sofia Loren
Gino je strastveno predan mediteranskoj kuhinji. Daily Mail
Zabavno i pikantno! BBC Good Food
gino dacampo
GINO DACAMPO je majstor suvremen talijanske kuhinje. Njegova prva knjiga, Fantastico! osvojila nagradu Gourmand World
Cookbook Award za najbolju talijansku kuharicu, a njegova druga
knjiga, Buonissimo! postala je bestseler. Roen je u junoj Italiju, u mjestu Torre del
Greco, pokraj Napulja. Gino je naslijedio djedovu ljubav prema kuhanju i studirao je na Luigi de Medici Catering Collegu. Nakon toga, radio je u brojnim europskim kuhinjama prije no to je 1995. stigao u Englesku.
Ginova tvrtka Bont Italia Ltd., vodei je dobavlja
talijanskih namirnica za britansko trite prehrambenih proizvoda. Izgradio je uspjenu karijeru u pripremanju gotovih proizvoda za veliku trgovine i trenutano proizvodi vlastite umake za tjesteninu i maslinova
ulja. Lansirao je i vlastitu liniju kuhinjskoga posua,
u U katalogu Argos i ekskluzivno za Matalan, a naziv
njegove robne marke je Ginov utjecaj.
Gino se esto pojavljuje na televiziji, u emisijama o
kuhanju Ready Steady Cook, This Morning i Daily Cooks
Challenge, a sudjeluje i u najpoznatijoj talijanskoj kuharskoj emisiji La prova del cuoco. Za UKTV food snimio je i vlastitu seriju An Italian in Mexico. Vie o Ginu
D'Acampu proitajte na njegovoj internetskoj stranici
www. ginodacampo.com.
Talijanska
KUHARICA